DIPLOMADO DE PROFUNDIZACIÓN EN INOCUIDAD ALIMENTARIA (OPCIÓN

DE TRABAJO DE GRADO) 202131_8

UNIDAD 1: PASO 2 - DESARROLLAR ACTIVIDAD PLANTEADA EN LA GUÍA DE

ACTIVIDADES TC1

PRESENTADO POR:
OLGA FERNANDA REYES 1.116.259.779
DANIELA CANDEZANO 1.114.817.263
CESAR AUGUSTO RODRIGUEZ 1.116.442.891
MARTHA ISABEL INAGAN 1.114.450.743

PRESENTADO A
CLEMENCIA DEL ALVA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA – ECBTI
CEAD PALMIRA
MARZO 08 DE 2018

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 1. INTRODUCCIÓN

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos – ETA constituyen uno de los factores que más
atentan contra la salud pública, debido a que los alimentos son un medio de nutrición de los seres
humanos y animales, en razón a su alta demanda de consumo diario y a los grandes volúmenes
de producción de manera industrializada y artesanal, se categoriza como uno de los aspectos más
relevantes a controlar y asegurar para impedir la propagación de enfermedades a través de este
mecanismo de consumo, por tal, reviste de gran importancia en los estudios y metodologías de
producción segura de alimentos en todo el mundo, siendo un misión continua el actualizar los
mecanismos de control y vigilancia desde el origen de las materias primas hasta el consumidor
final.

Por lo tanto en el desarrollo de este trabajo colaborativo lo que se pretende es la descripción de

una guía protocolaria de seguimiento en caso de que se presente un brote por ETA, claro está en
este se consideran todas las variables existentes en el proceso de acuerdo al caso sucedido.

La importancia del tema abarca varios campos en el área de la ingeniería de alimentos, teniendo
en cuenta que como futuros ingenieros de alimentos se debe brindar alimentos inocuos y de
calidad, no obstante al conocer es más fácil identificar las causas y los efectos si se llegase a
presentar un caso de brote de ETA en el campo ingenieril

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 2. OBJETIVOS

General

 Establecer una guía para el seguimiento de un brote de ETA, el cual debe permitir
realizar una investigación completa evaluando diferentes aspectos relevantes,
identificando la causa raíz del brote entre otras variables como lo son que lo causo y sus
medidas de prevención.

Específicos

 Diseñar una guía que nos permita registrar y llevar a cabo los pasos a seguir en el
estudio de un caso de brote de ETA

 Conceptualizar la información y establecer el factor causante del brote de ETA partiendo

del estudio minucioso del caso planteado.

 Implementar las medidas y controles a ejecutar para evitar, éste tipo de contaminaciones

3
 3. RESPUESTA PREGUNTAS ORIENTADAS

3.1 La ecología microbiana entre otras estudia la inter relación que existe entre los
microorganismos y el medio ambiente. Desde lo anterior, se formula la siguiente
pregunta: ¿porque considera importante conocer la ecología de un evento de
ocurrencia de ETA

La situación de salud de la población siempre está relacionada con su grupo étnico, nivel
socioeconómico, genero, el nivel de riesgo, ubicación geográfica; por lo cual, es importante
conocer los problemas de salud que afecta a la población. Cuando se tiene claro los patrones
de contagio, variables de su crecimiento, tiempo de su desarrollo, temperaturas de
crecimiento y demás condiciones de un brote de ETA, que se evidencia después de consumir
un alimento o agua que están contaminadas por estas bacterias, parásitos y virus. Permite
identificar el tipo de microorganismos que causa la enfermedad, síntomas posteriores,
tratamientos para combatirlos, los métodos de control e implementar técnicas para evitar la
proliferación. Si bien sabemos los microorganismos están presenten en cualquier superficie
interna o externa en implementos, medio ambiente, entre otros; por lo tanto, es importante
conocer la ecología microbiana ya que permitirá determinar las causas, planificar y evaluar
las medidas de prevención y control necesarias y evitar posteriores contagios d el agente
microbiano que afecten la salud y vida de la población.

Fuente: Meneses, A. Rodríguez, J. Forero, C. (2014), Estudio de un brote de enfermedad

transmitida por alimentos. Recuperado
de: http://respuestas.ufps.edu.co/ojs/index.php/cienciaycuidado/article/viewFile/44/39

OMS. (2015) Capitulo III- Investigación de brotes en las personas. Recuperado

de: http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10543%3A2
015-capitulo-iii-investigacion-brotes-personas&catid=7667%3Aguia-veta-inocuidad-
capitulos&Itemid=41414&lang=es

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3.2 Teniendo en cuenta el material bibliográfico presentado y otros recursos que usted
tome como fuente de consulta ¿Cuáles considera que son los actores fundamentales
en un seguimiento de un brote de ETA?

El material bibliográfico consultado es de la Secretaria Distrital de Salud de Bogotá, donde

propone que los actores fundamentales en un seguimiento de brote de ETA son:

- La persona que notifica el brote de ETA, es vital confirmar con esta persona para
conocer con exactitud la ubicación del brote y recordarle la importancia de tomar
muestras y poder analizarlas.
- Población afectada quienes son fundamentales a la hora de indagar, hacerles
exámenes médicos y tomar muestras para determinar la ETA.
- Personal manipulador de los alimentos sospechosos del brote de ETA, para lograr
encontrar información como malas prácticas que pueda definir el origen.
- El personal médico que atienen a la población afectada, se indagaran para conocer
los síntomas de los afectados y poder obtener información valiosa para determinar el
origen del brote de ETA.
- El equipo profesional que hace parte de la Secretaria de Salud como es el
epidemiólogo, ingeniero de alimentos, veterinario, ingeniero sanitario, técnico de
saneamiento, medico, bacteriólogo, químico farmacéutico, ingeniero químico y
trabajador social. Quienes harán la investigación pertinente para poder definir las
causas del brote de ETA, como afrontarlo y poder tomar acciones correctivas para
evitar la proliferación de la enfermedad.
- De ser necesario la Secretaria de Salud deberá dar un comunicado a través de medios
de comunicación como la radio, prensa o televisión; con el fin de informar a la
comunidad sobre los hallazgos, mostrar el plan de acción, educar para prevenir
futuros contagios.

5
3.3 En epidemiología y en lo que tiene que ver especialmente con el estudio de brotes de
intoxicación alimentaria, generalmente se aplican estudios de tipo analítico -
observacional y en esta clasificación se tiene estudios de cohorte - caso control y
transversal. Desde lo anterior, mencione un ejemplo en donde para la investigación del
brote se haya utilizado estudio de cohorte, caso control y transversal.

- Estudio caso y control: Es en el cual los sujetos se seleccionan en función de que

tengan (casos) o no tengan (control) una determinada enfermedad, o en general un
determinado efecto. Una vez seleccionados los individuos en cada grupo, se
investiga si estuvieron expuestos o no a una característica de interés y se compara la
proporción de expuestos en el grupo de casos frente a la del grupo de controles.

Ejemplo:

La presencia de un brote por Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), al parecer

por consumo de queso, fue notificada por el personal de vigilancia epidemiológica del
Hospital Eduardo Arredondo Daza, de Valledupar, y la Secretaria local de salud.

“Una vez revisadas las historias clínicas de los casos reportados, se encontró que el 2 de
febrero, 29 personas consultaron al ente de salud por intoxicación por alimentos. Se logró
establecer que se trata de cinco brotes asociados a Intoxicación por alimentos en diferentes
puntos del municipio de Valledupar. según la fuente de contacto, en todos los casos fue el
consumo de queso, tomamos muestras biológicas en dos pacientes correspondientes al brote
de ETA por consumo de queso en la Ciudadela 450 Años y todos los pacientes fueron dados
de alta el mismo día de la consulta”, explicó la secretaria Local de Salud, Claudia Margarita
Zuleta Murgas. El manejo adecuado de los casos fue verificado por parte del Hospital
Eduardo Arredondo Daza y se encontró que en la sede San Martín, consultaron 13 pacientes,
a quienes se les diagnosticó ETA, asociadas al consumo de queso. En la sede Rafael Valle
Meza, consultaron a ocho pacientes, con igual diagnóstico, en la sede La Nevada
consultaron a tres pacientes; a algunos se les tomó muestras que fueron enviadas al
Laboratorito de Salud Pública.

En la Búsqueda Activa Institucional (BAI), revisión de las historias clínicas de los casos y
revisión de Fichas epidemiológicas de los eventos notificados, se determinó que en el secto r
450 Años hubo ocho personas intoxicadas, en las Torres de Lorenzo Morales resultaron
afectadas 10 personas, de los cuales seis corresponden a una misma familia, y los otros
cuatro a vecinos cercanos; en las Torres de Nando Marín hubo cuatro intoxicados, en el
barrio Villa Andrés hubo dos y de igual forma dos en Nuevo Milenio, para un total de 26
personas afectadas. También se tienen tres casos aislados todos al consumir queso.

6
El equipo de las Dimensiones de Salud Ambiental y Seguridad Alimentaria y Nutricional
realizó las visitas de inspección, vigilancia y control y encontraron que en varias tiendas de
estos sectores se comercializaba el queso que había producido el brote de intoxicación y se
procedió a decomisar el alimento y a ponerlo a disposición de las autoridades competentes.

Ludys Ovalle Jácome (Febrero, 2017). Especial para El Tiempo. Intoxicación por consumo
de queso en Valledupar. Recuperado de: http://www.eltiempo.com/colombia/otras-
ciudades/intoxicacion-por-consumo-de-queso-en-valledupar-36418

- Estudio de cohorte: Es un estudio epidemiológico, observacional, analítico,

longitudinal prospectivo o retrospectivo, en el que se hace una comparación de la
frecuencia de enfermedad (o de un determinado desenlace) entre dos poblaciones,
una de las cuales está expuesta a un determinado factor de exposición o factor de
riesgo al que no está expuesta la otra.

Ejemplo:
El caso ocurrió en Argentina y fue reportado el 13 de enero de 1998, dos pacientes hombres,
presentaron síntomas ptosis parpebral, visión doble, disfagia y problemas respiratorios. La
fecha de inicio de los síntomas fue el 5 enero y el otro el 6 de enero, fueron diagnostic ados
con botulismo por un médico de enfermedades infecciosas del Hospital F, J Muñiz. Esta
enfermedad es mortal si no es tratada. El Ministerio de Salud Argentino se preocupó de que
otras personas pudieran estar expuestas a esta enfermedad y que la fuente de la intoxicación
todavía pudiera existir.

Se identificó a 7 pacientes adicionales con signos neurológicos compatibles con botulismo,

de los cuales la toxina de botulina se identificó en los sueros y/o heces de 3 pacientes.

Todos los pacientes eran conductores de la empresa del autobús y conducían la misma ruta.
La investigación arrojo que todos habían comido en un hogar ubicado en la terminal de la
ruta de autobús, donde se detenían en los descansos. Adicional 58 conductores del autobús
trabajan en esa ruta, 27 en el turno de la mañana, 16 en el turno de la tarde y 15 en el turno
de la noche. La investigación arrojo que los 31 conductores eran del turno de la tarde y
noche y no comieron en el hogar del terminal, ya que estaba abierto solo durante el
almuerzo.

Los investigadores formularon la hipótesis que el brote estaba limitado a los conductores del
turno de la mañana y fue provocado por la ingesta de algún alimento en el hogar durante los
días 3 y 7 de enero.

7
Para probar la hipótesis se debe compara las personas que enfermaron frente a las que no
enfermaron. El tipo de estudio para investigar la hipótesis fue cohortes dado que el brote se
limita a un grupo definido y relativamente pequeño, que fueron 27 conductores del autobús
en una ruta y un turno particular que fue el de la mañana. Adicional este estudio permitirá
calcular la tasa de ataque.

Se realizó una encuesta para determinar que alimentos ingirieron en el hogar del terminal,
los resultados arrojaron que el matambre un rollo tradicional de carne con hortalizas,
especias y huevos. Fue consumido por todos entre el 3 y 7 de enero, todas las personas que
se enfermaron comieron matambre.

No había muestra de este alimento para ser analizado, en el hogar se almaceno a

temperaturas entre 9°C y 10°C, el mercado donde se adquirió el matambre no tenía registro
de temperatura de almacenamiento, este se vendió a bajos precios debido a las
interrupciones del suministro eléctrico en el lugar. El matambre fue producido por un
productor comercial en pequeña escala en su hogar, se venden con envoltura plástica, le
sacan el aire y se sella con calor. Durante su elaboración no se hirvió se cocinó a
temperatura entre los 70 y 80°C por 4 horas. Se almacena refrigerado hasta por 2 semanas.
Este producto carecía de insuficiente cocción, un mal empaque y refrigeración inadecuada
lo que ocasiono que las esporas del C. botulinum vivas germinaran y produjeran la toxina.

Dado los resultados de las investigaciones se tomó como medida de control cerrar el
establecimiento que produjo el matambre; ya que el productor no tenía trazabilidad de la
producción. Capacitar al personal del mercado y del hogar del terminal en buenas prácticas
de almacenamiento y manipulación.

Aún estaba la alerta de posibles intoxicados ya que el producto se distribuyó en varios

lugares del área occidental de Buenos Aires.

Fuente: Departamento de salud y servicios sociales de los Estados Unidos. Botulismo en

Argentina (2000) Recuperado de: https://www.cdc.gov/epicasestudies/downloads/bot-arg-i-
span.pdf

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 - Estudio caso transversal: Son aquellos que han sido diseñados con la finalidad de
medir la prevalencia de exposición y/o resultado en una población definida y en un
tiempo específico, pero este no involucra un seguimiento. Estos esdios pueden ser
descriptivos o analíticos.

Ejemplo:

Estudio transversal clínico y epidemiológico de la enfermedad de Chagas en una área

rural del Nordeste Argentino

Esta investigación tiene por objeto analizar las características epidemiológicas, clínicas,
electrocardiográficas y radiológicas de una población de seropositivos y seronegativos al
Trypanosoma cruzi en una área rural del Departamento San Miguel, provincia de Corrientes,
Argentina. Se seleccionaron 132 pobladores (58 hombres y 74 mujeres) de todos los grupos
etareos para la realización de un examen clínico y cardiovascular. Se registraron síntomas y
signos compatibles con afección cardíaca, tensión arterial, electrocardiograma de 12
derivaciones y radiografía anteroposterior de tórax. En la signo-sintomatología, anomalías
electrocardiográficas y en las alteraciones radiográficas detectadas, no se observaron
diferencias estadísticamente significativas entre seropositivos y seronegativos. Se concluye
que si bien en la población objeto de estudio la infección chagásica no se asoció a mayor
prevalencia de cardiopatía, cabe destacar que los pacientes chagásicos pertenecían a un
grupo etareo muy joven con un 54,0% de ellos menores de 20 años y que el 45,0% de los
pacientes mayores de 41 años tenían alteraciones electrocardiográficas.

Fuente: Revista da Sociedade Brasileira de Medicina Tropical (1998). Estudio transversal

clínico y epidemiológico de la enfermedad de Chagas en una área rural del Nordeste
Argentino. Recuperado de: http://www.scielo.br/pdf/rsbmt/v31n2/0600.pdf

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 4. GUÍA DE SEGUIMIENTO AL BROTE DE ETA

Descripción del Evento

En febrero de 2008 se denunció en la localidad santafecina de Las Rosas un presunto brote de una enfermedad transmitida por
alimentos. En los procedimientos oficiales no fue posible determinar la cantidad de personas afectadas luego de consumir
canelones de verdura adquiridos en un local comercial.

- PASOS PARA LA INVESTIGACIÓN DEL BROTE

Conceptualización de la guía Antecedentes del estudio

Conocimiento de la Ocurrencia: En febrero de 2008 a la oficina de Seguridad Alimentaria del

Municipio de Las Rosas, Provincia de Santa Fe, se informó de
Al notificar un caso de ETA de 2 o más personas de un grupo o
población que puede provenir de fuentes formales e informales; se da un posible caso de brote de ETA. La fuente fue el responsable
inicio con la investigación y de ser necesario la información se del establecimiento donde se intoxicaron un número no
definido de personas después de ingerir canelones de verduras.
notificara desde el nivel central hacia el INVIMA.
Las personas fueron atendidas en el hospital local Samco Las
Rosas.

PASO 1: Determinación de la existencia de un brote: El equipo oficial audito el establecimiento, tomaron muestras
El grupo se distribuye unos se desplazan rápidamente al lugar de los del alimento implicado que correspondía a canelones con
hechos donde se toman muestras de las comidas sospechosas, al relleno de verduras sin cocinar, se tomaron muestras de los
personal manipulador y al ambiente y superficies donde se preparó el canelones preparados con relleno de verduras y salsa de tomate
y crema.
alimento.

Otro grupo al centro médico donde se atiende a las personas, se Tomaron muestras para analizar microbiológicamente
procede a determinar el brote que se estudia, para tal efecto se

10
solicita al centro de salud las historias clínicas de los pacientes
afectados quienes manifestaron el brote, con el propósito de conocer
el parte médico y poder hallar sintomatologías similares o algún caso
que sea de particular atención, al igual que determinar las
características fisiológicas de la población y establecer los tiempos
en los cuales se presentaron los síntomas para establecer periodos de
una posible incubación de un microorganismo.
ambientes y superficies.
Muestras microbiológicas al personal manipulador en manos,
fauces y narinas.
Entrevistaron a los afectados, que recibieron tratamiento
ambulatorio. Consultaron al centro de salud donde informan
que los resultados de los análisis bioquímicos son negativos.

Se llenaron las planillas y formularios del Sistema Nacional de

Vigilancia Laboratorial correspondiente a el brote de ETA.

Las muestras fueron remitidas al laboratorio de la Agencia

Santafesina de Seguridad Alimentaria donde se analiza:
Coliformes totales, Coliformes fecales, Ecoli, Clostridium
reductores de sulfito, patógenos como el Clostridium
prefringens, Bacillus cereus y Staphylococcus aureus.

Los resultados epidemiológicos arrojaron:

PASO 2: Confirmación del diagnóstico: - 5 personas expuestas al consumo de canelones, 4

adultos y 1 niño donde solo 3 adultos y el niño, después
Una vez analizadas las muestras recolectadas, evaluado los
de 3 horas de ingerir el alimento presentaron síntomas
comentarios de los pacientes y valorado cada una de las historias
como diarrea, náuseas y vomito.
clínicas de los mismos, se puede establecer claramente que el brote
evidentemente pertenece a un caso de enfermedad transmitida por la
Los canelones con relleno de verduras sazonadas y adicionadas
ingesta de alimentos.
con salsa de tomate y crema de leche; fueron cocinados en un
horno de cocina familiar antes de ser consumidos.

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 Fueron 3 muestras de alimento analizadas y arrojaron: Masa de
canelón y salsa con crema negativo para los análisis
microbiológicos y la muestra de relleno de verduras dio como
resultado positivo en S. aureus coagulasa positiva de 105 UFC/g
de alimento.

- Los resultados del personal manipulador arrojo que 2

manipuladores de alimentos fueron positivos en
nasofaríngeo para S. aureus coagulasa positiva.
- Los resultados microbiológicos de ambientes y
utensilios del establecimiento fueron negativos.

Se realizó identificación bioquímica del S. aureus obtenida en

las muestras del relleno de verduras, cruda y consumida y de 2
manipuladores y los resultados arrojaron 4 aislamientos como
S. aureus subespecie aureus.

Se encontró que el Manipulador 1 tenía la misma subespecie de

cepas de S. aureus encontrada en las 2 muestras de relleno de
verduras.

Hipótesis inicial:

PASO 3: Determinación de número de casos:
El epidemiólogo con la información suministrada por las historias
clínicas, resultados de los laboratorios y/o otros, construirá la
definición operacional del caso, para luego realizar la búsqueda
- Podemos indicar que se presentó una mala
manipulación de los alimentos, lo anterior causando una
contaminación cruzada durante la cocción de los
alimentos preparados. De lo anterior se debe de tener
claro que en dicha etapa se deben controlar condiciones

12
activa de las causas y poder determinar la magnitud del brote.
PASO 4: Organizar la información en términos de tiempo, lugar
y persona:
De la información recolectada de las entrevistas con los pacientes y
de sus historias clínicas, se establece información, precisada la cual
puede ser tabulada, ejemplo de ello se puede tomar algunos términos
como: Sexo, Edad, tipo de alimento consumido, sintomatología entre
otras, las cuales son fuente de información de carácter importante.
PASO 5: Formulación de hipótesis:
De acuerdo con los resultados arrojados en el proceso investigativo y empresa se presentó una o varias desviaciones en las
con la evolución clínica de los pacientes se advierte que los síntomas condiciones de los programas pre-requisitos y seguridad
de temperatura dado a que es vital que cuando se pierda
la cadena de frio se haga de manera adecuada sin
generar choques térmicos bruscos.
- Tiempos: Después de 3 horas de consumido el
alimento se presentaron los síntomas
- Lugar: Establecimiento elaborador de alimentos del
Municipio de Las Rosas, provincia de Santa Fe.
- Personas: 5 personas fueron expuestas al alimento,
de las cuales 4 presentaron los síntomas y entre estas
hay 1 niño.
- Sintomatología: diarrea, náuseas y vomito;
- Tipo de alimento consumido: Canelones relleno de
verduras, servido con salsa de tomate y crema de
leche.
- Resultado del análisis en el alimento sospechoso: El
relleno de verduras dio en 105 UFC/g de S. aureus
coagulasa positiva.
- Personal manipulador: 2 personas presentaron
resultados positivos S. aureus coagulasa en
nasofaríngeo.
Por tanto, se presume que en el proceso productivo de la
13
acaecidos en la población se derivan de una enfermedad. alimentaria, que permitieron que la bacteria llegara y
sobreviviera en las diferentes etapas del proceso.

Hipótesis No1.

“La contaminación por S. aureus subespecie aureus

coagulasa en canelones de verdura adquiridos en un local
comercial, se pudo efectuar por una mala práctica higiénica
de los manipuladores, al no presentar un correcto lavado de
las manos al ingresar a la planta luego de ir al baño, por no
usar elementos como el tapabocas para evitar contaminación
desde la cavidad nasal, pudiendo haber sido este el medio de
transmisión de la bacteria al producto”.

PASO 6: Establecimiento de medidas de control: Es de vital importancia establecer, mantener y garantizar una
serie de medidas de control, entre estos:
Una vez se deja en evidencia el producto que sirvió como medio de
trasmisión del agente patógeno y que provocará el brote de ETA, se
- Clausura del establecimiento público.
debe proceder a establecer comunicación informativa a la comunidad
- Realizar exámenes médicos a todos los manipuladores
sobre el riesgo de consumir o abstenerse de comer el alimento
que permitan establecer su estado de salud vigente.
identificado como agente potencialmente no inocuo, clausurar el
- Suspender operaciones productivas y realizar jornada de
establecimiento, decomiso de materias primas, destrucción de
limpieza y desinfección del establecimiento (Aplicable
alimentos sospechosos, utensilios y equipos y aislamiento del
a: Maquinaria, utensilios, infraestructura…), como
personal manipulador. Todo esto con el fin de impedir la
también lo relacionado al control de plagas.
extensión del brote.
- Capacitar al personal manipulador en temas
relacionados con la inocuidad de los alimentos y así
mismo con todo el sistema de gestión integral que tiene
implementada la compañía en cuanto a temas de Recall

14
 por producto altamente no inocuos.
- Establecer políticas de inocuidad. (Entre estas, uso d
uniformes limpios y en buen estado).
- Congelación o suspensión de la venta o empleo de
productos y objetos
- Medidas de alerta a grupos en mayor riesgo y
comunidad en general.
- Decomiso de la materia prima sospechosas, la
prohibición del consumo del alimento sospechoso, la
destrucción de los alimentos sospechosos, la higiene del
local, utensilios y equipo de cocina.

Durante la operación de la atención del brote se establecerá

permanente comunicación con el nivel central (referentes ETA
y alimentos sanos y seguros) a través de los medios de
comunicación disponibles (avantel, celular, fax, correo
electrónico).

PASO 7: Análisis e interpretación de los datos: Los cuatros aislamientos de S. aureus coagulasa positiva
Los análisis realizados en el proceso investigativo conducen a obtenidos en canelosnes crudos, canelones cocidos y de los
establecer como la razón única de la contaminación y del brote de manipuladores 1 y 2; fueron enviados a Laboratorio
ETA y si se debe hacer ajuste en las medidas preventivas tomadas Nacional de Referencia para confirmar si existe la relación
genética entre el manipulador 1 y 2 y las muestras de
hasta el momento.
canelones.

Las comparaciones arrojaron un 100% de similitud entre sí

del manipulador 1 y un 69% de similitud entre el

15
 manipulador 2.

Con los análisis realizados en el proceso investigativo

conducen a establecer como la razón única de la
contaminación y del brote de ETA de la presencia de S.
aureus subespecie aureus coagulasa, obtenida en las
muestras del relleno de verduras, cruda y consumida
generando intoxicación alimentaria y fue originada de la
cavidad nasal del manipulador 1, como consecuencia de
fallas en la manipulación del alimento.

PASO 8: Análisis y recomendaciones: Para la reapertura del local y levantamiento de la sanción, se

En el proceso investigativo que el equipo interdisciplinario hacen las siguientes recomendaciones y exigencias a la
constituido para el estudio del brote de ETA se define que este se administración en los siguientes requerimientos a cumplir en
un corto plazo para su correcto funcionamiento:
acusó debido a una contaminación (Si es el caso, debemos soportar y
estructurar la información sobre el tipo de contaminación en el
Análisis:
alimento, que población fue la afectada e indicar posibles fuentes de
contaminación)
Se procedió a la inspección y control sanitario en el local
comercial, con el fin de determinar el estado de las
instalaciones, equipos y utensilios, proceso, manipuladores de
alimentos, control de calidad y documentación y registros de
los controles y monitoreo que se llevan a cabo, por cuanto la
investigación epidemiológica confirmó que se trató de un brote
de intoxicación por el consumo de canelones de verduras.

Recomendaciones: Medidas de control.

- Realizar visitas periódicas a los proveedores de los

16
 insumos, con el fin de realizar auditorías en sus
procesos.
- Solicitar de manera regular la trazabilidad de las
materias primas empleadas en los procesos de
elaboración de los canelones.
- Ratificar que el personal que labora dentro del local
comercial haya recibido capacitación y entrenamiento
para la actividad que desempeña al mismo tiempo que
ha sido orientado en las BPM.
- Todos los alimentos que sea elaborado por el local
comercial sean sometidos a una revisión previa antes de
hacer consumidos por el personal, posteriormente
aquellos que evidencien la más mínima señal de
alteración o incumplimiento de los parámetros y
estándares requeridos será inmediatamente aislado,
vigilado e identificado. Para posteriormente dar aviso a
los entes reguladores y llevarse a cabo una segunda y
profunda inspección.

PASO 9: Informe final: Informe final

Se presenta informe a la Secretaria de Salud bajo los parámetros de la
Brote de Enfermedad Transmitida por Alimentos
Guía de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas
por Alimentos. Estos deben remitirse a las 24, 72 horas antes de la
- Resumen de la situación: En febrero de 2008 se
cuarta semana de la notificación final, puede ser necesario realizar
presentó en la localidad santafecina de Las Rosas un
más investigaciones y se evalúan las condiciones de los enfermos y
brote de una enfermedad transmitida por alimentos.
visitas sanitarias de control para evaluar las medidas aplicadas.
resultaron afectados 3 adultos y 1 niño a causa del

17
 consumo de canelones con relleno de verduras
sazonadas y adicionadas con salsa de tomate y crema de
leche, realizada la investigación pertinente se determina
mediante análisis microbiológicos la presencia de S.
aureus subespecie aureus coagulasa positivo en
muestras del producto consumido, del producto crudo y
de los manipuladores del alimento.
- Descripción del brote: El responsable del
establecimiento elaborador de los alimentos vinculados
con el brote denunció que un número no determinado de
personas habrían padecido una intoxicación alimentaria
luego del consumo de canelones de verdura adquiridos
en un establecimiento de comida.

Según el relevamiento epidemiológico realizado se

identificaron 5 personas expuestas al consumo de los canelones,
4 adultos y un niño, de los cuales resultaron afectados 3 adultos
y el niño. Los síntomas que presentaron estas personas fueron
diarrea, náuseas y vómitos, y se iniciaron 3 h luego de
consumido el alimento sospechoso.

- Muestras y resultados: se realizaron los análisis de

rutina de un brote de intoxicación alimentaria: recuento
de microorganismos indicadores por gramo se encontró
que en 3 de las muestras analizadas, una de los
canelones sin cocinar tomada en la rotisería, otra de los
canelones ya listos para su consumo (con la salsa y la
crema) y la tercera proveniente del relleno de verdura,
los recuentos de S. aureus coagulasa positivo fueron

18
 superiores a105 UFC/g de alimento. Las muestras de la
masa para canelón y las de la salsa con crema fueron
negativas.
- Factores determinantes: Se revisó la literatura
científica internacional para la dosis de la toxina
estafilocócica necesaria para que un individuo enferme,
encontrándose que la concentración que debe ser
ingerida para causar IAE no se ha definido
específicamente. Sin embargo, como referencia se
asume un rango de 0,1 – 1,0 µg/kg. Estos niveles de
toxina se alcanzan cuando se tiene una población de S.
aureus enterotoxigénico ≥ 105 UFC/g.

Las condiciones para que el S. aureus enterotoxigénico

produzca SE en los alimentos preparados:

- Una carga mayor de 105 UFC/g de este microorganismo

en el alimento.
- Abusos de temperatura (10 - 48°C) en cualquier etapa
del proceso de producción del alimento contaminado y
tiempo de exposición suficiente para la producción de la
toxina, lo cual evidencia la necesidad de cadena de frío
y mantenimiento de temperaturas altas.

Las condiciones que permiten la producción de la toxina se

relacionan con contaminación, contaminación cruzada y/o
recontaminación, en las operaciones de manipulación del
alimento y no depende directamente de la materia prima.

19
 Las principales fuentes de contaminación de S. aureus
enterotoxigénico en los alimentos no industrializados son el
manipulador, animales domésticos presentes en los lugares de
elaboración, los utensilios y equipos.

- Medidas de control: las autoridades competentes deben

realizar acciones de inspección, vigilancia y control así
como del seguimiento epidemiológico a las ETA así
detectan, notifican y reportan situaciones de riesgo, la
realización de una evaluación de riesgo se hace
necesaria para contar con el soporte técnico y científico
que permita plantear estrategias para el control en la
producción de alimentos y de esta manera disminuir la
probabilidad de enfermar por esta causa, al igual que
generar estrategias de comunicación dirigidas a la
población.
- Medidas sanitarias: En el proceso de elaboración de
los alimentos preparados no industriales, la
implementación adecuada de programas de limpieza,
desinfección y capacitación de los manipuladores, cobra
especial importancia como estrategia de prevención de
la contaminación, contaminación cruzada y
recontaminación.
- Formulación y evaluación de la hipótesis: “La
contaminación por S. aureus subespecie aureus
coagulasa en canelones de verdura adquiridos en un
local comercial, se presenta por las prácticas
inadecuadas de manipulación y preparación de estos
alimentos ya que hacen que sean susceptibles a la

20
 contaminación

Frecuentemente la preparación de estos se realiza con

anticipación, exponiéndolos a tiempos prolongados y a
temperaturas que favorecen el crecimiento del microorganismo.

Los factores que determinan los fenómenos de transferencia por

contacto están ligados a las características de adherencia de la
bacteria, a la superficie y a la cantidad del inóculo. Son pocos
los estudios sobre transferencia de bacterias en fenómenos de
contaminación cruzada, sin embargo Kishimoto et al. (2004),
demostraron que las cepas de S. aureus que están en las manos
de los manipuladores son las mismas de los equipos y utensilios
de cocina, evidenciando que este fenómeno contribuye a la
carga microbiana de los alimentos que requieren procesos de
manipulación.

Los manipuladores de alimentos son la principal fuente de

contaminación por cepas de S. aureus asociadas a IAE. S
aureus se aísla con frecuencia de la piel y de mucosas de
personas y animales; está presente en fosas nasales, garganta,
cabello y/o piel. Se estima queS. aureus puede encontrarse en la
piel de individuos sanos, como microbiota saprofita habitual,

La diseminación de S. aureus enterotoxigénico desde el

manipulador al alimento se puede producir por contacto directo
e indirecto, por medio de la descamación normal de piel o por
medio de aerosoles procedentes del tracto respiratorio cuando
se estornuda, tose o habla.

21
PASO 10: Comunicación de los hallazgos: La disponibilidad y calidad de la información suministrada
Puede ser necesarios según la directriz de la Secretaria de Salud de por las Direcciones Territoriales de Salud y el INS, definirá
informar en diferentes medios a la comunidad con el fin de alertar los aspectos cualitativos y cuantitativos, el nivel de
incertidumbre y modelo de simulación de la evaluación de
para prevenir y evitar más casos de brotes de ETAS.
riesgo.

22
 - Formulación un plan de mejora para minimizar la ocurrencia del brote de
enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) que se presenta en el estudio de
caso.

Dado el caso del Municipio de Las Rosas, Provincia de Santa Fe, en el cual se informó de un
posible caso de brote de ETA, donde la fuente fue el responsable de un establecimiento donde se
intoxicaron un número no definido de personas después de ingerir canelones de verduras. De lo
anterior podemos formular un plan de mejora en el cual se empleara un conjunto de medidas de
cambio que se tomaran en la organización para mejorar y garantizar la inocuidad de los
alimentos.

 Realizar auditoria externa con un ente certificador en ISO 22000 - Gestión de la Seguridad
Alimentaria la cual es una norma internacional que define los requisitos que debe cumplir un
sistema de gestión de seguridad alimentaria para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo
largo de toda la cadena alimentaria, lo anterior con la finalidad de identificar posibles fallas
del sistema de gestión del establecimiento. (Viable para corroborar).

Como tenemos el dato del m.o del ETA (S. aureus coagulasa) y si bien sabemos y como se
indicó este pudo haber sido introducido en el proceso por lo tanto es necesario implementar un
plan de saneamiento básico, que se compone de los programas, los cuales se deben implementar,
garantizar y mantener:

A. Medidas de prevención para prevenir la contaminación cruzada: Implementar

programas para prevenir, controlar y detectar la contaminación de origen físico, químico,
microbiológico, entre otros (Foco total en microbiología).

B. Sanitización (Limpieza y Desinfección): Establecer el programa para asegurar que los

equipos y ambiente se mantenga en condiciones higiénicas adecuadas, estableciendo un
método y frecuencia, métodos de monitoreo y verificación al igual que inspecciones, lo
anterior siempre garantizando la eficacia del programa.

C. Control de plagas: Implementar procedimientos de inspección y monitoreo de higiene y

limpieza en todo el establecimiento, lo anterior para evitar proliferación de plagas,
prevenir el acceso de estas y asi mismo soportar, monitorear y mantener el programa.

D. Higiene del personal e instalaciones para los empleados. (BPM-BPH): De vital

importancia, dado a que el m.o detectado se puede contraer por cavidad nasal, heridas
cutáneas y son de contacto directo por persona infectada, por lo tanto establecer y
documentar los requisitos de higiene personal y comportamiento proporcionales al
peligro que se presente en el establecimiento y el PT, muy importante que esto sea
exigido con todos el personal bien sean visitantes y/o contratistas.

23
  El estado de salud del personal manipulador, estos se deben someter a
exámenes médicos antes de ser empleados estos los exigidos legalmente para
la industria. Contemplar exámenes médicos adicionales y establecer tiempos
para realizarlo al personal. Se debe impedir que las personas de las que se
tenga sospecha alguna i que estén infectadas o porten una enfermedad o
dolencia transmitible a través de los alimentos manipulen los alimentos y
materias primas del proceso. El Manipulador de alimentos debe cumplir las
Buenas Prácticas de Manufactura/higiénicas por lo cual se requiere un
Programa de capacitación continuo y permanente.

E. Idoneidad, limpieza y mantenimiento de los equipos: En la cual se establece un

diseño higiénico, donde las superficies de contacto con el producto en proceso sean
idóneos, controlando todas las variables que se puedan presentar para controlar
especificaciones del PT

Los programas se realizan con el fin de que el establecimiento los implemente y desarrolle
adecuadamente, para lograr un control periódico de los programas y disminuir el riesgo de
contaminación de los alimentos.

24
 5. CONCLUSIONES

- Como estudiantes de Ingeniería de Alimentos, analizar este tipo de casos es muy

enriquecedor en nuestra formación; ya que nos ubica en contextos a los que nos podríamos
ver enfrentados en la realidad, lo cual nos orienta de manera significativa y nos brinda
conocimiento esencial que a futuro podríamos aplicar, necesitar o interpretar. Con la
realización y estudio de caso aprendimos como actuar de una forma rápida. Las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un problema de salud
pública por eso realizando un minucioso control sobre los alimentos evitaremos problemas
mayores en la salud de las personas.

- Uno de los propósitos del Plan de Acción es establecer una comunicación permanente de
información de alerta epidemiológica para la selección y aplicación de medidas sanitarias de
prevención y control de las ETA. Para alcanzar tal propósito y para promover el desarrollo y
perfeccionamiento de los sistemas nacionales de vigilancia epidemiológica de las ETA, se
elabora la guía que se presenta en este documento.

- El brote ETA suele identificarse por la aparición súbita de afecciones dentro de un periodo de
tiempo corto, entre personas que consumen el mismo o los mismos alimentos. El diagnostico
generalmente se basa en datos epidemiológicos.

- La vigilancia epidemiológica rutinaria de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos

(ETA), permite evidenciar prácticas inadecuadas durante los procesos de manipulación y
preparación de estos alimentos.

- Cabe mencionar que es de vital importancia el reporte a tiempo de las enfermedades que han
sido transmitidas por ETA, de lo anterior se deben tomar acciones preventivas, correctivas y
de mejora las cuales garanticen eliminar la causa raíz del problema.}
-
- El plan de mejora sugerido involucra importantes controles de sanidad en todos los
aspectos que involucran el local comercial como son instalaciones, personas y equipos para
el procesamiento de los alimentos, procedimientos que aseguren la calidad de los alimentos,
control de procesos, registros y documentación, y en general aplicar las normas legales
establecidas por las autoridades sanitarias y de control.

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 6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

- ETA. Enfermedad Transmitida por Alimentos. Se deben a la ingestión de alimentos incluida

el agua, contaminados por microorganismos o sustancias químicas. Organización Mundial de
la Salud – OMS.

- Departamento de salud y servicios sociales de los Estados Unidos. Botulismo en Argentina

(2000) Recuperado de: https://www.cdc.gov/epicasestudies/downloads/bot-arg-i-span.pdf

- Meneses, A. Rodríguez, J. Forero, C. (2014), Estudio de un brote de enfermedad transmitida

por alimentos. Recuperado
de: http://respuestas.ufps.edu.co/ojs/index.php/cienciaycuidado/article/viewFile/44/39

- OMS. (2015) Capitulo III- Investigación de brotes en las personas. Recuperado

de: http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10543%3A2
015-capitulo-iii-investigacion-brotes-personas&catid=7667%3Aguia-veta-inocuidad-
capitulos&Itemid=41414&lang=es

- Protocolo de Vigilancia y Control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Recuperado

desde: https://www.minsalud.gov.co/comunicadosPrensa/Documents/ETA.pdf

- Ministerio de la Salud y Protección Social de la Republica de Colombia. Protocolo de

Vigilancia en Salud Publica. Enfermedades Transmitidas por Alimentos. PRO-R02.001.
Versión No. 2. Págs. 1 a 69. Enero de 2016. Recuperado de http://www.ins.gov.co/lineas-de-
accion/Subdireccion
Vigilancia/sivigila/Protocolos%20SIVIGILA/PRO%20Enfermedades%20Trans.%20por%20
alimentos.pdf

- Revista da Sociedade Brasileira de Medicina Tropical (1998). Estudio transversal clínico y

epidemiológico de la enfermedad de Chagas en una área rural del Nordeste Argentino.
Recuperado de: http://www.scielo.br/pdf/rsbmt/v31n2/0600.pdf

- Puerta Cardona Hernán, QF y MSP. Informe Técnico OMS Nº 785 de 1989

- NORMA TECNICA COLOMBINA NTC-ISO/22002-1

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