Los cereales integrales y la salud

Se considera cereal integral aquel que contiene las 3 partes comestibles y

nutritivas del cereal, el salvado, endospermo y el germen. Cuando un cereal es
refinado para crear productos blancos, algunas de las propiedades del cereal se
pierden en el proceso, por lo que su beneficio es menor.

La población de América Latina hay una mayor tendencia por productos

elaborados a partir de cereales refinados, bebidas azucaradas, y postres, además
de una escasa actividad física.

En los últimos 3000 años la mayor parte del mundo ha consumido los cereales
integrales como parte principal en la dieta, sin embargo, solo en los últimos 100
años las personas han preferido más los cereales refinados. En 1873, el molino de
rodillo fue introducido y eficientemente separaba el salvado y el germen del
endospermo, ocasionando una disminución en el consumo del cereal integral
desde 1870 a 1970.

Los cereales más comúnmente consumidos son el trigo, avena, arroz, maíz,
centeno.

Los cereales son molidos en harina y procesados en alimentos a base de cereal.

Los alimentos a base de cereal integral están elaborados con las semillas enteras
del cereal. Con el proceso de refinación de los cereales se pierde una gran
cantidad de fibra dietética en el proceso de molienda, además de pérdidas de
calcio, magnesio y potasio.

El desconocimiento de los consumidores acerca del consumo de cereales

integrales es notorio, ya que al no tener un procesado tan estricto como el de
cereales refinados, no da lugar a productos llamativos, los cuales atraen a la
gente. También existe confusión sobre cual es un cereal integral y cual no lo es.
La guía dietética para los norteamericanos del 2005 recomienda que por lo menos
3 raciones de cereales integrales deban ser consumidas al día, o la mitad de los
alimentos a base de cereal ingeridos.

En la población mexicana a pesar de que tradicionalmente las tortillas de maíz se

consideran un alimento básico en nuestra dieta, la tendencia reciente es que
también hay un mayor consumo de cereales refinados.

En 1970 la publicación “la hipótesis de la fibra” sugirió que los alimentos

integrales, como los cereales integrales, frutas y verduras, aportaban fibra además
de otros compuestos con efectos beneficiosos para la salud. Nutrientes
específicos como altas concentraciones de vitamina B (tiamina, niacina,
riboflavina, y acido pantotenico) y algunos minerales como calcio, magnesio,
potasio, fosforo, sodio y hierro, niveles elevados de aminoácidos indispensables y
niveles elevados de tocoferoles en los lípidos. Además de numerosos
fotoquímicas, algunos exclusivos de los productos del cereal, como avenatramidas
y acido avenulamico, estos últimos responsables de la alta actividad antioxidante
de los cereales integrales.

Existe evidencia epidemiológica de que el consumo de cereales integrales está

relacionado con una reducción en el riesgo de padecer enfermedad coronaria al
corazón, atribuible al consumo de la fibra del cereal integral. También otros
estudiaos reportan que el consumo de dietas refinadas que no incluyen cereales
integrales se asocia con niveles más altos de colesterol sanguíneo y menor
consumo de micro nutrimentos, este ultimo por su proceso de refinación.

También hay evidencia de que el consumo de cereales integrales está relacionado

con la disminución del riesgo de padecer diabetes mellitus tipo 2. Los individuos
que consumían en su mayoría cereal refinado, y poco cereal integral tenían un
57% mayor riesgo de padecer DM2 que aquellos que consumían mayores
cantidades de cereales integrales.

Estudios también sugieren una relación entre el consumo de cereal integral y la

regulación del peso corporal, esto se puede explicar debido a su alto volumen y
baja densidad energética, además de que los cereales integrales promueven la
saciedad, retardando el vaciamiento gástrico.

En general el consumo de cereales integrales reduce el riesgo de todas las causas

de mortalidad. Y los hábitos de la población mexicana deben modificarse con
mayor tendencia al consumo de alimentos a base de cereales integrales,
aprovechando todos sus beneficios para la salud.