BPM PARA UNA PLANTA

PROCESADORA DE ACEITUNA

INTRODUCCION

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de instrucciones

operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la
prevención y control de la ocurrencia de peligros de contaminación.
Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hábitos de Higiene y
de Manipulación, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en
las instalaciones donde se efectúa el proceso, enlos equipos que se utilizan
para hacer un producto, en la selección de los proveedores.

La implementación de BPM es una herramienta básica para la obtención de

productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y
forma de manipulación.
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-S.A, establece la obligatoriedad del
uso de BPM para todos los establecimientos elaboradores-industrializadores de
alimentos.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Son principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la producción. Las BPM son una herramienta básica
para la obtención de productos seguros para el consumo humano (inocuos).
Son simplemente un conjunto de normas o reglas basadas en el orden,
limpieza y aplicación de medidas sanitarias con controles apropiados a los
productos y a los procesos.(Cano Salazar, 2012)

QUE SIGNIFICA INOCUIDAD

Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al

consumidor cuando se preparen y/consuman de acuerdo con el uso al que se
destinan

La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto

con las nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen la calidad
de los alimentos.

Función BPM

 Evitar errores
 Evitar contaminación cruzada del producto fabricado con otros
productos
 Garantizar la trazabilidad hacia adelante y hacia atrás en los
procesos.

EMPRESAS PUEDEN IMPLEMENTAR BPM

El sistema puede ser implementado por organizaciones de todos los tamaños e
independientemente del tipo de alimento producido en sus actividades; como
tal, su interpretación debe ser proporcional a las circunstancias y necesidades
de cada organización en particular.

APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

 Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podrían existir

situaciones en las que los requisitos específicos que se piden no
sean aplicables; en estos casos, la clave está en evaluar si la
recomendación es “necesaria” desde el punto de vista de la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.
 Para decidir si un requisito es necesario o apropiado, hay que hacer
una evaluación de riesgos.

GARANTIA DE LA CALIDAD

 Que los productos mencionados sean diseñados y elaborados

teniendo en cuenta los requisitos de Buenas Prácticas de
Manufactura;
 Que las operaciones de producción y control estén claramente
especificadas por escrito.
 Que se efectúen todos los controles necesarios a las materias primas
 Que el producto terminado sea procesado y controlado
correctamente
 Que se establezcan procedimientos de auto inspección o auditoria
para evaluar la regularidad del Sistema de Calidad
 Que se efectúen los controles necesarios a ambientes, equipos y
maquinarias.

BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCIÓN

Tienen como objeto principal disminuir al máximo los riesgos inherentes a la

producción de como son, la contaminación cruzada y la confusión.
Exigen:

 Que los procesos de fabricación estén claramente definidos y que

tengan la calidad requerida cumpliendo especificaciones;
 Que tengan registros, para demostrar que todos los procedimientos e
instrucciones se cumplen;
 Que se disponga de personal calificado y capacitado, infraestructura,
equipos y materiales para efectuar los procesos y controles de
producción; y
 Que se estudie toda queja contra un producto y se investigue las
causas de un defecto de calidad.

UENAS PRACTICAS DE CONTROL DE CALIDAD

El Departamento de Control de Calidad debe ser independiente de la

producción y de otros departamentos, y estar bajo la autoridad de una persona
calificada y experimentada. El control de calidad comprende el muestreo,
especificaciones, ensayos, así como la organización, documentación y
procedimientos de liberación.
TÉCNICAS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Materias Primas

La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las

Buenas Prácticas.

Establecimientos

Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:

 Estructura El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que

se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y
radiación que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.
 Higiene Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben
mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de
funcionamiento.

Personal

Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es

importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.
VALIDACIÓN

La validación es la base para establecer procedimientos, y asegurar la

obtención de resultados deseados. Se debe validar procedimientos, procesos
de fabricación, limpieza y sanitización de áreas y equipos, y métodos analíticos.

QUEJAS

Todas las quejas u observaciones deben examinarse con procedimientos

escritos establecidos y debe designarse una persona que se responsabilice de
atenderlas.

RETIRO DE PRODUCTOS

Debe existir un procedimiento escrito para retirar el producto del mercado en

forma rápida y efectiva, así como para designar una persona responsable de la
ejecución y coordinación de las órdenes de retiro de un producto.

PRODUCCIÓN Y ANÁLISIS POR CONTRATO

 Todas las operaciones de contratación se deben definir adecuadamente

a fin de obtener un producto de calidad conforme a estándares
establecidos. Los contratos pueden ser para efectuar control de calidad,
fabricación total o parcial de producto en granel, el llenado y empacado
parcial o total del producto.

 Es responsabilidad del contratante, evaluar la capacidad del contratista

para llevar a cabo las operaciones adecuadas y asegurarse que
disponga de personal, competente, e instalaciones y maquinarias
adecuadas.

AUTOINSPECCION Y AUDITORIA DE LA CALIDAD

La autoinspección tiene por objeto evaluar el cumplimiento de las Buenas

Prácticas de Manufactura por parte del fabricante en todos los aspectos de la
producción y del control de calidad, se debe efectuar regularmente
Auditoria

 Auditoria es la evaluación de todo o parte del sistema de calidad con

el fin de mejorarlo
 Deben ser efectuadas por especialistas independientes ajenos a la
empresa o por un equipo designado por la Gerencia específicamente
para este fin.
Qué Rol Juega La Capacitación Del Personal?

 La empresa debe tener personal con conocimiento, capacitación,

experiencia, competencia y motivación que su puesto requiera, que le
permita un buen desempeño en las tareas asignadas.

INSTALACIONES Y EDIFICACIONES

Las instalaciones deben ser diseñadas, construidas, ubicadas, adaptadas y

mantenidas acordes con las operaciones que se realizaran en ellas. La
iluminación, temperatura, humedad, ventilación, limpieza, polvo y suciedad no
deben afectar directa o indirectamente la calidad de los productos, durante su
manufactura o almacenamiento.

AREAS AUXILIARES.

 Las áreas de descanso y refrigerio deben estar fuera del área de

producción.
 Los vestuarios, duchas y servicios higiénicos deben ser de fácil
acceso, adecuados al número de usuarios y no deben comunicarse
directamente con las áreas de elaboración y empacado.
 Los talleres de mantenimiento deben estar separados de las áreas
de producción.
 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTO FINAL.

ÁREAS DE ALMACENAMIENTO.

Las áreas de almacenamiento deben:

 Poseer la capacidad suficiente para almacenar en forma ordenada y

correcta las materias primas, materiales de empaque, productos
intermedios, terminados, en granel, en cuarentena, liberados,
devueltos o retirados del mercado, según como corresponda;

Áreas De Producción.

 Las áreas de trabajo, las instalaciones, las materias primas y los

equipos deben estar ubicados de tal forma que la producción se lleve
a cabo en orden lógico y concordante con las secuencias de las
operaciones de producción.
 Las superficies de las paredes, pisos, y techos deben ser lisas, libres
de grietas y aberturas, fáciles de limpiar y desinfectar.
 Las áreas deben tener ventilación efectiva.

Equipos, Accesorios Y Utensilios

 Los equipos deben ubicarse y mantenerse de conformidad a las

operaciones que se habrán de realizar, evitando al mínimo el riesgo de
cometer errores y contaminación, asimismo, para que se pueda efectuar
eficientemente su limpieza y mantenimiento.
¿LA NORMA O DEBE SER CONTINUO EN EL TIEMPO?

Mantenimiento Y Servicio

 Debe existir un registro de todas las operaciones de mantenimiento

llevadas a cabo en los equipos.
 Los distintos tipos de agua deben mantenerse en condiciones
apropiadas para proveer la calidad requerida según el destino de
cada una de ellas.
 Los equipos de producción de agua deben garantizar su calidad y la
conformidad del producto terminado, por lo que deben tener
mantenimiento y sanitización periódicas, las cuales deben ser
registradas.

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

Los insumos, material de empaque y productos terminados deben ser

guardados en condiciones apropiadas a su naturaleza garantizando una
correcta rotación e identificación de lote.

Debe haber procedimientos escritos específicos para el caso de

almacenamiento de granéles y de productos en proceso.

MATERIALES Y PRODUCTOS TERMINADOS

Todos los materiales y productos que ingresan a los almacenes, deben ser
sometidos a cuarentena inmediatamente después de su recepción o proceso,
hasta que sean autorizados para su uso.

Al recibir las materias primas, deben revisarse los contenedores para

comprobar que el envase y sello no hayan sido alterados y que haya
concordancia con el pedido.

Si un envío de materiales está compuesto por diferentes lotes, cada lote debe
considerarse independiente para el muestreo.
DOCUMENTACIÓN

Los documentos son indispensables para evitar errores provenientes de la

comunicación verbal.

Todos los documentos deben ser diseñados, revisados y distribuidos

cuidadosamente. Deben cumplir con las exigencias enunciadas en las
autorizaciones de fabricación, control de calidad y de Registro Sanitario, y
deben ser aprobados, firmados y fechados por personas autorizadas. Ningún
documento debe modificarse sin autorización.

¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR BPM?

 Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los

alimentos.
 Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así
como su nivel de capacitación
 Reducción de reclamos, devoluciones, reproceso y rechazos.
 Disminución en los costos y ahorro de recursos.
 Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
 Posicionamiento de la empresa.
 Fideliza a los cliente.
 Indispensable para comercializar en el TLC.

¿CÓMO PONEMOS EN MARCHA UN PLAN DE BPM?

 Evaluando su situación actual mediante una Auditoría Inicial de su

Sistema de Gestión de la Calidad.
 Diseñando un Plan de BPM ajustado a sus necesidades, consensuado
con los funcionarios de empresa.
 Capacitando a su personal y trabajando junto con ellos en su
implementación.

¿QUÉ EMPRESAS PUEDEN IMPLEMENTAR LAS BPMG?

El sistema puede ser implementado por empresas de todos los tamaños e

independientemente del tipo de sector al que pertenezca.
¿QUÉ TIEMPO LLEVA IMPLEMENTAR LAS BPMG?

Es variable. Está en función de cada empresa y su nivel de madurez. Sin

embargo se estima un mínimo de ocho meses.

¿QUÉ TEMAS QUE INVOLUCRA LAS BPMG?

Organización

 Constitución (situación societaria).

 Organización definida, conocida y practicada.
 Responsabilidades individuales documentadas
 Visión de futuro, objetivos de calidad medibles.
 Contribución de los empleados a los logros de la empresa.
 Definir una política de calidad.

Inspección

 Procedimientos de verificación de la producción.

 Definición de las especificaciones técnicas: muestreo.
 Descripción de los niveles de calidad exigidos por producto.
 Registro de las actividades de inspección.
 Validez de los equipos de medición.

No conformidades:

 Identificación de las no conformidades.

 Registrar detalles
 Designar responsables de uso de no conformidades

CONCLUSIONES

 La implementación, seguimiento y control de las BPM, ha demostrado la

efectividad en cuanto a higiene personal, utilización de implementos
como gorro, tapabocas, guantes, calzado antideslizante, indumentaria
aseada, ausencia de joyas y uñas pintadas.
 La implementación de BPM, permite:

 Higiene en los procesos de elaboración, envasado, almacenamiento,

expendio, transporte y distribución.

 Una adecuada disposición y manejo correcto de los residuos sólidos.

 Alto nivel de capacitación, en todos y cada uno de los temas que

componen las BPM. Esta capacitación se puede realizar mediante
talleres, charlas magistrales, días de campo, avisos alusivos y estímulos
por rendimiento.