TEMA

CATEDRA : QUIMICA DE ALIMENTOS

CATEDRATICO : PONCE ROSAS FORTUNADO

ALUMNA : CONDOR PAUCAR SANDRA

ENCISO COICCA TAYLIN
HUARIPATA HIDALGO EDITH
ORDOÑEZ ESPINOZA LEONELA
RETAMOZO MALPARTIDA YANELLA

SEMESTRE : “III”

LA MERCED – CHANCHAMAYO
2017

QUIMICA DE ALIMENTOS PÁGINA 1

 I. INTRODUCCION

II. OBJETIVOS

 Observar la actividad enzimática de las enzimas presentes en la levadura

durante el proceso de fermentación en diferentes harinas de origen vegetal.
 Observar la inactivación por el calor de las enzimas presente en la materia prima
de la manzana.

III. MARCO TEORICO

3.1. GENERALIDADES DEL ACEITE COMERCIAL

El aceite de cocina es grasa de origen animal o vegetal que suele

permanecer en estado líquido a temperatura ambiente.
Algunos de los muchos tipos de aceites vegetales son; de oliva, de
palma, de soja, de colza, de semilla de calabaza, de maíz, de girasol, de
cártamo, de cacahuete, de semilla de uva, de sésamo, de argán,
de salvado de arroz y se usan para cocinar junto con otros elementos
comestibles.
En cocina, el término genérico «aceite vegetal» se usa para etiquetar un
producto compuesto por un aceite concreto (como por ejemplo el
de colza) o por una mezcla de varios aceites, a menudo basada en el de
palma, maíz, soja o girasol.
El aceite puede aromatizarse sumergiendo en él hierbas frescas, pimienta,
ajo y otros condimentos durante un periodo de tiempo. Sin embargo, debe
tenerse cuidado cuando se almacenan aceites aromatizados para evitar el
crecimiento de Clostridium botulinum (la bacteria que produce las toxinas
que provocan el botulismo).

QUIMICA DE ALIMENTOS PÁGINA 2

 3.1. GENERALIDADES DEL ACEITE VIRGEN

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que

se extrae del fruto del olivo (olea europaea), denominado oliva o
aceituna.1 Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite y, por
esta razón, desde la antigüedad se ha extraído fácilmente con una simple
presión ejercida por un molino. En España, las instalaciones donde se
obtiene el aceite reciben el nombre de almazara.2 Su uso es
fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosméticos,
medicinales, religiosos y para las lámparas de aceite.

La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su

sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenólicos), este
sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos
procesos de macerado. No obstante el 90 % de la producción mundial de
olivas se emplea en producir aceite.
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo
en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele
ocurrir a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión
con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran
medida del procesado posterior. Por esta razón los productores vigilan
estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por
sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres.
Existen regulaciones en la Unión Europea sobre las clasificaciones del
aceite en seis categorías en función de la concentración de ácidos grasos.

3.2. GENERALIDADES DEL ACEITE EXTRA VIRGEN

Según el Consejo Oleícola Internacional, el aceite de oliva virgen extra es
todo "aceite de oliva virgen apto para el consumo en la forma en que se
obtiene, cuya acidez glosario libre expresada en ácido oleico es como
máximo de 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas demás características
corresponden a las fijadas para esta categoría en la Norma del COI
(COI/T.15/NC nº 3)"; dicha norma hace referencia a que en la obtención

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 del aceite virgen solo se utilizan procedimientos mecánicos o físicos con
condiciones térmicas controladas. aceite de oliva virgen

Aparte de estas condiciones de extracción que no alteran su composición,

los aceites de oliva vírgenes no están mezclados con ningún otro aceite (ver
esquema) y no contienen ningún aditivo. Por estas razones, los aceites de
oliva virgen y virgen extra son productos totalmente naturales y ambos se
pueden definir como el auténtico zumo o jugo de las aceitunas; la
diferencia entre ellos viene se debe a la acidez y a la nota de cata, o análisis
sensorial, dada por expertos. El aceite de oliva virgen extra procede de la
primera presión y tiene aroma y sabor irreprochable (ningún defecto) por
eso es el de mayor calidad; este aceite solo supone un 10% del aceite
producido.

El aceite de oliva virgen es uno de los pilares de la dieta mediterránea y

responsable de parte de las propiedades beneficiosas para la salud para
este tipo de dieta. Su perfil de ácidos grasos, con alto contenido en ácido
oleico, le aporta características, algunas derivadas de su resistencia a la
oxidación (ver enrancia miento), de las que carecen la mayor parte de
aceites de semillas habitualmente utilizados en alimentación, que suelen
ser más ricos en ácidos grasos poliinsaturadosglosario (ver datos). De
hecho, desde noviembre de 2004 la FDA (US Food and Drug
Administración) tiene entre sus alegaciones de salud la recomendación del
consumo del "ácido graso mono insaturado procedente del aceite de oliva
para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares

3.3. PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL ACEITE

Desde el punto de vista nutricional, los aceites vegetales y grasas suponen

una importante fuente de energía (9 Kcal/g), ligeramente inferior en el caso
de la mantequilla y la margarina (aproximadamente 7,5 Kcal/g) debido a
poseer una cierta cantidad de agua en su composición. Las grasas son uno
de los principales nutrientes del organismo, con importantes funciones
vitales al ser parte constituyente de las estructuras celulares y vehículo de
absorción de las vitaminas liposolubles y ciertos minerales.
Todas las grasas están compuestas por ácidos grasos, si bien difieren entre
ellas por el grado de saturación o instauración de dichos ácidos. Las grasas
compuestas por ácidos grasos saturados se caracterizan por ser las menos
saludables, estando presentes en gran cantidad en los alimentos grasos de
origen animal.

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 Dentro de los aceites vegetales, los de palma y manteca de cacao son muy
ricos en ácidos grasos de este tipo.
Los aceites de girasol, oliva, soja y maíz son, en este orden, los que
presentan mayor contenido en ácidos grasos insaturados (Tabla 1). Entre
los ácidos grasos poliinsaturados, los diinsaturados son muy abundantes
en los aceites de semillas y resultan saludables siempre que no se
encuentren en exceso.

3.4. ¿A qué se refiere el índice de saponificación?

El índice de saponificación es la cantidad en miligramos de un

álcali, específicamente de hidróxido de potasio, que se necesita para
saponificar un gramo de determinado aceite o grasa.
Sin embargo, habitualmente en la fabricación de jabones, el álcali que se
utiliza es el hidróxido de sodio. Por otra parte, este índice de
saponificación varía para cada grasa o aceite en particular.

3.5. Tabla básica de valores de saponificación

Estas tablas de saponificación, registran cual es el índice de saponificación

adecuado, es decir la cantidad en miligramos de hidróxido de sodio, que
necesitas para saponificar cada grasa o aceite, con la que vayas a fabricar
jabones.

GRASA O ACEITE INDICE DE SAPONIFICACION

ACEITE DE OLIVA 0,134

ACEITE DE COCO 0,190
ACEITE DE PALMA 0,141
ACEITE DE GIRASOL 0,134
ACEITE DE RICINO 0,128
ACEITE DE ALMENDRAS 0,136
ACEITE DE AGUACATE 0,133

ACEITE DE SOJA 0,135

ACEITE DE MAIZ 0,136
ACEITE DE SESAMO 0,133
ACEITE DE JOJOBA 0,069
ACEITE DE PALMISTE 0,156

QUIMICA DE ALIMENTOS PÁGINA 5

 IV. MATERIALES Y METODOS
 MATERIALES
 Balanza digital
 Equipo de titulación
 Hornilla eléctrica
 Termómetro de 150°c
 Cuatro vasos de precipitación de 250ml
 Cuatro vasos de precipitación de 100ml
 Probeta de 50 y 25 ml
 Varía de vidrio
 Muestra aceite vegetal, aceite virgen y aceite extra virgen
 REACTIVOS
 Soda caustica
 METODOS
 SAPONIFICACION
1. Aceite comercial:
-Añadir 33.8 ml de agua en el vaso de
precipitación.
-Añadir 12.2gr de soda caustica y disolver
-Cuando toda la soda caustica esta disuelta
-Añadir 100 gr de aceite comercial
-Agitar por 30 minutos
2. ACEITE VIRGEN:
-Colocar 32.2. ml de agua
-Añadir 12.8 de soda caustica
-Cuando toda la soda este disuelto
-Añadir 100gr de aceite virgen
-Agitar por 30 minutos
3. ACEITE EXTRA VIRGEN:
-Colocar 32.2. ml de agua
-Añadir 12.8 de soda caustica
-Cuando toda la soda este disuelto
-Añadir 100gr de aceite virgen
-Agitar por 30 minutos
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 V. RESULTADOS Y DISCUSION
5.1. RESULTADO
 Saponificación:
1. se colocó en los tres vasos de precipitación una cantidad
determinada de agua (33.8, 33.2, 33.2ml).
2. se le agrego soda caustica (12.2, 12.8, 12.8 gr) a cada vaso de
precipitación que contenían el agua.
3. se agregó tres tipos de aceite a cada vaso de precipitación
(comercial 100 ml, virgen 100ml, extra virgen100ml).
4. se disuelve con una varilla
5. se lleva a la hornilla eléctrica por 30 minutos cada muestra siendo
disuelta.
6. Se le coloco en moldes, se agregó colorantes y se dejó reposar72
horas.
7. Después pasada las 72 horas de reposo se observó la muestra que
se encontraba dura.
5.2. Discusiones
5.2.1. Saponificación:
 Según Luis Alberto Samartin (2017) : Para la preparación de la
saponificación para la obtención de jabones, se disuelve
primeramente las perlas de hidróxido de sodio NaOH, para se le
pesa 20 gr de NaOH en la balanza, después de eso se le transfiere
el contenido a un matraz aforado de 100 ml y enrasamos
con agua destilada para obtener una disolución al 20 %.se le
coloca 100 ml de aceite en un recipiente, y lo mezclamos con la
disolución de hidróxido de sodio, se le calienta durante 30
minutos aproximadamente en baño maría con cuidado. Se le
deja reposar durante 24 horas a temperatura ambiente, para así
se forme el jabón.
 En la práctica llevada a cabo, para la preparación
de la saponificación, se utilizó tres clases de aceite

QUIMICA DE ALIMENTOS PÁGINA 7

 (comercial, virgen y extra virgen). cada tipo de
aceite lo colocamos en vasos de precipitación que
contenían agua, donde se le agrego diferentes
cantidades de la soda caustica a cada tipo de
aceite, después de ser mezcladas se le disuelve
cada muestra en una hornilla eléctrica por 30
minutos, una vez disuelta se le agrego a cada
muestra diferentes colorantes, y se le coloco en
moldes y se le dejo reposar por 72 horas, para asi
obtener jabones.
VI. CONCLUSIONES:
VII. BIBLIOGRAFIA

- BADUI D. S. 1995. Quimica de los alimentos. Edit. Alambra.

Mexico. 650 p.
- CHEFTEL J. C. y CHEFTEL H. 1980. Introduccion a la bioquímica
y tecnología de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. VI.
- FENNEMA O. 1995. Quimica de alimentos. Editorial. Acribia.
Zaragoza. 1095 p.
- PRIMO Y. E. 1997. Quimica d elos alimentos. Edit. Síntesis S.A.
España. 461 p.
- VICENTE M. et el. 1997. Manual de aceites y grasas comestibles.
Madrid. Mundiprensa s.a.

QUIMICA DE ALIMENTOS PÁGINA 8

FLUJOGRAMA DE LA INACTIVACION ENZIMATICA DE LA MANZANA

PELADO DE LA FRUTA

En rodajas
CORTAR

ESCALDADO En agua caliente

Cada 5 minutos
RETIRARA UNA MUESTRA

ORDENA LAS MUESTRA

EN AL MESA

AÑADIR GUAYSAL Y
PEROIDO DE
HIDROGENO

QUIMICA DE ALIMENTOS PÁGINA 9

 COMPARAR CON EL
TESTIGO
1.1. FLUJOGRAMA DE GLUTEN DE HARINA (PROTEINAS)

100 g de
PESADO
Harina

MEZCLAR
60 ml de aguas

AMAZAR

REPOSO
30 minutos

LAVAR Usar un
lavador

EXPRIMIR

PESAR

SECAR
90º C

QUIMICA DE ALIMENTOS PÁGINA 10

 PESAR

iv. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES
 Balanza digital
 Baño maría 26.5°c
 Probeta graduada de 100ml
 Cocina
 Vasos precipitados de 250ml
 Placas Petri
 Bagueta
 Muestra1: harina de trigo y harina pastelera
 Muestra: manzana (o cualquier muestra que se oscurezca o
cambie de color al ser cortada o cambie de color al ser cortad y
expuesta al aire)

4.2. Métodos
A. METODOS
1. Tomar una cantidad de 10 gr de harina de pan y 10 gr de harina
pastelera

2. colocar en cada vaso de precipitado un tipo de harina

3. Añadir a cada muestra puesta en cada probeta, 1gr de levadura y 2gr de
azúcar.
4. Medir 60 ml de agua con una probeta graduada de 100 ml.
5. Agregar a la probeta las muestras de harina
6. Dejar reposar las dos muestras por 5 min.
7. Observar si la muestra hincho.
8. Analizar la muestra final y anotar sus observaciones

QUIMICA DE ALIMENTOS PÁGINA 11

 B. INACTIVACION DE LAS ENZIMAS POR EL CALOR
1. Pelar la muestra, cortarla en rodajas de 1cm de espesor, colocarla en un
recipiente con agua hirviente por periodos de 0,5, 0,1, 1,5, 2,0, 2,5 y 3,0
minutos.
2. Dejar una rodaja de testigo (sin tratamiento con agua hirviente)
3. Luego colocar cada muestra en una placa Petri y realizar la prueba del
guayacol al 0,05 % y peróxido de hidrogeno al 0,05%.
4. Observar y determinar el tiempo necesario para la inactivación de las
enzimas en la muestra.

C. OBTENCION DEL GLUTEN DE HARINA

A. METODOS:
1) Tomar una cantidad de bolsas, igual al número de las muestras

2) colocar en cada bol un tipo de harina (diferentes tipos de

harinas)
3) 100 gr de harina de trigo para pan
4) 100 gr de harina de trigo para uso en pastelería
5) Añadir a cada muestra puesta en cada bol, 1gr de levadura y 2gr
de azúcar.
6) Medir 60 ml de agua con una probeta graduada de 100 ml.
7) Hacer una corona con la harina dentro del bol, coloque los 60
ml de agua en el centro de la corona y mezclar poco a poco hasta
formar una bola de masa firme.
8) Al tener una maza firme de cada muestra, llevar la masa y
colocarlas en diferentes vasos de precipitación.

QUIMICA DE ALIMENTOS PÁGINA 12

 9) Dejar reposar las dos masas por media hora a temperatura
ambiente.
10) Observar si la masa hincho de cada muestra.
11) Llevar a baño María, a 37°C para tener una masa más elevada
(hinchada), por el tiempo de 30 minutos.
12) Analizar la muestra final y anotar sus observaciones
v. RESULTADOS
A. RESULTADOS
 Acción enzimática
1. En la práctica realizada de activación de enzimas en la probeta se
utilizó como muestra 10 gr de harina de pan y 10 gr de harina
pastelera.
2. Luego se mezcló con 1 gr de levadura 2 gr de azúcar ,después se le
vierte en la probeta
3. Dejar reposar por cinco minutos luego evaluar cada 5 minutos las
muestras
4. Se observó que la harina pastelera aumento su volumen en masa
rápidamente,muentras que la harina de pan de demoro en aumentar
su volumen
5. Después de unos minutos se observó que la harina pastelera empezó
a disminuir su volumen ,mientras que la harina de pan mantenía su
volumen
 inactivación de enzimas

1. En la práctica realizada de inactivación de enzimas por el calor se

utilizó como muestra 1 manzana cortada en 7 rodajas.
2. 1 de las siete rodajas no fue llevada al agua hirviente, mientras
que las otras 6 rodajas si, estas fueron echadas al agua hirviendo
al mismo tiempo
3. Al pasar cada 30 segundos, después de echar todas las rodajas a
la olla, una por una fue saliendo (cada 30 segundos).
4. Se observó que en el minuto y medio (1´30´´) la rodaja de
manzana ya no se pardeaba por lo tanto no se oxida.

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  Obtención del gluten de harina:

TIPO DE HARINA CENTIMETROS CLASIFICACION

HARINA PARA 20- <250 ml MEDIA (OPTIMA PARA

PAN PAN)
HARINA 20-240 ml MEDIA (OPTIMA PARA
PASTELERA PAN)

vi. DISCUSIONES

Efecto de la temperatura
 Según Badui (2005): Como sucede con cualquier otra reacción
química, la velocidad de las reacciones enzimáticas se incrementa
con la temperatura, al aumentar la energía cinética de las
moléculas, pero sólo en el intervalo en que la enzima es estable y
retiene su capacidad catalítica; en casos extremos, cuando el
incremento es muy grande, se favorece la desnaturalización y
consecuentemente la proteína pierde su capacidad catalítica.
Existen varios factores que, además de la estabilidad
conformacional, también afectan la actividad enzimática al
aumentar la temperatura, y son: la solubilidad de gases (oxígeno),
el pH de la solución amortiguadora, la afinidad de la enzima por
el sustrato, por activadores o inhibidores; así como la presencia
de reacciones de competencia. Por esta razón, cada enzima tiene
un intervalo óptimo de temperatura en el cual se logra la mayor
actividad, para la mayoría está entre 30 y 45ºC, y se inactiva a más
de 60ºC, a esta temperatura la energía introducida en el sistema
sobrepasa la energía de las fuerzas que mantienen la estructura
activa de la enzima.
- En la práctica llevada a cabo, se observó la inactivación
enzimática que tiene la materia primad e la manzana, según
a los autores ya mencionados la manzana sufre

QUIMICA DE ALIMENTOS PÁGINA 14

 pardeamiento por oxidación, lo cual se observó en la
práctica realizada por el cambio de color de la manzana.

vii. CONCLUSIONES

 Se observó la actividad enzimática durante el proceso de fermentación de los

dos tipos de harinas preparadas en la práctica, diferenciándose en el volumen
final que obtuvo cada muestra.

 Se observó la presencia de la inactivación de enzimas por el pardeamiento

que tuvo la manzana, tomando distintas muestras una a temperatura
ambiente y las otras llevadas a cocción.

viii. BIBLIOGRAFIA

BADUI, S, 2005.Quimica de alimentos. Editorial Alambra. México

BELITZ, H Y GROSH, W 1988. Química de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.
España
BENNION, E. 1967. Fabricación del pan. Editorial Acribia. Zaragoza

JUAN PABLO GELVE. 23 DE OCTUBRE DE 2011. Ver el link http://muy-pronto-el-

tema.blogspot.pe/

QUIMICA DE ALIMENTOS PÁGINA 15

 ix. ANEXOS
 Inactivación enzimática de la manzana:

FIGURA Nº 1: FIGURA Nº 2: Pelado

Materiales de la manzana

FIGURA Nº 3: FIGURA Nº 4:
Escaldado Comparación con el
testigo

QUIMICA DE ALIMENTOS PÁGINA 16

  Gluten de harina (Proteínas):

FIGURA Nº 5: FIGURA Nº 6: Pesado

Materiales de las harinas

FIGURA Nº 7: Agregación de FIGURA Nº 8: Medición de volumen

agua a la harina y amasado de las dos clases de harinas

FIGURA Nº 9: Secado

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