Catalogo Productos Sosa 2017 Es Low

azúcares sales g a l l e t a s frutos secos & semillas
caramelizado praliné & pasta pura

va i n i l l a
& metal alimentario & d e c or a c i on e s & e s p e c i a s
c o n f i t almíbar ligero pastas concentradas d r i e d

cold confit semi confit & t o p p i n g s & soft dried
c on fi t t r a d i c i on a l
mermelada & cristalizado
liofilizados extractos a r o m a s c olor a n t e s

& c r i s p i e s e n p o l v o & e s e n c i a s
deep fried texturas s a l s a s

t e x t u r e s marinados & fondos
FOOD SERVICE
g o u r m e t
premiumingredients
moderngastronomy
índice
Azúcares, sales Azúcar de origen 6 Logos 101
& metal alimentario Miel 7 Gajos de frutas 101
Azúcares tecnológicos en polvo 8 Lácteos ELLE&VIRE Lácteos frescos 102
Azúcares técnicos líquidos y en pasta 11 Quesos 102
Concentrados 11 Nata y crema 103
Azúcares aromatizados 12 Postres cremosos 103
Peta crispy 14 CORMAN Lácteos frescos 104
Dulces crispy 15 SOSA Yogur fresco 104
Macaron merengue 15
Sweet decor 16 Huevo Huevo fresco líquido 105
Sales de origen 17 Huevo congelado en gotas 105
Sales aromatizadas 18 Huevos y derivados 105
Metales alimentarios 19 Frutos secos, Almendra 107
Galleta MOLINO QUAGLIA Harinas para panificación 22 semillas, Nuts&Flavors 112
& decoraciones Harinas para restaurante 22 caramelizados, Avellana 113
Harinas para pizzas 22 praliné y pasta Pistacho 114
Harina para pastelería 22 pura Cacahuete 114
FERMENTUS Masas de pan 23 Maíz tostado 115
Masas de pastelería 23 Piñón 115
Pastas de hojaldre 24 Cocktail 115
Bizcochos y planchas congeladas 24 Nueces 116
Pan ecológico precocido 25 Mix 116
SOSA Galleta conos 34 Pipas 117
Mini cono catering 35 Garbanzo 117
Harina mix 35 Haba 117
Levadura 35 Sésamo 118
Envases de galletas 36 Quinoa 118
Envases de galletas de chocolate 36 Chia 118
Galleta decoración 37 Amapola 118
Galleta B&G 38 Semilla oliva 118
Galleta hojaldre-brisa 38 Caramelizados 119
Envases alimentarios hojaldre denso 39 Cantoneses 121
Veggie cups 39 Frutos secos crocant 123
Quiche 40 Pastas puras de frutos secos 124
Vol-au-vents hojaldre 41 Pastas puras de semillas 126
Hojaldre 42 Pralinés 50% azúcar de frutos secos 127
Hojaldre azucarado 42 Pralinés premium de frutos secos 128
Tartaletes sablée 43 Pralinés à l’ancienne de frutos secos 128
Tarte sablée 45 Pralicroc 128
Pasta chou 46 Pro-gianduia frutos secos 128
Envases alimentarios de galleta 47 Cremas interiores de frutos secos 129
Conos 48 Turrón 130
LA ROSE NOIR 49 Mazapán 130
Conos dulces 49 Mazapán modelable 130
Conos salados 49 Aceites de extracción en frío 131
Mini Conos dulces 49 Aceites de extracción en frío de semillas 131
Mini Conos salados 49 Chufa / horchata 132
Tulipas 49 Vainilla&Especias Vainilla 134
Tartaletas 3D 49 Canela 134
Tartaletas saladas 50 Azafrán 139
Tartaletas dulces 50 Especias 140
Tartaletas chocolate 50 Pimienta roja 142
Cacao Coberturas de chocolate BIO 52 Chiles secos 143
Cacao amargo en polvo 54 Congelados DAREGAL Hierbas congeladas 145
Cacao Xocotassa 54 RAVIFRUIT Fruta congelada IQF 147
Nibs de cacao cantonés 54 Fruta congelada en pulpa 150
Valrhona Valrhona 55 Coulis 152
Fruta congelada en compota 153
Grandes chocolates 59 Fruta congelada en gotas 153
Pralinés 75 ROGELFRUT Fruta congelada IQF 154
Estilo gianduia 80 Zumo de cítricos congelados 155
Mazapanes 81 Fruta congelada en pulpa 156
Rellenos 84 GARNIER Fruta congelada en pulpa 157
Acabados 85 Fruta congelada en pulpa concentrada 157
Interiores 86 Piel de fruta semiconfitada y congelada 157
Decoración 88 BAKBEL Cremas de relleno y recubrimiento 158
Bebida 88 Cold Confit, Mermeladas concentradas 162
Listo para usar 88 semi confit, Gelée 164
Cacao deco SOSA. Decoración chocolate 89 confit tradicional, Encenalls Copeaux 165
DOBLA Cups 90 mermelada & Fruit&Sauce 165
Virutas 91 Fruit confit 168
Rizos 91 cristalizado Confit 170
Cigarrillos 92 Fruta al licor 170
Espirales 93 Cristalizados 171
Lacitos 93 Castaña 172
Rejillas 94 AGRIMONTANA Fruta confitada 174
Placas 95 Almíbar ligero Fruta en almíbar ligero 176
Balls 97
Huevos 97 Pasta concentrada Pasta concentrada
Peinetas 98 & toppings Fruta 178
Figuras 98 Pistacho 181
Olas 100 Canela 181
Cilindros 101 Vainilla 181
Moments 101 Chocolate 181
2 Huevo 182
Café 182 MTP Mapa de la texturización primaria 254
Lácteos 182 Colorantes Colorantes en polvo naturales 256
Postres 183 Colorantes líquidos naturales 258
Dulce de leche 183 Colorantes moving colors 258
Alcohol 184 Colorantes sintético en polvo 259
Regaliz 185 Colorantes laca en polvo (liposolubles) 260
Ruibarbo 185 Colorantes fluorescentes 260
Flores 185 Colorantes en pasta 261
Menta 185 Colorantes metálicos 262
Ficción 185
Veteados 186 Deep fried textures Tempuras 264
Toppings 188 Fry glue 264
Salsas de chocolate 189 Air Bag Air bag 265
Panko Panko: pan para freír 266
Dried Soft dried (fruta blanda) 192
& soft dried Medium dried ( fruta medio blanda) 193 Texturas Texturizantes 270
Dried (secos) 194 Clasificación texturizantes 271
Láminas de frutas 195 Texturas emulsionantes 271
Láminas de verduras 196 Texturas aireantes 274
Proteínas montantes 275
Liofilizados Liofilizados 198 Texturas agentes espesantes 276
&crispies Oliva 198 Texturas gelificantes 282
Castaña 199 Caviar esferas aceite 291
Hierbas y plantas 199 Gelatinas de origen animal 292
Brotes y germinados 200 Gelatinas líquidas 294
Verduras 202 Cremas 295
Verduras asadas 204 Texturas estabilizantes para helados 296
Trufa y setas 205 Texturas estabilizantes para milk shakes 299
Flores 206 Texturas estabilizantes para mousse 299
Azafrán 207 Conservantes 300
Crispies 207 Láminas 300
Fruta 208 Texturas agentes de carga 301
Lácteos 212 Texturas efervescentes 302
Café 212 Texturas crujientes 302
Wet proof 212 Free mold 303
Extractos en polvo Té 214 Secantes 303
Flores 215 Aglomerantes y enzimas 304
Menta 215 Antioxidantes 305
Wasabi 215 Ácidos 305
Jengibre 215 BAKBEL Gelatinas líquidas 306
Regaliz 215 Culinary Journey Culinary Journey 309
Vino y vinagre 215
Fruta 216 Mapa histórico Mapa histórico & Arte combinatoria 340
Verduras 218 Arte combinatoria
Dulce de leche 219
Vainilla 219
Canela 219
Humo 219
Queso y productos lácteos 220
Carne 221
Mar 222
Aromas&esencias Esencias de los dulces 224
Esencias del pan 224
Esencias de cacao 224
Esencias de frutos secos 225
Esencias de semillas 225
Esencias de flores 226
Aguas florales 226
Esencia de té 227
Esencias de hierbas y plantas 227
Esencias de especias 229
Esencias de verduras 230
Esencias de raíces 231
Esencias de humo 231
Esencias de setas 232
Esencias de olivas 232
Esencias de los árboles y bosques 233
Esencia de castaña 233
Esencia de café 233
Esencias de fruta 234
Esencias de lácteos 237
Esencias de alcoholes 238
Esencias del mar 239
Esencias de la ficción 240
Esencias de carnes y animales 241
Aromas para cocción 241
LUXARDO Licores 242
Licores de fruta 243
Mermeladas gourmet de fruta 243
WOLFBERGER Extractos naturales alcohólicos de fruta 244
Aguardientes de fruta 244
Alcoholes destilados aromáticos 245
Básicos Básicos 246
Alfabeto Sabores El alfabeto de los sabores caja 248
Droplets Droplets 253
3
Cursos
Demostraciones
Asesoramiento
Degustaciones
Videos
4
azúcares sales
& metal alimentario
azúcar
azúcares sales
de origen
& metal alimentario
6
3
7 2 1 8 4
5
1 Azúcar moreno natural 4

Azúcar de palma 7
Jarabe de agave
origen Isla de Reunión origen Camboya origen México
1 kg 1 kg 1 kg -u
6u 6u
00101001 00101005 00101017
20 kg 10 kg
00101008 00101009
2
Azúcar muscovado 5
Azúcar de coco 8
Azúcar Demerara
origen Isla Mauricio origen Filipinas origen India
0,75 kg 6u
600 g 6u 1 kg -u
00101007 00101029 00101015
10 kg
00101011
3 Azúcar de
arce granulado 6 Jarabe de arce líquido
origen Quebec origen Quebec
650 g -g -u
6u
6 00101003 -
miel
azúcares sales
& metal alimentario
Colmena de miel Crispy de miel Miel de flor de azahar

200 g 250 g 6u
1,5 kg 4u
00100902 00152508 00100903
Miel de Miel de acacia de Miel de lavanda

milflores Hungria maritima
1,5 kg 6u 1,5 kg 4u 1,5 kg 4u
00100901 00100914 00100915
Miel de castaña Miel de bosque Miel de mandarina

1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
00100912 00100911 00100913
7
azúcares técnicos
en polvo
azúcares sales
& metal alimentario
A Z Ú C A R ES
Azúcar blanco (nacional) Azúcar lustre en polvo Azúcar lustre antihumedad

POD 100% POD 96% polvo
25 kg 750 g 750 g 6u
00100011 6u
00100300 00100306
10 kg 10 kg
Sacarosa 100%. Uso común 00100307 00100305
25 kg Sacarosa, grasas vegetales, antiaglomeran-
00100309
te y antioxidante.
Resistente a los cambios de humedad.
Sacarosa y fécula de maíz. Decoración de productos de pastelería y
Decoración de productos de pastelería y postres . postres.
Lactosa en polvo Fructosa en polvo Glucosa en polvo

POD 16% / PAC 100% POD 144% / PAC 188% 33 DE. / POD 24% / PAC 56%
750 g 6u
1 kg 6u
600 g 6u
00100015 00100807 00100617
25 kg 15 kg 3 kg 2u
00100014 00100806 00100615
25 kg
Lactosa 100%. Usado en heladería como 00100805 Jarabe de glucosa deshidratado. Previene
substituto de la sacarosa para rebajar la recristalización del azúcar en caramelos
dulzor sin variar el poder anticristalizante. y gominolas. Da elasticidad y mantiene
Caramelos, caramelizados y toffee sin Fructosa 100%, derivado de las frutas y tiernas elaboraciones dulces como bolleria,
dulzor.. la miel. ganaches y trufas.
Edulcorante común en pastelería dietética 75 gr. de glucosa en polvo substituyen 100
y alimentos para gr de glucosa líquida.
deportistas.
AZÚCARES TÉCNICOS
Azúcar fondant en polvo Isomalt en polvo

90º Brix / POD 90% POD 50%
500 g 1 kg 6u
6u 00100540
00100541
4,5 kg 2u
Azúcar de caña, jarabe de glucosa, agua. 00100543
Glaseados. Decoración de productos de
pastelería. Caramelo.
Isomalt 100%, derivado de la sacarosa. Se
puede substituir por la sacarosa en relación
1:1 sin variar las características físicas del
producto final. Aporta la mitad de calorías
que la sacarosa. Estable a altas temperatu-
ras sin pardeamiento (150ºC). Caramelos y
elaboraciones de pastelería.
8
azúcares sales
& metal alimentario
P O LI O LES
Maltitol en polvo Sorbitol granulado Lactitol en polvo

POD 80% POD 60% POD 30%
750 g 6u
750 g 6u 1 kg
00100656 6u
00100810 00100308
15 kg Sorbitol 100%, Producido a partir de la
00100811 glucosa. Edulcorante de alimentos dietéti-
cos. Anticristalizante. Humectante. Facilita
Maltitol 100%, derivado de la maltosa la durabilidad de la emulsión y retarda el
proveniente del almidón. Substituto de la enranciamento de las grasas como las
sacarosa en relación 1:1 y comparten las ganache, trufas o pastas de untar. No
mismas propiedades técnicas a excepción produce pardeamiento por tratamiento
de la temperatura de pardeamiento. Mucho térmico.
más elevada en el caso del maltitol.
Fresh en polvo Manitol en polvo TABLA ANALÍTICA DE LOS AZÚCARES

POD 100% POD 60% Sólidos PAC POD
750 g 500 g
00100203
6u 6u Azúcar (sacarosa) 100% 100% 100%
00100004
3 kg Dextrosa 92% 171% 74%
Xilitol 100%, derivado de la celulosa y otros 2u
productos vegetales. Edulcorante con 00100007
Jarabe de glucosa 80% 108% 45%
efecto refrescante, muy usado en la indus-
tria de gomas de mascar por su capacidad Manitol 100%, derivado de la glucosa.
Edulcorante bajo en calorías. Se licua Glucosa polvo 40 DE 95% 78% 34%
de provocar un aumento de la salivación
y disminuir el crecimiento bacteriano. En a 180ºC y carameliza muy rápidamente
formando un caramelo opaco, muy duro y Glucosa polvo 30 DE 95% 56% 24%
contacto con líquidos forma una textura
similar a la nieve y al secarse se forman con poca tendencia a retener humedad.
Glucosa polvo 20 DE 95% 37% 16%
terrones crujientes.
Maltodextrina 12 DE 95% 35% 15%
Fructosa 100% 188% 144%
FI B R A S V E GETALES Azúcar invertido 70% 190% 125%
Trimoline 72% 190% 125%
Miel 80% 190% 130%
Lactosa 100% 100% 16%
Almidón 100% 0% 0%
Polidextrosa Inulina
polvo polvo
5 kg 2u
600 g 6u
00100621 00100008
3 kg 2u
Polidextrosa 100%, derivado de la dextrosa. 00100013
Fibra que actúa como a agente de carga
substituyendo grasas y azúcares en elabo-
raciones de pastelería. Espesante, estabili- Inulina 100%, derivado de la fructosa extra-
zante y humectante. Propiedades probioti- ída de raíces y tubérculos
cas. Sabor neutro. Estable a temperaturas Fibra alimentaria prebiótica. Tiene la propi-
extremas y a variaciones de pH. Da un sa- edad de formar geles que retienen mucha
bor muy agradable a bebidas refrescantes. cantidad de agua. Se usa como agente de
carga y substituto de las grasas en hela-
dería, y pastelería. Propiedades anticon-
gelantes.
* Más información a texturizantes, pág 251.
9
azúcares técnicos
en polvo
azúcares sales
& metal alimentario
AGENTE DE CARGA
Maltodextrina en polvo Dextrosa en polvo Trehalosa en polvo

POD 15% / PAC 35% POD 74% / PAC 171% POD 45% / PAC 100%
600 g 6u
750 g 6u
700 g 6u
00100620 00100507 00100112
5 kg 3 kg 2u
00100623 00100506 Trehalosa 100%, derivado del almidón de
tapioca. Agente de carga. Protege y evita la
25 kg 25 kg desecación de membranas y proteínas en
00100622 00100505 procesos de congelación. Forma una barre-
ra protectora antihumedad por ejemplo en
Maltodextrina 100%, derivado del maíz. 100% Dextrosa. Fabricación de yogures con galletas en su interior..
Agente de carga para aumentar el volumen caramelos y heladería
del alimento sin variar sustancialmente los * Más información a texturizantes, pág 251.
elementos organolépticos.
Palatinosa en polvo
POD 33%
900 g 6u
00100114
Isomaltulosa 100%, derivada de la sacaro-

sa. Edulcorante substituto de la sacarosa .
Se usa generalmente en bebidas energéti-
cas y como agente de carga.
E DU LC O R AN TES
Edulco (Sucralosa) en polvo Estevia en polvo

POD 60000% POD 30000%
100 g
80 g 22 u 46500032
00100113
Glucósidos de esteviol, aroma natural. Edul-

Sucralosa 100%, derivado de la sacarosa. corante sin calorías usado como substituto
Edulcorante sin calorías e inerte para el de la sacarosa.
organismo. Usado en cocina y pastelería
dietética como substituto de la sacarosa.
10
azúcares técnicos
líquidos y en pasta
azúcares sales
& metal alimentario
Glucosa líquida Azúcar fondant en pasta Cremsucre en pasta

35-40 DE / 77,4º Brix / POD 45% / 90º Brix / POD 90% 67º Brix / POD 170% / PAC 190
PAC 108% 1,5 kg 7 kg
9u
00100553 00100207
1,5 kg 6u
00100609 8 kg
00100551
2u Fructosa, dextrosa y sacarosa. Humectan-
7 kg 2u te, conserva más tiernas elaboraciones de
00100605 bollería substituyendo un 10 -15 % de la
Azúcar de caña, jarabe de glucosa, agua. sacarosa por Cremsucre. Mantiene la hu-
25 kg Glaseados. Decoración de productos de medad en ganache y trufas. Anticongelante
00100608 pastelería. Caramelo. para heladería.
Jarabe de glucosa, proveniente del almidón.
Previene la recristalización del azúcar en
caramelos y gominolas. Da elasticidad y
mantiene tiernas elaboraciones dulces
como bolleria, ganaches y trufas. 75 gr. de
glucosa en polvo substituyen 100 gr de glu-
cosa líquida.
Sorbitol en pasta líquida Sugar fruit líquido Azúcar invertido líquido

67º Brix / POD 60% 80º Brix / POD 125% 67º Brix / POD 125% / PAC 190
1,5 kg 6u 1,5 kg 1,4 kg 6u
6u 00100214
00100652 00100001
5 kg 7 kg 2u
00100654 Azúcares de frutas. (100% fruta). Endulzan- 00100210
te. Máximo respeto al sabor.
25 kg
Sorbitol 100%. Producido a partir de la 00100212
glucosa. Edulcorante de alimentos dietéti-
cos. Anticristalizante. Humectante. Facilita Fructosa y glucosa. Humectante, conser-
la durabilidad de la emulsión y retarda el va más tiernas elaboraciones de bollería
enranciamento de las grasas como en las substituyendo un 10 -15 % de la sacarosa
ganache, trufas o gianduias. por azúcar invertido. Mantiene la humedad
en ganache y trufas. Anticongelante para
heladería.
concentrados
A LG A R R OBO
Melaza de Concentrado
algarroba de algarroba
700 g -u 700 g -u
44201900 44201902
11
azúcares aromatizados
azúcares sales
& metal alimentario
Azúcar de toffee Azúcar de fresa Azúcar de mandarina

500 g 8u
500 g 8u
500 g 8u
00102020 00102006 00102008
2,5 kg 2u 2,5 kg 2u 2,5 kg 2u
00102520 00102508 00102502
Azúcar de lima Azúcar de limón Azúcar de naranja

500 g 500 g 8u 500 g
8u 8u
00102004 00102016 00102026
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u 2,5 kg 2u
00102504 00102509 00102503
Azúcar de piña Azúcar de fruta de la pasión Azúcar de coco

500 g 8u
500 g 8u 500 g 8u
00102010 00102018 00102002
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u 2,5 kg 2u
00102506 00102509 00102507
12
azúcares sales
& metal alimentario
Azúcar de vainilla Azúcar de canela Azúcar de café

Bourbon 500 g 8u
500 g 8u
00102012 00102014
500 g 8u
00102000 2,5 kg 2u 2,5 kg 2u
00102505 00102518
2,5 kg 2u
00102501
Azúcar de chocolate Azúcar de menta Azúcar de té

500 g 8u
500 g 8u
500 g 8u
00102022 00102024 00102032
2,5 kg 2u 2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
00102516 00102510 00102511
Azúcar de lavanda Azúcar de violeta Azúcar de rosa

500 g 8u
500 g 8u
500 g 8u
00102034 00102030 00102028
2,5 kg 2u 2,5 kg 2u 2,5 kg 2u
00102514 00102513 00102512
13
peta crispy
azúcares sales
& metal alimentario
Peta crispy neutro Peta crispy chocolate negro Peta crispy

750 g 6 uni.
900 g 6 uni.
chocolate 51%
58500002 58500012
900 g 6 uni.
4 kg 2 uni.
5 kg 2 uni. 58500052
58500004 58500014
15 kg 15 kg
58500006 58500016
40 kg 20 kg
58500008 58500018
Peta crispy Peta crispy Peta crispy

chocolate con leche chocolate blanco chocolate blanco - fresa
900 g 900 g 6 uni. 900 g
6 uni. 6 uni.
58500021 58500050 58500040
Peta crispy chocolate Yopopping (peta crispy Peta crispy

blanco - frambuesa chocolate blanco - yogur) chocolate blanco - lima
900 g 900 g
58500044
6 uni.
58500048
6 uni. 900 g 6 uni.
58500046
Peta crispy
Peta crispy Peta crispy chocolate blanco - azul
chocolate negro - plata chocolate leche - plata
900 g 6 uni.
900 g 6 uni.
900 g 6 uni. 58500042
58500038 58500061
14
peta crispy
azúcares sales
& metal alimentario
Peta crispy Peta crispy Peta crispy

chocolate negro - oro chocolate leche - oro haba Tonka
900 g 900 g 6 uni. 900 g 6 uni.
6 uni. 58500060 58500063
58500032
Peta crispy Peta crispy Sparkling sugar

chocolate negro - cobre chocolate leche - cobre peta crispy en polvo
900 g 800 g 6 uni. 750 g
6 uni. 58500062 6 uni.
58500036 58500059
dulces crispy
Miel Menta Caramelo Azúcar Carrare perlado

crispy crispy crispy granillo
250 g 6u
750 g 6u
750 g 6u 3,5 kg 2u
00152508 47010000 00152507 00100490
macaron merengue
Surtido Macarones 4 sabores
fresa-pistacho-chocolate-vainilla
220 u 20370406
15
sweet decor
azúcares sales
& metal alimentario
HEART STAR P E ARL CRISTAL
Corazón azul Estrella azul Perla negra Cristal azul

350 g 12 u
350 g 12 u
500 g 12 u 500 g
40020116 12 u
40020123 40020143 40020100
Corazón lila Estrella lila Perla lila Cristal lila

350 g 12 u
350 g 12 u 500 g 12 u 500 g
40020125 40020135 40020115 12 u
40020111
Corazón turquesa Estrella turquesa Perla turquesa Cristal turquesa

350 g 12 u
350 g 12 u
500 g 12 u 500 g
40020131 40020140 40020121 12 u
40020108
Corazón verde Estrella verde Perla verde Cristal verde

350 g 12 u 350 g 12 u
500 g 12 u
500 g 12 u
40020132 40020141 40020122 40020109
Corazón lima Estrella lima Perla amarilla Cristal amarillo

350 g 12 u
350 g 12 u
500 g 12 u 500 g 12 u
40020126 40020136 40020114 40020102
Corazón oro Estrella oro Perla oro Cristal oro

350 g 12 u 350 g 500 g 500 g
40020127 12 u 12 u 12 u
40020137 40020117 40020104
Corazón naranja Estrella naranja Perla naranja Cristal naranja

350 g 12 u
350 g 12 u
500 g 12 u 500 g
40020130 40020139 40020120 12 u
40020107
Corazón magenta Estrella magenta Perla magenta Cristal rojo

350 g 12 u
350 g 12 u
500 g 12 u 500 g 12 u
40020133 40020142 40020113 40020110
Corazón rosa Estrella rosa Perla rosa Cristal rosa

350 g 12 u
350 g 12 u 500 g 500 g 12 u
40020144 12 u 40020106
40020129 40020119
Corazón plata Estrella plata Perla plata Cristal plata

350 g 12 u
350 g 12 u
500 g 12 u 500 g 12 u
40020128 40020138 40020118 40020105
Corazón bronce Estrella bronce Perla bronce Cristal bronce

350 g 12 u 350 g 500 g 12 u 500 g
40020124 12 u 40020112 12 u
40020134 40020101
Cristal negro
500 g 12 u
40020103
16
sales de origen
azúcares sales
& metal alimentario
1 Flor de sal de Creta 6 Flor de sal Portugal 11 Copos de sal Murray River
1 kg 6u 0,8 kg 6u
1 kg 6u
11000041 11000015 11000029
2 Diamante de sal del 7 Flor de sal Delta del Ebro 12 Cristales de sal Mediterránea
Cachemir en cristales 1 kg 6u
500 g 6u
1 kg 11000035 11000037
6u
11000002 10 kg 2,5 kg 2u
11010035 11000038
3 Diamante de sal del 8 Sal ahumada Viquinga 13 Sal Miroir (Bolívia)

Cachemir en polvo 1 kg 6u 1 kg 6u
1 kg 11000021 11000031
6u
11000006
4 Flor de sal Camargue 9 Sal roja Alae (Hawai) 14 Sal negra Isla de Palma
1 kg 6u
1 kg 6u (Hawai)
11000009 11000025
1 kg 6u
11000033
5 Flor de sal Guerande 10 Sal rosa Maras (Perú) 15 Escarcha de sal de Egipto
1 kg 6u
1 kg 6u
1 kg 6u
11000011 11000027 11000050
9 4
6
14 7 1
12
15
3
2
13
10
11
17
sales aromatizadas
azúcares sales
& metal alimentario
Flor de sal a la
mandarina Cristales de sal al limón Flor de sal a la lima
0,5 kg 8u
0,5 kg 8u
0,5 kg 8u
11020000 11020004 11020008
Cristales de sal a la Flor de sal al queso tipo

pera curado italiano Flor de sal al gengibre
0,5 kg 8u
0,5 kg 8u
0,5 kg 8u
11020002 11020012 11020014
Cristales Cristales de sal y

de sal al vino tinto trufa liofilizada Flor de sal a la cebolla
0,45 kg 8u
0,3 kg 8u 0,5 kg 8u
11020016 11020006 11020018
Flor de sal
ahumada Flor de sal al wasabi
0,5 kg 8u
0,5 kg 8u
11020010 11020020
18
metales
alimentarios
azúcares sales
& metal alimentario
Oro en polvo Oro en copos Oro trozos

1g 1g 1g
21000000 21000002 21000011
Plata en polvo Plata en copos Plata trozos

1g 1g 1g
21000004 21000006 21000009
Oro filamento Oro láminas Plata láminas

0,3 g 8 x 8 cm 8 x 8 cm
21000007
25 sheets 25 sheets
21000010 21000008
Dosificador metálico Dosificador metálico

polvo copos Pincel
para oro y plata para oro y plata for gold and silver
21100000 21100002 21100004
19
Gelcrem Hot
Texturizer - Thickening Agent
+ MOUSSE Orange Cubes
100% fruit COLD CONFIT®
Lemon Encenalls Copeaux

COLD CONFIT®
Gelespessa (Xantana)
Tricolor Violet
Freeze-dried
Emulwhip
Texturizer - Emulsifying Agent
Instangel
Texturizer - Mousse Stabilzer
Madagascar Bourbon Vanilla

Extract - Seeds + Compound
Pro-pannacotta (Iota)
Texturizer - Gelling Agent Goma Garrofí
Texturizer - Thickening Agent Albumin
Texturizer - Airing Agent
+
Mandarin Peel Fruit&Sauce
COLD CONFIT®
Tr y it fr ozen!
Sosa Ingredients S.L. Pol. Ind. Sot d’Aluies, s/n - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN
T. +34 938 666 111 · F. +34 938 300 275 · sosa@sosa.cat · www.sosa.cat
g a l l e t a
&decoraciones
harinas para panificación
Harina Petra 1 Harina Petra 5
5 kg 00050735 5 kg 00050737
25 kg 00050730 25 kg 00050732
Harina Petra 3 Harina Petra 9

5 kg 00050736 5 kg 00050738
25 kg 00050731 25 kg 00050733
harinas para restaurante

Harina para pasta fresca Harina para pan
5 kg 00050718 5 kg 00050716
Harina para pastelería Harina para fritos

5 kg 00050714 5 kg 00050712
harinas para pizzas
Harina “0” special Harina “00” allegra

12,5 kg 00050740 12,5 kg 00050741
harina para pastelería
Harina de fuerza Harina para freír buñuelos

25 kg 00050710 25 kg 00050704
Harina extra fuerte Harina para hojaldre

25 kg 00050708 25 kg 00050706
Harina para panettone Harina floja

25 kg 00050700 25 kg 00050702
22
masas de pan
Masa de pan de
Masa de pan de payés mantequilla Como hacer el pan y las
Harina de trigo eco, masa Harina de trigo, masa madre,
madre eco. mantequilla.
masas de pastelería
Descongelar 12-24 h
2 kg rai11000 2u 2 kg rai11005 2u
-20° +3°C
Fermentar bloque
Masa de pan 30º / 1 hora / 80%
Masa de pan Levain blanco de espelta integral
Harina de trigo eco, masa Harina de espelta integral eco,
madre eco. masa madre eco.
Dividir
2 kg rai11001 2u 2 kg rai11007 2u
Masa de pan de payés a la Masa de pan

piedra de olivas
Harina de trigo eco molida en Harina de trigo eco, masa Formar
piedra, masa madre eco. madre eco, olivas negras eco.
2 kg rai11002 2u 2 kg rai11006 2u
Fermentar
Masa de pan de cereales
Pieza 30º / 1 hora / 80%
Harina de trigo eco, masa
madre eco, semillas
y cereales eco.
2 kg rai11004 2u
Descongelación 12-24 h
-20° +3°C
masas de pastelería
Pan de especias Cake naranja y nueces Cocer: 210º Horno de suela
190° horno de convección de 15
masa masa
a 40 minutos. Vaporizar antes
2 kg rai02016 2u 2 kg rai02010 2u de meter en el horno.
Las masas de pastelería

Fermentus permiten realizar
todo tipo de elaboraciones de
Financier almendras Financier chocolate
alta pastelería con masas hojal-
masa masa dradas o húmedas tradicionales.
2 kg rai02011 2u 2 kg rai02012 2u Al llegar crudas cada cliente
puede utilizarlas con la forma y
cocción que más le interese.
Coulant de chocolate Brioche

masa masa
2 kg rai02018 2u 2 kg rai02015 2u
Sablé breton Crumble

masa masa
2 kg rai02017 2u 1,5 kg rai02013 2u 23
pastas de hojaldre
Surtido de hojaldres elabo- Pasta de hojaldre
rados con mantequilla de mantequilla
lechería. Placas de masa
masa
laminada cruda, lista para
darle el grueso deseado, 500 g rai02610 2u
formar y cocer.
Pasta de hojaldre
mantequilla con
chicharrones artesanos
masa
500 g rai02611 4u
Pasta de hojaldre con

mantequilla y finas
hierbas
masa
500 g rai02614 4u
bizcochos y planchas
congeladas
Plancha de bizcocho de Plancha de bizcocho

chocolate (sacher) para enrollar
5 u / 39 x 59 cm 5 u / 39 x 59 cm
2,6 kg rai02031 2,5 kg rai02030
Plancha de bizcocho
Biscuit sacher gioconda (almendras)
2 u / Ø18 cm 5 u / 39 x 59 cm
350 g rai02035 3,4 kg rai02032
Plancha de bizcocho
de frambuesas
5 u / 28 x 35 cm
3,5 kg rai02042
24
redondo
pan precocido
Redondo a la piedra ecológico rai13001

Harina de trigo eco molida en piedra, masa madre eco.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
260 g 25 20’ 20’ 190-200º ø 13 cm
Espelta integral redondo ecológico rai13002

Harina espelta integral eco, masa madre eco.
400 g 20 20’ 20’ 190-200º ø 16 cm
Payés blanco redondo ecológico rai13000

Harina de trigo eco, masa madre eco.
400 g 15 20’ 20-25’ 190-200º ø 15 cm
25
minis pan precocido
Fermentus recupera la cultura y el sabor del pan
hecho a partir de masa madre. El pan de fermenta-
ción natural es un patrimonio gastronómico que se
está perdiendo muy rápidamente debido a las nuevas
técnicas de panificación, que hacen que el pan sea
cada vez menos sabroso, menos sano y tenga una
duración menor.
Mini payés rai16000
Fermentus trabaja íntegramente con harinas ecológi-
cas, principalmente con harinas de trigo de proximi-
Harina de trigo, masa madre.
dad, molidas en molinos de piedra. Estas harinas nos
aportan un sabor y una textura característicos del Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
pan antiguo, además de aportarnos una gran canti- 35 g 50 10’ 10-12’ 210-220º ø 15 cm
dad de vitaminas y de nutrientes.
Fermentus no incorpora al pan ningún tipo de mejo-
rante químico, aditivo o emulsionante a sus elabora-
ciones.
Fermentus elabora la masa madre a partir de fermen-

tos naturales procedentes de cultivo ecológico que
actúan de forma más lenta que los convencionales,
consiguiendo unos aromas mucho más intensos y que
mejoran la conservación natural del pan. Mini baguette a la piedra rai16001
Fermentus hace un pan muy digestivo y saludable, ya

Harina de trigo molida en piedra, masa madre.
que las largas fermentaciones rompen las cadenas
de hidratos de carbono de las harinas y, en cierto Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
sentido, las predigieren. Por eso, un pan fermentado 35 g 50 10’ 10-12’ 210-220º ø 12 cm
lentamente facilita su digestión y evita la sensación
de pesadez del pan precocido convencional y del pan
demasiado aireado y fermentado artificialmente que
encontramos actualmente en el mercado.
Fermentus nos ofrece un pan rústico, de olor inten-

so, corteza marcada, sano, ecológico y de alto valor
nutricional.
En Fermentus, fuñimos el pan a mano, lo hacemos uno Mini cereales ecológico rai16002
a uno, por tanto, cada pieza es única con el objeti- Harina trigo eco, centeno, masa madre eco, semillas eco.
vo de conseguir que sea el complemento ideal para
acompañar y potenciar tus platos.
35 g 50 10’ 10-12’ 210-220º ø 7 cm
Mini olivas rai16003

Harina trigo, centeno, masa madre, olivas negras.
35 g 50 10’ 10-12’ 210-220º ø 7 cm
Mini pasas y nueces rai16004

Harina trigo, masa madre, huevo, nueces, pasas, mantequilla.
30 g 50 10’ 3’ 210-220º ø 14 cm
Mini surtido rai16005

Harina trigo, masa madre, resto ingredientes según especialidad.
4 especialidades surtidas: mini payés, mini piedra, mini cereales, mini olivas.
35 g 50 10’ 10-20’ 210-220º -
26
burguer cocido
Mini burguer-20 rai14000

Harina trigo, masa madre, mantequilla, sésamo
20 g 90 10’ No No ø 5 cm
Burguer-60 rai14001
Harina trigo, masa madre, mantequilla, sésamo.
60 g 40 10’ No No ø 8 cm
Burguer-80 ecológico rai14006

Harina trigo eco, masa madre eco, aceite de oliva virgen extra eco, sésamo.
80 g 40 10’ No No ø 10 cm
Burguer-100 rai14002
Harina trigo, masa madre, mantequilla, sésamo.
100 g 40 10’ No No ø 11 cm
frankfurt cocido
Hot dog individual rai14007
Harina de trigo, masa madre, mantequilla.
60 g 50 10’ No No 19 cm
Hot dog XXL rai14003

Harina de trigo, masa madre, mantequilla.
170 g 25 10’ No No 50 cm
27
sandwich cocido
Pan molde de mantequilla rai15001

Harina de trigo, masa madre y mantequilla. Cortado. Rebanada grande.
950 g 5 10’ No No 34 x 10 x 12 cm
Pan molde de espelta integral y avena ecológico rai15003

Harina de espelta integral eco, masa madre eco y avena. Cortado. Rebanada mediana.
600 g 7 10’ No No 20 x 10 x 10 cm
Pan molde de cereales ecológico rai15004

Harina de trigo eco, masa madre eco y cereales variados eco. Cortado. Rebanada mediana.
600 g 7 10’ No No 20 x 10 x 10 cm
28
bocadillo
pan precocido
Bocadillo flautín rai12006

Harina de trigo molida en piedra, harina de trigo, masa madre.
100 g 50 10’ 12-14’ 210-220º 21 cm
Bocadillo flautín cereales ecológico rai12020

Harina de trigo eco molida en piedra, centeno, masa madre eco y
cereales eco (lino y sésamo)
110 g 50 10’ 12-14’ 190-200º 21 cm
Bocadillo redondo rai13003

Harina trigo molida en piedra, harina trigo, masa madre.
100 g 50 10’ 12-14’ 210-220º ø 12 cm
baguette
Baguette a la piedra ecológica rai12007
Harina de trigo eco molida en piedra, masa madre eco.
220 g 35 15’ 15’ 210-220º 52 cm
Baguette espelta integral ecológica rai12008

Harina de espelta integral eco, masa madre eco, copos de avena eco.
190 g 25 15’ 15’ 210-220º 43 cm
29
mollete pan precocido
Pan mollete ecológico rai13005

Harina de trigo eco, masa madre eco.
80 g 35 10’ 3’ 210-220º ø 11 cm
Pan mollete de mantequilla y cebolla rai13010

Pan tipo mollete.
Harina de trigo, mantequilla, cebolla frita y masa madre.
Pes Unitats Descongelació Cocció Temperatura Mesura
80 g 35 10’ 3’ 210-220º ø 12 cm
Pan mollete de espelta y avena rai13011

Pan tipo mollete.
Harina integral de espelta, copos de avena y masa madre.
80 g 35 10’ 3’ 210-220º ø 12 cm
Pan mollete vegetal ecológico rai13007

Pan tipo mollete.
Harina de trigo eco, espinacas eco, aceite de oliva virgen extra eco y masa madre eco.
80 g 35 10’ 3’ 210-220º ø 11 cm
30
cocas pan
precocido
Pan de coca rai17001

Harina trigo, masa madre, aceite oliva virgen extra.
600 g 8 15’ No No 55 x 15 cm
Coca de cristal rai17006

Harina trigo, masa madre.
350 g 8 10’ 10’ 210-220º 50 x 14 cm
Coca de aceite - focaccia ecológica rai17002

Harina trigo eco, masa madre eco, aceite oliva virgen extra eco.
375 g 15 20’ 5’ 210-220º 23 x 19 cm
Focaccia individual ecológica rai17007

Harina trigo eco, masa madre eco, aceite oliva virgen extra eco.
100 g 40 10’ 2’ 190-200º 13 x 12 cm
base pizza pan precocido
Base pizza rai17003

Harina de trigo, masa madre.
260 g 18 10’ 20’ 210-220º 58 x 17 cm
31
barra pan precocido
Barra payés blanco ecológica rai12000

Harina trigo eco, masa madre eco.
390 g 15 20’ 15-20’ 190-200º 54 cm
Barra de olivas ecológica rai12005

Harina trigo eco, centeno, masa madre eco, olivas negras eco.
270 g 25 20’ 15’ 190-200º 48 cm
Barra de cereales ecológica rai12002

Harina de trigo eco molida en piedra, centeno, masa madre eco, cereales eco.
280 g 30 20’ 15’ 190-200º 31 cm
Barra espelta integral ecológica rai12003

Harina espelta integral eco, masa madre eco.
390 g 20 20’ 15’ 190-200º 32 cm
32
barra
pan precocido
Pan de Montserrat rai12017

Harina de trigo molida en piedra, harina de trigo, masa madre, cerveza artesana.
1000 g 8 30’ 25’ 180º 56 cm
Pan Bauma rai13023

Masa madre 100%
450 g 10 30’ 25’ 180º 20 cm
Pan de centeno rai12022

Harina de centeno, harina de trigo, masa madre, yogur
440 g 8 20’ 20’ 210º 32 cm
33
conos de galleta
g a l l e t a
&decoraciones
A R T E S A NO S MÁQUI N A E SCANDINAV OS
CONO RALLADO Cono Dinamarca

CONO LISO
45 45 x 170 mm
S-1
45 x 175 mm 216 u 20230000
45 x 170 mm
351 u 20250001
180 u 20200001
50
S-2 Cono Noruega
50 x 200 mm
50 x 190 mm
252 u 20250002
50 x 130 mm
180 u 20200002
400 u 20230001
55
S-3
55 x 210 mm
55 x 220 mm
210 u 20250003
168 u 20200003 Cono Suécia
60 x 150 mm
60
S-4 260 u 20230008
60 x 250 mm
60 x 240 mm
162 u 20250004
99 u 20200004
70 Cono Finlandia
S-6
70 x 280 mm 95 x 160 mm
80 x 400 mm
120 u 20250005 120 u 20230010
27 u 20200006
EX T R U S I O N AD OS
Cono dulce BD-46 Cono dulce BD-55 Cono doble-grande

46 x 160 mm 55 x 170 mm 50 x 97 x 130 mm
300 u 20300001 240 u 20300002 110 u 20300201
C H O C O LAT E
Mini cono
chocolate S-0 Cono chocolate S-1 Cono chocolate S-2
200 u 22150000 45 x 170 mm 50 x 170 mm
56 u 22150001 48 u 22150002
Mini cono chocolate Cono chocolate Cono chocolate

crocante S-0 crocante S-1 crocante S-2
24 x 75 mm 50 x 170 mm 50 x 170 mm
180 u 24000000 40 u 24000001 36 u 24000002
34
g a l l e t a
&decoraciones
CONO CATERING
Mini cono (dulce) S-0

24 x 75 mm
360 u red: 20200010
Mini cono (salado) S-0
360 u blue: 20200012 24 x 75 mm
360 u green: 20200014 360 u black: 20202001
360 u neutral: 20202000

360 u neutral: 20200000
harina mix
Harina para creppes Harina para creppes

dulces saladas (Bretones)
3 kg 00050562 2u 3 kg 00050566 2u
12 kg 00050563
para para
0 gr harina 0 gr harina
Receta: 50 o leche. Receta: 50 o leche.
pe s / 1 lit ro de agua pe s / 1 lit ro de agua
crep crep
levadura
Levadura en polvo
0,25 kg 00030532 6u
35
galleta
g a l l e t a
&decoraciones
E N VA S E S GA LL ETA
Mini tulipa Tulipa Margarita Vaso chupito

60 x 35 mm 90 x 50 mm 96 u 20150004 300 u 20300310
45 u 20150000 80 u 20150002
Mini caña Caña mediana Caña grande

50 x 30 mm 100 x 30 mm 105 x 40 mm
208 u 20150010 104 u 20150012 60 u 20150014
EN VAS E S GALL ETA

DE CHO COLATE
Mini tulipa Tulipa Flor

60 x 35 mm 110 x 65 mm 100 x 30 mm
45 u 22150120 64 u 22150100 72 u 22150102
Mini caña Caña mediana Caña grande Vaso chupito

50 x 30 mm 100 x 30 mm 105 x 40 mm 44 x 40 x 37 mm
120 u 22150300 60 u 22150301 45 u 22150302 108 u 22150200
Mini caña choco Caña mediana Caña grande Caña

crocante 0 choco crocante 1 choco crocante 2 choco crocante
50 x 30 mm 100 x 30 mm 105 x 40 mm 100 x 45 mm
120 u 24000010 60 u 24000011 45 u 24000012 160 u 24000016
36
galleta decoración
g a l l e t a
&decoraciones
Paillete dentelle Paillete dentelle Paillete dentelle

small medium XL
2,5 kg 20370118 4u 2,5 kg 20370115 4u 2,5 kg 20370120 4u
Galleta especulos
Neula crock trozos Galleta Maria trozos
1,5 kg 20370110 3u 1,3 kg 20505000 2u 1,3 kg 20370100 2u
Galleta choco Granella oscura de

cookies trozos galleta con chocolate Brownies granella
2 kg 20370104 2u 500 g 00340091 -u 1 kg 00340088 -u
Granella de Speculoos crumble

galleta al tartuffino Cookies (Gingersnap)
800 g 00340095 -u 2,5 kg 40040005 2u 400 g
15 kg 40040004 1u 1u 20370400
Crumble sabor a bacon

350 g
1u 20370404
Cubanito tubular Abanicos Corazones

90 x 10 mm 50 x 65 x10 mm 145 u 20370012 6u
115 u 20370014 6u
60 u 20370010 6u
2 kg 20370004
250 u 20370000 2 kg
37
galleta b&g
g a l l e t a
&decoraciones
Galleta chocolate redonda Galleta relieve cuadros Galleta chocolate larga

18 g 20370201 280 u 10 g 20370200 370 u 12 g 20370202 360 u
galleta
hojaldre-brisa
Tartaleta salada Tartaleta dulce

65 mm 45 mm
240 u 38000205 350 u 38000203
45 mm 38 mm
350 u 38000304 350 u 38000202
38 mm
350 u 38000302
Mini caña de Mini caracol

Caña de hojaldre hojaldre hojaldre
120 mm 60 mm 60 mm
96 u 38000360 297 u 38000361 297 u 38000351
Surtido
Vol-au-vent Vol-au-vent tartaleta salada
75 mm 38 mm 38 mm
72 u 38000104 336 u 38000102 350 u 38000310
38
envases alimentarios
hojaldre denso
Annabelle neutro Annabelle dulce Gourmande Corolle Duobelle

3 cm H: 1,5 cm 3 cm H: 1,5 cm 4 cm H: 1,6cm 3 cm H: 1,5cm 3 x 6 x 1,1 cm
96 u 38001159 96 u 38001161 480 u 38001150 192 u 38001152 84 u 38001197
Flower cuppy Canape cuppy Tartalette feuilletée

5,5 x 1,2 cm 5 x 1 cm 7 x 2 cm
280 u 38001172 280 u 38001175 90 u 38001179
veggie cups
Veggie cup Veggie cup Veggie cup Veggie cup Veggie cup
Surtido Remolacha Zanahoria Espinaca Apio
96 u 38001163 3 x 1,5 cm 3 x 1,5 cm 3 x 1,5 cm 3 x 1,5 cm
96 u 38001167 96 u 38001165 96 u 38001164 96 u 38001166
Producto bajo pedido, plazo 30 días 39

envases alimentarios
hojaldre denso
Mignardise Mini-cup Mini-cup dolç Iris Mini-cocotte

6 cm H: 2 cm 5 cm H:1,8 cm (mantequilla) 3 cm H: 1,5 cm 5,1 cm H: 1,1 cm
240 u 38001178 210 u 38001218 5 cm H:1,8 cm 192 u 38001169 192 u 38001200
480 u 38001220
Mini croustade Croustade Amusette Coquille Mini-coquille

barquette barquette 3,6 x 7,5 cm St.Jacques 5 cm x 1cm
6,5 x 2,5 cm 10,5 x 4 cm 84 u 38001192 +alumini 11,5 cm 90 u 38001194
280 u 38001095 120 u 38001097 54 u 38001104
Taza filo pequeña Taza filo grande Croustade neutro

4 x 2,5 cm 7,5 x 5 cm 4,5 x 1,7 cm
264 u 20150424 48 u 20150425 192 u 38001094
quiche
Quiche Quiche Quiche

8,5 cm H:2,1 cm 11 cm H:3 cm 18 cm H:3,2 cm
144 u 38001183 42 u 38001185 10 u 38001188
Quiche artesanal Quiche artesanal

8,5 cm H:2,1 cm 11 cm H:3,7cm
60 u 38001184 42 u 38001187
40
Producto bajo pedido, plazo 30 días
vol-au-vents
hojaldre
Zakouski Escarcoque Fishka

3,5 x 2,2 cm 3,5 x 2,3 cm 7,5 x 2 x 1,7 cm
96 u 38001004 96 u 38001008 84 u 38001014
Vol-au-vent repas Vol au vent

with lid (non hydro) 8 x 4,5 cm
Mini surtido Surtido canapés 9,5 x 3,8 cm 24 u 38001041
48 u 38001007 326 u 38001010 48 u 38001146
Mini-bouchée Mini-bouchée Bouchée Bouchée

lisse lisse 5,5 cm H: 3,8 cm 7 cm H: 4,5 cm
3,5 cm H: 2 cm 4 cm H: 2,8 cm 40 u 38001023 96 38001035
480 u 38001143 350 u 38001144
Mini-carré Mini-largo Bouchée carrée

3 x 3 x 2,5 cm 5 x 3,5 x 1,8 cm 8 x 8 x 4,8 cm
96 u 38001000 56 u 38001003 48 u 38001025
41
Producto bajo pedido, plazo 30 días
hojaldre
Mini cannelito
2 x 3,5 x 2,3 cm
112 u 38001133
Mini cornet traiteur Rouleau Roulet

3,5 x 6,5 x 2,8 cm 11,5 x 5,5 cm 3cm 11,5 x 5 cm 2,5cm
56 u 38001098 30 u 38001127 30 u 38001130
hojaldre azucarado
Tulipán de hojaldre Mini cornet sucrée Cornet sucré

azucarado 6 x 2,7 cm (non hydro)
9 x 2,5 cm 56 u 38001100 12 cm 3,5 cm x 5,2 cm
36 u 20150421 24 u 38001139
42 Producto bajo pedido, plazo 30 días

tartaletas sablée
Trendy shell neutro Trendy shell Trendy shell dulce Trendy shell neutro Trendy shell dulce
(Cuadrado) chocolate (Redondo) (Redondo) (Redondo) (Cuadrado)
7 x 7 x 1,8 cm 7 x 7 x 1,8 cm 7 x 7 x 1,8 cm 7 x 7 x 1,8 cm 8 x 8 x 1,8 cm
36 u 38001069 36 u 38001071 36 u 38001073 36 u 38001075 36 u 38001067
Mini trendy shell Mini trendy shell Mini trendy shell Mini trendy shell Mini trendy shell
dulce (Cuadrado) neutro (Cuadrado) chocolate (Redondo) dulce (Redondo) neutro (Redondo)
3,5 x 3,5 x 1,5 cm 3,5 x 3,5 x 1,5 cm 4 x 1,5 cm 4 x 1,5 cm 4 x 1,5 cm
96 u 38001081 96 u 38001083 96 u 38001085 96 u 38001087 96 u 38001089
Mini trendy shell Mini trendy shell Mini trendy shell

dulce (Surtido) chocolate (Surtido) neutro (Surtido)
96 u 38001092 96 u 38001091 96 u 38001093
Trendy shell chocolate Trendy shell dulce

(Surtido) (Surtido)
36 u 38001077 36 u 38001078

tartaletes sablée
Mini-tartelette Mini-tartelette sablée Mini-sablées neutro

sablée neutro dulce (Surtido)
4,5 x 1,2 cm 4,5 x 1,2 cm 210 u 38001111
480 u 38001221 180 u 38001223
mantequilla
Tartalette sablée Tartalette sablée

(mantequilla) (mantequilla)
9,5 x 1,6 cm 11 x 1,8 cm
108 u 38001235 72 u 38001241
no hidrogenado
Tartelette sablée Tartalette sablée Tartalette sablée

dulce (non hydro) (non hydro) (non hydro)
8,5 x 1,6 cm 9,5 x 1,6 cm 11 x 1,8 cm
135 u 38001229 108 u 38001233 72 u 38001239

tarte sablée
Tartalette sablée Tarte sablée

(straight sided) (straight sided)
8,5 x 1,6 cm 18 x 2 cm
135 u 38001238 12 u 38001245
mantequilla
Tarte sablée Tarte sablée Tarte sablée Tarte sablée

(mantequilla) (mantequilla) (mantequilla) (mantequilla)
18 x 2 cm 22 x 2,3 cm 24 x 2,3 cm 28 x 2,3 cm
12 u 38001243 10 u 38001247 10 u 38001251 10 u 38001253
no hidrogenado
Tarte sablée Tarte sablée Tarte sablée

(non hydro) (non hydro) (non hydro)
22 x 2,3 cm 24 x 2,3 cm 28 x 2,3 cm
10 u 38001246 10 u 38001250 10 u 38001252

pasta chou
mantequilla
Profiterol Chou lunch Chou

4 x 3,6 cm 5,5 x 4 cm 7 x 5,1 cm
250 u 38001202 250 u 38001204 120 u 38001205
Mini-eclair Eclair (mantequilla) Eclair géant

5 x 3 x 2,5 cm 13 x 4 x 3,4 cm (mantequilla)
250 u 38001212 140 u 38001215 16 x 4,5 x 4 cm
100 u 38001217
no hidrogenado
Eclair géant (non hydro) Eclair (non hydro)

16 x 4,5 x 4 cm 13 x 4 x 3,4 cm
100 u 38001216 140 u 38001213
baba
Baba + cuvette Baba Mini baba + cuvette

6,5 x 3 cm 6,5 x 3 cm 3,5 x x2 cm
120 u - 120 u - 120 u -

envases alimentarios de galleta
Tulipán Tulipán de Waffle flor

10,5 x 3,5 cm chocolate 10 x 3,5 cm
96 u 20150401 10,5 x 3,5 cm 96 u 20150404
72 u 20150403
Waffle flor de Mini tulipán Mini tulipán de

chocolate 5,5 x 2 cm chocolate
10 x 3,5 cm 120 u 20150410 5,5 x 2 cm
96 u 20150405 100 u 20150411
Taza café Mini postre tulipán Mini canelón choco

5,4 x 4 cm chocolate & choco
96 u 20150412 70 u 20150420 9 cm
110 u 20150422
Ballerina (neutro)
12 x 3,5 cm
30 u 38001109

conos
Mini cono neutral Mini cono curry Mini cono de

(coated) (coated) tomate (coated)
90 u 20260001 90 u 20260002 90 u 20260003
Mini cono de Mini cono de sépia Mini cono neutral Mini cono sweet
espinacas (coated) (coated) 7,5 x 2,5 cm 6 cm
90 u 20260004 90 u 20260005 112 u 20260006 228 u 20260010
Mini cono neutral Mini cono sweet

+ 1 paint + 10 clips
7,5 x 2,5 cm 6 cm
112 u 20260008 112 u 20260011
Mini cono surtido

+ 1 paint
96 u 20260013
Mini cono surtido

(coated) + 1 paint
180 u 20260014

conos dulces conos salados
Cono Cono sésamo negro
80 x 30 mm 80 x 30 mm
83 u 20270001 83 u 20270008
Cono curry
Cono chocolate 80 x 30 mm
80 x 30 mm 83 u 20270009
83 u 20270002
Cono tomate
80 x 30 mm
Cono te verde 83 u 20270010
80 x 30 mm
83 u 20270003 Cono espinacas
80 x 30 mm
83 u 20270011
mini conos dulces Cono bambú

80 x 30 mm
83 uw 20270012
Cono mini
mini conos salados

65 x 25 mm
140 u 20270004
Cono mini sésamo

negro
Cono mini chocolate
65 x 25 mm
65 x 25 mm
140 u 20270013
140 u 20270005
Cono mini pesto

65 x 25 mm
Cono mini limón
140 u 20270014
65 x 25 mm
140 u
tartaletas 3D
20270006
Cono mini fresa Mini redonda con hierbas

65 x 25 mm 11 x 34 mm ø 27 mm
140 u 20270007
180 u 38000550
Mini redonda dulce

11 x 34 mm ø 27 mm
tulipa
180 u 38000553
Mini redonda cacao

11 x 34 mm ø 27 mm
Tulipa sésamo negro
40 x 25 mm 180 u 38000556
120 u 20150500
Tulipa chocolate Tulipa tomate

40 x 25 mm 40 x 25 mm
120 u 20150503 120 u 20150506
Tulipa curry Tulipa albahaca

40 x 25 mm 40 x 25 mm
120 u 20150505 120 u 20150507
49
tartaletas tartaletas
saladas dulces
Micro rond salada Micro round dulce
27 x 14 mm 224 u 38000560
392 u 38000532
Mini redonda
Mini redonda con hierbas 33 x 19 mm
33 x 18 mm 210 u 38000509
210 u 38000500
Mini cuadrada
Mini cuadrada con hierbas 33 x 33 x 15 mm
32 x 32 x 14 mm 216 u 38000510
216 u 38000501
Mini rectangular
Mini rectangular con hierbas 24 x 53 x 16 mm
25 x 50 x 14 mm 192 u 38000511
192 u 38000502
Pequeña redonda
Pequeña redonda con hierbas 48 x 19 mm
46 x 17 mm 100 u 38000513
100 u 38000504 Mediana redonda

57 x 16 mm
Mediana redonda con hierbas
96 u 38000514
57 x 14 mm
Mediana cuadrada
96 u 38000505
56 x 56 x 15 mm
Mediana rectangular salada 96 u 38000515
-u 38000527
Mediana rectangular
-u 38000528
Grande cuadrada con hierbas
71 x 71 x 25 mm Grande redonda
81 x 19 mm
36 u 38000562
45 u 38000516
Grande rectangular con hierbas Grande cuadrada

-u 38000564
71 x 71 x 18 mm
Grande redonda 45 u 38000517
81 x 25 mm Grande rectangular
36 u 38000508 37 x 100 x 18 mm
70 u 38000518
tartaletas
chocolate
Mini redonda Grande redonda
33 x 19 mm 81 x 19 mm
210 u 38000520 45 u 38000524
Mini cuadrada Grande cuadrada

33 x 33 x 15 mm 71 x 71 x 18 mm
216 u 38000521
45 u 38000525
Mini rectangular Grande rectangular

24 x 53 x 16 mm 37 x 100 x 18 mm
192 u 38000522 70 u 38000526
50
c a c a o
coberturas
de chocolate
c a c a o
Trinidade
chocolate negro bio
50% 28,1% 8 Pa.s

CACAO
(+/-2) (+/-2)
ÁCIDO DULCE
Cacao Grasa Viscosidad Fluidez

AMARGO AFRUTADO
1 kg 00305000 5u 25 kg 00305200 AROMÁTICO
Chalua Mi-Amère
chocolate negro bio
55% 33% 1,5 Pa.s

CACAO
(+/-2) (+/-0,3)
ÁCIDO DULCE

AMARGO AFRUTADO
1 kg 00305002 5u 25 kg 00305202 AROMÁTICO
Guayas Amère
chocolate negro bio
61% 38,2% 1,2 Pa.s

CACAO
(+/-2) (+/-0,3)
ÁCIDO DULCE

AMARGO AFRUTADO
1 kg 00305004 5u 25 kg 00305204 AROMÁTICO
Sâo Tomé
chocolate negro bio
66% 40,9% 1,2 Pa.s

CACAO
(+/-2) (+/-0,3)
ÁCIDO DULCE

AMARGO AFRUTADO
1 kg 00305006 5u 25 kg 00305206 AROMÁTICO
Extreme Noir
chocolate negro bio
70% 41,9% 1,2 Pa.s

(+/-2) (+/-0,3) CACAO
ÁCIDO DULCE

AMARGO AFRUTADO
1 kg 00305008 5u 25 kg 00305208 FLORAL AROMÁTICO
Ecuador Extra
chocolate negro bio
80% 42,3% 1,15 Pa.s

(+/-2) (+/-0,35) CACAO
ÁCIDO DULCE

AMARGO AFRUTADO
1 kg 00305010 5u 25 kg 00305210 FLORAL AROMÁTICO
52
c a c a o
Naupán
chocolate con leche bio
CACAO
32% 31,5% 18,6% 1,5 Pa.s

(+/-2) (+/-0,3)
AROMÁTICO DULCE
Cacao Grasa Leche Viscosidad Fluidez
1 kg 00305012 5u 25 kg 00305212 MIEL/CARAMELOO LECHE
Esmeralda
chocolate blanco bio
35% 41% 21,4% 1,5 Pa.s

(+/-2) (+/-0,5) DULCE
CREMOSO LECHE
Cacao Grasa Leche Viscosidad Fluidez
1 kg 00305014 5u 25 kg 00305214
VAINILLA CARAMELO
Bartolomé
chocolate en polvo bio
100%
(+/-1)
10-12%
Cacao Grasa
2,5
00305102 2u 25 kg 00305302
kg
Salcedo
chocolate en polvo bio
100%
(+/-1)
20-22%
Cacao Grasa
3 kg 00305100 2u 25 kg 00305300
cobertura especial
grasa vegetal
Cobertura vegetal
23
% Cacao
Fluidez
desgrasado en polvo
1 kg 00305400 5u
53
cacao amargo en polvo
c a c a o
Cacao en polvo
500 g 6u
00250110
2,5 kg 2u
00250112
15 kg - -
00250113
cacao xocotassa
Xocotassa Xocotassa fondente
Bebida instantánea de chocolate Bebida instantánea de chocolate
polvo polvo
750 g 6u 3 kg 2u
00250101 00250105
3 kg 2u
Dosificación: 180 g/L (leche)
00250102
32 kg
00250103
Dosificación: 180 g/L (leche)
Xocotassa blanca Xocotassa Bio

Bebida instantánea de chocolate Bebida instantánea de chocolate
polvo polvo
3 kg 2u
750 g 6u
00250108 00305500
Dosificación: 180 g/L (leche) 3 kg 2u
00305501
Dosificación 200-250 g/L
nibs de cacao cantonés

Nibs de cacao cantonés
600 g 6u
45152123
54
S U P A S I Ó N M E R E C E L A E X C E P C I Ó N
OBRADOR
VALRHONA
Valrhona es una fábrica de chocolate francesa proveedora
de un chocolate excepcional desde 1922. Creada por
un pastelero para los pasteleros, Valrhona pone toda
su experiencia, exigencia y pasión al servicio de los
profesionales de la gastronomía, para hacer de cada
degustación un momento excepcional.
Elegida por los mejores Chefs y artesanos de todo el
mundo por su amplia variedad aromática, continuamente
enriquecida con innovaciones, Valrhona tiene como objetivo
fomentar el desarrollo gastronómico de la humanidad
ofreciendo diferentes gustos de chocolate, únicos y
reconocibles, provocando siempre placer y asombro.
Catalizador de tendencias desde hace más de 25 años,

la École Valrhona crea, cataloga y conserva todos los
conocimientos y técnicas del trabajo con chocolate.
Sus pasteleros recorren el mundo al encuentro de los
profesionales con los que intercambiar y transmitir, con el
firme deseo de enriquecimiento mutuo.
Con la creación de la Cité du Chocolat en 2013, Valrhona

continúa con su compromiso y ofrece un lugar único y
vivo para todos los que deseen descubrir la riqueza del
chocolate y sus múltiples aplicaciones.
VALRHONA...
UNA HISTORIA HUMANA
EL GUSTO EL ARTE DEL GESTO
EN EL RESPETO PARA CREAR...
A LOS HOMBRES
Y SUS RECURSOS...
Desde su origen, Valrhona demuestra su apego

a una calidad excepcional aplicándolo con el mayor Desde hace más de 25 años, los pasteleros de la École
rigor a la empresa. Valrhona se apoya en 3 factores: Valrhona se han establecido lo más cerca posible de
artesanos de todo el mundo. Ofrecen su apoyo a los
profesionales en su día a día, en su obrador.
VALRHONA pone a disposición de sus clientes a más
SUS COLABORADORES
de 25 pasteleros instructores para ayudarles en el
Certificación OHSAS 18001 desde 2004:
desarrollo de su negocio. En colaboración con Frédéric
Sistema de gestión de la seguridad
Bau, Director de Creación e Innovación pastelera, con
y salud en el trabajo.
competencias reconocidas y experiencia internacional,
el equipo de la École Valrhona trabaja investigando y
SU ENTORNO
desarrollando nuevas recetas, conceptos pasteleros,
Certificación ISO 14001 desde 2005:
técnicas y nuevos materiales. La proximidad a los
Sistema de gestión ambiental.
ingenieros especializados permite el desarrollo de
nuevas técnicas y un enfoque científico de las materias
primas y de su aplicación.
SUS CLIENTES
Certificación ISO 22000 desde 2006:
Sistema de gestión de la Inocuidad
de los alimentos. LOS CURSOS
Encuentre en www.valrhonapro.com la
programación de los cursos impartidos por los
chefs de La École Valrhona y jefes pasteleros
ponentes exclusivos.
Para ampliar su compromiso con la valorización Después de haber creado la École Valrhona en
del sabor, más allá de los productos chocolate, 1989, Valrhona lanza la École Valrhona del Gusto
Valrhona lanzó en el año 2006, La Fundación de en 2014 con la idea de ir todavía un poco más
Empresa Valrhona para el Sabor. Esta fundación lejos acompañando a sus clientes en sus éxitos.
Por medio de una innovadora pedagogía,
tiene como objetivo favorecer cualquier iniciativa
esta nueva oferta de formación permite tomar
dirigida a conservar, enriquecer o promover los
conciencia de que el gusto es una palanca clave
conocimientos relativos al sabor. del desarrollo, no sólo en el proceso creativo sino
también en la manera de promover y vender sus
creaciones.
57
58
Los
Grandes
Chocolates
Para un profesional del chocolate y de la pastelería,
los criterios a tener en cuenta para la elección de la
materia prima son tanto el gusto como el origen y
sus características técnicas. Valrhona ofrece cuatro
familias de chocolate, además de pastas puras y
tabletas, ofreciendo a los profesionales una amplia
selección de productos adaptados a sus necesidades
para que puedan ser transformados con su talento.
MARIDAJE DE GRANDS CRUS
GRAND CRU DE TERROIR
INNOVACIONES
PASTAS 100 % CACAO & TABLETAS A GRANEL
GAMA PROFESIONAL
CRÉATION GOURMANDE
GAMA CERTIFICADA
INNOVACIONES EXCLUSIVAS VALRHONA
59
MARIDAJE DE GRANDS CRUS
Con su gama “Maridaje de Grands Crus”, Valrhona le ofrece combinaciones de chocolates de sabor complejo y
completamente exclusivas.
En su cacaoteca, los mezcladores de Valrhona componen con ingenio mezclas armónicas y originales para obtener un chocolate
de gusto inimitable y constante. ¿Su secreto? La unión de selectos cacaos, de diferentes variedades y orígenes, elegidos por la
complementariedad de sus potenciales aromáticos. Y a continuación, un proceso preciso de fabricación que sublima la expresión
gustativa típica de cada combinación.
ACAOBA nUEVO ABinAO GUAnAJA

CHOCOLATE NEGRO
60% 00301025 (12164) 85% 00301000 (5614) 70% 00301005 (4653)
Dulce & Equilibrado Fuerte

Acaoba presenta un & Tánico
Amargo & Elegante
perfil equilibrado que El altísimo contenido
Guanaja desarrolla un
revela en primer lugar la en cacao hace de
sorprendente amargor,
franqueza y fuerza del Abinao un chocolate
revelando toda una gama
cacao para evolucionar con un amargor
aromática de cálidas notas.
progresivamente hacia sostenido por la fuerza
aromas de frutas de los taninos y el 00301006 (106)
maduras y ácidas. gusto de las Blocs 3 x 1 kg
habas crudas.
AshAnti CARAÏBE ExtRA BittER

67% 00301010 (6725) 66% 00301015 (4654) 61% 00301020 (4657)
Equilibrado Sabor a Chocolate

Sabor a chocolate & Tostado
& Especiado & Intenso
Sobre un buen equilibrio, Con un gusto intenso
Ashanti cautiva Caraïbe expresa notas a chocolate, Extra Bitter
por su sabor redondo redondas de chocolate revela sobre un fondo
a intenso chocolate, y frutos secos tostados amargo toda la fuerza
matizado por delicadas con un final ligeramente de su carácter.
notas de avellana, amaderado.
regaliz, canela 00301021 (100)
y haba tonka. 00301016 (107 ) Blocs 3 x 1 kg
Blocs 3 x 1 kg
CARAqUE
56% 00301030 (102)
Sabor a Chocolate
& Equilibrado
Caraque desarrolla
notas de frutos
tostados seguidas
de notas de chocolate
teñidas con especias.
de chocolate
Decoración
Helados &
Moldeado
Glaseado
Sorbetes
Pastelera
Ganache
Ganache
bombón
Bebidas
Mousse
Cremas
Bañado
Salsa
% mínimo
Nombre Código Composición Caducidad Presentación
de cacao
Azúcar 38 %
Acaoba 00301025 60% Mat. Gr. 39 % t t t t t t t t t 18 meses Bolsa habas 3 kg
Azúcar 14 %
Abinao 00301000 85 % Mat. Gr. 48 % t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg
00301005 Azúcar 29 % 14 meses Bolsa habas 3 kg

Guanaja 00301006 70 % Mat. Gr. 42 % t t t t t t t t t t t Bloques 3 x 1 kg
Azúcar 32 %
Ashanti 00301010 67 % Mat. Gr. 40 % t t t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg

Caraïbe 00301016 66 % Mat. Gr. 40 % t t t t t t t t t t t Bloques 3 x 1 kg
Extra Bitter 00301021 61 % Mat. Gr. 38 % t t t t t t t t t t t Bloques 3 x 1 kg
Azúcar 43 %
Caraque 00301030 56 % Mat. Gr. 37 % t t t t t t t t t t t 14 meses Bloques 3 x 1 kg
t Uso óptimo t Recomendado t Posible No posible
60
Los Grandes Chocolates
GUAnAJA JiVARA ORizABA

CHOCOLATE CON LECHE
lACtéE 41% 00301080 (7547) 40% 00301082 (4658) 39% 00301084 (6640)
Fresca sabor a leche Crémeux Sabor a leche

& Chocolateado & Sabor a cacao & Cremoso
Jivara seduce por el gusto
Guanaja Lactée es un Al igual que la leche
pronunciado de sus notas
chocolate envolvente con de alta montaña,
de cacao, de tonalidad
un intenso gusto Orizaba Lactée posee
cremosa, en armonía
a chocolate, suavizado una delicadeza y un
con notas finales de
y envuelto por largas fundido excepcional
vainilla y malta.
notas de leche poco con largas e intensas
dulces. 00301083 (189 ) notas a leche.
Blocs 3 x 1 kg
BittER
lACtéE 39% 00301086 (6591)
Sabor a Chocolate
& Notas de Caramelo
Con un toque sutil
de caramelo con sabor
a bizcocho, Bitter Lactée
ofrece un corazón
dominante con un
intenso sabor a leche.
Sus intensos aromas
a chocolate están
ensalzados por
un delicado amargor.
de chocolate
Decoración
Helados &
Moldeado
Glaseado
Sorbetes
Pastelera
Ganache
Ganache
bombón
Bebidas
Mousse
Cremas
Bañado
Salsa
% mínimo
de cacao
Azúcar 34 % Leche 24 %
Guanaja Lactée 00301080 41 % Mat. Gr. 41 % t t t t t t t t t t t 12 meses Bolsa habas 3 kg
00301082 Azúcar 34 % Leche 23 % 12 meses Bolsa habas 3 kg

Jivara 00301083 40 % Mat. Gr. 41 % t t t t t t t t t t t Bloques 3 x 1 kg
Orizaba 00301084 39 % Mat. Gr. 39 % t t t t t t t t t t t 12 meses Bolsa habas 3 kg
Bitter Lactée 00301086 39 % Mat. Gr. 38 % t t t t t t t t t t t 12 meses Bloques 3 x 1 kg
61
GRAND CRU DE TERROIR
Con su gama “Grand Cru de Terroir”, Valrhona le ofrece chocolates con gustos muy característicos, totalmente
representativos de su origen.
Desde hace años, los expertos de Valrhona recorren el mundo para conocer las diferentes plantaciones de cada país (el relieve, tierra
y clima influyen en la naturaleza de los cacaos producidos). Valrhona selecciona de esta forma los cacaos de las mejores plantaciones:
aquellas en las que la naturaleza ofrece lo mejor, y aquellas en las que los hombres cultivan demostrando un conocimiento único (cosecha,
fermentación y secado de las habas).
AndOA
KAlAPAiA nUEVO ARAGUAni nOiRE
CHOCOLATE NEGRO
70% 00301110 (12221) 72% 00301100 (4656) 70% 00301105 (12515)
Puro Venezuela Puro Perú

Puro Papùa
Fuerte & con Sabor Cítricos
Nueva Guinea
a Cacao & Intenso amargor
Ácido & Tostado Sobre un fondo Andoa Noire ofrece
Kalapaia ofrece un
amargo pronunciado, un ataque fresco
franco ataque ácido
Araguani ofrece un y un poderoso amargor
adornado con notas
perfil aromático rico que se desarrolla
frutales, dando lugar,
y complejo de notas y matiza a lo largo
poco a poco, a aromas
cálidas (uvas secas, de la degustación.
de habas crudas
castaña, regaliz…)
tostadas.
y tostadas.
OtUCAn nyAnGBO AlPACO

68% 00301120 (6085) nOUVEAU
66% 00301125
nOUVEAU (5572)
69% 00301115 (9556)
Puro Venezuela
Sabor a Cacao Puro Ghana
& Mineral Suave
& Chocolateado Puro Ecuador
Otucan revela una
Tras una tímida acidez, Amaderado & Floral
amargor suave
Nyangbo da rienda Los delicados aromas
y persistente. Su
suelta a notas redondas florales de Alpaco se
frescura mineral
y cálidas de chocolate funden con intensas
se tiñe con toques
seguidas de un notas de chocolate.
de plátano verde,
avellanas y nueces. segundo toque tostado
Su carácter, poco cargado de dulces
dulce, pone en valor especias.
sus notas florales.
KAlinGO mAnJARi tAÏnORi

65% 00301130 (9789) 64% 00301135 (4655) 64% 00301140 (5571)
Puro Granada Puro Madagascar Puro Republica

Frescura especiada Ácido Dominicana
Kalingo sorprende por
& Frutos rojos Frutas amarillas
la intensa frescura de & Intenso
Manjari libera notas
sus aromas de gran Taïnori desvela
frescas y ácidas de frutos
delicadeza. El equilibrio progresivamente
rojos en un delicado final
de su nota a chocolate aromas frescos
de frutos secos tostados.
está ensalzada de frutas amarillas
delicadamente por 00301136 (117) continuadas con notas
un toque de menta Bloques 3 x 1 kg de frutos secos tostados
sazonada con pimienta. que recuerdan
al pan caliente.
illAnKA mACAé
63% 62% 00301150 (6221)
00301145 (9559)
Puro Perú Puro Brasil

Afrutado & Cremoso Frutos secos
Illanka sorprende por su & Té negro
textura cremosa Macaé es un
y su intenso y singular chocolate muy intenso
sabor a chocolate mezclado con notas
realzado con notas de de albaricoques
cacahuetes tostados. secos, cacao tostado
Su ataque ácido y té negro, realzado al
marcado desvela sutiles final con un hermoso
aromas a frutos negros. amargor.
62
BAhiBE AndOA tAnARiVA

CHOCOLATE CON LECHE
46% 00301180 (9997) lACtéE 39% 00301182 (12514) 33% 00301185 (4659)
Puro República
Dominicana Puro Madagascar
Puro Perú
Con leche Lacteado
Intenso sabor a leche
& Intenso sabor & Caramelo
a Cacao & Cacao Tanariva ofrece un perfil
Gracias a su alto Andoa Lactée, un aromático equilibrado
contenido en cacao, chocolate muy fundente de sabores ácidos,
Bahibe sublima la que le seducirá por suavizados
delicadeza de la leche su auténtico e intenso con pronunciadas notas a
con intensas notas de sabor a leche y la fuerza leche y caramelo.
cacao teñidas de frutos del cacao.
secos y realzadas con
una afrutada acidez y 00301184 (3692)
un ligero amargor. Bloques 3 x 1 kg
de chocolate
Decoración
Helados &
Moldeado
Glaseado
Sorbetes
Pastelera
Ganache
Ganache
bombón
Bebidas
Mousse
Cremas
Bañado
Salsa
% mínimo
de cacao
Azúcar 28 %
Kalapaia 00301110 70%
Mat. Gr. 42 % t t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg
Azúcar 27 %
Araguani 00301100 72 %
Mat. Gr. 44 % t t t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg
Andoa Noire 00301105 70 % Azúcar 29 %

Azúcar 30 %
Otucan 00301115 69 %
Mat. Gr. 41,5 % t t t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg
Azúcar 31 %
Nyangbo 00301120 68 %
Azúcar 33 %
Alpaco 00301125 66 %
Azúcar 34 %
Kalingo 00301130 65 %
00301135 Azúcar 35 % Bolsa habas 3 kg

Manjari 00301136
64 %
Mat. Gr. 39 % t t t t t t t t t t t 14 meses
Bloques 3 x 1 kg
Azúcar 35 %
Taïnori 00301140 64 %
Azúcar 36 %
Illanka 00301145 63 %
Mat. Gr. 37 % t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg
Azúcar 37 %
Macaé 00301150 62 %
Bahibe 00301180 46 %
Mat. Gr. 43 % t t t t t t t t t t 12 meses Bolsa habas 3 kg
Andoa Lactée 00301182 39 % Mat. Gr. 41 % t t t t t t t t t t t 18 meses Bolsa habas 3 kg
00301185 Azúcar 37 % Leche 28 % Bolsa habas 3 kg

Tanariva 00301184
33 %
Bloques 3 x 1 kg
63
I N N O VA C I O N E S
REVELACIÓN DEL FRUTO
RMEN
FE
TAZ NE
PPIA
IO
DO
VALRHONA REDISEÑA DE NUEVO LOS LÍMITES DEL CHOCOLATE CON UN MÉTODO INNOVADOR QUE LE PERMITE
ABRIR EL CAMINO A UNA NUEVA GENERACIÓN DE PERFILES AROMÁTICOS: LA FERMENTACIÓN DOBLE.
Para crear un nuevo mundo sensorial, Valrhona ha revolucionado el proceso de transformación del cacao en la plantación gracias a más
de diez años de trabajo codo a codo con sus socios plantadores. Este nuevo método consiste en lo siguiente: una vez acabada la fer-
mentación tradicional, comienza una segunda fermentación al añadir una segunda materia prima. Los expertos de Valrhona tuvieron la
idea de añadir pulpa de fruta, naturalmente rica en azúcar, para iniciar esta segunda fase de fermentación.
64
VALRHONA DA LUGAR ASÍ AL NACIMIENTO DE UNA NUEVA
GENERACIÓN DE CHOCOLATES CUYO PERFIL AROMÁTICO TÍPICO
Y AFRUTADO ES LA PURA EXPRESIÓN DE SU TERRUÑO.
mAnAnKA 62%
Naranja & Ácida frescura
Doble fermentación con la pulpa de naranjas
Puro Madagascar
Dulce y fresco, Mananka revela desde el comienzo notas intensas
a cítricos y se distingue por una buena acidez en ataque,
mantenida por un cuerpo bien tostado y con sabor a cacao.
Su amargor final completa el carácter complejo de este chocolate.
KidAVOA 50% itAKUJA 55%

Plátano & intenso sabor a cacao Fruta de la pasión & intenso sabor a cacao
Doble fermentación Doble fermentación
con la pulpa de plátano con la pulpa de la fruta de la pasión
Puro Madagascar Puro Brasil
Kidavoa, un chocolate con leche intenso desde el primer Itakuja se distingue, desde el comienzo, por la explosión de un
momento, tiene un perfil variado y complejo con notas a plátano conjunto de aromas afrutados que se difumina poco a poco
deshidratado. dando paso a la redondez del cacao de Brasil.
de chocolate
Decoración
Helados &
Moldeado
Glaseado
Sorbetes
Pastelera
Ganache
Ganache
bombón
Bebidas
Mousse
Cremas
Bañado
Salsa
% mínimo
de cacao
00301300 Azúcar 32%
Mananka 62% (12220)
62%
Mat. Gr. 37% t t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg
00301305 Azúcar 43%

Itakuja 55% (12219)
55%
00301310 Azúcar 40%

Kidavoa 50% (13757)
50% Mat. Gr. 39%
Leche 15%
t t t t t t t t t t 12 meses Bolsa habas 3 kg

65
PASTAS 100 % CACAO
4 referencias de Pastas de Cacao Puras para personalizar sus chocolates aumentando su porcentaje.
Ya pueden crear su chocolate de origen con el porcentaje que deseen.
ARAGUAni AlPACO mAnJARi tAÏnORi

PAstA PURA 00301400 PAstA PURA 00301405 PAstA PURA 00301410 PAstA PURA 00301415
(5568) (5569) (5567) (5570)
100 % CACAO
Puro
Puro Puro Puro
República
Venezuela Ecuador Madagascar
Dominicana
de chocolate
Decoración
Helados &
Moldeado
Glaseado
Sorbetes
Pastelera
Ganache
Ganache
bombón
Bebidas
Mousse
Cremas
Bañado
Salsa
% mínimo
de cacao
Azúcar 0 %
Pasta Pura Araguani 00301400 100 %
Mat. Gr. 54 % t t t t t t 14 meses Bloques 3 x 1 kg
Azúcar 0 %
Pasta Pura Alpaco 00301405 100 %
Azúcar 0 %
Pasta Pura Manjari 00301410 100 %
Azúcar 0 %
Pasta Pura Taïnori 00301415 100 %
TABLETAS A GRANEL
Reencuentro con los grandes chocolates de Valrhona en tabletas de 100 g, vendidos con envoltorio
de celofán transparente. Puede personalizarlas con su nombre.
ABinAO CARAÏBE mAnJARi tAnARiVA

NEGRO & CON LECHE
85% 00301200 66% 00301205 64% 00301210 33% 00301215

(4347) (4349) (4350) (4351)
CHOCOLATE
Fuerte Equilibrado Ácido Lacteado

& Tánico & Tostado & Frutos rojos & Caramelo
% mínimo
de cacao
Abinao 00301200 85 % Azúcar 14 % Mat. Gr. 48 % 14 meses Caja de 20 tabletas
Caraïbe 00301205 66 % Azúcar 33 % Mat. Gr. 40 % 14 meses Caja de 20 tabletas
Manjari 00301210 64 % Azúcar 35 % Mat. Gr. 39 % 14 meses Caja de 20 tabletas
Tanariva 00301215 33 %
Mat. Gr. 36 %
8 meses Caja de 20 tabletas
66
GAMA PROFESIONAL
La colección “Gama Profesional”, dirigida a los artesanos, propone grandes chocolates,

facilidad de utilización y un excelente resultado.
Estos chocolates de mezcla, elaborados con exigencia según unas condiciones muy estrictas,
se distinguen por su redondez, su equilibrio perfecto y la estabilidad de sus aromas.
ExtRA AmER ARiAGA ARiAGA éqUAtORiAlE

67% 00301500 nOiRE 66% 00301524 nOiRE 59% 00301526 nOiRE 55% 00301505
CHOCOLATE NEGRO
(4663) (12144) (12143) (4661)

Para interiores Versatilidad en Versatilidad en Especial para
y forrados la aplicación la aplicación baño
Extra Amer 67 % Ariaga 66% Por su perfil Equatoriale Noire
alia una fuerza y presenta un aromático redondo y 55 %
amargor para un perfil aromático consensuado, Ariaga se distingue por
buen equilibrio. marcado 59% es una cobertura sus notas redondas,
por un toque de de gustos equilibrados, intenso sabor a
acidez, a través ofreciendo notas de chocolate y su fácil
de notas afrutadas chocolate equilibradas utilización.
y amargas. y armoniosas. 00301506 (103)
Blocs 3 x 1 kg
ExtRA nOiR CACAO PâtE sAtiliA
53% 00301510 ExtRA100% 00301515 nOiRE 62% 00301520
(4664) (134) (6366)
Para interiores Pasta Extra de Especial para
y forrados Cacao refuerza baño
Extra Noir 53 % es singularmente el Perfil amargo de
apreciado por su sabor a chocolate entrada, aromas
sabor chocolateado de muchas recetas sutiles de almendra
muy pronunciado y y enriquece su sabor, suave que se borran
su bajo contenido con fuerza. dejando paso a largas
en manteca de notas tostadas y
cacao. chocolateadas.
éqUAtORiAlE ARiAGA sAtiliA ARiAGA

CHOCOLATE CON LECHE Y BLANCO
lACtéE 35% 00301530 lACtéE 38% 00301537 lACtéE 35% 00301535 BlAnChE 00301580
(4662) (12142) (6367) 30% (12141)
Especial para Versatilidad en Especial para Versatilidad en
baño la aplicación baño la aplicación
Equatoriale Lactée Ariaga Lactée 38% Sabor chocolateado Delicadamente
35 % es el chocolate es una cobertura dominante, poco dulce con un
con leche por con leche de azucarado y con un toque de vainilla,
excelencia por la gustos equilibrados toque ligero a galleta. Ariaga Blanche
suavidad tanto de su reuniendo la dulzura 30% es un
sabor como de su y untuosidad de la chocolate
color. leche con un toque blanco clásico y
sutil de vainilla. equilibrado.
00301531 (112)
de chocolate
Bloques 3 x 1 kg
Decoración
Helados &
Moldeado
Glaseado
Sorbetes
Pastelera
Ganache
Ganache
bombón
Bebidas
Mousse
Cremas
Bañado
Salsa
% mínimo
de cacao
Extra Amer 00301500 67 %

Azúcar 32 %
Mat. Gr. 37 % t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg
Ariaga Noire 00301524 66 %

Azúcar 32 %
Mat. Gr. 40 % t t t t t t t t t t t 12 meses Caja paleta 5 kg
Ariaga Noire 00301526 59 %

Azúcar 39 %
Équatoriale Noire 00301505

00301506 55 %
Azúcar 43 %
Bolsa habas 3 kg
Bloques 3 x 1 kg
Extra Noir 00301510 53 %

Azúcar 45 %
Mat. Gr. 31 % t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg
Cacao Pâte Extra Azúcar 0 %

00301515 100 % Mat. Gr. 54 % t t t t t t 14 meses Bloques 3 x 1 kg
Satilia Noire 00301520 62 %

Azúcar 37 %
Mat. Gr. 38 % t t t t t t t t t t t 14 meses Cartón habas 20 kg
Équatoriale Lactée 00301530

00301531 35 %
Azúcar 43 % / Leche 19 %
Bolsa habas 3 kg
Bloques 3 x 1 kg
Ariaga Lactée 00301537 38 %

Satilia Lactée 00301535 35 %

Mat. Gr. 37 % t t t t t t t t t t t 12 meses Cartón habas 20 kg
Ariaga blanche 00301580 30 %

67 t Uso óptimo t Recomendado t Posible No posible

CRÉATION GOURMANDE
Con su gama “Création Gourmande”, Valrhona invita a la creatividad con recetas creadas para los profesionales en busca
de nuevos sabores.
Asociando un perfecto dominio del cacao y la creatividad de los pasteleros de la École Valrhona, Valrhona explora nuevos sabores y crea
asociaciones inéditas.
nUEVO iVOiRE OPAlys

WAinA
00301600 (12165) 35% 00301605 (4660) 33% 00301610 (8118)
35% Sabor a leche &
Vainilla
CHOCOLATE BLANCO
Con un color ligeramente Untuoso & Vainilla Sabor a Leche

beige, proporcionado por Chocolate blanco poco & Delicado
la utilización exclusiva de dulce, Ivoire desvela De color claro y puro,
azúcar de caña aromas a leche caliente Opalys es un chocolate
rubia, Waina revela en
realzadas con ligeras cremoso y muy
boca notas intensas a
notas a vainilla. poco dulce. Revela
leche fresca acentuadas
con toques de nata que armónicos aromas
combinan, a continuación 140 : Bloques 3 x 1 kg a leche fresca
armónicamente con el y vainilla natural.
aroma de la vaina de
vainilla Bourbon.
nUEVO nUEVO
AzEliA 00301615 (11603) BisKEliA 00301620 (11387) CARAméliA 00301625 (7098)
35% Sabor a avellana 34% Sabor a chocolate 36%
CHOCOLATE CON LECHE
& chocolate y galleta tostada

Su delicioso aroma, Cuando lo muerdes,
apenas revelado, invita rápidamente la frescura Caramelo & Notas
a la degustación. y la untuosidad de la de mantequilla
Las notas de chocolate leche dejan lugar a salada
y avellanas tostadas notas cálidas de galleta Tierno, sabroso y
se combinan con tostada y caramelo generoso, Caramélia
blando, sazonado con seduce por su sabor
elegancia en el paladar.
una pizca de sal. El untuoso a leche y la fuerza
La belleza de AZÉLIA
gusto final a chocolate de su gusto a caramelo
consiste en ofrecer aporta finura y largo
una dulzura extrema de mantequilla salada.
en boca. Ofrece toda
manteniéndose ligera la complejidad de
en la degustación. un placer simple y
auténtico.
xOCOlinE 00301630 lAit ORAnGE 00301635

lACtéE 41% (6972) 35% (123)
Deliciosa alianza entre
El placer de un chocolate con leche los aromas de cacaos
sin azúcares añadidos finos, la suavidad de
Esta cobertura descubre aromas muy sutiles, la leche y el frescor
suaves, y a la vez poco azucarada, sazonada envolvente de las notas
con un sutil toque amargo. de naranja.
de chocolate
Decoración
& Sorbetes
Moldeado
Glaseado
Pastelera
Ganache
Ganache
bombón
Bebidas
Helados
Mousse
Cremas
Bañado
Salsa
% mínimo
de cacao
Waina 00301600 35%
Azúcar 43 % Leche 21 % Bolsa habas 3 kg

Ivoire 00301605
00301606 35 %
Bloques 3 x 1 kg
Opalys 00301610 33 %
Azélia 00301615 35 %
Biskélia 00301620 34 %
Caramélia 00301625 36 %
Maltitol 35 % Leche 24 %
Xocoline Lactée 00301630 41 %
Mat. Gr. 40 % t t t t t t t t t t t 12 meses Bloques 3 x 1 kg
Lait Orange 00301635 35 % Aroma de Naranja 0,3 %
Mat. Gr. 40 %
t t t t t t t t t t t 10 meses Bloques 3 x 1 kg

68
xOCOlinE CAfé nOiR nOiR ORAnGE

65% 00301650 (5904) 57% 00301655 (120) 56% 00301660 (122)
CHOCOLATE NEGRO
El placer de
un chocolate negro La mezcla
Arábica y Cacao Deliciosa alianza entre
sin azúcares los aromas de cacaos
Ligeramente acidulado, Armoniosa alianza
entre los aromas de finos y el frescor
los acentos afrutados se envolvente de las notas
funden con los aromas cacaos finos y toda
fuerza de los cafés de naranja.
tostados para expresar un
suave amargor, sutilmente moka y arábica.
dosificado. Esta mezcla
garantiza la obtención
de una cobertura sin
azúcares con un sabor
inimitable y constante.
xOCOPili
72% 00301665 (5145)
El chocolate
especiado salado
La fuerza de un gràn
chocolate, salado
asociado a una sutil
mezcla de especias,
realza y exhala todas las
deliciosas creaciones.
xOCOméli
57% 00301670 (6566)
Bolas de chocolate
negro especiado
y azucarado
para aplicaciones
en postre
Un maridaje exótico
fresco y reconfortante
de especias dulces,
afrutadas y hespérides.
de chocolate
Decoración
& Sorbetes
Moldeado
Glaseado
Pastelera
Ganache
Ganache
bombón
Bebidas
Helados
Mousse
Cremas
Bañado
Salsa
% mínimo
de cacao
Maltitol 34 %
Xocoline 00301650 65 %
Azúcar 40 % Café 1,3 %

Café Noir 00301655 57 %
Azúcar 43 %
Noir Orange 00301660 56 % Aroma de naranja 0,3 %
Mat. Gr. 38 %
t t t t t t t t t t 10 meses Bloques 3 x 1 kg
Azúcar 26 % Especias 4 % Bote de 1 kg en

Xocopili 00301665 72 %
Mat. Gr. 42 % t t t t t t t t 18 meses
forma de perlas
Azúcar 34 % Especias 2 % Bote de 1 kg en
Xocoméli 00301670 57 %
Mat. Gr. 38 % t t t t t t t t t 14 meses
forma de perlas

69
GAMA CERTIFICADA
ECOLÓGICO & COMERCIO JUSTO
CUAtRO REfEREnCiAs dOBlEmEntE CERtifiCAdAs y ElABORAdAs

REsPEtAndO A lAs PERsOnAs y sUs tERRitORiOs.
70
AndOA nOiRE 70% ACAOBA 60%
Cítricos Dulce & Equilibrado
& Intenso amargor
00301105 (12515) 00301025 (12164)
Maridaje De Grands Crus :

Perú y República
Puro Perù Dominicana
Andoa Noire ofrece
Acaoba presenta un perfil
un ataque fresco
equilibrado que revela en primer
y un poderoso amargor
lugar la franqueza y fuerza
que se desarrolla
del cacao para evolucionar
y matiza a lo largo
progresivamente hacia aromas
de la degustación.
de frutas maduras y ácidas.
AndOA lACtéE 39% WAinA 35%

Intenso sabor a leche Sabor a leche & Vainilla
& Cacao
00301600 (12165)
00301182 (12514)
Création gourmande
Con un color ligeramente
beige, proporcionado por
Puro Perù la utilización exclusiva
Andoa Lactée, un chocolate de azúcar de caña
muy fundente que rubia, Waina revela en boca
le seducirá por su auténtico notas intensas a leche fresca
e intenso sabor a leche acentuadas con toques
y la fuerza del cacao. de nata que combinan,
a continuación
armónicamente con el
aroma de la vaina de vainilla
Bourbon.
de chocolate
Decoración
Helados &
Moldeado
Glaseado
Sorbetes
Pastelera
Ganache
Ganache
bombón
Bebidas
Mousse
Cremas
Bañado
Salsa
% mínimo
de cacao
Andoa Noire 00301105 70 % Azúcar 29 %

Azúcar 38 %
Acaoba 00301025 60% Mat. Gr. 39 % t t t t t t t t t 18 meses Bolsa habas 3 kg
Andoa Lactée 00301182 39 % Azúcar 34 % Leche 26 %

Waina 00301600 35%
71
INNOVACIONES
P125
CœUR dE GUAnAJA
Chocolate concentrado
VENTAJAS :
t(VTUPJOUFOTPBDIPDPMBUF
t5FYUVSBNÈTMJHFSB
t6ODPMPSDIPDPMBUFNÈTPTDVSP
Chocolate concentrado
00301040 (6360)
Proveniente de la misma mezcla de cacaos finos que Guanaja, Cœur de Guanaja 80 % es menos dulce que una cobertura clásica y
su fuerza aromática está reforzada por una cantidad mayor de materia seca de cacao.
En algunas recetas, la manteca de cacao presente en las coberturas de chocolate limita la cantidad de chocolate a utilizar (el gusto a
chocolate no está muy presente y el color es más claro), o necesita la utilización de cacao en polvo (el gusto y el color son “natural-
mente” menos “chocolate”). Cœur de Guanaja 80 % es desde ahora la solución técnica de alta gama destinada a reforzar la intensidad
del chocolate de sus recetas en las que la manteca de cacao es un limitador. Cœur de Guanaja es un chocolate cuya receta y proceso
de fabricación nacen de una tecnología única e innovadora. El proceso utilizado se basa en una técnica de concentración de aromas
que permite ofrecer texturas ligeras a la vez que un intenso sabor a chocolate. El excepcionalmente bajo porcentaje de manteca cacao
permite nuevas aplicaciones más sabrosas. Cœur de Guanaja permite obtener:
- recetas con chocolate con un fuerte potencial aromático,
- helados de crema con intenso sabor a chocolate y una textura más ligera,
- ganaches con un intenso e inigualable sabor a chocolate.
de chocolate
Decoración
& Sorbetes
Moldeado
Glaseado
Pastelera
Ganache
Ganache
bombón
Bebidas
Helados
Mousse
Cremas
Bañado
Salsa
% mínimo
de cacao P125 CŒUR
DE GUANAJA
P125 Cœur Azúcar 19% Bolsa habas
de Guanaja
6360 80%
Mat. Gr. 34% t t t t t t t t 18 meses
3 kg
no es adecuado para el
atemperado, moldeado
y bañado
72
EXCLUSIVAS VALRHONA
dUlCEy 32%
DESCUBRA EL CHOCOLATE RUBIO
Cómo de un descuido nació una maravilla… Durante una demostración pastelera, Frédéric
Bau deja demasiado tiempo el chocolate blanco al baño maría. Cuando se da cuenta de
este olvido, comprueba que el color ha cambiado a dorado y que emana un delicado olor a
galleta sablé tostada y leche caramelizada. El desarrollo de Dulcey, tal como lo conocemos
hoy, necesitó 8 años de investigación y desarrollo para conseguir una receta única que
ofrece un nuevo mundo de creación y sabores. Esta cobertura se basa en la experiencia
de Valrhona, ofreciendo nuevas emociones y una auténtica diferenciación por su color,
gusto y textura.
dUlCEy
32%
Untuoso y con sabor a galleta
VENTAJAS : SUGERENCIAS DE ASOCIACIONES DE LA ÉCOLE VALRHONA :

t6ODPMPSSVCJP EJGFSFOUFZÞOJDP Dulcey combina especialmente con ingredientes de notas delicadas (caramelo,
t6OHVTUPTBCSPTPZQPDPEVMDF café, avellanas…) así como con frutas amarillas poco ácidas (mango, plátano,
con intensas notas a galleta albaricoque…).
t6OBUFYUVSBGVOEFOUF
00301800 (9458)
ORElys 35% ORElys

35%
CREMOSO FRESCOR, REGALIZ APETITOSO
El color natural con reflejos dorados de BLOND ORELYS, que se produce al añadir azúcar Cremoso y con un toque de regaliz
muscovado, anticipa un extraordinario descubrimiento sensorial.
La exquisitez y el frescor de este chocolate se revelan desde el primer momento a través
de las notas aromáticas de regaliz y se mantienen durante la degustación gracias a las VENTAJAS :
notas abizcochadas. t6ODPMPSSVCJP UPUBMNFOUFOBUVSBM
t/PUBTBCJ[DPDIBEBTRVFSFDVFSEBOB
Dulcey
SUGERENCIAS DE ASOCIACIONES DE LA ÉCOLE VALRHONA : t1FSmMBSPNÈUJDP
Orelys combina especialmente con ingredientes de notas delicadas (canela, vainilla,
café, bizcocho…) así como con frutas (pera, plátano, ralladura limón…).
00301805 (13536)
de chocolate
Decoración
Helados &
Moldeado
Glaseado
Sorbetes
Pastelera
Ganache
Ganache
bombón
Bebidas
Mousse
Cremas
Bañado
Salsa
% mínimo
Nombre Código de cacao
Composición Caducidad Presentación
Azúcar 28,8%
Dulcey 00301800 32%
Azúcar 42% / Leche 33%

Orelys 00301805 35%
Mat. Gr. 45% t t t t t t 12 meses Bolsa habas 3 kg
El chocolate rubio no es una categoría legal. t Uso óptimo t Recomendado t Posible No posible
73
I N S P I R A T I O N
00301820 (14029)
ALMENDRA
ALMENDRA FRESCA, UNA ALMENDRA INÉDITA
COMO JAMAS SE HA TRABAJADO O DEGUSTADO
Inspiration Almendra es el primer producto Nuestro saber-hacer creando chocolates nos ha permitido
de la gama INSPIRATION, una nueva gama transformar el cacao en chocolate.
de coberturas de frutas y de frutos secos. Ahora nos permite transformar la almendra en una nueva materia:
Inspiration Almendra.
Creada para enriquecer el uso de los frutos secos en chocolatería,
SU DIFERENCIA : pastelería y heladería, Inspiration Almendra está destinada a los
t6ODPMPSOBUVSBMjCJTDVJUMBUUFx profesionales que buscan diferenciarse con un producto que ofrece
t-BUFYUVSBÞOJDBEFMDIPDPMBUF el sabor puro y natural de la almendra aliado con la textura única del
t&MGSFTDPSEFMBBMNFOESBOBUVSBM chocolate.
de chocolate
Decoración
Helados &
Moldeado
Glaseado
Sorbetes
Pastelera
Ganache
Ganache
bombón
Bebidas
Mousse
Cremas
Bañado
Salsa
% manteca
Nombre Código de cacao
Composición Caducidad Presentación
Almendra 31%
Almendra 00301820 30% Azúcar 38% t t t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg
Mat. Gr. 41%
74
Los
Frutos
Secos
Reencuentre toda la calidez de los frutos
secos en las gamas de Pralinés,
“Estilo Gianduja” y Mazapanes Valrhona.
LOS PRALINÉS
"ESTILO GIANDUJA"
MAZAPANES
75
LA REGLA DE
Para elegir su Praliné dispone ahora de tres palabras claves…
3
ALMENDRA AVELLANA ALMENDRA AVELLANA
1 EL FRUTO
CARAMELIZADO INTENSO EXPLOSIÓN DE FRUTOS

SECOS
2 EL GUSTO O
COCCIÓN DEL
CARAMELO NOTAS TOSTADAS
3
COCCiÓn dEl nOtAs
CARAmElO tOstAdAs
LA INTENSIDAD O
LOS NUEVOS PRALINÉS

PéCAn nUEVO PistAChiO nUEVO
EXPLOSIÓN DE FRUTOS SECOS
50% 45350430 (11937) 42% 45350432 (11936)

La gourmandise del pistacho.
Este nuevo Praliné Pecán 50% sorprende Este nuevo Praliné Pistacho 42% llega para
por su intenso perfil aromático. enriquecer la gama aromática de los Grands
Se integra perfectamente en la familia Pralinés Valrhona.
« Explosión de frutos secos », ensalzando Se distingue por su color y sus golosas notas
el gusto. de pistacho.
NOTAS TOSTADAS NOTAS TOSTADAS
LOS GRANDS PRALINES DE ALMENDRA (VALENCIA DE ESPAÑA)

AlmEndRA
70 % 45350400 (9015)
Su gusto es a la vez poco dulce y largo

en boca. Sus notas ricamente tostadas
aportan una bella intensidad al gusto
afrutado de la almendra.
NOTAS TOSTADAS
AlmEndRA AlmEndRA
CARAMELIZADO INTENSO
60 % 45350402 (2260) 50 % 45350404 (2259)
El praliné de almendra 50 % ofrece un bello

Excepcionales notas intensas a caramelo
equilibrio entre notas de caramelo cocido
cocido y una percepción poco dulce.
y notas dulces.
COCCIÓN DEL CARAMELO COCCIÓN DEL CARAMELO
76
Los Frutos Secos
LOS GRANDS PRALINES DE AVELLANA (ROMANAS DE ITALIA)

AVEllAnA AVEllAnA
66 % 45350410 (7531) 55 % 45350412 (10203)
Singular fuerza afrutada. El gusto franco Auténticas y puras, sus notas afrutadas se
de la avellana persiste largamente en boca. intensifican a lo largo de la degustación.
AVEllAnA AVEllAnA
60 % 45350414 (2258) 50 % 45350416 (2257)
El praliné de avellana 60 % ofrece El gusto de este praliné de intensas notas a

una percepción muy poco dulce caramelo cocido permite la aparición al final
de notas a delicado caramelo. de notas de avellana.
COCCIÓN DEL CARAMELO COCCIÓN DEL CARAMELO

chocolatería
Pastelería
Heladería
Interior
% frutos Caducidad Presentación Código Presentación Código

Fruto Gusto Composición
secos cubo asociado bolsa asociado
Pécan Explosión de frutos secos 50 % Pécan 50% Azúcar 50% Mat. Gr. 36% t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350430
Pistacho 42% Almendras 18%
Pistachio Explosión de frutos secos 42 %
Azúcar 40% Mat Gr. 34% t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350432
Almendra Explosión de frutos secos 70 % Almendras 70 % Azúcar 30 % Mat. Gr. 36 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350400 Bolsa ligera 3 kg 45350401
Almendra Caramelizado Intenso 60 % Almendras 60 % Azúcar 40 % Mat. Gr. 34 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350402 Bolsa ligera 3 kg 45350403
Almendra Caramelizado Intenso 50 % Almendras 50 % Azúcar 50 % Mat. Gr. 30 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350404
Avellanas 53 % Almendras 13 %
Avellana Explosión de frutos secos 66 %
Azúcar 34 % Mat. Gr. 42 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350410 Bolsa ligera 3 kg 45350411
Avellana Explosión de frutos secos 55 % Avellanas 55 % Azúcar 45 % Mat. Gr. 33 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350413 Bolsa ligera 3 kg 45350412
Avellana Caramelizado Intenso 60 % Avellanas 60 % Azúcar 40 % Mat. Gr. 38 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350414 Bolsa ligera 3 kg 45350415
Avellana Caramelizado Intenso 50 % Avellanas 50 % Azúcar 50 % Mat. Gr. 30 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350416
t Recomendado t Posible No posible

77
78
Los Frutos Secos
LOS GRANDS PRALINÉS DE ALMENDRA / AVELLANA

(VALENCIA DE ESPAÑA / ROMANAS DE ITALIA)
AlmEndRA AlmEndRA
AVEllAnA 60 % 45350420 (10202) AVEllAnA 50 % 45350422 (4697)

dE fRUtO
Este praliné 50 % ofrece una percepción en
boca poco dulce gracias a las notas tostadas
Bella armonía de notas afrutadas con el sutil
a frutos secos. De textura lisa y homogénea,
perfume de la almendra verde y el poder
este praliné finamente molido ofrece un color
aromático de la avellana fresca.
castaño cálido, apto para todas las aplicaciones
tradicionales.
AlmEndRA AlmEndRA
AVEllAnA 50 % 45350424 (2263) AVEllAnA 50 % 45350426 (5621)
A lA AntiGUA dE fRUtO CRUJiEntE El praliné almendra y avellana 50 % crujiente
se varía con granos de frutos secos para
Este praliné único en la gama de Valrhona reforzar el crujiente de este praliné.
aporta una sensación de frescura gracias Los sabores de las almendras y avellanas
al uso de trozos de frutos secos y al azúcar ligeramente tostadas y trituradas hacen de
aliándose en perfecta armonía. este praliné una materia perfecta para sus
interiores de bombones.
AlmEndRA
AVEllAnA 50 % 45350428 (2261)
Las notas ligeras a caramelo,

a la vez delicadas y dulces, preservan
el gusto a almendras y avellanas de este
praliné con un 50 % de fruto.
COCCIÓN DEL CARAMELO

chocolatería
Pastelería
Heladería
Interior
% frutos Caducidad Presentación Código Presentación Código

Fruto Gusto Composición
secos cubo asociado bolsa asociado
Almendras 30 % Avellanas 30 % Bolsa ligera
Almendra Avellana Explosión de frutos secos 60 %
Azúcar 40 % Mat. Gr. 33 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350421 3 kg 45350420
Almendra Avellana Almendras 25 % Avellanas 25 %

de Fruto
Explosión de frutos secos 50 %
Azúcar 50 % Mat. Gr. 31 % t 12 meses Cubo 5 kg 45350422

t
Excepto
Explosión de frutos secos 50 % marmo- 12 meses Cubo 5 kg 45350424
a la Antigua Azúcar 50 % Mat. Gr. 31 % leado

Afrutado Crujiente
Explosión de frutos secos 50 %
Azúcar 50 % Mat. Gr. 28 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350426
Almendras 25 % Avellanas 25 % Bolsa ligera

Almendra Avellana Caramelizado Intenso 50 %
Azúcar 50 % Mat. Gr. 30 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350428 3 kg 45350429
79
t Recomendado t Posible No posible
“ESTILO GIANDUJA”
Las habas de cacao y las avellanas son tostadas separadamente a temperaturas específicas.
Seguidamente, son mezcladas antes de ser trituradas y conchadas íntimamente.
nOisEttE nOisEttE nOisEttE

ClAiR 39 % 45355500 (2266) lAit 35 % 45355505 (6993) nOiR 34 % 45355510 (2264)
Mezcla de cacaos
finos, avellanas y leche. Sabor franco
Pasta de avellana Textura fondante. de chocolate negro
bloqueada con manteca y avellanas.
de cacao. Mucha fuerza
45355506 (7112 ) aromática.
Bloques 1 kg
chocolatería
Pastelería
Heladería
Interior
% mín. de
frutos secos
Avellanas 39 % Azúcar 50 % Manteca de cacao 10 %
Noisette Clair 45355500 39 %
Mat. Gr. 36 % t t t 9 meses Cubo 5 kg
45355505 Avellanas 35 % Azúcar 35 % Cacao 16 % Leche 13 % Bloques 3 x 1 kg

Noisette Lait 45355506
35 %
Mat. Gr. 39 % t t t 9 meses
Bloques 1 kg
Avellanas 34 % Azúcar 34 % Cacao 28 % Leche 3 %
Noisette Noir 45355510 34 %
Mat. Gr. 40 % t t t 9 meses Bloques 3 x 1 kg
t Recomendado No posible
80
Los Frutos Secos
MAZAPANES
Las almendras son blanqueadas, peladas y cocidas en un jarabe de azúcar.
Seguidamente, la mezcla es triturada, más o menos finamente según la utilización del producto.
mAzAPán mAzAPán “ExPREssiOn

dE lA PROVEnzA ChOCOlAtiERs”
70 % 45400500 (3212) 55 % 45400505 (7942)
Elevado porcentaje de frutos. Poco azucarado. Gusto puro e intenso a almendra, poco
Gusto típico de las almendras de La Provenza, azucarado. Excelente técnica.
ligeramente dulce.
mAzAPán mAzAPán
dE lA PROVEnzA “dECORAdOs”
50 % 45400510 (3211) 33 % 45400515 (5090)
Gusto típico de las almendras de La Provenza, Fácil de modelar y facilidad de aplicación,

equilibrado. color claro adecuado para la coloración.
chocolatería
Decoración
Pastelería
Modelado
Heladería
Interior
% mín. de
frutos secos
Mazapán de La Provenza 45400500 70 % Almendras 70 % t t t t 5 meses Caja 4 kg
Mazapán “Expression Chocolatiers” 45400505 55 % Almendras 55 % t t 8 meses Caja 3,5 kg
Mazapán de La Provenza 45400510 50 % Almendras 50 % t t t t t 9 meses Caja 4 kg
Mazapán “Decorados” 45400515 33 % Almendras 33 % t t 12 meses Caja 4 kg
t Recomendado No posible
81
82
Productos
servicio
Valrhona le ofrece una gama de productos para
ayudarle en su fabricación y optimizar el tiempo,
conservando la calidad de sus elaboraciones.
LISTOS PARA RELLENAR
LOS ACABADOS
INTERIORES
ARTÍCULOS PARA DECORACIÓN
BEBIDA
LISTOS PARA USAR
83
LISTOS PARA RELLENAR
Además de las formas clásicas de las bolas huecas, Valrhona le ofrece tres formas y tres tamaños de bases de chocolate originales,
listas para rellenar, elaborar bombones, pastelitos, pasteles individuales o postres de plato.
Productos para diferenciarse y crear composiciones originales.
BOlA hUECA 00342000 (1732) PAlEt 00342006 (4325)

ELABORACIÓN DE BOMBONES
nEGRA Chocolate negro 55 % nOiR Chocolate negro 55 %

Composición : Cacao 55 % Composición : Cacao 55 %
Azúcar 43 % - Mat. Gr. 38 % Azúcar 43 % - Mat. Gr. 38 %
Presentación : 1 caja 504 unidades Presentación : 1 caja 630 unidades
Caducidad : 12 meses Caducidad : 12 meses
Peso: Aproximadamente 2,6 g / unidad Peso: Aproximadamente 2,2 g / unidad
BOlA hUECA 00342002 (1733) PAlEt 00342008 (4326)

lEChE Chocolate con leche 35 % lAit Chocolate
Composición : Cacao 35 % con leche 35 %
Azúcar 43 % - Leche 19 % - Mat. Gr. 39 % Composición : Cacao 35 %
Presentación : 1 caja 504 unidades Azúcar 43 % - Leche 19 % - Mat. Gr. 39 %
Caducidad : 10 meses Presentación : 1 caja 630 unidades
Peso: Aproximadamente 2,6 g / unidad Caducidad : 10 meses.
Peso : Aproximadamente 2,2 g / unidad
BOlA hUECA 00342004 (1734)
iVOiRE Chocolate blanco 35 %
Composición : Cacao 35 %
Azúcar 43 % - Leche 21 % - Mat. Gr. 41 %
Presentación : 1 caja 504 unidades
Caducidad: 8 meses
Peso: Aproximadamente 2,6 g / unida
sPhERis 00342010 (4322) sPhERis 00342020 (4751)

FORMATO MINI: ELABORACIÓN
FORMATO MIDI: ELABORACIÓN
Chocolate negro 55 % Chocolate

DE PASTELES INDIVIDUALES
Composición : Azúcar 43 % - Mat. Gr. 37 % negro 55 %

Presentación : 1 caja 441 unidades Composición : Azúcar 43 % - Mat. Gr. 37 %
PASTELITOS
Peso : Aproximadamente 1,5 g / unidad Caducidad : 12 meses

PyRis 00342012 (4323) PyRis 00342022 (4753)

OVAlis 00342014 (4324) OVAlis 00342024 (4752)

sPhERis 00342016 (4319) OVAlis 00342026 (4320)

ELABORACIÓN DE POSTRES

FORMATO POSTRE:

Peso : Aproximadamente 9,4 g / unidad Caducidad: 12 meses
Peso : Aproximadamente 12 g / unidad
PyRis 00342018 (4321) sOlstis 00342028 (6409)

sOlstis 00342030 (14645)

iVOiRE Chocolate
blanco 35 %
Composición : Azúcar 43 % - Mat. Gr. 40 %
Presentación : 1 caja 45 unidades
Caducidad : 8 meses
84
Productos Servicio
LOS ACABADOS
Glaseados… Productos indispensables para ayudarle en el acabado de sus postres
y Pastelería: ¡un ahorro de tiempo con un resultado siempre garantizado!
ABsOlU CRistAl ABsOlU GlAsEAdO

GlAsEAdO 00301900 (5010) tiERnO 00301902 (2051)
nEUtRO
39% mínimo
Transparente y de gusto neutro. Utilizado en el corazón de sus postres de cacao
o pasteles, este producto único permite y garantiza composiciones Presentación : Tarro 1 kg
de una textura excepcional. En materia de glaseado y de nappage, Caducidad : 6 meses
ofrece un resultado brillante, deslumbrante y un mantenimiento Antes de abrir :
impecable, tanto en temperatura positiva como negativa. temperatura < 20° C
Composición : Azúcar 36 % Una vez abierto : nevera /
Presentación : Cubo 5 kg operculado - Caducidad : 12 meses consumir en 4 días
Antes de abrir : 12 meses en un lugar fresco y seco
Una vez abierto : 1 mes en nevera
PAstA PARA PAstA PARA

GlAsEAR nEGRA 00301904 (11820) GlAsEAR lACtEAdA 00301906 (11821)
18% mínimo 4,5% mínimo

de cacao de cacao
Presentación : Caja 10 kg Presentación : Caja 10 kg
Conservación : En un Conservación : En un
lugar fresco y seco entre lugar fresco y seco entre
16°C y 18°C 16°C y 18°C
85
INTERIORES
Intensificar el gusto a chocolate, aportar un toque crujiente, la gama de interiores se integra perfectamente en sus preparaciones.
EtnAO 00301910 (6896) EtnAO 00301912 (6776)

GUAnAJA PAssiOn
Ganache de chocolate Ganache de chocolate con leche
negro Guanaja y puré de fruta de la pasión
Presentación : Presentación :
Caja de 40 unidades Caja de 40 unidades
Peso : Aproximadamente 20 g / unidad Peso : Aproximadamente 20 g / unidad
EtnAO 00301914 (6897) EtnAO 00301916 (6777)

PRAliné nOix dE COCO Ganache de chocolate con leche
con sabor a coco
Ganache de chocolate Presentación :
con leche y avellanas tostadas Caja de 40 unidades
Presentación : Caducidad : 8 meses
Caja de 40 unidades Peso : Aproximadamente 20 g / unidad
Caducidad : 8 meses
Peso : Aproximadamente 20 g / unidad
PERlAs dE 00301918 (4341) PERlAs CRUJiEntEs 00301920 (4719)

ChOCOlAtE nEGRO dE ChOCOlAtE
nEGRO Cereales bañados con
Chocolate negro 55 %
chocolate negro 55 %
Manteca de cacao pura
Presentación :
Manteca pura de cacao
Presentación :
Bolsa 4 kg
Bolsa 3 kg
Caducidad : 14 meses
PERlAs 00301922 (8425) PERlAs 00301924 (10843)

CRUJiEntEs CRUJiEntEs
Cereales con galleta baña-
CARAmEliA Cereales bañados OPAlys dos en 87% de chocolate
con chocolate blanco
con leche 36 % 34% de manteca cacao
con sabor a caramelo Mínimo
Manteca pura de cacao Presentación : Bolsa 3 kg
Presentación : Bolsa 3 kg Caducidad : 10 meses
PERlAs 00301926 (10840)

CRUJiEntEs
Cereales con galleta baña-
dUlCEy dos en 87% de chocolate
blanco
35% de manteca cacao
Mínimo
Presentación : Bolsa 3 kg
86
nUEVO
BARRitAs dE
ChOCOlAtE nEGRO - Nueva composición creada a partir de
una cobertura Grand Chocolat Valrhona
00301928 (12789)
PARA BOllERÍA 55%
de notas redondas y delicioso sabor a
chocolate
- Porcentaje alto de cacao (55%) dando al Barrita 5,5 g – 55%
producto un potente sabor a cacao 8 cm
Caja de 1,6 kg
- En forma de barritas redondeadas que no
(tipo 300 piezas)
cortan la pasta
- Resistente perfectamente a la cocción
BARRitAs dE nUEVO
- Nueva receta creada para todos los
ChOCOlAtE PARA gustos: notas de intenso cacao y extracto 00301930 (12062) 00301931 (12061) 00301932 (12087)
BOllERÍA 48% natural de vainilla
- En forma de barritas redondeadas
que no cortan la pasta Barrita 3,2 g - 48% Barrita 5,3 g - 48%
Barrita 15,4 g - 48%
- Resistente perfectamente a la cocción 8 cm 8 cm
36 cm
Caja de 1,6 kg Caja de 1,6 kg
- 3 formatos diferentes que le permiten Caja de 5 kg
(tipo 500 piezas) (tipo 300 piezas)
elegir el/los producto/s mejor adaptados
a sus necesidades
PEPitAs 00301934 nUEVO PEPitAs dE 00301936 nUEVO

nEGRAs 52% (12060) ChOCOlAtE (12139)
- Excelente receta: concebida COn lEChE - Por su perfil aromático equili-
para combinar facilidad 32% brado entre el cacao y la leche
de aplicación en bollería y acentuado con ligeras notas
consenso en el gusto, gustará a caramelizadas, estas pepitas
la mayoría de chocolate con leche harán
- Formato adaptado a sus sus creaciones más sabrosas
necesidades (Caja de 6 kg) y apetitosas.
Presentación : - Formato adaptado a sus
Caja de 6 kg (7 500 pepitas / kg) necesidades (Caja de 6 kg)
Presentación :
Caja de 6 kg (7 500 pepitas / kg)
ChiPs nEGRAs 00301938 nUEVO

60% (12140)
- Composición equilibrada: mAntEqUillA
alto porcentaje de cacao que mAntECA 00260500 lÍqUidA 00260510
confiere al producto un gusto dE CACAO (160) ClARifiCAdA (5009)
intenso a cacao acompañado Composición : Composición :
de aroma natural de vainilla. 100 % manteca de cacao Grasa de leche seca 99,9 %
- Formato adaptado a sus Mat. Gr. 100 % Humedad máxima 0,1 %
necesidades: caja de 5 kg Presentación : Cubo 3 kg Presentación : Caja 2 kg
conteniendo 20 000 pepitas, Caducidad: 8 meses Caducidad: 12 meses
lo que permite utilizar este
producto para muchas recetas
Presentación:
Caja de 5 kg (4 000 pepitas / kg)
CACAO 00250200 GRUé 00280510 éClAt 20370500

En POlVO (159) dE CACAO (3285) d’OR (8029)
Composición : Composición : Trocitos de "crêpe dentelle"
Cacao 100 % 100 % habas de cacao Presentación :
Mat. Gr. 21 % Mat. Gr. 54 % Caja 4 kg
Presentación : Presentación : (4 bolsitas de 1 kg)
Caja 3 bolsas de 1 kg Bolsa 1 kg Caducidad : 12 meses
Caducidad: 24 meses Caducidad : 12 meses
87
ARTÍCULOS PARA DECORACIÓN
fidEO 00342040 EsCAmAs nEGRAs 00342042 GRAnillO finO 00342044

nEGRO (180) ExtRA finAs (184) nEGRO (183)
Manteca pura de cacao Manteca pura de cacao Manteca pura de cacao
Presentación : Presentación : Presentación :
Caja 1 kg Caja 1 kg Caja 1 kg
Caducidad : 14 meses Caducidad : 14 meses Caducidad : 14 meses
EsCAmAs
00342046
finAs nEGRAs
(185)
Manteca pura de cacao
Presentación :
Caja 1 kg
dECORACiÓn 00342050 dECORACiÓn 00342051 dECORACiÓn 00342052

AzUl (141) nARAnJA (142) VERdE (143)
Permanentes Permanentes Entre el 1/10 y el 15/04
Manteca pura de cacao Sabor a naranja Manteca pura de cacao
Presentación : Manteca pura de cacao Presentación :
Bloques 3 x 1 kg Presentación : Bloques 3 x 1 kg
Caducidad : 12 meses Bloques 3 x 1 kg Caducidad : 12 meses
dECORACiÓn 00342053 dECORACiÓn 00342054

AmARillA (144) ROsA (146)
Entre el 1/10 y el 15/04 Entre el 1/10 y el 15/04
Manteca pura de cacao Manteca pura de cacao
Presentación : Presentación :
Bloques 3 x 1 kg Bloques 3 x 1 kg
BEBIDA CElAyA
ChOCOlAtE CAliEntE
00250220 (3209)
Bebida de chocolate con 17,5 %

Elaborada con auténticos trozos de chocolate. Le permitirá de chocolate negro
ofrecer a sus clientes un delicioso chocolate caliente. Presentación : 6 x 1 Litros
Una textura única, espesa y cremosa, con un gusto intenso Caducidad : 8 meses
a chocolate, largo en boca y poco dulce.
mOUssE & sOUfflé 00250225 (3717)

nEGRO Preparación de chocolat para mousse y soufflé
LISTOS PARA USAR (65 % de chocolate)

Composición : Cacao 34 %
Azúcar 32 % - Leche 24 % - Mat. Gr. 20 %
Presentación : Caja 3 kg
Caducidad : 6 meses à 4° C
Conservación a 4° C: 5 días máx., una vez abierto
88
decoración chocolate
c a c a o
Petit fours chocolate Petit fours chocolate Petit fours chocolate

negro con leche blanco
432 u 40000040 432 u 40000041 432 u 40000039
Cacahuete cubierto Arroz chocolate Arroz chocolate

de chocolate negro blanco con leche
1 kg 40000300 6u 1 kg 40000045 4u 1 kg 40000046 4u
Arroz chocolate Granillo chocolate Granillo chocolate

negro sucedáneo puro
1 kg 40000047 4u 1 kg 00340003 7u 1 kg 00340000 7u
Granillo fantasía Paillete chocolate Paillete chocolate

(fideos) negro blanco
1 kg 00340007 7u 1 kg 00340004 7u 1 kg 00340006 7u
89
CUPS
44 mm 43,9 mm 50 mm 70 mm 65 mm
12,36 mm
30 mm
22 mm
15 mm
20 mm
30 mm 40 mm 50 mm 50 mm
Mini cup negro Mini cup blanca Petit four cup negro
* Turban cup
* Copa soufle
210 u 00341000 210 u 00341019 168 u 00341006 84 u 00341007 84 u 00341002
49 mm
35 mm
44 mm 100 mm
35 mm
32 mm
23 mm
25 mm
20 mm
20 mm
28 mm 60 mm 27 mm 30 mm 22 mm
Dessert cup negro Pisa cup negro
Copa café
168 u 00341017 42 u 00341008
* Cup a la carta
294 u 00341009 168 u 00341004
Petitfour chupito
252 u 00341013
25 mm
65 mm 47 mm
65 mm
100 mm
24 mm
32 mm
30 mm
30 mm
12 mm
40 mm 40 mm 47 mm
Petitfour chupito Thimble Ballerina cup negra Ballerina marbeada Carré cup negro
144 u 00341314 72 u 00341287 84 u 00341001
* 84 u 00341015 105 u 00341016
50 mm
15 mm
40 mm
Petit fours surtidos

168 u 00341005

VIRUTAS
Spaghetti negro Spaghetti naranja Crispis mix
2,5 kg 00341041 2,5 kg 00341077 2,50 u 00341099
Viruta negra plana Viruta negra Viruta leche Viruta blanca

2,5 kg 00341040 2,5 kg 00341043 2,5 kg 00341056 2,5 kg 00341065
Curls negro Curls leche Curls blanco Curls duo Curls mini negro
1,5 kg 00341035 4 kg 00341047 1,5 kg 00341058 4 kg 00341054 4 kg 00341038
4 kg 00341037 4 kg 00341059
Curls rojo Curls fresa Curls naranja Curls verde

4 kg 00341078 1,5 kg 00341066 4 kg 00341070 4 kg 00341071
4 kg 00341067
13-18 mm
RIZOS
18-25 mm
Rose blanco/
purpura
180 u 00341190
*
13-18 mm 13-18 mm 14-15 mm
18-25 mm
20-22 mm
18-25 mm
Rose duo Rose negro y Rose media negra/

180 u 00341151 blanco blanca
180 u 00341152
* 330 u 00341153

* Con asterisco: pedido mínimo 6 cajas
CIGARRILLOS
40 mm
97 mm 97 mm 97 mm
4,5 mm
4,5 mm
4,5 mm
8,8 mm
Mistral chocolate Twister blanco/ Mikado negro Mikado blanco Mikado negro/
con leche / blanco negro 335 u 00341104 335 u 00341161 blanco
2,5 kg 00341055 1,5 kg 00341042 335 u 00341147
150 mm 97 mm 97 mm 97 mm
4,5 mm
8,8 mm
8,8 mm
8,8 mm
Mikado XL negro/ Decotube Decotube blanco Decotubes negro/
blanco 140 u 00341103 140 u 00341160 blanco
220 u 00341105 140 u 00341146
200 mm 200 mm 45 mm 45 mm 200 mm

6 mm
6 mm
6 mm
6 mm
6 mm
Panatellas negres Panatellas blanques Panatella mini negra Panatella mini Panatellas negras
110 u 00341106 110 u 00341163 310 u 00341109 blanco ralladas
310 u 00341166
* 110 u 00341107
200 mm 200 mm 200 mm 150 mm

5 mm
6 mm
6 mm
6 mm
Panatellas blancas Panatellas retro Panatella fresa Cigarillo rayado

raya negra 110 u 00341168 110 u 00341170 negro/blanco
110 u 00341164 200 u 00341108
6 mm
150 mm 150 mm 150 mm

5 mm
5 mm
5 mm
100 mm
Cigarrillo retro Cigarrillo retro Cigarrillos negra Cigarrillo

200 u 00341167 leche/blanco menta multicolour
200 u 00341162 200 u 00341111 210 u 00341268
200 mm
1,8 mm
200 mm
1,8 mm
Zig zag negro Spear fino (javalina) Surtido cigarrillos- Surtido caja
490 u 00341112 490 u 00341110 abanicos mini cigarrillos
108 u 00341142 108 u 00341143

Con asterisco: pedido mínimo 6 cajas
*
ESPIRALES 62 mm
10 mm
Tornado blanco/negro
144 u 00341149
615 u 00341062
94-100 mm 94-100 mm
Turitella Turitella rosa/blanco

117 u 00341148 117 u 00341270
LACITOS
70 mm 70 mm 53 mm 53 mm
35-37 mm
27-33 mm
50 mm
35 mm
35 mm
50 mm
Abanico grande Abanico grande Abanico medio rosa Abanico medio Abanico negro mini
negro/blanco blanco 200 u 00341269 naranja 475 u 00341113
2,5 kg 00341053 2,5 kg 00341064 200 u 00341266
*
35-37 mm 35-37 mm
35-37 mm 35-37 mm
27-33 mm
27-33 mm
27-33 mm
27-33 mm
Abanico mini blanco Abanico mini negro/ Abanico mini rosa/ Abanico mini
475 u 00341172 blanco verde verde
475 u 00341171 475 u 00341265 475 u 00341267
*

REJILLAS
520 mm 520 mm 817 mm
60 mm
60 mm
52 mm
Collar sheet Collar duo Collar duo
negro 75 u 00341025 75 u 00341026
75 u 00341024
240 mm 240 mm
150 mm
150 mm
15 mm
150 mm
Filter telescope duo Filter negro Filter negro/blanco

22 u 00341233 10 u 00341191 10 u 00341192
55 mm 58 mm 58 mm
45 mm
45 mm
40 mm
Ring negro Ring duo Ring rayas

40 u 00341020 40 u 00341028 40 u 00341029
50 mm 50 mm
Teardrop bamboo Teardrop fino

36 u 00341021 36 u 00341022
95 mm 85 mm
40 mm
40 mm
Teardrop negro/blanco Ring oval negro

36 u 00341027 30 u 00341023

PLACAS
32 mm 37 mm 37 mm
47 mm
47 mm
47 mm
Puccini comma Blizzard manchas Blizzard triangulo
blanco/verde 262 u 00341175 blanco/rojo
295 u 00341179
* 271 u 00341185
34 mm
105 34 mm
45 mm
mm 32 mm
50 mm
50 mm
32 mm
96 mm
Tramontana striped Diablo cuadrado Diablo rectangulo Diablo triangulo

131 u 00341177
* 525 u 00341183 375 u 00341184 290 u 00341182
32 mm
33 mm
45 mm
49 mm
Domino triangulo Domino rectangulo

negro/blanco negro/blanco
538 u 00341157
* 380 u 00341158
*
35 mm 35 mm
35 mm
35 mm
35 mm
35 mm
Domino cuadrado Domino cuadrado Domino blanco/

verde/rojo negro/blanco rosa
500 u 00341273 500 u 00341156 500 u 00341181
*
35 mm
35 mm
20 mm
Crumbly pink Crinkle

486 u 00341261 240 u 00341210

PLACAS
30 mm 35 mm
30 mm
35 mm
Dots Zebra
360 u 00341260 288 u 00341224
45 mm
30 mm
170 mm
35 mm
45 mm
35 mm
Bling negro Chocolate bar mini Mini bars

288 u 00341252 negro surtido Rectángulo Flamingo
215 u 00341128 215 u 00341301 18 u 00341318
33 mm 33 mm
28 mm 28 mm
33 mm 24 mm 24 mm
28 mm 17 mm 17 mm
24 mm
17 mm
Puntos original Guijarros original Puntos pastel

420 u 00341324 480 u 00341326 420 u 00341325

*
BALLS
40 mm 30 mm
30 mm
20 mm
Bola de nieve Coco Rising sun Balls surtido

40 u 00341226 36 u 00341225
* 40 u 00341218 40 u 00341302
*
60 mm
60 mm
56 mm
30 mm
Esfera rojo brillante Coupole bronze Mini toadstool

36 u 00341313 144 u 00341243 756 u 00341248
*
FRUTAS
38 mm 32 mm
35
mm
35
35
28 mm
mm
mm
31 mm
Limón de chocolate Lima de chocolate Naranja de chocolate Fresa de chocolate Manzana de chocolate
36 u 00341337 36 u 00341338 36 u 00341339 36 u 00341340 36 u 00341341
ESPECIAS
70 mm
101 mm
35 mm
8 mm
7 mm
Anís estrellado Vaina de vainilla Canela

54 u 00341342 48 u 00341343 45 u 00341344

PEINETAS
48 mm
47 mm
28 mm
32 mm
Feather Round negro Pompidou
275 u 00341132 500 u 00341122
* 265 u 00341135
*
25 mm 30 mm
45 mm
57 mm
Exclusive surtido Grand decor
310 u 00341116 260 u 00341120
*
20 mm
40 mm
33 mm
Maestro Decorette surtido
260 u
*
FIGURAS
00341138 375 u 00341114
25 mm 45 mm 45 mm 45 mm
30 mm
30 mm
30 mm
18 mm
20 mm
Pearl Diamond Rosa blanca Rosa negra Rosa roja

120 u 00341258 80 u 00341254 15 u 00341207 15 u 00341300 15 u 00341299
m
34 m
30 mm
30 mm
60 mm
65 mm
Hoja blanca 3D Lazo blanco Ice crystal Golden star Galaxy

96 u 00341227 128 u 00341202 88 u 00341230 248 u 00341214
* 304 u 00341253
*
27 mm 25 mm
60 mm 60 mm 60 mm
70-80 mm
66 mm
23 mm
23 mm
23 mm
Llama Feather artisanal Elegancia Elegancia negro Elegancia blanco Elegance

144 u 00341213 126 u 00341232 160 u 00341200 160 u 00341303 160 u 00341304 surtido
160 u 00341315
48 u Elegance dark
48 u Elegance white
98 Producto bajo pedido, plazo 45 días 64 u Elegance milk
*
30 mm 30 mm
FIGURAS
30
mm
35 mm
56 mm
mm
mm 53 m
56
48
m
Hoja roble Hoja acebo Hoja de arce Mariposas

156 u 00341204
* 180 u 00341211 90 u 00341219 120 u 00341331
50 mm
25 mm
35 mm
45 mm
36 mm
23 mm
Bellota Piña Splash milk Tournesol

200 u 00341221
* 18 u 00341345 210 u 00341246 72 u 00341235
30 mm
30 mm
32 mm
32 mm
Flor negra Flor blanca Flor rosa Buttercup

76 u 00341088 76 u 00341089 302 u 00341277
* 302 u 00341279
48 mm 64 mm
61 mm
64 mm
30 mm
35 mm
Corazón dulce Corazón blanco Corazón negro/rojo Corazón rojo

64 u 00341208 32 u 00341209
* 235 u 00341186
* 395 u 00341281
*
50 mm
24 mm
50 mm
24 mm
50 mm
22 mm
Wire big Mocca beans (2 caras) Haba de cacao Mini rosa blanca
140 u 00341130
* 1000 u 00341283 100 u 00341206 45 u 00341346

FIGURAS
42 mm 43 mm
33 mm
37 mm
35 mm
33 mm
47 mm
Lady bug León Payaso Panda Pirate

176 u 00341256 66 u 00341223 105 u 00341229 105 u 00341217 160 u 00341257
50 mm
40 mm
Animal surtido
108 u 00341306
OLAS
84 mm
mm
80 mm 30
30 mm
35 mm
mm 78 m
20 m
m
8m
Twist green Espiral negro Rio oro

80 u 00341201 80 u 00341198 36 u 00341137

*
CILINDROS
35 mm
30 mm
80 mm
32 mm
MOMENTS
Canneloni Mini cilindro
blanco rayado
12 u 00341195
* 70 u 00341245
30 mm
Surtido Happy
135 u 00341332
LOGOS
Felicitats Felicidades
126 u 00341294 126 u 00341297
GAJOS DE FRUTA
20 mm 20 mm 20 mm 55 mm
8 mm
8 mm
8 mm
29 mm
Gajos gelatina limón Gajos gelatina Gajos gelatina fresa Gajos gelatina limón
(pequeños) naranja (pequeños) (pequeños) (grandes)
2 kg 00341093 2 kg 00341094 2 kg 00341095 2 kg 00341096

LÁCTEOS FRESCOS
MANTEQUILLA
Mantequilla 60% con sal Mantequilla 60% sin sal
200 g 40 u
200 g 40 u
00150340 00150341
Mantequilla 82% con sal Mantequilla 82% sin sal

200 g 40 u
200 g 40 u
00150342 00150343
Mantequilla 82% con Mantequilla 82% sin sal

sal en rollo en rollo
500 g 20 u 250 g 24 u
00150350 00150344
500 g
20 u
00150345
Mantequilla 82% sin sal Micro pastilla gourmet

2,5 kg 4u 82% sin sal
00150347
10 g 100 u
00150348
Micro tarrina 82% sin Mantega 60% micro

sal cups sense sal
10 g 100 u
8g 200 u
00150349 00150385
congelado
Mantequilla Extra seca

84% sin sal
1 kg 10 u
00150346
QUESOS Crema de queso

Americano 34% MG
1,36 10 u
00150710
Crema de queso
Americano Emmental rallado
15 g 96 u 1 kg 10 u
00150711 00150713
102
NATA Y CREMA
Nata UHT para montar Nata UHT para montar

y cocinar Performance Excellence 35,1%
1L
35,1% 00150430
12 u
2L 6u 10 L
00150440 1u
00150431
Nata UHT con

Mascarpone Sublime Nata UHT para cocinar
36,5% Excellence 35,1%
1L 6u 1L 6u
00150438 00150432
Nata UHT para cocinar

Advantage 15% Mascarpone profesional
1L 1L 6u
6u
00150433 30800006
Nata UHT en spray

700 ml 6u
00150434
POSTRES CREMOSOS
Tiramisú Creme brulée vainilla

1L 6u
1L 6u
30800003 30800001
Chocolate crema & tarta Panna cotta

1L 6u
1L 6u
30800002 30800005
103
LÁCTEOS FRESCOS
Mantequilla Mantequilla incorp.
82 % croissant & hojaldre 82 % brioche & cake
2 kg 5u
2,5 kg 10 u
00150300 00150302
10 kg
00150303
Mantequilla Mantequilla
99,9% croissant & hojaldre 99,9% heladería
2 kg 5u
2,5 kg 4u
00150304 00150306
Mantequilla
express prelaminada Mantequilla
82% 99,9% pastelería
1 kg 5u
10 kg 1u
00150301 00150310
Patisy Tourage Patisy incorporada

margarina + 20% mantequilla margarina + 20% mantequilla
2 kg 5u
2,5 kg 4u
00140001 00140002
Margarina Premior Mantequilla clarificada

croissant & hojaldre líquida
2 kg 5u 2 kg 16 u
00140000 00150308
Nata UHT MG
35,1 %
1L 6u
00150402
yogur fresco sosa

Iogurt fresc
ecològic
4,2 kg 1u
00150150
Yogur fresco Griego a

granel
2 kg 1u
00150152
104
huevo fresco líquido
h u e v o s
Clara de huevo fresco
pasteurizado
líquido fresco
1 kg 00201005 6 u.
Yema de huevo fresco

pasteurizado
líquido fresco
1 kg 00201004 6 u.
Huevo entero fresco

pasteurizado (clara+yema)
líquido fresco
1 kg 00201003 6 u.
huevo congelado en gotas

Yema de huevo pasteurizado
“Maia”
congelado
1 kg 00200000 10 u.
huevos y derivados
Yema de huevo confitado
2,5 kg 00200905 2u
5 kg 00200901 1 u.
105
Recepció
almendran
n ut s
Vaciado e
de variedan silo
marcona, des:
la gueta
y valencria
C
calidaodnytrol de
Productores humeda d
de frutos secos
Mojado almendra y
ablandamiento de cáscara
Rotura
almendra Almendra Mollar
s16
16/18
+38
Separación grano Separación cáscara
14/16
23/25
36/38
s14
18/20
Silos asecador 36/38
natural a 37º 13/14
20/22
35/36
La Granadella Almendra Marcona 12/13
natural 27/30
Calibrador 34/35
Envasado variedades 11/12
30/35
33/34
10/11
Almendra Largueta 36/40
natural 32/33
Almendra Valencia
natural
a de
Repelnaddroar con
Almendra Marcona
alme a 90ºC
repelada
Envasado agua
Almendra Valencia
repelada
Almendra repelada
stones
Formadora badr
de almen a
de harina
ladora
Laminadora Granu endra
de almendra de alm
Almendra bastones
Harina
Almendra láminas Almendra granillo
almendra
MOLLAR
Se trata de una almendra de tamaño
grande, ancha y de color marrón oscuro.
Almendra con cáscara Mollar
nuts
Es de cáscara blanda y fácil de romper.
1 kg 45000000 16 u productores
25 kg 45000002
de frutos secos
almendra natural s16 14/16 13/14
MARCONA 16/18
38/40
23/25
36/38
20/22
35/36
Almendra que se caracteriza por su forma redonda y grande. Es una variedad más dulce y
poco amarga. Es la más indicada y demandada para la industria repostera y turronera.
repeladas
Almendra Marcona natural s-16 mm Almendra Marcona repelada s/16 mm

10 kg 45020002 1 kg 45030000
25 kg 45020004 10 kg 45030002
25 kg 45030004
Almendra Marcona natural 14-16 mm Almendra Marcona repelada 14/16 mm

1 kg 45020020 16 u 1 kg 45030010 16 u
10 kg 45020022 10 kg 45030012
25 kg 45020024 25 kg 45030014
Almendra Marcona natural 13-14 mm Almendra Marcona repelada 13/14 mm

10 kg 45020042 10 kg 45030022
25 kg 45020044 25 kg 45030024
repelada y elaborados
tostada
Almendra Marcona repelada mitades
25 kg 45060202
Almendra Marcona repelada tostada 14/16

1 kg 45030200 16 u
10 kg 45030202
Almendra Marcona salada frita s/16

1 kg 45100081 16 u
10 kg 45040000
107
almendra
natural
nuts s14 13/14 12/13 11/12 10/11
productores LARGUETA
18/20 20/22 27/30 30/35 36/40
36/38 35/36 34/35 33/34 32/33
de frutos secos
Almendra que se caracteriza por su forma alargada y su sabor. Debido a la facilidad con
que se desprende la piel, es la más indicada para tostar y hacer garrapiñada.
tostadas
Almendra largueta natural s/14 mm

1 kg 45020050
10 kg 45020052
25 kg 45020054
Almendra largueta tostada con piel 13/14

1 kg 45020200 8u
Almendra largueta natural 13-14 mm

1 kg 45020060
10 kg 45020062
25 kg 45020064
Almendra largueta tostada con piel 12/13

1 kg 45020210 5u

1 kg 45020070
10 kg 45020072
25 kg 45020074

1 kg 45020080
10 kg 45020082
25 kg 45020084

10 kg 45020092
108 25 kg 45020094
almendra s14 12/14 B14
VALENCIA 18/20
36/38
23/25
34/36
B14
B14
nuts
Es una mezcla de distintas variedades de almendra.
productores
De sabor dulce y muy utilizada para elaborar mazapán. de frutos secos
repeladas
Almendra Valencia s/14 mm Almendra Valencia repelada s/14 mm

1 kg - 16 u 1 kg 45030030 16 u
10 kg - 10 kg 45030032
25 kg 45020046 25 kg 45030034
Almendra Valencia 12-14 mm Almendra Valencia repelada 12-14 mm

1 kg 1 kg 45030040
10 kg - 10 kg 45030042
25 kg 45020047 25 kg 45030044
Almendra Valencia b-14 mm Almendra Valencia repelada b/14 mm

10 kg - 10 kg 45030052
25 kg 45020048 25 kg 45030054
frito y repelada y
salado tostada
Almendra comuna salada frita Almendra Valencia repelada

tostada 14/16
1 kg 45100082 16 u
1 kg 45030220 6u
10 kg 45030222
109
ALMENDRA VALENCIA
ELABORADOS
nuts
productores
de frutos secos
Almendra natural trozos Almendra repelada mitades

1 kg 45060210 16 u 25 kg 45060206
10 kg 45060212
25 kg 45060214
Láminas de almendra cruda Almendra repelada trozos

600g 45060220 6 kg 1 kg 45060216 16 u
10 kg 45060222 10 kg 45060218
25 kg 45060219
Granillo de almendra cruda Bastones de almendra cruda

1 kg 45060240 7u 1 kg 45060230 16 u
10 kg 45060242 10 kg 45060232
Harina de almendra cruda Harina de almendra con piel

1 kg 45060000 14 u 1 kg 45060008 14 u
10 kg 45060002 10 kg 45060009
Harina refinada de almendra cruda

1 kg 45060004 14 u
10 kg 45060005
Harina de almendra Marcona cruda

1 kg 45060006 14 u
10 kg 45060007
110
ALMENDRA VALENCIA
ELABORADOS
nuts
productores
de frutos secos
TOSTADOS
Bastones de almendra tostada

1 kg 45060234 7 kg
10 kg 45060236
Granillo de almendra tostada

1 kg 45060244 16 u
10 kg 45060246
Harina de almendra tostada

650 g 45060010 10 u
10 kg 45060012
111
NUTS & FLAVOURS
nuts
productores
de frutos secos
Almendra Marcona brava

1 kg 45100201 16 u
Almendra Marcona Tandoori

1 kg 45100202 16 u
Almendra Marcona con queso italiano

1 kg 45100204 16 u
Almendra Largueta a la brasa

1 kg 45100205 16 u
112
AVELLANA
NEGRITA
nuts
9/11 s12 12/14
Es una de las variedades con más cualidades organolépticas. Gran parte se destina a pelar,
debido a su mejor rendimiento en grano y a su uso en la industria del chocolate. productores
de frutos secos
Avellana negrita con cáscara Avellana natural negrita 9/11 mm

1 kg - 9u 1 kg 45100033
10 kg - 10 kg 45100029
25 kg 25 kg 45050017
Avellana natural negrita con piel

s/12 mm Avellana negrita tostada s/12 mm
1 kg 45050022 9u 1 kg 45100037
10 kg 45100023 10 kg 45100036
25 kg 45050064 25 kg 45050059
frito y salado
Avellana frita salada
1 kg 45100083 16 u
AVELLANA elaborados
ELABORADOS tostados
Granillo de avellana cruda Granillo de avellana tostada

1 kg 45060253 16 u 1 kg 45060257 16 u
10 kg 45060258
Harina de avellana cruda Harina de avellana tostada

650 g 45060030 10 u 650 g 45060040 14 u
15 kg 45060032 10 kg 45060042
113
pistacho
nuts
productores
de frutos secos
Pistacho con piel

Pistacho Irán crudo Pistacho Cataluña crudo frito y salado
1 kg 45100050 16 u 1 kg 45050053 16 u 1 kg 45100084 16 u
Pistacho tostado con sal Granillo de pistacho Harina de pistacho

1 kg 45040111 16 u 1 kg 45060280 16 u 650g 45060050 10 u
cacahuete
Cacahuete frito salado Cacahuete tostado

1 kg 45100085 16 u 1 kg 45100089 16 u
Cacahuete cáscara con sal Cacahuete cáscara tostado Granillo de cacahuete tostado
1 kg 45100096 16 u 1 kg 45040109 16 u 1 kg 45060270 16 u
10 kg 45040012
114
maíz
nuts
productores
de frutos secos
Maíz rosetero (para palomitas) Maíz frito Maíz gigante

1 kg 45040105 16 u 1 kg 45040103 16 u 1 kg 45040101 16 u
10 kg 45040003 10 kg 45040008
Granillo de maíz tostado Harina de maíz tostado Harina de maíz

1 kg 00050400 10 u 500 g 00050402 10 u 1 kg 58050093 6u
piñón
Piñón crudo de Castilla Piñón chino

1 kg 45100030 10 u 1 kg 45100032 10 u
10 kg 45050032 10 kg 45050029
25 kg 45050033
cocktail
Cóctel Cóctel picante

1 kg 45040108 16 u 1 kg 45040107 16 u
10 kg 45040004
115
nuez california
nuts
productores
de frutos secos
Mitades de nuez California cruda Granillo de nuez Harina de nuez

800 g 45100040 9u 1 kg 45060276 16 u 650g 45060060 14 u
nuez pecan
Nuez Pecan cruda Harina de nuez Pecan

800 g 45100042 16 u 650 g 45060066 16 u
nuez macadamia
Nuez de Macadamia cruda Nuez de Macadamia frita salada

1 kg 45100041 16 u 1 kg 45100087 16 u
mix
Semillas ecológicas
Ensalada mix mezcla Fermentus
1 kg 45100077 10 u 1 kg 45100046
10 kg 45040009
116
pipas de girasol
nuts
productores
de frutos secos
Pipas de girasol
Pipas de girasol saladas Pipa de girasol con cáscara ecológicas
1 kg 45100086 16 u 500 g 45040100 16 u 1 kg 45100070 16 u
10 kg 45040002
pipas de calabaza
Pipas de calabaza
1 kg 45100071 16 u
garbanzos
Garbanzo frito Harina de garbanzo

1 kg 45040110 16 u 500 g 00010810 u
haba
Habas fritas
1 kg 45040106 16 u
117
sésamo
frutos secos & semillas
caramelizados pralinés
& p a s t a p u r a
Sésamo crudo Sésamo tostado Sésamo negro

1 kg 48000127 16 u 1 kg 48000126 16 u 1 kg 45100072 16 u
quinoa
Quinoa blanca Quinoa negra Quinoa tricolor

1 kg 45100075 16 u 1 kg 45100076 16 u 1 kg 45100088 16 u
chia amapola
Chia Semillas de amapola

1 kg 45100074 16 u 250 g 48000122 12 u
semilla de oliva
Llavors d’oliva Farina de llavors d’oliva

450 g 6u 500 g 6u
00033011 00050591
118
caramelizados
& p a s t a p u r a
Almendra Avellana Almendra

garrapiñada garrapiñada Marcona caramelizada
3 kg 45151002 2u 2,3 kg 45151005 2u 14/16
600 g 45151003 6u
S 16
1 kg 45151008 6u
Avellana Nuez Macadamia Piñón nacional

caramelizada caramelizada caramelizado
600 g 45151007 6u 600 g 45151016 6u 1 kg 45151017 6u
Nuez Pecan Pistacho Mitades de

caramelizada caramelizado nueces caramelizada
600 g 45151012 6u 1 kg 45151020 6u 1 kg 45151015 6u
Cacahuete
caramelizado
600 g 45151023 6u
119
caramelizados
& p a s t a p u r a
Bastones de almendra Granillo de almendra Granillo de avellana

caramelizada caramelizada caramelizada
600 g 45152108 6u 700 g 45152102 6u 700 g 45152112 6u
Granillo de nuez Granillo de pistacho

caramelizado caramelizado
700 g 45152133 6u 800 g 45152132 6u
semillas enteras
caramelizadas
Pipas de calabaza Pipas de girasol

caramelizadas caramelizadas
600 g 45151036 6u 600 g 45151030 6u
Sésamo Sésamo negro

caramelizado caramelizado
600 g 45151033 6u 600 g 45151034 6u
120
caramelizados
cantoneses
wet proof
& p a s t a p u r a
Nuez Macadamia
Avellana cantonesa Pistacho cantonés cantonesa
600 g 45151041 6u 600g 45151042 6u 650g 45151043 6u
Almendra cantonesa Cacahuete cantonés Nuez Pecana cantonesa

600 g 45151045 6u 700 g 45151047 6u 500g 45151048 6u
Almendra palito
Nuez cantonesa cantonesa
600 g 45151010 6u 700 g 45152157 6u
121
caramelizados
cantoneses
& p a s t a p u r a
wet proof
Granillo de Granillo de Granillo de

almendra cantonesa avellana cantonesa pistacho cantonés
700 g 45152151 6u 700 g 45152150 6u 700 g 45152152 6u
Granillo de Cacahuete Granillo de nuez Granillo de nuez Pecan

cantonés california cantonesa cantonesa
700 g 45152153 6u 800 g 45152154 4u 800 g 45152155 4u
Granillo de nuez
Macadamia cantonesa
800 g 45152156 4u
122
semillas enteras
cantonesas
wet proof frutos secos & semillas
& p a s t a p u r a
Pipas de girasol Pipas de calabaza

cantonesas cantonesas Sésamo cantonés
700 g 45151044 6u 500 g 45151055 6u 600 g 45151046 6u
Semilla de oliva
Sésamo negro cantonés cantonesa Nibs de cacao cantonés
700 g 45151054 6u 800 g 00033012 6u 600 g 45152123 6u
frutos secos crocanti
Granillo crocanti de Granillo crocanti de Granillo crocanti tostado

almendra avellana de cacahuete
1 kg 45152000 16 u 1 kg 45152010 16 u 1 kg 45152030 16 u
Granillo crocanti
tostado de soja
1 kg 45152040 16 u
123
pasta pura frutos secos
& p a s t a p u r a
Pasta pura de almendra Pasta pura de almendra Pasta pura de almendra

cruda tostada tostada con piel
1 kg 45300000 6u 1 kg 45300008 6u 1,3 kg 45300012 6u
5 kg 45300002 2u 5 kg 45300010 2u
Pasta pura de almendra Pasta pura de avellana Pasta pura de avellana

amarga tostada granulada
1 kg 45300006 6u 1 kg 45300016 6u 5 kg 45300052 2u
Pasta pura de avellana Pasta pura nuez

italiana Pasta pura de nuez de Macadamia
1 kg 45300020 6u 1 kg 45300028 6u 1 kg 45300036 6u
5 kg 45300021 2u 5 kg 45300027 2u 5 kg 45300037 2u
124
& p a s t a p u r a
Pasta pura de nuez Pecan Pasta pura de piñón

Pasta pura de nuez Pecan caramelizada nacional
1 kg 45300032 6u 1,2 kg 45300034 6u 1 kg 45300044 6u
Pasta pura de Pasta pura de cacahuete

piñón chino granulado Pasta pura de cacahuete
1 kg 45300046 6u 5 kg 45300024 6u 1 kg 45300022 6u
5 kg 45300023 2u
Pasta pura de pistacho

1 kg 45300040 6u
125
pasta pura semillas
& p a s t a p u r a
Pasta pura pipas de Pasta pura de Pasta pura pipas de

girasol sésamo crudo calabaza
1 kg 45320000 4u 1 kg 45320004 6u 1 kg 45320001 4u
Pasta pura de sésamo Pasta pura de sésamo

tostado negro
1 kg 45320006 5u 1 kg 45320008 4u
pasta pura café
Café Arabica
1,5 kg 6u
45500400
5 kg
45500402
Dosis: 20 g/kg
126
pralinés 50% azúcar no caramelizado
& p a s t a p u r a
Praliné de avellana Praliné de almendra

Praliné de avellana 50% Italiana 50% cruda 50%
1,2 kg 45350003 6u 1,2 kg 45350001 6u 2,3 kg 45350014 6u
6 kg 45350002 2u
Praliné avellana - Praliné

almendra 50% Macadamia 50% Praliné nuez 50%
1,2 kg 45350005 6u 1,2 kg 45350008 6u 1,2 kg 45350019 6u
Praliné de almendra
Praliné piñón 50% Praliné pistacho 50% tostada 50%
1,2 kg 45350006 6u 1,2 kg 45350011 6u 1,2 kg 45350016 6u
6 kg 45350017 2u
Praliné de Praliné de almendra

cacahuete 50% tostada garrapiñada 50%
1,5 kg 45350012 6u 1,2 kg 45350030 6u
6 kg 45350051 2u
127
pralinés à l’ancienne
& p a s t a p u r a
Praliné de avellana Praliné de almendra

à l’ancienne à l’ancienne
1,2 kg 45350035 6u
1,2 kg 45350034 6u
6 kg 45350037 2u
6 kg 45350036 2u
pralinés premium 60/40
Praliné de almendra Praliné de almendra

garrapiñada 60% cruda 60%
6 kg 45350102 2u 6 kg 45350104 2u
pralicroc
Pralicroc almendra Pralicroc avellana Pralicroc pistacho

1,2 kg 45351000 6u 1,2 kg 45351002 6u
1,25 kg 45351004 6u
5,6 kg 2u
5,6 kg 2u 5,6 kg 2u
128
pro-gianduia
& p a s t a p u r a
Pasta progianduia Pasta progianduia Pasta progianduia

cacahuete avellana pistacho
2,25 kg 45355000 2u 2,25 kg 45355002 2u 2,25 kg 45355004 2u
PROGIANDUIA :
Permite hacer cremas de chocolate crujientes
de falsas trufas o ganache sin humedad que
pueden incorporar crujientes sin humedecerlos
con una base de frutos secos.
Progianduja de pistacho y frambuesa:
Ingredientes:
200 gr. Pistacho progianduja
250 gr. Chocolate blanco
20 gr. Crispys de frambuesa
Elaboración:
- Atemperar el chocolate blanco a 29°C.
- Mezclar con el resto de ingredientes y moldear. Pro-gianduia Pro-gianduia blanca
- Dejar cristalizar durante 48 horas a una
2,1 kg 45355012 2u 2,25 kg 45355010 2u
temperatura de unos 16°C.
cremas interiores
Crema interior de Crema interior de Crema interior de

almendra avellana pistacho
2,5 kg 54250300 2u 1,2 kg 54250302 2u 2,5 kg 54250304 2u
Crema interior de
gianduja
2,5 kg 54250306 2u
129
turrón
& p a s t a p u r a
Pasta de turrón refinado

1,5 kg 45370005 6u
4,7 kg 45370006 2u
Pasta de turrón granulado

1,5 kg 45370001 6u
4,5 kg 45370012 2u
mazapán
Mazapán almendra
Mazapán almendra 50 Mazapán almendra 65 amarga 65
1,75 kg 4u
1,75 kg 4u 1,75 kg 4u
45400000 45400002 45400004
mazapán modelable
Mazapán almendra 35
1,75 kg 6u
45400012
130
aceites de extracción
en frío de frutos secos
& p a s t a p u r a
Aceite ecológico Aceite ecológico Aceite ecológico

de almendra dulce de Macadamia de avellana
líquido líquido líquido
250 g 00351002 -u 250 g 00351010 -u 250 g 00351006 -u
Aceite ecológico Aceite ecológico

de nuez de coco
líquido líquido
250 g 00351008 -u 1 kg 00351004 -u
aceites de extracción
en frío de semillas
Aceite ecológico Aceite ecológico Aceite ecológico

de argan de pipas de calabaza de sésamo tostado
250 g 00351012 1u 250 g 00351000 1u 250 g 00351014 1u
131
chufa / horchata
& p a s t a p u r a
Chufa “Cosechero”
chufas
1,5 kg 2u
32050004
25 kg
32050005
Horchata de chufa 1+4

condensada
1L 12 u
32200110
Dosificación: 1 L / 4 L agua
Horchata
congelada
3 kg 4u
32200200
132
v a i n i l l a
& e s p e c i a s
v a i n i l l a
y e s p e c i a s vain
Vainilla Planif
Vainilla Tahitensis Uganda
Ecuador
Vainilla Bourbon Plan
Madagascar
134
nilla v a i n i l l a
y e s p e c i a s
folia
Vainilla Tahitensis
Papúa
nifolia Vainilla Tahitensis
Tahití
135
Vainilla Bourbon
Madagascar
v a i n i l l a Planifolia
y e s p e c i a s
gourmet
Vainilla negra
Bourbon Madagascar
Largada:: 15-20 cm
Tipo Gourmet (NFN)
Humedad: 38-42%
vaina
Vainillina aprox.: 1,5%
250 g 48000104
tipo
Vainilla Bourbon Madagascar

Largada:: 12-15 cm
Tipo Gourmet (TK)
Humedad: 32-36%
vaina
250 g 48000176
extracción
t i p o
Vainilla Bourbon Madagascar

Largada:: 12-16 cm
Tipo roja entera (NFR)
Humedad: 24-27%
vaina
250 g -
136
Vainilla Tahitensis
Tahití
v a i n i l l a
y e s p e c i a s
Vainilla Tahitensis Tahití

Largada:: 16-19 cm
Tipo Gourmet
Humedad: 38-42%
vaina
250 g 48000103
Vainilla Tahitensis
Ecuador
Vainilla Tahitensis
Largada:: 16-19 cm
Ecuador Tipo Gourmet
Humedad: 24-27%
vaina
250 g 48000181
Vainilla Tahitensis
Papua
Vainilla Tahitensis Papua

Largada:: -
Tipo Gourmet
Humedad: -
vaina
Vainillina aprox.: -
-g -
Vainilla Planifolia
Uganda
Vainilla Planifolia Uganda
Largada:: -
Tipo Gourmet
Humedad: -
vaina
Vainillina aprox.: -
-g -
137
vainilla
v a i n i l l a
y e s p e c i a s
Extracto puro de vainilla Bourbon Extracto puro de vainilla

de Madagascar Tahitensis de Tahiti
Semilla de vainilla Tipo Gourmet Tipo Gourmet
semilla extracto puro + semilla+ pasta concentrada+
aroma natural semilla+ aroma natural
700 g 48000201
7g 46090037 7g 46090049
50 g 46090038 50 g 46090050
500 g 48000306 1 kg 48000305
1 kg 48000301 Dosis: 20-40 g/kg
Dosis: 20-40 g/kg
Vainilla Bourbon
polvo
500 g 48000200 6u
10 kg 48000245
vainilla
aroma & pasta concentrada
Vainilla Bourbon Pasta vainilla italiana Vainilla clara

aroma+pasta concentrada aroma+pasta concentrada aroma+pasta concentrada
1,5 kg 4u
2,5 kg 2u 5,8 kg 2u
48000400 48000406 48000430
2,5 kg 2u
Dosis: 30-50 g/kg Dosis: - g/kg
48000402
Dosis: 25 g/kg
Vainillina
cristalizada
500 g 56050507 6u
138
canela
v a i n i l l a
y e s p e c i a s
Canela
rama
300 g 15 u
48000105
1 kg 5u
48000106
Pasta de canela Canela Canela

pasta concentrada polvo aroma natural
400 g 7g 46090000
1,5 kg
48000408
6u
48000203
6u 50 g 46090001
1 kg 46090002
5,7 kg 2u 10 kg
48000410 48000208
500 g -u
48000411
Dosis: 30-50 g/kg
Existen referencias del azafrán

que datan del año 2300 a. C.
azafrán
A partir de esta fecha son
variadas y diversas las referencias
sobre su uso en ritos y ceremonias
religiosas, en
medicina, en la gastronomía, etc.
Hoy en día el azafrán

se recolecta siguiendo
unas técnicas
milenarias
Azafrán liofilizado
El azafrán se caracteriza por su
sabor amargo y su aroma; 10 g
48000124
También contiene un tinte

de tipo carotenoide
llamado crocin,
que proporciona un
color amarillo dorado.
139
especias
v a i n i l l a
y e s p e c i a s
Pimienta Pimienta negra Pimienta verde

de Jamaica de penja de Madagascar
150 g 12 u 250 g 12 u 90 g 12 u
48000144 48000134 48000160
Pimienta blanca Pimienta blanca Pimienta verde

de penja ahumada de penja de penja
300 g 12 u
300 g 12 u 100 g 12 u
48000132 48000142 48000136
Pimienta rosa Pimienta largo Pimienta

de Curepipe de Java de Sichuan
150 g 12 u
250 g 12 u
100 g 12 u
48000138 48000146 48000148
Pimienta Raíz galanga

de Caiena Raíz de galanga en polvo
100 g 12 u
175 g 12 u 250 g 12 u
48000140 48000128 48000255
Mostaza amarilla Mostaza negra Cilantro en grano

400 g 48000151 12 u 1 kg 8u 150 g 48000114 12 u
140
v a i n i l l a
y e s p e c i a s
Cardamomo
(Origen Sri Lanka) Anís estrellado
100 g
175 g 12 u 12 u
48000130 48000110
Clavo
Nuez moscada Comino (Origen Madagascar)
250 g 12 u
175 g 12 un 150 g 12 u
48000122 48000116 48000112
Sumac Anís estrellado Cardamomo polvo

250 g 12 u en polvo (Origen Sri Lanka)
48000227
200 g 12 u
250 g 12 u
3 kg 2u 48000206 48000209
48000254
Mostaza Karashi Jengibre ecológico

en polvo 175 g 12 u
48000222
200 g 12 u
48000258 10 kg
48000244
Tandoori Massala Massala dulce

250 g 250 g 12 u
12 u 48000239
48000239
Curry de Madras Pan de Raz el hanout

(Tamil Nadu) especias en polvo 250 g 12 kg
200 g 12 u
400 g 6u
48000237
48000233 48000205
141
chiles secos
v a i n i l l a
y e s p e c i a s
Unidades
Scoville
15.000.000
16.000.000
Chile Morita seco Chile Árbol seco Chile Chipotle seco

8.600.000 entero entero entero
9.100.000
100 g 6u 120 g 160 g 6u
6u
47490014 47490006 47490008
2.000.000 Chile fresco: Jalapeño chico Chile fresco: De árbol Chile fresco: Jalapeño (ahumado)
5.300.000
855.000
1.041.427
350.000
580.000
100.000
350.000
Chile Guajillo seco Chile Cascabel seco Chile Pasilla seco

100.000
entero entero entero
200.000
70 g 6u 100 g 6u
70 g 6u
47490000 47490012 47490002
50.000
Chile fresco: Marisol Chile fresco: Mirasol Chile fresco: Chilaca
100.000
Árbol
30.000 Morita
50.000
10.000 Chipotle
23.000
Cascabel
5000-8000
Guajillo
4500-5000
2500-8000 Chile Ancho seco Chile Mulato seco Chile Chipotle seco
entero entero en polvo
1500-2500 100 g 100 g polvo
6u 6u
47490004 47490010
200 g 6u
1000-1500 Pasilla Chile fresco: Poblano Chile fresco: Poblano verde 47490042
Chile fresco: Jalapeño (ahumado)

500-2500
Ancho
Mulato
500-1500
100-500
142
pimienta roja
v a i n i l l a
y e s p e c i a s
Unidades
Scoville
15.000.000
16.000.000
Pimienta roja Pimienta roja 8.600.000

dulce dulce ahumada 9.100.000
300 g 12 u
250 g 12 u
48000247 48000251
Origen: España Origen: España 2.000.000

5.300.000
855.000
1.041.427
350.000
580.000
100.000
350.000
Pimienta roja de 100.000

Paprika Espelette A.O.C. 200.000
200 g 12 u 250 g 12 u
48000229 48000231
50.000
Origen: Hungría Origen: Espelette 100.000
30.000
50.000 Pimienta
roja picante
12.000 ahumada
18.000
Pimienta roja
5500 picante
4500-5000
2500-8000
Pimienta roja Pimienta roja
picante picante ahumada 1500-2500
200 g 12 u
250 g 12 u
48000276 48000252
1000-1500
500-2500
Espelette
4
Paprika
1 Pimienta roja dulce
Pimienta roja
0 dulce ahumada
143
Premium Fruit Declination
ENCENALL FRUIT & SAUCE
COPEAUX TROZO MERMELADA
CONCENTRADA
FRUTA
55%
FRUTA AZÚCAR
84% 23%
POLVO
50ºBx
50ºBx MERMELADA
FRUTA AZÚCAR
45% 21%
50ºBx
LIOFILIZADO
PIEL EN PASTA
Tiras
COLD
CONCENTRATE 72ºBx
FRUIT CONFIT
PASTA 72ºBx
CONCENTRADA
Rodajas
Octavos
AROMA
Zumo de Tiras
naranja
Naranja Naranja
amarga dulce
hierbas congeladas
Acedera congelada Albahaca congelada Ajo congelado

250 g -u
250 g -u
250 g -u
47580005 47580001 47580000
Ajo y perejil congelado Ensalada mixta

congelada Eneldo congelado
250 g -u
250 g -u
250 g -u
47580017 47580021 47580009
Mezcla de pimientos
congelados Cebollino congelado Cilantro congelat
250 g -u
250 g -u
250 g -u
47580018 47580002 47580007
Berros de agua Chalota a cubos

congelada congelada Estragón congelado
250 g -u
250 g -u 250 g -u
47580008 47580007 47580014
145
hierbas congeladas
Hierbas provenzales
Tomillo congelado congeladas Perejil congelado
250 g -u 250 g 250 g -u
47580015 -u 47580003
47580020
Perejil y cebolla roja Láminas de chalota Menta dulce congelada

congelada congeladas
250 g -u
250 g -u
250 g -u
47580019 47580022 47580013
Menta piperita Mix de hierbas

congelada congeladas Orégano congelado
250 g -u
250 g -u 250 g -u
47580011 47580016 47580010
Chili jalapeño rojo 3x3 Chili jalapeño verde

mm congelado 3x3 mm congelado Romero congelado
250 g -u
250 g -u
250 g -u
47580006 47580024 47580012
Perifollo congelado
250 g -u
47580006
146
Fruta congelada IQF
Fruta cítrica
Sémola de limón Sémola de naranja

0,5 kg 0,5 kg 6u
6u
44101205 44101232
Sémola de piel
lima Kaffir
500 g 6u
44101240
Fruta dulce
Higo a cuartos
1 kg 5u
44101206
Mitades albaricoque Ciruela a mitades

1 kg 5u Mirabelle
44101201
1 kg 5u
44101226
Ciruela Quetsche Pera a cubos

1 kg 5u 1 kg
44101236 5u
44101233
Cereza Morello Manzana a dados

1 kg 5u 1 kg 5u
44101215 44101234
Manzana a rodajas
1 kg 5u
44101235
Melón amarillo a
bolas
1 kg 5u
44101225
147
Fruta congelada IQF
Frutos del bosque
Grosella negra
(Cassís)
1 kg 5u
44101204
Fresa Frambuesa Mecker >

1 kg
44101207
5u 18mm
1 kg 4u
44101210
Fresita del bosque

Frambuesa clásica
1 kg
44101209
5u 1 kg 5u
44101212
Frambuesa clásica
>18mm Grosella roja
1 kg
1 kg 6u 44101216
5u
44101211
Frambuesa a trozos Arándano clásico

1 kg
44101213
5u Canada
1 kg 5u
44101231
Grosella roja
rama (6 barquitos) Arándano salvaje
Francia
44101217
1 kg 5u
44101230
Arándano Castaña
1 kg 5u 1 kg
44101202 5u
44101221
Arándano salvaje Ruibarbo

1 kg 5u
1 kg 5u
44101229 44101237
148
Fruta congelada IQF
Frutos del bosque
Mora cultivada Mora salvaje

1 kg 5u
1 kg 5u
44101227 44101228
Mix frutos rojos Mix frutos rojos

1 kg 5u
clásico
44101223 1 kg 5u
2,5 kg 4u
44101224
44101238
Fruta exótica
Kiwi a rodajas Rodajas de piña

1 kg 5u
1 kg 3u
44101218 44101203
Mango a cuartos Mango a dados

1 kg 5u
1 kg 5u
44101219 44101220
Mix tropical
1 kg 5u
44101222
149
Fruta congelada en pulpa
Fruta cítrica
Limón triturado en Limón amarillo en Naranja en pulpa
pulpa pulpa 1 kg 5u
44150542
1 kg 5u
1 kg 5u
44150509 44150510
5 kg 2u
44150559
Limón verde Naranja sanguina en

en pulpa Cítricos en pulpa pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u 1 kg 5u
44150511 44150512 44150543
Mandarina en pulpa
1 kg
44150533
5u Pomelo en pulpa
5 kg 1 kg 5u
2u
44150564 44150545
Yuzu en pulpa Sudachi en pulpa

1 kg 5u
1 kg 5u
44150578 44150579
Fruta dulce
Albaricoque en Plátano en pulpa Ciruela Mirabelle en
pulpa 1 kg pulpa
5u
1 kg 44150505 1 kg 5u
5u
44150501 5 kg 2u
44150539
44150557
5 kg 2u
44150555
Higo chumbos en
Higo en pulpa pulpa Pera en pulpa
1 kg 1 kg 1 kg 5u
5u 5u 44150552
44150515 44150516
5 kg 2u
44150569
Cereza morello en
pulpa
Granada en pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u 44150529
44150528
5 kg 2u
44150563
Melón amarillo en Manzana en pulpa

pulpa 1 kg 5u
44150553
1 kg 5u
44150538 5 kg 2u
44150570
5 kg 2u
44150566

Fruta dulce
Melocotón blanco en Melocotón de viña en
pulpa pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u
44150548 44150551
Melocotón amarillo en
pulpa
1 kg 5u
44150549
Frutos del bosque

Frambuesa en pulpa Frambuesa-cranberry-
1 kg 5u
hibisco en pulpa
44150522
1 kg 5u
5 kg 2u 44150524
44150562
Grosella roja en Grosella negra Black

pulpa Down en pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u
44150530 44150507
Mora en pulpa Fresa sin azúcar Fresita de bosque

1 kg 5u
en pulpa en pulpa
44150540 1 kg
1 kg 5u 5u
44150518 44150520
Frambuesa sin azúcar Fresa en pulpa Fresa y albahaca en

en pulpa 1 kg 5u
pulpa
44150517
1 kg 5u
1 kg 5u
44150523 5 kg 2u 44150519
44150561
Frutos rojos
en pulpa
1 kg 5u
44150525
Grosella negra Noir

Bourgogne en pulpa
1 kg 5u
44150506
5 kg 2u
44150558
Frutos del bosque
Fresa mara bosque
Castaña en pulpa
en pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u 44150537
44150521
Arándano en pulpa
1 kg Ruibarbo en pulpa
5u
44150541 1 kg 5u
5 kg 2u
44150554
44150567
Fruta exótica
Coco en pulpa Coco rallado en Mango en pulpa
1 kg 5u pulpa 1 kg 5u
44150513 44150534
5 kg 1 kg 5u 5 kg
2u 44150514 2u
44150560 44150565
Piña en pulpa Maracuya en pulpa

1 kg 1 kg
44150503
5u
44150547
5u Papaya en pulpa
5 kg 5 kg 1 kg 5u
2u 2u
44150556 44150568 44150546
Tropical en pulpa Lichi en pulpa Mojito en pulpa

1 kg 5u
1 kg 5u
1 kg 5u
44150544 44150532 44150575
Mango&Cúrcuma Exotic verbena Piña colada en

en pulpa en pulpa pulpa
1 kg 5u 1 kg 5u
1 kg 5u
44150572 44150573 44150574
Guayaba en pulpa
1 kg 5u
44150526
Verdura congelada en pulpa

Pimiento rojo
en pulpa Chirivía en pulpa Calabaza en pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u
1 kg 5u
47100504 47100502 47100503
Zanahoria en pulpa
1 kg 5u
47100501
Coulis
Coulis de frutas Coulis de frutos Coulis de frambuesa
exóticas Extra rojos Extra Extra
500 g 3u
500 g 3u
500 g 3u
44190502 44190505 44190504
Fruta en compota
Mango-pasión Albaricoque Piña compota
compota compota 2,5 kg 2u
44110003
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44110001 44110002
Clementina Frutos rojos Arándano silvestre

compota compota compota
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44110004 44110005 44110006
Pulpa de fruta congelada en gotas
Pulpa de pera Pulpa de limón

williams en gotas en gotas
1 kg 5u
1 kg 5u
44150610 44150603
Pulpa de melocotón Pulpa de fresa en

en gotas gotas
1 kg 5u 1 kg 5u
44150609 44150605
Pulpa de albaricoque Pulpa de grosella en

en gotas gotas
1 kg 5u
1 kg 5u
44150601 44150602
Pulpa de maracuya en Pulpa de frambuesa

gotas en gotas
1 kg 5u
1 kg 5u
44150608 44150606
Pulpa de mango Pulpa de coco

en gotas en gotas
1 kg 5u
1 kg 5u
44150607 44150604
153
Fruta congelada IQF
Amarena Cerezas dulces
2,5 kg 10 kg
Fruta dulce
2u 1u
44101504 44101507
Plátano a rodajas Melón a rodajas Pera a dados

2,5 kg 2,5 kg 2,5 kg 2u
2u 2u
44101543 44101532 44101541
Melocotón a dados Albaricoque a

Melocotón a rodajas 10x10mm mitades
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44101548 44101551 44101502
Manzana a dados Ciruela roja a

2,5 kg
44101546
2u Higo entero mitades
10 kg 2,5 kg 10 kg
2u 44101501
44101549 44101508
Fruta exótica
Mango a dados
Kiwi a rodajas 10x10mm Piña a dados
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44101518 44101547 44101540
Frutos del bosque Castaña entera

2,5 kg 2u
44101506
Frambuesa entera Frambuesa a trozos Mora salvaje

2,5 kg 2,5 kg 2,5 kg 2u
2u 2u
44101514 44101512 44101538
Fresa Toutvenent Fresa calibrada Mora cultivada

2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44101526 44101527 44101536
Fresita de bosque Grosella roja (Ribes Fresita de bosque

salvaje Rosso) cultivada
2,5 kg 2,5 kg
44101530
2u 2u 2,5 kg 2u
44101552
44101531
Grosella negra Cassís

Arándano Piemonte (Ribes Nero) Frutos del bosque
2,5 kg 2,5 kg 2u
2,5 kg
2u -u
44101534 44101542 44101510
154
Zumo congelado de cítricos
Zumo de limón Bio Zumo de naranja
Rogelfrut Rogelfrut
1 kg 6u
1 kg 6u
44180019 44180006
Zumo de limón
Primo Fiore
Zumo de lima 0,5 L
Zumo de naranja roja
24 u
Primo Fiore 44180014 Primo Fiore
0,5 L 12 u
3L 4u
0,5 L 24 u
44180010 44180016 44180011
Zumo de pomelo rosa Zumo de limón Sorrento Zumo de mandarina

Primo Fiore Primo Fiore Primo Fiore
0,5 L 1L 6u 0,5 L
12 u 24 u
44180008 44180020 44180012
Zumo de naranja roja Zumo de limón Zumo de mandarina

Simone Gatto Simone Gatto Simone Gatto
0,5 L 24 u 0,5 L 0,5 L 24 u
24 u
44180000 44180003 44180004
3L 4u
44180002
155
Pulpa de grosella
Pulpa de sandía Pulpa de melón negra
0,5 kg 24 u
1 kg 6u
1 kg 6u
44150010 44150028 44150000
Pulpa de albaricoque Pulpa de plátano Pulpa de amarena

1 kg 1 kg 1 kg 6u
6u 6u
44150006 44150032 44150004
Pulpa de fresa
1 kg Pulpa de melocotón
6u
44150014 Pulpa de frambuesa amarillo concentrado
1 kg 11 u
1 kg 6u
1 kg 6u
44150015 44150012 44150056
Pulpa de manzana Pulpa de pera Pulpa de higos

golden Williams chumbos
1 kg 6u 1 kg 6u 1 kg
44150026 6u
44150054 44150016
Pulpa de papaya Pulpa de piña

1 kg 1 kg Pulpa de zanahoria
6u 6u
44150018 44150024 1 kg 6u
44150030
Pulpa de frutos del

Pulpa de mango Pulpa de coco bosque
1 kg 6u 1 kg 1 kg
44150022 6u 6u
44150033 44150008
Pulpa de
Pulpa de mix tropical Pulpa de plátano frambuesa
1 kg 6u
1 kg 6u
1 kg 6u
44150020 44150061 44150063
Pulpa de piña Pulpa de fresa

1 kg 6u 1 kg
44150060 6u
44150062
156
Pulpa cruda de cereza
1 kg 5u
44151522
Pulpa cruda de Pulpa cruda de manzana

albaricoque verde
1 kg 5u 1 kg 5u
44151500 44151512
Pulpa cruda de Pulpa cruda de

melocotón blanco melocotón de viña
1 kg 5u
1 kg 5u
44151506 44151508
Pulpa cruda de Pulpa cruda de grosella

frambuesa sin semilla negra
1 kg 5u 1 kg 5u
44151519 44151502
Pulpa cruda de mango Pulpa cruda de frutas de

1 kg 5u
la pasión
44151524
1 kg 5u
44151530
Fruta congelada en pulpa concentrada

Pulpa de pera
concentrada
1 kg 5u
44170012
Pulpa de limón Pulpa de fresa

concentrada concentrada
1 kg 5u
1 kg 5u
44170002 44170003
Pulpa de lima Pulpa de frambuesa

concentrada concentrada
1 kg 5u
1 kg 5u
44170004 44170008
Piel de fruta semiconfitada y congelada

Perlas de limón Perlas de naranja
5 kg 1u
5 kg 1u
44220028 44220129
Tiras de limón Piel de naranja

2,5 kg 2u
triturada
44220000
20 kg 1u
44220054
Tiras de naranja
Perlas de cereza 1,88 kg 15 u
44220002
6 kg 1u
44220031
157
Cremas de relleno y recubrimiento
Tradicional 90% fruta
Crema de relleno
tradicional de manzana
trozos 16/2
5,5 kg s Contenido de fruta 90%
44270201
s Trozos enteros y crujientes de fruta
s Contiene sabroso puré de manzana
s Listo para usar, se puede utilizar en frío o al horno
s Sabor natural
s Color natural
s Congelado y descongelado estable
s Horneado estable
Recubrimiento 25% fruta
Crema de recubrimiento
de kiwi
5 kg
44270300
Crema de recubrimiento s Usar como relleno (como una mermelada)

de frambuesa
5 kg s Usar como topping (como un glaseado frío)
44270302
s Sabor fresco
s Brillo vistoso
s Color natural
s Horneado estable
158
Pastelería Food service Galletas Helados Chocolate Decoración
Deluxe-Clasic 70-50% fruta
Crema de relleno
Deluxe de manzana
5,5 kg
44270205
Crema de relleno
Deluxe de albaricoque
6 kg
44270207
s Fruta seleccionada
s Piezas enteras de fruta

Cremfilling de limón
6 kg
s Lista para usar, en frío o horneada
44270202
s Brillo natural
s Sabor natural
s Color natural
s Fácil de mezclar con crema, mousses...

Crema de relleno
clásica de arándano s Congelado y descongelado estable
6 kg
44270203 s Horneado estable
Crema de relleno
clásica de fresa
6 kg
44270204
Crema de relleno
Deluxe de fresa
6 kg
44270219
159
Free Mold Soft
Mold Maker - Components A+B
Powdered Albumin
FAT-FREE
Texturizer - Airing Agent
STRAWBERRY
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sse
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fat - Scales/Seeds - Freeze-Dried
Inulin
Technological AZUCARs - VERDURA
Fibers
mer
ingu
e
cocoa nibs base
Maltosec
asil gel
Texturizer - Charging Agent
strawberry gel
+
b
Gelcrem Cold
basil
Cocoa Nibs
glaze caviar Vegetal Gelling
Cantonese Caramelized Texturizer - Gelling Agent
Fruit Pectin NH
Texturizer - Gelling Agent
for the base

We got a maleable sheetosec
Malt
through mixing Sosa ibs
N
with Cantonese ntCoconoaese caramelized nuts .
and other Sosa ca
m ous s e
0% fat
Sosa Ingredients S.L. Pol. Ind. Sot d’Aluies, s/n - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN
T. +34 938 666 111 · F. +34 938 300 275 · sosa@sosa.cat · www.sosa.cat
c o n f i t
cold confit semi confit
confit tradicional
mermeladas&cristalizados
mermeladas
concentradas
c o n f i t Mermeladas elaboradas con la técnica Cold Confit,
con concentraciones a 40º y bajas presiones, máxima
confit tradicional cantidad de fruta y mínima de azúcar añadido,
mermeladas&cristalizados respetando al máximo el sabor.
65% 71% -%
FRUTA FRUTA FRUTA
Mermelada de limón Mermelada de mandarina Mermelada de yuzu
15% 1,5 kg 4u
28% 1,5 kg 4u
-% 1,5 kg 4u
AZUCAR 44200415 AZUCAR 44200425 AZUCAR 44200428
sin conservantes sin conservantes sin conservantes
88% 73% 180%

FRUTA FRUTA Mermelada de naranja FRUTA
Mermelada de naranja amarga Mermelada de piña
30% 1,5 kg 4u
39% 1,5 kg 4u
15% 1,5 kg 4u
162% 134% 100%

FRUTA FRUTA FRUTA
Mermelada de manzana Mermelada tropical Mermelada de mango
16% 1,5 kg 4u
19% 1,5 kg 25% 1,5 kg
4u 4u
98% 190% 140%

FRUTA Mermelada de FRUTA FRUTA Mermelada de
fruta de la pasión Mermelada de albaricoque albaricoque & pieces
18% 1,5 kg 4u
12% 1,5 kg 4u
51% 1,5 kg 4u
162
c o n f i t
confit tradicional
138% 114% 99%

FRUTA FRUTA FRUTA
Mermelada de higo Mermelada de melocotón Mermelada de coco
16% 1,5 kg 21% 1,5 kg 4u
21% 1,25 kg
4u 44200424 4u
AZUCAR 44200407 AZUCAR AZUCAR 44200402
130% 146% 180%

FRUTA FRUTA FRUTA
Mermelada de pera Mermelada de fresa Mermelada de frambuesa
14% 1,5 kg 4u
24% 1,5 kg 4u
17% 1,5 kg 4u
71% 107% 144%

FRUTA Mermelada frutos FRUTA FRUTA
del bosque Mermelada de mora Mermelada de arándano
28% 1,5 kg 4u
31% 1,5 kg 4u
18% 1,5 kg 4u
151% 142% 130%

FRUTA FRUTA FRUTA
Mermelada de amarena Mermelada de ciruela Mermelada de cereza
21% 1,5 kg 4u
17% 1,5 kg 4u
20% 1,5 kg 4u
163
mermeladas
concentradas
c o n f i t
confit tradicional
V E R D U RA S
75% 163% Mermelada de

163%
VERDURA Mermelada de tomate VERDURA Mermelada de zanahoria VERDURA tomate y albahaca
concentrada concentrada concentrada
23% 1,5 kg 32% 1,5 kg 23% 1,5 kg
AZUCAR 4u AZUCAR 4u AZUCAR 4u
44200440 44200442 44200444
S E TA S MANZANA Y JENGIBRE CABELLO DE ÁNGEL
130% 141%
SETAS FRUTA Mermelada de manzana
Mermelada de setas y jengibre Cabello de ángel
25% 1,5 kg 28% 1,5 kg 4u
5,8 kg
4u 2u
AZUCAR 44200460 AZUCAR 44200448 44261200
gelées
Gelée de menta Gelée de rosa

cold confit concentrada
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200500 44200423
sin conservantes sin conservantes
164
encenalls copeaux 50ºbrix
c o n f i t
confit tradicional
Encenalls copeaux Encenalls copeaux Encenalls copeaux

86% 79% 85% de limón
FRUTA de naranja FRUTA de pomelo FRUTA
cold confit cold confit cold confit
20% 1,25 kg 23% 1,25 kg 23% 1,25 kg 4u
4u 4u
fruit & Sauce cold confit

50ºbrix
55% Piel de mandarina 5x5 mm 55% Piel de naranja 5x5 mm 55% Piel de yuzu 7x7 mm
TROZOS 1,5 kg 4u
TROZOS 1,5 kg 4u
TROZOS 1,5 kg 4u
FRUTA 44200105 FRUTA 44200110 FRUTA 44200157
Piel de limón a
51% dados 5x5 mm 55% Piel de pomelo 5x5 mm
TROZOS 1,5 kg 4u
TROZOS 1,5 kg 4u
FRUTA 44200125 FRUTA 44200155
165
fruit & Sauce
cold confit 50ºbrix
c o n f i t
confit tradicional
60% Piña a trozos 4x1 cm 60% Mango a dados 1x1 cm 60% Pera a dados 1x1 cm
TROZOS 1,5 kg 4u
TROZOS 1,5 kg TROZOS 1,5 kg
44200113 4u 4u
FRUTA FRUTA 44200141 FRUTA 44200145
Manzana Tatin Melocotón

60% Manzana a dados 1x1 cm 87% a dados 1x1 cm 60% a dados 1x1 cm
TROZOS 1,5 kg 4u
TROZOS 1,5 kg 4u
TROZOS 1,5 kg 4u
2,5 kg
2u
44201302
166
fruit & Sauce
cold confit 50ºbrix
c o n f i t
confit tradicional
Frutos del bosque Cereza Amarena Fresa entera

55% enteros 5x5 mm 60% 1,5x1,5 cm 55% 1,5x1,5 cm
TROZOS 1,5 kg 4u
TROZOS 1,5 kg 4u
TROZOS 1,5 kg 4u
55% Casis entero 5x5 mm 55% Arándano entero 5x5 mm 66% Frambuesa 1,5x1,5 cm
TROZOS 1,5 kg 4u
TROZOS 1,5 kg 4u
TROZOS 1,5 kg 4u
167
fruta confit 70ºbrix
c o n f i t
confit tradicional
LI M Ó N
Limón a tiras Limón a rodajas Limón a octavos

1,5 kg 4u
1,5 kg 4u 1,5 kg 4u
44200712 44200746 -
Piel de limón en pasta Limón a dados

cold confit cold confit
1,5 kg 6u
1,5 kg 4u
44200905 44200710
2,5 kg 2u sin conservantes
44200904
sin conservantes
N A R A N J A DULC E
Naranja a tiras Naranja a octavos Naranja a rodajas

2 kg 2u 1,5 kg 1,5 kg 4u
4u
44200704 44200728 44200706
Piel de naranja en pasta Naranja a dados Naranja a dados

cold confit cold confit antic confit
1,5 kg 6u
1,5 kg 4u 1,5 kg 4u
44200903 44200702 44200703
2,5 kg 2u sin conservantes sin conservantes
44200902
168 sin conservantes

fruta confit 70º brix
c o n f i t
confit tradicional
P O M E LO
Pomelo a octavos Pomelo a rodajas

1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
- -
NARANJA SANGUINA
Naranja sanguina Naranja sanguina

a octavos a rodajas
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200744 44200742
LI M EQ U AT A LBARI COQUE PONCE M
Limquad mitades Albaricoque entero Poncem a dados (cedro)

1,5 kg 6u 1,5 kg 6u
1,5 kg 4u
44200734 44200736 44200716
K U M Q U AT AMARE NA YUZ U
Kumquat mitades Amarena Piel de yuzu en pasta

1,5 kg 6u
1,7 kg 4u
1,5 kg 6u
44200734 44200738 44200907
sin conservantes sin conservantes sin conservantes 169

confit
c o n f i t
confit tradicional
J E N G I BRE
Jengibre a tiras Jengibre a cubos Jengibre en láminas

confitado confitado 15x15 mm secado
1,3 kg u
1 kg 12 u 2 kg 2u
44307005 44307006 44040015
2 kg 5 kg
44307010 44307011
sin conservantes
Jengibre a cubos Jengibre a cubos Jengibre granillo

azucarado 12x15 mm azucarado 7x7 mm azucarado 3-6 mm
700 g 2u
750 g 2u
600 g 2u
44307008 44307007 44307009
5 kg 5 kg 5 kg
44307013 44307012 44307014
O L I VA CE BOLLA
Oliva Cold Confit Oliva confitada seca Cebolla perla confitada

candied Cold Confit candied Cold Confit cold confit
1 kg 10 1 kg 10 1,73 kg
44200750 u 44200751 u 4u
44200806
fruta al licor
Cerezas Montmorency
Pasas al ron Cerezas al kirsch cola
15º vol. 40º vol. 16º vol.
2L 2L 2L
00403030 00403020 00403022
170
cristalizados
c o n f i t
confit tradicional
Mini rosa entera Pétalo de rosa Flor de rosa (1 mm)

cristalizado cristalizado cristalizado
200 g 6u
300 g 6u
500 g 6u
41100001 41100003 41100005
1,5 kg 1,5 kg 3 kg
2u 2u 2u
41100018 41100019 41100020
4 kg
41100025
Violeta entera Pétalo de violeta Flor de violeta (1 mm)

cristalizado cristalizado cristalizado
400 g 6u
500 g 6u
500 g 6u
41100007 41100009 41100011
2,5 kg 3 kg
2u 2u
41100021 41100023
Mini pétalo violeta Mini pétalo violeta

Flor de jazmín (1 mm) bicolor amarilla
cristalizado cristalizado natural cristalizado natural
500 g 6u -g 36 u
-g 36 u
41100017 41100030 41100031
3 kg
2u
41100024
Mini pétalo rosa bicolor Mini pétalo rosa violeta Mini pétalo rosa blanca
cristalizado natural cristalizado natural cristalizado natural
-g 36 u
-g 36 u
-g 36 u
41100032 41100036 41100037
Menta
cristalizado natural
-g 36 u
41100034
171
la castaña
La castaña es uno de los productos por excelencia del otoño.
c o n f i t Fueron los romanos quienes trajeron el castaño procedente
de la zona del Cáucaso y la Mediterránea oriental. A pesar de
confit tradicional tener una cultura muy antigua, no fue hasta el siglo XVIII
mermeladas&cristalizados que se popularizó en la península ibérica.
C O N FI TAD A
Marroncini Marrón Piemont Marrón Napoli

90/110 40/50 30/40
6,7 k g 2u 6,7 k g 6,7 k g
2u 2u
44350000 45350004 44350002
Rotame di marroni Marrón Napoli Marrón Cold Confit

pasta 40/50 confit
6,7 k g 2u 6,7 k g 2u 1,7 k g 6u
44350012 44350008 44201203
C R E M A S Y PA STA S P RE -COCIDA
Marron en pasta Crema de castaña

Montblanc Agrimontana Castaña pre-cocida
pasta 50% azúcar entera
1,5 k g 9u
1 kg 6u
1 kg 10 u
44201205 45450003 45450007
AROMA
Castaña
aroma
7g 46020018
50 g 46020019
1 kg 46020020
172
la castaña
La castaña es un fruto de alto valor energético, rico en vitaminas y grasas.
En un principio, se comía hervida o tostada durante la época de Todos los Santos;
posteriormente la castaña se ha convertido en un producto singular de la
c o n f i t
gastronomía propia y se han ampliado sus usos culinarios que actualmente pueden confit tradicional
ser de lo más variado, se come guisada, acompañando carnes, en crema, puré y postres. mermeladas&cristalizados
C ON GE L AD A
Castaña Ravifruit Castaña entera Rogelfrut Castaña en pulpa Ravifruit

congelada congelada congelada
5 kg 5 kg -u
1 kg 5u
-u
44101221 44101506 44150537
SECA
Castaña Pilonga seca Harina seca de castaña

entera polvo
1 kg -u
800 g 14 u
45100079 45450010
LI O FIL I ZA D A
Castaña
liofilizada
300 g 6u
44050361
173
fruta confitada
tiras de naranja confitada tiras de limón confitada

2,5 kg 2u 2,5 kg
44300080 2u
44300086
dados de limón confitada
3 kg
dados de naranja confitada 8x8 mm 44300088
2u
3 kg 2u
44300074
rodajas de naranja confitada

2,5 kg 2u
44300082
piel de naranja a cuartos con jarabe

6,6 kg 2u
44300154
dados de cidro
3 kg 2u
44300072
clementina confitada
6,5 kg 2u
44300105
pera confitada entera

2 kg 2u
44300098
Vere Amarene 65% confitada

3,2 kg 3u
44300162 albaricoque liguria
Amarenata Piemonte confitada 6,3 kg 2u
44300164
3,2 kg 3u
44300160
piña confitada Mix de frutas

2,5 kg 2u
3 kg 2u
44300096 44300092
174
almíbar ligero
fruta en almíbar ligero
almíbar ligero
Mitades de
albaricoque sin hueso Pera baby Manzana baby
en almíbar ligero en almíbar ligero en almíbar ligero
800 g 12 u
425 g 12 u
850 ml 12 u
44400000 44400006 44400002
Piña baby Gajo de mandarina Mitades de pera

en almíbar ligero en almíbar ligero en almíbar ligero
830 g 12 u
850 g 12 u 2650 g 6u
44400004 44400012 44400008
Lichy-rosa
en almíbar ligero Mora en almíbar ligero Fresa en almíbar ligero
1,25 kg 4u
1,25 kg 4u
1,5 kg 4u
44201000 44201002 44201008
Amarena Níspero en
en almíbar ligero almíbar ligero
1,5 kg 4u 1,4 kg 4u
44201022 44201024
176
pastas concentradas
& t o p p i n g s
pastas concentradas
pastas concentradas
& t o p p i n g s
F R U TA C Í T R I C A
Limón Naranja Lima

1,5 kg 4u sin colorante 1,5 kg 4u colorante natural 1,5 kg 4u sin colorante
44600019 44600014 44600056
aroma natural aroma natural aroma natural
2,5 kg 2,5 kg
2u sin conservantes 2u sin conservantes sin conservantes
44600018 44600015
500 g sin colorante 500 g -u colorante natural 500 g -u sin colorante
-u
44600104 aroma natural 44600107 aroma natural 44600102 aroma natural
Pomelo Mandarina Yuzu

1,5 kg sin colorante 1,5 kg colorante natural 1,5 kg colorante natural
4u 4u 4u
500 g sin conservantes 2,5 kg sin conservantes sin conservantes
-u 2u
44600111 44600023
colorante natural 500 g
500 g colorante natural 44600109
-u sin colorante
aroma natural -u
44600112 aroma natural aroma natural
F RU TA E X Ó T I C A
Coco Fruta de la pasión Mango

1,25 kg 4u sin colorante 1,5 kg 4u colorante natural 1,5 kg 4u colorante natural
2 kg sin conservantes 2,5 kg sin conservantes 2,5 kg sin conservantes
4u 2u 2u
44600040 44600032 44600035
15 kg 500 g colorante natural 500 g colorante natural
2u -u -u
44600041 44600101 aroma natural 44600110 aroma natural
Kiwi Piña
1,5 kg 4u colorante natural 1,5 kg 4u colorante natural
44600026 aroma natural 44600036 aroma natural
178 sin conservantes sin conservantes
pastas concentradas
& t o p p i n g s
F RU TA D U LC E
Amarena Cereza Plátano

1,25 kg 6u colorante natural 1,5 kg 4u colorante natural 1,5 kg 4u
colorante natural
sin conservantes sin conservantes 2,5 kg sin conservantes
2u
44600033
500 g -u coloranti naturale
44600113 aroma natural
sin conservantes
Higo Albaricoque Melocotón

1,5 kg colorante natural 1,5 kg colorante natural 1,5 kg colorante natural
4u 4u 4u
2,5 kg sin conservantes 2,5 kg sin conservantes 3 kg sin conservantes
2u 2u 2u
44600052 44600046 44600044
Sandía Pera Manzana verde

1,5 kg colorante natural 1,5 kg sin colorante 1,5 kg colorante natural
4u 4u 4u
2,5 kg sin conservantes sin conservantes 2,5 kg sin conservantes
2u 2u
44600028 44600043
500 g -u
colorante natural
44600105 aroma natural 1,5 kg 4u
colorante natural
sin conservantes
sin conservantes
Melón Dátil
1,5 kg 4u
colorante natural 1,5 kg 4u
colorante natural
3 kg sin conservantes sin conservantes
2u
44600038
179
pastas concentradas
pastas concentradas
& t o p p i n g s
FRUTOS DEL BOSQUE
Fresita de bosque Fresa Fresa clara

1,5 kg 4u colorante natural 1,5 kg 4u colorante natural 5 kg 4u colorante natural
2,5 kg sin conservantes 2,5 kg sin conservantes sin conservantes
2u 2u
44600002 44600000
1,5 kg colorante natural 500 g -u colorante natural
4u
500 g -u colorante natural

sin conservantes
Grosella negra colorante natural Arándano colorante natural Frambuesa colorante natural
1,5 kg 4u aroma natural 1,5 kg 4u aroma natural 1,5 kg 4u aroma natural
44600005 sin conservantes 44600013 sin conservantes 44600009 sin conservantes
2,5 kg
2u
44600008
colorante natural
500 g -u aroma natural
44600114 sin conservantes
Mora Frutos del bosque

1,5 kg colorante natural 1,5 kg 4u colorante natural
4u
sin conservantes 2,5 kg sin conservantes
2u
44600007
500 g -u
colorante natural
sin conservantes
180
pastas concentradas
& t o p p i n g s
P I S TA C H O CA N E LA
Pasta de pistacho
para helados Canela
pasta concentrada colorante natural pasta concentrada colorante natural
aroma natural aroma natural
5 kg 1,5 kg
2u sin conservantes 6u sin conservantes
45300041 48000408
Dosis: 80 g/kg 5,7 kg 2u
48000410
Dosis: 30-50 g/kg
500 g colorante natural

-u
sin conservantes
VA I N I LLA
Pasta vainilla Bourbon Pasta vainilla clara Pasta vainilla italiana

aroma pasta concentrada colorante natural aroma pasta concentrada colorante natural aroma pasta concentrada colorante natural
1,5 kg 5,8 kg 2,5 kg
48000400
4u sin conservantes 48000430
2u sin conservantes
2,5 kg 2u
Dosis: - g/kg Dosis: 30-50 g/kg
48000402
Dosis: 25 g/kg
C H O C O LAT E
Chocolate Chocolate blanco

2,4 kg 2,5 kg 2u
00290000
2u sin conservantes 00290005 sin conservantes
Dosis: 80 g/kg Dosis: 80 g/kg
181
pastas concentradas
pastas concentradas
& t o p p i n g s
LÁCTEOS
Capuccino Leche merengada Crema catalana

pasta concentrada pasta concentrada pasta concentrada
1,5 kg 4u sin colorantes 2,5 kg 2u sin colorantes 1,5 kg 4u colorante natural
00153025 00153011 00153017
Dosis: 30-50 g/kg sin conservantes 5,7 kg 2u sin conservantes 2,8 kg 2u sin conservantes
00153010 00153016
Dosis: 30-50 g/kg 5,7 kg 2u
00153015
Dosis: 30-50 g/kg
Nata italiana Nata

pasta concentrada pasta concentrada
2,8 kg sin colorantes sin colorantes
2u 2,8 kg 2u
Dosis: 30-50 g/kg sin conservantes Dosis: 30-50 g/kg sin conservantes
C A FÉ
Café espresso
pasta concentrada
2,5 kg 2u colorante natural
45500404
aroma natural
Dosis: 50 g/kg
sin conservantes
H U E VO
Yema de huevo
confitada
2,5 kg 00200905 2u
5 kg 00200901 1 u.
182
pastas concentradas
& t o p p i n g s
POSTRES
Caramelo Toffee Galleta

1,50 kg 4u colorante natural 1,5 kg 4u colorante natural 2,5 kg 2u colorante natural
52000000 52000004 52000015
2,8 kg 2u sin conservantes 2,5 kg 2u sin conservantes Dosis: 80 g/Kg sin conservantes
52000002 52000005
Dosis: 30/50 g/Kg Dosis: 80 g/Kg
Speculoos Pannetone Tiramisú

1,5 kg 4u colorante natural 1,5 kg 4u
sin colorantes 1,5 kg 4u colorante natural
52000026 aroma natural 52000020 aroma natural 52000010
aroma natural
Dosis: 80 g/Kg sin conservantes Dosis: 80 g/Kg sin conservantes 2,5 kg 2u sin conservantes
52000012
Dosis: 70 g/Kg
D U L C E D E LE C H E
Dulce de leche Dulce de leche

concentrado repostero
pasta concentrada salsa
1,5 kg 4u sin colorantes 1,5 kg 4u sin colorantes
00153013 00153023
sin aroma aroma natural
2,8 kg 2u sin conservantes 2,8 kg 2u sin conservantes
00153012 00153022
5,4 kg 2u
5,4 kg 1u
00153014 00153021
Dosis: 100 g/kg Dosis: qs
183
pastas concentradas
pastas concentradas
& t o p p i n g s
A LC O H O L
Whisky Caipiriña Piña colada

1,5 kg 4u sin colorantes 1,25 kg 4u sin colorantes 1,5 kg 4u sin colorantes
00405014 sin aroma 00405010 sin aroma 00405012 sin aroma
Dosis: consultar sin conservantes 2,5 kg 2u sin conservantes 6 kg 2u sin conservantes
00405011 00405013
Dosis: consultar Dosis: consultar
Ron con pasas Málaga Mojito

1,25 kg colorante natural 1,5 kg colorante natural 1,5 kg sin colorantes
4u 4u 4u
00405002 aroma natural 00405000 aroma natural 00405004 sin aroma
Dosis: 80 g/kg sin conservantes 3 kg 2u
sin conservantes 2,5 kg 2u sin conservantes
00405001 00405005
Dosis: 80 g/kg Dosis: consultar
Marc de cava Gin Tonic Bloody Mary

1,5 kg 4u sin colorantes 1,5 kg sin colorantes 1,45 kg 4u
colorante natural
4u
Dosis: consultar sin conservantes Dosis: consultar sin conservantes Dosis: consultar sin conservantes
184
pastas concentradas
& t o p p i n g s
R E G A LI Z RU IBARBO
Regaliz Ruibarbo
pasta concentrada sin colorantes pasta concentrada colorante natural
1,5 kg aroma natural aroma natural
4u 1,5 kg
48000412 sin conservantes 47050000
4u sin conservantes
Dosis: 30-50 g/kg
Dosis: 50 g/kg
FLO R E S
Rosa natural Violeta

1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
41600002 sin conservantes 41600000 sin conservantes
Dosis: 30-50 g/kg 2,5 kg 2u
41600001
Dosis: 30-50 g/kg
M E N TA
Menta verde Menta verde tradicional Menta blanca

pasta concentrada colorante natural aroma pasta concentrada colorante natural aroma pasta concentrada sin colorantes
aroma natural 1,25 kg aroma natural aroma natural
1,5 kg 6u 1,5 kg 4u
47000000
4u sin conservantes 47000003 sin conservantes 47000010 sin conservantes
2,5 kg 2,5 kg 2u Dosis: 30-50 g/kg
2u 47000005
47000002
Dosis: 30-50 g/kg
Dosis: 30-50 g/kg
FI C C I Ó N
Cola Cielo Chicle

pasta concentrada colorante natural pasta concentrada colorante natural pasta concentrada colorante natural
1,5 kg 1,5 kg 1,5 kg
52000200
4u sin conservantes
Dosis: 80 g/kg Dosis: 30-50 g/kg Dosis: 30-50 g/kg
185
veteado
pastas concentradas
& t o p p i n g s
C H O C O LATE
Salsa chocolate Salsa chocolate con Salsa chocolate

con peta crispy cookies crispy con galleta crispy
salsa salsa salsa
2,5 kg 2u 2,25 kg 2u
2,5 kg 2u
52000250 52000050 52000052
Dosis: qs Dosis: qs Dosis: qs
Bombón crispy Salsa chocolate con Salsa chocolate con

salsa coco profiteroles
2 kg 2u
salsa salsa
00290050
2 kg 2u
2 kg 2u
Dosis: qs 44600075 52000054
Dosis: qs Dosis: qs
Salsa straciatella pura Straciatella Veteado chocolate

salsa salsa negro con peta crispy
1,5 kg 2,25 kg 2u
pasta concentrada
6u
00290052 00290054
2,25 kg 2u
Dosis: qs 4,5 kg 52000250
00290057
Dosis: - g/kg
Dosis: qs
Choco-menta
pasta concentrada
1,5 kg 4u
52000215
Dosis: 30-50 g/kg
186
pastas concentradas
& t o p p i n g s
A LC O H OL CARAME LO
Veteado de Málaga Veteado de caramelo

1,5 kg 4u pasta concentrada
00405050
Dosis: qs
2,5 kg 2u
52000017
Dosis: qs
FR U TA
Veteado fresita Veteado frutos del

del bosque Veteado fresa bosque
3 kg 2u
2,25 kg 2u
2,5 kg 2u
44600078 44600070 44600077
Veteado
Veteado melocotón Veteado naranja melocotón-pasión
5 kg 2u
5,7 kg 2u 2,25 kg 2u
44600071 44600076 44600072
4,8 kg 2u
44600073
187
toppings
pastas concentradas
& t o p p i n g s
FR U TA
Topping curaçao azul Topping de fresa Topping de frambuesa

1 kg 15 u
1 kg 15 u
1 kg 15 u
54150022 54150026 54150024
Topping de kiwi Topping de mango Topping fruta de la pasión

1 kg 15 u
1 kg 15 u
1 kg 15 u
54150030 54150032 54150034
Topping de plátano Topping de limón Topping de coco

1 kg 15 u
1 kg 15 u
1 kg 15 u
54150038 54150042 54150046
Topping de
Topping de amarena frutos del bosque
1 kg 15 u
1 kg 15 u
54150050 54150052
188
pastas concentradas
& t o p p i n g s
C R E M A C ATALA N A CARAME LO T OFFE E
Topping de
crema catalana Topping de caramelo Topping de toffee
1 kg 15 u 1 kg 15 u
1 kg 15 u
54150077 54150013 54150014
C H O C O LATE T URRÓN
Topping de chocolate Topping de turrón

1 kg 54150018 15 u 1,2 kg 54150048 15 u
salsa de chocolate
Crema de chocolate Crema de chocolate

Crema de chocolate con avellanas blanco
salsa salsa salsa
1 kg 54250120 15 u 1 kg 54250122 15 u 1 kg 54250124 15 u
189
Castaña Confit
COLD CONFIT® Gelificante vegetal
en polvo
Instangel
polvo Castaña
Montblanc
puré
Leche de coco
en polvo
Azúcar Lustre
Albuwhip
polvo
Coco rallado
Vainilla Bourbon
pasta concentrada
d r i e d
& soft dried
soft dried (blanda)
7 - 20 % humedad
d r i e d
& soft dried
FR U TA
Albaricoque secado Plátano secado Manzana secada

3 kg 2u 2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44040003 44040011 44040007
Coco secado a cubos Higo secado Higo secado triturado

2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44040013 44040005 44040021
Ciruela secada Uva blanca secada Uva secada (sultanina)

3 kg 2u 2,5 kg 2u 2,5 kg
44040001 2u
44040009 44040019
CASTAÑA
Fresa secada Harina seca de castaña

1 kg
44050023 polvo
2,5 kg 2u 800 g 14 u
44040017 45450010
192
medium dried (semi blanda)
1,5 - 7 % humedad
d r i e d
& soft dried
FR U TA
Cóctel tropical Orejones de melocotón Mango láminas secado

1 kg 1 kg 2,5 kg
44050010 44050022 44040043
Cranberry secado Higo Ocellaire secado Cereza secada

1 kg 1 kg 1 kg
44050025 44050015 44050019
1,2 kg -u
44040031
Pasa sultana secada Ciruela sin hueso Pasas Thompson

5 kg 1u 1 kg 1 kg
44050007 44050013 44050020
CASTAÑA
Castaña Pilonga seca

Pasas Málaga Coco rallado seco entera
1 kg 800 g 1 kg -u
2u
44050016 44050105 45100079
193
dried (secos)
0 - 1,5 % humedad
d r i e d
& soft dried
FR U TA
Papaya secada Mango secado Orejones albaricoque

1 kg 1 kg 1 kg
44050011 44050014 44050018
Dátil sin hueso Láminas de coco seco

1 kg 250 g 6u
44050021 44050120
A LG A S
Alga lechuga de mar Alga Aonori verde

deshidratada deshidratada Alga Ogonori deshidratada
deshidratado deshidratado deshidratado
25 g 47155000 25 g 47155002 25 g 47155004
100 g 47155001 100 g 47155003 100 g 47155005
Especie algas Mix de algas

deshidratadas deshidratadas
deshidratado deshidratado
20 g 47155009 25 g 47155006
40 g 47155016 100 g 47155007
194 200 g 47155010

láminas de fruta
d r i e d
& soft dried
Lámina de fresa Lámina de mango

6 un (20x20 cm) 5u
6 un (20x20 cm) 5u
44060043 44060044
Lámina de albaricoque Lámina de higo

6 un (20x20 cm) 5u
6 un (20x20 cm) 5u
44060045 44060046
Lámina de pera Lámina de melocotón

6 un (20x20 cm) 5u blanco
44060047
6 un (20x20 cm) 5u
44060048
Lámina de kalamansi Lámina de kumquat

6 un (20x20 cm) 5u
6 un (20x20 cm) 5u
44060049 44060050
Variado láminas cítricas

Lámina de yuzu (kumquat, kalamansi, yuzu)
6 un (20x20 cm) 5u 6 un (20x20 cm) 5u
44060051 44060072
195
Láminas de verdura
d r i e d
& soft dried
Lámina de pimiento rojo Lámina de chirivía

6 un (20x20 cm) 5u
6 un (20x20 cm) 5u
44060052 44060053
Lámina de Lámina de nabo

topinambur “bola de oro”
6 un (20x20 cm) 5u 6 un (20x20 cm) 5u
44060054 44060056
Lámina de remolacha
6 un (20x20 cm) 5u
44060055
196
196
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
liofilizados
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
O LI VA
Oliva verde entera Oliva negra entera

liofilizado liofilizado
100 g 6u
100 g 6u
44050391 44050394
Oliva verde Oliva negra Harina de oliva verde

liofilizado liofilizado liofilizado
100 g 12 u
75 g 6u
400 g 6u
44050390 44050392 44050452
3 kg
44050890
Harina de oliva
Harina de oliva verde Harina de oliva negra verde refinada
400 g 6u 150 g 500 g - u
12 u
00050524 44050393 00050522
C A S TA ÑA
Castaña
liofilizado
300 g 6u
44050361
198
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
HIERBAS Y PLANTAS
Oregano liofilizado Romero liofilizado Estragón liofilizado

20 g 6u
70 g 12 u
40 g 12 u
47800008 47800000 47800012
Ensalada
Eneldo liofilizado de hierbas liofilizadas Tomillo liofilizado
40 g 70 g 35 g 12 u
12 u 12 u 47800002
47800010 47800021
Perejil liofilizado Albahaca liofilizada Menta verde liofilizada

50 g 12 u
40 g 12 u
60 g 6 kg
47800004 47800006 47800014
Enebro en polvo Menta verde

150 g liofilizada en polvo
12 u
48000253 60 g 12 u
47800100
199
liofilizados
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
BROTES Y GERMINADOS
Coriander cress
Basil cress liofilizado liofilizado Honey cress liofilizado
4g 12 u 10 g 12 u
4g 12 u
47900108 47900118 47900120
Limon cress Black radish cress

Radish cress liofilizado liofilizado liofilizado
10 g 12 u
5g 6u
10 g 6u
47900116 47900111 47900134
Parsley cress Red mustard cress Rucula cress

7,5 g 12 u 6g 12 u 11 g
47900126 12 u
47900128 47900132
Red beet cress

liofilizado Forest cress liofilizado Pea cress liofilizado
5g 12 u
10 g 12 u 10 g 12 u
47900138 47900142 47900139
200
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
Salicornia cress Green olives cress

liofilizado Deco cress liofilizado liofilizado
15 g 12 u
5g 12 u 3,7 g 12 u
47900136 47900131 47900119
Germinado de semillas Germinado de rábano Purple radish sprouts

de girasol liofilizado blanco liofilizado liofilizado
36 g 12 u
35 g 12 u 20 g 6u
47900129 47900137 47900123
Germinado de ajo
Chives cress liofilizado liofilizado
10 g 12 u 19 g 6u
47900130 47900107
Shiso green leaves Shiso purple leaves

liofilizado liofilizado
5,5 g 6u 4,5 g 12 u
47900115 47900152
201
liofilizados
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
V E R D U RA S
Mini radicchio Germinado

(red chicory) Mini coliflor de judía Adzuki
52 g 6u
35 g 12 u 200 g 12 u
47900133 47900135 47900141
Calabacín con flor Espárrago verde entero Espárrago blanco entero

12 g 12 u 35 g 25 g
47840028 6u 6u
47400003 47400005
Apio Espinacas Tomate rodajas

10 g 6u 40 g 6u 25 g 6u
47400002 47400006 47400009
Tomate cherry mitades Chirivía Remolacha

50 g 6u
50 g 6u
40 g 6u
47400010 47400017 47400013
202
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
Cebolla rodajas Mini pepino Guisante

20 g 90 g 12 u 100 g
6u 47900113 12 u
47400019 47400012
Maíz Espárrago verde a trozos Brócoli

200 g 6u 30 g 12 u 30 g
47400001 47400004 6u
47400011
Jalapeño verde Jalapeño rojo Escaluña

liofilizado liofilizado trozos liofilizados
20 g 6u 75 g 50 g 12 u
12 u
47400029 47400030 47400020
Cebollino Pimiento Pimiento rojo

20 g 12 u
15 g 6u 50 g 12 u
47400021 47400027 47400028
203
liofilizados
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
V E R D U RA S
Cebolla tierna Cebolla frita crispy Cebolla perla

25 g 6u
300 g 6u
60 g 6u
47400022 47400023 47400031
Ajo tierno Ajo

liofilizado trozos liofilizados
60 g 12 u 100 g 12 u
47400026 47400025
VERDURAS ASADAS
Pimiento asado a tiras Pimiento entero asado Berenjena asada

al horno de leña al horno de leña al horno de leña
40 g -u 200 g -u 25 g
47140000 -u
47140001 47140002
Cebolla asada
al horno de leña
150 g -u
47140003
204
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
T R U FA
Trufa negra liofilizada Trufa negra liofilizada Trufa negra liofilizada

láminas virutas polvo
5g 49010022 15 u 5g 49010020 18 u
S E TA S
Boletus Boletus Boletus

entero liofilizado láminas liofilizado polvo liofilizado
50 g 49020003 6u 40 g 49020002 6u 100 g 49020000 6u
“Llanega blanca”
Colmenilla (hygrophorus glyociclus) “Llanega negra”
entero liofilizado entero liofilizado entero liofilizado
20 g 49020007 6u
Trompeta de la muerte Surtido de setas

entero liofilizado entero liofilizado
20 g 49020006 6u 30 g 49020005 6u
205
liofilizados
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
FLO R E S
Electric blossom liofilizado Sweet mint liofilizado Apple blossom liofilizado

22 g 12 u 20 g 12 u
5g 12 u
47840022 47840018 47840010
Bean blossom liofilizado Oregano blossom liofilizado Salty blossom liofilizado

7g 12 u
5g 12 u
15 g 6u
47840012 47840024 47840014
Jasmine blossom liofilizado

Tagete naranja liofilizado Pétalos de caléndula
11 g 12 u
47840020 10 g 12 u 25 g 47840006 6u
47840026
Pétalos de rosa amarilla

Viola Cornuta liofilizados
15 g
10 g 47840002 6u
47840036
12 u
206
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
Pétalos de rosa ocre Pétalos de rosa púrpura Pétalos de rosa rosas

liofilizados liofilizados liofilizados
15 g 12 u 15 g 12 u 15 g 12 u
47840038 47840040 47840042
AZ AFRÁN
Pétalos de rosa blancos Pétalos de rosa rojos

liofilizados liofilizados Azafrán liofilizado
15 g 12 u
15 g 12 u
10 g
47840034 47840030 48000124
flores secas
Jazmín Rosas botón Hibisco

60 g 41200017 6u 150 g 41200012 6u 100 g 41200011 6u
Pétalos de aciano
40 g 41200016 6u
207
liofilizados
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
FR U TA
Naranja a rodajas Limón a rodajas Manzana a rodajas

80 g 6u
60 g 6u
50 g 6u
44050374 44050372 44050369
Pera a rodajas Plátano a rodajas Kiwi a rodajas

60 g 6u
100 g 6u
75 g 6u
44050358 44050379 44050380
Piña a triangulos Fruta pasión en mitades Mango a dados

45 g 6u
70 g 6u 150 g 6u
44050376 44050378 44050359
Lichi en trozos Melocotón a dados

400 g 2u 60 g 6u
44050396 44050388
208
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
Frambuesa entera Amarena entera Mora entera

75 g 6u
80 g 6u 80 g 6u
44050300 44050360 44050356
375 g 2u
400 g 400 g 2u
2u
44050800 44050860 44050856
1 kg 2u
44050383
Grosella negra entera Arándano Fresita del bosque

80 g 12 u
60 g 12 u 80 g 6u
44050350 44050335 44050354
1 kg 2u
2 kg 1u
44050850 44050854
Fresa a rodajas
Fresa entera 5-7 mm Fresa a dados
60 g 6u 250 g 2u
75 g 6u
44050352 44050304 44050325
280 g 2u
44050851
209
crispies
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
FR U TA
Mango-pasión Albaricoque crispy

Lima crispy 2-10 mm crispy 2-10 mm 1-5 mm
300 g 6u
250 g 6u
200 g 6u
44050539 44050554 44050520
1,2 kg 2u
44050600
Mango crispy 2-10 mm Higo crispy 2-5 mm Plátano crispy 0-10 mm

250 g 300 g 6u
250 g 6u
6u 44050518
44050541 44050527
1,4 kg 2u
1,2 kg 2u
44050627 44050602
Piña crispy 2-10 mm Fruta pasión 2-10 mm

200 g 6u
200 g 6u
44050522 44050516
1 kg 2u
1 kg 2u
44050610 44050608
210
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
Grosella negra crispy

2-10 mm Cereza crispy 2-10 mm Kosher hace referencia a los
200 g 300 g alimentos que cumplen con
6u 6u
44050536 44050542 los requisitos de la ley judía.
1,4 kg 2u Kosher o casher significa en
44050642
hebreo “apto, adecuado”,
asociado con el significado
de “correcto, legítimo”.
Frambuesa crispy
2-10 mm Frambuesa crispy 5-8 mm
300 g 6u
250 g 6u
44050551 44050508
1,5 kg 2u
44050620
Fresa crispy 1-3 mm Fresa crispy 1-4 mm Fresa crispy 2-10 mm

350 g 6u 300 g 200 g 6u
6u
44050514 44050547 44050540
1 kg 2u
44050603
211
crispies
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
LÁ C T E OS
Yocrispy Yostrawberry crispy Yopomegranate

crispy crispy crispy
280 g 6u 150 g 6u
150 g 6u
00152500 00152513 00152514
1,4 kg 2u
00152602
C A FÉ
Café espresso Capuccino

crispy crispy
250 g 6u
250 g 6u
45500200 00152502
1,2 kg 2u
00152612
WE T P R O O F
Fruta pasión Fresa Frambuesa

wet proof crispy wet proof crispy wet proof crispy
400 g 6u
400 g 6u
400 g 6u
44050902 44050904 44050906
Mango
wet proof crispy Yocrispy wetproof
400 g 6u
400 g 6u
44050908 44050900
212
e x t r a c t o s
e n p o l v o
té
e x t r a c t o s
e n p o l v o
Té verde“Matcha A”Bio Té verde “Matcha C”Bio

polvo polvo
350 g -u
350 g -u
47200034 47200033
1 kg -u
1 kg -u
47200031 47200032
origen: Japón Té cerimonial origen: Japón
Té verde “Matcha D” Té verde “Matcha E” Bio

polvo polvo
Extracto de té verde
350 g 6u
350 g 6u
pols 47200040 47200038
500 g 1 kg 1 kg
6u 2u 2u
47200028 47200039 47200037
origen: China origen: Japón
Té verde Rooibos Té blanco Pai Mu Tan

7g 46140071 7g 46140062 7g 46140065
50 g 46140072 50 g 46140063 50 g 46140066
1 kg - 1 kg - 1 kg -
Té negro Té con jazmín

aroma aroma natural
7g 46140054 7g 46140068
50 g 46140055 50 g 46140069
1 kg 46140056 1 kg -
214
extractos en polvo
e x t r a c t o s
e n p o l v o
FLO R ES
Extracto natural de Extracto natural de Extracto natural de

manzanilla jazmín frutos rojos-hibiscus
polvo polvo polvo
500 g 6u
300 g 6u 500 g 6u
47200010 47200016 47200004
M E N TA WAS AB I J E NGIBRE
Extracto natural de Wasabi verde en polvo Jengibre

menta verde (Origen Japón) ecológico en polvo
polvo 200 g 12 u 175 g 12 u
48000213 48000222
500 g
47200000
6u 10 kg
48000244
R E G A LIZ
Raíz de regaliz Extracto de regaliz

en polvo en polvo
250 g 12 u 250 g 6u
48000211 47200002
V I N O Y V I NAG RE
Vino tinto Vinagre balsámico Vinagre de manzana

200 g 00405500 12 u 250 g 00405504 12 u 300 g 00405502 12 u
215
extractos en polvo
e x t r a c t o s
e n p o l v o
FR U TA
Frutos
Frambuesa en polvo Fresa en polvo del bosque en polvo
300 g 6u
500 g 2u
700 g 2u
44050302 44050306 44050411
10 kg
44050308
Fruta pasión en polvo Lima en polvo Leche de coco en polvo

700 g 6u
600 g 6u
400 g 6u
44050409 44050440 44050413
Mango en polvo Piña en polvo Naranja en polvo

700 g 6u
700 g 2u
600 g 6u
44050405 44050407 44050434
216
e x t r a c t o s
e n p o l v o
Limón estabilizado Manzana en polvo Plátano en polvo

750 g 6u 700 g 6u
700 g 2u
44050427 44050401 44050403
Fresa
Limón en polvo Melocotón en polvo escatas-pipetas
600 g 6u
600 g 12 u 500 g 6u
44050432 44050436 44050415
3 kg 2u
44050437
Limón en copos Piña en copos

300 g 6u
450 g 6u
44050438 44050439
217
extractos en polvo
e x t r a c t o s
e n p o l v o
V E R D U RAS
Zanahoria Apio Alcachofa

extracto natural en polvo extracto natural en polvo extracto natural en polvo
500 g 6u
350 g 6u 400 g 6u
47300002 47300000 47300006
Espárrago blanco Tomate Coliflor

500 g 6u 600 g 6u
400 g 6u
47300008 47300014 47300004
Patata violeta japonesa

Tomate en copos Pimiento asado Murasaki-imo
300 g 6u
600 g 6u - g -u
47300013 47300018 -
Calabaza Maíz Remolacha

extracto en polvo extracto natural en polvo extracto natural en polvo
400 g 6u
700 g -u
300 g 12 u
47300019 47300023 47300016
218
e x t r a c t o s
e n p o l v o
D U L C E D E L E CH E VAINILLA CANE LA
Dulce de leche Vainilla Bourbon Canela

polvo polvo polvo
500 g 6u 500 g 48000200 6u 400 g 6u
00152000 48000203
7 kg 10 kg 48000245 10 kg
00152002 48000208
HUMO
Aroma natural de humo Aroma humo de haya Brasa

polvo polvo polvo
500 g 6u
500 g 6u
400 g 6u
52005003 52005006 52005005
Notas de humo
Pimienta roja dulce

ahumada
250 g
48000251
Pimienta roja picante

ahumada
250 g
48000252
Pimiento asado
extracto natural en polvo
219
extractos en polvo
e x t r a c t o s
e n p o l v o
Q U E S O Y LÁ C TEO S
Queso tipo Emmental Queso tipo Gouda Queso tipo azul

aroma natural en polvo aroma natural en polvo aroma natural en polvo
500 g 6u
500 g 6u
500 g 6u
00151516 00151510 00151518
15 kg
00151517
Queso tipo
curado italiano Queso tipo Cheddar Mascarpols
aroma natural en polvo aroma natural en polvo polvo natural
500 g 6u
500 g 6u 400 g 6u
00151520 00151508 00151502
Quarpols Queso tipo cabra Queso tipo mozzarella

aroma en polvo aroma natural en polvo aroma natural en polvo
2,5 kg 6u
500 g 6u
500 g 6u
00151500 00151512 00151514
15 kg 1u
00151515
Yopols Mediterranean Yopols acid free Living yogurt

polvo natural polvo natural polvo con fermentos vivos
1 kg 6u
2,5 kg 6u 1 kg 6u
00151002 00151000 00151013
220
e x t r a c t o s
e n p o l v o
Q U E S O Y LÁ C TEO S
Leche 26 % grasa Leche 1 % grasa Natpols

polvo natural polvo natural polvo natural
500 g 6u
500 g 6u
400 g 6u
00150507 00150512 00150410
15 kg 15 kg 2 kg 2u
00150518 00150516 00150411
25 kg 25 kg
00150505 00150510
Mantepols
polvo natural
400 g 6u
00150103
CARNE
Pollo hervido Ternera hervida Cordero

polvo polvo polvo
200 g 12 u
200 g 12 u 200 g 12 u
46181004 46181002 46181006
Dosis: 5 g/kg Dosis: 5 g/kg Dosis: 5 g/kg
221
extractos en polvo
e x t r a c t o s
e n p o l v o
MAR
Umami de mar Bacalao en polvo Agua de mar en polvo

sabor de mar en polvo polvo condimento en polvo
250 g 09500006 12 u 300 g 09500017 1u 250 g 09500000 12 u
La nota iodada de mar sin sodio.

Nota: se utiliza como la sal y puede
provocar un efecto de calentami-
ento en boca o al líquido donde se
aplique. Condimiento. No ingerir
directamente.
Alga deshidratada Ostra liofilizada Mejillón liofilizado

polvo polvo polvo
250 g 09500011 12 u 250 g 09500002 12 u 250 g 09500004 12 u
Gamba liofilizada Tinta de sepia liofilizada

polvo polvo
25 g 09500008 250 g 09500014 1u
222
a r o m a s
& E S E N C I A S
esencias
a r o m a s
& e s e n c i a s
A Z Ú C AR
Miel Miel de milflores Azúcar quemado

aroma aroma aroma
7 g 46110015 7g 7 g 46110006
50 g 46110016 50 g 46110019 50 g 46110007
1 kg 46110017 1 kg 46110020 1 kg 46110008
Caramelo Toffee Azúcar de caña

aroma aroma aroma
7 g 46110009 7 g 46110012 7 g 46110021
50 g 46110010 50 g 46110013 50 g 46110022
1 kg 46110011 1 kg 46110014 1 kg 46110023
PA N
Pan (miga) Corteza de pan

aroma aroma
7g 46110003 7g 46110000
50 g 46110004 50 g 46110001
1 kg 46110005 1 kg 46110002
CACAO
Cacao Chocolate amargo Chocolate blanco

aroma aroma aroma
7g 46150000 7g - 7g -
50 g 46150001 50 g 46150004 50 g 46150007
1 kg 46150002 1 kg 46150005 1 kg 46150008
224
a r o m a s
& e s e n c i a s
FR U T O S S ECO S
Aroma de Aroma de
Aroma natural de
avellana tostada cacahuete
almendra amarga 7g 46020003- 7g 46020006
7g 46020000 50 g 46020004 50 g 46020007
50 g 46020001 1 kg 46020005 1 kg 46020008
Aroma natural Aroma natural Aroma natural de

de pistacho de castaña cacahuete tostado
7g 46020015 7g 46020018 50 g 46020010
50 g 46020016 50 g 46020019
1 kg 46020017 1 kg 46020020
S E M I LLA
Aroma natural Aroma Aroma natural

de mostaza de mostaza nuez de cola
7g - 7g 46040006 7g 46040012
50 g - 50 g 46040007 50 g 46040013
1 kg - 1 kg 46040008 1 kg -
*Número de gotas tomando como referencia la

densidad media que presenta la gama com-
pleta de productos. En general, los aromas
naturales tienen una mayor densidad.
Dosificación Aroma:
Aroma natural Aroma natural de 2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*
de sésamo anís estrellado
Dosificación Aroma natural:
7g 46040009 7g 46040000
50 g 46040010 50 g 46040001 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox*
1 kg 46040011 1 kg 46040002
225
esencias
a r o m a s
& e s e n c i a s
FLO R E S
Violeta Violeta Flor de azahar Jazmín

aroma aroma natural aroma natural aroma natural
7g 46080009 7g - 7g 46080015 7g 46080018
50 g 46080010 50 g 46080014 50 g 46080016 50 g 46080019
1 kg 46080011 1 kg 46080013 1 kg 46080017 1 kg 46080020
Manzanilla Rose Caléndula Lila

aroma natural aroma aroma natural aroma
7g 46080003 7g 46080024 7g 46080027 7g 46080030
50 g 46080004 50 g 46080025 50 g 46080028 50 g 46080031
1 kg 46080005 1 kg 46080026 1 kg - 1 kg 46080032
Geranio Lavanda Flor de saúco Rosa Damascena

aroma natural aroma natural aroma natural aroma natural
7g 46080006 7g 46080000 7g 46080033 7g 46080021
50 g 46080007 50 g 46080001 50 g 46080034 50 g 46080022
1 kg 46080008 1 kg 46080002 1 kg - 1 kg 46080023
A G U A S FLO RALES

Agua de rosas bio Flor de azahar bio Dosificación Aroma:

agua aromática natural agua aromática natural 2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*
100 g 41500000 10 u 100 g 41500002 10 u Dosificación Aroma natural:

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox*
1 kg 41500004 15 u 1 kg 41500006
226
a r o m a s
& e s e n c i a s
TÉ
Té verde Rooibos Té negro

aroma natural aroma natural aroma
7g 46140071 7g 46140062 7g 46140054
50 g 46140072 50 g 46140063 50 g 46140055
1 kg - 1 kg - 1 kg 46140056
Té con Té blanco
jazmín Pai Mu Tan
7g 46140068 7g 46140065
50 g 46140069 50 g 46140066
1 kg - 1 kg -
H I E R B AS
Orégano Menta glacial Eneldo Estragón

7g 46140015 7g 46140033 7g 46140000 7g 46140021
50 g 46140016 50 g 46140034 50 g 46140001 50 g 46140023
1 kg 46140017 1 kg 46140035 1 kg 46140002 1 kg 46140022
Menta dulce Albahaca Albahaca Albahaca fresca

aroma natural aroma natural aroma liposoluble aroma
7g 46140036 7g 46140003 7g - 7g -
50 g 46140037 50 g 46140005 50 g 46145001 50 g 46140007
1 kg 46140038 1 kg 46140004 1 kg 46145002 1 kg -
227
ESENCIAS
a r o m a s
& e s e n c i a s
H I E R B AS
Hinojo Menta verde Enebro Menta de jardín

7g 46140024 7g 46140039 7g - 7g 46140073
50 g 46140025 50 g 46140040 50 g 46140029 50 g 46140074
1 kg 46140026 1 kg 46140041 1 kg 46140028 1 kg -
Melisa Pachuli Tomillo Tomillo

aroma natural aroma natural aroma natural aroma liposoluble
7g 46140042 7g 46140009 7g 46140051 7g -
50 g 46140043 50 g 46140010 50 g 46140052 50 g 46145007
1 kg 46140044 1 kg 46140011 1 kg 46140053 1 kg 46145008
Citronela Romero Romero Hierba Luisa

aroma natural aroma natural aroma liposoluble aroma natural
7g 46140018 7g 46140045 7g - 7g 46140012
50 g 46140019 50 g 46140046 50 g 46145004 50 g 46140013
1 kg 46140020 1 kg 46140047 1 kg 46145005 1 kg 46140014

Salvia Tabaco Ylang-Ylang 2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*
7g 7g Dosificación Aroma natural:
46140048 46140057 7g -
50 g 46140049 50 g 46140058 50 g - 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox*
1 kg - 1 kg 46140059 1 kg -
228
a r o m a s
& e s e n c i a s
E S P E C I AS
Pimienta negra Nuez moscada Pimienta Jamaica Chile

7g 46090013 7g 46090010 7g 46090043 7g -
50 g 46090014 50 g 46090011 50 g 46090044 50 g 46090041
1 kg 46090015 1 kg 46090012 1 kg 46090045 1 kg -
Chile Chili Cúrcuma Comino

liposoluble aroma aroma natural aroma natural aroma natural
7g - 7g 46090040 7g 46090058 7g 46090019
50 g 46095001 50 g - 50 g 46090004 50 g 46090020
1 kg 46095002 1 kg - 1 kg 46090005 1 kg 46090021
Curry Mirra Cardamomo Incienso

7g 46090022 7g 46090034 7g 46090003 7g 46090031
50 g 46090023 50 g 46090035 50 g 46105002 50 g 46090032
1 kg - 1 kg 46090036 1 kg 46125002 1 kg -
Curry Madras Tandoori Cilantro Azafrán

7g 46090025 7g 46090028 7g 46090006 7g 46090052
50 g 46090026 50 g 46090029 50 g 46090007 50 g 46090053
1 kg 46090027 1 kg - 1 kg 46090008 1 kg 46090054
229
ESENCIAS
a r o m a s
& e s e n c i a s
Clavo Pimienta negra Nuez moscada Haba Tonka

7g 46090016 7 g 46090013 7 g 46090010 7g 46090055
50 g 46090017 50 g 46090014 50 g 46090011 50 g 46090056
1 kg 46090018 1 kg 46090015 1 kg 46090012 1 kg 46090057
Según recomendaciones
de la UE no superar la dosis
recomendada 0.2 g / kg
Haba Tonka Extracto puro Extracto puro

Coumarin free vainilla Tahití vainilla Madagascar Canela
liposoluble aroma aroma natural aroma natural aroma natural
7g - 7g 46090049 7g 46090037 7g 46090000
50 g 46095004 50 g 46090050 50 g 46090038 50 g 46090001
1 kg 46095005 1 kg 46090002
V E R D U RA S
Tomate verde Tomate maduro Pimiento verde Pepino

aroma aroma aroma aroma
7g 46170027 7g 46170024 7g 46170018 7g 46170012
50 g 46170028 50 g 46170025 50 g 46170019 50 g 46170013
1 kg 46170029 1 kg 46170026 1 kg 46170020 1 kg -
Zanahoria (tierra) Apio Cebolla fresca Cebolla brasa

7g 46170036 7g - 7g 46170006 7g 46170010
50 g 46170037 50 g 46170031 50 g 46170007 50 g 46170009
1 kg - 1 kg 46170032 1 kg - 1 kg -
230
a r o m a s
& e s e n c i a s
Fondo de cebolla Cebolla frita Guisante verde Alcachofa

aroma natural aroma aroma aroma natural
7g 46170011 7g - 7g 46170021 7g 46170039
50 g - 50 g - 50 g 46170022 50 g 46170040
1 kg - 1 kg - 1 kg - 1 kg -
Ajo fresco Ajo fresco Ajo frito Alubia roja cocida

liposoluble aroma natural aroma aroma
aroma natural 7g 46170000 7g - 7g 46170015
7g -
50 g 46170001 50 g 46170004 50 g 46170016
50 g 46175001
1 kg 46170002 1 kg - 1 kg -
1 kg 46175002

Ruibarbo 2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*
aroma
7g 46170033
Dosificación Aroma natural:
50 g 46170034 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox*
1 kg 46170035
RAÍCES HUMO
Regaliz Wasabi Jengibre Ahumado graso

aroma natural aroma natural aroma natural aroma
7g 46130000 7g 46130006 7g 46130003 7g 46220000
50 g 46130001 50 g 46130007 50 g 46130004 50 g 46220001
1 kg 46130002 1 kg 46130008 1 kg 46130005 1 kg 46220002
231
ESENCIAS
a r o m a s
& e s e n c i a s
SETAS
Y L EVADU RAS
Trufa negra Trufa negra Trufa negra Trufa negra

aroma aroma liposoluble aroma puro aroma natural
7g 46030006 7g - 7g - liposoluble
50 g 46030007 50 g 46035007 50 g 46030010 7g -
1 kg 46030008 1 kg 46035008 1 kg - 50 g 46035011
1 kg 46035012
Trufa blanca Trufa blanca Trufa blanca Setas

aroma aroma liposoluble aroma natural (boletus edulis)
7g 46030003 7g - liposoluble aroma
50 g 46030004 50 g 46035004 7g - 7g 46030000
1 kg 46030005 1 kg 46035005 50 g 46035009 50 g 46030001
1 kg 46035010 1 kg 46030002
Setas Levadura cerveza Moho

(boletus edulis) aroma aroma
aroma liposoluble 7g 46030012 7g 46030015
7g -
50 g 46030013 50 g 46030016
50 g 46035001
1 kg 46030014 1 kg 46030017
1 kg 46035002
O LI VA
Oliva verde Oliva negra Aceite de oliva

aroma aroma aroma natural
7g 46010134 7g 46010128 7g 46010126
50 g 46010135 50 g 46010129 50 g 46010127
1 kg 46010136 1 kg - 1 kg -
232
a r o m a s
& e s e n c i a s
Á R B O L ES
Y B O S Q UES
Musgo Heno Laurel Roble

7g 46070015 7g 46070024 7g 46070003 7g 46070009
50 g 46070016 50 g 46070025 50 g 46070004 50 g 46070010
1 kg - 1 kg 46070026 1 kg 46070005 1 kg 46070011
Bosque Pino
Tierra húmeda mediterráneo Eucalipto mediterráneo
7g 46070012 7g 46070018 7g 46070000 7g 46070006
50 g 46070013 50 g 46070019 50 g 46070001 50 g 46070007
1 kg - 1 kg - 1 kg 46070002 1 kg 46070008
Oriente
aroma natural
7g 46070021
50 g 46070022
1 kg -
C A FÉ CASTAÑA

Café espresso Castaña 2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*
aroma aroma
7g - 7g 46020018 Dosificación Aroma natural:
50 g 46020013 50 g 46020019 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox*
1 kg 46020014 1 kg 46020020
233
ESENCIAS
a r o m a s
& e s e n c i a s
FR U TA
Zumo de naranja Naranja dulce Naranja dulce Naranja amarga

aroma aroma natural aroma liposoluble aroma natural
7g 46000100 7g 46000103 7g 46005000 7g 46000106
50 g 46000101 50 g 46000104 50 g 46005001 50 g 46000107
1 kg 46000102 1 kg 46000105 1 kg 46005002 1 kg 46000108
Pomelo Mandarina Mandarina Limón

aroma natural aroma natural amarga aroma natural
7g 46000109 7g 46000112 aroma natural 7g 46000121
50 g - 50 g -
7g 46000115 50 g 46000122
1 kg 46000111 1 kg 46000114
50 g 46000116 1 kg 46000123
1 kg 46000114
Zumo de limón Limón Lima Yuzu

aroma aroma liposoluble aroma natural aroma natural
7g 46000118 7g - 7g 46000127 7g 46000133
50 g 46000119 50 g 46005004 50 g 46000125 50 g 46000134
1 kg 46000120 1 kg 46005005 1 kg 46000126 1 kg 46122098
Curaçao Lima Kaffir Bergamota Cedro

7g 46000130 7g 46000124 7g 46000136 7g 46000139
50 g 46000131 50 g 46000128 50 g 46000137 50 g 46000140
1 kg - 1 kg 46000129 1 kg 46000138 1 kg -
234
a r o m a s
& e s e n c i a s
Fruity fruity Manzana golden Manzana verde Manzana cocida

aroma aroma natural aroma aroma
7g 46010138 7g 46010003 7g 46010000 7g 46010006
50 g 46010137 50 g 46010004 50 g 46010001 50 g 46010007
1 kg - 1 kg 46010005 1 kg 46010002 1 kg 46010008
Pera Higo Uva Pasa

aroma natural aroma aroma aroma
7g 46010009 7g 46010054 7g 46010012 7g -
50 g 46010010 50 g 46010055 50 g 46010013 50 g 46010010
1 kg 46010011 1 kg 46010056 1 kg 46010014 1 kg 46010011
Amarena Cereza Cereza Melocotón

aroma aroma aroma natural aroma
7g 46010027 7g 46010018 7g - 7g 46010030
50 g 46010028 50 g 46010019 50 g 46010022 50 g 46010031
1 kg 46010029 1 kg - 1 kg - 1 kg 46010032
Albaricoque Granada Sandía Melón

7g 46010036 7g 46010042 7g 46010039 7g 46010045
50 g 46010037 50 g 46010043 50 g 46010040 50 g 46010046
1 kg 46010038 1 kg 46010044 1 kg 46010041 1 kg 46010047
235
ESENCIAS
a r o m a s
& e s e n c i a s
FR U TA
Melón cantaloup Plátano Plátano maduro Plátano verde

7g 46010048 7g 46010063 7g 46010060 7g 46010057
50 g 46010049 50 g 46010064 50 g 46010061 50 g 46010058
1 kg 46010050 1 kg - 1 kg 46010062 1 kg 46010059
Mango verde Mango maduro Mango Alphonso Coco

aroma aroma aroma aroma natural
7g 46010099 7g 46010102 7g - 7g 46010105
50 g 46010100 50 g 46010103 50 g 46010142 50 g 46010106
1 kg - 1 kg 46010104 1 kg - 1 kg 46010107
Fruta pasión Membrillo Piña Piña cocida

7g 46010111 7g 46010051 7g 46010117 7g 46010120
50 g 46010112 50 g 46010052 50 g 46010118 50 g 46010121
1 kg 46010113 1 kg 46010053 1 kg 46010119 1 kg 46010122
Kiwi Lichi Frambuesa Frambuesa

7g 46010114 7g 46010108 7g 46010090 7g 46010093
50 g 46010115 50 g 46010109 50 g 46010091 50 g 46010094
1 kg 46010116 1 kg 46010110 1 kg 46010092 1 kg 46010095
236
a r o m a s
& e s e n c i a s
Fresa verde Fresa madura Fresa madura Fresita bosque

aroma aroma aroma natural aroma natural
7g 46010066 7g 46010069 7g 46010072 7g 46010078
50 g 46010067 50 g 46010070 50 g 46010073 50 g 46010079
1 kg 46010068 1 kg 46010071 1 kg 46010074 1 kg 46010080
Fresita bosque Mora Grosella negra Frutos del

aroma aroma (casís) bosque
7g 46010075 7g 46010087 aroma aroma
50 g 46010076 50 g 46010088
7g 46010081 7g 46010096
1 kg 46010077 1 kg 46010089
50 g 46010082 50 g 46010097
1 kg 46010083 1 kg -
LÁ C T E O S
Yogur Leche
mediterráneo Mantequilla merengada Nata fresca
7g 46160000 7g 46160003 7g 46160013 7g 46160007
50 g 46160001 50 g 46160004 50 g 46160014 50 g 46160008
1 kg 46160002 1 kg 46160005 1 kg 46160015 1 kg 46160009
Tiramisú Crema catalana Flan de huevo Zabaione

7g 46160010 7g 46160016 7g 46160022 7g 46160019
50 g 46160011 50 g 46160017 50 g 46160023 50 g 46160020
1 kg 46160012 1 kg 46160018 1 kg 46160024 1 kg -
237
ESENCIAS
a r o m a s
& e s e n c i a s
A LC O H O LS
Anís Vermut Brandy Brandy puro

7g 46230019 7g 46230013 7g 46230015 7g -
50 g 46230020 50 g 46230014 50 g 46108016 50 g -
1 kg 46230021 1 kg 1 kg 46108018 1 kg 46230017
Whisky Ron Vodka Gin

7g 46230000 7g - 7g 46230028 7g 46230009
50 g 46230001 50 g - 50 g 46230029 50 g 46230010
1 kg 46230002 1 kg 46230027 1 kg 46230030 1 kg 46230011
Marc de cava Moscatel Vino tipo Oporto Vino tinto tipo

aroma aroma aroma natural Cabernet
7g 46230022 7g 46230031 7g 46230043 aroma
50 g 46230023 50 g 46230032 50 g 46230044
7g 46230037
1 kg 46230024 1 kg 46230033 1 kg 46230045
50 g 46230038
1 kg -
Cerveza Cerveza negra Licor de hierbas Vino blanco tipo

aroma aroma alemán chardonnay
7g 46230003 7g 46230006 aroma aroma
50 g 46230004 50 g 46230007
7g 46230052 7g 46230034
1 kg - 1 kg -
50 g 46230051 50 g 46230035
1 kg 46230050 1 kg 46128022
238
a r o m a s
& e s e n c i a s
Vino blanco tipo Rancio Fernet Amaretto

riesling aroma aroma aroma
aroma natural 7g 46230055 7g 46230058 7g 46230067
7g 46230040 50 g 46230054 50 g 46230057 50 g 46230066
50 g 46230041 1 kg 46230053 1 kg 46230056 1 kg 46230065
1 kg 46230042
“Piña colada” Licor de hierbas Anís dulce Jerez

7g 46230079 7g 46230070 7g 46230088 7g 46230085
50 g 46230078 50 g 46230069 50 g 46230087 50 g 46230084
1 kg 46230077 1 kg 46230068 1 kg 46230086 1 kg 46230083

Vino tipo Oporto Vino dulce 2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*
aroma tipo PX
7g 46230064 aroma Dosificación Aroma natural:
50 g 46230063
7g 46230061 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox*
1 kg 46230062
50 g 46230060
1 kg 46230059
MAR
Mejillón Cigala Atún cocido

aroma aroma aroma
7g 46190032 7g 46190028 7g 46190021
50 g - 50 g - 50 g 46190022
1 kg - 1 kg - 1 kg 46190023
239
ESENCIAS
a r o m a s
& e s e n c i a s
MAR
Langosta Gamba Cabeza gamba Anchoa

7g 46190009 7g 46190012 7g 46190000 7g 46190018
50 g 46190010 50 g 46190013 50 g 46190001 50 g 46190019
1 kg 46190011 1 kg 46190014 1 kg 46190002 1 kg -
Salmón ahumado Ostra Erizo Pescado

7g 46190006 7g 46190003 7g 46190015 4g 46190024
50 g 46190007 50 g 46190004 50 g 46190016 50 g 46190025
1 kg 46190008 1 kg 46190005 1 kg - 1 kg -
FI C C I Ó N
Cola Galleta Chicle Algodón de

aroma aroma aroma azúcar
7g 46210003 7g 46210006 7g 46210009 aroma
50 g 46210004 50 g 46210007 50 g 46210010
7g 46210018
1 kg 46210005 1 kg 46210008 1 kg 46210011
50 g 46210019
1 kg 46210020
Choco-menta Agua tónica Energy drink Bitter

aroma aroma aroma
aroma
7g 7g 46210021 7g 46210012
7g 46210015
50 g
50 g 46210001
50 g 46210016
46210022 50 g 46210013
1 kg 46210002 1 kg 46210023 1 kg -
1 kg 46210017
240
a r o m a s
& e s e n c i a s
CARNE
Bacon ahumado Hot dog Jamón ibérico Ternera

7g 46180000 7g 46180003 7g 46180018 7g 46180029
50 g 46180001 50 g 46180004 50 g 46180019 50 g 46180028
1 kg 46180002 1 kg 46180005 1 kg - 1 kg -
Foie gras Fondo de pollo Fondo de cerdo Grasa frita

7g 46180012 7g 46180024 7g 46180006 7g 46180015
50 g 46180013 50 g - 50 g - 50 g 46180016
1 kg 46180014 1 kg - 1 kg - 1 kg -
Pollo de carne
Carne asada Fondo de buey Cordero oscura
7g 46180038 7g 46180021 7g 46180035 7g 46180030
50 g 46180037 50 g - 50 g 46180034 50 g 46180031
1 kg - 1 kg - 1 kg - 1 kg -
aromas para cocinar
Vainilla Fresa Limón

aroma para cocinar aroma para cocinar aroma para cocinar
50 g 46300004
7g - 7g -
50 g 46300002 50 g 46300006
1 kg - 1 kg -
241
LICORES
Ron Aymara 70% Café Calypso 27%

2L 2L
9u 9u
00400000 00400003
Brandy 3 stars 60% Whisky jacket 60%

2L 2L
9u 9u
00400001 00400007
Brandy 3 stars 40% Whisky jacket 40%

2L 9u 2L 9u
00400002 00400008
Ron Savahna 60% Kirsch 60% Flor de arancio 70%

2L 2L 2L
9u 9u 9u
00400006 00400004 00400017
Alkermes 70% Amaretto 70% Lágrima de oro 70%

2L 2L 2L
9u 9u 9u
00400009 00400010 00400023.
Vainilla 70% Anís 70% Pesca 70%

2L 2L 2L
9u 9u 9u
00400032 00400011 00400031.
Café Extra 70% Café Santos 40% Nocciola 70%

2L 2L 2L
9u 9u 9u
00400013 00400014 00400030
Mambo dry 70%

Canela 70% Charlotte70% 2L
9u
00400027
2L 2L
9u 9u
00400015 00400019 5L 2u
00400040
Chocolate 70% Cocktail 70% Maraschino original 70%

2L 2L 2L
9u 9u 9u
00400020. 00400021 00400029.

LICORES DE FRUTA
Pera Williams 60%

2L
9u
00400005
Naranja triple sec 70% Mandarina 70%

2L 2L
9u 9u
00400016 00400028
Curaçao 70% Fresa 70%

2L 2L
9u 9u
00400022 00400018
Limón 70% Frambuesa 50%

2L 2L
9u 9u
00400025 00400024
Naranja 70% Limoncello 70%

2L 2L
9u 9u
00400012 00400026
MERMELADA
GOURMET DE FRUTA
Cereza Marascha
original Amarascata 170%
3 kg 4u
5,4 kg 4u
00400033 00400035.

extractos naturales
alcohólicos de fruta
Extracto alcohólico de Extracto alcohólico de

frambuesa 50% limón 60%
1L 6u
1L 6u
00401500 00401501

pera y naranja albaricoque 50%
1L 6u
1L 6u
00401505 00401510

melocotón 60% mandarina 60%
1L 6u 1L
00401515 6u
00401520

pera williams 50% fresa 50%
1L 6u
1L 6u
00401525 00401535
aguardientes de fruta
Aguardiente de pera
william Wolfberger
45 %
1L 6u
00401004
244
alcoholes destilados
aromáticos
Concentrado de ron
Concentrado de brandy pastelero Concentrado de coñac
Alc. 40% vol. Alc. 54% vol. Alc. 40% vol.
1L 00401014 6u 1L 00401016 6u 1L 00401010 6u
Concentrado de Aguardiente de pera Concentrat de Calvados

Calvados Williams Pere Magloire
1L 1L 00402015 6u
1L 00401012 6u 00401004 6u
Aguardiente Kirsch Concentrado de Whisky Aguardiente de flor de

puro de Alsacia Scotch Blended cerveza
1L 00401002 6u 1L 00401008 6u 1L 00401040 6u
Aiguardent Kirsch Aguardiente de marc

premium de Alsacia
Alc. 45% vol. Alc. 45% vol.
1L 00402022 6u 1L 00401000 6u
245
básicos
f l a v o u r s
& e s s e n c e s
Básicos es una ampliación de

una gamma de ingredientes
Stevia
que está basada en el estudio edulcorante natural
de los retrosabores básicos en polvo
del paladar humano. 100 g
46500032
Los sabores básicos

nos permiten reforzar o
matizar nuestros platos
con notas dulces, ácidas, Edulco (sucralosa)
saladas, umami, picantes, edulcorante sintético
astringentes y amargas, sin en polvo
añadir un sabor concreto, es
decir de una forma neutra.
1 kg
00100113 Dulce
Los sabores BÁSICOS son un
complemento al EQUILIBRIO
o Food BALANCE de los
platos más allá de que un
ingrediente aporte uno de
estos retrosabores.
De hecho esta gama hace Ácido cítrico

posible aplicar a su límite en polvo
el salado con menos sal, 1 kg
el dulce con menos azúcar, 46500022
el amargo sin un concreto

amargo, el picante sin sabor
a chile etc. Ácido neutro
Ácido
Àcid
líquido
Una nueva gama al servicio
1l
de la alta gastronomía y 46500026
pastelería más innovadora.
Ácido tartárico
Salado
en polvo
1 kg
46500028
Ácido
ascórbico
(vitamina c)
en polvo
1 kg
46500020
Salado
sal baja en sodio
en polvo
1 kg
46500036
246
Salsa de carne con f l a v o u r s
& e s s e n c e s
Almendra amarga umami y bajo contenido
aroma
50 g
de sodio
46500040
Amargo
Astringente Astringente
taninos
en polvo
200 g
46500042
Bizcocho
de tomate picante
Picante
líquido
Picante 50 g
46500044
Umami
Umami
umami de carne
Semisorbete
en polvo de mango picante
200 g
46500001
Umami Mar
mejillón liofilizado
en polvo
250 g
09500006
247
caja alfabeto
de los sabores
B Á S I C O S
El alfabeto de los sabores
es nuestra última creación
para la gastronomía mundial.
Con más de 190 esencias,
es un alfabeto de sabores
ideal para el aprendizaje de
análisis sensorial.
46600011
OBJETIVOS ALFABETO DE LOS SABORES
1. Formar en el análisis sensorial el sector de la gastronomía.

2. Agilizar la creación de nuevas combinaciones a partir de un análisis previo olfativo de sus componentes.
3. Análisis de maridajes entre sabores.
4. Incentivar la matización y la complejidad de los sabores en la gastronomía.
5. Utilizarlo como ingrediente.
En este caso la esencia es hidro y liposoluble y por lo tanto, se puede utilizar en base agua o bien grasa.
248
B Á S I C O S
Caja personalizada 15
15 esencias 1 caja
46600014
1 Rellena cada casilla con los

números de esencias.
2 Completa los datos solicitados
en el formulario a pie de página.
3 Envia-nos la misma hoja que has
rellenado mediante la via que sea
más cómoda: online, correo
ordinario, comercial, etc.
36 4 Al recibir tu formulario,
tramitaremos el pedido y confir-
maremos el plazo de entrega y el
precio final.
176
169 Descarga el formulario para
realizar tu pedido.
Caja personalizada 40
40 esencias 1 caja
46600013
36
267
260
249
caja alfabeto de los sabores
ALFABETO DE LAS
ALFABETO DE LOS DULCES
ESPECIAS 37 ENELDO HOJAS 57 CEBOLLA
1 CARAMELO 18 CANELA 38 ALBAHACA 58 VERDURAS
2 MIEL 19 CARDAMOMO 39 PACHULI 59 JUDÍA PINTA
AZÚCAR PIMIENTO
3 QUEMADO 20 CLAVO 40 YLANG-YLANG 60 VERDE
AZÚCAR DE GUISANTE
4 CAÑA 21 COMINO 41 HIERBA LUISA 61 VERDE
TOMATE
5 TOFFEE 22 CILANTRO 42 CITRONELA 62 MADURO
ALFABETO DE LA HABA DE TOMATE

CACAO 23 CURRY 43 ORÉGANO 63 VERDE
6 CACAO 24 INCIENSO 44 ESTRAGÓN 64 APIO
CHOCOLATE ZANAHORIA
7 AMARGO 25 MIRRA 45 HINOJO 65 TIERRA
CHOCOLATE
8 BLANCO 26 NUEZ MOSCADA 46 ALCACHOFA 66 RUIBARBO
ALFABETO DE LOS FRUTOS PIMIENTA

SECOS 27 NEGRA 47 ENEBRO ALFABETO DE LAS FLORES
ALMENDRA PIMIENTA
9 AMARGA 28 VERDE 48 MENTA GLACIAL 67 LABANDA
AVELLANA PIMIENTA DE
10 TOSTADA 29 JAMAICA 49 MENTA DULCE
68 MANZANILLA
VAINILLA DE
11 CACAHUETE 30 MADAGASCAR 50 MENTA VERDE
69 GERANIO
VAINILLA DE
12 CAFÉ 31 TAHITÍ 51 MELISA
70 JAZMÍN
13 PISTACHO 32 TANDOORI 52 ROMERO

71
FLOR DE
AZAHAR
14 CASTAÑA 33 CHILI 53 SALVIA

72 VIOLETA
ALFABETO DE LAS
SEMILLAS 34 AZAFRÁN 54 TOMILLO
73
ROSA DE
DAMASCO
ANÍS
15 ESTRELLADO 35 HABA TONKA 55 TE NEGRO
74 CALÉNDULA
16 MOSTAZA 36 CÚRCUMA ALFABETO DE LAS VERDURAS

75 LILA
ALFABETO DE LAS HIERBAS

17 SÉSAMO
Y PLANTAS 56 AJO TIERNO ALFABETO DE SETAS
Y LEVADURAS
ALFABETO DE SETAS FRUTA DE LA
Y LEVADURAS 93 ROBLE 113 PASIÓN 134 POMELO
76 BOLETUS 94 HENO 114 MELÓN 135 BERGAMOTA
MELÓN
77 MOHO 95 TABACO 115 CANTALOUP 136 CASIS
LEVADURA DE TIERRA
78 CERVEZA 96 HÚMEDA 116 MAGRANA 137 CIDRO
TRUFA
79 BLANCA 97 MUSGO 117 PERA 138 PASA
TRUFA BOSQUE
80 NEGRA 98 MEDITERRÁNEO 118 AMARENA 139 CURAÇAO
MANZANA
ALFABETO DE LAS RAÍCES ALFABETO DE LAS FRUTAS 119 VERDE 140 YUZU
MANGO
81 REGALIZ 99 MADURO 120 FRESA VERDE 141 MEMBRILLO
82 JENGIBRE 100 PLÁTANO VERDE 121 MANGO VERDE 142 HIGO
ZUMO DE
83 WASABI 101 KIWI 122 NARANJA 143 LIMA KAFFIR
MANZANA MANDARINA
84 VETIVER 102 COCIDA 123 PIÑA 144 AMARGA
ZUMO DE
ALFABETO DEL PAN 103 COCO 124 LIMÓN ALFABETO DE LA OLIVA
85 COSTRA DE PAN 104 LICHI 125 LIMA 145 OLIVA NEGRA
86 MIGA DE PAN 105 FRAMBUESA 126 ALBARICOQUE ALFABETO DE LOS LÁCTICOS
FRESITA DE YOGUR
87 GALLETA 106 MELOCOTÓN 127 BOSQUE 146 MEDITERRÁNEO
ALFABETO DE LOS ÁRBOLES

Y PAISAJES 107 SANDÍA 128 FRESA MADURA 147 MANTEQUILLA
88 SAÚCO 108 UVA 129 MORA 148 NATA
89 EUCALIPTO 109 CEREZA 130 LIMÓN 149 TIRAMISÚ
PLÁTANO NARANJA LECHE

90 LAUREL 110 MADURO 131 DULCE 150 MERENGADA
PINO MANZANA CREMA

91 MEDITERRÁNEO 111 GOLDEN 132 MANDARINA 151 CATALANA
NARANJA
92 ORIENTE 112 PIÑA COCIDA 133 AMARGA 152 ZABAIONE
caja alfabeto de los sabores
153 FLAN DE HUEVO 172 CHOCO-MENTA 191 ANCHOA
ALFABETO DE LOS
ALCOHOLES 173 BITTER ALFABETO DEL HUMO
154 WHISKY 174 AGUA TÓNICA 192 HUMO GRASO
ALGODÓN DE
155 CERVEZA 175 AZÚCAR
CERVEZA ALFABETO DE LAS CARNES Y

156 NEGRA ANIMALES
BACON
157 GINEBRA 176 AHUMADO
158 VERMUT 177 FRANKFURT
159 BRANDY 178 FONDO DE BUEY
FONDO DE
160 ANÍS 179 CERDO
FONDO DE
161 MARC DE CAVA 180 POLLO
162 ROM 181 ALMIZCLE
163 VODKA 182 FOIE GRAS
164 MOSCATEL ALFABETO DEL MAR
VINO
165 BLANCO TIPO
CHARDONAY
183 ATÚN COCIDO
VINO NEGRO
166 TIPO CABERNET
SAUVIGNON
184 OSTRA
VINO BLANCO CABEZA DE

167 TIPO RIESLING 185 GAMBA
SALMÓN
168 PORTO 186 AHUMADO
ALFABETO MEMORIA
DE LA FICCIÓN 187 PESCADO
169 COLA 188 LANGOSTA
ENERGY
DRINK 170 ENERGY DRINK 189 GAMBA
171 CHICLE 190 ERIZO DE MAR

DROPLETS® es un ingrediente
gastronómico capaz de aportar toda
la frescura del sabor elegido.
B Á S I C O S
SABORES FRESCOS SABORES MADUROS
FRESHLY CUT CELERY OAK SMOKE
46990014 - 50 g 46990007 - 50 g
Un apio recién cortado en forma de Este Droplets® tiene infinitas aplicaciones,
gotas llenas de sabor. Así de fácil es crear pues aportar la intensidad justa de unas
aperitivos con cítricos y vinos de Jerez, notas ahumadas de madera de roble, ofrece
añadir frescura a un Bloody Mary o elaborar un juego muy atractivo en: infusiones,
una fina crema de queso Stilton con un cocktails con ron, en un whisky blend o
envolvente sabor de apio. utilizándolo en el condimento de mariscos y
pescados.
HOT CHILI PEPPER GREEN CARDAMOM

46990052 - 50 g 46990050 - 50 g
Por fin podemos crear Cocktails y platos El cardamomo verde es un ingrediente
picantes con total precisión. Hot Chili Pepper clásico en la gastronomía de oriente,
es un Droplets® limpio, cristalino, sin notas de sabor intenso, ligeramente picante
avinagradas y que nos ofrece un picante y herbal. Muy popular en la mixología
sabroso que nos evoca a unos jalapeños actual, combinándolo con manzana verde,
recién cortados. Sirviendo las gotas precisas, maracuyá o combinados de ron añejo. Green
nuestras elaboraciones tendrán siempre el Cardamom facilita integrar esta especia en
punto justo de aroma y picante. todo tipo de cocktails, de forma instantánea
y precisa.
SWEET VIOLETS TONKA BEAN

46990006 - 50 g 46990004 - 50 g
Como su nombre indica, este Droplets® El haba tonka es una semilla que
reproduce un intenso sabor de violetas. encontramos en América del sur
Un aroma delicioso para la elaboración de principalmente y que tiene un aroma
delicados Gin&Tonics, cocktails florales sin espectacular y delicado. Su sabor nos
necesidad de añadir azúcar -como en el caso recuerda a la almendra, vainilla, clavo y
de licores o siropes- y por supuesto, como canela. Deliciosa con bebidas que contienen
ingrediente en pastelería. destilados envejecidos, frutas tropicales
como el maracuyá o pasteles y bizcochos
FRESH GINGER VAN GOGH ABSINTHE

46990057 - 50 g 46990011 - 50 g
Cítrico, picante, fresco y protagonista. Esta Este Droplets® recrea una de las bebidas
particular raíz es capaz de despertar recetas míticas: la absenta. Este destilado lleno
que tienen un sabor apagado, simple. Fresh de leyendas y una historia marcada por
Ginger como su nombre indica, reproduce su prohibición, tiene un atractivo sabor
con exactitud el sabor y aroma del jengibre anisado perfecto para elaborar infinidad de
recién cortado, eso sí, con una ventaja que cocktails, salsas y aderezos. En este caso Van
lo hace imprescindible: mediante precisas Gogh Absinthe, nos permite trabajar con el
gotas que nos dan la capacidad de aportar inconfundible aroma y sabor de la absenta
la cantidad exacta, pues el jengibre es un sin aportar nada de alcohol, pudiendo así,
ingrediente difícil de añadir con precisión. añadirlo a nuestros cocktails con y sin alcohol
y platos tradicionales.
ORANGE BLOSSOM DARJEELING TEA &

HONEY CHAMOMILE
46990056 - 50 g 46990012 - 50 g
Una miel de naranjo fresca y delicada que Plantearse creaciones con un destacado
no endulza. Este es el atractivo de Droplets® sabor a té o manzanilla siempre comporta
Orange Blossom Honey, poder incorporar de dificultades. Con este fin nace el Droplets®
forma significativa miel a elaboraciones que Darjeeling Tea & Chamomile, para que de una
no son dulces. Podemos elaborar un Honey forma sencilla y precisa, podamos aportar un
Martini perfectamente seco o servir un definido y elegante sabor a Té y manzanilla.
Whiskey de Kentucky vestido con delicadas Muy apropiado para cocktails afrutados,
notas de miel sin necesidad de endulzarlo. florales y postres fríos de fruta cortada,
Una miel sin limitaciones. sorbetes y cremas dulces.
MEDITERRANEAN
ROSEMARY INDIAN SPICES
46990051 - 50 g 46990013 - 50 g
La frescura del romero en la mixología está Las masalas o mezclas de especias que
cada vez más presente y en la cocina de se elaboran en la India, aportan sabores
forma ancestral. Es un elemento herbal fascinantes y crean armonías exóticas.
que nos aporta un claro aire mediterraneo, Estas masalas no sólo aportan aroma, sino
pero la dificultad de este elemento, es que en muchas ocasiones también aportan
conseguir graduar la intensidad, pues es muy textura terrosa, sal y por consiguiente poco
protagonista y difícil de calibrar el punto apropiadas para determinadas elaboraciones.
exacto. Droplets® Mediterranean Rosemary Droplets® Indian Spices tiene la ventaja de
ofrece la posibilidad de estandarizar siempre no aportar textura, prácticamente no aporta
la intensidad, teniendo la oportunidad de color y no es salado, sin embargo tiene toda
recrear de una forma sencilla, una perfecta la intensidad aromática. Es perfecto para
armonía. utilizar en infusiones, zumos, Long Drinks,
consomés, etc.
253
mapa de texturización
primaria
Las técnicas de texturización primaria son aquellas que se aplican sobre una materia
prima, la transforman pero en las cuales dicha materia prima sigue siendo el elemento principal
que se degusta. A pesar de la transformación nos comemos la materia prima y esta se nos
aparece como tal , sin añadirle un tercer elemento que modifique sustancialmente su textura.
Según tabla adjunta clasificamos estas técnicas en las siguientes familias: Todas ellas, como
vemos en el mapa adjunto tienen un nivel de complejidad y interrelación enorme y forman un
corpus cultural extraordinario, la base de todas las culturas gastronómicas del mundo.
254
colorantes
COLORANTE NATURAL
EN POLVO
colorantes
H I D R O S O LUBLE
Marrón Marrón claro

polvo natural polvo natural
80 g 59400106 60 g 59400108
Verde menta Verde oliva

60 g 59400122 70 g 59400120
Violeta Rojo Burdeos Rosa

60 g 59400104 50 g 59400112 70 g 59400110
Rojo cereza Hibisco Remolacha

60 g 59400114 50 g 59400116 60 g 59400126
256
colorantes
Amarillo Amarillo Naranja

limón mostaza caroteno
60 g 59400128 60 g 59400124 70 g 59400130
Naranja piel Naranja paprika

70 g 59400134 60 g 59400132
LIPOSOLUBLE/HIDROSOLUBLE
Blanco Negro
60 g 59400102 20 g 59400100
257
colorante
líquido natural
colorantes
LI P O S O LUBLE
Amarillo huevo Naranja caroteno Paprika

líquido natural líquido natural líquido natural
100 g 59400200 100 g 59400204 100 g 59400206
Dosis: 10% Dosis: 10% Dosis: 5%
Carmín Remolacha Cúrcuma

líquido natural líquido natural líquido natural
100 g 59400208 100 g 59400210 100 g 59400214
Dosis: 10% Dosis: 10% Dosis: 10%
H IDROSOLUBLE
Verde clorofila
líquido natural
Caramelina
100 g 59400212 colorante
1 kg
Dosis: 5% 6u
59000061
Caramelina se utiliza como
colorante y también da un fuerte
sabor caramelo.
moving colors
H I D R O S O L UBLE
Lombarda moving Sambucus moving Dracula moving

100 g 59400004 100 g 59400002 100 g 59400000
PH PH PH PH PH PH PH PH PH
Básico Neutro Ácido Básico Neutro Ácido Básico Neutro Ácido
258
colorante sintético
en polvo
colorantes
H I D R O S O L U BLE
Negro Violeta Azul Turquesa

polvo polvo polvo polvo
20 g 59200011 50 g 59200012 50 g 59200014 50 g 59200013
750 g 59200026 1 kg 59200029 1 kg 59200028
Marrón Granate Rojo Naranja

polvo polvo polvo polvo
50 g 59200015 50 g 59200017 50 g 59200016 50 g 59200018
1 kg 59200030 1 kg 59200031 1 kg 59200033
Naranja Amarillo huevo Amarillo limón Verde oliva

brillante polvo polvo polvo
polvo 50 g 59200020 50 g 59200021 50 g 59200024
50 g 59200019 1 kg 59200035 1 kg 59200036 1 kg 59200039
1 kg 59200034 5 kg 59200025
Verde kiwi Verde menta

polvo polvo
Reproducción del color
50 g 59200023 50 g 59200022
resultante aproximado
1 kg 59200038 1 kg 59200037
259
colorante
laca en polvo (liposoluble)
colorantes
Naranja Amarillo Verde

polvo polvo polvo
30 g 59300003 30 g 59300001 30 g 59300011
200 g 59300053 200 g 59300051 200 g 59300061
Marrón Rojo Granate

polvo polvo polvo
30 g 59300013 30 g 59300005 30 g 59300007
200 g 59300063 200 g 59300055 200 g 59300057
Azul Negro
polvo polvo
30 g 59300009 30 g 59300015
200 g 59300059 200 g 59300065
colorante
fluorescente
Glow
polvo
100 g 59200050
260
colorantes
Rojo vivo Rojo fresa Naranja

pasta pasta pasta
200 g 59100600 200 g 59100602 200 g 59100610
Amarillo huevo Amarillo limón Verde menta

pasta pasta pasta
200 g 59100608 200 g 59100606 200 g 59100604
Azul Violeta Marrón

pasta pasta pasta
200 g 59100616 200 g 59100614 200 g 59100612
Colorantes en pasta, soluble o disper-

sable en agua, grasas, coberturas,etc.
Blanco Indicado para pastelería y confitería.
pasta
200 g 59100618
261
colorantes
metálicos
colorantes
Bronce Oro Rojo

polvo polvo polvo
20 g 59200007 30 g 59200000 20 g 59200044
500 g 59200005 500 g 59200003
15 kg 59200054 5 kg 59200041
Plata Plata azul

polvo polvo
20 g 59200001 40 g 59200004 Reproducción del color
500 g 59200002 resultante aproximado
262
d eep fr i ed
t e x t u r e s
tempuras
d eep fr i ed
t e x t u r e s
Tempura de trigo Orient tempura

500 g 6u 500 g 6u
00050800 00050802
10 kg 2,25 kg 2u
00050801 00050803
Propiedades: Mezcla de harinas y Propiedades: Harina de trigo y maíz

impulsor. y levadura.
Uso: La más crujiente. Uso: Tempura con yema.
Soft tempura
500 g
Protempura 00050806
6u
300 g 6u 2,25 kg 2u
00050804 00050807
Propiedades: Fibra de trigo y harina. Propiedades: Harina de trigo, maíz,

Uso: Rebozados más huevo y levadura.
crujientes. Uso: Rebozados tipo
“Romana”.
fry glue
Fry glue Dosis:
500 g 250 g/L agua
6u
00050809
Propiedades: Mezcla de almidón y texturizantes para utilizar reemplazando el huevo en el rebozado.

Tiene efecto sellante y una vez frito no se escapa el relleno.
Uso: Mezclar en frío con fuerte agitación.
Aplicaciones: Utilizar para bañar los productos antes de rebozar.
Observaciones: Polvo blanco, mezclar con el líquido en frío.
Elaboraciones: Croquetas y otros rebozados, donde el interior puede tener textura líquida.
264
air bag
d eep fr i ed
t e x t u r e s
Air bag cerdo Air bag cerdo

harina granillo
600 g 6u
750 g 6u
58400000 58400002
3 kg 2u
3,25 kg 2u
58400014 58400012
Air bag trigo Air bag patata

granillo granillo
750 g 6u
750 g 6u
58400004 58400006
Air bag patata Free air bag

harina polvo
650 g 400 g Dosis:
6u 6u
58400005 58400018 200 g/L
Propiedades: Mezcla de almidón de arroz y Kuzu, mezclado
arroz
con cualquier líquido, secado y frito se
vuelve crujiente.
Uso: Mezclar en frío y llevar a ebullición con gran
agitación. Estirar entre 1-3 mm o modelar y
dejar secar durante 12 horas a 50ºC. Freír por
inmersión a 220ºC durante 5 segundos.
Observaciones: Evitar mezclar con líquidos grasos o líquidos
con grandes porcentajes de azúcar.
Arroz verde de Vietnam

1 kg
00050030
Arroz salvaje de Canadá Arroz inflado

1 kg 200 g 6u
00050027 00050300
265
PANKO · PAN PARA FREÍR
d eep fr i ed
t e x t u r e s
PANKO DE TRIGO
Panko flakes
200 g 09111002 -u
1,2 kg 09111016
20 kg 09111013 -u
Panko granulado Panko fino

300 g 09111017 -u 500 g 09111015 -u
1,2 kg 09111022 1,5 kg 09111020
12,5 kg 09111033
PANKO DE MAÍZ PANKO DE AVENA
Corn flake maíz Panko oat flake

400 g 00050320 -u 500 g 09111038 -u
1,2 kg 00050321 1,5kg 09111039
266
d eep fr i ed
t e x t u r e s
PANKO DE PATATA
Panko flakes patata Square patata

1,25 kg 09111030 -u 1 kg 09111031 -u
Panko patata crumb Panko patata strips

500 g 09111034 -u 500 g 09111036 -u
1,5kg 09111035 1,5kg 09111037
PANKO DE GUISANTE PANKO DE ARROZ
Panko pea crumb Panko rice flake

300 g 09111040 -u 300 g 09111042 -u
1,2kg 09111041 1,2kg 09111043
267
texturas
texturizantes
texturas
Lo que habitualmente llamamos “texturizantes” o “texturas” es un neolo- en las elaboraciones antiguas hasta crear aplicaciones o elaboraciones
gismo gastronómico de reciente implantación para describir un fenómeno distintas. Y todo este magma formará en los próximos años parte del
gastronómico y repostero ancestral: la modificación de las texturas o canon de la gastronomía clásica.
consistencias de los alimentos primarios para crear Los texturizantes en sentido estricto, son una
una forma nueva de ingerirlos. Prácticamente toda Texturizantes son serie de ingredientes modificadores de textura,
la pastelería, tradicional o moderna se podría incluir incoloros e insaboros que se originan en el proce-
en esta descripción así como la misma panadería o modificadores de textura so de industrialización alimentaria desde finales
gran parte de la culinaria. Un helado es una textura,
un hojaldre también, un pan es una textura de la
insaboros e incoloros del siglo XIX y que han jugado un papel enorme
en la estabilización, conservación y creación de
harina a partir de una tecnología de fermentación, que respetan al máximo nuevas formas de ingerir los alimentos. En apli-
una salsa, un mousse, un macarrón, la propia pasta
fresca es una textura, etc. podríamos decir que la
las características caciones gastronómicas es muy importante que
la función texturizadora no vaya acompañada por
historia de la cocina desde el paleolítico consiste organolépticas de los ningún sabor, para potenciar y respetar al máximo
en un desarrollo constante de las texturas en que
podemos transformar ingredientes primarios. ingredientes que se los sabores que se quiere modificar.
Todo este conjunto de nuevos texturizantes tienen
En sentido estricto, este neologismo se aplica a quieren transformar en común los siguientes criterios básicos para en-
los productos y nuevas aplicaciones fruto de la tender la gastronomía moderna:
incorporación de nuevos texturizantes a la gastronomía y a la pastelería
en los últimos 10 años. No obstante, no se tiene que perder nunca de UÊ Neutralidad en el sabor
vista que estos “nuevos” texturizantes entrarán algún día en el canon UÊ Máximo respeto por el sabor que se quiere texturizar
y es importante entender que su función tecnológica no difiere tanto de UÊ Máximo rendimiento en la textura que se quiera desarrollar
los antiguos. Habrá elaboraciones nuevas, quizá las más conocidas en
estos productos gracias a aplicaciones que la cocina de vanguardia ha UÊ En el caso de las mezclas se intenta siempre facilitar sus
ido desarrollando, pero estos nuevos texturizantes se aplicaran también dosis de aplicación.
HELADO DE MIEL Y TOMATE MADURO

Procrema
CREMA DE ALBAHACA
Propannacota (Iota)
CREMA DE FRAMBUESA
Gelcrem frío
Consulta vídeos de aplicaciones www.sosa.cat

Ponemos a su disposición una amplia videoteca como referencia para consultar distintas aplicaciones y
usos de nuestros productos. Una herramienta útil como base de inspiración para la creación de recetas.
269
clasificación texturizantes
EMULSIONANTES CREMAS
Lecitina de soja Crema pastelera tradicional en polvo

Sucro emul Crema pastelera Cold en polvo
Glicerina Crema pastelera Hot en polvo
Lecitina líquida
ESTABILIZANTES
texturas Wax concept
Natur emul PARA HELADOS
Emulsionant en pasta
Cremor tàrtar
Emulwhip Procrema 5 caliente / 15 / 35
Glicemul Procrema 50 caliente / 100
Proteína de leche Procrema sugar free
Procrema 50 frío / 100
AGENTES AIREANTES Procrema completo frío
Base prodiet hot
Baking powder Prosorbet 5 neutro hot
Prosoufflé Prosorbet soft 7 neutro hot
Bubble Prosorbet 100 frío
Proespuma frío Mix helado líquido neutro
Proespuma caliente Profruta 100
Albuwhip/Sojawhip / Lactiwhip PARA MILK SHAKES
AGENTES ESPESANTES Promilk shake

PARA MOUSSE
Goma xantana
Goma Xantana Clear
Gelespessa (Xantana) Instant mousse neutre
CMC Goma Guar
Ultratex 3 Promousse
Almidón de arroz glutinoso CONSERVANTES
Fécula de patata
Pro-puré Sosa
Gelcrem caliente Sorbato potásico
Gelcrem frío Conservante antioxidante
Gelcrem universal LÁMINAS
Goma Aràbiga
Goma Garrofí
Goma Tara Sugar vel
Goma Guar AGENTES DE CARGA
Goma Tragacanto
Konjac
Pomada Maltosec
Promochi (Kuzu) Trehalosa
Warabi Inulina en frío
Inulina en caliente
MEJORANTES PANARIOS
EFERVESCENTES
Mejorantes panarios
Peta crispies neutro
GELIFICANTES Peta crispies chocolate
Fizz powder
Gelatina vegetal en polvo CRUJIENTES
Freeze veggie gel
Elastic
Agar Agar / Agar agar pur Base florentina
Metilgel Snack cover
Gelburguer FREE MOLD
Kappa
Propannacotta (Iota)
Goma Gellan Free mold soft
Pectina Jaune Free mold hard
Pectina rapid set SECANTES
Pectina medium rapid set
Pectina slow set
Pectina xoco nappage X58 Dry sec
Fruit Pectin NH
Pectina 325 NH 95 AGLOMERANTES Y ENZIMAS
Pectina low sugar
Pectina Acid Free Activa EB Ajinmoto de carne
Activa EB Ajinmoto de pescado
ESFERIFICANTES Enzymatic fruit peeler
Cuajo en comprimidos
Alginat
Clorur ANTIOXIDANTES
Gluconolactat
Kit pH Antioxidante en polvo
Caviar esferas aceite AOVE Antioxidante graso natural líquido
GELATINAS
ÁCIDOS
Gelatina láminas plata
Ácido tártaro
Gelatina hot en polvo
Ácido cítrico
Gelatina de vacuno
Ácido ascórbico
Gelatina de pescado en polvo
Instangel BÁSICOS
Instangel fast
Instangel beef
Gelatina de manzana Cal muerta
Gelatina neutra en frío Bicarbonato amónico
270 Bicarbonato sódico
Nappage neutro concentrado
texturas emulsionantes
Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Una emulsión es en principio, texturas
inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase.
Es lo que sucede, por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua.
Para que este fenómeno de dispersión no se produzca se utilizan los emulsionantes, que se sitúan en la capa
límite entre las gotitas y la fase homogénea.
La cocina y sobretodo la pastelería es, podríamos decir, la larga historia de amor entre estas dos tipos de
moléculas aparentemente irreconciliables que se unen en una elaboración culinaria. De hecho, nos será difícil
encontrar una aplicación de pastelería o cocina sin emulsión. Prácticamente todas las salsas tradicionales
intentan solventar un problema de emulsión y una enumeración rápida de las emulsiones en cocina y en re-
postería nos indican la gran importancia de este tema: salsas, mayonesas, cremas, helados, aires, soufflés,
bizcochos, ganache, mousse etc.
Nuestra gama de emulsionantes cubre las necesidades de emulsión de la gastronomía moderna bajo el principio
de máximo respeto a los sabores emulsionado.
Dosificación:
Lecitina de soja 5-8 g/L
Lecitina de soja
500 g 6 uni.
59000016
2 kg 2 uni.
59000013
10 kg 1 uni.
59000017
Propiedades: Emulsionante. Facilita la incorporación de aire. En exceso puede aportar sabor.

Modo de uso: Mezclar en frío y turbinar introduciendo aire.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido.
Observaciones: Dificultades con alcoholes y ciertas infusiones.
Elaboraciones: Aires / Helados
Dosificación:
Sucro Emul 5 g/kg máximo
Producto derivado de la esterificación entre la saca-

rosa y los ácidos grasos
150 g
59000028
500 g 6 uni.
59000009
Propiedades: Emulsionante.
Modo de uso: Se disolverá en la parte acuosa de la elaboración y luego se añadirá al resto.
Aplicación: Cualquier líquido con una parte de agua.
Observaciones: Permiten hacer aires calientes y alcohólicos.
Elaboraciones: Aumento del volumen de masas de pan y bizcocho / Estabilización de mezclas lácticas /
Helados / Cremas pasteleras / Aires
Dosificación:
Glicerina 5-10 g/kg anticongelante
Glicerol vegetal
Dosificación:
1,3 kg
59000004
6 uni. 2-3 g/kg emulsionante
20 kg 1 uni.
59000006
Propiedades: Anticongelante, emulgente. Facilita la unión de las moléculas de grasa con agua.
Modo de uso: Mezclar en la preparación deseada.
Aplicación: Helados, ganaches, cualquier elaboración que contenga agua y grasa.
Elaboraciones: Helados / Sorbetes / Bizcochos / Bombones / Trufas / Mousses / Pastillaje de azúcar
271
texturas
Dosificación:
Lecitina líquida 5-8 g/L
Lecitina líquida
200 g
59000012
4,5 kg 1u
59000008
Propiedades: Emulgente de grasas.

Modo de uso: Aplicar directamente en frío o caliente e incorporar con agitación
Aplicación: Cualquier tipo de grasa y/o líquidos
Observaciones: Líquido de color ambar, dificultad para disolver en alcoholes de alta graduación.
Elaboraciones: Emulsión agua-grasa / Aires de aceite y aires base líquida / Emulgente de chocolates y
bombonería.
Dosificación:
Wax concept 0,5-3 g / 100 g
Cera de abeja natural
500 g 6u
59000068
Propiedades: Espesante y agente de recubrimiento

Modo de uso: Disolver en grasa a 65º
Observaciones: Gotas de color crema
Dosificación:
Natur emul 2-15 g/kg
Fibra de cítricos en polvo con xantana
500 g 6u
59000025
Propiedades: Humectante, estabilitzante i emulgente. Sustituto de grasas.

Modo de uso: Aplicar directamente en frío e incorporar con agitación.
Aplicación: Cualquier tipo de masa batida o líquidos
Observaciones: Polvo sutilmente amarillento. Parcialmente soluble en grasas, muy soluble en líquidos.
Elaboraciones: Es usado en productos de pastelería y salsas para sustituir parte de la grasa /Estabilitzante de
bebidas y mejorado de textura aportando sensación de pulpa en boca / Espesidor y emulgente
de salsas / Emulgente de bizcocho y masas batidas.
Dosificación:
Emulsionante en pasta 5-10 g/L
Mezcla de glicemul y sucroemul en base aquosa
1 kg 6u
59000000
Propiedades: Emulsiones con mucha estabilidad.

Modo de uso: Aplicar directamente en frío.
Aplicación: Cualquier tipo de elaboración líquida con una parte grasa.
Observaciones: Color blanco-marfil, sabor ligeramente dulce y aroma neutro.
Elaboraciones: Vinagretas emulsionadas / Mayonesas de frutas o verduras sin huevo
272 Se puede añadir un espesante para adquirir consistencia (Ej.: Xantana, Goma Guar)
texturas
Dosificación:
Cremor tártaro 1 -3 gr/ Kg
Bitartrato de potasio
1 kg -u
59000023
Propiedades: Estabilizante y emulsionante, impide la cristalización del azúcar.

Modo de uso: Aplicar directamente en frío e incorporar con agitación.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido
Observaciones: Polvo blanco fino cristalino.
Elaboraciones: En combinación con bicarbonato, se consigue un aumento de volúmen en masas de repostería/
Ayuda a estabilizar el montado de claras de huevo y nata / Evita la cristalización del azúcar en
la elaboración de caramelo.
Dosificación:
Emulwhip 10-20 g / kg masa total.
Emulgente en pasta concentrada En batidos grasientos
6 kg -u
de 5 a 10g/kg total.
59000051
Propiedades: Emulgente, estabilitzante y agente de batido multifuncional

Modo de uso: Aplicar directamente en frío en el momento del montado.
Aplicación: Cualquier tipo de masa montada.
Observaciones: Pasta concentrada blanca y sabor neutro.
Elaboraciones: Todo tipo de bizcocho, nata, helados, mantequilla montada, huevos batidos, merengues... y
todas las elaboraciones donde sea necesaria la incorporación de aire.
Dosificación:
Glicemul 30-60 g/kg
Emulgente derivado de las grasas
200 g
59000027
500 g 6u
59000020
Propiedades: Aumenta el punto de fusión de las grasas y crear texturas más o menos sólidas con ellas.
Modo de uso: Se disuelve en caliente, a partir de 60ºC, y actúa en frío.
Aplicación: Se aplicara siempre sobre un medio graso. Liposoluble.
Observaciones: Termorreversible. Presentación en escamas.
Elaboraciones: Aceites texturizados / Mantequillas de frutos secos
Dosificación:
Proteína de leche 0,5-2% / kg
polvo
300 g 6u
59000070
Propiedades: Emulsionante
Modo de uso: Funciona muy bien en las ganaches, incorporando a la parte acuosa y aplicando túrmix.
Aplicación: En ganaches donde ya hay nata, chocolates con leche o blancos es suficiente con un 0.5%.
En ganaches donde la parte líquida es agua o alcohol y el chocolate negro, preferiblemente
dosificar hasta el 2% para tener suficientes proteínas.
Observaciones: No hervir ni alcanzar altas temperaturas para evitar su desnaturalización.
Elaboraciones: Ganaches. También mousses, cremosos, etc. Donde se sustituya la nata o los lácticos por
agua para hacer la primera emulsión.
273
texturas aireantes
Los texturizantes aireantes son por un lado una derivada de las emulsiones.
En general las emulsiones con agitación permiten la incorporación de moléculas de aire a la emulsión.
Pero también la albúmina actúa como agente aireante en el montado de merengues, mousses, nubes, etc
texturas
Dosificación:
Baking Powder 2-12 g / kg masa
Preparado químico impulsor. Levadura química. según aplicación.
1 kg 6u
59000010
Propiedades: Aumento de volúmen de masas en el momento de la cocción. Mejora la esponjosidad.

Modo de uso: Mezclar con la harina antes de mezclar con el resto de ingredientes de la fórmula.
Área de aplicación: Cualquier tipo de masa de pastelería, también se suele aplicar a tortillas para aumentar
la esponjosidad.
Observaciones: Polvo blanco.
Elaboraciones: Bizcocho, galletas, pasteles, tortillas.
Dosificación:
Prosouffle 100 gr./kg
Preparado en polvo a base de clara de huevo y
xantana.
500 g - uni.
00200518
Propiedades: Base para hacer soufflé estable.

Modo de uso: Mezclar en frío, triturar y montar.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido libre de grasa y sin enzimas.
Observaciones: 25% más montante y 5 veces más estable que la clara de huevo.
Elaboraciones: Soufflé estables
Dosificación:
Bubble 20 gr./L
Preparado en polvo a base de clara de huevo y
xantana.
500 g - uni.
00200522
Propiedades: Base para hacer burbujas comestibles.

Modo de uso: Mezclar 20g de preparado con 1L de líquido, envasar al vacío para que no queden burbujas de
aire. Aplicar el Foam kit Pro para fabricar las burbjas, dejar estabilizar durante unos minutos y
recuperar las burbujas generadas con la ayuda de una espumadera.
Aplicación: Acabado vistoso de platos y postres aportando un gusto sutíl y elegante.
Observaciones: Se pueden añadir aromas Sosa.
Elaboraciones: Burbujas de miel, de remolacha, de cacao, etc.
Dosificación:
Proespuma frío 50-100 g/kg
Estabilizante de espumas frías
700 g 6 uni.
57001002
6 kg
1 uni.
57001004
Propiedades: Ayuda a montar la preparación.

Modo de uso: Disolver en frío.
Aplicación: Cualquier preparación líquida o semi-líquida.
Elaboraciones: Espumas frías con sifón
Dosificación:
Proespuma caliente 50 g/kg
Estabilizante de espumas calientes
500 g 6 uni.
57001001
2,5 kg
2 uni.
57001037
Propiedades: Efecto montante, espumante y emulsionante.

Modo de uso: Disolver en la preparación deseada.
274 Elaboraciones: Espumas calientes con sifón

PROTEÍNAS
MONTANTES
texturas
macaron
Albuwhip
Sustituto de la clara, efecto
montante.
bizcocho 500 g 6 uni.
00200510
5 kg 1 uni.
00200512
10 kg
coagulado
1 uni.
00200514
Propiedades: Sustituto de la clara, efecto montante.

Modo de uso: Mezclar en frío.
Observaciones: 25% más montante y 5 veces más estable
que la clara fresca.
Elaboraciones: Merengue / Macaron / Marshmallow /
Soufflé / Torta / Mousse
Dosificación: 80-100 g/kg
mousse
marshmallow
aire merengue
Sojawhip
Proteína vegetal de soja
Lactiwhip 500 g
00200524
6 uni.
Hidrolizado de la proteina espuma Propiedades: Efecto montante.

de la leche Mejora el aireado, emulsionante
500 g y texturizante.
6 uni.
00200520 Modo de uso: Puede utilizarse en aplicaciones
frías o calientes.
Propiedades: Efecto montante.
Aplicación: Produce espumas más estables.
Modo de uso: Mezclar en frío.
Observaciones: Sustituto de la albúmina, para
personas alérgicas al huevo.
Observaciones: Sustituto de la albúmina.
Elaboraciones: Postres, bebidas, espumas,
Elaboraciones: Merengue / Macaron / panadería, confitería,
Mousse glaseados, merengues,
Dosificación: 5-20 g/kg mousse y marshmallow
Dosificación: 10-40 g/kg
Dosi Mousse Merengue Marshmallow Coagulado Espuma Aire Macaron Bizcocho Interacción Soufflé Observaciones
con Xantana
Albuwhip 80-100g/kg inestable
Lactiwhip 5-20g/kg Refuerza emulsión
en pasta bomba
Sojawhip 10-50g/kg más Deja sabor con
estable que misma dosi que
Albuwhip Albuwhip
275
texturas agentes espesantes
Un espesante es un texturizante que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas sin llegar a formar geles.
texturas La gama de espesantes Sosa nos permite una variación de lo menos espeso a lo más espeso con diferentes texturas:
coulis, crema pastelera, pomada etc. para adaptarnos a cada la necesidad gastronómica.
Siempre respetando al máximo el sabor del elemento texturizado.
Goma Xantana Dosificación:

2-5 g/kg
Hidrato de carbono
(fermentación bacteriana del almidón de maiz)
200 g
58050091
500 g 6 uni.
58050018
Propiedades: Espesante, emulsionante, suspensor.

Modo de uso: Disolver en frío o caliente. Mezclar con un túrmix.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido con contenido en agua superior al 80%.
Observaciones: Resistente al calor, la congelación. Termoirreversible.
Elaboraciones: Salsas / Coulis crudos / Vinagretas / Jarabes / Sopas
Goma Xantana Clear

500 g 6 uni.
58050044
Comparte todas las características de la Goma Xantana pero con máxima transparencia.
Dosificación:
Gelespessa (Goma Xantana) 6-15 g/kg
Hidrato de carbono
(fermentación bacteriana del almidón de maíz)
500 g 6 uni.
58050011
2,5 kg 2 uni.
58050039
Propiedades: Espesante, emulsionante, suspensor.

Modo de uso: Disolver en frío o caliente. Mezclar con un túrmix.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido con contenido en agua superior al 80%.
Observaciones: Resistente al calor, la congelación. Termoirreversible.
Elaboraciones: Salsas / Coulis crudos / Vinagretas / Efecto suspensor / Sopas densificadas
Dosificación:
CMC 1.5 - 2.5 gr. / kg.- L.
Carboximeltilcelulosa
600 g 6u
58050066
Propiedades: Agente espesante, antiaglomerante, endurecedor

Modo de uso: Aplicar en frío e incorporar con agitación.
Aplicación: Cualquier líquido, pasta de azúcar, mazapán.
Observaciones: Polvo blanco. Mezclar siempre con los sólidos de la receta para evitar la formación de grumos
cuando entre en contacto con los líquidos. En el caso de elaborar pasta de goma a partir de
pasta de azúcar, amasar bien, tapar la masa herméticamente y reposar 24 horas.
Elaboraciones: Endurecedor de fondant, pasta de azúcar y mazapán para facilitar el modelado y el secado /
Mejora la elasticidad a masas pànicas / Mezclado con líquido se consigue cola alimentaria,
apta para decoraciones de pasteles, o como agente protector para cubrir frutas / Estabilizante
de productos listos para hornear.
276
texturas
Dosificación:
Ultratex 3 0.2-8%
500 g 6u
58050086
Propiedades: Almidón modificado de tapioca

Modo de uso: Como texturizante y espesante en frío.
Aplicación: Añadir al líquido y agitar bien.
Observaciones: También se puede secar el mix para hacer láminas finas crujientes.
Elaboraciones: Todo tipo de salsas, purés, toppings y elaboraciones de pastelería
Dosificación
Almidón de arroz glutinoso q/s
500 g 00050586 6u
Propiedades: Almidón de arroz glutinoso

Modo de uso: Como texturizante y espesante en caliente. Texturas elásticas
Aplicación: Añadir al líquido, agitar bien y llevar a ebullición.
Elaboraciones: Ideal para cremas, purés y salsas
Fécula de patata Dosificación:

q/s
2 kg 00050526 -u
Propiedades: Fécula de patata

Modo de uso: Como texturizante y espesante en caliente.
Aplicación: Añadir al líquido, agitar bien y llevar a ebullición.
Elaboraciones: Ideal para cremas, purés y salsas
Dosificación:
Pro-puré Sosa q/s
350 g 6u
58050073
Propiedades: Almidón de maíz

Modo de uso: Como espesante
Aplicación: Tanto en frío como en caliente, mezclar con líquidos
Observaciones: Textura de pulpa, tipo tomate.
Elaboraciones: Ideal para espesar zumos, purés de fruta y verdura, coulís, etc.
277
texturas
Gelcrem caliente Dosificación:

20-50 g/L
Almidón de maíz refinado tratado a altas
presiones
500 g 6 uni.
58050040
Propiedades: Espesante estable a la congelación.

Modo de uso: Mezclar en frío y cocer hasta que llegue a ebullición.
Aplicación: Cualquier tipo de preparación líquida o semi-líquida.
Observaciones: Resistente a alta temperatura y estable en el horno. Resiste la congelación.
Elaboraciones: Cremas cocidas como Cremas pasteleras / Cremas calientes / Bechamel
Dosificación:
Gelcrem frío 40-80 g/L
Almidón modificado de la patata
500 g 6 uni.
58050026
15 kg 1 uni.
58060026
Propiedades: Espesante que da textura cremosa (tipo crema pastelera) en frío.

Modo de uso: Mezclar en frío o caliente.
Aplicación: Sustituto del almidón de maiz. Aplicable a todo tipo de líquidos.
Observaciones: Viscosidad estable al horno. Estable en mezclas ácidas.
Aplicaciones óptimas: Cremas tipo pastelera cruda / Cremas frías
Otras elaboraciones: Sopas densificadas
Dosificación:
Gelcrem universal 3-4%
350 g 6u
58050049
Propiedades: Espesante que da textura cremosa

Modo de uso: Trabaja en frío y en caliente.
Aplicación: Aplicación directa, muy fácil.
Observaciones: Resistente al horneado, en cremas y mermeladas (3-4%)
Elaboraciones: Postres cremosos / Cacao a la taza
Crema de frambuesa
» 400 g Puré de frambuesa
» 100 g Almíbar base (TPT)
» 30 g Zumo de limón
» 25 g Gelcrem frío
Mezclar los ingredientes y triturar a velocidad
alta con un Túrmix hasta que se obtenga una
cream lisa y sin grumos
278
texturas
Dosificación:
Goma Arábiga cantidad necesaria
Polisacárido de origen natural
500 g 6u
58050037
10 kg 1u
58070037
Propiedades: Espesante, emulsionante y estabilitzante.

Modo de uso: Aplicar en frío o calor.
Aplicación: Cualquier elaboración líquida.
Observaciones: Insoluble en alcoholes y grasas.
Elaboraciones: Estabilización de escumas / Emulsiones / Caramelos masticables / Agente de relleno
Dosificación:
Goma Garrofí 5-10 g/kg
Semilla de garrofín
750 g 6u
58050048
Propiedades: Espesante, estabilizante

Modo de uso: Mezclar y calentar.
Aplicación: Cualquier elaboración con una base líquida.
Observaciones: Problemas con los alcoholes.
Elaboraciones: Sopas / Salsas / Estabilización de natas / Helados / Productos de pastelería.
Tara Dosificación:
1-8 g/kg
Polisacárido
700 g 6u
58050058
Propiedades: Espesante, estabilizante, capa protectora.

Modo de uso: Mezclar con el resto de sólidos y echar sobre el líquido. Calentar hasta 80ºC.
Aplicación: Cualquier líquido.
Observaciones: Reduce problemas de sinéresi.
Elaboraciones: Salsas
279
texturas
Dosificación:
Goma Guar 2-10 g/kg
Planta leguminosa, Cyamopsis tretagonolobus
750 g 6 uni.
58050055
Propiedades Espesante.
Modo de uso: Mezclar con el líquido y llevar a ebullición. Enfriar.
Aplicación: Cualquier tipo de elaboración independientemente de su acidez.
Observaciones: Estable a la congelación.
Elaboraciones: Salsas / Néctares / Elaboraciones de pastelería
Dosificación:
Goma Tragacanto 40 g/kg
Polvo blanco
700 g 6u
58050070
Propiedades: Es resistente a medios ácidos

Modo de uso: Mezclar el polvo con agua natural hasta obtener una masa espesa.
Aplicación: Para hacer flores de azúcar, se amasan 10g de goma tragacanto con 250g de fondant para
facilitar el modelado. Dejar reposar durante una noche en un recipiente hermético. Cuando el
fondant está seco, se endurece.
Observaciones: Es el sustituto natural del CMC.
Elaboraciones: Estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de repostería, flores de
azúcar y decoración de pasteles.
Dosificación:
Goma Konjac 0,5-5 g/kg
Goma Konjac
600 g 6u
58050060
3 kg 2u
58050067
Propiedades: Espesante, estabilitzante.

Modo de uso: Verter el polvo con el resto de sólidos sobre el líquido y calentar.
Observaciones: En la UE está limitado su uso como espesante.
Elaboraciones: Cremas termo-resistentes
280
Pomada Dosificación:
200 g/kg
Origen vegetal
500 g 6u
texturas
58050042
15 kg 1u
58070042
Propiedades: Espesante.
Modo de uso: Mezclar con el líquido y aplicar con agitación. Reposo de 6 h.
Aplicación: Qualsevol tipus de líquid.
Observaciones: No estable en congelación.
Elaboraciones: Pomadas
Dosificación:
Promochi (Kuzu) 45-180 g/kg
Raíz en polvo de kuzu
750 g 6 uni.
58050005
Propiedades: Espesante, gelificante. Sustituto de harinas y almidones.

Modo de uso: Hacer una disolución en agua antes de utilitzar.
Aplicación: Sustituto del almidón de maíz. Aplicable a todo tipo de líquidos.
Observaciones: Sin gluten.
Elaboraciones: Mochis / Velos / Falsas patatas
Dosificación:
Warabi 140 g/kg
polvo blanco
300 g 12 uni.
48040004
Elaboraciones: Indicado para hacer “Warabi-mochi, elaboración típica de Japón.
mejorante panario
Dosificación:
Mejorante panario Máxima autorizada = 20 g x kg de harina
zonas HR media o alta Máxima recomendable = 15 g x kg de harina (procesos artesanos)
350 g 00050581 -u Mínima recomendable = 5 g x kg de harina
12 kg 00050578
Mejorante panario
fermentaciones controladas
350 g 00050582
12 kg 00050579 -u
Propiedades: Mezcla de harinas, antioxidante y emulsionante para reforzar

los procesos de fermentación en elaboraciones artesanas de pan.
Modo de uso: Mezclar con la harina
Aplicación: Mejora el color y sabor del pan, ayuda a reforzar el
alveolado, aumenta la fuerza de la harina, mejora la retención
de agua y gas en la masa y prolonga la conservación del pan.
Elaboraciones: Todo tipo de pan
281
texturas gelificantes
Dentro de este grupo, encontramos una gama de sustancias que nos permiten elaborar gelatinas, que de hecho,
texturas se utilizan en la producción de alimentos elaborados. La mayoría son productos que se utilizaban desde tiempos
immemoriales y que ahora se han extraído y desodorizado para que no aporten ningún sabor a los geles deseados.
Lo que les diferencia, básicamente, es la textura ( más blanda, más dura, más quebradiza...) y la temperatura pos-
terior de gelificación.
La gama de gelificantes Sosa abraca desde los gelificantes puros hasta las mezclas que aprovechan al máximo las
posibilidades de la gelificación y permiten las aplicaciones más especiales.
Dosificación:
Gelificante vegetal 50 g/kg
Mezcla de carragenato y goma garrofín. Origen vegetal
500 g 6 uni.
58050000
10 kg 1 uni.
58070000
Propiedades: Gelatina transparente y elástica.

Modo de uso: Disolver en frío y llevar a 65ºC (mejor ebullición). Gelifica a partir de los 60ºC.
Aplicación: Cualquier líquido con un contenido en agua superior al 80%.
Observaciones: No soporta congelación, termorreversible.
Elaboraciones: Falsa esferificación / Falsa pâte fruit / Velos / Pasta fría / Espaguetis fríos /
Gelatina hasta 60ºC / Macarrones / Napar
Dosificación:
Freeze veggie gel 100 g/kg
Mezcla de carragenato, goma garrofín y xantana.
Origen vegetal.
500 g 6u
58050078
Propiedades: Gelatina transparente y resistente a la congelación.

Modo de uso: Mezclar el polvo con el resto de sólidos, añadir al líquido y agitar fuertemente.
Calentar la mezcla mínimo a 80ºC. Una vez se enfría por debajo de 40ºC ya empieza a gelificar.
Observaciones: No actúa con alcohol ni aceite.
Elaboraciones: Falsa esferificación / Falsa pâte fruit / Otras elaboraciones de gelatinas en frío
para pastelería
Espagueti de fresa Esfera de mango y campari

» 25 g Gelatina vegetal » 350 g Puré de mango » 30 g Gelificante vegetal
» 400 g Puré de fresa » 50 ml Campari » 400 ml Agua
» 25 g Pasta de fresa » 100 ml Agua » 100 ml Almíbar base (TPT)
» 100 ml Almíbar base (TPT) Mezclar el puré de mango y el Campari, rellenar moldes de silicona en forma
Mezclar los ingredientes y cocer hasta de semi-esfera y congelar.
que arranque el hervor. A parte, mezclar el agua, el almíbar base y la gelatina vegetal y calentar
Poner la mezcla dentro del Espagueti Kit hasta que llegue a ebullición. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta 80ºC.
y realizar el espagueti dentro de un baño Desmoldar las semi-esferas de mango y Campari y con la ayuda de una
de agua y hielo. Colar. aguja, sumergirlas 2 segundos dentro del almíbar. Dejar descongelar hasta
que el interior esté descongelado.
1 2 3 4
GELIFICANTE 100 ºC 80 ºC
VEGETAL
282
texturas
Dosificación:
Elastic 25-50 g/kg
Mezcla de goma garrofín y un carragenato
750 g 6 uni.
58050036
Propiedades: Gelificante muy elástico.

Modo de uso: Verter el polvo con el resto de sólidos obre el líquido y calentar.
Observaciones: Resiste la congelación.
Elaboraciones: Gelatinas elásticas
Velo de rosa
» 400 g Agua
» 25 g Pasta de rosa
» 25 g Elastic
Mezclar los ingredientes y llevar a ebullición.
Estirar muy fino (0,2 mm) en una superficie llana.
Dejar enfriar y una vez gelificado cortar con la
forma deseada.
Lámina de gelatina de vinagre de Módena

» 300 g Agua
» 100 g Vinagre balsámico de Módena
» 25 g Elastic
Mezclar los ingredientes y llevar a ebullición.
Estirar muy fino (0,2 mm) en una superficie llana.
Dejar enfriar y una vez gelificado cortar con la
forma deseada.
283
texturas
Dosificación:
Agar-agar 2-15 g/kg según grado de dureza deseado
Hidrato de carbono. Tipo de alga
500 g 6 uni.
58050115
20 kg 1 uni.
58060115
Propiedades: Gelificante.
Modo de uso: Mezclar en un líquido llevar a hervir y dejar enfriar.
Observaciones: Resistente al calor (90ºC), no a la congelación. Termo reversible.
En medios ácidos, gelifica menos. Gelatina poco elástica.
Aplicaciones óptimas: Caviar sólido / Gelatina caliente <90º C
Otras elaboraciones: Espumas calientes / Espumas frías / Gelatina caliente >90º C / Gelatina fría / Puré frío / Velos
Agar-agar pur
Hidrato de carbono. Tipo de alga
500 g 6u
58050122
Comparte todas las características del Agar Agar.
Dosificación (caliente): Dosificación (frío):

15 g/kg efecto espuma 20 g/kg espesante
Metilgel
Dosificación (caliente): Dosificación (caliente):
Metilcelulosa, derivado de la celulosa de los vegetales 30 g/kg aglutinados 20 g/kg
300 g 6 uni.
58050020
1,8 kg 2 uni.
58050021
6 kg 1 uni.
58070020
Propiedades: Gel en caliente.

Modo de uso: Hidratar en frío dejar reposar hasta que la mezcla alcance los 4ºC, y aplicar calor.
Aplicación: Cualquier mezcla líquida o semilíquida.
Observaciones: Resiste la congelación.
Elaboraciones: Aires / Espumas / Gnocchi / Espaguetis / Aglutinados
Gelatina caliente de guisantes Falso caviar de fruta Falso gnocchi de patata

» 500 g Jugo de guisantes » 200 g Puré de fruta » 500 g Puré cremoso de patata
» 3g Agar-agar » 50 g Almíbar base ( TPT) » 10 g Metilgel
» c.s. Sal » 2g Agar Agar » c.s. Caldo de pollo
» 220 ml Agua » c.s. Aceite vegetal muy frío
Mezclar el puré cremoso de patata frío con el Metilgel y triturar
Mezclar los ingredientes. Mezclar los ingredientes. muy bien con un túrmix.
Calentar hasta llegar a ebullición. Calentar hasta llevar a ebullición. Disponer el puré en una manga pastelera. Dejar reposar en la
nevera durante 12 horas.
Poner en moldes y dejar cuajar hasta Poner la mezcla en una jeringa y dejar
que esté totalmente gelificado. gotear dentro del aceite. Calentar el caldo de pollo hasta que hierva. Disponer el puré de
patata con la manga dentro del cazo e ir cortando los gnocchi
Calentar ligeramente durante el Mantener dentro del aceite 5 minutos.
dejándolos caer dentro del caldo.
servicio. Retirar, escurrir y servir.
284 Retirar los gnocchi y servir caliente.
texturas
Dosificación:
Gelburguer 10-15 g/kg
Mezcla de alginato, calcio y retardante
500 g 6 uni.
58050031
20 kg 1 uni.
58070031
Propiedades: Efecto aglutinador.

Modo de uso: Mezclar con el producto a tratar.
Aplicación: Cualquier alimento.
Observaciones: Puede presentar problemas con alimentos ricos en calcio.
Elaboraciones: Hamburguesa / Tartar / Terrinas
Kappa Dosificación:
1-10 g/kg
Carragenato
250 g
58050089
600 g 6 uni.
58050062
Modo de uso: Verter el polvo con el resto de sólidos sobre el líquido y calentar.
Observaciones: Se producen múltiples sinergias. Kappa+Konjac (gel elástico). Gelifica a partir de 60º.
Elaboraciones: Gelatinas frías / Espuma gelificada
Hamburguesa de gambas Gel de chocolate blando

» 500 g Gambas » 265 g Nata 35 % m.g.
» 8g Gelburguer » 250 g Cobertura de chocolate 64%
» c.s Sal y pimienta » 60 gr Azúcar
» 20 g Caldo de pescado » 300 g Agua
Mezclar bien todos los ingredientes. » 0,8 g Propannacotta (Iota)
» 0,8 g Kappa
Prensar la mezcla en moldes. Dejar reposar 1 hora en la nevera.
Calentar la nata y el azúcar y mezclar con el chocolate hasta
Cocer. obtener una textura cremosa
En otro bol mezclar el agua con la Kappa y el Propannacotta
y triturar con un mixer. Hervir la mezcla.
Mezclar las dos preparaciones. Poner en un marco y dejar
dos horas en la nevera.
285
texturas
Dosificación:
Pro-pannacotta (Iota) 2-15 g/kg
Carragenato, derivado de un tipo de alga roja
300 g
58050090
800 g 6 uni.
58050064
Propiedades: Gel blando.

Modo de uso: Aplicar a temperatura ambiente, llevar a 80ºC mejor hervir.
Observaciones: No estable en congelación. Se puede calentar hasta unos 50ºC.
Elaboraciones: Pannacotta / Flan / Pudding / Cuajadas / Gel bebible
Dosificación:
Goma Gellan 10-20 g/kg
Polisacárido obtenido por la fermentación de una bacteria
500 g 6 uni.
58050117
10 kg 1 uni.
58070117
Modo de uso: Aplicar a temperatura ambiente, llevar a 80ºC mejor hervir.
Observaciones: Gel rígido que resiste temperatura.
Elaboraciones: Láminas / Raviolis / Gelatinas de aceite / Rellenos de croissant / Dados de plum cake
Dosificación:
Pectina Jaune 8-22 g/kg.
Obtenido de la piel de cítricos
500 g 6u
58030017
Propiedades: Pectina HM de cítricos con sales retardantes

Modo de uso: Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitación.
Llevar a ebullición y añadir el ácido.
Aplicación: PH adecuado: 3.2-3.5. Mínimo un 60% azúcar añadido + ácido
Observaciones: Gelificación lenta. Efecto final a las 24h. Geles termoirreversibles y opacos.
Es horneable.
Elaboraciones: Pastas de fruta al estil tradicional moldeadas. También para mer meladas tradicionales.
Gelificado para masa de bollería Macarrones de soja

» 350 g Puré de frambuesa » 100 g Salsa de soja
» 50 g Agua » 400 g Caldo vegetal
» 100 g Almíbar base (TPT) » 30 g Gelatina vegetal en polvo
» 10 g Goma Gellan » 2g Goma Garrofín
Mezclar los ingredientes y cocer hasta ebullición. » 3g Goma Gellan
Poner en un marco con el grosor deseado. Mezclar los ingredientes con un túrmix. Calentar hasta que hierva.
Cuajar en la nevera. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta unos 80ºC.
Cortar y aplicar como relleno o interior de cualquier Con la ayuda de un tubo de acero frío, sumergirlo dentro del líquido
pieza de bollería. unos segundos.
286 Retirar la gelatina la cual ya habrá tomado la forma de macarrón.
texturas
Pectina rapid set Dosificación:
2-5 g/kg
Obtenido de la piel de cítricos 5-15 g/kg pâte à fruit
500 g 6u
58030022
Propiedades: Pectina HM de cítricos.

Modo de uso: Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitación. Llevar a
ebullición y añadir el ácido.
Aplicación: PH adecuado: 3.1-3.5
Mínimo un 50% azúcar añadido + ácido
Observaciones: Gelificación rápida. Efecto final a las 24h. Geles termoirreversibles. Es horneable.
Elaboraciones: Mermeladas al estilo tradicional. También para pastas de fruta al corte.
Pectina medium rapid set Dosificación:

2,5-5 g/kg
Obtenido de la piel de cítricos 10-20 g/kg pâte à fruit
500 g 6u
58030003

Mínimo un 50% azúcar añadido + ácido
Observaciones: Gelificación medianamente rápida Efecto final a las 24h. Geles termoirreversibles. Es
horneable.
Pectina slow set Dosificación:

3-6 g/kg pâte à fruit y gominolas
Obtenido de la piel de cítricos
500 g 6u
58030024

Mínimo un 50% azúcar añadido
Observaciones: Gelificación rápida Efecto final a las 24h. Geles termoirreversibles. Es horneable.
Dosificación:
Pectina xoco nappage X58 Nappage 8-15 g/kg
500 g 6u
58030018
Propiedades: Pectina LM amidada con sales retardantes

Modo de uso: Mezclar con el azúcar, llevar a ebullición.
Aplicación: PH adecuado > 4
Mínimo un 50-60% de azúcar añadido.
Observaciones: Gelificación lenta. Efecto final en 24h.
Geles termoreversibles, firmes, brillantes y elásticos.
Elaboraciones: Para nappage de chocolate, gelificados con lácticos. Indicada para productos ricos
en calcio.
287
texturas Fruit pectin NH Dosificación:
8-20 g/kg nappage
Pectato de sodio 30-40 g/kg pâte de fruit + (àcid cítric)
500 g 6 uni.
58030000
2 kg 2 uni.
58030002
Propiedades: Pectina LM amidada con sales retardantes

Modo de uso: Mezclar con el azúcar, llevar a ebullición y añadir el ácido.
Aplicación: PH adecuado 3,5 - 3,7. Mínimo un 40% de azúcar añadido + ácido.
Observaciones: Gelificación lenta. Efecto final en 24h.
Geles termoreversibles, firmes, brillantes y elásticos.
Óptima para congelar y descongelar.
Elaboraciones: Para nappage de frutas, gelificados de frutas, mermeladas y pastas de fruta no tradici-
onales donde la incorporación de ácido no sea un inconveniente.
Pectina 325 NH 95 Dosificación:

5-15 g/kg mermeladas y rellenos
Pectina LM amidada
500 g 6u
58030000
Propiedades: Pectina LM amidada

Modo de uso: Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar en la pulpa con fuerte agitación.
Llevar a ebullición y añadir el ácido.
Aplicación: PH adecuado 3,2 - 3,5. Mínimo un 50% de azúcar añadido. Mínimo 20% de fruta.
Observaciones: Gelificación rápida. Gel fuerte. Efecto final en 24h.
Geles termoreversibles.
Elaboraciones: Elaboraciones a base de fruta tipo mermeladas o rellenos.
Dosificación:
Pectina Low Sugar Mermeladas: 5-10 g/L
- Pâte de fruit: mínimo 10 g/L
500 g 6u
58030019
Propiedades: Pectina LM amidada con sales calcicas

Modo de uso: Aplicar con fuerte agitación. Llevar a ebullición. Añadir el ácido.
Aplicación: PH adecuado: 3.2-3.5. No requiere un mínimo de azúcar añadido.
Observaciones: No requiere azúcar, pero actúa mejor cuando se añade junto con un agente de carga
edulcorante tipo isomalt, sinó puede presentar sinéresis. Termoreversible. Efecto final
en 24h.
Elaboraciones: Mermeladas sin o bajas en azúcar, compotas, gelificados de fruta.
Dosificación:
Pectina Acid Free 6 g /L
- 3g /L natilla
500 g 6 uni.
20g/L nappage
58030012 30g/L pâte à fruit
Propiedades: Pectina LM amidada con sales cálcicas
Modo de uso: Mezclar con el azúcar y aplicar con fuerte agitación. Llevar a ebullición.
Aplicación: Adecuado en medios no ácidos y ricos en calcio.
No requiere un mínimo de azúcar añadido.
Observaciones: Gel firme. Congelable. No tiene sinéresis. Termoreversible.
Elaboraciones: Natilla, flan, falsa pâte à fruit, Nappage, bebidas lácticas.
Indicada para lácticos y productos ricos en calcio.
288
texturas
ESFERIFICACIÓN
La esferificación es una técnica de gelificación que permite encapsular contenidos líquidos dentro de un gel fino, simulando temas,
caviares etc. Su espectacularidad junto con la explosión de sabor que provoca en boca han convertido ya esta innovación en un clásico
de la pastelería y la cocina modernas.
ESFERIFICACIÓN DIRECTA ESFERIFICACIÓN INVERSA

Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños: Aquellos líquidos, que por naturaleza propia contiene calcio, como los lácteos, se
UÊ En el primero pondremos el producto que queramos esferificar junto con Alginat. han de esferificar de forma inversa, es decir, invirtiendo los dos primeros baños. Lo
Aplicaremos túrmix, dejándolo en reposo hasta la total pérdida de aire. Se debe mismo ocurrirá con productos a los que se les añada Gluconolactat.
tener en cuenta el nivel de acidez del producto: si tiene un pH inferior a 4 en este Se trabaja igualmente con tres baños:
mismo baño pondremos citrato sódico (Kit pH) en la medida justa. Si nos excedimos UÊ En el primero pondremos el producto con calcio propio o con Gluconolactat. Si
daremos mal sabor al producto. el producto no tiene la densidad apropiada pondremos a razón de 6 g de Gelespessa
UÊ En el segundo baño con Clorur. Se pondrán de 5 a 8 g por litro, dependiendo del (2 g Xantana) por kilo, a fin de conseguir el peso suficiente para que la esfera que
tamaño de la esfera. La reacción del Alginat se produce al entrar en contacto con el formemos pueda sumergirse dentro del segundo baño.
baño de Clorur, formando una capa que se irá gelificando hacia su interior. Contra UÊ En el segundo baño pondremos un litro de agua mineral (sin calcio) con 5 g de
más tiempo transcurra dentro del baño más gelificada quedará, hasta gelificarse Alginat.
por completo. UÊ En el tercer y último baño pondremos agua sola para limpiar las esferas.
UÊ En el tercer y último baño pondremos agua, que se destinará a la limpieza de les Gracias a la inversión de baños se obtiene una esfera que siempre queda líquida por
esferas, básicamente para sacar el mal sabor que produce el cloruro cálcico. dentro, ya que la capa que se forma gelifica hacia fuera.
ESFERIFICACIÓN DIRECTA
1 2 3 4
pH 4
ALGINAT
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10 min
OK
30’’
CLORUR
ESFERIFICACIÓN INVERSA
1 2 3 4
GLUCONOLACTAT
ALGINAT
10 min 10 min
3 min
289
ESFERIFICACIÓN
texturas
Dosificación:
Alginat 5 g/kg
Alginato de sodio
150 g
58050006
750 g 6 uni.
58050016
10 kg 1 uni.
58070016
Producto proveniente de diferentes tipos de algas (Fucus, Laminaria, Macrocrystis...). Tiene la peculiaridad de formar
geles en presencia de calcio. Como con cualquier hidrocoloide, necesita una parte de agua para hidratarse.
Propiedades: Gelificante cuando interactúa con medios cálcicos.

Modo de uso: Para esferificación directa, mezclar con la elaboración deseada.
Para esferificación inversa, mezclar en el baño de agua.
Aplicación: Cualquier líquido con un pH 4 y con un contenido en agua superior al 80% (esferificación directa).
Observaciones: Por si sólo actúa como espesante. Utilizar siempre agua mineral para la esferificación inversa.
En medios grasos presenta problemas de disolución. En medios grasos encuentra incompatibilidades.
En medios alcohólicos ofrece problemas dependiendo del grado de alcohol y la falta de agua.
Elaboraciones: Esferificación directa / Esferificación inversa
Dosificación:
Clorur 8-10 g/kg
Cloruro de sodio
200 g
58050023
750 g 6 uni.
58050017
En la técnica de la esferificación se utiliza para provocar la reacción del Alginat.
Propiedades: Sal cálcica.

Modo de uso: Mezclar el cloruro con el agua mineral.
Aplicación: Baño para la elaboración de esferificación directa.
Elaboraciones: Esferificación directa
Dosificación:
Gluconolactat 20 g/kg
Gluconato cálcico y lactato cálcico
150 g
58050033
500 g 6 uni.
58050029
10 kg 1 uni.
58070029
Mezcla de dos sales que nos permiten incorporar calcio a un medio sin aporte de sabor.
Nos ayuda a aportar el calcio suficiente a un líquido para que reaccione con el Alginat y pueda esferificarse.
Propiedades: Enriquecedor de calcio.

Modo de uso: Incorporar a la mezcla que deseemos enriquecer.
Aplicación: Mezclas para la esferificación inversa pobres en calcio.
Observaciones: Totalmente insaboro.
Elaboraciones: Esferificación inversa
290
texturas
Kit pH Dosificación:
según valor de pH
Citrato de sodio y tiras reactivas
200 g
59030011
750 g 6 uni.
59030010
El citrato sódico, producto proveniente de la fruta, es componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes,
a las que aporta un toque ácido y potencia el sabor.
Se utiliza como antioxidante, y sobre todo, en el caso de la esferificación, como corrector de pH, rebajando la acidez.
Propiedades: Incrementa el pH (de ácido a básico). Tabla de dosificación de Kit pH para
Modo de uso: Mezclar con el líquido al cual se le desee aumentar el pH. alcanzar el valor de pH óptimo del
producto a esferificar
Aplicación: Mezclas para la elaboración de la esferificación directa.
Observaciones: Se incorpora rápidamente al medio. valor inicial dosificación
de pH de Kit pH
Elaboraciones: Esferificación directa 2,5 0,85 g/100g
3 0,3 g/100g
3,5 0,1 g/100g
4-5 valor idóneo
Esfera de yogur
» 500 g Yogur
» 1L Agua
» 5g Alginat
» Agua mineral
Mezclar el yogur con el almíbar base.
Mezclar con túrmix el agua y Alginat.
Con la ayuda de las cucharas esferificadoras, tomar
la preparación de yogur y disponerlo dentro del baño de Alginat.
Dejar en el baño durante unos 4 minutos.
Retirar del baño y limpiar con el baño de agua limpia.
caviar esferas aove
AOVE (Aceite Oliva

Virgen Extra)
Caviar esferas
180 g -u
00500004
291
gelatinas origen animal
tradicionales instantáneas en caliente
Termoreversibles entre 35 y 40º Congelables Temperatura gelificación <15
texturas Solubilidad a 45º Gel blando y flexible
pannacotta
180 BLOOM
Gelatina láminas plata Dosificación: Velocidad gelificación:
Gelatina de origen animal cerdo
5-10 u / kg Lenta
2 kg
58000016 10-20 g/kg
1 un = 2 g Hidratar en agua fría unos minutos.
Escurrir bien y calentar con líquido hasta
total disolución. Actúa en 20 min. aprox.
gelatina
220 BLOOM
Gelatina hot en polvo Dosificación: Velocidad gelificación:
chaud
froid
Gelatina de origen animal cerdo 8-16 g / kg Media
500 g 6 un
58000017 Se disuelve en caliente con
1 un = 1,8 g fuerte agitación.
glaseado
220 BLOOM
marshmal
Gelatina de vacuno Dosificación: Velocidad gelificación:
Gelatina de origen animal vacuno 8-16 g / kg Media
750 g 4,5 kg
58000001 Se disuelve en caliente con
fuerte agitación.
1 un = 1,8 g
espuma
250 BLOOM
Gelatina de pescado Dosificación: Velocidad gelificación: GRADOS BLOOM
Gelatina de origen animal pescado medida de fuerza requerida para
7-14 g / kg Media deprimir un cilindro de 12.7 mm de
600 g - kg
58050077 Se disuelve en caliente con diámetro en la superficie de un gel
1 un = 1,2 g fuerte agitación. de gelatina elaborado, enfriando una
solución de 6.67% a 10°C durante 17 h
292
gelatinas origen animal
instantáneas en frío
Termoreversibles entre 35 y 40º Congelables Temperatura gelificación <15
Solubilidad frío con fuerte agitación o mezclando en caliente Gel blando y flexible texturas
esponja
180 BLOOM
Dosificación: Velocidad gelificación: Instangel

30-60 g / kg Rápida
500 g 6 uni.
Aplicar en frío. Actúa 58000008
en 20 min. aprox.
1 un = 6 g
interior
mousse
180 BLOOM
Instangel fast
mousse
Dosificación: Velocidad gelificación:
30-50 g / kg Muy rápida
400 g
crema
6 uni.
Aplicar en frío. Actúa 58000014
en 10 min. aprox. 1 un = 5 g
llow aspic 220 BLOOM
Dosificación: Velocidad gelificación: Instangel beef

20-45 g / kg Rápida Gelatina de origen animal buey
500 g 6 uni.
Se disuelve en frío con 58000015
fuerte agitación. 1 un = 4,5 g
TABLA RÁPIDA EQUIVALENCIAS GELATINAS DE ORIGEN ANIMAL

Hoja gelatina Gelatina hot en Gelatina Gelatina
Instangel (g) Instangel fast (g) Instangel beef (g)
plata (un) * polvo (g) * vacuno (g) * pescado (g) *
* Masa de gelatina
1 1,8 1,8 1,2 6 5 4,5
Mezclar la gelatina en polvo
2 3,6 3,6 2,4 12 12 9 con agua fría en proporción 1 de
3 5,4 5,4 3,6 18 18 12,5 gelatina por 5 de agua.
4 7,2 7,2 4,8 24 24 18 Hidratar durante un mínimo 20
min para conseguir una masa de
5 9 9 6 30 30 22,5
gelatina.
6 10,8 10,8 7,2 36 36 27 Se conserva 3 dias a 5 grados
7 12,6 12,6 8,4 42 42 31,5
8 14,4 14,4 9,6 48 48 36
9 16,2 16,2 10,8 54 54 40,5
10 18 18 12 60 60 45 293
Gelatinas líquidas
texturas
Dosificación:
Gelatina de manzana Quantum satis
Preparado de zumo de manzana, azúcar, carragenato y
conservante
3 kg 4u
58100000
Propiedades: Abrillantador tradicional

Modo de uso: Calentar ligeramente la gelatina hasta que se funda. Aplicar por encima del producto directa-
mente o con pincel.
Aplicación: Croissant, pasteles, bandas de fruta, mousse...
Observaciones: Ligero sabor a manzana. 65º brix. Termoreversible. Evita la oxidación de frutas ya que las aisla
del aire.
Elaboraciones: Acabado brillante de croissant y de elaboraciones de repostería y pastelería en general.
Dosificación:
Gelatina neutra Quantum satis
en frío
Preparado de agua, azúcar, pectina, xantana y conservante
6 kg 1u
58100009
Propiedades: Abrillantador de pastelería y bollería

Modo de uso: Calentar ligeramente la gelatina hasta que se funda. Aplicar por encima del producto directa-
mente o con pincel.
Aplicación: Pasteles, bandas de fruta, mousse...
Observaciones: Sabor neutro. 65º brix. Termoreversible. Evita la oxidación de frutas ya que las aisla del aire.
Elaboraciones: Acabado brillante de elaboraciones de repostería y pastelería en general.
Dosificación:
Nappage neutro concentrado En caliente, mezclar 1 kg de producto
Preparado concentrado con zumo de manzana, pectina, con 750g de agua o pulpas de frutas
azúcares, y conservante. y aplicar con pincel. En frío, mezclar
3 kg 1 kg de producto con 1 kg de agua o
4u
58100007 pulpas de frutas. En pistola, mezclar
1 kg de producto con 500g de agua o
pulpas de frutas
Propiedades: Nappage para productos de pastelería.

Modo de uso: Mezclar con la misma proporción de agua o pulpas y calentar a 90ºC. Dejar enfriar ligeramente
antes de napar.
Aplicación: Acabado nappage de pastelería en general
Observaciones: Da un secado rápido y brillo perfecto. Es congelable.
Elaboraciones: Para decoraciones con frutas, aromas y colorantes en bañados y coberturas de pastelería y
repostería
294
cremas
texturas
Dosificación:
Crema pastelera tradicional en 250 g / 1 L de leche
polvo
Mezcla de azúcares, almidón, yema liofilizada, aromas y
colorante.
2,5 kg 2u
58120010
Propiedades: Producto en polvo para la elaboración de crema pastelera tradicional

Modo de uso: Disolver el polvo con la leche. Llevar a ebullición sin dejar de remover.
Aplicación: Leche entera.
Observaciones: Polvo de color anaranjado y aromatizado. Elaborado con almidón de maíz, aroma intenso de
canela y limón. No congelable
Elaboraciones: Crema pastelera.
Dosificación:
Crema pastelera Cold en polvo 250 g / 1 L de leche
Mezcla de azúcares, almidón, yema liofilizada, aromas y
colorante.
2,5 kg 2u
58120012
Propiedades: Producto en polvo para la elaboración de crema pastelera en frío.

Modo de uso: -
Aplicación: Leche entera
Observaciones: Polvo de color anaranjado y aromatizado. Es congelable
Elaboraciones: Crema pastelera en frío.
Dosificación:
Crema pastelera Hot en polvo 250 g / 1 L de leche
Azúcar, almidón, yema liofilizado, aromas y colorante.
2,5 kg 2u
58120014
Propiedades: Producto en polvo para la elaboración de crema pastelera.

Modo de uso: Disolver el polvo con la leche. Llevar a ebullición sin dejar de remover.
Aplicación: Leche entera.
Observaciones: Polvo de color anaranjado y aromatizado. Es congelable.
Elaboraciones: Crema pastelera.
295
texturas estabilizantes
para helados
texturas Los estabilizantes para helados o espumas son mezclas complejas de espesantes, emulsionantes, gelificantes y ai-
reantes que nos aportan texturas de helado, sorbete, mousse o espumas perfectas con gran facilidad de aplicación.
Siempre con el máximo respeto al sabor que se quiere texturizar.
Dosificación:
Procrema 5 BIO 5 g/L
Mezcla de estabilizantes para elaboraciones ecológicas.
1,5 kg 2u
57000010
Dosificación:
Procrema 15 caliente 15 g/L
Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas y azúcares.
3 kg 2u
57001021
Dosificación:
3 kg 2u
57001025
Dosificación:
Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas y azúca-
res.
3 kg 2u
57001030
Dosificación:
Procrema 100 caliente 100 g/kg
Base neutra para la elaboración de helados pasteurizados
3 kg 2 uni.
57001020
15 kg
57001019
Dosificación:
Procrema sugar free 300 g/kg
Mezcla de estabilizantes, poleos y inulina
3 kg 2u
57001056
Propiedades: Estabilizante de helados

Modo de uso: Disolver en frío con una fuerte agitación. Pasteuritzar.
Aplicación: Cualquier preparación líquida o semi-líquida, base láctea.
Observaciones: Polvo blanco. Una vez mezclada con líquido, se tiene que calentar a 80ºC para que actúe y es
conveniente madurar la mezcla durante 8 horas antes de helar.
Elaboraciones: Helados con base láctea
296
para helados
texturas
Procrema 50 frío Dosificación:
50 g/L
3 kg 2u
57001009
Dosificación:
Procrema 100 frío 100 g/kg
Base neutra para la elaboración de helados
3 kg 2 uni.
57001010
15 kg
57001011
Propiedades: Estabilizantes para helados

Modo de uso: Mezclar con la base.
Observaciones: Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas y azúcares.
Elaboraciones: Helados
Dosificación:
Procrema completo frío 300 g/ kg
Mezcla completa de estabilizantes, emulsionantes, gra- (Pulpas o zumos)
sas, leche y azúcares.
5,60 kg 1u
57001007
Propiedades: Estabilizante completo para helados

Modo de uso: Disolver en frío con una fuerte agitación, no calentar.
Aplicación: Mezclar con pulpas, agua con pasta concentrada o zumo para conseguir el sabor
deseado.
Observaciones: Polvo blanco. Una vez mezclada con el líquido es conveniente madurar la mezcla
durante 8 horas antes de helar.
Elaboraciones: Todo tipo de helados lácticos
Dosificación:
Base prodiet hot 500 g/ kg
3 kg
1u
57001008
Propiedades: Estabilizante para helados con fructosa y leche desnatada.

Modo de uso: Disolver en frío con una fuerte agitación. Pasteurizar.
Observaciones: Polvo blanco. Una vez mezclada con el líquido, calentar a 80ºC. Actúa mejor si
dejamos reposar en frío 8h antes de helar.
Elaboraciones: Helados
Helado de yogur Semisorbete de aceite de oliva

» 300 g Leche » 700 g Agua
» 120 g Azúcar » 300 g Aceite de oliva virgen
» 20 g Glicerina » 60 g Glicerina
» 100 g Procrema 100 frío » 4g Emulsionante en pasta
» 700 g Yogur » 4g Sal
» 15 g Yogur Mediterráneo en polvo » 100 g Prosorbet 100 frío
» Crispy Wet-proof de frambuesa Mezclar los ingredientes sólidos por una parte y los líquidos por otra.
Mezclar los ingredientes sólidos por una parte y los líquidos por Juntar los ingredientes y triturar con un túrmix hasta que la mezcla esté
otra. Juntar los ingredientes y triturar con un túrmix hasta que la totalmente homogénea.
mezcla esté totalmente homogénea. Dejar reposar en la nevera Dejar reposar en la nevera durante 3 horas.
durante 3 horas. Volver a mezclar y pasar por la máquina heladora. Volver a mezclar y pasar por la máquina heladora. 297
para helados
texturas
Dosificación:
Prosorbet 5 neutro hot 5 g/kg
500 g 6 uni.
57000000
Dosificación:
Prosorbet 7 Soft neutro hot 7 g/kg
500 g 6 uni.
57000002
Propiedades: Emulsionante y estabilizante para sorbetes.
Modo de uso: Actúa tanto en frío como en caliente
Aplicación: Cualquier preparación líquida o semilíquida, base láctea.
Observaciones: Mezclar con el azúcar y añadir al líquido frío con fuerte agitación
Elaboraciones: Helados y sorbetes
Dosificación:
Prosorbet 100 frío 100 g/kg
3 kg 2 uni.
57001000
15 kg
57001013
Propiedades: Estabilizantes para helados.

Modo de uso: Mezclar con la base.
Observaciones: Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas y azúcares.
Elaboraciones: Helados y sorbetes
Dosificación:
Mix helado líquido neutro Utilizar directamente o mezclar con
Mezcla a base de leche, nata, azúcares y emul- 50 gr. De pastas para helado Sosa.
gentes.
10 kg 12 u
52500552
Propiedades: Producto líquido preparado base para la elaboración de helados.

Modo de uso: Helar a la heladera. Conservar a -18ºC
Aplicación: Mezclar con pasta concentrada Sosa para aportar el sabor deseado.
Observaciones: Líquido blanco.
Elaboraciones: Helados base láctea.
Dosificación:
Profruta 100 100 g/kg
Base neutra para la elaboración de semisorbetes
500 g 6 uni.
57000004
3 kg 2 uni.
57001016
15 kg 1 uni.
57001017
Propiedades: Estabilizante para sorbetes de fruta.

Modo de uso: Disolver en frío con una fuerte agitación, no calentar.
Aplicación: Mezclar con pulpa de frutas o zumos y azúcares para elaborar el semisorbete.
Observaciones: Polvo blanco. Una vez mezclado con el líquido es conveniente madurar la mezcla
durante 8 horas antes de helar
Elaboraciones: Helados con base agua o fruta.
298
para milk shakes
texturas
Dosificación:
Promilk shake 100 g/L
Mezcla en polvo de liofilizados, azúcares, grasas,
emulsionantes, proteïnas y gomas
500 g 6 uni.
57001034
Propiedades: Estabilizante de batidos lácteos

Modo de uso: Aplicar directamente en frío e incorporar con agitación
Aplicación: Pulpas o zumos de frutas, infusiones
Observaciones: Polvo blanco. Mezclar en frío, no calentar.
Elaboraciones: Batidos de frutas y/o infusiones
para mousse
Instant mousse neutro Dosificación:

160 g/kg. Total
Mezcla de azúcares y gelatina animal. Dosificación como estabilizante de nata:
600 g 6u de 30 a 50 g/l de nata.
58020002
Mezclar con el azúcar a medio montar.
3 kg 2u
58020000
Propiedades: Estabilizar mousse.

Modo de uso: Disolver con líquido frío con una fuerte agitación. Añadir la nata semi montada.
Aplicación: Pulpa o zumos de frutas, infusiones.
Observaciones: Polvo blanco, actúa en frío a los 20 min después de hidratar. No calentar a más de 40ºC. Congelable.
Elaboraciones: Mousse y bavaroise.
Dosificación:
Goma Guar 2-10 g/kg
Planta leguminosa, Cyamopsis tretagonolobus
750 g 6 uni.
58050055
Propiedades: Espesante.
Modo de uso: Mezclar con el líquido y llevar a ebullición. Enfriar.
Aplicación: Cualquier tipo de elaboración independientemente de su acidez.
Observaciones: Estable a la congelación.
Elaboraciones: Salsas / Néctares / Elaboraciones de pastelería.
299
para mousse
texturas
Dosificación:
Promousse 70-100 g/kg
Base neutra para elaboración de mousses
3 kg 2 uni.
57001005
Propiedades: Espesante y estabilizante

Modo de uso: Mezclar con un túrmix para su total incorporación.
Aplicación: Cualquier líquido, leche, nata, puré de frutas…
Observaciones: No necesita calor. Da un aspecto cremoso a la mezcla y una agradable cremosidad sin el uso de huevo.
Elaboraciones: Mousses / Semi-fríos
conservantes
Dosificación:
Sorbato de potasio granulado 0,5-2 g/kg
Conservante que actúa contra los hongos y
levaduras.
2 kg 2u
57500101
Modo de uso: Disolver en líquido frío o caliente

Observaciones: Funciona mucho mejor en productos con pH inferior a 6,5
Dosificación:
Conservante antioxidante 2,5-8 g/kg
líquido
1 kg -u
59030007
Propiedades: Mezcla de sorbato potásico y ácido ascórbico

láminas
Dosificación:
Sucrevel 150g / 125g de agua.
Preparado en polvo a base de azúcares y clara
de huevo.
500 g -u
58601000
Propiedades: Base para decoración con azúcares

Modo de uso: Mezclar 150g de preparado con 125ml de agua hirviendo e immediatamente batir a máquina montadora a alta
velocidad unos 4 minutos. Estirar finamente sobre silicona o lámina de tapete, pasar la pinta o hacer filigranas.
Dejar secar entre 30 minutos y toda una noche.
Aplicación: Decoraciones de pasteles, cupcakes, etc.
Observaciones: Se puede añadir colorante Sosa para hacer Sugar vel de colores.
Elaboraciones: Todo tipo de láminas y decoraciones.
300
agentes de carga
Los agentes de carga permiten absorber grasas o líquidos para conseguir texturas secas o crujientes.
Ideales para sorprender con texturas secas en sabores que habitualmente son líquidos o pastosos. texturas
Dosificación:
Maltosec c.s.
Maltodextrina de tapioca
500 g 1 uni.
58050030
Propiedades: Absorvente de grasas.

Modo de uso: Mezclar con la grasa.
Aplicación: Cualquier producto graso.
Observaciones: Soluble en frío y en caliente.
Elaboraciones: Polvorones / Rocas / Polvo / Arena / Crujiente de frutos secos
Dosificación:
Trehalosa 10-30% generalmente en
Disacárido proveniente del almidón de la substitución de la sacarosa.
tapioca.
700 g 6 uni.
00100112
Propiedades: Retrasa la retrogradación del almidón. Mucha capacidad de retención de agua. Elevada tempe-
ratura de transición vítrea. Retrasa la desnaturalización de proteínas. Resistencia a la congela-
ción, es crioprotector y evita la formación de cristales en helados. Realza los sabores, evita la
oxidación de frutas y verduras permitiendo secarlos y consiguiendo una textura muy crocante.
No participa en reacciones de Maillard. Estable al calor y al ácido. Repele la humedad en ela-
boraciones secas como caramelos, frutos secos caramelizados, galletas, sables y merengues
secos. Retrasa la desecación y aumenta el volumen de masas batidas como bizcochos, mochi,
sushi, etc. Actúa como estabilizante en cremas montadas, mousse y merengues. Evita sinéresis
debido a la penetración del azúcar en gominolas y pâte a fruit. Permite realizar caramelos
crujientes a partir de 120ºC. En un 2% máximo ayuda a augmentar el volumen y el crujiente en
hojaldres.
Modo de uso: Utilizar entre un 10 a un 30% en substitución del azúcar común. En algunas elaboraciones como
merengues secos, se puede reemplazar hasta el 100% del contenido de azúcar.
Aplicación: Cualquier elaboración con contenido acuoso, también con elevadas proporciones de grasa.
Observaciones: POD 45%, PAC 100%
Elaboraciones: Elaboraciones de cocina y pastelería en general.
Dosificación:
Inulina en caliente 50-200 g por kg de líquido.
Fibra alimentaria con actividad prebiótica
derivada de la fructosa extraída de raíces y
tubérculos
600 g 6 uni.
00100008
3 kg 2 uni.
00100013
Propiedades: Tiene la propiedad de formar geles que retienen mucha cantidad de agua
Modo de uso: Disolver en un líquido a 70ºC para su total disolución.
Aplicación: Cualquier elaboración con contenido acuoso o graso.
Observaciones: Una vez integrada en el líquido, madurar la mezcla a 5ºC durante 2 horas para que actúe
correctamente, posteriormente se puede congelar. Termoreversible entre 35 a 40ºC.
Evita sinéresis en descongelación.
Elaboraciones: Substituto de grasas en mousse, helados y cremas. Cremosos sin grasa.
Agente de carga
Dosificación:
Inulina en frío 5-10 %
Fibra alimentaria con actividad prebiótica
derivada de la fructosa extraída de raíces y
tubérculos
600 g 6u
00100017
Modo de uso: Se hidrata en frío con fuerte agitación (túrmix) durante un minuto y reposo mínimo de 12
horas en nevera.
Observaciones: 100% congelable sempre després de les 12 h. de repòs en nevera.
301
texturas efervescentes
texturas
Peta crispies neutro Peta crispies
750 g
chocolate
6 uni.
58500002
4 kg 2 uni. 900 g 6 uni.
58500004 58500012
15 kg 5 kg 2 uni.
58500006 58500014
40 kg 15 kg
58500008 58500016
40 kg
58500018
Fizz Powder
700 g 6 uni.
58500020
15 kg
58500022
ESFERA DE PETA CRISPIES

Promousse
Peta crispies chocolate
texturas crujientes
Dosificación:
Base florentina 100g / 50g de agua.
Preparado en polvo a base de
azúcares y leche en polvo.
500 g 6u
00152004
Propiedades: Base para elaborar galletas tipo florentina

Modo de uso: Mezclar con fuerte agitación, hervir hasta llegar a 112ºC, poner en moldes, añadir almendra
laminada (opcional) y hornear a 180ºC hasta que tome color
Aplicación: Florentinas y Crujientes
Observaciones: Se puede hacer la clásica florentina o utilitzar-lo para elaborar crujientes de caramelo de todo
tipo. Con diferentes frutos secos, etc.
Elaboraciones: Galletas florentinas y otros crujientes
Snack Cover Dosificación:

200 gr/300 gr
de fruto seco
500 g 6u
58600100
3 kg
2u
58600101
Propiedades: Base para recubrir frutos secos

Modo de uso: Combinar Snack Cover con humedad para recubrir el fruto seco. Es necesario el uso de bombo
confitero para este fin.
Aplicación: Snacks de frutos secos
Observaciones: es necesario el uso de frutos secos redondos o semiesféricos para un buen acabado. Una vez
recubierto se fría en aceite a 160ºC 15 minutos. Una vez frito se puede empanar con cualquier
polvo liofilizado para definir el sabor, frutas, verduras, especies,…
302 Elaboraciones: Snacks de frutos secos

free mold producto no comestible
texturas
Dosificación:
Free mold soft 10% de catalizador respecto
Elaboración de moldes de silicona blandos, aptos para uso alimentario, a la silicona
congelación y cocción.
500 g 6u
92100003
Dosificación:
Free mold hard 10% de catalizador respecto
Elaboración de moldes de silicona duros, aptos para uso alimentario, a la silicona
congelación y cocción.
500 g 6u
92100001
Material bicomponente consistente en:

Componente “A” : Silicona apta para contacto con alimentos
Componente “B”: Agente de curado, catalizador
Propiedades: Pasta fluida que endurece mediante la acción de un catalizador. Se obtiene un material flexible, blando,
antiadherente y resistente a un rango amplio de temperaturas.
Modo de uso: La superficie del original debe estar limpia y libre de residuos. Vierta en un recipiente limpio 100 g del componente
“A” y 10 g del componente “B” y mezcle bien hasta que el componente “B” esté completamente dispersado en la
base. No mezcle durante un periodo de tiempo prolongado ni exponga la mezcla a Tª superior a 35ºC. Es preferible
mezclar siempre pequeñas cantidades para asegurar una buena mezcla del componente “A” y del componente
“B”. El material catalizador curará en un plazo de 18-24 h a una Tª ambiente de 22-24ºC, formando un molde de
goma flexible que puede separarse fácilmente del original.
Aplicación: Elaboración de moldes de silicona, aptos para uso alimentario, congelación y cocción.
Observaciones: Se recomienda eliminar el aire atrapado colocando la mezcla en una cámara de vacío, dejando que se expanda
completamente y acto seguido se colapse. Mantenga la mezcla durante 1-2 minutos más en la cámara de vacío y
luego proceda a examinarla; si no aparecen burbujas de aire puede utilizarla. Al desairear la mezcla en vacío se
producirá un aumento de volumen de 3 a 5 veces por lo que conviene utilizar un recipiente suficientemente grande.
Si no dispone de un equipo de desaireado por vacío, puede minimizar las oclusiones de aire mezclando una
pequeña cantidad del componente “A” y del componente “B” y, en seguida con ayuda de un pincel aplicar sobre
el original una capa de 1 o 2 mm. Mantener a temperatura ambiente hasta que la superficie esté libre de burbujas
y la capa haya empezado a curar. Mezcle otra cantidad de componente “A”y componente “B” y vierta la mezcla lo
antes posible sobre el original, evitando las oclusiones de aire.
Elaboraciones: Reproducciones exactas de cualquier tipo de figura para rellenar con mousse, chocolates, caramelos, gelatinas,
helados, etc.
secantes producto no comestible

Dosificación:
Dry sec 1 saquito por envase
Gel de sílice
120 g 2u
57020002
Propiedades: Absorbente de humedad.

Modo de uso: Introducir un saquito dentro el envase que contiene el alimento que se quiere preservar de la
humedad y cerrar herméticamente.
Aplicación: Frutos secos, liofilizados, sales y azúcares, caramelos, crujientes, galletas...
Observaciones: Producto no comestible, no abrir la bolsa, no poner en contacto con líquidos.
Elaboraciones: Preservar de la humedad cualquier producto seco
303
aglomerantes y enzimas
texturas Activa EB Ajinmoto de carne Dosificación:
0,3 % mínimo
Enzima activa Transglutaminasa
1 kg 2u
58300000
Propiedades: Unión de alimentos de naturaleza proteica

Modo de uso: Espolvorear directamente al producto crudo o hacer una mezcla de 1 parte del producto en 5
partes de agua y pintar las piezas a unir. Es necesario desactivar la enzima con calor una vez
aplicado el producto, sino puede ser perjudicial por la salud. Temperaturas recomendadas (2 h
a 65ºC, 15 min a 70ºC, 5 min a 75ºC, 1 min 80ºC)
Aplicación: Reconstitución y unión de piezas cárnicas.
Observaciones: Polvo fino. Producto congelable y apto para pasteurización sin perder propiedades.
Elaboraciones: Hamburguesas, tarrinas, rellenos sin bridar, reconstitución de piezas troceadas para formar
una pieza entera.
Dosificación:
Activa GS Ajinmoto de pescado 0,3 % mínimo
Enzima activa Transglutaminasa
1 kg 2u
58300001
Propiedades: Unión de alimentos de naturaleza proteica

Modo de uso: Espolvorear directamente al producto crudo o hacer una mezcla de 1 parte del producto en 5
partes de agua y pintar las piezas a unir. Es necesario desactivar la enzima con calor una vez
aplicado el producto, sino puede ser perjudicial por la salud. Temperaturas recomendadas (2 h
a 65ºC, 15 min a 70ºC, 5 min a 75ºC, 1 min 80ºC)
Aplicación: Reconstitución y unión de piezas de pescado
Observaciones: Polvo fino. Producto congelable y apto para pasteurización sin perder propiedades
Elaboraciones: Reestructurar piezas de pescado crudo para formar una pieza entera, hamburguesas, tarrinas
y rellenos.
Dosificación:
Enzymatic fruit peeler 1 parte de enzima x
10 partes de agua
500 g 2u
58300005
Para pelar cítrico:

Pinchar la piel del cítrico para que pueda penetrar bien la solución
Disolver 1 parte de enzima en 10 partes de agua, poner el cítrico en bolsa cubierto por esta solución y hacer el
vacío.
Esperar unos 20 minutos y pelar
Enjuagar la fruta con agua fría para sacar la enzima residual
Para cítricos pelados: (para eliminar la parte fibrosa blanca)
Disolver 1 parte de enzima en 10 partes de agua, poner el cítrico pelado en bolsa cubierto para esta solución y
hacer el vacío.
Poner la bolsa al baño maria a 40ºC
Esperar unos 20 minutos y comprobar que la parte blanca fibrosa se retira muy fácilmente
Enjuagar la fruta con agua fría para sacar la enzima residual
Dosificación:
Cuajo en comprimidos 1 comprimido cuaja 50 L de leche
Enzima que precipita la caseína de la leche formando fresca
la cuajada para hacer el queso.
Solo funciona con leche fresca. Líquido.
10 un 2u
58300007
Procedimiento:
Calentar la leche hasta a 37ºC a fuego bajo,
Añadimos Clorur Cálcico (opcional (1 comprimido/50L de leche), en caso que se quiera cuajar más rápido y
que sea más consistente).
Una vez ha alcanzado la temperatura adequada, retiramos la leche del fuego y le añadimos el cuajo.
Remover y dejar reposar 1h hasta que cuaje.
Cortamos la cuajada con un cuchillo largo, formando dados de 4x4
Lo pasamos a un colador con un trapo bien limpio y lo dejamos reposar, por lo menos 4h.
304
antioxidantes
Dosificación:
Antioxidante en polvo 30-50 g/L texturas
Maltodextrina, goma xantana, ácido ascórbico.
500 g 6u
59030014
Propiedades: Agente antioxidante

Aplicación: Manipulado de alimentos oxidables
Observaciones: Polvo blanco, insoluble en grasas
Elaboraciones: Se puede añadir a zumos de frutas fácilmente oxidables como la manzana o la uva / Por immersión, evita la
oxidación de los alimentos mientras se manipulan / Por pintado, evita la oxidación de productos acabados.
Dosificación:
Antioxidante graso natural líquido 2-2,5 g/kg
Antioxidante natural (Tocoferol)
250 g 6u
57900000
Propiedades: Agent antioxidant

Observaciones: Soluble en grasa
ácidos
Dosificación:
Ácido tartárico Quantum satis.
Ácido orgánico Recomendado 1g / Kg.
1 kg 6u
59000023
Propiedades: Regulador de acidez, antioxidante, y conservante natural. En boca el ácido tartárico se nota como uno de los
ácidos principales junto con el ácido cítrico y el ácido málico.
Modo de uso: Aplicar directamente en frío e incorporar con agitación
Aplicación: Cualquier tipo de líquido
Observaciones: Polvo blanco fino cristalino.
Elaboraciones: Corrector de acidez para vinos y bebidas efervescentes. Actúa también como estabilizador del color de las
frutas y productos elaborados a base de frutas (mermeladas, bebidas gaseosas, vino, etc.)
Dosificación:
Ácido cítrico Quantum satis. Recomendada entre
Ácido cítrico de origen natural. 1-10 g / kg según aplicación.
1 kg 6u
46500022
Propiedades: Regulador de acidez. Puede sustituir el zumo de limón de las preparaciones.

Modo de uso: Aplicar directamente. Soluble en líquidos
Aplicación: Utilizado como acidificante o aromatizante de alimentos. Incrementa la capacidad gelificante de las pectinas.
Observaciones: Polvo blanco.
Elaboraciones: Todo tipo de elaboraciones donde es necesaria aplicación de ácido: mermeladas, pâte de fruit, preparaciones
con fruta, baños de fruta...
Dosificación:
Ácido ascórbico Quantum satis. Recomendada 0,05g/L como
Ácido ascórbico de origen natural. conservante en bebidas y zumos.
1 kg 6u
De 3 a 5% en baños antioxidantes para frutas
46500020 y verduras.
Propiedades: Acidulante, antioxidante y mejorado del pan.
Modo de uso: Aplicar directamente. Soluble en líquidos.
Aplicación: Utilizado como acidificante o antioxidante de alimentos, sobretodo frutas y verduras.
Observaciones: Polvo blanco
Elaboraciones: Todo tipo de elaboraciones donde se necessite un antioxidante: baños de fruta, almívares con fruta, ma-
cedónias, zumos...
305
bases
texturas
Dosificación:
Cal muerta (hidróxido calcico) 5-10g/L
350 g 6u
59030001
Uso: Enduriment de fruites i verdures, tipus carbassa i tomàquet, abans del confitat.
Nixtamalització del blat de moro
Aplicación: Diluir mitja cullerada de calç morta per litre d’aigua i deixar la fruita o verdura en remull durant 12h.
Esbandir molt bé abans de confitar.
Per a nixtamalització bullir durant 20 minuts 1kg de blat de moro en 4L d’aigua i 2 Cullerades de Calç morta.
Reposar 12h. Esbandir molt bé abans d’utilitzar.
Dosificación:
Bicarbonato amónico 5-10g/kg según elaboración
1 kg 6u
59000073
Propiedades: Regulador de acidez y agente gasificante

Uso: Mezclar con la harina o sólidos.
Aplicación: Para masas de pastelería y galletas o en elaboraciones en que el horneado es corto.
Observaciones: Puede dar ligeros olores a amoníaco
Dosificación:
Bicarbonato sódico 2-10g/kg según elaboración
1 kg 6u
59000072
Propiedades: Regulador de acidez y agente gasificante

Uso: Mezclar con la harina o sólidos.
Aplicación: Para masas de pastelería y pan.
Observaciones: Actúa mejor con la adición de algún ácido a la receta.
306
Gelatinas líquidas en frío
Mirror Glaze Deluxe
Mirror glaze Deluxe Mirror glaze

neutro Deluxe chocolate
5 kg 5 kg
58000204 58000202
Mirror glaze Deluxe Mirror glaze Deluxe

blanco caramelo toffee
5 kg 5 kg
58000207 58000200
Mirror glaze Deluxe Mirror glaze Deluxe

oro plata
5 kg 5 kg
58000203 58000205
s Listo para usar
s Brillo excelente
s Buena transparencia
s Fácil de extender con un cuchillo de repostería
s Textura suave, sin grumos
s Textura tixotrópica
s Fácil de crear el efecto marmoleado
s Color natural
Pastelería Food service Galletas Helados Chocolate Decoración 307

Gelatinas líquidas en caliente
Concentrado
Concentrate glaze Concentrate glaze
Savoury Deluxe neutro
4 kg
14 kg
58000210 58000209
s Alta absorción de agua: 50% a 80%,

producto muy económico
Concentrate glaze
Deluxe albaricoque 10% s Buena estabilidad en superficies acristaladas
14 kg
s Congelado y
58000208 s Color natural
descongelado estable
s Puede ser recalentado s Brillo excelente
s Fácil de usar s Buena transparéncia
Spray Chocolate glaze

Spray glaze neutro Chocolate glaze
5 kg
15 kg
58000202
58000212
s Hecho con cobertura de chocolate negro
Spray glaze s Basado en una tradicional receta casera

albaricoque 10%
15 kg s Sabor equilibrado
58000211
s Resultado viscoso perfecto, creando una capa fina
s Listo para usar (Sin añadir agua) s Congelado y descongelado estable
s El embalaje de bolsa-caja permite una rápida conexión s Listo para usar (calentando aprox. 40-45ºC)
con las máquinas de pulverización estándar.
s Buena sujeción después de aplicar: 2-3 días a
s Alto rango de temperatura de aplicación: 75-90°C temperatura fría
s Sin burbujas de aire
s Producto económico
s Estabilidad excelente
s Ahorro de tiempo significativo durante la aplicación
s Corte limpio y estable
s Sin fibras de fruta, evita la obstrucción de la boquilla
s Puede ser reutilizado, se puede calentar en microondas
s Fácil aplicación, funciona en todo tipo de formas
308
by
Un Viaje Culinario
por la Geografía y la Historia
de la Gastronomía
· FOOD SERVICE ·
MAPA DE LAS ZONAS
GASTRONÓMICAS
La gastronomía es uno de nuestros placeres Un viaje culinario por la geografía y
más cultivados, nos encanta probar, catar, co-
cinar… pero sobre todo, compartirlo. Nos gusta
la historia de la gastronomía
descubrir y conocer lo que hay detrás de ese
ingrediente peculiar, de ese producto delicioso,
de esa receta característica o de esa región
que nos llama la atención. Con ello aprendemos
mucho más de un lugar, descubrimos su cultura
y a su gente a través de la cocina, con sus técni-
cas e ingredientes.
Si hiciésemos una lista de placeres que no
queremos perder nunca, además de la gastro-
nomía, viajar aparecería en uno de los primeros
puestos. Nos encanta viajar, abandonar la rutina
para conocer nuevos lugares, disfrutar de aque-
llos sitios que nos gustan a todos, pero también
descubrir el último rincón del planeta que no
conoce nadie. Además, no planificamos un viaje
sin una visión gastronómica, allí donde vamos
queremos probarlo todo, queremos aprender del
lugar que visitamos, queremos averiguar sobre
sus recetas y productos, y por supuesto, quere-
mos catar esos platos que se han ido preparando
generación tras generación.
¿Y si unimos estos dos placeres y te los tra-
emos a casa para que puedas viajar con noso-
tros? A través del Culinary Journey®, una co-
lección de salsas y condimentos tradicionales
de alta calidad, viajaremos a través de la cocina
tradicional de todo el mundo, conoceremos su
cultura gastronómica, y disfrutaremos de sus
propuestas culinarias.
Cocina Ibérica
Cocina Catalana y Provenzal
Cocina Francesa
Cocina Italiana
Cocina Centroeuropea y Eslava
Cocina Anglosajona
Cocina Mexicana
Cocina Sudamericana
Cocina Peruana
Cocina Japonesa
Cocina China
Cocina Thai
Cocina India
Cocina Otomana y Persa
Cocina del Mundo Árabe
Cocina Coreana
Cocina Africana
Cocina del Gran Norte

ÍNDICE
COCINAS DEL MUNDO
Salsa Beurre Blanc s. XIX
Cocina Ibérica Base Salsa Bearnesa s. XIX
Base Salsa Cóctel s. XX
Españolas Pág.314
Base Salsa Tártara s. XX
Salsa Brava Hot s. XX
Base Salsa Rusa s. XX
Salsa Brava Ahumada s. XX
Base Salsa Andaluza s. XX
Salsa Brava con Tomate s. XX
Base Salsa Remolada s. XX
Sofrito de Cebolla s. XIV
Salsa de Frutos del Bosque s. XX
Salsa Pedro Ximenez s. XX
Salsa Frutos Rojos y Vino s. XX
Pulpa de Pimiento
Choricero s. XVIII Salsa Mostaza y Miel s. I
Trufa Entera en Conserva s. XVII
Andaluzas Pág.314
Ajoblanco s. XVI
Brisura de Trufa s. XXI
Adobado para Jugo de 1ª

Pincho Moruno s. XX
Cocción de Trufa s. XVII
Pulpa de Trufa s. XX
Canarias Pág.314
Crema de Trufa s. XXI
Mojo Picón s. XVII
Aceite con Aroma natural
Mojo Verde s. VII
de Trufa Negra s. XX
Vascas Pág.315 Aceite con Aroma natural
Salsa Verde Vasca s. XVIII de Trufa Blanca s. XX
Salsa Donostiarra s. XX Dip Sauce Camembert s.XX
Piperrada s. XIX Dip Sauce Queso Azul s.XX
Gallegas Pág.315
Cocina Italiana
Allada Galega s. XIX
Romanas Pág.322
Portuguesas Pág.315
Salsa Oporto s. XX Olivada Negra s. I
Olivada Verde s. I
Cocina Catalana y Gárum (salsa de pescado) s. I
Provenzal Italianas Pág.322

Tomate Concentrado s. XVIII
Catalanas Pág.316
Agridulce de Cebolla
Sofrito de Cebolla y Roja s. XIV
Pimientos s. XIX
Pesto Genovés s. XIV
Salsa de Tomate Barroco s. XVIII
Pesto con Rúcula s. XIV
Manjar Blanco s. XIII
Pesto con Anchoas s. XIV
Salsa de Pagó s. XIV
Salsa César s. XX
Vi Piment s. XIV
Sicilianas Pág.323
Almadroc s. XIV
Tinta de Sepia s. I
Salsa Aperitivo s. XX
Pesto Siciliano s. XIX
Pulpa de Ñora s. XIX
Jurvert s. XIV
Cocina Centroeuropea
Salsa Marinera s. XX
y Eslava
Picada Catalana s. XIV
Escabeche s. XVIII
Alemanas Pág.324
Romesco s. XX
Horseradish - Meerrettich s. XIX
Salsa de Rúcula Medieval s. XIV
Rusas Pág.324
Salsa Brava Catalana s. XX
Jrim - XPEH s. XIX
Salsa Xató s. XIX
Smetana* s. X
Valencianas Pág.317
Base Para Paella Marinera s. XIX
Suizas Pág.324
Salsa Café de París s. XX
Provenzales Pág.317
Base Concentrada Café París s. XX
Salsa Rouille s. XX
Dip Sauce Gruyère s. XIX
Cocina Francesa
Cocina Anglosajona
Francesas Pág.318
Fondo de Pescado s. XVIII Inglesas Pág.325
Fondo Vegetal s. XVIII Salsa de Menta s. XIV
Fondo de Cebolla s. XVIII Lemon Curd s. XIX
Fondo de Cerdo s. XVIII Americanas Pág.325

Fondo de Buey s. XVIII Ketchup s. XIX
Fondo de Pollo s. XVIII BBQ - Salsa Barbacoa s. XVIII
Fondo de Pato s. XVIII Crema de Cacahuete s. XVII
Fondo de Marisco s. XVIII American Brava s. XXI
312
Cocina Mexicana Cocina India
Mexicanas Pág.326 Indias Pág.334
Salsa Diabla Prec. Chutney de Mango s. XVIII
Salsa Taquera Tres Chiles Prec. Chutney de Zanahoria s. XX
Salsa Verde Mexicana s. XIII Chutney de Pimiento s. XIX
Mole Poblano s. XV Chutney de Hortalizas s. XIX
Semilla Chia 2500 a.c Salsa Curry Madras s. XVI
Mole Verde* Prec. Salsa Raita s. I
Mole Negro* Prec. Pasta de Garam Massala s. XVII
Pico de Gallo* Prec.
Pasta de Curry Muhgal s. XVII
Salsa de Chilitomate Asado* Prec.
Marinada Tikka s. XVI
Salsa de Cacahuete* Prec.
Salsa Tandoori
Salsa Picona de Ajonjolí* Prec. Garam Massala s. XVII
Chocolate Azteca* s. XV Pasta Korma s. XVII
Salsa Ranchera* Salsa Vindaloo s. XVII
Estilo Ciudad de México* s. XX
Salsa Borracha* s. XX
Cocina China
Salsa Brava Tarahumara* s. XX
Salsa Chile de Árbol* s. XX Chinas Pág.336
Tex-Mex Pág.327 Salsa Agridulce
Salsa Casera Mexicana s. XX
Original s. XVIII
Dip-Sauce Cheddar s. XX
Salsa Hoisin s. XIV
Cocina Sudamericana Cocina Otomana y Persa

Sudamericanas Griegas Pág.337
Semilla Quinoa Blanca 3000 a.c Tahina
Semilla Quinoa Negra s. XVIII (sésamo crudo) s. VII a.C.
Semilla Quinoa Tricolor s. XVIII Tzatziki s. V a.C.
Argentinas Pág.328
Dulce de Leche Repostero s. XVIII Cocina del Mundo Árabe
Chimichurri s. XIX
Salsa Criolla* s. XIX
Árabes Pág.338
Semilla Sésamo crudo 2500 a.c
Cocina Peruana
Marroquís Pág.339
Peruanas Pág.329 Harissa s. XVIII
Leche de Tigre Marinada Chermoula* s. XIV
(preparado para cebiche) Prec.
Magrebís Pág.339
Cocina Japonesa Salsa Ras al Hanout s. XIV
Limón a la Sal s. XIII
Japonesas Pág.330
Ajo negro Milen. Libanesas Pág.338
Semilla Sésamo Negro 2500 a.c
Tahina
(sésamo tostado) 2500 a.C.
Salsa Tentsuyu s. VII
Za’atar 2500 a.C.
Salsa Teriyaki s. XVII
Babaganush* s. XIII
Salsa Yakitori s. XVII
Salsa Tonkatsu s. XIX
Salsa Ponzu s. VIII Cocina Africana
Salsa de Soja s. VIII Etíopes
Salsa Sumiso s. XI Salsa Berbere* s. XVIII
Cocina Coreana Sudafricanas

Chakalaka (relish)* s. XX
Coreanas Pág.331
Kimchi s. V
Gochujang* s. XVIII
Bulgogi* s. XIV
Cocina Thai
Thai Pág.332
Salsa Chile Hot s. XVII
Salsa Chile y Piña s. XVII
Pasta de Curry Rojo s. XIX
Pasta de Curry Verde s. XIX
Salsa Curry Rojo s. XX
Salsa Curry Verde s. XX
Crema de Coco s. XX
Nam Prik Pao* s. XVII
Indonesias Pág.332
Salsa Satay s. XVII
Kecap Manis* s. XVI
Sambar Oelek* s. XVII
Filipinas
Ketchup de Plátano* s. XIX
*Próximamente 313
COCINA
IbÉrICA
SOfrItO UÊ La cocina ibérica utiliza el sofrito de cebolla

DE CEbOLLA como base para cocinar carnes, aves y pesca-
dos. También platos hechos con pisto, como el
s. XIV chilindrón y es el primer paso para los arroces.
1,3 kg Ideal para salsas para pasta, carnes, pescados
19020206 4u y mariscos. También se añade a las sopas y po-
tajes para hacerlos más gustosos.
Ingredientes: cebolla, aceite de oliva virgen extra y sal.
AjObLANCO
s. XVI UÊ Los pinchos morunos son
brochetas de carne especiada
1 kg
6u inspiradas en las que se hacen
a cocina ibérica tiene un gran patri- 19020218 ADObADO pArA
L monio culinario y sigue las estaciones

del año y de la geografía. Encontramos
cocinas de todo tipo: cocina rural, cocina
UÊUna de las sopas frías más genuinas
de la cocina andaluza y extremeña. Se
toma fría y tradicionalmente acom-
pINChO MOrUNO
s. XX
en el norte de África. Típicos del
sur de España, pueden hacerse
con carne de cerdo, aunque las
originales son de cordero.
de montaña y una importante cocina mari- pañada de uvas o cortes de melón. 1,4 kg Ingredientes: aceite de oliva virgen,
nera. Algunas zonas tienen muy marcadas 19020230 4u especias, hierbas aromáticas y sal.
Ingredientes principales: almendra cruda,
las diferencias culinarias, con una historia aceite de oliva, vinagre y ajo.
y personalidad propias, como la portugue-
sa, la gallega y la vasca, pero aún así hay
un denominador común en la manera de ANDALUZAS
hacer y de cocinar en toda la península. Se
hacen salsas que sirven tanto para condi-
mentar como para cocinar o freír, destaca
el uso notable de la manteca de cerdo y el
ajo acompaña muchas veces las comidas.
Los pimentones son las especias por anto- VII s. XIV
nomasia, seguidas por el azafrán. El comino
y la canela se utilizan principalmente para
los postres y como hierbas aromáticas
destacan el laurel, el romero y el tomillo. El
sofrito de cebolla y tomate, muchas veces
acompañado de pimiento, está presente en
la mayoría de los guisados, con variaciones
por todo el territorio. También los embutidos
de cerdo, los potajes de legumbres y las ta-
pas destacan en toda la zona.
CANArIAS
Hay que remarcar de la gastronomía ibérica
el hecho de que es una tradición de carác- MOjO
ter colectivo. Cada comida se convierte en
un evento social, se hacen en grupo en fa-
vErDE
milia o con amigos: invitar a alguien a casa s. VII
significa invitarlo a comer.
1,1 kg MOjO
19020222 6u
pICóN
UÊ Salsa fría canaria, de tradición s. XVII
antigua, originaria de los primeros
pobladores, los guanchos. Acom- 1,1 kg
paña platos de pescado, sirviendo 19020220 6u
tanto para marinarlos como para
cocinarlos dentro de la salsa o UÊ La salsa canaria más famosa, se
para acompañarlos a la plancha o come fría y acompaña el plato más
fritos. típico de esta zona, las “papas ar-
rugás”, que se comen mojándolas
Ingredientes principales: ajo, cilantro, en el mojo picón rojo.
comino y perejil.
Ingredientes principales: ajo, pimentón,
comino y especias.
314
UÊLa tapa más típica de España, las Patatas Bravas, se condimenta con
las Salsas Bravas: con tomate, suave y deliciosa; ahumada, con gusto
intenso o la Hot, la original. Estas salsas también combinan bien con car-
nes y verduras a la brasa o barbacoa.
vASCAS Ingredientes
principales:
tomate, aceite de
oliva, especias y
pIpErrADA ñora.
s. XIX
1,3 kg
19020228 4u
UÊ Es uno de los acompañamientos de

carnes y pescados típico de la cocina SALSA
vasca, hecho con pimientos verdes y ro-
jos, sofrito de cebolla y tomate. También brAvA
se puede utilizar con huevos al plato o CON tOMAtE
tortillas.
Ingredientes principales: pimiento rojo, Receta tradicional
s. XX
pimiento verde, cebolla y tomate. madrileña:
a base de caldo de 1 kg
cocido y pimentón. 19020211 6u
SALSA
vErDE vASCA
SALSA
s. XVIII SALSA Receta tradicional
DONOStIArrA brAvA madrileña:
1,3 kg AhUMADA a base de caldo de
4u cocido y pimentón.
19020226 s. XX
s. XX
UÊUna de las salsas más emblemáti- 1,3 kg
cas de la cocina vasca, normalmen- 19020232 4u 1,05 kg
19020216 6u
te utilizada para cocinar pescados.
UÊDe las más famosas de la cocina
Ingredientes principales: perejil, ajo, vasca, es muy sencilla y gustosa. SALSA
fondo de pescado y vino blanco. Se tira en caliente por encima de brAvA
pescados como el rape, la merluza hOt
o la lubina.
Ingredientes principales: aceite s. XX
de oliva virgen, ajo, vinagre, fondo de
pescado y guindilla. 1,1 kg
19020214 6u
s. XVI s. XVII s. XVIII s. XIX s. XX
UÊUna salsa a base de uno de los vinos

dulces más característicos de la penín-
sula. Combina bien con el foie de pato,
el pollo y el cerdo. También funciona
en postres, por encima de una crep, un
plátano o un helado.
UÊ Procedente del continente ame- Ingredientes principales: vino Pedro
ricano, el pimiento choricero es de Ximénez y fondo de buey.
pULpA DE
color granate y alargado. Poniendo
pIMIENtO ChOrICErO una cucharada a las sopas, salsas,
sofritos y platos les añade sabor. SALSA
s. XVIII
Ingredientes: pimiento choricero. pEDrO xIMÉNEZ
1,3 kg
19020238 4u s. XX
1,2 kg
19020234 6u
ALLADA pOrtUgUESAS
gALEgA
UÊEsta salsa lleva como base uno de
s. XIX SALSA los vinos dulces más emblemáticos
de Portugal: el Oporto. Pertenece a
Ingredientes principales: 1,2 kg OpOrtO las grandes salsas de la restaura-
aceite de oliva, ajo, especias 4u
y vinagre. 19020224 s. XX ción, ideal para acompañar aves y
para napar entrecots y filetes de ter-
UÊSalsa gallega que se sirve caliente sobre verduras hervidas y sobre 1,1 kg nera hechos a la plancha.
todo acompañando pescados hechos a la brasa o a la plancha. Tam- 19020236 6u
bién se puede presentar en una salsera para que cada uno se sirva Ingredientes principales: vino Oporto,
cebolla y fondo de buey.
la cantidad que quiera.
gALLEgAS 315
COCINA
CAtALANA Y prOvENZAL
Ingredientes principales:
almendra cruda,
aceite, fondo de pollo y
especias.
MANjAr bLANCO
SALSA DE
s. XIII
rÚCULA MEDIEvAL
s. XIV 1,25 kg
19020107 4u
1,4 kg
19020137 4u U En la época medieval era un manjar espe-
so, dulce y salado a la vez, que con el tiempo
pasó a ser un postre hecho con almendras.
U Salsa agridulce medieval catalana, origi-
naria del siglo XIV, cuando acompañaba el
cochinillo asado. Combina bien con carnes
frías, huevos duros, pescados y pasta, así
como para aliñar ensaladas vegetales.
Ingredientes principales: rúcula, dátiles,
avellanas, miel, azafrán y especias.
no de los manuscritos culinarios más
U antiguos de Europa es de cocina ca-

talana: El Libre de Sent Soví, del siglo
XIV y autor anónimo, que contiene más de
GASTRONOMÍA
HISTÓRICA
DE BARCELONA
Estos cuatro productos son el resultado del SALSA DE
U El tomate es un ingrediente
procedente del continente ame-
ricano y en Europa tardó más de
doscientas recetas. Otro es El Libre de Coch un siglo y medio en introducirse
proyecto “Gastronomía Histórica de Barcelona”, tOMAtE bArrOCO
de Robert Nola, del siglo XV, que durante proyecto conjunto del Museo de Historia de en la cocina: encontramos las
más de 100 años fue un libro de referencia. Barcelona con la Universidad de Barcelona, s. XVIII primeras recetas mediterráneas
Aunque los separa más de un siglo, ambos la Fundación Alicia i Sosa Ingredients. con tomate en el siglo XVIII.
describen una cocina refinada y sofisticada La elaboración de las recetas, fiel a la fuente 1.05 kg
6u Ingredientes principales: tomate,
y muy parecida, tanto por los ingredientes original en cuanto a ingredientes, procesos y 19020102 caldo de pollo y especias.
como por la forma de condimentar y las técnicas, otorga al producto final un alto valor
elaboraciones. Eso demuestra que era una añadido. Nos acerca los sabores de la cocina
cocina muy arraigada, que se hacía mucho antigua, y con ellos, cultura e historia.
antes de que fuese escrita y que perduró
durante mucho tiempo.
s. XIII s. XIV s. XV
Este legado medieval aún se refleja hoy en
día en la cocina catalana y provenzal. Esta
cocina, que se extiende por las tierras va-
lencianas, las Islas Baleares, Cataluña y la
Provenza francesa, se caracteriza por una
gran variedad de ingredientes, gracias a la
diversidad de climas: alta montaña, costa
marítima, tierra de secano y de regadío…
Una cocina mediterránea que se ha ido
enriqueciendo a lo largo de los años con el U Esta salsa es un condimento con-
contacto con otras culturas. centrado de especias. Con receta SALSA DE
del 1520, lleva canela, jengibre,
clavo, azafrán y granos del paraí-
pAgó
vI pIMENt
so. Acompaña carnes y pescados, s. XIV
tanto a la plancha como a la brasa. s. XIV
Ingredientes principales: especias. 140 g
19010104 6u 220 g
19010100 12 u
U Preparado de vino y especias,

endulzado con miel siguiendo una
receta del siglo XIV. A base de Ma-
cabeu, miel, agua de rosas, canela,
jengibre y clavo, se toma diluido en
vino blanco.
Ingredientes principales: vino Macabeu,
miel, agua de rosas y especias.
U Es una de las grandes salsas de queso de

la época medieval, cuando acompañaba los
asados. Una emulsión de ajo y queso de ca-
ALMADrOC bra, con receta del siglo XIV, que ahora se
s. XIV utiliza para untar, aliñar y acompañar carnes
y pescados a la plancha o a la brasa.
1,3 kg
19020104 4u Ingredientes principales: queso de cabra y ajo.
316
vALENCIANAS
bASE pArA
U La picada es uno de los secretos de
la cocina catalana, se añade al final pICADA pAELLA MArINErA
de la cocción de infinidad de platos. CAtALANA s. XIX
También se puede añadir a las salsas
y sopas, obteniendo matices de sabor s. XIV 1,3 kg
muy buenos. 19020131 4u
1,3 kg
Ingredientes principales: aceite de oliva 19020141 4u
virgen, almendras, avellanas, especias, U La paella es el plato estrella de la cocina valenciana
carquiñolis, ajo y perejil. y uno de sus secretos es esta base. Se calienta y se
añaden los ingredientes: pescados, mejillones, almejas o
carne. Una vez cocidos se añade el arroz y el agua. Una
base ideal también para fideuás.
U Una salsa medieval catalana del siglo XIV, de
la que ya se habla en el primer recetario catalán Ingredientes principales: pimiento rojo, pimiento verde, tomate, aceite Ingredientes
de oliva virgen extra, fondos de pescado y marisco y pasta de ñora. principales:
El Libre de Sent Soví, del 1324. Tradicionalmen- vinagre y
te acompañaba el cordero y el cabrito asados. especias.
Combina bien con carnes frías, huevos duros y
pescados. También sirve para aliñar tomates, SALSA
lechuga, patatas hervidas o hechas a la brasa. ApErItIvO
jUrvErt Ingredientes principales: perejil, hierbas
aromáticas, avellanas, miel, vinagre y s. XX
s. XIV especias. Ingredientes
principales: 1 kg
cebolla, tomate, 19020111 6u
1,3 kg pimiento verde y
19020139 4u
pimiento rojo. U Salsa cruda para aliñar almejas,
mejillones o berberechos, cocina-
SOfrItO DE das al vapor o en conserva. Tam-
CEbOLLA Y pIMIENtOS bién se puede usar sobre patatas
chips, a las que realza el gusto.
U Salsa catalana típica de s. XIX
las comarcas del Alt y Baix
Penedès y del Garraf acom- 1,3 kg U Variante de la Salsa Brava
paña una ensalada con el 19020133 4u
que acompaña las Pata-
mismo nombre, tradicional- tas bravas, se han añadido
mente era una comida de U Base de muchas recetas catalanas,
frutos secos picados. Ideal
los agricultores. Ideal aliñar sirve para cocinar todo tipo de platos:
SALSA para aliñar, para acompañar
lechugas, patatas y verdura. arroces, pasta, verduras… Ideal para
SALSA brAvA CAtALANA patatas, carnes y verduras
acompañar carnes y pescados o añadir
Ingredientes principales: xAtó cocidas a la brasa o a la
a sopas y potajes, así como ser la prime-
tomate, almendra, ajo, aceite de
ra capa de las tradicionales “coques”.
s. XX barbacoa.
oliva virgen, vinagre, pulpa ñora y s. XIX Ingredientes principales:
pimiento choricero. 1 kg tomate, almendra, ajo, aceite de oliva
1 kg 19020149 6u virgen, vinagre, pulpa ñora y pimiento
19020147 4u choricero, cayena y tabasco
s. XVII s. XVIII s. XIX s. XX s. XXI
U El escabeche es muy antiguo. En

sus orígenes no llevaba pimentón, U La ñora, un tipo de pimiento
un ingrediente que ahora lo identifi- proveniente del continente
ESCAbEChE ca y le marca parte del gusto. El más americano, de color granate y rOMESCO
popular es el de las sardinas, pero forma redondeada y arrugada,
s. XVIII s. XX
queda bien con otros pescados se utiliza seca y no pica. Aña-
como la caballa, el salmón y el rape. pULpA DE diendo una cucharada, enri-
1,18 kg
4u ÑOrA quece las sopas, la salsa de 1,25 kg
19020127 Ingredientes principales: aceite 4u
tomate, los sofritos y mejora el 19020135
de oliva virgen, cebolla, vinagre, ajo,
pimentón dulce y hierbas aromáticas.
s. XIX gusto a los platos.
U Una salsa emulsionada con un
1,5 kg Ingredientes: ñora. punto picante y avinagrado. Se
19020122 4u
utiliza para aliñar y también mojar,
principalmente los tradicionales
“calçots”, pero también habas hec-
has a la brasa, caracoles, platos de
Ingredientes pescado, carnes y otros vegetales.
principales:
ajo, aceite y azafrán. Ingredientes principales: almendra
SALSA tostada, tomate, ajos asados, pulpa de
rOUILLE ñora, vinagre, aceite de oliva y especias.
s. XIX
1,3 kg
19020143 4u
SALSA U Base para cocinar platos de pescado
U Esta es la salsa más emblemática
de la cocina provenzal. Acompaña MArINErA y marisco. En la cocina catalana acom-
las sopas de pescado, sobre todo
la Bullabessa. Combina bien con
prOvENZALES s. XX
paña especialmente platos de gambas,
calamares, mejillones y almejas.
platos de pescado, pulpo, sepias, 1,3 kg Ingredientes principales: cebolla, ajo,
calamares y crustáceos. 19020129 4u tomate, vino blanco y especias.
317
COCINA
frANCESA
fONDO DE
pOLLO
s. XVIII
1,5 kg
19021645 4u
U Caldo de pollo, muy rico y hecho

expresamente para utilizarse como
base de salsas, sopas, arroces y
paellas o añadir a los platos de pollo
para hacerlos más sabrosos.
Ingredientes principales: pollo. fONDO DE
bUEY
s. XVIII
1,5 kg
19021643 4u
rancia es un país con una larga tra- U Caldo de carne y huesos de buey,
f dición culinaria y muy influyente en el

mundo. Desde la Revolución Francesa
ha estado a la cabeza de muchos hechos his-
fONDO DE
muy rico y hecho expresamente
para utilizarlo como base para
hacer salsas, sopas y añadir a los
platos de buey, como los estofados,
tóricos y uno de ellos es la cocina. La apari-
ción de la gastronomía como hecho cultural, CErDO para hacerlos más sabrosos.
los restaurantes tal y como los entendemos U Caldo de carne y huesos de cerdo, Ingredientes principales: carne de
hoy en día, los gastrónomos y el periodismo
s. XVIII vacuno.
muy rico y hecho expresamente para
gastronómico nacen en este país. 1,5 kg utilizarlo como base para hacer salsas,
19021647 4u sopas y añadir a los platos de cerdo
En Francia encontramos dos grandes coci- para hacerlos más sabrosos.
nas. La primera es una cocina tradicional,
Ingredientes principales: carne de cerdo.
muy compleja y variada con diferencias no-
tables a lo largo de su geografía y con una
historia diferente. La otra es de procedencia
aristocrática y medieval. La cocina de la cor- s. XVII s. XVIII
te de Versalles del siglo XVI, marcó la pau-
ta de las otras cocinas reales y ha influido
mucho en el mundo culinario occidental: los
banquetes, colaciones y ambigús, la decora-
ción del espacio, el poner la mesa, el ritmo de
salida de los platos, la música y otras distrac-
ciones, eran tan importantes como los platos
cocinados. Pero las desigualdades entre el
pueblo y la corte desencadenó la Revolución
Francesa y desaparece esta cocina cortesa-
na. Los antiguos cocineros de la nobleza tu-
vieron tres opciones: exiliarse, cocinar para trUfA ENtErA
los burgueses o abrir un local. Es así como EN CONSErvA
nacen en Paris los primeros restaurantes.
Esta cocina de alta restauración clasificó los s. XVII
fondos culinarios y las salsas: se clasificaron
50 g
y estipularon más de 300. Tal es la influen- 6u jUgO DE 1ª COCCIóN DE
19011604
cia de la cocina francesa en el mundo que trUfA
muchos platos han pasado a formar parte de U Trufa para cocinar entera, rallarla o
los recetarios europeos, tanto de hostelería s. XVII
laminarla por encima de huevos fritos,
como en las casas particulares. foie, magret de pato o platos de pasta y 130 g
arroces. 19011602 6u
Ingredientes principales: trufa melanosporum.
U Ideal para añadir a cualquier guisado,
platos de pasta, arroces, verduras, paste-
les, púdines, tortillas, sopas o salsas para
realzarles el gusto.
Ingredientes principales: trufa melanosporum,
agua, sal y aroma.
La trufa es uno de los ingredientes más valorados y transmite

a los platos mucho sabor y perfume. Ya en la época de los
romanos eran muy apreciadas. Estos creían que los dioses
las hacían crecer enviando relámpagos y allá donde tocaban
el suelo crecían trufas.
318
U Caldo de marisco y vegetales, muy rico y
hecho expresamente para utilizarlo como
base de salsas, sopas, hacer arroces y pa-
ellas o añadir a los platos de pescado para
hacerlos más sabrosos.
Ingredientes principales: aroma natural, tomate,
sal y cebolla.
fONDO DE
MArISCO fONDO DE
s. XVIII pESCADO
U Este fondo es un caldo de pesca-
1,5 kg s. XVIII do, especias y hierbas aromáticas,
19021657 4u
muy rico y hecho expresamente
1,5 kg
4u para utilizarlo como base de sal-
19021649
sas, sopas, arroces y paellas o
añadir a los platos de pescado
para hacerlos más sabrosos.
Ingredientes principales: pescado,
fONDO DE especias y plantas aromáticas.
CEbOLLA
s. XVIII
1,5 kg
19021653 4u
U Caldo de cebolla, muy rico y hecho expresa-

mente para utilizarlo como base para salsas o
sopas de cebolla gratinada así como para añadir
fONDO DE a los platos de pescado, carne o verduras para
pAtO hacerlos más sabrosos. fONDO
s. XVIII Ingredientes principales: cebolla. vEgEtAL
s. XVIII
1,5 kg
19021655 4u
1,5 kg
19021651 4u
U Caldo de pato, vegetales, especi-
as y hierbas aromáticas, muy rico y U Caldo de verduras, muy rico, hecho
Los fondos culinarios son una base
hecho expresamente para utilizarlo expresamente para utilizarlo como
concentrada para cocinar otros pla-
como base para hacer salsas y aña- base para hacer salsas, sopas, ar-
tos, indispensables para mejorar y
dir a los platos de pato para hacer- roces y paellas o añadir a los platos
enriquecer otras recetas, siendo así
los más sabrosos. para hacerlos más sabrosos.
parte del éxito final.
Ingredientes principales: carne de Ingredientes principales: apio, cebolla,
pato, especias y plantas aromáticas. zanahoria y puerro.
s. XIX s. XX s. XXI
CrEMA DE
Ingredientes
principales: trUfA
aceite de oliva
y aroma. s. XXI
U Perfecto para ensala-
das, freír huevos, aroma- 50 g
ACEItE CON ArOMA NAtUrAL DE
19011600 8u
tizar salsas para pasta o
trUfA NEgrA añadir a las sopas una U Ideal para untar en tostadas,
s. XX vez servidas. añadir a cualquier guiso, platos
de pasta, arroces, verduras,
250 ml pasteles, púdines, tortillas,
00350312 6u
sopas o salsas para realzar el
gusto.
Ingredientes principales: trufa
melanosporum y aceite de oliva
virgen.
brISUrA DE
trUfA
pULpA DE
trUfA s. XXI
s. XX 90 g
19011606 6u
150 g U Trufa rallada, ideal para añadir a cualqui-
U Perfecto para ensala- ACEItE CON ArOMA NAtUrAL DE 6u
19011608 er guisado, platos de pasta, arroces, ver-
das, freír huevos, aroma- trUfA bLANCA U Perfecta para añadir a cualquier guiso, duras, pasteles, púdines, tortillas, sopas o
tizar salsas para pasta o
s. XX platos de pasta, arroces, verduras, paste- salsas para realzar el gusto.
añadir a las sopas una
les, púdines, tortillas, sopas o salsas para
vez servidas. Ingredientes principales: trufa melanosporum.
250 ml realzar el gusto.
Ingredientes principales: 6u
aceite de oliva y aroma. 00350313 Ingredientes principales: trufa melanosporum.
319
COCINA
frANCESA
U Derivada de la mayonesa, su nombre
remite al pueblo tártaro y Mongolia, pero
parece ser que la inventaron los nórdicos,
los cuales le añadieron los ingredientes pi-
cados que la componen y la utilizaron para
acompañar ensaladas y ahumados. Cuando
bASE SALSA se adoptó por la alta cocina francesa, hacia
tArtArA el 1883, se utilizaba principalmente con pes-
cados y mariscos. También combina bien
s. XIX con fritos y carnes a la plancha.
1,25 kg Ingredientes principales: Alcaparras, pepinillos,

4u hierbas aromáticas y mostaza.
19021629
Ingredientes
principales:
Cebolla, vinagre y
Ingredientes estragón
principales:
Nata, vino bASE SALSA
blanco y
mantequilla. bEArNESA
SALSA
bEUrrE bLANC s. XIX
rancia es un país con una larga tra- s. XIX 1,25 kg
f dición culinaria y muy influyente en el

mundo. Desde la Revolución Francesa
ha estado a la cabeza de muchos hechos his-
1 kg
19021633 4u
19021619 4u
U Esta valorada salsa, untuosa y delicada, per-

tenece a la gastronomía clásica francesa. Fue
tóricos y uno de ellos es la cocina. La apari- U Salsa de mantequilla muy fina y sabrosa de
creada por el cocinero Collinet 1824, cuando
ción de la gastronomía como hecho cultural, la cocina clásica francesa, ideada en 1890 por
emulsionar con huevo y en caliente un sofri-
los restaurantes tal y como los entendemos la cocinera del marqués Gouliane, Clémence
to de escalonias. Realza el sabor de carnes,
hoy en día, los gastrónomos y el periodismo Lefeuvre, para acompañar los pescados que
pescados y verduras a la plancha.
gastronómico nacen en este país. le llevaban los pescadores del Loira, por ello
en ocasiones también se llama “La Mante-
En Francia encontramos dos grandes coci- quilla de Nantes”. Acompaña muy bien el
nas. La primera es una cocina tradicional, salmón, el atún y los peces de carne blanca
cocinados a la plancha o hervidos.
muy compleja y variada con diferencias no-
tables a lo largo de su geografía y con una
historia diferente. La otra es de procedencia
aristocrática y medieval. La cocina de la cor- s. I s. XIV s. XVIII
te de Versalles del siglo XVI, marcó la pau-
ta de las otras cocinas reales y ha influido
mucho en el mundo culinario occidental: los
banquetes, colaciones y ambigús, la decora-
ción del espacio, el poner la mesa, el ritmo de
salida de los platos, la música y otras distrac-
ciones, eran tan importantes como los platos
cocinados. Pero las desigualdades entre el
pueblo y la corte desencadenó la Revolución
Francesa y desaparece esta cocina cortesa-
na. Los antiguos cocineros de la nobleza tu-
vieron tres opciones: exiliarse, cocinar para MOStAZA
los burgueses o abrir un local. Es así como grANO ANtIgUA
nacen en Paris los primeros restaurantes.
Esta cocina de alta restauración clasificó los s.I
fondos culinarios y las salsas: se clasificaron Ingredientes
principales: 5 kg
y estipularon más de 300. Tal es la influen- mostaza y miel 1u
03020003
cia de la cocina francesa en el mundo que
muchos platos han pasado a formar parte de SALSA U Salsa antigua. Sirve para aliñar, se
los recetarios europeos, tanto de hostelería utiliza para adobar aves y carnes,
como en las casas particulares.
MOStAZA Y MIEL para hacer vinagretas y salsas. Ideal
s.I para las carnes a la barbacoa y para
los pescados como el lenguado y el
1,1 kg salmón.
19021637 4u
U Las salsas agridulces son muy valoradas MOStAZA

desde tiempos antiguos, ya los romanos las fINA DIjON
hacían. Sirven para marinar aves y carnes,
también es ideal para acompañar carnes co- s. XIV
cidas a la plancha o brasa.
5 kg
03020004 1u
U Salsa muy antigua y la más conocida y con-

sumida del mundo. Sirve para aliñar, se utiliza
para adobar aves y carnes, para hacer salsas,
ideal para las carnes a la barbacoa, las ham-
burguesas y las salsichas alemanas.
320
U Antigua, primaria y básica, está hecha con
frutos rojos, uno de los primeros alimentos
desde la prehistoria. Se puede utilizar tanto
fría como caliente y funciona a la perfección
con platos dulces y salados. Muy indicada
para las carnes rojas, especialmente ternera,
buey y carne de caza.
Ingredientes principales: frutos del bosque, vino bASE SALSA
negro y fondo de buey. rUSA
SALSA
s. XX
frUtOS rOjOS Y vINO
1,3 kg
s. XX 19021625 4u
1,3 kg U Inspirada en la cocina rusa pero introdu-

19021635 4u cida en la cocina francesa desde finales
del XIX y principios del XX, cuando se pusi-
eron de moda algunos platos y costumbres
SALSA de esta zona como comer blinis y caviar en
las recepciones. Genuina de aquellas sal-
frUtOS DEL bOSQUE sas hechas con base de mayonesa, acom-
s. XX paña muy bien ensaladas verdes, de arroz y
de pasta y patatas hervidas. También para
servir con carnes, pescados y ahumados.
1,2 kg
19021807 4u Ingredientes principales: curry y paprika
U De tradición milenaria, los frutos del bos-
que son uno de los alimentos de los primeros
humanos. En frío o en caliente, esta salsa
acompaña tanto platos dulces como salados.
Es perfecta para condimentar carnes rojas y
aves, especialmente el magret de pato. Una
salsa básica que se puede complementar con
los fondos culinarios del Culinary Journey en
función del plato a acompañar.
Ingredientes principales: frutos del bosque
s. XIX s. XX s. XXI
U Inventada en 1740 pero popu-

larizada durante el siglo XIX, Ingredientes
época en la que se utilizaba en principales:
diversidad de platos y la po- Pimiento rojo,
demos encontrar en múltiples tomate y pimiento
menús de la época. Propia de bASE SALSA choricero.
la cocina clásica gálica, era rEMOLADA
tan apreciada que incluso lle-
garon a llamarla “salsa fran- s. XIX bASE SALSA
cesa”. Acompaña muy bien
carnes frías y a la plancha, 1,25 kg ANDALUZA
19021623 4u
pollo y verduras hervidas y s. XX
crea una interesante alianza Ingredients principals: Pepinillos, alcaparras,
de sabores con los ahumados. anchoa y pimiento rojo. 1,3 kg
19021617 4u
U Creada en Bélgica e inspirada en el sur de

Europa, deriva de la mayonesa, es cremosa y
muy sabrosa. Del grupo de salsas de la cocina
clásica francesa, condimentar ensaladas, ver-
duras al vapor, carnes y pescados fríos o a la
plancha, brochetas de marisco y es ideal con
Ingredientes patatas fritas.
principales:
tomate, zumo de
naranja, whisky y
especias.
U Quizás la salsa derivada de la mayonesa más conocida,
bASE SALSA de la gastronomía clásica francesa, también conocida
COCKtAIL como Salsa Rosa. Popularmente se sirve con el cóctel de
gambas y marisco, cocidos al vapor o hervidos y, ocasi-
s. XX onalmente, acompañados de aguacate. Queda muy bien
con espárragos y verduras hervidas, así como con carnes
1,3 kg frías como el rosbif.
19021621 4u
321
COCINA
ItALIANA
MEjILLONES
CON pUErrOS Y jAMóN
Ingredientes:
gArUM rOMANO UÊ Mejillones 250 g
(SALSA DE pESCADO) UÊ Puerro 1
s. I UÊ Dados de jamón curado
UÊ Vino blanco
1,1 kg UÊ Cominos
19021711 6u UÊGarum Romano Culinary Journey
U El garum es un líquido que condimenta Preparación:

muchos de los platos romanos. Se obtenía
del prensado de pescados y marisco, dejados 1. Rehogar los tacos de jamón y el puerro cortado
macerar en sal al sol. El líquido resultante se en juliana con un poco de aceite.
recogía y se envasaba en ánforas. 2. Añadir el vino, el Garum y los cominos. Dar un
par de vueltas y añadir los mejillones.
Ingredientes principales: hierbas aromáticas y
aromas de pescado. 3. Tapar y cocinar durante 3 minutos.
on un legado histórico muy importan- 4. Servir caliente.
C te detrás de la cocina etrusca y la An-

tigua Roma, la cocina italiana es co-
cina mediterránea. Tiene una gran riqueza
regional, muy marcada por los productos y
también por la forma de hacer: desde la co-
cina de manteca del Piamonte hasta los em-
butidos de la Emilia Romaña, pasando por el
picante y especiado de Sicilia. En Cerdeña,
tierra del pueblo sardo, la cocina es más
autóctona y peculiar, alejándose bastante
del resto de cocinas italianas.
Especialmente seductora por sus gustos

y aromas, la gastronomía italiana tiene un
IMPERIO ROMANO
extenso repertorio de verduras y hortalizas, s. I
reflejado en la variedad de ensaladas, siem-
pre presentes en la mesa, que forman parte
de los antipasti, los entrantes o entremeses
con los que empiezan las comidas. También
se utilizan mucho las hierbas aromáticas, Ingredientes principales:
frecuentemente frescas. Por otro lado, la aceitunas negras, aceite de
oliva virgen y especias.
pasta ocupa un lugar privilegiado, como de-
muestra la gran cantidad de salsas que ha
creado para condimentarla, y divide Italia OLIvADA NEgrA
en dos grandes zonas, la del norte, donde
utilizan más la pasta fresca y la mantequi-
rOMANA
lla, y la del sur, a quienes les gusta la pasta s. I
seca. La pizza, el risotto y los helados son
también símbolo de la cocina italiana. 1,25 kg
19021713 4u
Las olivadas son pastas con
base de aceitunas que han esta-
do presentes en la gastronomía
mediterránea desde tiempos
inmemoriales. Ya encontramos la
aceitunas verdes, aceite de receta en el libro de Agricolia de
oliva virgen y especias. Cató: “mezclad la pasta de olivas
negras con hierbas; albahaca,
perejil y menta picada, añadid
OLIvADA vErDE pimienta y vinagre y ligadlo con
aceite de oliva”.
rOMANA
s. I
1,25 kg
19021715 4u
322
SICILIANAS
U Desde tiempos remotos las cocinas marineras
del Mediterráneo utilizan la tinta de sepia como
colorante: ya en el Paleolítico la utilizaban en U Diferente al resto de pestos, el
pesto siciliano, pese a llevar al-
pEStO
sus elaboraciones. Transmite a los platos un
sabor intenso y una tonalidad oscura que va del bahaca contiene más ajo y se le SICILIANO
tINtA DE SEpIA añadió tomate cuando se incorporó
pardo al negro muy vivo, un color que ha dado
este ingrediente a la cocina italiana
s. XIX
fama mundial a los italianos risotto y spaghetti s. I
al nero di seppia.. en el siglo XVIII. 1,25 kg
450 g 19021709 4u
Ingredientes principales: tinta de sepia. 12 u Ingredientes principales: tomate,
09500016 albahaca, parmesano Grana Padano,
piñones, nueces, ajo y aceite de oliva
virgen.
pEStO
CON ANChOAS
s. XIV
U La mezcla de la albahaca con an- pEStO
1,25 kg choas es muy gustosa. Este pesto CON rÚCULA
19021705 4 u puede acompañar platos como los
pEStO U El ingrediente principal de este gnocchi, sopas y pastas varias. s. XIV
pesto es la albahaca, la hierba Ingredientes principales: anchoas,
gENOvÉS aromática más preciada de Italia. albahaca, parmesano Grana Padano, 1,25 kg
19021707 4u
s. XIV Se utiliza para acompañar los gnoc- piñones, nueces, ajo y aceite de oliva
chi, la sopa Minestrone, ensaladas virgen.
U Su ingrediente principal es la rúcula y resulta
1,25 kg y todo tipo de platos de pasta.
4u un pesto muy fresco y aromático. Generalmente
19021703 Ingredientes principales: albahaca, acompaña platos de pasta o gnocchi pero tam-
parmesano Grana Padano, piñones, bién pescados hervidos o a la plancha.
nueces, ajo y aceite de oliva virgen.
Ingredientes principales: rúcula, parmesano Grana
Padano, piñones, nueces, ajo y aceite de oliva virgen.
s. XIV s. XVIII s. XIX s. XX
tOMAtE leche, aceite de girasol,
parmesano Grana Padano,
CONCENtrADO anchoa y especias.
AgrIDULCE DE s. XVIII
CEbOLLA rOjA 1,5 kg SALSA
19021701 4u
s. XIV CÉSAr
U El tomate concentrado está crudo s. XX
1,5 kg y sirve para cocinar y añadir a cual-
19021719 4u
quier guisado. Procedente del con- 1 kg
tinente americano, en los inicios se 19021720 6u
utilizaba como planta ornamental y
tomó fama de afrodisiaco, tardando U La salsa para condimentar una ensalada, la
algunos siglos en incorporarse como más emblemática de USA e inseparable de
ingrediente a la cocina. la cocina Tex-Mex. Su creación se atribuye
Ingredientes principales: tomate maduro. al cocinero de los años 20 de origen italiano
César Cardini.
U La cebolla acompaña los platos mediterráneos

desde las primeras civilizaciones y es uno de los
gustos predominantes. Este agridulce sirve para
hacer una capa de pizza, empezar una salsa, como
guarnición de pescados o carnes o también como
base de una sopa.
Ingredientes principales: cebolla roja, vinagre, azúcar
y especias.
323
COCINA
CENtrOEUrOpEA Y ESLAvA
SUIZAS
Ingredientes
principales:
hierbas y especias,
vino, anchoas
y condimentos
Café Paris.
bASE CONCENtrADA
CAfè pArÍS
s. XX
1,3 kg
19021909 4u
nata, especias y hierbas
aromáticas.
U La puso de moda el cocinero suizo
Freddy Dumont. La receta original ha
estado siempre celosamente guardada,
pero su fama la hizo pasar a la cocina
clásica francesa. Con una base de man-
a cocina centroeuropea y eslava se
L encuentra en un extenso territorio por

el que han pasado muchos pueblos y
civilizaciones, habitada desde la prehistoria
SALSA
CAfÉ DE pArIS
tequilla, se sirve sobre carnes a la brasa
o a la plancha.
y con un patrimonio medieval que nos ha

legado muchos recetarios. La cantidad de
s. XX
recursos naturales y la diversidad de climas 1 kg
(del nórdico hasta el mediterráneo) se refle- 19021905 6u
ja en su riqueza gastronómica.
Los ingredientes que comparten los pueblos

eslavos son muchos: el acidulado de las
salsas, los lácteos como el yogur, la crema
agria o el queso fresco, el uso de manteca
y mantequilla como grasa para cocinar, la
pimienta negra y la paprika, vegetales como s. XIX s. XX
la remolacha y la col… En cuanto a los pla-
tos, predominan los estofados, las carnes
asadas y la caza, embutidos y salchichas.
También el pescado, conservado de mil ma-
neras: en salazón, secado y ahumado con rUSAS
enebro y maderas aromáticas… Les une
también una cocina basada en los cereales, U La salsa de rábano con remolacha pican-
sobre todo en forma de panes, muchas ve- te, típica de la cocina ucraniana y rusa se
jrIN xpEh come como ensalada y también para acom-
ces aromatizados o con especias, así como
pasteles y pastelillos. También la dulzor de s. XIX pañar carnes como la lengua de ternera
fileteada con la salsa al lado.
la miel, azucarado o melaza forman parte de 1,25 kg
su patrimonio gustativo. 4u Ingredientes principales: remolacha, rábano
19021903 picante, vinagre y aceite de oliva virgen.
SALMóN AL pApILLOtE
Ingredientes: hOrSErADISh
UÊ Rodaja de salmón 180 g MEErrEttICh
UÊ Calabacín ½
UÊ Puerro 1 s. XIX
UÊ Cebolleta 1
UÊ Vino blanco 25 ml 1,3 kg
19021901 4u
UÊ Aceite de oliva virgen extra
UÊ Sal y pimienta Ingredientes principales: nata, rábano
UÊ Perejil (opcional) picante, vinagre blanco, jugo de limón,
UÊSalsa Horseradish - Meerrettich Culinary Journey leche, mostaza y especias.
Preparación: U El rábano picante es uno de los

sabores de las cocinas centro-
1. Cortar las verduras en juliana fina, colocar encima de papel de aluminio y la europeas. Esta salsa, de gusto
rodaja de salmón encima. Sazonar. penetrante y picante condimenta
2. Regar con aceite y el vino blanco. ensaladas, sopas, pescados como
3. Cerrar el paquete herméticamente por todos los costados y cocinar en el el salmón o los arenques e incluso
horno a 190ºC durante 15 minutos (habiendo precalentado el horno), hasta puede untarse en pan.
que se inflen.
4. Servir un paquetito de salmón al papillote por comensal, abriéndolos con
324
mucho cuidado.
5. Acompañar con la salsa Horseradish y decorar con perejil. ALEMANAS
COCINA
ANgLOSAjONA
INgLESAS
LEMON CUrD
s. XIX
1,25 kg
19021803 4u
U Salsa de origen inglés, utilizada para re-

llenar pasteles y también para untar sobre
tostadas o piezas de repostería. Conocida
desde el siglo XIX.
Ingredientes principales: limón, huevo, azúcar
SALSA DE y mantequilla.
MENtA
s. XIV l mundo anglófono, con países y zonas
1,3 kg
19021801 4u E bien diferenciados, tiene en común
costumbres culinarias que los herma-
na, introducidas por los primeros colonos y
U Es una de las salsas inglesas más famosas, los inmigrantes. Es el caso de la llegada de
procedente de la salsa verde de menta medi- los nuevos colonizadores a la zona de Oce-
eval. Acompaña el cordero y el cerdo asado, anía y, sobre todo, a Nueva Zelanda, que
a los que transmite frescor además de lograr influenció la cocina de los maorís, la pobla-
una gran combinación de sabores. ción autóctona de la isla; o de los irlandeses
a los Estados Unidos, que emigraron de Ir-
landa en el siglo XIX.
En toda la zona hacen grandes platos de

carne con sus variantes, así como cocina de
pescado, que varía mucho de un continente
s. XIV s. XVII s. XVIII s. XIX s. XX s. XXI al otro en función de las especies autócto-
nas. Las salsas y condimentos son un apar-
tado culinario importante. Más picantes en
la zona americana, donde normalmente no
AMErICANAS se usan para cocinarlas combinadas con
otros ingredientes, sino para acompañar los
Ingredientes platos, como la barbacoa y el kétchup. En
principales: la zona europea, son más agridulces y aci-
cacahuete. U Hecha con tomate es- duladas, hechas a base de hierbas como la
peciado, es ligeramente salsa de menta; o a base de crema, frutos
CrEMA DE ahumada con un delicado del bosque o cítricos las dulces.
CACAhUEtE toque dulce.
s. XVII Ingredientes principales:

tomate, vinagre, azúcar
1 kg moreno, miel y especias.
19021501 4u
U Su origen se remonta a los incas, los cu- AMErICAN

ales ya la comían hace 5000 años. Fue en brAvA
el continente norteamericano, unos siglos
más tarde, donde evolucionó a la versión s. XXI
que conocemos hoy en día.
1,15 kg Ingredientes
19021507 6u principales:
tomate, vinagre,
azúcar moreno,
miel, aceite de
oliva y especias.
KEtChUp
s. XIX
U La idearon los primeros colonos 1,2 kg
americanos en el siglo XVII, una 19021503 6u
salsa inseparable de las carnes
bbQ
SALSA bArbACOA U Siendo una de las salsas más famosas y
hechas a la barbacoa en los Es-
tados Unidos e ideal para marinar s. XVIII universales, su origen es controvertido, pero
las carnes antes de cocinarlas. parece ser que proviene de Indonesia. Esta
1,2 kg receta en particular la encontramos escrita en
Ingredientes principales: tomate, 6u una receta americana del 1801, con el nombre
vinagre, azúcar moreno, miel y especias. 19021505
de Tomato Ketchup. 325
COCINA
MExICANA
tACOS MExICANOS
Ingredientes:
UÊ Tortillas de maíz para tacos 2
UÊSalsa verde mexicana Culinary Journey 30 g
UÊ Cebolla ½
UÊ Tomate maduro 1
UÊ Pimiento verde ½
UÊ Carne picada de ternera 100 g
SALSA UÊ Tomate concentrado 10 g
vErDE MExICANA UÊ Sal
UÊ Pimienta
Precolombina
Preparación:
1 kg
19021203 6u 1. Cortar las verduras en juliana fina y saltear en una
sartén a fuego vivo.
2. Transcurridos 2 minutos, añadir la carne picada y
seguir cocinando un minuto más.
3. Sazonar con sal, pimienta, salsa verde mexicana y el
U Salsa precolombina de hierbas picantes, pero tomate concentrado. Cocinar durante un minuto más.
a su vez muy fresca y con un punto dulce, muy 4. Dorar las tortillas de maíz en una sartén y rellenar con
utilizada en la cocina mexicana. Presente en to- el picadillo anterior.
das las mesas mexicanas, la añaden a los platos
5. Decorar con unas hojas de cilantro fresco.
na de las más privilegiadas del mun- para hacerlos más sabrosos.
U do, la cocina mexicana es quizás de

las que más influencia ha ejercido en
otras cocinas. Un ejemplo es la divulgación
Ingredientes principales: tomate, chile verde, cebolla
y especias.
del uso de ingredientes como el maíz, los frijo-

les, el cacao, los chiles, el tomate, el aguaca-
te, el pavo y la vainilla entre otros. Se trata de
una zona muy rica tanto en territorio como en
historia: encontramos allí dos de las grandes
civilizaciones, la Maya y la Azteca, culturas
de las cuales aún hoy quedan incluso utensi-
lios de cocina como el molcajete o el comal.
La llegada de los primeros colonizadores marcó

un antes y un después en la gastronomía mexi-
cana. Cuando los españoles llegaron a México, s. XV s. XVI
con Hernán Cortés a la cabeza, encontraron
una cocina muy refinada, con ingredientes
desconocidos para ellos e infinidad de platos,
que hacen de ella una de las más espléndidas.
Por otro lado, los colonos incorporaron el arroz,
el olivo, la viña y las especias de la India.
Ingredientes
principales:
Las salsas son muy importantes y la gran chile guajillo,
mayoría no tiene receta fija, varían ingredi- chile cascabel,
entes y cantidades según territorio o familia. chile de árbol,
tomate, especias
Lo mismo pasa con la elaboración de los y fondo de pollo.
platos tradicionales mexicanos, platos tan
variados y numerosos que se necesitaría una
enciclopedia para describir esta riqueza. Los U Muy picante y gustosa, tradicio-
adobos (mezclas de especias y aceite para nalmente acompaña el pollo a la SALSA
dar gusto a las carnes) y las tortillas también barbacoa. También va muy bien con tAQUErA 3 ChILES
son de gran importancia. las escalopas de carne o de pollo
rebozadas y para los más atrevidos Precolombina
mojar verduras crudas o patatas
fritas usándola como dip. 1 kg
19021211 6u
SALSA Ingredientes principales: chiles,
DIAbLA vinagre y ajo. U Deliciosa y picante, hecha con
tres variedades de chiles, acom-
Precolombina paña carnes a la barbacoa, a la
plancha o a la brasa. También para
1 kg acompañar tacos.
19021209 6u
326
ex-mex es un término utilizado en Te-
t xas y el suroeste de los Estados Uni-

dos para describir la cocina regional
de esta zona. El origen de esta cocina es el
mestizaje de la cocina mexicana con ingre-
dientes incorporados por los españoles que
llegaron a principios del siglo XVII y los nu-
evos colonos europeos años más tarde, al
actual territorio de Arizona, California y Nu-
evo México. Algunos de estos ingredientes
tEx-MEx son los calabacines; pimientos verdes y ro-
jos y cebolla que se añaden a los cocinados
de carne; el arroz y la cultura de los lácteos.
Los platos más emblemáticos del Tex-Mex

son el chili con carne y las fajitas. También
la ensalada César y los nachos, ambos más
recientes. El cilantro fresco y los frijoles re-
fritos están muy presentes en cantidad de
platos, y las tortillas de esta zona, a diferen-
cia de la cocina mexicana, se hacen con
harina de trigo. En cuanto a las salsas Tex-
SALSA Mex son muy conocidas y han traspasado
CASErA MExICANA fronteras. Se utiliza mucho la salsa tabasco
y otras son variantes de las salsas mexica-
s. XX nas adaptadas, hechas con tomates y chi-
les o cilantro y acompañan a todo tipo de
1,3 kg platos, más allá de los de origen mexicano.
19021205 4u
UÊLas salsas Tex-Mex, variaciones de las sal-

sas de chile mexicanas adaptadas, son muy
conocidas y han traspasado fronteras. Acom-
paña todo tipo de platos más allá de los de
origen mexicano: pasta, arroces, ensaladas o
para combinar con carnes y patatas.
tomate, cebolla, pimiento
rojo, pimiento verde, vinagre,
chile y especias.
s. XVII s. XVIII s. XIX s. XX
pAvO CON MOLE pObLANO

Ingredientes:
UÊMole Poblano Culinary Journey 50 g
UÊ Muslo de pavo 1
UÊFondo de Pollo Culinary Journey
UÊ Aceite de oliva
UÊ Agua
UÊ Semillas de sésamo
UÊ Cacahuetes crudos
UÊ Cilantro fresco
Ingredientes
principales: chiles UÊ Arroz cocido
secos, cebolla, ajo,
tomate, almendra, Preparación:
cacahuete, pasas,
especias y chocolate. 1. Cortar el muslo de pavo en 3 trozos.
MOLE
pObLANO 2. Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en un cazo.
Añadir el pavo, sellar bien y añadir el Mole Poblano,
s. XVI el Fondo de Pollo y el agua.
3. Tapar y cocinar durante 30 min a fuego lento hasta
1,3 kg que la carne esté bien tierna. Añadir un poco más de
19021207 4u
líquido si fuera necesario.
4. Cuando el pavo esté cocido, emplatar encima del
U Especialidad culinaria de la ciudad de Pue- arroz cocido y napar con la salsa de Mole Poblano
bla, México, se trata de una salsa con muchos caliente.
ingredientes en la que cocinar el guajalote 5. Espolvorear las semillas de sésamo y los cacahuetes
(pavo). Originario de la época precolombina, previamente tostados (en una sartén sin engrasar,
de la cocina señorial de los aztecas, cuenta agitándola de vez en cuando, hasta que estén
la leyenda que el chocolate se lo añadieron ligeramente dorados) y el cilantro fresco por encima.
las monjas para suavizar el picante en el siglo
XVII.
327
COCINA
SUDAMErICANA
ArgENtINAS
Ingredientes
principales:
leche y azúcar. U Típico de Argentina, es una confitu-
ra de leche y azúcar caramelizados,
cocidos a fuego muy lento y durante
mucho tiempo. Se utiliza para relle-
nar alfajores, comer con pan, hela-
DULCE DE LEChE dos, con yogurt…
rEpOStErO
s. XVIII
Ingredientes
1,3 kg principales:
19021102 4u
aceite de oliva virgen,
especias y vinagre de
vino negro.
U Una salsa picante, inseparable de

las carnes a la brasa argentinas, a ChIMIChUrrI
las que transmite untuosidad y con
las que combina muy bien. Origina- s. XIX
as diversas tradiciones culinarias de riamente a base de hierbas, ajís y sal
L Sud América son múltiples y todas con

una buena cocina, el resultado de las
cocinas autóctonas con el contacto de los
mezclado con aceite, se le añadió el
vinagre cuando los colonizadores
introdujeron el vino.
1,3 kg
19021102 4u
pueblos colonizadores. Encontramos una

cocina criolla del mestizaje con los españo-
les, que introdujeron muchos ingredientes.
También, en Brasil tienen contacto con la
cocina portuguesa y del África llegaron
muchas tradiciones a través de los esclavos
traídos para trabajar en las plantaciones de
caña de azúcar y café: cocinar con aceite
de palma o coco son aportaciones suyas.
Es un continente con antiguas y grandes civi-

lizaciones: los incas en Perú i a lo largo de los 3000 aC s. XIII s. XVIII s. XIX
Andes; los mayas en el Yucatán; los aztecas
en México… El maíz, planta sagrada de todas
ellas, hace miles de años que se cultiva y es un
ingrediente básico en su dieta. Se come tierno
o desgranado, pero es en la harina donde han
creado una gran versatilidad de platos: arepas
en Colombia, Panamá y Venezuela; tortillas en ALfAjOrES
la dieta mexicana; chuquisaqueñas en Bolivia;
con harina de mandioca en la cocina guaraní Ingredientes:
y los risoles en Brasil, son tan sólo algunos UÊ Harina 300 g
ejemplos. Otros ingredientes predominantes UÊ Maicena 200 g
son los frijoles y el arroz, uno de los alimentos UÊ Mantequilla pomada 200 g
que trajeron los europeos. UÊ Azúcar 150 g
UÊ Yemas de huevo 3
El sabor de las cocinas sudamericanas viene UÊ Levadura 2 c.c.
marcado por los chiles o ajís y las salsas que UÊ Vainilla 1c.c.
hacen con ellos, tan diversas en gusto como ti- UÊ Ralladura de piel de limón 1 c.c.
pos de chiles tienen. Secos o frescos, tiernos o UÊDulce de Leche Repostero Culinary Journey
en conserva… la variabilidad y riqueza gustativa
del picante tiene miles de matices y grados. Preparación:
1. Tamizar la harina, la maicena y la levadura.
2. En un bol a parte, batir la mantequilla junto con el azúcar. Agregar las yemas de
huevo una a una, mezclando bien cada una hasta que se forme una crema.
3. Añadir la vainilla y la ralladura de limón.
4. Mezclamos poco a poco los ingredientes anteriores con la harina tamizada del
inicio hasta formar una masa, pero sin trabajarla demasiado. Reposar 15 minutos
en el frigorífico.
5. Estirar la masa sobre una superficie espolvoreada con un poco de harina, hasta
lograr medio centímetro de espesor.
6. Cortar medallones de unos 4cm de diámetro.
7. Colocamos sobre una placa y hornear durante 12 minutos a 160ºC y dejar enfriar.
8. Para formar los alfajores, unir dos obleas con dulce de leche en medio y se pasan
por coco rallado.
9. Es conveniente dejar pasar un día entero antes de formarlos.
328
COCINA
pErUANA
U Del jugo de pescado, cítricos y ajís, resul-

tantes del plato del cebiche, en Perú idea-
ron una bebida: la Leche de tigre. Le añaden
otros ingredientes como maíz y cilantro pi-
cados y es muy popular. En este caso es a la
inversa: añadir la leche de tigre al pescado
y dejar marinar para conseguir un auténtico
cebiche.
LEChE DE tIgrE Ingredientes principales: zumo

de limón, zumo de lima, cebolla,
(prEpArADO pArA CEbIChE) especias, fondo de pescado y ají limo.
Precolombina
1,1 kg
19021301 6u
ierra de los antiguos incas, que tra-
t jeron al mundo el cultivo y la cultura

de la patata, en Perú también son cul-
tivos con mucha importancia el maíz, una
planta sagrada, el boniato y la quinoa, que
crecen y se comen en la región desde hace
siglos. El gusto de la cocina peruana es muy
rico en sabores: muchas verduras y frutas,
el acidulado de los cebiches y el sabor pi-
cante de los ajís peruanos.
Con infinidad de tradiciones culinarias, mar-

cadas en gran medida por la confluencia de
culturas, en Perú encontramos a lo largo de
la costa una cocina criolla del mestizaje con
s. XV los españoles, con muchos platos de pesca-
do y mariscos y un importante recetario de
pollo y carne bovina, siempre servido con
arroz. También la cocina andina, de donde
provienen las patatas, zona de sopas y car-
ne bovina, cerdo, alpaca, conejillo de indias
y cuy. Por otro lado, la cocina amazónica,
menos conocida, con una amplia variedad
de vegetales como la yuca y el plátano, así
como muchos peces de río. Además, encon-
tramos una cocina de tradición afroperuana
con platos de los antiguos esclavos de las
plantaciones. También la chifa, cocina de
mestizaje con la china, forzada a lo largo del
siglo XIX cuando llegó una ola migratoria de
trabajadores chinos para recoger el guano,
así como la nikkei, la cocina de mestizaje
con la japonesa: no son pocos historiadores
CEbIChE DE LUbINA que detectan similitudes entre el cebiche y
los marinados japoneses.
Ingredientes:
UÊ Lubina de ración 1
UÊ Cebolla roja 1
UÊ Guindilla fresca 1
UÊ Zumo de ½ lima
UÊ Sal y pimienta
UÊLeche de Tigre Culinary Journey
Preparación:
1. Limpiar y cortar el pescado a dados.
2. Cortar la cebolla en juliana.
3. Picar la guindilla.
4. Mezclar todo y aliñar con el jugo de lima, la sal y la pimienta.
5. Marinar durante 1 hora.
6. Emplatar en un aro con la leche de tigre alrededor y lima rallada.
329
COCINA
jApONESA
U Esta salsa elaborada en el país nipón con soja

y trigo, es de origen chino. Sirve para añadir a
los platos o servir a la mesa en pequeños boles
y mojar ingredientes como las piezas de sushi.
SALSA DE
SOjA Ingredientes: agua, soja, trigo, sal y alcohol.
s. VIII
1,15 kg
19020613 6u
SALSA DE SOjA
efinada, precisa y frugal, la cocina

xO
r japonesa está basada en el sabor

intrínseco de los ingredientes, sutil-
mente combinados y de temporada. La pre- SALSA U Salsa para acompañar las tempu-
s. VIII
500 ml
09110708 12 u
sentación: colores, espacios, distribución… ras de verduras y de langostinos,
tiene mucho valor, tanto como los sabores. tENtSUYU
una técnica de rebozado introdu-
En una misma comida, se deleitan con la s. VII cida por los jesuitas portugueses
alternancia de texturas y formas, diversas llegados a Japón en el siglo XVII.
técnicas de cocción y variedad de gustos. 1,15 kg
Ingredientes principales: salsa de
19020609 6u
soja, azúcar, mirin y hon dashi.
La manera de condimentar en Japón es muy
diferente al resto del continente asiático. La
mayoría de salsas provienen de la mezcla
y combinación de unos pocos ingredientes
básicos: la soja (o shoyu), llegada de China
junto con el budismo y los palillos; el caldo milenario 2500 a.C s. VII s. VIII
dashi, hecho con agua, alga kombu y copos
de atún seco; la pasta de miso, extraída de
habas de soja fermentadas; el mirin, un vi-
nagre de arroz; el sake, menos común; el
azúcar y la sal.
Además de la importancia y la riqueza gus-

tosa de las salsas, las algas, el umami, el go-
masio y el shichimi togarasi son gustos muy
comunes. Igualmente, el arroz es un básico
en la cultura japonesa, hervido, en harinas,
pastas, fermentado en vino y vinagres... Por
último, hay que remarcar la influencia de los Ingredientes
jesuitas portugueses llegados en el siglo principales:
XVI, los cuales introdujeron el consumo de mirin, vinagre de
arroz, salsa de
carnes y las tempuras. soja, yuzu y hon
Ingrediente:
ajo negro dashi.
AjO
NEgrO
milenario
2 un
-u SALSA
19010616
pONZU
U Es un ajo que ha estado sometido
a una caramelización interna, los s. VIII
granos se vuelven negros como el
1,15 kg
carbón, tienen textura blanda y un 6u
19020607
sabor ligeramente acidulado y dul-
ce, recuerda al vinagre balsámico U Gustosa, ligera y refrescante, se
con notas de regaliz, de muy fácil utiliza para maridar nabos y aliñar
digestión. o acompañar verduras, pescados
y carnes. También combina bien
con tofu.
330
330
U Utilizada como vinagreta, aliña en-
saladas frescas o tibias de verduras.
También para maridar verduras, pes-
cados, mariscos y moluscos.
Ingredientes principales: shiro miso,
SALSA azúcar, sake, mirin, yuzu y vinagre de arroz.
SUMISO
s. XI
1,5 kg tONKAtSU
19020611 4u
Ingredientes:
UÊ Lomo de cerdo 100 g
UÊ Harina 10 g
UÊ Huevo pasteurizado 20 g
UÊ Panko 10 g
Ingredientes principa- UÊSalsa Tonkatsu Culinary Journey
les: salsa de soja, mirin,
agua, sake y especias.
Ingredientes Preparación:
U Dos salsas para marinar carnes, principales:
pollo o pescados. Después de ha- salsa de soja, mirin, 1. Empanar el filete de cerdo, previamente salado, con
cerlos a la plancha, los alimentos agua y sake. harina, huevo y panko. Por ese orden.
quedan muy gustosos, satinados y SALSA 2. Freír a 180ºC hasta que esté bien dorado y cocido por
brillantes. dentro.
tErIYAKI 3. Filetear y servir con Salsa Tonkatsu por encima.
s. XVII
SALSA
1,2 kg
YAKItOrI 19020603 6u
s. XVII U De sabor afrutado y dulce y textura algo
espesa, esta salsa es muy valorada en
1,2 kg Japón. Originariamente acompaña cer-
19020615 6u
do rebozado con panko, cortado a tiras
y col de guarnición.
Ingredientes principales: tomate, especias
salsa de soja, vinagre de arroz, mirin, mostaza
y ajo.
SALSA
tONKAtSU
s. XIX
1,2 kg
19020605 6u
s. XI s. XVII s. XIX
COCINA
COrEANA
U Des de tiempos inmemoriales, las verduras
fermentadas forman parte de la alimentación
diaria de los coreanos. Durante los Tres Rei-
nos, en el siglo VIII, ya encontramos el kimchi
en la documentación escrita. La manera actu-
al de elaborarlo es la del siglo XVII, cuando se
incorporó el chile a la receta, introducido por
KIMChI los portugueses, procedente del continente
(CONDIMENtO EN pOLvO) americano. También se empezó a hacer con
col china, ya que antiguamente se hacía con
s. XVII rábano, pepino y berenjena fermentadas en
salmuera. En los mercados coreanos nunca
250 g
12 u faltan las paradas de kimchi.
19020401
Ingredientes principales: pimentón

picante, pimienta, sésamo, arroz, ajo,
anchoa y jengibre.
331
331
COCINA
thAI
SALSA
ChILE Y pIÑA
s. XVII
1,3 kg
19020303 6u
U A base de piña y chile, que le apor-

tan el dulzor y picante característi-
SALSA cos de la cocina thai, se puede usar
como dip para pescados o carnes
ChILE hOt empanadas, así como acompañar
(SwEEt) platos de cerdo y mariscos.
as cocinas de esta zona tienen en común la s. XVII Ingredientes principales: azúcar, piña,
L cultura del arroz: fiestas y rituales están liga-

dos a este cereal. Normalmente es el plato
principal y se acompaña de una ensalada, una sopa
1 kg
19020305 6u
vinagre, jalapeño rojo, especias y chile.
y un plato cocinado. Disponen de una despensa U Salsa picante y dulce, excelente

inmensa, con gran diversidad de alimentos de una para añadir y dar gusto a otras sal-
naturaleza exuberante: hierbas, plantas comesti- sas, ensaladas, todo tipo de platos
bles, frutas… Es una gastronomía con el gusto de y a carnes, salchichas o hambur-
las hierbas aromáticas de la hoja de lima kaffir o guesas a la plancha.
combava, de la hoja de curry, del cilantro y la alba- Ingredientes principales: azúcar,
haca, más perfumadas que las de la mediterránea, vinagre, jalapeño rojo y ajo.
y de la cidronela acidulada. Zona de especias,
objeto de valor y comercio desde la antigüedad, la
nuez moscada, el macis y el clavo son de las Islas
Molucas; los chiles, procedentes de América, son
inseparables de sus platós, la raíz de jengibre, de ga- s. XVI s. XVII
langa, de coriandro, el ajo, la escalonia y las cebollas
tiernas son condimentos importantes.
En cuanto a salsas y pastas, utilizan una salsa de

soja más espesa y dulce, la salsa de pescado se
utiliza como potenciador del sabor y también la
pasta de gambas y la de tamarindo son muy co-
munes. Del cocotero lo aprovechan todo y tanto el
coco como la leche de coco son ingredientes muy
importantes. El método de cocción más común es
el salteado rápido en el wok, pero también tienen
INDONESIAS
una técnica propia que es la de cocer los alimen-
tos a la brasa envueltos en hojas de plátano, pan- SALSA
danus, cocotero o lechuga. Los satay o saté, las SAtAY
brochetas de la zona, marinados con especias y
s. XVII
servidos con arroz, los popularizaron los mercade-
res árabes hace muchos siglos cuando los mon- 1,1 kg
zones les llevaban en busca de especias. También 19020315 6u pINChO
son muy característicos los rollos y creps de pasta DE pOLLO SAtAY
de arroz rellenos, así como los platos de curry, muy U A base de cacahuete, coco y chile
diferentes de los de la India. tiene un punto picante muy sua- Ingredientes:
ve que te transportará al sudeste
asiático. Se utiliza para marinar UÊ Muslo de pollo deshuesado sin piel
carnes que después se cuecen a la UÊSalsa Satay Culinary Journey
brasa o a la plancha. UÊ Sal y pimienta
UÊ Aceite
Ingredientes principales: coco, UÊ Sésamo tostado
cacahuete, salsa de soja, zumo de limón,
chile y ajo.
Preparación:
1. Cortar el muslo de pollo en trozos regulares.
2. Ensartar los trozos en una brocheta de madera y salpimentar.
3. Marcar las brochetas en la sartén con un poco de aceite.
4. Cuando estén cocinadas, añadir la salsa Satay a la sartén. Impregnar
bien las brochetas y espolvorear sésamo tostado por encima.
5. Servir calientes.
332
Los curris thai tienen una gran personalidad, acidulados y
frescos, provienen de la influencia de la cocina india. Las
pastas, con un gran sabor concentrado, son el formato ori-
ginal y se pueden usar directamente o diluidas en leche de
coco. Las salsas, por otro lado, vienen ya preparadas y listas
para usar. Estos curris son perfectos para platos de pasta,
arroces, verduras, carnes, pescados o mariscos. Se puede
añadir por encima cilantro o albahaca picados al servir.
StIrfrY DE pOLLO
pAStA DE AL CUrrY rOjO Y COCO
CUrrY vErDE thAI
Ingredientes:
s. XIX
Ingredientes principales: cebolla,
chile, especias, citronela, galanga y UÊ Pimiento rojo 20 g
1,3 kg UÊ Pechuga de pollo 1
4u lima kaffir.
19020309 UÊ Judías verdes 20 g
UÊ Zanahoria 15 g
UÊPasta de Curry Rojo Culinary Journey 20 g
UÊ Leche de coco 30 g
UÊ Sésamo tostado 5g
Preparación:
pAStA DE
1. Cortar todas las verduras y la pechuga de pollo a tiras.
CUrrY rOjO thAI
2. En una sartén con un poco de aceite, tostar 1 minuto la
s. XIX pasta de curry rojo a fuego lento.
3. Añadir las verduras y rehogarlas durante 2 minutos.
1,3 kg 4. Añadir las tiras de pollo sazonadas con un poco de sal y
19020307 4u
saltearlas durante 2 minutos más.
5. En este punto, añadir la leche de coco y reducir hasta
cebolla, chile, ajo, especias, obtener una textura de salsa.
galanga, citronela y lima 6. Servir en un bol con los brotes de soja por encima y el
kaffir. sésamo tostado espolvoreado.
s. XVIII s. XIX s. XX
Ingredientes
principales:
coco.
Ingredientes
SALSA principales:
CrEMA DE
COCO CUrrY rOjO thAI coco y curry rojo thai.
s. XX
s. XX
1 kg
1 kg 19020313 6u
19020317 6u
U Untuosa y cremosa, funciona tanto en platos

salados como dulces. Es una buena base para
salsas, combina con verduras, carnes, aves, SALSA
pescados o moluscos y es excelente para ha- CUrrY vErDE thAI
cer postres, añadir a las macedonias o hacer
cremas o flanes. s. XX
1 kg
19020311 6u
Ingredientes
principales:
coco y curry verde thai.
333
COCINA
INDIA
U Mezcla de especias procedente del sur de la India,

inspirada en el kari hindú. Durante la época colonial la
SALSA probaron los ingleses, les gustó su sabor y al volver a
casa la reprodujeron y envasaron.
CUrrY MADrAS
Ingredientes principales: crema de coco y especias.
s. XVI
1 kg
19020701 6u
MArINADA
tIKKA
s. XVI
demás de ser una de las más anti- 1,25 kg
A guas del mundo, la cocina india es

un amalgama de historia, una con-
fluencia de culturas. En gran medida está SALSA U En la India los platos especiados
se acompañan de salsas servidas
19020711 4u
U El pollo tikka es el plato indio más cono-

cido y valorado en occidente. Se cuece
ligada a las religiones, con muchas normas rAItA la carne marinada con la mezcla de es-
sobre los alimentos, su preparación y la aparte. Las raita son salsas con
base de dahi (yogur hindú), ácido y pecias tikka, bien a la cazuela, bien en
forma de servirlos. Esta influencia se pue- s. I brochetas a la brasa o a la plancha.
espeso, al que se le añaden verdu-
de observar en cualquier doctrina; desde el ras ralladas y hierbas aromáticas.
1,1 kg Ingredientes principales: yogur, especias y
hinduismo, donde la vaca es sagrada, has- 6u jugo de limón.
19020713
ta el islam, en la cual el cerdo y el alcohol Ingredientes principales: yogur, especias,
jugo de limón y mostaza.
están prohibidos; pasando entre otros por el
cristianismo, el jainismo o el budismo.
El territorio es extenso, y como tal hay infi-

nidad de ingredientes y maneras de cocinar.
Si hablamos de salsas, es en el sur donde s. I s. XVI
son más abundantes, mientras que en el
norte tienen menos costumbre de hacerlas.
La India es el aroma y el gusto de las espe-
cias, primero mezcladas y después cocina-
das; cada plato, una explosión de sabores,
mezcla, diversidad y combinaciones; pero
tampoco podríamos concebir una comida
india sin los básicos: los panes planos y el
arroz, siempre presentes en la mesa.
pAStA DE
gArAM MASSALA
s. XVII
1,3 kg
19020709 4u
U Mezcla de especias originaria del

norte de la India. Primero hay que
calentar la pasta para que apa- pAStA DE
rezcan todos los aromas y después CUrrY MUghAL
se añaden verduras y carnes, se
remueve y se añade caldo o agua s. XVII
dejando cocer.
1,3 kg
Ingredientes principales: jalapeño, ajo 19020707 4u
y especias.
U Esta mezcla de especias sigue la antigua
tradición de la cocina Mughalí. Calentar pri-
mero la pasta para que salgan todos los aro-
mas, después añadir las verduras y la carne,
remover, añadir caldo o agua y se deja que
acabe de cocer.
Ingredientes principales: pasas, especias,
almendra tostada, sésamo tostado y mantequilla.
334
Los chutneys son salsas agri-
dulces y picantes, con consis-
tencia de compota, hechas de
verduras y frutas cocinadas
Ingredientes con especias. Acompañan los
principales:
pimiento rojo, vinagre curris, el arroz, las verduras y
blanco, mango, cebolla, las brochetas de carne espe-
especias, pasas y aceite ciada.
esencial de comino.
Ingredientes
principales:
ChUtNEY DE vinagre blanco,
zanahoria, pimiento
pIMIENtO rOjO rojo, apio, cebolla, nabo,
especias y mostaza.
s. XIX
ArrOZ AL jAZMÍN
1,5 kg CON ALMENDrAS Y ChUtNEY DE hOrtALIZAS
19020719 4u ChUtNEY DE
Ingredientes
hOrtALIZAS Ingredientes:
principales:
mango, vinagre blanco, s. XIX UÊ Arroz basmati 100 g
cebolla y especias. UÊ Agua 200 ml
1,5 kg UÊ Estrella de anís 1
19020721 4u
UÊ Clavo en polvo 0,1 g
UÊ Aroma de jazmín 2 gotas
UÊ Laurel 1 hoja
UÊ Almendra laminada 10 g
UÊ Sal
UÊChutney de hortalizas Culinary Journey
ChUtNEY DE
MANgO Preparación:
Ingredientes
s. XVIII principales: 1. Poner en un cazo en arroz junto con el anís, el laurel,
zanahoria, vinagre el clavo y el agua. Tapar y cocer a fuego lento
1,5 kg blanco, cebolla, durante 15 minutos.
19020723 4u
especias y mango. 2. Transcurrido el tiempo, sazonar con sal y el aroma
ChUtNEY DE de jazmín.
ZANAhOrIA 3. Servir en una hoja de plátano en forma de bol con
una generosa cucharada de chutney de hortalizas
s. XX por encima y las almendras laminadas tostadas.
1,5 kg
44200606 4u
s. XVII s. XVIII s. XIX s. XX
U Procedente de la zona de Goa,

en la costa occidental, introducida
por los portugueses en el siglo XVI.
Normalmente acompaña cordero o
pollo servido con patatas.
Ingredientes principales: especias,
tamarindo y mostaza.
U Esta popular salsa, con una mezcla de
especias, es la esencia de muchos de los
SALSA SALSA platos indios hechos en tandoor, un horno
tANDOOrI cónico del norte de la India. Tanto la salsa
vINDALOO como el método de cocción otorgan un sa-
gArAM MASSALA bor y textura muy característicos.
s. XVII
s. XVII Ingredientes principales: crema de coco, pasta
1 kg garam massala y especias.
19020705 6u pAStA 1 kg
19020715 6u
KOrMA
s. XVII
1,3 kg
19020703 4u
U Un korma es un estofado de carne y

verduras originario de Asia Central con
muchas especias. En esta salsa la coc-
ción de especias viene ya preparada y
sólo hay que añadir las viandas.
Ingredientes principales: cebolla, ajo,
mantequilla, especias, almendra tostada y
sésamo tostado.
335
COCINA
ChINA
U Muy valorada, se usa para acompañar fritos

como el rollito de primavera o platos cocidos al
vapor como los jiaozi o los dim-sum.
Ingredientes principales: azúcar,
SALSA vinagre de arroz, piña, bambú, salsa
de soja y jengibre.
AgrIDULCE
s. XVIII
1,2 kg
19020501 6u
radicional y milenaria, la gastronomía
t china se caracteriza por la riqueza de

las técnicas culinarias, la diversidad
de alimentos, la utilización de condimentos
SALSA
hOISIN
y la variedad de platos. La harmonía interna s. XIV
tiene mucho que ver con los alimentos que
se toman y cómo se toman, escogidos y tra- 1.4 kg U Una de las salsas chinas más conocidas, de
19020503 4u
tados según el equilibrio del Ying y el Yang. gusto dulce y picante muy característico. Sir-
Los cortes de los ingredientes son muy im- ve tanto para cocinar como para acompañar
portantes, consiguiendo diferentes texturas carnes, especialmente el pato laqueado.
incluso siendo cocinados a la vez. Además, Ingredientes principales: pasta de soja, azúcar,
tienen más de 50 métodos de cocción, los sésamo, vinagre de arroz y especias.
más comunes son al vapor en cestas de
bambú o el salteado rápido en wok.
Las cocinas regionales son muchas, son s. XIV s. XVI s. XVIII

cocinas tradicionales, pasadas de madres
a hijas desde hace más de dos mil años.
En cuanto a las salsas y los ingredientes, la
más común es la salsa de soja, base para
hacer muchas otras, que se utilizan tanto
para cocinar como para servir a la mesa.
Y como no, el arroz, la cultura del cual se
remonta a unos 8000 años: cuenta la leyen-
da que fue el emperador Shennung quien lo rOLLItO DE prIMAvErA
introdujo y enseñó a cultivarlo. CON SALSA AgrIDULCE
Ingredientes:
UÊ Cebolla 20 g
UÊ Repollo 20 g
UÊ Zanahoria 10 g
UÊ Enokis 10 g
UÊ Obleas para rollito de primavera 1
UÊ Sal
UÊ Aceite de girasol
UÊ Clara de huevo
UÊSalsa Agridulce Culinary Journey
Preparación:
1. Cortar la cebolla, el repollo y la zanahoria en juliana muy fina.
2. Saltear las verduras en una sartén con algo de aceite y sal durante 3 minutos.
3. Añadir los enokis y cocinar 1 minuto más.
4. Retirar del fuego y colar para quitar el exceso de agua. Dejar enfriar.
5. Una vez frío, enrollar las obleas dando forma de rollito con las verduras dentro y
sellar la punta con un poco de clara de huevo.
6. Freír los rollitos en aceite a 180ºC hasta que se doren.
7. Servir con salsa agridulce al lado para mojar.
336
COCINA
OtOMANA Y pErSA
grIEgAS
Ingredientes
principales:
yogur, aceite oliva
virgen, zumo de limón,
menta y especias.
tZAtZIKI
s. V a.C.
1,25 kg
19022203 4u
sta zona, que abarca desde parte de
U El yogur griego es de mucha calidad, espe-
so y ácido. En este caso se le añade menta y
limón, fresco y acidulado. El resultado es una
salsa típica que acompaña el pepino y olivas
E Pakistán hasta la actual Grecia de este
a oeste, y desde la frontera rusa hasta
Iraq de norte a sur, tiene una tradición culi-
naria heredera de muchas otras. La más re-
negras en la ensalada del mismo nombre. mota, la cocina de las primeras civilizaciones
de las antiguas Sumeria, Babilonia y Meso-
potamia (4000 a.C.). La fama de su cocina
perduró durante muchos siglos. También la
cocina persa, originaria en el 900 a.C., refi-
nada y menos especiada que otras cocinas
del mundo árabe. Heredera de la cocina de
la antigua Grecia (1500 a.C.) y de los viajes y
rutas abiertos por Alejando Magno (300 a.C.),
que abrió camino hasta la India y sus ingre-
ANTIGUA GRECIA
s. VII a.C. s. VI a.C. s. V a.C. dientes y estableció relaciones comerciales
con los pueblos del centro de Asia. Y, como
no, heredera de la cocina de Bizancio, cuan-
do el imperio romano se dividió en dos en el
siglo III y subsistió hasta que cayó Constan-
tinopla en manos de los otomanos y bajo el
control del imperio mongol.
La cocina de este territorio es una de las más

antiguas y ricas. Ligeramente especiada, utili-
za también muchas hierbas aromáticas, prin-
cipalmente la menta y el cilantro; acidulada
por el uso de los limones, los zumos de gra-
nada ácidos y los yogures. Con panes planos
y vegetales rellenos, elaboraciones comunes
en toda la zona, encontramos también dife-
rencias marcadas por la religión. El contraste
de ritos y normas entre Islam y los ortodoxos
(religiones mayoritarias) influencian las tradi-
ciones culinarias, los días de ayuno, los ingre-
dientes y las celebraciones.
337
COCINA
DEL MUNDO árAbE
LIbANESAS
tAhINA
(SÉSAMO tOStADO)
ZA’AtAr 2500 a.C.
3500 a.C. 1 kg
19020903 4u
1,2 kg
19020907 4u U Crema de sésamo, condimento
clave del hummus, el Babaganush,
U Una de las mezclas más antiguas el puré de berenjenas y los adobos
que se conocen, que ya se hacía en de las carnes para hacer a la brasa
tiempos de los antiguos sumerios. en brochetas, así como un ingredi-
Tradicionalmente ha tenido tres ente de muchas salsas.
usos principales: untarlo en pan de
pita y cocerlo al horno, servirlo en Ingredientes: sésamo.
omo cualquier otra religión, el Islam ha
C condicionado en gran medida la ali-

mentación y la gastronomía del mundo
árabe: no se come cerdo ni se bebe alcohol,
un bol y mojar las viandas o utilizar-
lo para aliñar.
Ingredientes principales: tomillo,
los animales deben ser sacrificados de una sumac, sésamo, sal y aceite de oliva
forma específica, durante el Ramadán prac- virgen.
tican el ayuno… La comida se considera un
bien de Dios, debe hacerse con moderación
y compartirse con los necesitados.
Los árabes fueron grandes introductores de

productos procedentes de Asia en la medi-
terránea, a través de las diferentes rutas de
la seda: nuevas especias y nuevos sabores,
también el azúcar, que aún siendo conocido
por los antiguos griegos, no se añadió al re- 3500 a.C. 2500 a.C.
cetario hasta esta época. Propiciaron la me-
jora de las técnicas agrícolas y se empeza-
ron a conrear berenjenas, espinacas y arroz,
así como frutales y cítricos. Con la invasión
de las tierras que formarían Al-Ándalus co-
nocieron el aceite de oliva, del reino otomano
los postres y la pastelería y del contacto con
los europeos el te y productos venidos del
nuevo continente. Es una gastronomía basa- hUMMUS
da en las legumbres y los cereales. También
la carne y las verduras, así como las espe- Ingredientes:
cias, tienen un papel muy importante. Todo
acompañado de productos lácteos y fruta. UÊ Garbanzos cocidos 400 g
UÊTahina Culinary Journey 3 c.s.
UÊ Dientes de ajo 2
La cocina del mundo árabe es de tradición
UÊ Aceite 1 c.s.
oral y se ha pasado de madres a hijas a lo UÊ Pimentón dulce 1 c.c.
largo del tiempo, en el caso de fiestas y ban- UÊ Ramas de perejil 3
quetes incluso entre amigas y vecinas que UÊ Zumo de un limón
colaboran. Una forma de mantener viva la UÊ Sal
tradición de una generación a la siguiente. UÊ Tortillas finas para acompañar
Preparación:
1. Lavar y escurrir bien los garbanzos.
2. Ponerlos en una batidora eléctrica junto con la tahina, los ajos pelados, el zumo de limón y la
sal.
3. Triturar hasta que quede un puré cremoso y consistente. Si quedase demasiado espeso se
puede aclarar con un poco de agua.
4. Sazonar.
5. Refrescar con el aceite de oliva, el perejil picado y el pimentón dulce espolvoreado.
6. Acompañar con tortillas finas.
338
MAgrEbÍS
U Literalmente, su nombre significa

LIMóN A LA SAL SALSA “lo mejor que hay en la tienda”.
rAS AL hANOUt Síntesis de los aromas del Magreb,
s. XIII puede llegar a llevar más de 35 es-
s. XIV pecias diferentes y se añade a los
1,2 kg platos para condimentarlos.
19020909 4u 1,1 kg
6u Ingredientes principales: cebolla,
19020905 especias y aceite de oliva.
U Una conserva muy sutil que per-
fuma los platos de forma harmoni-
osa, aún más que al utilizar limón al
natural. Se añade a los platos tra-
dicionales magrebís y combina muy
bien con el pescado a la plancha o
las berenjenas.
Ingredientes principales: limón y sal.
s. XIII s. XIV XVIII
KEftAS
Ingredientes:
UÊ Carne de cordero picada 600 g
UÊ Cebolla 1
UÊ Dientes de ajo 2
U Es una pasta de chile rojo pican- UÊ Pimentón dulce 1 c.c.
te, originaria del norte de África, UÊ Comino 1 c.c.
utilizada para acompañar platos UÊ Perejil picado
ya cocinados. Tradicionalmente se UÊ Sal y pimienta
sirve una punta de cucharilla que UÊSalsa Ras al Hanout Culinary Journey
se mezcla con los platos de cuscús, hArISSA
tanto los vegetales como los de po- Preparación:
llo o cordero.
s. XVIII
1. Pelar y rallar la cebolla y picar el ajo y el perejil. Mezclar con la
Ingredientes principales: chile, 1,3 kg
4u carne picada.
pimiento y especias. 19020901
2. Añadir la salsa y mezclar bien.
3. Formar bolas alargadas y pinchar con las brochetas.
4. Cocinar en plancha y terminar con más salsa Ras al Hanout.
MArrOQUÍS
339
2015 cocinas
históricas
Cuadro
tradicionales
Histórico
Histórico
la Modernidad
la Modernidad 2013
y Vanguardias
Culinarias
Contra los nominalismos
Dicen que el nombre no hace la cosa pero sí ayuda a interpretarla.
Todos los nombres de los movimientos culturales que marcan la
gastronomía no son propios sino tomados en préstamo de los nom-
bres más populares o que creemos más idóneos. Pero se pueden
utilizar otros sin problema. 1990/94
Un cuadro para cargárnoslo

Este cuadro histórico es simplemente una pequeña herramienta
de análisis para ayudar a entender lo que ha pasado y lo que está
pasando. Podríamos haber hecho otros fijándonos en otros ele-
mentos. El menú, la sala, la potencia de sabor, el uso de la técnica,
etc. Hemos escogido el nivel de integración porque creemos que
nos dice cosas que están pasando y que es un elemento esencial del
cambio de paradigma.
1985
Es seguro incompleto y mejorable. En realidad es un volcado de
muchas discusiones que seguirán aconteciendo. Pretende ser un es-
tímulo a la reflexión sobre la gastronomía en su vertiente histórica.
Y si sirve para que alguien lo mejore habrá cumplido su labor.
La putada de analizar cocineros que hacen lo que les da la gana 1969
Este cuadro no es una herramienta de clasificación de cocineros.
Puede ayudar a entender lo que están haciendo pero precisamente
por su carácter creativo y un poco anárquico, el cocinero se mueve
entre estas corrientes culturales de forma libre. Un cocinero puede s.XIX
iniciar su carrera en la Nouvelle Cuisine y seguir en ella o decan-
tarse por una cocina más conceptual o simultanear las dos. O hacer
una Nouvelle Cuisine en la carta y una cocina de vanguardia en el s.XVII
menú degustación. O tener en el mismo menú platos que podrían
clasificarse como vanguardistas, post vanguardistas o incluso his-
tóricos modernos. ¿Porqué no un plato tradicional? En realidad el
cocinero hace lo que le da la gana y lo que le gusta. Por eso es un
cocinero moderno.
Dicho esto, pasan cosas y cambian los paradigmas. Nacen nuevos
lenguajes y se abren horizontes. ¿Que está pasando ahora en todo
el mundo?
Pues que sobre el paradigma moderno, libre, sobre el sustrato que
han dejado y dejan las vanguardias culinarias, sobre las radicaliza-
ciones técnicas estéticas conceptuales, hay un giro clarísimo hacia
el sabor y lo salvaje del sabor, hacia los elementos históricos que
han aportado sabor a las cocinas. Umamis, condimentos, salsas,
encurtidos, fermentaciones, maduraciones. Un diálogo intenso con
las gastronomías pre Nouvelle Cuisine y con las específicamente no
japonesas. Las gastronomías basadas en la integración de los in-
gredientes, los sabores potentes, salvajes ... podríamos llamarla una
corrección en pro de la reintegración y los sabores más activos.
Y todo esto sin abandonar el paradigma moderno y vanguardista. cocinas
La cocina se corrige y se reinventa. Todo pasa y todo queda. La prehistóricas
creatividad no se para. Nace la Post Vanguardia y convive con coci-
nas modernas y vanguardistas, con cocinas tradicionales.
Bienvenidas sean. INTEGRACIÓ
0
post
vanguardia Post Nouvelle
Fascinación Libertad del cocinero Cuisine
por lo ancestral cratividad como concepto La Cocina
cocinas
Búsqueda de Recuperación de cocciones
ancestrales, brasa y humo de vanguardia
sabores extremos
Conceptual La Nouvelle
históricas Individualidad
y respeto del
Territorio como cunjunto
de cultura gastronomica
Cuisine
modernas ingrediente Menú de 7 a 30 platos
Retorno a la carta
Fermentaciones
Nuevas integraciones
Lo Histórico como
Concepto
Condimentos
Fondos
Faisandajes La Cocina
Cocciones
Marinados Salmuerados de vanguardia
Modernas Encurtidos conceptual
Caldos
Libertad del cocinero
Adobos
Radicalización creatividad como concepto
del Territorio y
nuevos paisajes Ironía y juego
alegóricos como concepto
Producto
como
Radicalización de las concepto
técnicas de cocción Microplatos
Crudismo
Fusión de
dulce y salado Introducción de nuevos
el ingredientes técnicos
Bulli
Nuevas
Tecnologías Menú de 20 a 50 platos
Videoclip Servicio Moderno
(a la americana)
Radicalización Radicalización Contrastes
s
Tapa Estética Texturas
Radicalización la nueva
Teatro cocina
vasca
Mar y Montaña Post Nouvelle
la nueva Cuisine Radicalización
del Territorio
cocina Radicalización Michel Bras
Catalana del Juego
(maridaje)
Pierre Gagniere
La Nouvelle
Cuisine
Libertad del Cocinero
Individualidad Creatividad
y respeto del ingrediente
es
de los ingredient
Individualidad Aligerarás
poralidad la carta
Territorio i Tem Mejoras de las Territorio y
técnicas temporalidad
de cocción Menú degustación
crudismo de 7 a 20 platos
Estructura del
Evitarás los marinados, plato en forma de No ignorarás la dietética
encurtidos y fermentaciones lienzo
No serás
Control económico sistemáticamente
Estilización de las salsas del emplatado Modernista
Separación de Técnica Buffet

Creación de las
dulce y salado de las Caliente
Auguste Escoffier
grandes codificaciones francesas Marie-Antoine Carême
partidas
en la cocina
conservas carro de servicio
Servicio a la Rusa
Buffet
cocina aristocrática Francesa Frío Servicio a la Francesa
(Buffet frío)
Cocina Francesa
Cocina Española
La Cocina de vanguardia Conceptual
Cocina Vasca
Cocina Andaluza
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Cocina Catalana y Provenzal UÊ ÝÌÀi>ÀÊ>ÊV>Ìi}À>ÊìÊ1 "ÊiÊ>ÊVÀi>VÊìÊÕÊ«>Ì°
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Cocina Italiana ÊÊÊÊÃÕ«Ài>V>ÊìÊVVi«ÌÕ>ÊÃLÀiÊiÊÃ>LÀ°
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Cocina Centroeuropea y Eslava
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Cocina Anglosajona UÊ,>`V>â>VÊìÊ>Ê`viÀiV>VÊiÌÀiÊV«iÌiÊ«ÀV«>ÊÞÊÃiVÕ`>À°
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Cocina Mejicana ÊÊÊÊ«À`ÕVÌÃÊÞÊÌjVV>ÃÊµÕiÊ>L>ÊìÃ>ÀÀ>`Ê>Ê`ÕÃÌÀ>Ê>iÌ>À>ÊiÊÃÊÖÌÃÊxäÊ>ÃÊÞÊµÕiÊÊÊ
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Cocina SudAmericana UÊÀ>ÊvÕiV>ÊìÊ>Ê«>ÃÌiiÀ>ÊiÊÃÊ«>ÌÃÊÃ>>`Ã°
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Cocina Peruana UÊ/iìV>Ê>ÊÀiVÀi>ÀÊiÊÕÊiÃ«>VÊ}ØÃÌVÊ«ÃìÀ\ÊÃÊiiiÌÃÊìÊi}Õ>iÊÌiiÊÊÊ Ê
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Cocina China
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Cocina Japonesa
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Cocina Thai UÊ,>`V>â>VÊvÕVÊÛÃÕ>ÊÞÊÌi>ÌÀ>ÊìÊÀiÃÌ>ÕÀ>ÌiÊÊìÊ«À«Ê«>Ì\Ê6iV`>`ÊÌiiÛÃÛ>ÊìÊ>ÃÊÊ
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Cocina India
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Cocina Otomana y Persa ÊÊÊ>ÊiÊiÊ Õ°Ê ÃÌÊiÃÊÕÞÊ«ÀÌ>Ìi]ÊÛìV«]Êâ>««}ÊiÌV°
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Cocina Del Mundo Árabe ÊÊÊÊ>ÕiÌ>ÀÊ>ÃÊÃiÃ>ViÃÊ}ÕÃÌ>ÌÛ>ÃÊiÊÕ>ÊÃ>ÊV`>°Ê Êâ>««}ÊÛiÀÃÕÃÊÛi>°ÊiÃÀìÊVÊÊ
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Cocina Coreana UÊ,ÌÕÀ>ÊiÌÀiÊiÊ`ÕViÊÞÊiÊÃ>>`Ê«ÀÊÌÀ>Ê«>ÀÌiÊÞ>ÊìÊ>Ê,iVÕ«iÀ>VÊìÊ>ÊÕÞÊÌÀ>`V>ÊvÕÃÊÊ
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Cocina Africana UÊ
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UÊ-Õ«ÀiÃÊ«À}ÀiÃÛ>ÊìÊÃÊVÕLiÀÌÃ\Ê ,
ÓN TOTAL INTEGRACIÓN DESINTEGRACIÓN

con combinación de texturas
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
INTEGRACIÓN REINTEGRACIÓN DESINTEGRACIÓN TOTAL

con combinación de texturas Desintegración con posterior integración
Crema
Vinagreta de coco Nata
Queso
Guarnición fresco
Yogur
VEGETALES LÁCTEOS
Puré
Ceviche
GRASA
Aliño
Tartar
Holandesa
Sashimi
marinado DIRECTA
FRÍA
Muselin
Impregnación
C IÓN F
al vacío
MARINADO
FRÍO A
IC mbinación
EMULSIÓN
FRÍA Mayonesa
Nappage
L
RÍ de salsas c
RECUBRIMIENTO o
AP
FRÍO BEBIDA
c
CÓCTEL
A
fondos
FRÍO
Brasa
LS
LSA
COCCIÓN CRUJIENTE
AL
Tataki Cru
DIRECTA y POLVO
SA
A PL
TE
Teriyaki
BEBIDA
y
CÓCTEL on RECUBRIMIENTO
s
CALIENTE CALIENTE
CA
Cóctel dimento
EN
Miso
C I Ó N C A LI
I
Vino Caliente EMULSIÓN MARINADO

CALIENTE CALIENTE
Veloute Escabe
Bechamel DIRECTA Vacío

CALIENTE (Cocción baja temperatura)
Española
INTEGRACIÓN
DE MASAS
Guisados Sopas
Embutido
Masas GRASAS tarrina
de harina paté
Manteca Aceite de coco
Mantequilla Manteca
cacao
na
Bloody mary
ujiente
Glaseado
Lacado
Caramelizado
eche
Sosa Ingredients, SL
Pol. Ind. Sot d’Aluies / 08180 Moià / Catalunya / Spain
T. +34 938 666 111 / F. +34 938 300 275
www.sosa.cat / sosa@sosa.cat

Catalogo Productos Sosa 2017 Es Low

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azúcares sales g a l l e t a s frutos secos & semillas

caramelizado praliné & pasta pura

c o n f i t almíbar ligero pastas concentradas d r i e d

liofilizados extractos a r o m a s c olor a n t e s

deep fried texturas s a l s a s

1 Azúcar moreno natural 4

Colmena de miel Crispy de miel Miel de flor de azahar

Miel de Miel de acacia de Miel de lavanda

Miel de castaña Miel de bosque Miel de mandarina

Azúcar blanco (nacional) Azúcar lustre en polvo Azúcar lustre antihumedad

Lactosa en polvo Fructosa en polvo Glucosa en polvo

Azúcar fondant en polvo Isomalt en polvo

Maltitol en polvo Sorbitol granulado Lactitol en polvo

Fresh en polvo Manitol en polvo TABLA ANALÍTICA DE LOS AZÚCARES

Maltodextrina en polvo Dextrosa en polvo Trehalosa en polvo

Isomaltulosa 100%, derivada de la sacaro-

Edulco (Sucralosa) en polvo Estevia en polvo

Glucósidos de esteviol, aroma natural. Edul-

Glucosa líquida Azúcar fondant en pasta Cremsucre en pasta

Sorbitol en pasta líquida Sugar fruit líquido Azúcar invertido líquido

Azúcar de toffee Azúcar de fresa Azúcar de mandarina

Azúcar de lima Azúcar de limón Azúcar de naranja

Azúcar de piña Azúcar de fruta de la pasión Azúcar de coco

Azúcar de vainilla Azúcar de canela Azúcar de café

Azúcar de chocolate Azúcar de menta Azúcar de té

Azúcar de lavanda Azúcar de violeta Azúcar de rosa

Peta crispy neutro Peta crispy chocolate negro Peta crispy

Peta crispy Peta crispy Peta crispy

Peta crispy chocolate Yopopping (peta crispy Peta crispy

Peta crispy Peta crispy Peta crispy

Peta crispy Peta crispy Sparkling sugar

Miel Menta Caramelo Azúcar Carrare perlado

HEART STAR P E ARL CRISTAL

Corazón azul Estrella azul Perla negra Cristal azul

Corazón lila Estrella lila Perla lila Cristal lila

Corazón turquesa Estrella turquesa Perla turquesa Cristal turquesa

Corazón verde Estrella verde Perla verde Cristal verde

Corazón lima Estrella lima Perla amarilla Cristal amarillo

Corazón oro Estrella oro Perla oro Cristal oro

Corazón naranja Estrella naranja Perla naranja Cristal naranja

Corazón magenta Estrella magenta Perla magenta Cristal rojo

Corazón rosa Estrella rosa Perla rosa Cristal rosa

Corazón plata Estrella plata Perla plata Cristal plata

Corazón bronce Estrella bronce Perla bronce Cristal bronce

3 Diamante de sal del 8 Sal ahumada Viquinga 13 Sal Miroir (Bolívia)

Cristales de sal a la Flor de sal al queso tipo

Cristales Cristales de sal y

Oro en polvo Oro en copos Oro trozos

Plata en polvo Plata en copos Plata trozos

Oro filamento Oro láminas Plata láminas

Dosificador metálico Dosificador metálico

+ MOUSSE Orange Cubes

100% fruit COLD CONFIT®

Lemon Encenalls Copeaux

Madagascar Bourbon Vanilla

Harina Petra 3 Harina Petra 9

harinas para restaurante

Harina para pastelería Harina para fritos

harinas para pizzas

Harina “0” special Harina “00” allegra

harina para pastelería

Harina de fuerza Harina para freír buñuelos

Harina extra fuerte Harina para hojaldre