Manual Leche

MANUAL DE APLICABILIDAD DE
Buenas Prácticas pecuarIAS DE

PRODUCCIÓN DE LECHE
MANUAL DE APLICABILIDAD DE
Buenas Prácticas pecuarIAS DE
PRODUCCIÓN DE LECHE
Créditos
Ing. Diego Alfonso Vizcaino Cabezas
Director Ejecutivo
Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro

AGROCALIDAD
Ing. Rommel Betancourt

Director Técnico de Inocuidad de Alimentos
Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro
AGROCALIDAD
Realización del documento

AGROCALIDAD / ZUISO
Elaboración, revisión y corrección:

Dra. Hipatia Nogales / AGROCALIDAD
Ing. Israel Vaca / AGROCALIDAD
Ing. Paulina Piliquinga / AGROCALIDAD
MVZ. David F. Andrade O. Mg. Sc. / AGROCALIDAD
MVZ. Lenin Moreno / ACROCALIDAD
Dis. Santiago Suárez / ZUISO
M.A. María Ángeles Zumárraga / ZUISO
Mgter. Hugo Zumárraga / ZUISO
Ing. Jose Luís Chiriboga / ZUISO
Tiraje: 1000 ejemplares

Impreso en Ecuador
Diseño, Diagramación, Ilustración y Fotografías:

ZUISO
Financiado por:
AGROCALIDAD
AGRADECIMIENTOS A:
Dr. Ricardo Izurieta - Hcda. Tambillo Alto; Guadalupe López - Hcda. La
Calera; Ximena Cordovéz - Hcda. El Sinche; Asociación Holstein. - Vali-
daciones; Alcides Jaramillo - Hcda. El Relicario; Xavier Chiriboga - Hcda.
Pachamama; Gloria Tapia - Güitig Bajo; Familia Miranda - Hcda. El Jordán;
Dr. Hugo Zumárraga - Hcda. Agrofín.
ÍNDICE GENERAL
Manual 1 7 Manual 6 83
Infraestructura, instalaciones, equipos y utensilios. Identificación y trazabilidad animal.
Manual 2 33 Manual 7 89
Medidas higiénicas, bioseguridad del predio y bienes- Cuidado del medio ambiente.
tar laboral.
Glosario 99
Manual 3 45
Alimentación animal y calidad del agua. Anexos 105
0
Manual 4 61
Ordeño y manejo de leche.
Manual 5 75
Manejo de productos de uso veterinario.
Manual 1
Manual 1
Infraestructura, Instalaciones, Equipos y Utensilios
I. ¿Qué es la UPA lechera? 9
Índice
II. ¿Dónde ubicar el Predio Lechero? 9
III. ¿Qué tipo de Infraestructura debe existir en el Predio Lechero? 10
IV. ¿Cuáles son las instalaciones, equipos y utensilios en un Predio 13
Lechero?
V. ¿Cómo deben ser las vías internas y los accesos al Predio Lechero? 15
VI. ¿Cómo debe cercarse el predio y los potreros? 16
VII. ¿Cómo deben diseñarse y mantenerse los corrales y salas de 16
espera?
VIII. ¿Cómo debe ser la infraestructura básica para el ordeño? 19
IX. ¿Qué debe contemplar un Sistema de Ordeño mecánico? 22
X. ¿Cuáles son los aspectos que no deben faltar en un Sistema de 25
Ordeño Manual?
XI. ¿Cómo deben ser los tanques fríos y los cuartos de leche? 27
XII. ¿Cómo se debe tener las bodegas? 29
XIII. ¿Qué tipo de Instalaciones deben existir para el uso del personal? 31
I. ¿Qué es la UPA lechera? contaminadas deben considerar:
Es un predio donde se produce leche y debe es- • Definir áreas de amortiguamiento o barreras.
tar adecuadamente identificado mediante un le- De 2 a 3 filas de arboles en los linderos o
trero visible. corredor biológico.
• Los potreros en contacto con zona sucia no
destinar al rejo.
• Ubicar sala de ordeño alejada.
II. ¿Dónde Ubicar el Predio No ubicarse predios en zonas ecológicamente
Lechero? sensibles como páramos, bosques protectores,
humedales, manglares.
En una zona limpia, libre de contaminación como
basureros o rellenos sanitarios. Se debe garantizar la sostenibilidad de la produc-
ción lechera.
Predios ya existentes y ubicados cerca de zonas
Manual de Infraestructura, Instalaciones, Equipos y Utensilios 9

III. ¿Qué tipo de Infraestructu- Al momento de construir cualquier infraestructura,
considerar facilidades para:
ra debe existir en el Predio
Lechero? • Permanente mantenimiento
• Adecuada limpieza
Que garanticen óptimas condiciones de:
• Protección al acceso y reproducción de pla-
• Bienestar animal gas, mediante la colocación de mallas, tapa-
• Higiene do de hendijas, etc.
• Bioseguridad
• Seguridad del personal
Ejemplo de infraestructura que garantiza el bienestar animal, la higiene y la bioseguridad.
10 Manual de APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS LECHERAS

Las condiciones mínimas e indispensables en el - De la calidad del agua depende la aplicación
Predio Lechero son: de detergentes y desinfectantes. En aguas
duras es necesario un proceso de ablanda-
a) Agua de buena calidad y en cantidad sufi-
miento o la utilización de productos secues-
ciente que cubra necesidades de consumo
tradores de iones Ca y Mg.
humano, consumo animal y limpieza.
- Se recomienda análisis de laboratorio y ase-
- El agua destinada para el ordeño tiene que
soría del experto en calidad de la industria
ser potable o segura de acuerdo a INEN
láctea en el tema de calidad de agua.
1108: inodora, insípida, libre de patógenos y
sustancias tóxicas.
Agua de buena calidad y cantidad suficiente. Limpieza de instalaciones para ordeño.

b) Disponibilidad de sistemas de energía: Luz d) Cercado de linderos
eléctrica, motores de generación eléctrica, e) Portón de acceso para controlar ingreso.
etc. para acopiar y enfriar la leche.
f) Lugares de almacenamiento de envases y
desechos de uso veterinario.
g) Instalaciones para el ordeño.
Vías de acceso con buen drenaje.
Motor de generación eléctrica.
c) Vías de acceso en buen estado con mate-

rial resistente como lastre, adoquín, piedra u
otro material adecuado.
Almacenamiento de envases.

IV. ¿COMO DEBEN SER las ins- • Ancho superior de 50 a 66cm
talaciones en un Predio • Ancho de 38 a 40cm
Lechero? • Largo mínimo de 5.5m (3 animales)
Aquellos que permitan el bienestar animal, la hi-

b) Rampas de carga y descarga de piedra, la-
giene y la desinfección.
drillo, concreto con piso áspero para evitar el
Se recomienda tener instalaciones que faliliten el resbalo.
manejo animal, tales como: Rampas móviles de madera, aluminio o hie-
a) Corrales, mangas, bretes, etc. rro. Se considera para las rampas:
• Mangas: Recomendables de tubo galvani- • Alto de 1.2 m
zado de 1 ½ a 2 pulgadas. • Largo de 3.8 a 4.3 m
• Paredes inclinadas. • Ancho de 45 a 66 cm
Instalaciones de ordeño.

c) Reservorio y pozo séptico e) Área de manejo y destino de desechos.
Cercados con malla o 6 filas de alambre Alejada de la sala de ordeño, almacena-
de púas para evitar accidentes y conta- miento de leche, bodegas y vivienda de 100
minación. Ubicarlos separados de la zona a 200 metros dependiendo el tamaño del
de ordeño considerando no afectar rios, predio.
esteros o zonas de amortiguamiento como
bosques o quebradas aledañas.
f) Comederos y bebederos
De fácil limpieza y libres de materiales tóxicos
d) Canales para manejo de deyecciones (lubricantes, pinturas, químicos). Se reco-
Se recomienda piso de hormigón que facilita mienda que existan bebederos donde el 10%
el arrastre de estiércol con pendiente del 1% de animales puedan abastecerse a la vez.
con dirección a la cuneta o canal. Cubrir el
canal con rejilla de hierro.
Superficies de hormigón para facilitar el aseo. Bebederos y Comederos.

g) Los alrededores de las instalaciones V. ¿Cómo deben ser las vías in-
Permanentemente limpios, sin malezas, ba- ternas y los accesos al Pre-
sura, maquinas y equipos que no se utilicen.
dio Lechero?
Permitir la movilización de tanqueros, tractores,
personal y animales.
En buen estado con presencia de drenajes para
evitar encharcamientos de agua.
Definir zonas de parqueo del tanquero cercanas
al cuarto de la leche. Coordinar horas de recolec-
ción de la leche al tiempo de término del ordeño.
Vías Internas. Zona de estacionamiento del tanquero.

VI. ¿Cómo debe cercarse el pre- VII. ¿Cómo deben diseñarse y
dio y los potreros? mantenerse los corrales y
Mediante una cerca de 4 a 6 filas de alambre de las salas de espera?
púas y cercas vivas, en buen estado a lo largo de Considerando el adecuado manejo y bienestar de
los linderos. los animales se recomienda brindar y tener:
Las cercas internas delimitan los potreros para a) Agua de fácil acceso para animales
aprovechar el pasto y controlar los grupos de
b) Manga para facilitar la entrada y salida de
animales.
animales
La cerca eléctrica es la opción más recomendada c) Sistema y diseño de fácil limpieza de
en las divisiones internas para el manejo y control
de los animales.
Cerca eléctrica Sala de espera.

estiércol, lodo, u otros contaminantes que • Limpieza en sólido
puedan atraer moscas - Recoger con palas o maquinaria.
Pasos a seguir para limpieza de corrales: - Acarrear a lugar de humificación o
• Limpieza en semisólido compostaje.
- Manguerear salas - Abonar potreros.
- Conducir a Estercolero • Pisos y canales con pendientes del 1%.
- Distribuir en potreros
Proceso de limpieza de corral y sala de ordeño.

d) El corral diseñado considerando la capaci- Tubos de mínimo 1.5 pulgadas, óptimo 2
dad máxima de manejo de animales para pulgadas en corrales
evitar estrés, golpes, peleas, abortos.
Se debe calcular de 1.8 a 3 m2 por vaca. h) Las puertas de ingreso y salida deben tener
el ancho adecuado, entre 2.5m a 3.5m y
que su apertura sea hacia fuera y dentro del
e) Sistema de drenaje que permita eliminar de-
sechos líquidos y agua lluvia. corral por facilidad de manejo.
f) Paredes, cerramientos, puertas,

mangas, pisos, etc. construido
con materiales resistentes, fuer-
tes y lavables. No dejar puntas
que lastimen al ganado.
Por ejemplo en la sierra se pue-
de construir una manga con pin-
gos de eucalipto; en la costa con
pambil o caña guadua.
g) Las paredes o cerramientos de-

ben contar con altura y ancho
adecuado para bovinos. Se re-
comienda 150 cm alto x 20 cm
de ancho en pared. Evitar sala de espera apretada.

VIII. ¿Cómo debe ser la infraes-
tructura básica para el
ordeño?
Separar físicamente la sala de ordeño de los corra-
les y sala de espera para evitar estrés, contamina-
ción e incrementar la producción.
La sala de ordeño debe contar con techo (zinc,
policarbonato), piso (hormigón, adoquín) y pare-
des de fácil limpieza y mantenimiento (recubrir con
cerámica o cemento alisado).
Piso Ranurado. Sala de ordeño mecánico.

El diseño debe tomar en cuenta comodidad y se- El agua empleada para el ordeño debe ser potable
guridad para los animales y el personal; minimizar o segura, no utilizar agua de acequia.
la posibilidad de contaminar la leche con majada.
Brindar fácil acceso a lavamanos, jabón desinfec-
El piso debe ser resistente y ranurado para no tante y toallas desechables para el personal.
causar caídas y problemas de patojeras.
Contar con una fuente de agua caliente (caldero,
Debe existir ventilación e iluminación adecuada calefón, cocina industrial) para realizar la limpieza
(mínimo 200 lux de iluminación). de instalaciones y utensilios (pezoneras, sistema
de conducción de leche, etc.).
Ordeño Limpieza de equipo e instalaciones

Procurar una limpieza permanente de las salas de PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
ordeño y de espera inmediatamente después de
Equipo / Fecha Detalle Observaciones
cada ordeño. Utensilio
Manejar un programa de mantenimiento de equi- Bomba de 15/11/13 Cambio de Control y lim-
pos y seguir una rutina diaria de limpieza que con- vacío paletas pieza cada mes
tenga como mínimo lo siguiente:
Pezoneras 13/8/13 Cambio de Contar 3000
pezoneras horas y cambiar
Mangueras 13/8/13 Cambio Cambio de
pezoneras
Pulsadores 10/7/13 Calibración Lubricación
semanal
El equipo de ordeño debe mantenerse permanen-

temente de acuerdo a las siguientes especifica-
ciones mínimas:
• Al menos cada 6 meses
• Cambiar pezoneras de goma cada 1200 a
2000 horas de ordeño dependiendo de las
recomendaciones del fabricante o cada 3
meses.
Registro
Otras especies animales deben permanecer ale-
jadas de las salas de ordeño y de espera.

IX. ¿Qué debe contemplar Los equipos e implementos para el ordeño deben
seguir las siguientes características:
un Sistema de Ordeño
mecánico? • Fabricados con materiales inertes, no tóxi-
cos, resistentes a la corrosión, sin recubri-
Los equipos e instrumentos utilizados para el or- mientos de pinturas o materiales que sean
deño son exclusivos de la actividad de ordeño, no contaminantes peligrosos.
dar un uso distinto. • Con acabados lisos, sin poros, no absor-
bentes (no madera), sin irregularidades
Ejemplo: una tina de lavado de utensilios (deformidades de material, raspaduras) que
de ordeño (mangueras, vasos) no se podrá puedan atrapar residuos de leche, bacterias,
utilizar para comedero; ni siquiera para la-
hongos; y la ausencia de piezas que pueden
var utensilios de cocina, peor aún ropa del
personal.
desprenderse y mezclarse con la leche (tor-
nillos, remaches, tuercas, etc.).
Equipos para el Ordeño

• Construidos con el mínimo de ángulos rectos • Diseñados para ser desarmados y permitir el
(esquinas rectas) para facilitar la limpieza acceso a la limpieza y desinfección profun-
y reducir la acumulación de contaminación. da. Si se presentan curvaturas, de la misma
Si presentan curvaturas, deben facilitar su forma.
limpieza. • Las tuberías y válvulas utilizadas para la
conducción de la leche deberán ser fabrica-
dos con materiales resistentes que no con-
Los equipos e implementos para el ordeño que
taminen la leche, sin fugas, impermeables,
estén en contacto directo con la leche deben se-
y fácilmente desmontables para su limpieza.
guir las siguientes especificaciones:
Mantenimiento de equipos.

Instaladas en sitios seguros, para evitar ries- de uso único para la lechería y deben ser
go de contaminación. aprobados por la autoridad competente.
• Al momento de realizar mantenimientos de • Los equipos de ordeño deben ser drenados
estos equipos e instrumentos se debe ga- completamente.
rantizar la inexistencia de residuos de lubri- • Las especificaciones que no estén presen-
cantes, soldadura, pintura, etc. tes en este manual deberán ser conside-
• Los detergentes para la limpieza y desinfec- radas de la norma ISO 5708 y del Codex
ción de los equipos y utensilios deben ser Alimentarius.
Drenaje de leche sobrante y mantenimiento de equipos. Detergentes de limpieza y sanitizantes

para desinfección.

X. ¿Cuáles son los aspectos para los animales a ser ordeñados
que no deben faltar en un • Insumos para limpieza y desinfección
Sistema de Ordeño Manual? • Limpieza y desinfección permanente de
utensilios de ordeño (baldes).
Los aspectos del ordeño manual deben conside-
rar como mínimo:
La leche de ordeño manual debe ser recogida y
• Piso transportada inmediatamente al tanque de en-
• Cubierta friamiento para cumplir con los parámetros de
• Agua de calidad para limpieza refrigeración.
• Aislamiento de los animales, con un ingreso
Ordeño Manual Leche recogida en tanque de enfriamiento

Contar con infraestructura básica o elementos ne- Evitar la presencia de otros animales domésticos
cesarios para inmovilizar a la vaca, proteger al (perros, gatos, aves), que pueden contaminar la
ordeñador y evitar la contaminación. leche y/o causar accidentes.
Está prohibido el uso del ternero como instrumen-
to de estimulación para el ordeño
No utilizar el ternero para la estimulación, evitar la presencia de otros animales

domésticos.

XI. ¿Cómo deben ser los tan- Equipar el tanque con:
ques fríos y los cuartos de • Agitadores para homogeneizar la leche; evi-
leche? tando la formación de crema y nata; la velo-
cidad de agitación no debe formar espuma.
a. El tanque frío: • Medidor de leche, o una alternativa acepta-
Fabricado con acero inoxidable para alimentos de ble para medir volumen.
acuerdo a la norma vigente. • Equipo adecuado para medir temperatura y
dispositivo de visualización.
Superficies lisas que facilitan limpieza y desinfección.
Tanque temporal. Tanque frío. Tanquero.

Realizar el mantenimiento del tanque frío de acuer- • Pisos fáciles de limpiar.
do a las recomendaciones del fabricante y siguien- • Adecuada separación del área de ordeño o
do con un cuaderno de mantenimiento. del lugar donde se aloje el ganado.
Tanques y bidones de leche utilizados para alma-
cenar y transportar leche no deben ser usados
para almacenar otro producto diferente a la le-
che cruda.
Está prohibido el uso de recipientes plásticos para
el almacenamiento y transporte de leche.
Las especificaciones que no estén presentes en
este manual serán consideradas de la norma ISO
5708 y del Codex Alimentarius.
b. El Cuarto de leche o local de almacenamien-

to de leche
La ubicación del local de almacenamiento de le-
che debe ser cercana al área de ordeño.
Los cuartos de la leche deben contar con:
• Sistema de refrigeración o enfriamiento.
• Agua de calidad.
• Protección contra plagas. Sala tanques de frío.

XII. ¿Cómo se debe tener las Establecer bodegas para:
bodegas? 1. Alimentos
2. Agroquímicos
Ubicar las áreas de almacenamiento separadas
de la sala de ordeño. 3. Fertilizantes
4. Semillas
No mezclar semillas, balanceado, fertilizantes,
herramientas, utensilios en una misma bodega y 5. Medicamentos
no permitir el acceso de ningún animal ni persona 6. Equipos de limpieza.
no autorizada 7. Herramientas
Bodega para medicamentos. Bodega de alimentos.

Las bodegas deben tener: piso (usar pallets o soportes) y alejados 40
cm de la pared (pasillo de inspección).
• Ventilación y protección contra plagas (ma-
llas en puertas, ventanas, trampas). • Llevar registro de entrada y salida de ali-
mentos e insumos (Kardex).
• Pisos de cemento u otro material que evite la
humedad y que sean fáciles de limpiar
• Almacenar los insumos sobre pallets, repi- KARDEX DE BODEGA
sas o estantes ordenados según su uso y
peligrosidad, limpios y rotulados.
Nombre Producto Unidades
• Almacenar los alimentos a mínimo 10cm del Balanceado Quintales
Fecha Ingreso Egreso Saldo
12-sep 12 12
20-oct 7 5
14-dic 4 1
7-ene 8 9
• Contar con un programa de limpieza de las
bodegas.
• Rotular cada bodega e indicar que el acceso
es restringido.
• Contar con un programa de control de
plagas.
Alimentos suspendidos 20 cm. del suelo • Mantener las puertas cerradas y aseguradas.

XIII. ¿Qué tipo de Instalaciones debe tener una puerta que no tenga conexión di-
recta con la sala de ordeño ni con el cuarto de
deben existir para el uso
la leche. Debe ser techado y contar con jabón y
del personal? toallas desechables.
El Predio Lechero debe tener lugares para la hi- Las descargas de efluentes de los baños deben
giene del personal: duchas, baños, vestuarios, tener un sistema separado del sistema de efluen-
comedores, etc., debidamente construidos con tes del ordeño, no se pueden mezclar. Es prohibi-
techo, paredes, pisos y permanentemente limpios. do descargarlos a los potreros, para su descarga
se recomienda enviar a la red de alcantarillado, o
De existir un baño en el establo de ordeño, este
en su defecto a pozos sépticos.
Instalaciones de uso personal: Baños, casilleros para el personal, jabón y gel desinfectante.

Manual 2
Manual 2
Medidas higiénicas, bioseguridad del predio y bienestar laboral
I. ¿Cómo se maneja la higiene del personal? 35
Índice
II. ¿Qué tipo de tratamiento se debe dar a las instalaciones para 36
que siempre estén limpias?
III. ¿Cómo es la limpieza y desinfección de los implementos? 38
IV. ¿Qué es Bioseguridad? 40
V. ¿Cómo se controla a las plagas sin que se pueda contaminar la 42
leche?
VI. ¿Qué tipo de seguridades hay que tomar para que el personal 43
no sufra accidentes?
I. ¿Cómo se maneja la higiene
del personal? Gorro
La salud del personal es vital para todo el Predio Le-
chero, se debe procurar un estado de salud óptimo.
Las personas que se conoce o se sospecha ten-

gan alguna enfermedad transmisible a través Overol
de la leche o que pueda afectar su calidad (tu-
berculosis, brucelosis, etc.) no deben ingresar
a la zona de ordeño, ni a los cuartos de la leche, Guantes
ya que puede ser fuente de contaminación.
Abastecer de los implementos de trabajo nece-

sarios al personal de ordeño limpios y en buen
estado:
• Botas de caucho
Botas de
caucho
• Guantes
• Overol o mandil
• Gorro
Ordeñador con vestimenta de trabajo.
MANUAL DE MEDIDAS HIGIÉNICAS, BIOSEGURIDAD DEL PREDIO Y BIENESTAR LABORAL 35

Las manos del ordeñador: II. ¿Qué tipo de tratamiento se
• Siempre limpias debe dar a las instalacio-
• Uñas cortas nes para que siempre estén
• Sin anillos u objetos metálicos limpias?
• Siempre lavarlas antes del ordeño
Contar con un programa de limpieza y desinfec-
• En caso de usar guantes deben estar limpios
ción de las instalaciones basado en el manteni-
y su uso no evita el lavado previo de manos.
miento de Procedimientos Operacionales Es-
tandarizados (POES) de limpieza y desinfección.
La sala de ordeño debe disponer de un lavabo,
jabón y toallas desechables para la limpieza y
desinfección de manos y brazos.
Previo al ordeño el lavado de manos y brazos
es obligatorio, así como también el lavado de
guantes.
Realizar exámenes médicos y de laboratorio, de
tuberculosis y brucelosis al personal de ordeño
por lo menos una vez por año. Todo personal del
Predio Lechero debe contar con los Certificados
de Salud emitidos por un Centro de Salud.
Limpieza de sala de ordeño

Se debe familiarizar, sensibilizar, capacitar y con- con su respectiva ficha técnica y registro.
cienciar a todo el personal del Predio Lechero so-
Debe existir suficiente luz para la correcta limpie-
bre los POES.
za y desinfección. Minimo 200 lux.
Los productos de limpieza y desinfección de las
Limpiar la sala de espera después de cada
instalaciones, maquinas y equipos deben contar
ordeño.
Limpieza de área de almacenamiento temporal de leche. Limpieza de sala de espera.

III. ¿Cómo es la limpieza y desin- herramientas y utensilios de ordeño.
fección de los implementos? La desinfección se la puede realizar con pro-
ductos clorados o yodados.
Establecer Procedimientos Operacionales Es-
La desinfección tiene el fin de eliminar bacterias
tandarizados de Sanitización (POES) para las
que contaminan la leche.
Limpieza y
desinfección
de tanque frío

El POES debe considerar: Establecer las instrucciones por escrito y colo-
• Método y productos de limpieza y desinfección carlas en lugares visibles.
• Frecuencia, dosificación y periodo de
aplicación
• Responsables de aplicación
Limpieza y desinfección
B de tanque temporal y
equipos de ordeño

IV. ¿Qué es Bioseguridad? • Accesos debidamente señalizados.
• Ingreso vehicular y de personas (visitas)
La Bio + Seguridad es la buena práctica de pro-
previa autorización y siguiendo con el debido
teger la vida.
control y desinfección establecido.
Toda práctica, actividad, norma, procedimiento • Instalaciones para visitas del personal que
preventivo que evita el ingreso de enfermedades cumplan con las normas de Bioseguridad.
es parte de la bioseguridad.
• Solo se permite el ingreso de animales que
El Predio Lechero debe contar con un Programa tengan:
de Bioseguridad, el cual incluya: - Certificado de vacunación oficial y vigente.
Ingreso vehicular y de visitas previo autorización. Siempre lave sus botas.

- Certificado Sanitario de Movilización te- acceso de animales vecinales y personas no
rrestre de Agrocalidad. autorizadas.
- Y por prevención entran a cuarentena.
• Si se posee vertientes naturales de agua,
• Los Predios Lecheros deben delimitarse estas deben estar cercadas y protegidas por
con cercas en buen estado, impidiendo el arbustos nativos.
Cerca en buen estado. Agua de vertiente.

V. ¿Cómo se controla a las De ser el caso, estos medios deben estar debida-
mente registrados para uso autorizado en plantas
plagas sin que se pueda con-
alimenticias.
taminar la leche?
El Programa de Control de Plagas debe
A través de un Programa de Control de ratas, contemplar:
ratones y moscas para evitar el ingreso de enfer-
• Registro de producto usado y forma de
medades al Predio Lechero.
aplicación.
El Manejo Integrado de Plagas (MIP) puede rea- • Croquis de ubicación de trampas.
lizarse por medios:
• Verificación periódica de la efectividad che-
• Físicos queando las trampas y lo cebos.
• Biológicos o Los desechos de los procesos productivos, o
• Químicos subproductos, animales muertos, etc. deben dis-
ponerse de acuerdo al Programa de Manejo de
Desechos.
Control de plagas. Control de roedores.

VI. ¿Qué tipo de seguridades Proveer al personal del equipo de protección ne-
cesario acorde a su trabajo y motivar a que lo use
hay que considerar para
correctamente.
que el personal no sufra
accidentes?
Se debe realizar un POE para saber qué hacer en
caso de accidentes o emergencias.
Los productos relacionados con la higiene deben
tener su respectiva hoja de seguridad.
“La comodidad del trabajador es

la eficiencia del trabajo.”
Un trabajador se siente cómodo donde los riesgos

son identificados y valorados.
Contar con su botiquin equipado para emergen-
cias, donde exista: Alcohol, agua oxigenada, cu-
ritas y toallas sanitarias; no medicamentos para
evitar automedicación.
Colocar los números telefónicos de la Policía,
Bomberos, Hospital, para comunicación en emer-
gencia, informar sobre el uso del 911.
Operario con equipo de protección personal - EPP.

Los lugares identificados como peligrosos así
como los equipos deben estar debidamente se-
ñalizados y rotulados.
Está prohibido el trabajo infantil, así como de
adolescentes menores de 16 años a menos que
se demuestre que estudian.
Se debe capacitar permanentemente al personal
en temas laborales, técnicos y de seguridad.
Capacitación a personal operativo.
Lugares debidamente identificados. Capacitación a personal administrativo.

Manual 3
Manual 3
Alimentación animal y de la calidad del agua
I. ¿Qué hacer para saber que calidad de agua beben los animales? 47
Índice
II. ¿Cómo se debe manejar el alimento del ganado? 48
III. ¿Cómo manejar los comederos para que el ganado no consuma 52
alimento contaminado?
IV. ¿Qué es el bienestar animal? 55
V. ¿Qué debe contemplar un programa de sanidad animal? 57
I. ¿Qué hacer para saber qué El agua es el elemento clave para cualquier siste-
ma de producción.
calidad de agua beben los
animales? El agua debe estar en la cantidad suficiente y en
la calidad adecuada.
Realizar análisis de la calidad del agua por lo me-
En el momento del ordeño debe existir agua dis-
nos una vez al año, en laboratorios oficiales, au-
ponible en abrevaderos o bebederos.
torizados y/o acreditados.
Para el lavado del equipo de ordeño, tanque frío
y cuarto de leche se requiere de agua de calidad
que debe propender a cumplir:
• Parámetros químicos, físicos y biológicos es-
tablecidos en la norma NTE INEN 1 108 para
agua potable o aguas seguras.
• Turbidez mínima de <10 NTU.
• Negativa para coliformes y E. coli./100ml.
Si el agua no cumple los parámetros microbioló-

gicos (E. coli), se puede adicionar una solución
de cloro (30 ml/100 litros de agua) u otro pro-
grama de tratamiento de agua que no contamine
la leche.
Bebederos
MANUAL DE ALIMENTACIÓN ANIMAL Y DE LA CALIDAD DEL AGUA 47

El agua debe estar permanentemente disponible II. ¿Cómo se debe manejar el ali-
en: corral o sala de espera, en el establo o sala
mento del ganado?
de ordeño y en el cuarto de la leche o sala de
almacenamiento de leche. La nutrición es un pilar fundamental en toda pro-
ducción lechera.
Las cisternas deben limpiarse y mantenerse con-
forme a lo establecido en los POES y como míni- Los alimentos balanceados comerciales, suple-
mo una vez cada 6 meses. mentos, aditivos que se suministren a las va-
cas en el ordeño deben estar registrados por
Agrocalidad.
Manejo de cisternas de agua. Manejo y registro de alimento balanceado.

En los alimentos balanceados comerciales, está Un Programa de Manejo del Hato Lechero, cla-
prohibido el uso de materias primas de ori- sifica y divide los grupos de animales por edad,
gen animal (harina de huesos, harina de carne, sexo, peso, etapa fisiológica (estado) y nivel de
gallinaza). producción.
En el caso de elaboración in situ el alimento ba- Ejemplo de un Programa de Nutrición
lanceado, se debe registrar e inventariar todos los Diferenciada:
productos empleados; su origen, cantidad y fre-
• Recién nacidas (0 a 3 días): CALOSTRO.
cuencia de alimentación.
Recién Nacido - cero a tres días Terneras mayores a 3 días Terneras que han duplicado el peso de nacidas

• Terneras mayores a 3 días: Leche + con- • Vaconas Fierro (De 12 hasta la concepción.
centrado hasta que doblen el peso al naci- Aproximadamente de 15 a 18 meses): Pasto
miento, Aprox. 2 meses. • Vaconas Vientre (Concepción a preparto: 15
• Terneras que han duplicado el peso de na- días antes de fecha de parto): Pasto + Su-
cidas, aproximadamente 2 a 3 meses hasta plemento sugerido por nutricionista
los 6 meses: Heno + Concentrado + Pasto. • Vacas (desde el parto): Pasto + Sugerencia
• Vaconas medias (de 6 a 12 meses): Pasto de Nutricionista.
+ Concentrado
Vaconas medias Vaconas fierro Vaconas vientre

El pasto es el principal alimento del ganado, siem- El Programa de Manejo del Hato debe contar con
pre debería ser parte de la dieta en un hato. un diagnostico de la capacidad receptiva de las
superficies de pastoreo, considerando el siguien-
Resulta indispensable registrar todas las activi-
te método de muestreo:
dades derivadas del manejo del pastoreo, como
son: fechas de pastoreo, labores culturales, rie- Método del cuadrado:
gos y del uso de plaguicidas, fertilizantes (quími-
• Formar un cuadrado con tubos de 1 metro y
cos) y abonos (orgánicos); cantidad de animales
soldarlos para obtener 1 m2.
pastando, horas de riego, kilos de fertilizante, etc.
• Lanzarlo al azar de 5 a 10 veces en cada
potrero dependiendo el tamaño.
Vacas en corral Vacas pastando

• Cortar el pasto que está dentro del cuadrado III. ¿Cómo manejar los come-
a 5 cm del piso (Simulando el arranque del
deros para que el gana-
pasto por la vaca).
• Secar en horno de microonda.
do no consuma alimento
• Pesar. contaminado?
• Calcular Materia seca del potrero. Se debe eliminar los residuos de los alimentos
Los animales deben comer lo que necesitan para que son una fuente de contaminación, al igual
su mantenimiento, producción y reproducción, fa- que cualquier alimento que presente cambios en
cilitándoles los espacios necesarios de comede- color, olor, textura, hongos, etc.
ro en corral (1m por cada 2 vacas) y el espacio
de pastoreo suficiente en campo de acuerdo a la
producción de forraje del potrero.
Nunca se debe dejar sin alimento al ganado por
más de 12 horas.
En caso de contar con reservas de alimento en
forma de heno, henolaje, ensilaje o silopack; este
alimento debe protegerse con un adecuado ma-
terial de empaque (film de polietileno) para evi-
tar: ataque de hongos que emiten microtoxinas
que enferman al ganado y la presencia de pla-
gas como las ratas, que dañan los sistemas de
almacenamiento.
Manejo de comederos y distribución de balanceado

Los utensilios y de existir maquinaria para el ma-
nejo o suministro de los alimentos, estos deben
seguir los POES de limpieza y Programas de
Mantenimiento.
Después de alimentar a los animales asegúrese de limpiar los

Registros de balanceado comederos para prevenir la presencia de patógenos.

La contaminación del alimento puede ser: orgánicos, respetando los tiempos de retiro para
el ingreso seguro de los animales.
• Química: Restos de fertilizantes, pesticidas,
lubricantes, etc Los granos, semillas, subproductos de origen ve-
• Física: Clavos, vidrios, alambres, plásticos, getal contaminados con agentes físicos, químicos
maderas. o biológicos no deben ser utilizados en la prepa-
ración de alimento para el ganado.
• Biológica: Pastos recientemente fumigados
con bioles, alimento contaminado, etc. Diariamente revisar los sitios de alimentación y
Identificar y establecer registro de los sitios de limpiar los comederos.
pastoreo tratados con productos químicos u
Distribución de balanceado.

IV. ¿Qué es el bienestar animal? las ganancias de la ganadería, disminuyendo
los riesgos laborales y mejorando la calidad del
El ganado, debe tener una buena vida y una bue- producto.
na muerte, para lo cual las condiciones de:
• Infraestructura
• Transporte
• Alimentación
• Manejo
Aseguran un comportamiento normal y calidad
de vida del animal
Un buen manejo del ganado, no solo que genera
bienestar animal, sino que ayuda a incrementar
Bienestar Animal

Las 5 libertades según de la Organización Mun-
dial de Sanidad Animal (OIE) son:
1. Libre de Hambre, Sed y Desnutrición.
2. Libre de Malestar Físico y Térmico.
3. Libre de Dolor, Trauma o Enfermedad.
4. Libre de Expresar su comportamiento
Natural.
5. Libre de Miedo y Estrés.
Libertades de la Organización Mundial de Sanidad animal.

V. ¿Qué debe contemplar
un programa de sanidad
animal?
• Asesoría veterinaria.
• Prevención, Diagnóstico y Manejo de enfer-
medades comunes.
• Manejo de Enfermedades de control oficial:
Fiebre Aftosa, Brucelosis, Tuberculosis.
• Vacunación.
• Desparasitación.
El médico Veterinario es el asesor técnico en
cuestiones de salud animal. Él es quien diagnos-
tica y recomienda los tratamientos.
Cada vez que el Médico Veterinario visita el Predio
Lechero se debe registrar la siguiente información:
• Animal tratado (# de arete).
• Producto utilizado.
• Dosis.
• Vía de administración.
• Período de retiro.
• Responsable de tratamiento. Vacune a los animales y lleve los registros de dosis utilizadas.

En caso de movilización de animales se debe Programa de Limpieza y Desinfección periódica
contar con el Certificado Sanitario de Movilización del transporte.
terrestre de Agrocalidad, el cual sirve para tener
Para el transporte siempre llevar el Certificado
un control de entradas y salidas de animales de
Sanitario de Movilización terrestre de Agrocalidad.
la Hacienda.
Los animales deben estar identificados, en bue-
El vehículo de transporte de ganado debe estar
nas condiciones de salud y sin la presencia de
en buenas condiciones físicas y sanitarias (para
signos de enfermedades zoonóticas (transmisi-
evitar herir y contaminar al animal). Aplicar un
bles a los humanos).
Revisión por médico veterinario. Animal tratado con arete.

Animales que son introducidos al predio deben El predio que esté en el Programa de Buenas
pasar por el periodo de cuarentena para detectar Prácticas de Producción de Leche debe constar
aquellos que se encuentran enfermos. en los Programas Oficiales de prevención, control
y erradicación de:
Los animales detectados como enfermos y/o tra-
tados deben ser: • Fiebre aftosa
• Separados del resto del hato. • Brucelosis
• Identificados y registrados. • Tuberculosis
• Controlados por un médico veterinario. • Cualquier programa oficial de enfermedades
zoonóticas.
Animales en cuarentena

Manual 4
Manual 4
Ordeño y manejo de Leche
I. Recomendaciones generales 63
Índice
II. ¿Cómo se realiza la Rutina de ordeño higiénico? 64
III. ¿Cuáles son los principales componentes de un Sistema de Or- 67
deño Mecánico y cómo es la Rutina de lavado?
IV. ¿Cómo se mantiene la leche en óptima calidad hasta la recolec- 71
ción del tanquero?
V. ¿Cómo se maneja la leche? 71
VI. ¿Qué tipo de leche no es apta para la venta ni para el consumo? 74
I. Recomendaciones generales • Las vacas enfermas se ordeñan al último.
• Los equipos y utensilios utilizados en el or-
El ordeño debe realizarse siempre:
deño deben ser exclusivos del ordeño.
• A una misma hora.
• Con paciencia y tranquilidad.
• Con personal capacitado y responsable evi-
tando la rotación en otras actividades.
• Siguiendo el principio de estabilidad del per-
sonal a través de horarios de turnos.
El ordeño
MANUAL DE ORDEÑO Y MANEJO DE LECHE 63

II. ¿Cómo se realiza la Rutina antorchas, la llama debe ser amarilla y se
debe pasar rápidamente (menos de 3 se-
de ordeño higiénico?
gundos) por debajo de pezones.
• Ubres - No mojar las ubres, queda agua sucia que
- Si las ubres tiene pelos muy largos, ra- ingresa a las pezoneras y se mezcla con
surar con rasuradora eléctrica o flamear leche.
con antorchas de propano. En caso de • Rutina para pezones
Limpieza de ubres. Pre-sellado pezón Despunte

- Meter cada pezón en el vaso de limpie- - Colocar pezonera. Tiempo óptimo de or-
za y desinfección utilizando presellador. deño 7 minutos.
Preordeño. - Retirar y Sellar
- Despunte y control de mastitis en fondo - Evitar lastimaduras y tratar lastimados.
negro: ordeño a mano de 2 o 3 prime-
- Chequear filtro
ros chorros. Cada semana o cada 15 días
controlar mastitis con la prueba de Califor- Animales enfermos deben ser separados para
nia, CMT. ser ordeñados al último evitando mezclar las
Secado de Pezón. Colocación Pezonera. Ordeño Mecánico

leches sanas de las enfermas.
Señalar mediante pintura y signos a los animales
enfermos y de Retiro en leche. Ejemplo: R
La leche de animales enfermos y tratados (me-
dicados) no se utilizará para consumo humano.
Ordeño Mecánico Retiro Pezonera Sellado

Iii. ¿Cuáles son los principales Equipo de ordeño mecánico:
componentes de un Sistema Calibrar pulsaciones y presión de vacío entre las
de OrdeÑo Mecánico y cómo 45 y 70 por minuto, y la presión en 38.9 a 42.4
kpa, o 5.64 a 6.15 psi.
es la Rutina de lavado?
Tanque temporal Enfriador Tanque Frío

Dar mantenimiento considerando las recomen- Limpieza y desinfección:
daciones del fabricante, registrando las horas de
Limpieza es remover la suciedad con ayuda de
trabajo empleadas.
detergentes y agua caliente a 75° a 80°C.
Filtros de leche:
Desinfección es la eliminación de agentes mi-
Siempre filtrar la leche con filtros desechables o crobiológicos contaminantes de la leche con
filtros esterilizados en agua hervida. bactericidas
1 bomba de vacío,
2 trampa de vacío,
3 regulador de vacío,
4 manómetro,
5 separador (trampa),
6 unidad final,
7 tubería de vacío,
8 tubería de leche,
9 manguera de vacío,
10 pulsador,
11 manguera de pulsación,
12 manguera corta para leche,
13 pinza y pezoneras

• Detergentes: • Desinfectantes:
- Alcalino: Ayuda a remover grasas, - Clorados: Amplio espectro. Uso en equi-
proteína. pos y pezones.
- Acido: Remueve piedra de leche, - Yodados: Amplio espectro, problemas con
proteínas. el color que se puede impregnar. Uso en
utensilios y pezones.
Primer Lavado Detergente o Ácido Enjuague agua fría

La rutina de lavado y desinfección.: 3. Enjuague con agua fría. (Shock térmico)
LAVAR el sistema de ordeño después de cada 4. Escurrir o drenar todas las partes del sistema.
ordeño y el tanque frío cada vez que se vacíe. 5. Sanitizar el sistema de ordeño.
1. Primer lavado o desleche: agua caliente de 6. Oreo de sistema.
75° a 80°C, Desarmar el equipo (pezoneras, mangueras, me-
2. Aplicar detergente (alcalino todos los días; didores, etc.) una vez a la semana para limpieza
ácido 1 o 2 veces por semana o diario en y desinfección profunda.
baja dosis dependiendo la dureza de agua).
Escurrir Sanitizar Oreo del sistema

iV. ¿Cómo se mantiene la leche V. ¿Cómo se maneja la leche?
en óptima calidad hasta la Inmediatamente luego del ordeño, la leche debe ser:
recolección del tanquero? • Filtrada
La leche debe mantenerse a máximo 4°C hasta la • Enfriada
recolección del camión o tanquero. • Almacenada
El tanque frío tiene que enfriar la leche de 2° a El cuarto de la leche debe estar separado y destina-
4°C máximo en 3 horas. do únicamente para almacenar la leche en tanque
frío o en bidones sobre agua fría corriente, capaces
El mantenimiento del equipo debe realizarse de
de mantener la leche a baja temperatura.
acuerdo a las especificaciones del equipo y las
recomendaciones del fabricante, se recomienda El transporte de la leche debe ser en horarios coor-
hacerlo por lo menos una vez cada 6 meses. dinados con los centros de acopio o las industrias,
utilizando recipientes autorizados.
CALIBRAR el medidor de temperatura en cada
mantenimiento o por lo menos una vez al año. Una vez en los centros de acopio, la leche debe ser:
• Filtrada
• Enfriada (agitación constante).

Ordeño. Filtrada y almacenada. Leche de tanque frío a tanquero.

Bomba de succión tanquero. Tanquero de acero inoxidable exclusivo para transportar leche.

VI. ¿Qué tipo de leche NO ES • Leche dañada por mal manejo en la cadena
de frío (ácida y contaminada).
APTA para la venta ni para
• Leche de vacas que no han cumplido su pe-
el consumo? riodo de 60 días de seco por algún error de
Está prohibido la venta y consumo de: registro.
Manejar un protocolo de descarte en el predio le-
• Leche cruda, solo se vende leche pasteuri-
chero para la disposición final de la leche no apta
zada para consumo.
para consumo humano. Este protocolo debe estar
• Leche proveniente de vacas con enfermeda- visible en la sala de ordeño.
des zoonótica (que puede pasar a las perso-
nas): leptospirosis, salmonelosis, brucelosis,
tuberculosis.
• Leche de vacas decaídas o enfermas.
• Leche de vacas recién paridas y en los pri-
meros días de calostro o zamora. (Respetar
mínimo 4 días u 8 ordeños luego de parto)
• Leche con sabor, olor, color, diferentes al
natural.
• Leche con antibióticos o químicos que son
prohibidos.
• Leche recolectada por una persona con en-
fermedad transmisible.
• Leche adulterada (con sueros, harinas, quí-
micos) o “bautizadas” con agua. Leche no apta para consumo

Manual 5
Manual 5
Manejo de Productos de Uso Veterinario
I. ¿Qué productos de uso veterinario se debe usar? 77
Índice
II. ¿Cómo se almacenan los productos de uso veterinario? 78
III. ¿Cómo se manejan los envases y residuos? 80
IV. ¿Cómo se controlan las plagas? 80
I. ¿Qué productos de uso vete- No se puede utilizar:
rinario se debe usar? • Productos sin registro
Para uso pecuario y consumo animal TODOS los • Vencidos, “Caducados”
productos: • Con alteraciones de empaque
• Farmacológicos • Sin etiqueta o etiqueta dañada
• Biológicos • Productos no aprobados para uso en Bovi-
nos (vacas, vaconas, terneras, toros, terne-
• Químicos ros, como Nitrofuranos y Cloranfenicoles)
• Aditivos
• Alimentos medicados
Deben ser registrados en agrocalidad
Llevar un registro del uso de los productos y me-

dicamentos por animal, que contenga:
1. Diagnostico clínico
2. Nombre comercial del producto
3. Dosis utilizada
4. Fecha de aplicación y fin de tratamiento
5. Animal tratado
6. Personal responsable que trato al animal
7. Período que se retiró la leche Registro de utilización de productos veterinarios.
MANUAL DE MANEJO DE PRODUCTOS DE USO VETERINARIO 77

El Médico Veterinario es quien receta el uso del El registro de la utilización de productos veterina-
producto. rios y plaguicidas agrícolas en el Predio Lechero
debe llevarse de forma:
Seguir al pie de la letra las indicaciones de la
etiqueta del producto, para evitar sobredosis y • Legible
contaminación de la leche. • Ordenada
El Ingeniero Agrónomo o Agropecuario es el res- • Al día
ponsable de las recomendaciones de uso de pro- • Y mantenerse por 3 años
ductos agrícolas. Ejemplo: Manejo de pastos.
Y deben estar disponibles para la autoridad com-
petente, en caso de inspección.
La leche cruda no debe contener residuos de me-
dicinas veterinarias por encima de los niveles per-
mitidos en el codex alimentarius.
II. ¿Cómo se almacenan

los productos de uso
veterinario?
Almacenar los productos de uso veterinario:
• Separados de otros productos químicos.
• En bodegas seguras y bajo llave.
Ingeniero agronomo dando indicaciones.

• Bajo temperaturas recomendadas para Respetar las dosis y el tiempo de retiro en leche
cada producto. Ver Etiqueta y hoja de y carne.
instrucciones.
Identificar claramente a los animales que se en-
• Fuera del alcance de los niños y de cuentren en tratamiento médico con producto de
animales. retiro en leche.
• Alejados de las viviendas.
Manejar inventarios por producto. (KARDEX)
No olvide seguir las ins-
trucciones del fabrican-
te para almacenar las
KARDEX PRODUCTOS DE VETERINARIOS vacunas.
Nombre Producto Unidades
Calcio Gluconato Frascos U
Fecha Ingreso Egreso Saldo
08-ago 13 13
09-ago 4 9
15-ago 5 4
Los productos biológicos (vacunas, bacterinas, El refrigerador debe mantener la puerta cerrada.
etc), deben mantener la cadena de frío hasta su
uso, en un refrigerador exclusivo.
Las vacunas no se deben guardar en la puerta del re-
frigerador puesto que pueden perder sus propiedades

III. ¿Cómo se manejan los enva- IV. ¿Cómo se controlan las
ses y residuos? plagas?
Eliminar bajo condiciones de seguridad todos los Prevenir antes que lamentar
medicamentos caducados, instrumentos y enva-
La limpieza permanente del Corral, Establo, Bo-
ses vacíos, según lo establecido en la normativa
degas y Cuarto de la Leche minimizan la presen-
ambiental. Colocarlos en un recipiente etiquetado
cia de moscas, ratas y ratones.
e informar sobre su contenido al recolector o ges-
tor ambiental. No acumular estiércol/majada cerca a la zona de
ordeño.
No usar envases vacíos de medicamentos para
otros fines. Sellar y proteger adecuadamente las bodegas de
almacenamiento de balanceados y forrajes, brin-
Las agujas depositarlas en un recipiente con
dando protección a través de costales fundas,
tapa e introducirlo en funda roja. Enviar diferen-
cartones, etc. a los productos almacenados.
ciadamente la basura contaminada informando al
recolector. Colocar las trampas de acuerdo al croquis de ma-
nejo de plagas del Predio Lechero.
Establecer un POE de eliminación de estos pro-
Emplear plaguicidas químicos o biológicos (ve-
ductos en base a la normativa ambiental.
neno para roedores y moscas), aprobados por la
autoridad competente y respetando las instruccio-
nes del fabricante para su adecuado manejo.
Para no contaminar la leche ni los alimentos, el
almacenamiento de plaguicidas debe realizarse
en un estante exclusivo dentro de la bodega de

Productos Químicos de uso en el Predio Lechero.
Nunca aplicar venenos durante el ordeño.
Ingeniero agronomo llevando el uso de control de plaguicidas. Manejo de plagas en predio lechero.

Manual 6
Manual 6
Identificación y Trazabilidad Animal
I. ¿Qué tipo de documentación debe tener una finca que se 85
Índice
encuentre en el programa de BPL?
II. ¿Qué registros debe llevar una finca lechera en BPL? 86
III. ¿Cómo identificar al ganado? 87
I. ¿Qué tipo de documentación c. Tratamiento de animales enfermos y se-
paración de leche.
debe tener un Predio Leche-
d. Limpieza de Cisternas.
ro que se encuentre en el
e. Disposición de manejo de residuos y en-
programa de Buenas Prácti- vases de desechos.
cas de Producción de Leche? f. Accidentes y emergencias del personal.
Para la certificacion en Buenas Prácticas de
Producción de Leche en un Predio Lechero, se
debe seguir, desarrollar y mantener los siguientes
documentos:
1. La Guía de Buenas Prácticas Pecuarias de
Leche
2. Documentos y Manuales de Procedimientos

POES, herramientas para la ORGANIZA-
CIÓN sobre las actividades que se deben
realizar y registrar en el Predio lechero. Se
debe tener POES (Procedimiento Operativo
Estandarizado) de:
a. Limpieza y desinfección de equipos, insta-
laciones superficiales, utensilios.
b. Rutina de ordeño.
Registros de tratamiento de animales
MANUAL DE IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD ANIMAL 85

II. ¿Qué registros debe llevar
una Predio Lechero?
a. Individual por vaca y ficha medica
b. Movimiento de animales
c. Mortalidad
d. Mantenimiento de equipos
e. Capacitación
f. Control de plagas
g. Productos e insumos agrícolas
h. Tratamientos
i. Análisis de agua
j. Lista de verificación de cumplimiento de BPP
Leche.
Registros usandose en predio lechero.

III. ¿Cómo identificar al El objetivo es poder saber el origen y destino
ganado? del producto, y su trazabilidad.
El Registro de la Evolución del hato permite co-
Cada animal del Predio Lechero debe estar correc- nocer a todos los animales del Predio Lechero.
ta y claramente identificado. Esto debe ser median-
te un arete, o arete y tatuaje o arete y microchip. Los kardex y registros de tratamientos por vaca,
insumos agropecuarios utilizados y el registro de
Se debe identificar al animal al momento del na- retiro de leche ayudan a conocer como fue mane-
cimiento. Los animales comprados deben poseer jada la calidad de la leche en el Predio Lechero.
identificación del predio vendedor. Se recomienda
mantener un registro de animales comprados.
Correcta identificación del animal.

Manual 7
Manual 7
Manejo Ambiental
I. ¿Qué es la Ganadería Sostenible? 91
Índice
II. ¿Qué es el manejo ambiental y cuáles son las principales normas 92
ambientales relacionadas a la actividad ganadera?
III. ¿Cómo se debe manejar el estiércol y las excretas? 92
IV. ¿Cómo se deben manejan las Aguas Residuales? 93
V. ¿Cómo se realiza el descarte de Animales Muertos? 95
VI. ¿Dónde se disponen los envases y desechos? 95
VII. ¿Qué es el cambio climático y cómo se puede disminuir el impacto 96
en la ganadería?
I. ¿Qué es la Ganadería
Sostenible?
La Naturaleza es la base del sistema productivo, Con el empleo de la Tecnología como un cuarto
razón por la cual no se la debe contaminar. elemento estructural, se estabiliza la mesa de la
El Suelo, el Agua, la Energía Solar y el Aire son Sostenibilidad:
un patrimonio natural que permi-
te el éxito de una ganadería de
leche.
Toda actividad humana genera
un impacto en el entorno natu-
ral. La ganadería como actividad
relacionada directamente con la
Pachamama debe minimizar los
impactos negativos y practicar
actividades dirigidas a impactar
positivamente.
La ganadería sostenible preten-
de equilibrar tres pilares:
Económico, Social y
Ambiental,
Diagrama de sostenibilidad.

II. ¿Qué es el manejo ambien- III. ¿Cómo se debe manejar el
tal y cuáles son las princi- estiércol y las excretas?
pales normas ambientales El manejo de excretas debe hacerse de acuer-
relacionadas a la actividad do a lo que dice la norma ambiental establecida,
evitando la contaminación de fuentes de agua,
ganadera? presencia de roedores y animales carnívoros (pe-
El manejo ambiental es el conjunto de técnicas rros, lobos, zorros) atraídos por los desechos de
para evitar la contaminación del Suelo, el Agua, placentas, fetos, vísceras, etc.
el Aire y la Vida. Se debe contar con un plan de manejo de dese-
El manejo, disposición y tratamiento adecuado chos resultantes de la ganadería considerando las
del agua residual (agua de lavado de corrales, de siguientes tecnologías:
equipos, etc.) y de los desechos sólidos (estiér-
col, excretas, animales muertos, basura), debe
realizarse de acuerdo a lo que dispone la legisla-
ción ambiental vigente. Como por ejemplo:
• Norma de Calidad Ambiental y Descarga de
Efluentes;
• Norma de Calidad Ambiental para el Manejo
y Disposición Final de Desechos Sólidos no
Peligrosos.
Sitios de compostaje.

• Biodigestores, Los desechos semisólidos (30% sólido, 70% lí-
• Lagunas de oxidación, quido) pueden recolectarse en estercoleras para
su futuro aprovechamiento o canalizarse a los po-
• Sitios de compostajes,
treros para su abonamiento.
• Estercoleras
Para los desechos sólidos, (majada seca, mate-
rial vegetal “tamo” usado como cama de terneras)
destinar sitios estratégicos donde se puedan pro- IV. ¿Cómo se deben manejar las
cesar como compost o en humus, o incorporar el
material esparciéndolo a los potreros pobres en
Aguas Residuales?
materia orgánica. A través de un plan de manejo de aguas residua-
les (aguas de lavado de corrales, de equipos, etc.)
Las aguas residuales pueden ser conducidas a un
pozo recolector donde se realice el tratamiento de
las mismas, o pueden ser conducidas a los potre-
ros para su fertilización con purines de acuerdo al
plan de fertilización.
Los pozos deben construirse técnicamen-
te (impermeabilizar) y deben ser controlados
continuamente.
Los productos de desinfección deben ser biode-
gradables, específicos para lechería y registrados
en Agrocalidad.
Aguas residuales conducidas a pozo recolector.

No mandar el agua residual al rio. Así como también cambiar las prácticas de arreo
(conducción del ganado del potrero a la sala de
Se recomienda reducir el volumen de desechos,
espera). El vaquero debe esperar 5 minutos has-
considerando la eficiente utilización del agua de
ta que todas las vacas se levanten, majadeen y
arrastre.
estén listas para salir por la Vacovía a la sala de
Se recomienda trabajar con equipos de limpieza espera.
de alta presión y bajo caudal, esto reduce entre
un 10 a 20% el volumen total de purines.
Prohibido enviar aguas residuales sin tratamiento al río. Trabajar con equipos de limpieza de alta presión.

V. ¿Cómo se realiza el descar- VI. ¿Dónde se disponen los en-
te de Animales Muertos? vases vacíos y desechos?
El ganado que muere debe eliminarse siguiendo Se debe tener un programa de eliminación
las indicaciones del Instructivo de Sacrificios y de envases vacíos y desechos de productos
Disposición Final de Animales del Área de Cua- veterinarios.
rentena de Agrocalidad.
El Programa debe indicar la forma y el lugar don-
Si un animal muere por una enfermedad indicada de desechar los envases vacíos y los restos de
por el veterinario, se debe notificar a Agrocalidad productos veterinarios.
para seguir el proceso que la norma indique se-
gún el caso.
Siempre llevar un registro de animales muertos
y sus causas.
Los cadáveres son los focos de contaminación
más peligrosos en un predio lechero
Evitar el contacto de cadáveres con animales
domésticos como perros, gatos, gallinas, etc.
Manejo de desechos peligrosos.

Para el efecto escoger una bodega de envases VII. ¿Qué es el cambio climá-
vacíos y desechos de productos de uso veteri-
tico y cómo se puede dis-
nario para almacenarlos en recipientes o fundas
etiquetadas organizadas por proveedor o distri- minuir las emisiones de la
buidor de los productos. ganadería?
El Programa debe cumplir las Buenas Prácticas Es la variación de la temperatura de la Tierra cau-
de Manejo Biológico y seguir la normativa am- sada por el incremento de gases de efecto inverna-
biental para Manejo y Disposición Final de Dese- dero, resultado de actividades humanas principal-
chos Sólidos no Peligrosos. Libro VI. Anexo 6 li- mente por el uso de combustibles fósiles (gasolina,
teral 4.2.20, la cual indica que se debe devolver diesel, carbón); pero también por actividades agro-
los envases a los distribuidores o proveedores pecuarias como la fermentación entérica (metano)
de los productos veterinarios. en las vacas, y la fertilización nitrogenada irres-
ponsable de los cultivos (oxido nitroso).
En la ganadería se puede disminuir las emisiones:
Empleando fertilización inteligente a los pastos.
Esto quiere decir que es necesario realizar las
fertilizaciones como resultado de un análisis de
suelos. Por lo que se recomienda realizar examen
de laboratorio del suelo a cultivar.
Además se recomienda balancear la dieta destina-
da a los animales: fibra, proteína y energía.
La adaptación al Cambio Climático se relaciona
Manejo de desechos comunes.

con la selección de razas o cruzas resistentes a
los cambios.
Y sobretodo a la eficiente gestión del agua para
riego de pastos. Por lo que se recomienda mejo-
rar los métodos de conducción, almacenamiento y
riego.
Esquema de calentamiento global.

GLOSARIO
GLOSARIO que pueden ser destruidos en corto tiempo
por los microorganismos y que por ello no
1. Aditivo Alimentario: Ingrediente o com- constituyen un riesgo de contaminación si se
binación de ingredientes agregados a la los maneja adecuadamente.
mezcla del alimento o a partes de él. Ge-
7. Brucelosis: Enfermedad infecciosa produ-
neralmente son utilizados en micro cantida-
cida por bacterias del género Brucella, que
des, micronutrientes, vitaminas, etc.
ataca a varias especies de mamíferos, den-
2. Agua de calidad: Agua segura, libre de tro de los cuales se encuentran los bovinos
contaminantes según el resultado del aná- y se puede transmitir al ser humano en el
lisis de laboratorio. cual produce un cuadro febril inespecífico.
3. Aguas residuales: Aguas por lo general En los bovinos produce abortos general-
cargadas de estiércol y excretas, resultado mente en el séptimo mes de gestación.
del lavado de corrales y salas de ordeno. 8. Buenas Prácticas Lecheras (BPL): Con-
4. Antibióticos: Sustancias químicas produci- junto de prácticas adecuadas para el buen
das por un ser vivo o derivados sintéticos funcionamiento de un sistema de produc-
que matan o impiden el crecimiento de cier- ción lechero integral que garantiza la ino-
tas clases de microorganismos sensibles, cuidad de la leche, el buen trato animal,
generalmente bacterias y que son utiliza- el respeto al ambiente y la seguridad del
dos para el tratamiento de enfermedades personal.
de animales. 9. Bioseguridad: Conjunto de normas de
5. Bienestar animal: Condición del animal manejo encaminadas a reducir la entrada
que indica buen trato dentro del sistema y transmisión de agentes patógenos y sus
productivo. causantes y/o desencadenantes en las
6. Biodegradables: Característica de materiales unidades de producción.
glosario 101
10. Corral: Sitio cerrado o descubierto en el de lo habitual y bajo presión que se haga al
campo, que sirve habitualmente para guar- organismo, provocado por factores de ma-
dar animales. nejo, nutricionales, sanitarios, genéticos y
11. Cuarentena: Aislamiento preventivo que se ambientales que provocan un estado an-
somete a los animales durante un período sioso en el bovino y tienen efectos directos
de tiempo por razones sanitarias. relacionados con la baja de producción.
12. Desechos: Residuos resultantes de la acti- 17. Fármaco: Compuesto químico registrado
vidad productiva que deben disponerse de ante el Servicio Oficial de Sanidad Agro-
acuerdo a lo estipulado en las leyes vigen- pecuaria que se emplea para el tratamiento
tes, por resultar posibles contaminantes a de una enfermedad o para mejorar el bien-
la leche, al alimento de los animales y del estar de los bovinos.
entorno. (Ej. envases de productos de uso 18. Fiebre Aftosa: Enfermedad de causa viral,
veterinario, estiércol, animales muertos, altamente contagiosa, que afecta al ganado
basura en general). bovino, ovino, porcino y caprino, se ma-
13. Desinfección: Proceso físico o químico que nifiesta por fiebre alta y por el desarrollo
mata o inactiva agentes patógenos tales de úlceras o aftas que se presentan en la
como bacterias, virus y protozoos, redu- boca, pezuñas y ubre.
ciendo estos a un nivel que no dañe la sa- 19. Forraje: pasto verde o seco que se da al
lud ni la calidad de la leche. ganado para su alimento a base de plantas
14. Equipo: Conjunto de maquinaria y demás forrajeras.
accesorios que se empleen dentro de la 20. Guía de Buenas Prácticas Pecuarias de
explotación ganadera. Producción de Leche de Agrocalidad: Do-
15. Estiércol: Excremento de los animales. cumento que constituye la normativa sobre
la cual la autoridad competente certificará
16. Estrés: Demanda física o psicológica fuera

un predio bajo la aplicación del sistema de mamaria.
Buenas Prácticas Lecheras. 27. Limpieza: Eliminación de toda materia or-
21. Explotación ganadera: Espacio geográfi- gánica, impurezas, residuos de alimentos,
co que consta de varias áreas de trabajo suciedad, grasa u otra materia identificada
donde se encuentra el hato bajo un manejo como contaminante.
sanitario, administrativo y de registros con 28. POE: Procedimiento Operacional Estanda-
propósitos comunes. rizado y se constituye en documentos que
22. Hato: Conjunto de cabezas de ganado describen la manera de realizar un proceso
bovino. determinado dentro del Sistema de Buenas
23. Higiene personal: Conjunto de medidas Prácticas Pecuarias de Ganadería de leche.
preventivas que debe cumplir todo el per- 29. Proliferación: Multiplicación o aumento del
sonal que se encuentre dentro de la ex- número de un organismo tal.
plotación ganadera, necesarias para ga- 30. Proveedor: Persona natural o jurídica re-
rantizar la sanidad y el bienestar animal, gistrada ante una autoridad competente
la inocuidad de la leche, y la salud de los que provee de insumos pecuarios a una
trabajadores. explotación.
24. Inocuidad: Garantía de que los alimentos 31. Registro: Documento que presenta los re-
no causarán daño al consumidor cuando se sultados o proporciona evidencia de activi-
preparen y/o consuman de acuerdo al uso dades desempeñadas.
al que se destinen.
32. Sanitización: Reducción de la carga micro-
25. Manga: Instalación que sirve para dirigir el biana que contiene un objeto o sustancia a
ganado y para que el operador tenga facili- niveles seguros para la población.
dad de manejo del mismo.
33. Sistemas de Limpieza: Procedimientos
26. Mastitis: Inflamación de la glándula
glosario 103
definidos mediante los cuales se realiza la humana y aviar.
limpieza. 37. Visitas: Toda persona que no forma par-
34. Sostenibilidad: Balance de los pilares eco- te del grupo permanente de trabajo de la
nómico, ambiental y social para que la pro- explotación.
ducción lechera se mantenga en el tiempo. 37. Zoonosis o zoonótica: Infección o enfer-
Por lo cual la rentabilidad, el respeto al pa- medad que se transmite de los animales al
trimonio natural (suelo, agua, aire, biodiver- hombre o viceversa.
sidad) y su gestión eficiente e integral, y el
trato justo al talento humano son elementos
siempre a considerar en una ganadería en
BPPL, considerando a la tecnología como
un componente estructural transversal que
fortalece la sostenibilidad del sistema.
35. Trazabilidad: Conjunto de acciones, medi-
das y procedimientos técnicos que permiten
identificar y registrar cada producto desde
su nacimiento hasta el fin de la cadena de
comercialización.
36. Tuberculosis: Enfermedad crónica de los
bovinos y zoonótica, provocada por la bac-
teria Mycobacterium bovis (M. bovis) un
bacilo perteneciente al género Mycobacte-
rium, que guarda una estrecha relación con
las bacterias causantes de las tuberculosis

ANEXOS
PUNTOS A CONSIDERAR PARA IMPLEMENTAR BPP EN PRODUCCIÓN DE LECHE
REGISTRO Código :
LISTA VERIFICACION BUENAS PRACTICAS Fecha : Dic 2013
Versión : 1.0
PECUARIAS LECHERAS
INFRAESTRUCTURA, EQUIPOS Y UTENSILIOS
UBICACION, DELIMITACION E IDENTIFICACION
¿Está delimitada la Zona de producción lechera dentro del predio? Si No
¿El predio cuenta con un rótulo o letrero visible que indica su nombre? Si No
¿La zona de producción lechera está ubicada en una zona limpia? Si No
¿La zona de producción lechera se realiza fuera de Áreas Naturales Protegidas o
Ecosistemas frágiles ? Si No
INFRAESTRUCTURA MINIMA. Dentro del predio lechero se cuenta con:
¿Potreros suficientes para brindar lugar de alimentación y comportamiento natural

al ganado? Si No
¿Sala de ordeño delimitada del área exterior por una cerca; con techo y paredes de fácil
limpieza, y piso duro que no permita que resbale el animal ni el operador? Si No
¿Sala de espera con piso duro y bebedero? Si No
¿Cuarto de la leche con sistema de frio que mantenga temperatura menor a 4ºC? Si No
¿Manga bien armada y anclada, sin elementos corto punzantes que puedan herir
al animal? Si No
¿Rampa de carga y descarga de rápida operatividad? Si No
¿Bebederos suficientes para evitar escasez ni desperdicio? Si No
¿Bodegas diferenciadas y señalizadas? Si
anexos
No 107
¿Otros: Reservorio cercado, pozos sépticos cerrados, estiercolera cerrada? Si No
¿Potreros suficientes para brindar lugar de alimentación y comportamiento natural
al ganado? Si No
¿Sala de ordeño delimitada del área exterior por una cerca; con techo y paredes de fácil
limpieza, y piso duro que no permita que resbale el animal ni el operador? Si No
¿Sala de espera con piso duro y bebedero? Si No
¿Cuarto de la leche con sistema de frio que mantenga temperatura menor a 4ºC? Si No
¿Manga bien armada y anclada, sin elementos corto punzantes que puedan herir
al animal? Si No
¿Rampa de carga y descarga de rápida operatividad? Si No
¿Bebederos suficientes para evitar escasez ni desperdicio? Si No
¿Bodegas diferenciadas y señalizadas? Si No
¿Otros: Reservorio cercado, pozos sépticos cerrados, estiercolera cerrada? Si No
AGUA
¿Se cuenta con los resultados de laboratorio donde se indique que la calidad del agua
para ordeno es segura? Si No
¿Se cuenta con la cantidad de agua suficiente para la producción de leche? Si No
VARIOS
¿Existe disponibilidad de energía para todas las operaciones productivas, principalmente
el ordeno y el enfriamiento de la leche? Si No
¿Las vías de acceso están en buen estado para el ingreso sin problemas del transporte
recolector? Si No
¿Los linderos están bien cercados para impedir el acceso de animales o personal ajeno
a la propiedad? Si No
¿Existe un portón de ingreso donde se controle el mismo? Si No
¿Existe un área donde se almacenan o disponen los envases y desechos de uso
veterinario? Si No
¿El área de manejo de desechos está alejada de las viviendas y de la sala de ordeno? Si No
108¿Las Manual superficies de los materiales
de APLICACIÓN DE BUENASePRÁCTICAS
n contacto con el ganado y con la leche no son tóxicos
LECHERAS
y son fáciles de limpiar? Si No
¿Las vías de acceso están en buen estado para el ingreso sin problemas del transporte
recolector? Si No
¿Los linderos están bien cercados para impedir el acceso de animales o personal ajeno
a la propiedad? Si No
¿Existe un portón de ingreso donde se controle el mismo? Si No
¿Existe un área donde se almacenan o disponen los envases y desechos de uso
veterinario? Si No
¿El área de manejo de desechos está alejada de las viviendas y de la sala de ordeno? Si No
¿Las superficies de los materiales en contacto con el ganado y con la leche no son tóxicos
y son fáciles de limpiar? Si No
¿Los alrededores se encuentran limpios? Si No
¿Las vías internas permiten el fácil acceso del transporte de leche y de proveedores? Si No
¿El estacionamiento del transporte de leche está cerca al cuarto de la leche y su piso es
de material firme y limpio que no haga lodo ni polvo capaz de contaminar la leche? Si No
¿Los caminos por donde transitan las vacas son firmes REGISTRO y n o p resentan r iesgos d e a fectar
Código :
el bienestar animal Ej.: exceso de humedad provoca patojeras.? Fecha Si : DicNo
2013
LISTA VERIFICACION BUENAS PRACTICAS
¿Los cercos internos están en buen estado y delimitan claramente los potreros? VersiónSi : 1.0 No
PECUARIAS LECHERAS
¿De existir cerca eléctrica, esta no presenta fugas y está señalizada correctamente? Si No
CORRAL O SALA DE ESPERA
¿El corral o sala de espera está diseñado adecuadamente para el número de animales
que atiende? Se evita el estrés por hacinamiento, peleas, abortos? Si No
¿El corral o sala de espera dispone de agua en bebedero adecuado para los animales? Si No
¿El piso de la sala de espera presenta la gradiente y drenajes adecuados para eliminación
de desechos y agua lluvia? Si No
ORDEÑO MECANICO
¿La sala de ordeño está separada físicamente de la sala de espera y del cuarto de la leche? Si No
¿La sala de ordeno está diseñada para el fácil, cómodo y seguro manejo de los animales
por parte del personal? Si No
¿El tamaño de la sala de ordeno permite el ordeno adecuado calculado para el numero anexos 109
promedio de vacas ordenadas en el hato? Si No
¿El piso de la sala de espera presenta la gradiente y drenajes adecuados para eliminación
de desechos y agua lluvia? Si No

ORDEÑO MECANICO
¿La sala de ordeño está separada físicamente de la sala de espera y del cuarto de la leche? Si No
¿La sala de ordeno está diseñada para el fácil, cómodo y seguro manejo de los animales
por parte del personal? Si No
¿El tamaño de la sala de ordeno permite el ordeno adecuado calculado para el numero
promedio de vacas ordenadas en el hato? Si No
¿En el diseño de la sala de ordeno está considerado el disminuir la contaminación de la
leche por heces y micciones de las vacas, por ejemplo canales con rejillas, o disminuir el
estrés en el ordeno o aplicar la técnica de esperar a sacar al ganado del potrero hasta
que la mayoría haya defecado? Si No
¿Existe buena ventilación en la sala de ordeño? Si No
¿Las lámparas o focos producen iluminación suficiente (200 lux) y están protegidas para
evitar que se rompan? Si No
¿Existe lavamanos con disponibilidad de jabón, agua y toalla desechable para el personal? Si No
¿El equipo de ordeno y todos sus implementos están en buen estado? Si No
¿Se impide el paso a la sala de ordeno a animales como perros, gatos, gallinas, etc.? Si No
¿Se limpian luego de cada ordeño las salas de espera y de ordeño? Si No
¿La sala de ordeno cuenta con una fuente de agua caliente para el correcto lavado y
desinfección de los equipos y utensilios? Si No
¿Los equipos y utensilios del ordeno solo se usan para ese efecto? Si No
¿Los equipos y utensilios de ordeño son fabricados con materiales no tóxicos y resistentes
a la corrosión? Si No
¿Los equipos y utensilios presentan acabados lisos donde puedan quedar atrapadas
colonias de bacterias? Si No
¿Los equipos y utensilios presentan el mínimo de ángulos rectos donde puede quedar
atrapada la leche y constituir un caldo de cultivo de bacterias? Si No
¿Los equipos y utensilios están diseñados para facilitar su limpieza, ejemplo son
fácilmente desarmables, desmontables? Si No
110 ¿Los Manual detergentes para la limpieza y desinfección son aprobados por la autoridad
de APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS LECHERAS
competente? Si No
¿Los equipos son drenados completamente? Si No
¿Los equipos y utensilios del ordeno solo se usan para ese efecto? Si No
¿Los equipos y utensilios de ordeño son fabricados con materiales no tóxicos y resistentes
a la corrosión? Si No
¿Los equipos y utensilios presentan acabados lisos donde puedan quedar atrapadas
colonias de bacterias? Si No
¿Los equipos y utensilios presentan el mínimo de ángulos rectos donde puede quedar
atrapada la leche y constituir un caldo de cultivo de bacterias? Si No
¿Los equipos y utensilios están diseñados para facilitar su limpieza, ejemplo son
fácilmente desarmables, desmontables? Si No
¿Los detergentes para la limpieza y desinfección son aprobados por la autoridad
competente? Si No
¿Los equipos son drenados completamente? Si No
ORDEÑO MANUAL
¿El ordeno manual cuenta como mínimo con un piso duro y techo? Si No
¿Se dispone de los resultado del análisis de laboratorio donde indica que el agua para
ordeno es segura? Si No
¿Se controla que no exista ingreso de animales que no vayan a ser todavía ordenados? Si No
¿La limpieza y desinfección se realiza con los insumos indicados? Si No
¿Los utensilios son exclusivos para el ordeño y son elaborados con materiales seguros,
no tóxicos y resistentes a la corrosión? Si No
¿La sala cuenta con elementos de inmovilización adecuada (collarines) por seguridad
REGISTRO Código :
del personal? Si : DicNo
Fecha

2013
LISTA VERIFICACION BUENAS PRACTICAS
¿La leche se transfiere lo más rápido posible al sistema de enfriamiento de la misma Versión : 1.0
PECUARIAS LECHERAS
sin la necesidad de esperar al fin del ordeño? Si No
¿La leche no se mezcla con otras leches que no hayan sido ordeñadas bajo los mismo
factores antes indicados? Si No
¿Se ha implementado la separación del ternero en el ordeno de la leche? Si No
¿Se evita la presencia de otros animales durante el ordeño? Si No

TANQUES DE ALMACENAMIENTO
anexos 111
REGISTRO Código :
LISTA VERIFICACION BUENAS PRACTICAS Fecha : Dic 2013
Versión : 1.0
PECUARIAS LECHERAS
factores antes indicados? Si No
¿Se ha implementado la separación del ternero en el ordeno de la leche? Si No
¿Se evita la presencia de otros animales durante el ordeño? Si No

TANQUES DE ALMACENAMIENTO
¿Los tanques son fabricados con los materiales que dicta la norma.
Ej.: acero inoxidable sanitario? Si No
¿La leche es agitada para homogenizarla y evitar la formación de espuma y crema? Si No
¿Se controla la temperatura mediante la medición con termómetro? Si No
¿Se utiliza el tanque exclusivamente para el almacenamiento de la leche cruda? Si No
¿Se da mantenimiento de acuerdo a las especificaciones técnicas del distribuidor
y fabricante? Si No
CUARTO DE LA LECHE
¿Cuenta con agua segura y en cantidad suficiente para el lavado del tanque y del cuarto? Si No
¿Está protegido contra plagas? Si No
¿Los pisos y paredes son fáciles de limpiar? Si No
BODEGA
¿Están diferenciadas y separadas entre sí de acuerdo a categorías de acuerdo al grado
de compatibilidad en el almacenamiento. Ej.: bodega de alimentos, químicos,
112 fertilizantes,
Manual de h erramientas,
APLICACIÓN etc.? PRÁCTICAS LECHERAS
DE BUENAS Si No
¿Existe buena ventilación? Si No
¿Existe suficiente iluminación (min 200 lux)? Si No
CUARTO DE LA LECHE

¿Cuenta con agua segura y en cantidad suficiente para el lavado del tanque y del cuarto? Si No
¿Está protegido contra plagas? Si No
¿Los pisos y paredes son fáciles de limpiar? Si No
BODEGA
¿Están diferenciadas y separadas entre sí de acuerdo a categorías de acuerdo al grado
de compatibilidad en el almacenamiento. Ej.: bodega de alimentos, químicos,
fertilizantes, herramientas, etc.? Si No
¿Existe buena ventilación? Si No
¿Existe suficiente iluminación (min 200 lux)? Si No
¿Ventanas protegidas con cedazo o malla (mosquitero), pisos duros de fácil limpieza? Si No
¿Si la rotación es baja el almacenamiento se da en pallets a min 10 cm del piso y con
pasillo de control a 40 cm de pared? Si No
¿Las bodegas están rotuladas, y los insumos también? Si No
¿El acceso es restringido y se encuentra indicado mediante señoritica? Si No
¿Las puertas están con llave? Si No
INSTALACIONES DEL PERSONAL
¿Existen servicios higiénicos, vestidores, etc. techados y limpios? Si No

¿Si existe baño en la sala de ordeño está separada por una puerta y cuenta con jabón
y toalla desechable? Si No
¿Los efluentes de los baños no se mezclan con el sistema de efluentes del ganado y se
conducen al sistema de alcantarillado o a pozos sépticos? Si No
¿Las viviendas del personal son dignas y limpias? Si No
HIGIENE DEL PERSONAL
¿El personal cuenta con certificado de salud que indique su estado como sano? Si
anexos
No 113
¿El personal cuenta con el equipo y ropa necesaria para su trabajo diario? Si No
¿Existen servicios higiénicos, vestidores, etc. techados y limpios? Si No
¿Si existe baño en la sala de ordeño está separada por una puerta y cuenta con jabón
y toalla desechable? Si No
¿Los efluentes de los baños no se mezclan con el sistema de efluentes del ganado y se
conducen al sistema de alcantarillado o a pozos sépticos? Si No
¿Las viviendas del personal son dignas y limpias? Si No
HIGIENE DEL PERSONAL
¿El personal cuenta con certificado de salud que indique su estado como sano? Si No
¿El personal cuenta con el equipo y ropa necesaria para su trabajo diario? Si No
¿Los operarios del ordeño lavan sus manos de forma correcta y las mantienen siempre Código :
REGISTRO
limpias y con uñas cortas para LISTA
no lastimar a l a nimal?
VERIFICACION BUENAS PRACTICAS Si : DicNo
Fecha
2013
¿En caso de usar guantes, estos también sPECUARIASe lavan y están LECHERAS
en buen estado? Versión
Si : 1.0 No
¿Si se sospecha que un trabajador está enfermo, este no ingresa a la sala de ordeno? Si No
HIGIENE DE INSTALACIONES
¿Se cuenta con los debidos POES y estos están colocados en las zonas correspondientes
al proceso? Si No
¿Los POES cuentan con objetivos, procedimiento, firmas de: responsable y supervisor? Si No
¿Cuenta con el registro de capacitación sobre los POES al personal? Si No
¿Cuenta con las fichas de los productos utilizados en la limpieza y desinfección? Si No
EQUIPOS Y UTENSILIOS
al proceso? Si No
¿Existe el espacio adecuado donde se realiza la limpieza de los implementos? Si No
BIOSEGURIDAD
¿Se controla el ingreso de todo vehículo, animal o persona al predio? Si No
EQUIPOS Y UTENSILIOS
al proceso? Si No
¿Existe el espacio adecuado donde se realiza la limpieza de los implementos? Si No
BIOSEGURIDAD
¿Se controla el ingreso de todo vehículo, animal o persona al predio? Si No
¿Los accesos están identificados? Si No
¿Existen instalaciones para las visitas del personal? Si No
¿Se desinfecta a vehículos de alto riesgo de contaminación. Ej. Camionetas de
¿Agrocalidad, Vehículos de veterinarios, proveedores.? Si No
¿Solo ingresan al hato animales libres de enfermedades de control oficial (aftosa,
brucelosis, tuberculosis), copia de certificado de vacunación, certificación y permiso
de movilización? Si No
¿Se cuenta con el registro de capacitación del personal en temas de bioseguridad? Si No
CONTROL DE PLAGAS
¿Se cuenta con programa de control de plagas y croquis respectivo? Si No
¿Los productos utilizados para el control de las mismas está registrado en Agrocalidad? Si No
¿Se registran los plaguicidas utilizados y se verifica su eficiencia? Si No
¿Se previene el ataque de plagas disponiendo la basura y desechos de acuerdo a lo
establecido en el manejo de desechos? Si No
¿Se cuenta con el registro de capacitación del personal en control de plagas? Si No
ALIMENTACION Y CALIDAD DE AGUA
¿Se cuenta con agua en la cantidad suficiente y calidad adecuada para el abrevadero
animal? Si No
¿Los alimentos comerciales, suplementos, aditivos, vitaminas están registrados en anexos 115
Agrocalidad? Si No
¿Los productos utilizados para el control de las mismas está registrado en Agrocalidad? Si No
¿Se registran los plaguicidas utilizados y se verifica su eficiencia? Si No
¿Se previene el ataque de plagas disponiendo la basura y desechos de acuerdo a lo
establecido en el manejo de desechos? Si No
¿Se cuenta con el registro de capacitación del personal en control de plagas? Si No
ALIMENTACION Y CALIDAD DE AGUA
¿Se cuenta con agua en la cantidad suficiente y calidad adecuada para el abrevadero
animal? Si No
¿Los alimentos comerciales, suplementos, aditivos, vitaminas están registrados en
Agrocalidad? Si No
¿De prepararse la mezcla de balanceado in situ, las materias primas están debidamente
inventariadas indicando el origen, cantidad y frecuencia? Si No
¿Se utiliza únicamente alimentos de origen vegetal, no se proporcionan balanceados
con materias primas de origen animal? Si No
¿Los comederos permiten la libertad de alimentación de los animales ubicados en
los mismos? Si No
¿Durante el pastoreo los animales disponen de suficiente cantidad de forraje para no
sentir afectación en su bienestar? Si No
¿Se registra el pastoreo y las labores culturales realizadas
REGISTROen los mismos? Si
Código :
No
¿En el caso de almacenar forraje s e t oman l as p recauciones
LISTA VERIFICACION BUENAS PRACTICAS p ara e vitar f ormación Fecha : Dic 2013
de moho? Versión
Si : 1.0 No
PECUARIAS LECHERAS
¿Se realiza un análisis de capacidad receptiva del predio? Si No
¿Se eliminan los residuos de los comederos? Si No
BIENESTAR ANIMAL
¿La infraestructura, transporte, alimentación y manejo garantizan calidad de vida? Si No

¿El ganado se encuentra libre de Sed, desnutrición, Dolor, Enfermedad o trauma,
Comportamiento natural, pastoreo, Miedo, estrés? Si No

BIENESTAR ANIMAL
¿La infraestructura, transporte, alimentación y manejo garantizan calidad de vida? Si No

¿El ganado se encuentra libre de Sed, desnutrición, Dolor, Enfermedad o trauma,
Comportamiento natural, pastoreo, Miedo, estrés? Si No
SANIDAD ANIMAL
¿Se tiene registro de ingreso y egresos de animales con permisos respectivos de
movilización? Si No
¿En el caso de adquirir animales o material genético se cumple con la ley vigente
(cuarentenas)? Si No
¿Los animales de ordeño muestran signos de salud? Si No
¿Los animales enfermos o tratados se separan del hato sano para brindarles tratamiento
diferenciado hasta su recuperación? Si No
¿Existe un plan sanitario y un médico veterinario responsable del mismo? Si No
¿El predio está certificado de ser libre de tuberculosis y brucelosis y ha cumplido
con el programa de erradicación de aftosa o cualquier otro programa de control
oficial? Si No

USO DE PRODUCTOS VETERINARIOS
¿Todos los productos de uso veterinario están registrados en Agrocalidad? Si No
¿Se registra el uso de estos productos por animal de acuerdo al diagnóstico veterinario? Si No
¿Se considera el periodo de retiro de los productos? Si No
¿Se utilizan solo productos dentro de las fechas previas a caducidad? Si No
¿De haber ya ingresado al programa de BPL mantienen los registros de uso de
productos veterinarios (PV) por 3 años? Si No
¿La leche contiene residuos de PV? Si No
anexos 117
¿Los productos de uso veterinario se almacenan separadamente de otros productos
oficial? Si No

USO DE PRODUCTOS VETERINARIOS

¿Todos los productos de uso veterinario están registrados en Agrocalidad? Si No
¿Se registra el uso de estos productos por animal de acuerdo al diagnóstico veterinario? Si No
¿Se considera el periodo de retiro de los productos? Si No
¿Se utilizan solo productos dentro de las fechas previas a caducidad? Si No
¿De haber ya ingresado al programa de BPL mantienen los registros de uso de
productos veterinarios (PV) por 3 años? Si No
¿La leche contiene residuos de PV? Si No
¿Los productos de uso veterinario se almacenan separadamente de otros productos
químicos, en perchas e instalaciones seguras, bajo llave, fuera del alcance de los niños,
a temperatura indicada, en estanterías etiquetadas, y debidamente inventariados? Si No
¿Las vacunas y hormonas que demandan refrigeración se almacenan en un refrigerador
de uso exclusivo para el efecto? Si No
¿Se identifican claramente a los animales cuyo tratamiento genere tiempo de retiro? Si No
MANEJO DE ENVASES Y RESIDUOS DE PRODUCTOS DE USO VETERINARIO
¿Se devuelven los envases vacíos, caducados, en mal estado, al distribuidor o proveedor
como establece la norma? Si No
¿No se utilizan envases para otros fines como comederos o abrevaderos de ganado? Si No
¿Las agujas se destinan como lo establece la norma, tapadas y enviadas al recolector
o relleno sanitario? Si No
¿Existe un POE de eliminación de envases vacíos, fármacos, vacunas, agujas, etc.? Si No
CONTROL DE PLAGAS
¿Se ha reducido al máximo la presencia de plagas e insectos manteniendo limpias
las áreas? Si No
¿No se acumula estiércol cerca de sala de ordeño? Si No
118 ¿No Manual se aplica
depAPLICACIÓN
laguicidas DE
durante
BUENASePRÁCTICAS
l ordeño?LECHERAS Si No
como establece la norma? Si No
¿No se utilizan envases para otros fines como comederos o abrevaderos de ganado? Si No
¿Las agujas se destinan como lo establece la norma, tapadas y enviadas al recolector
o relleno sanitario? Si No
¿Existe un POE de eliminación de envases vacíos, fármacos, vacunas, agujas, etc.? Si No
CONTROL DE PLAGAS
¿Se ha reducido al máximo la presencia de plagas REGISTRO
e insectos manteniendo limpias Código :
Fecha
las áreas? LISTA VERIFICACION BUENAS PRACTICAS Si : DicNo2013

Versión : 1.0
PECUARIAS
¿No se acumula estiércol cerca de sala de ordeño? LECHERAS Si No
¿No se aplica plaguicidas durante el ordeño? Si No
ORDEÑO
¿Se cuenta con una rutina de ordeno? Si No

¿El ordeno se realiza a horas establecidas? Si No
¿Se ordena paciente y relajadamente, sin estrés? Si No
REFRIGERACIÓN DE LA LECHE
¿La leche se mantiene a menos de 4 C? Si No

¿Se calibra el medidor de leche y de temperatura anualmente? Si No
HIGIENE DEL ORDEÑO
¿Se despunta, controla mastitis y presellar? Si No

¿Se ordena en un promedio de 7 minutos por vaca? Si No
¿Se realiza la sellada? Si No
¿El personal está limpio y su vestimenta y equipo también? Si No
¿Los recipientes están limpios y desinfectados? Si No
anexos 119
¿La leche de animales enfermos es ordenada al último y no utilizada para consumo
¿Se calibra el medidor de leche y de temperatura anualmente? Si No
HIGIENE DEL ORDEÑO

¿Se despunta, controla mastitis y presellar? Si No
¿Se ordena en un promedio de 7 minutos por vaca? Si No
¿Se realiza la sellada? Si No
¿El personal está limpio y su vestimenta y equipo también? Si No
¿Los recipientes están limpios y desinfectados? Si No
¿La leche de animales enfermos es ordenada al último y no utilizada para consumo
humano? Si No
¿La leche es filtrada con filtros desechables o bien esterilizados? Si No
¿Se lava y desinfecta el sistema de ordeno luego de cada ordeno siguiendo el POES
respectivo? Si No
MANEJO DE LA LECHE
¿Una vez ordenada la leche cruda es filtrada, enfriada, almacenada y transportada
a los centros de acopio o plantas para su proceso posterior? Si No
¿La leche no apta para consumo humano se desecha siguiendo el protocolo de leche
no apta? Si No
DOCUMENTACIÓN
¿Cuenta con Guía de BPPL? Si No

¿Cuenta con POES de desinfección de equipos y utensilios? Si No
¿Cuentas con POES de rutina de ordeño? Si No
¿Cuenta con POE de tratamiento de animales y separación de leche? Si No
¿Cuenta con POES de tanque? Si No
¿Cuenta con POE de manejo de residuos? Si No
¿Cuenta con POE de emergencias? Si No
120 ¿Existen
Manual registros individuales
de APLICACIÓN DE BUENASproductivos
PRÁCTICASy LECHERAS
de tratamientos médicos.? Si No
¿Existen registros de mortalidad y causas? Si No
DOCUMENTACIÓN
¿Cuenta con Guía de BPPL? Si No

¿Cuenta con POES de desinfección de equipos y utensilios? Si No
¿Cuentas con POES de rutina de ordeño? Si No
¿Cuenta con POE de tratamiento de animales y separación de leche? Si No
¿Cuenta con POES de tanque? Si No
¿Cuenta con POE de manejo de residuos? Si No
¿Cuenta con POE de emergencias? Si No
¿Existen registros individuales productivos y de tratamientos médicos.? Si No
¿Existen registros de mortalidad y causas? Si No
¿Existen registros de mantenimiento de equipo de ordeño y tanque de frio? Si No
¿Existe registro de control de plagas? Si No
¿Existe registro de aplicación de insumos agrícolas y pecuarios? Si No
¿Existen registros de análisis de agua? Si No
¿Existen registros de análisis de suelos? Si No
¿Existe lista de puntos a chequear en un predio BPPL?
REGISTRO
REGISTRO Si No
Código :Código :
LISTA VERIFICACION REGISTRO
LISTA VERIFICACION BUENASBUENAS PRACTICAS PRACTICAS Fecha :Fecha
Dic 2013 : Dic 2013
Código :
IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD Versión :Versión
1.0 : 1.0
PECUARIAS PECUARIAS
LISTA VERIFICACION BUENAS PRACTICAS LECHERAS LECHERAS Fecha : Dic 2013
Versión : 1.0
PECUARIAS
¿Los animales están debidamente identificados LECHERAS
con un arete o sistema de identificación
adecuado?
¿Se identifica
¿Se identifica
a todo animal
a todo
que
animal
ingresa
que al ingresa
predio?al predio? Si Si
No No
¿Se cidentifica
uenta
¿Se
con
cauenta
r egistros
c on r
q egistros
ue a yuden
q ue
a
a eyuden
stablecer
todo animal que ingresa al predio? a e stablecer
l a t razabilidad
l a t razabilidad
d el p roducto
d el p
f inal?
roducto f inal?Si No
Si No
¿Se cuenta con registros que ayuden a establecer la trazabilidad del producto final? Si No
MANEJOMANEJO AMBIENTAL AMBIENTAL

MANEJO AMBIENTAL
¿Existe plan ¿Existe de mpanejo
lan de dm e eanejo
stiércol
de ye stiércol
excretas? y excretas? Si Si
No No
¿Las a guas
¿Las r esiduales
a guas r esiduales
s e
¿Existe plan de manejo de estiércol y excretas?c onducen s e c onducen
d e f orma dae
decuada
f orma a d
decuada
e a cuerdo d e
a a cuerdo
u n p rograma
a u n p
rograma Si No
¿Las
de fertilización?
aguas dre esiduales
fertilización? se conducen de forma adecuada de acuerdo a un programa Si Si
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s in d esperdiciarla
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ue n o q ue n o Si No
MANEJO AMBIENTAL
¿Existe plan de manejo de estiércol y excretas? Si No
¿Las aguas residuales se conducen de forma adecuada de acuerdo a un programa
de fertilización? Si No
¿Los detergentes usados son biodegradables? Si No
¿Los animales muertos se entierran lejos de la sala de producción? Si No
¿Si muere un animal previo diagnostico veterinario se notifica a agrocalidad? Si No
¿Se realiza la fertilización previa a un programa de fertilización que considera resultados
de un análisis de suelo? Si No
¿Se usa adecuadamente el agua de riego sin desperdiciarla y cuidando que no
erosione el suelo? Si No
SEGURIDAD Y BIENESTAR LABORAL
¿Existe un plan de seguridad laboral? Si No

¿Existe POE en caso de emergencias? Si No
¿Existen botiquines en los sitios de trabajo? Si No
¿Se provee del equipo necesario al personal? Si No
¿Existe señoritica que indique lugares peligrosos? Si No
¿Se respeta y cumple la ley laboral? Si No
¿De existir trabajo infantil de adolescentes menores a 16 años, estos han demostrado
escolaridad? Si No
¿Se capacita permanentemente a los trabajadores? Si No

anexos 123
Buscanos en:
En AGROCALIDAD controlamos, vigilamos y certificamos

el ingreso de nuestros productos agropecuarios
a mercados nacionales e internacionales
INFORMES
18002 4 7 6 0 0
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MANUAL DE APLICABILIDAD DE

Buenas Prácticas pecuarIAS DE

Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro

Ing. Rommel Betancourt

Realización del documento

Elaboración, revisión y corrección:

Tiraje: 1000 ejemplares

Diseño, Diagramación, Ilustración y Fotografías:

Manual de Infraestructura, Instalaciones, Equipos y Utensilios 9

Ejemplo de infraestructura que garantiza el bienestar animal, la higiene y la bioseguridad.

10 Manual de APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS LECHERAS

Agua de buena calidad y cantidad suficiente. Limpieza de instalaciones para ordeño.

Manual de Infraestructura, Instalaciones, Equipos y Utensilios 11

Vías de acceso con buen drenaje.

Motor de generación eléctrica.

c) Vías de acceso en buen estado con mate-

12 Manual de APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS LECHERAS

Aquellos que permitan el bienestar animal, la hi-

Manual de Infraestructura, Instalaciones, Equipos y Utensilios 13

Superficies de hormigón para facilitar el aseo. Bebederos y Comederos.

14 Manual de APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS LECHERAS

Vías Internas. Zona de estacionamiento del tanquero.

Manual de Infraestructura, Instalaciones, Equipos y Utensilios 15

Cerca eléctrica Sala de espera.

16 Manual de APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS LECHERAS

Proceso de limpieza de corral y sala de ordeño.

Manual de Infraestructura, Instalaciones, Equipos y Utensilios 17

f) Paredes, cerramientos, puertas,

g) Las paredes o cerramientos de-

18 Manual de APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS LECHERAS

Piso Ranurado. Sala de ordeño mecánico.

Manual de Infraestructura, Instalaciones, Equipos y Utensilios 19

Ordeño Limpieza de equipo e instalaciones

20 Manual de APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS LECHERAS

El equipo de ordeño debe mantenerse permanen-

Manual de Infraestructura, Instalaciones, Equipos y Utensilios 21

Equipos para el Ordeño

22 Manual de APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS LECHERAS

Manual de Infraestructura, Instalaciones, Equipos y Utensilios 23

Drenaje de leche sobrante y mantenimiento de equipos. Detergentes de limpieza y sanitizantes

24 Manual de APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS LECHERAS

Ordeño Manual Leche recogida en tanque de enfriamiento

Manual de Infraestructura, Instalaciones, Equipos y Utensilios 25

No utilizar el ternero para la estimulación, evitar la presencia de otros animales

26 Manual de APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS LECHERAS

Tanque temporal. Tanque frío. Tanquero.

Manual de Infraestructura, Instalaciones, Equipos y Utensilios 27

b. El Cuarto de leche o local de almacenamien-

28 Manual de APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS LECHERAS

Bodega para medicamentos. Bodega de alimentos.

Manual de Infraestructura, Instalaciones, Equipos y Utensilios 29

30 Manual de APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS LECHERAS

Manual de Infraestructura, Instalaciones, Equipos y Utensilios 31

Las personas que se conoce o se sospecha ten-

Abastecer de los implementos de trabajo nece-

Ordeñador con vestimenta de trabajo.

MANUAL DE MEDIDAS HIGIÉNICAS, BIOSEGURIDAD DEL PREDIO Y BIENESTAR LABORAL 35

Limpieza de sala de ordeño

36 Manual de APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS LECHERAS

Limpieza de área de almacenamiento temporal de leche. Limpieza de sala de espera.

MANUAL DE MEDIDAS HIGIÉNICAS, BIOSEGURIDAD DEL PREDIO Y BIENESTAR LABORAL 37

38 Manual de APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS LECHERAS

MANUAL DE MEDIDAS HIGIÉNICAS, BIOSEGURIDAD DEL PREDIO Y BIENESTAR LABORAL 39