UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. A. P. DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO:

OBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVO

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DEL OLIVO Y ELAIOTECNIA

DOCENTE: Ing. ENRIQUE DE FLORIO RAMÍREZ

AñO: CUARTO

ALUMNA: ANGIE MARY TICONA GÓMEZ

CÓDIGO: 2012-36868

Tacna – Perú

2015
 OBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA
Tecnología del Olivo y Elaiotecnia

I. INTRODUCCIÓN

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del

fruto del olivo (Olea europea). Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite

y, por esta razón, desde la antigüedad se ha extraído fácilmente con una

simple presión ejercida por un molino. En español, las instalaciones donde se obtiene el

aceite reciben el nombre de almazara. Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha

empleado para usos cosméticos, medicinales, religiosos y para las lámparas de aceite.

Histórica y culturalmente ha sido un producto muy ligado al área del Mediterráneo.1Hoy

tan solo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área

mediterránea. España y, en menor medida, Italia y Grecia acaparan las tres cuartas

partes de la producción mundial.

Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la

calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razón los

productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se

juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres.

Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plástico), así

como en bidones protegidos de la luz.

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II. OBJETIVO.
2.1. Lograr la obtención de aceite a partir de muestras de olivo, aplicando los
métodos ya conocidos en teoría.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. Definición:
El aceite de oliva es el zumo oleoso obtenido del fruto del olivo,
exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos
físicos aplicados en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan
la alteración del producto, y que no hayan tenido otro tratamiento que el
lavado, la decantación, el centrifugado, o el filtrado, excluidos los aceites
obtenidos con el uso de disolventes o coadyuvantes de acción química o
bioquímica, por un procedimiento de reesterificación, o como resultado de
cualquier mezcla con aceites de otros tipos.

3.2. Procesos de elaboración:

3.2.1. Recolección del fruto

La aceituna florece en primavera y el fruto comienza a formarse para ir

madurando, pasando del color verde al negro, desde el verano hasta el final de
otoño / principio de invierno en que tiene lugar la recogida.

La recogida de la aceituna puede realizarse a mano ("ordeño"), mediante "vareo"

(golpeando el árbol con varas largas y flexibles para que las aceitunas vayan
cayendo sobre las lonas preparadas al pie de los árboles) o por medios
mecánicos de vibración.

3.2.2. Transporte a la almazara

Las aceitunas recolectadas se transportan a la almazara para su molienda. Al

llegar a la almazara, se debe evitar amontonar las aceitunas en altura para evitar
el calentamiento y las fermentaciones. Para obtener un aceite de calidad, la
aceituna debe procesarse en las 24 h siguientes a su recogida

3.2.3. Lavado

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Las aceitunas en la línea transportadora cruzan una zona

de ventilación que por corriente de aire separan las hojas
que les acompañan. Se lavan con agua corriente después
de seleccionarlas por calidad.

3.2.4. Molienda para preparar la pasta

La molienda consiste en la trituración del fruto (sin

deshuesado previo) hasta formar una pasta que se somete
a batido, añadiéndole agua si fuera necesario.

3.2.5. Separación de fases sólidas y líquidas (extracción del aceite)

Existen diversos modos, aunque en todos es esencial que la temperatura no

exceda de 35ºC

A. Sistema tradicional (por presión)

 Plantas clásicas discontinuas

Son las plantas clásicas mantenidas a lo largo de los siglos. La pasta molida se
coloca entre capachos y se somete a presión para expulsar el mosto oleoso
(mezcla de aceite y agua) que posteriormente se deja decantar para obtener, por
diferencia de densidad, el aceite flotante.

B. Sistema continuo (por centrifugación)

 Plantas continuas de 3 fases

La pasta batida de aceitunas se fluidifica añadiéndole 1 litro de agua por cada

kilogramo de pasta y pasa a una centrifugadora horizontal donde se separa el
sólido del mosto oleoso. El mosto pasa entonces por una centrifugadora vertical
donde se separa el aceite de oliva del agua de vegetación del fruto.

 Plantas continuas de 2 fases

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Proceso prácticamente igual al anterior con la diferencia de que en lugar de

añadir agua para la centrifugación horizontal, se recicla el agua de vegetación.

El sistema continuo, cada vez más extendido, presenta las siguientes ventajas
frente al sistema tradicional:

- alta capacidad de producción, lo que evita el stock de aceitunas

aumentando la calidad del aceite

- mejora en el rendimiento, limpieza e higiene

- en las plantas de 2 fases, el reciclaje del agua de vegetación proporciona

una mayor cantidad de polifenoles en el aceite, protectores naturales
contra la oxidación.

3.2.6. Almacenamiento

El aceite obtenido se almacena en bodegas o almacenes hasta su

comercialización.

Lo ideal es que paredes y techos sean aislantes de las temperaturas y que no

aporten olores extraños. La temperatura idónea está entre los 15 y 18ºC para
permitir una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación. Debe existir
poca luminosidad.

El material de los depósitos debe ser inerte (azulejo vitrificado, acero inoxidable,
poliéster-fibra de vidrio, etc.) En ningún caso el hierro o el cobre, ya que
favorecen la oxidación.

IV. MATERIALES
 Molino
 Prensa manual
 Baño maría

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 Termómetro
 Aceituna
 Depósitos de plástico
 Balanza
 Papel filtro
 Algodón
 Pera de decantación
 Envases oscuros de vidrio

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Selección y lavado de la materia prima (aceituna), descartando aquellas
aceitunas que se encuentren rotas, golpeadas o con plaga.

2. Armamos el molino, fijándolo fuertemente y procedimos a la molienda manual

de la aceituna.

3. Llevamos toda la pasta molida a baño maria a una temperatura de 28-30ºC por el
intervalo de una hora, moviendo constantemente para facilitar la separación del
aceite de la aceituna.

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4. Transcurrido el tiempo de batido, se procede a un prensado, haciendo uso de

capachos. Este proceso se realiza para separar la fase sólida de la fase liquida,
que es el aceite que queremos obtener.

La materia sólida obtenida del prensado, se denomina orujo, pesamos el orujo

restante, para realizar nuestro balance de materia.
5. Toda la fase liquida obtenida no solo es aceite, también contiene agua e
impurezas, es llenado en un envase y dejado en reposo para que, por diferencia
de densidades, se separe solo el aceite.

6. Separadas las dos fases se descarta el alpechín y procede al filtrado con algodón
y papel filtro para eliminar las impurezas aún presentes.

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VI. RESULTADOS
6.1. Balance de materia
Peso: 3,600 kg.
Materia Prima Índice de madurez: [4-5]

Selección Peso: 3,326 kg.

Peso aceituna molida:

Molienda
3,465 kg.

Batido

Prensado Peso del orujo: 1,577 kg.

Decantación

Filtración Volumen obtenido: 350 ml

Envasado

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VII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

 El aceite obtenido muestra un rendimiento aproximado del 10% con

respecto a la cantidad de materia prima con la cual se trabajó.
 Normalmente la temperatura óptima de trabajo durante el batido es de 28ºC,
según trabajos realizados, pero en nuestro caso se trabajo a 30ºC observando
que se obtuvo la cantidad de aceite proyectada inicialmente.

VIII. CONCLUSIONES

8.1. Se logró obtener aceite de oliva de buena calidad, aunque no se haya

trabajado bajo los parámetros recomendados.

IX. RECOMENDACIONES

 Trabajar bajo condiciones de asepsia para no alterar las

características sensoriales del aceite de oliva.
 Conseguir todo el equipo y material necesario para la realización de
la práctica, antes de ejecutarla.
 Mantener constante control durante el procesamiento para evitar
alteraciones o defectos.

X. BIBLIOGRAFÍA.
 Elaboración del aceite de oliva. Recuperado de:
http://www.aceitedeoliva.net/elaboracion_del_aceite_de_oliva.php

 Aceite de oliva: obtención de aceites vírgenes. Recuperado de:

http://www.asoliva.com/menu/frame_acei_e.htm

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XI. ANEXOS.

FLUJOGRAMA DE OBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA.

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