ESCUELA DE SOMMELIERS DE CHILE

HACCP
Higiene y seguridad alimentaria

Nombres

Cecilia Manríquez

Consuelo Montenegro

Javier Chandía

Javier Morales

Marcelo Arriagada

Fecha

11 de Mayo, 2017
 Para analizar los PCC de una cocina, se realizará con el ejemplo de un plato específico:

- Filete de vacuno a la plancha acompañado con un risotto de verduras. Este plato está hecho a
base de filete de vacuno, y su acompañamiento de risotto se realiza con arroz arbóreo, queso
parmesano, mantequilla y la adición de verduras salteadas.

Puntos Críticos de Control

El siguiente cuadro explica Cuales son los Puntos Críticos de Control, indicando cómo se controla
cierto punto crítico para evitar cualquier peligro, mencionando quien realiza la medida preventiva,
cuando se realiza, la forma en la que se realiza y la frecuencia en la que se hace:

PCC Como Quien Cuando Frecuencia Forma

Recepción La carne es llevada El Se debe recepcionar La carne es Se congela al
de la a congeladores de Bodeguero la carne en cuanto revisada por el vacío. en la
carne almacenaje. es retirada del bodeguero cada cámara de
camión del camión. 8 horas. carnes.

Cocción de La carne debe estar El A la hora de cocinar La cocción de la Se saltea en

la carne a la temperatura encargado la carne. carne se realiza la plancha
indicada. Esta no de cuarto Justo antes de una sola vez, Es previamente
puede quedar cruda, caliente realizar el servicio, decir, cada vez higienizada.
ya que al cocinarla, para evitar la que se un
una de las misiones presencia de cliente pida un
del calor es eliminar microorganismos a plato con carne.
todos los causa de que el
microorganismos, plato llegase frío.
tampoco se debe
carbonizar, ya que
esto sería perjudicial
para la salud del
comensal.

Recepción Los vegetales se El Los vegetales son Los vegetales Se guardan

de los recepcionan en una bodeguero guardados por el son revisados en
vegetales máquina de frío. bodeguero al cada 6 horas. recipientes
momento de separados
bajarlos del camión. según su
especie.

Recepción Los lácteos se El Los lácteos deben Los lácteos son Se guardan
de los recepcionan en el encargado ser refrigerados revisados cada en el
lácteos refrigerador de la de cuarto inmediatamente 8 horas refrigerador,
cocina. frío después de haber separados
sido trasladados al unos de otros
restaurante. Es dentro de
decir, al momento recipientes.
de su llegada.
 Medidas correctivas:

En el siguiente cuadro se mencionan nuevamente los Puntos Críticos de Control, indicando los
Límites Críticos, estos son aquellos que señalan porqué se deben controlar ciertas etapas (PCC) y
que peligros hay en ellos. Luego se encuentran las medidas inmediatas que se deben tomar si
llegase a ocurrir un problema y las medidas resolutivas para que dicho problema u otro similar no se
repita. Por último está la verificación de las medidas correctivas.

PCC LC Medidas Medidas Verificación

Inmediatas Resolutivas
Recepción El congelador podría estar Si se ve que el Si el problema ya Para comprobar
de la carne averiado o a una congelador no está está. La única que esté todo
temperatura inadecuada, funcionando de solución es arreglar en orden. Habrá
por lo que habría la carne forma adecuada, se el congelador. un encargado
se podría descongelar y debe poner a la de verificar en
así echarse a perder. temperatura correcta cada turno si el
en ese mismo congelador está
instante. funcionando
correctamente.

Cocción de La carne podría quedar Si quedara cruda se Tomar el tiempo El chef de

la carne cruda, lo cual no permitiría puede dejar más correcto que cocina se
que mueran los tiempo en la requiere la carne encargará de
microorganismos. Así plancha. Pero si se para servir. Estar verificar las
como también existe la carboniza habría con un termómetro temperaturas de
posibilidad que esta se que utilizar otro filete incrustado en la la carne, con un
carbonice. y hacerlo de nuevo carne, para verificar termómetro, en
su temperatura y la medida que la
sacarla de la esté cocinando.
plancha en el
momento preciso.

Recepción La cámara de frío puede Si se llega a subir la Arreglar la cámara El bodeguero

de subir su temperatura y temperatura de la de frío para que no realizará dentro
vegetales dejar los vegetales en mal cámara de frío, lo se vuelva a bajar la de cada turno,
estado. primero es bajar la temperatura. un control en la
temperatura y luego cámara de frío,
sacar los vegetales para verificar la
en mal estado. temperatura y
así mantener los
vegetales en
buen estado.

Recepción El refrigerador de los Verificar si los Arreglar el El encargado de

de lácteos lácteos puede subir su lácteos están refrigerador. cuarto frío
temperatura, ya sea por el descompuestos y Indicarle al verificará la
mismo monitor del deshacerse de ellos. encargado de cuarto temperatura del
refrigerador o de tantas Bajar la frío que debe poner refrigerador
veces que lo abren, Temperatura del los lácteos en el cada 3 horas,
provocando que los estos refrigerador. refrigerador. Y no teniendo un
productos queden en mal abrir tan seguido registro, para
estado. O peor aún, la este para que la que esta no
persona que almacene los temperatura se varíe.
lácteos los deje en un mantenga dentro.
lugar inadecuado y se
echen a perder aún más
rápido.
Introducción

HACCP O APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control) nos entrega las normas o
patrones que se deben seguir para poder controlar y determinar todo lo que nos pueda causar un
problema dentro de un determinado proyecto, realizando de manera correcta este proceso se podría
asegurar un 100% de operatividad y minimizar las perdidas.

Con esto en consideración, en este trabajo se realizara el análisis de los puntos críticos que
puedan existir en una cocina de restaurant, como ejemplo se tomara la preparación de un plato en
especifico, para así poder tener los distintos entes que están asociados a los procesos productivos,
desde que el producto llega a las bodegas de la cocina, hasta que es consumido por el comensal, se
tomaran en cuenta tanto los procesos automatizados (refrigeración) como los dependientes de un
humano (manipulación especifica del producto) y cuáles son los factores que podrían afectar las
características o inocuidad del elemento a manipular.

Cada paso dentro del proceso productivo de una cocina o cada cambio que se le hace al
producto es una posibilidad de contaminación, por lo que las medidas deben ser extremas, tanto en
higiene como en seguridad, así como en mantención eléctrica y mecánica, este último punto ya que
hay procesos que están supeditados al funcionamiento de una maquina, sea un refrigerador, o una
fiambrera o una procesadora de alimentos. Las cuales deben estar con óptimo funcionamiento,
cualquier dificultad de la máquina para trabajar puede causar que el producto quede de manera
distinta a como se requiere, o se desperdicie en un proceso no requerido.

La temperatura es una de los factores más importantes en la cocina, ya sea esta para
preservar los alimentos, como para cocinarlos, los congelamientos deben ser siempre bajo los -4 °C,
las refrigeraciones entre 0 °C y los 4 °C, y las cocciones deben siempre ser sobre los 65 °C, tomando
en consideración que cada carne y corte tiene un punto de cocción diferente.

Las manipulaciones deben siempre ser en envases adecuados para ello, y siempre bajo las
medidas de seguridad indicadas, y asegurarse de que si algún implemento requiere de una
capacitación para su manejo, todos los que pueden eventualmente manipularla deben haberse
sometido al proceso de inducción correspondiente.