TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Pedro Maldonado
Departamento de Ciencias de Alimentos y Biotecnología
pedro.maldonado@epn.edu.ec
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros
contenidos de la asignatura
capítulo 1. introducción: factores de deterioro. principales causas de
la alteracion de alimentos
capítulo 2. principios basicos de la preservación: pH, Aw, atmosferas
controladas, temperatura. combinación de varios principios
capítulo 3. estimación de la vida útil de los alimentos preservados:
modelos matemáticos. ecuacion de arrhenius
capítulo 4. preservación por aplicación de calor: fundamentos de los
tratamientos térmicos. cuantificación de los tratamientos térmicos.
cinética de la penetración de calor en los productos envasados.
optimización de tratamientos térmicos
capítulo 5. preservación por aplicación de frío. Sistemas de
enfriamiento. refrigeración. congelación.
capítulo 6. preservación por deshidratación: efecto de la
deshidratación en la calidad de los alimentos. cinética de
deshidratación
capítulo 7. otros métodos de preservación: preservación química:
aditivos alimentarios. preservación por fermentación. tecnologías
emergentes
2
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

La Fermentación

https://www.youtube.com/watch?x-yt-
cl=84503534&x-yt-ts=1421914688&v=5eKdZ0dVCCo

3
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Historia
Miles de años : fermentaciones tradicionales
- Pan, bebidas fermentadas, vinagre, queso, yogurt, tempeh, gari
y otros alimentos fermentados
- Conservación de frutas, legumbres, leche y carnes
- Detoxificación : yuca
- Mejoramiento del gusto, de la textura

Siglo XIX : la microbiología se vuelve una ciencia

- 1830 : implicación de las levaduras y otros protistas en los
procesos de fermentación (Cagnard de la Tour, Kutzing,
Schwann)
- 1850 : estudios fisiológicos de bacterias y levaduras, métodos
asépticos, necesidad de nutrientes y oxigeno (Pasteur)
- 1883 : cultivos puros, primera sepa industrial (Hansen)
4
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Historia
Siglo XX : microbiología industrial – biotecnología
- 1ra guerra mundial : producciones no alimentarias = acetona, glicerol,
butanol para la síntesis de explosivos y de carburantes (Weizmann)
- 1920 : producción industrial de acido cítrico por A. niger
- 2da guerra mundial :
- Producción de penicilina por fermentación a gran escala; desarrollo
de medios y de cepas; producción industrial de vacunas
- Producción de numerosos metabolitos primarios y secundarios
- 1950 : modelización del crecimiento bacteriano y el cultivo en
chemostat (Monod)
- 1970 : optimización de los procesos de fermentación
- 1973 : mejoramiento de sepas por ingeniería genética
- 1980 : Expresión heterologa, ingeniería metabólica, ingeniería de las
proteínas
- 1990 : genómica, evolución dirigida
- 2000 : post-genómica , meta-genómica
5
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Objetivos de la fermentación
Preservación de alimentos

 Generación de sustancias toxicas para otros microorganismos

(alcohol)
Condiciones desfavorables para el crecimiento de
microorganismos (disminución del pH)
Flora competidora

6
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Objetivos de la fermentación
Mejora las características organolépticas y nutricionales del alimento

- Textura
- Sabor
- Aroma
- Digestibilidad
- Enriquecimiento

7
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Noción de fermentaciones
Microbiología industrial - fermentaciones :

- La mas antigua de las biotecnologías

- Transformación de alimentos o de materias primas agrícolas
bajo la influencia de la actividad metabólica de
microorganismos (flora positiva)
- En sentido metabólico, proceso anaerobio en el cual el
aceptante final de electrones es una molécula orgánica
(metabolismo fermentario)
Ej. Fermentación alcohólica, láctica, heteroláctica
- En general, todo cultivo a gran escala de microorganismos,
principalmente de bacterias y de hongos, realizado para
producir moléculas de interés o de la biomasa.
8
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Biotecnología Industrial
Selección, estudio, mejoramiento y aplicación de microorganismos
o de enzimas producidas por los microorganismos para la
transformación, la estabilización, el mejoramiento de materias
primas con fines alimentarios y no alimentarios

9
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Ventajas de la Tecnología de Fermentación

- Uso de condiciones suaves de pH y temperatura las mismas que
mantienen las propiedades nutricionales y organolépticas de los
alimentos
- La generación de productos con sabores y texturas que no se
pueden alcanzar con otras tecnologías
- Bajos consumos de energía debido a las condiciones del proceso
- Costos de capital y operativos relativamente bajos

10
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Fermentaciones tradicionales
- Fermentaciones homofermentativas
- Un solo producto (etanol, acido láctico)
- Microorganismos homofermentativos
- Fermentaciones heterofermentativas
- Varios productos (etanol y CO2; acido láctico y etanol)
- Microorganismos heterofermentativos

Fermentación del vino

11
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Fermentaciones tradicionales
- Fermentaciones ácido lácticas
- Generación de acido láctico por consumo de azúcares
- Bacterias acido lácticas (BAL)
- Homoláticas (Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus,
Lactobacillus)
- Heterolácticas (leuconostoc, lactobacillus)

12
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Fermentaciones ácido lácticas

- Embutido de carne y pescado. Preservación debida a:
- Acción antimicrobiana de sales curantes (nitrito)
- 0,8-1,2% de acido láctico proveniente de la fermentación
- Calor (si hay ahumado, presencia de antimicrobianos)
- Pasterización
- Reducción de la Aw (debido a la presencia de sal)
- Temperaturas de refrigeración para el almacenamiento

13
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Fermentaciones ácido lácticas

- Vegetales fermentados (coles agrias (chukrut), aceitunas,
pepinillos)
- Adición antimicrobiana de salmuera (2,5 - 6 % de sal)
- 1 % de acido láctico proveniente de la fermentación
- Adición de vinagre
- Condiciones anaerobias
- Acción combinada de BAL y levaduras

14
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Fermentaciones ácido lácticas

- Maíz y yuca (bebidas alcohólicas y masas fermentadas)
- Acción combinada de BAL y levaduras
- Corynebacterium hidroliza el almidón
- Lactobacillus genera acido láctico
- Sacharomyces y Candida contribuyen a la generación del
sabor final
- Adición de vinagre
- Condiciones anaerobias

15
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Fermentaciones ácido lácticas

16
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Fermentaciones ácido lácticas

Productos lácteos
- Quesos
- Homolácticas (queso fresco)
- Heterolácticas (quesos semi-maduros, quesos maduros)
- Yogur
- Lactobacillus bulgaricus.  pH, crece lentamente
- Streptococcus thermophilus. genera diacetil, acido láctico
y acido fórmico sabor característico del yogur
- Kefir, koumiss, leche agria, buttermilk

17
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Fermentaciones alcohólicas
(etanólicas)
Pan
- No tiene efectos de conservación
- Característica principal dar sabor y textura
- Generación de alcohol y CO2 durante el leudado
- La levadura muere a partir de 43°C
- El pan se preserva por:
- Tratamiento calórico
- Baja Aw

18
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Fermentaciones alcohólicas
(etanólicas)
Bebidas alcohólicas

- Las levaduras generan etanol a partir de azucares simples

- El grado alcohólico depende de:
- Concentración inicial de azúcar
- Resistencia al etanol por parte de la levadura
- Las bebidas alcohólicas mas conocidas: cerveza, vino, whisky, sake

19
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Fermentaciones mixtas
Alcohólica-acida

- Vinagre
- Primera fermentación dada por
levaduras (etanol)
- Segunda fermentación dada por
bacterias acéticas
Se requiere controlar la
concentración de oxigeno para
asegurar que se de la fermentación
- Acido cítrico: fermentación con A.
Niger
- Acido glutámico, propiónico, tartárico
y glucónico
20
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Fermentaciones mixtas
Alcohólica-acida
- Café y cacao
- Combinación de levaduras y bacterias acido lácticas
- Genera sabor y aroma característicos del café y cacao
- Fermentación húmeda, de las mejores características
- Cacao puede fermentarse en seco
- Productos de soya
- Salsa de soya: dos etapas de fermentación dada por hongos
- Tempeh: fermentación producida por hongos cambian la
textura y sabor de los granos de soya

21
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Microorganismos y alimentos
Floras positivas : Microbiología industrial
- Participan favorablemente a la elaboración y a la
estabilización de productos alimentarios
- Tienen un impacto positivo sobre la salud
- Producen moléculas de interés
 fermentaciones

Floras negativas : Microbiología alimentaria

- Impacto sobre la salud: enfermedades,
intoxicaciones
- Deterioración de la materia prima
o de los productos
- Inhibición de floras positivas

22
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Productos de las fermentaciones

Biomasa (células)
- Fermentación = actividad de microorganismos
- Actividad de los microorganismos ligada al metabolismo
- Metabolismo
- Consumo de sustratos
- Multiplicación celular
- Producción de metabolitos
- Metabolitos
- Metabolitos primarios
- Metabolitos secundarios
- Enzimas
-Intracelulares
-Secretadas
- Alimentos fermentados

23
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Métodos y herramientas de la biotecnología microbiana

Selección y mejoramiento de cepas y enzimas
- Identificación de microorganismos capaces de realizar la transformación
deseada
-Selección dentro de las colecciones, el medio natural o un medio
favorable (efluentes, desechos)
-Mejoramiento genético (mutaciones espontaneas, utilización de
mutagenes, manipulación genética)
-Sobreexpresión o represión de genes específicos
-Ingeniería metabólica
-Tolerancia al calor, substratos o productos tóxicos
-rendimiento
-de la tasa del crecimiento
-Ingeniería enzimática (biología molecular, bioinformática, bioquímica
estructural)
-Modificación y evolución dirigida de enzimas existentes hacia nuevas
propiedades
24
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Métodos y herramientas de la biotecnología microbiana

Control y optimización de la actividad de micro-organismos basados
sobre el conocimiento científico

- de la fisiología y la genética microbiana

- de la enzimología
- de los medios de cultivo
- materia primas brutas (fermentaciones tradicionales)
desarrolladas para la producción de biomasa o de metabolitos
- de la ingeniería
- Concepción de fermentadores
- Adquisición de datos (en línea o fuera de línea)
- Control de los procesos
- pre-programados
- basados sobre eventos
- basados sobre los modelos fisiológicos

25
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Origen de los microorganismos utilizados

-Flora natural (del medioambiente)

-Microorganismos seleccionados, cepas puras

26
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Origen de los microorganismos utilizados

-Los microorganismos utilizados en fermentaciones alimentarias
deben ser :
“Generally Recongnized As Safe”

- Los organismos G.R.A.S. Son también utilizados

preferencialmente para las fermentaciones no-alimentarias

Bacterias Levaduras Hongos filamentosos

Bacillus subtilis Candida utilis
Lactobacillus bulgaricus Kluyveromyces lactis
Streptococcus lactis Pichia pastoris
Leuconostoc oenos Saccharomyces
cerevisiae
Aspergillus niger
Aspergillus orizae
Mucor javanicus
Penicillium roqueforti

27
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Principales microorganismos industriales

Bacterias lácticas

- Bacilos Gran-positivos, no esporulantes, metabolismo anaerobio,

catalasa negativos, que producen acido láctico solo o como producto
principal final del metabolismo carbonado.
- Importantes en varias fermentaciones alimentarias (queso, yogur,
col, salchichas fermentadas, vino…)
- Desarrollo reciente de su utilización como prebióticos

Streptococcus lactis de la feta

28
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Principales microorganismos industriales

Otras Bacterias

- Escherichia coli, Bacillus.

- Propionibacterium : Producción de agujero en el queso.

- Brevibacterium linens :
tenido en superficie de
quesos, aroma

Brevibacterium linens
Propionibacterium
29
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Principales microorganismos industriales

Hongos
Levaduras

- Eucariotas
ciclo unicelular,
heterótrofos
metabolismo
aerobio y anaerobio,
pared celular celulosica
- Fermentación alcoholica
(cerveza, vino, kefir, kumis)
- Pan s. cerevisiae
- Queso
- Carne fermentada
- Enzimas, proteínas heterologas
- Biomasa

30
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Principales microorganismos industriales

Hongos
Filamentosos (mohos)

- Eucariotas
pluricelulares, micelium,
metabolismo aerobio,
pared celular quitinosa Extremidades de hifas

- Utilizados para muchas fermentaciones

- Fermentaciones de superficie
(ej. Penicillum species)
- Sufu, miso tempe…
- Enzimas, proteínas heterologas
(Rhizopus, Mucor, Aspergillus, Trichoderma…) Esporas de A. niger

31
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Principales microorganismos industriales

Plantas unicelulares

- Microorganismos diatomados

- Poco comunes en las

fermentaciones industriales
- pigmentos (carotenoides)
- ácidos grasos poliinsaturados

Dunaliella, Porphyridium, Spirulina

32
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Fermentaciones industriales
Principales aplicaciones

33
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Principales aplicaciones

34
P. Maldonado
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros

Ejemplos de alimentos fermentados

35
P. Maldonado