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SECADO DE PLÁTANO (Musa paradisiaca) CON LUZ SOLAR

DRYING OF BANANA (Musa paradisiaca) WITH SOLAR LIGHT

Yeisy Díaz1, Ena Hernández1, Ligia Villadiego1, María E1. Jaime Severiche 1, Luisa Salgado 1

1- Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Córdoba, Facultad de Ingeniería, VII

semestre. Operaciones Unitarias II. Berástegui-Córdoba-Colombia.

RESUMEN

El proceso de secado solar, se produce por la acción de aire cálido y seco, que pasa por los
productos a secar, ubicados generalmente en bandejas en el interior de un secadero. De esta
forma la humedad contenida en los alimentos se evapora a la superficie de los mismos y pasa
en forma de vapor al aire que los rodea. En este trabajo se mostrará el resultado del secado
del plátano (Musa paradisiaca) con luz solar de forma en una bandeja de forma artesanal, al
final de las cinco horas de secado, el plátano pierde más de la mitad de su peso en agua.

Palabras claves: secado solar, plátano, bandeja, humedad, vapor de aire

ABSTRACT
The solar drying process is produced by the action of warm and dry air, which passes through
the products to be dried, usually located in trays inside a dryer. In this way the moisture
contained in the food evaporates to the surface of the same and passes in the form of vapor
to the air that surrounds them. In this work the result of the drying of the banana (Musa
paradisiaca) will be shown with sunlight in a handmade way, at the end of the five hours of
drying, the banana loses more than half of its weight in water.

Keywords: solar drying, banana, tray, humidity, air vapor

1
 1. INTRODUCCIÓN
El secado ha sido desde los tiempos más
remotos, un medio de conservación de los
alimentos. Su aplicación en la forma más
sencilla se aprovechó sin duda mediante la
observación de la naturaleza. (Carranza,
2002).
Los alimentos al contar con un contenido
alto de humedad, generan hongos o
mohos, levaduras y bacterias que hacen
inservible a la comida, para evitar esto,
normalmente se hace pasar aire caliente
(incremento de calor latente) sobre el
producto para retirar su humedad, pero
debido a que ese aire se calienta con el
empleo de resistencias eléctricas
procesos de combustión, incrementa el
consumo de combustibles fósiles, así
como la generación de gases de efecto
invernadero por dicha quema
combustibles (Hernández, 2017).
Los principios de deshidratación se basan
en los principios de la psicrometría, rama
que estudia las propiedades
termodinámicas del aire húmedo y sus
efectos.
El aire húmedo se describe para la
psicometría como una mezcla de aire seco
y vapor de agua, esta relación se
caracteriza como humedad relativa. La
condición natural del aire húmedo es
saturarse, en otras palabras, alcanzar el
100% de humedad relativa, por ello el aire
con baja humedad relativa al entrar en
contacto con un objeto, alimento o fruta,
está obligado a absorber su humedad y por
consecuencia deshidratarlo. El porcentaje
máximo de humedad relativa que asegura
una correcta conservación de los alimentos
es de 18% (Vilcarima, 2015).
Cuando un sólido húmedo es sometido a
secado térmico, dos procesos ocurrirán
simultáneamente:
o  Habrá transferencia de energía
(comúnmente como calor) de los
alrededores para evaporar la
humedad de la superficie.
de  Habrá transferencia de la humedad
interna hacia la superficie del
sólido.
Ambos procesos son factores
determinantes en la velocidad de secado
del sólido. La transferencia de energía en
forma de calor, de los alrededores hacia el
sólido húmedo, puede ocurrir como
resultado de convección, conducción y/o
radiación y en algunos casos se puede
2
presentar una combinación de estos
efectos (Figueredo, 2017).
Hernández (2017), menciona que se
emplean dos tipos de secadores en la
industria, el del tipo directo y el del tipo
indirecto. El secador solar directo expone
directamente el producto alimenticio al sol
y no permite controlar ningún tipo de
variable que interviene en el proceso,
como es el flujo de aire, radiación solar,
humedad del producto y la temperatura del
aire de secado.
El secador solar indirecto, utiliza aire
caliente para hacerlo pasar sobre el
producto alimenticio, esto permite
controlar las variables de secado del
producto. El aire caliente que se utiliza se
obtiene de un colector solar, el cual
consiste en un panel aleteado pintado de
negro, que capta los rayos del sol y
transfiere ese calor al aire que se introduce
a la cámara de secado.
Es necesario recalcar que después del
secado, el alimento debe mantener, las
propiedades naturales de aroma, sabor y
una buena presencia del producto seco.
Asimismo, deben minimizarse las
pérdidas de los nutrientes y asegurar las
medidas higiénicas y sanitarias que hagan
al producto apto para el consumo humano
(Hernández, 2017).
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Materia prima:
La materia prima utilizada fue plátano, en
estado fresco y en buenas condiciones de
conservación, proveniente de pueblos
cercanos a la ciudad, en el mes de marzo.
La forma geométrica usada para el estudio
fue el de una esfera, y los espesores de las
muestras fueron de 0.02m
aproximadamente por 0.03 m de diámetro.
2.2. Metodología
El secado por luz solar, fue realizado en la
ciudad de Montería de forma artesanal,
para ello se hizo uso de una bandeja de
acero inoxidable, exponiendo la materia
prima a las siguientes condiciones:
Tabla 1. Condiciones de
exposición
Temperatura bulbo seco (°C) 33
Velocidad del viento (km/h) 14
Humedad relativa (%) 52
Tiempo total de secado (h) 5
3
 Figura 3. Diagrama de proceso
Fuente: elaboración propia

Cabe anotar, que las mediciones del peso

se efectuaron cada 30 minutos.

2.3. Procedimiento experimental

Figura 1. Bandeja con Plátano fresco
Fuente: elaboración propia
Se usó para el pesaje de las muestras una
balanza digital SF 400.
Figura 2. Balanza digital SF 400
Fuente: elaboración propia
Para la realización de este secado, el
procedimiento con la materia prima fue:
Obtención
Lavado
materia prima
Para la construcción de la curva de secado,
se usó la metodología propuesta por
Geankoplis (Carranza, 2002), y se siguen
los siguientes pasos:
Los datos que se obtienen del experimento
de secado por lotes se expresan como peso
total W del sólido húmedo (sólido seco
más humedad) a diferentes tiempos. Estos
valores pueden convertirse a datos de
velocidad de secado con los siguientes
procedimientos. Primero se recalculan los
datos: si W es el peso del sólido húmedo
en kg totales de agua más sólido seco y Ws
es el peso del sólido seco en kg
𝑾−𝑾𝒔
𝑿𝒕 = (1)
Eliminación de 𝑾𝒔
cáscara

Colocación en Deshidratación
Rebanado
charola al sol

Retetición
Toma de pesos
últimos pasao

4
Teniendo en cuenta las condiciones
constantes del secado, se procedió a
determinar la humedad de equilibrio, X*
en Kg de humedad de equilibrio/
kilogramos de sólido seco, con este valor
se calcula la humedad libre X en kg de
agua libre/kg sólido seco para hallar Xt
curva de secado de contenido de humedad
libre X en función del tiempo (t) en horas.
Para hallar la velocidad de secado, se
miden las pendientes de las curvas, dando
valores de dx/dt para valores de t, para ello
se usa la ecuación:

𝑿 = 𝑿𝒕 − 𝑿 ∗ (𝟐) 𝑳𝒔 𝒅𝒙
𝑹=− ( ) (𝟑)
Con los datos resultantes de la ecuación 𝑨 𝒅𝒕
(2), se traza la gráfica correspondiente a la

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Figura 4. Bandeja con plátano seco

Fuente: elaboración propia

En la figura 4, se puede observar presentaba una textura más tostada

que las características físicas del
plátano están bastante
conservadas, como, por ejemplo,
su color, olor y forma esférica. A
estas instancias, el plátano ya
y propensa a romperse con el
toque. En el tiempo 3, se presentó
nubosidad , causando demora en la
pérdida de humedad entre la toma
3 y 4, sim embargo, se mantuvo la

5
 velocidad del viento y hubo poca
variación de la humedad relativa
(De 52 a 58%).

Tabla 2. Cinética de secado del plátano

Pesos Tiempo Pesos X base hum Xt x* X (Kg
(gr) (h) (Kg) base (Humedad agua/kg sól
seca equilibrio) seco)
114 0 0,114 0,561403509 1,28 0,064 1,216
96 0,5 0,096 0,479166667 0,92 0,046 0,874
83 1 0,083 0,397590361 0,66 0,033 0,627
77 1,5 0,077 0,350649351 0,54 0,027 0,513
69 2 0,069 0,275362319 0,38 0,019 0,361
63 2,5 0,063 0,206349206 0,26 0,013 0,247
57 3 0,057 0,122807018 0,14 0,007 0,133
54 3,5 0,054 0,074074074 0,08 0,004 0,076
51 4 0,051 0,019607843 0,02 0,001 0,019
50 4,5 0,05 0 0 0 0
50 5 0,05 0 0 0 0

En la Tabla 2 se muestran los factores del

X vs t
proceso de secado, así como, los
1.4
resultados en términos de tiempo de 1.2
X (Kg agua /kg sól seco)

secado y humedad final alcanzada según el 1

0.8
espesor de la materia prima (plátano). 0.6 y = 0,0578x2 - 0,5161x + 1,1545
Después de 5 horas de secado el producto 0.4 R² = 0,993
0.2
presentó un peso de 50 gramos, habiendo
0
perdido gran cantidad de agua. Durante -0.2 0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (horas)
este tiempo de exposición al sol, se notó
que al principio la pérdida de agua del Figura 5. X vs Tiempo de exposición del plátano
plátano era muy rápida, pero que, al sol

transcurrido el tiempo, el proceso se hizo

más lento, hasta que se obtuvo un peso
constante, como puede observarse en la
figura 5.

6

Figura 6. X vs Tiempo (Tramos de secado)
La figura 6 muestra los puntos del secado
de la siguiente manera:
En el tramo AB, se aprecia la fase de
calentamiento de la materia prima
(plátano).
En el tramo BC, se observa una velocidad
constante de secado, en el cual se da la
mayor parte de secado, y donde a medida
que disminuye la humedad, el tiempo de
secado se hace más lento, mostrándose un
proceso directamente proporcional.
Del punto C al D, se da un período de
velocidad decreciente, al igual que del
punto D al E. Siendo ambos procesos más
lentos que en el tramo BC.
En el punto C se encuentra la humedad
crítica del secado del plátano de este
experimento.
CONCLUSIONES
 Se logró reducir buena parte del
peso del plátano usado para este
análisis, aun cuando se presentó un
poco de nubosidad, En las pruebas
realizadas, la velocidad del viento
no influyó de manera significativa,
puesto que se mantuvo constante.
 Se puede apreciar la viabilidad del
secado con radiación solar, puesto
que es un proceso sencillo, rentable
y eficiente si es efectuado bajo
condiciones controladas.
 Es necesario elaborar el análisis
con la misma materia prima a
distintas temperaturas, para
evaluar la que más genere
resultados eficientes en el secado.
 Sería recomendable generar
condiciones mejor controladas
para este tipo de secado, tratando
de no dejar ninguna variable
importante por fuera.
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 BIBLIOGRAFÍA Vilcarima, C. (2015). Diseño de secador
Carranza, J., y Sánchez, M. (2002). solar de piña y plátano
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