“BOVINO CARNE,

BOVINO LECHE Y
CAPRINO.”
alejandra soto gordillo

1°B

_SILVIA ALEJANDRA SOTO GORDILLO.

_HUGO ALEJANDRO LARA GARCIA.
_CARLOS FRANCISCO BENITEZ CORRALES.
_VIOLETA ARREDONDO NEGRETE.

_DANIEL ABDÓN MANRIQUEZ MARTINEZ.

MAYO,2018
 INTRODUCCIÓN

México tiene una extensión territorial de aproximadamente 2 millones de km2, de la cual el 11%
está destinada al uso de la agricultura, el 57% para agostaderos y no cultivables, el 26% a uso
forestal y el 6% restante se destina a otros usos .
1

Aproximadamente el 25% del territorio mexicano cuenta con clima árido, el 20% templado, el 15%
es tropical seco y el 12% tropical húmedo2. Esta gran variedad de climas deriva en una amplia
diversidad de recursos genéticos animales y vegetales. En el país existen alrededor de 197
millones de hectáreas, de las cuales la ganadería en sus diferentes modalidades ocupa el 58%,
por lo que esta actividad representa el principal uso de suelo en el territorio .
2

La actividad ganadera hace referencia a la domesticación de los animales, la cual está enfocada
básicamente en la generación de alimentos para consumo humano. Los diferentes alimentos de
origen ganadero proveen nutrientes esenciales, contribuyendo con el 15% del total de la energía
alimentaria y el 25% de las proteínas de la dieta humana . Por otra parte, el sector ganadero
3

representa uno de los componentes con mayor crecimiento del sector agropecuario a nivel
mundial.
El trabajo nos invita a conocer un poco más de la diversidad que tiene el campo mexicano en
el área pecuaria en relación con la producción de bovino leche, bovino carne y caprino,
también conocer cuales estados y los municipios que más producen y su comercio con el
exterior, a partir de una recopilación de datos de información oficial disponible en torno a
datos estadísticos de producción y entrevistas a productores locales del estado de
Guanajuato.
Se aborda información de la ubicación que tiene México a nivel mundial, así como su
intercambio comercial con Estados Unidos y Canadá a través del TLCAN, y su comercio con
otros países.

1
°Bibliografías.

http://www.gbcbiotech.com/bovinos/bovinos.html

http://praderashuastecas.com/wp/corral-de-engorda/
http://www.economia.gob.mx/files/comunidad_negocios/industria_comercio/informacionSec
torial/analisis_sector_lacteo.pdf
http://www.cprac.org/consumpediamed/sites/all/documents/link-int-ext.htm
https://www.ces.ncsu.edu/wp-content/uploads/2017/07/Producción-de-Caprino-en-
México.pdf?fwd=no
http://www.sagarpa.gob.mx/Delegaciones/veracruz/boletines/2017/abril/Documents/2017B0
46.PDF
http://www.congresodelacarne.com/descargas/ponencias/PanelCaprinos/Alejandro-Torres-
Dominguez.pdf
http://www.elfinanciero.com.mx/economia/exportacion-de-carne-de-bovino-crecio-800-en-
una-decada-sagarpa
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES%20INIFAP/Evaluación%2
0de%20la%20Calidad%20en%20la%20Canal%20Caprina.pdf
http://www.inforural.com.mx/leche-produccion-nacional/

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°Ganadería bovina.

La ganadería bovina es explotada para la obtención de carne y leche principalmente, aunque

también se emplea como fuerza de trabajo y genera subproductos para la industria zapatera y
peletera.
En México existe ganado vacuno lechero, cárnico y doble propósito (carne y leche),
representados por más de 30 razas o cruzas de bovinos para la producción de carne y dos
más para la generación de leche. En base a sus características de adaptación, las diferentes
razas se distribuyen de acuerdo al clima de cada región, el cual determina fundamentalmente
el desarrollo y propósito del hato6. Algunas razas pueden ser empleadas como triple
propósito (producción de leche y carne, así como fuerza de trabajo) en ciertas regiones del
país.
La producción de bovinos en México se decanta fundamentalmente por la producción de:
 Leche, donde el volumen obtenido en 2012 fue de10.88 toneladas, con un valor de
56.445 millones de pesos.
 Carne en canal, con un volumen obtenido en 2012 fue de1.82 toneladas, con un valor de
66.781 millones de pesos.
 Ganado en pie, en 2012 se produjeron 3.464 toneladas con un valor de 66.423 millones
de pesos.
Según datos del censo agrícola y forestal 2007, el país cuenta con alrededor de 1.13 millones
de unidades de producción de ganado bovino y cerca del 60% de estas unidades tienen como
actividad principal el desarrollo o engorda de bovinos.

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°Bovino carne.

La producción de carne de ganado bovino en México se desarrolla bajo diferentes contextos

agroclimáticos, tecnológicos, de sistemas de manejo y por finalidad de explotación,
comprendiendo principalmente la producción de novillos para abasto, la cría de becerros
para la exportación y la producción de pie de cría.
De hecho, los sistemas productivos que se aplican en la bovino cultura de carne se
encuentran relacionados fundamentalmente con los factores climáticos de las diferentes
regiones del país.
Sin embargo, los sistemas básicos de explotación de bovinos para carne son:

INTENSIVO O ENGORDA EN CORRAL

En los corrales se siguen lineamientos establecidos de acuerdo al manual de buenas prácticas
de producción en la engorda de ganado bovino en confinamiento avalado por SAGARPA.
Las dietas inician con mucho forraje y poco grano; y van cambiando a menor forraje y mayor
grano según el programa lo vaya determinando. De esta manera las raciones van de 1.75
Megacalorías por kilogramo hasta 3.50 Megacalorías por kilogramo en la etapa de
finalización.
Se revisan los corrales dos veces al día para verificar que tengan suficiente agua y comida y
que los animales estén en buenas condiciones. Una vez concluido el programa de engorda, el
ganado es transportado al rastro TIF para ser sacrificado.

EXTENSIVO O ENGORDA EN PRADERAS

El animal come poco pienso industrial. El ganado se alimenta en buena parte de pastos
(idealmente en tierras no aptas para la agricultura). Los forrajes y el pienso (cereales,
legumbres) se suelen cultivar en campos propios o cercanos, tienen baja eficiencia
productiva. Su mejora requiere la aplicación de tecnología conocida y disponible.
Se tiende a usar razas autóctonas, bien adaptadas a las condiciones particulares del lugar y a
un manejo extensivo.

Los animales viven en sus condiciones de vida naturales, por lo que suelen mantenerse sanos
y fértiles.

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Dentro de este contexto, a continuación, se identifican las principales regiones ganaderas de
la República Mexicana y se describen los sistemas predominantes de producción.

REGIONES ÁRIDA Y SEMIÁRIDA:

Comprenden los estados de Baja California Norte y Sur, Sonora, Chihuahua, Coahuila,
Nuevo León, Durango, Zacatecas y parte de Tamaulipas y San Luis Potosí.
Aquí predominan las razas europeas puras como la Hereford, Angus y Charolais, y se
caracteriza por ser una región donde se desarrollan los sistemas de producción vaca-becerro
y
el de engorda en corral.
Se basan casi exclusivamente en el pastoreo, y su producción se orienta a la cría de becerros
y becerras para la exportación, o su engorda en corrales, donde se utilizan métodos y
tecnologías modernas de alimentación basadas principalmente en granos.
En general, los sistemas en confinamiento son tecnificados y costosos.

*REGIÓN TEMPLADA:
Los estados comprendidos en esta región son Aguascalientes, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco,
México, Michoacán, Oaxaca, Puebla, Querétaro, Tlaxcala y Distrito Federal.
Predomina el ganado cruzado con razas europeas. Gran parte de las explotaciones son
extensivas, sustentadas en el pastoreo durante la época de lluvias.
El sistema que predomina es el de vaca-becerro, para consumo local o se envían para su
finalización en corrales de engorda.
Aquí se realiza la cría, desarrollo y engorda con sistemas de tipo extensivo.

*REGIÓN DEL TRÓPICO HÚMEDO Y SECO:

Los estados de Campeche, Colima, Chiapas, Guerrero, Morelos, Nayarit,
Quintana Roo, Sinaloa, Tabasco, Veracruz y Yucatán conforman esta región.
Predominan las razas cebuínas y sus cruzas con razas europeas. Es una zona
natural proveedora de becerros para engorda y finalización en corrales, así como
de carne en canal para el abasto del D. F. y área metropolitana.
En esta región se aprovecha la abundante producción de forrajes debido a las
características ecológicas de la zona, y es aquí donde se produce el ganado de
doble propósito (carne y leche)

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 °Producción de ganado cárnico en México.

En el año 2011, la producción de ganado cárnico representó el 23.3% del valor total de la
producción pecuaria en el país5, con un millón de unidades de producción y ocupando la
mayor superficie territorial (más del 50%). Para el 2012, el número de cabezas de ganado
cárnico a nivel nacional fue de 29,526,542, con una producción total de 1,820,547 toneladas
de carne en canal con un valor de $66,781,834 pesos, en tanto que se reportaron 3,464,780
toneladas de ganado en pie con un valor de $66,423,959 pesos. La relación inventario
(cabezas) y producción nacional del 2012 para carne en canal y ganado en pie bovino se
presenta en la Figura 5. En dicho periodo, los cinco principales estados productores fueron
Veracruz (14.2%), Jalisco (10.9%), Chiapas (6.3%), Sinaloa (5.6%) y Chihuahua (5.1%)
figura 6.

Figura 5. Gráfica de la relación inventario de cabezas de ganado cárnico-producción de carne, para el año 2012.
Fuente: Elaboración propia con datos del SIAP

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Figura 6. Producción de carne en México por estado.
Los datos se encuentran en toneladas. Fuente: Elaboración propia con datos del SIAP

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°Comercio exterior.

En los últimos 10 años, las exportaciones de carne de bovino registraron un aumento de casi
800 por ciento en el valor comercial, al pasar de 122 millones de dólares, en 2006, a mil 93
millones de dólares en 2016, informó la Secretaría de Agricultura.

Respecto al volumen en 2015, las exportaciones de carne de res fueron de 161 mil 398
toneladas y la importación de 124 mil 207, lo que significó un saldo favorable en la balanza
de 37 mil 191 toneladas, que representó un crecimiento de 17.7 por ciento.

En esta etapa de diversificación de mercados, estudios preliminares indican que Europa es un

mercado potencial para las exportaciones de carne de bovino mexicana, principalmente en
Italia, Países Bajos, Alemania y Rusia, informó la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) en un comunicado.

La dependencia destacó que en 2015, por primera vez en 20 años, el país registró un
superávit en la balanza comercial de carne de bovino con 222 millones 300 mil dólares.

Con más de 50 por ciento del territorio nacional dedicado a las actividades pecuarias,
México produce 7.8 millones de toneladas al año de productos cárnicos (bovino, porcino,
caprino y aves), de los cuales más de dos millones de toneladas son de carne de res.

El año pasado la producción de carne de canal de bovino fue de un millón 872 mil 364
toneladas, siendo los principales productores los estados de Veracruz, Jalisco, Chiapas,
Sinaloa, San Luis Potosí, Baja California, Durango, Michoacán, Chihuahua y Sonora.

Estados unidos es nuestro principal socio comercial del bien pecuario. En 2016 México le
vende 168 mil toneladas y adquiere de este 109 mil.

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*Bovino leche.
Para la producción de leche es indispensable que la vaca se encuentre gestante y este
alimentando a un becerro. El proceso de gestación dura alrededor de 9 meses y en cuanto
termina este periodo comienza la producción de leche. El tiempo de lactancia dura
aproximadamente 300 días, aunque puede variar dependiendo de la raza. Las vacas que se
encuentren lactando deben quedar preñadas por segunda vez, en un período menor a 90 de días
después del parto, de esta manera la producción de leche es continúa, aunque depende de la
raza de la vaca. En forma generalizada, la producción de leche alcanza su máximo a la tercera
lactación. El ganado lechero suele clasificarse de acuerdo al número de partos o lactancias que
ha cumplido; a partir de la tercera o cuarta lactación, de acuerdo a criterios basados en la raza o
la decisión del productor, puede continuarse preñando a la vaca o destinarse al matadero.
Dentro del sistema productivo lechero, la cría de becerras muy importante, debido a que en 1 o 2
años estas crías son las que reemplazarán al hato productivo. Los sistemas de crianza se dividen
en intensivos, semi-intensivos y en pastoreo postdestete; y cada sistema está dividido en dos
etapas, lactancia y postdestete.
En México las razas bovinas de producción lechera con mayor presencia son Holstein Fresian y
Pardo Suiza Americana, aunque también existen otras razas de menor o escasa presencia como
la Jersey, Ayrshire, Guernsey, Shorthorn Lechera, Montbeliarde, Normada y las escandinavas
(Sueca, Noruega y Danesa).

Los sistemas de producción lechera en el país se clasifican en:

 Especializado: tiene ganado y tecnología especializada para la producción de leche,
principalmente ganado Holstein y en menor medida Pardo Suiza y Jersey. Este tipo de
sistema lo utilizan principalmente las pasteurizadoras y transformadoras.

 Semi-especializado: cuenta con un nivel medio de tecnología, predominan las razas Holstein
y Pardo Suizo, pero no se llegan a los niveles de producción del sistema especializado.

 Doble propósito: El ganado se destina a producción de leche y carne, predominan las razas
cebuinas y sus cruzas, la alimentación se basa en el pastoreo.

 Familiar o de traspatio: Se desarrolla en extensiones pequeñas de terreno y puede darse

cerca de las viviendas (traspatio). La alimentación se basa en el pastoreo o suministro de
forrajes producidos por la propia granja .
5

La SAGARPA reporta que el 50.6% de la producción total de leche se genera en sistemas

especializados, el 21.3% en sistemas semi-especializados, el 18.3% por el ganado de doble
propósito y el sistema familiar produce el 9.8% (Figura 1).
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10
Figura 1. Sistemas de producción lechera en México. Fuente: Elaboración propia con datos de SAGARPA

Por otra parte, los sistemas de producción se encuentran en estrecha relación con las regiones
climáticas del país. De acuerdo a la SAGARPA, en México, las regiones climáticas árida y
semiárida es donde se da la mayor producción lechera (Figura 2).

Figura 2. Producción lechera en México por región climática, para el año 2011.
Fuente: elaboración propia con datos de SAGARPA.

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 °Producción del ganado lechero en México.

Con base en reportes de la International Dairy Federation, a nivel mundial México aportó el 1.9%
de la producción lechera para el 2010. En el 2012, la población nacional de ganado lechero
ascendió a 2.39 millones de cabezas, produciendo un total de 10.88 millones de litros de leche
con un valor de la producción de $56,445,380 pesos (Figura 3), donde el estado de Jalisco fue el
mayor productor lechero del país, seguido de Coahuila, Durango, Chihuahua y Guanajuato
(Figura 4).

Figura 3. Gráfica de la relación inventario de cabezas de ganado lechero-producción de leche, para el año 2012.
Fuente: Elaboración propia con datos del SIAP

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Figura 4. Producción lechera en México para el año 2012 por estado.
Los datos se encuentran en miles de litros. Fuente: Elaboración propia con datos del SIAP,

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*Comercio exterior.

El rubro más importante de las importaciones de México es la leche en polvo, mediante las
cuales se cubren los requerimientos complementarios y de abasto de la industria de leche y
derivados lácteos, así como del Programa de Abasto Social de Leche de LICONSA.

En los últimos diez años el consumo a nivel mundial de la leche se vio influenciado por el
aumento de la población. Alrededor del 70% del aumento en la demanda de la leche se
atribuye a ese factor, mientras que el 30% restante es explicado por el aumento del consumo
per cápita. En ese mismo período de tiempo, el consumo humano de leche se ha
incrementado a una tasa media anual de 1.6%, observándose un comportamiento distinto
para los países desarrollados en comparación con los países en vías de desarrollo. Los países
desarrollados han tendido a disminuir su consumo ligeramente (200 kg/habitante en
promedio), mientras que en los países en desarrollo el consumo per cápita ha aumentado por
arriba del crecimiento de la población (44 kg/habitante en promedio), pero muy por debajo
de lo recomendado por la FAO (188 kg/habitante). En México, el consumo promedio de
leche por habitante es de alrededor de 97 kg

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*Caprino.
La caprina fue de las primeras especies en ser domesticadas, en parte por su capacidad de
adaptación y gran resistencia a ambientes adversos, por su capacidad de ramoneo y por
aprovechar la celulosa, que le permite consumir forrajes de muy baja calidad; así como por
ser una fuente tradicional de carne, leche, fibras y cuero. Ya sea en sistemas intensivos o en
condiciones de marginamiento, la producción caprina forma parte de diversas culturas,
México no es la excepción, ya que cuenta con el 1% de la población mundial de cabras.
En México, la producción caprina se desarrolla en unas 350,000 unidades de producción, con
una población cercana a 9 millones de cabezas, que se distribuyen fundamentalmente en
cuatro zonas: Árida y Semiárida 39.7%, CentroBajío 21.4%, Región Mixteca 26.4% y Zona
Tropical 12.4% (SAGARPA, 2010). Anualmente se producen aproximadamente 44 mil
toneladas de carne en canal (SIAP, 2011), lo que representa alrededor del 1% de las carnes
que se producen en el País. Existen diferentes formas de comercialización de los caprinos,
destacando la venta de animales extremadamente jóvenes (chivitos o cabritos), los cuales se
sacrifican entre la 4ta y 8va semana de edad para elaborar un plato tradicional conocido
como “cabrito al pastor” o “cabrito asado”, que se consume mucho en el noreste del país,
principalmente en los estados de Nuevo León, Coahuila, Zacatecas y San Luis Potosí.
Los caprinos adultos (cabras y chivos), normalmente se venden en pie, directamente en las
unidades de producción, con edades de 6 meses en adelante, y tienen como destino
primordial la elaboración de “birria”, un platillo tradicional que puede tener una presentación
caldosa o seca para la preparación de tacos de carne; ésta se consume mucho en los estados
de la costa del Pacífico Centro (Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Colima y Michoacán) y en menor
proporción en el centro del país en los estados de Puebla, Estado de México, Querétaro,
Guanajuato, Aguascalientes, San Luis Potosí, Distrito Federal, etc.

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Desde un punto de vista geográfico, la población caprina de México se distribuye principal
pero no exclusivamente, en tres zonas: la sur (Puebla, Guerrero y Oaxaca), la centro
(Querétaro, Guanajuato y San Luis Potosí) y el norte centro (Zacatecas, Durango, Coahuila y
Nuevo León). Cada Estado tiene su particular sistema de producción y los productos que se
obtienen por zona son: • Zona Sur: su producción es básicamente carne predominando el
sistema extensivo en pastoreo de trashumancia. • Zona Centro: se produce leche y carne con
sistemas de producción intensivos y semi-intensivos. • Zona Norte Centro: principalmente se
produce leche y cabrito, con sistemas intensivos en estabulación.

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Comercio exterior.
Las siguiente tabla muestra los principales países importadores de caprino.

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