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I. INTRODUCCION
Para estudiar la hidrólisis del almidón (desdoblamiento), por acción de la amilasa, se aprovechara
el hecho de que el lugol (específicamente el yodo que contiene el lugol), se incorpore a la fracción
helicoidal del almidón dando un color azul y a medida que la hidrólisis progresa, el color azul va
desapareciendo y cambia a rojizo o café claro. La baja temperatura inhibe el proceso hasta ser
capaz de detenerlo. Un pH muy ácido o muy alcalino, también puede inhibir el proceso.
II. OBJETIVOS
Identificar de forma cualitativa las propiedades de la amilasa salival.
Identificar la acción de la amilasa de la saliva sobre el almidón.
Demostrar que el pH y la temperatura influyen en la acción de la amilasa.
Las enzimas son proteínas que efectúan una acción catalítica, es decir, favorecen el que se
produzca una reacción determinada.
La presencia de las enzimas dentro del cuerpo de los animales, permite que muchas reacciones
puedan llevarse a cabo bajo condiciones de temperatura constante, y un pH con poca variación.
Existiendo en el cuerpo una gran cantidad de enzimas y de acorde a la práctica
detallaremos de la enzima amilasa a continuación:
3.1. LA AMILASA
Es una enzima que actúa en los procesos de digestión de carbohidratos, específicamente
actúa sobre el almidón, es una enzima glucolítica.
3.1.1. FUNCIÓN:
Es hidrolizar los enlaces glucosídicos del tipo alfa 1,4 de la fracción amilosa de la molécula
de almidón. La cual actúa desdoblando el almidón hasta alfa dextrinas, y luego estas hasta
maltosa (aunque predominan las alfa dextrinas), en cierto punto de la hidrólisis, se
producen eritrodextrinas (llamadas así porque se tiñen de rojo si se usa lugol).
3.1.2. PRODUCCIÓN
Principalmente en el páncreas, y en el caso del hombre y del cerdo, se produce en cantidad
mucho menor en las glándulas salivales. Fuera del cerdo, el resto de los animales domésticos,
únicamente producen amilasa de origen pancreático.
3.1.3. MEDIOS ÓPTIMOS PARA LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
La acción de la amilasa se efectúa mejor a un pH cercano a neutro. Además de la
diferencia en concentración, esta es otra de las causas por las que la amilasa pancreática es
más activa que la salival, ya que en el estómago el pH es muy ácido, pero a nivel del
intestino delgado es alcalino ligero.
La temperatura que permitirá la acción de la amilasa es de 37° C.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFÍA