UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

“FACULTAD DE INGENERIA QUIMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS”
Esc. Profesional de Industrias Alimentarias

ELABORACION DE PERAS AL VINO

 Docente:

 Ing. Juan Robles Ruiz

 Ciclo:
 II

 Semestre:

 2013-I

 Integrantes:
 Martin Morales Ricardo
 Garrido Razuri Terry
 Fiorella Cornejo Valdiviezo
 Lozada Delgado Elmer
 Muñoz Villanueva Elmer
 Chunga Diaz Jhoganny

 Curso:
 Materias primas y producción de bienes y
servicios
I. INTRODUCCION

El principio fundamental de las peras al vino es que el almidón

de esta fruta, absorba el alcohol del vino, y así se entrelacen
los azucares de uno y otro producto dando como resultado un
sabor homogéneo para que cuando comamos carne de
la pera, nos parezca que estamos bebiendo vino, y cuando
bebamos el caldito nos sepa a fruta.
La conserva es el resultado del proceso de manipulación de
los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro
(pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales).
Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto
natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como
retrasando la oxidación de las grasas que provocan su
enranciamiento.
Las conservas de frutas se hacen a un pH menor de 4.5 para
evitar la proliferación de bacterias, tales como el Clostridium
Botulinum, el cual prospera en ambientes con pH de valores
entre 5 y 7, y al estar en un ambiente acidificado termina por
ser eliminado.
Es por eso que debemos escoger muy bien la fruta, que se
encuentre en las mejores condiciones para evitar así
resultados inesperados. En este caso sería la pera, esta debe
estar en su punto de maduración, ya que cuando es muy
verde, esta pierde sabor, lo mismo pasa si está muy madura,

Además para poder realizar esta conserva de peras al vino,

tenemos que realizar un procedimiento adecuado, desde la
recepción de materia prima, hasta el envasado, obteniendo la
mejor productividad posible para que el producto final, sea del
mejor en todos los aspectos

Con este trabajo lo que se quiere lograr es de difundir el fácil

 y práctico proceso de elaboración de conservas, en este caso
peras al vino.
II. OBJETIVOS

 Dar a conocer las operaciones y tratamientos que debe de hacerse

con la materia prima antes de su procesamiento.
 Someter y evaluar el proceso de elaboración de conservas de peras
al vino.
 Familiarizar al estudiante con los parámetros que gobiernan estos
procesos.
 Elaborar un flujo grama para la elaboración de peras al vino.

III. MARCO TEORICO

La pera tiene un alto valor nutricional y grandes propiedades que la
caracterizan, es una fruta ideal para los niños por su alto contenido en calcio,
vitaminas, hierro y yodo. La pera es la fruta que muestra una mayor
concentración de pectina por lo que se convierte en un alimento excelente
para evitar el estreñimiento. Pues sin duda alguna, la pectina es considerada
una sustancia ideal para desintoxicar el organismo y estimular el intestino.
Además propicia el buen funcionamiento de los riñones y el descenso de la
tensión arterial. Por ello, la pera se convierte en una de las frutas preferidas
para las personas que padecen arterioesclerosis o enfermedades renales.

El vino cumple una función alimenticia, ya que aporta calorías y nutrientes.

También es un interesante tónico, debido a sus taninos, un equilibrante
nervioso, antidepresivo y un buen digestivo. Además, y esta es una de las
propiedades que más se le alaban, es bueno para el corazón.

Entre las propiedades del vino puede contarse su importante protección

cardíaca, que colaboraría a prevenir el infarto de miocardio.
IV. MATERIALES Y METODOS

a) Materiales y equipos:
 Una olla de acero inoxidable
 Un colador
 Un cuchillo
 Una paleta
 Tres envases de vidrio

b) Insumos:
 Pera 1.700 g
 Vino tinto 1300 ml
 Azúcar 1kg
 Ácido cítrico 40 g

c) Procedimiento:
1. Nuestra materia prima principal que es la pera debe de estar
dentro de los requisitos, su pH debe encontrarse entre 3.7 a 4.5,
el brix entre 8º y 14º, así mismo su acidez en valores de 0.5 y
1.5%.

2. Las operaciones de selección y clasificación nos sirven para

tener un producto de calidad, en la selección se debe tener en
cuenta el estado sanitario que tiene la materia prima, no puede
estar golpeada debida a que puede fermentar, por ello no debe
utilizarse. En la clasificación debemos tener en cuenta el índice
de madurez de la fruta, si este sobre madurado no se debe
ingresar al proceso.

3. El lavado nos ayuda para eliminar la materia extraña y

disminuir la carga microbiana.

4. Para realizar el pelado de la pera se puede utilizar dos formas

puede ser química o manual, para el pelado químico se necesita
el hidróxido de sodio al 5% y el manual con la ayuda de un
cuchillo.

5. En la fase del cortado se debe tener en cuenta la materia

prima que va a ser envasada en rodajas, cubos o como se desee,
dependiendo de la capacidad del envase.

6. El blanqueado químico es la etapa en la que se va a incorporar

el ácido cítrico este proceso se realiza para que la fruta no se
oxide.

7. El envasado debemos de colocar la materia prima dentro del

envase teniendo en cuenta 60% sólidos y 40% de solución de
gobierno (vino).

8. Luego pasamos a colocar la cantidad de vino con el azúcar y el

ácido cítrico correspondiente, lo ponemos en la candela, hasta
que alcance una temperatura de 80ºc, así mismo sacar del fuego
e incorporarlo en las peras debidamente envasadas.

9. Después de haber realizado el respectivo proceso de

envasado, se procede a cerrar manualmente.

10. Consecuentemente a esta etapa se realiza el tratamiento

térmico, el cual se va a realizar en una olla con agua, la cual debe
encontrarse en su punto de ebullición, luego se coloca los
envases por un tiempo de 20 min. Posteriormente a ello se retira
del fuego y se enfría, a una temperatura de 38ºc.
11. Al término de estas fases ya nos encontramos en la fase final
del proceso y procedemos al correspondiente secado y
etiquetado de nuestro producto.

12. Por ultimo pasamos a la fase del almacenamiento.

RMP

PESADO

SELECCIÓN- CLASIFICACIÓN

LAVADO-DESINFECCIÓN Hipoclorito Na 100. Por 10 min

PELADO Químico- NaOH al 5%

PULPEADO Bisulfito Na 500mg/kg

CORTADO

BLANQUEADO Solución de cubierta (80ºc)

Vino tinto 70%

Azúcar 30%

Ácido cítrico- 0.1%(ph-3.5)

ENVASADO 20 min tº ebullición

CERRADO

ENFRIADO Tº 38ºC
 SECADO

ALMACENADO

V. CONCLUSIONES
 Este proceso para la elaboración de peras al vino resulta un proceso
muy interesante muy fácil de realizar y no toma mucho tiempo, lo
importante es tener práctica y tener en cuenta las normas de
calidad y los parámetros correspondientes para así entregarle al
consumidor un producto inocuo y de calidad, protegiendo al
consumidor.
 Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración
de conserva de peras al vino.

 Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operación de

equipos utilizados en el proceso de producción de conserva de
peras al vino.

 Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado

para la elaboración de conserva de peras al vino.

 De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que

nuestro producto se aproxima a cumplir con las características de
una buena conserva de peras al vino, debiendo corregir las
imperfecciones que se han observado durante el proceso.

 La calidad fina de la conserva va a depender necesariamente de las

características de sanidad, madurez y composición de las frutas que
se empleen.
VI. RECOMENDACIONES

 Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo,

bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier
momento, sin que causen daño a nuestra salud.
 Colocar los frascos boca abajo. Esto se hace para evitar la entrada de
bacterias. Enroscar la tapa o cerrar herméticamente cuando la
conserva ya esté completamente fría.
 VII. ANEXOS

A continuación se presentará el flujo de procesamiento en imágenes.

 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:

 PESADO:
 LAVADO- DESINFECION

 PELADO QUIMICO:
 BLANQUEADO:
 ENVASADO :

 ADICION DEL LIQUIDO GOBIERNO :