ENZIMAS

CECILIA MADRIÑAN POLO

UNIVERSIDAD DEL VALLE
QUIMICA DE ALIMENTOS II
 ENZIMAS
Las enzimas son proteínas que catalizan todas las
reacciones bioquímicas. Además de su importancia
como catalizadores biológicos, juegan un papel
fundamental en la industria de alimentos.

CATALIZADOR
Un catalizador es una sustancia que disminuye la
energía de activación de una reacción química. Al
disminuir la energía de activación, se incrementa la
velocidad de la reacción.
 CARACTERÍSTICAS DE LA ACCIÓN
ENZIMÁTICA

E
A B

A : Sustrato
E: Enzima
B: Producto

Especificidad de sustrato.
Especificidad de acción.
CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS DE
ACUERDO A SU COMPLEJIDAD
 COFACTORES:

Iones metálicos:
Favorecen la actividad catalítica general de la enzima, si no
están presentes, la enzima no actúa. Estos iones metálicos se
denominan activadores.

Ejemplos: Fe2+, Mg2+, Cu2+, K+, Na+ y Zn2+

 COFACTORES:

Coenzimas:
Compuestos orgánicos de bajo peso molecular

Ejemplo: las vitaminas del complejo “B” son coenzimas que se

requieren para una respiración celular adecuada.
 VITAMINAS

VITAMINAS FUNCIONES ENFERMEDADES

CARENCIALES
C Coenzima de algunas peptidasas. Interviene en la Escorbuto
(acido ascórbico) síntesis de colágeno.
B1 Coenzima de las descarboxilasas y de las enzimas que Beriberi
(tiamina) transfieren grupos aldehídos.
B2 Constituyente del los coenzimas FAD y FMN. Dermatitis y lesiones en las
(rivoflavina) mucosas.
B3 Constituyente de la CoA Fatiga y trastornos del
(acido pantotinico) sueño.
B5 Constituyentes de las coenzimas NAD y NADP Pelagra.
(niacina)
B6 Interviene en las reacciones de transferencia de grupos Depresión, anemia.
(piridoxina) aminos.
B12 Coenzima en la transferencia de grupos metilo. Anemia perniciosa.
(cobalamina)
Biotina Coenzima de las enzimas que transfieren grupos Fatiga, dermatitis…
carboxilo, en metabolismo de aminoácidos.
 CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS SEGÚN SU
ACTIVIDAD
1- Oxidorreductasas
Ejemplo: la glucosa, oxidasa

2- Transferasas
Ejemplo: la transmetilasa es una enzima que cataliza la
transferencia de un grupo metilo de una molécula a otra.
 CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS SEGÚN SU
ACTIVIDAD
3 - Hidrolasas
Ejemplo: las Amilasas que hidrolizan la amilosa.

4- Liasas
 CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS SEGÚN SU
ACTIVIDAD

5- Isomerasas

6-Ligasas
Ejemplo : Ej: polimerasas
 NOMENCLATURA DE LOS ENZIMAS

• Nombres Particulares
Antiguamente, los enzimas recibían nombres particulares, asignados por su descubridor.

• Nombre Sistemático
El nombre sistemático de un enzima consta actualmente de 3 partes:

•El Sustrato Preferente

•El Tipo De Reacción Realizado
•Terminación "Asa"

Un ejemplo sería la glucosa fosfato isomerasa que cataliza la isomerización de la glucosa-

6-fosfato en fructosa-6- fosfato.

• Código De La Comisión Enzimática

El nombre de cada enzima puede ser identificado por un código numérico, encabezado
por las letras EC (enzyme commission), seguidas de cuatro números separados por
puntos.
 ESPECIFICIDAD

•Del Sustrato
•De La Reacción

•Del Sustrato:

a) Existencia de un determinado grupo funcional en el sustrato.

a) Existencia de un grupo funcional en una estructura muy

determinada.
 ESPECIFICIDAD

•Ejemplos

a) Algunas LIPASAS Y PROTEASAS que hidrolizan enlaces Ester o

Péptidos en general.

b) Proteasas que hidrolizan enlaces Peptídicos cuyo grupo –C=O

pertenece a un Aminoácido Lisina o ARGININA.
 ESPECIFICIDAD

•De La Reacción:
Cada enzima activa un sustrato de forma ALTAMENTE SELECTIVA
en una de las reacciones posibles.
O2 CH3 COOH + CO2 + H2O2

O
+ +
NAD NADH + H
COOH CH3 - C - COOH
Lactato
Deshidrogenasa
HO C H OH

H - C - COOH
Lactato Racemasa
CH3 CH3

Acido L (+) Láctico

CH3 - C - COOH

O
 CINÉTICA DE LA CATÁLISIS ENZIMÁTICA

CINÉTICA DE MICHAELIS-MENTEN
 ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

Ejemplo:

Maltasa + Maltosa Maltasa-

Maltasa-Maltosa Maltasa + 2 moléculas de Glucosa
 CINÉTICA DE LA CATÁLISIS ENZIMÁTICA

CINÉTICA DE MICHAELIS-MENTEN
 CINÉTICA DE LA CATÁLISIS ENZIMÁTICA

REPRESENTACIÓN DE LINEWEAVER-BURK
 ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

MODELO CERRADURA - LLAVE

 ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

MODELO AJUSTE INDUCIDO

FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD DE
LAS ENZIMAS

TEMPERATURA
FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD DE
LAS ENZIMAS

pH
 PH OPTIMO DE ALGUNAS ENZIMAS

ENZIMA PROCEDENCIA SUSTRATO PH OPTIMO

PEPSINA ESTOMAGO PROTEINAS 2
QUIMOTRIPSINA PANCREAS PROTEINAS 7,8
PAPAINA PAPAYA PROTEINAS 7-8
LIPASA M.O. ACEITE DE 5-8
OLIVA
βAMILASA MALTA ALMIDON 5,2
βFRUCTO FURA TOMATE SACAROSA 4,5
NOSIDASA
PECTIN_LIASA M.O. PECTINAS 9,0 – 9,2
LIPOOXIGENASA SOYA ACIDO 6,5
LINOLEICO
FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD DE
LAS ENZIMAS

INHIBIDORES REVERSIBLES
FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD DE
LAS ENZIMAS

INHIBIDORES REVERSIBLES
FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD DE
LAS ENZIMAS

INHIBIDORES IRREVERSIBLES
Sustancias que se combinan de forma covalente con las enzimas y las
inactivan de manera irreversible. Casi todas son sustancias Toxicas,
naturales o sintéticas.
Fluorofosfato de diisopropilo (DFP)

Acetilcolina

Acetilcolinesterasa

Acetato + Colina
 FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD DE
LAS ENZIMAS

INHIBIDORES IRREVERSIBLES
Nombre Origen Modo de Acción
Cianuro Yuca amarga, almendras Reacciona con iones metálicos
amargas. de enzimas de la cadena
respiratoria.
Paratión Insecticida sintético. Inhibe enzimas de sistemas de
transmisión en insectos.
Penicilina Hongo Penicillium. Inhibe las enzimas de la síntesis
de la pared de la célula
bacteriana.
 MODIFICACIÓN ENZIMATICA DE LOS
ALIMENTOS

ENZIMAS ENDÓGENAS.

Efectos de estas enzimas:

• Color
-Lipooxigenasa
-Clorofilasa
-Polifenoloxidasas
 MODIFICACIÓN ENZIMATICA DE LOS
ALIMENTOS

ENZIMAS ENDÓGENAS.

Efectos de estas enzimas:

•Textura
- Enzimas pecticas
-Amilasas
-Proteasas

•Aroma

•Calidad Nutricional
FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD DE
LAS ENZIMAS

ENZIMAS ALOSTÉRICOS

Modulador + Modulador -
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN