04.las Biomoleculas

L a s b io m o l é c u l a s
Capítulo IV
Objetivos
♦ Conocer la estructura de ¡as moléculas que se encuentran en las células y en las sustancias
extracelulares: el agua, los glúcidos, las proteínas, los lípidos, los ácidos nucleicos y las
vitaminas.
♦ Explicary comprender lasJunciones e importancia de las moléculas que se encuentran en los
seres viv-os.
♦ Diferenciar la diversidad estructural yfuncional existente entre las moléculas biológicas.
Introducción
Los seres vivos estamos compuestos de una diversidad de elementos donde los más abundantes son el
carbono, el hidrógeno, el oxígeno y el nitrógeno.
¿Cómo se encuentran los átomos de los elementos en los seres vivos? Estos se encuentran enlazadosformando
moléculas. ¿Por qué ¡os átomos se enlazan? Porque tales sustancias logran estabilidad al unirse. Los átomos
se encuentran formados por corpúsculos menores, tales como protones, electrones y neutrones; en ese estado,
alcanzan niveles altos de energía, por lo que son muy inestables y reactivos; alformar enlaces con otros átomos
disminuye su nivel de energía, lo que genera un incremento de su nivel de estabilidad.
La estabilidad de las moléculas biológicas permite la estabilidad de los seres vivos. El agua y el ADN son
moléculas muy estables; sin embargo, la estabilidad e inestabilidad molecular son propiedades de la materia.
Ciertas condiciones de inestabilidad molecular permiten la evolución a niveles superiores: la materia evoluciona
de lo simple a lo complejo, de lo inestable a lo estable, de lo irferior a lo superior.
En este capítulo se presentan la estructura, las propiedades y ¡asfunciones de las moléculas biológicas.
119
Lumbreras Editores Biología
BlOMOLÉCULAS
1.1. DEFINICION
Son entidades que resultan de la unión entre átomos de uno o más bioelementos y,
de acuerdo con el grado de complejidad y estructura que presenten, adoptan múltiples
conformaciones así como cumplen diversas funciones.
Muchas proporcionan el medio para llevar a cabo reacciones bioquímicas: agua y
sales; otras son altamente energéticas como los glúcidos y lípidos. El papel estructural le
corresponde principalmente a las proteínas; la conservación y trasmisión de la información
hereditaria es función principal de los ácidos nucleicos y la mantención del metabolismo
activo se encuentra dado por las enzimas, vitaminas y hormonas.
1.2. CLASIFICACIÓN
Las biomoléculas pueden ser simples o compuestas. Son simples cuando la molécula
está constituida por átomos del mismo elemento químico; por ejemplo, el oxígeno
molecular ( 0 2); y compuestas, cuando existen átomos de diferentes elementos; por
ejemplo, el dióxido de carbono ( C 0 2) y el agua (H20 ) . Las biomoléculas simples o
compuestas pueden ser inorgánicas u orgánicas.
1.2.1. Biomoléculas inorgánicas
Son todas aquellas biomoléculas que en su estructura no presentan enlaces covalentes

carbono — carbono (C-C). Se distribuyen ampliamente y son imprescindibles para la
subsistencia de todo organismo que habite nuestro planeta. Entre ellas tenemos el agua,
el oxígeno molecular, el dióxido de carbono, las sales minerales y algunos ácidos y bases.
1.2.2. Biomoléculas orgánicas
Son todas aquellas biomoléculas que están constituidas por esqueletos de átomos de
carbono (C—C), a los cuales se ligan otros elementos. Originalmente se les denominó
orgánicas porque se creía que solo los organismos vivos podían elaborarlas; sin embargo,
en la actualidad, muchas de estas moléculas son sintetizadas en el laboratorio.
Las biomoléculas orgánicas más importantes son los glúcidos, los lípidos, las proteínas,
los ácidos nucleicos, las vitaminas, algunos ácidos y bases orgánicas. Cada una de estas
moléculas presenta una estructura definida, unas al cumplir una función específica e
interactuar entre ellas mismas permiten desarrollar el metabolismo; otras, al sumarse
entre sí, logran conformar las diversas estructuras biológicas.
120
CAPÍTULO IV Las Biom oléculas
BIOMOLÉCULAS
INORGÁNICAS ORGÁNICAS
Sin enlace C - C Con enlace C - C
Agua Ácidos orgánicos

Sales minerales Bases orgánicas
Ácidos inorgánicos Glúcidos
Bases inorgánicas Lípidos
Oxígeno molecular Proteínas
Dióxido de carbono Ácidos nucleicos
Nitrógeno molecular Vitaminas
Q B
2.1. DEFINICIÓN
Molécula inorgánica binaria, compuesta por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno.
2.2. DISTRIBUCIÓN
El agua no solo es el compuesto más abundante de la naturaleza, sino también la

molécula más abundante de los seres vivos. Organismos sencillos como las medusas
poseen un 98% de agua corporal; en el hombre adulto, un ser con mayor complejidad,
el porcentaje de agua llega al 63% , siendo el cerebro el órgano más hidratado con 90%
de agua. En las plantas, las semillas cuentan con 10% de agua, mientras que las frutas
alcanzan hasta el 96%.
El agua se encuentra en tres estados: sólido, constituyendo el hielo de las regiones
polares donde la temperatura está bajo cero y en las cumbres muy altas, en forma de nieve
o de escarcha en estaciones invernales; líquido, formando océanos, lagos, ríos, coch
etc; y gaseoso, formando parte de la atmosfera, donde proporciona la humedad ambiental
necesaria para la supervivencia de los seres vivos.
El agua se encuentra distribuida en los mares, que constituyen la reserva más
importante de agua, los depósitos de hielo o de nieve, las aguas terrestres, la atmosfera
y por último la biosfera. Con mayor precisión, determinamos que el mar contiene
1350 X 1015 m 3, es decir, el 97% de toda el agua contenida en la hidrosfera.
121
Los continentes presentan 3 3 ,6 X 10*5 m 3 de agua que, principalmente, se localizan

en los hielos árticos y antárticos. La atmosfera solo alberga una cienmilésima parte del
contenido en agua del sistema climático: 0 ,0 1 3 x 1 0 m de agua. El agua continental
se distribuye de la siguiente forma: en los glaciares 25 x 10 m ; las aguas subterráneas
y valdosas (suelos) alcanzan valores de 0,066 x 10 3 m y finalmente en la materia viva
0 ,0006 x 10 m , debido a que nuestro origen se dio en los mares primitivos.
2.3. ESTRUCTURA MOLECULAR
La molécula de agua está compuesta por dos átomos de hidrógeno y un átomo de

oxígeno. Entre el oxígeno y cada uno de los hidrógenos se establece un enlace covalente
polar, un par de electrones compartidos; pero el oxígeno, por ser más electronegativo,
termina concentrando los electrones en su zona, esto determina una molécula dipolar
con polo positivo y polo negativo.
La disposición de los átomos de hidrógeno respecto del oxígeno es tal que entre ellos
forman un ángulo de 104,5°. La molécula de agua presenta bajo peso molecular, es por
tal razón que puede encontrarse en estado gaseoso.
2.4. NATURALEZA DEL AGUA
2.4.1. Dipolaridad
La molécula de agua es dipolar, esta característica surge por la presencia de los enlaces
covalentes polar entre los átomos de hidrógeno y el átomo de oxígeno; y, además, por la
presencia de un ángulo HOH que mide 104,5°.
Polo Polo
negativo positivo
El ángulo HOH es de 104,5° El agua es una molécula dipolar
El ángulo dispone a los átomos de hidrógeno hacia un lado de la molécula, el tipo

de enlace hace posible que los electrones compartidos de los átomos de hidrógeno se
orienten más hacia el oxígeno por presentar una mayor electronegatividad; al concentrar
más electrones, el oxígeno genera que su entorno presente una carga negativa para así
originar un polo negativo (-), los protones del hidrógeno quedan expuestos en un lado de
la molécula de agua con lo cual se origina su polo positivo (+ ).
122
ESTRUCTURA TETRAÉDRICA DE LA MOLÉCULA DE AGUA
En la estructura tetraédrica de la molécula de agua se puede observar la existencia

de dos pares de electrones compartidos.
2.4.2. Cohesión molecular
La unión entre dos moléculas de agua adyacentes ocurre por una fuerte atracción
electromagnética (dipolo - dipolo) denominada puente de hidrógeno.
El puente de hidrógeno es una interacción electrostática entre el núcleo de hidrógeno
de una molécula de agua y el par de electrones no compartidos de otra; representa el enlace
intermolecular más fuerte que existe, dado que confiere a la masa de agua una gran cohesión.
Una molécula de agua puede unirse a 3,5 moléculas de agua en estado líquido y a 4
moléculas en estado sólido.
123
2.5. PROPIEDADES FÍSICAS DEL AGUA Y SERES VIVOS
El agua a temperatura común se encuentra en estado líquido, no tiene olor ni sabor;

además, ebulle a los 100 °C y se solidifica a 0 °C. A pesar de ser incolora, en grandes
proporciones presenta una tonalidad azulada. Al congelarse aumenta su volumen, pero su
densidad disminuye; es por ello que en regiones muy frías el agua de los mares forma una
capa de hielo en la superficie, sin que esta se vaya al fondo por tener una menor densidad
que el resto de agua líquida. La mayor densidad del agua está a los 4 °C en estado líquido.
Además de estas propiedades, el agua constituye un gran disolvente de sólidos como
jabones y sales; de líquidos como ácidos y alcoholes; y de gases como el oxígeno y
anhídrido carbónico.
PROPIEDADES FÍSICAS
Estado físico : Fase sólida (hielo)

Fórmula molecular : H20
Fórmula estructural ■O —H HOH = 104,5°
I
H
Fórmula estructural ::Ó : H (Lewis)
H
Peso molecular : 18,016 urna
Características organolépticas : Color: incolora
: Sabor: insípida
: Olor: inodora
Punto de fusión : 0 °C (1 atmosfera de presión)

Punto de ebullición : 100 °C (1 atmosfera de presión)
Capacidad calorífica : 1 cal/g °C

Sistema cristalino : Hexagonal
2.5.1. Elevada constante dieléctrica
El agua tiene una alta capacidad para desestabilizar las moléculas polares, tales como
las sales, ácidos y bases, y algunas moléculas orgánicas que tengan grupos polares. Al ser
desestabilizada una molécula polar, se separan sus componentes, los cuales son rodeados
por moléculas de agua. Este mecanismo capacita al agua como un gran disolvente; sirve
como medio para las reacciones celulares, la absorción de moléculas nutritivas y la
excreción de desechos.
124
* • Agua
i .+ » +:
Na
C! Ná Cl Ná
El agua puede actuar alterando la estructura
Na CP Ná Cl
molecular con la ruptura de enlaces de las sales
CP Ná Cl Ná + como el cloruro de sodio, debido a su elevada
constante dieléctrica.
Ná Cl Ná Cl - t
% :
§ %
La interacción entre un soluto y el solvente, sin que ocurran cambios químicos

significativos, se denomina disolución o solvatación de la sustancia; cuando el solvente es
el agua, se denomina hidratación.
km
=- i v + El agua es un gran disociador, pues presenta la
+ Anión + capacidad de separar una sal en sus iones
componentes: catión yanión.
t*
La hidratación favorece la formación del estado coloidal que es característico de los

seres vivos. Aquellas moléculas de agua que forman una envoltura de hidratación a los
diversos iones y moléculas a nivel celular se denominan agua ligada y representan el 5%
de agua celular. El 95% de agua restante, denominado agua libre, no está relacionado con
iones o moléculas y actúa más bien como disolvente de moléculas.
■Proteína
-------A9ua ligada
L "■? '
J / ^ a9ua> Por ser 9ran dispersante, es capaz de
------------ Agua libre separar micelas, partículas de 1 nm a 1000 nm,
tales como las proteínas. Esto permite la
%
eX----^ formación del coloide celular.
Ú¡ %
COLOIDE CELULAR
125
2.5.2. Tensión superficial
Dada la elevada tensión superficial del agua, muchos insectos depositan sus huevos o
caminan sobre la superficie de charcas de agua sin hundirse, esto es explicable porque
las moléculas de agua superficiales se encuentran cohesionadas con las moléculas de agua
inferiores, formando una red molecular compacta que soporta las presiones externas.
El valor de la tensión superficial guarda relación directa con la frecuencia de puentes de
hidrógeno entre las moléculas de agua, de modo que su valor disminuye al calentarse.
Moléculas de la superficie
© © © © ©
Moléculas del interior
Muchas arañas caminan sobre el agua sin hundirse debido a la elevada tensión
superficial de esta molécula.
2.5.3. Capilaridad
Es aquella capacidad del agua que le permite ascender por un tubo fino llamado
capilar. Cuando el agua asciende por el capilar, hay moléculas que suben adheridas a la
pared del tubo y jalan a las moléculas que están debajo mediante fuerzas de cohesión.
La capilaridad ocurre por la suma de las fuerzas de adhesión, cohesión y tensión.
La ascensión del agua y sales (savia inorgánica) en las plantas es explicada a través del
proceso de capilaridad. Las plantas vasculares son las que presentan xilema y floema; así, la
capilaridad se da a través del xilema, que es el total de vasos leñosos de la planta. Los vasos
leñosos son tubos muy finos formados por células muertas que se disponen una sobre otra.
Es importante destacar que la capilaridad no es el único proceso implicado en la ascención
de la savia inorgánica, hay otros procesos, como la presión radical y la transpiración.
126
CAPILARIDAD
En los árboles, el proceso de capilaridad ocurre a través de tubos finos llamados vasos leñosos (xilema).
2.5.4. Elevado calor específico
El alto calor específico se define como la cantidad de energía que se requiere para
elevar un grado centígrado (°C) un gramo de cualquier sustancia.
La masa de agua necesita una elevada cantidad de energía para poder elevar un
grado centígrado su temperatura, porque sus puentes de hidrógeno le otorgan una gran
estabilidad.
Esto explica el alto punto de ebullición del agua que llega a 100 °C a una atmosfera
de presión.
Durante el día, el medio terrestre se calienta con facilidad mientras que el medio
acuático varía apenas su temperatura, es decir, el agua recepciona gran cantidad de calor
sin cambiar considerablemente su temperatura (elevada capacidad calorífica o elevado
calor específico), esto garantiza condiciones térmicas más o menos estables en el medio
acuático. Así se demuestra que el agua es un excelente termorregulador ambiental.
El aumento de temperatura en una sustancia se vincula con el incremento del
movimiento molecular; como las moléculas de agua son dipolares pueden asociarse entre
sí (cohesión intermolecular) mediante enlaces débiles, llamados puentes de hidrógeno,
para formar redes moleculares. Por tal razón, al aplicar calor al agua, una gran parte de
la energía sirve para romper estos enlaces intermoleculares; no obstante, hace falta más
calor para generar el movimiento molecular e incrementar la temperatura. Además, para
que el agua pase al estado de vapor, una vez alcanzado los 100 °C, hace falta otra dosis de
calor (calor por vaporización).
127
El exceso de calor generado en el interior del organismo se elimina eficientemente por

evaporación de agua; en este caso, el agua se constituye en un termorregulador orgánico.
Calor
En el verano, el golpe de calor, también llamado golpe de sol o hipertemia, afecta a los perros, porque no cuentan
con muchas glándulas sudoríparas. Esto los lleva a eliminar el exceso de calor jadeando. Aquellas razas de
perros que poseen un hocico más corto, como los boxers; los bull dogs; los pequineses y otras razas que por la
conformación de su paladar blando presentan más dificultades en jadear correctamente, adquieren un mayor riesgo
de tener un golpe de calor. Es necesario que las mascotas tengan siempre listo su pote de agua para que puedan
recuperar rápidamente el líquido perdido.
2.5.5. Densidad
Al enfriar el agua líquida aumenta su densidad, la cual alcanza un máximo de 1 g/cc a

4 °C; al seguir enfriando, la densidad empieza a descender. Es así como el hielo (0 °C) es menos
denso que el agua líquida y flota en la superficie de los mares y lagos; esto es importante
porque actúa como un aislante que evita el enfriamiento de las aguas profundas, lo que
permite la vida de organismos poiquilotermos. Los organismos poiquilotermos son los
que manifiestan una temperatura variable, e incluye a la mayoría de animales, desde los
poríferos hasta los reptiles.
La nieve aísla. La
capa de nieve es
muy útil, conduce
mal el calor por
contener mucho aire.
Debido a este eficaz
aislamiento, muchas
plantas y animales
quedan protegidos
contra el invierno
viviendo debajo de
la nieve. También la
cabaña de nieve de
los esquimales, el iglú,
mantiene el calor.
128
ESTRUCTURA DEL HIELO
fO Q T bQ p ;
l Molécula
A .k A á jL U A ..t ^ f dea9ua
i ¡ i °
Vacío
T°c? Jxf Jxf py t. Puente de

hidrógeno
2.6. PROPIEDADES QUÍMICAS DEL AGUA Y SERES VIVOS
Son las propiedades que adquiere el agua cuando experimenta cambios en su

composición. Químicamente, el agua es una sustancia muy estable; sin embargo, puede
descomponerse a 1 600 °C y en presencia de platino; o por electrólisis. La estabilidad del
agua es muy importante para la vida, ya que explica la gran estabilidad de los seres vivos.
A utodisociación del agua. El agua líquida posee una mínima tendencia a ionizarse
en ion hidróxido (OH ) e ion hidronio (HsO ). La ionización se produce cuando un
protón de H + pasa de una molécula de agua a otra.
Agua Agua Hidroxilo Hidronio
H20 + H20 OH' + H30 +
129
Las flechas indican la bidireccionalidad de la reacción. La flecha más larga hacia la

izquierda indica que en el equilibrio la mayor parte del H20 no está ionizada.
El ion positivo que se forma es el hidronio (H30 +) y no el hidrogenión (H +); sin

embargo, por convención la autodisociación del agua se expresa mediante la ecuación:
H20 ^ t-T+ObT
Según la terminología de Lewis, la autoionización del agua es una reacción ácido-base.

El agua se comporta como anfótero, es decir, como ácido y como base.
NOTACIÓN DE LEWIS PARA LA AUTODISOCIACIÓN DEL AGUA
H+
h :0 : + h :0 : H :o : + H :o : —
H H H
H20 + H20 H30 + + OH-
RESUMEN DE LA NATURALEZA, PROPIEDADES Y FUNCIONES DEL AGUA
Naturaleza Propiedades Funciones
Disolvente
Constante dieléctrica
Dipolar Disociador
Adhesión
Capilaridad
Tensión superficial
Termorregulador ambiental y
Cohesión Calor específico
orgánico.
molecular
Densidad en estado Termoaislante de organismos
sólido o líquido acuáticos de regiones polares.
130
2 .7 . CLASES DE AGUA
A. Aguas naturales
Son las que permanecen en la superficie de la Tierra o también dentro de ella,

arrastrando diversas sustancias en su recorrido; por lo tanto, son puras y contienen
sales minerales como cloruros, nitratos y sales de calcio, C 0 2 y sustancias orgánicas.
Las aguas de las lluvias son menos impuras que las anteriores y se denominan aguas
meteóricas o pluviales.
B. Aguas potables
Son aguas aptas para beber y contienen elementos necesarios para el organismo como
aire y sales minerales (Na+ , K+ , Ca+2 y Mg+2) en proporciones óptimas para el
metabolismo. El agua potable posee ciertas características como ser fresca, incolora,
inodora e insípida, debe contener aire para que no sea indigesta; pero no gérmenes
patógenos, amoniaco, nitritos o nitratos, ni materia orgánica.
C. Aguas duras
Son aquellas que contienen exceso de sales de calcio y magnesio, por esta razón no
disuelven el jabón. Contienen porcentajes con valores aproximados a 0,6 gramos por
litro de agua.
D. Aguas blandas
Son aguas duras tratadas; es decir, han sido sometidas a ciertos procesos físicos o
químicos, con el fin de remover las sustancias como bicarbonatos, cloruros y
sulfatos.
E. Aguas minerales
Son aquellas aguas en donde encontramos disueltos algunos compuestos en

proporciones altas. Así, las aguas sulfurosas, contienen hidruro de azufre; las aguas
acídulas o carbónicas, dióxido de carbono; las aguas sodadas, sodio; las aguas cloradas,
cloro; las aguas selenitosas, selenio; etc.
F. Agua pesada
Es la que presenta en su estructura isótopos de hidrógeno y oxígeno. El hidrógeno

presenta tres isótopos tales como protio (H), deuterio (D) y tritio (T). En el agua
pesada hallamos abundante deuterio con la fórmula D ,O lh. Si presentaran tritio, estas
serían denominadas extrapesadas y su fórmula es T ,O h.
131
PRINCIPALES PROPIEDADES DEL AGUA Y SERES VIVOS
Üilli
NOCHE
Cuando mayor es la humedad

atmosférica, menor es la variación
de la temperatura entre el día y la
noche; así cumple el agua su
papel de termorregulador ambiental.
El agua actúa como

fuente de hidrógeno
para la fotosíntesis.
El agua participa
/. en la regulación
¡I de la temperatura
I corporal.
Los ambientes acuáticos son la principal

fuente de la humedad atmosférica. . .i
_____ , _________ a á L iTí HIELO
AGUA 5 °C
A temperatura bajo cero se

El agua durante su recorrido Molécula de agua forma el hielo, que al flotar
transporta sustancias disueltas, sobre el agua líquida,
Ion cloro impide la penetración del frío
sales disociadas y material
suspendido. hacia el interior del ambiente
acuático, cumpliendo así
su papel de termoaislante.
lón sodio
S a l e s m in e r a l e s
3.1. DEFINICION
Biomoléculas inorgánicas compuestas por un metal y un radical no metálico, es decir,

por un catión enlazado a un anión por enlace iónico.
Estas moléculas se encuentran disociadas en iones o electrolitos (sustancias capaces de

conducir corriente eléctrica) o formando estructuras duras; además, se pueden presentar
como iones negativos (aniones), Cl~; PO^; CO¡"; HCO^; SO¡~; I- , o positivos (cationes)
Na+ ; K+; Ca+ + ; Fe+ + ; Mg+ + ; Zn+ + ; Cu+ + .
3.2. SALES Y SERES VIVOS
En los organismos vivos, ciertos iones, tales como el sodio; el potasio y el cloro, son
esenciales para el equilibrio hídrico y ácido básico. Aunque es pequeña la concentración
de sales en las células y los líquidos del cuerpo de las plantas y animales, dicha cantidad
es de vital importancia para el normal funcionamiento de las células y, por ende, de todo
el organismo.
En los animales, el sodio y el potasio participan en el funcionamiento del sistema

nervioso; el calcio es fundamental para la contracción muscular y la coagulación de la
sangre, además es componente esencial de muchas partes duras.
El calcio se encuentra bajo la forma de carbonato de calcio, fosfato de calcio e

hidroxiapatita en los huesos. El carbonato de calcio endurece la concha de moluscos,
tales como caracoles, colmillos de mar y choros. La hidroxiapatita es la sal más abundante
que endurece los huesos y los dientes de los animales vertebrados.
FÓRMULAS DE ALGUNAS
SALES ESTRUCTURALES
Carbonato de calcio C aC 0 3
Fosfato de calcio Ca 3(P 0 4)2
Hidroxiapatita Ca 10(PO 4)6(OH )2
Fosfato de magnesio Mg3(P 0 4)2
133
LAS SALES Y LOS ANIMALES MARINOS
Queratinato de calcio en
el pico de las aves.
Carbonato de calcio en
------ la cáscara de los huevos
de las aves.
-----Nitratos y fosfatos
presentes en el guano
de aves marinas.
Hidroxiapatita en el esmalte
de los dientes (incluido colmillos)
y en la dentina de mamíferos.
Hidroxiapatita,
Fosfato de calcio
y magnesio en
huesos de vertebrados.
Quitinato de calcio
en exoesqueleto
de artrópodos.
arbonato
Cloruro de sodio ue calcio
y otras sales en concha
disueltas en el agua. de moluscos
134
0 O x íg e n o m o le c u la r (o2)
Forma aproximadamente la quinta parte de la atmosfera (20% ) y también se encuentra

disuelto en el agua. Durante la respiración celular el oxígeno actúa como aceptor final de electrones
favoreciendo la producción de ATP y forma agua metabólica con el hidrógeno. En la fotosíntesis,
el agua es descompuesta y desprende moléculas de oxígeno para ser usadas nuevamente.
D i ó x i d o d e c a r b o n o í c o 2)
m
El dióxido de carbono se encuentra en la atmosfera y disuelto en agua. Es producto de la
respiración de las plantas, animales y de la actividad de los volcanes. Las plantas captan el C 0 2
atmosférico mediante la fotosíntesis y lo usan para producir azúcares.
CICLO DEL CARBONO
Fondo común
de dióxido de
* carbono en la
atmosfera
Asimilación por Respiración Respiración Respiración

los vegetales vegetal animal del suelo
en la
fotosíntesis 0 U 2 Combustión C O 2
B ¡ca rb o n a to -*-C O 2
t R e s p ira c ió n F o to s ¡n te s i>
^ ^ ^ ^ p E ^ l i m e n to para a n im a le s ,
V e g e ta l a c u á tk
M ue rte -
Basura Organismos muertos .
Respiración
radicular
Descomposiciól
Carbonates Organismos
(es decir, calizas) descomponedores
Combustibles
fósiles
El carbono es el principal componente de la materia orgánica y se encuentra presente en la atmosfera en forma de dióxido de
carbono. Su paso a través de los distintos tipos de organismos, donde participa en las más diversas reacciones y su retorno a la
atmosfera, es lo que se conoce como ciclo del carbono.
135
N it r ó g e n o
Gas atmosférico que fundamentalmente tiende a fijarse en la naturaleza formando compuestos

inorgánicos u orgánicos como nitratos, nitritos y proteínas; presenta un ciclo de esencial
importancia para el desarrollo de toda materia viviente.
CICLO DEL NITRÓGENO
Ér-<?
Orina
Acción volcánica
Plantas y tejidos
animales
Plantas terrestres Animales terrestres

(síntesis de
aminoácidos)
\
Amonificación
Peces
*** Pérdida Plancton
marinos
a los sedimentos profundos
El nitrógeno es el elemento más abundante en la atmosfera, es fijado y transformado en sales, por acción de bacterias, que las
plantas absorben y utilizan para elaborar sus proteínas.
136
A c i d o s y b a ses
7.1. INTRODUCCION
En los seres vivos encontramos con frecuencia determinadas sustancias que pertenecen
a dos tipos: ácidos y bases.
Entre los ácidos podemos citar al ácido láctico del yogur y el ácido acético del vinagre.
Entre las bases que encontramos con mayor frecuencia podemos citar al amoniaco
(NH^~), el cual es un producto de excreción de organismos acuáticos que al asociarse
con el agua forma hidróxido amónico (NH4OH); la leche de magnesia, que al ser una
suspensión de hidróxido de magnesio (Mg(OH)2) es utilizada para combatir la acidez
estomacal.
7.2. ÁCIDOS
Un ácido es una sustancia que se disocia en una solución liberando hidrogeniones

(H +) y un anión.
Ácido ~ > H+ + Anión
Un ácido es una sustancia que provoca el incremento del número de hidrogeniones

en una solución.
Un ácido es un donador de protones, ya que el H + es un protón.
Los ácidos hacen cambiar de rojo a azul el papel tornasol rojo; y poseen sabor agrio.
• Los ácidos pueden ser orgánicos e inorgánicos.
7.2.1. Acidos orgánicos
Son compuestos complejos que presentan átomos de carbono. Los ácidos orgánicos
deben sus propiedades ácidas a un grupo de átomos llamado carboxilo que incluye un átomo
de carbono, dos de oxígeno y un átomo de hidrógeno; simbolizado como —COOH.
Cuando se disuelve en agua un ácido orgánico con grupo carboxilo, algunos de sus
grupos —COOH se disocian para liberar hidrogeniones:
-C O O H -CO O ~ + H+
El ácido láctico, el ácido acético, el ácido málico y el ácido cítrico son ácidos orgánicos
comunes.
137
A. Ácido láctico (CH jCH O H C O O H )

Se encuentra en la leche agria y en el yogur. Es producido por la acción de bacterias
ácido lácticas. Lactobacillus es una bacteria importante en la industria del yogur, porque
al realizar un proceso fermentativo produce ácidos a partir de azúcares, como la
glucosa.
B. Ácido acético (C H 3COOH)

Se encuentra en el vinagre. Es producido bajo proceso fermentativo por
microorganismos: bacterias y levaduras (hongos) que descomponen el vino. Una
de estas bacterias pertenece al género Acetobacter, que oxida al alcohol hasta ácido
acético.
C. Ácido m álico
Se presenta en muchas plantas desérticas como fuente de C 0 2 para el proceso
fotosintético, también se encuentra en las manzanas, como sustancia de reserva.
D. Ácido cítrico
Se encuentra en la naranja y el limón. Es producido en una reacción llamada Ciclo de
Krebs, este proceso ocurre en la mitocondria, como consecuencia de la degradación
total de azúcares como la glucosa.
7.2.2. Ácidos inorgánicos
Son compuestos pequeños que por lo general carecen de carbono. El ácido clorhídrico
y el ácido sulfúrico son ácidos inorgánicos.
A. Ácido clorh íd rico (HC1)

Se encuentra en el jugo gástrico, donde actúa como factor activador del pepsinógeno
al que lo transforma en pepsina (enzima digestiva de proteínas).
HCI
Pepsinógeno —> Pepsina
El ácido clorhídrico también actúa como germicida.
B. Ácido sulfúrico (H 2S 0 4)
Un grupo de bacterias quimiosintéticas oxida el azufre para formar ácido sulfúrico,
este luego forma sulfatos con iones metálicos del suelo.
2S + 2H20 + 3 0 2 -> 2H 2S 0 2
azufre agua oxígeno ácido sulfúrico
138
7.3. BASES
Una base es una sustancia que actúa como aceptor de protones.

• Una base es una sustancia que provoca un incremento en el número de oxhidrilos (OI I ).
Las bases hacen cambiar de azul a rojo el papel tornasol azul; y son viscosas al tacto.
Las bases más importantes en los seres vivos son compuestos con grupo amino (—NH2).
Este grupo presenta una tendencia débil para aceptar iones hidrógeno y formar así
amoniaco NH, .
-N H j + H+ NH 3
Amino Hidrogenión Amoniaco
Las bases pueden clasificarse en orgánicas e inorgánicas.
7.3.1. Bases orgánicas
Son compuestos complejos que presentan átomos de carbono y deben sus propiedades
al grupo amino (—NH2). Las bases nitrogenadas que constituyen los ácidos nucleicos y
nucleótidos son las más importantes; entre ellas tenemos a las purinas y a las pirimidinas.
A. Purinas
Son bases con dos anillos heterocíclicos, de carbono y nitrógeno. Son bases purinas la
adenina, que es representada con la letra A; y la guanina, representada con la letra G.
Adenina (A) Guanina (G)
B. Pirimidinas
Son bases con un anillo heterocíclico, de carbono y nitrógeno. Como ejemplos
encontramos la citosina, representada por la letra C; la timina, representada con la
letra T; y el uracilo representado con la letra U.
C itosina (C) Tim ina (T) Uracilo (U)
139
7.3.2. Bases inorgánicas
Son compuestos pequeños que carecen de carbono. Dentro de las bases inorgánicas
podemos mencionar al hidróxido de sodio, al hidróxido de amonio y al hidróxido de
magnesio.
A. H id róxid o de sodio (NaO H)
Aplicable en la industria del jabón, se utiliza para la limpieza de botellas en las industrias
embotelladoras y para desatascar cañerías de conducción de aguas residuales.
B. H id ró xid o de am onio (N H 4OH)
Se forma cuando un amoniaco NH^ se une a una molécula de agua HzO.
nh; + h 2o -> NH4OH
El amoniaco es un producto de desecho del metabolismo celular en organismos

acuáticos, que puede expulsarse en forma de amonio.
C. H id ró xid o de m agnesio (M g(O H ),)
Se utiliza en la elaboración de leche de magnesia, que es una suspensión utilizada para

combatir la acidez estomacal.
ESTRUCTURA QUÍMICA DE ÁCIDOS Y BASES
© ■ Ácido Base 0
Ácido
H - -C l
Clorhídrico
H idróxido NH4 - - OH
H- - 0 ^ ^ .0 Á cido de am onio
S C S ulfúrico
H- - 0 ^ 0
H- -o \ Á cido H idróxido , OH
O ^ C - CH3 ca:
Acético C álcico 'O H
7.4. POTENCIAL HÍDROGENIÓN (pH)
Los grados de acidez de los fluidos biológicos se expresan por medio de la escala de
pH. El símbolo pH deriva del francés Pauvoir Hydrogene (Poder Hidrógeno).
140
7.4.1. Definición
Es la medida de la concentración de iones hidrógeno o hidrogeniones. También, se

le puede definir como el logaritmo del recíproco de la concentración de hidrogeniones,
es decir:
PH= '°9[Hñ
Se expresa matemáticamente como el logaritmo negativo de la concentración de iones

hidrógeno.
pH = -lo g [H +]
pH : potencial hidrogenión
-log : logaritmo negativo
[H +] : concentración de iones hidrógeno en moles/litro
En una solución, la concentración de hidrogeniones es muy pequeña, por esa razón es

que se opta por expresar la acidez de una sustancia en términos de pH.
Problema
Dado que la concentración de hidrogeniones del agua pura es de 10 7 M, indique el pH.
Resolución
Si la concentración de hidrogeniones del agua pura es de 10-7 M, entonces el pH es 7.
pH H20=-log(1C T7)= 7
--------------------------.V
7.4.2. Escala de pH
Es un indicador del grado de acidez o alcalinidad de una solución o sustancia.

Las soluciones pueden ser ácidas, neutras o básicas.
A. Soluciones ácidas
Son aquellas que contienen más iones H + que OH .
[H+] > [OH-]
141
B. Soluciones neutras
Son aquellas que contienen igual concentración de H + y de OH-
[H+] = [O H-]
C. Soluciones básicas
Son aquellas que contienen más iones OH- que H + .
[H+] < [O H -]
ESCALA DE pH
SOLUCIONES SOLUCIONES SOLUCIONES

ÁCIDAS NEUTRAS BÁSICAS
[H+] > [O H ! [H+] = [ OH] [H+] < [OH ]
Valor
de h
PH o 10 11 12 13 14
K
r Aumento de la basicidad [OH"
^ [H ] Aumento de la acidez
La escala de pH presenta un intervalo del 0 al 14. Un pH igual a 7 indica neutralidad;

uno menor de 7 indica acidez y uno mayor de 7 indica alcalinidad o basicidad.
La mayor parte de las enzimas presentan actividad máxima a un pH cercano a 7,
el pH de casi todos los fluidos corporales. Además los puntos isoeléctricos de los
Zwitteriones se produce cerca del pH 7 en solución acuosa.
La solución más ácida en nuestro organismo es el jugo gástrico, cuyo pH es 1,5, porque
contiene ácido clorhídrico. Nuestra sangre es ligeramente básica, ya que cuenta con
un pH de 7,35 aproximadamente; cuando almorzamos se puede dar la llamada marea
alcalina como consecuencia de la disminución de iones hidrógeno de la sangre.
La escala de pH es logarítmica y al ser los valores 0,1,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9 ,1 0 ,1 1 ,1 2 ,1 3 y
14 números enteros que resultan de la potenciación de las concentraciones de iones
H + (moles/litro), observamos que
142
[H+] pH
1,0 _ 10° —> 0
0,1 = 10_1 —> 1
0,01 = io~2 —> 2
0,001 = 10“3 —> 3
0,0001 = 10"4 > 4 —
0,00001 = 1o-5 —> s

0,000001 —
10~6 —> 6
0,0000001 = 10“7 —> 7
0,00000001 = 10“8 —> 8
0,000000001 = 10“9 —> 9
0,0000000001 -
io -10 —> 10
0,00000000001 = 10"n —> 11
0,000000000001 10~12 -> 12
0,0000000000001 10“B -» 13
0,00000000000001 -
10“14 -> 14
pH DE SOLUCIONES
Jugo gástrico 1,5

Jugo de limón 2
Vinagre 2,4 - 3,4
Vinos 2 ,8 -3 ,8
Secreción vaginal 4,5
Café 5
Lluvia ácida 5 -6
Orina 6 -7
Leche 6,5
Saliva 6,5
Agua pura 7
Lágrimas 7
Sangre 7,35
Jugo pancreático 8
Bilis 8
Agua de mar 9
Leche de magnesia 10
Agua de cal 10,5
Amoniaco casero 11
143
7.5. AMORTIGUADORES
El medio intracelular de la mayoría de células animales y vegetales no es ni fuertemente

ácido ni alcalino, sino que es una mezcla esencialmente neutra de sustancias ácidas y
básicas. Cualquier cambio significativo en el pH es incompatible con la vida; para evitarlos
existen unas soluciones llamadas Amortiguadores, Buffer o Tampones.
7.5.1. Definición
Mezcla que evita los cambios bruscos en el pH cuando al medio se incorporan ácidos
o bases.
El amortiguador funciona aceptando o donando iones hidrógeno (H +).
Un amortiguador consta de un ácido débil y su base conjugada; o de una base débil y
su ácido conjugado.
AMORTIGUADOR
DONA ACEPTA
HÍDROGENIÓN HÍDROGENIÓN
TIPO 1 TIPO 2
ÁCIDO BASE BASE ACIDO

DÉBIL CONJUGADA DÉBIL CONJUGADO
7.5.2. Amortiguadores biológicos
Entre los sistemas amortiguadores que se conocen a nivel intracelular tenemos al

tampón fosfato, al tampón proteinato y al tampón hemoglobina.
Entre los sistemas amortiguadores que se conocen a nivel extracelular el más común
y de gran importancia en la sangre humana es el tampón bicarbonato.
Otros sistemas amortiguadores independientes que mantienen el pH normal de la
sangre son el tampón fosfato monohidrogenado y fosfatodihidrogenado (HPO ^/HjPO^),
así como el tampón proteinato:
144
A. Tam pón fosfato
Está formado por el fosfato ácido y el fosfato diácido.
Cuando hay exceso de hidrogeniones en el medio intracelular, el fosfato ácido se une

con ellos para formar el fosfato diácido.
H+ + HPC>42 ^ H 2P04
Cuando aumentan los iones hidroxilo, el fosfato diácido libera hidrogeniones para
formar agua.
0H“ + H2PC>4 ^ HPO42 +H20
Hidroxilo Fosfato Fosfato Agua

diácido ácido
B. Tam pón proteinato
Se encuentra formado por las proteínas coloidales que poseen capacidad de

amortiguamiento debido a sus grupos amino y carboxilo.
Proteína )----- NH2 ( P r o t e í n a ) ----- N h L acePta

w hídrogenión
amino
COOH C 0 0 "+ H+
Grupo Libera
carboxilo hídrogenión
C. Tampón hem oglobina
La hemoglobina presenta la capacidad de liberar hidrogeniones.
D. Tampón bicarb on ato
Resulta constituido por el ácido carbónico y el ion bicarbonato. En la sangre, los iones
bicarbonato se forman de la siguiente manera:
C 0 2 + H20 ^ H2C 0 3 ^ H+ + HCO 3

dióxido agua ácido hídrogenión bicarbonato
de carbono carbónico
Cuando hay exceso de hidrogeniones, el ion bicarbonato se combina con ellos para
formar ácido carbónico.
H+ + HC O j -> H2C 0 3
hídrogenión ión ácido

bicarbonato carbónico
145
Cuando hay exceso de hidroxilos, el ácido carbónico libera hidrogeniones para formar
agua.
Libera hídrogenión
H+
tP
Acepta hídrogenión hco;
7.5.3. Acidosis y Alcalosis
El pH sanguíneo es de 7,35-7,45 y se mantiene por proteínas y bicarbonatos

principalmente; sin embargo, el pH puede alterarse en determinadas ocasiones que son
conocidas como acidosis o alcalosis.
A. Acidosis
A la disminución del pEI de la sangre a valores menores de 7,35 se denomina acidosis.

La acidosis puede ser consecuencia de efectos metabólicos o respiratorios.
1. Acidosis m etabólica. Se produce cuando una enfermedad, lesión, un veneno, o

un órgano funciona mal y se agregan cantidades excesivas de ácidos a la sangre.
Las causas de la acidosis metabólica pueden ser la diabetes mellitus no controlada,

en la que grandes cantidades de cuerpos cetónicos (ácidos) entran a la sangre; el
hambre y la diarrea severa, que genera pérdida de bicarbonato en el intestino.
2 . Acidosis respiratoria. Se produce por cambios en la velocidad de la respiración.

Si el individuo no puede exhalar C 0 2 por los pulmones, este gas se comienza
a acumular y ocasiona la producción de más ácido carbónico el que se ioniza
aumentando la concentración de hidrogeniones.
Incremento de CO-¡ + H-,0 ELCCh h + hco;
La acidosis respiratoria puede producir infarto cardiaco, enfisema (los alveolos

pulmonares se llenan de aire que no puede salir), neumonía y asma.
Las drogas neurodepresivas, como diazepam, disminuyen la velocidad de la

respiración produciendo acidosis respiratoria.
146
ACIDOSIS RESPIRATORIA
6 .5 7 7.4
En condiciones de hipoventilación y de asfixia, la enzima anhidrasa carbónica de la sangre

cataliza la unión del C 0 2 al H20 generándose el ácido carbónico (H 2C 03). El ácido carbónico
luego libera hidrogeniones (H+) a la sangre transformándose en el ion bicarbonato (HCOj).
Esto origina la disminución del pH a niveles por debajo del pH 7,35, lo que se conoce como
acidosis respiratoria.
147
B. Alcalosis
Es el aumento de pH de la sangre a valores mayores a 7,35.
La alcalosis puede ser consecuencia de efectos metabólicos o efectos respiratorios.
1. Alcalosis m etabólica. Ocurre generalmente por vómito severo que produce la

pérdida del jugo gástrico que contiene ácido clorhídrico.
2. Alcalosis respiratoria. Surge por cambios en la velocidad de la respiración. Si

el individuo presenta una hiperventilación alveolar (una acelerada eliminación de
dióxido de carbono) se produce fiebre, insuficiencia cardiaca, intoxicación por
salicilato, tirotoxicosis y síndrome nefrítico.
Q u ím ic a d e l c a r b o n o
m
En la composición química de los seres vivos, el carbono constituye más del cincuenta por
ciento del peso en seco, esto significa que la química de los seres vivos se organiza alrededor del
carbono, sus propiedades químicas le confieren una capacidad para formar moléculas de diversas
características que a lo largo de la evolución se han ido seleccionando y edificando a los seres
vivos.
8.1. estru ctu ra
El átomo de carbono tiene un total de seis electrones, dos de los cuales se encuentran
en el primer nivel de energía y cuatro en el segundo.
8.2. PROPIEDADES
a. Cada átomo de carbono puede formar cuatro enlaces covalentes con otros átomos,
incluyendo otros átomos de carbono.
H
I
H —C — H Metano
I
H
b. Los átomos de carbono tienden a formar cadenas estables por medio de enlaces
covalentes simples que se establecen entre los átomos de carbono.
C -C -C -C -C
148
c. Los átomos de carbono pueden unirse con más elementos distintos que cualquier otro
elemento. Generalmente, se unen al hidrógeno, al oxígeno y al nitrógeno.
H H
I I
H - C - C — OH Etanol
I I
H H
d. El átomo de carbono da flexibilidad a las moléculas orgánicas debido a que los enlaces
simples C —C presentan libertad de rotación.
Los enlaces dobles C —C y triples C = C no permiten la rotación y tienden a no ser
flexibles.
H
H2
/ \
h 2c ch2
h) c — ch 2
h2
C iclopentano Ciclohexano
G l ú c id o s
9.1. IMPORTANCIA BIOLOGICA
A. Energética
Los glúcidos o azúcares son importantes como moléculas energéticas, esto significa
que aportan energía a los seres vivos; además de servir como combustible celular, se
pueden almacenar y constituirse así como reserva energética, en forma de cadenas
(polisacáridos).
La glucosa es el más importante combustible celular. A partir de una molécula
de glucosa, la célula gana 2 ATP en condiciones anaeróbicas y de 36 a 38 ATP en
condiciones aeróbicas. Es así que 1 gramo de glucosa proporciona 3,79 kcal.
Se requiere un suministro constante de glucosa como fuente de energía
fundamentalmente para las neuronas y los eritrocitos. Las neuronas solo usan como
molécula energética la glucosa; por ello, los vertebrados la almacenan bajo la forma de
glucógeno que es el polisacárido de reserva común en los animales.
Las plantas también almacenan glucosa bajo la forma de almidón. En la papa, el
almidón se almacena, principalmente, en tallos subterráneos llamados tubérculos,
mientras que en la yuca y el camote se almacena en las raíces.
El glucógeno es en los animales lo que el almidón representa para las plantas.
149
B. E structural
Los ácidos nucleicos, ADN y ARN, están hechos de azúcares de 5 carbonos, pentosas, y
otras moléculas simples. La ribosa es el azúcar del ARN, mientras que la desoxirribosa
lo es del ADN.
Además, existen muchas estructuras duras en los animales y plantas, así como en otros
seres vivos que están compuestas por glúcidos.
En las bacterias, la pared celular está compuesta de peptidoglucano, el cual es un
glúcido complejo que está compuesto de aminoazúcares y ácidos urónicos asociados
a péptidos. Brinda protección mecánica, ya que evita la lisis de la bacteria en el agua.
En los animales artrópodos (insectos, arácnidos, crustáceos y miriápodos) el
exoesqueleto está compuesto de quitina, un polisacárido nitrogenado. El exoesqueleto
es el armazón externo que envuelve y protege al cuerpo de estos animales. La quitina
también compone la Linterna de Aristóteles, los dientes de los erizos de mar; la rádula
de los caracoles, la lengua con hileras de dientes y la pared celular de los hongos.
En las plantas, la pared celular está compuesta principalmente de celulosa y
hemicelulosa. La celulosa es el azúcar más abundante del planeta.
IMPORTANCIA BIOLÓGICA DE LOS GLÚCIDOS
Energía solar
. -----co2
Alm idón
Reserva
energética
vegetal
Glúcidos en las plantas
Los azúcares son producidos por las plantas en el proceso de fotosíntesis, luego
son transportados por el floema y almacenados en las raíces, tallos o frutos.
150
La celulosa forma
parte de la pared
celular vegetal
Glúcidos en los animales.

Los animales incorporan azúcares en su alimentación, en el caso de los rumiantes la celulosa es digerida
por bacterias de la panza. Estos brindan energía y son utilizados para elaborar nuevos azúcares tales como
la lactosa.
C. Farm acológica
Hay algunos antibióticos como la estreptomicina que son glucósidos. La estreptomicina
es producida por algunas bacterias del Género Streptomyces.
D. D ietética
El consumo de muchas ensaladas genera una fuente importante y abundante de
fibra vegetal. La fibra vegetal tiene celulosa, al ser este azúcar indigerible por nuestro
sistema digestivo su consumo en grandes cantidades no aumenta nuestro peso y, de
esta manera, evita que las personas presenten problemas de obesidad.
La fibra vegetal va a formar parte de las heces fecales, favoreciendo la defecación. Se
recomienda que las personas con hemorroides consuman mucha fibra vegetal para
poder defecar con mayor facilidad.
9.2. DEFINICIÓN
Los glúcidos son biomoléculas orgánicas ternarias formadas principalmente por la

combinación de 3 bioelementos diferentes: carbono, hidrógeno y oxígeno (C, H, O),
aunque algunos glúcidos complejos pueden presentar N y/o S. Por presentar radicales
hidroxilos, son considerados polialcoholes; no obstante, también presentan otros radicales
tales como cetona (—CO—) o aldehído(—CHO).
151
9.3. CLASIFICACIÓN
Los glúcidos han sido clasificados en tres grupos, de acuerdo con el tamaño y la
estructura molecular:
a. Monosacáridos
b. Oligosacáridos
c. Polisacáridos
9.3.1. Monosacáridos (Osas)
Llamados también azúcares simples, se caracterizan por ser dulces, hidrosolubles y

cristalizables. Son moléculas formadas por una cadena carbonada de 3 a 7 carbonos con
grupos hidroxilo (—OH ); en uno de los que presenta el grupo funcional aldehido (—CHO)
o cetona (—C = 0 ) . Cuando presentan grupos aldehido se les llama aldosa y cuando
presentan el grupo cetona, cetosas. Así, pueden ser Polihidroxicetonas (cetosas) o
Polihidroxialdehidos (aldosas). Según el número de carbonos, pueden clasificarse en
Triosas (C3), Tetrosas (C4), Pentosas (Cs), Hexosas (C6), Heptosas (C7).
Form as naturales. Las triosas y tetrosas siempre tienen estructura lineal, aunque
cuando las pentosas y hexosas se encuentran en solución acuosa, forman anillos de 5 ó
6 lados, Furanosa y Piranosa, respectivamente. En estos anillos, el hidroxilo (—OH) del
carbono 1 (Aldosas) o el carbono 2 (Cetosas) puede estar orientado hacia arriba (posición
(3) o hacia abajo (posición a).
CH2OH
l
H /I OH) Posición p
[/ H
1
H t \ OH
,0 H ; Posición a HO S I
H OH H OH
A lfa -g lu co sa Beta-glucosa
Con la salvedad de la dihidroxiacetona, todos los azúcares sonquirales porque

contienen átomos de carbono asimétricos,estohace posible numerosas formas, que
pueden ser agrupadas en dos formas: D y L.
CHO CHO
I I
H-C-OH HO-C-H
I I
c h 2o h c h 2o h
Forma D Forma L
D-Gliceraldehído L-Gliceraldehído
152
En 1890, Sachse comenzó a idear las primeras formas especiales de los sistemas
cíclicos e hizo notar la forma que adoptan las cadenas cíclicas en un plano tridimensional.
Al final pudo determinar dos formas principales denominadas silla y bote.
Ejemplos: Conformación en silla de la a —D Glucopiranosa
Conformación en silla de la (3 —D —Glucopiranosa
Las primeras fórmulas asignadas a los monosacáridos son la de cadena abierta,

denominadas fórmulas de proyección de Fischer (Emil Fischer, Premio Nobel 1902).
153
Observa la siguiente fórmula:
GLUCOSA
CHO
HCOH — OH OH
I
HCOH HO — HO—
HOCH — OH — OH
HCOH — OH OH I La permanencia de
[ est a configuración
I f identifica cada azúcar
H C O -----
Proyección Representación Representación

de Fischer 1 2
Estudios posteriores sobre la estabilidad de las cadenas abiertas en soluciones

demuestran que estas son muy inestables, especialmente las cadenas de 5 y 6 carbonos.
Haworth (Premio Nobel 1937) propuso fórmulas cíclicas en los monosacáridos.
Representaciones cíclicas de Haworth de la a —D —Glucopiranosa
c— — 0 -O
H /I \
1/ H \l
C C
l \ OH H /I \O H H/
HO \ l 1/'O H H 0\ | 1/ OH
C— — C
1
H OH OH
Representaciones cíclicas de Haworth de la P —D —Glucopiranosa
CHoOH CH,OH
OH , OH
C
|\O H H /| \O H H/
HO
c- -ctA HO \ l 1 / H
I I
H OH OH
154
Representaciones cíclicas de Haworth de la (3 —D —Ribofuranosa
Representaciones cíclicas de Haworth de la P —D —Fructofuranosa
HOCH,
.CL OH
? \H
H \l
C-
H?/lc h 2o h
—c
I
OH H
A. M onosacáridos simples
Son aquellos que solo están conformados por elementos como C, H y O. De acuerdo
con el número de carbonos y al grupo funcional que presentan, los podemos clasificar
de la siguiente forma.
POR POR SU GRUPO

ALDOSA CETOSA
SU NÚMERO FUNCIONAL
(-CHO) (-C O -)
DE CARBONOS
Triosa
Gliceraldehído Dihidroxiacetona
C 3H0O 3
Tetrosa
Eritrosa Eritrulosa
c 4h 6o 4
Ribosa
Pentosa Ribulosa
Arabinosa
CgH-ioOj Xilulosa
Xilosa
Glucosa
Hexosa Mañosa
Fructosa
c 6h 120 6 Galactosa
Talosa
Heptosa
Heptulosa
c 7h 14o 7 -----
155
1. G lucosa. Monosacárido más abundante en el cuerpo de los seres vivos, principal

fuente de energía para el sistema viviente. Es una aldohexosa con configuración
piranósica. Los polímeros de glucosa o glucanos son muy abundantes en la
naturaleza, dentro de ellos destacan la celulosa, el almidón y el glucógeno.
Glucosa
Las uvas son fuente de glucosa.
2. Galactosa. Aldohexosa formada por las glándulas mamarias a partir de la glucosa.
CH2OH
3. Fructosa. Cetohexosa presente en las frutas, cuya configuración es furanósica. Su

polimerización origina inulina.
La pina debe su dulcibilidad a la fructosa.

4. Ribosa. Aldopentosa característica del ARN (Ácido ribonucleico). Es un

componente de los ribosomas que se sintetiza en el ciclo oxidativo de las pentosas
fosfato.
5. Ribulosa. Cetopentosa encargada de captar el C 0 2 atmosférico durante el ciclo

de Calvin de la fotosíntesis, donde es activada por el ATR
6. M añosa. Aldohexosa presente en pequeñas cantidades en las paredes celulares

vegetales.
B. M onosacáridos derivados
Son aquellos que sufren de alguna modificación en sus radicales alcohólicos, los que
son sustituidos por otros radicales. Contamos entre los más comunes a los siguientes:
1. A zúcares alcoholes. Son azúcares con todos sus carbonos con radicales
alcohólicos.
2. D esoxiazú cares. Son monosacáridos que han perdido un átomo de oxígeno;

por ejemplo, la desoxirribosa que es la pentosa del ADN. La desoxirribosa deriva
de la ribosa.
3. A zúcares ácidos. Son aquellos monosacáridos que contienen grupos carboxilo

en uno de sus carbonos, como los ácidos glucurónico y galacturónico, este último
es parte importante de la pared celular porque forma un polímero ácido llamado
Pectina.
4. A m inoazúcares. Monosacáridos con grupos amino (—NH2) como la

Glucosamina.
5. Glucosilaminas. Monosacáridos con grupos o radicales aromáticos.
9.3.2. Oligosacáridos
Son aquellos azúcares que se forman por polimerización de pocos monosacáridos, los
que se unen mediante enlace glucosídico.
Dentro de los oligosacáridos más representativos tenemos a los disacáridos, los
trisacáridos, los tetrasacáridos, los pentasacáridos y las ciclodextrinas.
157
Enlace glucosídico. Resulta de la reacción de los grupos —OH de dos monosacáridos,

en el proceso se pierde una molécula de agua. Existen dos tipos de enlace glucosídico, el
alfa (a) y el beta ((3).
CH2OH c h 2o h c h 2o h c h 2o h
-O
\0 H H/
HO^______ j / o
de
condensación
CH2OH c h 2o h CHpOH CH2OH
. OH
OH Reacción H 0H H OH Enlace B 1,4 H 0H

de
condensación
A. D isacáridos
Glúcidos formados por dos residuos de monosacáridos que se unen mediante enlace
glucosídico.
1. D isacáridos red u ctores

♦ Maltosa. Llamado azúcar de malta, está compuesto por residuos de glucosa y
glucosa unidas mediante enlace glucosídico a 1,4. Se encuentra presente en la
germinación de los cereales (trigo, cebada, avena).
CH2OH CH2OH
C ------- O C jr------ O
H A \ H
y» \¡ H
1 4 C
|\O H H /_ \ OH H /|
------O -------
VCmmmmC
i/c° H
I I I I
H OH Enlace a1,4 H 0H
Maltosa
158
♦ Lactosa. Llamada azúcar de leche, está compuesta por residuos de galactosa

y glucosa unidos mediante enlace glucosídico (31,4. Es sintetizada por los
mamíferos a nivel de las glándulas mamarias.
Tejido adiposo
CH2OH CH2OH
Enlace p1,4
Lactosa
♦ Celobiosa. Está compuesto por residuos de glucosa y glucosa unidos mediante

enlace glucosídico (31,4. Se encuentra presente como unidad conformadora de
la celulosa en la pared celular.
CH2OH c h 2o h
-O
h / ?’
H
\O H h/|1 ° ^ |\O H H/
H0 N Y H N Y 0H
H OH H OH
Enlace (31,4
Celobiosa
159
2. D isacáridos no red u ctores

♦ Sacarosa. Llamada azúcar de caña, está compuesta por residuos de glucosa
y fructuosa unidos mediante enlace glucosídico a l , 2. Es el azúcar que se
transporta en los vegetales y se encuentra almacenada en tallos (caña de azúcar),
raíces (betarraga) y frutos.
Betarraga Enlace cc1,2
Sacarosa
♦ Trehalosa. Está compuesta por residuos de glucosa y glucosa unidos mediante

enlace glucosídico a 1,1. Azúcar principal del hemolinfa de los insectos.
Mariquita Enlace a1,1
Trehalosa
Otros disacáridos de fuentes naturales.
DISACÁRIDO FUENTE FORMADO POR
Hidrólisis enzimática de la
Isomaltosa Glucosa (a1,6) glucosa
amilopectina.
Kojibiosa Miel de abejas. Glucosa (a1,2) glucosa
N-Acetil-glucosamina (¡31,4)
Quitobiosa Lisis de la quitina.
N-Acetil-glucosamina
Laminorabiosa Hidrólisis de la iaminarina (algas). Glucosa (|31,4) glucosa
160
CAPÍTULO IV Las Biomoléculas
B. Trisacáridos
Oligosacáridos compuestos por tres residuos de monosacáridos unidos por enlaces
glucosídicos. Tenemos la melicitosa, la rafinosa, la panosa y la maltotriosa.
1. M elicitosa. Trisacárido formado de fructosa (oc2,4) glucosa (a 1,4) glucosa. Se

encuentra en la miel.
2. Rafinosa. Trisacárido formado de galactosa (ex 1,6) glucosa (ce 1,2) fructosa. Se
encuentra en la remolacha azucarera.
3. Panosa. Trisacárido formado por glucosa (a 1,6) glucosa (ce 1,4) glucosa. Se
encuentra en la hidrólisis parcial de la amilopectina.
4. M altotriosa. Trisacárido formado por glucosa (ccl,6) glucosa (oc 1,4) glucosa. Se
encuentra en la hidrólisis parcial de la amilosa.
C. Tetrasacáridos
Oligosacáridos formados por cuatro residuos de monosacáridos unidos por enlaces
glucosídicos, así tenemos a la estaquiosa que se aisló de las raíces de Stachys de donde
deriva su nombre. Se encuentra, además, en legumbres y soya.
161
La estaquiosa está formada por Galactosa ( a l , 6) Galactosa ( a l , 6) Glucosa ( a l , 2)

Fructosa.
D. Pentasacáridos
Oligosacáridos formados por cinco residuos de monosacáridos unidos por enlaces
glucosídicos. La Verbascosa puede ser encontrada en legumbres, soya y otros alimentos
vegetales. Está formada por galactosa ( a l , 6) galactosa ( a l , 6) galactosa ( a l , 6) glucosa
(a 1,2), fructosa.
E. C iclodextrinas
Oligosacáridos cíclicos que se obtienen por hidrólisis del almidón. Los principales
son las alfa-dextrinas, oligosacáridos de 6 unidades de glucosa (hexosacárido) que
se encuentran unidos mediante enlaces alfa 1,4 y las beta-dextrinas, que son de 7
unidades de glucosa (heptasacárido) unidos por enlaces alfa 1,4. Su importancia
radica en que son usadas en la industria farmacéutica.
9.3.3. Polisacáridos
Formados por más de diez residuos de monosacáridos, unidos por enlaces glucosídicos.
Los polisacáridos pueden ser clasificados en homopolisacáridos o heteropolisacáridos.
A. H om opolisacáridos
Polisacáridos formados por monosacáridos iguales.
1. H om opolisacáridos simples. Formados por monosacáridos simples, tenemos:

♦ Almidón. Polisacárido de reserva en los vegetales (tallos, raíces, frutos verdes)
y algas. Está formado por residuos de glucosa unidos que se disponen en
cadenas lineales (amilosa) y ramificadas (amilopectina). Presenta enlaces
( a l ,4 ) y ( a l ,6 ) .
162
Amilosa: cadena lineal de glucosa unidas mediante enlace ct1,4
c h 2o h c h 2o h c h 2o h c h 2o h c h 2o h c h 2o h chph
3
\j |/Lo— | /l—qJ \ | ^ L o -I^
r \ h ^Kh
|/L-o-A| ^ L g J ^ ^ LpJ^ ■o—
H OH H OH H OH H OH H OH H OH H OH
Enlace a1,4
Amilopectina: formada por cadenas lineales de glucosa unidas por enlace a1,4 y ramificadas mediante
enlace a1,6
c h 2o h c h 2o h c h 2o h c h 2o h
hJ ^ h h/ \ h
l/ h V / H V
0H H /L _ o _ j\ ° H y f
o \Enlace a1 ,6 HO
H OH H OH| H OH H OH|
wr\« sir'V jirAs sJrV

CH2OH c h 2o h ch2 c h 2o h CH2OH ch2
Í N ^ _ | j / L - o J NOHJj/ L c ^ N O H ^ Lc^JN O H H/ L c ^ \ O H H/ L q J \ O H lj^ L o J ^ H _ y XM
H OH H OH H OH H OH H OH H OH H OH
Enlace a1,4
■ i y a *
'4 v ñ
La planta Zea mayz "maíz"

almacena almidón.
163
♦ Glucógeno. Polisacárido de reserva en bacterias, hongos y animales, en

estos últimos abunda en el hígado y músculos. Forma cadenas mucho más
ramificadas que la amilopectina. También se denomina almidón animal.
El glucógeno es el azúcar de reserva animal.
HOCH 2 hoch2
-O.
H
w r m i H \!
Enlace a1,6
H OH H O H|
CH2OH c h 2o h ch2 CH2OH
H OH H OH H OH H OH
Enlace a1,4
Enfermedades por acumulación de glucógeno. Son enfermedades heredi

tarias caracterizadas por la acumulación elevada de glucógeno en el hígado,
músculos, túbulos renales y otros órganos. Los diferentes tipos conocidos
hasta la fecha se originan en la deficiencia de una enzima en el metabolismo
del glucógeno.
Celulosa. Polisacárido estructural que forma parte de paredes celulares
vegetales y algas. La celulosa es el componente principal de la madera y de la
fibra del algodón. La molécula de celulosa es una cadena lineal de residuos de
glucosas unidas por enlaces ((31,4). No se puede hidrolizar por las enzimas de
un organismo animal, pero sí por algunas bacterias y hongos.
164
La celulosa es el principal componente de las paredes de células vegetales;

estructuralmente, está formada por una cadena de residuos de glucosa unidas mediante
enlace glucosídico (31,4
Enlace (31,4
CHoOH CH2OH c h 2o h CH2OH CH2OH CH2OH
m t v ¡v r \
VOH
n '• V jt t
H OH OH H OH H OH H OH
CH2OH
Pared
celular C------ -0
Vacuola \ OH
y/ a
\i
o —o
O—
X
'JA
X
Cloroplasto c --------c
Trébol de cuatro hojas H OH
p Glucosa
CÉLULA VEGETAL
♦ Inulina. Polisacárido de reserva en algunos vegetales, como el yacón y la

alcachofa, que está constituido por residuos de fructosa.
2 . H om opolisacáridos derivados. Formados por monosacáridos derivados, como

♦ Quitina. Polisacárido estructural que forma parte del exoesqueleto de
los insectos, crustáceos, arácnidos y miriápodos, también se encuentra
en las paredes celulares de los hongos y está formada por residuos de
N—Acetilglucosamina unidas por enlace glucosídico (31,4.
La quitina es una molécula resistente y dura. Al menos 900 mil especies
de organismos pueden sintetizarla y se ha calculado que los individuos que
pertenecen a una sola especie de cangrejo producen varios millones de
toneladas de quitina por año.
♦ Pectina. Polímero de ácido galacturónico, importante constituyente de la
pared celular de las plantas y algas que favorece la unión de las células para la
constitución de tejidos. La pectina da origen al pectato de calcio y al pectato
de magnesio de las laminillas medias de los tejidos vegetales.
165
La quitina está presente en el exoesqueleto de artrópodos, como el saltamonte, y en la pared celular de los
hongos. Químicamente es un polímero de N-Acetilglucosamina que se encuentra unida mediante enlaces p i ,4
glucosídicos.
Enlace (31,4
CH2OH
p — q
íA \i
i7
| \ OH H /I
Y
Ho \ l 1/ 0H
| |
H NH
1
-0
0
0
X
1
00
Saltamonte
N -A cetilglucosam ina
La molécula de N-Acetilglucosamina se forma a partir de la molécula de glucosa de la siguiente manera:
CH2OH c h 2o h c h 2o h
NH, ch, - cooh
H H h /I
í \ OH
H Ó \|
H /•V
| / < OH
| \ OH
H ¿ \|
H/ ¥
| / ( OH
| \ OH
H o \¡
H /I
l/OH
C C C
I I I
OH H20 nh2 NH
I
C O -C H 3
Glucosa G lucosam ina N -A cetilglucosam ina
166
B. H eteropolisacáridos
Polímeros de diferentes monosacáridos, así tenemos heteropolisacáridos simples y

heteropolisacáridos derivados.
1. H eteropolisacáridos simples. Formados por diferentes unidades de

monosacáridos simples. Dentro de estos destaca la hemicelulosa.
♦ La hemicelulosa. Polímero de xilosa y arabinosa, importante constituyente
de las paredes celulares de las plantas. Es el componente más abundante de la
pared celular primaria.
2. H eteropolisacáridos derivados. Formados por diversos tipos de monosacáridos

derivados; por ejemplo, el sulfato de queratano, la heparina, y el condroitín sulfato
y el ácido hialurónico.
El sulfato de queratano está constituido de una unidad disacárida repetitiva de
galactosa y acetilglucosamina. Es importante en la sustancia intercelular del tejido
conectivo.
La heparina se compone de ácido glucurónico, ácido idurónico, la glucosamina y

la N-Acetilglucosamina. Es importante como anticoagulante sanguíneo.
El sulfato de condroitina o condroitín sulfato se encuentra compuesto de una

unidad disacárida repetitiva de ácido glucurónico y acetilgalactosamina. Es
importante en la sustancia intercelular del tejido cartilaginoso.
El ácido hialurónico es el principal componente de la sustancia basal del tejido

conectivo, del humor vitreo, el líquido sinovial y el cordón umbilical; lo conforma
una unidad disacárida repetitiva de ácido glucurónico y acetilglucosamina.
En la superficie externa de la membrana celular de los hematíes, encontramos

aproximadamente un 5% de carbohidratos, como glucolípidos y glucoproteínas, que
constituyen el Glucocálix. Sin embargo, las membranas celulares de los animales carecen
de polisacáridos.
167
168
La quitina es el principal azúcar presente en el exoesqueleto
de los insectos.
La glucosa es el principal azúcar c h 2o h c h 2o h c h 2o h c h 2o h
producto de la fotosíntesis.
c h 2o h
NH H NH H NH
I I I I
CO —€ H 3 c o —€ H 3 CO —€ H 3 c o —€ H 3
La fructosa es el azúcar más dulce,

está presente en las frutas.
El glucógeno es el azúcar de reserva animal.

La sacarosa es el principal azúcar de
transporte en las plantas.
CH2OH
\H HO/ Vaso
liberiano
V fí
CHnOH
El almidón es el azúcar
de reserva vegetal.
La celulosa es el componente principal de la pared celular vegetal.

c h 2o h c h 2o h c h 2o h c h 7o h
w f e i v 'iA
L íp id o s
m
10.1. IMPORTANCIA BIO LÓGICA
A. E structural
Los lípidos son moléculas orgánicas que constituyen el 40% de las membranas
celulares. Los fosfolípidos se distribuyen y se mueven en el interior de las mismas,
permitiendo propiedades como el transporte y la comunicación entre células. Por
su comportamiento anfipático, determinan la estructura de la membrana, es decir,
regiones hidrofílicas en las superficies e hidrofóbica en el interior.
B. Energética
Son moléculas constantes en todos los seres vivos donde participan como fuente
de energía, así un gramo de lípido otorga aproximadamente 9,3 kilocalorías. En los
animales, se almacenan en el tejido adiposo, donde constituyen una reserva energética,
mientras que en las plantas, se almacenan en las semillas en forma de aceites para ser
utilizados durante la germinación.
Los triglicéridos son los principales lípidos de reserva animal y vegetal.
C. Termoaislante
Al almacenarse en el tejido celular subcutáneo, forman una barrera que impide la
pérdida de calor producido en el tejido muscular. Las ballenas, los osos polares y
otros animales polares soportan las bajas temperaturas porque tienen gran cantidad
de lípidos debajo de la dermis.
D. Electroaislante
Los lípidos que existen alrededor de los axones de las neuronas favorecen la trasmisión
rápida de los impulsos nerviosos, estos son los que forman la llamada vaina de mielina.
En el sistema nervioso central, los oligodendrocitos forman la vaina de mielina, mientras
que en el sistema nervioso periférico tal función la realizan las células de Schwann.
E. R eguladora
Algunos lípidos actúan como hormonas. La testosterona, de efecto masculinizante, y
los estrógenos, de efecto feminizante, son las más representativas.
Las vitaminas A, D, E y K son de estructura lipídica, y participan en procesos
importantes como la fotorrecepción, absorción de calcio, antioxidante y coagulación,
respectivamente.
169
IMPORTANCIA BIOLÓGICA DE LOS LÍPIDOS
Los fosfolípidos están presentes

en las membranas celulares.
El pelaje está
impermeabilizado
con ceras.
[Epidermis
| Dermis
[Hipodermis
(tejido subcutáneo)
Membrana
celular La grasa abundante en
el te jid o sub cutáneo
aisla el medio interno
del frío intenso de la puna.
El colesterol también forma

parte de la membrana,
como agente estabilizador.
Triglicérido
ATP A 9 ua
Las moléculas de grasa La degradación de las
son usadas como fuente grasas es una fuente
energética para el organismo. de agua metabólica.
10.2. DEFINICIÓN
Biomoléculas orgánicas, de consistencia sólida o aceitosa, poco solubles en agua, pero

sí en solventes no polares como el cloroformo, el éter y el benceno.
Generalmente, son moléculas ternarias constituidas por carbono, hidrógeno y oxígeno
(C, H, O) aunque algunos contienen nitrógeno y/o fósforo.
Los lípidos tienen poco oxígeno en relación al carbono e hidrógeno. Su baja solubilidad en
agua e hidrofobia (repelen el agua) ocurre por la escasez de oxígeno. Se sabe que el oxígeno es
indispensable en la constitución de grupos funcionales hidrofílicos (afines al agua).
10.3. COMPONENTES DE LOS LÍPIDOS
10.3.1. Alcoholes
Son cadenas hidrocarbonadas que poseen como grupos funcionales a los oxihidrilos.
Los alcoholes presentes en lípidos son el glicerol, la esfingosina, el dolicol y el miricilo.
170
A. Glicerol. Es el alcohol más común en los lípidos, también es llamado propanotriol

o glicerina. Se encuentra constituido por un esqueleto de 3 carbonos y presen
oxhidrilos (—OH).
H H H
I I I
H — C — C — C —H
I I I
OH OH OH
B. Esfingosina. Es el alcohol de los esfingolípidos: esfingofosfolípidos y glucolípidos

(cerebrósidos y gangliósidos). Está constituido por un esqueleto de 18 carbonos,
presenta 2 radicales oxhidrilos y un radical amino (NH2).
CH2OH
I
H —C — NH2
H — C — OH
I
C — OH
II
H —C
I
(CH2)12
I
CH3
C. D olicol. Es un polisoprenoide lineal de cadena larga que presenta un grupo

alcohol terminal y 15 a 20 unidades de isopreno.
Cuando el dolicol se une a un grupo fosfato, constituye el fosfato de dolicol que
actúa como un transportador intermediario de grupos oligosacáridos. Estos
oligosacáridos son los que se usan como materia prima para la elaboración de
glucoproteínas ligadas al aminoácido asparagina.
Se ha determinado la estructura de este compuesto en las levaduras y animales vertebrados.
Dolicol
OH3 CH 3
I I
H(CH2 — C = CH — CH2)n— c h 2 — c h — c h 2 — c h 2 — o — OP32
Unidad isopropeno C5
En los animales vertebrados, n = 18 —> 20, mientras que en las levaduras n = 15—>16
D. Miricilo. Es el alcohol de la cera de abejas. Se trata de un alcohol monohidroxílico,

solo tiene un oxhidrilo de elevado peso molecular, ya que tiene 30 átomos de carbono.
171
10.3.2. Ácidos grasos
Son moléculas orgánicas de tipo ácido carboxílico alifático, cadenas hidrocarbonadas

largas que presentan en uno de sus extremos un grupo carboxilo (—COOH).
En las plantas superiores (Fanerógamas) y en los animales, los ácidos grasos
predominantes son los que presentan de 16 a 18 carbonos. Son poco frecuentes los
ácidos grasos con un número menor a los 14 carbonos y mayor a los 20 carbonos.
Los ácidos grasos presentes en lípidos naturales contienen generalmente un número
par de carbonos porque se sintetizan a partir de unidades de 2 carbonos llamadas acetilo.
Los átomos de carbono se numeran a partir del átomo de carbono que constituye al carboxilo:
H3C —(CH2)n—CH2—CH2—COOH
carboxilo
ÁCIDO GRASO
Le confiere el comportamiento
Cabeza polar o
ácido (-COO-), de esta manera
hidrofílica (grupo
carboxilo) las moléculas de agua tienden a
rodear esta zona por afinidad.
ch2
ch2
La presencia de enlaces
Cola C-C, y además del enlace
ch2
Apolar o C -H , le confiere la poca
hidrofóbica exposición de alguna
ch2 (cadena carga. Es por esta razón que las
hidrocarbonada) moléculas de agua no son
afines a esta zona, ya que se
trata de una región hidrofóbica.
ch2
ch2
ch3
Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados. Saturados, si la cadena hidrocarbonada
solo presenta enlaces simples (C —C). Insaturados, si la cadena hidrocarbonada, además de
presentar enlaces simples, presenta al menos un enlace doble (C = C ).
172
A. Ácidos grasos saturados

Constituyen lípidos sólidos (sebos, mantecas, mantequillas).
SÍMBOLO N°DE CARBONOS ÁCIDO GRASO FÓRMULA
12:0 12 0 Láurico CH 3(CH2)10COOH
14:0 14 0 Mirístico CH 3(CH2)12COOH
16:0 160 Palmítico CH 3(CH2)14COOH
17:0 170 Margárico CH 3(CH2)15COOH
18:0 180 Esteárico CH 3(CH2)16COOH
20:0 20 C Araquídico CH 3(CH 2) 18C 0 0 H
24:0 24 0 Lignocérico CH 3(CH2)22COOH
En el símbolo del ácido graso láurico, 12 es el número de carbonos y 0 significa

que carece de enlaces dobles y triples. De la misma forma se interpretan los demás
símbolos.
B. Acidos grasos insaturados

Constituyen lípidos líquidos (aceites).
Predominan sobre los saturados en las plantas superiores (Fanerógamas) y en los
animales que viven a bajas temperaturas.
N° DE
SÍMBOLO ÁCIDO GRASO FÓRMULA
CARBONOS
16:1 (9) 16 C Palmitoleico CH 3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
18:1 (9) 18 C Oleico CH 3(CH 2)7CH=CH(CH 2)7C 0 0 H
18:2 (9,12) 180 Linoleico (omega 6) CH 3(CH 2)4(CH=CH CH 2)2(CH2)6C 0 0 H
18:3(9,12,15) 180 Linolénico (omega 3) CH 3CH 2(CH=CH CH 2)3(CH2)6COOH
20:4 (5,8,11,14) 20 0 Araquidónico CH 3(CH 2)4(CH=CH CH 2)„(CH2)2COOH
24:1 (6,15) 24 0 Nervónico CH 3(CH 2)7CH=CH(CH2)13COOH
En el símbolo del ácido graso palmitoleico, 16 es el número de carbonos; 1 indica

el número de enlaces y (9) la ubicación del enlace doble en la molécula, a nivel del
carbono 9. Es necesario indicar que se considera carbono 1 al que forma el grupo
carboxilo (—COOH).
173
TIPOS DE ÁCIDO GRASO
Saturado Insaturado
O OH
.c h ,
H2c (
CH,
H2c (
CH,
h2<
CH,
,C H ,
H2^ "
CH,
H ,C '
,C H ,
H,C'
.C H ,
H2C.'
CH,
Á cid o oléico
H ete
ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES
El ácido iinoieico y el ácido linolénico son ácidos grasos abundantes en plantas,
pero que no pueden ser sintetizados por los mamíferos. Los mamíferos, por lo tanto,
necesitan incorporarlos en su dieta alimenticia y por eso se les llama esenciales.
10.4. ENLACE ÉSTER
Enlace característico de los lípidos, que une un ácido graso y un alcohol. También es
llamado esteárico.
Se forma al reaccionar el grupo carboxilo del ácido graso y el oxhidrilo del alcohol; es
en este proceso que se libera una molécula de agua.
Los triglicéridos, sean sólidos o aceites, se forman por esterificación del alcohol glicerol
con 3 ácidos grasos saturados o insaturados. Por ser una reacción de condensación, el
proceso libera tres moléculas de agua.
174
PROCESO DE ESTERIFICACIÓN
3 moléculas de 1 molécula de
ácido esteárico triestearina
Los triglicéridos son considerados lípidos neutros porque sus moléculas no están
cargadas; pues, cuando los ácidos grasos reaccionan con el glicerol para formar el glicérido,
los carboxilos de los extremos de los ácidos grasos (que son solubles en agua) pasan a ser
componentes interiores e inaccesibles del glicérido formado.
10.5. CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Los lípidos han sido clasificados en saponificables y no saponificables. Dentro de los

saponificables, tenemos a los lípidos simples y a los lípidos complejos. Dentro de los no
saponificables, a los esteroides, isoprenoides, las prostaglandinas y las vitaminas liposolubles.
10.5.1. Lípidos saponificables
Son los que presentan ácidos al descomponerse; además, liberan ácidos grasos y alcoholes.
A. Lípidos simples
Biomoléculas constituidas por un alcohol y ácidos grasos, unidos entre sí mediante enlaces
éster. Dentro de los lípidos simples tenemos a los glicéridos y a los céridos (ceras).
1. Glicéridos (Acilglicéridos). Son compuestos formados por un alcohol glicerol

y 1 a 3 ácidos grasos unidos mediante enlaces éster.
175
Los glicéridos son moléculas no polares que al no disolverse en agua son llamados
grasas. Las grasas pueden ser sólidas, semisólidas o líquidas. El sebo del ganado
vacuno es un ejemplo de grasa sólida, la margarina es una grasa semisólida, mientras
que los aceites vegetales (de olivo, algodón y maíz) son grasas líquidas.
• Las grasas sólidas. Son glicéridos constituidos por glicerol y ácidos grasos
saturados.
• Las grasas semisólidas. Son glicéridos constituidos por glicerol y ácidos
grasos que sometidos a un proceso de hidrogenación se han saturado, siendo
inicialmente insaturados.
• Las grasas líquidas. Son glicéridos constituidos por glicerol y ácidos grasos
insaturados o polinsaturados.
Mola
SÍNTESIS DE GLICÉRIDOS
La síntesis de glicéridos en los
H,C -O H
vertebrados se realiza a nivel i
de la mucosa intestinal. Las R,—C—O —C - H Monoglicérido
II I
reacciones se conocen como o h 2c - o h
la Vía Monoacílgliceroi.
Monoacilglicerol |_j Q _ Q _9Q _ p i
Los monoglicéridos son Acil transferasa I ........
Ro- C~ O ~ C - H Diglicérido
convertidos a diglicéridos 2 II I
o h 2c - o h
cuando se incorpora un ácido
graso. Posteriormente, el
Monoacilglicerol
C I 0
^ q_ q_ q_ ^ i
diglicérido da origen a un Diacil transferasa' 2I
triglicérido cuando se incorpora R ,-C -0 -C -H O Triglicérido
I II
un ácido graso más. El proceso h 2c - o - c - r 3
es catalizado por enzimas.
Existen tres tipos de glicéridos: los monoglicéridos, los diglicéridos y los triglicéridos.
♦ Los m onoglicéridos. Son compuestos formados por una molécula de glicerol

y 1 ácido graso unidos mediante un enlace éster.
Se presentan en pequeñas cantidades durante la digestión de lípidos y la síntesis
de triglicéridos.
♦ Los diglicéridos. Son compuestos formados por una molécula de glicerol unida
mediante enlaces éster a 2 ácidos grasos. Al igual que los monoglicéridos, se presentan
en pequeñas cantidades durante la digestión de lípidos y la síntesis de triglicéridos.
176
♦ Los triglicéridos. Son compuestos formados por una molécula de glicerol y tres
ácidos grasos.
Son moléculas sin polos eléctricos, por eso se les llama lípidos no polares; su
falta de polaridad los hace que sean insolubles en agua.
La formación de triglicéridos es la principal forma de almacenamiento de
ácidos grasos en plantas y animales. Los triglicéridos también son compuestos
eficientes de almacenamiento energético.
También son llamados grasas neutras o triacilgliceroles.
DEGRADACIÓN DE TRIGLICÉRIDOS
En el tejido adiposo, los triglicéridos son hidrolizados por acción de enzimas lipasas.
Los ácidos grasos y el glicerol pasan al plasma sanguíneo. Através del plasma, los
ácidos grasos llegan a los músculos, testículos y riñones para luego ser cuidados y
servir como fuente de energía. El glicerol es utilizado siempre y cuando los tejidos
posean glicerocinasa, esta enzima es abundante en el hígado, riñón e intestino.
Dentro de los triglicéridos se puede mencionar a:

La triestearina, almacenada en la grasa de ganado vacuno.
La tripalmitina, presente en la leche de vaca.
La trioleína, presente en las aceitunas y plantas de olivo.
TRIGLICÉRIDOS
H2C — CH — CH, H 2C — C H — CH 2
I i i i i
0 O 0 0 o o
1 1 1 i I
o=c o=c o=c o=c o=c o=c
Solo enlaces -------?

simples
Esta estructura molecular Esta estructura molecular

presenta un estado sólido. presenta un estado líquido.
2. Céridos. Son lípidos simples constituidos por un alcohol de elevado peso molecular
monohidroxílico (que presenta un solo hidroxilo) y un ácido graso saturado.
177
Los céridos son llamados comúnmente ceras y se caracterizan por ser insolubles
en agua; moldeables cuando son calentadas y duras en frío.
Dentro de los céridos destacan el palmitato de miricilo, la lanolina, la cutina y la suberina.

♦ El palmitato de miricilo. Es la cera de los panales de abeja que está constituida
por ácido palmítico y alcohol miricilo.
O
II
c h 3— ( c h 2)28 c h 2 - O - C(CH2)14CH 3
Miricilo Enlace Ácido graso
éster saturado
En general, abejas y avispas construyen sus panales secretando ceras constituidas

por alcoholes de 30 carbonos y ácidos grasos saturados.
♦ La lanolina. Es la cera de la lana que resulta de la mezcla de ácidos grasos
unidos mediante enlaces éster, con lanosterol y ergosterol.
♦ La cutina. Es una cera vegetal secretada por el tejido epidérmico. La cutina forma
una cubierta sobre la hoja, el tallo y los frutos, conocida como cutícula.
Es una sustancia transparente que deja pasar la luz y que disminuye la pérdida
de agua del medio interno. Los cactus, así como la gran mayoría de xerófitas
(plantas del desierto), soportan la acción de los rayos solares sin desecarse
gracias a la cutina.
En general, la cutina se encuentra en hojas, tallos y frutos de las plantas superiores
donde evita la pérdida de agua del medio interno. Las Briofitas, los musgos y las
hepáticas carecen de cutina por lo que viven en ambientes muy húmedos.
Cáscara de la
manzana
Fruta
♦ La suberina. Es una cera vegetal secretada por el aparato de Golgi de las células
vivas del tejido suberoso (corcho, felema) de la corteza de tallos leñosos.
La suberina constituye la pared celular de las células vegetales del tejido
suberoso, que también es llamado corcho.
Químicamente, la suberina es una cera compleja constituida por alcoholes
fenoles y ácidos grasos.
178
B. Lípidos com plejos
Biomoléculas constituidas por un alcohol, ácidos grasos y otros grupos químicos.
Los lípidos complejos se clasifican en fosfolípidos y glucolípidos. Los fosfolípidos son

los que presentan ácido fosfórico como grupo adicional mientras que los glucolípidos
presentan azúcares como sustancia adicional.
Los lípidos complejos son moléculas anfipáticas (del griego amphi = en ambos lados,
y pátheia=sentir) que presentan dos regiones bien definidas: una cabeza polar
hidrofílica y una cola apolar hidrofóbica.
Los lípidos complejos se distribuyen en la bicapa de la membrana. En la membrana del eritrocito

humano, las moléculas con un grupo colina en la cabeza (fosfatidilcolina y esfingomielina) están
presentes principalmente en la capa exoplasmática de la membrana, y aquellas que terminan en
grupos aminados como la fosfatidil serina y la fosfatidiletanolamina están muy concentradas en la
hoja protoplasmática de la membrana.
1. Fosfolípidos. Lípidos constituidos por ácidos grasos, un alcohol, ácido fosfórico

y otras moléculas (generalmente nitrogenadas).
Son moléculas anfipáticas; la cabeza hidrofílica está constituida por ácido fosfórico
y una molécula nitrogenada, mientras que la cola hidrofóbica por dos ácidos grasos
y un alcohol que puede ser el glicerol o la esfingosina.
Resultan importantes como componentes de las membranas celulares; además,

que pueden ser clasificados en glicerofosfolípidos y esfingofosfolípidos.
179
♦ Los glicerofosfolípidos. Son los fosfolípidos que tienen como alcohol al glicerol.
Dentro deeste grupo se encuentran laslecitinas, lacardiolipinas, las cefalinas,
los plasmalógenos, la fosfatidilserina yloslisofosfolípidos, muchosde los que
componen las membranas celulares.
Las moléculas de fosfolípidos COMPOSICIÓN

están formadas por una región
apolar que comprende 2
ácidos grasos (uno saturado
y otro insaturado) unidos a
una molécula de glicerol, y la
región polar comprende a un
compuesto nitrogenado unido
a un ácido fosfórico, el cual a
su vez está unido también a la
molécula de glicerol. Debido a
que los fosfolípidos presentan
región polar o hidrofílica y región
apolar o hidrofóbica, en la misma
molécula, se dice que son
moléculas anfipáticas.
• Las lecitinas (fosfatidilcolinas). Son los fosfolípidos más abundantes de las

membranas biológicas. La cabeza está constituida por ácido fosfórico y el grupo
nitrogenado Colina; mientras que la cola, por dos ácidos grasos y glicerol.
Las lecitinas son químicamente fosfatidilcolinas, constituyen reserva de
colina que se utiliza como neurotrasmisor.
• Las cardiolipinas. Son los fosfolípidos más importantes de la membrana
interna mitocondrial. Están formadas por dos moléculas de ácido
fosfatídico (ácido fosfórico, glicerol y dos ácidos grasos) unidas por una
molécula de glicerol.
Se le llama cardiolipina porque fue descubierta en el músculo cardiaco,
donde las mitocondrias son muy abundantes.
• Las cefalinas (fosfatidiletanolaminas). Son fosfolípidos abundantes en las
membranas biológicas animales y vegetales. La cabeza está constituida por
ácido fosfórico y el grupo nitrogenado etanolamina. La cola, por dos ácidos
grasos y glicerol.
• Losplasmalógenos. Son moléculas que constituyen hasta el 10% de los fosfolípidos
del encéfalo y los músculos. La cabeza está compuesta por ácido fosfórico y grupo
nitrogenado etanolamina. La cola por glicerol y dos ácidos grasos.
• La fosfatidilserina. Es el fosfolípido en cuya cabeza presenta el aminoácido
serina unido al ácido fosfórico. En la cola, el glicerol está unido a dos
ácidos grasos.
180
FOSFATIDILCOLINA FOSFATIDILSERINA
CH 3CH 3CH3 NHÍ
N+ H -C -C O O '
I Serina
Colina CH2
CH,
I 3
0
1
0 = P -0 _
I
0
1
H2C — CH — CH 2
I I
0 o
1 I
o=c 0=C
FOSFATIDILETANOLAMINA FOSFATIDILINOSITOL
NH3
Etanolamina
CH2
I Inositol <
CH2
I
0
1
=P - 0 "
181
• Los lisofosfolípidos. Son aquellos que contienen una cola formada solo por
un ácido graso y glicerol, y su cabeza presenta colina, etanolamina, etc., y
ácido fosfórico.
Su función radica en que son intermediarios en el metabolismo de los
fosfolípidos.
♦ Los esfingofosfolípidos. Son los fosfolípidos que tienen como alcohol a la
esfingosina, dentro de este grupo se encuentran las esfingomielinas y las
ceramidas.
• Las esfingomielinas. Se encuentran en grandes cantidades en el encéfalo
y el tejido nervioso. Presentan una cabeza con ácido fosfórico y el grupo
aminado colina, y en la cola se ubican el aminoalcohol esfingosina y un
ácido graso.
• Las ceramidas. Son producto de la unión entre un ácido graso y una
esfingomielina. Podemos encontrarlas en las células del pelo.
ESFINGOMIELINA
CH 3CH 3CH3
NEURONA N*
I
Dendrita-------- CH2 ► Colina
I
ch 2
Soma
Célula de 0
1
Schwann ^
0= P -
Núcleo-----" I
Vaina de
mielina
Axón
Nodo de
Ranvier
Esfingosina Ácido graso
La esfingomielina es un esfingofosfolípido abundante en la membrana celular, sobre todo en la vaina de mielina

formado por la célula de Schwann que rodea al axón de las neuronas.
182
2. Glucolípidos. Lípidos constituidos por un ácido graso, un alcohol aminado

llamado esfingosina y un carbohidrato que puede ser monosacárido, disacárido o
un monosacárido derivado.
Los glucolípidos son abundantes en la membrana de las células animales y

protozoos, donde forman el glucocálix. Abundan en el tejido nervioso.
Dentro de los glucolípidos tenemos a los cerebrósidos, los gangliósidos y los

sulfátidos.
♦ Los cerebrósidos. Son glucoesfingolípidos abundantes del cerebro. En la cabeza
polar presentan galactosa o glucosa. En la cola, esfingosina y un ácido graso
llamado cerebrónico.
Dentro de los cerebrósidos, son importantes el galactocerebrósido y el
glucocerebrósido. El galactocerebrósido (galactosilceramida) es el glucolípido
más abundante del cerebro, se encuentra en cantidades muy bajas en el resto
del cuerpo. Es el que posee galactosa.
El glucocerebrósido (glucosilceramida) está en pequeñas cantidades en el
cerebro, pero abunda en otros órganos. Llega a presentar glucosa.
♦ Los gangliósidos. Son glucoesfingolípidos que se forman a partir de la
glucosilceramida.
Participan como receptores de partículas virales a nivel de las membranas
celulares y en el transporte de iones a través de las membranas celulares.
Se caracterizan por presentar ácido siálico (de una a cinco moléculas); así tenemos
a los monosialogangliósidos, los disialogangliósidos, los trisialogangliósidos, los
tetrasialogangliósidos y los pentasialogangliósidos.
♦ Los sulfátidos. Son los glucolípidos que presentan ácido sulfúrico enlazado al
monosacárido galactosa. Constituyen las membranas biológicas.
10.5.2. Lípidos no saponificables
Son los que al descomponerse no liberan ácidos grasos ni alcoholes, también pueden
llamarse lípidos derivados.
Para algunos autores, son los lípidos aquellos que no se pueden clasificar definidamente
como simples ni como compuestos, para otros son los precursores y derivados de los
lípidos.
Dentro de los lípidos derivados, vamos a considerar a los esteroides, los isoprenoides
las prostaglandinas y las vitaminas liposolubles.
183
A. Esteroides
Son los lípidos derivados de la estructura del ciclopentanoperhidrofenantreno.
El ciclopentanoperhidrofenantreno es un hidrocarburo saturado tetracíclico, es decir,
de 4 anillos.
18
1. El colesterol. Es un esteroide que presenta un radical (—OH) y una cadena alifática.

Resulta ser el principal esteroide porque participa como precursor de todos los
demás esteroides: hormonas sexuales, ácidos biliares y vitamina D.
El colesterol es componente de las membranas celulares de animales. Su estructura
anillada no es muy flexible.
Se le llama colesterol porque presenta como grupo funcional el radical hidroxilo

característico de los alcoholes.
El colesterol es sintetizado en el hígado a partir de ácidos grasos naturales.
La carne, el queso y las yemas de huevos contienen altas concentraciones de
colesterol.
Algunos individuos pueden acumular placas ateromatosas de colesterol en
las paredes de sus arterias, enfermedad conocida como aterosclerosis. En la
aterosclerosis, el colesterol generalmente reduce el flujo sanguíneo y ocasiona
rigidez arterial; de esta manera, puede obstruir totalmente los vasos coronarios y
cerebrales.
184
En estos casos, inmediatamente se pueden formar coágulos a nivel de las arterias

coronarias, que irrigan el corazón, y ocasionar la muerte.
Dentro de las moléculas que derivan del colesterol encontramos las hormonas
sexuales: estrona, estradiol, progesterona, androsterona y testosterona; otras
hormonas como la ecdisona, cortisona, la aldosterona, la corticosterona y el
cortisol; los ácidos biliares como el ácido desoxicólico y ácido litocólico y vitaminas
como la vitamina D.
La vitamina D actúa a nivel del intestino delgado estimulando la absorción de calcio que va a formar parte de
los huesos. Se trata de un importante factor de crecimiento.
Estrona Estradiol
Los estrógenos, como la estrona y el estradiol, son hormonas feminizantes. La conducta femenina es regulada
por estas.
Testosterona Androsterona
La testosterona y la androsterona son hormonas masculinizantes.
185
Progesterona Corticoesterona
Hormona que prepara al Precursor del cortisol y
útero para la concepción hormonas esteroideas.
(implantación del embrión).
CH3 CH2OH
I
C =0 c=o
C ortisol A ldosterona
Hormona antiinflamatoria. Hormona antidiurética, que
estimula la reabsorción
de agua en el riñón.
CHjOH
I
C= O
OH CH3
I I
CH— CH2— CH2— C— OH
Ecdisona I
ch3
Hormona que estimula
la muda en los insectos
y crustáceos.
186
Á cido cólico
ch 3
OH
Á cid o desoxicólico
CH,
OH I
Los ácidos biliares (cólico y desoxicólico) participan en la emulsificación de las grasas.

Se producen en el parénquima hepático y se almacenan en la vesícula biliar.
B. Isoprenoides
Son lípidos derivados formados por la polimerización del isopreno, que es una
molécula hidrocarbonada de 5 carbonos.
CH 2
C— C H ,
I
CH
II
ch2
Isopreno
1. Clasificación
Los isoprenoides se clasifican en:
• Monoterpenos, constituidos por dos isoprenos (un terpeno).
Sesquiterpenos, constituidos por tres isoprenos.
187
♦ Diterpenos, constituidos por cuatro isoprenos (dos terpenos).
Triterpenos, constituidos por 6 isoprenos (tres terpenos).
Tetraterpenos, constituidos por 8 isoprenos (cuatro terpenos).
Politerpenos, constituidos por más de 8 isoprenos (muchos terpenos).
♦ Los monoterpenos. Se encuentran en las esencias vegetales dándoles olor y

sabor. Son conocidos el mentilo de la menta, el pineno de la trementina, el
alcanfor del alcanforero, la carnova de la alcaravea, el limoneno del limón y el
geraniol del geranio.
CH2— CH = C — CH2 — CH 2 — CH = C — CH 3
OH CH3 CH 3
Geraniol
♦ Los sesquiterpenos. Destaca el farnesol, este interviene en la síntesis del

escualeno, que a su vez dará origen al colesterol.
CH 2 = CH— c — c h 2— c h 2— c h = c — c h 2— c h 2— c h = c — CH 3
I I I I
OH CH 3 CH 3 CH 3
Farnesol
♦ Los diterpenos. Destaca el fitol, alcohol que constituye la cola hidrofóbica de la

clorofila; también, es el precursor en la síntesis de Vitamina A.
♦ Los triterpenos. Son conocidos el escualeno y el lanosterol, este último participa
como molécula precursora del colesterol.
♦ Los tetraterpenos. Están representados por los carotenoides que son pigmentos
amarillos, rojos y anaranjados presentes en las plantas. Se clasifican como
lípidos por su insolubilidad en agua y por su consistencia aceitosa; además,
están constituidos por cinco unidades de isopreno, que son largas moléculas
isoprenoides con dobles enlaces y anillos ciclohexanos no saturados en sus
extremos.
Los carotenoides participan en la fotosíntesis como pigmentos accesorios o
antena, captan entre 400 y 500 nm de longitudes de onda de energía solar
debido a sus dobles enlaces alternados. Dentro de las carotenoides destacan
el caroteno (C 40H 56) de color anaranjado, la xantófila (C 4H 560 2) de color
amarillo y el licopeno de color rojo.
188
♦ Los politerpenos. El más conocido es el caucho, que se encuentra formado por

miles de moléculas de isopreno. Esta sustancia es sintetizada por la planta Hevea
brazilensis y resulta de amplio uso en la industria de calzado y automovilística.
CH, CH, CH, CH,
CH 3-C H -C H 2-C H 2-C H 2-C H -C H 2-C H 2-C H 2-C H -C H 2-C H 2-C H 2-C = C H -C H 2OH
Fitol
Escualeno (forma abreviada)
Vitamina A-, (retinol)
*
O
-CH
(CH 2- C H = C H - C H 2)10- H
O
Unidades isoprenoides
U biquinona o coenzima Q (form a oxidada)
C. Prostaglandinas (PG)
Son lípidos derivados del ácido prostanoico y del araquidónico. El ácido prostanoico es un
ácido graso de 20 carbonos que posee un núcleo esteroide incluido en su estructura.
En los mamíferos, las prostaglandinas se encuentran en el pulmón, mucosa
gastrointestinal, bazo, glándula tiroides, riñón, líquido amniótico y secreciones del
endometrio; fueron denominadas así por el sueco Van Euler, quien demostró que
extractos de semen inducían la contracción de músculos lisos. Van Euler sugirió que
estas moléculas se forman en la próstata; sin embargo, en 1959, Eliasson demostró
que estas moléculas provienen principalmente de la vesícula seminal.
Las prostaglandinas (PG) poseen una gran variedad de actividades fisiológicas, que
se deben a pequeñas variaciones en su estructura molecular. Esto ha dado lugar a
clasificarlas en cuatro grupos diferentes: A, B, E y F.
189
1. La PGA. Inhibe la secreción de ácido clorhídrico estomacal, por eso se dice que
su efecto es espasmógeno.
2 . La PGE. No solo manifiesta el efecto espasmógeno, también disminuye la

respuesta inmune durante condiciones patológicas. Es un potente broncodilatador
que dilata los bronquios y vasodilatadores, así como los capilares sanguíneos.
3. La PGF. Es responsable de la luteólisis, además que puede provocar la regresión

de los cuerpos amarillos del ovario e inducir tanto al parto como el aborto.
Por ser potentes broncoconstrictores, motivan la constricción de bronquios y
vasoconstrictores, al igual que la de los capilares sanguíneos.
En la medicina se usa
* como anticonceptivos,
para facilitar el parto,
para provocar abortos,
para la cicatrización de úlceras gástricas.
13 15 17 19
Ácido prostanoico
(Molécula precursora)
Prostaglandina Prostaglandina Prostaglandina

E, (PGE,) F 1o (PGF1a) F2a (PGF2o)
D. Vitaminas liposolubles
Dentro de los lípidos derivados también se pueden mencionar a las vitaminas A, E, y K.
La vitamina A o retinol derivada de (3 —caroteno e indispensable para la síntesis de
pigmentos visuales en los animales.
La vitamina E o tocoferol es indispensable en las membranas biológicas porque evita
la peroxidación de ácidos grasos insaturados.
La vitamina K o menadiona es indispensable como factor estimulante de la síntesis de
algunos factores de coagulación sanguínea.
(Para mayor información lea el ítem 13 vitaminas)
190
P r o t e ín a s
11.1. IMPORTANCIA
Las proteínas son moléculas orgánicas muy importantes porque cumplen diversas
funciones en los organismos vivos. Las funciones de las proteínas son las siguientes:
A. E structural
Forman estructuras protectoras externas tales como los cuernos, las escamas y la piel.
También se encuentra en el pelo de los mamíferos y las plumas de las aves. Intervienen
en la formación de tejidos constituyendo una fracción importante de la sustancia
intercelular. Representan el 52% de la estructura de la membrana celular.
B. M ecán ica
Intervienen en el movimiento mecánico tanto en nivel celular como orgánico y

corporal. Esta función la desempeñan las proteínas contráctiles, tales como la actina,
la miosina y la tropomiosina de las fibras musculares en los animales.
C. Transporte
Hay proteínas específicas encargadas de la movilización de oxígeno, cobre, hierro y

lípidos tales como la hemoglobina, la ceruloplasmina, la globulina ligada al hierro y la
lipoproteína, respectivamente.
D. C atalítica
Las enzimas son proteínas esenciales para el metabolismo pues actúan como
catalizadores, es decir, aceleran las reacciones químicas que surgen en los seres
vivos favoreciendo la obtención de energía y la regeneración celular a un ritmo
impresionante. Sin las enzimas, las reacciones biológicas serían extremadamente
lentas y no sería posible la vida.
Las proteínas son, después del agua, las biomoléculas más abundantes en los seres vivos
(excepto en las plantas y algas). Son determinantes de los caracteres, pues de la función,
localización o propiedades de la proteína se manifiestan las características morfológicas,
estructurales y fisiológicas de todo organismo vivo.
191
192
IMPORTANCIA BIOLÓGICA DE LAS PROTEÍNAS
Epidermis j
La epidermis y las modificaciones de ella, como el pelaje y las pezuñas,
Dermis j
presentan en su composición grandes cantidades de la proteína estructural
En el suero de la sangre existen llamada queratina. Sin embargo, en la dermis se encuentra la proteína más
proteínas con función defensiva abundante: el colágeno.
como los anticuerpos, además de
proteínas como las albúminas
que regulan la volemia.
En los músculos abundan las
proteínas actina y miosina,
responsables de la contracción
para el movimiento del organismo.
La carne por ser rica en proteínas

es una buena fuente en la dieta
diaria.
Plasma
Hematocrito
Hemoglobina
En los glóbulos rojos de la sangre,

abunda la proteína hemoglobina,
cuya función principal es transportar
el oxígeno desde los pulmones hacia La leche y el queso de cabra son
los tejidos y retirar el C02. ricas en proteínas, como la albúmina
Los animales herbívoros aprovechan la celulosa y caseína. Por lo tanto representan
de su alimento debido a las enzimas celulasas una fuente de aminoácidos para una
liberadas por las bacterias simbióticas presentes adecuada nutrición.
en su panza, las cuales catalizan la reacción de
hidrólisis de la celulosa favoreciendo su absorción.
Celulasa
11.2. DEFINICIÓN
Son biomoléculas orgánicas cuaternarias que se encuentran formadas principalmente

por cuatro elementos químicos: carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno (C, H, O, N);
sin embargo, muchas contienen adicionalmente azufre (S). Algunas proteínas pueden
presentar metales o asociarse con otras moléculas orgánicas e inorgánicas.
Todas las proteínas son macromoléculas, es decir, poseen alto peso molecular y
son polímeros cuyas unidades o monómeros resultan moléculas simples denominadas
aminoácidos.
El número mínimo de aminoácidos en una proteína es 50. En las proteínas, los

aminoácidos se unen por medio de enlaces peptídicos; por ello, son considerados
polipéptidos.
11.3. ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS
Las proteínas están formadas principalmente por aminoácidos que se encuentran

unidos mediante enlaces peptídicos.
11.3.1. Aminoácidos
Son moléculas orgánicas pequeñas constituidas por una cadena hidrocarbonada que
en uno de sus extremos presenta un radical básico nitrogenado o amino, en el otro, un
grupo ácido carboxilo y un grupo R (Radical).
Los aminoácidos en los seres vivos adoptan carga eléctrica, esto depende del pH del
medio en el cual se encuentran. Cuando están ionizados se les llama Zwitteriones.
- - Carbono alfa
'C H , 'C H ,
NH,2 ---------- Radical amino NH*
Am inoácido Z w itterión
Debido a la presencia de radicales amino y carboxilo se les considera moléculas

anfóteras, es decir, ácido y base a la vez.
193
NH,
CH,
COOH
glicina
-NH,
CH 2 CH
'COOH
triptófano
Modelo tridimensional y representación de los aminoácidos glicina y triptófano.
A. Clases de am inoácidos
Los aminoácidos han sido clasificados desde el punto de vista nutricional en esenciales
y no esenciales. Los aminoácidos esenciales son los que se requieren en nuestra
nutrición ya que nuestras células son incapaces de sintetizarlos. Son abundantes en
la carne, la leche y la clara de huevo. Una dieta 100% vegetariana carece de algunos
aminoácidos esenciales y conlleva a cuadros de anemia.
AMINOÁCIDOS EJEMPLOS
Aminoácidos esenciales para Arginina, Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina,

la nutrición. Fenilalanina, Treonina, Triptófano, Valina.
Aminoácidos no esenciales Alanina, Asparagina, Ácido aspártico, Glutamina, Ácido

para la nutrición. glutámico, Cisteína, Glicina, Prolina, Serina, Tirosina.
194
Esteroisomerismo de aminoácidos. Existen los aminoácidos D y L.

Los aminoácidos componentes de las proteínas son del tipo L.
B. C om posición quím ica de los grupos R de los am inoácidos

Existen 7 categorías de aminoácidos que se basan en la composición química del
grupo R:
Alifáticos. Si R es un hidrocarburo no aromático.
H idroxilados. Si R tiene un radical oxhidrilo (—OH).
A zufrados. Si R posee azufre (S).
A rom áticos. Si R es un hidrocarburo aromático.
Acidos. Si en R hay un grupo (—COOH) adicional.
Básicos. Si en R hay un grupo amino (—NH2) adicional.
Im ínicos. Si en R hay una estructura amínica cíclica NH.
E stru ctu ra, nom bres, abreviaturas y clasificación de los am inoácidos
Fórmula general
nh;
~OOC -c — R
I
H
Se muestran las formas iónicas que existen cerca del pH 7.
195
1. Alifáticos (la prolina también podría incluirse aquí).
G licina (gli) Alanina (ala) Valina (val)
NH3+ NH3
1
—H O O G j-C — CH3 "OOC— C— CHCH3
H H CH,
Apolar neutro Apolar neutro Apolar neutro
no esencial no esencial esencial
Leucina (leu) Isoleucina (ile)
nh; NH3+
I
00c —c c h c h 2c h
ch, h ch,
Apolar neutro Apolar neutro

esencial esencial
2. H idroxilados (también la tirosina podría incluirse aquí)
Serina (ser) Treonina (tre)
NH3+ NH3+
I
i cJ— CH2OH OOC— c — CHCH,
I
H H OH
Polar neutro Polar neutro

no esencial esencial
3. Sulfurados
Cisteína (cis) Metionina (met)
OOC— C— CH,SH 'OOC— C— CH2CH,— S — CH,

H sulfhidrilo H tioéter o
o tiol sulfuro de metilo
Polar débilmente
Polar neutro
ácido no esencial
esencial
196
4. A rom áticos (la histidina también podría incluirse aquí)
Fenilalanina (fen) Tirosina (tir) Triptófano (tri)

hidroxilo
grupo fenilo fenol ico
nh ; ,— .— , NH^ —
O O C— C— CH2 ooc—c—ch2- ^ ^ OH
H H
Apolar, neutro, no esencial Polar, no esencial,

débilmente ácido
5. Acidos (y las amidas neutras correspondientes)
Á cid o aspártico (asp) Asparagina (asp)
NH3 carboxilo NHÍ O
OOC- C C H 2C O O “ ~ O O C -|bC — C H 2 C N H 2
H H amida
Apolar, ácido, no esencial Polar, neutro, no esencial
Á cido glutám ico (glu) G lutamina (gln)
N H 3+ NHÍ O
I
O O C - C — C H 2C H 2C O O " O O C 4-C — CHjCH^CNH^
H H
Apolar, ácido, no esencial Polar, neutro, no esencial
6. Básicos
A rginina (arg) H istidina (his)
grupo guanidina
nh ; nh ;
I H
OOC—c—c h ¿ c h 2c h 2— N— c— nh 2 00 c |-c —C H ? [g ru p o
í II H N ^ P n H I imidazol
H NH, H ------
Polar, básico, esencial Polar, débilmente básico, esencial
197
7. Imínicos
U sina (lis) Prolina (pro)
NH3* h2c — ch2

I /C O O "
ooc — c— c h 2c h 2c h 2c h 2n h ; HoC— Cs
H
'N X H
H,
Polar, básico, esencial Apolar, neutro, no esencial
SIMBOLOS DE UNA LETRA
A alanina M metionina
C cisterna N asparagina
D ácido aspártico P prolina
E ácido glutámico Q glutamina
F feniialanina R arginina
G glicina S serina
H histidina T treonina
I isoleucina V valina
K lisina W triptófano
L leucina Y tirosina
C. Enlace peptídico
El enlace que une a los aminoácidos de forma covalente es el enlace peptídico. El

enlace peptídico es el que caracteriza a las proteínas.
El enlace peptídico es muy estable hasta ser el único que se mantiene, cuando las
proteínas se desnaturalizan.
La formación del enlace ocurre por reacción entre dos aminoácidos a través de sus
radicales químicos, el radical amino (—NH 2 ) de un aminoácido reacciona con el
radical carboxilo (—COOH) del otro aminoácido ocasionando la unión entre carbono
y nitrógeno. En el proceso se libera una molécula de agua. La formación del enlace
peptídico puede ser catalizada por la enzima peptidil transferasa.
198
ENLACE PEPTÍDICO
A m inoácido 1
h' \ / S
OH
N', / N , /
H
11.3.2. Péptidos
Moléculas de dos o más aminoácidos. Los péptidos se clasifican en tres grupos según
el tamaño y número de aminoácidos que los constituyen: dipéptidos, oligopéptidos y
polipéptidos.
A. Dipéptidos
Constituidos por dos aminoácidos. Por ejemplo, la anserina está compuesta por
alanina y metilhistidina; la carnosina, por alanina e histidina. Ambos dipéptidos
controlan el pH intracelular muscular y están estrechamente relacionados; aunque, la
primera no existe en los músculos del hombre, pero sí en el músculo esquelético de
las extremidades de los conejos y músculo pectoral de las aves.
199
B. Oligopéptidos
Poseen entre 3 a 10 aminoácidos. Así tenemos: Tripéptidos (3 aminoácidos),
Tetrapéptidos (4 aminoácidos), Pentapéptidos (5 aminoácidos), etc.
Algunos oligopéptidos se encuentran cumpliendo funciones importantes.
El glutatión (Glu —Cis —Gli). Interviene en el trasporte de aminoácidos a través
de la membrana celular en bacterias, plantas y animales.
La bradicina (Arg — Pro —Gli — Fen — Ser —Pro - Fen —Arg). Posee actividad
sobre vasos sanguíneos.
La encefalina (Tir —Gli —Gli — Fen —Met). Es una endorfina que actúa como
neurotrasmisor.
La d ro tro p in a (Glu —his —Pro). Es una hormona producida por la hipófisis que
controla la función de la tiroides.
La h orm on a co rtico tró p ica (Decapéptido). Es producida por la hipófisis que
controla la actividad de la corteza suprarrenal.
C. Polipéptidos
Se encuentran constituidos por un número de aminoácidos mayor de once. Dentro
de este grupo se manifiestan muchas variedades, según el tamaño y aminoácidos
presentes.
Las proteínas pertenecen a esta categoría; sin embargo, estas se caracterizan por un
número muy elevado de aminoácidos y elevado peso molecular. El número mínimo de
aminoácidos de una proteína es SO.
11.3.3. Niveles de estructura proteica
Las proteínas se organizan de lo simple a lo complejo. En el análisis de su estructura,

se han encontrado de tres a cuatro niveles de organización.
A. E stru ctu ra prim aria
Está dada por la secuencia de los aminoácidos en la cadena polipeptídica, es decir, el

orden y la ubicación específica de cada uno de los tipos de aminoácidos en la cadena.
La estructura primaria se forma junto con el enlace peptídico que mantiene unidos
covalentemente a los aminoácidos.
Indicamos así que la estructura primaria de una proteína es determinada genéticamente.
Si el gen está alterado, la estructura primaria también será anómala; y, por lo tanto, la
proteína no cumplirá su función.
200
ESTRUCTURA PRIMARIA DE LA INSULINA
Cerdo
Caballo y cachalote
La insulina es la proteína más pequeña, que está formada por 51 aminoácidos. La cadena a posee 21 aminoácidos y la cadena |3, 30 aminoácidos. La insulina
humana es muy similar a la del caballo, cerdo y cachalote, difiere de estas en la disposición de los aminoácidos: 6 a 11 de la cadena a.
B. E stru ctu ra secundaria
Es la disposición especial que adoptan los segmentos o la totalidad de una cadena

polipeptídica proteica, consecuencia de la interacción de los aminoácidos y la acción
de un grupo especial de proteínas denominadas chaperones, los cuales, durante la
formación de la cadena, van dirigiendo la forma que debe adoptar un segmento
respecto del resto de la cadena. Se han diferenciado 3 tipos de estructura secundaria:
hélice, hoja plegada y ramdon coli. El enlace característico de la estructura secundaria
es el puente de hidrógeno.
1. H élice ( a). Los aminoácidos que constituyen la cadena disponen alrededor de un

eje imaginario en forma de una hélice, donde las cadenas hidrocarbonadas están
dirigidas hacia el exterior, mientras que los enlaces peptídicos se localizan en el
centro hueco de la hélice. La estructura secundaria en hélice, estudiada y definida
con precisión por Pauling y Corey, se caracteriza por lo siguiente:
a. La distancia que ocupa cada giro de la hélice es de 0,54 mm, con una distancia
entre aminoácidos de 0,15 mm (aprox. 3,6 aa por giro).
b. La hélice se estabiliza por la interacción entre los demás hidrocarburos mediante

puentes de hidrógeno, interacciones hidrofóbicas y puentes salinos.
c. El enlace peptídico interviene como estabilizador de la cadena.
Í|R XI a-hélice
El cabello humano está formado por células que contienen abundante queratina. La queratina es una
proteína 3a, esto significa que presenta tres cadenas helicoidales.
202
2. H oja plegada ((3). También propuesta y definida por Pauling y Corey. Los
segmentos contiguos o cercanos de una cadena polipeptídica se disponen formando
pliegues ligeramente extendidos.
En un segmento (3 pueden combinarse de 2 a 5 cadenas adyacentes cuya

secuencia primaria puede ir en el mismo sentido ((3 paralela) o sentido opuesto
(P antiparalela). La estructura P se estabiliza por puentes de hidrógeno entre
aminoácidos lejanos de las cadenas.
P - Hoja plegada paralela Entramado peptídico con Entramado peptídico con

cadenas peptídicas cadenas peptídicas
paralelas antiparalelas
N-terminal N-terminal N-terminal C-terminal
'\ \ / \
/ NH NH HN c = o
/ / / \ /
R - CH R -C H HC - R R -C H
/ \ \ / \
0
O
C=
II
o
O
II
NH
/ / \ /
HN ' HN NH -- o = c
\ \ / \
HC - R HC - R R -C H HC - R
/ / \ /
O
O
O
O
II
O
II
—
II
HN
\ \ / \
NH NH HN C = 0
/ / \ /
R -C H R -C H HC - R R -C H
\ \ / \
o'
0
/ C=
II
0 = C NH
/ \ /
HN HN NH - - - 0= C
\ \ / \
/
HC- R
/
HC - R R -C H
\ /
HC - R
O
O
II
II
/ -------HN
II
o
\ \ \
/NH / NH HN
\ /
c = o
R -C H R-CH HC - R R -C H
\ \ / \
O
/ 0
O
C=
II
----.y
NH
O
II
\ /
La tela de araña está compuesta de fibroína, que es una proteína fibrosa con conformación p paralela, también es
producida por el gusano de seda Bombyx mori.
203
3. Al azar (y). Los segmentos de la cadena se disponen sin adoptar una forma
definida; sin embargo, estos segmentos también son estables.
C. E stru ctu ra terciaria

Es la forma que adopta en el espacio una proteína completa. Resulta específica para
cada proteína dependiendo de la secuencia primaria y la estructura secundaria. Puede
ser globular o fibrosa.
Las proteínas globulares presentan una estructura terciaria donde están presentes los
dos o tres tipos de estructura secundaria. Las proteínas fibrosas presentan la estructura
terciaria al igual que la estructura secundaria, de ahí que algunos bioquímicos la consideran
solo secundaria. La estructura terciaria determina la función de algunas proteínas.
La estructura terciaria se mantiene estable debido a la interacción entre los segmentos
de la cadena polipeptídica y entre aminoácidos individuales. Las fuerzas y enlaces
comprenden las fuerzas débiles y fuertes.
1. Fuerzas débiles. Puentes de hidrógeno, puentes salinos, interacciones

hidrofóbicas, fuerzas de Van der Waals —fuerzas ion dipolo.
2. Fuerzas fuertes. Puentes disulfuro.
Cadena peptídica Cadena peptídica
Enlace
apolar
204
D. E stru ctu ra cu atern aria

Se encuentra definida para las proteínas formadas por la unión de dos o más estructuras
terciarias. Las proteínas con estructura cuaternaria son llamadas oligoméricas y cada
uno de sus componentes de estructura terciaria, protómeros. Los protómeros de las
proteínas oligoméricas están unidas mediante puentes de hidrógeno. Las proteínas
pueden ser globulares o fibrosas.
ESTRUCTURA CUATERNARIA
En la estructura cuaternaria, los protómeros se unen mediante puentes salinos, puentes de

hidrógeno y atracciones electrostáticas.
Wcíii
En la estructura terciaria y cuaternaria de las proteínas, se encuentra una diversidad
de enlaces que les confiere gran estabilidad. Los puentes disulfuro se forman entre los
grupos - S H - de dos cisteínas.
Los puentes salinos son enlaces iónicos que se suelen formar entre grupos de iones
carboxiiato negativamente cargados de las cadenas laterales del glutamato o aspartato
y los iones amino positivamente cargados de los grupos de las cadenas laterales de la
arginina o la iisina.
205
1 ' 2'3 4 5- ESTRUCTURA PRIMARIA

Secuencia de aminoácidos en la
________ cadena poiipeptídica. Es determinada
genéticamente.
ESTRUCTURA SECUNDARIA
Formas de plegamiento de la cadena
poiipeptídica.
ESTRUCTURA TERCIARIA
Conformación final de toda la cadena
poiipeptídica.
Protómero
ESTRUCTURA CUATERNARIA
Número y disposición de los protómeros
en la formación de una molécula de
proteína.
11.4. CLA SIFIC A C IO N DE LAS PROTEINAS
Existen varios patrones para clasificar las proteínas, basados en la estructura,

composición y función.
11.4.1. Según su estructura
Las proteínas pueden ser fibrosas o globulares.
206
A. Fibrosas
Solo cuentan con un tipo de estructura secundaria. Constituyen estructuras resistentes,
elásticas y flexibles.
Ejemplos:
F.1 colágeno, que constituye la sustancia intercelular.
La queratina, que constituye pelos, uñas, pezuñas, cuernos.
La elastina, que constituye las paredes de los vasos sanguíneos.
La fibroína, que constituye la seda y telas de araña.
La fibrina, que constituye los coágulos sanguíneos.
Los cuernos de los mamíferos rumiantes están compuestos

de queratina.
B. Globulares
Manifiestan dos o más tipos de estructuras secundarias.
Ejemplos:
• Las enzimas, biocatalizadores que aceleran las reacciones biológicas.
Los anticuerpos, proteínas de defensa contra cuerpos extraños llamados
antígenos.
Los interferones, proteínas de defensa antiviral, evitan la multiplicación de los
virus.
• Las histonas, componentes de la cromatina (cromosomas).
• Las tubulinas, constituyentes de los cilios, flagelos y centríolos.
Las albúminas, proteínas de reserva (ovoalbúminas) o de transporte
(seroalbúminas).
Las hemoglobinas, proteínas que transportan genes: 0 2, CO, C 0 2 en los glóbulos
rojos de los vertebrados.
207
208 H E M O G L O B IN A
La proteína más abundante de los eritrocitos

es la hemoglobina.
Los eritrocitos son los más abundantes

elementos formes de la sangre, su función - Hemoglobina
es el transporte de gas 0 2 principalmente.
Cada grupo Hem está

formado por un anillo de
porfirina unido a un ion
Fe+2, el cual tiene la
capacidad de unirse.
La sangre está formada por plasma

y elementos formes.
Cada molécula de hemoglobina posee la proteína
globina, formada por 4 polipéptidos, cada uno de
estos presenta el grupo HEM.
Protómero
11.4.2. Según su composición
Las proteínas pueden ser simples o conjugadas
A. Simples
Están constituidas únicamente por aminoácidos. Las tubulinas, albúminas y queratinas,
son ejemplos de estas.
PROTEÍNA SIMPLE
poiipeptídica
B . C o n ju g a d a s
Están constituidas por aminoácidos y un Grupo Prostético, que se caracteriza por no

ser aminoácido. De acuerdo con su grupo prostético, pueden ser:
Hemoproteínas (grupo Hem) : Hemoglobina, citocromos, mioglobina, miosina.
• Glucoproteínas (glúcidos) : Mucina, interferón, anticuerpos.
Fosfoproteínas (fosfato) : Caseína, vitelina.
Metaloproteínas (metal) : Hemocianina.
PROTEÍNAS CONJUGADAS
209
11.4.3. Según su función biológica
CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR SU FUNCIÓN BIOLÓGICA
Tipos Ejem plos Localización o fun ción
Proteínas Anticuerpos Forman complejos con proteínas

protectoras extrañas.
en la sangre Complemento Complejos con algunos sistemas
de los antígeno - anticuerpo.

vertebrados. Fibrinógeno Precursor de la fibrina en la coagulación
sanguínea.
Trombina Componente del mecanismo de
coagulación.
Toxinas Toxina de Clostridium botulinum Origina envenenamiento bacteriano de

los alimentos.
Toxina diftérica Toxina bacteriana.
Venenos de serpiente Enzimas que hidrolizan los
fosfoglicéridos.
Ricina Proteína tóxica de la semilla de ricino.
Gosipina Proteína tóxica de la semilla del
algodón.
Hormonas Insulina Regula el metabolismo de la glucosa.

Hormona adrenocorticotrópica Regula la síntesis de corticosteroides.
Hormona del crecimiento Estimula el crecimiento de los huesos.
Proteínas Proteínas de recubrimiento viral Cubierta alrededor del cromosomas.

estructurales a-Queratina Piel, plumas, uñas, pezuñas.
Esclerotina Exoesqueletos de los insectos.
Fibroínas Seda de los capullos, telarañas.
Colágeno Tejido conectivo fibroso (tendones,
huesos, cartílagos).
Elastina Tejido conectivo elástico (ligamentos).
Mucoproteínas Secreciones mucosas, fluido salival.
210
Tipos Ejemplos Localización o función
Enzimas Hexoquínasa Fosforila.

Lactato - deshidrogenasa Deshidrogenasa lactato.
Citocromo c Transfiere electrones.
ADN - polimerasa Replica y repara el ADN.
Proteínas de Ovoalbúmina Proteína de la clara de huevo.

reserva Caseína Proteína de la leche.
Ferritina Reserva de hierro en el bazo.
Gliadina Proteína de la semilla de trigo.
Ceína Proteína de la semilla de maíz.
Proteínas Hemoglobina Transporta 0 2 en la sangre de los

transporta vertebrados.
das Hemocianina Transporta 0 2 en la hemolinfa de
algunos invertebrados.
Mioglobina Transporta 0 2 en el músculo.
P1 - Lipoproteína Transporta lípidos en la sangre.
Globulina que ligada al hierro Transporta hierro en la sangre.
Ceruloplasmina Transporta cobre en la sangre.
Proteínas Miosina Filamentos estacionarios en la

contráctiles miofibrílias.
Actina Filamentos móviles en las miofibriilas.
Dineína Cilios y flagelos.
11.5. ENZIMAS
El metabolismo es un conjunto de procesos bioquímicos que ocurren en las células de

un ser vivo. Las células disponen de moléculas especializadas denominadas enzimas, cuya
función es acelerar las reacciones bioquímicas en magnitudes que permitan la vida.
En los orígenes de las primeras formas de vida, es muy importante considerar el inicio
de la actividad catalítica de algunas moléculas principalmente de naturaleza proteica, estas
al interactuar con otras moléculas logran favorecer un cambio o transformación. Este
proceso permitió los inicios de un conjunto de reacciones químicas, que cada vez se
hicieron más complejas y al integrarse dentro de un espacio limitado por membranas,
dieron origen al metabolismo.
211
11.5.1. Definición
Proteínas globulares que actúan como biocatalizadores, es decir, aceleran las reacciones
químicas en los seres vivos sin modificarse. Al acelerarse las reacciones, disminuyen la
energía de activación y tiempo de reacción.
Sitio activo
(a) Enzima libre, (b) Enzima unida a un sustrato.
Se denomina sustrato a toda molécula sobre la que actúa una enzima. A la energía
necesaria para transformar un sustrato en producto se le llama energía de activación y el
tiempo que se invierte en este cambio es el tiempo de reacción.
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
(dibujo de teoría de catálisis)
11.5.2. Catálisis
Aceleración de un cambio químico con un mínimo consumo de energía. Los

catalizadores físicos y químicos cumplen este propósito, los últimos son considerados
más importantes. Un catalizador interviene en una reacción como reactante y después de
su acción forma parte de los productos, es decir, no se consume en la reacción.
212
La función catalítica se verifica en dos aspectos:
A. D isminución de la energía de activación

La energía de activación es la cantidad de energía necesaria para que los reactantes
inicien la formación de productos, los catalizadores disminuyen considerablemente
esta energía resultando un ahorro energético.
B. D isminución de tiem po de reacción

Una reacción con catalizador transcurre en un tiempo considerablemente menor al
de una reacción sin catalizador.
El mecanismo mediante el cual operan los catalizadores se explica por dos fenómenos
propios de los procesos químicos: la catálisis ácida y la catálisis básica.
En la catálisis ácida, el catalizador actúa como donador de protones. Un reactante al
aceptar los protones adquiere el nivel energéticamente inestable propio del estado
activado.
En la catálisis básica, el catalizador tiene afinidad por protones. Un reactante al perder
protones adquiere el nivel energético correspondiente al estado activado.
11.5.3. Naturaleza y propiedades de las enzimas
Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica e inclusive muchas son complejos
oligoméricos. Entre sus propiedades más importantes encontramos:
A. B iocatalizadores
Actúan como catalizadores dentro de los organismos vivos. El catalizador es una
molécula capaz de disminuir la energía de activación.
B. Especifidad
Prácticamente, existe un tipo de enzima específica para cada cambio químico, así
también para cada sustrato.
C. C apacidad catalítica
Las cantidades infinitesimales son suficientes para la transformación de una sustancia
reactante en producto.
D. Sensibilidad
Debido a su naturaleza proteica, las enzimas están sujetas a la desnaturalización y
pérdida de su actividad catalítica.
213
11.5.4. Estructura enzimática
Las moléculas enzimáticas son proteínas globulares que presentan dos regiones
estructurales especializadas: el sitio catalítico y el sitio regulador.
A. Sitio catalítico
Zona de la enzima que se une al sustrato y acelera su transformación, llega a presentar:
1. Zona de fijación. Está constituida por una serie de aminoácidos que permiten
la adhesión del sustrato.
2. Z on a de catálisis. Secuencia específica de aminoácidos catalíticos que

interaccionan con el sustrato para que este pase al estado activado.
ESTRUCTURA DEL SITIO ACTIVO

DE LA ENZIMA CARBOXIPEPTIDASA
La tirosina (tir 248) y el ion cinc (Zn+2) son esenciales para la actividad
catalítica, que en este caso es la ruptura del enlace peptídico. La
arginina (arg+145) participa en la fijación del sustrato. En el fondo del
sitio activo, hay otros aminoácidos que participan en la fijación.
B. Sitio regulador
Porción molecular sujeta a modificaciones cuyas consecuencias son el aumento o la

disminución de la capacidad de la enzima para unirse al sustrato.
La forma y configuración espacial del sitio catalítico y regulador son específicas en cada
enzima y corresponden a la del sustrato y sustancia reguladora, respectivamente.
La forma y disposición están determinadas por la estructura terciaría y cuaternaria de la
molécula proteica.
214
11.5.5. Mecanismo de acción
En las reacciones catalizadas por las enzimas se distinguen las siguientes etapas:
reconocimiento, acoplamiento, acción catalítica y formación de productos.
A. R econocim iento
La enzima y el sustrato al colisionar entre sí ponen en contacto algunos segmentos
moleculares. Si existe correspondencia, sobreviene el acoplamiento.
B. A coplam iento
Es la unión de la enzima con el sustrato. Se forma el complejo Enzima — Sustrato [ES],
llamado también complejo de Michaelis. Existen dos formas de explicar este fenómeno.
1. Hipótesis de Fischer o llave cerradura. La enzima y el sustrato se unen sin modificarse.

Esta explicación es satisfactoria en el caso de moléculas de estructura algo rígida; sin
embargo, no explica cabalmente el acoplamiento de moléculas más complejas.
Enzima
2. H ipótesis de Koshland o encaje inducido. La enzima y el sustrato modifican

su conformación para acoplarse. La hipótesis de Koshland es mucho más aceptable
considerando las características moleculares de la enzima y el sustrato.
Sustrato
, , T1
§
Enzima
215
MODELOS DE ACOPLAMIENTO ENTRE MALTASA Y MALTOSA
MODELO LLAVE CERRADURA
Maltosa
Sitio activo Maltasa
Maltasa
Maltasa
MODELO ENCAJE INDUCIDO
Maltosa
Maltosa
Maltosa
Sitio activo
Maltasa
C. A cción catalítica
Opera mediante la catálisis ácida, o básica; es decir, los aminoácidos catalíticos donan
o aceptan protones del sustrato.
216
D. Form ación y liberación de p rodu ctos

Se produce la transformación en una o más sustancias. El producto o los productos
formados se separan de la enzima. La enzima libre está en condiciones de unirse con
otra molécula de sustrato.
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
Lactosa Glucosa Galactosa
Reconocimiento y Transferencia de Formación y liberación

acoplamiento de la energía y acción de productos,
enzima al sustrato. catalítica.
11.5.6. Cofactores enzimáticos
Sustancias de naturaleza química diferentes a las proteínas que son requeridas por
algunas enzimas para que estas tengan actividad. Pueden ser inorgánicas u orgánicas.
Algunas enzimas requieren de ambos cofactores para su actividad.
La molécula enzimática sin cofactor se denomina apoenzima, y como es obvio, carece
de actividad.
En cambio, unida al cofactor es una holoenzima o enzima verdadera que sí tiene
actividad catalítica.
Sitio activo
£=>
Holoenzima
217
A. Inorgánicos
La mayoría es representada por iones inorgánicos que ocupan un lugar en la molécula
enzimática. Los más comunes son Mg+ + , Zn+ + , Cu+ + , Fe+ + , Mn + .
Pueden actuar estabilizando la unión de la enzima con el sustrato, como ocurre en la
enzima carboxipeptidasa.
B. Coenzim as
Son moléculas orgánicas de diversas estructuras esenciales para la actividad de la
enzima. En muchos casos, estas moléculas participan en las reacciones de manera
semejante al sustrato. Son coenzimas los fosfatos de azúcares, CoASH, el Pirofosfato
de Tiamina, el Fosfato de piridoxal, la biotina, el ácido lipoico, NAD+ , FMN, FAD
y la coenzima Q.
11.5.7. Proenzimas o zimógenos
Moléculas proteicas precursoras de enzimas. Son transformadas en enzimas por acción

de ciertos factores denominados activadores o inductores. Los activadores más comunes
son otras enzimas y el ácido clorhídrico.
ZIMÓGENO ACTIVADOR ENZIMA
Amillasa Salival cr Amillasa activa
Pepsinógeno HCI Pepsina
Tripsinógeno Enterocinasa Tripsina intestinal
Quimiotripsinógeno Tripsina Quimiotripsina
Proelastasa Tripsina Elastasa
Activador
l i
Péptido
218
11.5.8. Factores que modifican la actividad enzimática
Por su naturaleza proteica las enzimas son sensibles a la temperatura y al pH. También
su actividad puede modificarse por otros factores.
A. Tem peratura (T)

Toda enzima presenta una temperatura óptima de actividad. Las temperaturas menores
disminuyen la actividad por aumento de la rigidez molecular, mientras que las mayores
desnaturalizan la enzima.
B. Potencial hídrogenión (pH )

Los valores de pH por encima o debajo de los valores normales disminuyen la actividad
catalítica de las enzimas.
Papaína
(sustrato - benzoilargininamida)
C. C on centración de sustrato [S]

La actividad de las enzimas se incrementa hasta la saturación de las moléculas, después
permanece constante.
D. C on cen tración de enzim a [E]

A mayor cantidad de enzima mayor actividad catalítica.
E. Inhibidores
Son sustancias que se unen a las enzimas disminuyendo su actividad. Los inhibidores
pueden ser competitivos y no competitivos. Los competitivos son semejantes al
sustrato, ocupan el sitio catalítico e impiden la unión de la enzima al sustrato. Su
acción es reversible.
219
Los no competitivos son diferentes del sustrato, se unen con la enzima a un centro
distinto del sitio activo, puede ser reversible o irreversible.
1. Reversible. Ocupa un espacio de la enzima e impide su unión al sustrato
2. Irreversible. Daña la molécula. Se denomina veneno enzimático.
11.5.9. Clasificación (Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular)
A. O xid orred u ctasas

Catalizan reacciones de óxido - reducción. Un ejemplo lo representan los citocromos,
estos son enzimas que transportan electrones durante la respiración celular.
B. Transferasas
Participan en la transferencia de grupos químicos entre moléculas. Un ejemplo es la
fosfotransferasa, que acopla un grupo fosfato de la ATP a la glucosa.
ATP + Glucosa —> Glucosa - Fosfato + ADP
C. H idrolasas
Catalizan reacciones de ruptura de moléculas con intervención de agua. Por ejemplo,
la amilasa degrada el almidón en sus unidades de glucosa.
Almidón + Agua —> [Glucosa]n
O
D. Liasas
Catalizan la formación de enlaces dobles. Esto se aprecia cuando la amilasa rompe a
la fructosa en dos moléculas de tres carbonos.
Fructosa —> Gliceroaldehído + Dihidroxiacetona
o
(6C) (3C) (3C)
E. Isom erasas
Catalizan la transformación de una molécula en otra por cambio de disposición de los
átomos. Así observamos:
m
Glucosa —> Fructosa
C6Hi2C>6 c 6h 12o 6
F. Ligasas
Catalizan la unión de moléculas con formación de enlaces; además, resultan comunes
en los procesos de síntesis. Ejemplo: La ADN ligasa une los fragmentos de Okasaki
durante la duplicación discontinua del ADN.
220
Á c i d o s n u c l e ic o s
12.1. IMPORTANCIA BIOLOGICA
Los ácidos nucleicos son moléculas orgánicas que constituyen del 5 al 15% del peso
en seco de todas las células. Son constantes en todos los seres vivos donde participan en
el almacenamiento y la trasmisión de la información genética.
Fueron descubiertos en 1868 por Miescher en glóbulos blancos de secreción purulenta;
posteriormente los aislaron por primera vez del núcleo celular, donde se descubrió su
carácter ácido. Ya en 1953, Watson y Crick logran determinar su estructura molecular.
Son importantes en los seres vivos porque dirigen la síntesis de todas las proteínas,
determinan la gran variabilidad individual dentro de una especie, constituyen la materia
prima de la evolución y permiten trasmitir características de una a otra generación.
ÁCIDOS NUCLEICOS
Las características de un
individuo son producto de
la expresión de sus genes
presentes en su ADN y la En los genes, la información se
influencia de su entorno. encuentra como una secuencia
de bases nitrogenadas.
C =G-
G=C- Cualquier alteración de la secuencia
de bases nitrogenadas puede
-T =A- m o d ifica r las c a ra c te rís tic a s
de los organismos, este principio
es básico para el desarrollo de
-A =T- distintos procesos en Ingeniería
genética.
lan W ilm ut n ..
Realizó la clonación ° ^
en ovejas.
Oveja Dorset finlandesa
221
12.2. D EFIN ICIÓ N
Biomoléculas orgánicas pentarias, compuestas de cinco elementos químicos: carbono,

hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y fósforo (CHONP), constituidas por cientos o miles de
unidades estructurales llamados nucleótidos.
12.3. ESTRUCTURA MOLECULAR
Los ácidos nucleicos son macromoléculas constituidas por una o dos cadenas de miles
de nucleótidos; por este motivo, adquieren un elevado peso molecular. Los nucleótidos
permanecen unidos por enlaces fosfodiéster.
1 2 .3 .1 . Nucleótidos
Son los monómeros, unidades moleculares, de los ácidos nucleicos.

Están compuestos de:
Una pentosa, sea ribosa o desoxirribosa
* Un grupo fosfato
Una base nitrogenada, sea purina o pirimidina.
Los nucleótidos son ásteres de nucleósidos con el ácido fosfórico. Un nucleósido
está constituido por una base nitrogenada y una pentosa unidos mediante enlace P — N
glucosídico.
Com ponentes
A. Ácido fosfórico (H 3P 0 4)
Es la molécula responsable del carácter ácido de los ácidos nucleicos, además les otorga
basofilia, es decir, la capacidad de fijar los colorantes básicos, tales como la íucsina.
O O
II II
OH — P — OH -------*> ~0 — P — O"
II I
OH 0"
E1 ácido fosfórico es vital en la polimerización de nucleótidos. Si bien en los ácidos

nucleicos se encuentra como anión fosfato (PO 4 ); también, puede encontrarse como
monoéster o diéster.
O O
II II
R, — O — P — 0 “ R — O — P — O — R2
0“ 0“
Unión m onoéster Unión diéster
222
B. Pentosa
En los nucleótidos, existen pentosas. Los nucleótidos de ARN tienen la pentosa
llamada ribosa, mientras que los nucleótidos de ADN presentan la pentosa denominada
desoxirribosa.
1. Ribosa. Es la aldopentosa característica del ARN. Espacialmente es una furanosa.
2. D esoxirribosa. Es un desoxiazúcar, característico del ADN. Se forma por

desoxigenación de grupo hidroxilo que está unido al carbono 2 (C2) en la ribosa.
HOC5H2 2
4
1\H H
H \ l H
e f — e*
OH H
C. Bases nitrogenadas
Son biomoléculas orgánicas de naturaleza aromática heterocíclica. Se les considera
heterocíclicas por sus anillos constituidos de carbono y nitrógeno. Su carácter básico
se debe a los grupos amino (N H *). Las bases nitrogenadas han sido clasificadas en
purinas y pirimidinas.
1. Purinas. Son bases nitrogenadas derivadas de la purina. La purina es una base que
a su vez deriva de la pirimidina que se ha unido a un anillo de imidazol.
Las purinas son bases heterocíclicas constituidas por dos anillos. La adenina (A) y
la guanina (G) son bases purinas.
La adenina está presente en el ADN y en el ARN. Constituye al ATI,’ al NADP+ y FAD+ .
NH 2
I
,N
HC^SPfC i ^ kl
?/CH
^ c> N
H
Adenina (A)
223
La guanina está presente en el ADN y en el ARN. Constituye al GTP (Guanosina Trifosfato),

molécula que se utiliza como fuente de energía durante la síntesis de proteínas.
O
I II \ h
H2N/C^ N / C- N
H
Guanina (G)
2. Pirimidinas. Son bases nitrogenadas y planares derivadas de la pirimidina que

se encuentran constituidas por un anillo heterocíclico. La citosina, la timina y el
uracilo son un ejemplo de estas.
La citosina es una base nitrogenada presente en el ADN y ARN.
• La timina es una base nitrogenada pirimidina exclusiva del ADN.
La uracilo es una base nitrogenada pirimidina exclusiva del ARN.
NH, O
N CH H N ^É^C/
//C“ CH ^ CW CH
° I ° I
H H
C itosina (C) Tim ina (T) Uracilo (U)
Las enfermedades humanas originadas por las anormalidades en el metabolismo

de las bases nitrogenadas purinas incluyen la gota, el síndrome de Lesh —Nyham,
deficiencia de adenosindesaminasa y deficiencia purinucleósido fosforilasa.
D. Clasificación de los nucleótidos

Según el tipo de pentosa, los nucleótidos se pueden clasificar en Ribonucleótidos, si la
pentosa es la ribosa, y Desoxirribonucleótidos, si la pentosa es la desoxirribosa.
Según el número de residuos fosfato, se pueden clasificar en nucleósidos monofosfatos,
nucleósidos difosfatos y nucleósidos trifosfatos.
1. Ribonucleótidos. Son los monómeros de los ácidos ribonucleicos. Están constitui

dos por fosfato, ribosa y una base nitrogenada (adenina, guanina, citosina o uracilo).
2. D esoxirribonucleótidos. Son los monómeros de los ácidos desoxirribonucleicos.

Están constituidos por fosfato, desoxirribosa y una base nitrogenada (adenina,
guanina, citosina o timina).
224
Ribonucleósido - Desoxirribonucleósido
monofosfato 5' - monofosfato
E. Funciones
1. Estru ctural. Los nucleótidos constituyen a los ácidos nucleicos; a su vez son los
monómeros o sillares del ADN y del ARN.
2. M ensajeros quím icos. El AMPC (cíclico) es un nucleótido que se forma a partir

de la hidrólisis del ATI; esta reacción es catalizada por la enzima adenilatociclasa.
El AMPC no solo integra la regulación de la glucogenólisis (degradación del

glucógeno) y glucogenogénesis (síntesis de glucógeno), sino que también representa
el com puesto interm ediario intracelular o segundo m ensajero por el cual
actúan numerosas hormonas.
NH2
■PH
II
HC
/
"O-
OH
AMPC (Cíclico)
3. E nergética. El ADP (Adenosín difosfato) es el precursor del ATP que contiene

un grupo fosfato ( ~ ® ) de alta energía. Si bien puede aceptar un fosfato de alta
energía y formar ATI; todo depende de la presencia de enzimas adecuadas.
Adenosina — (p ) ~ (p )
Grupo fosfato
de alta energía
ADP
225
El ATP (Adenosín trifosfato) contiene dos enlaces (—(P }~ ® ) de alta energía.

Se forma dentro de la célula en la matriz citoplasmática por un proceso llamado
fosforilación a nivel del sustrato y dentro de la mitocondria por fosforilación
oxidativa. Para su síntesis, se requiere de ADP y Pi (fosfato inorgánico), así como
de la enzima ATP sintetasa: ADP + Pi —> ATP
Es la principal molécula que utiliza la célula para sus reacciones que requieren
de energía, tales como el transporte activo y en masa, que realiza la membrana
citoplasmática; la glucólisis (ruptura de la glucosa); el movimiento ameboideo,
flagelar o ciliar; la síntesis de glucógeno; la división celular y otros procesos.
Adenosina — p - p ~ p
(a)
ATP
NH 2
(b)
w m *
l\K
Nr 1 Adenina
o- o- cr
ii ii ii
- 0 — P — 0 — P — 0 — P— 0 - -C H , JL
1! II II
O 0 0
\H h /1
Tres residuos de fosfato
OH OH
Ribosa
Adenosina
ATP (Adenosín trifosfato)

(a) Estructura simplificada del ATP. (b) Estructura detallada del ATP.
1 ______________ ___ ________________________ ___

En la terapia contra las células cancerosas o de algunos virus, se administran
sustancias análogas a las bases nitrogenadas, nucleósidos o nucleótidos que inhiben
la síntesis deADN o de ARN. Estos compuestos incluyen al 5-fluorouracilo, 5’-yodo2’-
desoxiuridina, 6-tioguanina, 6 mercaptopurina, 6 azauridina y arabinosiicitocina.
226
NUCLEÓTIDOS
Nombre Abreviado Proceso en el que participa
Adenosín trifosfato ATP Aporta 8 Kcal/mol, es el más utilizado

en el metabolismo celular.
Citidina trifosfato CTP Biosintesis de lípidos.
Uridina trifosfato UTP Biosíntesis de carbohidratos.
Guanosina trifosfato GTP El GTP es utilizado en la síntesis

proteica.
Timidina trifosfato TTP Junto con los anteriores participa en la

síntesis de ácidos nucleicos.
Adenosina monofosfato cíclico AMPC Acelera el catabolismo de glúcidos.
Guanosina monofosfato cíclico GMPC Disminuye el catabolismo de glúcidos.
12.3.2. Enlace fosfodiéster
Es el enlace característico de los ácidos nucleicos. Resulta de la reacción entre el ácido

fosfórico de un nucleótido con el grupo oxhidrilo de la pentosa de otro nucleótido, este
proceso permite la liberación de una molécula de agua. El enlace se establece entre el
carbono 3’ y el carbono 5’, de dos desoxirribosas adyacentes.
Dos nucleótidos D inucleótido
227
12.3.3. Polinucleótidos
Se denominan así a las cadenas largas de residuos de nucleótidos (más de diez)

enlazados por enlace fosfodiéster.
Los polinucleótidos se sintetizan en dirección 5'3'. El número S' designa al átomo de
carbono de la pentosa que se ubica en uno de los extremos de la cadena y el 3', al de la
pentosa del otro extremo.
Las enzimas más importantes que permiten la síntesis de polinucleótidos son la ADN
polimerasa y la ARN polimerasa.
Clases de polinucleótidos
Existen dos clases de polinucleótidos: los polirribonucleótidos y los polidesoxirribonu-
cleótidos.
A. Polirribonucleótidos
Se denominan así a las cadenas largas de residuos de ribonucleótidos enlazados.
Los polirribonucleótidos se sintetizan tomando como molde al ADN; en el caso de
células animales y vegetales, esta se realiza en el núcleo celular, con la participación
de la enzima ARN polimerasa. Los polirribonucleótidos constituyen el ARN (ácido
ribonucleico).
B. Polidesoxirribonucleótidos
Son aquellas cadenas largas de residuos de desoxirribonucleótidos enlazados.
Los polidesoxirribonucleótidos se sintetizan tomando como molde al ADN. Su síntesis
en células animales y vegetales se realiza en el núcleo celular, con la participación de la
enzima ADN polimerasa. Los polidesoxirribonucleótidos constituyen el ADN (ácido
desoxirribonucleico).
CONSTITUYENTE ENZIMA NECESARIA

POLINUCLEÓTIDO
DEL PARA SU SÍNTESIS
Polirribonucleótido ARN ARN Polimerasa
Polidesoxirribonucleótido ADN ADN Polimerasa
228
OLIGORRIBONUCLEÓTIDO OLIGODESOXIRRIBONUCLEÓTIDO
Base Base
5'CH 5'CH.
OH
Base Base
Base Base
5'CH
"O —p = o
Base Base
5'CH 5'CH.
Base Base
5' CH 1 CH
229
12.4. CLASIFICACION DE LOS ACIDOS NUCLEICOS
Existen dos tipos fundamentales de ácidos nucleicos: el ADN y el ARN. Dentro de

estos se encuentran variedades conformacionales y funcionales.
ADNb
ADN ADNa
adn7
ARNhn (heterogéneo nuclear)

ARNm (mensajero)
ARN
ARNt (de transferencia)
ARNr (ribosómico)
12.4.1. Ácido desoxirribonucleico
La estructura del ADN, tal como se conoce en la actualidad, fue planteada por James
Watson y Francis Crick. Reconocida como modelo de la Doble Hélice, estuvo ideado por
un análisis de los datos experimentales existentes hasta la década del SO del siglo XX.
A. D atos experim entales
1. Com posición. Se conocía que el ADN estaba constituido por nucleótidos que
contenían bases nitrogenadas A, G, C, T.
2. Ley de Chargaff. En 1940, Erwin Chargaff descubrió que en el ADN, el

porcentaje de adenina era igual al de guanina y que el de citosina era igual al de
timina, por lo que propuso que A + G = T + C (la suma de las purinas es igual a la suma
de las pirimidinas).
3. E stru ctura. Las fotografías de difracción del ADN por rayos x, obtenidas por
Maurice Wilkins y Rosalind Franklin, mostraban que el ADN presentaba giros de
una hélice gigante (dextrogiro).
Linus Pauling, en 1950, sugirió que la estructura del ADN podía ser semejante a la de
las proteínas (X hélice, antes se encontraban estabilizadas por puentes de hidrógeno.
4. Tamaño. Se sabía que el ADN era una molécula muy grande, larga y delgada.
Es importante destacar cómo el conocimiento avanza producto del aporte de muchos

investigadores.
230
B. E stru ctu ra del ADN: Doble H élice
Sobre la base de este conjunto de datos, Watson y Crick construyeron el modelo de la

Doble Hélice. Por consiguiente, el ADN está constituido por 2 cadenas de polidesoxi
rribonucleótidos antiparalelas, complementarias y helicoidales.
1,9 nm
Puente de
hidrógeno
(a) (b)
(a) La estructura de Doble Hélice del ADN, como fue presentada en 1953 por Watson y Crick. (b) La estructura de
una parte de la molécula de ADN.
231
Fotografía de difracción de rayos X del DNA, tomada por Rosalind Franklin.
1. Cadenas de polidesoxirribonucleicos. Formadas por desoxirribonucleótidos

constituidos por desoxirribosa, ácido fosfórico y una base nitrogenada (A, G, C, T).
En las cadenas desoxirribonucleótidas, se encuentran los enlaces fosfodiéster que
le otorgan una gran estabilidad.
Estructura molecular del ADN mostrando el esqueleto del azúcar pentosa

(S) y fosfato (P) de las dos cadenas y su naturaleza antiparalela.
232
2. Cadenas antiparalelas. Se dice que las cadenas son antiparalelas porque tienen
dirección opuesta, de manera que en cada extremo de la molécula de ADN, una
cadena expone un carbono 5’ y la otra un carbono 3’.
Extremo 5' Extremo 3'
3'
OH OH
Esquema abreviado, donde se destaca la polaridad opuesta de las
bandas complementarias.
3. Cadenas com plem entarias. Se les denomina complementarias porque se

mantienen unidas por medio de puentes de hidrógeno.
Los puentes de hidrógeno se establecen entre las bases nitrogenadas de las dos
cadenas: la adenina se acopla con la tim ina y la citosina con la guanina,
mientras que las purinas se aparean con las pirimidinas. No se encuentran purinas
apareadas con purinas, ni pirimidinas con otras pirimidinas.
De forma simplificada podemos representar el apareamiento de la siguiente

manera:
Unión de adenina con timina mediante dos puentes de
A = T hidrógeno.
Unión de citosina con guanina mediante tres puentes de

C = G hidrógeno.
233
Timina
Adenina
\ Enlazada
al azúcar
Guanina
C— H
/
N\ Enlazada
al azúcar
4. Cadenas diferentes. Las cadenas del ADN no son iguales; si una cadena tiene la
secuencia A —T —G —C, la secuencia de la otra cadena será T —A —C —G.
5. Cadenas helicoidales. Cada una de las cadenas del ADN presenta una
configuración espacial helicoidal. Al modelo del ADN se le llama de la doble hélice
porque es una molécula constituida por dos cadenas helicoidales. La enzima que
cataliza la espiralización de las cadenas es la topoisomerasa.
C. Clases de ADN
Existen tres tipos de ADN: ADNB, ADNA, y ADNZ.
1. ADNb. Es la forma de ADN más abundante en las células vivas. Se caracteriza

por presentar giros de 3,4 nm, 10 pares de bases (pb) por vuelta y un diámetro
helicoidal de 1,9 nm.
2. ADNa . E s la forma de ADN que resulta de la modificación del ADNB, en un

medio más rico en sodio (Na ) y potasio (K ) y un entorno menos hidratado.
234
Se caracteriza por presentar 11 pares de bases por vuelta y por ser el más ancho
(2,3 nm de diámetro helicoidal).
3. ADNZ. Es el tipo de ADN que presenta giro hacia la izquierda. Se le llama Z

porque el esqueleto fosfodiéster zigzaguea a lo largo de la molécula. Se caracteriza
por presentar 12 pares de bases por giro y por ser el más delgado, 1,8 nm de
diámetro helicoidal.
K o la
El lupus eritematoso sistemático es una enfermedad del ser humano por cuya causa
los pacientes producen anticuerpos contra su propio ADN, hecho que se traduce en
daño nuclear e incremento de la mortalidad celular. De manera similar, la cepa del ratón
MRL/1pr reproduce una forma severa de lupus con anticuerpos anti - ADN equivalentes
a los hallados en el ser humano. El análisis de estos anticuerpos muestra que una parte
de ellos reacciona con ei ADNZ, lo cual indica que la célula viva posee ADNZ capaz de
actuar como antígeno.
<*□ Anticuerpos
# %
Jí Anticuerpos anti-Z
12.4.2. Ácido ribonucleico
El ARN está constituido poruña cadena de polirribonucleótidos que presenta un extremo

S' y otro 3'. Son los ribonucleóticos aquellos que forman al polirribonucleótido y, además, se
encuentran constituidos por ribosa, ácido fosfórico y una base nitrogenada (A, G, C, U).
235
Los ribonucleótidos se encuentran unidos por enlaces fosfodiéster.
Esqueleto azúcar
fosfato
Clases de ARN
En las bacterias, existen tres clases de ARN: ARNm (mensajero), ARNt (de
transferencia) y ARNr (ribosómico).
En las células eucariotas, existen cuatro clases de ARN: ARNhn (heterogéneo nuclear),
ARNm, ARNt y ARNr.
1. ARNhn (heterogéneo nuclear). Se elabora a partir de una cadena molde de

ADN, en el interior del núcleo. Es el precursor del ARNm, ARNt y ARNr.
2. ARNm (m ensajero). Es la molécula lineal que sale del núcleo hacia los ribosomas
con la información para que estos sinteticen proteínas y se encuentra constituida
por ribonucleótidos. Presenta un extremo 5’ donde se encuentra una secuencia
líder 5’ (codon de iniciación) que le permite unirse a los ribosomas, luego se
encuentran las secuencias codificadoras que contiene el mensaje real (codones)
para la formación de una proteína y finalmente se encuentra las secuencias finales
(codones sin sentido) que son señales que finalizan la síntesis de proteínas.
El ARNm está constituido por codones. Un codón es una secuencia de tres
ribonucleótidos que son los códigos para la llegada de un aminoácido.
236
3. ARNt (transferencia). Es un tipo de ARN cuya función es transportar y adaptar

aminoácidos durante la síntesis de proteínas.
Los ARNt son cadenas de polinucleótidos de aproximadamente 70 a 90 nucleótidos;
su estructura es tridimensional, semejante a una letra “L”, y bidimensionalmente
se les compara a una hoja de trébol.
El ARNt presenta un extremo aceptor de aminoácidos y tres o más asas (lazos).
El asa 2 presenta al anticodón, una secuencia de tres ribonucleótidos que son
complementarios a un codón específico del ARNm.
ESTRUCTURA DEL ARN,
“ OH
Anticodón
Estructura del ARNt
237
4. ARNr (ribosomal). Es el ARN que constituye aproximadamente el 65% de la

composición de los ribosomas. En la subunidad menor de los ribosomas, hay solo una
molécula de ARNr, mientras que en la subunidad mayor, son dos moléculas de ARNr.
ESTRUCTURA DEL ARNr
12.4.3. Comparación entre ADN y ARN
ADN ARN
Á cid o de soxirribo nu cleico Á cid o ribonucleico
Polinucleótidos 2 polidesoxirribonucleótidos 1 polirribonucleótido

(Bicatenario)* (Monocatenario)
Nucleótidos Desoxirribonucleótidos Ribonucleótidos
Ácido Fosfórico Fosfórico
Pentosa Desoxirribosa Ribosa
Purinas Adenina y guanina Adenina y guanina
Pirimidinas Citocina y timina Citocina y uracilo
Estructura Doble Hélice Lineal (ARNm, ARNhn)

(configuración) Trébol (ARNt)
Globular (ARNr)
Función Almacena información Expresa información

hereditaria. hereditaria.
Localización Cromosoma bacteriano. Nucléolo de células

Cromatina del núcleo de células eucarióticas.
eucarióticas. Ribosomas procarióticos y
Cromosomas mitóticos y eucarióticos.
meióticos. Mitocondrias y plastidios.
Mitocondrias y plastidios. Citoplasma de toda célula.
* En el caso de los virus, que son partículas infecciosas nucleoproteicas, el ácido nucleico puede ser ADN o ARN. En
algunos virus se encuentra ADN monocatenario, es decir, de una cadena.
238
V it a m in a s
13.1. DEFINICION
Grupo de moléculas orgánicas de naturaleza química variable (lípidos, glúcidos

derivados, etc.) que se necesitan en pequeñas cantidades en la dieta.
La cantidad necesaria de vitaminas por persona es variable según diversos factores
como:
a. Tamaño corporal
b. Ritmo de crecimiento
c. Grado de ejercicio
d. Enfermedades
e. Embarazo
f. Edad
Sin embargo, en cualquiera de los casos son cantidades muy bajas.

Las vitaminas se almacenan en grado ligero en todas las células, algunas se almacenan
en grado mayor en el hígado; por ejemplo, la cantidad de vitamina A que se encuentra
en el hígado puede bastar para conservar a la persona sin ingestión de la misma hasta
durante 10 meses, y de la misma forma la cantidad de vitamina D que se almacena en
este órgano basta para conservar a la persona durante dos a cuatro meses sin ninguna
ingestión adicional de la misma.
El almacenamiento de la mayor parte de las vitaminas hidrosolubles es relativamente

leve; esto se aplica en especial a los compuestos del grupo vitamínico B; puesto que cuando
la dieta es deficiente en ellos, a veces se reconocen síntomas clínicos de la deficiencia en
plazos de unos cuantos días (salvo la vitamina B 12, cuya reserva hepática puede durar
un año o más). La ausencia de vitamina C, otra vitamina hidrosoluble, puede producir
síntomas en plazo de unas cuantas semanas y ser causa de muerte por escorbuto en 20 ó
30 semanas.
Por lo tanto, debemos concluir que si una persona lleva una buena alimentación, es
decir, una dieta balanceada, no necesita ingerir cápsulas de vitaminas. Esta afirmación es
importante ya que en nuestro país, mediante la publicidad televisiva, se nos hace creer
que necesitamos consumir muchas vitaminas y minerales para mantenernos bien; ello
se relaciona a la visión consumista que ha invadido nuestro medio, donde la industria
farmacéutica ve a nuestra población como potenciales consumidores.
239
13.2. IMPORTANCIA
Las vitaminas son importantes ya que participan en lo siguiente:

a. Como cofactores enzimáticos (Complejo B, vitamina C, vitamina K)
b. Como componentes de pigmentos visuales (vitamina A)
c. En la coagulación sanguínea (vitamina K)
d. Estimulando la absorción dé calcio (vitamina D)
e. Protegiendo las membranas celulares (vitamina E)
13.3. CLASIFICACIÓN
Según la solubilidad en lípidos o en agua, se clasifican en liposolubles e

hidrosolubles.
A. Liposolubles
Las que se disuelven en grasas, tales como las vitaminas A, D, E y K.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Debido a su insolubilidad en
Las vitaminas agua, se transportan unidos
liposolubles o a proteínas globulinas.
sus precursores Principalmente, por el sistema
están presentes, linfático.
principalmente,
en alimentos como
la leche, los huevos Se almacenan en el tejido
y las carnes. adiposo y en las células del
hígado.
Debido a su insolubilidad en
agua, no es posible eliminarlas
con la orina, por lo que son
eliminadas como componentes
de la bilis para terminar en las heces.
240
B. Hidrosolubles
Las que se disuelven en agua, tales como la vitamina C y el complejo B (B¡, B2, B 3,
B51 Bé’ ®8> ^9 y B12).
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Las vitaminas
hidrosolubles o sus
precursores están
presentes, principalmente, Debido a su solubilidad
en los alimentos vegetales en el agua pueden circular
libremente en la sangre.
También, debido a su
solubilidad, pueden ser
eliminadas con la orina.
13.4. VITAMINAS LIPOSOLUBLES
A. Vitamina A
Aunque desde mediados de siglo XIX se conocen algunas deficiencias nutricionales;
tales como la xeroftalmia brasileña de los esclavos mal alimentados y la ceguera
nocturna de los católicos ortodoxos de Rusia que ayunaban mucho tiempo, fue la
observación experimental aquello que llevó al conocimiento exacto de la vitamina A.
En 1913, fue aislada de la manteca y de la yema de huevo.
1. Sinonimia. La vitamina A también es llamada axeroftol, factor antiinfeccioso,

factor antixeroftálmico o retinol.
241
2. E stru ctu ra m olecular
H3Cv ch3 ch3 CH 3

I
-CH = C H - C = C H - C H = C H - C = C H - C H 2OH
ch3
Vitamina A (retino!)
3. Actividad. Se convierte en retineno, un componente necesario de los pigmentos

de la retina, indispensable para la visión normal, el crecimiento y la integridad del
tejido epitelial; asimismo, promueve el crecimiento normal de los huesos y dientes
al regular la actividad de las células óseas.
Retinal
Componente de la rodopsina,
pigmento usual en bastones
Fuente exógena de vitamina A de la retina. La llegada de luz
En la retina descompone la rodopsina,
reciclándose el retinal; su
# • / deficiencia causa ceguera

nocturna.
ALIMENTOS
Retinol
Actúa como
hormona que
activa genes
de núcleos
celulares Acido retinoico
Promueve el crecimiento y
regeneración de epitelios,
Retinal su deficiencia causa lesiones
Actúa en en la epidermis y xeroftalmia
la visión (por daños en el epitelio de la
córnea). A nivel molecular, el
ácido retinoico interviene en
la síntesis de glucoproteínas.
Ácido retinoico
Actúa en la piel
242
4. Fuentes. Aceite de hígado de pez espada, yema de huevo y mantequilla.
5. Efectos de su deficiencia. Falta de crecimiento, ceguera nocturna, atrofia del

epitelio, epitelio sujeto a infección, piel descamada, xeroftalmía (ojo seco).
ALIMENTOS RICOS EN VITAMINA A
Cantidad recomendada por día: 800-1000 ng (com o retinol)
Visceras de animales 5800
Zanahorias 2000
Espinacas 1000
Perejil 1160
Mantequilla 970
Camote 670
Aceite de soja 583
Atún y bonito frescos o congelados 450
Quesos 240
Huevos 220
Otras verduras (tomates, lechuga, etc.) 130
Cantidades expresadas en ng/100 g (equivalentes de retinol)
B. Vitamina D
El raquitismo se conoce desde hace mucho tiempo en Flolanda, en donde, desde
comienzos del siglo X X comenzó el tratamiento del raquitismo con aceite de hígado
de bacalao, sin conocer en realidad como actuaba. En 1920, trabajos realizados con
perros demostraron que el raquitismo era una enfermedad carencial relacionada con
un factor soluble presente en los lípidos. Es en 1922 cuando se descubre la vitamina
D en el aceite de hígado de bacalao.
Esta vitamina se sintetiza en la piel a partir del colesterol o del ergosterol, por efecto
de la radiación ultravioleta de la luz solar.
243
1. Sinonimia. La vitamina D también es llamada calciferol, colecalciferol o

dihidrocalciferol.
Vitam ina D2 (calciferol o ergocalciferol)
3. Actividad. Promueve la absorción de calcio en el intestino; esencial para el

crecimiento normal y el mantenimiento del hueso.
VITAMINA D
Fuente exógena Fuente endógena

de vitamina D de vitamina D Válvula
RAYOS UV connivente
Vellosidades
intestinales
Corte de intestino
ALIMENTOS delgado
Colesterol
Colesterol
Colecalciferol La vitamina D promueve
la absorción intestinal
de calcio.
sanguíneo
HÍGADO
La calcificación ósea es
inducida por la hormona
tiroidea calcitonina.
25 Hidroxicolecalciferol
Fémur
Calcio
RIÑÓN óseo
1,25 Dihidroxicolecalciferol
Vitamina D
244
4. Fuentes. Aceite de hígado de pez espada, yema de huevo y mantequilla
5. Efectos de su deficiencia. Deformidades de los huesos; raquitismo en los niños,

osteomalacia en los adultos.
ALIMENTOS RICOS EN VITAMINA D
Cantidad recomendada por día: 5-10 ng
Sardinas 7,5
Atún y bonito, frescos o congelados 5,4
Queso grasos 3,1
Margarina 2,5
Champiñones 1,9
Huevos 1,7
Otros pescados frescos o congelados 1,1

Quesos curados o semicurados 0,3
Quesos frescos 0,8

Leche y yogur 0,6
Cantidades expresadas en ju.g/100 g
C. Vitamina E
Desde 1922, se sabe que existe un nutriente esencial para la reproducción de la rata,
sin el cual las ratas preñadas abortan. Este nutriente fiie llamado vitamina E y fue
aislado en 1936 del aceite del germen de trigo.
1. Sinonimia. Factor antiestéril, tocoferol.
CH 3
HO ^ CH3 CH 3 CH 3
H L c h 2- c h 2— c h 2—c h - c h 2 - c h 2- c h 2- c h - c h 2- c h 2- c h 2- c h - c h 3
h3c V ^ < c h 3
ch3
Vitam ina E (a - tocoferol)
245
3. Actividad. Inhibe la oxidación de los ácidos grasos insaturados que forman la

membrana celular.
4. Fuentes. Carne vacuna, mantequilla y aceite de algodón.
5. Efectos de su deficiencia. Aumento del metabolismo de los ácidos grasos

insaturados, por lo que no hay una cantidad suficiente de ellos para el mantenimiento
de las membranas celulares; impide también que el crecimiento sea normal.
ALIMENTOS RICOS EN VITAMINA E
Cantidad recomendada por día: 5-10 mg
Aceite de girasol 55
Aceite de maíz 31
Germen de trigo 30
Avellanas 26
Almendras 25
Coco 17
Germen de maíz 16
Aceite soya 14
Soya germinada 13
Aceite de oliva 12
Margarina 10
Maníes y nueces 9
Cantidades expresadas en mg/100 g
D. Vitamina K
En 1922, se observó que algunos polluelos presentaban un cuadro hemorrágico, a

pesar de ingerir todos los principios vitamínicos y nutrientes hasta entonces conocidos;
luego, más adelante se observó que ese cuadro se curaba administrando alfalfa o grasa
de hígado de cerdo. A este factor se le denominó vitamina K, que viene del vocablo
Koagulation.
246
1. Sinonimia. Factor protrombina, filoquinona, vitamina antihemorrágica, vitamina

de la coagulación.
CH3 ch3 ch3 ch3

CH 3 | | 3 | 3 i 3
CH 2- C H = C - C H 5-C H 2- C H 2- C H - C H 2- C H 2-C H 2- C H - C H 2- C H 2- C H 2- C H - C H 3
Vitamina K, (Filoquinona)
CH 3
Vitam ina K3 (Menadiona)
2. Actividad. Esencial para la coagulación sanguínea, interviene en la síntesis de los

factores II, VII, IX y X.
3. Fuentes. Hígado de porcino, huevos, alfalfa y espinacas.
4. Efecto de su deficiencia. Tiempo prolongado de coagulación.
13.5. VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Son aquellas que se disuelven en agua; mayormente, son coenzimas que se excretan a
través de la orina. El complejo B originariamente era considerado como una sola vitamina;
como consecuencia de la investigación, se ha ido aislando una diversidad de sustancias de
actividad vital para los seres vivos.
13.5.1. Vitamina C
El escorbuto es la enfermedad carencial que fue reconocida desde un principio. Hay

descripciones de ella en el Papiro de Eber (1550 a.n.e.); también en varios escritos griegos
y romanos. Los brotes de escorbuto eran frecuentes entre los navegantes antes y después
del descubrimiento de América, debido a las largas travesías y el consumo de dietas a base
de carne o pescado secos, galletas, panes duros y ningún alimento fresco.
En 1957, un médico naval efectuó una serie bien planeada de experimentos que
confirmaron el valor de los limones, naranjas y otros vegetales frescos, en la prevención
y tratamiento del escorbuto.
La vitamina C fue aislada del jugo de naranja y de las glándulas suprarrenales del
buey.
247
í . Sinonimia. Ácido ascórbico, factor antiescorbútico.

A H
o=c si
C
,0. H
\ /cc h o h - c h 2o h
o=c
\ fec h o h - c h 2o h
c— c 2
OH OH I JL
Vitamina C o o
(ácido ascórbico) Á cid o deshidroascórbico
2. Actividad. Activa una enzima que hidroxila a los aminoácidos prolina y lisina,
los cuales son necesarios para la síntesis de colágeno, la formación de la matriz
del hueso, de la dentina y del cemento intercelular de los dientes; también resulta
para el metabolismo de varios aminoácidos; además que ayuda al cuerpo a soportar
las lesiones ocasionadas por quemaduras y toxinas bacterianas.
3. Fuentes. Hígado de vacuno, bazo, perejil, nabos y tomates.
4. Efectos de sus deficiencias. El escorbuto es una consecuencia: las heridas
cicatrizan con lentitud y al ser débiles, se abren con facilidad; los capilares se
vuelven frágiles; el hueso no crece y no se repara adecuadamente.
ALIMENTOS RICOS EN VITAMINA C
Guayaba 480
Pimiento rojo 204
Perejil 150
Col 100
Limón 80
Coliflor 70
Espinaca 60
Fresa 60
Naranja 50
13.5.2. Complejo B
Es un conjunto de vitaminas que participan en el metabolismo celular como coenzimas

o componentes de coenzimas. Dentro de ellas destacan las vitaminas B ¡, B2, B3, B s, B6,
B8, B 9 y B I2.
248
COMPLEJO B
Principales grupos de enzimas y

las vitaminas componentes de
VITAM INA sus coenzimas
Algunas vitaminas ENZIMAS VITAMINAS

del complejo B
son coenzimas o
componentes de Deshidrogenasa r-\ B2 —• Flavina
coenzimas. ' B3 — Niacina
Transaminasa c£> BP * Piridoxina
Carboxiltransferasa [£> Bs — Biotina

Sitio
Activo
Aciltransferasa C^> B5 —■Ácido pantoténico
r\ Bg — Ácido fólico
AP°enzima Metiltransferasa
,r,acf/Va B 12 —Cianocobalamina
Desea rboxilasa ó B< —Tiamina
Algunas coenzimas forman parte del sitio activo y participan directamente en la reacción enzimática modificando el sustrato, ya sea retirando grupos químicos, introduciéndolos
o transformándolos.
249
VITAMINAS Y PROCESOS METABÓLICOS
D eshidrogenación
CÉLULA
■ ^ 2H 2H
H O
H NAD: Nicotinamida
Aminoácido Glucosa Ácidos Grasos I V adenindinucleótido
H -C -O H I (Derivado de la
I NAD H -C -H
Vitamina B3 )
H -C -H I
I \ Deshidro
lenasa FAD: Flavina
adenindinucleótido
(Derivado de la
Vitamina B2)
Descarboxilación
>co.
COo
o OH
O / H
c
I I
H -C -H
H -C -H TPP
I I
\Descarbo-/ TPP: Pirofosfato de
iiasa tiamina (Derivado
de la Vitamina B1)
Desaminación
■ # N H ,
H
nh2 I
H -C -H
H -C -H
I
I H -C -H
H -C -H I PP: Piridoxal fosfato
(Derivado de la
Vitamina B6)
A. Vitamina B,
En 1897, se observó que los pollos alimentados con un desperdicio constituido
exclusivamente con arroz descascarado presentaban Polineuritis, un cuadro muy
parecido al beriberi, de los pobladores de aquel lugar, pero al recibir arroz integral
(pardo) se curaban inmediatamente. Años más tarde, en 1912, la vitamina B , fue
descubierta por Casimiro Funk.
1. Sinonimia. Aneurina, antiberiberina, antineurina, factor antiberiberico, tiamina,

vitamina antineurítica.
2. Estru ctura m olecular
NH2
Vitam ina B,
3. Actividad. Su derivado actúa como coenzima en muchos sistemas enzimáticos;

importante en el metabolismo de los carbohidratos y aminoácidos. Es componente
de enzimas descarboxilasas.
4. Fuentes. Carne porcina, hígado de vacuno, levadura y salvado de arroz.
5. Efectos de su deficiencia. Beriberi, que se caracteriza por el debilitamiento del

músculo cardiaco, crecimiento anormal del lado derecho del corazón, trastornos
en el sistema nervioso y el aparato digestivo.
Los nativos de Java acuñaron el nombre de beriberi (que significa oveja en javanés)
porque les parecía que los afectados caminaban como ovejas. Los síntomas más
comunes del beriberi son el dolor de brazos y piernas, debilidad muscular y
sensaciones distorsionadas en la piel.
La encefalopatía de Wernicke es un estado que se relaciona con la deficiencia

de tiamina. Se encuentra con frecuencia en alcohólicos crónicos que comen
poco, algunos pescados crudos contienen una enzima termolábil (tiaminasa) que
destruye la tiamina, pero estos no se consideran críticos en nutrición humana.
251
ALIMENTOS RICOS EN VITAMINA B 1

Tiamina
Cantidad recomendada por día: 1 100-1 500 mg
Levadura de cerveza (extracto seco) 3100
Huevos enteros 2500
Maníes 900
Otros frutos secos 690
Carne de cerdo o de vaca 650
Garbanzos 480
Lentejas 430
Avellanas y nueces 350
Visceras 310
Ajos 200
Cantidades expresadas en p.g/100 g
B. Vitamina B 2
Desde 1879, se conocían las llamadas flavinas; pero en 1920, se demostró la existencia
de una “segunda vitamina B ” termorresistente que fue llamada B2. Doce años después,
se descubrió que esta vitamina formaba parte de una enzima.
1. Sinonimia. Lactoflavina, riboflavina.
H3C
h 3c
N
I
CH 2
I
HCOH
I
HCOH
I
HCOH
I
CH2OH
Vitam ina B 2
252
3. Actividad. Necesaria en la síntesis de una coenzima esencial para la respiración

celular, el FAD (Flavina Adenindinucleótido), que participa en reacciones de
deshidrogenación.
4. Fuentes. Hígado, riñón, levadura de cerveza y espinaca.
5. Efectos de su deficiencia. Dermatitis, inflamación, cuarteaduras y comisuras

de los labios (boquera), depresión mental.
ALIMENTOS RICOS EN VITAMINA B2

Riboflavina
Cantidad recomendada po r día: 1 300-1 800 ng
Visceras 3170
Levadura de cerveza 2070
Germen de trigo 810
Almendras 700
Coco 600
Quesos grasos 550
Champiñones 440
Quesos curados y semicurados 370
Salvado de trigo 360
Huevos 310
Lentejas 260
Cantidades expresadas en p.g/100 g
C. Vitamina B 3
Fue descubierta en 1927; diez años más tarde se demostró que la sustancia activa era la
nicotinamida. El cuerpo utiliza niacina (ácido nicoténico) para sintetizar nicotinamida.
No confundirla con ácido nicotínico, puesto que a pesar de la semejanza en nombre
y estructura, la nicotina no es convertida en ácido nicotínico en nuestro cuerpo. La
nicotina de los cigarrillos puede afectar la utilización adecuada del ácido nicotínico.
1. Sinonimia. Factor termolábil del crecimiento, niacina, factor antipelagra, factor

PR
253
2. Estru ctu ra m olecular
x nh2
Nicotinam ida
COOH
Niacina B3
3. Actividad. Componente de una coenzima importante para la respiración celular,

el NAE>+ (Nicotinamida Adenindinucleótido), que participa en reacciones de
deshidrogenación.
4. Efectos de su deficiencia. En países como el nuestro se da la pelagra, enfermedad

caracterizada por dermatitis, diarrea y demencia (las tres D de la pelagra).

Niacina
Levadura de cerveza 58
Salvado de trigo 29,6
Maní tostado 16
Hígado de ternera 15
Almendras 6,5
Germen de trigo 5,8
Harina integral de trigo 5,6
Orejones de melocotón 5,3
Arroz integral 4,6
Setas 4,9
Pan de trigo integral 3,9
254
D. Vitamina B 5
Fue identificada en 1933. El nombre de pantoténico se debe a su amplia distribución
(Pantos = de todas partes).
1. Sinonimia. Acido pantoténico.
h 3c oh o
I I II
H O - C H 2 — C — C H - C — N - CH2 - CH2 -C O O H
I I
ch3 h
Á cid o pantoténico (vitam ina B5 o W)
3. Actividad. Constituyente de la coenzima A, compuesto que participa en el

transporte de acetil hacia el ciclo de Krebs. Es usada en el tratamiento de la
tensión, depresión y la ansiedad.
4. Fuentes. Los alimentos más ricos en Vitamina B s son las visceras (hígado).
5. Efectos de su deficiencia. La deficiencia de B 5 es muy rara; sin embargo su

carencia puede causar fatigas, dolores de cabeza, náuseas y comezón en las manos.
E. Vitamina B6
Fue descubierta en 1934. Al año siguiente, se demostró que la “dermatitis florida de
la rata” (acrodinia) se curaba mediante la administración de un factor específico. Un
año más tarde, este factor fue llamado vitamina B6.
1. Sinonimia. Adermina, Piridoxina, Piridoxamina, Piridoxal.
2. Estru ctu ra m olecular

CH OH
H
Vitam ina B6 (piridoxina)
3. Actividad. Su derivado es una coenzima llamada fosfato de piridoxal, que participa

en muchas reacciones del metabolismo de los aminoácidos y en la glucogenólisis.
4. Fuentes. Carne porcina, hígado de vacuno, arvejas y papas.
5. Efectos de su deficiencia. Dermatitis, trastornos del aparato digestivo y

convulsiones.
255
Cantidad recomendada po r día: 1 600-2000 ng
Sardinas 960
Nueces 870
Lentejas 600
Visceras 590
Garbanzos 540
Carne de pollo 500
Atún y bonito, frescos o congelados 460
Avellanas 450
Carne de ternera o cerdo 400
Plátanos 370
Cantidades expresadas en ng/100 g
F. Vitamina B 8
En 1927, se observó que las ratas alimentadas con clara de huevo cruda presentaban
fallas neuromusculares y dermatitis severa con caída de pelo. En 1936, fue aislada y
en 1942, se determinó su estructura química.
1. Sinonimia. Biotina y vitamina H.
2. E structu ra m olecular
COOH
I
CH 2
I
CH 2
ch2
I
ch2
I H
Ij H — C — NH
C= 0 Biotina
(vitam ina Bs)
CH - ?
H
256
3. Actividad. Necesaria para la síntesis de lípidos.
4. Fuentes. Hígado de vacuno, yema de huevo, cascarilla de arroz y papa.
5. Efectos de su deficiencia. Dermatitis ceborreica descamativa, depresión,

somnolencia y anorexia. El consumo de huevos crudos puede causar deficiencias
de biotina ya que la clara contiene una proteína llamada avidina que al combinarse
en forma consistente con la biotina, impide su absorción.
G. Vitamina B9
Desde 1958, se sabe que el ácido fólico es imprescindible para el crecimiento de los
pollos y otros animales. En 1945, lúe empleado por primera vez en el tratamiento de
la anemia megaloblástica de las mujeres embarazadas.
1. Sinonimia. Acido fólico, ácido pteroilglutámico, folato, folacina.
3. Actividad. Coenzima necesaria para las reacciones de síntesis de los ácidos

nucleicos y para la maduración de los glóbulos rojos.
4. Fuentes. Hojas verdes, hígado y carnes.
5. Efectos de su deficiencia. Anemia por deficiencia de folato, que es un tipo de

anemia megaloblástica, en que los glóbulos rojos son muy grandes y su contenido
interno no está completamente desarrollado. Los glóbulos rojos son ovalados y
degeneran antes de los 120 días.
H. Vitamina B |2
En 1926, la anemia perniciosa se curaba con hígado crudo; mas es en 1948 que se
logró aislar el compuesto que curaba este tipo de anemia. Este tomó el nombre de
vitamina B ,2.
257
1. Sinonimia. Cobalamina, cianocobalamina.
2. Estru ctura m olecular
3. Actividad. Coenzima de importancia en el metabolismo de los ácidos nucleicos.
4. Efectos de su deficiencia. La vitamina B p , a diferencia de las otras vitaminas

hidrosolubles, se almacena en el hígado, por lo que hay que estar en periodos muy
prolongados de carencia para que ocurra una anemia perniciosa.
La anemia perniciosa no es simplemente el resultado de una deficiencia de
vitamina B ¡ , en la dieta, sino que en realidad surge por la incapacidad del paciente
para absorber vitamina B 12 debido a la carencia del factor intrínseco de Castle, una
glucoproteína que la transporta a las células intestinales.
La anemia perniciosa se caracteriza porque las víctimas presentan glóbulos rojos
inmaduros, grandes y numerosos. Los síntomas de la enfermedad son fatiga y
debilidad generalizada.
258
VITAMINA B<
La Vitamina B9 es también
llamada ácido fólico. Su
deficiencia se relaciona
a la anemia megaloblástica.
W ■ ■
H j|i Glóbulos rojos o
hematíes.
VITAMINA B12 J
Tejido sanguíneo
Las vitaminas B9 y B12 participan en la

formación de nuevos glóbulos rojos.
La vitamina B12 (cianocobalamina)

se encuentra en alimentos de
origen animal y es producida por
m icroorganismos del intestino
grueso. Su deficiencia causa
anemia megaloblástica.
259
LAS VITAMINAS: CUADRO RESUMEN
Nombre Fuente Función Enfermedad
Vitamina A o • Vegetales (verduras • Mantenimiento de las • Cornea seca, falta de

retinol (Vitamina amarillas como en células epiteliales. secreción de lágrimas
relacionada con zanahorias, nabo) • Favorece el (xeroftalmia).
los carotenos, • Mantequilla y queso funcionamiento • Ceguera nocturna
que son • Hígado de pescado normal de los ojos y (dificultad de ver en luz
provitaminas). membranas mucosas. tenue).
• Descamación de la piel.
• Detención en el
crecimiento.
Vitamina D • Aceite de hígado de • Metabolismo de calcio • La escasez causa el

o calciferol bacalao, pescado. y fosfato. raquitismo en los niños
(vitamina • Huevo • Formación de huesos y y la osteomalasia en los
relacionada con • Leche dientes. adultos.
los esteroides). • Polen • En exceso, produce
• Exponer la piel a la la calciferación de los
luz solar tejidos blandos.
Vitamina E • Aceites vegetales • Metabolismo normal de • Esterilidad en las aves

o tocoferol • Carne los músculos. y ratas machos.
(vitamina de la • Espinacas • Necesaria para • Degeneración de los
fertilidad) • En las semillas la fertilidad de los testículos.
animales. • Distrofia muscular.
Vitamina K, • Alfalfa • Formación de la • Trastornos de

vitamina • Lechuga protrombina en el coagulación sanguínea.
antihemorrágica • Bacterias de la flora hígado. • Hemorragias
(vitamina de la intestinal. subcutáneas e
coagulación) intramusculares.
Vitamina B, • Cereales • Interviene en la Beri-beri

(tiamina o • Leguminosas síntesis de la coenzima (enfermedad típica del
aneurina) • Hortalizas de las carboxilasas. extremo Oriente que
• Se encuentra • Tiene un papel afecta a personas cuya
ampliamente importante en la dieta se compone de
distribuida y solo descarboxilación del arroz descascarillado).
falta en el arroz (que ácido pirúvico y en el
la contiene en la ciclo de Krebs.
cascarilla)
260
Nombre Fuente Función Enfermedad
Vitamina B2 • Levaduras • Forma parte del FMN. • Queilosis (rajadura de los

(Riboflavina) • Cereales • Interviene en el labios).
• Leche metabolismo y • Dermatitis escoriaciones en
sistema de transporte la piel. Si la causa es grave,
de electrones. puede llegar a producir la
muerte.
Vitamina • Levaduras • Forma parte del • Enfermedad conocida como

B3 (niacina • Cereales NAD+. flagra o mal de la rosa, esta
o vitamina • Germen de denominación se debe a
antipelagrosa) trigo que la personas afectada
• En visceras presenta escoriaciones
(riñón, hígado) con el enrojecimiento
correspondiente de la piel.
• Puede estar acompañada de
otros síntomas como diarrea
y demencia.
Vitamina • Levaduras • Es un componente • Calvicie

B 6 (ácido • Frutas de la coenzima, • En los animales, su falta
pantotémico) • Cereales interviene en el ocasiona agrietamiento del
• Legumbres metabolismo. pelo.
Vitamina B6 • Levaduras • Interviene en el • Sistemas parecidos a los de

• Semillas de metabolismo de los la seborrea.
cereales (trigo, aminoácidos en forma • Dermatitis (en ratas)
maíz) de piridoxal. • Trastornos nerviosos
Vitamina B 12 • Hígado • Interviene en la • Anemia perniciosa

o cobaiamina • Pescado formación del ácido (consistente en la
(comercialmente • Carnes (no desoxirribonucleico disminución del número de
se denomina existen en (ADN). eritrocitos).
cianocobaiamina) vegetales)
Vitamina C • Cítricos • Formación de • Escorbuto (su cuadro

o vitamina (naranjas, sustancia intercelular. clínico es muy complejo
antiescorbútica limón, etc.) y esta caracterizado por
(ácido ascórbico) • Verduras hemorragias internas, dolor
de encías, degeneración
de los dientes, dolor en
articulaciones, trastornos
digestivos).
261
ALGUNOS COMPUESTOS BIOQUIMICOS Y SUS ABREVIATURAS
A breviatura Com puesto
A Adenina
Leu Leucina
ACTH Hormona adrenocorticotrópica
ADH Hormona antidiurética
Ala Alanina
AMP Adenosina monofosfato
cAMP AMP cíclico
Arg Arginina
Asn Asparagina
Asp Asparato
ATP Adenosina trifosfato
C Citosina
CTP Citidina trifosfato
CoA o CoASH Coenzima A
CoQ Coenzima Q (ubiquinona)
Cis Cisteína
ADN Ácido desoxirribonucleico
FAD Flavina adenina dinucleótido (forma oxidada)
fadh2 Flavina adenina dinucleótido (forma reducida)
Fp Flavoproteína
G Guanina
GABA Ácido y amino butírico
Gal Galactosa
GDP Guanosina difosfato
Glc Glucosa
Gln Glutamina
Glu Glutamato
Gly Glicerina
GMP Guanosina monofosfato
GTP Guanosina trifosfato
GSH Glutatión
Hb Hemoglobina
His Histidina
262
Abreviatura Com puesto
igG Inmunoglobulina G
lie Isoleucina
ITP Inosina trifosfato
Lis Lisina
Mb Mioglobina
Met Metionina
NAD+ Nicotinamida adenina dinucleótido (forma oxidada)
NADH+H* Nicotinamida adenina dinucleótido (forma reducida)
NADP+ Nicotinamida adenina dinucleótido fosfato (forma oxidada)
NADPH+H+ Nicotinamida adenina dinucleótido fostato (forma reducida)
PEP Fosfoenolpiruvato
Phe o Fen Fenilalanina
Pi Ortofosfato inorgánico
PPi Pirofosfato inorgánico
Pro Prolina
QM Quilomicrones
RN AoARN Ácido ribonucleico
m RNAoARNm RNA mensajero
rRNAo ARNr RNA de ribosómico
tRNAo ARNt RNA de transferencia
RNasa Ribonucleasa
S Unidad Sverdberg
Ser Serina
T Timina
Tre Treonina
TPP Tiamina pirofosfato
Tri Triptófano
TTP Timidina trifosfato
Tir Tirosina
U Uracilo
UDP Uridina difosfato
UMP Uridina monofosfato
UTP Uridina trifosfato
Val Valina
263
Ledrna I
Aterosclerosis
La aterosclerosis es, con mucho, respaldo de más muertes y de morbilidad más grave que cualquier otro trastorno,
en el mundo occidental. Las principales consecuencias de la enfermedad representan el infarto de miocardio,
el infarto cerebral y los aneurismas aóriticos; además, suele provocar otros trastornos como consecuencia de la
disminución, aguda o crónica, de la irrigación arterial, como por ejemplo gangrena de extremidades inferiores,
oclusión mesentérica, muerte súbita cardiaca, cardiopatía isquémica crónica y encefalopatía isquémica.
Se puede definir a la esclerosis como una enfermedad principalmente de las arterias elásticas (por ejemplo,
aorta, carótida e iliacas) y de las arterias musculares de tamaño grande y medio (por ejemplo arterias
coronarias y poplíteas). La lesión básica (el ateroma o placa fibrograsa) consistente en una placa focal
elevada dentro de la capa íntima en la arteria como un centro lipídico (principalmente colesterol y ásteres
de colesterol) y una capa fibrosa que lo cubre. Los ateromas se distribuyen, al principio, de forma dispersa,
pero a medida que avanza la enfermedad, se hacen más y más numerosos cubriendo, en ocasiones, toda
la circunferencia de las arterias gravemente afectadas. A medida que las placas aumentan de tamaño,
invaden progresivamente la luz de la arteria así como la media subyacente. En consecuencia, en las
arterias pequeñas, los ateromas son oclusivos, comprometiendo el flujo sanguíneo hacia los órganos
dístales y provocando una lesión isquémica, pero en las arterias grandes son destructivos, debilitando
la pared vascular afectada, causando aneurismas o roturas o favoreciendo la trombosis. Además, los
ateromas extensos son friables, liberando a menudo émbolos de su contenido grumoso hacia la circulación
distal (ateroémbolos), que se localizan con mayor frecuencia en los riñones.
Factores de Riesgo: In fa rto d e Infarto G a n g re n a A n e u rism a

m io ca rd io ce re b ra l d e e x tre m id a d e s aortico
a bd o m in a l
Dieta e hiperlipidemia
Hipertensión
Hábito de fumar
Diabetes
Calificación
L e sió n co m p lica d a :
h e m o rra g ia , ulce ra ció n
tro m b o sis
ROBBINS, Stanley. Patología Estructural y Funcional. Me Graw - Hill Interamericana, 5ta.

Edición, 1997; pp. 526
264
Ledma 2
Proteínas y electricidad
En 1937, David Nachmanson, neurofisiólogo en la Sorbona, se encontraba de visita en

la Feria Mundial de París, donde observó varias especies vivas del pescado eléctrico
Torpedo que estaban en exhibición. Estas mantarrayas poseen órganos eléctricos capaces
de producir fuertes descargas (40 a 60 voltios), que pueden matar a una posible presa.
En aquel tiempo, Nachmanson estaba estudiando la enzima acetilcolinesterasa, que actúa
para destruir la acetilcolina liberada en los extremos de nervios motores. Nachmanson al
darse cuenta de que los órganos eléctricos de estos peces derivaban de tejido muscular
esquelético modificado, solicitó que le suministraran un par de peces para estudiarlos, luego
de concluida la Feria. Los resultados de sus primeros experimentos mostraron que el órgano
eléctrico era una fuente extraordinariamente rica de acetilcolinesterasa. También, contenía
gran cantidad de receptor nicotínico para acetilcolina (nAChR: que es una proteína integral de
membrana, el receptor presente en las membranas postsinápticas de las células musculares
esqueléticas donde se unen las moléculas de acetilcolina liberadas de las fibrillas terminales
de nervio motor).
Tanto la acetilcolina, como el receptor y la enzima, permite los procesos de sinapsis neuronal,
los cuales efectúan la integración nerviosa en pequeñas descargas eléctricas (milivoltios).
Que en el caso del pez la gran cantidad de uniones neuromusculares incrementan
drásticamente la descarga.
Los órganos eléctricos de Torpedo constan de pilas de uniones neuromusculares modificadas
que se localizan en cada lado del cuerpo.
Modificado de KARP, Gerald. Biología Celular y Molecular, pp. 160-161
265
PREGUNTAS RESUELTAS
1. ¿Cuál es la molécula más abundante de los 5. Los animales que consumen remolacha
seres vivos? azucarera digieren la sacarosa en su intestino
para luego degradarla hasta
A) La celulosa
B) El agua A) glucosa y glucosa.
C) Las proteínas B) glucosa y galactosa.
D) El cloruro de sodio C) glucosa y fructosa.
E) El oxígeno D) galactosa y galactosa.
E) fructosa y fructosa.
2. La propiedad del agua de comportarse como
disolvente universal ocurre por 6. En casos de ayuno, el trabajo muscular se
encuentra garantizado por la presencia de
A) la presencia del hidrógeno.
B) la presencia del oxígeno. A) condroitín sufato.
C) su naturaleza apolar.
B) ácido hialurónico.
D) su naturaleza polar.
C) quitina.
E) su capacidad termorreguladora.
D) glucógeno.
E) heparina.
3. El contenido de agua de la célula presenta
una fracción libre y otra ligada. La fracción
que es usada como envoltura de hidratación 7. Moléculas que constituyen la principal reserva
de algunas proteínas se denomina agua energética en los animales.
A) libre. A) proteínas
B) pura. B) glucógeno
C) fofolípidos
C) oxigenada.
D) ligada. D) triglicéridos
E) metabólica. E) esteroides
4. Es el monosacárido utilizado como fuente de 8. Los lípidos más importantes y abundantes en

energía por los espermatozoides humanos. las membranas biológicas son conocidos como
A) fructosa A) esteroides.
B) glucosa B) glucolípidos.
C) ribosa C) cerebrósidos.
D) galactosa D) gangliósidos.
E) glucosamina E) fofolípidos.
266
9. Es un lípido derivado, precursor de todos los 13. Las células vivas aceleran las reacciones
esteroides del cuerpo humano. químicas con cierta clase de proteínas
como biocatalizadores. Estas proteínas son
A) Ergosterol denominadas
B) Estigmasterol
C) Lanosterol A) ribozimas.
D) Colesterol B) enzimas.
E) Coprosterol C) minerales.
D) complejo B.
10. Los pesos moleculares de las proteínas son muy E) sustratos.
elevados, es así que por hidrólisis ácidas las
moléculas proteicas se descomponen en 14. Los ácidos nucleicos son cadenas largas de
subunidades similares, pero no idénticas,
A) monosacáridos. llamadas
B) nucleótidos.
C) aminoácidos. A) monosacáridos.
D) ácidos grasos. B) aminoácidos.
E) alcoholes. C) nucleótidos.
D) ácidos grasos.
E) alcoholes.
11. ¿Cómo se llaman las proteínas protectoras en
la sangre de los vertebrados que seforman en
respuesta a antígenos, partículas infecciosas? 1 5 . En el ADN, las bases nitrogenadas se
encuentran presentes en cantidades equimolares
A + G — C+T. Esto fu e establecido por
A) Inteiferones técnicas cromatográficas utilizadas por
B) Trombinas
C) Fibrinógenos
D) Complementos A) Miescher.
E) Anticuerpos B) Crick.
C) Levene.
D) Chargaff.
12. La piel, las plumas, las uñas y las pezuñas E) Watson
están compuestas por proteínas estructurales
conocidas como
1 6 . Un gen o gene estructuralmente es
A) mucoproteínas. A) una proteína.
B) elastinas. B) un segmento de ARN.
C) enzimas. C) un segmento de ADN.
D) zimógenos. D) un nucleótido.
E) alfa queratinas. E) un nucleósido.
267
/ 7. Es la principal molécula de la herencia en los 21. El consumo de huevos crudos impide la

seres vivos. absorción de la vitamina
A) ADN A) B,
B) ARNm B) B2
C) ARNt
C) Bs
D) ARNr
D) B3
A) ADNc
E) Bs
18 . Son moléculas orgánicas requeridas en
pequeñísimas cantidades en la alimentación 22. ¿Cuál es el polisacárido vegetal que no digiere
de los niños. el hombre?
A) glúcidos A) celulosa
B) agua B) almidón
C) lípidos C) amilosa
D) proteínas D) amilopectina
E) vitaminas E) inulina
19. El uso de prendas cortas en lugares cálidos, 23. El enlace que distingue a los ácidos nucleicos
como Tumbes, intensifica la síntesis de la
se denomina
vitamina
A) A A) glucosídico.
B) B, B) peptídico.
C) C C) éster.
D) D D) JosJodiéster.
E) E E) covalente apolar.
2 0 . ¿Qué vitaminas son sintetizadas por bacterias 24. Indique qué proteína no realiza Junciones de
intestinales en el hombre? transporte.
A) Ay K A) hemoglobina
B) Bu y K B) hemocianina
C) Ey C C) ceruloplasmina
D) D y B6 D) lipoproteína
E) B2 y B8 E) histona H¡
268
RESOLUCION
1. El agua es el componente más abundante de los seres vivos; así por ejemplo, el gorgojo presenta un 48% ,
la rata canguro 65% , el arenque 61%, el pollo 74%, la rana 78%, la langosta 79%, la lombriz de
tierra 80% , la medusa 95%, la papa 78%, la manzana 84%, el tomate 94%, la lechuga 95% y el
hombre adulto 65%.
Clave H
2. El agua es un disolvente, es decir, tiene la capacidad de separar un cuerpo de otro cuerpo. Se afirma que
es un disolvente universal porque separa muchas sustancias químicas. La capacidad de comportarse como
un disolvente universal se debe a su naturaleza polar. El agua presenta dos polos, uno positivo y el otro
negativo. Con su polo positivo puede adherirse o atraer sustancias negativas, mientras que con su polo
negativo puede adherirse o atraer sustancias positivas.
El agua puede disolver las sales en iones, a este tipo de capacidad disolvente se le llama particularmente
poder disociador.
Clave m
3. La célula presenta 75% a 85% de agua, 10% a 20% de proteínas y 2% a 3% de sales inorgánicas.
Del total de agua celular un 95% está libre y un 5% está ligada. El agua libre asume Junciones de
solvente para solutos y es el medio dispersante del coloide. El agua ligada presenta uniones débiles con
las proteínas, es así que se une a estas mediante puentes de hidrógeno. El grupo amino de las proteínas
(N H 3 ) se une a 2 ,6 moléculas de agua.
Clave Jy>|
4. La fructosa es un monosacárido del grupo de las hexosas (6 carbonos) y cetosas (con grupo cetona)
que existe bajo la forma de furanosa, principalmente, lo que le permitirá rápidamente serfoforilada,
desdoblada y servir como fuente de energía. Por degradarse mucho más rápido que la glucosa, es
importante para los espermatozoides humanos tener comofuente de energía a lafructosa.
Clave m
5. Los vertebrados degradan muchos azúcares a nivel intestinal. En el intestino delgado, la enzima llamada
sacarasa degrada a la sacarosa en glucosa y fructosa, para luego proceder a la absorción intestinal. La
glucosa y la fructosa pasan a la sangre que las transporta hacia las células del cuerpo, que utilizan estos
azúcares como combustible.
Clave
269
6. El glucógeno es un polisacáridoformado por unidades de glucosa, sufunción es servir de reserva energética

en bacterias, hongos y animales. En los vertebrados, se encuentra en mayor cantidad en el hígado y
los músculos. En ayunas, el glucógeno muscular es degradado hasta glucosas que son usadas como
combustible para contracción muscular.
Clave |£|
7. Las moléculas que constituyen la principal reserva energética en la mayoría de animales son los triglicéridos,
también llamados triacilgliceroles o grasas neutras. En promedio, estas grasas producen 9,3 kilocalorías
por gramo, en comparación con las 3 ,7 9 kilocalorías por gramo de carbohidrato o las 3,12 kilocalorías
por gramo de proteínas, la cantidad energética es muy superior. En los caracoles de huertas, la principal
reserva energética la constituye el glucógeno.
Clave f ü
8. Las membranas celulares, de naturaleza lipoproteica, presentan lípidosy proteínas. Los lípidos constituyen
el 40% del peso de las membranas celulares, dentro de los que tenemosfofolípidos, glucolípidos y en las
células nucleadas adicionalmente esteróles: colesterol en animales y ergosterol en las plantas.
Los lípidos más abundantes de las membranas biológicas son losfofolípidos. Su propiedad de anfipatía
(doble comportamiento ante el agua) permite laformación de una doble capa llamada bicapa lipídica.
Esta bicapa constituye el esqueletofundamental de las membranas.
Dentro de losfofolípidos, el más abundante es lafofatidilcolina, llamado también lecitina.
Clave U
9. El colesterol es un lípido que presenta el núcleo esteroide, llamado químicamente ciclopentano

perhidrofenanatreno. Es una importante molécula precursora de otros esteroides. En los insectos, permite
la síntesis de ecdisona, hormona de la muda. En los vertebrados es precursor de las hormonas sexuales y
de los ácidos biliares. El colesterol es un derivado del escualeno.
Clave
10. Las proteínas son moléculas cuaternarias compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno; casi
todas presentan además azufre, son polímeros cuyas unidades son los aminoácidos. Se caracterizan por ser
macromoléculas, de ahí su elevado peso molecular: la hidrólisis ácida de las proteínas libera aminoácidos,
los aminoácidos son compuestos orgánicos sencillos de bajo peso molecular, que difieren entre sí en la
estructura de sus grupos R o cadenas laterales. Por lo común, sólo se encuentran 2 0 aminoácidos como
monómeros de las proteínas.
Clave
270
11. En la sangre de los vertebrados, existe ungrupo de proteínas protectoras. Los anticuerpos o inmunoglobulinas
son proteínas de defensa que se sintetizan como respuesta a antígenos (bacterias, virus).
Clave Q
12. En los animales, existe ungrupo de proteínasfibrosas que son materialesfísicamente resistentes, insolubles
en agua o disoluciones salinas diluidas. Estas proteínas son constituyentes fundamentales en el tejido
conjuntivo de los animales superiores. Las alfa queratinas se encuentran en el cabello, los pelos, los
cuernos, el cuero, las uñas y las plumas.
Clave U l
13. Las células vivas aceleran las reacciones químicas con proteínas llamadas enzimas. Sin enzimas, la vida
no sería posible. Las enzimas son biocatalizadores proteicos, aceleran las reacciones químicas en los seres
vivos, disminuyen la energía de activación que es la requerida para que se desencadene una reacción. Son
reutilizables, ya que no se gastan en la reacción y actúan en pequeñas cantidades. Otros catalizadores,
pero no proteicos, son los minerales y las ribozimas (ARN catalíticos).
Clave Q
14. Los ácidos nucleicos, el ADN y los distintos tipos de ARN están compuestos por unidades llamadas
nucleótidos. Un nucleótido está constituido por un ácidofofórico, una pentosa y una base nitrogenada.
Los nucleótidos del ADN se conocen como desoxirribonucleótidos y están compuestos por un ácidofofórico,
una desoxirribosay una base nitrogenada, que puede ser la adenina, la guanina, la citosina o la timina.
Los nucleótidos de ARN se conocen como Ribonucléotidosy están compuestos por un ácidofofórico, una
ribosa y una base nitrogenada que puede ser la adenina, la guanina, la citosina o el uracilo.
Clave ü
15. En 1947, Chargaff logró establecer por técnicas cromatogreficas que las bases no estaban presentes
en cantidades equimolares (A:G:C:T) sino como /l + G = C + 7 ; es decir, la proporción de adenina es
igual a la de timina A = T y la de guanina igual a la de citosina G = C. Estas observaciones fueron
fundamentales para el planteamiento del modelo de la doble hélice. Por su parte, Miescher descubrió los
ácidos nucleicos; Kossell las pentosas, las pirimidinas timina y citosina; Levene, la desoxirribosa.
Clave
16. Un gen o gene estructuralmente es un fragmento de ADN. Estefragmento de ADN lleva la información
para la formación de un péptido, una proteína o simplemente una cadena de ARN. El concepto de gen
ha ido cambiando a lo largo de la historia, algunos prefieren el uso del término Cistrón.
Clave m
271
1 7. La principal molécula de la herencia en los seres vivos es el ADN. El ADN almacena la información
hereditaria. La información pasa del ADN al ARN y de este a las proteínas. La secuencia de bases
nitrogenadas del ADN determinafinalmente la secuencia de los aminoácidos en una proteína.
ADNc (circular) es el que existe en las bacterias, en las mitocondrias y los cloroplastos. El uso de estas
siglas es particular. Los ARN son muy diversos.
El ARNm (mensajero), el ARNt (transferencia), el ARNr (ribosomal) y participan en la síntesis proteica.
Clave m i
18 . Las vitaminas no se requieren en grandes cantidades como la publicidad nos hace creer. Las vitaminas son
moléculas orgánicas requeridas en pequeñísimas proporciones. Lo que nuestro cuerpo requiere en mayor
cantidad son carbohidratos, proteínas y agua.
Clave U
1 9 . El uso de prendas cortas en zonas tropicalesy ecuatoriales aumenta la síntesis de vitamina D, que es un
factor de crecimiento. Lo que sucede es que la luz solar transforma al 7—dehidrocolesterol en provitamina
D y ésta luego se transforma en vitamina D3.
Clave Q |
2 0. En el intestino humano la bacteria Escherichia coli sintetiza vitamina K, que es unfactor de coagulación
sanguínea, y vitamina B ¡2 que es un factor antianémico. Estas vitaminas también las podemos obtener
en nuestra alimentación.
Clave f j
2 1 . El consumo de huevos crudos impide la absorción de vitamina Bs debido a que la clara presenta una
proteína llamada avidina que se une a la vitamina Bs.
Clave Q |
2 2. La celulosa es el polisacárido vegetal que no digiere el hombre porque esta presenta enlaces covalentes muy
fuertes llamados glucosídicos |il,4. El almidón lo digerimos porque tiene enlaces a 1 ,4.
Clare { ¡J [
2 3 . El enlace que distingue al ADN y al ARN se denominafosfodiéster. El enlace glucosídico distingue a los
azúcares, el peptídico a las proteínas y el éster a los lípidos.
Clave £28
24 . La histona H¡ es una proteína que se asocia al ADN, donde participa en la regulación de la actividad
de los genes. Se puede anotar que es la histona que más ha variado en el proceso de evolución.
Clave | §
272
PREGUNTAS PROPUESTAS
1. El agua que elaboran los seres vivos producto 5. La lecitina, encontrada en la yema de huevos,
de la degradación de nutrientes se denomina y la chalina, descubierta en el cerebro, son
A) ligada. A) grasas neutras.
B) metabólica. B) ceras.
C) conjugada. C) fofolípidos.
D) libre. D) esteroides.
E) ionizada. E) ácidos neutros.
2. Es un polímero de reserva vegetal abundante 6. Los aceites de origen vegetal contienen ácidos
en los tubérculos cultivados en la zona grasos .................... mientras que los sebos
altoandina del Perú. de origen animal contienen ácidos grasos
A) Heparina
B) Condroitín sulfato A) débiles -fuertes.
C) Ácido hialurónico B) saturados - insaturados.
D) Almidón C) fofatados - azufrados.
E) Glucógeno D) insaturados - saturados.
E) de cadena corta - de cadena larga.
3. Es el azúcar de menor dulcibilidad, indigerible
en muchas variedades étnicas humanas a
7. El aceite de olivo está compuesto por una
partir de los 12 años de edad.
mezcla de triglicéridos, dentro de ellos es
A) Lactosa característico la
B) Sacarosa
C) Glucosa A) tripalmitina.
D) Dextrosa B) triesterina.
E) Fructosa C) trioleína.
D) fofatidilcolina.
4. Son polisacáridos que se encuentranformando E) efingomielina.
la lámina media que une a las células de
plantas Angiospermas, como la flor de la 8. Las moléculas orgánicas más abundantes del
cantuta. cuerpo animal son
A) Laminarias A) las grasas.

B) Insulinas B) los ácidos nucleicos.
C) Carragenanos C) las hormonas.
D) Quitina D) las vitaminas.
E) Pectinas E) las proteínas.
273
9. ¿Qué aminoácidos presentan azufre en su 14. Base nitrogenada característica del ADN.
estructura?
A) adenina
A) Glicina y alanina B) citosina
B) Valinay leucina C) guanina
C) Serinay treonina D) uracilo
D) Cisterna y metionina E) timina
E) Lisinay arginina
15. Propusieron el modelo tricatenario y luego
1 0 . ¿Qué proteína regula la distribución del cobre bicatenario para explicar la estructura del ADN.
en el organismo?
A) Watson y Crick
A) Globulina B) Wilkins y Corey
B) Alucina C) Paulingy Crick
C) Prolamina D) Griffitt y Pauling
D) Gliadina E) Watson y Griffitt
E) Ceruloplasmina
1 6 . Son sustancias reguladoras de muchos procesos
11. La parte de la molécula enzimática que metabólicos, en su mayoría incapaces de ser
participa de manera directa en la interacción formadas en el hombre.
con el sustrato recibe el nombre.de
A) cojactor. A) proteínas
B) sitio activo. B) \itaminas
C) apoenzima. C) ácidos nucleicos
D) holoenzima. D) carbohidratos
E) zwitterion. E) lípidos
12. Constituyen las unidades del alfabeto genético 1 7. Vitamina del complejo B, cuya difidencia es
y también del código genético. causante del beriberi.
A) Ribosas A) B,
B) Desoxirribosas B) B,
C) Ácidofosfórico C) b6
D) Nucleósidos D) Bu
E) Bases nitrogenadas E) B8
13. El ácido característico de los ácidos nucleicos 18. Vitamina esencial para la síntesis de la
se denomina protrombinay otrosfactores de coagulación.
A) clorhídrico. A) K
B) carboxílico. B) D
C) carbónico. C) E
D) fofórico. D) A
E) fórmico. E) B,
274

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L a s b io m o l é c u l a s

1.2.1. Biomoléculas inorgánicas

Son todas aquellas biomoléculas que en su estructura no presentan enlaces covalentes

1.2.2. Biomoléculas orgánicas

Sin enlace C - C Con enlace C - C

Agua Ácidos orgánicos

El agua no solo es el compuesto más abundante de la naturaleza, sino también la

Los continentes presentan 3 3 ,6 X 10*5 m 3 de agua que, principalmente, se localizan

2.3. ESTRUCTURA MOLECULAR

La molécula de agua está compuesta por dos átomos de hidrógeno y un átomo de

2.4. NATURALEZA DEL AGUA

El ángulo HOH es de 104,5° El agua es una molécula dipolar

El ángulo dispone a los átomos de hidrógeno hacia un lado de la molécula, el tipo

ESTRUCTURA TETRAÉDRICA DE LA MOLÉCULA DE AGUA

En la estructura tetraédrica de la molécula de agua se puede observar la existencia

2.4.2. Cohesión molecular

2.5. PROPIEDADES FÍSICAS DEL AGUA Y SERES VIVOS

El agua a temperatura común se encuentra en estado líquido, no tiene olor ni sabor;

Estado físico : Fase sólida (hielo)

Punto de fusión : 0 °C (1 atmosfera de presión)

Capacidad calorífica : 1 cal/g °C

2.5.1. Elevada constante dieléctrica

La interacción entre un soluto y el solvente, sin que ocurran cambios químicos

La hidratación favorece la formación del estado coloidal que es característico de los

2.5.2. Tensión superficial

Moléculas del interior

2.5.4. Elevado calor específico

El exceso de calor generado en el interior del organismo se elimina eficientemente por

Al enfriar el agua líquida aumenta su densidad, la cual alcanza un máximo de 1 g/cc a

ESTRUCTURA DEL HIELO

T°c? Jxf Jxf py t. Puente de

2.6. PROPIEDADES QUÍMICAS DEL AGUA Y SERES VIVOS

Son las propiedades que adquiere el agua cuando experimenta cambios en su

Agua Agua Hidroxilo Hidronio

H20 + H20 OH' + H30 +

Las flechas indican la bidireccionalidad de la reacción. La flecha más larga hacia la

El ion positivo que se forma es el hidronio (H30 +) y no el hidrogenión (H +); sin

Según la terminología de Lewis, la autoionización del agua es una reacción ácido-base.

NOTACIÓN DE LEWIS PARA LA AUTODISOCIACIÓN DEL AGUA

H20 + H20 H30 + + OH-

RESUMEN DE LA NATURALEZA, PROPIEDADES Y FUNCIONES DEL AGUA

Naturaleza Propiedades Funciones

Son las que permanecen en la superficie de la Tierra o también dentro de ella,

Son aquellas aguas en donde encontramos disueltos algunos compuestos en

Es la que presenta en su estructura isótopos de hidrógeno y oxígeno. El hidrógeno

Cuando mayor es la humedad

El agua actúa como

Los ambientes acuáticos son la principal

A temperatura bajo cero se

Biomoléculas inorgánicas compuestas por un metal y un radical no metálico, es decir,

Estas moléculas se encuentran disociadas en iones o electrolitos (sustancias capaces de

Na+ ; K+; Ca+ + ; Fe+ + ; Mg+ + ; Zn+ + ; Cu+ + .

3.2. SALES Y SERES VIVOS

En los animales, el sodio y el potasio participan en el funcionamiento del sistema

El calcio se encuentra bajo la forma de carbonato de calcio, fosfato de calcio e

Fosfato de calcio Ca 3(P 0 4)2

Hidroxiapatita Ca 10(PO 4)6(OH )2

Fosfato de magnesio Mg3(P 0 4)2

LAS SALES Y LOS ANIMALES MARINOS

Forma aproximadamente la quinta parte de la atmosfera (20% ) y también se encuentra

CICLO DEL CARBONO

Asimilación por Respiración Respiración Respiración

Gas atmosférico que fundamentalmente tiende a fijarse en la naturaleza formando compuestos