CARNE DE CONEJO

Mamífero roedor, Propiedades Carne blanca,

en libertad se nutricionales y fácil de cocinar,
alimenta de dietéticas, carne de buen sabor y
hierbas y granos. magra, bajo adaptable a
Utiliza las fibras contenido de todas las dietas.
vegetales y grasa y menor Consumo en
residuos de contenido en niños, ancianos y
cosecha, ácidos grasos enfermos.
transformándolos saturados y
en carne. colesterol que
otras carnes.
 DIVERSIDAD Y TIPOS
 Conejo de granja o doméstico (Oryctolagus Cuniculus):
Tienen más cantidad de grasa. Su carne presenta un color
rosáceo más claro y una textura más tierna, se endurece con
la edad del animal. Se cría de forma intensiva en menos
tiempo que el de monte y presenta un sabor más suave.

Conejo de monte o silvestre (Oryctolagus Cuniculus

Algirus): Son más ligeros y más finos. Carne más dura
y con mucho sabor. Su carne es de color rojizo,
contiene menos cantidad de grasa en su
composición.
VALOR NUTRITIVO
PRODUCCIÓN DE CARNE DE CONEJO
En 2007 FAO reporto
En Colombia, se estimó un
producción de 4,200
total de 244.175 conejos en
toneladas en México, ocupo
Nariño, Boyacá, Cauca y
el décimo cuarto lugar a nivel
Cundinamarca con 35%, 20%,
mundial como productor, muy
11,4% y 11,2%
por debajo de China (500,000
respectivamente.
t) e Italia (225,000 t).

En 2008, la población cunícula

El porcentaje restante esta en
predomino en Nariño, Boyacá
menores porcentajes en los
y Cundinamarca,
departamentos de Cauca,
participando conjuntamente
Antioquia, Santanderes, Valle,
con el 75,4% del total
Tolima y Huila (FAO, 2008).
nacional.
 PRODUCCIÓN DE CARNE DE CONEJO

La producción mundial 2002-2005 de carne de conejo fue de 1,1 millones de

toneladas anuales.

La Unión Europea y China monopolizan la producción y el consumo con

aproximadamente medio millón de toneladas cada uno.

Si lo consideramos por país, China es seguida por Italia, España y

Francia con el 20, 10 y 7% respectivamente de la producción mundial.

Entre otros países productores importantes hay que mencionar a

Egipto, República Checa y Alemania.

Argentina se encuentra en el decimonoveno lugar como productor.

Los países del norte de África cubren el 90% de la demanda de ese continente
en donde la cunicultura es esencialmente de tipo familiar.
CONSUMO DE CARNE DE CONEJO

• Consumo medio a • China, siendo el • En Asia, además de

nivel mundial 300g primer productor China, la cría de
de carne de mundial, solo se conejos está
conejo por persona consumen menos desarrollada
por año. de 10g por principalmente en
• Unión Europea habitante puesto Indonesia.
1,7Kg por que la actividad • El consumo de
habitante/año. está orientada a la carne de conejo
• Italia el primer país producción de en Argentina no es
consumidor con pelo. significativo:
5,3Kg. • Animal como
• Nápoles posee el mascota.
consumo por • Desconocimiento
habitante más alto de las formas de
del mundo con preparación.
15Kg por año. • Propiedades de
la carne.
PROCESO DE SACRIFICIO

1. APARIENCIA 2. ESTADO SANITARIO 3. CALIDAD DE LA PIEL

GENERAL DEL Deben seleccionarse Deben seleccionarse
CONEJO animales animales de piel de
Observar el conejo perfectamente buena calidad con
en todo su conjunto sanos. Para sacrificar pelo lustroso y
para apreciar sus animales brillante.
movimientos sospechosos, primero
característicos, lustre deben observarse los
de la piel y estado de síntomas y analizarlos.
carnes.
 PROCESO DE SACRIFICIO

4. EDAD 5. PESO 6. AYUNO

Juega papel Pesar momentos Razón de tipo
importante en la antes del sacrificio, económico, el
calidad de la carne para establecer la alimento que
y de la piel. La edad relación entre el consume 10 o 12
más recomendable peso vivo y el peso horas antes no es
está entre los 80 y los de la canal para digerido.
90 días, a esta edad averiguar el
la carne es más rendimiento.
jugosa, más blanda
y de sabor más
agradable.
 PROCESO DE SACRIFICIO
7. TRANSPORTE
Debe hacerse en guacales apropiados y
evitar movimientos bruscos e
incomodidades que fatiguen a los
animales.

8. INSENSIBILIZACIÓN
Se debe dejar inconsciente. Existen varios
métodos: dislocar el cuello, los choques
eléctricos mediante el insensibilizador
eléctrico.

9. DEGÜELLO O DESANGRADO
Inmediatamente insensibilizado el conejo
se cuelga. Se inserta el gancho entre el
tendón y el hueso de la pata derecha por
encima del cornejón y se corta la yugular.
 PROCESO DE SACRIFICIO

10. DESOLLADO
Se cortan los extremos de las patas se hace una
incisión en la piel debajo del cornejón de la pata
fija, se inserta el cuchillo bajo la piel en la cara
interna de la pata y se abre hasta la raíz de la
cola.

11. EVISCERADO
Se hace una incisión en la pared abdominal de
la canal. Se hace un corte longitudinal por la
línea media del vientre desde la cola hasta el
cuello, se saca las vísceras no comestibles, y se
dejan intactos el corazón, el hígado y los riñones.

12. ENFRIAMIENTO DE LAS CANALES

EL BÚFALO

El búfalo es un animal curioso, inteligente y sorprendente,

es ágil pese a su gran corpulencia.

El búfalo le gusta mucho el agua especialmente en

verano, y lo hace para mantener su temperatura corporal
y para eliminar parasitos.

El Búfalo es un bovino multipropósito capaz de adaptarse a

gran diversidad de ambientes y transformar plantas de
bajo valor nutritivo en carne y leche de primera calidad.
ESTADISTICAS DE PRODUCCIÓN Y CONSUMO
DE BÚFALO

• Se considera una
actividad rentable • Según datos de la • En cuanto a la
que mueve alrededor Asociación Nacional producción, se estima
de $314.000 millones de Criaderos de que en Colombia se
de pesos al año (175 Búfalos de Colombia producen alrededor
millones de dólares al (Asobúfalos), de 1.283.540 litros de
año), conlleva bajos actualmente la leche mensuales y
costos de producción población de estos 1.425.000 kilos de
y la reproducción animales alcanza los carne cebada de
crece en forma 380.000 ejemplares en búfalo al mes.
acelerada como el país cafetero.
consecuencia de su
alta fertilidad.
 ESTADISTICAS DE PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE BÚFALO

Alto desempeño Se puede destacar

reproductivo, que permite en las especies
obtener animales jóvenes
con el peso adecuado
bufalinas la
de sacrificio, entre 440 y capacidad de dar
460 kilos, alrededor de los cría cada 11
20 meses de edad. meses.

Vida útil de las

Se estima el
hembras
sacrificio anual en
reproductoras se
el país de unos
calcula en más de
60.000 bubillos
20 años
PRODUCCIÓN NACIONAL DE BÚFALOS
 Existen unos 70 productores pecuarios dedicados a la cría y
el engorde de este ganado, cuya población se estima en
unas 60 mil cabezas, de las cuales 24 mil son vientres en
producción

 Un rasgo destacable es la longevidad del vientre bubalino,

así como su alta eficiencia reproductiva. Al destete (a los 8
meses de edad) los terneros alcanzan los 160 kg, y a los 27
meses su peso vivo es de 300 Kg. Logran un peso de faena
de 400 a 465 Kg, a los 32-40 meses de edad y un
rendimiento neto de res que oscila entre el 52.6 % y el 60.5%.
CONSUMO DE CARNE DE BÚFALO

La carne de búfalo, es baja en colesterol.

En cuanto a la apariencia, es magra y algo mas

oscura, la grasa es muy blanca.

Se considera una carne especial, en cuanto a

sus características.

Es mas saludable:
-Contiene 40% menos de colesterol.
-92% menos de grasa saturada.
-56% menos de calorías.
-17% mas de proteína que el ganado vacuno.
PAÍSES PRODUCTORES DE CARNE DE
BÚFALO
 En Latinoamérica las existencias
estimadas ascienden a 3.8
millones de cabezas. Brasil es el
país que ha tenido un rol
protagónico en esta actividad,
principalmente en la región
amazónica y en Río Grande do
Sul, con una población de 3.5
millones de cabezas. Lo siguen
Venezuela con 150.000 cabezas,
Argentina con 60.000,Colombia
con 35.000, y Cuba (30.000), Perú
(20.000), y Trinidad y Tobago
(10.000).
COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE BÚFALO
DERIVADOS DE LA CARNE DE BÚFALO

• Carne de animales jóvenes, llamados en otros

países "baby búfalo" con un promedio de
ganancia de peso diaria de 1 Kg. /día.

• En ciudades como Bogotá, Cali, Medellín y

Manizales, se puede encontrar en los
supermercados carne orgánica de búfalo
empacada al vacío.

• El salame de búfalo y la bresaola (una salazón

curada tipo jamón crudo).
PROCESO DE SACRIFICIO DE BOVINOS

Inspección antemortem: Insensibilización: Desangrado:

Los animales deben ser . La insensibilización se Cuando el animal
inspeccionados, con el fin realiza generalmente está inconsciente, se le
de determinar si el estado utilizando un impacto en encadena por el miembro
de salud en el que se el cráneo. El método más posterior izquierdo y se
encuentran es la que se común y efectivo es el eleva para efectuar el
requiere para destinarlos a pistón cautivo. desangrado
consumo humano.

Remoción de orejas,
cuernos y patas:
se cortan las orejas y los
cuernos utilizando para ello
una máquina
descornadora o un hacha.
PROCESO DE SACRIFICIO DE BOVINOS
Evisceración
Cuando el animal se
Corte de miembros encuentra listo para la
posteriores y desuelle de la evisceración el primer paso
piel. es cortar alrededor del
recto y ligarlo de tal
manera que se evite la
contaminación con heces.
Deben ser esterilizados los
cuchillos con agua caliente
para evitar la
contaminación cruzada.
 Inspección postmortem:
Las vísceras rojas y las canales
son inspeccionadas para
detectar posibles lesiones
patológicas, su fin principal es no
dar como apta para el consumo
la carne procedente de animales
enfermos.
División de la canal:
Se separa la canal en dos
utilizando una sierra de cinta,
esterilizando la misma entre res y
res. Esta actividad es crucial,
debido a que la mejor carne del
animal se encuentra localizada
en la cercanía de la columna
vertebral.
Lavado:
Se continúa con el lavado de la
canal, siempre efectuándose de
arriba hacia abajo con agua fría,
ya que el agua caliente favorece
la coagulación de la sangre.
Durante el lavado de las canales,
es importante remover todos los
residuos de hueso que dejó la
sierra, debido a que estos causan
contaminación de la carne.
 Refrigeración:
Son necesarias de 24 a 48 horas de
enfriamiento para que la canal
llegue a 0 ºC, temperatura óptima
para el proceso. El tiempo que
pasa entre el momento en que la
canal está limpia y la entrada a la
cava refrigeradora es muy
importante.
Despacho de medias canales y/o
Desposte:
Luego de que la carne es
refrigerada, puede despacharse
para la venta en medias canales o
ir a un proceso de deshuese o
desposte, donde los cortes
comerciales son empacados al
vacío.
 LA SERPIENTE

son animales a los Su carne es rica en La sangre, es

que generalmente proteínas que es utilizada para
se les asocia con el utilizada para un contrarrestar
peligro, sin sinfín de enfermedades
embargo, estas tratamientos como como artritis y es
son una fuente rica el acné, artritis, benéfica para los
en propiedades asma y algunas hombres puesto
curativas para enfermedades que mejora el
algunas como el cáncer rendimiento sexual
enfermedades y y a las mujeres les
cuidar de la salud proporciona piel
humana. más suave y clara
PROPIEDADES DE LA CARNE DE
SERPIENTE
Propiedades de la sangre.
La sangre de serpiente tiene como
propiedades liberar histamina, lo cual, sirve La sangre, carne o veneno de serpiente
a los hombres puesto que, ayuda a son efectivas para contrarrestar la
mejorar su rendimiento sexual, en cuanto a enfermedad del cáncer, puesto que esta
las mujeres les ayuda a tener más firmes los actúa para evitar que dicha enfermedad
pechos y una piel más clara y suave. crezca y se propague.
También puede curar enfermedades como
eczema y artritis, además de aumentar la
actividad cerebral.

Propiedades de la carne
La grasa es ampliamente recomendada,
Consumir la carne de serpiente es un en especial para el tratamiento de
excelente alimento para tratar la trastornos músculo-esqueléticos como los
enfermedad de la diabetes, ya que, derivados del cansancio, dolor de espalda,
contiene proteínas que ayudan a la salud huesos y piernas, lumbago, quebraduras,
del cuerpo además de que la carne no reumas, torceduras y otros padecimientos
tiene mucha grasa que pueda provocar atribuidos a la frialdad.
malestares.
LUGARES DONDE SE UTILIZAN LAS SERPIENTES
COMO FUENTE DE ALIMENTACION.
China es la civilización más antigua registrada con uso de serpientes como
fuente curativa, de ahí se expandió todo el conocimiento por el resto de
Asia, incluso se llegan a encontrar otros lugares en América, como el sur en
Brasil.
CARNE DE BABILLA
La babilla es un reptil cuyo cuerpo es alargado.
Posee cuatro extremidades con dedos y una cola
larga. Su longitud total puede llegar hasta 2.40
metros en machos y 1.80 metros en hembras.

PROPIEDADES DE LA CARNE DE BABILLA

Una de las
Diferentes estudios principales A diferencia de otras
La carne de babilla
han demostrado que propiedades de la carnes, esta
es, además, una
el rendimiento de la carne de babilla es variedad posee un
fuente rica en
carne es de cerca su riqueza en bajo contenido
minerales como el
de un 43% del peso proteínas (alrededor graso (menos de
de un 20%). calcio y el hierro.
total de la babilla. 1%).
 PRODUCCIÓN DE CARNE DE BABILLA

Los departamentos de
En Colombia hay
Bolívar, Atlántico, Tolima, En América Latina
criaderos especializados
Cundinamarca, Antioquia, Colombia es el mayor
para surtir este exótico
Sucre, Córdoba y Cesar. productor con
mercado. Se estima que el
De ellos, 14 están en exportaciones de hasta
país está en capacidad de
Bolívar y 18 en Atlántico, 7,8 millones de pieles
producir alrededor de
regiones en las que se entre 1995 y 2007
150.000 kilos anualmente
genera el 80% de la (sacrificio de 600.000
en los zoocriaderos que
producción nacional de animales al año
funcionan de manera
esta especie. aproximadamente)
oficial en el país.
 PRODUCCIÓN DE CARNE DE BABILLA

PRINCIPALES DEPARTAMENTOS
PRODUCTORES DE BABILLA EN COLOMBIA
 CONSUMO DE CARNE DE BABILLA EN
COLOMBIA

Los mayores compradores de

Principalmente se utiliza la piel y
Principal consumidor de carne, pieles son Europa, Estados Unidos
en menor grado
Asia: China, Japón. y Asia: Singapur, Tailandia, Hong
el consumo de carne y huevos.
Kong, Corea y China.

En Colombia el consumo de Consumida en todos los países,

carne de babilla no es tan con baja frecuencia.
común, solo en la Costa Caribe y En el año 1999,
los llanos orientales donde se 30 toneladas de carne de babilla
consumen filetes. fueron consumidas en Brasil.
DERIVADOS DE CARNE DE BABILLA

Es factible utilizar El nivel óptimo de La carne de

la carne de la utilización de "Babilla" puede
"Babilla" como la carne de competir con
materia prima "Babilla" en los otras carnes del
sustitutiva de la productos mercado, puesto
carne de res o cárnicos está que su nivel de
de cerdo en la entre 30 y 40 %. grasa es muy
elaboración de bajo 6,44% y su
salchichas, proteína está en
salchichón el promedio de
hamburguesas y 18,23%.
chorizos y jamón.
 BIBLIOGRAFÍA
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http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-huevos-y-
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http://blog.nutriciondeportiva.decathlon.es/proteinas-y-carne-que-hay-mas-alla-de-la-pechuga-de-pollo/

https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/prepa4/n2/p1.html

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http://www.fao.org/docrep/014/t1690s/t1690s.pdf

http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6195/T13.09%20C279d.pdf?sequence=1

https://sites.google.com/site/1rvcta/v1-n2-2010/h7

http://historico.elpais.com.co/historico/mar232007/INT/babilla.html
¡GRACIAS!