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Distribución
Distribución Diagonal
rectangular
Las dos silla 100 cm. (50 cm cada 70 cm.(35 cm cada una diagonalmente
medirán una) hablando)
Circulación 85 cm. 85 cm2.
Por lo general los restaurante optan por la distribución de mesas diagonalmente, ya que
les permite tener más capacidad y optimizar así el espacio del comedor.
Procedimiento
15 m / 2.35 m (mesa diagonal)= 6.38 a lo largo
10 m/ 2.35 m (mesa diagonal)= 4.25 mesas a lo ancho
6.38 x 4.25= 27.11 (se sube a 28 mesas)
Rectangular Diagonal
Desde hace algún tiempo los temas asociados al uso óptimo de la capacidad y el
almacenamiento de la demanda vienen siendo fuente de análisis entre diversos
investigadores de importantes universidades y centros del mundo. En esta propia revista
varios artículos han abordado el tema, con tal profundidad que resulta un poco complejo
escribir uno a la altura de ellos. No obstante, considero que siempre hay algo por decir, y
de esa mezcla entre lo que dicen unos y otros, siempre pueden generarse muchas ideas
que enriquezcan las teorías ya abordadas o permitan crear nuevas, o simplemente
reafirmarlas.
En una revisión rápida de esas normas que se establecen en los distintos países, cuyos
objetivos están encaminados a garantizar las mejores condiciones para ofrecer servicios,
todas coinciden en que los puntos más importantes a considerar al diseñar un restaurante
son los siguientes:
Ahora bien, el corazón de un restaurante está en las áreas donde se elaboran los
alimentos y en donde estos se consumen. De forma particular, además de las anteriores
normas generales se deben considerar de forma independiente los siguientes criterios
para:
Una medida adecuada de la capacidad del restaurante sería similar a las mediciones de
capacidad de otros negocios – siendo la misma unidad de producción para una unidad
determinada de tiempo. Los aspectos a tratar son la producción específica y la cantidad de
tiempo a medir. De esta manera se deben contar la cantidad de clientes procesados
atendidos totalmente durante un periodo de cena dado.
Éste término denota la culminación de un ciclo de servicio, el cual se puede definir como
la secuencia completa de los pasos de servicio que agregan valor desde el saludo hasta el
sentado del cliente, pasando por el cobro de la cuenta y terminando en el momento en
que la mesa está preparada y lista para recibir a otro invitado. De ahí que el primer paso
para calcular la capacidad es medir el tiempo del ciclo del servicio.
Para hacer la operación del cálculo y determinar la cantidad de clientes que se pueden
asumir en un salón, se deben tener como datos el largo y ancho y multiplicarlos, el
resultado de la operación se divide entre la suma del espacio para cliente, según el tipo de
establecimiento, más 0,20 m2 y el cociente será la cantidad aproximada de personas que
el salón podrá asumir en un momento de máxima carga.
Donde:
C = Capacidad instalada
l = Largo del restaurante (metros)
A = Ancho del restaurante (metros)
e = Espacio que ocupa el cliente según el tipo de establecimiento
0,20 m2 = Constante de espacio para servicio y mobiliario
Rangos estándares que ocupa cada cliente en los distintos tipos de establecimientos es el
siguiente:
Este tipo de cálculo es solo aplicable a locales donde ya se conoce el espacio disponible y
se precisa determinar qué capacidad es posible asumir en un momento de máxima carga y
por consiguiente distribuir el mobiliario.
Para ello es importante conocer que las dimensiones deben ser adecuadas a los servicios
que deben rendir. Una vieja regla plantea que el tamaño óptimo de una cocina es el de las
tres cuartas partes (3/4) partes del salón o menos, pero nunca menos de la mitad de su
superficie. Sea cierta o no esta regla, lo importante es conocer que cuando el espacio es
insuficiente se imponen limitaciones, ya sean desde el punto de vista de personal,
equipamiento, almacenamiento, etc.
Primero: se determinan los espacios para el salón y cocina aplicando la regla del
porcentaje: Al área asignada se aplica el 60% para el salón y el 40% para la cocina que
ocupará las ¾ partes en tamaño del total del salón:
Segundo: conociendo ya las dimensiones del área que ocupará el salón, se determina la
cantidad de comensales que se pueden asumir en un momento de carga total aplicando el
procedimiento ya revisado y se procede a definir las ubicaciones de las mesas y sillas,
atendiendo a las normas establecidas para este tipo de actividad, cuidando que se
dispongan de opciones para los siguientes grupo de mesas acorde a sus dimensiones.
La capacidad de servicio
Sin embargo el cálculo de porcentajes similares para las operaciones de servicios resulta
complejo, debido fundamentalmente a que no existen normalmente unidades tangibles
de producción. Para resolver ese problema, muchos negocios de servicios en su lugar
calculan algún tipo de porcentaje de ocupación y además cuenta también el volumen total
de las ventas (es decir la productividad o el ingreso).
Para los restaurantes, los períodos de tiempo comparables son más pequeños y
notablemente más variados. Comúnmente, la medida es una parte del día (tal como el
desayuno, el almuerzo o la comida) pero cada restaurante define esas partes del día de
maneras distintas. Esa variabilidad en las medidas de tiempo ha dificultado la
comparación y el cálculo de la eficiencia del restaurante.
La duración del ciclo de servicio no es más que el tiempo que ocurre desde que el cliente
arriba a la instalación y es ubicado en una mesa hasta que es despedido. La medición del
mismo es importante para establecer acciones con un doble efecto sobre la demanda,
ajustando éste acorde a sus necesidades. En un restaurante, esta medición puede
apoyarse en el proceso que se sigue para el servicio al cliente. En este caso para que se
puedan interpretar mejor los tiempos se sugiere se registren en minutos.
El tiempo del ciclo de servicio incluye el tiempo ocioso para sentar al cliente y
volver a preparar la mesa.
Las horas de servicio incluyen solo aquellas cuando los clientes pueden estar
sentados (esto no incluye aquellos tiempos de operación de la cocina o del salón
de cenar).
El marco de tiempo debe ser un período de comida por hora, pero se puede
agregar también en partes del día, día total, semana, mes o año.
Los tiempos del ciclo de servicio y las horas de operación se pueden calcular en
fracciones de una hora, pero los minutos por lo regular son una medida más fácil
de aplicar. De este modo el plan de cuatro horas del restaurante equivale a 240
minutos.
Al descomponer en factores el tiempo del ciclo de servicio con la cantidad total de
asientos disponibles, se puede calcular la ocupación máxima de un restaurante
para cualquier día o parte del día.
Los objetivos de este tipo se deben establecer para cada unidad individual, pero al fijar
estos se pueden hacer alusión a determinados puntos de referencia o a normas
establecidas por la industria para tipos de restaurante.
Un cálculo simple es la cuenta por cubierto real por día o parte del día dividida por la
capacidad óptima de sentado (o de mesas) para igual período de cena.
Reducir la carga pico: estimular a los clientes a que cenen fuera del pico
ofreciendo incentivos como premios al cliente (un descuento, un plato por la casa,
etc.) que arriba a una hora equis, por supuesto que esa hora se fijará antes o
después de la hora pico del restaurante.
Aumentar las tasas de producción: consiste en reducir el ciclo de servicio, lo cual
además de permitir atender a mas clientes, aumentará la idea del valor de la
experiencia en el restaurante, a partir de la disminución en la percepción del
cliente del tiempo de espera.
Reducir la eventualidad: diseñando un sistema de reservaciones, el cual le
permitirá controlar la llegada de los clientes y comenzar a reducir el ciclo de
servicio.
Ganar refinamiento: a partir de la aplicación de todas aquellas herramientas que
permitan el control de las operaciones como el cálculo de la capacidad, teorías de
colas, modelando los servicios, definiendo procesos y mejorándolos, la simulación,
la programación lineal y el pronóstico.
Existen miles de fórmulas para poder aprovechar cada espacio de nuestro local, sin
atropellar el servicio. Por eso no intente enriquecerse creyendo que mientras más clientes
atienden o puede recibir más dinero tendrá. Respete el espacio vital de cada uno,
permítales ser dueños de ese rincón que ocupan mientras lo usen y ellos sabrán
recompensarle con su fidelidad y repitencia.
La preparación para el servicio incluye muchas actividades, una vez que se asigna la
estación al mesero éste debe verificar las mesas y las sillas de su estación, asearlas, poner
manteles montar las mesas y montar el aparador de la estación y revisar que todo esté
bien.
Según el concepto gastronómico del establecimiento puede llevar otro tipo de insumos
como son los condimentos y aceites. En la mayoría de los casos la cristalería sale del bar;
la estación de servicio se debe revisar constantemente y resurtir según la ocupación y la
rotación de mesas.
Por ejemplo para un mesero que recibe una estación con 6 mesas de 5 personas cada
mesa deberá tener un montaje para 30 personas ya colocado y además en la estación de
servicio deberá tener el repuesto el cuál es recomendable que sea el doble del número de
comensales asignados en su estación, es decir si es un servicio de comida deberá llevar 30
platos de presentación ya montados en la mesa más 60 platos de presentación colocados
en su estación de servicio; en el caso de los ceniceros si fuera una estación de fumadores,
sería uno por mesa, por lo que tendría colocados 6 uno en cada mesa y 12 en la estación
de servicio, de esta manera siempre tendrá al alcance el equipo necesario para ofrecer el
servicio al cliente con rapidez evitando tener que hacer desplazamientos a
la cocina o a la bodega.
Antes de revisar el montaje de mesas por tipo de servicio, realiza tu primera actividad con
lo revisado hasta el momento
Somos el primer estudio de Diseño Interior español que apuesta por el INteriorismo
EStratégico de Restaurantes como palanca de crecimiento empresarial.
Sigamos. Como punto de partida y por centrar nuestra filosofía en torno al diseño de
restaurantes quisiera recomendarte la siguiente lectura titulada «Diseño de restaurantes.
La receta del éxito». Es un artículo que escribimos para el blog Marketing Gastronómico
en el que, como digo, declaramos nuestros principios referentes al interiorismo en
restaurantes y razonamos la importancia del diseño en la buena marcha del negocio.
Lectura recomendada: Qué debe tener, y qué no, un proyecto de interiorismo comercial.
1) Entender el negocio
Entender el negocio es el primer factor a tener en
cuenta antes de comenzar en el diseño de restaurantes. Empezando por el sector hostelero
en general y acabando por el nicho del restaurante que vamos a diseñar en particular, es
decir, su concepto y modelo de negocio concreto.
Hay tres elementos clave sobre los que debe incidir un interiorista que se dedica al diseño
de restaurantes:
1. Diferenciación de la competencia.
2. Relevancia para con el cliente.
3. Intensidad del vínculo emocional.
Para poder hacerlo hemos de conocer el negocio a la perfección. Por eso son fundamentales
las entrevistas previas con la propiedad y/o el chef, el análisis de información publicada al
respecto y la observación minuciosa de la competencia directa. En la lectura recomendada a
continuación hablamos de todo ello.
Lectura recomendada: Cómo el diseño de locales comerciales te ayuda a vender más, más
caro y más a menudo.
2) Desmenuzar la cocina
Además de conocer el negocio de la restauración en
general y el entorno particular en el que se moverá el restaurante y su target o cliente tipo,
hemos de diseccionar el tipo de cocina de nuestro restaurante.
En diseño de restaurantes tenemos que conocer cada uno de los atributos principales de
la cocina para trasmitírselos sin pérdidas de información al cliente. Solo así seremos
capaces de comunicar los rasgos que realmente hacen diferente al restaurante y a su vez son
relevantes para el cliente, y solo así conectaremos emocionalmente con el target del
restaurante.
Pongamos algún ejemplo generalista. Una cocina tradicional con dominancia de producto
local o zonal requiere un cuidado diseño basado en una selección de materiales elementales
y poco tratados estéticamente, si puede ser incluso autóctonos. Véase madera, piedra,
hierro… En cuanto a colores, seleccionaríamos tonos primarios e identificativos de la zona
o producto en cuestión.
Si por el contrario esta misma cocina utiliza toques futuristas e innovadores o incluso se
acerca a la cocina fusión, podríamos tratar estos mismos materiales de forma actual con
revestimientos o pinturas, e incluso optar o completar con otros acabados más actuales.
Evidentemente se trata de un ejemplo elaborado sin datos de partida que contradice nuestra
forma de actuar basada en un análisis individual y totalmente personalizado, pero puede
ilustrar convenientemente el texto anterior.
3) Conocer al chef
Empatizar el diseño del restaurante con la personalidad del chef es fundamental por varias
razones:
Es tal la competencia existente en este sector que el factor estético se antoja crucial para
diferenciarse, sin embargo no podemos perder de vista la funcionalidad en un negocio en el
que los equipos funcionan como verdaderos mecanismos de reloj suizo en los que cualquier
eslabón puede acabar rompiendo la cadena de la experiencia del cliente.
Platos que deben salir por un determinado lugar perfectamente accesible y con
comodidad.
Desplazamientos que deben acortase en la medida de lo posible.
Zonas necesariamente ocultas y zonas transparentes, zonas íntimas, zonas públicas.
Timbres, cámaras, alacenas y otros “muebles”… cómodos y funcionales.
Suelos y mobiliario con el tacto adecuado.
Iluminación de foco, iluminación de ambiente, iluminación indirecta.
Optimización y versatilidad de sala y mesas.
Etc. Etc.
Lectura recomendada: Caso Real. El restaurante que pierde 56.000 €/año por un (mal)
diseño interior.
Es habitual observar en los feedbacks como los clientes recomiendan, y de hecho eligen en
las reservas una mesa concreta para comer en un restaurante determinado. Y suelen
hacerlo generalmente en base al atributo intimidad —no tratamos aquí otras características
particulares del restaurante como las posibles vistas, el tamaño de la mesa, la proximidad a
puerta de entrada/salida, a cocina, etc.
En cualquier caso, si se requiere, es labor del interiorista conseguir otorgar intimidad a las
mesas a través del diseño sin que el número de mesas y/o comensales por turno del
restaurante se resienta —si ese fuera también un objetivo a perseguir, que en ocasiones, por
raro que parezca, no lo es.
La lectura que te recomiendo a continuación para ampliar información, sería más bien una
lectura NO recomendada porque en realidad versa sobre la conveniencia de abrir los
espacios comerciales a la calle con el fin de facilitar la entrada de clientes. Esto no suele
ser recomendable en el diseño de restaurantes, tal como se señala en el post, ya que en
un restaurante prima la intimidad y en muchos casos no resulta determinante el cliente de
paso sino más bien el cliente de la marca o cliente recurrente.
Dentro del diseño de restaurantes existen varias partidas que nos parecen de obligada
atención para conseguir que un restaurante resulte confortable tanto para sus clientes como
para el equipo que trabaja en él. Veamos cuáles son.
6.a) Iluminación
Si tuviera que elegir las dos rasgos principales que más identifican los proyectos que salen
de este estudio, diría en primer lugar una fundada orientación del diseño a los objetivos
del cliente, y en segundo lugar una cuidada atención a la iluminación, natural y artificial.
La iluminación es clave para cualquier negocio, pero en el diseño de restaurantes puede ser
determinante, para lo bueno y para lo malo. En un restaurante la luz debe ser la justa, ni
mucha ni poca, la justa… y por supuesto, de calidad. Cuando digo calidad me refiero a
que la luz debe estar bien planificada para evitar, entre otros problemas, sombras molestas,
deslumbramientos, zonas en penumbra, etc.
6.b) Acústica
Conseguir un ambiente agradable pasa por tener el control del sonido. Quizá estés
pensando en la elección de la música, saber medir los tempos y demás… pero en la calidad
del ambiente inciden otros muchos aspectos aparte de la música. Un buen ejemplo es
la reverberación, elemento si cabe más importante que la música y a menudo gran
olvidado en el diseño de restaurantes.
No solo debemos garantizar un clima agradable sino que debemos asegurar que los
visitantes puedan respirar un aire renovado y limpio que evite los malos y molestos
olores que se crean inevitablemente en un restaurante. Por tanto, en diseño de restaurantes
hemos de prestar suficiente atención a la instalación de renovación de aire y otorgarle al
menos la misma importancia que a la climatización.
El ser humano recuerda el 35% de lo que huele y solo el 5% de lo que ve. [Retuitear esta
frase]
En 1999, un estudio de la Universidad de Rockefeller (Nueva York) reveló que “el ser
humano recuerda el 35% de lo que huele, frente al 5% de lo que ve, el 2% de lo que oye y
el 1% de lo que toca”. Te puedes imaginar el nivel prioritario que hemos de otorgarle a la
gestión de olores en un restaurante.
Pero por si esto fuera poco, “la memoria es capaz de retener hasta 10.000 aromas
diferentes, mientras que solo puede recordar 200 colores” —añadía el reconocido estudio
que valió el Premio Nobel de Medicina en 2004 a Richard Axel y Linda Buck—. Creo
que con esto queda todo dicho. Si quieres ampliar información te recomiendo empezar por
el siguiente enlace.
6.d) Mobiliario
Parece lógico y evidente que la selección de mobiliario para restaurantes, tanto de
trabajo como de sala, ha de cumplir con unos mínimos de confortabilidad. Sin embargo a
juzgar por lo que vemos a diario, muchos parecen querer echar a los clientes de sus
restaurantes cuanto antes.
Dicho esto también es importante recalcar que existe cierto tipo de restaurantes y
situaciones en los que debemos favorecer la rápida circulación de comensales. Y aunque
esto no debería incidir en la comodidad de los mismos mientras permanecen en el
restaurante, sí debemos buscar en estos casos un equilibrio entre dos objetivos a priori
enfrentados: comodidad y rápida circulación de clientes.
La elección del mobiliario para restaurantes pasa por ser uno de los puntos críticos del
diseño. No es extraño observar como en ocasiones el mobiliario de un restaurante no se
encuentra alineado ni con el tipo de cocina, ni con el resto del diseño del restaurante, ni con
la funcionalidad del mismo, ni con el target. Esto genera inconsistencias graves en la
imagen y comunicación del restaurante, pero sobre todo implica una disfunción en la
generación de confortabilidad para cliente.
Los clientes de un restaurante ya no buscan solo comer, quieren vivir una experiencia
gastronómica memorable. [Retuitear esta frase]
Los clientes de un restaurante ya no buscan solo comer. Claro que quieren comer, pero
también quieren vivir una experiencia gastronómica total y memorable. Y esto no es solo
posible en un restaurante con Estrellas Michelín, la experiencia del cliente también se
debe atender en un restaurante que sirve menú del día, y todo en el diseño de
restaurantes debe girar en torno a la experiencia del cliente.
No hay duda de que la calidad del producto y la cocina son cruciales para triunfar, pero no
suficientes. Hoy en día la calidad se presupone, nadie paga un plus por calidad porque la
ofrecen también a la vuelta de la esquina. Estamos dispuestos a pagar más por una
experiencia memorable que incluya buena calidad y buen servicio, pero no solo calidad y
servicio. El diseño de restaurantes contribuye a aportar ese plus por el que el cliente
está dispuesto a elegirte.
Una vez que has reunido el capital, pedido el préstamo en el banco, el plan de negocio,
maquinaria e instalaciones, y has conseguido arrancar el proyecto de tu restaurante con
cocina incluida, llega el momento de pensar en el personal.
La realidad es que los chef, cocineros, camareros y demás trabajadores son los que
realmente le dan vida a un restaurante.
Lamentablemente, hay cosas que no podemos conocer a ciencia cierta antes de la apertura.
Por ejemplo, la cantidad exacta de personas se necesitan que el negocio eche a andar.
Sin embargo, algunos indicadores y criterios que podrían ayudarnos a tener una idea sobre
la cantidad de contrataciones que necesitamos y debemos hacer.
Sí tenemos claras las dimensiones del total de nuestro espacio, podremos hacer una
proyección del personal que necesitaríamos para lograr que todo marche en orden y
con fluidez frente a un lleno total.
Por lo general, este cálculo contempla de antemano la colocación de las mesas,
decoraciones, muebles y el espacio que necesitará el servicio de sala, para desplazarse
con bandejas y platos de un lugar a otro.
No obstante, contar con esta cifra estimada no nos resolverá la duda de la cantidad de
empleados necesarios. Aun sabiendo cuánto es nuestro aforo, existen otros datos a
ponderar, como lo son los tiempos de cocción de cada plato y las pautas de servicio al
cliente.
Partiendo de esta base, se puede realizar algunos cálculos más completos sobre la
cantidad de trabajadores que necesitamos para atender el local, sin dejar de cumplir con
los estándares prestablecidos de buen servicio en el negocio de la comida.
También hay que tener en cuenta que siempre pueden producirse fallos eléctricos,
renuncias inesperadas y que no todos los trabajadores son igual de eficientes.
Esta cifra de límite de aforo también puede arrojar una proyección sobre la cantidad de
personas que debe ocupar la plantilla de empleados. La idea central expuesta hasta el
momento, es que establecer una cantidad de trabajadores dependerá en gran medida del
servicio que debamos y queramos ofrecer.
Factores a considerar
Hay variables que simplemente provocarán un replanteamiento constante de nuestras
metas económicas y a nivel de servicio. Dos de ellas son la cantidad de dispositivos y
maquinaria de última generación, con los que podrán contar nuestros cocineros para la
preparación de los platos y también el espacio físico de la cocina.
Mucho más difícil es tomar decisiones cuando montamos un restaurante en zonas turísticas
o rurales. En dado caso, nuestro proyecto depende de la cantidad de dinero que hagamos
durante los periodos vacacionales.
Si el local inicia sus operaciones desde tempranas horas de la mañana y hasta la noche,
entonces se tendrán que conformar turnos y tener el doble de cocineros y camareros.
Tampoco es igual trabajar con sushi, parrillas, comida por kilo o una franquicia de comida
rápida.
La palabra clave aquí es “gerencia”. Al principio, tendremos que crear un equilibrio justo
entre metas y dificultades. Todos los cálculos anteriormente recomendados nos darán pistas
para comenzar, pero luego todo esto tendrá que ser revisado bajo la implacable lupa de la
sostenibilidad financiera.
Hay páginas web en donde se recomiendan fórmulas mágicas para conformar el grupo de
trabajo ideal que nos lleve hacia el éxito. Algunos recomiendan tener “x” cantidad de chefs,
cocineros y camareros, pero lo hacen sin tener una idea del tamaño y alcance de nuestro
emprendimiento. Esta idea puede chocar con la realidad posterior, del día a día.