DESCRIPCIÓN DE

LOS PROCESOS
DE:

POTA
A. DESCRIPCION DE PROCESAMIENTO DE CEFALOPODOS
CONGELADOS:
POTA

TRANSPORTE A PLANTA

1.- Recepción de Materia Prima

La materia prima llega a la planta, fresca refrigerada entera y algunas
veces seccionada, transportada en cámaras isotérmicas desde los
puntos de desembarque.

2.- Fileteado
Seccionado
La materia prima es depositada en dynos, en donde el personal
encargado separa el tubo de la cabeza, y de ésta los tentáculos, se
realiza manualmente con cuchillos. A los tentáculos se les extrae la nuca
o pico y las ventosas, se enfrían en cremolada y continúan a la siguiente
operación.
Cortado y Desuñado
En las mesas las cuadrillas de operarios (fileteros), hacen el corte
indicado por el jefe de producción. Los cortes son perpendiculares. De
acuerdo a las especificaciones del cliente que indique para el manto y/
filete, y se colocan en recipientes con agua refrigerada (0.5- 1.0 ppm, y
a ≤ 8 °C)

3.- Lavado
Aletas y tentaculos
Tanto las aletas como los tentáculos se enjuagan por separado en tinas
metálicas, el enjuague es ligero utilizando agua clorinada de 0.5- 1.0
ppm de cloro residual libre, con una temperatura de ≤8°C. En esta fase
se les libera de tinta y otras partículas extrañas.

Filetes y nucas
Operación que consiste en retirar manualmente las vísceras.
Se realiza en mesas de lavado provistas de depósitos con agua, entre
0.5 - 1.0 ppm de cloro residual libre por aspersión (El agua para esta
operación es preparada en un dyno para darle la Tº de ≤ 8 °C y 0.5 a 1.0
ppm.). Se procede a eliminar la membrana externa así como la
membrana interna, las partes extrañas, residuos de vísceras, piel, etc. El
personal en esta zona está provisto de su uniforme (mandil, botas, tapa
boca y guantes), así como de cuchillo sanitario como herramienta de
trabajo.
 Laminado opcional de cliente (Para productos frescos y pre-
cocidos)
Para el caso de Pota (Mantos y Aletas)
Esta operación se realiza en máquinas laminadoras semiautomáticas
que con la ayuda de un operario permiten obtener filetes y aletas
laminados con un rango de espesor según la especificación técnica del
cliente.

4.- Pre - Cocción

Para el caso de Pota
Se utilizaran cocinas de acero inoxidable de 3,2 m x 1,7 m x 0,50 m
conteniendo un tercio de agua calentada con vapor directo, se hará
recambio de agua de los cocinadores cada 03 Batch, además la cual se
estará verificando los parámetros o especificaciones del cliente de
cocción por el Técnico de Aseguramiento de Calidad..
Los mecanismos de control de las temperaturas de cocción se
encuentran en los termómetros dispuestos en cada equipo de cocción.
Los tiempos de cocción para los productos, se detallan a continuación.

PRODUCTO Espesor Tiempo T °C

Filete 0.8- 1.5 cm. 09-15 min. 95-100

Aleta Natural o laminado 40-45 min. 95-100

Tentáculo ----- 35-40 min. 95 100

Reproductores ----- 12 - 15 min 95-100

Posterior al tiempo y temperatura de cocción se extrae el producto para
proceder el shock térmico.
El tiempo y temperatura de cocción serán registrados en el formato.

5.- Enfriamiento y Drenado

Para el Caso de Pota
Una primera fase será colocando el producto cocido en depósitos,
conteniendo agua fría a temperatura ≤ a 8 ºC y 0.5-1.0 ppm de cloro
residual libre, por 5 minutos.
La segunda fase consistirá en colocar el producto en depósitos con
aislamiento térmico, conteniendo una cremolada con temperatura ≤8ºC
 de temperatura, por 5 minutos aproximadamente con el fin de enfriar
rápidamente.
Se drena el producto por espacio de una 1- 4 horas dependiendo de las
especificaciones del cliente con respecto al porcentaje de humedad.
Otros tipos de presentación de producto de le adiciona sal al 3%, en el
enfriamiento y otros después del enfriamiento estibado en forma de pila
seca con un tiempo de drenado de 2 – 3 horas.

6.- Congelado
Para conservar adecuadamente los productos hidrobiológicos por
congelación, la temperatura en el centro térmico de los mismos, debe
ser reducida hasta -18°C con la finalidad de prolongar su vida útil.
De este modo se logra suspender por completo el desarrollo microbiano
y reducir al máximo la actividad enzimática.
La congelación no enmascara defecto alguno de la materia prima. En el
mejor de los casos el proceso mantiene los productos hidrobiológicos en
condiciones muy análogas a las que tenía inmediatamente antes de la
congelación.
El congelamiento será rápido y se estima que el tiempo promedio es
de12 horas de congelado para llegar a la temperatura de -18ºC al centro
térmico del producto.

7.- Empacado
Los productos congelados serán empacados rápidamente a fin de evitar
su descongelamiento.
Los bloques congelados, liberados de las bandejas metálicas, son
puestos sacos de polipropileno de 20 y/o 30 kilos según las
especificaciones del producto a empacar.

Los sacos de polipropileno son rulados para su almacenamiento, se

anotarán las especificaciones técnicas de los productos terminados,
solicitados por los clientes, con plumones en los sacos (Se coloca el
nombre común y científico de la especie).
*(Los cefalópodos están considerado dentro de los alimentos con
contenido de alérgenos. Por lo que es indicado en el saco en el nombre
común y científico de la especie es importante.)

8.- Almacenamiento (mano de obra)

Una vez congelado y empacado convenientemente el producto, este
debe ser almacenado en cámaras de conservación de productos
congelados con una temperatura no mayor a -20°C, hasta su despacho.
Los productos son colocados sobre parihuelas, formándose rumas
debidamente identificadas por lotes, códigos y tipo de producto,
controlándose la fecha de ingreso y salida de cada lote.
 El nivel de rotación del producto será de una semana, y/o antes de la
semana, ya que este depende la programación de embarques.

9.- Embarque
Este proceso se realiza entre 1 a 2 horas y se hará una evaluación de la
temperatura en el centro térmico, la cual no debe ser inferior a – 18°C
(CENTRO TERMICO) y se efectuará periódicamente, en contenedores
con capacidad para 25 - 27 toneladas, dependiendo del destino, los que
se trasladan al puerto de Paita y de allí en barcos frigoríficos hasta el
puerto de destino final.

En este paso se coloca la etiqueta autoadhesiva de identificación del

producto (lote, fecha de producción, nombre científico del producto,
destino, código de planta, país, temperatura y otros datos alternativos
del cliente)

RELACION DE TRABAJADORES EN EL PROCESO

AREA N° TRABAJADORES
RECEPCION 6
FILETEADO 15
LAVADO 20
APOYOS 20
ENVASADO 10
EMPAQUE 10
SUPERVISORES 4

TOTAL 85

NOTA:
* LOS APOYOS ESTAN DISTRIBUIDOS EN VARIAS AREAS
ESTAS CANTIDADES NO SON EXACTAS

* CABE RECALCAR QUE SI HAY MAS PRODUCCION EN EL DIA SE

REQUIERE DE MAS PERSONAL DEPENTE DEL FLUJO DEL
PROCESO Y SI ES PRECOCIDOS AUMENTARIA EL PERSONAL.
 RELACION DE TRABAJADORES EN EL PROCESO

Productos Mermas %
FRESCO 20% A 30%
PRECOCIDOS 40% AL 50%

LA MERMA ESTA EN BASE A POTA ENTERA CON RESPECTO A TODOS SUS

DERIVADOS PRODUCTOS TERMINADOS (ALETA , FILETE , TENTACULO , NUCAS
Y PRECOCIDOS CONGELADOS)
*LOS PRECOCIDOS TIENDEN A MERMAR UN % MAYOR POR LA COCCION DEL
PRODUCTO
 SERVICIO DE PROCESAMIENTO DE MANO DE OBRA DE
PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

EL PERSONA UTILIZA INDUMENTARIA

CUCHILLOS
BOTAS
TAPABOCAS
MANDILES
GUARDAPOLVOS
CANASTILLAS

01 MAQUINA LAMINADORA HECHIZA