Reconocimiento de Las Variedades de Aceitunas 2

Reconocimiento de las variedades de aceitunas
RECONOCIMIENTO DE LAS VARIEDADES DE ACEITUNAS
I. OBJETIVO
 Conocer en forma presencial las diversas características de los cultivares de olivo

edafoclimaticas adaptados en Tacna.
 Reconocer los usos de las variedades de cultivos de olivo.
II. FUNDAMENTO TEORICO

En el INPREX (instituto de proyección y extensión social de la UNJBG), posee en el
programa de fruticultura, el banco de germoplasma, el cual contiene 31 variedades de
olivo edafoclimaticas adaptadas en un área de 0.30 Has.
Una variedad edafloclimaticas adoptada a su medio es en efecto menos susceptible a
los factores biológicos y abióticos, lo que tiene una repercusión muy directa en la
calidad del aceite de oliva. Por otro lado es necesario el conocimiento de las
variedades de olivo con vistas a utilizar correctamente las variedades en condiciones
edafloclimaticas adaptadas y permitir así mejorar la calidad de los productos oleícolas
la zona donde es originaria.
Es importante distinguir “variedades” en los Aceites de Oliva: especies diferentes de
olivo van a producir aceite de diferente variedad que sin embargo puede ser de
idéntica calidad. Cada variedad de aceite va a tener unas características
organolépticas características de la variedad de fruto utilizada en la extracción de su
aceite.
En el Perú el olivo presenta una marca estacionalidad: entre abril a julio se obtiene el
97% de la producción. La cosecha de aceitunas verdes se inicia a fines de febrero
hasta abril; mientras que entre mayo y julio se obtiene la de aceitunas negras.
Existen al menos tantas variedades de Aceites de Oliva como variedades de olivos y
frutos dedicadas a la extracción de aceite. Dicho de otra forma, una subespecie de
olivo de cultivo concreta va a producir frutos característicos de dicha especie, con
unas características específicas, cuyo aceite conservará siempre que se haya
extraído mediante procedimientos mecánicos o físicos que no alteren el producto.
TECNOLOGIA DEL OLIVO Y ELAIOTECNIA

PROCESO DEL GERMOPLASMA

El final del envero marca la maduración total del fruto, la fase final, la culminación de
un proceso en el árbol que comenzó en una yema que dio lugar a una flor, ésta
fecundó y se formó un nuevo frutito, que fue poco a poco engrosando, formando un
hueso en su interior que protegiera su semilla, y en la carne de ese fruto fue
acumulando agua y azúcares que poco a poco en su recta final transformó en aceite
anunciándolo mediante el envero.
Todavía existe la creencia entre algunos cultivadores que la aceituna cuanto más
tiempo permanezca en el árbol aún pasado el envero, más aceite contendrá, y eso
tiene poco de cierto. El árbol avanzado el otoño detiene su desarrollo, la aceituna no
acumula más aceite y el rendimiento en aceite sólo puede variar en función del agua
que contenga el fruto.
Fig.1 Calendario fenológico de madurez

Fig.2 Maduración del fruto

III. PROCEDIMIENTO
1. Se escuchara la explicación teórica del expositor para un resumen escrito de lo dicho.

2. Se registrara todos los datos relativos a las características de las variedades de
cultivares de olivo.
IV. RESULTADOS
NOMBRE MARROCAINE DE PICHOLINE (MARRAKECH)
N° de fila 11
Variedad picholine marocaine
Origen Meknès (Marruecos)
Tiempo de maduración
Maduración completa
Color de maduración verde brillante ; hasta el violeta y el negro más zaino
 USO RECOMENDADO
Su uso es básicamente el de mesa, como aceitunas verdes partidas o negras, con

separación pulpa-hueso fácil. Alto contenido en A. oleico, interesante para uso en
conservas.
 CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTO

La recolección de las olivas verdes para la elaboración de aceite. El resto del fruto,
destinado al consumo en mesa y a la exportación en conserva, sigue madurando en el
árbol y poco a poco adquiere una coloración violácea
El árbol es de vigor medio, con porte abierto y densidad media. Es muy buen polinizador
con un buen grado de floración. Es de alta productividad, buena regularidad y una precoz
entrada en producción.
El fruto desprende bien. Con un rendimiento en aceite del 17% (medio), pero difícil de
extraer. El tamaño medio individual de los frutos está en torno a los 2,9 g (mediano)

NOMBRE PICHOLINE
N° de fila 12
Variedad Picholine- Colliasse
Origen Francia
Color de maduración verde
 USO RECOMENDADO
Una cosecha temprana da un sabor afrutado, mientras que una cosecha más tardía lleva a
cabo más dulzura. Uso de aceite y mesa

Es un cultivar de fuerza media, con una forma de generalización del crecimiento, y de
tamaño medio, y una corona de una forma abierta. Las hojas son elíptico- lanceoladas, de
una longitud y una anchura media .Las aceitunas son de peso medio (3-5 g), forma ovoide
y ligeramente piedra asimétrica. Se señala en ambos extremos, con una superficie lisa y
un mucro
NOMBRE FRANTOIO
N° de fila 13
Variedad frantoio
Origen
Color de maduración Purpura
 USO RECOMENDADO
La mayoría considera este olivo de primera clase para la fabricación de aceite de oliva
virgen extra; También se usa para las aceitunas de mesa


El árbol crece moderadamente y tiene un dosel aireado. Se tiende a ser altamente
productiva en las condiciones adecuadas y tiene una tendencia a crecer más como un
árbol que un arbusto, que es diferente de la mayoría de los olivos.
No es auto- polinización y requiere la presencia de otro cultivar, comúnmente con el fin de
dar fruto.
El fruto tiene un tamaño medio entre los tipos de aceite clásicos, Clingstone con una carne
a la proporción de boca de alrededor de 5: 1, el contenido medio de aceite en la fruta que
puede no llegar a la madurez suficiente para un aceite monovarietal de oliva, en algunos
años.
NOMBRE ASCOLANO
N° de fila 14
Variedad ascolano
Origen mediterránea, tropical y Asia
Color de maduración púrpura negruzco
 USO RECOMENDADO
Una de las variedades de aceite más aclamados en el mundo. Se cultiva comercialmente
en la mayoría de las regiones de cultivo de olivo

El olivo es un árbol de hoja perenne que crece hasta 50 pies. De altura, con una extensión
de alrededor de 30 pies. El árbol puede mantenerse a aproximadamente 20 ft. Con la
poda regular. La grácil, ondulante aparición del olivo puede ser bastante atractivo
Los árboles también son tenaces, fácilmente brotar de nuevo, incluso cuando picada al
suelo.
Hojas en forma de pluma de la oliva crecen uno frente al otro. Su piel es rica en taninos,
dando a la hoja madura su apariencia gris-verde. Las hojas son reemplazados cada dos o
tres años, caída de las hojas por lo general se producen al mismo tiempo aparece un
nuevo crecimiento en la primavera.

El fruto es una drupa de oliva verde, convirtiéndose por lo general de color púrpura
negruzco cuando está completamente madura. Unas pocas variedades son de color verde
cuando está maduro y un poco de vuelta a un tono de marrón cobre.
NOMBRE PENDOLINO
N° de fila 15
Variedad Pendolino
Origen Italia
Color de maduración Negra purpura
 USO RECOMENDADO
Específicamente para la producción de aceites.
Entre el promedio del tamaño de la fruta de los tipos de aceite clásico, generalmente
más grandes que Frantoio, pero más pequeñas que leccino. Menor contenido de aceite
de frutos de maduración relativamente temprana. El primer cultivar para alcanzar el
envero (girando la etapa del color), y uno de los pocos con el potencial de ser negro
natural madura en un buen año en nuestro clima.
Pendolino es un árbol robusto y creciente en nuestro clima. Parece querer crecer con un
hábito de crecimiento propagación
Hojas estrechas y lanceoladas, de color gris verde oscuro Sin auto fertilidad
NOMBRE EMPELTRE LARGA

N° de fila 16
Variedad Empeltre larga
Origen España
Color de maduración Negro violácea

 USO RECOMENDADO
De mesa y aceitera
El origen de esta variedad es la ciudad zaragozana de Pedrola, aunque hoy se cultiva a

lo largo de todo el valle del Ebro, desde Logroño hasta Tarragona, e incluso algo en las
Islas Baleares. Por ello se la llama también Aragonesa, o Injerto, o Mallorquina.
La fruta es alargada, asimétrica, más abultada en la punta. Con pesos medios de 2.7
gramos y una proporción de carne-hueso de 5:3, el contenido de aceite es relativamente
bajo, pero aceptable, del 18,3%. La maduración se produce desde la primera semana de
noviembre hasta la primera semana de diciembre.
NOMBRE GORDAL SEVILLANA

N° de fila 17
Variedad Gordal sevillana
Origen Sevilla
Color de maduración Negro
 USO RECOMENDADO
El gran tamaño, con un bocado de un fruto uno queda saciado. Su hueso también es
proporcionalmente mayor que el de otras aceitunas y más difícil de desprender que el de
la manzanilla. Su textura es también más fibrosa. Su suave carne hace que los maestros
cocederos tengan que poner mucha atención al cocido de esta aceituna. Su contenido en
aceite es muy bajo, son aceitunas de sabores suaves.
Es de forma ovoide (relación longitud / anchura de 1,25 a 1,45), ligeramente asimétrica,

con el diámetro transversal máximo posicionado hacia la base o centro. El ápice es

redonda. Sin pezón. Tiene una abundancia de grandes lenticelas (las estructuras que
aseguran la entrada de oxígeno y el intercambio de gases entre los tejidos y el exterior).
NOMBRE EMPELTRE REDONDA

N° de fila 18
Variedad Empeltre redonda
Origen Aragón y baleares
Color de maduración Negro
 USO RECOMENDADO
Uso aceitero presenta una tonalidad predominantemente amarilla. Es muy fluido, dulce,
suave y afrutado almendrado.

El árbol es de porte erguido, copa espesa y vigor medio. Las ramas fructíferas presentan
entrenudos de longitud media y muy ramificada.
La hoja es de tamaño medio, corta y estrecha. Plana y de forma elíptico-lanceolada.
El fruto es de color negro en maduración, de tamaño medio, (2,6 g), forma alargada y
ligeramente asimétrico. Tiene el ápice redondeado y sin pezón. El diámetro transversal
máximo es circular y está centrado.
La relación pulpa/hueso es media.
NOMBRE ARAUCO
N° de fila 19
Variedad Arauco
Origen Argentina

Color de maduración color negro brillante
 USO RECOMENDADO
Apreciada para mesa, con frutos que pasan del verde al negro pasando por amarillo
verdoso y rojo vinoso. Pulpa consistente, interesante para la industria, con alta relación
pulpa/hueso y fácil separación.

Planta: el árbol es de vigor medio a alto, según la zona. La copa es extendida con ramas
principales oblicuas. Secundarias y fructíferas inclinadas hacia abajo que le da un aspecto
de “sauce” o “llorón”. Tiene tendencia a desnudar las ramas y tener exceso de madera. La
poda es fundamental para mantener la relación hoja/madera.
Hojas: son grandes, alargadas, color verde oscuro, la nervadura en el reverso es bien
notable.
Floración: comienza el 10 de octubre, es abundante a lo largo del ramo, lo hace en

ramillete, con 10 a 22 flores cada uno, con gran porcentaje de auto estériles.
Se recomienda implantar polinizadoras en un 10 al 15 % (Manzanilla, Arbequina).
Fruto: es grande con promedio de 8 gr. En La Rioja es superior. Es encorvado más

pronunciado en el ápice, color negro brillante a madurez, con puntuaciones muy
perceptibles. El péndulo es más bien alargado (0,4 mm) y son muy resistentes en el árbol.
Fructífera en el segundo tercio de la rama frutal, en forma escalonada y en grupos de 2,
3,4 aceitunas.
NOMBRE CORATINA
N° de fila 20
Variedad Coratina
Origen Italia
Color de maduración verdosos violáceos y negros
 USO RECOMENDADO
Doble propósito, es decir para aceite y aceituna en conserva. Tratándose de un excelente
varietal para aceite, llama la atención que no se haya difundido en las áreas olivícolas del
mundo.

Planta: agronómicamente, el árbol es de mediano vigor, con aspectos medianamente

péndulo. La copa es densa y la forma es globosa. Las ramas fructíferas son largas y
flexibles en todo su largo. Es difícil de conducir en eje porque tiende a tener poca
brotación en las ramas laterales, puesto que son muy largas y caen como ramas de sauce
sin tener buenos ángulos de inserción, lo que obliga a un gran trabajo de podas en su
formación.
Hojas: son grandes pero finas y alargadas. De un color verde suave. Se las observa
espaciadas, pero como tiene gran cantidad de brotes, el conjunto aparece como
compacto.
Floración: es de mediana a tardía y de relativa larga duración. Posee muy bajo aborto
ovárico (15%) y como es auto fértil garantiza muy alto cuajado. Se utiliza esta variedad
como polinizadora de otras.
NOMBRE KALAMATA
N° de fila 21
Variedad Kalamata
Origen Grecia
Color de maduración Negro oscuro
 USO RECOMENDADO
La aceituna Kalamata es una aceituna grande, negra con una textura suave y carnosa. Su
nombre procede de la ciudad de Kalamata, en el sur del Peloponeso, Grecia. A menudo
se utiliza como aceituna de mesa y generalmente se utiliza en vinagre de vino o aceite de
oliva.
 CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTA
NOMBRE ARBEQUINA
N° de fila 22

Variedad Arbequina
Origen Palestina
Color de maduración
 USO RECOMENDADO
Además de ser una de aceitunas de mesa, se utiliza para producir un aceite de oliva de
gran calidad. En general, los aceites de oliva basados en este tipo de olivo son más
mantecosos, con un acabado ligeramente picante.
Calidad extra del aceite, sabor afrutado, exquisito y muy apreciado en el mercado
internacional.
CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTA

Es un árbol de raíces fuertes, bien ramificadas. Las raíces son distintas según como se
haya plantado el árbol. Si el árbol se ha plantado a partir de una semilla tendrá una raíz
principal vertical, en el caso de los planzones no hay raíz principal y las raíces crecen
horizontalmente.
Se caracteriza por una gran resistencia al frío, un vigor muy reducido y una baja
resistencia a la tierra calcárea.
NOMBRE LECCINO
N° de fila 23
Variedad Leccino
Origen Italia
Color de maduración Negro violácea
 USO RECOMENDADO
La productividad es bastante constante. Rendimiento promedio del petróleo: 18-21%.

Aceite de color amarillo dorado con reflejos verdes, es de excelente calidad


Planta de tamaño medio grande, el follaje es espuma densa, mientras que las ramas
tienen picos de citas. El son buenos polinizadores
La inflorescencia es bastante corta y con flores en los medios de comunicación

numerosos y grandes. Ovario aborto es menos de 10%.
Envero contemporánea y precoz; La maduración temprana. Las drupas, que a menudo
vienen en racimos de 3-5, tienen una baja resistencia al desprendimiento.
NOMBRE LIGURIA
N° de fila 24
Variedad Liguria
Origen Mediterráneo
Tiempo de maduración medio
Maduración completa 3 años de injerto
Color de maduración Verde claro
 USO RECOMENDADO
De uso aceitero con alta calidad sensorial
FLORACION: Las flores de la inflorescencia comienzan a crecer rápidamente, el tamaño

final lo alcanzan antes de setiembre y octubre. Las primeras flores se abren.
FRUCTIFICACION: Aparecen los primeros frutos. Es la fecundación de la flor que
mediante el proceso de la polinización se convierte en fruto, el ovario fecundado se
agranda y se hace notorio.
MADURACION: Los frutos adquieren el color típico de su variedad. En la mayoría de las
variedades, las aceitunas son cosechadas antes de su madurez fisiológica, cuando
todavía tienen un color verde claro o amarillo.
NOMBRE PICUAL
N° de fila 25
Variedad Picual

Origen España
Color de maduración Verde oscuro
 USO RECOMENDADO
Se trata de una variedad muy apreciada por la precocidad de su producción, facilidad de

cultivo y calidad del aceite de oliva que se obtiene, destacando en este la alta proporción
de ácido oleico.

Es un árbol de gran vigor, con ramas cortas, muy resistente a las heladas, aunque se
adapta mal a las sequías prolongadas y los terrenos excesivamente calcáreos.
El fruto es de tamaño medio o grande, tiene un peso medio de 3,2 gramos y proporciona
un alto rendimiento en la producción de aceite, que alcanza el 27% de su peso.
NOMBRE MORANA
N° de fila 26
Variedad
Origen
 USO RECOMENDADO
NOMBRE SOLA
N° de fila 27
Variedad sola
Origen España

 USO RECOMENDADO
Tierra frondosa y fértil, donde los olivares tan apenas permiten ver el suelo conformando
ese manto verde plateado tan característico
NOMBRE SERRANA DE ESPADAN

N° de fila 28
Variedad Serrana de espadan
Origen Sur de Castellón
Color de maduración Violácea
 USO RECOMENDADO
Proporciona al aceite un sabor único Principalmente aceite; apreciada como aceituna de

mesa, tanto en verde partida y como en negro marcida
Vigor medio, porte erguido, densidad de copa clara.

Volumen a los 10 años:
Regadío: 46,20 m,
Secano: 32,30 m3
Capacidad de enraizamiento: Baja
NOMBRE VILLALONGA
N° de fila 29
Variedad
Origen

 USO RECOMENDADO
NOMBRE GENOVESA
N° de fila 30
Variedad
Origen
 USO RECOMENDADO
NOMBRE FARGA
N° de fila 31
Variedad Farga
Origen Desconocido
Color de maduración Negra violácea
 USO RECOMENDADO
Produce aceites de excelente calidad cuando se recolecta y elabora adecuadamente

(cuando se recoge del árbol y no del suelo). Lo definiríamos como un aceite equilibrado
con un característico y moderado aroma a hoja, una nota suave a fruta dulce y un casi
imperceptible toque picante; alto contenido en oleico, de estabilidad media-alta y buena
extractabilidad.

Vigor alto, porte abierto, densidad de copa media

Volumen a los 8 años: 39,14 m3
Dificultad de la poda de formación: media
Dificultad de la poda de producción: media
Capacidad de enraizamiento: Media
Relación pulpa/hueso: 5,32 ± 0,47
Fuerza de retención del fruto (g): 651 ± 72
NOMBRE CORNICABRA
N° de fila 32
Variedad Cornicabra
Origen Mora de Toledo
Color de maduración Rojo vinoso
 USO RECOMENDADO
Son aceites frutados y aromáticos, mostrando valores medios de amargo y picante
Árbol: Esta variedad presenta un vigor medio/bajo, con ramas de longitud media, con
escasa formación de brotes, mostrando la madera joven un color gris claro de tonos ocres,
con porte erguido y una copa densa.
Hoja: Es simétrica y alargada. El haz presenta un tono verde claro y gris verdoso el envés.
Tiene una forma elíptico-lanceolada, longitud y anchura medias y curvatura longitudinal
del limbo plana.
Fruto: La aceituna es alargada, con un grado de simetría asimétrico, un diámetro

transversal máximo circular y centrado, un ápice apuntado, base truncada, pezón
ausente, lenticelas abundantes y pequeñas y un color en maduración rojo vinoso. Es

abombada y plana por el dorso, con vientre en forma de cuerno y de tamaño y peso medio
(unos 3 gramos) pero de rendimiento graso elevado, en torno al 19% y de alta
relación pulpa/hueso.
NOMBRE CABARET
N° de fila 33
Variedad cabaret
Origen España
 USO RECOMENDADO
Muy atractiva para aderezo en verde, uso también para aceite. Aceite caracterizado en
laboratorio, algo bajo en oleico.
V. DISCUSION
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
 EL ACEITE DE OLIVA. Tecnología, análisis sensorial y Denominaciones de Origen. Autor:

Antonio Madrid Vicente (Ingeniero Agrónomo). Año 2016 (1ª Edición).
 CULTIVAR OLIVOS HOY. Autor: Andrés Porras Piedra. AÑO 2014 (1ª Edición).

 ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA. SU OBTENCIÓN Y CONSERVACIÓN Autor: Manuel Vera

Hernández (Ingeniero Agrónomo).
 VARIEDADES DE OLIVO EN ESPAÑA. Autores: L. RALLO, D. BARRANCO, J. CABALLERO, A.
MARTÍN, C. DEL RIO, J. TOUS, I. TRUJILLO (Editores Científicos). Coedición Consejo
Oleícola Internacional.
VIII. ANEXOS
Anexo 01
Época de maduración de 34 de cultivares de germoplasmas de olivo

Anexo 02
Calendario graficado


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RECONOCIMIENTO DE LAS VARIEDADES DE ACEITUNAS

 Conocer en forma presencial las diversas características de los cultivares de olivo

II. FUNDAMENTO TEORICO

TECNOLOGIA DEL OLIVO Y ELAIOTECNIA

PROCESO DEL GERMOPLASMA

Fig.1 Calendario fenológico de madurez

TECNOLOGIA DEL OLIVO Y ELAIOTECNIA

Fig.2 Maduración del fruto

TECNOLOGIA DEL OLIVO Y ELAIOTECNIA

1. Se escuchara la explicación teórica del expositor para un resumen escrito de lo dicho.

NOMBRE MARROCAINE DE PICHOLINE (MARRAKECH)

Su uso es básicamente el de mesa, como aceitunas verdes partidas o negras, con

 CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTO

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 CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTO

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 CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTO

 CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTO

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 CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTO

NOMBRE EMPELTRE LARGA

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 CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTO

El origen de esta variedad es la ciudad zaragozana de Pedrola, aunque hoy se cultiva a

NOMBRE GORDAL SEVILLANA

 CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTO

Es de forma ovoide (relación longitud / anchura de 1,25 a 1,45), ligeramente asimétrica,

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NOMBRE EMPELTRE REDONDA

 CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTO

La relación pulpa/hueso es media.

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 CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTO

Floración: comienza el 10 de octubre, es abundante a lo largo del ramo, lo hace en

Fruto: es grande con promedio de 8 gr. En La Rioja es superior. Es encorvado más

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Planta: agronómicamente, el árbol es de mediano vigor, con aspectos medianamente

 CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTA

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CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTA

La productividad es bastante constante. Rendimiento promedio del petróleo: 18-21%.

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 CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTA

La inflorescencia es bastante corta y con flores en los medios de comunicación

De uso aceitero con alta calidad sensorial

 CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTA

FLORACION: Las flores de la inflorescencia comienzan a crecer rápidamente, el tamaño

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Se trata de una variedad muy apreciada por la precocidad de su producción, facilidad de

 CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTA

 CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTA

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 CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTA

NOMBRE SERRANA DE ESPADAN

Proporciona al aceite un sabor único Principalmente aceite; apreciada como aceituna de

 CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTA

Vigor medio, porte erguido, densidad de copa clara.

TECNOLOGIA DEL OLIVO Y ELAIOTECNIA

 CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTA

 CARACTERISTICAS DEL ARBOL, HOJA Y FRUTA

Produce aceites de excelente calidad cuando se recolecta y elabora adecuadamente

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