INGENIERIIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS GESTION EMPRESARAL

PROCESO DE SISTEMA DE CONTROL EN LA EMPRESA PANADERIA MIGAVID

PROCEDIMIENTO PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION
Y REGISTROS
Dentro de las orientaciones HACCP se establecerá un conjunto de normas expresadas en
registros que faciliten la sistematización de la forma como se implementan los procesos de
aseguramiento de la calidad y el control de los procesos de producción dela empresa.

Los responsables de la aplicación del Plan HACCP, Jefe de Aseguramiento de la Calidad y

Jefe de Producción, llevarán un control estricto de los registros, que serán reportados
mensualmente al Coordinador del Equipo HACCP. Después de ser utilizados, seguirán el
procedimiento de Preservación de Registros.

Los documentos a controlar son:

 El Plan/Manual HACCP y sus registros.

 El Manual de Higiene y Saneamiento.
 El Manual de Procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura.
 Otros documentos y formatos que se originen de la aplicación del Plan HACCP.

NOMENCLATURA DE LA EMPRESA
o Acción o Medida Correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser tomada
cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico
esté fuera de los límites establecidos.

o Análisis de Peligros.: Proceso de recopilación y evaluación de información

sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son
importantes para la inocuidad de los alimentos y por tanto, deben ser
planteados en el Plan HACCP y realizados durante el proceso de selección y
envasado.

o Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Principios básicos y prácticas generales

de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante
las diferentes etapas de la cadena de producción.

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o Cadena de Producción Alimentaria: Son las diferentes etapas o fases que siguen
los alimentos desde la producción primaria (incluidos los derivados de la
biotecnología) hasta que llegan el consumidor final.

o Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y

organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para
el consumo humano.

o Control: Es un proceso por el cual observa y mide el cumplimiento de los

procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento de los criterios técnicos
establecidos.

o Determinación del peligro: Identificación de los agentes biológicos, químicos y

físicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar
presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.

o Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido o

excedido.

o Diagrama de flujo: Representación gráfica y sistemática de la secuencia de las

etapas llevadas a cabo en la elaboración o fabricación de un determinado
producto alimenticio.

o Etapa o fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o fase de la cadena

de producción alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción
primaria hasta el producto final.

o Inocuidad de los alimentos: Garantía de que un alimento no causará daño a la

salud humana, de acuerdo con el uso a que se destinen.

o Límites Críticos (LC): Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad

del proceso en una determinada fase o etapa.

o Medida de Control: Cualquier acción o actividad que pueda ser usada para
prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a nivel aceptable.

o Medidas Correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
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o Medidas Preventivas: Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de

manejo de riesgo en un proceso.

o Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Límites

Críticos diseñada para asegurar el control total del proceso.

o Peligro: Condición capaz de alterar la calidad de un alimento y causar un

efecto adverso a la salud del consumidor, que es provocada por la presencia de
un agente biológico, químico o físico.

o Peligro significativo: Peligro que tiene alta probabilidad de ocurrencia y genera

un efecto adverso a la salud.

o Plan/Manual HACCP: Documento preparado de conformidad con los

principios del sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el
control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los
alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

o Punto de Control (PC): Cualquier paso (punto, procedimiento, operación o

estado) en el proceso en el que se controlan los factores biológicos, químicos o
físicos.

o Punto Crítico de Control (PCC): Fase en la cadena productiva, incluyendo

materia prima, en el cual se efectúa un control que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.

o Trazabilidad: La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a

través de una o varias etapas específicas de la cadena de producción
alimentaria.

o Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la

gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros
presentes en los alimentos.

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o Secuencia de decisiones: Procedimiento mediante la formulación de preguntas

sucesivas cuyas respuestas permiten identificar si una etapa o fase en la cadena
de producción alimentaria es o no un PCC.

o Seguridad: La propiedad de un producto alimenticio resultado de: Su inocuidad

(ausencia de peligro para la salud). Su integridad (ausencia de defectos o
alteraciones). Su legalidad (ausencia de fraude o falsificación)

o Sistema HACCP: (Hazard Analysis Critical Control Points) Sistema que permite
identificar, evaluar y controlar peligros que son significativos para la inocuidad
de los alimentos. Privilegia el control del proceso sobre el análisis del producto
final.

o Validación: Obtener evidencia de que los elementos del Plan/manual HACCP

son efectivos.

o Verificación o comprobación: Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas

y otras evaluaciones, además del monitoreo para determinar si el sistema
HACCP funciona dónde y cómo estaba el plan (cumplimiento del plan
HACCP).

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1- ESTRUCTURA ORGANICA

Gerente
General

Jefe de Jefe de Control

Producción de calidad

Jefe de higiene Jefe de

Personal
y saneamiento mantenimiento

Fig1. Equipo HACCP

Fuente: Elaboración propia

2- FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO

Gerente

o Responsable de la empresa, aprueba el Plan HACCP, dispone su implementación,

supervisa su aplicación y revisa periódicamente el plan con el equipo para su
reajuste.
o Aprueba la provisión de los recursos necesarios del sistema.
o Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez.
o Preside las reuniones periódicas del equipo HACCP para la revisión del plan y
aprueba cualquier modificación sobre la original.

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o Verifica el Sistema HACCP, mensualmente, reportando al Directorio con copia a

gerencia de Aseguramiento de Inocuidad, sobre el grado de cumplimiento del
Sistema.
Jefe de control de calidad

o Asegura de que el sistema este establecido, implementado y de acuerdo a los

requisitos.
o Responsable del cumplimiento del plan HACCP, así como de cualquier cambio y
modificación que se dé en el sistema.
o Reporta sobre efectividad y adecuación del sistema HACCP a Superintendencia
como base del mantenimiento, revisión y mejora continua del sistema.
o Verificar la formulación de los productos.
o Controlar de calidad físico químico, organoléptico y microbiológico de las
materias primas, insumos, productos en proceso, productos terminados y
subproductos.
o Coordinar con el Operario de Producción la recepción y el control de calidad de
las materias primas que ingresan, a través de las fichas técnicas.
o Coordinar la calibración de equipos de proceso con el Jefe de Producción y
Saneamiento y responsables del mantenimiento
o Monitorear los Puntos Críticos de Control y los Puntos de Control de proceso.
o Presentar informes periódicos del programa de monitoreo y control de puntos
críticos al Gerente General.
o Atender las quejas y reclamos, proponer acciones correctivas y las acciones a
realizar para la recuperación del producto, en el caso se compruebe desviaciones.
o Responsable de la coordinación para el control medico
o Responsable de la capacitación del personal.

Jefe de producción:

o Responsable de programar, controlar y evaluar el proceso diariamente.

o Responsable de la realización de cambios en el proceso y de la ejecución de los
mismos.
o Verifica diariamente el monitoreo de los PCC o de la calidad del proceso.
o Responsable del cumplimiento de los procedimientos y de hacer conocer los
lineamientos del sistema HACCP que involucre al área.
o Responsable de las acciones correctivas y preventivas implementadas en el área
para el cumplimiento de lo establecido en el plan.

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o Manejar la información de la calidad del producto final para dirigir acciones

correctivas o preventivas

Jefe de higiene y saneamiento:

o Es responsable de asegurar el cumplimiento del programa de la higiene del

personal, limpieza y desinfección, control de plagas y disposición de residuos

Jefe de mantenimiento:

o Responsable de asegurar el cumplimiento del programa de calibración de

instrumentos y mantenimiento de equipos.

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ORGANIGRAMAS DE LA EMPRESA MIGAVID

ORGANIGRAMA JERARQUICO

GERENTE
GENERAL

JEFE DE JEFE DE CONTROL JEFE

PRODUCCION DE CALIDAD ADMINISTRATIVO

JEFE DE JEFE DE
MANTENIMIENTO SANEAMIENTO E PERSONAL CONTABILIDAD
HIGIENE

ADMINISTRACION

MARKETING

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ORGANIGRAMA FUNCIONAL

GERENTE GENERAL Encargado de la

parte central del funcionamiento de
la empresa y verificar tque todos los
organos esten cumpliendo sus
funciones

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

JEFE DE PRODUCCION encargado de verifica la labor dell personal y
JEFE ADMINISTRATIVO verificara la
levar el control y erificacion en la seguiimiento que nuestros
labor de sector administrativo
produccion productos cumplan con los
parametros de control de calidad

JEFE DE MANTENIMIENTO verificara JEFE DE SANEAMIENTO E HIGIENE

el manejo y mantenimiento de los verifica todos los istemas de PERSONAL cumplira la funcion de CONTABILIDAD verificara las cuentas
equipos y maquinas y llevara un implementacion y mantenimiento proceso de nuestros productos de la empresa, beneficios y pagos
registro de la empresa

ADMINISTRACION llevara el contorl

de las ventas, almacen , ingresos y
egresos de la empresa

MARKETING desarrollara un plan de

promocion de nuestros productos
para venta

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ORGANIGRAMA NOMINAL

GERENTE GENERAL
YDME MAYTA
CAROLINA

JEFE DE PRODUCCION
JEFE DE CONTROL DE JEFE ADMINISTRATIVO
CHAMBI MOLINA
CALIDAD JOSE MINAYA RUIZ
MAURICIO

JEFE DE JEFE DE
MANTENIMIENTO SANEAMIENTO E PERSONAL CONTABILIDAD
HIGIENE

ADMINISTRACION

MARKETING

ORGANIGRAMA ASIGNACION DE PERSONAL

GERENTE
GENERAL 1

JEFE
JEFE DE JEFE DE CONTROL
ADMINISTRATIVO
PRODUCCION 2 DE CALIDAD 3
4

JEFE DE JEFE DE
MANTENIMIENTO SANEAMIENTO E PERSONAL 7 CONTABILIDAD 8
5 HIGIENE 6

ADMINISTRACION
9

MARKETING 10

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ORGANIGRAMA VERTICAL

GERENTE
GENERAL

JEFE DE JEFE DE CONTROL JEFE

PRODUCCION DE CALIDAD ADMINISTRATIVO

JEFE DE JEFE DE
MANTENIMIENTO SANEAMIENTO E PERSONAL CONTABILIDAD
HIGIENE

ADMINISTRACION

MARKETING

ORGANIGRAMA HORIZONTAL

JEFE DE SANEAMIENTO
E HIGIENE
JEFE DE PRODUCCION
JEFE DE
MANTENIMIENTO

JEFE DE CONTROL DE
PERSONAL
CALIDAD
GERENTE GENERAL

CONTABILIDAD

JEFE ADMINISTRATIVO ADMINISTRACION

MARKETING

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ORGANIGRAMA CIRCULAR

JEFE DE
PRODUCCION
• JEFE DE SANEAMIENTO
E HIGIENE
• JEFE DE
MANTENIMIENTO

GERENTE
JEFE
GENERAL
ADMINISTRATIVO JEFE DE CONTROL
• CONTABILIDAD DE CALIDAD
• ADMINISTRACION
• PERSONAL
• MARKETING

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ORGANIGRAMA ESCALAR

GERENTE
GENERAL
JEFE DE PRODUCCION
• JEFE DE SANEAMIENTO E
HIGIENE
• JEFE DE MANTENIMIENTO

JEFE DE CONTROL DE
CALIDAD
• PERSONAL

JEFE ADMINISTRATIVO
• CONTABILIDAD
• ADMINISTRACION
• MARKETING

DIAGRAMA LINEAL

GERENTE GENERAL

JEFE DE CONTROL DE
JEFE DE PRODUCCION JEFE ADMINISTRATIVO
CALIDAD

JEFE DE SANEAMIENTO E
PERSONAL CONTABILIDAD
HIGIENE

JEFE DE MANTENIMIENTO ADMINISTRACION

MARKETING

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