Serviço de Vinhos

Índice

Índice
Índice...................................................................................................................................2
Objetivos..............................................................................................................................3
Objetivos Gerais:.............................................................................................................3
No final do módulo os formandos deverão ser capazes de adquirir conhecimentos no
âmbito de Serviço de Vinhos...........................................................................................3
Objetivos Específicos..........................................................................................................3
Introdução.....................................................................................................................4
PERFIL, COMPETÊNCIAS DO TÉCNICO DE RESTAURANTE/BAR.........................5
TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO....................................................................................5
O Que é o Vinho..............................................................................................................6
Como se obtém o vinho...................................................................................................6
Processos de vinificação..................................................................................................7
Classificação dos vinhos......................................................................................................8
Comuns............................................................................................................................8
Especiais..........................................................................................................................8
Definições legais dos produtos vínicos:.......................................................................8
A GARRAFA.....................................................................................................................10
Materiais e utensílios usados no Serviço de Vinhos e Outras bebidas...............................11
Copos Diversos..............................................................................................................11
Tipos de Copos...............................................................................................................11
Decanter.............................................................................................................................13
DECANTAR..................................................................................................................13
Tenaz..............................................................................................................................14
CESTOS PARA OS VINHOS.......................................................................................14
Saca – Rolhas.................................................................................................................14
tipos de saca – rolhas.....................................................................................................14
Tambuladeira..................................................................................................................15
Adequação dos Vinhos e outras bebidas às iguarias..........................................................17
Cuidados a ter na armazenagem dos Vinhos e outras bebidas...........................................21
Adega.............................................................................................................................21
Características da cave...................................................................................................23
Iluminação.....................................................................................................................23
Temperatura...................................................................................................................23
Humidade.......................................................................................................................23
Equipamentos necessários ao seu armazenamento............................................................24
Frigoríficos.........................................................................................................................24
Armários de frio.............................................................................................................24
Conclusão...........................................................................................................................25
Bibliografia........................................................................................................................26
Anexos...............................................................................................................................27
Objetivos

Objetivos Gerais:
No final do módulo os formandos deverão ser capazes de adquirir
conhecimentos no âmbito de Serviço de Vinhos.

Objetivos Específicos

 Identificar tipos de vinhos e sua classificação

- Brancos, tintos, verdes, rosés, espumantes, espumosos e outros
 Conhecer a importância da valorização dos vinhos portugueses
 Conhecer
regiões demarcadas portuguesas e características dos respetivos vinhos
 Referir modos de conservação dos vinhos
 Referir utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho
 Compreender compatibilidade entre vinhos e alimentos
 Conhecer tecnologia dos equipamentos e utensílios
- Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho
 Normas técnicas e protocolares do serviço de vinhos de mesa
- Regras para servir os diversos tipos de vinho
- Procedimentos de transporte
- Temperaturas a que devem ser servidos
- A apresentação e o desarrolhar da garrafa
-Decantação
- O verter do vinho
- A degustação
 Conhecer boas práticas de higiene e segurança
Introdução

Neste manual estão descritas todas as técnicas no que diz respeito ao

serviço de vinhos, quer ao nível da preparação como da execução do serviço.
Indica quais os vinhos indicados para acompanhar as várias iguarias,
assim como as principais regiões demarcadas de vinhos nacionais.
PERFIL, COMPETÊNCIAS DO TÉCNICO DE
RESTAURANTE/BAR

TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO

É o profissional que, no domínio das normas de segurança e higiene alimentar, planifica, dirige e
efectua o serviço de alimentos e bebidas a mesa, em estabelecimentos de restauração e bebidas
integradas ou não em unidades hoteleiras.
O Que é o Vinho

O vinho é uma bebida fermentada, proveniente do esmagamento das uvas, cujo sumo se
transforma em álcool, através de processos sucessivos da preparação mecânica das uvas.
O vinho é constituído, principalmente, por água (75%) e álcool etílico (8 a 22%) e, em menores
percentagens, por ácidos orgânicos, tanino, substâncias minerais, matéria corante, etc.
Entre os ácidos orgânicos destacam-se os ácidos tartáricos, málico e o bitartarato de potássio,
também designado cremor tártaro ou sarro. Das substâncias voláteis, as principais são anidrido
carbónico, ácido acético, éteres, etc.

Como se obtém o vinho

O vinho é um produto resultante da fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas frescas ou do

seu mosto, produzidos segundos os processos tecnológicos protegidos por lei.
Processos de vinificação

Designa-se por vinificação o conjunto de processos utilizados para transformar as uvas em vinho,
ou todo o processo tecnológico que se inicia na recepção das uvas até à obtenção de um produto
final – o vinho.
Enologia é a ciência que tem por objectivo o estudo da preparação e conservação dos vinhos. Os
processos correntes usados na obtenção de vinhos comuns são os seguintes:

Curtimenta: Quando o mosto fermenta juntamente com as partes do cacho até final da
fermentação tumultuosa;
Meia – Curtimenta: Quando o mosto é separado das partes sólidas antes de terminada a
fermentação tumultuosa;
Bica – Aberta: Quando o mosto é separado das partes sólidas antes de iniciar a fermentação.

Os dois primeiros processos usam-se especialmente no fabrico do vinho tinto, rosé e palhetes,
respectivamente, enquanto o último é geralmente usado no fabrico do vinho branco.
Na separação de vinhos doces podem usar-se os seguintes processos:

 Provocando-se a interrupção da fermentação do mosto pela adição de aguardente vínica

ou álcool vínico. Os vinhos assim tratados ficam mais ou menos doces, conforme a altura
em que se faz a aguardentação. Este processo é geralmente usado na preparação dos
vinhos licorosos e generosos.

 Provocando-se a interrupção da fermentação do mosto pela adição dos produtos químicos

autorizados por lei: anidrido sulfuroso e ácido sórbico. Preparam-se por este processo os
vinhos doces de mesa.

 Em certas regiões de clima frio e seco desenvolve-se sobre as uvas um fungo (bolor)
originando podridão nobre. Este fungo ( Botrytes cinererena) alimenta-se à custa das
substâncias azotadas que extrai do vago, pelo que as leveduras que também necessitam
dessas mesmas substâncias não podem desenvolver por falta do açúcar do mosto,
ficando por desdobrar (ou fermentar). É este facto que está na preparação dos célebres
vinhos doces naturais de Santanes (França) e de Tukay (Hungria).
Classificação dos vinhos

Comuns

Os vinhos comuns (Maduros e Verdes) são aqueles que resultam da fermentação do mosto.
Estes dividem-se em vinhos de consumo, também chamados de pasto ou de mesa, são vinhos
produzidos fora da jurisdição das “regiões vinícolas demarcadas”; e em vinhos típicos ou típicos
regionais, que são vinhos comuns produzidos sobre a jurisdição das regiões vinícolas
demarcadas: Vinho Verde, Dão, Colares, Bucelas, Bairrada, Algarve, Alentejo, etc.
Quanto à cor, os vinhos comuns classificam-se em: brancos, tintos, palhetes, claretes e rosés.

Especiais

Dos vinhos especiais fazem parte os seguintes tipos: vinhos licorosos, vinhos generosos, vinhos
doces de mesa.

Definições legais dos produtos vínicos:

Mosto: É o sumo da uva não fermentado, proveniente de uvas frescas.

Mosto Amuado: É um mosto cuja fermentação foi temporariamente impedida por qualquer
processo químico ou físico, permitido por lei.
Mosto concentrado: É o produto de desidratação parcial do mosto.
Vinho Licoroso: É um vinho de elevada força alcoólica (entre 15ºC e 22ºC) proveniente de
mostos cuja fermentação foi interrompida pela adição de aguardente vínica ou de álcool vínico.
Vinho Generoso: É um vinho licoroso proveniente das regiões vinícolas demarcadas do Douro
(Vinho do Porto), Madeira (Vinho da Madeira), Setúbal (Moscatel Setúbal).
Vinhos Doce de Mesa: É um vinho doce com força alcoólica compreendida entre 11ºC e 14ºC
graus e mínimo de 5/ gramas de açúcar redutor por litro.
Espumante Natural: É um vinho cuja efervescência resulta de uma segunda fermentação
alcoólica em garrafas ou outros recipientes fechados, produzido pelos processos tecnológicos
clássicos.
Espumante Gaseificado: É um vinho cuja efervescência é produzida pela introdução de gás
carbónico puro por meio de aparelhos apropriados.
Jeropiga e Abafado: É o produto obtido do mosto adicionado de aguardente vínica antes de
começar a fermentação ou no seu início, em quantidade tal que esta não se possa desenvolver ou
persistir.
Aguardente Vínica: É o produto resultante da destilação exclusiva do vinho ou da água – pé.
Água -pé: É o líquido fermentado proveniente da difusão ou da maceração do bagaço da uva em
água.
Álcool Vínico: É o produto da rectificação da aguardente vínica ou da destilação rectificada do
vinho, com graduação mínima de 95ºC centesimais.

D.O.C (Denominação de Origem Controlada): Designação dos vinhos de produção ligada a

determinada região delimitada e com regras próprias (características do solo, castas
recomendadas e autorizadas).
I.P.R (Indicação de Proveniência Regulamentada): Designação utilizada para vinhos que,
embora gozando características particulares, terão de cumprir num período mínimo de 5 anos,
todas as regras estabelecidas para poderem então, obter a classificação de D.O.C.
V.Q.P.R.D: Vinho de qualidade produzido em região determinada. Nomenclatura comunitária
adoptada também no nosso país após a adesão à União Europeia. Esta designação engloba todos
os vinhos classificados como D.O.C e I.P.R.
V.L.Q.P.R.D: Vinho licoroso de qualidade produzido em região determinada.
V.E.Q.P.R.D: Vinho espumante de qualidade produzido em região demarcada.
A GARRAFA

São vários os formatos de garrafas utilizadas no engarrafamento de vinhos. Todas elas,

indistintamente da sua cor e formato, necessitam ser feitas de vidro e este de boa qualidade.
Várias firmas comerciais costumam escolher os formatos das garrafas segundo o seu gosto, preço
e originalidade.
Há certas regiões vinícolas, principalmente estrangeiras, que adoptaram formas de garrafas que
se tornaram características desses vinhos.

Seja qual for o tipo de garrafas, esta compõe-se das seguintes partes:

Boca: Abertura na extremidade do gargalo;

Anel ou Merisa: Parte saliente entre a boca e o gargalo.
Gargalo: Espaço entre o ombro e o anel. Pode ser cilíndrico, cónico, ou bojodo.
Ombros: Parte que liga o corpo ao gargalo e que pode ser mais ou menos acentuado;
Bojo ou corpo: A parte maior da garrafa. Espaço entre o fundo e os ombros. É normalmente
cilíndrico ou cónico;
Fundo: Pode ser plano ou côncavo, mais ou menos acentuado.
Materiais e utensílios usados no Serviço de Vinhos e
Outras bebidas
Copos Diversos

Para um vinho ser bem apreciado deve ser bebido num copo adequado, que realce todas as
qualidades aos sentidos: visão, olfacto e gosto.
Os vinhos devem ser bebidos em copos com pé para que se possa admirar o seu aspecto, o que
não acontece com os copos sem pé, pois a mão ao segurá-los impede essa visão.
Os copos muito trabalhados, com cores e formas extravagantes, devem ser banidos. Todavia,
pode admitir-se uma decoração ligeira, como um facetado simples ou o monograma do
estabelecimento, mas estes devem terminar pelo menos a 1.5cm do bordo para que se não sinta
nos lábios.
O vidro do copo deve ser fino, pois é desagradável beber por um copo de bordos grossos.
Os copos cujo diâmetro da boca seja maior que o do copo são desaconselhados, pois não
permitem a concentração do perfume do vinho.
O vinho tinto possui maior aroma do que o branco, pelo que exige um copo que permita concentrá-
lo facilmente. Um copo abaulado é o mais indicado, podendo usar-se para o vinho branco um de
formato mais esguio.

Tipos de Copos

Alsácia
Copo pequeno com pé muito alto. Típico para os vinhos desta região francesa.

Anjou
Copo pequeno sobre pé muito alto e fino.
Este é o copo especial para os vinhos brancos do Vale de Loire.

Bordéus
Copo tipo balão com pé alto para o vinho tinto; para o vinho branco, copo idêntico mas mais
esguio.
Borgonha
Idêntico ao Bordeus mas um pouco mais arredondado, tanto para o vinho branco como para o
vinho tinto.

Vouvray
Copo pequeno de pé muito alto, semelhante ao anjou, afigurando-se mais a uma taça.

Romer
Copo especial onde é bebido o vinho branco Reno. Copo em forma de balão com o pé muito
trabalhado e de cor verde.

Copo Vinho Verde

Copo sem pé, com cerca de 15cm de altura mas com a parte inferior do corpo cónica e facetada.
Normalmente, apresenta o monograma com iniciais VV e as palavras Vinho Verde. Embora
lançado há vários anos, encontra-se ainda pouco divulgado.

Porto
Copo de pé alto com cerca de 14 cl. de capacidade.

Jerez
Copo erguido com pé alto, ligeiramente fechado na boca.

Flüt
Copo com pé muito estreito e alto. É o tipo de copo mais apropriado para servir o Champagne e o
Espumante Natural.

Tulipa
Copo com pé alto; o corpo assemelha-se a uma tulipa. Muito usado para servir Champagne ou
Espumante Natural.

Taça de Espumante
Taça clássica, a cair em desudo, a favor do Flüt e da Tulipa.
Decanter

É um utensílio usado para servir vinho velho com excesso de pé, ou seja, “decantado”. O vinho é
passado da sua garrafa original para outra de cristal, da qual é de seguida servido aos convivas.
Embora não seja aconselhável, ele existe. Ainda que este processo tivesse sido inicialmente
usado para os vinhos, a denominação de “ decanter” passou a ser extensiva a todos os utensílios
onde são guardadas as bebidas retiradas dos seus invólucros originais. Temos assim decanters
para uísque, licores, brandy, etc.

DECANTAR

Acção de trasfegar o vinho da garrafa para outro recipiente (decanter) com objectivo de o arejar.
Quase todos os vinhos tintos ficam enriquecidos por “respirar” durante algum tempo depois de se
abrir a garrafa, soltando assim o seu aroma. Abrir um vinho tinto uma hora ou mais antes de beber
elimina o sabor ligeiramente amargo do primeiro copo e permite-lhe recuperar a sua suavidade
natural.
A decantação é uma operação delicada, que pode ser necessária quando o vinho apresenta
depósito. Os vinhos velhos, com mais de 10 anos, desenvolvem sedimentos, podendo por isso
necessitar de ser decantados. No caso de se optar por não decantar o vinho deve servir-se com
maior cuidado, não inclinando demasiadamente a garrafa. Segura-se o copo, inclinando-o
ligeiramente, e verte-se o vinho o mais regularmente possível. Repete-se a operação para os
restantes copos sem colocar a garrafa na posição vertical.
Se optar-se por decantar o vinho deverá ter-se os seguintes cuidados: antes de decantar, a
garrafa deve ficar 24 a 48 horas na posição vertical para que o depósito fique todo no fundo,
depois de retirada a rolha, verte-se lenta e progressivamente o vinho da garrafa para o decanter –
jarro (esta operação deverá ser efectuada na presença de uma fonte de luz, podendo assim ver-se
perfeitamente a chegada do depósito). Quando as primeiras partículas de depósito aparecem
perto do gargalo pára-se a operação, coloca-se, com um movimento rápido, a garrafa na vertical.
Tenaz

Utensílio inventado na região do Douro, utilizado para abrir garrafas de Vinho do Porto muito
velho, cuja rolha não se encontra em condições de ser retirada com um vulgar saca-rolhas. A
extremidade inferior da tenaz, depois de fortemente aquecida no fogo, abraça o pescoço da
garrafa logo abaixo da rolha, por alguns momentos. De seguida, retira-se a tenaz e deita-se água
fria sobre o pescoço da garrafa, que de imediato partirá no local onde foi apertado pela tenaz.
Retira-se a parte do pescoço com a rolha e o vinho está pronto a servir.

CESTOS PARA OS VINHOS

Os cestos para vinho servem para transportar garrafas de vinho deitadas desde a garrafeira até ao
local onde serão decantadas sem que os sedimentos que possuem no fundo sejam perturbados.

Saca – Rolhas

O saca-rolhas é um utensílio praticamente indispensável para abrir uma garrafa. O seu objectivo
principal é retirar a rolha, normalmente de cortiça, que tapa o vinho.

tipos de saca – rolhas

Abre – garrafas combinado

Um bom abre – garrafas combinadas deve apresentar um número adequado de espirais e esse
conjunto deverá ser o mais largo e comprido possível. A alavanca deverá manter a posição
quando aberta e não oscilar de um lado para outro.

Saca - rolhas com asas

O formato deste saca – rolhas não o torna muito adequado para transportar no bolso do casaco do
empregado. Além disso, apresenta também o inconveniente de não possuir um canivete.

Saca – rolhas de dupla acção

Este instrumento é muito bom para retirar rolhas velhas, mas não é muito adequado para
transportar no bolso do empregado. Também não possui canivete.
Saca – rolhas com cabo de madeira
Este saca – rolhas não tem grande utilidade. Não possui canivete nem alavanca. A extracção da
rolha não é controlada e, no momento em que esta sai, ouve-se um barulho forte. Não serve para
extrair rolhas de garrafas que tenham sedimento no fundo.

Saca – rolhas de enroscar e puxar

Uma invenção americana moderna e muito eficaz, à qual apenas falta um canivete para cortar o
invólucro da rolha. É menos conveniente de transportar do que o canivete de bar. Hoje em dia já
existem algumas versões que possuem um canivete para cortar o invólucro da rolha.

Saca – rolhas de bancada

Este é o ideal para um bar ou casa de vinhos. É sobretudo útil quando se servem vinhos.

Tambuladeira

Recipiente de metal (muitas vezes de prata) que serve para examinar a transparência dos vinhos
e prová-los.

Modo de proceder

 Junto da mesa do cliente coloca-se uma mesa de apoio (banqueta). Nesta, coloca-se um
decanteis, um castiçal, um bole com água quente e outra vazia, saca-rolhas, guardanapo
e a garrafa de vinho tinto que se vai decantar, e que, previamente, foi colocada no porta-
cartas.

 Apresenta-se a garrafa ao cliente, pelo lado esquerdo. Finda a apresentação, coloca-se

novamente na banqueta;

 Corta-se a cápsula, pelo anel da garrafa, introduz-se o saca-rolhas bem ao centro da

rolha, tira-se a rolha lentamente e limpa-se a boca da garrafa com o guardanapo, (quando
o Técnico de Mesa não tiver “confiança” na rolha, deve utilizar a tenaz em vez do saca-
rolhas);

 O técnico prova o vinho e verifica se está em condições de ser decantado e servido;

 Passa-se o decanteur por água quente, deita-se fora, escorrendo-se bem;

 Acende-se a vela; toma-se o cesto com a garrafa na mão direita e o decanteur na mão
esquerda, cautelosamente, verte-se o vinho de uma para a outra garrafa, tendo em conta
que o gargalo da garrafa que contém o vinho deve estar na direcção da luz da vela para,
através desta, ver a passagem do vinho. Quando o vinho exibir impurezas, dá-se por
determinada a decantação.
Adequação dos Vinhos e outras bebidas às iguarias

É de extrema importância que o empregado de vinhos se consciencialize da necessidade de

adequar os vinhos com às iguarias que vão ser servidas. Deve ser capaz de aconselhar, com
conhecimento de causa, quando o cliente se mostra indeciso ou lhe pede uma opinião.

Iguaria Bebida Aconselhada

Caviar
Akuavit, Vodka, Espumante Bruto, Porto seco.
Peixes Fumados
Vinhos tintos:
Paté de caça
- Douro encorpado e envelhecido;
Paté de Porco
- Dão garrafeira – Borba Reserva;
Terrinas
- Reguengos velho.
Vinhos brancos:
-Dão, Vidigueira;
Galantine
-Espumante seco;
-Vinhos Tintos: Dão e Douro.
Foie - Gras - Vinhos brancos aromáticos: Bucelas, Douro.
Saladas (com molhos avinagrados) - Água mineral sem gás
Vinhos brancos encorpados e secos:
-Vidigueira, Lagoa, Almeirim;
Charcutarias
- Vinhos Tintos ligeiros tipo Clarete;
- Rosés secos.
- Vinho do Porto seco;
Caldos Clarificados (consommés)
- Madeira Sercial.
- Vinho do Porto seco;
- Madeira Verdelho;
Cremes (sopas)
-Vinho branco de mesa encorpado e
aveludado.
- Vinho tinto não velho, ligeiramente
Sopas ricas de carne aveludado;
- Rosé seco.
Sopa de camarão
- Vinho branco seco encorpado e aveludado:
Sopa de peixe
Vidigueira Reserva;
Sopa Alentejana
- Em geral, vinhos brancos garrafeira.
Sopa de galinha
Vinhos brancos secos, aromáticos e ligeiros:
Ostras - Verde das castas Alvarinho e Loureiro;
Amêijoas Ao natural -Bucelas e Colares Velhos;
Berbigão - Rosés secos.
Peixe cozido (Temperado com manteiga - Vinhos brancos adamados;
derretida, molho holandês ou derivados) -Maduros e verdes.
Vinhos brancos secos e encorpados:
Peixe Frito
- Almeirim, Douro, Oeste e Dão.
Peixe Grelhado - Vinhos brancos secos e aveludados.
- Vinhos secos e encorpados;
Peixes Assados - Rosé seco;
- Claretes.
Bacalhau (Cozido) - Vinhos tintos ligeiros não envelhecidos.
Bacalhau à Brás
Bacalhau Frito - Vinhos brancos secos e encorpados.
Pastéis de Bacalhau
Bacalhau (confecção rica):
Gomes de Sá
- Vinhos tintos novos: Casta periquita e do
Narcisa
Alentejo.
Transmontana
Zé do Pipo
- Vinhos tintos ligeiros novos;
Caldeirada
-Vinhos verdes brancos, secos e aromáticos;
Sardinhas Grelhadas
- Vinhos brancos maduros encorpados.
- Vinhos brancos ligeiros e macios: Dão e
Ovos (Preparação simples)
Vidigueira, Espumante seco.
Ovos com Fiambre Vinhos brancos encorpados e aveludados:
Ovos em Geleia -Dão e Douro com envelhecimento.
Ovos com Cogumelos
- Vinhos tintos envelhecidos.
Ovos com Frutas
Frango assado - Vinhos tintos ligeiros e macios.
Frango na Púcara ou (Frango preparado com
- Vinhos tintos ligeiros e macios.
molho)
Peru assado: - Vinhos tintos encorpados com
Com castanhas; envelhecimento;
Recheado - Espumantes Naturais Brutos e secos.
Vinho tinto meio encorpado de alta categoria:
Faisão
-Colares velho, Douro muito velho, Bairrada
Galinha Assados
velho.
Perdiz
 -Vinhos tintos encorpados com
Lebre Assada
envelhecimento.
- Vinho branco seco e encorpado;
Vitela (confecção simples) - Vinho tinto ligeiro e macio;
- Vinho rosé seco.
Carne de Vaca
- Vinhos tintos meio – encorpados e macios.
Estufada
Carne de Vaca -Vinhos tintos encorpados com
Assada e Grelhada envelhecimento: Dão, Douro, Alentejo
Carneiro - Vinhos tintos meio – encorpados com
Assado e Grelhado envelhecimento.
Ensopado de Cabrito - Vinhos tintos leves e macios.
- Vinhos tintos ligeiros;
Carne de Porco Frita à Alentejana
- Vinhos brancos secos e encorpados.
Carne de Porco Frita à Portuguesa - Vinhos tintos meio – encorpados, não muito
Costeletas de Porco à Salsicheiro velhos.
- Vinhos meio – encorpados com algum
Carne de Porco Assada
envelhecimento;
Leitão Assado
- Espumantes Naturais Secos.
Massas:
Esparguete Bolonhesa
Vinhos Tintos com corpo, não muito velhos:
Canelonis
- Alentejo.
Raviolis
Lasanhas
Queijos (Servidos antes dos doces ou frutas) - Vinhos tintos velhos.
Queijos (Servidos depois dos doces ou frutas) - Vinhos generosos ou licorosos.
- Vinhos doces naturais;
- Vinhos generosos ou licorosos doces;
Doçaria
- Espumantes naturais meios – secos, meio –
doces ou doces.
Cuidados a ter na armazenagem dos Vinhos e outras
bebidas

Nem todos os vinhos devem ser guardados. Enquanto uns necessitam de um tempo de
envelhecimento para mostrar todo o seu potencial, outros não ganham nada com o facto de serem
guardados. De modo a constituir uma garrafeira correctamente, devemos começar por aconselhar-
nos com um enólogo sobre os vinhos a seleccionar. Não deixando de imperar o gosto pessoal de
cada um, nada melhor para iniciar uma garrafeira do que fornecê-la com um pouco de tudo o que
mereça a nossa atenção. Destacam-se, por normalmente envelhecerem bem, os encorpados com
bom equilíbrio entre o álcool e os ácidos, tanto tintos como os brancos.

Adega
Adega (do latim “apotheca”) é o lugar onde se guarda o vinho e outras bebidas
envasilhadas (também em Portugal se designa por adega o lugar onde se fabrica o vinho que é
geralmente o mesmo onde se guarda).
A conveniência de conservar-se o vinho a uma temperatura baixa é pouco variável. Muitas vezes a
adega é instalada em locais abaixo do nível do solo: em português diz-se, neste caso, sochão ou
cava, mais conhecido por cave. Derivados de frasco e garrafa, temos também os termos
“frasqueira” e “garrafeira”, onde se guardam sobretudo vinhos engarrafados. Qualquer destes
termos se pode usar e usa, mas adega é talvez mais próprio para locais onde guardamos vinho
em garrafas, independentemente da sua vastidão. Porém, nas residências para provisão pessoal
ou familiar, sempre relativamente pequena em relação à que necessitaria o proprietário de uma
quinta ou armazenista, teremos uma simples “frasqueira” ou garrafeira.
A adega ideal deverá ser construída abaixo do nível do solo, com um pavimento
rigorosamente bem drenado, em terra batida como é tradicional, ou em cimento ou qualquer
material impermeável, suficientemente ventilável e de temperatura razoavelmente baixa e
constante.
Tanto o pavimento como as paredes devem conservar-se rigorosamente limpos e secos, é
essencial que a adega esteja livre de qualquer espécie de cheiros e humidade excessiva, não
devem existir poças de água, vinho derramado, pedaços de serapilheira, rolhas ou palha
bolorentas, ou garrafas partidas, o vinho encascado respira através da madeira e o vinho
engarrafado respira através da rolha, e não deve, portanto, permitir-se que absorvam ar
contaminado, por substâncias prejudiciais.
O ambiente na adega deve ser razoavelmente ventilado, escuro (ou pelo menos ter uma
luz tamisada), livre de vibrações e ser conservado a uma temperatura relativamente baixa (e
portanto está fora de hipótese qualquer tipo de aquecimento).
As garrafas devem ser guardadas ou em caixas de madeira ou em células de cerâmica
(ou plástico) com espaço suficiente para que o ar circule à sua volta, as capas ou invólucros de
palha ou papel (necessários para o transporte) devem ser removidas e as cápsulas ou selo das
rolhas devem ser examinados com alguma frequência. Se os vinhos vão estar muito tempo na
garrafeira, podem deixar-se os invólucros de papel à volta do bojo das garrafas, para proteger os
rótulos.
As garrafas devem estar deitadas, caso contrário as rolhas secariam e o ar, contendo
bactérias do vinagre e outras, entraria na garrafa e prejudicaria o vinho, as garrafas de vinhos
generosos (Porto, Xerez, Moscatel Setúbal, Carcavelos, etc), de aguardentes e outras bebidas
espirituosas são, tradicionalmente, conservadas ao alto (e também as de vinhos verde) uma vez
que a alta concentração de álcool afecta as rolhas.
O vinho branco (que envelhece mais rapidamente que o vinho tinto) deve ser conservado
na zona inferior mais fria e o vinho tinto na zona superior.
Os vinhos guardados por longos períodos de tempo (sobretudo os Vinhos do Porto de
colheitas especiais, os vinhos tintos ibéricos, etc) criam depósito com a idade, no fundo ou nos
lados das garrafas, conforme a posição em que estas são conservadas, sendo assim é necessário
conservar as garrafas sempre na mesma posição, de modo a que o depósito se forme no mesmo
lado da garrafa.
As garrafas rotuladas devem ficar com o rótulo para cima, e o mesmo deve acontecer com
as marcas eventualmente feitas, a tinta, directamente no vidro das garrafas de certos vinhos não
rotulados.
Características da cave

Na sua forma ideal, a garrafeira deve ser uma divisão ampla (geralmente uma cave), com uma
única porta, de preferência virada para Norte. Deverá ter apenas frestas junto ao tecto, protegidas
com rede de malha muito fina, ficando assim abrigada da luz solar, correntes de ar ou vapor, e
trepidações, entre as estações do ano.
Os vinhos têm uma disposição própria, e é bastante importante, devendo a garrafeira
estar ordenada da seguinte forma:

 Vinhos brancos perto do solo;

 Vinhos tintos colocados por cima dos brancos;

 Vinhos de reserva colocados nos locais menos acessíveis da adega;

 As garrafas de consumo imediato na parte mais acessível;

 As garrafas compradas em caixas de cartão nunca devem permanecer neste tipo de

caixa, ao contrário das de madeira.

Iluminação

Para que os vinhos mantenham as suas características de qualidade após a vinificação, é bom
que a cave esteja sempre fechada e sem a presença de luz.

Temperatura

A cave deverá ter uma temperatura entre os 9ºC e os 13ºC, sem grandes variações entre as
estações do ano.

Humidade

Uma das vantagens da cave é permitir manter um grau de humidade entre 70% e 75%, que
ajudará a conservar as rolhas em bom estado. Convém, no entanto, não ultrapassar em muito este
valor, correndo o risco de encorajar o aparecimento de alguns insectos, que podem
danificar as rolhas e estragar o vinho. Para um controlo mais rigoroso, é conveniente existir na
garrafeira um termómetro e higrómetro (para medir a humidade).

Equipamentos necessários ao seu armazenamento

Frigoríficos
Divididos por prateleiras, onde as garrafas assentam na vertical ou na horizontal dependendo do
vinho em questão (Tinto ou Branco), onde cada uma tem distintas temperaturas para cada tipo de
vinho.

Armários de frio

Temperatura estática +16°, +12°, +9°, +5º

Armários Divididos por prateleiras, cada uma com temperaturas diferentes, onde as garrafas
assentam na vertical.
Prateleiras
Muito utilizadas para o armazenamento dos vários tipos de vinhos, estando estas dispostas na
horizontal, e encontram-se nas adegas ou caves.
Conclusão
Os temas abordados neste manual “Serviço de Vinhos”, para o curso de
aprendizagem de técnico de Mesa-Bar, são essenciais para o papel que o
profissional de mesa-bar vai desempenhar.
Um bom técnico de Mesa é também um embaixador do país, nas relações
com turistas ou visitantes.
Este módulo é de extrema importância, contribuir para o enriquecimento
dos conhecimento dos formadores, permite que os mesmos apliquem os
conhecimentos adquiridos nas tarefas do seu dia-a-dia.
Bibliografia

 Chefe José Correia

Anexos