CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La conservación es una protección frente a las alteraciones físicas, químicas y microbiológicas,

así como alargar la vida de almacenamiento.

Conservar los alimentos son todas las acciones tomadas para prolongar la vida útil de los
alimentos, de forma que mantengan su calidad nutricional, inocuidad y sus características
sensoriales.

Objetivo: controlar las diversas reacciones que por efectos físicos, químicos y biológicos que
tienen lugar en los alimentos, lleguen a descomponerlos.

Beneficios de la conservación de los alimentos:

Mayor higiene, economía, disponibilidad en diferentes climas, nuevos productos, disponibilidad
todo el año, mayor practicidad en la preparación, transportable a grandes distancias, ayuda en
desastres.

PRINCIPALES CAUSAS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Temperatura
Humedad
Agentes físicos
Aire
Luz
Pardeamiento
Agentes químicos
Enranciamiento
Enzimáticos
Parásitos
Agentes biológicos Bacterias
Microorganismos Hongos
levaduras

AGENTES FÍSICOS:
Suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos posteriores. El hecho más
importante es que pueden significar una vía de entrada a las otras alteraciones. Se destacan:

- Las mecánicas, como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves, pero que suponen
una disminución de la vida útil del alimento.
- La temperatura, ya que las actividades químicas y enzimáticas doblan su velocidad cada 10ªC,
y por lo tanto aceleran los procesos de descomposición.

AGENTES QUÍMICOS:
Se manifiestan especialmente durante los procesos de almacenamiento de los alimentos. Su
efecto puede afectar de forma notable la comestibilidad del alimento. Los más notables:

 Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard.

Aquí se incluyen una serie de reacciones complejas entre azucares y compuestos nitrogenados
(proteínas), las cuales generan pigmentos marrones. En algunos casos se producen de manera
tecnológica (frito y tostada), pero en otras es espontaneo. El calor y la desecación lo favorecen.

 Enranciamiento de lípidos
Se produce por reacciones de hidrolisis (triglicéridos = Ácidos grasos y glicerina) y oxidación. Se
forman compuestos volátiles que dan olores y sabores característicos a rancio. El
Enranciamiento es más frecuente en grasas insaturadas.
AGENTES BIOLÓGICOS:
Son los agentes alterantes más importantes de los alimentos, entre ellos se encuentran los
intrínsecos y extrínsecos, como parásitos o microorganismos.

Enzimáticos.-
Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos (maduración de frutos o reblandecimiento
de carne), pero pueden acabar provocando su descomposición.

El rigor mortis de los animales, por ejemplo, es debido a cambios enzimáticos ocurridos al faltar
la circulación sanguínea y por lo tanto la oxigenación necesaria para el metabolismo aerobio.

Microorganismos.-
En algunas ocasiones, los microorganismos ya se encuentran en el alimento, en otras, son
oportunistas que se encuentran de diversas maneras en el medio que nos rodea.

Entre los más perjudiciales están las bacterias, tanto por su abundancia como por su elevada
tasa de reproducción. Pueden producir toxinas (Clostridium) o ser infecciosas por ellas mismas
(Salmonella, Listeria). Otro grupo son los mohos, importantes por la producción de toxinas y por
su resistencia a las condiciones más extremas; finalmente, las levaduras, con las
transformaciones rápidas más relevantes desde el punto de vista fermentativo.

MÉTODOS GENERALES DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

A mayor necesidad de conservación de los alimentos se produce con el desarrollo de la

agricultura hace unos 10000 años. Es evidente que en esas primeras épocas la conservación era
escasa y su utilización estaba condicionada por el clima.

La conservación moderna:
El primer intento directo del hombre de crear intencionalmente un nuevo procedimiento de
conservación de los alimentos lo realizo Nicolás Appert quien invento el enlatado hace más de
un siglo y medio en 1810.

En 1874, A. K. Shriver patento la olla a presión (o autoclave) que revoluciono la industria del
enlatado.

Durante el siguiente siglo al invento de Shriver, la evolución de los procesos térmicos ha

introducido en la tecnología el envasado aséptico, la esterilización hidrostática y la alta
temperatura durante un tiempo corto.

Gail Borden obtuvo una patente de leche condensada, un proceso que combina un tratamiento
térmico menos intenso que el de la esterilización con una baja actividad del agua, con lo que se
logra un producto estable

Los tratamientos térmicos medios se utilizan también en la fabricación de una diversidad de

alimentos enlatados muy ácidos en los que el crecimiento de los microorganismos está inhibido
por el bajo pH.

La estabilidad de las carnes curadas enlatadas se debe al efecto de las sales del curado y al
tratamiento térmico que sin ser completamente letal para las formas esporuladas, les produce
lesiones que no les permiten proliferar en el medio proporcionado por las sales del curado.

Métodos de conservación

Frío: El frío produce una disminución de la velocidad de todos los procesos químicos,
metabólicos y de crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, un descenso de la temperatura
produce un retraso de los cambios en los alimentos durante el almacenamiento que será tanto
mayor cuanto más baja sea la temperatura.
La refrigeración: es una técnica de conservación a corto plazo basada en las propiedades del frío
para impedir la acción de ciertas enzimas y el desarrollo de microbios. Aquí el alimento se
conservará en temperaturas próximas a los 0 grados centígrados, pero no por debajo.

La congelación: permite la conservación a largo plazo y consiste en convertir el agua de los

alimentos en hielo con gran rapidez y en almacenarlo a temperaturas muy bajas (18 grados bajo
cero o inferiores).

Calor: El efecto del calor se basa en la desnaturalización de proteínas, lo que produce una
desactivación de las enzimas, y por lo tanto, la desaparición de los efectos de sus actividades,
incluida la paralización y eliminación de los microorganismos.

Se pueden considerarse más bien como sistemas preparativos, las técnicas que utilizan el calor
para la conservación son el escaldamiento, la pasteurización y la esterilización, todas ellas muy
recientes.

Escaldado: Es un método que se suele aplicar a las frutas y verduras antes de someterlas a otros
procesos de conservación como el enlatado, el congelado, etc. Se usa agua o vapor durante
pocos minutos a una temperatura de 95-100ºC.

Pasteurización: Este método recibe el nombre en honor a Louis Pauteur que fue quien desarrolló
el proceso de pasteurización para eliminar los microorganismos dañinos de la leche.
Generalmente se hace de dos formas diferentes: Se usan temperaturas bajas (60-65ºC) durante
bastante tiempo (3-4 horas) o bien se usan altas temperaturas (75- 90ºC) durante poco tiempo
(2-5 minutos).

Esterilización: Se usa cuando es necesario conservar el alimento durante períodos más

prolongados. Recibe también el nombre de "appertización" en recuerdo al pastelero francés
Appert. Se realiza con alimentos previamente introducidos en recipientes cerrados, que se
calientan en un aparato llamado autoclave a temperaturas superiores a los 100ºC o se somete
al alimento a temperaturas de 120ºC de calor húmedo y a grandes presiones.

Suele disminuir la calidad del alimento en cuanto a sabor, olor y propiedades sensoriales. En el
caso de alimentos líquidos, se utiliza un procedimiento especial de esterilización, denominado
UTH que consiste en aplicar temperaturas de 135-150ºC durante 4-15 segundos.

La liofilización: Consiste en someter al alimento a una ultracongelación y a dos procesos de

desecación. Es un proceso complicado y por ello resulta caro. Sin embargo, la rehidratación
añadiendo agua en el momento de su consumo, permite una rápida recuperación del alimento.

La concentración: Consiste en eliminar el agua de los alimentos líquidos. Esto se consigue con la
evaporación, congelación, prensado mecánico o centrifugado, entre otros procesos.

Adición de sales: Salazón, Curado. La salazón es uno de los métodos más antiguos utilizados por
el ser humano para la conservación de carnes y pescados. El alimento se somete a los efectos
del cloruro de sodio, que acciona sobre el sabor, las propiedades del tejido a conservar y los
microorganismos; si su uso se combina con pérdida de agua, el método se denomina curado.

Empleo de componentes del humo: Ahumado. Es uno de los primeros métodos de

conservación. En un principio se limitó a carnes y pescados, pero en la actualidad se extendió su
uso a quesos, embutidos, etc. El humo utilizado se obtiene por combustión lenta e incompleta
de maderas duras (castaños, hayas) y a veces se combina con plantas aromáticas como tomillo
o laurel.
Acidificación: por uso de ácidos orgánicos: Encurtidos, escabeches, marinados y adobos. Se
denomina Encurtido a los alimentos que han sido sumergidos durante algún tiempo en una
disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder extender su conservación.

La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH
menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. Permite
conservar los alimentos durante meses.

INTRODUCCIÓN A LOS ALIMENTOS FERMENTADOS Y ENCURTIDOS

Fermentación
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y
actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras. La fermentación es un
proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un
compuesto orgánico.

Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Tipos de
fermentaciones: Fermentación acética (vinagre), Fermentación alcohólica (cerveza),
Fermentación butírica (indeseable de la manteca), Fermentación de la glicerina (cosméticos,
jarabes), Fermentación láctica (yogurt), Fermentación pútrida (indeseable de proteínas).

Fermentación acética: la fermentación acética no es una fermentación, sino

que metabólicamente es una oxidación y las fermentaciones, tanto la alcohólica como la láctica,
se caracterizan por llevarse a cabo en condiciones de anabolia o al menos de baja presión parcial
de oxígeno.

Fermentación alcohólica: La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las

levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol
etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa
entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte
luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan,
cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura
común o lo Saccharomyces cerevisae.

Fermentación butírica: Se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico con formación de
ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por
la aparición de olores pútridos y desagradables entre ellos los intestinales.

Fermentación láctica: La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El

ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus.
La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del
sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento.

Fermentación pútrida: es un tipo de fermentación que se lleva a cabo sin gasto de sustrato
oxidante. Se basa en la degradación de sustratos de naturaleza proteica, y produce productos
malolientes como escatol, cadaverinas o indol.

BACTERIAS ACÉTICAS (BA) Y MOHOS

 Bacterias acéticas (BA):

Grupo de microrganismos presentes de forma natural en el mosto y que pueden causar
problemas durante su elaboración y envejecimiento del vino.

La clasificación de las bacterias acéticas ha variado enormemente en los últimos tiempos. En la

actualaidad, bajo este nombre se conoce un grupo de bacterias pertenecientes a los géneros
Acetobacter, Glu-conobacter, Gluconacetobacter, Acido-monas, Asaia, Kozakia, Swaminathania,
Neoasia, Granulibacter y Saccharibacter.
Al microscopio las bacterias acéticas (BA) son Gram negativas, de entre 0,4 y 4,5 μm de largas y
entre 0,4-1 μm de anchas, con formas elipsoides y que pueden presentarse de manera
individual, en parejas o en cadenas. Presentan flagelos de forma peritroca o polar y no pueden
formar endoesporas como estructura de supervivencia.

Este tipo de microrganismos necesita de oxigeno como aceptor final de electrones, por lo que
tienen un metabolismo aerobio obligado. Generalmente, las BA son catalasa positivas, oxidasa
negativa y pueden utilizar el etanol como fuente de carbono. El pH óptimo de crecimiento está
entre 5 y 6,5, si bien puede llegar a crecer a pH cercanos a 3.

Las especies más conocidas son Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Gluconobacter
axydans, Gluconacetobacter liquefaciens y Gluconacatobacter hansenii.

Diversas investigaciones apuntan a que las Bacterias Acéticas (BA) crecen bien en un rango de
18 y 30 0C y son poco activas a temperaturas por bajo de 10 0C.

Además de su mal sabor en el vino, algunas BA dificultan los procesos de clarificación y filtración
del mosto y del vino. Malas prácticas vinícolas y que favorecen el crecimiento son:

- Baja sufiltacion del mosto.

- El abuso de los trasiegos
- La falta de filtración.
- El uso de corchos sin la calidad suficiente.
- Los retrasos en el relleno de las cubetas
- Toso los retrasos en la fermentación alcohólica o la oxigenación excesiva del vino.

Las BA pueden utilizar el glicerol como fuente de carbono, generando principalmente

dihidroxiacetona. De esta manera, se reduce en el vino la concentración de glicerol obtenido
durante la fermentación alcohólica.

 Mohos:
Aspectos generales
 Aspectos aterciopelado o algodonoso
 Pigmentado
 Intervienen en la alteración de los alimentos así como en la elaboración de otros.
 Algunos son productores de toxinas-micotoxinas.
 Hongos filamentosos multicelulares.

Características fisiológicas
 Humedad: requieren una Aw mayor a 80 aproximadamente. Baja actividad de agua.
 Temperatura: Mesofilos (25-30 0C); Psicrofilos (pueden crecer a temperaturas de
refrigeración y otros a temperatura de congelación)
 Oxígeno y pH: Aerobios ( pH 2-8,5)
 Necesidades nutricionales: Capaces de utilizar varios tipos de sustrato; Enzimas
hidroliticas.
 Inhibidores: Producción de antibióticos.
 Micotoxinas: metabolitos secundarios, formados durante el final de la fase exponencial.
 Aflotoxinas: Aspergillus y Penicillium. Cereales, frutos deshidratados.
 Esterigmatocina: Especies de Aspergillus. Productos a base de granos.
 Ocratoxinas: Aspergillus y Penicillium. La tipo A es la más toxica.
 Citrinina: Aspergillus, Penicillium, Monascus y Pithyum. Cereales.
 Patulina: P. expansum. Verduras, cereales y frutas.
 Fumonisinas: Fusarium. Cereales y alimentos a base de cereales.
 Ácido penicilico: Penicillium y Aspergillus. Carnes, harina y algunos jugos.
Géneros de mohos importantes en los alimentos
 Saprolegnia: temperatura 3 0C a 33 0C. Mala calidad de los individuos infectados para la
acuicultura y la pesca.
 Mucor: temperatura de 1-30 0C con un óptimo a 22 0C. Se encuentra en las frutas,
verduras, cereales y productos lácteos.
 Rhizopus: temperaturas de 10-30 0C con un óptimo de22 0C. Se encuentra en carne
congelada.
 Asperigillus: Crecen bien en condiciones elevadas de azúcar y de sal.
 Penicillium: temperaturas de 5-37 0C, óptimo de 25 0C, crecimiento rápido.

 Bacterias acido lácticas (BAL):

Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos con características morfológicas,
fisiológicas y metabólicas. En general las BAL son cocos o bacilos Gram positivos, no
esporulados, no móviles, anaeróbicos, etc.

Tienen diversas aplicaciones, siendo unas de las principales la fermentación de alimentos como
la leche, carne y vegetales para obtener productos como el yogurt, quesos, encurtidos,
embutidos, ensilados, etc.

Las BAL mejoran las características sensoriales como el sabor, olor, textura y aumenta su calidad
nutritiva. Las BAL son acido tolerantes pudiendo crecer algunas a valores de pH tan bajos como
3,2; otras a valores tan altos como 9,6 y la mayoría crece a pH entre 4 y 4,5.

ENCURTIDOS

Son vegetales cuya conservación se da por una acidificación, que puede ser obtenida por medio
de una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal, en presencia de sal común
añadida; o por adición directa de ácido acético o vinagre al vegetal.

Tiene la ventaja de conservar el producto por mucho más tiempo y, además, sus características
nutritivas y textura no difiere mucho del producto fresco.

Clasificación de los encurtidos:

Encurtidos fermentados.-
Con uso de Salmuera o adición de sal.
Conservador: ácido láctico.

Se elabora mediante la fermentación láctica que se produce en los vegetales debidos al azúcar
que poseen el cual es usado por bacterias lácticas como Lactobacillus y Leuconostoc.

Para que esta bacteria actúen y no otros microorganismos patógenos, es necesario que el
vegetal se encuentre a una determinada concentración de sal (salmuera con 10% de sal). Para
vegetales de hoja como la col, se utiliza la sal directamente sobre el vegetal utilizando una
concentración de 2,5% de sal.

Encurtidos no fermentados o con adición directa de vinagre.-

Conservador: ácido acético.

Mediante la adición directa de vinagre sobre los hortalizas, algunas son previamente sometidas
a blanqueado para inactivar enzimas y/o mejor su textura y color.
TIPOS DE FERMENTACIÓN PRODUCIDAS EN LOS ALIMENTOS

Alimentos fermentados:
son aquellos alimentos que han sido modificados, en una vía deseada por la actividad de
microorganismos o enzimas, que estos ayudan a los alimentos a adquirir las propiedades
sensoriales como sabor, aroma, textura y consistencia, además de una vida de anaquel y
seguridad higiénica mayor.

Tipos de fermentación:

Fermentación acética: es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias

aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino
proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.
La formación de dicho ácido surge de la oxidación que produce una bacteria sobre el elemento
alcohólico cuando existe oxígeno en el ambiente.

Fermentación alcohólica: La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las

levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol
etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa
entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte
luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan,
cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura
común o lo Saccharomyces cerevisae.

 Catabolismo primitivo. Anaerobio.

 Ocurre en el citoplasma.
 Produce muy poca energía.
 ATP se forma a nivel de sustrato.
 Parte de glucosa y sufre: Glucolisis, Fermentación, Descarboxilacion.
 Sirve para recuperar NAD
 Producto final siempre materia orgánica: Alcohol + CO2

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno.
Fermentación butírica: Se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico con formación de
ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por
la aparición de olores pútridos y desagradables entre ellos los intestinales.

Fermentación láctica: La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El

ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus.
La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del
sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento.

Fermentación pútrida: es un tipo de fermentación que se lleva a cabo sin gasto de sustrato
oxidante. Se basa en la degradación de sustratos de naturaleza proteica, y produce productos
malolientes como escatol, cadaverinas o indol.

APLICACIÓN DEL FRIO A LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PERECEDEROS

Conservación por bajas temperaturas:

La aplicación del frío, ya sea por refrigeración o congelamiento, protege la calidad de los
alimentos a un coste muy competitivo.

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por

encima de su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se enmarca entre
-1º C y 8º C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas
casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje.

La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una

temperatura arriba 45 C como Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos y de
muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 C como bacterias.

CONGELACIÓN

La congelación permite conservar nuestros alimentos por largos periodos de tiempo. Gracias a
las bajas temperaturas (inferiores a -18°C bajo cero) se detiene la actividad bacteriológica y
enzimática que descompone los alimentos.

La cristalización que se origina durante la congelación de un alimento es la formación de una

fase sólida sistemáticamente organizada a partir de una solución. El proceso de cristalización
comprende las etapas de nucleación y la de crecimiento de los cristales. La cristalización del
hielo se produce cuando el sistema se encuentra lo suficientemente sub enfriado.
Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. Cuando la congelación es lenta
la cristalización extracelular aumenta la concentración local de solutos lo que provoca, por
ósmosis, la deshidratación progresiva de las células.

Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas. Cuando la

congelación es rápida la cristalización se produce casi simultáneamente en los espacios
extracelulares e intracelulares. La congelación rápida se lleva a cabo entre 25°C y 30°C bajo cero,
para lo que es necesario

La carne deshuesada que se refrigera a partir de 50 a 10F/ 10 a -12C y se requiere remover

cerca de 133 Btu/lb de la carne magra (74% de agua). La mayoría del tiempo necesario para
congelar carne es enfriarla entre 30 a 25F/-1 a -4 C.

La temperatura interna de canales porcinas proveniente del rastro varía entre 100 a 106F/37 a
41C. El calor específico es 0.74 Btu/lb F, pero en la práctica se utiliza 0.7 a 0.75 Btu/lb F porque
las técnicas de alimentación cambiantes han creado cerdos más magros.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTO POR ALTAS TEMPERATURAS

La destrucción de microorganismos por efecto del calor se deba la coagulación de las proteínas
y a la inactivación de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su
muerte o lesiones sub-letales.

CINÉTICA DE MUERTE DE LOS MICROORGANISMOS

Fase lag o fase de latencia: Es el periodo de tiempo durante el cual los microorganismos se
adoptan a las condiciones del medio.

Fase de crecimiento exponencial: Ocurre durante un tiempo breve o prolongado en función de

los recursos disponibles y de otros factores. La velocidad de crecimiento está influenciada por
las condiciones ambientales.

Fase estacionaria: el crecimiento exponencial no se puede prolongar indefinidamente. Los

nutrientes esenciales del medio se agotan y por lo tanto limitan el crecimiento.

Fase de muerte: Al no contar con nutrientes necesarios para el crecimiento, las células
microbianas mueren.

Tiempo de reducción decimal o valor D: Tiempo en minutos para reducir 10 veces (o el 90%) el
número de microorganismos de una población a una temperatura dada.

El valor-Z: Es el cambio de temperatura que se requiere para modificar el valor D por un factor
de 10.

Los alimentos no se deben sostener entre 41 y 140 0F (5 y 60 0C) de temperatura por más de 2
horas ya que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos.
Éstos son capaces de crecer sobre 113 0F (45 0C), con un crecimiento óptimo entre 130 a 150 0F
(54.4 y 65.5 0C) ya son considerados son termófilos.

Los mesófilos crecen lo mejor posible entre 68 y 113F (20 y 45 C). La mayoría de patógenos
están en este grupo, con temperaturas óptimas del crecimiento alrededor de 98.6F (37 C, es
decir, temperatura del cuerpo humano).

Los psicrófilos pueden crecer en 41F (5C), y algunos pueden crecer a temperaturas tan bajas
como 23F (-5C) y son una causa primaria del deterioro de alimentos perecederos.

ESCALDADO

Es un pre-tratamiento térmico en función del tiempo y se aplica ates del procesado para inhibir
la actividad enzimática de frutas y verduras; no constituye en sí mismo un método de
conservación.

El objetivo principal del escaldado es inactivar los sistemas enzimáticos como (Peroxidasa,
Catalasa) responsables de las alteraciones de calidad sensorial y nutricionales que se producen
durante la conservación.

El escaldado es una técnica previa a un segundo tratamiento como: esterilización,

deshidratación y congelación.

Produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la

limpieza y su posterior envasado.

El tiempo de calentamiento depende de factores como: método utilizado, temperatura, tipo de

fruta y/o verdura, propiedades físicas del producto, tamaño, forma, textura o madurez.

En que consiste en el escaldado:

 Calentar el producto a una temperatura que va entre 70 y 100 0C.
 Mantener el alimento durante un periodo de tiempo.
 Realizar un enfriado rápido para evitar proliferación de microorganismos.

Verificar la ausencia de actividad enzimática (Peroxidasas y Catalazas), es un claro indicador de

la efectividad del escaldado.

Inconvenientes durante el proceso:

 Lipooxigenasas, responsables del Enranciamiento de lípidos.
 Polifenoloxidasas, que provocan Pardeamiento enzimático.
 Clorofilasas, que producen feofitinas verde-amarillas.

Funciones del escaldado:

 Inactivación de enzimas
 Mejora la textura
 Mejora el sabor
 La intensificación del color verde de hortalizas.
 La eliminación de oxigeno que se queda entre sus tejidos.
 Reduce la carga microbiana viable.
 Disminución del tiempo de cocción del producto final.
 Incremente de la flexibilidad de los productos.
Efectos sobre los alimentos:
 Perdida de compuestos hidrosolubles, como vitaminas.
 Perdida de compuestos volátiles responsables del flavor.
 Influye sobre el color.
 Modificación de la estructura celular.
 Conversión de la clorofila verde a feofitinas verdes.
Equipos de escaldado:

Escaldado con agua caliente

Ventajas: Menor inversión en equipos y mayor eficiencia energética.

Desventajas: Mayor pérdida de nutrientes por lixiviación (extracción sólido-líquido).

Mayor riesgo de contaminación por bacterias termófilas.
Incremento del gasto económico a causa del consumo de agua.

Escaldado con vapor de agua

Ventajas: Menores perdidas de componentes hidrosolubles (no trabajan con agua)

Menor volumen de efluente y menor gasto económico.
Equipos de fácil limpieza y esterilización.

Desventajas: Costos mayores en cuenta a la maquinaria.

Menor eficiencia energética en el proceso
Mayor pérdida del peso del producto

PASTEURIZACIÓN

Es el proceso térmico realizado a los líquidos a temperaturas inferiores a 100 0C, con el objetivo
de reducir los agentes patógenos que pueden contener, tales como bacterias, protozoos, mohos
y levaduras, etc.

Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos líquidos,
alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades
organolépticas de estos.
En la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición
(en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a
este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto
alimenticio.
Existen tres métodos de pasteurización que se aplican actualmente y se diferencian tanto por la
temperatura utilizada, como también por el tiempo y forma de proceso industrial en que se usa.
Método VAT o lenta
Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de aproximadamente 63 0C por 30
minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el
proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.

Método HTST (High Temperature Short Time)

Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 0C y 89 0C, por sólo 15 segundos. Es el más
utilizado por la industria, ya que es rápido y se puede trabajar con grandes volúmenes.

Método de UHT (Ultra-High Temeperature)

También conocido como la ultra pasteurización, consiste en someter a los líquidos a a una
temperatura de 138 0C por sólo 2 segundos, para luego enfriarla rápidamente. Debido a este
periodo de exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento.

ESTERILIZACIÓN

En la esterilización las temperaturas son superiores a 100 0C. La esterilización es un proceso a

través del que se logra la destrucción total de los microorganismos viables presentes en un
determinado material.
El calor se puede aplicar como agente esterilizante de dos formas: el calor húmedo el cual
destruye a los microorganismos por desnaturalización de las proteínas y el calor seco que
destruye a los microorganismos por oxidación de sus componentes celulares.
PROCESADO POR ALTA PRESIÓN

Los primeros productos HPP se desarrollaron a comienzos de los años 1990. Es desde el año
2000 cuando el estado de la técnica permite al Procesado por Altas Presiones implementarse de
forma exitosa en todo tipo de industrias alimentarias alrededor del mundo.

Técnica de proceso en frío que somete al alimento, previamente sellado, a altos niveles de
presión hidrostática de hasta 600 MPa durante unos segundos a minutos.

El HPP es un proceso natural, respetuoso con el medioambiente y que permite preservar al

máximo los ingredientes y características del producto fresco.

Principales Ventajas de la tecnología de las Altas Presiones:

Destrucción de patógenos: (Listeria, Salmonella, Vibrio, Norovirus, etc.) Seguridad alimentaria y

acceso a mercados de exportación.

Aumenta la vida útil del producto: Menores retornos y devoluciones, mejor organización de
producción y logística.

Reduce drásticamente la flora alterante: (bacterias ácido lácticas, coliformes…) Mayor calidad
durante la vida del producto.

Retiene las características del producto fresco: propiedades sensoriales y nutricionales se

mantienen intactas: Mayor calidad del producto.

Evita o reduce la necesidad de conservantes: Sello “natural” (natural/orgánico/sin aditivos).

Nuevas propuestas innovadoras: Innovación y ventaja competitiva.

Apertura de moluscos o extracción de la carne de crustáceos frescos: Mayores rendimientos,

frescura del producto y mano de obra minimizada.

Precisa tan sólo de agua y electricidad: Respetuosa con el medio ambiente.

Los Enlaces Químicos:

No afecta a los enlaces fuertes, (covalentes) de las proteínas, pero sí provoca la rotura o creación
de enlaces débiles (puentes de hidrógeno – fuerzas Van der Waals) en función de la
reordenación espacial de la proteína, que tiende a cambiar de forma, para reducir su volumen.

En caso de producirse la gelificación de proteínas (ovoalbúmina, proteínas séricas de la leche),

estos geles tienen una textura diferente de los productos por calor; son más brillantes, suaves,
blandos y elásticos.

Asimismo mantienen mejor el color y el sabor original.

HPP sobre microorganismos:

Cambios morfológico en células vegetativas, compresión de gas en las vacuolas, alargamiento

de las células y formación de filamentos, separación de la membrana celular de la pared celular,
contracción del citoesqueleto, modificación de los núcleos y de los orgánulos intracelulares,
coagulación de la proteína citoplasmática y liberación de constituyentes intracelulares fuera de
la célula.

Provoca cambios genéticos y bioquímicos, en la microflora fermentativa, inactiva enzimas

involucradas en la replicación y transcripción del ADN.
Las HPP inactivan los microorganismos por interrupción de sus funciones celulares. Inactivan
patógenos de alto riesgo para el consumidor como Listeria monocytogenes (600 MPa, 20 °C,
reducción en 10 exp.4/ g, en 3 minutos), Salmonella, Cryptosporidium y Escherichia coli, en
frutas y verduras.

En el caso de las esporas, éstas quedan inactivadas a presión de 1000 MPa. Las bacterias
necesitan bastante menos: las bacterias Gram positivas entre 400 y 600 MPa, y levaduras y
mohos, a presiones inferiores. Los virus son muy resistentes, pero esa fuerza depende del tipo
de virus.

La Alta Presión Dinámica consigue la inactivación de microorganismos y el ablandamiento de

algunos tejidos, como la carne. El incremento de presión se consigue en un tiempo del orden de
milésimas de segundo, como resultado de una explosión, que genera una onda de choque, a
más de 100 MPa.
El nivel de inactivación depende de:

 Del tipo de microrganismo.

 La fase de crecimiento durante el cual sufre las HPP.
 La presión aplicada y su tiempo de presión
 La composición del alimento (verduras – carnes), temperatura, pH y actividad del agua.

HPP Antifúngico:

Las HPP son el mejor antifúngico conocido. Las HPP eliminan a todos los hongos, no las
emplearemos con la uva, porque no fermentaría, y no tendríamos vino. Las HPP no eliminan a
la Candida Albicans, que tenemos en el estómago y en el tubo digestivo, y por fermentación
digiere los azúcares.

RADIACIONES IONIZANTES

Exponer el producto a radiaciones ionizantes como los rayos X, gamma o electrones acelerados.

La unidad de medida de las radiaciones son los grays.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), es posible aplicar una dosis de hasta
diez kGrays en los alimentos sin riesgo toxicológico, microbiológico o nutricional para el
consumidor.

Mediante esta técnica se modifican los procesos normales de las células en el alimento y se
consigue inhibir el crecimiento de bacterias.

Retrasa la aparición de brotes como patatas y cebollas, se ralentiza la descomposición de la

carne y se evita la maduración rápida de las frutas y las verduras.

Para la industria, es un método seguro y eficaz que garantiza la conservación de los alimentos y
evita la transmisión de enfermedades por vía alimentaria. Sin embargo, aún no es un método
muy utilizado por la controversia que genera.

Mecanismo de acción de la irradiación:

El mecanismo en los alimentos puede ser directo o indirecto.

Provoca rupturas y pérdida de estabilidad en los átomos y las moléculas de los compuestos,
entre ellos el material genético. De aquí la destrucción de gran parte de los microorganismos.

Los tipos y dosis de radiación utilizados para procesar alimentos:

Los radioisótopos emisores de radiación gamma normalmente utilizados para el procesado de

alimentos son el cobalto y el cesio.
Bajas dosis.- cuando se aplica una dosis de hasta un kGy y cuyo efecto es la inhibición de brotes
de los bulbos y la inactivación de parásitos o plagas.

Dosis medias.- de uno y diez kGy, produce disminución importante del contenido patógeno y
reduce considerablemente la posibilidad de enfermedad por contaminación bacteriana.

Grandes dosis.- radiación superior a diez kGy y que consigue la esterilidad total.

Niveles de radiación para destruir patógenos:

- 0,01 - 0,5 kGrays para destruir parásitos e insectos.

- 1 - 10 kGrays para destruir mohos, bacterias y levaduras.
- 10 - 50 kGrays para destruir bacterias esporuladas (Bacillus).

Objetivos a priori:

Reducir la flora patógena en el alimento, como Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter

jejuni, Listeria monocytogenes y Vibrio spp. Estos patógenos se asocian a las carnes, a los frescos
y a los productos de mar.

Descontaminar especias, hierbas y otros vegetales, que suelen estar contaminados por las
condiciones ambientales.

Permite conservar los aromas y sabores originales, y aumenta la vida útil de los productos como
frutas, verduras, carne de vaca, de pollo, pescado y marisco.

En productos del mar se puede aumentar la vida útil con un tratamiento combinado de
irradiación a dosis baja y refrigeración.

También permite el comercio internacional seguro de frutas y vegetales, ya que los protege ante
posibles contaminantes. Al mismo tiempo, es posible mantener un suministro constante de
estos productos, que se pueden almacenar durante varios meses.

CAMPOS ELÉCTRICOS

El origen de esta técnica se encuentra a principios del siglo XX con los investigadores Beattie y
Lewis (1924) , quienes comprobaron el efecto letal de las descargas eléctricas sobre
microorganismos al aplicar sobre un alimento un volta je de 3000 - 4000V.

Su fundamento se basa en la propiedad que tienen los alimentos fluidos de ser muy buenos
conductores eléctricos, debido a las altas concentraciones de iones que contienen y a su
capacidad de transportar cargas eléctricas.

Los campos eléctricos se basan en colocar el producto entre un set de electrodos que envuelven
una cámara de tratamiento, cuando se introduce el alimento se le suministran pulsos eléctricos
de elevado voltaje.

El tratamiento puede ser realizado a temperatura ambiente o de refrigeración y los tiempos de

aplicación de las descargas se encuentran en el orden de los microsegundos.

La fuerza del campo el eléctrico depende de la diferencia de potencial de los electrodos los
cuales se encuentran en el rango de 1-100kV/cm.

MECANISMO DE ACCIÓN

Se basa en la destrucción de la pared celular cuando se aplica una intensidad de campo eléctrico,
debido a la diferencia de potencial entre ambos lados de la membrana.

El potencial transmembrana depende de cada microorganismo, así como del medio en que los
microorganismos están presentes.
Efectos sobre los alimentos:

Electrólisis de sustancias, dependiendo de la composición de los alimentos y del material del

electrodo.

Calor producido por el efecto Joule, lo cual propicia la destrucción de los microorganismos.

Para lograr la inactivación microbiana es preciso aplicar campos eléctricos que en general
superan los 10.000-15.000 voltios/cm

Ventajas:
- Las propiedades Físicas y Químicas de los alimentos no son alteradas.
- Las propiedades organolépticas de los alimentos no son modificados.
- El procedimiento tiene una eficacia energética mucho mayor que los procedimientos
térmicos.

Desventajas:
- Poca disponibilidad de unidades comerciales solo existen dos productores de equipos.
- Falta de recursos para medir con precisión la distribución del tratamiento.
- No se puede utilizar como método único hay que combinarlo con técnicas que
incremente la inactivación de esporas.

Aplicaciones:
- Alargamiento de la vida útil de los alimentos.
- Pasteurización de jugos de frutas y huevos líquidos.
- Mejoras de procesos de marinado y salazonado.
- Mejora de calidad de los mostos.
- Extracción de colorantes alimentarios.