UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

COSTA VERDE
Avance de la segunda unidad

INTEGRANTES:

29/05/2017
1. PLANEAMIENTO DE OPERACIONES
1.1. Objetivos: principales de la produccion son:
a) Conseguir que se entreguen los productos, tanto en las cantidades como en
las fechas acordadas de cada al cliente de manera que se entreguen los
productos en los plazos acordados, teniendo en cuenta estos aspectos:

 Qué recursos materiales y humanos se requieren.

 Cuántos recursos son necesarios.

b) Conseguir que estos productos se fabriquen o presten dentro de los costes

previstos y que estos costes sean mínimos, para mayor beneficio
empresarial.

c) Proceso de producción de la empresa:

Fuente: Elaboración propia

1.2. Plan de operaciones
Resume todos los aspectos técnicos y organizativos que conciernen a la
elaboración de los productos o a la prestación de los servicios. Contiene cuatro
partes productos o servicios, procesos, programa de producción y
aprovisionamiento y gestión de existencias. En nuestro plan de operación
técnico-productivo incluiremos los siguientes aspectos

a) Definición de estrategias: ¿Hacer o terciarizar?

 Somos una empresa con las expectativas más exigentes de

clientes, consumidores y trabajadores generando productos y
procesos innovadores que satisfagan sus necesidades y
contribuyan a cumplir sus objetivos.

b) Diseño del producto , especificaciones:

  Fotos del producto acabado
 Ingredientes de la aceituna
 Forma de presentar la aceituna

c) Descripción del proceso. Operaciones determinar la

capacidad de producción

 Proceso: Almacenamiento




















 Proceso : Atención al cliente

d) Localización de la empresa o negocio

 Distribución física de la empresa

e) Recursos materiales: materia prima, materiales, insumos

 Aceituna
 Agua – Sal
 Vinagre
 Azucares alimenticios
 Producto aromático
 Salmuera

f) Equipos y maquinarias:

 Transportador de Faja
 Transportador de tornillo
 Faja de selección
 Seleccionadora calibradora
 Deshuesadora modular otp xl 4
 Envasadora
 Lavadora Rotativa LMMP-300

g) Proveedores

PROVEEDOR PRODUCTOS DATOS

Negavim del Perú Fabricación Av. principal MZ 02
E.I.R.L maquinaria lote. 5 a.h. Centro
elaboración de Poblado Campoy
alimentos
Quimpac S.A Productor integrado de Dirección: Av. Néstor
sal y productos Gambeta 8585
químicos Callao -Perú.
Solasky S.A.C Fabricante de envases Av. Carlos
 plásticos para la Villarán,820 – Urb.
industria alimenticia Santa Catalina – La
Victoria

h) Aseguramiento de la calidad

Se asegurará la calidad con:

 Especificaciones de calidad productos y servicios

 Protocolo de atención al cliente
 Métodos, procedimientos de trabajo
 Instrumentos de control
 Encuestas de satisfacción de clientes
 Formatos de control de calidad

1.3. Descripcion del local:

Ubicación y  Dimensión de la Planta:

dimensión de la Costa Verde es una
planta Empresa Aceitunera ubicada en Tacna
comercializando aceitunas de mesa.
Se provee de 3 cooperativas
aceituneras de la zona, y sitúa sus
oficinas y centro de producción en la
localidad de la Yarada. En el año 2016
fue inaugurada la nueva fábrica con
una inversión de 8 millones de euros,
con capacidad para transformar 10
millones de Kg. de aceitunas de
máxima calidad.

 Ubicación de la Planta:

LA YARADA KM 100, Tacna- Perú

Planeamiento y
Diseño de la La planta está condicionada por la capacidad
Planta requerida de la producción, de manera que a
su vez la impone el mercado y las metas de la
empresa Costa Verde. De igual manera está
condicionada por la disponibilidad actual de
espacio que cuenta la empresa.
1.4. Proceso productivo:

PROCESO DE PRODUCCION

Purgadora de aceitunas:

Recepción de las olivas recogidas del

árbol de una a una con la mano y
transportadas en cajas para que no se
perjudiquen, a continuación se hacen
pasar por la línea de lavado para sacar
las impurezas ocasionales.
Vista general de la separadora de
calibres:

Clasificación se realiza por tamaños ó

calibres de las aceitunas, únicamente se
aprovechan las de mayor tamaño y sin
ningún golpe.
Aceituna en salmuera:

Las aceitunas son depositadas en

barriles de 150 kgs. con agua de
manantial, sal marina y hierbas del
bosque para darle un sabor a la
naturaleza.
Vaciado del Barril:

Después de un tiempo, las aceitunas

están listas para el envasado y se sacan
del barril.

Separación aceitunas defectuosas:

Sigue una supervisión manual del

tamaño y calidad de las aceitunas antes
del envasado.
Llenado de aceitunas en tarros de
cristal:

Llenado de los tarros de cristal con la

variedad arbequina.

Llenado con la misma agua del

bidón:

El tarro se llena con la misma agua

(salmuera) que contiene el barril,
respetando el medio ambiente.

Cierre del tarro:

El cierre y precintado del tarro se

efectúan en la misma operación.

Cesta de transporte:

Los tarros se preparan en cestas de

metal para ser introducidos en la
"bañera" de agua caliente.

Bañera para la pasteurización de los

tarros:

La Pasteurización de las aceitunas se

efectúa en una bañera de agua caliente,
así se conservan naturalmente durante
2 años; sin ningún tipo de estabilizante ó
conservante.
Línea principal de etiquetado:

Finalmente se etiquetan los tarros.

Donde se encuentra la etiqueta la fecha
de caducidad, el contenido y lote de
fabricación.

Detalle tarro con etiqueta:

Este es el resultado final de todo el

proceso de la elaboración de las
aceitunas, los tarros listos para ser
encajados.

1.5. Gestion de compras:

 Detección de la necesidad de comprar y requerimiento de

bienes/servicios:
Si las compras son programadas, el mismo depósito puede anticiparse
y detectar esa necesidad en función de los niveles de stock disponible y
necesario. El área de compras, teniendo conocimiento del ciclo
productivo y las diferentes necesidades de materias primas, materiales,
productos terminados y otros bienes o servicios, elabora un plan de
compras anual, semestral, y así hasta llegar a una planificación diaria,
incluida en el presupuesto de la empresa.
 Selección de proveedores:
La búsqueda, evaluación y selección de proveedores es una tarea que
debe realizarse continuamente, a fin de tener siempre la mayor cantidad
de posibilidades de mejores precios y condiciones de compra.

Se definen los posibles proveedores evaluando los

siguientes aspectos: Precios y condiciones de pago plazos de
entrega capacidad técnica y controles de calidad que aplican
permanencia en el mercado.
El sector de compras realiza pedidos de cotizaciones a los
proveedores que se encuentren en condiciones de cumplir con
las especificaciones estipuladas. Luego, en función de las
cotizaciones que se presenten, selecciona al proveedor que
resulte capaz, responsable y con quien se llegue a un acuerdo
sobre factores de calidad, garantía, servicio, tiempo de entrega,
precio y condiciones financieras.
 Alianzas estratégicas con proveedores: Ambas partes tienen,
entonces, un interés mutuo. la mejora de la relación derivará en:
aumento de la calidad, solicitados en la compra disminución del
costo, ya que al ajustar los procesos de producción bajo mejora
continua de ellos, incorporando tecnología y especialización y
una planificación coordinada, tiende a disminuir los costos de los
productos y generar mayor competitividad en el mercado
reducción del tiempo de entrega, porque ésta se ajusta a las
posibilidades y necesidades de ambas partes. se reduce el costo
de almacenamiento y se optimiza el transporte de los productos,
otra forma de relación proveedor-cliente es el abastecimiento en
una sola fuente.

 Seguimiento y recepción de los pedidos:

El área de compras debe realizar un seguimiento de los pedidos
realizados a los proveedores, constatando el plazo de entrega y la
cantidad y calidad de los insumos que recibe. Antes de la entrega de la
mercadería, el área que la recibe debe estar informada del momento y
transporte en que va a llegar para poder programar los ingresos de los
diferentes proveedores.
 Almacenamiento y registro de las compras:
El almacén acomoda los nuevos bienes y los registra actualizando el
inventario de existencias (sistema de stock) para informar a las áreas
solicitantes sobre su arribo. En el almacén se custodian físicamente los
bienes hasta tanto sean entregados a las áreas solicitantes. Como se
explicó anteriormente, los sistemas computarizados proveen hoy
información .en el momento sobre el registro de las entradas y salidas
de stock.

2. DISEÑO DEL PRODUCTO

Nuestra planeación de operación es tan importante como el diseño del producto se podrá
explicar detalladamente la secuencia del planeamiento y diseño del producto. Nuestro
autor guía nos indica (Kotler, 2010) “ debido a la enorme competencia en la mayor parte
de las industrias de hoy día, las compañías que no desarrollan nuevos productos se están
exponiendo a un gran riesgo. Sus productos existentes son vulnerables a las
modificaciones en las necesidades y gustos del consumidor, a las nuevas tecnologías, a la
reducción del ciclo de vida de los productos y al incremento de la competencia doméstica
y extranjera”

2.1. Secuencia del planeamiento y diseño del producto

La empresa considero varios aspectos externos como internos para la producción de

la aceituna de mesa, somos capaces de producir lo suficiente en nuestra planta para
 lograr satisfacer la demanda del mercado, optamos con una infraestructura adecuada
y maquinarias de gran tecnología. Para dicho logro tuvimos que proseguir a los “6
pasos del planeamiento y diseño del producto”.

Los 6 pasos del planeamiento y diseño del producto:

a. Generación de la idea:

Tacna es una ciudad ubicada estratégicamente para la exportación e importación

de productos, vía marítima en especial. Con la ventaja de ser una zona franca con
la ciudad de Arica-Chile atrayendo turismo, comercio a la ciudad heroica con
nuestra gran gama de productos y comida tradicional de la región.

Tacna no solamente es atractivo por la comida o la ropa de calidad con fibra 100%
algodón, sino por la gran calidad de productos típicos de la ciudad, dicho
productos destacan las aceitunas, el mercador de damasco, mermelada, orégano,
ají y vino. Aquí es donde nace la idea de producir la aceituna en la planta “Costa
Verde” con el objetivo de satisfacer las necesidades del mercado.
 Tacna lidera exportación de orégano y aceituna a Brasil1

b. Selección del producto

La ciudad de Tacna es reconocida como potenciador de financiamiento para las

pequeñas y medias empresas, con el apoyo a créditos a los empresarios que
espiran ser grandes exportadores en mercados internacionales. Agricultores de la
Yarada tiene más experiencia en la producción de aceitunas verdes como negras
tipo sevillano en la parte baja de Tacna, Consigo se pudra lograr la exportación a
empresas brasileñas nuestro mercado objetivo como otras. (Republica, 2013).

c. Diseño preliminar

Se relaciona con el desarrollo del mejor diseño para la idea del nuevo producto,
aquí se toman en cuenta muchas consideraciones como: costo, calidad,
limitaciones técnicas y humanas, producibilidad, entre otros aspectos.

 El empaque primario es el envase inmediato del producto.

El frasco de la loción es el empaque primario.

 El empaque secundario se refiere al material que protege al empaque primario

y que se desecha cuando se va a usar el artículo (embalaje).

La caja de cartón que contiene el frasco de loción para después de afeitarse es

un empaque secundario que proporciona protección extra y oportunidades de
promoción

d. Construcción del prototipo

1
De otro lado, Haro informó que siete empresas oliveras tacneñas fueron calificadas por las Naciones Unidas y PromPerú:
http://larepublica.pe/impresa/economia/10073-tacna-lidera-exportacion-de-oregano-y-aceituna-brasil
 Una vez probado este prototipo, y si se ha tenido éxito con él, se pasa a
desarrollar el diseño definitivo.

• En la ciudad de Tacna contamos con empresas envasadoras, pero “Costa verde

“no terciará el proceso de envasado.

• Se hará la compra de maquinaria para este proceso con operadores

capacitados, se realizará simulaciones en los mercados de Tacna, con pequeñas
muestras de nuestro producto para crear la aceptación de los consumidores y
comprobar la alta calidad del producto.

Esta simulación será con nuestro producto estrella la aceituna negra

“Deshuesada” tendrá como envase primario el polietileno “Bolsa de plástico”
respectivamente sellado y etiquetado para el consumidor.

e. Pruebas

Según (Republica, 2013)“ Positivo. Agricultores de La Yarada lograron el contacto

en mesa de negocios de Encuentro Empresarial Andino en Colombia. Según
Gobierno Regional, entre enero y julio se logró colocar 5 mil 455 toneladas del
producto en otros países”

Aceitunas verdes tipo sevillano, producidas en la zona agrícola de La Yarada (parte

baja de Tacna), viajan rumbo a Brasil para ser degustadas por los paladares más
exigentes. En total s e exportaron 32 mil 400 kilogramos del insumo. Tacna es la
primera región productora de olivo del Perú. Representa el 70% de la producción
nacional. Los campos de cultivo de olivo se extienden en 13 mil hectáreas y hay
más de mil 200 productores. Marcelina es una de ellas y tiene cinco hectáreas de
cultivo.

La Yarada, junto a otras zonas de cultivo como Magollo, Los Palos y Sama Inclán,
han convertido a Tacna en la capital del olivo a nivel nacional. Para Marcelina
Castillo, comenzar a cultivar aceituna no fue fácil. Empezó a producir hace cinco
años, pero solo vendía en algunos mercados de la ciudad. No ganaba mucho.
“Antes me engañaban. Desconocía la calidad que tenían mis aceitunas” recuerda.

f. Diseño definitivo del producto y proceso

Logrando seguir todos los pasos tenemos por fin la seguridad de obtener un
diseño definitivo del producto y proceso, La atención se enfoca entonces en la
terminación de las especificaciones de diseño para que se pueda procedes con la
producción. Sim embargo, la investigación y desarrollo no solo debe desarrollar
especificaciones de diseños operativos sino debe desarrollarse un paquete de
información para asegurar la factibilidad de producir el producto.

Estos paquetes de información deben contener detalles relacionados bon la

tecnología de proceso datos de control de calidad, procedimientos de prueba del
rendimiento del producto y otras cuestiones parecidas el diseño será reflejado en
la siguiente figura:
 Figura N° 01: Diseño del producto y secuencia de desarrollo.

Actividades
Resultados principales
Principales

 “Tacna lidera exportación de  Aceituna Verdes

orégano y aceituna a Brasil”  Aceituna Negra
GENERACION DE LA IDEA  Producir aceite de olivo, con el  Aceituna con relleno
fin de trabajar con la misma  Aceituna deshuesada
materia prima.  Aceituna Manzanilla

 “Empresa de Tacna coloca 32

 Costa verde trabajará con la
toneladas de aceitunas en
Aceituna Negra, la aceituna no
mercado de Brasil.”
Selección del producto será deshuesada.
 Brasil interesado en
 El proceso de dicha aceituna
producción agropecuaria de
será deSistemas continuos
Tacna, Moquegua y Arequipa.

 Envase primario: Vidrio

“frascos” Polietileno (PP),  Costa verde trabajara con
metal “Hojalata”, envasede frascos para la
Diseño preliminar  Envase secundario: Cartón: exportación y para el público
caja corrugada, PVC: Cajas, en general de bolsa de plástico.
Polietileno-sacos o plástico.
 Seguridad:Madera-Paletas y
Polietileno.

 En la ciudad de Tacna contamos con Se hará la compra de

empresas envasadoras, pero Costa verde maquinaria para este
no terciará el proceso de envasado. proceso con operadores
Diseño final capacitados, se realizará
 Esta simulación será con nuestro producto
estrella la aceituna negra “Deshuesada” simulaciones en los
tendrá como envase primario el polietileno mercados de Tacna
“Bolsa de plástico”

Los medios de Necesidad de

producción nuevos medios de
existen producción
 Sistema Continuos: En los sistemas
modernos las operaciones del
proceso de aceituna se llevaran
Evaluación de técnicas y acabo de forma continua mediante
Selección del proceso métodos alternativos la ayuda de separadores mecanicos
que aprovecha la fuerza centrifugga

Decisiones de producción de carácter

descendente que incluyen:
Disposición de la producción Fuente: Elaboración Propia
programación
2.2. Diseño de tipos de productos

2.2.1. Aceituna negra entera

La coloración del fruto varía desde un violeta oscuro a un negro violáceo. Las
aceitunas negras no necesitan de ningún tratamiento previo a su procesamiento
fermentativo, este se lleva a cabo solo con salmuera.

Las aceitunas negras procesadas son de textura firme, pero de mayor cuidado
que la aceituna verde.

Color: Característico a negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro.

Olor: Característico
Sabor: Característico
Textura: Firme

Presentaciones:

Presentación Peso Neto

Bidones 60kg
Baldes 4 Kg. / 15 Kg
Doypack 200gr. /250 gr.
Frasco vidrio 120gr.

2.2.2. Aceituna negra deshuesada

Son aceitunas a las que se les ha sacado el hueso. La coloración del fruto varía
desde un violeta oscuro a un negro violáceo. La aceituna negra se lleva a cabo
solo con salmuera.

Las aceitunas negras procesadas son de textura firme, pero de mayor cuidado
que la aceituna verde.

Color: Característico a negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro.

Olor: Característico
Sabor: Característico
Textura: Firme

Presentaciones:

Presentación Peso Neto

Bidones 60kg
Baldes 4 Kg. / 15 Kg
Doypack 200gr. /250 gr.
Frasco vidrio 120gr. /450gr
2.3. Diseños de producto final

Logotipo de la Marca “Costa verde”

Figura N°2 Logotipo de la empresa “Costa Verde”

Fuente: Empresa “Costa Verde”

2.3.1. Aceituna negra entera

a. Bidones

Presentación Peso Neto

Bidones 4 Kg. / 15 Kg
b. Baldes

Presentación Peso Neto

Baldes 4 Kg. / 15 Kg

c. DoyPack

Presentación Peso Neto

Doypack 200gr. /250 gr.
 d. Frasco Vidrio

Presentación Peso Neto

Frasco vidrio 120gr./ 450gr

2.3.2. Aceituna negra deshuesada

a. Bidones

Presentación Peso Neto

Bidones 4 Kg. / 15 Kg
b. Baldes

deshuesada

Presentación Peso Neto

Baldes 4 Kg. / 15 Kg

c. DoyPack

Presentación Peso Neto

Doypack 200gr. /250 gr.
 d. Frasco Vidrio

Presentación Peso Neto

Frasco vidrio 120gr./ 450gr

3. DISEÑO DEL PROCESO

3.1. Diagrama de proceso
UBICACIÓN RESUMEN EN HORAS
ACTIVIDAD ACTIVIDAD
FECHA OPERACIÓN
RESPONSABLE TRANSPORTE
MÉTODO: ACTUAL DEMORA
LUGAR INSPECCIÓN
ALMACENAMIENTO

SIMBOLO
DESCRIPCIÓN DE ACTIV Tiempo Distancia Método
(seg) (cm) recom.
Recepción
Pesado
Lavado
Imerción en Soda Caústica
lavado periódico (3)
Colocación en salmuera
Fermentación
Calibración
Envasado
Descripción:

a. Recepcion:
Al llegar las aceitunas a laplanta procesadora se les debe quitar el
polvo que traen los frutos, así como otras sustancias extrañas que
puedan traer (tierra, piedras, ramas y otras materias sólidas), luegose
realiza un control primario de la materia prima recepcionada a fin de
liberar/ aprobar aquellos que cumplen con los parámetros de calidad
establecidos.

b. Pesado:
Una vez en planta con la aceituna aprbobada, se procede a pesarla
para saber lacantidad de aceituna limpia que aporta cada proveedor.

c. Lavado:
A continuacion la aceituna se lava en un tambor rotatorio en el que
circula agua yen el que se separan los materiales máspesados, este es
un un lavado primario con agua y luego se coloca en barriles con agua
para comenzar con el prceso de línea.

Máquina Centrifuga de Lavado

 Figura 01
d. Inmercion en soda Caústica:
Tiene por objeto eliminar el glucósido amargo conocido con el nombre
de “oleuropeina”, característico de los frutos, la preparación de la pulpa
para la fácil fermentación de los hidratos de carbono y penetración de
la salmuera. La hidrólisis se realiza en un medio alcalino, para esto las
aceitunas clasificadas, se colocan en tanques de tratamiento de
capacidad variable, de fibra de vidrio, plásticos o construidos
apropiadamente, revestidas e impermeabilizados. En la Figura 02 se
presenta un modelo de depósitos de cómo realizar esta operación,
nótese que la soda una vez preparada se vierte al tanque que contiene
a la aceituna.

Figura 02
La aplicación de la soda sobre la aceituna se denomina “cocido
oendulzado”, por lo general se utiliza hidróxido de sodio o de potasio,
la dilución de soda a emplear varía, dependiendo de la variedad
deaceituna con que se trabaje, por lo general se usan soluciones
entre1.8 a 2.5% y para medir la concentración se emplean
densímetros.
La preparación de la solución de soda se debe realizar por lo
menoscon 12 horas de anticipación, durante el tratamiento con soda
caústica, las aceitunaspermanecerán completamente cubiertas con la
solución, el tiempode contacto es variable y depende de múltiples
factores, variedad,tamaño, estado de madurez, temperatura, etc.
 Se debe por elloinspeccionar periódicamente la penetración de la
solución alcalina através de la pulpa; valiéndose de fenolftaleína al 1%
o haciendo uncorteLongitudinal transversal al hueso y se deja oxidar,
la parteoxidada indica el nivel de penetración de soda, si se
utilizafenolftaleína en la zona donde penetró toma el color
rojocaracterístico de la reacción de los hidróxidos alcalinos.
Se debe cuidar que la lejía penetre entre las 2/3 y ¾
partes,requiriendo un tiempo más o menos largo y variable,
según lasdiferentes características ya mencionadas.
Hay que tener presente, que si la penetración de la solución
esinsuficiente, las aceitunas quedarán demasiado amargas
yposteriormente la fermentación será incompleta. Si es
excesiva,puede llegar a desintegrar los frutos, y aunque no suceda
esto, no
existen carbohidratos para que se dé la fermentación.

e. Lavado Periódico:
El objeto de esta operación es la eliminación total de la soda
caústica y empieza tan pronto como la soda haya llegado a
lapenetración deseada. Existen varias forma de hacerlo, lo que
seindica a continuación es una de ellas, a medida que se retira
lasolución de hidróxido de sodio, se alimenta de agua clorada
altanque donde se realizó el cocido, en todo momento las
aceitunasdeben permanecer cubiertas con líquido. En la Figura 02 se
muestra la forma como proceder con el lavado. El número de
lavadaspueden ser dos o tres, no se recomienda más porque se
eliminanlos carbohidratos que afectarían la fermentación.
El primer lavado continuará hasta que el líquido que sale por el
desagüe desplace totalmente a la solución de soda
poraproximadamente 15 min, luego se cierra la salida y se deja
enreposo entre 4 a 6 horas. Luego se realiza el segundo lavado que
dura también 15 minutos, después de los cuales se deja
reposardurante 6-10 horas. Se considera que el tiempo de lavado npo
debesuperar las 12 horas. Se toman muestras y se evalúa si
el tratamiento fue efectivo, ya sea en el agua de lavado o en
lasaceitunas tratadas
 Figura 02
f. Colocacion en Salmuera:
Antes de la fermentación se tiene que preparar la salmuera entre 8 y
10 grados de Baume de cloruro de sodio, acidificada con una solución
de ácido acético o ácido láctico al 0.1 %. En la Figura 03 se visualiza
un tanque de preparación de salmuera, aprecie la malla para

retener impurezas
Figura 03
g. Fermentacion:
Por medio de esta operación se desarrolla el gusto especial de las
aceitunas verdes. Corresponde a una fermentación láctica y sepueden
dar hasta cuatro tipos de fermentación: la primerabásicamente por
microorganismos (MO) Gram - que ocasionandaño celular si el tiempo
es largo, para evitarlo se recomiendaacidificar el medio; la segunda por
 MO Gram – y por lactobacilosque empiezan a actuar; la tercera es
netamente dada porlactobacilos, es la fermentación deseada, y la
cuarta que espropiónica que conlleva a un proceso de deterioro de la
aceituna, seda si no se logra estabilizar al producto.
Durante el proceso de fermentación, se transforman los azúcares
enácido láctico y a medida que la fermentación progresa, bajan
losvalores de pH de la salmuera hasta niveles promedios de 3.8 a
4.0,equivalente a una acidez libre mayor o igual a 0.7 %.Es importante
tener en consideración que, la concentración de salen la solución
decrece a un valor correspondiente a la mitad delinicial, debido a que
las aceitunas lavadas poseen una cantidadapreciable de agua lo que al
intercambiarse con la salmuera originalhace que ésta baja su
concentración. Esta disminución sucededurante los primeros días
(seis) de fermentación y de no corregirse,se permite la actividad de una
flora microbiana indeseable, capazde alterar el proceso. La corrección
se realiza mediante la adiciónde soluciones de cloruro de sodio a los
depósitos, hasta conseguirsu equilibrio, 7-8%.

Se debe tener presente que la temperatura el ambiente donde

serealiza la fermentación, debe mantenerse dentro de lo posible
entrelos 25 y 28°C, a fin de favorecer el desarrollo de las
bacteriaslácticas y dificultar la acción de microorganismos indeseables.
Durante la fermentación se produce desprendimiento gaseoso
yformación de espuma. La pulpa de la fruta toma color
verdeamarillento, aroma característico del gusto agrio, absorbiendo la
saly endureciéndose.
El tiempo de fermentación es variable, dependede la temperatura
externa, generalmente este periodo oscila entre 2y 3 meses según la
estación del año.

h. Calibracion:
El calibrado de aceitunas se lleva a cabo, al terminar la fermentación
en el caso de Aceitunas destinadas a tipo Negras (conservadas en
salmueras o en medio ácido) o Negras Naturales.
En fresco es habitual un precalibrado en todos los tipos de Aceitunas,
para:
  Uniformar el tamaño del producto en conservación y gestionar
almacenamiento para las tipo Negras
 “Desperdigonado” en fresco para eliminar los tamaños no
comerciales, para todos los tipos de Preparación.
El calibrado se realiza haciendo pasar las aceitunas a través de
máquinas calibradoras provistas de dos rodillos de teflón por los que se
guía un sistema de cables divergentes sobre los cuales ruedan los
frutos.
Cuando la apertura entre los mismos es ligeramente superior al
diámetro ecuatorial de las aceitunas que circulan, estas caen de los
cables recogiéndose en la tolva correspondiente que se encuentra
inmediatamente debajo del sistema separador.
Las tolvas son ajustables para regular que el intervalo de tamaños que
reciben cada una esté dentro de los rangos de calibre comercialmente
admitidos y establecidos. Figura 04
Finalmente, de las tolvas de acumulación las aceitunas caen por
gravedad y guiadas dentro de una malla al interior de recipientes
adecuados: etc que contendrán las aceitunas por tamaños individuales
o ya agrupados para su posterior envasado.

Figura 04
i. Envasado:
La aceituna para ser envasada debe reunir las siguientes
condiciones:
 No contener azúcares fermentecibles
 Tener un color verde amarillento (verde oliva)
 La acidez deberá ser superior a 0.75% (ácido láctico).
 El gusto deberá ser agradable.
  La textura deberá ser firme (ni blanda ni dura).
Las aceitunas se envasan cuidadosamente en frascos de vidrio de
diferentes capacidades, también pueden utilizarse bolsas
depolietileno.La salmuera agregada puede ser fresca de 23°salómetros
agregando 0.2 a 0.5% de ácido láctico ó 0.1-0.2% de ácido acético
debe ser sometida a una temperatura de 80 a 82°C.Para favorecer la
conservación y estabilidad. En la Figura 05muestra un esquema de
cómo se deben realizar las actividadespara contribuir con la estabilidad
del producto final.

Figura 05
3.2. Diagrama relacional de máquinas y equipos de la empresa Costa Verde producción de aceituna
4. LOCALIZACION DE PLANTA
4.1. Localizacion y distribucion de planta

Localizacion:
La planta de procesamiento “Costa Verde”, S.A., está diseñada para procesar
alrededor de 10 toneladas mensuales, ya que la planta atiende a varios fundos
de la zona.
La planta se encuentra ubicada a corde las necesidades basicas de la misma:
 Costos de Producción: Para minimizar los costos la planta estará ubicada
en los mismos sembrios de olivo.
 Costos de Transporte: En este puntoes reltivo los costos ya que al hacer
un comercializacion, el comprador normalmente cubre los costos de
transporte previo negociacion, y en su defectola empresa sume los costos
de transporte previa negociación.
 Costos de Instalación: Al ser una empresa procesadorade aceituna los
costos de instalacion son prácticos puesto que su procesos son cortos, lo
cual requiere que maquinas especificas.
 Disponibilidad de agua energia eléctrica y combustible: La disponibilidad
de estos recursos es completamente abastecida por el lugar.

 Macro Localización: La planta “Costa Verde” se encuentra ubicada en la

region costa sur del Perú, con una salida ventajosa por la cercania a los
puertos de Arica e Ilo, a razones de exportaciones futuras.

Figura 01
  Micro Localización:La planta “Costa Verde” se encuntra ubicada en la
Ciudad de Tacna, considerada dentro de la region sur como la mejor
ciudad productora de aceituna.

Especificamente se encuentra ubicada en el distrito de “LA YARADA 5 &

6” Los Palos, en la entrada “Monton de Piedra” (Figura 02). Cabe
mencionar que la cosecha de aceituna se lleva a cabo en el lugar mismo
de producción.

Figura 02

4.2. Objetivo de la estrategia de localizacion

El objetivo de la localizacion de la planta “Costa Verde” sigue una estrategia

de fábrica del prodcuto puesto que el plan de producción de aceituna es
individual ya que se fabrican únicamente un subconjunto del producto
“aceituna negra”.
Asi tambien las línea de productos totales de la empresa satisfacen todas las
necesidades del mercado de la empresa.
Como un segundo objetivo “Costa Verde” sigue la estrategia de fábria por
proceso es decir, las etapas en el procesos de fabricación, giran en un solo
sentido, sin embargo pueden elegir los ambientes de la planta para cada etapa
diferente de fabricación, entregando tal vez su producción mayor eficiecia.
Distribución:
La planta se encuentra distribuida según el flujo de trabajo, por la distribucion de proceso, ya que la produccion de aceituna requiere
una flujo lineal, de recepcion, procesado, almacenamiento y envio.
Por lo que re quiere 3 ambientes:
Ambiente 1: El cual es utilizado para la recepcion de materia prima, envasado y envio.
Ambiente 2: Es utilizado para el procesamiento (lavado, seleecion, calibracion etc.)
Ambiente 3: Es utilizado exclusivamente para el almacenamiento y fermentacion.

DIAGRAMA RELACIONAL DE MAQUINAS Y EQUIPOS DE LA EMPRESA COSTA VERDE

PRODUCCION DE ACEITUNA
5. DIMENSIONAMIENTO DE PLANTA
Las decisiones que se toman dentro de la empresa Costa Verde viene a ser
tomadas por la alta direccion, debido a que las decisiones que se tomen se
impondran teniendo limitaciones fisicas que se contara en la calidad de la aceituna
negra ademas de la cantidad a producirse.

5.1. Datos del dimensionamiento de planta Costa Verde

 1 metro cubico a centímetros cúbicos de aceituna pesa
aproximadamente 640 Kg.
 Rendimientos: 100 Kg. de aceituna produce 20 Kg, aproximadamente,
según la variedad y sistema de extracción.
 El metro cúbico de aceite pesa 920 Kg. aproximadamente.
 Duración de la campaña aceitunera: 30 a 60 días en jornada continua
de trabajo durante las 24 horas del día.
 Depósitos de almacenamiento de aceite: Generalmente metalicos
cilindricos y con capacidades entre 5 000 y 18 000 Litros situados sobre
el suelo. Se debe tener un depósito vacío enterrado a nivel del suelo
para casos de emergencia cuando se produce la rotura de algunas de
ellas. También es conveniente contar con depósitos pequeños cuya
capacidad en conjunto equivalga a la de un grande para casos de
mayor producción.
 Trojes de aceituna que como máximo tengan una cada unidad
capacidad de 10 000 Kg. (15 – 16 m³).

5.2. Produccion de la aceituna en tacna

 5.3. Esquema de planeamiento de las empresas productoras de servicios

INVENTARIO

Bidones de 60kg

Baldes de 4kg/15kg.

Doypack de 200gr/ 250

gr.

Frasco de vidrio 120gr.

PROGRAMACION
Participación del consumidor
TECNOLOGIA
Encapsulamiento
Transportador de Faja En el proceso
Abstracción
Transportador de tornillo

Deshuesadora modular otp xl 4

Acoplamiento

Envasadora Cohesión
CALIDAD
Lavadora Rotativa LMMP-300
Minimizar costos en la
producción.

Una óptima recepción

del producto al
cliente.