UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

(Creada por ley Nº 25265)

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

“CONTROL DE BUENAS PRÁCTICAS DE FAENADO DE

GANADO OVINO EN EL CAMAL MUNICIPAL DE LA PROVINCIA DE
ACOBAMBA”

“EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL TRIGO HARINERO EN

EL LABORATORIO DE CALIDAD DEL PROGRAMA DE
INVESTIGACIÓN Y PROYECCION SOCIAL (PIPS) EN CEREALES Y
GRANOS NATIVOS –UNALM”

PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE BACHILLER EN AGROINDUSTRIAS

PRESENTADO POR:

Yessica Margot, GUTIERREZ QUILCA

ACOBAMBA – HUANCAVELICA

2017
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA
(Creada por ley Nº 25265)

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

“CONTROL DE BUENAS PRÁCTICAS DE FAENADO DE

GANADO OVINO EN EL CAMAL MUNICIPAL DE LA PROVINCIA DE
ACOBAMBA”

“EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL TRIGO HARINERO EN

EL LABORATORIO DE CALIDAD DEL PROGRAMA DE
INVESTIGACIÓN Y PROYECCION SOCIAL (PIPS) EN CEREALES Y
GRANOS NATIVOS –UNALM”

PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE BACHILLER EN AGROINDUSTRIAS

PRESENTADO POR:

Yessica Margot, GUTIERREZ QUILCA

ACOBAMBA – HUANCAVELICA

2017
 Asesor:
Ing. Jimmy Pablo, ECHEVARRIA VICTORIO
 DEDICATORIA

A Dios por guiar mi camino, darme fuerza y

valentía para vencer los obstáculos con fin de
alcanzar mis sueños y metas.

A mi madre Valentina Quilca Riveros, quien ha

estado apoyándome en todo momento de mi
vida.

A mis hermanas Rosalinda, Mary Luz y mi

hermano Jhosef, por haberme brindado su
apoyo, comprensión y por darme fuerzas en
todo el desarrollo de mi carrera.

III
 AGRADECIMIENTO
 Agradezco a la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la
Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Huancavelica,
que me brindó formación Académica y Profesional conforme al plan de
Estudios, a los docentes por haber contribuido con sus conocimientos y
experiencias a lo largo de mi formación profesional.

 A la Ingeniera Yeny ccora Mollehuara, encargada del Camal Municipal

Provincial de Acobamba por apoyarme y dirigirme durante la realización de
mi practica pre profesional.

 A la Ingeniera Marta Ibáñez, del laboratorio de calidad PIPS en cereales y

Granos Nativos-Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), por
abrirme la puerta y brindarme la facilidad de realizar mis prácticas en análisis
de cereales y granos nativos y el apoyo contínuo durante la ejecución de mis
prácticas pre profesional.

 A todas aquellas personas que han contribuido en la elaboración del presente

informe final de prácticas pre profesionales.

IV
 ÍNDICE

DEDICATORIA………………………………………………………………………………..III
AGRADECIMIENTO...……………………………………………………………………......IV
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 1
PRIMERA PRÁCTICA .................................................................................................. 2
CAPÍTULO I: Marco teórico .......................................................................................... 1
1.1. Datos generales sobre los ovinos ........................................................................ 1
1.1.1. Ovino ........................................................................................................... 1
1.1.1.1. Carne de ovino .............................................................................. 2
1.1.2. Camal o matadero ....................................................................................... 2
1.1.2.1. Clases............................................................................................ 3
1.1.2.2. Funciones que debe cumplir un matadero ................................... 3
1.1.3. Buenas prácticas de faenado ..................................................................... 3
1.1.3.1. Control de recepción de ovinos al matadero ................................ 4
1.1.3.2. Procedimiento de Faenado ........................................................... 4
1.1.3.3. Operación general de limpieza ..................................................... 5
1.1.3.4. Personal ........................................................................................ 5
1.1.3.4.1. Higiene personal ......................................................................... 5
1.1.3.4.2. Procedimiento de higiene de manos .......................................... 6
1.1.3.4.3. Indumentaria del personal .......................................................... 6
1.1.3.4.4. De la salud del personal ............................................................. 6
1.1.3.5. Limpieza y desinfección en instalaciones de matadero ............... 7
1.1.3.6. Higiene de instalaciones ............................................................... 8
1.1.3.6.1. Pisos y paredes .......................................................................... 8
1.1.3.6.2. Pediluvios .................................................................................... 8
1.1.3.6.3. Equipos y materiales .................................................................. 8
1.1.3.7. Higiene del reservorio del agua .................................................... 8
1.1.3.8. Control de plagas (roedores, insectos)......................................... 9
1.1.3.9. Control de temperatura ................................................................. 9
1.1.4. Zona de faenado ....................................................................................... 10
1.1.4.1. Sección de aturdimiento ........................................................... 10
1.1.4.2. Sección de sangrado .................................................................. 10
1.1.4.3. Sección de degüello .................................................................... 10
1.1.4.4. Sección del Desuello .................................................................. 10
1.1.4.5. Sección de Eviscerado ............................................................... 11
 1.1.4.6. Sección de división de las carcasas. ....................................... 11
1.1.4.7. Sección de evaluación Post-mortem........................................ 11
1.1.4.8. Sección de limpieza de la carcasa ........................................... 12
1.1.4.9. Sección de limpieza de menudencias ...................................... 12
1.1.4.10. Sección de oreo ........................................................................ 12
1.1.5. Supervisión del faenado higiénico de canales ......................................... 12
1.1.6. Sello de la evaluación sanitaria ................................................................ 13
CAPÍTULO II: Materiales y Métodos ........................................................................... 14
2.1. Lugar de ejecución de la practica ...................................................................... 14
1.2.1. Ubicación política ...................................................................................... 14
1.2.2. Situación geográfica.................................................................................. 14
1.2.3. Factores climáticos ................................................................................... 14
1.2.4. Periodo de ejecución de práctica .............................................................. 14
2.2. Materiales, equipos e insumos........................................................................... 15
2.2.1. Materia prima ............................................................................................ 15
2.2.2. Materiales y equipos ................................................................................. 15
2.2.3. Indumentarias............................................................................................ 15
2.2.4. Para el reservorio de agua ........................................................................ 15
2.3. Metodología ....................................................................................................... 15
2.4. Cronograma de actividades ............................................................................... 16
CAPÍTULO III: Descripción y análisis de actividades realizadas ................................. 17
3.1. Coordinación con la encargada del camal municipal ......................................... 17
3.2. Reconocimiento de las zonas de faenado del Camal Municipal de Acobamba .. 17
3.2.1. Zona de producción .................................................................................. 17
3.3. Control de recepción de los ovinos al matadero o Camal Municipal .................. 18
3.4. Procedimiento de faenado de ovinos ................................................................. 18
3.4.1. Diagrama de flujo para el proceso de faenado de ovinos ........................ 19
3.4.1.1. Descripción del proceso de faenado de los ovinos .................... 20
3.4.2. Balance de materia del proceso de faenado de ovinos ........................... 22
3.4.3. Rendimiento en el proceso de faenado de los ovinos ............................. 23
3.5. Control del personal........................................................................................... 24
3.5.1. Higiene personal .................................................................................... 24
3.5.2. Procedimiento de higiene de manos....................................................... 24
3.5.3. Indumentaria del personal ...................................................................... 24
3.5.4. De la salud del personal ......................................................................... 25
3.6. Higiene de las instalaciones .............................................................................. 25
 3.6.1. Pisos y paredes ...................................................................................... 25
3.6.2. Pediluvios ............................................................................................... 25
3.6.3. Equipos y materiales .............................................................................. 25
3.7. Higiene del reservorio del agua ......................................................................... 26
3.8. Control de plagas............................................................................................... 27
3.9. Supervisión del faenado higiénico de canales ................................................... 28
3.10. Sello de la evaluación sanitaria de las carcasas ................................................ 28
3.11. Control de temperatura ...................................................................................... 28
CAPÍTULO IV: Conclusiones ...................................................................................... 29
CAPÍTULO V: Recomendaciones ............................................................................... 30
CAPÍTULO VI: Bibliografía .......................................................................................... 31
ANEXOS .......................................................................................................... 32

SEGUNDA PRÁCTICA ............................................................................................... 38

CAPÍTULO I: Marco teórico ........................................................................................ 39
1.1. Datos generales sobre el trigo ........................................................................... 39
1.1.1. Trigo........................................................................................................... 39
1.1.2. Condiciones ambientales del cultivo de trigo ........................................... 40
1.1.3. Composición y estructura del grano de trigo ............................................ 41
1.1.3.1. Pericarpio .................................................................................... 42
1.1.3.2. Cubierta de la semilla y epidermis nuclear ................................. 43
1.1.3.3. Capa de aleurona........................................................................ 43
1.1.3.4. Germen o embrión ...................................................................... 43
1.1.3.5. Endosperma ................................................................................ 44
1.1.4. Clasificación del trigo harinero .................................................................. 44
1.1.4.1. Trigos duros y blandos................................................................ 45
1.1.4.2. Trigos fuertes y suaves ............................................................... 45
1.1.5. Calidad de los granos de trigo harinero .................................................... 47
1.1.5.1. Peso hectolitrito........................................................................... 47
1.1.5.2. Contenido proteico del grano...................................................... 48
1.1.5.3. Porcentaje de gluten húmedo ..................................................... 49
1.1.5.4. Humedad del grano..................................................................... 49
1.1.5.5. Impurezas.................................................................................... 49
1.1.5.6. Dureza del grano......................................................................... 49
1.1.5.7. El peso de 1000 granos .............................................................. 50
 1.1.5.8. Color del grano............................................................................ 50
1.1.5.9. Textura de endospermo .............................................................. 50
1.1.6. Disposiciones relativas a la calidad del trigo ............................................ 51
CAPÍTULO II: Materiales y Métodos ........................................................................... 52
2.1. Lugar de ejecución de la practica ...................................................................... 52
2.1.1. Ubicación política ...................................................................................... 52
2.1.2. Situación geográfica.................................................................................. 52
2.1.3. Factores climáticos ................................................................................... 52
2.1.4. Periodo de ejecución de la práctica .......................................................... 52
2.2. Materiales, equipos e insumos........................................................................... 53
2.2.1. Materiales .................................................................................................. 53
2.2.2. Materia prima ............................................................................................ 53
2.2.3. Equipos...................................................................................................... 53
2.3. Metodología ....................................................................................................... 53
2.4. Cronograma de actividades ............................................................................... 54
CAPÍTULO III: Descripción y análisis de actividades realizadas ................................. 55
3.1. Reconocimiento del área del laboratorio ............................................................ 55
3.2. Selección y limpieza de las muestras ................................................................ 55
3.3. Análisis de la muestra ........................................................................................ 55
3.3.1. Selección y preparación de muestras....................................................... 55
3.3.2. Determinación del porcentaje de proteína, humedad, gluten húmedo,
gluten seco y almidón. .............................................................................. 56
3.3.3. Análisis del peso hectolítrico..................................................................... 56
3.3.4. Peso de 1000 granos ................................................................................ 57
3.3.5. Análisis de porcentaje de dureza .............................................................. 57
3.3.6. Determinación de color ............................................................................. 58
3.3.7. Determinación de la textura de endospermo............................................ 58
CAPÍTULO IV: Conclusiones ...................................................................................... 59
CAPÍTULO V: Recomendaciones ............................................................................... 60
CAPÍTULO VI: Bibliografía .......................................................................................... 61
ANEXOS .......................................................................................................... 63
 Índice de cuadros
Cuadro 01: Concentraciones de acuerdo al nivel de desinfección. ............................... 9
Cuadro 02: Cronograma de actividades realizadas en el camal Municipal de la
provincia de Acobamba. ........................................................................... 16
Cuadro 03: Control de recepción de los ovinos ........................................................... 18
Cuadro 04: Balance de materia en el proceso del faenado de ovinos ......................... 23
Cuadro 05: Control de plagas en el camal municipal de Acobamba.... Error! Bookmark
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Cuadro 06: Intervalo de variación en la composición porcentual de los principales
componentes del grano de trigo................................................................ 41
Cuadro 07: Parámetros de calidad del trigo harinero .................................................. 51
Cuadro 08: Rangos de calidad del trigo según el contenido proteico .......................... 51
Cuadro 09: Rangos de calidad del trigo según el peso de 100 granos ........................ 51
Cuadro 10: Características de los equipos.................................................................. 53
Cuadro 11: Cronograma de actividades realizadas en el laboratorio de calidad del
PIPS en cereales y granos Nativos........................................................... 54
Cuadro 12: Muestras como referencia de color........................................................... 58

Índice de figuras
Figura 01: Esquema de la zona de un matadero de disposición en superficie u
horizontal. ..................................................................................................... 3
Figura 02. Estructura de un grano de trigo. ................................................................. 42
Figura 03: Balanza Schopper...................................................................................... 56

Índice de esquema
Esquema 01: Diagrama de flujo para el sacrificio del ovino ........................................ 19
Esquema 02: Diagrama de flujo de Balance de Materia.............................................. 22

Índice de Tablas
Tabla 01: Sistema de los ovinos ................................................................................... 2
Tabla 02: Datos para la determinación de Peso Hectolítrico para trigo Harinero......... 69
Tabla 03: Datos para determinación del porcentaje de Dureza del trigo harinero ....... 70
Tabla 04: Datos de las características de calidad del trigo harinero de las 25 muestras
con sus 3 repeticiones. ............................................................................... 72
 Índice de fotografias
Fotografía 01: Limpieza del área de faenado .............................................................. 35
Fotografía 02: Recepción de los ovinos ...................................................................... 35
Fotografía 03: Control de calidad de la carcasa .......................................................... 36
Fotografía 04: Lavado de la carcasa ........................................................................... 36
Fotografía 05: Sello de evaluación sanitaria de la carcasa ......................................... 37
Fotografía 06: Oreo de la carcasa............................................................................... 37
Fotografía 07: Limpieza del grano de trigo .................................................................. 66
Fotografía 08: Granos de trigo seleccionado para sus diferentes análisis ................... 66
Fotografía 09: Anàlisis de humedad, proteinas, almidòn, gluten seco y gluten hùmedo ..
.......................................................................................................... 67
Fotografía 10: Análisis del peso hectolítrico ................................................................ 67
Fotografía 11: Perlado del grano de Trigo para la determinación del % de Dureza. .... 68
Fotografía 12: Determinación de color ........................................................................ 68
 INTRODUCCIÓN
El presente informe de prácticas pre-profesionales fue realizado en función a las
distintas actividades realizadas en las diferentes empresas y áreas que las
constituyen; cuyo contenido tiene mucha importancia en la carrera profesional de
ingeniera Agroindustrial ya que las prácticas son una forma de expresar lo aprendido
durante la formación académica.
La primera práctica fue realizada en el Camal Municipal de la Provincia Acobamba-
Huancavelica, la aplicación de los principios del control de buenas prácticas de
faenado es elemento esencial para la prevención de la contaminación cruzada en el
producto final, donde se realizó actividades tales como el control de recepción de los
ovinos, el proceso de faenado de ovinos, control de las plagas, higiene de las
instalaciones, higiene del reservorio del agua, supervisión del faenado higiénico de
los canales y el sello de la evaluación sanitaria de carcasa que es luego despachado
al mercado para el consumo humano de la provincia de Acobamba.
La segunda práctica fue realizada en el laboratorio de calidad del PIPS en cereales
y granos nativos- Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), donde se evaluó
la calidad del trigo harinero las cuales son: proteína, humedad, peso hectolítrico,
dureza, peso de 1000 granos, textura del endospermo y el color en las 24 muestras,
las cuales son entregadas al jefe de área, quien documenta la calidad de los cereales
y granos nativos.
Objetivos planteados fueron:
Primera práctica
 Verificar y contrastar el cumplimiento del control de las buenas prácticas de
faenado de ovinos, según al reglamento sanitario del faenado de animales de
abasto
 Describir y conocer las zonas o áreas de faenado del camal
 Realizar el balance de materia en el proceso de faenando del ovino
Segunda práctica
 Identificar los materiales y equipos en la evaluación de la calidad del trigo
harinero.
 Evaluar la calidad de las muestras del trigo harinero en el laboratorio de
calidad del PIPS en cereales y granos nativos.
 Desarrollar los procedimientos fisicoquímicos e interpretar el análisis de la
muestra de trigo.
 PRIMERA PRÁCTICA
“CONTROL DE BUENAS PRÁCTICAS DE FAENADO DE
GANADO OVINO EN EL CAMAL MUNICIPAL DE LA PROVINCIA
DE ACOBAMBA-HUANCAVELICA”
 CAPÍTULO I
Marco teórico
1.1. Datos generales sobre los ovinos
1.1.1. Ovino
Los ovinos domésticos (Ovis aries) provienen de los ovinos salvajes que
aún existen en el mundo. El ganado ovino está difundido por todo el
mundo, convirtiéndose en una especie cosmopolita. La amplia difusión se
debe a la producción de carne, leche, lana, pieles y a la población mundial
ovina que asciende a más de 1,100 millones de cabezas. Actualmente, la
crianza de ovinos en el país se práctica en las tres regiones naturales,
predominando en la Sierra y en menores cantidades en la Costa y en la
Selva. Existen numerosas razas ovinas introducidas al Perú,
especialmente en el último siglo, entre las más importantes figuran el
Corriedale, Merino, Hampshire Down y Blackbelly; sin embargo, los
ovinos criollos que provienen del cruce de las razas Merino y Churro de
España son los que predominan en el país. La crianza de ovinos en el
Perú juega un rol económico, social y ecológico porque muchas familias
campesinas dependen de su crianza y permiten el uso racional de los
recursos naturales1.

1
 Tabla 01: Sistema de los ovinos
SISTEMÁTICA
Reino Animal
subreino Cordados
Phylium Vertebrados
Clase Mamíferos
Orden Artiodáctilos
Sub orden Rumiantes
Familia Bóvidos
Sub familia Ovidos
Género Ovis
Especie Ovis aries (ovino doméstico)

Fuente: Padilla2

1.1.1.1. Carne de ovino

La carne de ovino es un alimento de fácil digestión y alto valor
nutritivo, muy rica en vitamina B12. Se le atribuye a esta carne
propiedades terapéuticas, por lo que se recomienda a enfermos
con alteraciones metabólicas o trastornos digestivos. Además,
es blanda, rica en magnesio, está formada por fibras muy finas
de color rojo intenso y después de cocida su sabor se asemeja
al de la carne de vacuno, por lo que tiene aceptación2.

1.1.2. Camal o matadero

Según Moreno3, menciona que el camal o matadero es el establecimiento
o conjunto de instalaciones donde se sacrifican los animales y se
obtienen sus carnes y despojos comestibles, y así mismo detalla las
misiones o cometidos que cumple o debería cumplir el matadero las
cuales son las siguientes:
 Sanitaria o de defensa de salud pública: Así nacieron los mataderos
municipales, para impedir que llegaran al consumo público aquellas
carnes que supusieran algún peligro para el consumidor.
 Defensa de la sanidad animal y lucha contra las enfermedades que
afectan a los animales productores de carne: Los decomisos
practicados en los mataderos contribuyen de modo muy importante a

2
 reducir la difusión de enfermedades y a interrumpir los ciclos de
transmisión.
1.1.2.1. Clases
Desde los intereses de la higiene de la carne, no existen
razones para establecer diferencias de unos mataderos a
otros; todos ellos deben contar con unas instalaciones y
equipo adecuados según su capacidad, llevar acabo el
autocontrol y tener un sistema de inspección y control oficial,
de forma que todo ello asegure productos inocuos para el
consumidor, de buena calidad higiénica y de máxima
capacidad de conservación3.
1.1.2.2. Funciones que debe cumplir un matadero
Según Moreno3 las funciones que debe cumplir un matadero
pueden sintetizarse del modo siguiente (figura 01):
A. Recepción y estabulación de los animales vivos: zona de
animales vivos o zona sucia.
B. Sacrificio y obtención de la canal y despojos (carnización):
locales o naves de matanza.

Figura 01: Esquema de la zona de un matadero de

disposición en superficie u horizontal.

1.1.3. Buenas prácticas de faenado

Son todos los procedimientos necesarios que se aplican en la faena con
el fin de garantizar que los animales faenados sean seguros, y se

3
emplean en toda la cadena de la faena, incluyendo recepción, faena
propiamente dicha, almacenamiento, operarios, transporte entre otras4.
1.1.3.1. Control de recepción de ovinos al matadero
El personal responsable del matadero recibirá animales
únicamente cuando la persona encargada de suministrar los
animales presente el Certificado Sanitario de Transito Interno
vigente, donde que son destinados para faena. Esta
documentación debe entregarse al médico veterinario para
luego pasar al archivo del establecimiento debiendo el matadero
remitirlos mensualmente al SENASA5.
1.1.3.2. Procedimiento de Faenado
Según FAO6, establece los siguientes procesos para el faenado
de animales
a) Recepción: El personal responsable del matadero recibirá
animales únicamente cuando la persona encargada de
suministrar los animales presente el certificado sanitario.
b) Reposo: Este debe encerrarse con 6 horas de antelación al
sacrificio y así permitir reposar al animal y efectuar los
exámenes ante-mortem.
c) Inspección ante-mortem: Es realizada por el médico
veterinario considerando los siguientes aspectos:
 Identificación de posibles anormalidades y signos de
enfermedad;
 El estado de nutrición y la reacción al medio ambiente;
 El estado de la piel, mucosa, así como de pelo o lana;
 El aparato respiratorio;
 La temperatura corporal de los animales sospechosos;
 Registro de los resultados de la evaluación ante-mortem.
d) Degüello: Acción de seccionar los grandes vasos
sanguíneos a nivel del cuello.
e) Sangría: Evacuación rápida de la sangre por un lapso de
tiempo de 3 a 5 minutos.
f) Evisceración: Clasificación, inspección y lavado de vísceras,
desinfección y enfriamiento.

4
 g) Lavado: Se realiza el lavado de la canal siempre
efectuándose desde la zona superior en sentido descendente
con agua potable para eliminar coágulos, restos de grasa, etc.
h) Inspección post.-.mortem: es una fase obligatoria del
faenado, comprende el examen visual, la palpación, la
incisión y, de ser necesario, pruebas de laboratorio.
Conjuntamente con la evaluación ante-mortem, determinan la
condición de apto para el consumo humano. Concluye con el
sellado obligatorio de las carcasas, el cual indica el resultado
final de la evaluación veterinaria. El color de las tintas para el
sellado es:
 Azul violeta, para las aprobadas para el consumo humano;
 Rojo, para las condenadas;
 Verde, para las decomisadas que pueden ser utilizadas
para rendering y consumo animal;
i) Enfriamiento: Incorporación de las carcasas a una cámara
de frio.
1.1.3.3. Operación general de limpieza
La manipulación de un alimento crudo como es la carne en canal
requiere de una minuciosa atención de las condiciones de
sanidad e higiene dentro de las salas de sacrificio; las
operaciones de limpieza son las actividades rutinarias que se
realizan con el fin de asegurar las condiciones de producción de
la planta. La limpieza se realiza en pisos, paredes, mesones,
herramientas, manuales, y en general, en todos aquellos objetos
o superficies que entren en contacto directo o indirecto con el
proceso7.
1.1.3.4. Personal
1.1.3.4.1. Higiene personal
Según FAO6, la matanza y el faenado de los animales
y la manipulación e inspección de la carne
proporcionan muchas posibilidades para la
contaminación cruzada. Las buenas prácticas de
higiene personal previenen la contaminación general
indebida y la contaminación cruzada con patógenos
5
 humanos que puedan causar enfermedades
transmitidas por los alimentos.
Las personas que estén en contacto directo o indirecto
con la carne o las partes comestibles de animales,
deberán:
 Mantener un nivel apropiado de aseo personal;
 Usar guantes durante el faenado de los animales y
la manipulación de la carne;
 Lavarse y desinfectarse las manos y la ropa
protectora inmediatamente, cuando hayan estado
en contacto con tejido anormal que pueda contener
patógenos transmitidos por los alimentos.
1.1.3.4.2. Procedimiento de higiene de manos
Según Codex Alimentarius7, menciona lo siguiente:
 Moje las manos y brazos hasta el codo con agua
potable;
 Aplique el jabón en liquido;
 Retire el jabón con agua y luego sumerja las
manos en una solución de cloro al 0,05 %.
1.1.3.4.3. Indumentaria del personal
Todo personal del matadero, en las áreas que se
requiera y según lo determina el SENASA, debe
contar con uniforme de color claro, protector de
cabello, mascarilla, guantes, casco, botas, porta-
cuchillos y delantales impermeables, limpios y en
buenas condiciones de conservación5.
1.1.3.4.4. De la salud del personal
El personal que intervenga en las labores de faenado,
manipulación de la carcasa, carne, menudencias y
sangre, se someterán a examen médico con un
periodo no mayor a treinta (30) días del inicio de sus
labores antes de laborar en el establecimiento. El
matadero debe mantener los certificados médicos
vigentes del personal a disposición del SENASA en la
oportunidad en que sean requeridos5.
6
1.1.3.5. Limpieza y desinfección en instalaciones de matadero
Según Fries8, la limpieza es eliminar de una superficie dada toda
la suciedad, ya sea visible o invisible que pueda encontrarse
sobre la misma. Por desinfección se entiende toda acción
realizada para la eliminación parcial o total de los gérmenes
saprófitos presentes en una superficie mediante el uso de
sustancias desinfectantes. Todos los procesos de limpieza y
desinfección, independientemente de la superficie a higienizar,
deben constar de 7 etapas:
1. Limpieza preliminar: Esta limpieza puede realizarse en seco
mediante el uso de cepillos o, directamente, en húmedo.
2. Prelavado: Tras la limpieza preliminar, el prelavado tiene
como objetivo eliminar la suciedad restante que queda sobre
una superficie tras la eliminación de la materia más grande.
3. Limpieza: La limpieza, propiamente dicha, consta de la
aplicación de un detergente que disolverá el resto de
suciedad. Se recomienda realizar una limpieza con agua a
presión y a una temperatura de 38-46º C.
4. Aclarado intermedio: Se realiza tras la aplicación del
detergente para eliminar los restos de este y los restos de
suciedad tras su actuación. Se aconseja un ángulo de
inclinación de 20 a 27º.
5. Desinfección: Tiene por objetivo la eliminación de
microorganismos y agentes patógenos que puedan existir
sobre las superficies a limpiar. Para esta etapa, es necesario
aplicar sustancias desinfectantes.
6. Aclarado final: es la eliminación del desinfectante tras su
actuación para evitar que los restos de los mismos puedan
llegar a contactar con otras superficies.
7. Secado: se realiza para evitar que los posibles
microorganismos que hayan podido quedar sobre la
superficie limpiada puedan multiplicarse en presencia de
humedad.

7
1.1.3.6. Higiene de instalaciones
1.1.3.6.1. Pisos y paredes
Los pasillos, servicios, vestuarios, zonas de proceso
de faenado, pediluvios. Debe limpiarse y desinfectarse
en una solución de cloro al 0,2 % diariamente después
de la jornada de trabajo y durante el día cuando se
encuentren sucios5.
1.1.3.6.2. Pediluvios
Debe contener hipoclorito de sodio antes de ingresar
a la sala de proceso para la desinfección de las botas
debe ser el 15 % de hipoclorito de sodio con una
concentración final de 200 ppm7.
1.1.3.6.3. Equipos y materiales
Los ganchos, sierra, bandejas, mesas de trabajo,
cuchillos, balanzas que entren en contacto con la
carne y menudencias deben tener una superficie lisa,
impermeable, no absorbente, sin grietas o hendiduras
y ser resistentes a la corrosión, no tóxicos y que no
transmitan olor ni sabor, además, ser resistentes a las
acciones de limpieza y desinfección5.
Las bandejas y demás utensilios, requieren un
esmerado tratamiento de limpieza y desinfección en
una solución de cloro al 0,2 % que incluye7:
 Los cuchillos deben esterilizarse después de cada
tarea, para evitar la contaminación cruzada.
 Las bandejas deben desinfectarse por inmersión
en agua hirviendo por un tiempo de tres minutos.

1.1.3.7. Higiene del reservorio del agua

El agua debe ser clorada al ingresar al tanque de captación. En
los demás casos debe contar con certificación vigente que
acredite su potabilidad y exámenes físicos, químicos y
microbiológicos5.
a) El programa de limpieza y desinfección debe considerar el
control de los reservorios, depósitos de agua, bebederos y
abrevaderos.
8
 b) Las reservas de agua deben estar protegidas de cualquier
contaminación por sustancias indeseables y concretamente:
 La cantidad de cloro requerido para desinfección
dependerá de la cantidad de materia orgánica presente.
Se ha definido las siguientes concentraciones que se muestra
en el cuadro 2 de acuerdo al nivel de desinfección que se
necesite.
Cuadro 01: Concentraciones de acuerdo al nivel de
desinfección.

Materia Concentración Concentración Tiempo de

orgánica de hipoclorito de hipoclorito la actividad
de sodio (ppm) de sodio (%) (min)
Alta 2500 0,5 15
Baja 2000 0,2 – 0,25 20-30
Fuente: INVIMA – ECOCAPITAL9.

1.1.3.8. Control de plagas (roedores, insectos)

El control de plagas puede realizarse con medios físicos,
biológicos y/o productos químicos registrados las cuales deben
ser aplicadas diariamente, previniendo la contaminación de los
alimentos para consumo animal y/o los impactos ambientales7.
Se debe mantener registros sobre:
a) Los plaguicidas utilizadas y su forma de aplicación;
b) La ubicación de los dispositivos de control empleados y
numeradas;
c) La verificación periódica de la efectividad del procedimiento.
La basura, los desechos sólidos pecuarios y cadáveres deben
disponerse adecuadamente, en un lugar alejado de las áreas de
producción para evitar la presencia de plagas, roedores,
insectos, fauna nociva y malos olores.

1.1.3.9. Control de temperatura

Cuando no hay un control adecuado de la temperatura, de la
humedad y de otros factores ambientales, la carne es
especialmente susceptible a la supervivencia y desarrollo de
patógenos y microorganismos deteriorantes. Las condiciones de

9
 temperatura (Refrigeración: menor o igual a 5 °C; Congelación:
Menor o igual a -18 °C).
 Controlar la temperatura, humedad, ventilación y otros
factores ambientales de manera de garantizar el
7
cumplimiento de los regímenes de control del proceso .

1.1.4. Zona de faenado

Según SENASA5, menciona que los mataderos deberán contar con zonas
de faenado que permitan un flujo continuo y la separación de la zona
limpia de la zona sucia y que dicha zona debe comprender las siguientes
secciones:
1.1.4.1. Sección de aturdimiento: Lugar donde se insensibiliza a los
animales para permitir un apropiado faenado. Para efectuar el
aturdimiento se debe disponer de métodos apropiados y seguros
para los operarios, tales como:
a) La enervación por puntilla, únicamente en mataderos de la
categoría 1, y el
b) Aturdido eléctrico.
1.1.4.2. Sección de sangrado: El sangrado debe efectuarse
inmediatamente después de aturdido o muerto el animal, según
el caso.
En el caso de utilizar la sangre para consumo humano o
alimentación animal, se debe contar con un sistema de
recolección que impida su contaminación y en ningún debe
agitarse con la mano, sino con utensilios higiénicamente
aceptables.
1.1.4.3. Sección de degüello: Acción de seccionar los grandes vasos
sanguíneos a nivel del cuello que tiene por finalidad facilitar la
sangría del animal y destinado al seccionamiento de la cabeza.
1.1.4.4. Sección del Desuello: Destinado a la separación de la piel,
corte de patas delanteras y traseras.
En las operaciones del desuello deben tenerse presentes los
siguientes puntos:
a) Los animales desollados no deben lavarse en forma que el
agua puede penetrar en la cavidad abdominal o torácica
antes de la evisceración;
10
 b) Las pieles deben pasar inmediatamente a la sección de zona
de pieles, evitando su acumulación en la zona de faenado.
1.1.4.5. Sección de Eviscerado: La evisceración se efectuará a
continuación del desuello, donde se efectúa la extracción de los
órganos digestivos, circulatorios, respiratorios y reproductivos.
La recepción se realizará en recipientes o bandejas inoxidables;
la evisceración debe efectuarse sin demora alguna. Teniendo en
cuenta lo siguiente:
a) Durante la evisceración, los intestinos no serán separados
por corte del estómago y no se abrirán los intestinos, salvo
que lo exijan las operaciones de faenado y antes de
seccionarlos se ligaran el esófago y el recto;
b) El cordón espermático deben extirparse de la carcasa;
c) No se utilizará papel, tela, esponja, ni cepillos para el lavado
de la carcasa.
1.1.4.6. Sección de división de las carcasas: Con el fin de facilitar la
evaluación post mortem y su manipulación, la carcasa será
dividida a lo largo de la línea dorsal, en dos medias carcasas
utilizando sierra eléctrica. En caso de los mataderos de la
categoría 1 se podrá utilizar sierra mecánica, debiendo contar
con esterilizadores adecuadas para el tamaño de la hoja de la
sierra.
1.1.4.7. Sección de evaluación Post-mortem
En esta sección se debe contar con mesas y perchas en
cantidades suficientes para la evaluación veterinaria.
La evaluación post mortem para los ovinos debe incluir el uso de
los sentidos visual, olfativo y táctil, debiendo complementarse
con la incisión de la carne y menudencias; tomando especial
atención de la evaluación de los órganos del sistema linfático,
vísceras rojas y blancas:
 Cabeza: si son para consumo humano se examinan la
garganta, hocico y lengua, nódulos linfáticos retrofaringeos y
parotideos;
 Pulmones: examinar por parásitos particularmente de
nematodos y quistes hidatídicos;
11
  Hígado: examen visual y palpación de todo el órgano e
incisión a los ganglios retro hepáticos;
 Canales: palpar para detección de abscesos por
inoculaciones;
 Corazón: incisión longitudinal;
1.1.4.8. Sección de limpieza de la carcasa
Lugar donde se limpian las carcasas en forma minuciosa, debe
disponer de dispositivos para aplicar agua con la presión
adecuada para tal fin.
1.1.4.9. Sección de limpieza de menudencias
Esta zona debe contar con suficiente agua caliente y vapor de
agua, disponer de desagüe canalizado directamente hacia la red
de efluentes y, mesas de trabajo que deben ser de material
resistente, no contaminante, que permita su fácil limpieza y
desinfección. Para el lavado y limpieza de las menudencias se
utilizaran agua caliente a temperatura de 68°C, excepto para las
vísceras rojas.
1.1.4.10. Sección de oreo
Los mataderos de la categoría 1 deben contar con una zona de
oreo destinada al enfriamiento, las cuales deben permanecer
separadas en áreas específicas por especie.

1.1.5. Supervisión del faenado higiénico de canales

FAO6, señala que durante el faenado de canal, esta se expone a
contaminación de:
 El entorno del matadero, incluyendo los implementos usados y las
manos de los operarios: variedad de bacterias, hongos y levaduras
están presentes en al ambiente de los mataderos. Estudios en
mataderos indican que los recuentos de salmonella en los
implementos utilizados puede variar de 0 a 270 bacterias por cm2 o
más en cada utensilio, dependiendo de su limpieza y desinfección
regulares, las fundas de los cuchillos tienen el mayor número;
 Los cueros de los animales: los cueros son partes altamente
contaminados y pueden alcanzar hasta 3 x 106 bacterias por cm2 o
más;

12
  El estómago y el contenido gastrointestinal: el contenido
gastrointestinal tiene la carga más pesada de microorganismos. Las
heces contienen hasta 9,0 𝑥 107 bacterias por gramo y gran cantidad
de hongos y levaduras. El contenido ruminal tiene un numero
ligeramente menor de microorganismos;
 Por lo tanto, para tener carne de calidad es importante cumplir con
las buenas prácticas de faenado;
 Los implemento utilizados durante el sacrificio, faenado e inspección
de la carne son bien desinfectados periódicamente, o cada vez que
estén expuestos a contaminación;
 Durante el corte de la piel y exposición de las canales, la superficie
externa de la piel no tenga contacto con la carne de la canal;
 Las vísceras no se abran accidentalmente durante los procesos de
faenado o durante la evisceración.

1.1.6. Sello de la evaluación sanitaria

La evaluación post-mortem concluye con el sellado obligatorio de las
carcasas, el cual indica el resultado final de la evaluación veterinaria. El
color de las tintas para el sellado es5:
 Azul violeta, para los aprobados para el consumo humano.
 Rojo, para las condenadas.
 Verde, para las decomisadas que pueden ser utilizadas para rendering
y consumo animal.

13
 CAPÍTULO II
Materiales y Métodos
2.1. Lugar de ejecución de la practica
El lugar de la realización de la primera práctica pre-profesional se desarrolló
en el camal Municipal de la Provincia de Acobamba.
Según la vía satelital10 se menciona lo siguiente tanto para la ubicación
política, situación geográfica y factores climáticos de la provincia de
Acobamba.
1.2.1. Ubicación política
Región : Huancavelica
Provincia : Acobamba
Distrito : Acobamba
Lugar : Camal Municipal de la provincia de Acobamba
1.2.2. Situación geográfica
Altitud : 3431 m.s.n.m.
Longitud Oeste : 74° 33 ’09’’
Latitud sur : 12° 50’ 26’’
1.2.3. Factores climáticos
Precipitación pluvial : 650 mm Promedio anual
Temperatura promedio : 14 °C
Humedad relativa : 55 %
1.2.4. Periodo de ejecución de práctica
Fecha de inicio : 03 de octubre del 2016
Fecha de culminación : 26 de Diciembre del 2016

14
2.2. Materiales, equipos e insumos
2.2.1. Materia prima
 Animal de abasto (ovinos)
2.2.2. Materiales y equipos
 Balanza de capacidad de 200 kg
 Cuchillos
 Telas blancas
 Ganchos para izado
 Lima
 Baldes
 Pabilo
 Arco y sierra
 Tinta vegetal
 Agua oxigenada
 Alcohol de 90 °
2.2.3. Indumentarias
 Guardapolvo
 Mandil
 Botas
 Guantes
 Gorra y mascarilla
2.2.4. Para el reservorio de agua
 Tanque de olla
 Bidones
 Baldes

2.3. Metodología
La metodología utilizada en la práctica, ha sido práctico aplicativo y
demostrativo mediante el asesoramiento constante de la responsable del
camal municipal de la provincia de Acobamba; mediante un cronograma de
actividades programadas y desarrolladas que empezó desde el día 03 de
octubre finalizando el día 22 de diciembre del 2016.

15
2.4. Cronograma de actividades
Cuadro 02: Cronograma de actividades realizadas en el camal Municipal
de la provincia de Acobamba.

2016
Octubre Noviembre Diciembre
Actividades
Semanas
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3
Coordinación con la
X
encargada del camal
Reconocimiento de las
X
zonas de faenado
Control de recepción de los
X X X X X X X X X X
ovinos al matadero
Procedimiento de Faenado
X X X X X X X X X X
de los ovinos

Control del personal X X X X

Higiene de las instalaciones X X X X X X X X X

Higiene del reservorio del
X X
agua

Control de plagas X X X X X X X X X X
Supervisión del faenado
X X X X X X
higiénico de canales
Sello de la evaluación
X X X X X X X
sanitaria

Control de la temperatura X

Fuente: Elaboración propia.

16
 CAPÍTULO III
Descripción y análisis de actividades realizadas
3.1. Coordinación con la encargada del camal municipal
Para poder realizar las prácticas pre profesional se dialogó con la
responsable del camal municipal, con quien se coordinó los días de práctica
y el horario para dar inicio a la práctica.

3.2. Reconocimiento de las zonas de faenado del Camal Municipal de

Acobamba
El camal municipal de la provincia de Acobamba se encuentra ubicada en el
centro de la ciudad, cuenta con un área de 200 m2, que nos permite para el
libre acceso de las operaciones del faenado y el depósito de los utensilios y
materiales. Cuenta con un tanque de agua de 200 litros que abastece agua
para todo el proceso de faenado y cuenta con las siguientes zonas:
3.2.1. Zona de producción
Cuenta con una zona de espera, zona de beneficios, zona de
evisceración y una zona de oreo.
 zona de espera: La zona de espera cuenta con un corral de
descanso lo cual está destinados para la recepción de los animales
de abasto, donde permanecen como tiempo mínimo de 12 horas.
 Zona de beneficios: Es la zona donde se realiza el beneficio
animal, donde cuenta con ganchos para el izado después del
desuello.
 Zona de oreo. Lugar destinado al enfriamiento natural y
clasificación de los canales.
 Oficina de administración: Destinada para la administración del
centro de beneficio, donde está dividida en dos partes una de ellas
para la administración y la otra para el vestuario del personal que
trabaja en el camal.

17
3.3. Control de recepción de los ovinos al matadero o Camal Municipal
La recepción de los ovinos que ingresan al Camal Municipal se realizó
diariamente en el horario de 6:00 pm.-.7:45 pm; lo cual el control de
recepción consistió en registrar los datos del dueño y la cantidad de ovino a
faenar con su respectiva marca para evitar la confusión en la entrega final
de la carcasa.
Cuadro 03: Control de recepción de los ovinos
Nombre del dueño(a) Hembra Macho Total Marca
Antonia 1 1 2 Rafia Negro
Teodora 2 4 6 Rafia Blanco
Margarita 1 3 4 Rafia Amarillo
Luz 1 5 6 Rafia Rojo
Florinda 5 1 6 Rafia Verde
Bacilia 2 3 5 Rafia Azul
Edith 3 2 5 Rafia Lila
Fuente: Elaboración propia

3.4. Procedimiento de faenado de ovinos

Se realizó el proceso de faenado de los ovinos diariamente siguiendo los
procedimientos como se muestra en el diagrama de flujo.

18
3.4.1. Diagrama de flujo para el proceso de faenado de ovinos
Esquema 01: Diagrama de flujo para el sacrificio del ovino

RECEPCIÓN

REPOSO

DEGUELLO

SANGRADO

DESUELLO

CORTE DE PATAS Panza

Intestinos
EVISCERADO Hígado
Pulmón
INSPECCIÓN POST Corazón
MORTEM

LAVADO

PESADO Y SELLADO

OREO

COMERCIALIZACIÓN
Fuente: Elaboración propia

19
3.4.1.1. Descripción del proceso de faenado de los ovinos
a. Recepción: la recepción de los ovinos que ingresan
al camal, permanecen en el corral entre 12 a 24 horas,
se verifica el estado general.
b. Inspección ante-mortem: La inspección ante mortem
tiene como finalidad valorar si los animales que llegan
al matadero están o no en condiciones adecuadas
para su sacrificio y dictaminar posteriormente su
aptitud o no para sacrificio con destino a consumo
humana.
c. Reposo: es el proceso de descanso de los animales
(ovinos) para evitar el estrés y obtener carcasas de
calidad.
d. Degüello: proceso de seccionar los grandes vasos
sanguíneos a nivel del cuello que tiene por finalidad la
sangría del animal y facilitar la labor de faenamiento.
e. Sangrado: una vez hecho el degüello al animal, se
procede a realizar un desangrado en un lapso de 3 a
5 minutos.
f. Desuello: proceso que consiste en separar la piel de
las carcasas.
g. Corte de patas: luego de terminar el desuello se
realiza el corte de las patas y se coloca un gancho
para ser trasladada a la sala de evisceración.
h. Eviscerado: el eviscerado se realiza mediante
apertura del abdomen y esternón, para proceder a la
extracción de las vísceras pélvicas, abdominales y
torácicas.
i. Inspección post-mortem: se procede a la inspección
global de la res y los órganos, en forma visual, la
palpación y la incisión.
j. Lavado: se realiza el lavado de la canal siempre
efectuándose desde la zona superior en sentido
descendente con agua potable para eliminar
coágulos, restos de grasa, etc.
20
k. Pesado y sellado: las reses son pesadas en la
balanza de 200 kg y se procede al sellado
correspondiente según las reglamentaciones
vigentes.
l. Oreo: una vez escurridas las reses se expone a las
carcasas y menudencias a temperatura ambiente.
m. Comercialización: se realiza por medio de los
dueños en el mercado de la ciudad de la provincia de
Acobamba.

21
 3.4.2. Balance de materia del proceso de faenado de ovinos
Esquema 02: Diagrama de flujo de Balance de Materia

49 kg RECEPCIÓN
100 %
49 kg
100 % REPOSO

49 kg Pérdida
100 % DEGUELLO (7,35 %) 3,6 kg
Cabeza
45,4 kg Pérdida
92,65 % SANGRADO
(2,65 %) 1,3
kg
44,1 kg Pérdida
90,00 % DESUELLO
(9,60 %) 4,7 kg
Pérdida
39,4 kg (1,22 %) 0,6 kg
CORTE DE PATAS
80,40 %
Pérdida Panza 4,5 kg
38,8 kg Intestinos 0,5 kg
EVISCERADO (20,41%)
79,18 % Hígado 2,5 kg
10 kg
Pulmón 2 kg
28,8 kg Corazón 0,5 kg
INSPECCION POST
58,77 %
MORTEM

28,8 kg
58,77 % LAVADO Pérdida (0,61 %)
0,3 kg

28,5 kg
58,16 % PESADO Y SELLADO

28,5 kg Pérdida (0,61 %)

58,16 % OREO 0,3 kg

28,2 kg
57,55 % COMERCIALIZACIÓN

22
 Cuadro 04: Balance de materia en el proceso del faenado de
ovinos
Entrada Salida Pérdidas
Operación (kg) (kg) kg %
Recepción 49,0 49,0 0,00 0,00
Reposo 49,0 49,0 0,00 0,00
Degüello 49,0 45,4 3,60 7,35
Sangrado 45,4 44,1 1,30 2,65
Desuello 44,1 39,4 4,70 9,60
Corte de patas 39,4 38,8 0,60 1,22
Eviscerado 38,8 28,8 10,00 20,41
Inspección post 28,8 28,8 0,00 0,00
mortem
Lavado 28,8 28,5 0,30 0,61
Pesado y 28,5 28,5 0,00 0,00
sellado
Oreo 28,5 28,2 0,30 0,61
comercialización 28,2 28,2 0,00 0,00

Fuente: Elaboración propia

3.4.3. Rendimiento en el proceso de faenado de los ovinos
Fórmula:

𝑊𝑓
𝑅= × 100 %
𝑊𝑜
Donde:
𝑊𝑓 : Peso final de la carcasa de ovino (kg)
𝑊𝑜 : Peso inicial del ovino (kg)
R: Rendimiento (%)
28,2 𝑘𝑔
𝑅= × 100 %
49 𝑘𝑔
𝑅 = 57,55 %
Por lo tanto el rendimiento obtenido es 57,55 % en el proceso de
faenado de los ovinos.

23
3.5. Control del personal
3.5.1. Higiene personal
Se toma el control los personales que estén en contacto directo o
indirecto con la carne o las partes comestibles de animales en el
cuaderno de registros.
 Deben siempre mantener las uñas cortadas Ponerse los guantes
para el proceso de faenado de ovinos.
 Usar guantes durante el faenado de los animales y la
manipulación de la carne; lavarse y desinfectarse las manos y el
mandil después de cada proceso de faenado.
3.5.2. Procedimiento de higiene de manos
Para el lavado y desinfección de las manos se realizó el siguiente
procedimiento:
 Mojar las manos y brazos hasta el codo con agua potable;
 Aplicar el jabón en líquido.
 Enjugarse las manos.
 Luego para la desinfección sumergir las manos en una solución
de cloro de 0,05 % lo cual equivale a 10 ml de cloro comercial en
1 L.
 Contar hasta diez y retirarla.
3.5.3. Indumentaria del personal
El personal del Camal Municipal debe contar con las indumentarias
requeridas por lo que diariamente se registró los siguientes:
 Uso de guardapolvo o el uniforme de color claro que designo la
Municipalidad Provincial de Acobamba.
 Mascarilla y gorra para cubrir el cabello.
 Guantes, Botas y Delantales impermeables.
Para la desinfección de las indumentarias al final del turno de trabajo
se realizó lo siguiente:
 Lavarse los guantes, quitarse el delantal.
 Luego sumergir en solución de cloro al 0,2% por 10 minutos;
 Enjugar y ponerlo a secar.
 Lavar los guantes antes de retirárselos, quitarse y sumergir en
solución de cloro al 0,2 % por 10 minutos en un recipiente y
ponerlos a secar.
24
  Por ultimo lavarse las manos normalmente y luego desinfectarse
con solución de cloro al 0,05 %.
3.5.4. De la salud del personal
En este aspecto el camal municipal de Acobamba no cumple ningún
registro o control en el personal que interviene en las labores de
faenado según el reglamento sanitario del faenado.

3.6. Higiene de las instalaciones

Para la limpieza y desinfección de las instalaciones del camal Municipal de
Acobamba es necesario el uso de todos los equipos de protección personal:
guantes multiuso, mascarilla, delantal impermeable y las botas.
3.6.1. Pisos y paredes
 El primer paso es preparar diariamente las soluciones de cloro
comercial al 0,2 %.
 Para realizar la limpieza se considera el tipo de acción del agente
utilizado la remoción mecánica.
 Una vez preparado la solución en un balde.
 Luego con la escoba envuelta en un paño con solución de cloro al
0,2 %, limpiar la pared de arriba hacia abajo por lo menos hasta 1
metro de altura donde puede haber salpicaduras.
 Desinfectar el paño sumergiendo en la solución por 10 minutos.
 para el caso del piso se hecha la solución directamente y frotar por
hasta desprender la sangre, tejidos y otros residuos.
 Una vez culminado se enjuaga con abundante agua para quitar la
solución de los pisos.
 Finalmente enjuagar las cerdas de la escoba con la solución y
ponerlo a secar.
3.6.2. Pediluvios
El Camal Municipal de Acobamba no cuenta con un pediluvio por lo
que se recomienda instalar el pediluvio como establece el reglamento
sanitario de Faenado de Animales.
3.6.3. Equipos y materiales
 El primer paso para el proceso de desinfección de los materiales es
la limpieza.
 Se prepara una solución de agua más detergente.

25
  Sumergir los materiales (ganchos, cuchillos, sierra, bandejas) en la
solución preparada hasta quitar la grasa y la sangre.
 Luego para desinfectar sumergir en una solución de cloro al 0,2 %
por 10 minutos.
 Enjuagar y ponerlos a secar en un lugar limpio.
 Y por último desinfectar la balanza con un paño con la solución de
cloro al 0,2 %; enjuagar y secar.

3.7. Higiene del reservorio del agua

Para la higiene del agua se realizó la limpieza del reservorio de agua
mensualmente para evitar algún crecimiento de algas en los filtros.
 El primer paso es preparar la solución clorada.
 Retirar con cuidado la tapa de inspección del tanque.
 Ingresar al tanque cuando el nivel de agua sea bajo, de 20 a 30 cm
aproximadamente, a este nivel cerrar la salida y abrir el desagüe.
 Remover el material de sedimentación (barro) que se encuentra en el
fondo del reservorio o tanque, utilizando escobas y baldes para extraer el
material.
 Cepillar el piso y las paredes con agua.
 En este caso se maneja una solución de hipoclorito de sodio (cloro
comercial).
 Para realizar las diluciones requeridas según desinfección se tendrá en
cuenta la siguiente formula:
𝐶𝑑 × 𝑉𝑑
𝑉=
𝐶𝑐
Donde:
V: Volumen requerido de hipoclorito de sodio
Cd: Concentración deseada
Vd: Volumen deseado
Cc: Concentración conocida de hipoclorito de sodio
 Se prepara la solución al 2000 ppm, se determinara la cantidad de agua
necesaria para realizar la dilución y con esta la limpieza del tanque, en
este caso se requiere preparar 1 L al 2000 ppm de hipoclorito de sodio.
 Reemplazando en la formula se obtiene lo siguiente:

26
 (2000 𝑝𝑝𝑚) × 1000 𝑚𝑙
𝑉=
50000 𝑝𝑝𝑚
𝑉 =40 ml de hipoclorito de sodio
 Por lo tanto se requiere agregar 40 ml de hipoclorito de sodio comercial
al 5 % a 960 ml de agua para obtener 1 litro de la solución de 2000 ppm.
 Después de realizar la solución con la ayuda de un paño impregnar las
paredes del tanque con una escoba.
 Enjuagar las paredes y el fondo del reservorio utilizando una manguera a
presión o baldes.
 Retirar todo el material que se utilizó en la limpieza.
 Cerrar el desagüe y nuevamente abrir la entrada de agua del reservorio.
Con respecto al control microbiológico del agua, el camal no cumple con
dicha actividad.

3.8. Control de plagas

En el Camal Municipal los principales tipos de plagas que afectan la
inocuidad de las canales son: moscas, sancudos. Estas se encuentran en el
área de sacrificio y de evisceración y que por motivos de un mal diseño de
la infraestructura del camal lo que provoca el ingreso de este tipo de
insectos. Para minimizar estos problemas se aplicaron medidas preventivas
como se muestra en el siguiente cuadro:
Cuadro 05: Control de plagas en el camal municipal de Acobamba
Fumigación preventiva
Producto Plagas Frecuencia de
fumigación
Insecticida sancudo semanal
cypermetrina Moscas semanal
Ratt servis Roedores mensual
Fuente: Elaboración propia.
Por lo tanto consistió en las siguientes actividades:
 Limpiar las mesas de trabajo, los ganchos, las bandejas.
 Barrer los suelos, desinfectarlos y secarlo las veces que sea necesario y
que estos no causen la atención de los mosquitos.
 Limpiar los desagües con mayor frecuencia pues si estos están sucios
atraen insectos.

27
  Proteger las aberturas del establecimiento (ventanas) hacia el interior,
con malla.
 La fumigación (insecticida) se realizó cada fin de semana
 Mezclar el 1,25 % de insecticida en 15 a 30 ml de agua y aplicar
 Después de efectuar la fumigación se limpia y desinfecta todo el área del
proceso de faenado.
3.9. Supervisión del faenado higiénico de canales
El control se realiza diariamente que consiste en examinar visualmente y se
realiza la palpación e incisión en los músculos. Donde se tiene en cuenta lo
siguiente:
 Estado general
 Color
 Anormalidades
 Olores
 Limpieza de la carcasa

3.10.Sello de la evaluación sanitaria de las carcasas

Se realiza teniendo en cuenta el reglamento Sanitario del Faenado de
Animales de Abasto lo cual el color de las tintas para el sellado de la
conformidad de las carcasas son:
 azul violeta, para las carcasas aprobadas para el consumo humano.
 Rojo, para las condenadas.
 Verde, para las decomisadas que puedan ser utilizadas para rendering y
consumo.

3.11.Control de temperatura
En este aspecto no se tiene ningún registro sobre el control de la
temperatura ya que el camal no cuenta con cámaras de refrigeración.

28
 CAPÍTULO IV
Conclusiones

 El camal municipal de Acobamba no cumple estrictamente los criterios

técnicos del control de buenas prácticas de faenado con las condiciones y
controles establecidos por el reglamento sanitario del faenado de animales de
abasto, debido que las instalaciones no tienen una buena distribución y los
materiales para utilizar en el proceso de faenado de los ovinos no tiene las
condiciones adecuadas el cual posibilita la contaminación cruzada en la carne
y por otra parte los residuos líquidos producidos en el camal municipal tales
como sangre, pelos, grasas no cuenta con tratamiento de aguas residuales y
esto puede causar impacto relevante hacia el medio ambiente.
 Las zonas de faenado del camal municipal de Acobamba cuenta con una área
de espera lo cual está destinado para la recepción de los ovinos donde
permanecen como tiempo mínimo de 12 horas; área de beneficio donde se
realiza el beneficio de los ovinos que cuenta con ganchos para el izado
después del desuello y con una área de oreo que está destinado al
enfriamiento natural de las carcasas.
 Las pérdidas que se dio fue en los siguientes procesos: 7,29 % en el proceso
de degüello que corresponde a la cabeza del ovino; el 2,6 % en el sangrado;
en el desuello de la piel que se retiró fue el 9,59 %, y 20,4 % en el proceso de
evisceración siendo mayor ya que incluye a la panza, intestinos, hígado,
pulmón y corazón del ovino, obteniendo un rendimiento de 57,55 %.

29
 CAPÍTULO V

Recomendaciones

 Se recomienda implementar el manual de las buenas prácticas de faenado para

el cumplimiento de higiene y sanidad, siendo el caso de tratamiento de aguas
residuales ya que esto tiene una carga orgánica y de nutrientes como es la sangre
por ello sería recomendable la colección de la sangre para la elaboración de
subproductos; venderlas o regalarlas a los interesados y con el estiércol realizar
compostaje.

 Se recomienda que la administración del camal debe proporcionar los medios

técnicos y facilidades precisas para que puedan ejecutarse los programas de
limpieza y desinfección y posibilitar la formación y el perfeccionamiento de los
trabajadores en cuanto a la observancia de las normas de higiene; de la misma
forma implementar válvulas de presión en mangueras ya que esto ayudará a
disminuir el consumo de agua y por ende la cantidad de efluente a tratar.

 Se recomienda que en la entrada del área de faenado debe contar con pediluvios
sanitario para el control de ingreso de personal.

 Los trabajadores deben recibir capacitación sobre temas referidos a las buenas
prácticas de faenado e higienización para así cumplir con el reglamento de
faenado de animales de abasto ya establecido.

30
 CAPÍTULO VI

Bibliografía

1. Aliaga J. Producción de ovinos. 1ª ed. Lima – Perú: Editorial Universitaria;

2012.p.13-14.
2. Padilla J. Crianza de ovinos en costa y sierra. 1ª ed. Perú: Editorial Macro;
2006.
3. Moreno B. Higiene e inspección de carnes I. 2ª ed. Madrid – España: Editorial
Prensa; 2006.
4. CIAP. Buenas prácticas de faena. Santa Fe.-.Argentina; 2005.
5. SENASA. Reglamento sanitario del Faenado de Animales de Abasto. Lima –
Perú; 2012.
6. FAO. Manual de Buenas Prácticas para la industria de la carne [internet].
Roma; 2007.[citado el 30 de junio de 2017].Disponible en:
http://www.fao.org/3/a-y5454s/y5454s01.pdf
7. Codex Alimentarius. Boceto del código de prácticas de higiene de la carne.
Roma; 2003. [citado el 30 de junio de 2017].Disponible en:
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/y5454s/y5454s16.pdf
8. Fries, R. Limpieza y desinfección en la industria de la carne. 2da edición.
España. editorial Acribia capitulo; 2004. Capítulo 35, limpieza y desinfección
de alojamientos animales; 563p.
9. INVIMA – ECOCAPITAL. Instructivo para el lavado, limpieza y desinfección
de tanques de almacenamiento de agua. Bogotá; 2013.
10. Viasatelita. Ubicación geográfica Acobamba, Huancavelica [internet].
Acobamba, Huancavelica, Perú [citado el 30 de junio de 2017]. Disponible en:
http://viasatelital.com/peru/?p=5573

31
ANEXOS

32
Anexo 1: Ficha de evaluación de la Primera práctica en el Camal Municipal de
Acobamba

33
Anexo 2: Certificado de la Primera Práctica en el Camal Municipal de Acobamba

34
 Anexo 3

Testimonio Fotográfico

Fotografía 01: Limpieza del área de faenado

Fotografía 02: Recepción de los ovinos

35
Fotografía 03: Control de calidad de la carcasa

Fotografía 04: Lavado de la carcasa

36
Fotografía 05: Sello de evaluación sanitaria de la carcasa

Fotografía 06: Oreo de la carcasa

37
 SEGUNDA PRÁCTICA

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL TRIGO HARINERO EN EL

LABORATORIO DE CALIDAD DEL PROGRAMA DE INVESTIGACIÓN Y
PROYECCION SOCIAL (PIPS) EN CEREALES Y GRANOS NATIVOS –
UNALM”

38
 CAPÍTULO I
Marco teórico
1.1. Datos generales sobre el trigo
1.1.1. Trigo
El trigo es uno de los tres cereales más producidos a nivel mundial, junto
al maíz y el arroz, siendo sus granos utilizados para hacer harina integral,
sémola y cerveza, etc. La palabra “trigo” proviene del vocablo latino
“triticum” que significa “quebrado”, “triturado” o “trillado”, haciendo
referencia a la actividad que se debe realizar para separar los granos de
trigo de la cascarilla que lo recubre1.
El trigo está representado por dos especies monocotiledóneas, las cuales
son de carácter anual y pertenecen a la familia de las poáceas
(gramíneas); la más importante, triticum aestivum L., corresponde al trigo
harinero, el cual se utiliza básicamente en la producción de harina para
pan, galletas y repostería. La segunda especie, triticum turgidum L.sp.
durum (Desf.) Husn., corresponde al trigo duro o candeal. Este último se
destina fundamentalmente a la obtención de semolina para la fabricación
de fideos y pastas. El grano de trigo es fácil de transportar y almacenar,
utilizándose para obtener una gran variedad de productos, tales como
harina, harina integral, sémola y malta, los cuales constituyen la materia
prima para la elaboración de otra gran variedad de productos
alimenticios2.
El trigo duro es la especie más cultivada de trigo tetraploide. Actualmente
la FAO estima que el área mundial cultivada con trigo duro comprende
aproximadamente 13 millones de hectáreas, es decir alrededor del 24 %
de la superficie total del trigo, con una producción de 26 millones de
toneladas para el año 20063.

39
1.1.2. Condiciones ambientales del cultivo de trigo
La producción de trigo en el Perú, se realiza en la sierra (zona andina) y
en secano principalmente; se siembra en noviembre para cosecharse a
partir de abril, aprovechando la época lluviosa para su crecimiento.
Indican que el productor no puede controlar todas las variables del medio
ambiente que inciden sobre su cultivo, de allí que la producción siempre
estará sometida a factores que no se pueden manejar4.
La temperatura y la humedad deben ser suficientes para permitir el
despertar microbiano, evitando los periodos excesivamente calurosos y
húmedos, ya que favorecen la roya y otras enfermedades. En otoño, con
siembra precoz, el gradeo puede ser conveniente con la condición de que
el suelo no tenga tendencia a retener humedad. Podemos labrar también
sobre suelo ligero, pero con la condición contraria, que el otoño no sea
demasiado seco. Por lo general, es preferible el tiempo con noches
frescas, siendo el tiempo suave, húmedo o pre-lluvioso, favorable para el
nacimiento de semillas2.
Las posibilidades de éxito agrícola dependen y están condicionados por
el suelo, el clima y el material genético. Dentro de nuestras condiciones
y en cultivos de secano, la precipitación pluvial y su distribución en el
tiempo, son los factores del clima más importantes5.
Según Reque1, el trigo crece en ambientes con las siguientes
características:
 Clima: requiere para su cultivo una temperatura mínima de 3 °C y
máxima de 30 °C, siendo una temperatura optima entre 10 y 25 °C.
 Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 % y 70 %, desde
el espigamiento hasta la cosecha. Es la época que tiene mayores
requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa
entre el 50 % y 60 % y un clima seco para su maduración.
 Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede
cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm
anuales de agua, aunque un 75 % del trigo crece entre los 375 y 800
mm.
 Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser profundos,
fértiles y libres de inundaciones y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5.
En terrenos muy ácidos es difícil lograr un adecuado crecimiento.
40
1.1.3. Composición y estructura del grano de trigo
El grano de trigo se puede considerar fundamentalmente compuesto por
almidón, proteínas, otros polisacáridos que se expresan como fibra cruda,
lípidos, minerales (cenizas) y vitaminas6.
En el cuadro 06, se puede observar el rango de variación de dichos
componentes.
Cuadro 06: Intervalo de variación en la composición porcentual de
los principales componentes del grano de trigo.
Componentes Mínimo (%) Máximo (%)
Humedad 8,0 18,0
Almidón 60,0 68,0
Proteína 7,0 18,0
Lípidos 1,5 2,0
Fibra cruda 2,0 2,5
Cenizas 1,5 2,0
Fuente: Matz7.
La longitud del grano es, en término medio, de 8 mm, con un peso de 35
mg. El grano de trigo tiene una forma ovalada y sus extremos
redondeados, sobresaliendo el germen en uno de ellos y en el otro, un
mechón de finos pelos (pincel). En la figura 02 puede observarse que el
trigo está formado por tres partes principales: endospermo, salvado y
germen8.
La mayor parte del salvado la constituye el pericarpio que está formado
por la epidermis, el epicarpio y el endocarpio; contiene vitaminas,
minerales y gran cantidad de proteínas. Entre el salvado y endospermo
se encuentra la capa de aleurona que cumple un papel muy importante
en el desarrollo del embrión durante la germinación. El endospermo, por
su parte, es el depósito del alimento para el embrión y constituye el 82 %
del peso del grano. Está compuesto por almidón, proteínas y en menor
proporción celulosa; además tiene una baja proporción de vitaminas y
minerales8.

41
Figura 02. Estructura de un grano de trigo.
Fuente: Canimolt

1.1.3.1. Pericarpio
El pericarpio rodea toda la semilla y está constituido por varias
capas. El pericarpio exterior (en la Figura 02, epidermis) es lo
que los molineros llaman “beeswing” (alas de abeja). La parte
más interna del pericarpio exterior, hipodermis y capas
subyacentes, está formado por restos de células de pared
delgada, integrado por células intermedias, células cruzadas y
células tubulares, que presentan una disposición cruzada, que
deja mucho espacio intercelular10.
El pericarpio comprende el 5 % del grano y está formado
aproximadamente por un 6 % de proteínas un 2 % de cenizas,
un 20 % de celulosa y 0,5 % de grasa, y alrededor de un 70 %
de pentosanos que, junto con la celulosa, son los componentes

42
 que le otorgan su alta capacidad de absorción de agua (todos
son valores base seca10.
1.1.3.2. Cubierta de la semilla y epidermis nuclear
La cubierta de la semilla está unida firmemente a las células
tubulares por su lado exterior y a la epidermis nuclear por el
interior 9 (Figura 02).
Está compuesto por tres capas: una cutícula exterior gruesa, una
capa pigmentada (en los trigos coloreados) y una cutícula interior
fina. El espesor de la cubierta de semilla varía entre 0,5 y 0,8
mm y la epidermis nuclear alcanza a unos 0,7 mm de espesor11.
1.1.3.3. Capa de aleurona
La capa de aleurona, que por lo general tiene el espesor de la
célula (figura 02), rodea el grano por completo, incluyendo el
endospermo feculento y el germen. Las células de aleurona
tienen paredes gruesas formadas principalmente por celulosa.
Su forma es esencialmente cubica y carecen de almidón. Las
células de aleurona poseen un núcleo grande y numerosos
gránulos proteicos y tienen un papel fundamental en la
germinación12.
La capa de aleurona es relativamente rica en cenizas, proteínas,
fosforo total y fosforo en forma de fitatos, lípidos y niacina.
Además la aleurona es más rica en tiamina y riboflavina que
otras partes del salvado y su actividad enzimática es alta6.
1.1.3.4. Germen o embrión
El germen de trigo abarca el 2,5–3,5 % del grano. Está
constituido por dos partes principales: el eje embrionario (raíz y
tallo rudimentarios) y el escutelo, que tiene el rol de tejido de
almacenamiento (Figura 2). El germen es relativamente rico en
proteínas (25 %), azúcar (18%), aceite (16 %) en el eje
embrionario y 32 % en el escutelo) y cenizas (5 %). No contiene
almidón, pero es bastante rico en vitamina B y vitamina E.
(tocoferol total, hasta 500 ppm) además de muchas enzimas.
Los azucares son principalmente sacarosa y rafinosa, reservas
vinculadas mayormente con los mecanismos de respiran para la

43
 sacarosa y rafinosa, reservas vinculadas mayormente con los
mecanismos de respiración para la germinación6.
1.1.3.5. Endosperma
Una de las características más importantes del endospermo es
la textura, dura o blanda, refriéndose de esta manera a la
resistencia que ofrece el grano a transformarse en partículas de
harina. Los endospermas duros, dependiente en parte de la
genética, se separan más fácilmente del pericarpio; produciendo
mayores rendimientos de harina con menores contenidos de
contaminación (menor cantidad de cenizas). A su vez, los
endospermos duros presentan una más fuerte asociación entre
almidón y proteínas que los endospermos blandas, requiriendo
así mayor energía en la molienda. El contenido y las paredes
celulares de las celulares de las células del endospermo
constituyen la harina. Las células están repletadas de gránulos
de almidón incluidos en una matriz proteica. El contenido y las
paredes celulares de las células del endosperma constituyen la
harina. Las células están repletas de gránulos de almidón
incluidos en una matriz proteica12.

1.1.4. Clasificación del trigo harinero

El trigo hexaploide (triticum aestivum) o harinero, se clasifica por su
dureza de grano en trigos duros y blandos, trigos fuertes y suave13.
Los trigos más difundidos en el mundo y el perú son de la especie triticum
aestivum ssp. Aestivum y triticum turgidum ssp. Durum. El Triticum
aestivum ssp. Presenta un carácter farináceo, con trigos duros altos en
proteína y apropiados para panificación y los trigos blandos o suaves
bajos en proteína adecuados para tortas y galletas. El triticum turgidum
ssp. Durum tiene un carácter vítreo mucho más duro que el panadero o
harinero, con una calidad y cantidad de proteínas más elevada, ideal para
la elaboración de pastas. La textura física dura o suave de los trigos
relacionados con su contenido de proteína de alguna manera
determinada el uso final de la harina en la industria molinera13
Según Kent14 los trigos se clasifican de manera general por la estructura
del endospermo y por el contenido proteico las cuales son las siguientes:

44
1.1.4.1. Trigos duros y blandos
Las características de dureza y blandura en la industria molinera
se relacionan con la forma de fragmentarse el endospermo. En
trigos duros, la fractura a tiende a producirse siguiendo las líneas
que limitan las células, mientras que el endospermo de los trigos
blandos se fragmenta de forma imprevista, al azar.
Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil
de cernir, compuesta por partículas de forma regular, muchas de
las cuales son células completas de endospermo. Los trigos
blandos, producen harina muy fina compuesta por fragmentos
irregulares de células de endospermo y algunas partículas
aplastadas que se adhieren entre sí, se ciernen con dificultad.
1.1.4.2. Trigos fuertes y suaves
La característica de trigos fuertes y suaves se relaciona con el
contenido de proteína, importante en la industria tecnológica.
Los trigos que tiene la facultad de producir harina para,
panificación con piezas de gran volumen, buena textura de miga
y buenas propiedades de conservación, tienen por lo general alto
contenido de proteína y se llaman “fuertes”, mientras las harinas
con bajo contenido de proteína o “suaves” dan pequeñas panes
con miga gruesa y abierta.
La harina de trigo suave es ideal para galletas y pastelería, esta
es inadecuada para panificación al menos que se mezclen con
una harina más fuerte. La harina de trigo fuerte admite una
proporción de harina suave, así la pieza mantiene su gran
volumen y buena estructura de la miga aunque lleve cierta
proporción de harina suave, también es capaz de absorber y
retener una gran cantidad de agua.
Kent14 señala que los granos de trigo harinero (suave y duro) y
trigo durum, generalmente se diferencian por su opacidad, los
durum son traslucidos y aparecen brillantes contra la luz intensa,
mientras que los granos de trigo harinero son los que son opacos
y resultan oscuros en las mismas circunstancias.
Por el contrario Leon y Rosell15 mencionan que los trigos se
clasifican en función de la estación de cultivo, el color, la dureza
45
y textura del endospermo (relacionada con la forma de romperse
el grano durante la molienda) y por su contenido proteico
(relacionado con las propiedades funcionales de la harina), los
trigos del ciclo corto se siembran en primavera, motivo por el cual
se denominan de primavera y se cosechan al final del verano.
Los trigos de primavera tienen rendimientos significativamente
inferiores que los trigos de invierno, pero el grano es de mejor
calidad para el proceso de panificación debido a su mayor
contenido de gluten y mayor fuerza proteica; por lo que clasifica
los trigos en los siguientes grupos:
a) Trigo semolero (Durum wheat). Es un trigo de primavera.
Tiene una gran dureza y un alto contenido de proteína y
gluten. Se utiliza para fabricar las sémolas y semolinas
usadas en la elaboración de pasta y algunos tipos de pan de
los países mediterráneos, debido a su mayor rendimiento en
este proceso.
b) Trigo duro rojo de primavera (Hard red spring wheat): Es
el que tiene mayor contenido de proteína, y se usa para la
fabricación de pan de molde y cualquier otro derivado de
panadería y bollería que requiera harinas de fuerza, así como
para mezclas de trigos.
c) Trigo duro blanco (Hard White wheat): Es un trigo con un
contenido medio de proteína, muy próxima en cuanto a sus
propiedades al trigo duro, excepto por el color y sus
propiedades durante la molienda y la panificación. Se suele
utilizar en la elaboración de panes fermentados, panes
integrales, tortillas, noodles, destilería, etc.
d) Trigo blando rojo (Soft Winter red wheat): Tiene un
contenido de proteína medio bajo, y se usa para fabricación
de pan y la preparación de mezclas. También se usa en la
fabricación de galletas, pasteles y otros productos de bollería
y pastelería.
e) Trigo blando blanco (soft White wheat). Tiene un contenido
bajo de proteínas, pero un gran rendimiento. Confiere un color
más blanco a los productos, se usa en la fabricación de
46
 productos de alta calidad que requieren harinas flojas, entre
ellos: pasteles, galletas, bollos y pasta oriental.

1.1.5. Calidad de los granos de trigo harinero

La calidad se puede definir como la aptitud para cumplir un fin en la forma
más natural, sencilla y económica posible. Cuando los fines son múltiples,
las calidades no son necesariamente intercambiables y la situación es
más compleja cuando se integra la variabilidad de los procesos y la
preferencia del consumidor por el producto final. Esto hace que la calidad
sea un proceso dinámico y como tal evolución constantemente como
consecuencia de las nuevas exigencias, aplicaciones y
16
disponibilidades .
La industria es muy exigente respecto a las características de las harinas
que deben ser usadas para la obtención de determinados productos, ya
que de ella depende la calidad final y la mayor aceptación por parte del
consumidor. No todas las variedades se pueden adaptar a producir los
diferentes productos ni a los diferentes procesos. Una variedad puede ser
buena para panificación, pero puede no ser tan buena para galletitas,
repostería, pan dulce, pan de molde, etc., productos que requieren otras
características en las harinas16.

1.1.5.1. Peso hectolitrito

Se define como el peso de los granos contenidos en un volumen
de 100 litros y se expresa en kg/hl. Su determinación se realiza
empleando la Balanza de schopper. El peso hectolitrito del trigo
es un factor de gran incidencia para establecer la calidad
comercial del trigo, fijar el precio, estimar capacidades de
almacenamiento y particularmente asociarlo con el
comportamiento molinero y la calidad industrial. El peso
hectolítrico puede ser afectado, entre otros factores, por la forma
y el tamaño del grano, el contenido de humedad de este y su re
humedecimiento, como así también por la presencia de otros
rubros comerciales como son los granos panza blanca, los
quebrados y/o chuzos y la presencia de materias extrañas. Un
bajo peso puede ser indicador de trigos dañados o brotados.

47
 Para un mismo trigo, y dentro de ciertos rangos, a mayor peso
hectolitrito, mayor rendimiento de harina17.
1.1.5.2. Contenido proteico del grano
Las proteínas son compuestos orgánicos complejos que contienen
nitrógeno. Una clasificación simple se puede hacer en base a su
solubilidad, aun reconociendo que cada grupo es muy heterogéneo
y está formado por proteínas de distinta composición. De las cuatro
clases de proteínas que se pueden formar en el grano de trigo, dos
son insolubles en agua, las gliadinas y gluteninas que constituyen el
gluten. El afrecho y el germen de la semilla de trigo tienen una mayor
cantidad de proteína que el endosperma, por lo que la harina blanca
posee menor contenido proteico que las integrales16.
El contenido de proteínas es una forma de medir indirectamente el
contenido de gluten en el grano, pero no su calidad. Es usual su
determinación mediante los métodos de kjeldhal o de infrarrojo
cercano. El primero es un método indirecto que titula la cantidad de
nitrógeno combinado en la sustancia orgánica; el segundo es un
método no destructivo16.
El contenido de proteína del grano de trigo puede variar entre 9 % y
17 %, dependiendo de factores genéticos y factores asociados con
el cultivo del cereal. Una propiedad única del trigo es que cuando su
proteína insoluble hace contacto con el agua18.
Según Kohli18 la proteína del gluten representa entre 78 y 85 % de la
proteína total del endospermo de trigo y por lo tanto, las variaciones
en el contenido de gluten. La calidad de la proteína del gluten
(propiedades visco-elásticas o fuerza de gluten) depende de dos
factores principales:
a) La proporción de dos componentes denominadas gliadina
(proteína que confiere flujo viscoso a la masa) y glutenina (da
elasticidad y extensibilidad a la masa).
b) La presencia de unidades específicas de glutenina, conocidas
como gluteninas de alto (APM) y de bajo (BPM) peso molecular
que contribuyen a la obtención del gluten.

48
1.1.5.3. Porcentaje de gluten húmedo
El gluten no existe como tal en el grano y se produce
consecuentemente con el cambio de estructura de las proteínas por
el agregado de agua y trabajo mecánico. Es una sustancia visco-
elástica y pegajosa que se obtiene lavando la masa mediante una
corriente de agua para eliminar el almidón y las proteínas solubles
(albuminas y globulinas), quedando así las proteínas insolubles
(gliadinas y gluteninas). El gluten tiene plasticidad, elasticidad y
fuerza y es el componente diferencial entre la utilización del trigo y la
de los otros cereales, siendo el responsable mayoritario de la aptitud
panadera. En un grano sin alteraciones, el contenido de proteína y el
de gluten están altamente correlacionados y con la determinación de
su porcentaje se puede estimar también empíricamente su calidad al
visualizar su textura y elasticidad16.
1.1.5.4. Humedad del grano
Indica la cantidad de agua presente en el grano, existen varios
métodos para la determinación de la humedad en el grano. Algunos
son muy rápidos, como son en los que se usan aparatos electrónicos.
Sin embargo, hay que indicar que todos estos métodos se verifican
contra el método de la estufa a 130 °C durante una hora, que es el
método oficial17.
1.1.5.5. Impurezas
Incluye la limpieza del grano, debe estar libre de pajas, tierra, granos
dañados. Un grano dañado puede deberse a factores climáticos y
también a la práctica agronómica, puede originarse antes, durante o
después de la cosechan17.
1.1.5.6. Dureza del grano
Permite calcular el agua que se agregará al grano antes de la
molienda. Se determina con una perladora, en la cual el grano se
somete a un pulido por un determinado tiempo. La pérdida del grano
durante el pulido indicará la dureza; a mayor pérdida, menos
dureza18.
La variación de la dureza en el grano es un rasgo importante que
determina la calidad final del trigo en la industria, la clasificación de
la textura del grano se basa en la resistencia frente a la acción
49
 mecánica de un molino, o como se distribuye el tamaño de partícula
de la harina. Recientemente se conoce que las proteínas a y b de las
puroindolinas forman la base molecular de la dureza del trigo.
Cuando las puroindolinas están en su estado nativo o natural
"funcional", la textura del grano es suave. Cuando una de los
puroindolinas está ausente o es alterada por mutación, la textura es
dura. La dureza del trigo es controlada en gran parte por factores
genéticos pero puede ser afectada por el ambiente y por los factores
tales como humedad, lípidos y contenido de pentosanos. La dureza
está también relacionada con la resistencia mecánica, esta depende
del contenido de proteínas del grano, a mayor dureza se necesitó"
mayor energía para la molienda18.
1.1.5.7. El peso de 1000 granos
Es una medida que relaciona el tamaño y la densidad del grano, a
mayor peso, obtenemos mayor rendimiento harinero, este también
se ve afectado por factores agronómicos y ambientales que afectan
el contenido del endospermo en la etapa de desarrollo del grano16.
1.1.5.8. Color del grano
El trigo harinero también se clasifica en base en el color de su grano
en rojo, marrón oscuro, blanco, es determinado por una capa de
pigmentos localizada entre el endospermo y las capas externas del
grano (pericarpio)18.
1.1.5.9. Textura de endospermo
Un grano grande, bien llenado y de forma redondeada, produce
mayor cantidad de harina que un grano arrugado y pequeño con
aristas profundas en su parte ventral18.

50
1.1.6. Disposiciones relativas a la calidad del trigo
Cuadro 07: Parámetros de calidad del trigo harinero
Elemento Referencia
Gluten húmedo Entre 25,0 % y 29,9 %
peso hectólitro Entre 77,0 y 80,0 kg/hl
Contenido de humedad Hasta 14,5 %
Impurezas Hasta 1,0 %
Granos chupados, partidos o Hasta 1,5 %
quebrados.
Granos helados e inmaduros Hasta 1,0 %
Granos con punta negra Hasta 2,0 %
Fuente: Norma Española19.

Cuadro 08: Rangos de calidad del trigo según el contenido proteico

Proteína Clasificación Número de muestras
<9 Muy bajo 1
9 – 11,5 Baja 24
11,6 – 11,5 Medianamente baja 0
13,6 – 15,5 Alto 0
15,6 – 17,5 Muy alto 0
17
Fuente: Moncada .

Cuadro 09: Rangos de calidad del trigo según el peso de 100 granos
Peso de 1000 clasificación Numero de
granos (g) muestras
26 – 35 Pequeño 0
35 – 45 Mediano 3
45 – 57 Grande 22
Fuente: Moncada17.

51
 CAPÍTULO II
Materiales y Métodos
2.1. Lugar de ejecución de la practica
El lugar de la realización de esta segunda práctica pre-profesional se
desarrolló en el laboratorio de calidad del PIPS en cereales y granos
Nativos – UNALM; La Molina, Lima.
Según INIA20 menciona que la ubicación política, la situación geográfica
y los factores climáticos de La Molina-Lima son los siguientes:
2.1.1. Ubicación política
Región : Lima
Provincia : Lima
Distrito : La Molina
Lugar : Avenida La Molina N° 15024
2.1.2. Situación geográfica
Altitud : 241 m.s.n.m
Latitud sur : 12° 04’ 36’’
Longitud oeste : 76° 56’ 43’’
2.1.3. Factores climáticos
Temperatura Promedio : 14.6°C – 28.7 °C
Precipitación pluvial : 60 mm
Humedad relativa : 81 %
2.1.4. Periodo de ejecución de la práctica
Fecha de inicio : 24 de Febrero del 2017
Fecha de culminación : 24 de abril del 2017

52
2.2. Materiales, equipos e insumos
2.2.1. Materiales
 Placa Petri de plástico
 Pinzas
 Bandejas
 Vasos de tecnopor
 Marcador
 Bolsas de papel
 Indumentaria (guardapolvo)
2.2.2. Materia prima
 Muestras de trigo harinero
2.2.3. Equipos
Cuadro 10: Características de los equipos
Equipos Características
Analizador de granos “INFRATEC 1241” (FOSS)
Balanza de precisión Marca “METTLER TOLEDO”
Balanza analítica Marca “METTLER TOLEDO”
Contador de granos “SEEDBURO 801”
Molino perladora Stron Marca “METTLER TOLEDO
Seatt

2.3. Metodología
La metodología que se utilizó fue práctico-aplicativo y demostrativo
mediante el asesoramiento constante del responsable del laboratorio de
calidad del PIPS en cereales y Granos Nativos.

53
2.4. Cronograma de actividades
Cuadro 11: Cronograma de actividades realizadas en el laboratorio
de calidad del PIPS en cereales y granos Nativos.

2017
Febrero-Marzo Abril
Actividades
Semanas
4 1 2 3 4 5 1 2 3
Reconocimiento de
equipos y materiales X X
del laboratorio
Limpieza de los granos
X X X X X X X
de trigo
Análisis de proteína y
X X X X X X X
humedad
Análisis de peso
X X X X X X X
hectolítrico
Peso de 1000
X X X X X X X
gramos
Análisis de %
X X X X X X X
dureza
Determinación de
X X X X X X X
color.
Determinación de la
textura de
X X X X X X X
endospermo.
Expresión de
X X X X X X X
resultados

54
 CAPÍTULO III
Descripción y análisis de actividades realizadas
3.1. Reconocimiento del área del laboratorio
El reconocimiento del laboratorio se realizó con el encargado del área quien
supo manifestar que para ingresar al laboratorio y realizar los análisis o
caracterización del trigo se debe utilizar el guardapolvo, para así evitar alguna
contaminación, al ingresar al laboratorio se realizó el reconocimiento de los
materiales y equipos que se utilizan para los análisis respectivos.
3.2. Selección y limpieza de las muestras
Para poder realizar el análisis del trigo se realizó la selección y limpieza
minuciosa del trigo, quitando las pajitas, los granos dañados, chupados y
partidas que son muy necesarios para la determinación de las pruebas ya que
estas pueden influir en el resultado.
3.3. Análisis de la muestra
3.3.1. Selección y preparación de muestras
Se analizó las muestras de trigo harinero provenientes del Valle
Mantaro. Para efectos de este estudio las muestras fueron identificadas
por las letras iniciales de EEATH (Experimento de Eficiencia y
Adaptación de Trigo Harinero).
 Una vez identificada la muestra del grano de trigo harinero se tamiza
durante al menos 30 segundos para quitar el polvo o miniaturas que
pueda existir.
 Luego separar con la ayuda de una pinza las impurezas (granos
chupados, partidas, piedrecillas) de la muestra para su respectivo
análisis.

55
3.3.2. Determinación del porcentaje de proteína, humedad, gluten
húmedo, gluten seco y almidón.
Para poder determinar la cantidad de muestra a analizar se realizó en
el analizador de granos INFRATEC 1241
 Encender el equipo a color rojo (el botón)
 Introducir toda la muestra de granos de trigo en la tolva del equipo
del analizador de granos.
 Seleccionar en la pantalla el tipo de grano en el equipo
 Después, presionar START
 Finalmente tomar nota los resultados que aparecen en la pantalla del
analizador de granos INFRATEC 1241.
3.3.3. Análisis del peso hectolítrico
 Se determinó en la balanza Schopper, en la cual se llena los granos
de trigo un volumen de ¼ de litro, lo cual se muestra en la siguiente
figura.

Figura 03: Balanza Schopper.

 Armar la balanza y limpiar cuidadosamente el recipiente A, la
abertura S S y el extractor de aire D.
 Ensamblar el tubo B sobre el recipiente A de manera que ambos
queden en posición vertical

56
  Limpiar cuidadosamente el recipiente y llenar el tubo B con el grano
del trigo.
 Una vez lleno el tubo B, sostener con una mano el recipiente A para
mantenerlo fijo, evitando desequilibrar el aparato.
 Retirar la cuchilla C de la abertura S S con un movimiento rápido de
la otra mano, con cuidado y sin sacudir los tubos. El extractor de aire
D y los granos caen juntos en el recipiente A. colocar nuevamente la
cuchilla C en la abertura S S introduciéndola rápidamente con un solo
movimiento a través del grano.
 Tomar el recipiente A y el tubo B con una mano de modo que el botón
de la cuchilla C este en el palma de la mano y vaciar los granos
sobrantes invirtiendo los tubos.
 Separar el tubo B y la cuchilla C y pesar el recipiente A que contiene
los granos de trigo.
 Por ultimo llevar a las tablas (Anexo 4) donde se lee directamente el
peso en kg/hl.
3.3.4. Peso de 1000 granos
 Se realiza en el contador de granos SEEDBURO 801.
 Encender el equipo
 Graduar a una velocidad de 15 y la cantidad a 1000 granos para el
conteo respectivo.
 Verter la muestra del trigo en el equipo que este realizara la función
de contabilizar 1000 granos
 Luego presionar START
 Después que el equipo cuenta a 1000 granos se detiene
automáticamente llevar a pesar la muestra en la balanza analítica.
 Por último, se anota el valor en la tabla de registros.
3.3.5. Análisis de porcentaje de dureza
La dureza representa la resistencia del grano de trigo al quiebre, la
reducción de su tamaño por abrasión o la creación de partículas de
menor tamaño durante una molienda estandarizada.
Este análisis se realiza en el molino perladora Stron Seatt de los granos
de trigo.
 Se pesa 20 gramos de muestra de trigo
 Agregar a la tolva del molino
57
  Calibrar el molino perladora por un tiempo de un minuto para el
perlado de la muestra.
 luego se pesan los granos perlados
 y por último se lleva a la tabla del porcentaje de Dureza (Anexo 5) y
se toma apunte.
3.3.6. Determinación de color
Se determina el color del grano mediante un examen visual tomando en
cuenta la siguiente referencia que establecida por el laboratorio de
calidad de cereales y granos nativos-UNALM; las cuales son color de
grano:
Cuadro 12: Muestras como referencia de color
Muestras Color Código
a Crema 1
b Marrón claro 2
c Marrón oscuro 3
d Rojo 4

 Se toma la muestra en una placa Petri.

 Luego se compara la muestra de granos de trigo con la referencia
 Y por último se anota en la hoja del registro del control colocando el
número del color que corresponde.
3.3.7. Determinación de la textura de endospermo
 Se realiza mediante un examen visual tomando un grano de trigo
como muestra.
 Luego se quiebra en dos el grano de trigo con ayuda de la pinza.
 Y se observa si el grano contiene harina en mayor o menor cantidad
 Por ultimo una vez determinado si es harinero o no harinero se anota
en el registro de control con un símbolo de harinero (H) y no harinero
(NH).

58
 CAPÍTULO IV
Conclusiones
 Se conoció y se utilizó los materiales, equipos como el analizador de granos
INFRATEC (para el análisis del % de la humedad, almidón, proteínas, gluten
húmedo, gluten seco), balanza de Schopper (determinación del peso
hectolítrico), molino perladora (determinación del porcentaje de dureza) entre
otros materiales, la cual ayudará a realizar los análisis apropiadamente.
 Los granos del trigo harinero presentaron en promedio 13,7 % de proteínas,
encontrándose en el rango de la calidad de trigo harinero. Los valores de la
humedad son menores a 14,5 %, que se consideran seguro para un periodo
limitado de almacenaje, obteniéndose 12,7 % en promedio. En cuanto al peso
hectolítrico, las muestras presentaron valores entre 79,5 a 84,3 kg/hI, el valor
promedio fue de 82,31 Kg/hI.
La dureza del trigo harinero se encuentran en un rango de 17,5 % a 46,5 %,
el valor promedio es de 25,44 %. El peso de 1000 granos de trigo, tiene el
valor promedio de 52,79 g corresponde a la clasificación de granos grandes.
El color de las 25 muestras analizadas del grano se trigo presentaron el color
marrón oscuro que es el color característico del trigo harinero.
 Se desarrolló e interpretó las etapas de la evaluación de la muestra de trigo
harinero como el porcentaje de dureza, según los procedimientos para
determinar el porcentaje de dureza, se tiene que tomar 20 g de muestra y
agregar a la tolva de molino perladora, donde se perla por 1 minuto, el
resultado es obtenido en función al peso, después se plasma los resultados
a la hoja de control de registro, de esta forma se realizan los demás análisis.

59
 CAPÍTULO V
Recomendaciones

 Se recomienda que se debe realizar el debido mantenimiento a los equipos

de laboratorio para poder realizar análisis de forma más rápida, como es el
caso de analizador de granos INFRATEC.

 se recomienda que se debe verificar que los equipos en donde se va realizar

los ensayos estén aptos y calibrados para obtener un resultado real y evitar
los posibles errores.

60
 CAPÍTULO VI

Bibliografía
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su utilización en panificación”. Lima, Perú: Universidad Pontificia Católica del
Perú; 2007.
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escalonadas en el Mantaro”. Perú: Universidad Nacional del Centro del Perú;
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3. Morancho, J. Producción y comercialización de trigo duro en el mundo, mejora
de trigo en la región. Editorial CIHEAM. España; 2000.
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FAO. Proyecto TCP/PER/0051: Lima - Perú; 2008.
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tolerancia al estrés por sequía. FONAIAP-CENIAP: Venezuela; 2002.
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estructuras, propiedades y papel en la utilización de granos. Revista de
Botánica Experimental, Vol. 53, N ° 370; 2002. Pag.947-958.
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8. Serna S., Saldivar R. Química, almacenamiento e industrialización de los
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2005. Estructura del grano; [citado el 04 de junio de 2017]. Disponible en:
http://www.canimolt.org/trigo/estruc-tura-del-grano.
10. Mabille F. y Abecacssis J. Propiedades mecánicas de cubiertas de las
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11. Tarabiono C. Manual práctico para la molienda del grano. 1ª ed. Italia:
Editorial Chiriotti; 1979.
12. Dupont, F. y Altembach, C. Impactos moleculares y bioquímicas de los
factores ambientales en el desarrollo del grano de trigo y de la síntesis de
proteínas. 1ª ed. Estados Unidos; 2003.
13. Giroux et al. Estrategias y metodologías utilizadas en el mejoramiento de
trigo. 1ª ed. Estados Unidos: Editorial CIMMYT; 2003.
14. Kent. Tecnología de cereales. 2ª ed. Zaragoza.-.España: Editorial Acribia;
1987.
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18. Kohli, M. Explorando altos rendimientos del trigo [internet]. Uruguay; 1997,
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_EZnRU0Ay075qV3M_b_U4E&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjxnNPR8_LUAh
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de la calidad del trigo. 2010.
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junio de 2017]. Disponible en: http://www.inia.gob.pe/la-
molina/ubicacionmolina

62
ANEXOS

63
Anexo 1. Ficha de evaluación de la segunda práctica en el laboratorio de calidad
del PIPS en Cereales y Granos Nativos.

64
Anexo 2: Certificado de la segunda Práctica en el laboratorio de calidad del PIPS
en Cereales y Granos Nativos.

65
 Anexo 3
Testimonio Fotográfico

Fotografía 07: Limpieza del grano de trigo

Fotografía 08: Granos de trigo seleccionado para sus

diferentes análisis

66
 Fotografía 09: Análisis de humedad, proteínas, almidón,
gluten seco y gluten húmedo.

Fotografía 10: Análisis del peso hectolítrico

67
Fotografía 11: Perlado del grano de Trigo para la
determinación del % de Dureza.

Fotografía 12: Determinación de color

68
 Anexo 4
Tabla 02: Datos para la determinación de Peso Hectolítrico para trigo Harinero
Peso Peso Peso Peso Peso Peso Peso Peso
hect. hect. hect. hect.
g kg/hl g kg/hl g kg/hl g kg/hl
150 60,4 170 68,45 190 76,45 210 84,5
150,5 60,6 170,5 68,65 190,5 76,65 210,5 84,7
151 60,8 171 68,85 191 76,85 211 84,9
151,5 61 171,5 69,05 191,5 77,05 211,5 85,1
152 61,2 172 69,25 192 77,25 212 85,3
15,5 61,4 172,5 69,45 192,5 77,45 212,5 85,5
153 61,6 173 69,65 193 77,65 213 85,7
153,5 61,8 173,5 69,85 193,5 77,85 213,5 85,9
154 62 174 70,05 194 78,05 214 86,1
154,5 62,2 174,5 70,25 194,5 78,25 214,5 86,3
155 62,4 175 70,45 195 78,5 215 86,5
155,5 62,6 175,5 70,65 195,5 78,7 215,5 86,7
156 62,8 176 70,85 196 78,9 216 86,9
156,5 63 176,5 71,05 196,5 79,1 216,5 87,1
157 63,2 177 71,25 197 79,3 217 87,3
157,5 63,4 177,5 71,45 197,5 79,5 217,5 87,5
158 63,6 178 71,65 198 79,7 218 87,7
158,5 63,8 178,5 71,85 198,5 79,9 218,5 87,9
159 64 179 72,05 199 80,1 219 88,1
159,5 64,2 179,5 72,25 199,5 80,3 219,5 88,3
160 64,4 180 72,45 200 80,5 220 88,5
160,5 64,6 180,5 72,65 200,5 80,7 220,5 88,7
161 64,8 181 72,85 201 80,9 221 88,9
161,5 65 181,5 73,05 201,5 81,1 221,5 89,1
162 65,2 182 73,25 202 81,3 222 89,3
162,5 65,4 182,5 73,45 202,5 81,5 222,5 89,5
163 65,6 183 73,65 203 81,7 223 89,7
163,5 65,8 183,5 73,85 203,5 81,9 223,5 89.9
164 66 184 74,05 204 82,1 224 90,1
164,5 66,2 184,5 74,25 204,5 82,3 224,5 90,3
165 66,4 185 74,45 205 82,5 225 90,5
165,5 66,6 185,5 74,65 205,5 82,7 225,5 90,7
166 66,85 186 74,85 206 82,9 226 90,9
166,5 67,05 186,5 75,05 206,5 83,1 226,5 91,1
167 67,25 187 75,25 207 83,3 227 91,3
167,5 67,45 187,5 75,45 207,5 83,5 227,5 91,5
168 67,65 188 75,65 208 83,7 228 91,7
168,5 67,85 188,5 75,85 208,5 83,9 228,5 91,9
169 68,05 189 76,05 209 84,1 229 92,1
169,5 68,25 189,5 76,25 209,5 84,3 229,5 92,3
Fuente: UNALM

69
Anexo 5
Tabla 03: Datos para determinación del porcentaje de Dureza del trigo harinero

Pf % Pi Pf % Pi % Pi Pf %
Pf(g)
(g) Dureza (g) (g) Dureza (g) Dureza (g) (g) Dureza

20 0 20 15 25 20 10 50 20 5 75
19,9 0,5 20 14,9 25,5 20 9,9 50,5 20 4,9 75,5
19,8 1 20 14,8 26 20 9,8 51 20 4,8 76
19,7 1,5 20 14,7 26,5 20 9,7 51,5 20 4,7 76,5
19,6 2 20 14,6 27 20 9,6 52 20 4,6 77
19,5 2,5 20 14,5 27,5 20 9,5 52,5 20 4,5 77,5
19,4 3 20 14,4 28 20 9,4 53 20 4,4 78
19,3 3,5 20 14,3 28,5 20 9,3 53,5 20 4,3 78,5
19,2 4 20 14,2 29 20 9,2 54 20 4,2 79
19,1 4,5 20 14,1 29,5 20 9,1 54,5 20 4,1 79,5
19 5 20 14 30 20 9 55 20 4 80
18,9 5,5 20 13,9 30,5 20 8,9 55,5 20 3,9 80,5
18,8 6 20 13,8 31 20 8,8 56 20 3,8 81
18,7 6,5 20 13,7 31,5 20 8,7 56,5 20 3,7 81,5
18,6 7 20 13,6 32 20 8,6 57 20 3,6 82
18,5 7,5 20 13,5 32,5 20 8,5 57,5 20 3,5 82,5
18,4 8 20 13,4 33 20 8,4 58 20 3,4 83
18,3 8,5 20 13,3 33,5 20 8,3 58,5 20 3,3 83,5
18,2 9 20 13,2 34 20 8,2 59 20 3,2 84
18,1 9,5 20 13,1 34,5 20 8,1 59,5 20 3,1 84,5
18 10 20 13 35 20 8 60 20 3 85
17,9 10,5 20 12,9 35,5 20 7,9 60,5 20 2,9 85,5
17,8 11 20 12,8 36 20 7,8 61 20 2,8 86
17,7 11,5 20 12,7 36,5 20 7,7 61,5 20 2,7 86,5
17,6 12 20 12,6 37 20 7,6 62 20 2,6 87
17,5 12,5 20 12,5 37,5 20 7,5 62,5 20 2,5 87,5
17,4 13 20 12,4 38 20 7,4 63 20 2,4 88
17,3 13,5 20 12,3 38,5 20 7,3 63,5 20 2,3 88,5
17,2 14 20 12,2 39 20 7,2 64 20 2,2 89
17,1 14,5 20 12,1 39,5 20 7,1 64,5 20 2,1 89,5
17 15 20 12 40 20 7 65 20 2 90
16,9 15,5 20 11,9 40,5 20 6,9 65,5 20 1,9 90,5
1,8 16 20 11,8 41 20 6,8 66 20 1,8 91
16,7 16,5 20 11,7 41,5 20 6,7 66,5 20 1,7 91,5

70
 16,6 17 20 11,6 42 20 6,6 67 20 1,6 92
16,5 17,5 20 11,5 42,5 20 6,5 67,5 20 1,5 92,5
16,4 18 20 11,4 43 20 6,4 68 20 1,4 93
16,3 18,5 20 11,3 43,5 20 6,3 68,5 20 1,3 93,5
16,2 19 20 11,2 44 20 6,2 69 20 1,2 94
16,1 19,5 20 11,1 44,5 20 6,1 69,5 20 1,1 94,5
16 20 20 11 45 20 6 70 20 1 95
15,9 20,5 20 10,9 45,5 20 5,9 70,5 20 0,9 95,5
15,8 21 20 10,8 46 20 5,8 71 20 0,8 96
15,7 21,5 20 10,7 46,5 20 5,7 71,5 20 0,7 96,5
15,6 22 20 10,6 47 20 5,6 72 20 0,6 97
15,5 22,5 20 10,5 47,5 20 5,5 72,5 20 0,5 97,5
15,4 23 20 10,4 48 20 5,4 73 20 0,4 98
15,3 23,5 20 10,3 48,5 20 5,3 73,5 20 0,3 98,5
15,2 24 20 10,2 49 20 5,2 74 20 0,2 99
15,1 24,5 20 10,1 49,5 20 5,1 74,5 20 0,1 99,5
Fuente: UNALM

71
Anexo 6

Tabla 04: Datos de las características de calidad del trigo harinero de las 25 muestras con sus 3 repeticiones.
Peso textura de
Parcel % % % Gluten %Gluten 1000 endosperm
% Almidón PHI(Kg/HI) % Dureza color (*)
a Proteínas Humedad Húmedo seco granos o
(G) (**)
101 14,6 12,7 65,5 37 9,47 82,9 53,1261 24,5 2 NH
201 11,8 12,9 68 27,4 6,95 82,5 53,857 21 2 H
316 13,1 12,6 67,1 31,7 8,79 82,5 54,1341 29,5 2 H
prom. 13,17 12,73 66,87 32,03 8,40 82,63 53,71 25,00 2,00 H
102 12,9 12,8 65,7 29,5 8,04 80,9 50,5467 22 2 H
209 12,7 12,7 65,5 29,2 7,77 82,5 48,6202 20,5 2 NH
321 11,6 12,8 66 25,2 7,04 81,7 48,2146 20 2 H
prom. 12,40 12,77 65,73 27,97 7,62 81,70 49,13 20,83 2,00 H
103 12,2 12,3 66,8 29 7,45 82,9 55,2173 25,5 2 NH
216 12,3 12,6 66,6 29,4 7,13 84,1 54,6782 24 2 NH
319 13,5 12,6 65,7 33,5 8,3 83,7 53,7872 25 2 NH
prom. 12,67 12,50 66,37 30,63 7,63 83,57 54,56 24,83 2 NH
104 10,8 12,9 67 23,6 5,7 80,5 50,842 27,5 2 H
207 12 12,9 66,5 28,4 7,21 82,5 50,274 23,5 2 H
315 12,6 12,6 66,9 29,9 8,43 82,3 50,1295 24 2 H
prom. 11,80 12,80 66,80 27,30 7,11 81,77 50,42 25 2 H
105 11,6 12,9 66,7 25,6 6,78 81,7 53,7982 27 2 H
210 13,3 12,7 65,6 32,1 8,08 83,7 52,9163 30 2 NH
317 12,7 12,6 66 29,9 7,51 82,5 52,3122 23 2 H

72
prom. 12,53 12,73 66,10 29,20 7,46 82,63 53,01 26,67 2,00 H
106 10,8 12,8 66,4 24 6,67 80,9 49,9998 23,5 1 H
219 11,6 12,7 66,2 26,5 6,67 82,5 51,373 29,5 1 H
318 12,4 12,6 65,5 29 7,89 82,5 52,4638 46,5 2 NH
prom. 11,60 12,70 66,03 26,50 7,08 81,97 51,28 33,17 1,33 H
107 11,7 12,8 67,5 27,3 6,73 82,7 51,607 25,5 1 H
203 11 12,8 67,1 24,8 6,1 82,5 50,6367 23 2 H
309 11,8 12,8 67 27,2 7,26 82,1 48,9378 23 1 H
prom. 11,50 12,80 67,20 26,43 6,70 82,43 50,39 23,83 1 H
108 11,6 12,9 67,5 26,9 6,86 83,5 57,1251 20,5 2 H
211 12,5 12,7 65,9 29,9 7,72 83,9 55,3173 22,5 2 H
308 12,2 12,8 66,4 28,7 7,09 83,7 56,4232 24 2 NH
prom. 12,10 12,80 66,60 28,50 7,22 83,70 56,29 22,33 2 H
109 11,5 12,7 66 26,1 7,1 82,1 52,2646 24 2 H
218 11,9 12,7 66,1 27,4 7,06 81,9 50,6531 31 2 NH
312 11,5 12,6 66,5 26,2 7,63 82,5 52,0531 26,5 1 H
prom. 11,63 12,67 66,20 26,57 7,26 82,17 51,66 27,17 2 H
110 12 12,7 66,5 28,4 7,46 83,7 56,2785 24 2 NH
222 11,3 12,9 66,4 25,6 6,25 83,3 57,803 26 1 H
314 12,1 12,6 66,6 28,7 7,28 83,7 50,3346 30,5 2 H
prom. 11,80 12,73 66,50 27,57 7,00 83,57 54,81 26,83 2 H
111 11,6 12,8 67,5 26,5 6,67 82,5 59,86 23,5 2 H
204 10,6 12,9 67,7 23 6,04 81,7 49,1517 22 1 H
311 11,4 12,8 67,5 25,7 7,48 82,5 50,3346 24,5 1 H
prom. 11,2 12,83 67,57 25,07 6,73 82,23 53,12 23,33 1
113 11,9 12,7 66,1 26,3 7,35 82,3 51,7602 23 1 H

73
 221 10,9 12,9 66,3 23,2 6,41 81,7 52,8886 24,5 2 H
313 11,7 12,6 66,5 26,4 7,88 82,1 53,8762 28,5 2 H
prom. 11,50 12,73 66,30 25,30 7,21 82,03 52,84 25,33 1,7 H
114 13,4 12,6 65 32,4 7,35 84,1 45,0364 20 2 NH
224 13 12,8 66 31,2 7,94 84,3 46,956 22 2 H
305 11,3 12,8 65,8 27,1 7,07 84,1 45,4483 21 2 H
prom. 12,57 12,73 65,60 30,23 7,45 84,17 45,81 21 2 H
115 13 12,8 64,7 30,5 7,82 82,1 51,6168 23 2 NH
202 11,1 12,9 65,6 24,4 6,7 80,5 53,0696 32,5 1 H
307 11,5 12,8 65,5 25,8 7,34 81,3 51,1619 19 2 H
prom. 11,87 12,83 65,27 26,9 7,29 81,30 51,95 24,83 2 H
116 12,7 12,9 65,9 30,4 7,77 81,7 54,5233 26 4 NH
214 11,8 13 66,9 27,3 6,98 80,1 55,4937 32 4 NH
304 11,2 13 67 25,1 6,31 81,7 55,188 23 4 H
prom. 11,9 12,96 66,60 27,60 7,02 81,16 55,06 27 4 NH
117 11,5 12,6 66,6 25,6 6,42 82,3 50,3982 17,5 2 NH
217 11,1 12,7 66,7 24,5 6,26 82,1 48,1532 21,5 2 H
303 10,7 12,7 67 23,6 5,96 82,3 50,3436 23 1 H
prom. 11,10 12,67 66,77 24,57 6,21 82,23 49,63 20,67 2 H
118 11,5 12,7 65,7 25,6 6,44 82,5 54,8062 25,5 2 NH
205 11,4 12,8 65,6 25,5 6,37 82,9 54,7105 21 2 H
302 11,8 12,7 66 26,6 6,91 82,5 55,8804 50 3 H
prom. 11,57 12,73 65,77 25,90 6,57 82,63 55,13 32,17 2 H
119 12,1 12,9 67,1 29 7,35 80,7 60,8066 27 1 H
213 11,8 12,9 67,7 28,2 6,94 79,7 57,076 29 1 H
301 13,8 12,7 66,2 34,5 9 81,3 59,1566 23 2 NH

74
 prom. 12,57 12,83 67,00 30,57 7,76 80,57 59,01 26,33 1 H
120 12,7 12,8 65,7 30,1 7,14 83,7 47,185 20 4 NH
220 12,1 12,9 64,9 27,9 6,81 83,7 49,098 19,5 2 NH
306 11,9 12,3 65,7 27,4 6,67 83,7 48,8414 27,5 4 NH
prom. 12,23 12,67 65,43 28,47 6,87 83,70 48,37 22,33 3 NH
121 11,6 12,8 65,8 26,7 6,77 82,5 82,5 21 2 H
223 11,7 12,9 66,4 26,8 7,07 80,4 52,143 26 1 NH
325 11,5 12,9 66,4 25,8 6,71 82,1 54,48 23,5 1 H
prom. 11,6 12,87 66,20 26,43 6,85 81,67 63,04 23,50 1 H
122 10,9 12,9 68,5 24 5,94 81,1 50,8168 23 2 H
206 11,9 12,8 67,2 28,7 7,08 81,9 48,4316 24,5 2 H
322 10,9 12,9 67,9 24,7 6,51 81,7 49,0758 39 1 H
prom. 11,23 12,87 67,87 25,80 6,51 81,57 49,44 28,83 2 H
123 12 12,7 66,4 29 6,77 81,7 57,3724 26 2 H
208 12,8 12,6 65,8 31,6 8,1 83,3 53,314 27 2 H
323 11,8 12,7 66,9 28,5 7,54 82,1 54,6186 23,5 1 H
prom. 12,20 12,67 66,37 29,7 7,47 82,37 55,10 25,50 2 H
124 10,4 12,9 68,4 23,8 4,97 81,3 57,5676 27 1 H
215 10,1 12,9 68,4 26,2 6,12 82,1 57,2005 27 1 H
324 10,7 13,1 68,8 24,6 5,58 81,3 57,421 22.5 1 H
prom. 10,40 12,97 68,53 24,87 5,56 81,57 57,40 25,50 1 H
125 12,3 12,7 67,1 29,3 7,02 83,1 50,1566 26 1 NH
225 14,7 12,7 65,2 36,8 9,43 82,1 47,4406 23,5 2 NH
320 12,3 12,7 67,3 29,5 7,58 79,5 47,655 20 2 NH
prom. 13,1 12,7 66,53 31,87 8,01 81,57 48,42 23,17 2 NH
Fuente: Elaboración propia.

75