HIDROLISIS DEL ALMIDON

I. INTRODUCCION
Para estudiar la hidrólisis del almidón (desdoblamiento), por acción de la amilasa, se aprovechara
el hecho de que el lugol (específicamente el yodo que contiene el lugol), se incorpore a la fracción
helicoidal del almidón dando un color azul y a medida que la hidrólisis progresa, el color azul va
desapareciendo y cambia a rojizo o café claro. La baja temperatura inhibe el proceso hasta ser
capaz de detenerlo. Un pH muy ácido o muy alcalino, también puede inhibir el proceso.

II. OBJETIVOS
 Identificar de forma cualitativa las propiedades de la amilasa salival.
 Identificar la acción de la amilasa de la saliva sobre el almidón.
 Demostrar que el pH y la temperatura influyen en la acción de la amilasa.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Las enzimas son proteínas que efectúan una acción catalítica, es decir, favorecen el que se
produzca una reacción determinada.
La presencia de las enzimas dentro del cuerpo de los animales, permite que muchas reacciones
puedan llevarse a cabo bajo condiciones de temperatura constante, y un pH con poca variación.
Existiendo en el cuerpo una gran cantidad de enzimas y de acorde a la práctica
detallaremos de la enzima amilasa a continuación:
3.1. LA AMILASA
Es una enzima que actúa en los procesos de digestión de carbohidratos, específicamente
actúa sobre el almidón, es una enzima glucolítica.
3.1.1. FUNCIÓN:
Es hidrolizar los enlaces glucosídicos del tipo alfa 1,4 de la fracción amilosa de la molécula
de almidón. La cual actúa desdoblando el almidón hasta alfa dextrinas, y luego estas hasta
maltosa (aunque predominan las alfa dextrinas), en cierto punto de la hidrólisis, se
producen eritrodextrinas (llamadas así porque se tiñen de rojo si se usa lugol).
3.1.2. PRODUCCIÓN
Principalmente en el páncreas, y en el caso del hombre y del cerdo, se produce en cantidad
mucho menor en las glándulas salivales. Fuera del cerdo, el resto de los animales domésticos,
únicamente producen amilasa de origen pancreático.
3.1.3. MEDIOS ÓPTIMOS PARA LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
La acción de la amilasa se efectúa mejor a un pH cercano a neutro. Además de la
diferencia en concentración, esta es otra de las causas por las que la amilasa pancreática es
más activa que la salival, ya que en el estómago el pH es muy ácido, pero a nivel del
 intestino delgado es alcalino ligero.
La temperatura que permitirá la acción de la amilasa es de 37° C.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIALES
 Muestra almidón o maicena.
 Cubos de hielo
 Gasa
 Amilasa salival
 Vasos de precipitado
 Gradilla
 Pipetas
 Pizeta
 Tubos de ensayo
4.2. REACTIVOS
 1ml Ácido sulfúrico (diluido al10%).
 Acido clorhídrico (diluirlo al 10%)
 1ml Hidróxido de Sodio NaOH (diluido al 5 %).
 Lugol
 8 ml de Solución de almidón (diluido al 1%)
4.3. METODOLOGIA
4.3.1. Preparar la solución de almidón
 En un vaso precipitado diluir almidón al 1%
 Homogenizar la muestra.
 Una vez homogenizada esta lista para utilizar.
4.3.2. Obtención de muestra de saliva
 Colocar la pieza de gasa sobre el vaso precipitado.
 Adicionar la muestra de saliva. La cual pasara a través de la gasa y será recepcionada en el
vaso precipitado.
 Complete los 10ml de saliva. Siempre teniendo en cuenta que no se forme espuma.
4.3.3. Rotule cuatro tubos y proceda según el siguiente esquema
 Rotule cuatro tubos de ensayo.
 Proceda el siguiente esquema.
 TUBO 1 2 3 4 5 6
SOLUCIÓN
Sol. Almidón 2ml 2ml 2ml 2ml 2ml 2ml
Lugol 2 gotas 2 gotas 2 gotas 2 gotas 2 gotas 2 gotas
Sol. H2SO4 1ml ------ ------ --------- ------ -----
Sol. HCl ------- 1ml ------- -------- -------- ------
Sol. NaOH ------ -------- 2ml --------- ------ ------
Alfa amilasa 1ml 1ml 1ml 0.5ml 1ml 2ml
Salival
 En el cuarto tubo de ensayo se debe de colocar el tubo en un vaso precipitado con hielo
picado.
 Colocar los tubos de ensayo en baño maría de 40°C.
 Observar y anotar los resultados.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFÍA