UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

PRACTICA N°4: ELABORACIÓN DE CHORIZO TRADICIONAL

ALUMNA : CANALES VASQUEZ, Maria Laura

CURSO : TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE : ORDOÑEZ GOMEZ, ELIZABETH SUSANA

Tingo María – Perú

2018
 I. INTRODUCCIÓN

Uno de los productos que es elaborado a base de carne es el chorizo

parrillero que viene a ser principalmente de carne de cerdo picada, carne de res en
menor proporción y adobado con especias. La piel de este tipo de salchicha suele
ser intestino delgado de cerdo.
Una de las principales virtudes de los embutidos es que permiten
conservar la carne durante meses sin necesidad de mantenerla refrigerada; es el
caso del chorizo que es un embutido típico de España, una especie de salchicha
curada (bien al aire, bien ahumada) y que está que se prepara con carne de cerdo
(a la que se puede añadir vacuno) y tocino o grasa de cerdo que se condimenta con
sal, pimentón y otras especias y aditivos autorizados. Estos ingredientes se amasan
y embuten entripas al vacío tras lo cual se someten a un proceso de maduración
con o sin ahumado que dura un mes si el chorizo es artesanal y quince días si es
industrial.
La carne y productos cárnicos son elementos esenciales de la dieta que
concentran y proporcionan gran número de nutrientes. Tradicionalmente, la carne
ha venido siendo un alimento de gran valor nutricional muy apreciado, cuyo
consumo era relacionado con buena salud y prosperidad.

II. OBJETIVO
- Dar a conocer el procesamiento y manejo de productos crudos.
 III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. Embutido.

Según ALDANA (1995), consiste en la introducción de las pastas o

emulsiones cárnicas en empaques o tripas naturales, intestinos de porcinos, ovinos,
caprinos y bovinos o sintéticas de celulosa, celofán o fibrosas recubiertas de
polímeros como el PVC (Polivinil carbonato).

Según RUST (2005), el embutido es un alimento que se prepara con

carne picada y condimentada, dándole normalmente una forma simétrica. La
palabra embutido deriva de la palabra latina salsus que significa salado o
literalmente carne conservada por salazón.

En la Norma técnica Colombiana 1325, embutido es un producto cárnico

procesado, crudo, cocido o escaldado que ha sido introducido a presión en tripas
naturales o artificiales aprobadas para tal fin, aunque en el momento del expendio
o consumo carezca de la envoltura empleada.

3.1.1. Elaboración de chorizo tradicional.

Según GARRIGA (1978), la elaboración de chorizo el cual es un
alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión
en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado
al humo el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos
principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.
Los chorizos de buena calidad se realizan con la carne de la espalda, y los chorizos
de menos calidad se elaboran con la carne de la cabeza y todas las vísceras del
animal. Ningún chorizo ha de tener menos del 30% de grasas.
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Materiales
 Cuchillos
 Recipientes
 Máquina moledora
 Embutidora
 Cutter

4.2. Metodología
Procedimiento:
- Troceado: La carne es troceada en fragmentos de 5 a 19 cm y eliminado el
pellejo.
- Pesado: Todos los ingredientes deben ser pesados para establecer el
rendimiento.
- Molido: La carne y la grasa debe molerse independientemente en la maquina
moledora, la cual consta de un doble juego de discos.
- Mezclado: Se adiciona todos los ingredientes con la carne y se mezcla
homogéneamente, luego adicionar hielo, y seguir mezclando hasta alcanzar
una textura de pasta.
- Embutido: La masa formada se introduce en una embutidora en cuya boquilla
se coloca la tripa delgada de porcino y se procede a operar.
- Atado: Esta operación consiste en formar trozos de 8 cm de largo y atar con un
hilo pabilo.
- Ahumado: Los embutidos son colocados en un ahumadero donde es sometido
a la deshidratación parcial a temperatura de 30 ºC / 2h.
- Pesado: El producto final es pesado para establecer los costos y mermas.
 V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1. Resultados

5.1.1. Elaboramos el balance de proceso en el flujograma.

Selección de carnes 8.875kg

Troceado y Cortado, Calidad y
Cantidad, Corte de la mejor calidad

Picado 6.866 kg (Bovino, Porcino, Grasa)=cubos

Reposar y curar 6.198kg Cámara 3-5°C/24h

Disco 8min
Molido

Mezclado 8.885 Kg Todos los

ingredientes

Embutido 8.600 Kg Tripas naturales o artificiales

2h a 49°C sin humo,1h a 49°C con

Ahumado humo

18°C HR = 75% 3-5

Secado 7.400 Kg
días

T = 1-4°C/12h
Comercialización

5.1.2. Rendimiento de la carcasa de porcino.

Contenido (Kg) Porcentaje (%)

Carne 11,45 63,26
Grasa 2,3 12,71
Pellejo 1,25 6,91
Piltrafa 0,8 4,42
 Hueso 2,3 12,71
Total 18,1 100

Curado Porcino 11.45 Kg Grasa 2.3 Kg Res 2.6Kg

Sal curante 34 g 6.9 g 7.8 g
Azúcar 34 g 6.9 g 7.8 g
Sal común 114 g 23 g 26 g
5.1.3. Establecemos la cantidad de insumos en pesos y porcentajes.

INSUMOS PORCENTAJE (%) CANTIDAD

carne de cerdo 54,67 11,45
carne de vacuno 12,41 2,6
grasa de porcino 10,98 2,3
sal comun 1,82 0,382
sal curante 0,24 0,05
limon 0,55 0,115
rocoyo 0,09 0,018
azucar 0,47 0,098
curcuma o palillo 0,24 0,0501
sachaculandro 0,08 0,017
pimienta 0,05 0,0104
Nuez moscad 0,03 0,0055
Proteina de soya 1,27 0,265
Oregano 0,16 0,0334
Ajo molido 0,95 0,198
Comino 0,03 0,006
Fosfato 0,50 0,104
Hielo molido 14,82 3,103
Glutamato 0,19 0,0396
Ají amarillo 0,47 0,098
Tripa de porcino
PRODUCCION TOTAL 100 20,943
5.1.4. Establecemos los costos de producción.

Costo de producción (S/.)

 18.7 Kg carne de cerdo
187.00
 2 Kg de carne de res 24
 Taxi 6
 1 Kg sal común 0.9
 ½ Kg limón 0.8
 1 paquete sachaculandro 0.5
 1 bola de nuez moscada 0.5
 Pimienta 0.5
 Orégano 0.5
 Ajos 1
 Cominos 0.5
 Ajinomoto 0.5
 2 pimentón 1
 4 Kg Carbón 4
 1 bolsa 0.1
 Molienda de la carne 14.5
1
 Hielo
2.5
 Bolsas
TOTAL 243.8

 Peso de chorizo obtenido: 16.55 Kg

 Costo total de producción: S/.243.8
Entonces el costo mínimo aproximado del chorizo tradicional, sin
tomar en cuenta el costo de mano de obra y desgaste de maquinaria, es:

𝟖𝐒
𝟐𝟒𝟑. . 𝐒
= . 𝟕𝟑 𝐩𝐨𝐫 𝐤𝐢𝐥𝐨𝐠𝐫𝐚𝐦𝐨
𝟏𝟔. 𝟓𝟓 𝐊𝐠 . 𝟏𝟒
 5.1.5. Balance de materia.
Antes del ahumado: 18.53 Kg
Después del ahumado: 16.55 Kg

Ingresa Ahumado Sale

18.53 Kg pierde1.98 Kg 16.55 Kg

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 16.55

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = 𝑥100 = 𝑥100 = 𝟖𝟗. 𝟑𝟏%
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 18.53

5.2. Discusiones

 Según PRICE, 1971, el principal inconveniente de los productos de la

soja, en particular de la harina y del granulado, es su sabor pero en
los chorizos cocidos se no se distingue el sabor de la soja.
 Según GARRIGA, 1978, los chorizos de buena calidad se realizan con
la carne de la espalda, y los chorizos de menos calidad se elaboran
con la carne de la cabeza y todas las vísceras del animal, pero, en la
práctica se ha realizó con carne de pierna lo cual también nos
proporcionó un chorizo de buena calidad.
 Según GARRIGA, 1978, ningún chorizo ha de tener menos del 30%
de grasas lo cual se tuvo en cuenta en la práctica ya que se utilizó
23,39% de grasa total.
 CARBALLO, et al. 2001, menciona que El triturado o picado se realiza
en Cutters, que trituran y amasan simultáneamente. y que el orden de
 adición de los ingredientes es fundamental lo cual se dio en la práctica
proporcionándonos un chorizo con buena consistencia y sabor
uniforme.
 El rendimiento de nuestro chorizo fue de 89.31% lo cual nos
demuestra que hubo un proceso adecuado.

VI. CONCLUSIONES

 Al finalizar la práctica se conoció sobre el procesamiento y manejo de

productos crudos aprendiendo a elaborar chorizo tradicional.

VII. BIBLIOGRAFÍA

ALDANA, Héctor Miguel. Enciclopedia Agropecuaria Terranova. Tecnología de la

carne y los productos cárnicos. Tomo 5. Editores Ltda. Bogotá, Colombia, 1995. p.
270

RUST, R.E, Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Capítulo 13. Productos
embutidos. 2005

NORMA TECNICA COLOMBIANA 1325. ICONTEC. Industrias alimentarias.

Productos cárnicos procesados no enlatados. Cuarta actualización. 1998

 GARRIGA M 1978. Manual del chacinero. Ed. Síntesis S.A. Barcelona

España.

 PRICE J., SCHWEGERT B. 1994. Ciencia de carne y productos

cárnicos. Editorial Acribia Zaragoza España.

  CARBALLO B., LOPEZ DE LA TORRE. 2001. Tecnología de la carne y

de los productos cárnicos. Editorial Mundiprensa.

 PRICE J., SCHWEGERT B. 1971. Ciencia de carne y productos

cárnicos. Editorial Acribia Zaragoza España.

 DURAND P. Tecnología de los productos de charcutería y salazones

Editorial Acribia SA. Zaragoza España.

7.1. Ingredientes
 Tejidos animales
Los tejidos de los diferentes animales varían en la relación de
agua a proteína, en la grasa a magro y en la cantidad de pigmentos,
así como también en sus propiedades ligantes. (PRICE, 1971)
 Agua
El agua permite disolver las proteínas hidrosolubles y forma la
salmuera que se requiere para solubilizar las proteínas miofibrilares.
Si la emulsión no contiene suficiente cantidad de agua no se logrará
toda la capacidad emulsionante de la carne. Además el agua
constituye también la fase continua de la emulsión cárnica que
contiene los emulsionantes.
El agua mejora las características organolépticas contribuyendo
a la blandura y jugosidad de los embutidos. (PRICE, 1971)
 Grasa
La grasa se añade a las emulsiones incluyendo en la
formulación recortes de carne vacuna y de cerdo. Puesto que las
grasas de la carne de cerdo son más blandas y funden a temperaturas
más bajas, su desintegración es más fácil que la de las grasas de la
carne vacuna. Sin embargo, las emulsiones preparadas con grasa
vacuna tienden a ser más estables puesto que este tipo de grasa
puede desintegrarse a temperaturas muy elevadas. (PRICE, 1971)
 Sal
Al preparar embutidos se añade del 1 al 5% de sal para
impartirles sabor, conservar el producto, y solubilizar las proteínas. La
cantidad de sal añadida a los embutidos varía con la zona geográfica
y con el criterio de los diferentes industriales. Los embutidos
madurados suelen contener un 3-5 % de sal, mientras que los frescos
poseen el 1,5 a 2 %.
La sal actúa como conservador y retardando el crecimiento
bacteriano, es decir que se comporta como agente bacteriostático más
que bactericida. (PRICE, 1971)
 Azúcares
Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos
son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz,
el almidón y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para
enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente
de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los
azúcares producen ácido láctico, reacción esencial en la elaboración
de embutidos fermentados. (Duran 2001)
 Sustancias ligantes:
Las harinas cereales comunes no se consideran ligantes debido
a que su función principal es ligar agua, no emulsionar la grasa. Los
productos de la soja son la únicas sustancias ligantes de origen
vegetal usados profusamente en los productos cárnicos procesados.
Los productos de la soja se utilizan crecientemente como
aditivos de los embutidos debido a su alto contenido proteico. Existen
cuatro productos específicos: la harina de soja, el granulado de soja,
el concentrado de proteína de soja y la proteína purificada de soja. La
harina y el granulado de soja solo difieren en el grado de molturación;
en la primera el tamaño de partícula es mucho menor que en el
granulado. El contenido en proteína de la harina de soja y del
 granulado de soja varia desde el 40 al 60%. El concentrado de
proteína de soja tiene un 70% de proteína y la proteína purificad de
soja tiene un 90% de proteína. El principal inconveniente de los
productos de la soja, en particular de la harina y del granulado, es su
sabor. La proteína purificada de soja, que se vende principalmente en
forma de proteinato sódico, posee un sabor ligero, se dispersa
rápidamente en el agua y gelifica cuando se calienta. (PRICE, 1971)
 Condimentos y especias
La adición de determinados condimentos y especias da lugar a
la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados
entre sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia
de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se
pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de 1%
de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al
embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el
tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades
antioxidantes. (Price, 1994)
 Saborizantes y potenciadores de sabor
La intensidad de sabor puede aumentarse utilizando Glutamato
monosódico (MSG). Técnicamente, se le considera un potenciador del
sabor. Es la sal sódica del acido glutámico, una unidad básica en
virtualmente todas las proteínas animales y humanas. Es mejor
disolver la cantidad necesaria de MSG en un pequeño volumen de
agua antes de añadirlo a la salmuera a la salmuera. Debido a la
susceptibilidad que manifiestan algunos individuos a los niveles altos
de MSG, su utilización es cuestionable. (PRICE, 1994)
7.2. Los fosfatos
 El objetivo básico en el uso de fosfatos es aumentar la capacidad de
retención de agua de los productos cárnicos así reducir las mermas por
cocción en los productos enlatados y cocidos.
El mecanismo de acción de los fosfatos sobre la capacidad de retención
de agua es doble:
1. Aumenta el pH de la carne y
2. Solubilizan las proteínas musculares.
Solo los fosfatos alcalinos son eficaces, pues los fosfatos ácidos
disminuyen el pH y causan una mayor contracción. Al aumentar la capacidad
de retención de agua, aumentan a su vez el rendimiento. Se han mostrado
incrementos en el rendimiento de piezas primarias preparadas en
condiciones comerciales que van desde cero a 10% respecto de los carentes
de fosfatos. Los fosfatos son tanto más eficaces en aumentar el rendimiento
cuanto mayor es la temperatura final de procesado. Jamones ahumados
procesados a 60°C muestran incrementos del rendimiento menores que los
hallados en jamones enlatados o completamente cocidos a >= 68°C. Tanto
en el jamón ahumado como en el enlatado, el efecto de los fosfatos puede
verse también en una liberación reducida de líquido al ser presionada la carne
a la que se le han añadido. Además de aumentar la capacidad de retención
de agua, hay otros beneficios añadidos a su uso: mejora el sabor de la carne
como resultado de la retención de jugos, reduce el enranciamiento oxidativo,
disminuye la intensidad de sabor a recalentado de la carne que se vuelve a
cocinar y favorece la retención de color. (PRICE, 1994)
2.4. Triturado o picado de la carne
El triturado o picado se realiza en Cutters, con artesa circular,y, como
hemos comentado antes, trituran y amasan simultáneamente. Existen
Cutters que trabajan a vacio. El orden de adición de los ingredientes es
fundamental. (CARBALLO, et al. 2001)
 VIII. CUESTIONARIO

1. Qué función cumple el humo.

Actuar sobre los microorganismos, estabilizando la carga
microbiana, además de coagular las proteínas. También de desarrollar
los aromas y sabores característicos, Desarrollar el color; protección
contra la oxidación.

2. Que son los fosfatos y cuál es su función en el producto

elaborado.
Los fosfatos son adyuvantes del curado son capaces de romper
las uniones entre los filamentos de actini y miosina formado en el rigor
mortis permitiendo un espacio en amplio entre ellas y por consiguiente
una mejor retencion de agua.
Función: Aumenta el pH de la carne y Solubilizan las proteínas
musculares. Mejora el sabor de la carne como resultado de la
retención de jugos, reduce el enranciamiento oxidativo, disminuye la
intensidad de sabor a recalentado de la carne que se vuelve a cocinar
y favorece la retención de color.