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azúcares sales g a l l e t a s frutos secos & semillas

caramelizado praliné & pasta pura


va i n i l l a
& metal alimentario & d e c or a c i on e s & e s p e c i a s

c o n f i t almíbar ligero pastas concentradas d r i e d


cold confit semi confit & t o p p i n g s & soft dried
c on fi t t r a d i c i on a l
mermelada & cristalizado

liofilizados extractos a r o m a s c olor a n t e s


& c r i s p i e s e n p o l v o & e s e n c i a s

deep fried texturas s a l s a s


t e x t u r e s marinados & fondos

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índice
Azúcares, sales Azúcar de origen 6 Logos 101
& metal alimentario Miel 7 Gajos de frutas 101
Azúcares tecnológicos en polvo 8 Lácteos ELLE&VIRE Lácteos frescos 102
Azúcares técnicos líquidos y en pasta 11 Quesos 102
Concentrados 11 Nata y crema 103
Azúcares aromatizados 12 Postres cremosos 103
Peta crispy 14 CORMAN Lácteos frescos 104
Dulces crispy 15 SOSA Yogur fresco 104
Macaron merengue 15
Sweet decor 16 Huevo Huevo fresco líquido 105
Sales de origen 17 Huevo congelado en gotas 105
Sales aromatizadas 18 Huevos y derivados 105
Metales alimentarios 19 Frutos secos, Almendra 107
Galleta MOLINO QUAGLIA Harinas para panificación 22 semillas, Nuts&Flavors 112
& decoraciones Harinas para restaurante 22 caramelizados, Avellana 113
Harinas para pizzas 22 praliné y pasta Pistacho 114
Harina para pastelería 22 pura Cacahuete 114
FERMENTUS Masas de pan 23 Maíz tostado 115
Masas de pastelería 23 Piñón 115
Pastas de hojaldre 24 Cocktail 115
Bizcochos y planchas congeladas 24 Nueces 116
Pan ecológico precocido 25 Mix 116
SOSA Galleta conos 34 Pipas 117
Mini cono catering 35 Garbanzo 117
Harina mix 35 Haba 117
Levadura 35 Sésamo 118
Envases de galletas 36 Quinoa 118
Envases de galletas de chocolate 36 Chia 118
Galleta decoración 37 Amapola 118
Galleta B&G 38 Semilla oliva 118
Galleta hojaldre-brisa 38 Caramelizados 119
Envases alimentarios hojaldre denso 39 Cantoneses 121
Veggie cups 39 Frutos secos crocant 123
Quiche 40 Pastas puras de frutos secos 124
Vol-au-vents hojaldre 41 Pastas puras de semillas 126
Hojaldre 42 Pralinés 50% azúcar de frutos secos 127
Hojaldre azucarado 42 Pralinés premium de frutos secos 128
Tartaletes sablée 43 Pralinés à l’ancienne de frutos secos 128
Tarte sablée 45 Pralicroc 128
Pasta chou 46 Pro-gianduia frutos secos 128
Envases alimentarios de galleta 47 Cremas interiores de frutos secos 129
Conos 48 Turrón 130
LA ROSE NOIR 49 Mazapán 130
Conos dulces 49 Mazapán modelable 130
Conos salados 49 Aceites de extracción en frío 131
Mini Conos dulces 49 Aceites de extracción en frío de semillas 131
Mini Conos salados 49 Chufa / horchata 132
Tulipas 49 Vainilla&Especias Vainilla 134
Tartaletas 3D 49 Canela 134
Tartaletas saladas 50 Azafrán 139
Tartaletas dulces 50 Especias 140
Tartaletas chocolate 50 Pimienta roja 142
Cacao Coberturas de chocolate BIO 52 Chiles secos 143
Cacao amargo en polvo 54 Congelados DAREGAL Hierbas congeladas 145
Cacao Xocotassa 54 RAVIFRUIT Fruta congelada IQF 147
Nibs de cacao cantonés 54 Fruta congelada en pulpa 150
Valrhona Valrhona 55 Coulis 152
Fruta congelada en compota 153
Grandes chocolates 59 Fruta congelada en gotas 153
Pralinés 75 ROGELFRUT Fruta congelada IQF 154
Estilo gianduia 80 Zumo de cítricos congelados 155
Mazapanes 81 Fruta congelada en pulpa 156
Rellenos 84 GARNIER Fruta congelada en pulpa 157
Acabados 85 Fruta congelada en pulpa concentrada 157
Interiores 86 Piel de fruta semiconfitada y congelada 157
Decoración 88 BAKBEL Cremas de relleno y recubrimiento 158
Bebida 88 Cold Confit, Mermeladas concentradas 162
Listo para usar 88 semi confit, Gelée 164
Cacao deco SOSA. Decoración chocolate 89 confit tradicional, Encenalls Copeaux 165
DOBLA Cups 90 mermelada & Fruit&Sauce 165
Virutas 91 Fruit confit 168
Rizos 91 cristalizado Confit 170
Cigarrillos 92 Fruta al licor 170
Espirales 93 Cristalizados 171
Lacitos 93 Castaña 172
Rejillas 94 AGRIMONTANA Fruta confitada 174
Placas 95 Almíbar ligero Fruta en almíbar ligero 176
Balls 97
Huevos 97 Pasta concentrada Pasta concentrada
Peinetas 98 & toppings Fruta 178
Figuras 98 Pistacho 181
Olas 100 Canela 181
Cilindros 101 Vainilla 181
Moments 101 Chocolate 181
2 Huevo 182
Café 182 MTP Mapa de la texturización primaria 254
Lácteos 182 Colorantes Colorantes en polvo naturales 256
Postres 183 Colorantes líquidos naturales 258
Dulce de leche 183 Colorantes moving colors 258
Alcohol 184 Colorantes sintético en polvo 259
Regaliz 185 Colorantes laca en polvo (liposolubles) 260
Ruibarbo 185 Colorantes fluorescentes 260
Flores 185 Colorantes en pasta 261
Menta 185 Colorantes metálicos 262
Ficción 185
Veteados 186 Deep fried textures Tempuras 264
Toppings 188 Fry glue 264
Salsas de chocolate 189 Air Bag Air bag 265
Panko Panko: pan para freír 266
Dried Soft dried (fruta blanda) 192
& soft dried Medium dried ( fruta medio blanda) 193 Texturas Texturizantes 270
Dried (secos) 194 Clasificación texturizantes 271
Láminas de frutas 195 Texturas emulsionantes 271
Láminas de verduras 196 Texturas aireantes 274
Proteínas montantes 275
Liofilizados Liofilizados 198 Texturas agentes espesantes 276
&crispies Oliva 198 Texturas gelificantes 282
Castaña 199 Caviar esferas aceite 291
Hierbas y plantas 199 Gelatinas de origen animal 292
Brotes y germinados 200 Gelatinas líquidas 294
Verduras 202 Cremas 295
Verduras asadas 204 Texturas estabilizantes para helados 296
Trufa y setas 205 Texturas estabilizantes para milk shakes 299
Flores 206 Texturas estabilizantes para mousse 299
Azafrán 207 Conservantes 300
Crispies 207 Láminas 300
Fruta 208 Texturas agentes de carga 301
Lácteos 212 Texturas efervescentes 302
Café 212 Texturas crujientes 302
Wet proof 212 Free mold 303
Extractos en polvo Té 214 Secantes 303
Flores 215 Aglomerantes y enzimas 304
Menta 215 Antioxidantes 305
Wasabi 215 Ácidos 305
Jengibre 215 BAKBEL Gelatinas líquidas 306
Regaliz 215 Culinary Journey Culinary Journey 309
Vino y vinagre 215
Fruta 216 Mapa histórico Mapa histórico & Arte combinatoria 340
Verduras 218 Arte combinatoria
Dulce de leche 219
Vainilla 219
Canela 219
Humo 219
Queso y productos lácteos 220
Carne 221
Mar 222
Aromas&esencias Esencias de los dulces 224
Esencias del pan 224
Esencias de cacao 224
Esencias de frutos secos 225
Esencias de semillas 225
Esencias de flores 226
Aguas florales 226
Esencia de té 227
Esencias de hierbas y plantas 227
Esencias de especias 229
Esencias de verduras 230
Esencias de raíces 231
Esencias de humo 231
Esencias de setas 232
Esencias de olivas 232
Esencias de los árboles y bosques 233
Esencia de castaña 233
Esencia de café 233
Esencias de fruta 234
Esencias de lácteos 237
Esencias de alcoholes 238
Esencias del mar 239
Esencias de la ficción 240
Esencias de carnes y animales 241
Aromas para cocción 241
LUXARDO Licores 242
Licores de fruta 243
Mermeladas gourmet de fruta 243
WOLFBERGER Extractos naturales alcohólicos de fruta 244
Aguardientes de fruta 244
Alcoholes destilados aromáticos 245
Básicos Básicos 246
Alfabeto Sabores El alfabeto de los sabores caja 248
Droplets Droplets 253
3
Cursos
Demostraciones
Asesoramiento
Degustaciones

Videos

4
azúcares sales
& metal alimentario
azúcar
azúcares sales
de origen
& metal alimentario

6
3

7 2 1 8 4
5

1 Azúcar moreno natural 4


Azúcar de palma 7
Jarabe de agave
origen Isla de Reunión origen Camboya origen México
1 kg 1 kg 1 kg -u
6u 6u
00101001 00101005 00101017
20 kg 10 kg
00101008 00101009

2
Azúcar muscovado 5
Azúcar de coco 8
Azúcar Demerara
origen Isla Mauricio origen Filipinas origen India
0,75 kg 6u
600 g 6u 1 kg -u
00101007 00101029 00101015
10 kg
00101011

3 Azúcar de
arce granulado 6 Jarabe de arce líquido
origen Quebec origen Quebec
650 g -g -u
6u
6 00101003 -
miel
azúcares sales
& metal alimentario

Colmena de miel Crispy de miel Miel de flor de azahar


200 g 250 g 6u
1,5 kg 4u
00100902 00152508 00100903

Miel de Miel de acacia de Miel de lavanda


milflores Hungria maritima
1,5 kg 6u 1,5 kg 4u 1,5 kg 4u
00100901 00100914 00100915

Miel de castaña Miel de bosque Miel de mandarina


1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
00100912 00100911 00100913

7
azúcares técnicos
en polvo
azúcares sales
& metal alimentario

A Z Ú C A R ES

Azúcar blanco (nacional) Azúcar lustre en polvo Azúcar lustre antihumedad


POD 100% POD 96% polvo
25 kg 750 g 750 g 6u
00100011 6u
00100300 00100306
10 kg 10 kg
Sacarosa 100%. Uso común 00100307 00100305
25 kg Sacarosa, grasas vegetales, antiaglomeran-
00100309
te y antioxidante.
Resistente a los cambios de humedad.
Sacarosa y fécula de maíz. Decoración de productos de pastelería y
Decoración de productos de pastelería y postres . postres.

Lactosa en polvo Fructosa en polvo Glucosa en polvo


POD 16% / PAC 100% POD 144% / PAC 188% 33 DE. / POD 24% / PAC 56%
750 g 6u
1 kg 6u
600 g 6u
00100015 00100807 00100617
25 kg 15 kg 3 kg 2u
00100014 00100806 00100615
25 kg
Lactosa 100%. Usado en heladería como 00100805 Jarabe de glucosa deshidratado. Previene
substituto de la sacarosa para rebajar la recristalización del azúcar en caramelos
dulzor sin variar el poder anticristalizante. y gominolas. Da elasticidad y mantiene
Caramelos, caramelizados y toffee sin Fructosa 100%, derivado de las frutas y tiernas elaboraciones dulces como bolleria,
dulzor.. la miel. ganaches y trufas.
Edulcorante común en pastelería dietética 75 gr. de glucosa en polvo substituyen 100
y alimentos para gr de glucosa líquida.
deportistas.

AZÚCARES TÉCNICOS

Azúcar fondant en polvo Isomalt en polvo


90º Brix / POD 90% POD 50%
500 g 1 kg 6u
6u 00100540
00100541
4,5 kg 2u
Azúcar de caña, jarabe de glucosa, agua. 00100543
Glaseados. Decoración de productos de
pastelería. Caramelo.
Isomalt 100%, derivado de la sacarosa. Se
puede substituir por la sacarosa en relación
1:1 sin variar las características físicas del
producto final. Aporta la mitad de calorías
que la sacarosa. Estable a altas temperatu-
ras sin pardeamiento (150ºC). Caramelos y
elaboraciones de pastelería.

8
azúcares sales
& metal alimentario

P O LI O LES

Maltitol en polvo Sorbitol granulado Lactitol en polvo


POD 80% POD 60% POD 30%
750 g 6u
750 g 6u 1 kg
00100656 6u
00100810 00100308
15 kg Sorbitol 100%, Producido a partir de la
00100811 glucosa. Edulcorante de alimentos dietéti-
cos. Anticristalizante. Humectante. Facilita
Maltitol 100%, derivado de la maltosa la durabilidad de la emulsión y retarda el
proveniente del almidón. Substituto de la enranciamento de las grasas como las
sacarosa en relación 1:1 y comparten las ganache, trufas o pastas de untar. No
mismas propiedades técnicas a excepción produce pardeamiento por tratamiento
de la temperatura de pardeamiento. Mucho térmico.
más elevada en el caso del maltitol.

Fresh en polvo Manitol en polvo TABLA ANALÍTICA DE LOS AZÚCARES


POD 100% POD 60% Sólidos PAC POD
750 g 500 g
00100203
6u 6u Azúcar (sacarosa) 100% 100% 100%
00100004
3 kg Dextrosa 92% 171% 74%
Xilitol 100%, derivado de la celulosa y otros 2u
productos vegetales. Edulcorante con 00100007
Jarabe de glucosa 80% 108% 45%
efecto refrescante, muy usado en la indus-
tria de gomas de mascar por su capacidad Manitol 100%, derivado de la glucosa.
Edulcorante bajo en calorías. Se licua Glucosa polvo 40 DE 95% 78% 34%
de provocar un aumento de la salivación
y disminuir el crecimiento bacteriano. En a 180ºC y carameliza muy rápidamente
formando un caramelo opaco, muy duro y Glucosa polvo 30 DE 95% 56% 24%
contacto con líquidos forma una textura
similar a la nieve y al secarse se forman con poca tendencia a retener humedad.
Glucosa polvo 20 DE 95% 37% 16%
terrones crujientes.
Maltodextrina 12 DE 95% 35% 15%
Fructosa 100% 188% 144%
FI B R A S V E GETALES Azúcar invertido 70% 190% 125%
Trimoline 72% 190% 125%
Miel 80% 190% 130%
Lactosa 100% 100% 16%
Almidón 100% 0% 0%

Polidextrosa Inulina
polvo polvo
5 kg 2u
600 g 6u
00100621 00100008
3 kg 2u
Polidextrosa 100%, derivado de la dextrosa. 00100013
Fibra que actúa como a agente de carga
substituyendo grasas y azúcares en elabo-
raciones de pastelería. Espesante, estabili- Inulina 100%, derivado de la fructosa extra-
zante y humectante. Propiedades probioti- ída de raíces y tubérculos
cas. Sabor neutro. Estable a temperaturas Fibra alimentaria prebiótica. Tiene la propi-
extremas y a variaciones de pH. Da un sa- edad de formar geles que retienen mucha
bor muy agradable a bebidas refrescantes. cantidad de agua. Se usa como agente de
carga y substituto de las grasas en hela-
dería, y pastelería. Propiedades anticon-
gelantes.
* Más información a texturizantes, pág 251.
9
azúcares técnicos
en polvo
azúcares sales
& metal alimentario

AGENTE DE CARGA

Maltodextrina en polvo Dextrosa en polvo Trehalosa en polvo


POD 15% / PAC 35% POD 74% / PAC 171% POD 45% / PAC 100%
600 g 6u
750 g 6u
700 g 6u
00100620 00100507 00100112
5 kg 3 kg 2u
00100623 00100506 Trehalosa 100%, derivado del almidón de
tapioca. Agente de carga. Protege y evita la
25 kg 25 kg desecación de membranas y proteínas en
00100622 00100505 procesos de congelación. Forma una barre-
ra protectora antihumedad por ejemplo en
Maltodextrina 100%, derivado del maíz. 100% Dextrosa. Fabricación de yogures con galletas en su interior..
Agente de carga para aumentar el volumen caramelos y heladería
del alimento sin variar sustancialmente los * Más información a texturizantes, pág 251.
elementos organolépticos.

Palatinosa en polvo
POD 33%
900 g 6u
00100114

Isomaltulosa 100%, derivada de la sacaro-


sa. Edulcorante substituto de la sacarosa .
Se usa generalmente en bebidas energéti-
cas y como agente de carga.

E DU LC O R AN TES

Edulco (Sucralosa) en polvo Estevia en polvo


POD 60000% POD 30000%
100 g
80 g 22 u 46500032
00100113

Glucósidos de esteviol, aroma natural. Edul-


Sucralosa 100%, derivado de la sacarosa. corante sin calorías usado como substituto
Edulcorante sin calorías e inerte para el de la sacarosa.
organismo. Usado en cocina y pastelería
dietética como substituto de la sacarosa.

10
azúcares técnicos
líquidos y en pasta
azúcares sales
& metal alimentario

Glucosa líquida Azúcar fondant en pasta Cremsucre en pasta


35-40 DE / 77,4º Brix / POD 45% / 90º Brix / POD 90% 67º Brix / POD 170% / PAC 190
PAC 108% 1,5 kg 7 kg
9u
00100553 00100207
1,5 kg 6u
00100609 8 kg
00100551
2u Fructosa, dextrosa y sacarosa. Humectan-
7 kg 2u te, conserva más tiernas elaboraciones de
00100605 bollería substituyendo un 10 -15 % de la
Azúcar de caña, jarabe de glucosa, agua. sacarosa por Cremsucre. Mantiene la hu-
25 kg Glaseados. Decoración de productos de medad en ganache y trufas. Anticongelante
00100608 pastelería. Caramelo. para heladería.
Jarabe de glucosa, proveniente del almidón.
Previene la recristalización del azúcar en
caramelos y gominolas. Da elasticidad y
mantiene tiernas elaboraciones dulces
como bolleria, ganaches y trufas. 75 gr. de
glucosa en polvo substituyen 100 gr de glu-
cosa líquida.

Sorbitol en pasta líquida Sugar fruit líquido Azúcar invertido líquido


67º Brix / POD 60% 80º Brix / POD 125% 67º Brix / POD 125% / PAC 190
1,5 kg 6u 1,5 kg 1,4 kg 6u
6u 00100214
00100652 00100001
5 kg 7 kg 2u
00100654 Azúcares de frutas. (100% fruta). Endulzan- 00100210
te. Máximo respeto al sabor.
25 kg
Sorbitol 100%. Producido a partir de la 00100212
glucosa. Edulcorante de alimentos dietéti-
cos. Anticristalizante. Humectante. Facilita Fructosa y glucosa. Humectante, conser-
la durabilidad de la emulsión y retarda el va más tiernas elaboraciones de bollería
enranciamento de las grasas como en las substituyendo un 10 -15 % de la sacarosa
ganache, trufas o gianduias. por azúcar invertido. Mantiene la humedad
en ganache y trufas. Anticongelante para
heladería.

concentrados
A LG A R R OBO

Melaza de Concentrado
algarroba de algarroba
700 g -u 700 g -u
44201900 44201902

11
azúcares aromatizados
azúcares sales
& metal alimentario

Azúcar de toffee Azúcar de fresa Azúcar de mandarina


500 g 8u
500 g 8u
500 g 8u
00102020 00102006 00102008
2,5 kg 2u 2,5 kg 2u 2,5 kg 2u
00102520 00102508 00102502

Azúcar de lima Azúcar de limón Azúcar de naranja


500 g 500 g 8u 500 g
8u 8u
00102004 00102016 00102026
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u 2,5 kg 2u
00102504 00102509 00102503

Azúcar de piña Azúcar de fruta de la pasión Azúcar de coco


500 g 8u
500 g 8u 500 g 8u
00102010 00102018 00102002
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u 2,5 kg 2u
00102506 00102509 00102507

12
azúcares sales
& metal alimentario

Azúcar de vainilla Azúcar de canela Azúcar de café


Bourbon 500 g 8u
500 g 8u
00102012 00102014
500 g 8u
00102000 2,5 kg 2u 2,5 kg 2u
00102505 00102518
2,5 kg 2u
00102501

Azúcar de chocolate Azúcar de menta Azúcar de té


500 g 8u
500 g 8u
500 g 8u
00102022 00102024 00102032
2,5 kg 2u 2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
00102516 00102510 00102511

Azúcar de lavanda Azúcar de violeta Azúcar de rosa


500 g 8u
500 g 8u
500 g 8u
00102034 00102030 00102028
2,5 kg 2u 2,5 kg 2u 2,5 kg 2u
00102514 00102513 00102512

13
peta crispy
azúcares sales
& metal alimentario

Peta crispy neutro Peta crispy chocolate negro Peta crispy


750 g 6 uni.
900 g 6 uni.
chocolate 51%
58500002 58500012
900 g 6 uni.
4 kg 2 uni.
5 kg 2 uni. 58500052
58500004 58500014
15 kg 15 kg
58500006 58500016

40 kg 20 kg
58500008 58500018

Peta crispy Peta crispy Peta crispy


chocolate con leche chocolate blanco chocolate blanco - fresa
900 g 900 g 6 uni. 900 g
6 uni. 6 uni.
58500021 58500050 58500040

Peta crispy chocolate Yopopping (peta crispy Peta crispy


blanco - frambuesa chocolate blanco - yogur) chocolate blanco - lima
900 g 900 g
58500044
6 uni.
58500048
6 uni. 900 g 6 uni.
58500046

Peta crispy
Peta crispy Peta crispy chocolate blanco - azul
chocolate negro - plata chocolate leche - plata
900 g 6 uni.
900 g 6 uni.
900 g 6 uni. 58500042
58500038 58500061

14
peta crispy
azúcares sales
& metal alimentario

Peta crispy Peta crispy Peta crispy


chocolate negro - oro chocolate leche - oro haba Tonka
900 g 900 g 6 uni. 900 g 6 uni.
6 uni. 58500060 58500063
58500032

Peta crispy Peta crispy Sparkling sugar


chocolate negro - cobre chocolate leche - cobre peta crispy en polvo
900 g 800 g 6 uni. 750 g
6 uni. 58500062 6 uni.
58500036 58500059

dulces crispy

Miel Menta Caramelo Azúcar Carrare perlado


crispy crispy crispy granillo
250 g 6u
750 g 6u
750 g 6u 3,5 kg 2u
00152508 47010000 00152507 00100490

macaron merengue
Surtido Macarones 4 sabores
fresa-pistacho-chocolate-vainilla
220 u 20370406

15
sweet decor
azúcares sales
& metal alimentario

HEART STAR P E ARL CRISTAL

Corazón azul Estrella azul Perla negra Cristal azul


350 g 12 u
350 g 12 u
500 g 12 u 500 g
40020116 12 u
40020123 40020143 40020100

Corazón lila Estrella lila Perla lila Cristal lila


350 g 12 u
350 g 12 u 500 g 12 u 500 g
40020125 40020135 40020115 12 u
40020111

Corazón turquesa Estrella turquesa Perla turquesa Cristal turquesa


350 g 12 u
350 g 12 u
500 g 12 u 500 g
40020131 40020140 40020121 12 u
40020108

Corazón verde Estrella verde Perla verde Cristal verde


350 g 12 u 350 g 12 u
500 g 12 u
500 g 12 u
40020132 40020141 40020122 40020109

Corazón lima Estrella lima Perla amarilla Cristal amarillo


350 g 12 u
350 g 12 u
500 g 12 u 500 g 12 u
40020126 40020136 40020114 40020102

Corazón oro Estrella oro Perla oro Cristal oro


350 g 12 u 350 g 500 g 500 g
40020127 12 u 12 u 12 u
40020137 40020117 40020104

Corazón naranja Estrella naranja Perla naranja Cristal naranja


350 g 12 u
350 g 12 u
500 g 12 u 500 g
40020130 40020139 40020120 12 u
40020107

Corazón magenta Estrella magenta Perla magenta Cristal rojo


350 g 12 u
350 g 12 u
500 g 12 u 500 g 12 u
40020133 40020142 40020113 40020110

Corazón rosa Estrella rosa Perla rosa Cristal rosa


350 g 12 u
350 g 12 u 500 g 500 g 12 u
40020144 12 u 40020106
40020129 40020119

Corazón plata Estrella plata Perla plata Cristal plata


350 g 12 u
350 g 12 u
500 g 12 u 500 g 12 u
40020128 40020138 40020118 40020105

Corazón bronce Estrella bronce Perla bronce Cristal bronce


350 g 12 u 350 g 500 g 12 u 500 g
40020124 12 u 40020112 12 u
40020134 40020101

Cristal negro
500 g 12 u
40020103
16
sales de origen
azúcares sales
& metal alimentario

1 Flor de sal de Creta 6 Flor de sal Portugal 11 Copos de sal Murray River
1 kg 6u 0,8 kg 6u
1 kg 6u
11000041 11000015 11000029

2 Diamante de sal del 7 Flor de sal Delta del Ebro 12 Cristales de sal Mediterránea
Cachemir en cristales 1 kg 6u
500 g 6u
1 kg 11000035 11000037
6u
11000002 10 kg 2,5 kg 2u
11010035 11000038

3 Diamante de sal del 8 Sal ahumada Viquinga 13 Sal Miroir (Bolívia)


Cachemir en polvo 1 kg 6u 1 kg 6u
1 kg 11000021 11000031
6u
11000006

4 Flor de sal Camargue 9 Sal roja Alae (Hawai) 14 Sal negra Isla de Palma
1 kg 6u
1 kg 6u (Hawai)
11000009 11000025
1 kg 6u
11000033

5 Flor de sal Guerande 10 Sal rosa Maras (Perú) 15 Escarcha de sal de Egipto
1 kg 6u
1 kg 6u
1 kg 6u
11000011 11000027 11000050

9 4
6
14 7 1
12
15

3
2

13
10

11

17
sales aromatizadas
azúcares sales
& metal alimentario

Flor de sal a la
mandarina Cristales de sal al limón Flor de sal a la lima
0,5 kg 8u
0,5 kg 8u
0,5 kg 8u
11020000 11020004 11020008

Cristales de sal a la Flor de sal al queso tipo


pera curado italiano Flor de sal al gengibre
0,5 kg 8u
0,5 kg 8u
0,5 kg 8u
11020002 11020012 11020014

Cristales Cristales de sal y


de sal al vino tinto trufa liofilizada Flor de sal a la cebolla
0,45 kg 8u
0,3 kg 8u 0,5 kg 8u
11020016 11020006 11020018

Flor de sal
ahumada Flor de sal al wasabi
0,5 kg 8u
0,5 kg 8u
11020010 11020020

18
metales
alimentarios
azúcares sales
& metal alimentario

Oro en polvo Oro en copos Oro trozos


1g 1g 1g
21000000 21000002 21000011

Plata en polvo Plata en copos Plata trozos


1g 1g 1g
21000004 21000006 21000009

Oro filamento Oro láminas Plata láminas


0,3 g 8 x 8 cm 8 x 8 cm
21000007
25 sheets 25 sheets
21000010 21000008

Dosificador metálico Dosificador metálico


polvo copos Pincel
para oro y plata para oro y plata for gold and silver
21100000 21100002 21100004
19
Gelcrem Hot
Texturizer - Thickening Agent

+ MOUSSE Orange Cubes

100% fruit COLD CONFIT®

Lemon Encenalls Copeaux


COLD CONFIT®

Gelespessa (Xantana)
Texturizer - Thickening Agent

Tricolor Violet
Freeze-dried

Emulwhip
Texturizer - Emulsifying Agent

Instangel
Texturizer - Mousse Stabilzer

Madagascar Bourbon Vanilla


Extract - Seeds + Compound

Pro-pannacotta (Iota)
Texturizer - Gelling Agent Goma Garrofí
Texturizer - Thickening Agent Albumin
Texturizer - Airing Agent

+
Mandarin Peel Fruit&Sauce
COLD CONFIT®

Tr y it fr ozen!
Sosa Ingredients S.L. Pol. Ind. Sot d’Aluies, s/n - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN
T. +34 938 666 111 · F. +34 938 300 275 · sosa@sosa.cat · www.sosa.cat
g a l l e t a
&decoraciones
harinas para panificación
Harina Petra 1 Harina Petra 5
5 kg 00050735 5 kg 00050737

25 kg 00050730 25 kg 00050732

Harina Petra 3 Harina Petra 9


5 kg 00050736 5 kg 00050738

25 kg 00050731 25 kg 00050733

harinas para restaurante


Harina para pasta fresca Harina para pan
5 kg 00050718 5 kg 00050716

Harina para pastelería Harina para fritos


5 kg 00050714 5 kg 00050712

harinas para pizzas

Harina “0” special Harina “00” allegra


12,5 kg 00050740 12,5 kg 00050741

harina para pastelería

Harina de fuerza Harina para freír buñuelos


25 kg 00050710 25 kg 00050704

Harina extra fuerte Harina para hojaldre


25 kg 00050708 25 kg 00050706

Harina para panettone Harina floja


25 kg 00050700 25 kg 00050702
22
masas de pan
Masa de pan de
Masa de pan de payés mantequilla Como hacer el pan y las
Harina de trigo eco, masa Harina de trigo, masa madre,
madre eco. mantequilla.
masas de pastelería
Descongelar 12-24 h
2 kg rai11000 2u 2 kg rai11005 2u
-20° +3°C

Fermentar bloque
Masa de pan 30º / 1 hora / 80%
Masa de pan Levain blanco de espelta integral
Harina de trigo eco, masa Harina de espelta integral eco,
madre eco. masa madre eco.
Dividir
2 kg rai11001 2u 2 kg rai11007 2u

Masa de pan de payés a la Masa de pan


piedra de olivas
Harina de trigo eco molida en Harina de trigo eco, masa Formar
piedra, masa madre eco. madre eco, olivas negras eco.
2 kg rai11002 2u 2 kg rai11006 2u

Fermentar
Masa de pan de cereales
Pieza 30º / 1 hora / 80%
Harina de trigo eco, masa
madre eco, semillas
y cereales eco.
2 kg rai11004 2u
Descongelación 12-24 h
-20° +3°C

masas de pastelería
Pan de especias Cake naranja y nueces Cocer: 210º Horno de suela
190° horno de convección de 15
masa masa
a 40 minutos. Vaporizar antes
2 kg rai02016 2u 2 kg rai02010 2u de meter en el horno.

Las masas de pastelería


Fermentus permiten realizar
todo tipo de elaboraciones de
Financier almendras Financier chocolate
alta pastelería con masas hojal-
masa masa dradas o húmedas tradicionales.
2 kg rai02011 2u 2 kg rai02012 2u Al llegar crudas cada cliente
puede utilizarlas con la forma y
cocción que más le interese.

Coulant de chocolate Brioche


masa masa
2 kg rai02018 2u 2 kg rai02015 2u

Sablé breton Crumble


masa masa
2 kg rai02017 2u 1,5 kg rai02013 2u 23
pastas de hojaldre
Surtido de hojaldres elabo- Pasta de hojaldre
rados con mantequilla de mantequilla
lechería. Placas de masa
masa
laminada cruda, lista para
darle el grueso deseado, 500 g rai02610 2u

formar y cocer.

Pasta de hojaldre
mantequilla con
chicharrones artesanos
masa
500 g rai02611 4u

Pasta de hojaldre con


mantequilla y finas
hierbas
masa
500 g rai02614 4u

bizcochos y planchas
congeladas

Plancha de bizcocho de Plancha de bizcocho


chocolate (sacher) para enrollar
5 u / 39 x 59 cm 5 u / 39 x 59 cm
2,6 kg rai02031 2,5 kg rai02030

Plancha de bizcocho
Biscuit sacher gioconda (almendras)
2 u / Ø18 cm 5 u / 39 x 59 cm
350 g rai02035 3,4 kg rai02032

Plancha de bizcocho
de frambuesas
5 u / 28 x 35 cm
3,5 kg rai02042

24
redondo
pan precocido

Redondo a la piedra ecológico rai13001


Harina de trigo eco molida en piedra, masa madre eco.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
260 g 25 20’ 20’ 190-200º ø 13 cm

Espelta integral redondo ecológico rai13002


Harina espelta integral eco, masa madre eco.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
400 g 20 20’ 20’ 190-200º ø 16 cm

Payés blanco redondo ecológico rai13000


Harina de trigo eco, masa madre eco.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
400 g 15 20’ 20-25’ 190-200º ø 15 cm

25
minis pan precocido
Fermentus recupera la cultura y el sabor del pan
hecho a partir de masa madre. El pan de fermenta-
ción natural es un patrimonio gastronómico que se
está perdiendo muy rápidamente debido a las nuevas
técnicas de panificación, que hacen que el pan sea
cada vez menos sabroso, menos sano y tenga una
duración menor.
Mini payés rai16000
Fermentus trabaja íntegramente con harinas ecológi-
cas, principalmente con harinas de trigo de proximi-
Harina de trigo, masa madre.
dad, molidas en molinos de piedra. Estas harinas nos
aportan un sabor y una textura característicos del Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
pan antiguo, además de aportarnos una gran canti- 35 g 50 10’ 10-12’ 210-220º ø 15 cm
dad de vitaminas y de nutrientes.
Fermentus no incorpora al pan ningún tipo de mejo-
rante químico, aditivo o emulsionante a sus elabora-
ciones.

Fermentus elabora la masa madre a partir de fermen-


tos naturales procedentes de cultivo ecológico que
actúan de forma más lenta que los convencionales,
consiguiendo unos aromas mucho más intensos y que
mejoran la conservación natural del pan. Mini baguette a la piedra rai16001

Fermentus hace un pan muy digestivo y saludable, ya


Harina de trigo molida en piedra, masa madre.
que las largas fermentaciones rompen las cadenas
de hidratos de carbono de las harinas y, en cierto Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
sentido, las predigieren. Por eso, un pan fermentado 35 g 50 10’ 10-12’ 210-220º ø 12 cm
lentamente facilita su digestión y evita la sensación
de pesadez del pan precocido convencional y del pan
demasiado aireado y fermentado artificialmente que
encontramos actualmente en el mercado.

Fermentus nos ofrece un pan rústico, de olor inten-


so, corteza marcada, sano, ecológico y de alto valor
nutricional.

En Fermentus, fuñimos el pan a mano, lo hacemos uno Mini cereales ecológico rai16002
a uno, por tanto, cada pieza es única con el objeti- Harina trigo eco, centeno, masa madre eco, semillas eco.
vo de conseguir que sea el complemento ideal para
acompañar y potenciar tus platos.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
35 g 50 10’ 10-12’ 210-220º ø 7 cm

Mini olivas rai16003


Harina trigo, centeno, masa madre, olivas negras.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
35 g 50 10’ 10-12’ 210-220º ø 7 cm

Mini pasas y nueces rai16004


Harina trigo, masa madre, huevo, nueces, pasas, mantequilla.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
30 g 50 10’ 3’ 210-220º ø 14 cm

Mini surtido rai16005


Harina trigo, masa madre, resto ingredientes según especialidad.
4 especialidades surtidas: mini payés, mini piedra, mini cereales, mini olivas.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
35 g 50 10’ 10-20’ 210-220º -

26
burguer cocido

Mini burguer-20 rai14000


Harina trigo, masa madre, mantequilla, sésamo
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
20 g 90 10’ No No ø 5 cm

Burguer-60 rai14001
Harina trigo, masa madre, mantequilla, sésamo.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
60 g 40 10’ No No ø 8 cm

Burguer-80 ecológico rai14006


Harina trigo eco, masa madre eco, aceite de oliva virgen extra eco, sésamo.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
80 g 40 10’ No No ø 10 cm

Burguer-100 rai14002
Harina trigo, masa madre, mantequilla, sésamo.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
100 g 40 10’ No No ø 11 cm

frankfurt cocido
Hot dog individual rai14007
Harina de trigo, masa madre, mantequilla.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
60 g 50 10’ No No 19 cm

Hot dog XXL rai14003


Harina de trigo, masa madre, mantequilla.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
170 g 25 10’ No No 50 cm

27
sandwich cocido

Pan molde de mantequilla rai15001


Harina de trigo, masa madre y mantequilla. Cortado. Rebanada grande.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
950 g 5 10’ No No 34 x 10 x 12 cm

Pan molde de espelta integral y avena ecológico rai15003


Harina de espelta integral eco, masa madre eco y avena. Cortado. Rebanada mediana.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
600 g 7 10’ No No 20 x 10 x 10 cm

Pan molde de cereales ecológico rai15004


Harina de trigo eco, masa madre eco y cereales variados eco. Cortado. Rebanada mediana.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
600 g 7 10’ No No 20 x 10 x 10 cm

28
bocadillo
pan precocido

Bocadillo flautín rai12006


Harina de trigo molida en piedra, harina de trigo, masa madre.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
100 g 50 10’ 12-14’ 210-220º 21 cm

Bocadillo flautín cereales ecológico rai12020


Harina de trigo eco molida en piedra, centeno, masa madre eco y
cereales eco (lino y sésamo)
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
110 g 50 10’ 12-14’ 190-200º 21 cm

Bocadillo redondo rai13003


Harina trigo molida en piedra, harina trigo, masa madre.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
100 g 50 10’ 12-14’ 210-220º ø 12 cm

baguette
Baguette a la piedra ecológica rai12007
Harina de trigo eco molida en piedra, masa madre eco.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
220 g 35 15’ 15’ 210-220º 52 cm

Baguette espelta integral ecológica rai12008


Harina de espelta integral eco, masa madre eco, copos de avena eco.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
190 g 25 15’ 15’ 210-220º 43 cm

29
mollete pan precocido

Pan mollete ecológico rai13005


Harina de trigo eco, masa madre eco.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
80 g 35 10’ 3’ 210-220º ø 11 cm

Pan mollete de mantequilla y cebolla rai13010


Pan tipo mollete.
Harina de trigo, mantequilla, cebolla frita y masa madre.
Pes Unitats Descongelació Cocció Temperatura Mesura
80 g 35 10’ 3’ 210-220º ø 12 cm

Pan mollete de espelta y avena rai13011


Pan tipo mollete.
Harina integral de espelta, copos de avena y masa madre.
Pes Unitats Descongelació Cocció Temperatura Mesura
80 g 35 10’ 3’ 210-220º ø 12 cm

Pan mollete vegetal ecológico rai13007


Pan tipo mollete.
Harina de trigo eco, espinacas eco, aceite de oliva virgen extra eco y masa madre eco.
Pes Unitats Descongelació Cocció Temperatura Mesura
80 g 35 10’ 3’ 210-220º ø 11 cm

30
cocas pan
precocido

Pan de coca rai17001


Harina trigo, masa madre, aceite oliva virgen extra.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
600 g 8 15’ No No 55 x 15 cm

Coca de cristal rai17006


Harina trigo, masa madre.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
350 g 8 10’ 10’ 210-220º 50 x 14 cm

Coca de aceite - focaccia ecológica rai17002


Harina trigo eco, masa madre eco, aceite oliva virgen extra eco.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
375 g 15 20’ 5’ 210-220º 23 x 19 cm

Focaccia individual ecológica rai17007


Harina trigo eco, masa madre eco, aceite oliva virgen extra eco.
Pes Unitats Descongelació Cocció Temperatura Mesura
100 g 40 10’ 2’ 190-200º 13 x 12 cm

base pizza pan precocido

Base pizza rai17003


Harina de trigo, masa madre.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
260 g 18 10’ 20’ 210-220º 58 x 17 cm

31
barra pan precocido

Barra payés blanco ecológica rai12000


Harina trigo eco, masa madre eco.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
390 g 15 20’ 15-20’ 190-200º 54 cm

Barra de olivas ecológica rai12005


Harina trigo eco, centeno, masa madre eco, olivas negras eco.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
270 g 25 20’ 15’ 190-200º 48 cm

Barra de cereales ecológica rai12002


Harina de trigo eco molida en piedra, centeno, masa madre eco, cereales eco.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
280 g 30 20’ 15’ 190-200º 31 cm

Barra espelta integral ecológica rai12003


Harina espelta integral eco, masa madre eco.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
390 g 20 20’ 15’ 190-200º 32 cm

32
barra
pan precocido

Pan de Montserrat rai12017


Harina de trigo molida en piedra, harina de trigo, masa madre, cerveza artesana.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
1000 g 8 30’ 25’ 180º 56 cm

Pan Bauma rai13023


Masa madre 100%
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
450 g 10 30’ 25’ 180º 20 cm

Pan de centeno rai12022


Harina de centeno, harina de trigo, masa madre, yogur
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
440 g 8 20’ 20’ 210º 32 cm

33
conos de galleta
g a l l e t a
&decoraciones

A R T E S A NO S MÁQUI N A E SCANDINAV OS

CONO RALLADO Cono Dinamarca


CONO LISO
45 45 x 170 mm
S-1
45 x 175 mm 216 u 20230000
45 x 170 mm
351 u 20250001
180 u 20200001

50
S-2 Cono Noruega
50 x 200 mm
50 x 190 mm
252 u 20250002
50 x 130 mm
180 u 20200002
400 u 20230001

55
S-3
55 x 210 mm
55 x 220 mm
210 u 20250003
168 u 20200003 Cono Suécia
60 x 150 mm
60
S-4 260 u 20230008
60 x 250 mm
60 x 240 mm
162 u 20250004
99 u 20200004

70 Cono Finlandia
S-6
70 x 280 mm 95 x 160 mm
80 x 400 mm
120 u 20250005 120 u 20230010
27 u 20200006

EX T R U S I O N AD OS

Cono dulce BD-46 Cono dulce BD-55 Cono doble-grande


46 x 160 mm 55 x 170 mm 50 x 97 x 130 mm
300 u 20300001 240 u 20300002 110 u 20300201

C H O C O LAT E

Mini cono
chocolate S-0 Cono chocolate S-1 Cono chocolate S-2
200 u 22150000 45 x 170 mm 50 x 170 mm
56 u 22150001 48 u 22150002

Mini cono chocolate Cono chocolate Cono chocolate


crocante S-0 crocante S-1 crocante S-2
24 x 75 mm 50 x 170 mm 50 x 170 mm
180 u 24000000 40 u 24000001 36 u 24000002

34
g a l l e t a
&decoraciones

CONO CATERING

Mini cono (dulce) S-0


24 x 75 mm
360 u red: 20200010
Mini cono (salado) S-0
360 u blue: 20200012 24 x 75 mm
360 u green: 20200014 360 u black: 20202001

360 u neutral: 20202000


360 u neutral: 20200000

harina mix

Harina para creppes Harina para creppes


dulces saladas (Bretones)
3 kg 00050562 2u 3 kg 00050566 2u

12 kg 00050563

para para
0 gr harina 0 gr harina
Receta: 50 o leche. Receta: 50 o leche.
pe s / 1 lit ro de agua pe s / 1 lit ro de agua
crep crep

levadura

Levadura en polvo
0,25 kg 00030532 6u

35
galleta
g a l l e t a
&decoraciones

E N VA S E S GA LL ETA

Mini tulipa Tulipa Margarita Vaso chupito


60 x 35 mm 90 x 50 mm 96 u 20150004 300 u 20300310

45 u 20150000 80 u 20150002

Mini caña Caña mediana Caña grande


50 x 30 mm 100 x 30 mm 105 x 40 mm
208 u 20150010 104 u 20150012 60 u 20150014

EN VAS E S GALL ETA


DE CHO COLATE

Mini tulipa Tulipa Flor


60 x 35 mm 110 x 65 mm 100 x 30 mm
45 u 22150120 64 u 22150100 72 u 22150102

Mini caña Caña mediana Caña grande Vaso chupito


50 x 30 mm 100 x 30 mm 105 x 40 mm 44 x 40 x 37 mm
120 u 22150300 60 u 22150301 45 u 22150302 108 u 22150200

Mini caña choco Caña mediana Caña grande Caña


crocante 0 choco crocante 1 choco crocante 2 choco crocante
50 x 30 mm 100 x 30 mm 105 x 40 mm 100 x 45 mm
120 u 24000010 60 u 24000011 45 u 24000012 160 u 24000016
36
galleta decoración
g a l l e t a
&decoraciones

Paillete dentelle Paillete dentelle Paillete dentelle


small medium XL
2,5 kg 20370118 4u 2,5 kg 20370115 4u 2,5 kg 20370120 4u

Galleta especulos
Neula crock trozos Galleta Maria trozos
1,5 kg 20370110 3u 1,3 kg 20505000 2u 1,3 kg 20370100 2u

Galleta choco Granella oscura de


cookies trozos galleta con chocolate Brownies granella
2 kg 20370104 2u 500 g 00340091 -u 1 kg 00340088 -u

Granella de Speculoos crumble


galleta al tartuffino Cookies (Gingersnap)
800 g 00340095 -u 2,5 kg 40040005 2u 400 g
15 kg 40040004 1u 1u 20370400

Crumble sabor a bacon


350 g
1u 20370404

Cubanito tubular Abanicos Corazones


90 x 10 mm 50 x 65 x10 mm 145 u 20370012 6u

115 u 20370014 6u
60 u 20370010 6u

2 kg 20370004
250 u 20370000 2 kg

37
galleta b&g
g a l l e t a
&decoraciones

Galleta chocolate redonda Galleta relieve cuadros Galleta chocolate larga


18 g 20370201 280 u 10 g 20370200 370 u 12 g 20370202 360 u

galleta
hojaldre-brisa

Tartaleta salada Tartaleta dulce


65 mm 45 mm
240 u 38000205 350 u 38000203

45 mm 38 mm
350 u 38000304 350 u 38000202

38 mm
350 u 38000302

Mini caña de Mini caracol


Caña de hojaldre hojaldre hojaldre
120 mm 60 mm 60 mm
96 u 38000360 297 u 38000361 297 u 38000351

Surtido
Vol-au-vent Vol-au-vent tartaleta salada
75 mm 38 mm 38 mm
72 u 38000104 336 u 38000102 350 u 38000310
38
envases alimentarios
hojaldre denso

Annabelle neutro Annabelle dulce Gourmande Corolle Duobelle


3 cm H: 1,5 cm 3 cm H: 1,5 cm 4 cm H: 1,6cm 3 cm H: 1,5cm 3 x 6 x 1,1 cm
96 u 38001159 96 u 38001161 480 u 38001150 192 u 38001152 84 u 38001197

Flower cuppy Canape cuppy Tartalette feuilletée


5,5 x 1,2 cm 5 x 1 cm 7 x 2 cm
280 u 38001172 280 u 38001175 90 u 38001179

veggie cups

Veggie cup Veggie cup Veggie cup Veggie cup Veggie cup
Surtido Remolacha Zanahoria Espinaca Apio
96 u 38001163 3 x 1,5 cm 3 x 1,5 cm 3 x 1,5 cm 3 x 1,5 cm
96 u 38001167 96 u 38001165 96 u 38001164 96 u 38001166

Producto bajo pedido, plazo 30 días 39


envases alimentarios
hojaldre denso

Mignardise Mini-cup Mini-cup dolç Iris Mini-cocotte


6 cm H: 2 cm 5 cm H:1,8 cm (mantequilla) 3 cm H: 1,5 cm 5,1 cm H: 1,1 cm
240 u 38001178 210 u 38001218 5 cm H:1,8 cm 192 u 38001169 192 u 38001200

480 u 38001220

Mini croustade Croustade Amusette Coquille Mini-coquille


barquette barquette 3,6 x 7,5 cm St.Jacques 5 cm x 1cm
6,5 x 2,5 cm 10,5 x 4 cm 84 u 38001192 +alumini 11,5 cm 90 u 38001194

280 u 38001095 120 u 38001097 54 u 38001104

Taza filo pequeña Taza filo grande Croustade neutro


4 x 2,5 cm 7,5 x 5 cm 4,5 x 1,7 cm
264 u 20150424 48 u 20150425 192 u 38001094

quiche

Quiche Quiche Quiche


8,5 cm H:2,1 cm 11 cm H:3 cm 18 cm H:3,2 cm
144 u 38001183 42 u 38001185 10 u 38001188

Quiche artesanal Quiche artesanal


8,5 cm H:2,1 cm 11 cm H:3,7cm
60 u 38001184 42 u 38001187
40
Producto bajo pedido, plazo 30 días
vol-au-vents
hojaldre

Zakouski Escarcoque Fishka


3,5 x 2,2 cm 3,5 x 2,3 cm 7,5 x 2 x 1,7 cm
96 u 38001004 96 u 38001008 84 u 38001014

Vol-au-vent repas Vol au vent


with lid (non hydro) 8 x 4,5 cm
Mini surtido Surtido canapés 9,5 x 3,8 cm 24 u 38001041

48 u 38001007 326 u 38001010 48 u 38001146

Mini-bouchée Mini-bouchée Bouchée Bouchée


lisse lisse 5,5 cm H: 3,8 cm 7 cm H: 4,5 cm
3,5 cm H: 2 cm 4 cm H: 2,8 cm 40 u 38001023 96 38001035

480 u 38001143 350 u 38001144

Mini-carré Mini-largo Bouchée carrée


3 x 3 x 2,5 cm 5 x 3,5 x 1,8 cm 8 x 8 x 4,8 cm
96 u 38001000 56 u 38001003 48 u 38001025

41
Producto bajo pedido, plazo 30 días
hojaldre

Mini cannelito
2 x 3,5 x 2,3 cm
112 u 38001133

Mini cornet traiteur Rouleau Roulet


3,5 x 6,5 x 2,8 cm 11,5 x 5,5 cm 3cm 11,5 x 5 cm 2,5cm
56 u 38001098 30 u 38001127 30 u 38001130

hojaldre azucarado

Tulipán de hojaldre Mini cornet sucrée Cornet sucré


azucarado 6 x 2,7 cm (non hydro)
9 x 2,5 cm 56 u 38001100 12 cm 3,5 cm x 5,2 cm
36 u 20150421 24 u 38001139

42 Producto bajo pedido, plazo 30 días


tartaletas sablée

Trendy shell neutro Trendy shell Trendy shell dulce Trendy shell neutro Trendy shell dulce
(Cuadrado) chocolate (Redondo) (Redondo) (Redondo) (Cuadrado)
7 x 7 x 1,8 cm 7 x 7 x 1,8 cm 7 x 7 x 1,8 cm 7 x 7 x 1,8 cm 8 x 8 x 1,8 cm
36 u 38001069 36 u 38001071 36 u 38001073 36 u 38001075 36 u 38001067

Mini trendy shell Mini trendy shell Mini trendy shell Mini trendy shell Mini trendy shell
dulce (Cuadrado) neutro (Cuadrado) chocolate (Redondo) dulce (Redondo) neutro (Redondo)
3,5 x 3,5 x 1,5 cm 3,5 x 3,5 x 1,5 cm 4 x 1,5 cm 4 x 1,5 cm 4 x 1,5 cm
96 u 38001081 96 u 38001083 96 u 38001085 96 u 38001087 96 u 38001089

Mini trendy shell Mini trendy shell Mini trendy shell


dulce (Surtido) chocolate (Surtido) neutro (Surtido)
96 u 38001092 96 u 38001091 96 u 38001093

Trendy shell chocolate Trendy shell dulce


(Surtido) (Surtido)
36 u 38001077 36 u 38001078

Producto bajo pedido, plazo 30 días 43


tartaletes sablée

Mini-tartelette Mini-tartelette sablée Mini-sablées neutro


sablée neutro dulce (Surtido)
4,5 x 1,2 cm 4,5 x 1,2 cm 210 u 38001111
480 u 38001221 180 u 38001223

mantequilla

Tartalette sablée Tartalette sablée


(mantequilla) (mantequilla)
9,5 x 1,6 cm 11 x 1,8 cm
108 u 38001235 72 u 38001241

no hidrogenado

Tartelette sablée Tartalette sablée Tartalette sablée


dulce (non hydro) (non hydro) (non hydro)
8,5 x 1,6 cm 9,5 x 1,6 cm 11 x 1,8 cm
135 u 38001229 108 u 38001233 72 u 38001239

44 Producto bajo pedido, plazo 30 días


tarte sablée

Tartalette sablée Tarte sablée


(straight sided) (straight sided)
8,5 x 1,6 cm 18 x 2 cm
135 u 38001238 12 u 38001245

mantequilla

Tarte sablée Tarte sablée Tarte sablée Tarte sablée


(mantequilla) (mantequilla) (mantequilla) (mantequilla)
18 x 2 cm 22 x 2,3 cm 24 x 2,3 cm 28 x 2,3 cm
12 u 38001243 10 u 38001247 10 u 38001251 10 u 38001253

no hidrogenado

Tarte sablée Tarte sablée Tarte sablée


(non hydro) (non hydro) (non hydro)
22 x 2,3 cm 24 x 2,3 cm 28 x 2,3 cm
10 u 38001246 10 u 38001250 10 u 38001252

Producto bajo pedido, plazo 30 días 45


pasta chou
mantequilla

Profiterol Chou lunch Chou


4 x 3,6 cm 5,5 x 4 cm 7 x 5,1 cm
250 u 38001202 250 u 38001204 120 u 38001205

Mini-eclair Eclair (mantequilla) Eclair géant


5 x 3 x 2,5 cm 13 x 4 x 3,4 cm (mantequilla)
250 u 38001212 140 u 38001215 16 x 4,5 x 4 cm
100 u 38001217

no hidrogenado

Eclair géant (non hydro) Eclair (non hydro)


16 x 4,5 x 4 cm 13 x 4 x 3,4 cm
100 u 38001216 140 u 38001213

baba

Baba + cuvette Baba Mini baba + cuvette


6,5 x 3 cm 6,5 x 3 cm 3,5 x x2 cm
120 u - 120 u - 120 u -

46 Producto bajo pedido, plazo 30 días


envases alimentarios de galleta

Tulipán Tulipán de Waffle flor


10,5 x 3,5 cm chocolate 10 x 3,5 cm
96 u 20150401 10,5 x 3,5 cm 96 u 20150404

72 u 20150403

Waffle flor de Mini tulipán Mini tulipán de


chocolate 5,5 x 2 cm chocolate
10 x 3,5 cm 120 u 20150410 5,5 x 2 cm
96 u 20150405 100 u 20150411

Taza café Mini postre tulipán Mini canelón choco


5,4 x 4 cm chocolate & choco
96 u 20150412 70 u 20150420 9 cm
110 u 20150422

Ballerina (neutro)
12 x 3,5 cm
30 u 38001109

Producto bajo pedido, plazo 30 días 47


conos

Mini cono neutral Mini cono curry Mini cono de


(coated) (coated) tomate (coated)
90 u 20260001 90 u 20260002 90 u 20260003

Mini cono de Mini cono de sépia Mini cono neutral Mini cono sweet
espinacas (coated) (coated) 7,5 x 2,5 cm 6 cm
90 u 20260004 90 u 20260005 112 u 20260006 228 u 20260010

Mini cono neutral Mini cono sweet


+ 1 paint + 10 clips
7,5 x 2,5 cm 6 cm
112 u 20260008 112 u 20260011

Mini cono surtido


+ 1 paint
96 u 20260013

Mini cono surtido


(coated) + 1 paint
180 u 20260014

48 Producto bajo pedido, plazo 30 días


conos dulces conos salados
Cono Cono sésamo negro
80 x 30 mm 80 x 30 mm
83 u 20270001 83 u 20270008

Cono curry
Cono chocolate 80 x 30 mm
80 x 30 mm 83 u 20270009

83 u 20270002

Cono tomate
80 x 30 mm
Cono te verde 83 u 20270010

80 x 30 mm
83 u 20270003 Cono espinacas
80 x 30 mm
83 u 20270011

mini conos dulces Cono bambú


80 x 30 mm
83 uw 20270012
Cono mini

mini conos salados


65 x 25 mm
140 u 20270004

Cono mini sésamo


negro
Cono mini chocolate
65 x 25 mm
65 x 25 mm
140 u 20270013
140 u 20270005

Cono mini pesto


65 x 25 mm
Cono mini limón
140 u 20270014
65 x 25 mm
140 u

tartaletas 3D
20270006

Cono mini fresa Mini redonda con hierbas


65 x 25 mm 11 x 34 mm ø 27 mm
140 u 20270007
180 u 38000550

Mini redonda dulce


11 x 34 mm ø 27 mm

tulipa
180 u 38000553

Mini redonda cacao


11 x 34 mm ø 27 mm
Tulipa sésamo negro
40 x 25 mm 180 u 38000556

120 u 20150500

Tulipa chocolate Tulipa tomate


40 x 25 mm 40 x 25 mm
120 u 20150503 120 u 20150506

Tulipa curry Tulipa albahaca


40 x 25 mm 40 x 25 mm
120 u 20150505 120 u 20150507
49
tartaletas tartaletas
saladas dulces
Micro rond salada Micro round dulce
27 x 14 mm 224 u 38000560

392 u 38000532
Mini redonda
Mini redonda con hierbas 33 x 19 mm
33 x 18 mm 210 u 38000509

210 u 38000500
Mini cuadrada
Mini cuadrada con hierbas 33 x 33 x 15 mm
32 x 32 x 14 mm 216 u 38000510

216 u 38000501
Mini rectangular
Mini rectangular con hierbas 24 x 53 x 16 mm
25 x 50 x 14 mm 192 u 38000511

192 u 38000502
Pequeña redonda
Pequeña redonda con hierbas 48 x 19 mm
46 x 17 mm 100 u 38000513

100 u 38000504 Mediana redonda


57 x 16 mm
Mediana redonda con hierbas
96 u 38000514
57 x 14 mm
Mediana cuadrada
96 u 38000505
56 x 56 x 15 mm
Mediana rectangular salada 96 u 38000515

-u 38000527
Mediana rectangular
-u 38000528
Grande cuadrada con hierbas
71 x 71 x 25 mm Grande redonda
81 x 19 mm
36 u 38000562
45 u 38000516

Grande rectangular con hierbas Grande cuadrada


-u 38000564
71 x 71 x 18 mm

Grande redonda 45 u 38000517

81 x 25 mm Grande rectangular
36 u 38000508 37 x 100 x 18 mm
70 u 38000518

tartaletas
chocolate
Mini redonda Grande redonda
33 x 19 mm 81 x 19 mm
210 u 38000520 45 u 38000524

Mini cuadrada Grande cuadrada


33 x 33 x 15 mm 71 x 71 x 18 mm
216 u 38000521
45 u 38000525

Mini rectangular Grande rectangular


24 x 53 x 16 mm 37 x 100 x 18 mm
192 u 38000522 70 u 38000526
50
c a c a o
coberturas
de chocolate
c a c a o
Trinidade
chocolate negro bio

50% 28,1% 8 Pa.s


CACAO
(+/-2) (+/-2)
ÁCIDO DULCE

Cacao Grasa Viscosidad Fluidez


AMARGO AFRUTADO

1 kg 00305000 5u 25 kg 00305200 AROMÁTICO

Chalua Mi-Amère
chocolate negro bio

55% 33% 1,5 Pa.s


CACAO
(+/-2) (+/-0,3)
ÁCIDO DULCE

Cacao Grasa Viscosidad Fluidez


AMARGO AFRUTADO

1 kg 00305002 5u 25 kg 00305202 AROMÁTICO

Guayas Amère
chocolate negro bio

61% 38,2% 1,2 Pa.s


CACAO
(+/-2) (+/-0,3)
ÁCIDO DULCE

Cacao Grasa Viscosidad Fluidez


AMARGO AFRUTADO

1 kg 00305004 5u 25 kg 00305204 AROMÁTICO

Sâo Tomé
chocolate negro bio

66% 40,9% 1,2 Pa.s


CACAO
(+/-2) (+/-0,3)
ÁCIDO DULCE

Cacao Grasa Viscosidad Fluidez


AMARGO AFRUTADO

1 kg 00305006 5u 25 kg 00305206 AROMÁTICO

Extreme Noir
chocolate negro bio

70% 41,9% 1,2 Pa.s


(+/-2) (+/-0,3) CACAO

ÁCIDO DULCE

Cacao Grasa Viscosidad Fluidez


AMARGO AFRUTADO

1 kg 00305008 5u 25 kg 00305208 FLORAL AROMÁTICO

Ecuador Extra
chocolate negro bio

80% 42,3% 1,15 Pa.s


(+/-2) (+/-0,35) CACAO

ÁCIDO DULCE

Cacao Grasa Viscosidad Fluidez


AMARGO AFRUTADO

1 kg 00305010 5u 25 kg 00305210 FLORAL AROMÁTICO

52
c a c a o
Naupán
chocolate con leche bio
CACAO

32% 31,5% 18,6% 1,5 Pa.s


(+/-2) (+/-0,3)

AROMÁTICO DULCE

Cacao Grasa Leche Viscosidad Fluidez

1 kg 00305012 5u 25 kg 00305212 MIEL/CARAMELOO LECHE

Esmeralda
chocolate blanco bio

35% 41% 21,4% 1,5 Pa.s


(+/-2) (+/-0,5) DULCE

CREMOSO LECHE
Cacao Grasa Leche Viscosidad Fluidez

1 kg 00305014 5u 25 kg 00305214
VAINILLA CARAMELO

Bartolomé
chocolate en polvo bio

100%
(+/-1)

10-12%
Cacao Grasa
2,5
00305102 2u 25 kg 00305302
kg

Salcedo
chocolate en polvo bio

100%
(+/-1)

20-22%
Cacao Grasa
3 kg 00305100 2u 25 kg 00305300

cobertura especial
grasa vegetal

Cobertura vegetal
23
% Cacao
Fluidez
desgrasado en polvo

1 kg 00305400 5u

53
cacao amargo en polvo
c a c a o

Cacao en polvo
500 g 6u
00250110
2,5 kg 2u
00250112
15 kg - -
00250113

cacao xocotassa
Xocotassa Xocotassa fondente
Bebida instantánea de chocolate Bebida instantánea de chocolate
polvo polvo
750 g 6u 3 kg 2u
00250101 00250105
3 kg 2u
Dosificación: 180 g/L (leche)
00250102
32 kg
00250103
Dosificación: 180 g/L (leche)

Xocotassa blanca Xocotassa Bio


Bebida instantánea de chocolate Bebida instantánea de chocolate
polvo polvo
3 kg 2u
750 g 6u
00250108 00305500
Dosificación: 180 g/L (leche) 3 kg 2u
00305501
Dosificación 200-250 g/L

nibs de cacao cantonés


Nibs de cacao cantonés
600 g 6u
45152123

54
S U P A S I Ó N M E R E C E L A E X C E P C I Ó N

OBRADOR
VALRHONA
Valrhona es una fábrica de chocolate francesa proveedora
de un chocolate excepcional desde 1922. Creada por
un pastelero para los pasteleros, Valrhona pone toda
su experiencia, exigencia y pasión al servicio de los
profesionales de la gastronomía, para hacer de cada
degustación un momento excepcional.
Elegida por los mejores Chefs y artesanos de todo el
mundo por su amplia variedad aromática, continuamente
enriquecida con innovaciones, Valrhona tiene como objetivo
fomentar el desarrollo gastronómico de la humanidad
ofreciendo diferentes gustos de chocolate, únicos y
reconocibles, provocando siempre placer y asombro.

Catalizador de tendencias desde hace más de 25 años,


la École Valrhona crea, cataloga y conserva todos los
conocimientos y técnicas del trabajo con chocolate.
Sus pasteleros recorren el mundo al encuentro de los
profesionales con los que intercambiar y transmitir, con el
firme deseo de enriquecimiento mutuo.

Con la creación de la Cité du Chocolat en 2013, Valrhona


continúa con su compromiso y ofrece un lugar único y
vivo para todos los que deseen descubrir la riqueza del
chocolate y sus múltiples aplicaciones.
VALRHONA...
UNA HISTORIA HUMANA
EL GUSTO EL ARTE DEL GESTO
EN EL RESPETO PARA CREAR...
A LOS HOMBRES
Y SUS RECURSOS...

Desde su origen, Valrhona demuestra su apego


a una calidad excepcional aplicándolo con el mayor Desde hace más de 25 años, los pasteleros de la École
rigor a la empresa. Valrhona se apoya en 3 factores: Valrhona se han establecido lo más cerca posible de
artesanos de todo el mundo. Ofrecen su apoyo a los
profesionales en su día a día, en su obrador.
VALRHONA pone a disposición de sus clientes a más
SUS COLABORADORES
de 25 pasteleros instructores para ayudarles en el
Certificación OHSAS 18001 desde 2004:
desarrollo de su negocio. En colaboración con Frédéric
Sistema de gestión de la seguridad
Bau, Director de Creación e Innovación pastelera, con
y salud en el trabajo.
competencias reconocidas y experiencia internacional,
el equipo de la École Valrhona trabaja investigando y
SU ENTORNO
desarrollando nuevas recetas, conceptos pasteleros,
Certificación ISO 14001 desde 2005:
técnicas y nuevos materiales. La proximidad a los
Sistema de gestión ambiental.
ingenieros especializados permite el desarrollo de
nuevas técnicas y un enfoque científico de las materias
primas y de su aplicación.
SUS CLIENTES
Certificación ISO 22000 desde 2006:
Sistema de gestión de la Inocuidad
de los alimentos. LOS CURSOS
Encuentre en www.valrhonapro.com la
programación de los cursos impartidos por los
chefs de La École Valrhona y jefes pasteleros
ponentes exclusivos.

Para ampliar su compromiso con la valorización Después de haber creado la École Valrhona en
del sabor, más allá de los productos chocolate, 1989, Valrhona lanza la École Valrhona del Gusto
Valrhona lanzó en el año 2006, La Fundación de en 2014 con la idea de ir todavía un poco más
Empresa Valrhona para el Sabor. Esta fundación lejos acompañando a sus clientes en sus éxitos.
Por medio de una innovadora pedagogía,
tiene como objetivo favorecer cualquier iniciativa
esta nueva oferta de formación permite tomar
dirigida a conservar, enriquecer o promover los
conciencia de que el gusto es una palanca clave
conocimientos relativos al sabor. del desarrollo, no sólo en el proceso creativo sino
también en la manera de promover y vender sus
creaciones.

57
58
Los
Grandes
Chocolates
Para un profesional del chocolate y de la pastelería,
los criterios a tener en cuenta para la elección de la
materia prima son tanto el gusto como el origen y
sus características técnicas. Valrhona ofrece cuatro
familias de chocolate, además de pastas puras y
tabletas, ofreciendo a los profesionales una amplia
selección de productos adaptados a sus necesidades
para que puedan ser transformados con su talento.

MARIDAJE DE GRANDS CRUS

GRAND CRU DE TERROIR

INNOVACIONES

PASTAS 100 % CACAO & TABLETAS A GRANEL

GAMA PROFESIONAL

CRÉATION GOURMANDE

GAMA CERTIFICADA

INNOVACIONES EXCLUSIVAS VALRHONA

59
MARIDAJE DE GRANDS CRUS
Con su gama “Maridaje de Grands Crus”, Valrhona le ofrece combinaciones de chocolates de sabor complejo y
completamente exclusivas.
En su cacaoteca, los mezcladores de Valrhona componen con ingenio mezclas armónicas y originales para obtener un chocolate
de gusto inimitable y constante. ¿Su secreto? La unión de selectos cacaos, de diferentes variedades y orígenes, elegidos por la
complementariedad de sus potenciales aromáticos. Y a continuación, un proceso preciso de fabricación que sublima la expresión
gustativa típica de cada combinación.

ACAOBA nUEVO ABinAO GUAnAJA


CHOCOLATE NEGRO

60% 00301025 (12164) 85% 00301000 (5614) 70% 00301005 (4653)

Dulce & Equilibrado Fuerte


Acaoba presenta un & Tánico
Amargo & Elegante
perfil equilibrado que El altísimo contenido
Guanaja desarrolla un
revela en primer lugar la en cacao hace de
sorprendente amargor,
franqueza y fuerza del Abinao un chocolate
revelando toda una gama
cacao para evolucionar con un amargor
aromática de cálidas notas.
progresivamente hacia sostenido por la fuerza
aromas de frutas de los taninos y el 00301006 (106)
maduras y ácidas. gusto de las Blocs 3 x 1 kg
habas crudas.

AshAnti CARAÏBE ExtRA BittER


67% 00301010 (6725) 66% 00301015 (4654) 61% 00301020 (4657)

Equilibrado Sabor a Chocolate


Sabor a chocolate & Tostado
& Especiado & Intenso
Sobre un buen equilibrio, Con un gusto intenso
Ashanti cautiva Caraïbe expresa notas a chocolate, Extra Bitter
por su sabor redondo redondas de chocolate revela sobre un fondo
a intenso chocolate, y frutos secos tostados amargo toda la fuerza
matizado por delicadas con un final ligeramente de su carácter.
notas de avellana, amaderado.
regaliz, canela 00301021 (100)
y haba tonka. 00301016 (107 ) Blocs 3 x 1 kg
Blocs 3 x 1 kg

CARAqUE
56% 00301030 (102)
Sabor a Chocolate
& Equilibrado
Caraque desarrolla
notas de frutos
tostados seguidas
de notas de chocolate
teñidas con especias.
de chocolate

Decoración
Helados &
Moldeado

Glaseado
Sorbetes
Pastelera
Ganache

Ganache
bombón

Bebidas
Mousse

Cremas
Bañado

Salsa

% mínimo
Nombre Código Composición Caducidad Presentación
de cacao
Azúcar 38 %
Acaoba 00301025 60% Mat. Gr. 39 % t t t t t t t t t 18 meses Bolsa habas 3 kg

Azúcar 14 %
Abinao 00301000 85 % Mat. Gr. 48 % t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg

00301005 Azúcar 29 % 14 meses Bolsa habas 3 kg


Guanaja 00301006 70 % Mat. Gr. 42 % t t t t t t t t t t t Bloques 3 x 1 kg
Azúcar 32 %
Ashanti 00301010 67 % Mat. Gr. 40 % t t t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg

00301015 Azúcar 33 % 14 meses Bolsa habas 3 kg


Caraïbe 00301016 66 % Mat. Gr. 40 % t t t t t t t t t t t Bloques 3 x 1 kg
00301020 Azúcar 38 % 14 meses Bolsa habas 3 kg
Extra Bitter 00301021 61 % Mat. Gr. 38 % t t t t t t t t t t t Bloques 3 x 1 kg
Azúcar 43 %
Caraque 00301030 56 % Mat. Gr. 37 % t t t t t t t t t t t 14 meses Bloques 3 x 1 kg

t Uso óptimo t Recomendado t Posible No posible

60
Los Grandes Chocolates

GUAnAJA JiVARA ORizABA


CHOCOLATE CON LECHE

lACtéE 41% 00301080 (7547) 40% 00301082 (4658) 39% 00301084 (6640)

Fresca sabor a leche Crémeux Sabor a leche


& Chocolateado & Sabor a cacao & Cremoso
Jivara seduce por el gusto
Guanaja Lactée es un Al igual que la leche
pronunciado de sus notas
chocolate envolvente con de alta montaña,
de cacao, de tonalidad
un intenso gusto Orizaba Lactée posee
cremosa, en armonía
a chocolate, suavizado una delicadeza y un
con notas finales de
y envuelto por largas fundido excepcional
vainilla y malta.
notas de leche poco con largas e intensas
dulces. 00301083 (189 ) notas a leche.
Blocs 3 x 1 kg

BittER
lACtéE 39% 00301086 (6591)

Sabor a Chocolate
& Notas de Caramelo
Con un toque sutil
de caramelo con sabor
a bizcocho, Bitter Lactée
ofrece un corazón
dominante con un
intenso sabor a leche.
Sus intensos aromas
a chocolate están
ensalzados por
un delicado amargor.
de chocolate

Decoración
Helados &
Moldeado

Glaseado
Sorbetes
Pastelera
Ganache

Ganache
bombón

Bebidas
Mousse

Cremas
Bañado

Salsa

% mínimo
Nombre Código Composición Caducidad Presentación
de cacao
Azúcar 34 % Leche 24 %
Guanaja Lactée 00301080 41 % Mat. Gr. 41 % t t t t t t t t t t t 12 meses Bolsa habas 3 kg

00301082 Azúcar 34 % Leche 23 % 12 meses Bolsa habas 3 kg


Jivara 00301083 40 % Mat. Gr. 41 % t t t t t t t t t t t Bloques 3 x 1 kg
Azúcar 37 % Leche 18 %
Orizaba 00301084 39 % Mat. Gr. 39 % t t t t t t t t t t t 12 meses Bolsa habas 3 kg

Azúcar 42 % Leche 18 %
Bitter Lactée 00301086 39 % Mat. Gr. 38 % t t t t t t t t t t t 12 meses Bloques 3 x 1 kg

t Uso óptimo t Recomendado t Posible No posible

61
GRAND CRU DE TERROIR
Con su gama “Grand Cru de Terroir”, Valrhona le ofrece chocolates con gustos muy característicos, totalmente
representativos de su origen.
Desde hace años, los expertos de Valrhona recorren el mundo para conocer las diferentes plantaciones de cada país (el relieve, tierra
y clima influyen en la naturaleza de los cacaos producidos). Valrhona selecciona de esta forma los cacaos de las mejores plantaciones:
aquellas en las que la naturaleza ofrece lo mejor, y aquellas en las que los hombres cultivan demostrando un conocimiento único (cosecha,
fermentación y secado de las habas).

AndOA
KAlAPAiA nUEVO ARAGUAni nOiRE
CHOCOLATE NEGRO

70% 00301110 (12221) 72% 00301100 (4656) 70% 00301105 (12515)

Puro Venezuela Puro Perú


Puro Papùa
Fuerte & con Sabor Cítricos
Nueva Guinea
a Cacao & Intenso amargor
Ácido & Tostado Sobre un fondo Andoa Noire ofrece
Kalapaia ofrece un
amargo pronunciado, un ataque fresco
franco ataque ácido
Araguani ofrece un y un poderoso amargor
adornado con notas
perfil aromático rico que se desarrolla
frutales, dando lugar,
y complejo de notas y matiza a lo largo
poco a poco, a aromas
cálidas (uvas secas, de la degustación.
de habas crudas
castaña, regaliz…)
tostadas.
y tostadas.

OtUCAn nyAnGBO AlPACO


68% 00301120 (6085) nOUVEAU
66% 00301125
nOUVEAU (5572)
69% 00301115 (9556)
Puro Venezuela
Sabor a Cacao Puro Ghana
& Mineral Suave
& Chocolateado Puro Ecuador
Otucan revela una
Tras una tímida acidez, Amaderado & Floral
amargor suave
Nyangbo da rienda Los delicados aromas
y persistente. Su
suelta a notas redondas florales de Alpaco se
frescura mineral
y cálidas de chocolate funden con intensas
se tiñe con toques
seguidas de un notas de chocolate.
de plátano verde,
avellanas y nueces. segundo toque tostado
Su carácter, poco cargado de dulces
dulce, pone en valor especias.
sus notas florales.

KAlinGO mAnJARi tAÏnORi


65% 00301130 (9789) 64% 00301135 (4655) 64% 00301140 (5571)

Puro Granada Puro Madagascar Puro Republica


Frescura especiada Ácido Dominicana
Kalingo sorprende por
& Frutos rojos Frutas amarillas
la intensa frescura de & Intenso
Manjari libera notas
sus aromas de gran Taïnori desvela
frescas y ácidas de frutos
delicadeza. El equilibrio progresivamente
rojos en un delicado final
de su nota a chocolate aromas frescos
de frutos secos tostados.
está ensalzada de frutas amarillas
delicadamente por 00301136 (117) continuadas con notas
un toque de menta Bloques 3 x 1 kg de frutos secos tostados
sazonada con pimienta. que recuerdan
al pan caliente.

illAnKA mACAé
63% 62% 00301150 (6221)
00301145 (9559)

Puro Perú Puro Brasil


Afrutado & Cremoso Frutos secos 
Illanka sorprende por su & Té negro
textura cremosa Macaé es un
y su intenso y singular chocolate muy intenso
sabor a chocolate mezclado con notas
realzado con notas de de albaricoques
cacahuetes tostados. secos, cacao tostado
Su ataque ácido y té negro, realzado al
marcado desvela sutiles final con un hermoso
aromas a frutos negros. amargor.

62
Los Grandes Chocolates

BAhiBE AndOA tAnARiVA


CHOCOLATE CON LECHE

46% 00301180 (9997) lACtéE 39% 00301182 (12514) 33% 00301185 (4659)
Puro República
Dominicana Puro Madagascar
Puro Perú
Con leche Lacteado
Intenso sabor a leche
& Intenso sabor & Caramelo
a Cacao & Cacao Tanariva ofrece un perfil
Gracias a su alto Andoa Lactée, un aromático equilibrado
contenido en cacao, chocolate muy fundente de sabores ácidos,
Bahibe sublima la que le seducirá por suavizados
delicadeza de la leche su auténtico e intenso con pronunciadas notas a
con intensas notas de sabor a leche y la fuerza leche y caramelo.
cacao teñidas de frutos del cacao.
secos y realzadas con
una afrutada acidez y 00301184 (3692)
un ligero amargor. Bloques 3 x 1 kg

de chocolate

Decoración
Helados &
Moldeado

Glaseado
Sorbetes
Pastelera
Ganache

Ganache
bombón

Bebidas
Mousse

Cremas
Bañado

Salsa

% mínimo
Nombre Código Composición Caducidad Presentación
de cacao
Azúcar 28 %
Kalapaia 00301110 70%
Mat. Gr. 42 % t t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg

Azúcar 27 %
Araguani 00301100 72 %
Mat. Gr. 44 % t t t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg

Andoa Noire 00301105 70 % Azúcar 29 %


Mat. Gr. 42 % t t t t t t t t t t t 18 meses Bolsa habas 3 kg

Azúcar 30 %
Otucan 00301115 69 %
Mat. Gr. 41,5 % t t t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg

Azúcar 31 %
Nyangbo 00301120 68 %
Mat. Gr. 41 % t t t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg

Azúcar 33 %
Alpaco 00301125 66 %
Mat. Gr. 40 % t t t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg

Azúcar 34 %
Kalingo 00301130 65 %
Mat. Gr. 39 % t t t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg

00301135 Azúcar 35 % Bolsa habas 3 kg


Manjari 00301136
64 %
Mat. Gr. 39 % t t t t t t t t t t t 14 meses
Bloques 3 x 1 kg
Azúcar 35 %
Taïnori 00301140 64 %
Mat. Gr. 39 % t t t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg

Azúcar 36 %
Illanka 00301145 63 %
Mat. Gr. 37 % t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg

Azúcar 37 %
Macaé 00301150 62 %
Mat. Gr. 38 % t t t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg

Azúcar 30 % Leche 23 %
Bahibe 00301180 46 %
Mat. Gr. 43 % t t t t t t t t t t 12 meses Bolsa habas 3 kg

Azúcar 34 % Leche 26 %
Andoa Lactée 00301182 39 % Mat. Gr. 41 % t t t t t t t t t t t 18 meses Bolsa habas 3 kg

00301185 Azúcar 37 % Leche 28 % Bolsa habas 3 kg


Tanariva 00301184
33 %
Mat. Gr. 36 % t t t t t t t t t t t 12 meses
Bloques 3 x 1 kg

t Uso óptimo t Recomendado t Posible No posible

63
I N N O VA C I O N E S
REVELACIÓN DEL FRUTO

RMEN
FE
TAZ NE
PPIA

IO
DO

VALRHONA REDISEÑA DE NUEVO LOS LÍMITES DEL CHOCOLATE CON UN MÉTODO INNOVADOR QUE LE PERMITE
ABRIR EL CAMINO A UNA NUEVA GENERACIÓN DE PERFILES AROMÁTICOS: LA FERMENTACIÓN DOBLE.

Para crear un nuevo mundo sensorial, Valrhona ha revolucionado el proceso de transformación del cacao en la plantación gracias a más
de diez años de trabajo codo a codo con sus socios plantadores. Este nuevo método consiste en lo siguiente: una vez acabada la fer-
mentación tradicional, comienza una segunda fermentación al añadir una segunda materia prima. Los expertos de Valrhona tuvieron la
idea de añadir pulpa de fruta, naturalmente rica en azúcar, para iniciar esta segunda fase de fermentación.

64
VALRHONA DA LUGAR ASÍ AL NACIMIENTO DE UNA NUEVA
GENERACIÓN DE CHOCOLATES CUYO PERFIL AROMÁTICO TÍPICO
Y AFRUTADO ES LA PURA EXPRESIÓN DE SU TERRUÑO.

mAnAnKA 62%
Naranja & Ácida frescura
Doble fermentación con la pulpa de naranjas
Puro Madagascar
Dulce y fresco, Mananka revela desde el comienzo notas intensas
a cítricos y se distingue por una buena acidez en ataque,
mantenida por un cuerpo bien tostado y con sabor a cacao.
Su amargor final completa el carácter complejo de este chocolate.

KidAVOA 50% itAKUJA 55%


Plátano & intenso sabor a cacao Fruta de la pasión & intenso sabor a cacao
Doble fermentación Doble fermentación
con la pulpa de plátano con la pulpa de la fruta de la pasión
Puro Madagascar Puro Brasil
Kidavoa, un chocolate con leche intenso desde el primer Itakuja se distingue, desde el comienzo, por la explosión de un
momento, tiene un perfil variado y complejo con notas a plátano conjunto de aromas afrutados que se difumina poco a poco
deshidratado. dando paso a la redondez del cacao de Brasil.
de chocolate

Decoración
Helados &
Moldeado

Glaseado
Sorbetes
Pastelera
Ganache

Ganache
bombón

Bebidas
Mousse

Cremas
Bañado

Salsa

% mínimo
Nombre Código Composición Caducidad Presentación
de cacao
00301300 Azúcar 32%
Mananka 62% (12220)
62%
Mat. Gr. 37% t t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg

00301305 Azúcar 43%


Itakuja 55% (12219)
55%
Mat. Gr. 38% t t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg

00301310 Azúcar 40%


Kidavoa 50% (13757)
50% Mat. Gr. 39%
Leche 15%
t t t t t t t t t t 12 meses Bolsa habas 3 kg

t Uso óptimo t Recomendado t Posible No posible


65
PASTAS 100 % CACAO
4 referencias de Pastas de Cacao Puras para personalizar sus chocolates aumentando su porcentaje.
Ya pueden crear su chocolate de origen con el porcentaje que deseen.

ARAGUAni AlPACO mAnJARi tAÏnORi


PAstA PURA 00301400 PAstA PURA 00301405 PAstA PURA 00301410 PAstA PURA 00301415
(5568) (5569) (5567) (5570)
100 % CACAO

Puro
Puro Puro Puro
República
Venezuela Ecuador Madagascar
Dominicana

de chocolate

Decoración
Helados &
Moldeado

Glaseado
Sorbetes
Pastelera
Ganache

Ganache
bombón

Bebidas
Mousse

Cremas
Bañado

Salsa
% mínimo
Nombre Código Composición Caducidad Presentación
de cacao
Azúcar 0 %
Pasta Pura Araguani 00301400 100 %
Mat. Gr. 54 % t t t t t t 14 meses Bloques 3 x 1 kg

Azúcar 0 %
Pasta Pura Alpaco 00301405 100 %
Mat. Gr. 54 % t t t t t t 14 meses Bloques 3 x 1 kg

Azúcar 0 %
Pasta Pura Manjari 00301410 100 %
Mat. Gr. 54 % t t t t t t 14 meses Bloques 3 x 1 kg

Azúcar 0 %
Pasta Pura Taïnori 00301415 100 %
Mat. Gr. 54 % t t t t t t 14 meses Bloques 3 x 1 kg

t Uso óptimo t Recomendado t Posible No posible

TABLETAS A GRANEL
Reencuentro con los grandes chocolates de Valrhona en tabletas de 100 g, vendidos con envoltorio
de celofán transparente. Puede personalizarlas con su nombre.

ABinAO CARAÏBE mAnJARi tAnARiVA


NEGRO & CON LECHE

85% 00301200 66% 00301205 64% 00301210 33% 00301215


(4347) (4349) (4350) (4351)
CHOCOLATE

Fuerte Equilibrado Ácido Lacteado


& Tánico & Tostado & Frutos rojos & Caramelo

% mínimo
Nombre Código Composición Caducidad Presentación
de cacao

Abinao 00301200 85 % Azúcar 14 % Mat. Gr. 48 % 14 meses Caja de 20 tabletas

Caraïbe 00301205 66 % Azúcar 33 % Mat. Gr. 40 % 14 meses Caja de 20 tabletas

Manjari 00301210 64 % Azúcar 35 % Mat. Gr. 39 % 14 meses Caja de 20 tabletas

Azúcar 37 % Leche 28 %
Tanariva 00301215 33 %
Mat. Gr. 36 %
8 meses Caja de 20 tabletas

66
GAMA PROFESIONAL
Los Grandes Chocolates

La colección “Gama Profesional”, dirigida a los artesanos, propone grandes chocolates,


facilidad de utilización y un excelente resultado.
Estos chocolates de mezcla, elaborados con exigencia según unas condiciones muy estrictas,
se distinguen por su redondez, su equilibrio perfecto y la estabilidad de sus aromas.

ExtRA AmER ARiAGA ARiAGA éqUAtORiAlE


67% 00301500 nOiRE 66% 00301524 nOiRE 59% 00301526 nOiRE 55% 00301505
CHOCOLATE NEGRO

(4663) (12144) (12143) (4661)


Para interiores Versatilidad en Versatilidad en Especial para
y forrados la aplicación la aplicación baño
Extra Amer 67 % Ariaga 66% Por su perfil Equatoriale Noire
alia una fuerza y presenta un aromático redondo y 55 %
amargor para un perfil aromático consensuado, Ariaga se distingue por
buen equilibrio. marcado 59% es una cobertura sus notas redondas,
por un toque de de gustos equilibrados, intenso sabor a
acidez, a través ofreciendo notas de chocolate y su fácil
de notas afrutadas chocolate equilibradas utilización.
y amargas. y armoniosas. 00301506 (103)
Blocs 3 x 1 kg
ExtRA nOiR CACAO PâtE sAtiliA
53% 00301510 ExtRA100% 00301515 nOiRE 62% 00301520
(4664) (134) (6366)
Para interiores Pasta Extra de Especial para
y forrados Cacao refuerza baño
Extra Noir 53 % es singularmente el Perfil amargo de
apreciado por su sabor a chocolate entrada, aromas
sabor chocolateado de muchas recetas sutiles de almendra
muy pronunciado y y enriquece su sabor, suave que se borran
su bajo contenido con fuerza. dejando paso a largas
en manteca de notas tostadas y
cacao. chocolateadas.

éqUAtORiAlE ARiAGA sAtiliA ARiAGA


CHOCOLATE CON LECHE Y BLANCO

lACtéE 35% 00301530 lACtéE 38% 00301537 lACtéE 35% 00301535 BlAnChE 00301580
(4662) (12142) (6367) 30% (12141)
Especial para Versatilidad en Especial para Versatilidad en
baño la aplicación baño la aplicación
Equatoriale Lactée Ariaga Lactée 38% Sabor chocolateado Delicadamente
35 % es el chocolate es una cobertura dominante, poco dulce con un
con leche por con leche de azucarado y con un toque de vainilla,
excelencia por la gustos equilibrados toque ligero a galleta. Ariaga Blanche
suavidad tanto de su reuniendo la dulzura 30% es un
sabor como de su y untuosidad de la chocolate
color. leche con un toque blanco clásico y
sutil de vainilla. equilibrado.
00301531 (112)
de chocolate

Bloques 3 x 1 kg
Decoración
Helados &
Moldeado

Glaseado
Sorbetes
Pastelera
Ganache

Ganache
bombón

Bebidas
Mousse

Cremas
Bañado

Salsa

% mínimo
Nombre Código Composición Caducidad Presentación
de cacao

Extra Amer 00301500 67 %


Azúcar 32 %
Mat. Gr. 37 % t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg

Ariaga Noire 00301524 66 %


Azúcar 32 %
Mat. Gr. 40 % t t t t t t t t t t t 12 meses Caja paleta 5 kg

Ariaga Noire 00301526 59 %


Azúcar 39 %
Mat. Gr. 37 % t t t t t t t t t t t 12 meses Caja paleta 5 kg

Équatoriale Noire 00301505


00301506 55 %
Azúcar 43 %
Mat. Gr. 38 % t t t t t t t t t t t 14 meses
Bolsa habas 3 kg
Bloques 3 x 1 kg

Extra Noir 00301510 53 %


Azúcar 45 %
Mat. Gr. 31 % t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg

Cacao Pâte Extra Azúcar 0 %


00301515 100 % Mat. Gr. 54 % t t t t t t 14 meses Bloques 3 x 1 kg

Satilia Noire 00301520 62 %


Azúcar 37 %
Mat. Gr. 38 % t t t t t t t t t t t 14 meses Cartón habas 20 kg

Équatoriale Lactée 00301530


00301531 35 %
Azúcar 43 % / Leche 19 %
Mat. Gr. 39 % t t t t t t t t t t t 12 meses
Bolsa habas 3 kg
Bloques 3 x 1 kg

Ariaga Lactée 00301537 38 %


Azúcar 37 % / Leche 24 %
Mat. Gr. 38 % t t t t t t t t t t t 10 meses Caja paleta 5 kg

Satilia Lactée 00301535 35 %


Azúcar 43 % / Leche 21 %
Mat. Gr. 37 % t t t t t t t t t t t 12 meses Cartón habas 20 kg

Ariaga blanche 00301580 30 %


Azúcar 43 % / Leche 26 %
Mat. Gr. 36 % t t t t t t t t t t t 10 meses Caja paleta 5 kg

67 t Uso óptimo t Recomendado t Posible No posible


CRÉATION GOURMANDE
Con su gama “Création Gourmande”, Valrhona invita a la creatividad con recetas creadas para los profesionales en busca
de nuevos sabores.
Asociando un perfecto dominio del cacao y la creatividad de los pasteleros de la École Valrhona, Valrhona explora nuevos sabores y crea
asociaciones inéditas.

nUEVO iVOiRE OPAlys


WAinA
00301600 (12165) 35% 00301605 (4660) 33% 00301610 (8118)
35% Sabor a leche &
Vainilla
CHOCOLATE BLANCO

Con un color ligeramente Untuoso & Vainilla Sabor a Leche


beige, proporcionado por Chocolate blanco poco & Delicado
la utilización exclusiva de dulce, Ivoire desvela De color claro y puro,
azúcar de caña aromas a leche caliente Opalys es un chocolate
rubia, Waina revela en
realzadas con ligeras cremoso y muy
boca notas intensas a
notas a vainilla. poco dulce. Revela
leche fresca acentuadas
con toques de nata que armónicos aromas
combinan, a continuación 140 : Bloques 3 x 1 kg a leche fresca
armónicamente con el y vainilla natural.
aroma de la vaina de
vainilla Bourbon.

nUEVO nUEVO
AzEliA 00301615 (11603) BisKEliA 00301620 (11387) CARAméliA 00301625 (7098)
35% Sabor a avellana 34% Sabor a chocolate 36%
CHOCOLATE CON LECHE

& chocolate y galleta tostada


Su delicioso aroma, Cuando lo muerdes,
apenas revelado, invita rápidamente la frescura Caramelo & Notas
a la degustación. y la untuosidad de la de mantequilla
Las notas de chocolate leche dejan lugar a salada
y avellanas tostadas notas cálidas de galleta Tierno, sabroso y
se combinan con tostada y caramelo generoso, Caramélia
blando, sazonado con seduce por su sabor
elegancia en el paladar.
una pizca de sal. El untuoso a leche y la fuerza
La belleza de AZÉLIA
gusto final a chocolate de su gusto a caramelo
consiste en ofrecer aporta finura y largo
una dulzura extrema de mantequilla salada.
en boca. Ofrece toda
manteniéndose ligera la complejidad de
en la degustación. un placer simple y
auténtico.

xOCOlinE 00301630 lAit ORAnGE 00301635


lACtéE 41% (6972) 35% (123)
Deliciosa alianza entre
El placer de un chocolate con leche los aromas de cacaos
sin azúcares añadidos finos, la suavidad de
Esta cobertura descubre aromas muy sutiles, la leche y el frescor
suaves, y a la vez poco azucarada, sazonada envolvente de las notas
con un sutil toque amargo. de naranja.
de chocolate

Decoración
& Sorbetes
Moldeado

Glaseado
Pastelera
Ganache

Ganache
bombón

Bebidas
Helados
Mousse

Cremas
Bañado

Salsa

% mínimo
Nombre Código Composición Caducidad Presentación
de cacao
Azúcar 42 % Leche 21 %
Waina 00301600 35%
Mat. Gr. 41 % t t t t t t t 12 meses Bolsa habas 3 kg

Azúcar 43 % Leche 21 % Bolsa habas 3 kg


Ivoire 00301605
00301606 35 %
Mat. Gr. 41 % t t t t t t t t t t t 12 meses
Bloques 3 x 1 kg
Azúcar 32 % Leche 33 %
Opalys 00301610 33 %
Mat. Gr. 43 % t t t t t t t t t t t 10 meses Bolsa habas 3 kg

Azúcar 39 % Leche 20 %
Azélia 00301615 35 %
Mat. Gr. 43 % t t t t t t t t t t t 10 meses Bolsa habas 3 kg

Azúcar 45 % Leche 27 %
Biskélia 00301620 34 %
Mat. Gr. 41 % t t t t t t t t t t t 12 meses Bolsa habas 3 kg

Azúcar 34 % Leche 20 %
Caramélia 00301625 36 %
Mat. Gr. 38 % t t t t t t t t t t t 12 meses Bolsa habas 3 kg

Maltitol 35 % Leche 24 %
Xocoline Lactée 00301630 41 %
Mat. Gr. 40 % t t t t t t t t t t t 12 meses Bloques 3 x 1 kg

Azúcar 43 % Leche 19 %
Lait Orange 00301635 35 % Aroma de Naranja 0,3 %
Mat. Gr. 40 %
t t t t t t t t t t t 10 meses Bloques 3 x 1 kg

t Uso óptimo t Recomendado t Posible No posible


68
Los Grandes Chocolates

xOCOlinE CAfé nOiR nOiR ORAnGE


65% 00301650 (5904) 57% 00301655 (120) 56% 00301660 (122)
CHOCOLATE NEGRO

El placer de
un chocolate negro La mezcla
Arábica y Cacao Deliciosa alianza entre
sin azúcares los aromas de cacaos
Ligeramente acidulado, Armoniosa alianza
entre los aromas de finos y el frescor
los acentos afrutados se envolvente de las notas
funden con los aromas cacaos finos y toda
fuerza de los cafés de naranja.
tostados para expresar un
suave amargor, sutilmente moka y arábica.
dosificado. Esta mezcla
garantiza la obtención
de una cobertura sin
azúcares con un sabor
inimitable y constante.

xOCOPili
72% 00301665 (5145)

El chocolate
especiado salado
La fuerza de un gràn
chocolate, salado
asociado a una sutil
mezcla de especias,
realza y exhala todas las
deliciosas creaciones.

xOCOméli
57% 00301670 (6566)

Bolas de chocolate
negro especiado
y azucarado
para aplicaciones
en postre
Un maridaje exótico
fresco y reconfortante
de especias dulces,
afrutadas y hespérides.
de chocolate

Decoración
& Sorbetes
Moldeado

Glaseado
Pastelera
Ganache

Ganache
bombón

Bebidas
Helados
Mousse

Cremas
Bañado

Salsa

% mínimo
Nombre Código Composición Caducidad Presentación
de cacao
Maltitol 34 %
Xocoline 00301650 65 %
Mat. Gr. 42 % t t t t t t t t t t t 14 meses Bloques 3 x 1 kg

Azúcar 40 % Café 1,3 %


Café Noir 00301655 57 %
Mat. Gr. 37 % t t t t t t t t t t t 10 meses Bloques 3 x 1 kg

Azúcar 43 %
Noir Orange 00301660 56 % Aroma de naranja 0,3 %
Mat. Gr. 38 %
t t t t t t t t t t 10 meses Bloques 3 x 1 kg

Azúcar 26 % Especias 4 % Bote de 1 kg en


Xocopili 00301665 72 %
Mat. Gr. 42 % t t t t t t t t 18 meses
forma de perlas
Azúcar 34 % Especias 2 % Bote de 1 kg en
Xocoméli 00301670 57 %
Mat. Gr. 38 % t t t t t t t t t 14 meses
forma de perlas

t Uso óptimo t Recomendado t Posible No posible


69
GAMA CERTIFICADA
ECOLÓGICO & COMERCIO JUSTO

CUAtRO REfEREnCiAs dOBlEmEntE CERtifiCAdAs y ElABORAdAs


REsPEtAndO A lAs PERsOnAs y sUs tERRitORiOs.

70
AndOA nOiRE 70% ACAOBA 60%
Cítricos Dulce & Equilibrado
& Intenso amargor

00301105 (12515) 00301025 (12164)

Maridaje De Grands Crus :


Perú y República
Puro Perù Dominicana
Andoa Noire ofrece
Acaoba presenta un perfil
un ataque fresco
equilibrado que revela en primer
y un poderoso amargor
lugar la franqueza y fuerza
que se desarrolla
del cacao para evolucionar
y matiza a lo largo
progresivamente hacia aromas
de la degustación.
de frutas maduras y ácidas.

AndOA lACtéE 39% WAinA 35%


Intenso sabor a leche Sabor a leche & Vainilla
& Cacao
00301600 (12165)
00301182 (12514)
Création gourmande
Con un color ligeramente
beige, proporcionado por
Puro Perù la utilización exclusiva
Andoa Lactée, un chocolate de azúcar de caña
muy fundente que rubia, Waina revela en boca
le seducirá por su auténtico notas intensas a leche fresca
e intenso sabor a leche acentuadas con toques
y la fuerza del cacao. de nata que combinan,
a continuación
armónicamente con el
aroma de la vaina de vainilla
Bourbon.
de chocolate

Decoración
Helados &
Moldeado

Glaseado
Sorbetes
Pastelera
Ganache

Ganache
bombón

Bebidas
Mousse

Cremas
Bañado

Salsa

% mínimo
Nombre Código Composición Caducidad Presentación
de cacao

Andoa Noire 00301105 70 % Azúcar 29 %


Mat. Gr. 42 % t t t t t t t t t t t 18 meses Bolsa habas 3 kg

Azúcar 38 %
Acaoba 00301025 60% Mat. Gr. 39 % t t t t t t t t t 18 meses Bolsa habas 3 kg

Andoa Lactée 00301182 39 % Azúcar 34 % Leche 26 %


Mat. Gr. 41 % t t t t t t t t t t t 18 meses Bolsa habas 3 kg

Azúcar 42 % Leche 21 %
Waina 00301600 35%
Mat. Gr. 41 % t t t t t t t 12 meses Bolsa habas 3 kg

t Uso óptimo t Recomendado t Posible No posible

71
INNOVACIONES
P125
CœUR dE GUAnAJA

Chocolate concentrado

VENTAJAS :
t(VTUPJOUFOTPBDIPDPMBUF
t5FYUVSBNÈTMJHFSB
t6ODPMPSDIPDPMBUFNÈTPTDVSP

Chocolate concentrado
00301040 (6360)
Proveniente de la misma mezcla de cacaos finos que Guanaja, Cœur de Guanaja 80 % es menos dulce que una cobertura clásica y
su fuerza aromática está reforzada por una cantidad mayor de materia seca de cacao.
En algunas recetas, la manteca de cacao presente en las coberturas de chocolate limita la cantidad de chocolate a utilizar (el gusto a
chocolate no está muy presente y el color es más claro), o necesita la utilización de cacao en polvo (el gusto y el color son “natural-
mente” menos “chocolate”). Cœur de Guanaja 80 % es desde ahora la solución técnica de alta gama destinada a reforzar la intensidad
del chocolate de sus recetas en las que la manteca de cacao es un limitador. Cœur de Guanaja es un chocolate cuya receta y proceso
de fabricación nacen de una tecnología única e innovadora. El proceso utilizado se basa en una técnica de concentración de aromas
que permite ofrecer texturas ligeras a la vez que un intenso sabor a chocolate. El excepcionalmente bajo porcentaje de manteca cacao
permite nuevas aplicaciones más sabrosas. Cœur de Guanaja permite obtener:
- recetas con chocolate con un fuerte potencial aromático,
- helados de crema con intenso sabor a chocolate y una textura más ligera,
- ganaches con un intenso e inigualable sabor a chocolate.
de chocolate

Decoración
& Sorbetes
Moldeado

Glaseado
Pastelera
Ganache

Ganache
bombón

Bebidas
Helados
Mousse

Cremas
Bañado

Salsa

% mínimo
Nombre Código Composición Caducidad Presentación
de cacao P125 CŒUR
DE GUANAJA
P125 Cœur Azúcar 19% Bolsa habas
de Guanaja
6360 80%
Mat. Gr. 34% t t t t t t t t 18 meses
3 kg
no es adecuado para el
atemperado, moldeado
y bañado
t Uso óptimo t Recomendado t Posible No posible

72
Los Grandes Chocolates

EXCLUSIVAS VALRHONA
dUlCEy 32%
DESCUBRA EL CHOCOLATE RUBIO

Cómo de un descuido nació una maravilla… Durante una demostración pastelera, Frédéric
Bau deja demasiado tiempo el chocolate blanco al baño maría. Cuando se da cuenta de
este olvido, comprueba que el color ha cambiado a dorado y que emana un delicado olor a
galleta sablé tostada y leche caramelizada. El desarrollo de Dulcey, tal como lo conocemos
hoy, necesitó 8 años de investigación y desarrollo para conseguir una receta única que
ofrece un nuevo mundo de creación y sabores. Esta cobertura se basa en la experiencia
de Valrhona, ofreciendo nuevas emociones y una auténtica diferenciación por su color,
gusto y textura.

dUlCEy
32%

Untuoso y con sabor a galleta

VENTAJAS : SUGERENCIAS DE ASOCIACIONES DE LA ÉCOLE VALRHONA :


t6ODPMPSSVCJP EJGFSFOUFZÞOJDP Dulcey combina especialmente con ingredientes de notas delicadas (caramelo,
t6OHVTUPTBCSPTPZQPDPEVMDF café, avellanas…) así como con frutas amarillas poco ácidas (mango, plátano,
con intensas notas a galleta albaricoque…).
t6OBUFYUVSBGVOEFOUF

00301800 (9458)

ORElys 35% ORElys


35%
CREMOSO FRESCOR, REGALIZ APETITOSO

El color natural con reflejos dorados de BLOND ORELYS, que se produce al añadir azúcar Cremoso y con un toque de regaliz
muscovado, anticipa un extraordinario descubrimiento sensorial.
La exquisitez y el frescor de este chocolate se revelan desde el primer momento a través
de las notas aromáticas de regaliz y se mantienen durante la degustación gracias a las VENTAJAS :
notas abizcochadas. t6ODPMPSSVCJP UPUBMNFOUFOBUVSBM
t/PUBTBCJ[DPDIBEBTRVFSFDVFSEBOB
Dulcey
SUGERENCIAS DE ASOCIACIONES DE LA ÉCOLE VALRHONA : t1FSmMBSPNÈUJDP
Orelys combina especialmente con ingredientes de notas delicadas (canela, vainilla,
café, bizcocho…) así como con frutas (pera, plátano, ralladura limón…).

00301805 (13536)
de chocolate

Decoración
Helados &
Moldeado

Glaseado
Sorbetes
Pastelera
Ganache

Ganache
bombón

Bebidas
Mousse

Cremas
Bañado

Salsa

% mínimo
Nombre Código de cacao
Composición Caducidad Presentación

Azúcar 28,8%
Dulcey 00301800 32%
Mat. Gr. 45% t t t t t t t t t t 12 meses Bolsa habas 3 kg

Azúcar 42% / Leche 33%


Orelys 00301805 35%
Mat. Gr. 45% t t t t t t 12 meses Bolsa habas 3 kg

El chocolate rubio no es una categoría legal. t Uso óptimo t Recomendado t Posible No posible

73
I N S P I R A T I O N

00301820 (14029)

ALMENDRA
ALMENDRA FRESCA, UNA ALMENDRA INÉDITA
COMO JAMAS SE HA TRABAJADO O DEGUSTADO

Inspiration Almendra es el primer producto Nuestro saber-hacer creando chocolates nos ha permitido
de la gama INSPIRATION, una nueva gama transformar el cacao en chocolate.
de coberturas de frutas y de frutos secos. Ahora nos permite transformar la almendra en una nueva materia:
Inspiration Almendra.
Creada para enriquecer el uso de los frutos secos en chocolatería,
SU DIFERENCIA : pastelería y heladería, Inspiration Almendra está destinada a los
t6ODPMPSOBUVSBMjCJTDVJUMBUUFx profesionales que buscan diferenciarse con un producto que ofrece
t-BUFYUVSBÞOJDBEFMDIPDPMBUF el sabor puro y natural de la almendra aliado con la textura única del
t&MGSFTDPSEFMBBMNFOESBOBUVSBM chocolate.
de chocolate

Decoración
Helados &
Moldeado

Glaseado
Sorbetes
Pastelera
Ganache

Ganache
bombón

Bebidas
Mousse

Cremas
Bañado

Salsa

% manteca
Nombre Código de cacao
Composición Caducidad Presentación

Almendra 31%
Almendra 00301820 30% Azúcar 38% t t t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg
Mat. Gr. 41%

t Uso óptimo t Recomendado t Posible No posible

74
Los
Frutos
Secos
Reencuentre toda la calidez de los frutos
secos en las gamas de Pralinés,
“Estilo Gianduja” y Mazapanes Valrhona.

LOS PRALINÉS

"ESTILO GIANDUJA"

MAZAPANES

75
LA REGLA DE
Para elegir su Praliné dispone ahora de tres palabras claves…
3
ALMENDRA AVELLANA ALMENDRA AVELLANA

1 EL FRUTO

CARAMELIZADO INTENSO EXPLOSIÓN DE FRUTOS


SECOS

2 EL GUSTO O

COCCIÓN DEL
CARAMELO NOTAS TOSTADAS

3
COCCiÓn dEl nOtAs
CARAmElO tOstAdAs
LA INTENSIDAD O

LOS NUEVOS PRALINÉS


PéCAn nUEVO PistAChiO nUEVO
EXPLOSIÓN DE FRUTOS SECOS

50% 45350430 (11937) 42% 45350432 (11936)


La gourmandise del pistacho.
Este nuevo Praliné Pecán 50% sorprende Este nuevo Praliné Pistacho 42% llega para
por su intenso perfil aromático. enriquecer la gama aromática de los Grands
Se integra perfectamente en la familia Pralinés Valrhona.
« Explosión de frutos secos », ensalzando Se distingue por su color y sus golosas notas
el gusto. de pistacho.

NOTAS TOSTADAS NOTAS TOSTADAS

LOS GRANDS PRALINES DE ALMENDRA (VALENCIA DE ESPAÑA)


AlmEndRA
EXPLOSIÓN DE FRUTOS SECOS

70 % 45350400 (9015)

Su gusto es a la vez poco dulce y largo


en boca. Sus notas ricamente tostadas
aportan una bella intensidad al gusto
afrutado de la almendra.

NOTAS TOSTADAS

AlmEndRA AlmEndRA
CARAMELIZADO INTENSO

60 % 45350402 (2260) 50 % 45350404 (2259)

El praliné de almendra 50 % ofrece un bello


Excepcionales notas intensas a caramelo
equilibrio entre notas de caramelo cocido
cocido y una percepción poco dulce.
y notas dulces.

COCCIÓN DEL CARAMELO COCCIÓN DEL CARAMELO

76
Los Frutos Secos

LOS GRANDS PRALINES DE AVELLANA (ROMANAS DE ITALIA)


AVEllAnA AVEllAnA
EXPLOSIÓN DE FRUTOS SECOS

66 % 45350410 (7531) 55 % 45350412 (10203)

Singular fuerza afrutada. El gusto franco Auténticas y puras, sus notas afrutadas se
de la avellana persiste largamente en boca. intensifican a lo largo de la degustación.

NOTAS TOSTADAS NOTAS TOSTADAS

AVEllAnA AVEllAnA
60 % 45350414 (2258) 50 % 45350416 (2257)
CARAMELIZADO INTENSO

El praliné de avellana 60 % ofrece El gusto de este praliné de intensas notas a


una percepción muy poco dulce caramelo cocido permite la aparición al final
de notas a delicado caramelo. de notas de avellana.

COCCIÓN DEL CARAMELO COCCIÓN DEL CARAMELO


chocolatería
Pastelería

Heladería
Interior

% frutos Caducidad Presentación Código Presentación Código


Fruto Gusto Composición
secos cubo asociado bolsa asociado

Pécan Explosión de frutos secos 50 % Pécan 50% Azúcar 50% Mat. Gr. 36% t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350430
Pistacho 42% Almendras 18%
Pistachio Explosión de frutos secos 42 %
Azúcar 40% Mat Gr. 34% t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350432

Almendra Explosión de frutos secos 70 % Almendras 70 % Azúcar 30 % Mat. Gr. 36 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350400 Bolsa ligera 3 kg 45350401

Almendra Caramelizado Intenso 60 % Almendras 60 % Azúcar 40 % Mat. Gr. 34 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350402 Bolsa ligera 3 kg 45350403

Almendra Caramelizado Intenso 50 % Almendras 50 % Azúcar 50 % Mat. Gr. 30 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350404
Avellanas 53 % Almendras 13 %
Avellana Explosión de frutos secos 66 %
Azúcar 34 % Mat. Gr. 42 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350410 Bolsa ligera 3 kg 45350411

Avellana Explosión de frutos secos 55 % Avellanas 55 % Azúcar 45 % Mat. Gr. 33 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350413 Bolsa ligera 3 kg 45350412

Avellana Caramelizado Intenso 60 % Avellanas 60 % Azúcar 40 % Mat. Gr. 38 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350414 Bolsa ligera 3 kg 45350415

Avellana Caramelizado Intenso 50 % Avellanas 50 % Azúcar 50 % Mat. Gr. 30 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350416

t Recomendado t Posible No posible


77
78
Los Frutos Secos

LOS GRANDS PRALINÉS DE ALMENDRA / AVELLANA


(VALENCIA DE ESPAÑA / ROMANAS DE ITALIA)

AlmEndRA AlmEndRA
EXPLOSIÓN DE FRUTOS SECOS

AVEllAnA 60 % 45350420 (10202) AVEllAnA 50 % 45350422 (4697)


dE fRUtO
Este praliné 50 % ofrece una percepción en
boca poco dulce gracias a las notas tostadas
Bella armonía de notas afrutadas con el sutil
a frutos secos. De textura lisa y homogénea,
perfume de la almendra verde y el poder
este praliné finamente molido ofrece un color
aromático de la avellana fresca.
castaño cálido, apto para todas las aplicaciones
tradicionales.
NOTAS TOSTADAS NOTAS TOSTADAS

AlmEndRA AlmEndRA
AVEllAnA 50 % 45350424 (2263) AVEllAnA 50 % 45350426 (5621)
A lA AntiGUA dE fRUtO CRUJiEntE El praliné almendra y avellana 50 % crujiente
se varía con granos de frutos secos para
Este praliné único en la gama de Valrhona reforzar el crujiente de este praliné.
aporta una sensación de frescura gracias Los sabores de las almendras y avellanas
al uso de trozos de frutos secos y al azúcar ligeramente tostadas y trituradas hacen de
aliándose en perfecta armonía. este praliné una materia perfecta para sus
interiores de bombones.
NOTAS TOSTADAS NOTAS TOSTADAS

AlmEndRA
CARAMELIZADO INTENSO

AVEllAnA 50 % 45350428 (2261)

Las notas ligeras a caramelo,


a la vez delicadas y dulces, preservan
el gusto a almendras y avellanas de este
praliné con un 50 % de fruto.

COCCIÓN DEL CARAMELO


chocolatería
Pastelería

Heladería
Interior

% frutos Caducidad Presentación Código Presentación Código


Fruto Gusto Composición
secos cubo asociado bolsa asociado
Almendras 30 % Avellanas 30 % Bolsa ligera
Almendra Avellana Explosión de frutos secos 60 %
Azúcar 40 % Mat. Gr. 33 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350421 3 kg 45350420

Almendra Avellana Almendras 25 % Avellanas 25 %


de Fruto
Explosión de frutos secos 50 %
Azúcar 50 % Mat. Gr. 31 % t 12 meses Cubo 5 kg 45350422

Almendra Avellana Almendras 25 % Avellanas 25 %


t
Excepto
Explosión de frutos secos 50 % marmo- 12 meses Cubo 5 kg 45350424
a la Antigua Azúcar 50 % Mat. Gr. 31 % leado

Almendra Avellana Almendras 25 % Avellanas 25 %


Afrutado Crujiente
Explosión de frutos secos 50 %
Azúcar 50 % Mat. Gr. 28 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350426

Almendras 25 % Avellanas 25 % Bolsa ligera


Almendra Avellana Caramelizado Intenso 50 %
Azúcar 50 % Mat. Gr. 30 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350428 3 kg 45350429

79
t Recomendado t Posible No posible
“ESTILO GIANDUJA”
Las habas de cacao y las avellanas son tostadas separadamente a temperaturas específicas.
Seguidamente, son mezcladas antes de ser trituradas y conchadas íntimamente.

nOisEttE nOisEttE nOisEttE


ClAiR 39 % 45355500 (2266) lAit 35 % 45355505 (6993) nOiR 34 % 45355510 (2264)

Mezcla de cacaos
finos, avellanas y leche. Sabor franco
Pasta de avellana Textura fondante. de chocolate negro
bloqueada con manteca y avellanas.
de cacao. Mucha fuerza
45355506 (7112 ) aromática.
Bloques 1 kg

chocolatería
Pastelería

Heladería

Interior
% mín. de
Nombre Código Composición Caducidad Presentación
frutos secos
Avellanas 39 % Azúcar 50 % Manteca de cacao 10 %
Noisette Clair 45355500 39 %
Mat. Gr. 36 % t t t 9 meses Cubo 5 kg

45355505 Avellanas 35 % Azúcar 35 % Cacao 16 % Leche 13 % Bloques 3 x 1 kg


Noisette Lait 45355506
35 %
Mat. Gr. 39 % t t t 9 meses
Bloques 1 kg
Avellanas 34 % Azúcar 34 % Cacao 28 % Leche 3 %
Noisette Noir 45355510 34 %
Mat. Gr. 40 % t t t 9 meses Bloques 3 x 1 kg

t Recomendado No posible

80
Los Frutos Secos

MAZAPANES
Las almendras son blanqueadas, peladas y cocidas en un jarabe de azúcar.
Seguidamente, la mezcla es triturada, más o menos finamente según la utilización del producto.

mAzAPán mAzAPán “ExPREssiOn


dE lA PROVEnzA ChOCOlAtiERs”
70 % 45400500 (3212) 55 % 45400505 (7942)

Elevado porcentaje de frutos. Poco azucarado. Gusto puro e intenso a almendra, poco
Gusto típico de las almendras de La Provenza, azucarado. Excelente técnica.
ligeramente dulce.

mAzAPán mAzAPán
dE lA PROVEnzA “dECORAdOs”
50 % 45400510 (3211) 33 % 45400515 (5090)

Gusto típico de las almendras de La Provenza, Fácil de modelar y facilidad de aplicación,


equilibrado. color claro adecuado para la coloración.

chocolatería

Decoración
Pastelería

Modelado
Heladería

Interior

% mín. de
Nombre Código Composición Caducidad Presentación
frutos secos

Mazapán de La Provenza 45400500 70 % Almendras 70 % t t t t 5 meses Caja 4 kg

Mazapán “Expression Chocolatiers” 45400505 55 % Almendras 55 % t t 8 meses Caja 3,5 kg

Mazapán de La Provenza 45400510 50 % Almendras 50 % t t t t t 9 meses Caja 4 kg

Mazapán “Decorados” 45400515 33 % Almendras 33 % t t 12 meses Caja 4 kg

t Recomendado No posible

81
82
Productos
servicio
Valrhona le ofrece una gama de productos para
ayudarle en su fabricación y optimizar el tiempo,
conservando la calidad de sus elaboraciones.

LISTOS PARA RELLENAR

LOS ACABADOS

INTERIORES

ARTÍCULOS PARA DECORACIÓN

BEBIDA

LISTOS PARA USAR

83
LISTOS PARA RELLENAR
Además de las formas clásicas de las bolas huecas, Valrhona le ofrece tres formas y tres tamaños de bases de chocolate originales,
listas para rellenar, elaborar bombones, pastelitos, pasteles individuales o postres de plato.
Productos para diferenciarse y crear composiciones originales.

BOlA hUECA 00342000 (1732) PAlEt 00342006 (4325)


ELABORACIÓN DE BOMBONES

nEGRA Chocolate negro 55 % nOiR Chocolate negro 55 %


Composición : Cacao 55 % Composición : Cacao 55 %
Azúcar 43 % - Mat. Gr. 38 % Azúcar 43 % - Mat. Gr. 38 %
Presentación : 1 caja 504 unidades Presentación : 1 caja 630 unidades
Caducidad : 12 meses Caducidad : 12 meses
Peso: Aproximadamente 2,6 g / unidad Peso: Aproximadamente 2,2 g / unidad

BOlA hUECA 00342002 (1733) PAlEt 00342008 (4326)


lEChE Chocolate con leche 35 % lAit Chocolate
Composición : Cacao 35 % con leche 35 %
Azúcar 43 % - Leche 19 % - Mat. Gr. 39 % Composición : Cacao 35 %
Presentación : 1 caja 504 unidades Azúcar 43 % - Leche 19 % - Mat. Gr. 39 %
Caducidad : 10 meses Presentación : 1 caja 630 unidades
Peso: Aproximadamente 2,6 g / unidad Caducidad : 10 meses.
Peso : Aproximadamente 2,2 g / unidad
BOlA hUECA 00342004 (1734)
iVOiRE Chocolate blanco 35 %
Composición : Cacao 35 %
Azúcar 43 % - Leche 21 % - Mat. Gr. 41 %
Presentación : 1 caja 504 unidades
Caducidad: 8 meses
Peso: Aproximadamente 2,6 g / unida

sPhERis 00342010 (4322) sPhERis 00342020 (4751)


FORMATO MINI: ELABORACIÓN

FORMATO MIDI: ELABORACIÓN

Chocolate negro 55 % Chocolate


DE PASTELES INDIVIDUALES

Composición : Azúcar 43 % - Mat. Gr. 37 % negro 55 %


Presentación : 1 caja 441 unidades Composición : Azúcar 43 % - Mat. Gr. 37 %
Caducidad : 12 meses Presentación : 1 caja 270 unidades
PASTELITOS

Peso : Aproximadamente 1,5 g / unidad Caducidad : 12 meses


Peso : Aproximadamente 3,1 g / unidad

PyRis 00342012 (4323) PyRis 00342022 (4753)


Chocolate negro 55 % Chocolate
Composición : Azúcar 43 % - Mat. Gr. 37 % negro 55 %
Presentación : 1 caja 441 unidades Composición : Azúcar 43 % - Mat. Gr. 37 %
Caducidad : 12 meses Presentación : 1 caja 270 unidades
Peso : Aproximadamente 1,3 g / unidad Caducidad : 12 meses
Peso : Aproximadamente 2,9 g / unidad

OVAlis 00342014 (4324) OVAlis 00342024 (4752)


Chocolate negro 55 % Chocolate
Composición : Azúcar 43 % - Mat. Gr. 37 % negro 55 %
Presentación : 1 caja 343 unidades Composición : Azúcar 43 % - Mat. Gr. 37 %
Caducidad : 12 meses Presentación : 1 caja 270 unidades
Peso : Aproximadamente 1,7 g / unidad Caducidad : 12 meses
Peso : Aproximadamente 3,1 g / unidad

sPhERis 00342016 (4319) OVAlis 00342026 (4320)


Chocolate negro 55 % Chocolate
ELABORACIÓN DE POSTRES

Composición : Azúcar 43 % - Mat. Gr. 37 % negro 55 %


FORMATO POSTRE:

Presentación : 1 caja 45 unidades Composición : Azúcar 43 % - Mat. Gr. 37 %


Caducidad : 12 meses Presentación : 1 caja 45 unidades
Peso : Aproximadamente 9,4 g / unidad Caducidad: 12 meses
Peso : Aproximadamente 12 g / unidad

PyRis 00342018 (4321) sOlstis 00342028 (6409)


Chocolate negro 55 % Chocolate
Composición : Azúcar 43 % - Mat. Gr. 37 % negro 55 %
Presentación : 1 caja 60 unidades Composición : Azúcar 43 % - Mat. Gr. 37 %
Caducidad : 12 meses Presentación : 1 caja 45 unidades
Peso : Aproximadamente 10,8 g / unidad Caducidad : 12 meses
Peso : Aproximadamente 9,6 g / unidad

sOlstis 00342030 (14645)


iVOiRE Chocolate
blanco 35 %
Composición : Azúcar 43 % - Mat. Gr. 40 %
Presentación : 1 caja 45 unidades
Caducidad : 8 meses
Peso : Aproximadamente 9,6 g / unidad
84
Productos Servicio

LOS ACABADOS
Glaseados… Productos indispensables para ayudarle en el acabado de sus postres
y Pastelería: ¡un ahorro de tiempo con un resultado siempre garantizado!

ABsOlU CRistAl ABsOlU GlAsEAdO


GlAsEAdO 00301900 (5010) tiERnO 00301902 (2051)
nEUtRO
39% mínimo
Transparente y de gusto neutro. Utilizado en el corazón de sus postres de cacao
o pasteles, este producto único permite y garantiza composiciones Presentación : Tarro 1 kg
de una textura excepcional. En materia de glaseado y de nappage, Caducidad : 6 meses
ofrece un resultado brillante, deslumbrante y un mantenimiento Antes de abrir :
impecable, tanto en temperatura positiva como negativa. temperatura < 20° C
Composición : Azúcar 36 % Una vez abierto : nevera /
Presentación : Cubo 5 kg operculado - Caducidad : 12 meses consumir en 4 días
Antes de abrir : 12 meses en un lugar fresco y seco
Una vez abierto : 1 mes en nevera

PAstA PARA PAstA PARA


GlAsEAR nEGRA 00301904 (11820) GlAsEAR lACtEAdA 00301906 (11821)

18% mínimo 4,5% mínimo


de cacao de cacao
Presentación : Caja 10 kg Presentación : Caja 10 kg
Caducidad : 12 meses Caducidad : 12 meses
Conservación : En un Conservación : En un
lugar fresco y seco entre lugar fresco y seco entre
16°C y 18°C 16°C y 18°C

85
INTERIORES
Intensificar el gusto a chocolate, aportar un toque crujiente, la gama de interiores se integra perfectamente en sus preparaciones.

EtnAO 00301910 (6896) EtnAO 00301912 (6776)


GUAnAJA PAssiOn
Ganache de chocolate Ganache de chocolate con leche
negro Guanaja y puré de fruta de la pasión
Presentación : Presentación :
Caja de 40 unidades Caja de 40 unidades
Caducidad : 8 meses Caducidad : 8 meses
Peso : Aproximadamente 20 g / unidad Peso : Aproximadamente 20 g / unidad

EtnAO 00301914 (6897) EtnAO 00301916 (6777)


PRAliné nOix dE COCO Ganache de chocolate con leche
con sabor a coco
Ganache de chocolate Presentación :
con leche y avellanas tostadas Caja de 40 unidades
Presentación : Caducidad : 8 meses
Caja de 40 unidades Peso : Aproximadamente 20 g / unidad
Caducidad : 8 meses
Peso : Aproximadamente 20 g / unidad

PERlAs dE 00301918 (4341) PERlAs CRUJiEntEs 00301920 (4719)


ChOCOlAtE nEGRO dE ChOCOlAtE
nEGRO Cereales bañados con
Chocolate negro 55 %
chocolate negro 55 %
Manteca de cacao pura
Presentación :
Manteca pura de cacao
Presentación :
Bolsa 4 kg
Bolsa 3 kg
Caducidad : 14 meses
Caducidad : 14 meses

PERlAs 00301922 (8425) PERlAs 00301924 (10843)


CRUJiEntEs CRUJiEntEs
Cereales con galleta baña-
CARAmEliA Cereales bañados OPAlys dos en 87% de chocolate
con chocolate blanco
con leche 36 % 34% de manteca cacao
con sabor a caramelo Mínimo
Manteca pura de cacao Presentación : Bolsa 3 kg
Presentación : Bolsa 3 kg Caducidad : 10 meses
Caducidad : 12 meses

PERlAs 00301926 (10840)


CRUJiEntEs
Cereales con galleta baña-
dUlCEy dos en 87% de chocolate
blanco
35% de manteca cacao
Mínimo
Presentación : Bolsa 3 kg
Caducidad : 10 meses

86
nUEVO
BARRitAs dE
ChOCOlAtE nEGRO - Nueva composición creada a partir de
una cobertura Grand Chocolat Valrhona
00301928 (12789)
PARA BOllERÍA 55%
de notas redondas y delicioso sabor a
chocolate
- Porcentaje alto de cacao (55%) dando al Barrita 5,5 g – 55%
producto un potente sabor a cacao 8 cm
Caja de 1,6 kg
- En forma de barritas redondeadas que no
(tipo 300 piezas)
cortan la pasta
- Resistente perfectamente a la cocción

BARRitAs dE nUEVO
- Nueva receta creada para todos los
ChOCOlAtE PARA gustos: notas de intenso cacao y extracto 00301930 (12062) 00301931 (12061) 00301932 (12087)
BOllERÍA 48% natural de vainilla
- En forma de barritas redondeadas
que no cortan la pasta Barrita 3,2 g - 48% Barrita 5,3 g - 48%
Barrita 15,4 g - 48%
- Resistente perfectamente a la cocción 8 cm 8 cm
36 cm
Caja de 1,6 kg Caja de 1,6 kg
- 3 formatos diferentes que le permiten Caja de 5 kg
(tipo 500 piezas) (tipo 300 piezas)
elegir el/los producto/s mejor adaptados
a sus necesidades

PEPitAs 00301934 nUEVO PEPitAs dE 00301936 nUEVO


nEGRAs 52% (12060) ChOCOlAtE (12139)
- Excelente receta: concebida COn lEChE - Por su perfil aromático equili-
para combinar facilidad 32% brado entre el cacao y la leche
de aplicación en bollería y acentuado con ligeras notas
consenso en el gusto, gustará a caramelizadas, estas pepitas
la mayoría de chocolate con leche harán
- Formato adaptado a sus sus creaciones más sabrosas
necesidades (Caja de 6 kg) y apetitosas.
Presentación : - Formato adaptado a sus
Caja de 6 kg (7 500 pepitas / kg) necesidades (Caja de 6 kg)
Presentación :
Caja de 6 kg (7 500 pepitas / kg)

ChiPs nEGRAs 00301938 nUEVO


60% (12140)
- Composición equilibrada: mAntEqUillA
alto porcentaje de cacao que mAntECA 00260500 lÍqUidA 00260510
confiere al producto un gusto dE CACAO (160) ClARifiCAdA (5009)
intenso a cacao acompañado Composición : Composición :
de aroma natural de vainilla. 100 % manteca de cacao Grasa de leche seca 99,9 %
- Formato adaptado a sus Mat. Gr. 100 % Humedad máxima 0,1 %
necesidades: caja de 5 kg Presentación : Cubo 3 kg Presentación : Caja 2 kg
conteniendo 20 000 pepitas, Caducidad: 8 meses Caducidad: 12 meses
lo que permite utilizar este
producto para muchas recetas
Presentación:
Caja de 5 kg (4 000 pepitas / kg)

CACAO 00250200 GRUé 00280510 éClAt 20370500


En POlVO (159) dE CACAO (3285) d’OR (8029)
Composición : Composición : Trocitos de "crêpe dentelle"
Cacao 100 % 100 % habas de cacao Presentación :
Mat. Gr. 21 % Mat. Gr. 54 % Caja 4 kg
Presentación : Presentación : (4 bolsitas de 1 kg)
Caja 3 bolsas de 1 kg Bolsa 1 kg Caducidad : 12 meses
Caducidad: 24 meses Caducidad : 12 meses

87
ARTÍCULOS PARA DECORACIÓN

fidEO 00342040 EsCAmAs nEGRAs 00342042 GRAnillO finO 00342044


nEGRO (180) ExtRA finAs (184) nEGRO (183)
Manteca pura de cacao Manteca pura de cacao Manteca pura de cacao
Presentación : Presentación : Presentación :
Caja 1 kg Caja 1 kg Caja 1 kg
Caducidad : 14 meses Caducidad : 14 meses Caducidad : 14 meses

EsCAmAs
00342046
finAs nEGRAs
(185)
Manteca pura de cacao
Presentación :
Caja 1 kg
Caducidad : 14 meses

dECORACiÓn 00342050 dECORACiÓn 00342051 dECORACiÓn 00342052


AzUl (141) nARAnJA (142) VERdE (143)
Permanentes Permanentes Entre el 1/10 y el 15/04
Manteca pura de cacao Sabor a naranja Manteca pura de cacao
Presentación : Manteca pura de cacao Presentación :
Bloques 3 x 1 kg Presentación : Bloques 3 x 1 kg
Caducidad : 12 meses Bloques 3 x 1 kg Caducidad : 12 meses
Caducidad : 10 meses

dECORACiÓn 00342053 dECORACiÓn 00342054


AmARillA (144) ROsA (146)
Entre el 1/10 y el 15/04 Entre el 1/10 y el 15/04
Manteca pura de cacao Manteca pura de cacao
Presentación : Presentación :
Bloques 3 x 1 kg Bloques 3 x 1 kg
Caducidad : 12 meses Caducidad : 12 meses

BEBIDA CElAyA
ChOCOlAtE CAliEntE
00250220 (3209)

Bebida de chocolate con 17,5 %


Elaborada con auténticos trozos de chocolate. Le permitirá de chocolate negro
ofrecer a sus clientes un delicioso chocolate caliente. Presentación : 6 x 1 Litros
Una textura única, espesa y cremosa, con un gusto intenso Caducidad : 8 meses
a chocolate, largo en boca y poco dulce.

mOUssE & sOUfflé 00250225 (3717)


nEGRO Preparación de chocolat para mousse y soufflé

LISTOS PARA USAR (65 % de chocolate)


Composición : Cacao 34 %
Azúcar 32 % - Leche 24 % - Mat. Gr. 20 %
Presentación : Caja 3 kg
Caducidad : 6 meses à 4° C
Conservación a 4° C: 5 días máx., una vez abierto

88
decoración chocolate
c a c a o

Petit fours chocolate Petit fours chocolate Petit fours chocolate


negro con leche blanco
432 u 40000040 432 u 40000041 432 u 40000039

Cacahuete cubierto Arroz chocolate Arroz chocolate


de chocolate negro blanco con leche
1 kg 40000300 6u 1 kg 40000045 4u 1 kg 40000046 4u

Arroz chocolate Granillo chocolate Granillo chocolate


negro sucedáneo puro
1 kg 40000047 4u 1 kg 00340003 7u 1 kg 00340000 7u

Granillo fantasía Paillete chocolate Paillete chocolate


(fideos) negro blanco
1 kg 00340007 7u 1 kg 00340004 7u 1 kg 00340006 7u

89
CUPS
44 mm 43,9 mm 50 mm 70 mm 65 mm
12,36 mm

30 mm
22 mm

15 mm

20 mm
30 mm 40 mm 50 mm 50 mm
Mini cup negro Mini cup blanca Petit four cup negro
* Turban cup
* Copa soufle
210 u 00341000 210 u 00341019 168 u 00341006 84 u 00341007 84 u 00341002

49 mm
35 mm
44 mm 100 mm

35 mm

32 mm
23 mm

25 mm
20 mm
20 mm

28 mm 60 mm 27 mm 30 mm 22 mm
Dessert cup negro Pisa cup negro
Copa café
168 u 00341017 42 u 00341008
* Cup a la carta
294 u 00341009 168 u 00341004
Petitfour chupito
252 u 00341013

25 mm
65 mm 47 mm
65 mm
100 mm
24 mm

32 mm
30 mm

30 mm
12 mm

40 mm 40 mm 47 mm
Petitfour chupito Thimble Ballerina cup negra Ballerina marbeada Carré cup negro
144 u 00341314 72 u 00341287 84 u 00341001
* 84 u 00341015 105 u 00341016

50 mm

15 mm

40 mm

Petit fours surtidos


168 u 00341005

90 Producto bajo pedido, plazo 45 días


VIRUTAS
Spaghetti negro Spaghetti naranja Crispis mix
2,5 kg 00341041 2,5 kg 00341077 2,50 u 00341099

Viruta negra plana Viruta negra Viruta leche Viruta blanca


2,5 kg 00341040 2,5 kg 00341043 2,5 kg 00341056 2,5 kg 00341065

Curls negro Curls leche Curls blanco Curls duo Curls mini negro
1,5 kg 00341035 4 kg 00341047 1,5 kg 00341058 4 kg 00341054 4 kg 00341038

4 kg 00341037 4 kg 00341059

Curls rojo Curls fresa Curls naranja Curls verde


4 kg 00341078 1,5 kg 00341066 4 kg 00341070 4 kg 00341071

4 kg 00341067

13-18 mm

RIZOS
18-25 mm

Rose blanco/
purpura
180 u 00341190
*
13-18 mm 13-18 mm 14-15 mm
18-25 mm

20-22 mm
18-25 mm

Rose duo Rose negro y Rose media negra/


180 u 00341151 blanco blanca
180 u 00341152
* 330 u 00341153

Producto bajo pedido, plazo 45 días 91


* Con asterisco: pedido mínimo 6 cajas
CIGARRILLOS
40 mm
97 mm 97 mm 97 mm

4,5 mm
4,5 mm

4,5 mm
8,8 mm

Mistral chocolate Twister blanco/ Mikado negro Mikado blanco Mikado negro/
con leche / blanco negro 335 u 00341104 335 u 00341161 blanco
2,5 kg 00341055 1,5 kg 00341042 335 u 00341147

150 mm 97 mm 97 mm 97 mm
4,5 mm

8,8 mm

8,8 mm

8,8 mm
Mikado XL negro/ Decotube Decotube blanco Decotubes negro/
blanco 140 u 00341103 140 u 00341160 blanco
220 u 00341105 140 u 00341146

200 mm 200 mm 45 mm 45 mm 200 mm


6 mm

6 mm

6 mm

6 mm

6 mm
Panatellas negres Panatellas blanques Panatella mini negra Panatella mini Panatellas negras
110 u 00341106 110 u 00341163 310 u 00341109 blanco ralladas
310 u 00341166
* 110 u 00341107

200 mm 200 mm 200 mm 150 mm


5 mm
6 mm

6 mm

6 mm

Panatellas blancas Panatellas retro Panatella fresa Cigarillo rayado


raya negra 110 u 00341168 110 u 00341170 negro/blanco
110 u 00341164 200 u 00341108

6 mm

150 mm 150 mm 150 mm


5 mm
5 mm

5 mm

100 mm

Cigarrillo retro Cigarrillo retro Cigarrillos negra Cigarrillo


200 u 00341167 leche/blanco menta multicolour
200 u 00341162 200 u 00341111 210 u 00341268

200 mm
1,8 mm

200 mm
1,8 mm

Zig zag negro Spear fino (javalina) Surtido cigarrillos- Surtido caja
490 u 00341112 490 u 00341110 abanicos mini cigarrillos
108 u 00341142 108 u 00341143

92 Producto bajo pedido, plazo 45 días


Con asterisco: pedido mínimo 6 cajas
*
ESPIRALES 62 mm

10 mm
Tornado blanco/negro
144 u 00341149

615 u 00341062

94-100 mm 94-100 mm

Turitella Turitella rosa/blanco


117 u 00341148 117 u 00341270

LACITOS
70 mm 70 mm 53 mm 53 mm
35-37 mm

27-33 mm
50 mm

35 mm
35 mm
50 mm

Abanico grande Abanico grande Abanico medio rosa Abanico medio Abanico negro mini
negro/blanco blanco 200 u 00341269 naranja 475 u 00341113
2,5 kg 00341053 2,5 kg 00341064 200 u 00341266
*
35-37 mm 35-37 mm
35-37 mm 35-37 mm
27-33 mm
27-33 mm

27-33 mm
27-33 mm

Abanico mini blanco Abanico mini negro/ Abanico mini rosa/ Abanico mini
475 u 00341172 blanco verde verde
475 u 00341171 475 u 00341265 475 u 00341267
*

Producto bajo pedido, plazo 45 días 93


* Con asterisco: pedido mínimo 6 cajas
REJILLAS
520 mm 520 mm 817 mm
60 mm

60 mm

52 mm
Collar sheet Collar duo Collar duo
negro 75 u 00341025 75 u 00341026

75 u 00341024

240 mm 240 mm

150 mm
150 mm
15 mm

150 mm

Filter telescope duo Filter negro Filter negro/blanco


22 u 00341233 10 u 00341191 10 u 00341192

55 mm 58 mm 58 mm
45 mm

45 mm
40 mm

Ring negro Ring duo Ring rayas


40 u 00341020 40 u 00341028 40 u 00341029

50 mm 50 mm

Teardrop bamboo Teardrop fino


36 u 00341021 36 u 00341022

95 mm 85 mm
40 mm

40 mm

Teardrop negro/blanco Ring oval negro


36 u 00341027 30 u 00341023

94 Producto bajo pedido, plazo 45 días


PLACAS
32 mm 37 mm 37 mm

47 mm
47 mm

47 mm
Puccini comma Blizzard manchas Blizzard triangulo
blanco/verde 262 u 00341175 blanco/rojo
295 u 00341179
* 271 u 00341185

34 mm
105 34 mm
45 mm

mm 32 mm

50 mm
50 mm
32 mm

96 mm

Tramontana striped Diablo cuadrado Diablo rectangulo Diablo triangulo


131 u 00341177
* 525 u 00341183 375 u 00341184 290 u 00341182

32 mm
33 mm

45 mm
49 mm

Domino triangulo Domino rectangulo


negro/blanco negro/blanco
538 u 00341157
* 380 u 00341158
*
35 mm 35 mm
35 mm
35 mm
35 mm

35 mm

Domino cuadrado Domino cuadrado Domino blanco/


verde/rojo negro/blanco rosa
500 u 00341273 500 u 00341156 500 u 00341181
*

35 mm
35 mm
20 mm

Crumbly pink Crinkle


486 u 00341261 240 u 00341210

Producto bajo pedido, plazo 45 días 95


* Con asterisco: pedido mínimo 6 cajas
PLACAS
30 mm 35 mm
30 mm

35 mm

Dots Zebra
360 u 00341260 288 u 00341224

45 mm

30 mm
170 mm

35 mm
45 mm
35 mm

Bling negro Chocolate bar mini Mini bars


288 u 00341252 negro surtido Rectángulo Flamingo
215 u 00341128 215 u 00341301 18 u 00341318

33 mm 33 mm
28 mm 28 mm
33 mm 24 mm 24 mm
28 mm 17 mm 17 mm
24 mm

17 mm

Puntos original Guijarros original Puntos pastel


420 u 00341324 480 u 00341326 420 u 00341325

96 Producto bajo pedido, plazo 45 días


Con asterisco: pedido mínimo 6 cajas
*
BALLS
40 mm 30 mm
30 mm

20 mm

Bola de nieve Coco Rising sun Balls surtido


40 u 00341226 36 u 00341225
* 40 u 00341218 40 u 00341302
*
60 mm

60 mm
56 mm

30 mm

Esfera rojo brillante Coupole bronze Mini toadstool


36 u 00341313 144 u 00341243 756 u 00341248
*

FRUTAS
38 mm 32 mm
35
mm
35

35

28 mm
mm

mm

31 mm
Limón de chocolate Lima de chocolate Naranja de chocolate Fresa de chocolate Manzana de chocolate
36 u 00341337 36 u 00341338 36 u 00341339 36 u 00341340 36 u 00341341

ESPECIAS
70 mm
101 mm
35 mm

8 mm
7 mm

Anís estrellado Vaina de vainilla Canela


54 u 00341342 48 u 00341343 45 u 00341344

Producto bajo pedido, plazo 45 días 97


* Con asterisco: pedido mínimo 6 cajas
PEINETAS
48 mm

47 mm
28 mm

32 mm
Feather Round negro Pompidou
275 u 00341132 500 u 00341122
* 265 u 00341135
*
25 mm 30 mm
45 mm

57 mm
Exclusive surtido Grand decor
310 u 00341116 260 u 00341120
*
20 mm
40 mm

33 mm
Maestro Decorette surtido
260 u
*
FIGURAS
00341138 375 u 00341114

25 mm 45 mm 45 mm 45 mm
30 mm

30 mm

30 mm
18 mm
20 mm

Pearl Diamond Rosa blanca Rosa negra Rosa roja


120 u 00341258 80 u 00341254 15 u 00341207 15 u 00341300 15 u 00341299
m
34 m

30 mm

30 mm
60 mm

65 mm

Hoja blanca 3D Lazo blanco Ice crystal Golden star Galaxy


96 u 00341227 128 u 00341202 88 u 00341230 248 u 00341214
* 304 u 00341253
*
27 mm 25 mm

60 mm 60 mm 60 mm
70-80 mm
66 mm

23 mm

23 mm
23 mm

Llama Feather artisanal Elegancia Elegancia negro Elegancia blanco Elegance


144 u 00341213 126 u 00341232 160 u 00341200 160 u 00341303 160 u 00341304 surtido
160 u 00341315
48 u Elegance dark
48 u Elegance white
98 Producto bajo pedido, plazo 45 días 64 u Elegance milk
Con asterisco: pedido mínimo 6 cajas
*
30 mm 30 mm
FIGURAS
30
mm

35 mm
56 mm

mm
mm 53 m
56

48
m

Hoja roble Hoja acebo Hoja de arce Mariposas


156 u 00341204
* 180 u 00341211 90 u 00341219 120 u 00341331

50 mm
25 mm
35 mm
45 mm

36 mm
23 mm

Bellota Piña Splash milk Tournesol


200 u 00341221
* 18 u 00341345 210 u 00341246 72 u 00341235
30 mm

30 mm

32 mm
32 mm

Flor negra Flor blanca Flor rosa Buttercup


76 u 00341088 76 u 00341089 302 u 00341277
* 302 u 00341279

48 mm 64 mm
61 mm

64 mm

30 mm

35 mm

Corazón dulce Corazón blanco Corazón negro/rojo Corazón rojo


64 u 00341208 32 u 00341209
* 235 u 00341186
* 395 u 00341281
*

50 mm
24 mm
50 mm
24 mm
50 mm

22 mm

Wire big Mocca beans (2 caras) Haba de cacao Mini rosa blanca
140 u 00341130
* 1000 u 00341283 100 u 00341206 45 u 00341346

Producto bajo pedido, plazo 45 días 99


* Con asterisco: pedido mínimo 6 cajas
FIGURAS
42 mm 43 mm

33 mm
37 mm
35 mm
33 mm

47 mm

Lady bug León Payaso Panda Pirate


176 u 00341256 66 u 00341223 105 u 00341229 105 u 00341217 160 u 00341257

50 mm

40 mm
Animal surtido
108 u 00341306

OLAS
84 mm
mm
80 mm 30
30 mm

35 mm

mm 78 m
20 m
m
8m

Twist green Espiral negro Rio oro


80 u 00341201 80 u 00341198 36 u 00341137

100 Producto bajo pedido, plazo 45 días


Con asterisco: pedido mínimo 6 cajas
*
CILINDROS
35 mm

30 mm

80 mm

32 mm
MOMENTS
Canneloni Mini cilindro
blanco rayado
12 u 00341195
* 70 u 00341245
30 mm

Surtido Happy
135 u 00341332

LOGOS
Felicitats Felicidades
126 u 00341294 126 u 00341297

GAJOS DE FRUTA
20 mm 20 mm 20 mm 55 mm
8 mm

8 mm

8 mm

29 mm

Gajos gelatina limón Gajos gelatina Gajos gelatina fresa Gajos gelatina limón
(pequeños) naranja (pequeños) (pequeños) (grandes)
2 kg 00341093 2 kg 00341094 2 kg 00341095 2 kg 00341096

Producto bajo pedido, plazo 45 días 101


* Con asterisco: pedido mínimo 6 cajas
LÁCTEOS FRESCOS

MANTEQUILLA
Mantequilla 60% con sal Mantequilla 60% sin sal
200 g 40 u
200 g 40 u
00150340 00150341

Mantequilla 82% con sal Mantequilla 82% sin sal


200 g 40 u
200 g 40 u
00150342 00150343

Mantequilla 82% con Mantequilla 82% sin sal


sal en rollo en rollo
500 g 20 u 250 g 24 u
00150350 00150344
500 g
20 u
00150345

Mantequilla 82% sin sal Micro pastilla gourmet


2,5 kg 4u 82% sin sal
00150347
10 g 100 u
00150348

Micro tarrina 82% sin Mantega 60% micro


sal cups sense sal
10 g 100 u
8g 200 u
00150349 00150385
congelado

Mantequilla Extra seca


84% sin sal
1 kg 10 u
00150346

QUESOS Crema de queso


Americano 34% MG
1,36 10 u
00150710

Crema de queso
Americano Emmental rallado
15 g 96 u 1 kg 10 u
00150711 00150713

102
NATA Y CREMA

Nata UHT para montar Nata UHT para montar


y cocinar Performance Excellence 35,1%
1L
35,1% 00150430
12 u

2L 6u 10 L
00150440 1u
00150431

Nata UHT con


Mascarpone Sublime Nata UHT para cocinar
36,5% Excellence 35,1%
1L 6u 1L 6u
00150438 00150432

Nata UHT para cocinar


Advantage 15% Mascarpone profesional
1L 1L 6u
6u
00150433 30800006

Nata UHT en spray


700 ml 6u
00150434

POSTRES CREMOSOS

Tiramisú Creme brulée vainilla


1L 6u
1L 6u
30800003 30800001

Chocolate crema & tarta Panna cotta


1L 6u
1L 6u
30800002 30800005
103
LÁCTEOS FRESCOS
Mantequilla Mantequilla incorp.
82 % croissant & hojaldre 82 % brioche & cake
2 kg 5u
2,5 kg 10 u
00150300 00150302
10 kg
00150303

Mantequilla Mantequilla
99,9% croissant & hojaldre 99,9% heladería
2 kg 5u
2,5 kg 4u
00150304 00150306

Mantequilla
express prelaminada Mantequilla
82% 99,9% pastelería
1 kg 5u
10 kg 1u
00150301 00150310

Patisy Tourage Patisy incorporada


margarina + 20% mantequilla margarina + 20% mantequilla
2 kg 5u
2,5 kg 4u
00140001 00140002

Margarina Premior Mantequilla clarificada


croissant & hojaldre líquida
2 kg 5u 2 kg 16 u
00140000 00150308

Nata UHT MG
35,1 %
1L 6u
00150402

yogur fresco sosa


Iogurt fresc
ecològic
4,2 kg 1u
00150150

Yogur fresco Griego a


granel
2 kg 1u
00150152
104
huevo fresco líquido
h u e v o s
Clara de huevo fresco
pasteurizado
líquido fresco
1 kg 00201005 6 u.

Yema de huevo fresco


pasteurizado
líquido fresco
1 kg 00201004 6 u.

Huevo entero fresco


pasteurizado (clara+yema)
líquido fresco
1 kg 00201003 6 u.

huevo congelado en gotas


Yema de huevo pasteurizado
“Maia”
congelado
1 kg 00200000 10 u.

huevos y derivados
Yema de huevo confitado
2,5 kg 00200905 2u

5 kg 00200901 1 u.

105
Recepció
almendran

n ut s
Vaciado e
de variedan silo
marcona, des:
la gueta
y valencria
C
calidaodnytrol de
Productores humeda d

de frutos secos
Mojado almendra y
ablandamiento de cáscara

Rotura
almendra Almendra Mollar
s16
16/18
+38
Separación grano Separación cáscara
14/16
23/25
36/38
s14
18/20
Silos asecador 36/38
natural a 37º 13/14
20/22
35/36
La Granadella Almendra Marcona 12/13
natural 27/30
Calibrador 34/35
Envasado variedades 11/12
30/35
33/34
10/11
Almendra Largueta 36/40
natural 32/33

Almendra Valencia
natural
a de
Repelnaddroar con
Almendra Marcona
alme a 90ºC
repelada
Envasado agua

Almendra Valencia
repelada
Almendra repelada

stones
Formadora badr
de almen a
de harina
ladora
Laminadora Granu endra
de almendra de alm

Almendra bastones
Harina
Almendra láminas Almendra granillo
almendra
MOLLAR
Se trata de una almendra de tamaño
grande, ancha y de color marrón oscuro.
Almendra con cáscara Mollar
nuts
Es de cáscara blanda y fácil de romper.
1 kg 45000000 16 u productores
25 kg 45000002
de frutos secos

almendra natural s16 14/16 13/14

MARCONA 16/18
38/40
23/25
36/38
20/22
35/36
Almendra que se caracteriza por su forma redonda y grande. Es una variedad más dulce y
poco amarga. Es la más indicada y demandada para la industria repostera y turronera.

repeladas

Almendra Marcona natural s-16 mm Almendra Marcona repelada s/16 mm


10 kg 45020002 1 kg 45030000

25 kg 45020004 10 kg 45030002

25 kg 45030004

Almendra Marcona natural 14-16 mm Almendra Marcona repelada 14/16 mm


1 kg 45020020 16 u 1 kg 45030010 16 u

10 kg 45020022 10 kg 45030012

25 kg 45020024 25 kg 45030014

Almendra Marcona natural 13-14 mm Almendra Marcona repelada 13/14 mm


10 kg 45020042 10 kg 45030022

25 kg 45020044 25 kg 45030024

repelada y elaborados
tostada
Almendra Marcona repelada mitades
25 kg 45060202

Almendra Marcona repelada tostada 14/16


1 kg 45030200 16 u

10 kg 45030202

Almendra Marcona salada frita s/16


1 kg 45100081 16 u

10 kg 45040000
107
almendra
natural
nuts s14 13/14 12/13 11/12 10/11

productores LARGUETA
18/20 20/22 27/30 30/35 36/40
36/38 35/36 34/35 33/34 32/33
de frutos secos
Almendra que se caracteriza por su forma alargada y su sabor. Debido a la facilidad con
que se desprende la piel, es la más indicada para tostar y hacer garrapiñada.

tostadas

Almendra largueta natural s/14 mm


1 kg 45020050

10 kg 45020052

25 kg 45020054

Almendra largueta tostada con piel 13/14


1 kg 45020200 8u

Almendra largueta natural 13-14 mm


1 kg 45020060

10 kg 45020062

25 kg 45020064

Almendra largueta tostada con piel 12/13


1 kg 45020210 5u

Almendra largueta natural 12-13 mm


1 kg 45020070

10 kg 45020072

25 kg 45020074

Almendra largueta natural 11-12 mm


1 kg 45020080

10 kg 45020082

25 kg 45020084

Almendra largueta natural 10-11 mm


10 kg 45020092

108 25 kg 45020094
almendra s14 12/14 B14

VALENCIA 18/20
36/38
23/25
34/36
B14
B14
nuts
Es una mezcla de distintas variedades de almendra.
productores
De sabor dulce y muy utilizada para elaborar mazapán. de frutos secos

repeladas

Almendra Valencia s/14 mm Almendra Valencia repelada s/14 mm


1 kg - 16 u 1 kg 45030030 16 u

10 kg - 10 kg 45030032

25 kg 45020046 25 kg 45030034

Almendra Valencia 12-14 mm Almendra Valencia repelada 12-14 mm


1 kg 1 kg 45030040

10 kg - 10 kg 45030042

25 kg 45020047 25 kg 45030044

Almendra Valencia b-14 mm Almendra Valencia repelada b/14 mm


10 kg - 10 kg 45030052

25 kg 45020048 25 kg 45030054

frito y repelada y
salado tostada

Almendra comuna salada frita Almendra Valencia repelada


tostada 14/16
1 kg 45100082 16 u

1 kg 45030220 6u

10 kg 45030222
109
ALMENDRA VALENCIA
ELABORADOS
nuts
productores
de frutos secos

Almendra natural trozos Almendra repelada mitades


1 kg 45060210 16 u 25 kg 45060206

10 kg 45060212

25 kg 45060214

Láminas de almendra cruda Almendra repelada trozos


600g 45060220 6 kg 1 kg 45060216 16 u

10 kg 45060222 10 kg 45060218

25 kg 45060219

Granillo de almendra cruda Bastones de almendra cruda


1 kg 45060240 7u 1 kg 45060230 16 u

10 kg 45060242 10 kg 45060232

Harina de almendra cruda Harina de almendra con piel


1 kg 45060000 14 u 1 kg 45060008 14 u

10 kg 45060002 10 kg 45060009

Harina refinada de almendra cruda


1 kg 45060004 14 u

10 kg 45060005

Harina de almendra Marcona cruda


1 kg 45060006 14 u

10 kg 45060007

110
ALMENDRA VALENCIA
ELABORADOS
nuts
productores
de frutos secos
TOSTADOS

Bastones de almendra tostada


1 kg 45060234 7 kg

10 kg 45060236

Granillo de almendra tostada


1 kg 45060244 16 u

10 kg 45060246

Harina de almendra tostada


650 g 45060010 10 u

10 kg 45060012

111
NUTS & FLAVOURS
nuts
productores
de frutos secos

Almendra Marcona brava


1 kg 45100201 16 u

Almendra Marcona Tandoori


1 kg 45100202 16 u

Almendra Marcona con queso italiano


1 kg 45100204 16 u

Almendra Largueta a la brasa


1 kg 45100205 16 u

112
AVELLANA
NEGRITA
nuts
9/11 s12 12/14

Es una de las variedades con más cualidades organolépticas. Gran parte se destina a pelar,
debido a su mejor rendimiento en grano y a su uso en la industria del chocolate. productores
de frutos secos

Avellana negrita con cáscara Avellana natural negrita 9/11 mm


1 kg - 9u 1 kg 45100033

10 kg - 10 kg 45100029

25 kg 25 kg 45050017

Avellana natural negrita con piel


s/12 mm Avellana negrita tostada s/12 mm
1 kg 45050022 9u 1 kg 45100037

10 kg 45100023 10 kg 45100036

25 kg 45050064 25 kg 45050059

frito y salado
Avellana frita salada
1 kg 45100083 16 u

AVELLANA elaborados
ELABORADOS tostados

Granillo de avellana cruda Granillo de avellana tostada


1 kg 45060253 16 u 1 kg 45060257 16 u

10 kg 45060258

Harina de avellana cruda Harina de avellana tostada


650 g 45060030 10 u 650 g 45060040 14 u

15 kg 45060032 10 kg 45060042
113
pistacho
nuts
productores
de frutos secos

Pistacho con piel


Pistacho Irán crudo Pistacho Cataluña crudo frito y salado
1 kg 45100050 16 u 1 kg 45050053 16 u 1 kg 45100084 16 u

Pistacho tostado con sal Granillo de pistacho Harina de pistacho


1 kg 45040111 16 u 1 kg 45060280 16 u 650g 45060050 10 u

cacahuete

Cacahuete frito salado Cacahuete tostado


1 kg 45100085 16 u 1 kg 45100089 16 u

Cacahuete cáscara con sal Cacahuete cáscara tostado Granillo de cacahuete tostado
1 kg 45100096 16 u 1 kg 45040109 16 u 1 kg 45060270 16 u

10 kg 45040012

114
maíz
nuts
productores
de frutos secos

Maíz rosetero (para palomitas) Maíz frito Maíz gigante


1 kg 45040105 16 u 1 kg 45040103 16 u 1 kg 45040101 16 u

10 kg 45040003 10 kg 45040008

Granillo de maíz tostado Harina de maíz tostado Harina de maíz


1 kg 00050400 10 u 500 g 00050402 10 u 1 kg 58050093 6u

piñón

Piñón crudo de Castilla Piñón chino


1 kg 45100030 10 u 1 kg 45100032 10 u

10 kg 45050032 10 kg 45050029

25 kg 45050033

cocktail

Cóctel Cóctel picante


1 kg 45040108 16 u 1 kg 45040107 16 u

10 kg 45040004

115
nuez california
nuts
productores
de frutos secos

Mitades de nuez California cruda Granillo de nuez Harina de nuez


800 g 45100040 9u 1 kg 45060276 16 u 650g 45060060 14 u

nuez pecan

Nuez Pecan cruda Harina de nuez Pecan


800 g 45100042 16 u 650 g 45060066 16 u

nuez macadamia

Nuez de Macadamia cruda Nuez de Macadamia frita salada


1 kg 45100041 16 u 1 kg 45100087 16 u

mix

Semillas ecológicas
Ensalada mix mezcla Fermentus
1 kg 45100077 10 u 1 kg 45100046

10 kg 45040009
116
pipas de girasol
nuts
productores
de frutos secos

Pipas de girasol
Pipas de girasol saladas Pipa de girasol con cáscara ecológicas
1 kg 45100086 16 u 500 g 45040100 16 u 1 kg 45100070 16 u

10 kg 45040002

pipas de calabaza

Pipas de calabaza
1 kg 45100071 16 u

garbanzos

Garbanzo frito Harina de garbanzo


1 kg 45040110 16 u 500 g 00010810 u

haba

Habas fritas
1 kg 45040106 16 u

117
sésamo
frutos secos & semillas
caramelizados pralinés
& p a s t a p u r a

Sésamo crudo Sésamo tostado Sésamo negro


1 kg 48000127 16 u 1 kg 48000126 16 u 1 kg 45100072 16 u

quinoa

Quinoa blanca Quinoa negra Quinoa tricolor


1 kg 45100075 16 u 1 kg 45100076 16 u 1 kg 45100088 16 u

chia amapola

Chia Semillas de amapola


1 kg 45100074 16 u 250 g 48000122 12 u

semilla de oliva

Llavors d’oliva Farina de llavors d’oliva


450 g 6u 500 g 6u
00033011 00050591
118
caramelizados
frutos secos & semillas
caramelizados pralinés
& p a s t a p u r a

Almendra Avellana Almendra


garrapiñada garrapiñada Marcona caramelizada
3 kg 45151002 2u 2,3 kg 45151005 2u 14/16
600 g 45151003 6u

S 16
1 kg 45151008 6u

Avellana Nuez Macadamia Piñón nacional


caramelizada caramelizada caramelizado
600 g 45151007 6u 600 g 45151016 6u 1 kg 45151017 6u

Nuez Pecan Pistacho Mitades de


caramelizada caramelizado nueces caramelizada
600 g 45151012 6u 1 kg 45151020 6u 1 kg 45151015 6u

Cacahuete
caramelizado
600 g 45151023 6u

119
caramelizados
frutos secos & semillas
caramelizados pralinés
& p a s t a p u r a

Bastones de almendra Granillo de almendra Granillo de avellana


caramelizada caramelizada caramelizada
600 g 45152108 6u 700 g 45152102 6u 700 g 45152112 6u

Granillo de nuez Granillo de pistacho


caramelizado caramelizado
700 g 45152133 6u 800 g 45152132 6u

semillas enteras
caramelizadas

Pipas de calabaza Pipas de girasol


caramelizadas caramelizadas
600 g 45151036 6u 600 g 45151030 6u

Sésamo Sésamo negro


caramelizado caramelizado
600 g 45151033 6u 600 g 45151034 6u

120
caramelizados
cantoneses
wet proof
frutos secos & semillas
caramelizados pralinés
& p a s t a p u r a

Nuez Macadamia
Avellana cantonesa Pistacho cantonés cantonesa
600 g 45151041 6u 600g 45151042 6u 650g 45151043 6u

Almendra cantonesa Cacahuete cantonés Nuez Pecana cantonesa


600 g 45151045 6u 700 g 45151047 6u 500g 45151048 6u

Almendra palito
Nuez cantonesa cantonesa
600 g 45151010 6u 700 g 45152157 6u

121
caramelizados
cantoneses
frutos secos & semillas
caramelizados pralinés
& p a s t a p u r a
wet proof

Granillo de Granillo de Granillo de


almendra cantonesa avellana cantonesa pistacho cantonés
700 g 45152151 6u 700 g 45152150 6u 700 g 45152152 6u

Granillo de Cacahuete Granillo de nuez Granillo de nuez Pecan


cantonés california cantonesa cantonesa
700 g 45152153 6u 800 g 45152154 4u 800 g 45152155 4u

Granillo de nuez
Macadamia cantonesa
800 g 45152156 4u

122
semillas enteras
cantonesas
wet proof frutos secos & semillas
caramelizados pralinés
& p a s t a p u r a

Pipas de girasol Pipas de calabaza


cantonesas cantonesas Sésamo cantonés
700 g 45151044 6u 500 g 45151055 6u 600 g 45151046 6u

Semilla de oliva
Sésamo negro cantonés cantonesa Nibs de cacao cantonés
700 g 45151054 6u 800 g 00033012 6u 600 g 45152123 6u

frutos secos crocanti

Granillo crocanti de Granillo crocanti de Granillo crocanti tostado


almendra avellana de cacahuete
1 kg 45152000 16 u 1 kg 45152010 16 u 1 kg 45152030 16 u

Granillo crocanti
tostado de soja
1 kg 45152040 16 u

123
pasta pura frutos secos
frutos secos & semillas
caramelizados pralinés
& p a s t a p u r a

Pasta pura de almendra Pasta pura de almendra Pasta pura de almendra


cruda tostada tostada con piel
1 kg 45300000 6u 1 kg 45300008 6u 1,3 kg 45300012 6u

5 kg 45300002 2u 5 kg 45300010 2u

Pasta pura de almendra Pasta pura de avellana Pasta pura de avellana


amarga tostada granulada
1 kg 45300006 6u 1 kg 45300016 6u 5 kg 45300052 2u

Pasta pura de avellana Pasta pura nuez


italiana Pasta pura de nuez de Macadamia
1 kg 45300020 6u 1 kg 45300028 6u 1 kg 45300036 6u

5 kg 45300021 2u 5 kg 45300027 2u 5 kg 45300037 2u

124
frutos secos & semillas
caramelizados pralinés
& p a s t a p u r a

Pasta pura de nuez Pecan Pasta pura de piñón


Pasta pura de nuez Pecan caramelizada nacional
1 kg 45300032 6u 1,2 kg 45300034 6u 1 kg 45300044 6u

Pasta pura de Pasta pura de cacahuete


piñón chino granulado Pasta pura de cacahuete
1 kg 45300046 6u 5 kg 45300024 6u 1 kg 45300022 6u

5 kg 45300023 2u

Pasta pura de pistacho


1 kg 45300040 6u

125
pasta pura semillas
frutos secos & semillas
caramelizados pralinés
& p a s t a p u r a

Pasta pura pipas de Pasta pura de Pasta pura pipas de


girasol sésamo crudo calabaza
1 kg 45320000 4u 1 kg 45320004 6u 1 kg 45320001 4u

Pasta pura de sésamo Pasta pura de sésamo


tostado negro
1 kg 45320006 5u 1 kg 45320008 4u

pasta pura café

Café Arabica
1,5 kg 6u
45500400
5 kg
45500402
Dosis: 20 g/kg

126
pralinés 50% azúcar no caramelizado
frutos secos & semillas
caramelizados pralinés
& p a s t a p u r a

Praliné de avellana Praliné de almendra


Praliné de avellana 50% Italiana 50% cruda 50%
1,2 kg 45350003 6u 1,2 kg 45350001 6u 2,3 kg 45350014 6u

6 kg 45350002 2u

Praliné avellana - Praliné


almendra 50% Macadamia 50% Praliné nuez 50%
1,2 kg 45350005 6u 1,2 kg 45350008 6u 1,2 kg 45350019 6u

Praliné de almendra
Praliné piñón 50% Praliné pistacho 50% tostada 50%
1,2 kg 45350006 6u 1,2 kg 45350011 6u 1,2 kg 45350016 6u

6 kg 45350017 2u

Praliné de Praliné de almendra


cacahuete 50% tostada garrapiñada 50%
1,5 kg 45350012 6u 1,2 kg 45350030 6u

6 kg 45350051 2u

127
pralinés à l’ancienne
frutos secos & semillas
caramelizados pralinés
& p a s t a p u r a

Praliné de avellana Praliné de almendra


à l’ancienne à l’ancienne
1,2 kg 45350035 6u
1,2 kg 45350034 6u

6 kg 45350037 2u
6 kg 45350036 2u

pralinés premium 60/40

Praliné de almendra Praliné de almendra


garrapiñada 60% cruda 60%
6 kg 45350102 2u 6 kg 45350104 2u

pralicroc

Pralicroc almendra Pralicroc avellana Pralicroc pistacho


1,2 kg 45351000 6u 1,2 kg 45351002 6u
1,25 kg 45351004 6u

5,6 kg 2u
5,6 kg 2u 5,6 kg 2u

128
pro-gianduia
frutos secos & semillas
caramelizados pralinés
& p a s t a p u r a

Pasta progianduia Pasta progianduia Pasta progianduia


cacahuete avellana pistacho
2,25 kg 45355000 2u 2,25 kg 45355002 2u 2,25 kg 45355004 2u

PROGIANDUIA :
Permite hacer cremas de chocolate crujientes
de falsas trufas o ganache sin humedad que
pueden incorporar crujientes sin humedecerlos
con una base de frutos secos.
Progianduja de pistacho y frambuesa:
Ingredientes:
200 gr. Pistacho progianduja
250 gr. Chocolate blanco
20 gr. Crispys de frambuesa
Elaboración:
- Atemperar el chocolate blanco a 29°C.
- Mezclar con el resto de ingredientes y moldear. Pro-gianduia Pro-gianduia blanca
- Dejar cristalizar durante 48 horas a una
2,1 kg 45355012 2u 2,25 kg 45355010 2u
temperatura de unos 16°C.

cremas interiores

Crema interior de Crema interior de Crema interior de


almendra avellana pistacho
2,5 kg 54250300 2u 1,2 kg 54250302 2u 2,5 kg 54250304 2u

Crema interior de
gianduja
2,5 kg 54250306 2u

129
turrón
frutos secos & semillas
caramelizados pralinés
& p a s t a p u r a

Pasta de turrón refinado


1,5 kg 45370005 6u

4,7 kg 45370006 2u

Pasta de turrón granulado


1,5 kg 45370001 6u

4,5 kg 45370012 2u

mazapán

Mazapán almendra
Mazapán almendra 50 Mazapán almendra 65 amarga 65
1,75 kg 4u
1,75 kg 4u 1,75 kg 4u
45400000 45400002 45400004

mazapán modelable

Mazapán almendra 35
1,75 kg 6u
45400012

130
aceites de extracción
en frío de frutos secos
frutos secos & semillas
caramelizados pralinés
& p a s t a p u r a

Aceite ecológico Aceite ecológico Aceite ecológico


de almendra dulce de Macadamia de avellana
líquido líquido líquido
250 g 00351002 -u 250 g 00351010 -u 250 g 00351006 -u

Aceite ecológico Aceite ecológico


de nuez de coco
líquido líquido
250 g 00351008 -u 1 kg 00351004 -u

aceites de extracción
en frío de semillas

Aceite ecológico Aceite ecológico Aceite ecológico


de argan de pipas de calabaza de sésamo tostado
líquido líquido líquido
250 g 00351012 1u 250 g 00351000 1u 250 g 00351014 1u

131
chufa / horchata
frutos secos & semillas
caramelizados pralinés
& p a s t a p u r a

Chufa “Cosechero”
chufas
1,5 kg 2u
32050004
25 kg
32050005

Horchata de chufa 1+4


condensada
1L 12 u
32200110
Dosificación: 1 L / 4 L agua

Horchata
congelada
3 kg 4u
32200200

132
v a i n i l l a
& e s p e c i a s
v a i n i l l a
y e s p e c i a s vain
Vainilla Planif
Vainilla Tahitensis Uganda
Ecuador
Vainilla Bourbon Plan
Madagascar

134
nilla v a i n i l l a
y e s p e c i a s

folia
Vainilla Tahitensis
Papúa
nifolia Vainilla Tahitensis
Tahití

135
Vainilla Bourbon
Madagascar
v a i n i l l a Planifolia
y e s p e c i a s
gourmet

Vainilla negra
Bourbon Madagascar
Largada:: 15-20 cm
Tipo Gourmet (NFN)
Humedad: 38-42%
vaina
Vainillina aprox.: 1,5%
250 g 48000104
tipo

Vainilla Bourbon Madagascar


Largada:: 12-15 cm
Tipo Gourmet (TK)
Humedad: 32-36%
vaina
Vainillina aprox.: 1,5%
250 g 48000176
extracción
t i p o

Vainilla Bourbon Madagascar


Largada:: 12-16 cm
Tipo roja entera (NFR)
Humedad: 24-27%
vaina
Vainillina aprox.: 1,4%
250 g -

136
Vainilla Tahitensis
Tahití
v a i n i l l a
y e s p e c i a s

Vainilla Tahitensis Tahití


Largada:: 16-19 cm
Tipo Gourmet
Humedad: 38-42%
vaina
Vainillina aprox.: 1,5%
250 g 48000103

Vainilla Tahitensis
Ecuador

Vainilla Tahitensis
Largada:: 16-19 cm
Ecuador Tipo Gourmet
Humedad: 24-27%
vaina
Vainillina aprox.: 1,5%
250 g 48000181

Vainilla Tahitensis
Papua

Vainilla Tahitensis Papua


Largada:: -
Tipo Gourmet
Humedad: -
vaina
Vainillina aprox.: -
-g -

Vainilla Planifolia
Uganda
Vainilla Planifolia Uganda
Largada:: -
Tipo Gourmet
Humedad: -
vaina
Vainillina aprox.: -
-g -

137
vainilla
v a i n i l l a
y e s p e c i a s

Extracto puro de vainilla Bourbon Extracto puro de vainilla


de Madagascar Tahitensis de Tahiti
Semilla de vainilla Tipo Gourmet Tipo Gourmet
semilla extracto puro + semilla+ pasta concentrada+
aroma natural semilla+ aroma natural
700 g 48000201
7g 46090037 7g 46090049

50 g 46090038 50 g 46090050

500 g 48000306 1 kg 48000305

1 kg 48000301 Dosis: 20-40 g/kg

Dosis: 20-40 g/kg

Vainilla Bourbon
polvo
500 g 48000200 6u

10 kg 48000245

vainilla
aroma & pasta concentrada

Vainilla Bourbon Pasta vainilla italiana Vainilla clara


aroma+pasta concentrada aroma+pasta concentrada aroma+pasta concentrada
1,5 kg 4u
2,5 kg 2u 5,8 kg 2u
48000400 48000406 48000430
2,5 kg 2u
Dosis: 30-50 g/kg Dosis: - g/kg
48000402
Dosis: 25 g/kg

Vainillina
cristalizada
500 g 56050507 6u

138
canela
v a i n i l l a
y e s p e c i a s

Canela
rama
300 g 15 u
48000105
1 kg 5u
48000106

Pasta de canela Canela Canela


pasta concentrada polvo aroma natural
400 g 7g 46090000
1,5 kg
48000408
6u
48000203
6u 50 g 46090001
1 kg 46090002
5,7 kg 2u 10 kg
48000410 48000208
500 g -u
48000411
Dosis: 30-50 g/kg

Existen referencias del azafrán


que datan del año 2300 a. C.
azafrán
A partir de esta fecha son
variadas y diversas las referencias
sobre su uso en ritos y ceremonias
religiosas, en
medicina, en la gastronomía, etc.

Hoy en día el azafrán


se recolecta siguiendo
unas técnicas
milenarias
Azafrán liofilizado
El azafrán se caracteriza por su
sabor amargo y su aroma; 10 g
48000124

También contiene un tinte


de tipo carotenoide
llamado crocin,
que proporciona un
color amarillo dorado.

139
especias
v a i n i l l a
y e s p e c i a s

Pimienta Pimienta negra Pimienta verde


de Jamaica de penja de Madagascar
150 g 12 u 250 g 12 u 90 g 12 u
48000144 48000134 48000160

Pimienta blanca Pimienta blanca Pimienta verde


de penja ahumada de penja de penja
300 g 12 u
300 g 12 u 100 g 12 u
48000132 48000142 48000136

Pimienta rosa Pimienta largo Pimienta


de Curepipe de Java de Sichuan
150 g 12 u
250 g 12 u
100 g 12 u
48000138 48000146 48000148

Pimienta Raíz galanga


de Caiena Raíz de galanga en polvo
100 g 12 u
175 g 12 u 250 g 12 u
48000140 48000128 48000255

Mostaza amarilla Mostaza negra Cilantro en grano


400 g 48000151 12 u 1 kg 8u 150 g 48000114 12 u

140
v a i n i l l a
y e s p e c i a s

Cardamomo
(Origen Sri Lanka) Anís estrellado
100 g
175 g 12 u 12 u
48000130 48000110

Clavo
Nuez moscada Comino (Origen Madagascar)
250 g 12 u
175 g 12 un 150 g 12 u
48000122 48000116 48000112

Sumac Anís estrellado Cardamomo polvo


250 g 12 u en polvo (Origen Sri Lanka)
48000227
200 g 12 u
250 g 12 u
3 kg 2u 48000206 48000209
48000254

Mostaza Karashi Jengibre ecológico


en polvo 175 g 12 u
48000222
200 g 12 u
48000258 10 kg
48000244

Tandoori Massala Massala dulce


250 g 250 g 12 u
12 u 48000239
48000239

Curry de Madras Pan de Raz el hanout


(Tamil Nadu) especias en polvo 250 g 12 kg
200 g 12 u
400 g 6u
48000237
48000233 48000205
141
chiles secos
v a i n i l l a
y e s p e c i a s

Unidades
Scoville

15.000.000
16.000.000

Chile Morita seco Chile Árbol seco Chile Chipotle seco


8.600.000 entero entero entero
9.100.000
100 g 6u 120 g 160 g 6u
6u
47490014 47490006 47490008

2.000.000 Chile fresco: Jalapeño chico Chile fresco: De árbol Chile fresco: Jalapeño (ahumado)
5.300.000

855.000
1.041.427

350.000
580.000

100.000
350.000

Chile Guajillo seco Chile Cascabel seco Chile Pasilla seco


100.000
entero entero entero
200.000
70 g 6u 100 g 6u
70 g 6u
47490000 47490012 47490002
50.000
Chile fresco: Marisol Chile fresco: Mirasol Chile fresco: Chilaca
100.000
Árbol
30.000 Morita
50.000

10.000 Chipotle
23.000
Cascabel
5000-8000
Guajillo

4500-5000

2500-8000 Chile Ancho seco Chile Mulato seco Chile Chipotle seco
entero entero en polvo
1500-2500 100 g 100 g polvo
6u 6u
47490004 47490010
200 g 6u
1000-1500 Pasilla Chile fresco: Poblano Chile fresco: Poblano verde 47490042

Chile fresco: Jalapeño (ahumado)


500-2500
Ancho
Mulato
500-1500

100-500

142
pimienta roja
v a i n i l l a
y e s p e c i a s

Unidades
Scoville

15.000.000
16.000.000

Pimienta roja Pimienta roja 8.600.000


dulce dulce ahumada 9.100.000
300 g 12 u
250 g 12 u
48000247 48000251

Origen: España Origen: España 2.000.000


5.300.000

855.000
1.041.427

350.000
580.000

100.000
350.000

Pimienta roja de 100.000


Paprika Espelette A.O.C. 200.000
200 g 12 u 250 g 12 u
48000229 48000231
50.000
Origen: Hungría Origen: Espelette 100.000

30.000
50.000 Pimienta
roja picante
12.000 ahumada
18.000
Pimienta roja
5500 picante

4500-5000

2500-8000
Pimienta roja Pimienta roja
picante picante ahumada 1500-2500
200 g 12 u
250 g 12 u
48000276 48000252
1000-1500

500-2500

Espelette
4
Paprika
1 Pimienta roja dulce
Pimienta roja
0 dulce ahumada

143
Premium Fruit Declination
ENCENALL FRUIT & SAUCE
COPEAUX TROZO MERMELADA
CONCENTRADA
FRUTA
55%

FRUTA AZÚCAR

84% 23%

POLVO
50ºBx
50ºBx MERMELADA
FRUTA AZÚCAR

45% 21%

50ºBx

LIOFILIZADO

PIEL EN PASTA
Tiras
COLD
CONCENTRATE 72ºBx

FRUIT CONFIT
PASTA 72ºBx
CONCENTRADA
Rodajas

Octavos

AROMA
Zumo de Tiras
naranja
Naranja Naranja
amarga dulce
hierbas congeladas

Acedera congelada Albahaca congelada Ajo congelado


250 g -u
250 g -u
250 g -u
47580005 47580001 47580000

Ajo y perejil congelado Ensalada mixta


congelada Eneldo congelado
250 g -u
250 g -u
250 g -u
47580017 47580021 47580009

Mezcla de pimientos
congelados Cebollino congelado Cilantro congelat
250 g -u
250 g -u
250 g -u
47580018 47580002 47580007

Berros de agua Chalota a cubos


congelada congelada Estragón congelado
250 g -u
250 g -u 250 g -u
47580008 47580007 47580014

145
hierbas congeladas

Hierbas provenzales
Tomillo congelado congeladas Perejil congelado
250 g -u 250 g 250 g -u
47580015 -u 47580003
47580020

Perejil y cebolla roja Láminas de chalota Menta dulce congelada


congelada congeladas
250 g -u
250 g -u
250 g -u
47580019 47580022 47580013

Menta piperita Mix de hierbas


congelada congeladas Orégano congelado
250 g -u
250 g -u 250 g -u
47580011 47580016 47580010

Chili jalapeño rojo 3x3 Chili jalapeño verde


mm congelado 3x3 mm congelado Romero congelado
250 g -u
250 g -u
250 g -u
47580006 47580024 47580012

Perifollo congelado
250 g -u
47580006

146
Fruta congelada IQF

Fruta cítrica

Sémola de limón Sémola de naranja


0,5 kg 0,5 kg 6u
6u
44101205 44101232

Sémola de piel
lima Kaffir
500 g 6u
44101240

Fruta dulce
Higo a cuartos
1 kg 5u
44101206

Mitades albaricoque Ciruela a mitades


1 kg 5u Mirabelle
44101201
1 kg 5u
44101226

Ciruela Quetsche Pera a cubos


1 kg 5u 1 kg
44101236 5u
44101233

Cereza Morello Manzana a dados


1 kg 5u 1 kg 5u
44101215 44101234

Manzana a rodajas
1 kg 5u
44101235

Melón amarillo a
bolas
1 kg 5u
44101225

147
Fruta congelada IQF

Frutos del bosque

Grosella negra
(Cassís)
1 kg 5u
44101204

Fresa Frambuesa Mecker >


1 kg
44101207
5u 18mm
1 kg 4u
44101210

Fresita del bosque


Frambuesa clásica
1 kg
44101209
5u 1 kg 5u
44101212

Frambuesa clásica
>18mm Grosella roja
1 kg
1 kg 6u 44101216
5u
44101211

Frambuesa a trozos Arándano clásico


1 kg
44101213
5u Canada
1 kg 5u
44101231

Grosella roja
rama (6 barquitos) Arándano salvaje
Francia
44101217
1 kg 5u
44101230

Arándano Castaña
1 kg 5u 1 kg
44101202 5u
44101221

Arándano salvaje Ruibarbo


1 kg 5u
1 kg 5u
44101229 44101237

148
Fruta congelada IQF

Frutos del bosque

Mora cultivada Mora salvaje


1 kg 5u
1 kg 5u
44101227 44101228

Mix frutos rojos Mix frutos rojos


1 kg 5u
clásico
44101223 1 kg 5u
2,5 kg 4u
44101224
44101238

Fruta exótica

Kiwi a rodajas Rodajas de piña


1 kg 5u
1 kg 3u
44101218 44101203

Mango a cuartos Mango a dados


1 kg 5u
1 kg 5u
44101219 44101220

Mix tropical
1 kg 5u
44101222

149
Fruta congelada en pulpa
Fruta cítrica
Limón triturado en Limón amarillo en Naranja en pulpa
pulpa pulpa 1 kg 5u
44150542
1 kg 5u
1 kg 5u
44150509 44150510
5 kg 2u
44150559

Limón verde Naranja sanguina en


en pulpa Cítricos en pulpa pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u 1 kg 5u
44150511 44150512 44150543

Mandarina en pulpa
1 kg
44150533
5u Pomelo en pulpa
5 kg 1 kg 5u
2u
44150564 44150545

Yuzu en pulpa Sudachi en pulpa


1 kg 5u
1 kg 5u
44150578 44150579

Fruta dulce
Albaricoque en Plátano en pulpa Ciruela Mirabelle en
pulpa 1 kg pulpa
5u
1 kg 44150505 1 kg 5u
5u
44150501 5 kg 2u
44150539
44150557
5 kg 2u
44150555

Higo chumbos en
Higo en pulpa pulpa Pera en pulpa
1 kg 1 kg 1 kg 5u
5u 5u 44150552
44150515 44150516
5 kg 2u
44150569
Cereza morello en
pulpa
Granada en pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u 44150529
44150528
5 kg 2u
44150563

Melón amarillo en Manzana en pulpa


pulpa 1 kg 5u
44150553
1 kg 5u
44150538 5 kg 2u
44150570
5 kg 2u
44150566

150 Producto bajo pedido, plazo 30 días


Fruta congelada en pulpa

Fruta dulce
Melocotón blanco en Melocotón de viña en
pulpa pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u
44150548 44150551

Melocotón amarillo en
pulpa
1 kg 5u
44150549

Frutos del bosque


Frambuesa en pulpa Frambuesa-cranberry-
1 kg 5u
hibisco en pulpa
44150522
1 kg 5u
5 kg 2u 44150524
44150562

Grosella roja en Grosella negra Black


pulpa Down en pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u
44150530 44150507

Mora en pulpa Fresa sin azúcar Fresita de bosque


1 kg 5u
en pulpa en pulpa
44150540 1 kg
1 kg 5u 5u
44150518 44150520

Frambuesa sin azúcar Fresa en pulpa Fresa y albahaca en


en pulpa 1 kg 5u
pulpa
44150517
1 kg 5u
1 kg 5u
44150523 5 kg 2u 44150519
44150561

Frutos rojos
en pulpa
1 kg 5u
44150525

Grosella negra Noir


Bourgogne en pulpa
1 kg 5u
44150506
5 kg 2u
44150558
Producto bajo pedido, plazo 30 días 151
Fruta congelada en pulpa
Frutos del bosque
Fresa mara bosque
Castaña en pulpa
en pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u 44150537
44150521

Arándano en pulpa
1 kg Ruibarbo en pulpa
5u
44150541 1 kg 5u
5 kg 2u
44150554
44150567

Fruta exótica
Coco en pulpa Coco rallado en Mango en pulpa
1 kg 5u pulpa 1 kg 5u
44150513 44150534
5 kg 1 kg 5u 5 kg
2u 44150514 2u
44150560 44150565

Piña en pulpa Maracuya en pulpa


1 kg 1 kg
44150503
5u
44150547
5u Papaya en pulpa
5 kg 5 kg 1 kg 5u
2u 2u
44150556 44150568 44150546

Tropical en pulpa Lichi en pulpa Mojito en pulpa


1 kg 5u
1 kg 5u
1 kg 5u
44150544 44150532 44150575

Mango&Cúrcuma Exotic verbena Piña colada en


en pulpa en pulpa pulpa
1 kg 5u 1 kg 5u
1 kg 5u
44150572 44150573 44150574

Guayaba en pulpa
1 kg 5u
44150526

Verdura congelada en pulpa


Pimiento rojo
en pulpa Chirivía en pulpa Calabaza en pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u
1 kg 5u
47100504 47100502 47100503

Zanahoria en pulpa
1 kg 5u
47100501
152 Producto bajo pedido, plazo 30 días
Coulis
Coulis de frutas Coulis de frutos Coulis de frambuesa
exóticas Extra rojos Extra Extra
500 g 3u
500 g 3u
500 g 3u
44190502 44190505 44190504

Fruta en compota
Mango-pasión Albaricoque Piña compota
compota compota 2,5 kg 2u
44110003
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44110001 44110002

Clementina Frutos rojos Arándano silvestre


compota compota compota
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44110004 44110005 44110006

Pulpa de fruta congelada en gotas

Pulpa de pera Pulpa de limón


williams en gotas en gotas
1 kg 5u
1 kg 5u
44150610 44150603

Pulpa de melocotón Pulpa de fresa en


en gotas gotas
1 kg 5u 1 kg 5u
44150609 44150605

Pulpa de albaricoque Pulpa de grosella en


en gotas gotas
1 kg 5u
1 kg 5u
44150601 44150602

Pulpa de maracuya en Pulpa de frambuesa


gotas en gotas
1 kg 5u
1 kg 5u
44150608 44150606

Pulpa de mango Pulpa de coco


en gotas en gotas
1 kg 5u
1 kg 5u
44150607 44150604
153
Fruta congelada IQF
Amarena Cerezas dulces
2,5 kg 10 kg

Fruta dulce
2u 1u
44101504 44101507

Plátano a rodajas Melón a rodajas Pera a dados


2,5 kg 2,5 kg 2,5 kg 2u
2u 2u
44101543 44101532 44101541

Melocotón a dados Albaricoque a


Melocotón a rodajas 10x10mm mitades
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44101548 44101551 44101502

Manzana a dados Ciruela roja a


2,5 kg
44101546
2u Higo entero mitades
10 kg 2,5 kg 10 kg
2u 44101501
44101549 44101508

Fruta exótica
Mango a dados
Kiwi a rodajas 10x10mm Piña a dados
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44101518 44101547 44101540

Frutos del bosque Castaña entera


2,5 kg 2u
44101506

Frambuesa entera Frambuesa a trozos Mora salvaje


2,5 kg 2,5 kg 2,5 kg 2u
2u 2u
44101514 44101512 44101538

Fresa Toutvenent Fresa calibrada Mora cultivada


2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44101526 44101527 44101536

Fresita de bosque Grosella roja (Ribes Fresita de bosque


salvaje Rosso) cultivada
2,5 kg 2,5 kg
44101530
2u 2u 2,5 kg 2u
44101552
44101531

Grosella negra Cassís


Arándano Piemonte (Ribes Nero) Frutos del bosque
2,5 kg 2,5 kg 2u
2,5 kg
2u -u
44101534 44101542 44101510
154
Zumo congelado de cítricos
Zumo de limón Bio Zumo de naranja
Rogelfrut Rogelfrut
1 kg 6u
1 kg 6u
44180019 44180006

Zumo de limón
Primo Fiore
Zumo de lima 0,5 L
Zumo de naranja roja
24 u
Primo Fiore 44180014 Primo Fiore
0,5 L 12 u
3L 4u
0,5 L 24 u
44180010 44180016 44180011

Zumo de pomelo rosa Zumo de limón Sorrento Zumo de mandarina


Primo Fiore Primo Fiore Primo Fiore
0,5 L 1L 6u 0,5 L
12 u 24 u
44180008 44180020 44180012

Zumo de naranja roja Zumo de limón Zumo de mandarina


Simone Gatto Simone Gatto Simone Gatto
0,5 L 24 u 0,5 L 0,5 L 24 u
24 u
44180000 44180003 44180004
3L 4u
44180002

155
Fruta congelada en pulpa
Pulpa de grosella
Pulpa de sandía Pulpa de melón negra
0,5 kg 24 u
1 kg 6u
1 kg 6u
44150010 44150028 44150000

Pulpa de albaricoque Pulpa de plátano Pulpa de amarena


1 kg 1 kg 1 kg 6u
6u 6u
44150006 44150032 44150004

Pulpa de fresa
1 kg Pulpa de melocotón
6u
44150014 Pulpa de frambuesa amarillo concentrado
1 kg 11 u
1 kg 6u
1 kg 6u
44150015 44150012 44150056

Pulpa de manzana Pulpa de pera Pulpa de higos


golden Williams chumbos
1 kg 6u 1 kg 6u 1 kg
44150026 6u
44150054 44150016

Pulpa de papaya Pulpa de piña


1 kg 1 kg Pulpa de zanahoria
6u 6u
44150018 44150024 1 kg 6u
44150030

Pulpa de frutos del


Pulpa de mango Pulpa de coco bosque
1 kg 6u 1 kg 1 kg
44150022 6u 6u
44150033 44150008

Pulpa de
Pulpa de mix tropical Pulpa de plátano frambuesa
1 kg 6u
1 kg 6u
1 kg 6u
44150020 44150061 44150063

Pulpa de piña Pulpa de fresa


1 kg 6u 1 kg
44150060 6u
44150062

156
Fruta congelada en pulpa
Pulpa cruda de cereza
1 kg 5u
44151522

Pulpa cruda de Pulpa cruda de manzana


albaricoque verde
1 kg 5u 1 kg 5u
44151500 44151512

Pulpa cruda de Pulpa cruda de


melocotón blanco melocotón de viña
1 kg 5u
1 kg 5u
44151506 44151508

Pulpa cruda de Pulpa cruda de grosella


frambuesa sin semilla negra
1 kg 5u 1 kg 5u
44151519 44151502

Pulpa cruda de mango Pulpa cruda de frutas de


1 kg 5u
la pasión
44151524
1 kg 5u
44151530

Fruta congelada en pulpa concentrada


Pulpa de pera
concentrada
1 kg 5u
44170012

Pulpa de limón Pulpa de fresa


concentrada concentrada
1 kg 5u
1 kg 5u
44170002 44170003

Pulpa de lima Pulpa de frambuesa


concentrada concentrada
1 kg 5u
1 kg 5u
44170004 44170008

Piel de fruta semiconfitada y congelada


Perlas de limón Perlas de naranja
5 kg 1u
5 kg 1u
44220028 44220129

Tiras de limón Piel de naranja


2,5 kg 2u
triturada
44220000
20 kg 1u
44220054

Tiras de naranja
Perlas de cereza 1,88 kg 15 u
44220002
6 kg 1u
44220031
157
Cremas de relleno y recubrimiento

Tradicional 90% fruta

Crema de relleno
tradicional de manzana
trozos 16/2
5,5 kg s Contenido de fruta 90%
44270201
s Trozos enteros y crujientes de fruta

s Contiene sabroso puré de manzana

s Listo para usar, se puede utilizar en frío o al horno

s Sabor natural

s Color natural

s Congelado y descongelado estable

s Horneado estable

Recubrimiento 25% fruta

Crema de recubrimiento
de kiwi
5 kg
44270300

Crema de recubrimiento s Usar como relleno (como una mermelada)


de frambuesa
5 kg s Usar como topping (como un glaseado frío)
44270302

s Sabor fresco

s Brillo vistoso

s Color natural

s Horneado estable

s Congelado y descongelado estable

158
Pastelería Food service Galletas Helados Chocolate Decoración

Deluxe-Clasic 70-50% fruta

Crema de relleno
Deluxe de manzana
5,5 kg
44270205

Crema de relleno
Deluxe de albaricoque
6 kg
44270207

s Fruta seleccionada

s Piezas enteras de fruta


Cremfilling de limón
6 kg
s Lista para usar, en frío o horneada
44270202
s Brillo natural

s Sabor natural

s Color natural

s Fácil de mezclar con crema, mousses...


Crema de relleno
clásica de arándano s Congelado y descongelado estable
6 kg
44270203 s Horneado estable

Crema de relleno
clásica de fresa
6 kg
44270204

Crema de relleno
Deluxe de fresa
6 kg
44270219

159
Free Mold Soft
Mold Maker - Components A+B
Powdered Albumin

FAT-FREE
Texturizer - Airing Agent

STRAWBERRY
This are not str
be rr y m
awber
ous s e.
ries , MOUSSE
is straw ade our own molds Instangel
We m osa Free Mold Soft .
thanks t o S
Texturizer - Stabilizer Agent for Mousse
sse
fre e st ra wberry mou Powdered Strawberry
fat - Scales/Seeds - Freeze-Dried
Inulin
Technological AZUCARs - VERDURA
Fibers

mer
ingu
e
cocoa nibs base

Maltosec
asil gel
Texturizer - Charging Agent
strawberry gel

+
b

Gelcrem Cold
Texturizer - Thickening Agent
basil
Cocoa Nibs
glaze caviar Vegetal Gelling
Cantonese Caramelized Texturizer - Gelling Agent
Fruit Pectin NH
Texturizer - Gelling Agent

for the base


We got a maleable sheetosec
Malt
through mixing Sosa ibs
N
with Cantonese ntCoconoaese caramelized nuts .
and other Sosa ca

m ous s e
0% fat
Sosa Ingredients S.L. Pol. Ind. Sot d’Aluies, s/n - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN
T. +34 938 666 111 · F. +34 938 300 275 · sosa@sosa.cat · www.sosa.cat
c o n f i t
cold confit semi confit
confit tradicional
mermeladas&cristalizados
mermeladas
concentradas
c o n f i t Mermeladas elaboradas con la técnica Cold Confit,
con concentraciones a 40º y bajas presiones, máxima
cold confit semi confit
confit tradicional cantidad de fruta y mínima de azúcar añadido,
mermeladas&cristalizados respetando al máximo el sabor.

65% 71% -%
FRUTA FRUTA FRUTA
Mermelada de limón Mermelada de mandarina Mermelada de yuzu
15% 1,5 kg 4u
28% 1,5 kg 4u
-% 1,5 kg 4u
AZUCAR 44200415 AZUCAR 44200425 AZUCAR 44200428

sin conservantes sin conservantes sin conservantes

88% 73% 180%


FRUTA FRUTA Mermelada de naranja FRUTA
Mermelada de naranja amarga Mermelada de piña
30% 1,5 kg 4u
39% 1,5 kg 4u
15% 1,5 kg 4u
AZUCAR 44200414 AZUCAR 44200427 AZUCAR 44200400

sin conservantes sin conservantes sin conservantes

162% 134% 100%


FRUTA FRUTA FRUTA
Mermelada de manzana Mermelada tropical Mermelada de mango
16% 1,5 kg 4u
19% 1,5 kg 25% 1,5 kg
4u 4u
AZUCAR 44200420 AZUCAR 44200403 AZUCAR 44200416

sin conservantes sin conservantes sin conservantes

98% 190% 140%


FRUTA Mermelada de FRUTA FRUTA Mermelada de
fruta de la pasión Mermelada de albaricoque albaricoque & pieces
18% 1,5 kg 4u
12% 1,5 kg 4u
51% 1,5 kg 4u
AZUCAR 44200421 AZUCAR 44200422 AZUCAR 44200447

sin conservantes sin conservantes sin conservantes

162
c o n f i t
cold confit semi confit
confit tradicional
mermeladas&cristalizados

138% 114% 99%


FRUTA FRUTA FRUTA
Mermelada de higo Mermelada de melocotón Mermelada de coco
16% 1,5 kg 21% 1,5 kg 4u
21% 1,25 kg
4u 44200424 4u
AZUCAR 44200407 AZUCAR AZUCAR 44200402

sin conservantes sin conservantes sin conservantes

130% 146% 180%


FRUTA FRUTA FRUTA
Mermelada de pera Mermelada de fresa Mermelada de frambuesa
14% 1,5 kg 4u
24% 1,5 kg 4u
17% 1,5 kg 4u
AZUCAR 44200418 AZUCAR 44200409 AZUCAR 44200408

sin conservantes sin conservantes sin conservantes

71% 107% 144%


FRUTA Mermelada frutos FRUTA FRUTA
del bosque Mermelada de mora Mermelada de arándano
28% 1,5 kg 4u
31% 1,5 kg 4u
18% 1,5 kg 4u
AZUCAR 44200410 AZUCAR 44200413 AZUCAR 44200411

sin conservantes sin conservantes sin conservantes

151% 142% 130%


FRUTA FRUTA FRUTA
Mermelada de amarena Mermelada de ciruela Mermelada de cereza
21% 1,5 kg 4u
17% 1,5 kg 4u
20% 1,5 kg 4u
AZUCAR 44200446 AZUCAR 44200417 AZUCAR 44200412

sin conservantes sin conservantes sin conservantes

163
mermeladas
concentradas
c o n f i t
cold confit semi confit
confit tradicional
mermeladas&cristalizados

V E R D U RA S

75% 163% Mermelada de


163%
VERDURA Mermelada de tomate VERDURA Mermelada de zanahoria VERDURA tomate y albahaca
concentrada concentrada concentrada
23% 1,5 kg 32% 1,5 kg 23% 1,5 kg
AZUCAR 4u AZUCAR 4u AZUCAR 4u
44200440 44200442 44200444

sin conservantes sin conservantes sin conservantes

S E TA S MANZANA Y JENGIBRE CABELLO DE ÁNGEL

130% 141%
SETAS FRUTA Mermelada de manzana
Mermelada de setas y jengibre Cabello de ángel
25% 1,5 kg 28% 1,5 kg 4u
5,8 kg
4u 2u
AZUCAR 44200460 AZUCAR 44200448 44261200

sin conservantes sin conservantes sin conservantes

gelées

Gelée de menta Gelée de rosa


cold confit concentrada
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200500 44200423

sin conservantes sin conservantes

164
encenalls copeaux 50ºbrix
c o n f i t
cold confit semi confit
confit tradicional
mermeladas&cristalizados

Encenalls copeaux Encenalls copeaux Encenalls copeaux


86% 79% 85% de limón
FRUTA de naranja FRUTA de pomelo FRUTA
cold confit cold confit cold confit
20% 1,25 kg 23% 1,25 kg 23% 1,25 kg 4u
4u 4u
AZUCAR 44201502 AZUCAR 44201504 AZUCAR 44201500

sin conservantes sin conservantes sin conservantes

fruit & Sauce cold confit


50ºbrix

55% Piel de mandarina 5x5 mm 55% Piel de naranja 5x5 mm 55% Piel de yuzu 7x7 mm
TROZOS 1,5 kg 4u
TROZOS 1,5 kg 4u
TROZOS 1,5 kg 4u
FRUTA 44200105 FRUTA 44200110 FRUTA 44200157

Piel de limón a
51% dados 5x5 mm 55% Piel de pomelo 5x5 mm
TROZOS 1,5 kg 4u
TROZOS 1,5 kg 4u
FRUTA 44200125 FRUTA 44200155

165
fruit & Sauce
cold confit 50ºbrix
c o n f i t
cold confit semi confit
confit tradicional
mermeladas&cristalizados

60% Piña a trozos 4x1 cm 60% Mango a dados 1x1 cm 60% Pera a dados 1x1 cm
TROZOS 1,5 kg 4u
TROZOS 1,5 kg TROZOS 1,5 kg
44200113 4u 4u
FRUTA FRUTA 44200141 FRUTA 44200145

Manzana Tatin Melocotón


60% Manzana a dados 1x1 cm 87% a dados 1x1 cm 60% a dados 1x1 cm
TROZOS 1,5 kg 4u
TROZOS 1,5 kg 4u
TROZOS 1,5 kg 4u
FRUTA 44200143 FRUTA 44201300 FRUTA 44200147
2,5 kg
2u
44201302

166
fruit & Sauce
cold confit 50ºbrix
c o n f i t
cold confit semi confit
confit tradicional
mermeladas&cristalizados

Frutos del bosque Cereza Amarena Fresa entera


55% enteros 5x5 mm 60% 1,5x1,5 cm 55% 1,5x1,5 cm
TROZOS 1,5 kg 4u
TROZOS 1,5 kg 4u
TROZOS 1,5 kg 4u
FRUTA 44200135 FRUTA 44200137 FRUTA 44200128

55% Casis entero 5x5 mm 55% Arándano entero 5x5 mm 66% Frambuesa 1,5x1,5 cm
TROZOS 1,5 kg 4u
TROZOS 1,5 kg 4u
TROZOS 1,5 kg 4u
FRUTA 44200149 FRUTA 44200139 FRUTA 44200151

167
fruta confit 70ºbrix
c o n f i t
cold confit semi confit
confit tradicional
mermeladas&cristalizados

LI M Ó N

Limón a tiras Limón a rodajas Limón a octavos


cold confit cold confit cold confit
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u 1,5 kg 4u
44200712 44200746 -

sin conservantes sin conservantes sin conservantes

Piel de limón en pasta Limón a dados


cold confit cold confit
1,5 kg 6u
1,5 kg 4u
44200905 44200710
2,5 kg 2u sin conservantes
44200904

sin conservantes

N A R A N J A DULC E

Naranja a tiras Naranja a octavos Naranja a rodajas


cold confit cold confit cold confit
2 kg 2u 1,5 kg 1,5 kg 4u
4u
44200704 44200728 44200706

sin conservantes sin conservantes sin conservantes

Piel de naranja en pasta Naranja a dados Naranja a dados


cold confit cold confit antic confit
1,5 kg 6u
1,5 kg 4u 1,5 kg 4u
44200903 44200702 44200703
2,5 kg 2u sin conservantes sin conservantes
44200902

168 sin conservantes


fruta confit 70º brix
c o n f i t
cold confit semi confit
confit tradicional
mermeladas&cristalizados

P O M E LO

Pomelo a octavos Pomelo a rodajas


cold confit cold confit
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
- -

sin conservantes sin conservantes

NARANJA SANGUINA

Naranja sanguina Naranja sanguina


a octavos a rodajas
cold confit cold confit
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200744 44200742

sin conservantes sin conservantes

LI M EQ U AT A LBARI COQUE PONCE M

Limquad mitades Albaricoque entero Poncem a dados (cedro)


cold confit cold confit cold confit
1,5 kg 6u 1,5 kg 6u
1,5 kg 4u
44200734 44200736 44200716

sin conservantes sin conservantes sin conservantes

K U M Q U AT AMARE NA YUZ U

Kumquat mitades Amarena Piel de yuzu en pasta


cold confit cold confit cold confit
1,5 kg 6u
1,7 kg 4u
1,5 kg 6u
44200734 44200738 44200907

sin conservantes sin conservantes sin conservantes 169


confit
c o n f i t
cold confit semi confit
confit tradicional
mermeladas&cristalizados

J E N G I BRE

Jengibre a tiras Jengibre a cubos Jengibre en láminas


confitado confitado 15x15 mm secado
1,3 kg u
1 kg 12 u 2 kg 2u
44307005 44307006 44040015
2 kg 5 kg
44307010 44307011
sin conservantes

sin conservantes sin conservantes

Jengibre a cubos Jengibre a cubos Jengibre granillo


azucarado 12x15 mm azucarado 7x7 mm azucarado 3-6 mm
700 g 2u
750 g 2u
600 g 2u
44307008 44307007 44307009
5 kg 5 kg 5 kg
44307013 44307012 44307014

sin conservantes sin conservantes sin conservantes

O L I VA CE BOLLA

Oliva Cold Confit Oliva confitada seca Cebolla perla confitada


candied Cold Confit candied Cold Confit cold confit
1 kg 10 1 kg 10 1,73 kg
44200750 u 44200751 u 4u
44200806
sin conservantes sin conservantes sin conservantes

fruta al licor

Cerezas Montmorency
Pasas al ron Cerezas al kirsch cola
15º vol. 40º vol. 16º vol.
2L 2L 2L
00403030 00403020 00403022
170
cristalizados
c o n f i t
cold confit semi confit
confit tradicional
mermeladas&cristalizados

Mini rosa entera Pétalo de rosa Flor de rosa (1 mm)


cristalizado cristalizado cristalizado
200 g 6u
300 g 6u
500 g 6u
41100001 41100003 41100005
1,5 kg 1,5 kg 3 kg
2u 2u 2u
41100018 41100019 41100020
4 kg
41100025

Violeta entera Pétalo de violeta Flor de violeta (1 mm)


cristalizado cristalizado cristalizado
400 g 6u
500 g 6u
500 g 6u
41100007 41100009 41100011
2,5 kg 3 kg
2u 2u
41100021 41100023

Mini pétalo violeta Mini pétalo violeta


Flor de jazmín (1 mm) bicolor amarilla
cristalizado cristalizado natural cristalizado natural
500 g 6u -g 36 u
-g 36 u
41100017 41100030 41100031
3 kg
2u
41100024

Mini pétalo rosa bicolor Mini pétalo rosa violeta Mini pétalo rosa blanca
cristalizado natural cristalizado natural cristalizado natural
-g 36 u
-g 36 u
-g 36 u
41100032 41100036 41100037

Menta
cristalizado natural
-g 36 u
41100034
171
la castaña
La castaña es uno de los productos por excelencia del otoño.
c o n f i t Fueron los romanos quienes trajeron el castaño procedente
de la zona del Cáucaso y la Mediterránea oriental. A pesar de
cold confit semi confit
confit tradicional tener una cultura muy antigua, no fue hasta el siglo XVIII
mermeladas&cristalizados que se popularizó en la península ibérica.

C O N FI TAD A

Marroncini Marrón Piemont Marrón Napoli


90/110 40/50 30/40
6,7 k g 2u 6,7 k g 6,7 k g
2u 2u
44350000 45350004 44350002

Rotame di marroni Marrón Napoli Marrón Cold Confit


pasta 40/50 confit
6,7 k g 2u 6,7 k g 2u 1,7 k g 6u
44350012 44350008 44201203

C R E M A S Y PA STA S P RE -COCIDA

Marron en pasta Crema de castaña


Montblanc Agrimontana Castaña pre-cocida
pasta 50% azúcar entera
1,5 k g 9u
1 kg 6u
1 kg 10 u
44201205 45450003 45450007

AROMA

Castaña
aroma
7g 46020018
50 g 46020019
1 kg 46020020

172
la castaña
La castaña es un fruto de alto valor energético, rico en vitaminas y grasas.
En un principio, se comía hervida o tostada durante la época de Todos los Santos;
posteriormente la castaña se ha convertido en un producto singular de la
c o n f i t
cold confit semi confit
gastronomía propia y se han ampliado sus usos culinarios que actualmente pueden confit tradicional
ser de lo más variado, se come guisada, acompañando carnes, en crema, puré y postres. mermeladas&cristalizados

C ON GE L AD A

Castaña Ravifruit Castaña entera Rogelfrut Castaña en pulpa Ravifruit


congelada congelada congelada
5 kg 5 kg -u
1 kg 5u
-u
44101221 44101506 44150537

SECA

Castaña Pilonga seca Harina seca de castaña


entera polvo
1 kg -u
800 g 14 u
45100079 45450010

LI O FIL I ZA D A

Castaña
liofilizada
300 g 6u
44050361

173
fruta confitada

tiras de naranja confitada tiras de limón confitada


2,5 kg 2u 2,5 kg
44300080 2u
44300086
dados de limón confitada
3 kg
dados de naranja confitada 8x8 mm 44300088
2u
3 kg 2u
44300074

rodajas de naranja confitada


2,5 kg 2u
44300082

piel de naranja a cuartos con jarabe


6,6 kg 2u
44300154

dados de cidro
3 kg 2u
44300072

clementina confitada
6,5 kg 2u
44300105

pera confitada entera


2 kg 2u
44300098

Vere Amarene 65% confitada


3,2 kg 3u
44300162 albaricoque liguria
Amarenata Piemonte confitada 6,3 kg 2u
44300164
3,2 kg 3u
44300160

piña confitada Mix de frutas


2,5 kg 2u
3 kg 2u
44300096 44300092
174
almíbar ligero
fruta en almíbar ligero
almíbar ligero

Mitades de
albaricoque sin hueso Pera baby Manzana baby
en almíbar ligero en almíbar ligero en almíbar ligero
800 g 12 u
425 g 12 u
850 ml 12 u
44400000 44400006 44400002

Piña baby Gajo de mandarina Mitades de pera


en almíbar ligero en almíbar ligero en almíbar ligero
830 g 12 u
850 g 12 u 2650 g 6u
44400004 44400012 44400008

Lichy-rosa
en almíbar ligero Mora en almíbar ligero Fresa en almíbar ligero
1,25 kg 4u
1,25 kg 4u
1,5 kg 4u
44201000 44201002 44201008

Amarena Níspero en
en almíbar ligero almíbar ligero
1,5 kg 4u 1,4 kg 4u
44201022 44201024
176
pastas concentradas
& t o p p i n g s
pastas concentradas
pastas concentradas
& t o p p i n g s

F R U TA C Í T R I C A

Limón Naranja Lima


1,5 kg 4u sin colorante 1,5 kg 4u colorante natural 1,5 kg 4u sin colorante
44600019 44600014 44600056
aroma natural aroma natural aroma natural
2,5 kg 2,5 kg
2u sin conservantes 2u sin conservantes sin conservantes
44600018 44600015
500 g sin colorante 500 g -u colorante natural 500 g -u sin colorante
-u
44600104 aroma natural 44600107 aroma natural 44600102 aroma natural
sin conservantes sin conservantes sin conservantes

Pomelo Mandarina Yuzu


1,5 kg sin colorante 1,5 kg colorante natural 1,5 kg colorante natural
4u 4u 4u
44600020 aroma natural 44600022 aroma natural 44600024 aroma natural
500 g sin conservantes 2,5 kg sin conservantes sin conservantes
-u 2u
44600111 44600023
colorante natural 500 g
500 g colorante natural 44600109
-u sin colorante
aroma natural -u
44600112 aroma natural aroma natural
sin conservantes sin conservantes sin conservantes

F RU TA E X Ó T I C A

Coco Fruta de la pasión Mango


1,25 kg 4u sin colorante 1,5 kg 4u colorante natural 1,5 kg 4u colorante natural
44600049 aroma natural 44600031 aroma natural 44600034 aroma natural
2 kg sin conservantes 2,5 kg sin conservantes 2,5 kg sin conservantes
4u 2u 2u
44600040 44600032 44600035
15 kg 500 g colorante natural 500 g colorante natural
2u -u -u
44600041 44600101 aroma natural 44600110 aroma natural
sin conservantes sin conservantes

Kiwi Piña
1,5 kg 4u colorante natural 1,5 kg 4u colorante natural
44600026 aroma natural 44600036 aroma natural
178 sin conservantes sin conservantes
pastas concentradas
& t o p p i n g s

F RU TA D U LC E

Amarena Cereza Plátano


1,25 kg 6u colorante natural 1,5 kg 4u colorante natural 1,5 kg 4u
colorante natural
44600012 aroma natural 44600010 aroma natural 44600030 aroma natural
sin conservantes sin conservantes 2,5 kg sin conservantes
2u
44600033
500 g -u coloranti naturale
44600113 aroma natural
sin conservantes

Higo Albaricoque Melocotón


1,5 kg colorante natural 1,5 kg colorante natural 1,5 kg colorante natural
4u 4u 4u
44600053 aroma natural 44600047 aroma natural 44600045 aroma natural
2,5 kg sin conservantes 2,5 kg sin conservantes 3 kg sin conservantes
2u 2u 2u
44600052 44600046 44600044

Sandía Pera Manzana verde


1,5 kg colorante natural 1,5 kg sin colorante 1,5 kg colorante natural
4u 4u 4u
44600029 aroma natural 44600048 aroma natural 44600042 aroma natural
2,5 kg sin conservantes sin conservantes 2,5 kg sin conservantes
2u 2u
44600028 44600043
500 g -u
colorante natural
44600105 aroma natural 1,5 kg 4u
colorante natural
44600058 aroma natural
sin conservantes
sin conservantes

Melón Dátil
1,5 kg 4u
colorante natural 1,5 kg 4u
colorante natural
44600039 aroma natural 44600050 aroma natural
3 kg sin conservantes sin conservantes
2u
44600038
179
pastas concentradas
pastas concentradas
& t o p p i n g s

FRUTOS DEL BOSQUE

Fresita de bosque Fresa Fresa clara


1,5 kg 4u colorante natural 1,5 kg 4u colorante natural 5 kg 4u colorante natural
44600003 aroma natural 44600001 aroma natural 44600092 aroma natural
2,5 kg sin conservantes 2,5 kg sin conservantes sin conservantes
2u 2u
44600002 44600000
1,5 kg colorante natural 500 g -u colorante natural
4u
44600057 aroma natural 44600103 aroma natural
sin conservantes sin conservantes

500 g -u colorante natural


44600100 aroma natural
sin conservantes

Grosella negra colorante natural Arándano colorante natural Frambuesa colorante natural
1,5 kg 4u aroma natural 1,5 kg 4u aroma natural 1,5 kg 4u aroma natural
44600005 sin conservantes 44600013 sin conservantes 44600009 sin conservantes
2,5 kg
2u
44600008
colorante natural
500 g -u aroma natural
44600114 sin conservantes

Mora Frutos del bosque


1,5 kg colorante natural 1,5 kg 4u colorante natural
4u
44600006 aroma natural 44600004 aroma natural
sin conservantes 2,5 kg sin conservantes
2u
44600007
500 g -u
colorante natural
44600106 aroma natural
sin conservantes

180
pastas concentradas
& t o p p i n g s

P I S TA C H O CA N E LA

Pasta de pistacho
para helados Canela
pasta concentrada colorante natural pasta concentrada colorante natural
aroma natural aroma natural
5 kg 1,5 kg
2u sin conservantes 6u sin conservantes
45300041 48000408
Dosis: 80 g/kg 5,7 kg 2u
48000410
Dosis: 30-50 g/kg

500 g colorante natural


-u
48000411 aroma natural
sin conservantes

VA I N I LLA

Pasta vainilla Bourbon Pasta vainilla clara Pasta vainilla italiana


aroma pasta concentrada colorante natural aroma pasta concentrada colorante natural aroma pasta concentrada colorante natural
aroma natural aroma natural aroma natural
1,5 kg 5,8 kg 2,5 kg
48000400
4u sin conservantes 48000430
2u sin conservantes 48000406
2u sin conservantes
2,5 kg 2u
Dosis: - g/kg Dosis: 30-50 g/kg
48000402
Dosis: 25 g/kg

C H O C O LAT E

Chocolate Chocolate blanco


pasta concentrada colorante natural pasta concentrada colorante natural
aroma natural aroma natural
2,4 kg 2,5 kg 2u
00290000
2u sin conservantes 00290005 sin conservantes
Dosis: 80 g/kg Dosis: 80 g/kg

181
pastas concentradas
pastas concentradas
& t o p p i n g s

LÁCTEOS

Capuccino Leche merengada Crema catalana


pasta concentrada pasta concentrada pasta concentrada
1,5 kg 4u sin colorantes 2,5 kg 2u sin colorantes 1,5 kg 4u colorante natural
00153025 00153011 00153017
aroma natural aroma natural aroma natural
Dosis: 30-50 g/kg sin conservantes 5,7 kg 2u sin conservantes 2,8 kg 2u sin conservantes
00153010 00153016
Dosis: 30-50 g/kg 5,7 kg 2u
00153015
Dosis: 30-50 g/kg

Nata italiana Nata


pasta concentrada pasta concentrada
2,8 kg sin colorantes sin colorantes
2u 2,8 kg 2u
00153005 aroma natural 00153000 aroma natural
Dosis: 30-50 g/kg sin conservantes Dosis: 30-50 g/kg sin conservantes

C A FÉ

Café espresso
pasta concentrada
2,5 kg 2u colorante natural
45500404
aroma natural
Dosis: 50 g/kg
sin conservantes

H U E VO

Yema de huevo
confitada
2,5 kg 00200905 2u

5 kg 00200901 1 u.

182
pastas concentradas
& t o p p i n g s

POSTRES

Caramelo Toffee Galleta


pasta concentrada pasta concentrada pasta concentrada
1,50 kg 4u colorante natural 1,5 kg 4u colorante natural 2,5 kg 2u colorante natural
52000000 52000004 52000015
aroma natural aroma natural aroma natural
2,8 kg 2u sin conservantes 2,5 kg 2u sin conservantes Dosis: 80 g/Kg sin conservantes
52000002 52000005
Dosis: 30/50 g/Kg Dosis: 80 g/Kg

Speculoos Pannetone Tiramisú


pasta concentrada pasta concentrada pasta concentrada
1,5 kg 4u colorante natural 1,5 kg 4u
sin colorantes 1,5 kg 4u colorante natural
52000026 aroma natural 52000020 aroma natural 52000010
aroma natural
Dosis: 80 g/Kg sin conservantes Dosis: 80 g/Kg sin conservantes 2,5 kg 2u sin conservantes
52000012
Dosis: 70 g/Kg

D U L C E D E LE C H E

Dulce de leche Dulce de leche


concentrado repostero
pasta concentrada salsa
1,5 kg 4u sin colorantes 1,5 kg 4u sin colorantes
00153013 00153023
sin aroma aroma natural
2,8 kg 2u sin conservantes 2,8 kg 2u sin conservantes
00153012 00153022
5,4 kg 2u
5,4 kg 1u
00153014 00153021
Dosis: 100 g/kg Dosis: qs

183
pastas concentradas
pastas concentradas
& t o p p i n g s

A LC O H O L

Whisky Caipiriña Piña colada


1,5 kg 4u sin colorantes 1,25 kg 4u sin colorantes 1,5 kg 4u sin colorantes
00405014 sin aroma 00405010 sin aroma 00405012 sin aroma
Dosis: consultar sin conservantes 2,5 kg 2u sin conservantes 6 kg 2u sin conservantes
00405011 00405013
Dosis: consultar Dosis: consultar

Ron con pasas Málaga Mojito


1,25 kg colorante natural 1,5 kg colorante natural 1,5 kg sin colorantes
4u 4u 4u
00405002 aroma natural 00405000 aroma natural 00405004 sin aroma
Dosis: 80 g/kg sin conservantes 3 kg 2u
sin conservantes 2,5 kg 2u sin conservantes
00405001 00405005
Dosis: 80 g/kg Dosis: consultar

Marc de cava Gin Tonic Bloody Mary


1,5 kg 4u sin colorantes 1,5 kg sin colorantes 1,45 kg 4u
colorante natural
4u
00405016 aroma natural 00405008 aroma natural 00405018 aroma natural
Dosis: consultar sin conservantes Dosis: consultar sin conservantes Dosis: consultar sin conservantes

184
pastas concentradas
& t o p p i n g s

R E G A LI Z RU IBARBO

Regaliz Ruibarbo
pasta concentrada sin colorantes pasta concentrada colorante natural
1,5 kg aroma natural aroma natural
4u 1,5 kg
48000412 sin conservantes 47050000
4u sin conservantes
Dosis: 30-50 g/kg
Dosis: 50 g/kg

FLO R E S

Rosa natural Violeta


pasta concentrada colorante natural pasta concentrada colorante natural
aroma natural aroma natural
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
41600002 sin conservantes 41600000 sin conservantes
Dosis: 30-50 g/kg 2,5 kg 2u
41600001
Dosis: 30-50 g/kg

M E N TA

Menta verde Menta verde tradicional Menta blanca


pasta concentrada colorante natural aroma pasta concentrada colorante natural aroma pasta concentrada sin colorantes
aroma natural 1,25 kg aroma natural aroma natural
1,5 kg 6u 1,5 kg 4u
47000000
4u sin conservantes 47000003 sin conservantes 47000010 sin conservantes
2,5 kg 2,5 kg 2u Dosis: 30-50 g/kg
2u 47000005
47000002
Dosis: 30-50 g/kg
Dosis: 30-50 g/kg

FI C C I Ó N

Cola Cielo Chicle


pasta concentrada colorante natural pasta concentrada colorante natural pasta concentrada colorante natural
aroma natural aroma natural aroma natural
1,5 kg 1,5 kg 1,5 kg
52000200
4u sin conservantes 52000205
4u sin conservantes 52000210
4u sin conservantes
Dosis: 80 g/kg Dosis: 30-50 g/kg Dosis: 30-50 g/kg

185
veteado
pastas concentradas
& t o p p i n g s

C H O C O LATE

Salsa chocolate Salsa chocolate con Salsa chocolate


con peta crispy cookies crispy con galleta crispy
salsa salsa salsa
2,5 kg 2u 2,25 kg 2u
2,5 kg 2u
52000250 52000050 52000052
Dosis: qs Dosis: qs Dosis: qs

Bombón crispy Salsa chocolate con Salsa chocolate con


salsa coco profiteroles
2 kg 2u
salsa salsa
00290050
2 kg 2u
2 kg 2u
Dosis: qs 44600075 52000054
Dosis: qs Dosis: qs

Salsa straciatella pura Straciatella Veteado chocolate


salsa salsa negro con peta crispy
1,5 kg 2,25 kg 2u
pasta concentrada
6u
00290052 00290054
2,25 kg 2u
Dosis: qs 4,5 kg 52000250
00290057
Dosis: - g/kg
Dosis: qs

Choco-menta
pasta concentrada
1,5 kg 4u
52000215
Dosis: 30-50 g/kg

186
pastas concentradas
& t o p p i n g s

A LC O H OL CARAME LO

Veteado de Málaga Veteado de caramelo


1,5 kg 4u pasta concentrada
00405050
Dosis: qs
2,5 kg 2u
52000017
Dosis: qs

FR U TA

Veteado fresita Veteado frutos del


del bosque Veteado fresa bosque
3 kg 2u
2,25 kg 2u
2,5 kg 2u
44600078 44600070 44600077

Veteado
Veteado melocotón Veteado naranja melocotón-pasión
5 kg 2u
5,7 kg 2u 2,25 kg 2u
44600071 44600076 44600072
4,8 kg 2u
44600073

187
toppings
pastas concentradas
& t o p p i n g s

FR U TA

Topping curaçao azul Topping de fresa Topping de frambuesa


1 kg 15 u
1 kg 15 u
1 kg 15 u
54150022 54150026 54150024

Topping de kiwi Topping de mango Topping fruta de la pasión


1 kg 15 u
1 kg 15 u
1 kg 15 u
54150030 54150032 54150034

Topping de plátano Topping de limón Topping de coco


1 kg 15 u
1 kg 15 u
1 kg 15 u
54150038 54150042 54150046

Topping de
Topping de amarena frutos del bosque
1 kg 15 u
1 kg 15 u
54150050 54150052

188
pastas concentradas
& t o p p i n g s

C R E M A C ATALA N A CARAME LO T OFFE E

Topping de
crema catalana Topping de caramelo Topping de toffee
1 kg 15 u 1 kg 15 u
1 kg 15 u
54150077 54150013 54150014

C H O C O LATE T URRÓN

Topping de chocolate Topping de turrón


1 kg 54150018 15 u 1,2 kg 54150048 15 u

salsa de chocolate

Crema de chocolate Crema de chocolate


Crema de chocolate con avellanas blanco
salsa salsa salsa
1 kg 54250120 15 u 1 kg 54250122 15 u 1 kg 54250124 15 u

189
Castaña Confit
COLD CONFIT® Gelificante vegetal
en polvo

Instangel
polvo Castaña
Montblanc
puré

Leche de coco
en polvo
Azúcar Lustre

Albuwhip
polvo

Coco rallado
Vainilla Bourbon
pasta concentrada
d r i e d
& soft dried
soft dried (blanda)
7 - 20 % humedad
d r i e d
& soft dried

FR U TA

Albaricoque secado Plátano secado Manzana secada


3 kg 2u 2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44040003 44040011 44040007

Coco secado a cubos Higo secado Higo secado triturado


2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44040013 44040005 44040021

Ciruela secada Uva blanca secada Uva secada (sultanina)


3 kg 2u 2,5 kg 2u 2,5 kg
44040001 2u
44040009 44040019

CASTAÑA

Fresa secada Harina seca de castaña


1 kg
44050023 polvo
2,5 kg 2u 800 g 14 u
44040017 45450010

192
medium dried (semi blanda)
1,5 - 7 % humedad
d r i e d
& soft dried

FR U TA

Cóctel tropical Orejones de melocotón Mango láminas secado


1 kg 1 kg 2,5 kg
44050010 44050022 44040043

Cranberry secado Higo Ocellaire secado Cereza secada


1 kg 1 kg 1 kg
44050025 44050015 44050019
1,2 kg -u
44040031

Pasa sultana secada Ciruela sin hueso Pasas Thompson


5 kg 1u 1 kg 1 kg
44050007 44050013 44050020

CASTAÑA

Castaña Pilonga seca


Pasas Málaga Coco rallado seco entera
1 kg 800 g 1 kg -u
2u
44050016 44050105 45100079

193
dried (secos)
0 - 1,5 % humedad
d r i e d
& soft dried

FR U TA

Papaya secada Mango secado Orejones albaricoque


1 kg 1 kg 1 kg
44050011 44050014 44050018

Dátil sin hueso Láminas de coco seco


1 kg 250 g 6u
44050021 44050120

A LG A S

Alga lechuga de mar Alga Aonori verde


deshidratada deshidratada Alga Ogonori deshidratada
deshidratado deshidratado deshidratado
25 g 47155000 25 g 47155002 25 g 47155004

100 g 47155001 100 g 47155003 100 g 47155005

Especie algas Mix de algas


deshidratadas deshidratadas
deshidratado deshidratado
20 g 47155009 25 g 47155006

40 g 47155016 100 g 47155007

194 200 g 47155010


láminas de fruta
d r i e d
& soft dried

Lámina de fresa Lámina de mango


6 un (20x20 cm) 5u
6 un (20x20 cm) 5u
44060043 44060044

Lámina de albaricoque Lámina de higo


6 un (20x20 cm) 5u
6 un (20x20 cm) 5u
44060045 44060046

Lámina de pera Lámina de melocotón


6 un (20x20 cm) 5u blanco
44060047
6 un (20x20 cm) 5u
44060048

Lámina de kalamansi Lámina de kumquat


6 un (20x20 cm) 5u
6 un (20x20 cm) 5u
44060049 44060050

Variado láminas cítricas


Lámina de yuzu (kumquat, kalamansi, yuzu)
6 un (20x20 cm) 5u 6 un (20x20 cm) 5u
44060051 44060072

195
Láminas de verdura
d r i e d
& soft dried

Lámina de pimiento rojo Lámina de chirivía


6 un (20x20 cm) 5u
6 un (20x20 cm) 5u
44060052 44060053

Lámina de Lámina de nabo


topinambur “bola de oro”
6 un (20x20 cm) 5u 6 un (20x20 cm) 5u
44060054 44060056

Lámina de remolacha
6 un (20x20 cm) 5u
44060055

196
196
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s
liofilizados
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s

O LI VA

Oliva verde entera Oliva negra entera


liofilizado liofilizado
100 g 6u
100 g 6u
44050391 44050394

Oliva verde Oliva negra Harina de oliva verde


liofilizado liofilizado liofilizado
100 g 12 u
75 g 6u
400 g 6u
44050390 44050392 44050452
3 kg
44050890

Harina de oliva
Harina de oliva verde Harina de oliva negra verde refinada
400 g 6u 150 g 500 g - u
12 u
00050524 44050393 00050522

C A S TA ÑA

Castaña
liofilizado
300 g 6u
44050361

198
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s

HIERBAS Y PLANTAS

Oregano liofilizado Romero liofilizado Estragón liofilizado


20 g 6u
70 g 12 u
40 g 12 u
47800008 47800000 47800012

Ensalada
Eneldo liofilizado de hierbas liofilizadas Tomillo liofilizado
40 g 70 g 35 g 12 u
12 u 12 u 47800002
47800010 47800021

Perejil liofilizado Albahaca liofilizada Menta verde liofilizada


50 g 12 u
40 g 12 u
60 g 6 kg
47800004 47800006 47800014

Enebro en polvo Menta verde


150 g liofilizada en polvo
12 u
48000253 60 g 12 u
47800100
199
liofilizados
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s

BROTES Y GERMINADOS

Coriander cress
Basil cress liofilizado liofilizado Honey cress liofilizado
4g 12 u 10 g 12 u
4g 12 u
47900108 47900118 47900120

Limon cress Black radish cress


Radish cress liofilizado liofilizado liofilizado
10 g 12 u
5g 6u
10 g 6u
47900116 47900111 47900134

Parsley cress Red mustard cress Rucula cress


liofilizado liofilizado liofilizado
7,5 g 12 u 6g 12 u 11 g
47900126 12 u
47900128 47900132

Red beet cress


liofilizado Forest cress liofilizado Pea cress liofilizado
5g 12 u
10 g 12 u 10 g 12 u
47900138 47900142 47900139

200
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s

Salicornia cress Green olives cress


liofilizado Deco cress liofilizado liofilizado
15 g 12 u
5g 12 u 3,7 g 12 u
47900136 47900131 47900119

Germinado de semillas Germinado de rábano Purple radish sprouts


de girasol liofilizado blanco liofilizado liofilizado
36 g 12 u
35 g 12 u 20 g 6u
47900129 47900137 47900123

Germinado de ajo
Chives cress liofilizado liofilizado
10 g 12 u 19 g 6u
47900130 47900107

Shiso green leaves Shiso purple leaves


liofilizado liofilizado
5,5 g 6u 4,5 g 12 u
47900115 47900152

201
liofilizados
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s

V E R D U RA S

Mini radicchio Germinado


(red chicory) Mini coliflor de judía Adzuki
liofilizado liofilizado liofilizado
52 g 6u
35 g 12 u 200 g 12 u
47900133 47900135 47900141

Calabacín con flor Espárrago verde entero Espárrago blanco entero


liofilizado liofilizado liofilizado
12 g 12 u 35 g 25 g
47840028 6u 6u
47400003 47400005

Apio Espinacas Tomate rodajas


liofilizado liofilizado liofilizado
10 g 6u 40 g 6u 25 g 6u
47400002 47400006 47400009

Tomate cherry mitades Chirivía Remolacha


liofilizado liofilizado liofilizado
50 g 6u
50 g 6u
40 g 6u
47400010 47400017 47400013

202
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s

Cebolla rodajas Mini pepino Guisante


liofilizado liofilizado liofilizado
20 g 90 g 12 u 100 g
6u 47900113 12 u
47400019 47400012

Maíz Espárrago verde a trozos Brócoli


liofilizado liofilizado liofilizado
200 g 6u 30 g 12 u 30 g
47400001 47400004 6u
47400011

Jalapeño verde Jalapeño rojo Escaluña


liofilizado liofilizado trozos liofilizados
20 g 6u 75 g 50 g 12 u
12 u
47400029 47400030 47400020

Cebollino Pimiento Pimiento rojo


liofilizado liofilizado liofilizado
20 g 12 u
15 g 6u 50 g 12 u
47400021 47400027 47400028

203
liofilizados
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s

V E R D U RA S

Cebolla tierna Cebolla frita crispy Cebolla perla


liofilizado liofilizado liofilizado
25 g 6u
300 g 6u
60 g 6u
47400022 47400023 47400031

Ajo tierno Ajo


liofilizado trozos liofilizados
60 g 12 u 100 g 12 u
47400026 47400025

VERDURAS ASADAS

Pimiento asado a tiras Pimiento entero asado Berenjena asada


al horno de leña al horno de leña al horno de leña
40 g -u 200 g -u 25 g
47140000 -u
47140001 47140002

Cebolla asada
al horno de leña
150 g -u
47140003

204
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s

T R U FA

Trufa negra liofilizada Trufa negra liofilizada Trufa negra liofilizada


láminas virutas polvo
5g 49010022 15 u 5g 49010020 18 u

S E TA S

Boletus Boletus Boletus


entero liofilizado láminas liofilizado polvo liofilizado

50 g 49020003 6u 40 g 49020002 6u 100 g 49020000 6u

“Llanega blanca”
Colmenilla (hygrophorus glyociclus) “Llanega negra”
entero liofilizado entero liofilizado entero liofilizado

20 g 49020007 6u

Trompeta de la muerte Surtido de setas


entero liofilizado entero liofilizado
20 g 49020006 6u 30 g 49020005 6u

205
liofilizados
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s

FLO R E S

Electric blossom liofilizado Sweet mint liofilizado Apple blossom liofilizado


22 g 12 u 20 g 12 u
5g 12 u
47840022 47840018 47840010

Bean blossom liofilizado Oregano blossom liofilizado Salty blossom liofilizado


7g 12 u
5g 12 u
15 g 6u
47840012 47840024 47840014

Jasmine blossom liofilizado


Tagete naranja liofilizado Pétalos de caléndula
11 g 12 u
47840020 10 g 12 u 25 g 47840006 6u
47840026

Pétalos de rosa amarilla


Viola Cornuta liofilizados
15 g
10 g 47840002 6u
47840036
12 u

206
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s

Pétalos de rosa ocre Pétalos de rosa púrpura Pétalos de rosa rosas


liofilizados liofilizados liofilizados
15 g 12 u 15 g 12 u 15 g 12 u
47840038 47840040 47840042

AZ AFRÁN

Pétalos de rosa blancos Pétalos de rosa rojos


liofilizados liofilizados Azafrán liofilizado
15 g 12 u
15 g 12 u
10 g
47840034 47840030 48000124

flores secas

Jazmín Rosas botón Hibisco


60 g 41200017 6u 150 g 41200012 6u 100 g 41200011 6u

Pétalos de aciano
40 g 41200016 6u

207
liofilizados
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s

FR U TA

Naranja a rodajas Limón a rodajas Manzana a rodajas


80 g 6u
60 g 6u
50 g 6u
44050374 44050372 44050369

Pera a rodajas Plátano a rodajas Kiwi a rodajas


60 g 6u
100 g 6u
75 g 6u
44050358 44050379 44050380

Piña a triangulos Fruta pasión en mitades Mango a dados


45 g 6u
70 g 6u 150 g 6u
44050376 44050378 44050359

Lichi en trozos Melocotón a dados


400 g 2u 60 g 6u
44050396 44050388

208
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s

Frambuesa entera Amarena entera Mora entera


75 g 6u
80 g 6u 80 g 6u
44050300 44050360 44050356
375 g 2u
400 g 400 g 2u
2u
44050800 44050860 44050856
1 kg 2u
44050383

Grosella negra entera Arándano Fresita del bosque


80 g 12 u
60 g 12 u 80 g 6u
44050350 44050335 44050354
1 kg 2u
2 kg 1u
44050850 44050854

Fresa a rodajas
Fresa entera 5-7 mm Fresa a dados
60 g 6u 250 g 2u
75 g 6u
44050352 44050304 44050325
280 g 2u
44050851

209
crispies
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s

FR U TA

Mango-pasión Albaricoque crispy


Lima crispy 2-10 mm crispy 2-10 mm 1-5 mm
300 g 6u
250 g 6u
200 g 6u
44050539 44050554 44050520
1,2 kg 2u
44050600

Mango crispy 2-10 mm Higo crispy 2-5 mm Plátano crispy 0-10 mm


250 g 300 g 6u
250 g 6u
6u 44050518
44050541 44050527
1,4 kg 2u
1,2 kg 2u
44050627 44050602

Piña crispy 2-10 mm Fruta pasión 2-10 mm


200 g 6u
200 g 6u
44050522 44050516
1 kg 2u
1 kg 2u
44050610 44050608

210
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s

Grosella negra crispy


2-10 mm Cereza crispy 2-10 mm Kosher hace referencia a los
200 g 300 g alimentos que cumplen con
6u 6u
44050536 44050542 los requisitos de la ley judía.
1,4 kg 2u Kosher o casher significa en
44050642
hebreo “apto, adecuado”,
asociado con el significado
de “correcto, legítimo”.

Frambuesa crispy
2-10 mm Frambuesa crispy 5-8 mm
300 g 6u
250 g 6u
44050551 44050508
1,5 kg 2u
44050620

Fresa crispy 1-3 mm Fresa crispy 1-4 mm Fresa crispy 2-10 mm


350 g 6u 300 g 200 g 6u
6u
44050514 44050547 44050540
1 kg 2u
44050603

211
crispies
l iofi l i za d o s
& c r i s p i e s

LÁ C T E OS

Yocrispy Yostrawberry crispy Yopomegranate


crispy crispy crispy
280 g 6u 150 g 6u
150 g 6u
00152500 00152513 00152514
1,4 kg 2u
00152602

C A FÉ

Café espresso Capuccino


crispy crispy
250 g 6u
250 g 6u
45500200 00152502
1,2 kg 2u
00152612

WE T P R O O F

Fruta pasión Fresa Frambuesa


wet proof crispy wet proof crispy wet proof crispy
400 g 6u
400 g 6u
400 g 6u
44050902 44050904 44050906

Mango
wet proof crispy Yocrispy wetproof
400 g 6u
400 g 6u
44050908 44050900

212
e x t r a c t o s
e n p o l v o

e x t r a c t o s
e n p o l v o

Té verde“Matcha A”Bio Té verde “Matcha C”Bio


polvo polvo
350 g -u
350 g -u
47200034 47200033
1 kg -u
1 kg -u
47200031 47200032

origen: Japón Té cerimonial origen: Japón

Té verde “Matcha D” Té verde “Matcha E” Bio


polvo polvo
Extracto de té verde
350 g 6u
350 g 6u
pols 47200040 47200038
500 g 1 kg 1 kg
6u 2u 2u
47200028 47200039 47200037
origen: China origen: Japón

Té verde Rooibos Té blanco Pai Mu Tan


aroma natural aroma natural aroma natural
7g 46140071 7g 46140062 7g 46140065
50 g 46140072 50 g 46140063 50 g 46140066
1 kg - 1 kg - 1 kg -

Té negro Té con jazmín


aroma aroma natural
7g 46140054 7g 46140068
50 g 46140055 50 g 46140069
1 kg 46140056 1 kg -

214
extractos en polvo
e x t r a c t o s
e n p o l v o

FLO R ES

Extracto natural de Extracto natural de Extracto natural de


manzanilla jazmín frutos rojos-hibiscus
polvo polvo polvo
500 g 6u
300 g 6u 500 g 6u
47200010 47200016 47200004

M E N TA WAS AB I J E NGIBRE

Extracto natural de Wasabi verde en polvo Jengibre


menta verde (Origen Japón) ecológico en polvo
polvo 200 g 12 u 175 g 12 u
48000213 48000222
500 g
47200000
6u 10 kg
48000244

R E G A LIZ

Raíz de regaliz Extracto de regaliz


en polvo en polvo
250 g 12 u 250 g 6u
48000211 47200002

V I N O Y V I NAG RE

Vino tinto Vinagre balsámico Vinagre de manzana


200 g 00405500 12 u 250 g 00405504 12 u 300 g 00405502 12 u

215
extractos en polvo
e x t r a c t o s
e n p o l v o

FR U TA

Frutos
Frambuesa en polvo Fresa en polvo del bosque en polvo
300 g 6u
500 g 2u
700 g 2u
44050302 44050306 44050411
10 kg
44050308

Fruta pasión en polvo Lima en polvo Leche de coco en polvo


700 g 6u
600 g 6u
400 g 6u
44050409 44050440 44050413

Mango en polvo Piña en polvo Naranja en polvo


700 g 6u
700 g 2u
600 g 6u
44050405 44050407 44050434

216
e x t r a c t o s
e n p o l v o

Limón estabilizado Manzana en polvo Plátano en polvo


750 g 6u 700 g 6u
700 g 2u
44050427 44050401 44050403

Fresa
Limón en polvo Melocotón en polvo escatas-pipetas
600 g 6u
600 g 12 u 500 g 6u
44050432 44050436 44050415
3 kg 2u
44050437

Limón en copos Piña en copos


300 g 6u
450 g 6u
44050438 44050439

217
extractos en polvo
e x t r a c t o s
e n p o l v o

V E R D U RAS

Zanahoria Apio Alcachofa


extracto natural en polvo extracto natural en polvo extracto natural en polvo
500 g 6u
350 g 6u 400 g 6u
47300002 47300000 47300006

Espárrago blanco Tomate Coliflor


extracto natural en polvo extracto natural en polvo extracto natural en polvo
500 g 6u 600 g 6u
400 g 6u
47300008 47300014 47300004

Patata violeta japonesa


Tomate en copos Pimiento asado Murasaki-imo
extracto natural en polvo extracto natural en polvo extracto natural en polvo
300 g 6u
600 g 6u - g -u
47300013 47300018 -

Calabaza Maíz Remolacha


extracto en polvo extracto natural en polvo extracto natural en polvo
400 g 6u
700 g -u
300 g 12 u
47300019 47300023 47300016

218
e x t r a c t o s
e n p o l v o

D U L C E D E L E CH E VAINILLA CANE LA

Dulce de leche Vainilla Bourbon Canela


polvo polvo polvo
500 g 6u 500 g 48000200 6u 400 g 6u
00152000 48000203
7 kg 10 kg 48000245 10 kg
00152002 48000208

HUMO

Aroma natural de humo Aroma humo de haya Brasa


polvo polvo polvo
500 g 6u
500 g 6u
400 g 6u
52005003 52005006 52005005

Notas de humo

Pimienta roja dulce


ahumada
250 g
48000251

Pimienta roja picante


ahumada
250 g
48000252

Pimiento asado
extracto natural en polvo

219
extractos en polvo
e x t r a c t o s
e n p o l v o

Q U E S O Y LÁ C TEO S

Queso tipo Emmental Queso tipo Gouda Queso tipo azul


aroma natural en polvo aroma natural en polvo aroma natural en polvo
500 g 6u
500 g 6u
500 g 6u
00151516 00151510 00151518
15 kg
00151517

Queso tipo
curado italiano Queso tipo Cheddar Mascarpols
aroma natural en polvo aroma natural en polvo polvo natural
500 g 6u
500 g 6u 400 g 6u
00151520 00151508 00151502

Quarpols Queso tipo cabra Queso tipo mozzarella


aroma en polvo aroma natural en polvo aroma natural en polvo
2,5 kg 6u
500 g 6u
500 g 6u
00151500 00151512 00151514
15 kg 1u
00151515

Yopols Mediterranean Yopols acid free Living yogurt


polvo natural polvo natural polvo con fermentos vivos
1 kg 6u
2,5 kg 6u 1 kg 6u
00151002 00151000 00151013

220
e x t r a c t o s
e n p o l v o

Q U E S O Y LÁ C TEO S

Leche 26 % grasa Leche 1 % grasa Natpols


polvo natural polvo natural polvo natural
500 g 6u
500 g 6u
400 g 6u
00150507 00150512 00150410
15 kg 15 kg 2 kg 2u
00150518 00150516 00150411
25 kg 25 kg
00150505 00150510

Mantepols
polvo natural
400 g 6u
00150103

CARNE

Pollo hervido Ternera hervida Cordero


polvo polvo polvo
200 g 12 u
200 g 12 u 200 g 12 u
46181004 46181002 46181006
Dosis: 5 g/kg Dosis: 5 g/kg Dosis: 5 g/kg

221
extractos en polvo
e x t r a c t o s
e n p o l v o

MAR

Umami de mar Bacalao en polvo Agua de mar en polvo


sabor de mar en polvo polvo condimento en polvo
250 g 09500006 12 u 300 g 09500017 1u 250 g 09500000 12 u

La nota iodada de mar sin sodio.


Nota: se utiliza como la sal y puede
provocar un efecto de calentami-
ento en boca o al líquido donde se
aplique. Condimiento. No ingerir
directamente.

Alga deshidratada Ostra liofilizada Mejillón liofilizado


polvo polvo polvo
250 g 09500011 12 u 250 g 09500002 12 u 250 g 09500004 12 u

Gamba liofilizada Tinta de sepia liofilizada


polvo polvo
25 g 09500008 250 g 09500014 1u

222
a r o m a s
& E S E N C I A S
esencias
a r o m a s
& e s e n c i a s

A Z Ú C AR

Miel Miel de milflores Azúcar quemado


aroma aroma aroma
7 g 46110015 7g 7 g 46110006
50 g 46110016 50 g 46110019 50 g 46110007
1 kg 46110017 1 kg 46110020 1 kg 46110008

Caramelo Toffee Azúcar de caña


aroma aroma aroma
7 g 46110009 7 g 46110012 7 g 46110021
50 g 46110010 50 g 46110013 50 g 46110022
1 kg 46110011 1 kg 46110014 1 kg 46110023

PA N

Pan (miga) Corteza de pan


aroma aroma
7g 46110003 7g 46110000
50 g 46110004 50 g 46110001
1 kg 46110005 1 kg 46110002

CACAO

Cacao Chocolate amargo Chocolate blanco


aroma aroma aroma
7g 46150000 7g - 7g -
50 g 46150001 50 g 46150004 50 g 46150007
1 kg 46150002 1 kg 46150005 1 kg 46150008

224
a r o m a s
& e s e n c i a s

FR U T O S S ECO S

Aroma de Aroma de
Aroma natural de
avellana tostada cacahuete
almendra amarga 7g 46020003- 7g 46020006
7g 46020000 50 g 46020004 50 g 46020007
50 g 46020001 1 kg 46020005 1 kg 46020008

Aroma natural Aroma natural Aroma natural de


de pistacho de castaña cacahuete tostado
7g 46020015 7g 46020018 50 g 46020010
50 g 46020016 50 g 46020019
1 kg 46020017 1 kg 46020020

S E M I LLA

Aroma natural Aroma Aroma natural


de mostaza de mostaza nuez de cola
7g - 7g 46040006 7g 46040012
50 g - 50 g 46040007 50 g 46040013
1 kg - 1 kg 46040008 1 kg -

*Número de gotas tomando como referencia la


densidad media que presenta la gama com-
pleta de productos. En general, los aromas
naturales tienen una mayor densidad.

Dosificación Aroma:
Aroma natural Aroma natural de 2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*
de sésamo anís estrellado
Dosificación Aroma natural:
7g 46040009 7g 46040000
50 g 46040010 50 g 46040001 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox*
1 kg 46040011 1 kg 46040002

225
esencias
a r o m a s
& e s e n c i a s

FLO R E S

Violeta Violeta Flor de azahar Jazmín


aroma aroma natural aroma natural aroma natural
7g 46080009 7g - 7g 46080015 7g 46080018
50 g 46080010 50 g 46080014 50 g 46080016 50 g 46080019
1 kg 46080011 1 kg 46080013 1 kg 46080017 1 kg 46080020

Manzanilla Rose Caléndula Lila


aroma natural aroma aroma natural aroma
7g 46080003 7g 46080024 7g 46080027 7g 46080030
50 g 46080004 50 g 46080025 50 g 46080028 50 g 46080031
1 kg 46080005 1 kg 46080026 1 kg - 1 kg 46080032

Geranio Lavanda Flor de saúco Rosa Damascena


aroma natural aroma natural aroma natural aroma natural
7g 46080006 7g 46080000 7g 46080033 7g 46080021
50 g 46080007 50 g 46080001 50 g 46080034 50 g 46080022
1 kg 46080008 1 kg 46080002 1 kg - 1 kg 46080023

A G U A S FLO RALES

*Número de gotas tomando como referencia la


densidad media que presenta la gama com-
pleta de productos. En general, los aromas
naturales tienen una mayor densidad.

Agua de rosas bio Flor de azahar bio Dosificación Aroma:


agua aromática natural agua aromática natural 2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*

100 g 41500000 10 u 100 g 41500002 10 u Dosificación Aroma natural:


0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox*
1 kg 41500004 15 u 1 kg 41500006
226
a r o m a s
& e s e n c i a s

Té verde Rooibos Té negro


aroma natural aroma natural aroma
7g 46140071 7g 46140062 7g 46140054
50 g 46140072 50 g 46140063 50 g 46140055
1 kg - 1 kg - 1 kg 46140056

Té con Té blanco
jazmín Pai Mu Tan
aroma natural aroma natural
7g 46140068 7g 46140065
50 g 46140069 50 g 46140066
1 kg - 1 kg -

H I E R B AS

Orégano Menta glacial Eneldo Estragón


aroma natural aroma natural aroma natural aroma natural
7g 46140015 7g 46140033 7g 46140000 7g 46140021
50 g 46140016 50 g 46140034 50 g 46140001 50 g 46140023
1 kg 46140017 1 kg 46140035 1 kg 46140002 1 kg 46140022

Menta dulce Albahaca Albahaca Albahaca fresca


aroma natural aroma natural aroma liposoluble aroma
7g 46140036 7g 46140003 7g - 7g -
50 g 46140037 50 g 46140005 50 g 46145001 50 g 46140007
1 kg 46140038 1 kg 46140004 1 kg 46145002 1 kg -

227
ESENCIAS
a r o m a s
& e s e n c i a s

H I E R B AS

Hinojo Menta verde Enebro Menta de jardín


aroma natural aroma natural aroma natural aroma natural
7g 46140024 7g 46140039 7g - 7g 46140073
50 g 46140025 50 g 46140040 50 g 46140029 50 g 46140074
1 kg 46140026 1 kg 46140041 1 kg 46140028 1 kg -

Melisa Pachuli Tomillo Tomillo


aroma natural aroma natural aroma natural aroma liposoluble
7g 46140042 7g 46140009 7g 46140051 7g -
50 g 46140043 50 g 46140010 50 g 46140052 50 g 46145007
1 kg 46140044 1 kg 46140011 1 kg 46140053 1 kg 46145008

Citronela Romero Romero Hierba Luisa


aroma natural aroma natural aroma liposoluble aroma natural
7g 46140018 7g 46140045 7g - 7g 46140012
50 g 46140019 50 g 46140046 50 g 46145004 50 g 46140013
1 kg 46140020 1 kg 46140047 1 kg 46145005 1 kg 46140014

*Número de gotas tomando como referencia la


densidad media que presenta la gama com-
pleta de productos. En general, los aromas
naturales tienen una mayor densidad.

Dosificación Aroma:
Salvia Tabaco Ylang-Ylang 2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*
aroma natural aroma natural aroma natural
7g 7g Dosificación Aroma natural:
46140048 46140057 7g -
50 g 46140049 50 g 46140058 50 g - 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox*
1 kg - 1 kg 46140059 1 kg -

228
a r o m a s
& e s e n c i a s

E S P E C I AS

Pimienta negra Nuez moscada Pimienta Jamaica Chile


aroma natural aroma natural aroma natural aroma natural
7g 46090013 7g 46090010 7g 46090043 7g -
50 g 46090014 50 g 46090011 50 g 46090044 50 g 46090041
1 kg 46090015 1 kg 46090012 1 kg 46090045 1 kg -

Chile Chili Cúrcuma Comino


liposoluble aroma aroma natural aroma natural aroma natural
7g - 7g 46090040 7g 46090058 7g 46090019
50 g 46095001 50 g - 50 g 46090004 50 g 46090020
1 kg 46095002 1 kg - 1 kg 46090005 1 kg 46090021

Curry Mirra Cardamomo Incienso


aroma natural aroma natural aroma natural aroma natural
7g 46090022 7g 46090034 7g 46090003 7g 46090031
50 g 46090023 50 g 46090035 50 g 46105002 50 g 46090032
1 kg - 1 kg 46090036 1 kg 46125002 1 kg -

Curry Madras Tandoori Cilantro Azafrán


aroma aroma natural aroma natural aroma natural
7g 46090025 7g 46090028 7g 46090006 7g 46090052
50 g 46090026 50 g 46090029 50 g 46090007 50 g 46090053
1 kg 46090027 1 kg - 1 kg 46090008 1 kg 46090054

229
ESENCIAS
a r o m a s
& e s e n c i a s

Clavo Pimienta negra Nuez moscada Haba Tonka


aroma natural aroma natural aroma natural aroma natural
7g 46090016 7 g 46090013 7 g 46090010 7g 46090055
50 g 46090017 50 g 46090014 50 g 46090011 50 g 46090056
1 kg 46090018 1 kg 46090015 1 kg 46090012 1 kg 46090057
Según recomendaciones
de la UE no superar la dosis
recomendada 0.2 g / kg

Haba Tonka Extracto puro Extracto puro


Coumarin free vainilla Tahití vainilla Madagascar Canela
liposoluble aroma aroma natural aroma natural aroma natural
7g - 7g 46090049 7g 46090037 7g 46090000
50 g 46095004 50 g 46090050 50 g 46090038 50 g 46090001
1 kg 46095005 1 kg 46090002

V E R D U RA S

Tomate verde Tomate maduro Pimiento verde Pepino


aroma aroma aroma aroma
7g 46170027 7g 46170024 7g 46170018 7g 46170012
50 g 46170028 50 g 46170025 50 g 46170019 50 g 46170013
1 kg 46170029 1 kg 46170026 1 kg 46170020 1 kg -

Zanahoria (tierra) Apio Cebolla fresca Cebolla brasa


aroma natural aroma natural aroma natural aroma natural
7g 46170036 7g - 7g 46170006 7g 46170010
50 g 46170037 50 g 46170031 50 g 46170007 50 g 46170009
1 kg - 1 kg 46170032 1 kg - 1 kg -
230
a r o m a s
& e s e n c i a s

Fondo de cebolla Cebolla frita Guisante verde Alcachofa


aroma natural aroma aroma aroma natural
7g 46170011 7g - 7g 46170021 7g 46170039
50 g - 50 g - 50 g 46170022 50 g 46170040
1 kg - 1 kg - 1 kg - 1 kg -

Ajo fresco Ajo fresco Ajo frito Alubia roja cocida


liposoluble aroma natural aroma aroma
aroma natural 7g 46170000 7g - 7g 46170015

7g -
50 g 46170001 50 g 46170004 50 g 46170016

50 g 46175001
1 kg 46170002 1 kg - 1 kg -

1 kg 46175002

*Número de gotas tomando como referencia la


densidad media que presenta la gama com-
pleta de productos. En general, los aromas
naturales tienen una mayor densidad.

Dosificación Aroma:
Ruibarbo 2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*
aroma
7g 46170033
Dosificación Aroma natural:
50 g 46170034 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox*
1 kg 46170035

RAÍCES HUMO

Regaliz Wasabi Jengibre Ahumado graso


aroma natural aroma natural aroma natural aroma
7g 46130000 7g 46130006 7g 46130003 7g 46220000
50 g 46130001 50 g 46130007 50 g 46130004 50 g 46220001
1 kg 46130002 1 kg 46130008 1 kg 46130005 1 kg 46220002
231
ESENCIAS
a r o m a s
& e s e n c i a s

SETAS
Y L EVADU RAS

Trufa negra Trufa negra Trufa negra Trufa negra


aroma aroma liposoluble aroma puro aroma natural
7g 46030006 7g - 7g - liposoluble
50 g 46030007 50 g 46035007 50 g 46030010 7g -
1 kg 46030008 1 kg 46035008 1 kg - 50 g 46035011
1 kg 46035012

Trufa blanca Trufa blanca Trufa blanca Setas


aroma aroma liposoluble aroma natural (boletus edulis)
7g 46030003 7g - liposoluble aroma
50 g 46030004 50 g 46035004 7g - 7g 46030000
1 kg 46030005 1 kg 46035005 50 g 46035009 50 g 46030001
1 kg 46035010 1 kg 46030002

Setas Levadura cerveza Moho


(boletus edulis) aroma aroma
aroma liposoluble 7g 46030012 7g 46030015

7g -
50 g 46030013 50 g 46030016

50 g 46035001
1 kg 46030014 1 kg 46030017

1 kg 46035002

O LI VA

Oliva verde Oliva negra Aceite de oliva


aroma aroma aroma natural
7g 46010134 7g 46010128 7g 46010126
50 g 46010135 50 g 46010129 50 g 46010127
1 kg 46010136 1 kg - 1 kg -
232
a r o m a s
& e s e n c i a s

Á R B O L ES
Y B O S Q UES

Musgo Heno Laurel Roble


aroma aroma natural aroma natural aroma natural
7g 46070015 7g 46070024 7g 46070003 7g 46070009
50 g 46070016 50 g 46070025 50 g 46070004 50 g 46070010
1 kg - 1 kg 46070026 1 kg 46070005 1 kg 46070011

Bosque Pino
Tierra húmeda mediterráneo Eucalipto mediterráneo
aroma aroma natural aroma natural aroma natural
7g 46070012 7g 46070018 7g 46070000 7g 46070006
50 g 46070013 50 g 46070019 50 g 46070001 50 g 46070007
1 kg - 1 kg - 1 kg 46070002 1 kg 46070008

Oriente
aroma natural
7g 46070021
50 g 46070022
1 kg -

C A FÉ CASTAÑA

*Número de gotas tomando como referencia la


densidad media que presenta la gama com-
pleta de productos. En general, los aromas
naturales tienen una mayor densidad.

Dosificación Aroma:
Café espresso Castaña 2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*
aroma aroma
7g - 7g 46020018 Dosificación Aroma natural:
50 g 46020013 50 g 46020019 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox*
1 kg 46020014 1 kg 46020020
233
ESENCIAS
a r o m a s
& e s e n c i a s

FR U TA

Zumo de naranja Naranja dulce Naranja dulce Naranja amarga


aroma aroma natural aroma liposoluble aroma natural
7g 46000100 7g 46000103 7g 46005000 7g 46000106
50 g 46000101 50 g 46000104 50 g 46005001 50 g 46000107
1 kg 46000102 1 kg 46000105 1 kg 46005002 1 kg 46000108

Pomelo Mandarina Mandarina Limón


aroma natural aroma natural amarga aroma natural
7g 46000109 7g 46000112 aroma natural 7g 46000121
50 g - 50 g -
7g 46000115 50 g 46000122
1 kg 46000111 1 kg 46000114
50 g 46000116 1 kg 46000123
1 kg 46000114

Zumo de limón Limón Lima Yuzu


aroma aroma liposoluble aroma natural aroma natural
7g 46000118 7g - 7g 46000127 7g 46000133
50 g 46000119 50 g 46005004 50 g 46000125 50 g 46000134
1 kg 46000120 1 kg 46005005 1 kg 46000126 1 kg 46122098

Curaçao Lima Kaffir Bergamota Cedro


aroma aroma natural aroma natural aroma natural
7g 46000130 7g 46000124 7g 46000136 7g 46000139
50 g 46000131 50 g 46000128 50 g 46000137 50 g 46000140
1 kg - 1 kg 46000129 1 kg 46000138 1 kg -

234
a r o m a s
& e s e n c i a s

Fruity fruity Manzana golden Manzana verde Manzana cocida


aroma aroma natural aroma aroma
7g 46010138 7g 46010003 7g 46010000 7g 46010006
50 g 46010137 50 g 46010004 50 g 46010001 50 g 46010007
1 kg - 1 kg 46010005 1 kg 46010002 1 kg 46010008

Pera Higo Uva Pasa


aroma natural aroma aroma aroma
7g 46010009 7g 46010054 7g 46010012 7g -
50 g 46010010 50 g 46010055 50 g 46010013 50 g 46010010
1 kg 46010011 1 kg 46010056 1 kg 46010014 1 kg 46010011

Amarena Cereza Cereza Melocotón


aroma aroma aroma natural aroma
7g 46010027 7g 46010018 7g - 7g 46010030
50 g 46010028 50 g 46010019 50 g 46010022 50 g 46010031
1 kg 46010029 1 kg - 1 kg - 1 kg 46010032

Albaricoque Granada Sandía Melón


aroma aroma aroma aroma
7g 46010036 7g 46010042 7g 46010039 7g 46010045
50 g 46010037 50 g 46010043 50 g 46010040 50 g 46010046
1 kg 46010038 1 kg 46010044 1 kg 46010041 1 kg 46010047

235
ESENCIAS
a r o m a s
& e s e n c i a s

FR U TA

Melón cantaloup Plátano Plátano maduro Plátano verde


aroma aroma natural aroma aroma
7g 46010048 7g 46010063 7g 46010060 7g 46010057
50 g 46010049 50 g 46010064 50 g 46010061 50 g 46010058
1 kg 46010050 1 kg - 1 kg 46010062 1 kg 46010059

Mango verde Mango maduro Mango Alphonso Coco


aroma aroma aroma aroma natural
7g 46010099 7g 46010102 7g - 7g 46010105
50 g 46010100 50 g 46010103 50 g 46010142 50 g 46010106
1 kg - 1 kg 46010104 1 kg - 1 kg 46010107

Fruta pasión Membrillo Piña Piña cocida


aroma aroma aroma aroma
7g 46010111 7g 46010051 7g 46010117 7g 46010120
50 g 46010112 50 g 46010052 50 g 46010118 50 g 46010121
1 kg 46010113 1 kg 46010053 1 kg 46010119 1 kg 46010122

Kiwi Lichi Frambuesa Frambuesa


aroma aroma aroma aroma natural
7g 46010114 7g 46010108 7g 46010090 7g 46010093
50 g 46010115 50 g 46010109 50 g 46010091 50 g 46010094
1 kg 46010116 1 kg 46010110 1 kg 46010092 1 kg 46010095

236
a r o m a s
& e s e n c i a s

Fresa verde Fresa madura Fresa madura Fresita bosque


aroma aroma aroma natural aroma natural
7g 46010066 7g 46010069 7g 46010072 7g 46010078
50 g 46010067 50 g 46010070 50 g 46010073 50 g 46010079
1 kg 46010068 1 kg 46010071 1 kg 46010074 1 kg 46010080

Fresita bosque Mora Grosella negra Frutos del


aroma aroma (casís) bosque
7g 46010075 7g 46010087 aroma aroma
50 g 46010076 50 g 46010088
7g 46010081 7g 46010096
1 kg 46010077 1 kg 46010089
50 g 46010082 50 g 46010097
1 kg 46010083 1 kg -

LÁ C T E O S

Yogur Leche
mediterráneo Mantequilla merengada Nata fresca
aroma aroma natural aroma aroma
7g 46160000 7g 46160003 7g 46160013 7g 46160007
50 g 46160001 50 g 46160004 50 g 46160014 50 g 46160008
1 kg 46160002 1 kg 46160005 1 kg 46160015 1 kg 46160009

Tiramisú Crema catalana Flan de huevo Zabaione


aroma aroma aroma aroma
7g 46160010 7g 46160016 7g 46160022 7g 46160019
50 g 46160011 50 g 46160017 50 g 46160023 50 g 46160020
1 kg 46160012 1 kg 46160018 1 kg 46160024 1 kg -

237
ESENCIAS
a r o m a s
& e s e n c i a s

A LC O H O LS

Anís Vermut Brandy Brandy puro


aroma aroma natural aroma aroma
7g 46230019 7g 46230013 7g 46230015 7g -
50 g 46230020 50 g 46230014 50 g 46108016 50 g -
1 kg 46230021 1 kg 1 kg 46108018 1 kg 46230017

Whisky Ron Vodka Gin


aroma aroma aroma aroma natural
7g 46230000 7g - 7g 46230028 7g 46230009
50 g 46230001 50 g - 50 g 46230029 50 g 46230010
1 kg 46230002 1 kg 46230027 1 kg 46230030 1 kg 46230011

Marc de cava Moscatel Vino tipo Oporto Vino tinto tipo


aroma aroma aroma natural Cabernet
7g 46230022 7g 46230031 7g 46230043 aroma
50 g 46230023 50 g 46230032 50 g 46230044
7g 46230037
1 kg 46230024 1 kg 46230033 1 kg 46230045
50 g 46230038
1 kg -

Cerveza Cerveza negra Licor de hierbas Vino blanco tipo


aroma aroma alemán chardonnay
7g 46230003 7g 46230006 aroma aroma
50 g 46230004 50 g 46230007
7g 46230052 7g 46230034
1 kg - 1 kg -
50 g 46230051 50 g 46230035
1 kg 46230050 1 kg 46128022
238
a r o m a s
& e s e n c i a s

Vino blanco tipo Rancio Fernet Amaretto


riesling aroma aroma aroma
aroma natural 7g 46230055 7g 46230058 7g 46230067
7g 46230040 50 g 46230054 50 g 46230057 50 g 46230066
50 g 46230041 1 kg 46230053 1 kg 46230056 1 kg 46230065
1 kg 46230042

“Piña colada” Licor de hierbas Anís dulce Jerez


aroma aroma aroma aroma
7g 46230079 7g 46230070 7g 46230088 7g 46230085
50 g 46230078 50 g 46230069 50 g 46230087 50 g 46230084
1 kg 46230077 1 kg 46230068 1 kg 46230086 1 kg 46230083

*Número de gotas tomando como referencia la


densidad media que presenta la gama com-
pleta de productos. En general, los aromas
naturales tienen una mayor densidad.

Dosificación Aroma:
Vino tipo Oporto Vino dulce 2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*
aroma tipo PX
7g 46230064 aroma Dosificación Aroma natural:
50 g 46230063
7g 46230061 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox*
1 kg 46230062
50 g 46230060
1 kg 46230059

MAR

Mejillón Cigala Atún cocido


aroma aroma aroma
7g 46190032 7g 46190028 7g 46190021
50 g - 50 g - 50 g 46190022
1 kg - 1 kg - 1 kg 46190023

239
ESENCIAS
a r o m a s
& e s e n c i a s

MAR

Langosta Gamba Cabeza gamba Anchoa


aroma aroma aroma aroma
7g 46190009 7g 46190012 7g 46190000 7g 46190018
50 g 46190010 50 g 46190013 50 g 46190001 50 g 46190019
1 kg 46190011 1 kg 46190014 1 kg 46190002 1 kg -

Salmón ahumado Ostra Erizo Pescado


aroma aroma aroma aroma
7g 46190006 7g 46190003 7g 46190015 4g 46190024
50 g 46190007 50 g 46190004 50 g 46190016 50 g 46190025
1 kg 46190008 1 kg 46190005 1 kg - 1 kg -

FI C C I Ó N

Cola Galleta Chicle Algodón de


aroma aroma aroma azúcar
7g 46210003 7g 46210006 7g 46210009 aroma
50 g 46210004 50 g 46210007 50 g 46210010
7g 46210018
1 kg 46210005 1 kg 46210008 1 kg 46210011
50 g 46210019
1 kg 46210020

Choco-menta Agua tónica Energy drink Bitter


aroma aroma aroma
aroma
7g 7g 46210021 7g 46210012
7g 46210015
50 g
50 g 46210001
50 g 46210016
46210022 50 g 46210013
1 kg 46210002 1 kg 46210023 1 kg -
1 kg 46210017
240
a r o m a s
& e s e n c i a s

CARNE

Bacon ahumado Hot dog Jamón ibérico Ternera


aroma aroma aroma aroma natural
7g 46180000 7g 46180003 7g 46180018 7g 46180029
50 g 46180001 50 g 46180004 50 g 46180019 50 g 46180028
1 kg 46180002 1 kg 46180005 1 kg - 1 kg -

Foie gras Fondo de pollo Fondo de cerdo Grasa frita


aroma aroma natural aroma natural aroma natural
7g 46180012 7g 46180024 7g 46180006 7g 46180015
50 g 46180013 50 g - 50 g - 50 g 46180016
1 kg 46180014 1 kg - 1 kg - 1 kg -

Pollo de carne
Carne asada Fondo de buey Cordero oscura
aroma aroma natural aroma aroma
7g 46180038 7g 46180021 7g 46180035 7g 46180030
50 g 46180037 50 g - 50 g 46180034 50 g 46180031
1 kg - 1 kg - 1 kg - 1 kg -

aromas para cocinar

Vainilla Fresa Limón


aroma para cocinar aroma para cocinar aroma para cocinar
50 g 46300004
7g - 7g -
50 g 46300002 50 g 46300006
1 kg - 1 kg -

241
LICORES

Ron Aymara 70% Café Calypso 27%


2L 2L
9u 9u
00400000 00400003

Brandy 3 stars 60% Whisky jacket 60%


2L 2L
9u 9u
00400001 00400007

Brandy 3 stars 40% Whisky jacket 40%


2L 9u 2L 9u
00400002 00400008

Ron Savahna 60% Kirsch 60% Flor de arancio 70%


2L 2L 2L
9u 9u 9u
00400006 00400004 00400017

Alkermes 70% Amaretto 70% Lágrima de oro 70%


2L 2L 2L
9u 9u 9u
00400009 00400010 00400023.

Vainilla 70% Anís 70% Pesca 70%


2L 2L 2L
9u 9u 9u
00400032 00400011 00400031.

Café Extra 70% Café Santos 40% Nocciola 70%


2L 2L 2L
9u 9u 9u
00400013 00400014 00400030

Mambo dry 70%


Canela 70% Charlotte70% 2L
9u
00400027
2L 2L
9u 9u
00400015 00400019 5L 2u
00400040

Chocolate 70% Cocktail 70% Maraschino original 70%


2L 2L 2L
9u 9u 9u
00400020. 00400021 00400029.

242 Producto bajo pedido, plazo 45 días


LICORES DE FRUTA

Pera Williams 60%


2L
9u
00400005

Naranja triple sec 70% Mandarina 70%


2L 2L
9u 9u
00400016 00400028

Curaçao 70% Fresa 70%


2L 2L
9u 9u
00400022 00400018

Limón 70% Frambuesa 50%


2L 2L
9u 9u
00400025 00400024

Naranja 70% Limoncello 70%


2L 2L
9u 9u
00400012 00400026

MERMELADA
GOURMET DE FRUTA

Cereza Marascha
original Amarascata 170%
3 kg 4u
5,4 kg 4u
00400033 00400035.

Producto bajo pedido, plazo 45 días 243


extractos naturales
alcohólicos de fruta

Extracto alcohólico de Extracto alcohólico de


frambuesa 50% limón 60%
1L 6u
1L 6u
00401500 00401501

Extracto alcohólico de Extracto alcohólico de


pera y naranja albaricoque 50%
1L 6u
1L 6u
00401505 00401510

Extracto alcohólico de Extracto alcohólico de


melocotón 60% mandarina 60%
1L 6u 1L
00401515 6u
00401520

Extracto alcohólico de Extracto alcohólico de


pera williams 50% fresa 50%
1L 6u
1L 6u
00401525 00401535

aguardientes de fruta
Aguardiente de pera
william Wolfberger
45 %
1L 6u
00401004

244
alcoholes destilados
aromáticos

Concentrado de ron
Concentrado de brandy pastelero Concentrado de coñac
Alc. 40% vol. Alc. 54% vol. Alc. 40% vol.
1L 00401014 6u 1L 00401016 6u 1L 00401010 6u

Concentrado de Aguardiente de pera Concentrat de Calvados


Calvados Williams Pere Magloire
Alc. 40% vol. Alc. 45% vol. Alc. 60% vol.

1L 1L 00402015 6u
1L 00401012 6u 00401004 6u

Aguardiente Kirsch Concentrado de Whisky Aguardiente de flor de


puro de Alsacia Scotch Blended cerveza
Alc. 45% vol. Alc. 60% vol. Alc. 52% vol.
1L 00401002 6u 1L 00401008 6u 1L 00401040 6u

Aiguardent Kirsch Aguardiente de marc


premium de Alsacia
Alc. 45% vol. Alc. 45% vol.
1L 00402022 6u 1L 00401000 6u

245
básicos
f l a v o u r s
& e s s e n c e s

Básicos es una ampliación de


una gamma de ingredientes
Stevia
que está basada en el estudio edulcorante natural
de los retrosabores básicos en polvo
del paladar humano. 100 g
46500032

Los sabores básicos


nos permiten reforzar o
matizar nuestros platos
con notas dulces, ácidas, Edulco (sucralosa)
saladas, umami, picantes, edulcorante sintético
astringentes y amargas, sin en polvo
añadir un sabor concreto, es
decir de una forma neutra.
1 kg
00100113 Dulce
Los sabores BÁSICOS son un
complemento al EQUILIBRIO
o Food BALANCE de los
platos más allá de que un
ingrediente aporte uno de
estos retrosabores.

De hecho esta gama hace Ácido cítrico


posible aplicar a su límite en polvo
el salado con menos sal, 1 kg
el dulce con menos azúcar, 46500022

el amargo sin un concreto


amargo, el picante sin sabor
a chile etc. Ácido neutro
Ácido
Àcid
líquido
Una nueva gama al servicio
1l
de la alta gastronomía y 46500026
pastelería más innovadora.

Ácido tartárico
Salado
en polvo
1 kg
46500028
Ácido
ascórbico
(vitamina c)
en polvo
1 kg
46500020

Salado
sal baja en sodio
en polvo
1 kg
46500036

246
Salsa de carne con f l a v o u r s
& e s s e n c e s
Almendra amarga umami y bajo contenido
aroma
50 g
de sodio
46500040

Amargo

Astringente Astringente
taninos
en polvo
200 g
46500042

Bizcocho
de tomate picante

Picante
líquido
Picante 50 g
46500044

Umami

Umami
umami de carne
Semisorbete
en polvo de mango picante
200 g
46500001

Umami Mar
mejillón liofilizado
en polvo
250 g
09500006

247
caja alfabeto
de los sabores
B Á S I C O S
El alfabeto de los sabores
es nuestra última creación
para la gastronomía mundial.
Con más de 190 esencias,
es un alfabeto de sabores
ideal para el aprendizaje de
análisis sensorial.

46600011

OBJETIVOS ALFABETO DE LOS SABORES

1. Formar en el análisis sensorial el sector de la gastronomía.


2. Agilizar la creación de nuevas combinaciones a partir de un análisis previo olfativo de sus componentes.
3. Análisis de maridajes entre sabores.
4. Incentivar la matización y la complejidad de los sabores en la gastronomía.
5. Utilizarlo como ingrediente.

En este caso la esencia es hidro y liposoluble y por lo tanto, se puede utilizar en base agua o bien grasa.

248
B Á S I C O S

Caja personalizada 15
15 esencias 1 caja
46600014

1 Rellena cada casilla con los


números de esencias.
2 Completa los datos solicitados
en el formulario a pie de página.
3 Envia-nos la misma hoja que has
rellenado mediante la via que sea
más cómoda: online, correo
ordinario, comercial, etc.
36 4 Al recibir tu formulario,
tramitaremos el pedido y confir-
maremos el plazo de entrega y el
precio final.
176
169 Descarga el formulario para
realizar tu pedido.

Caja personalizada 40
40 esencias 1 caja
46600013

36

267

260

249
caja alfabeto de los sabores
ALFABETO DE LAS
ALFABETO DE LOS DULCES
ESPECIAS 37 ENELDO HOJAS 57 CEBOLLA

1 CARAMELO 18 CANELA 38 ALBAHACA 58 VERDURAS

2 MIEL 19 CARDAMOMO 39 PACHULI 59 JUDÍA PINTA

AZÚCAR PIMIENTO
3 QUEMADO 20 CLAVO 40 YLANG-YLANG 60 VERDE

AZÚCAR DE GUISANTE
4 CAÑA 21 COMINO 41 HIERBA LUISA 61 VERDE

TOMATE
5 TOFFEE 22 CILANTRO 42 CITRONELA 62 MADURO

ALFABETO DE LA HABA DE TOMATE


CACAO 23 CURRY 43 ORÉGANO 63 VERDE

6 CACAO 24 INCIENSO 44 ESTRAGÓN 64 APIO

CHOCOLATE ZANAHORIA
7 AMARGO 25 MIRRA 45 HINOJO 65 TIERRA

CHOCOLATE
8 BLANCO 26 NUEZ MOSCADA 46 ALCACHOFA 66 RUIBARBO

ALFABETO DE LOS FRUTOS PIMIENTA


SECOS 27 NEGRA 47 ENEBRO ALFABETO DE LAS FLORES

ALMENDRA PIMIENTA
9 AMARGA 28 VERDE 48 MENTA GLACIAL 67 LABANDA

AVELLANA PIMIENTA DE
10 TOSTADA 29 JAMAICA 49 MENTA DULCE
68 MANZANILLA

VAINILLA DE
11 CACAHUETE 30 MADAGASCAR 50 MENTA VERDE
69 GERANIO

VAINILLA DE
12 CAFÉ 31 TAHITÍ 51 MELISA
70 JAZMÍN

13 PISTACHO 32 TANDOORI 52 ROMERO


71
FLOR DE
AZAHAR

14 CASTAÑA 33 CHILI 53 SALVIA


72 VIOLETA

ALFABETO DE LAS
SEMILLAS 34 AZAFRÁN 54 TOMILLO
73
ROSA DE
DAMASCO

ANÍS
15 ESTRELLADO 35 HABA TONKA 55 TE NEGRO
74 CALÉNDULA

16 MOSTAZA 36 CÚRCUMA ALFABETO DE LAS VERDURAS


75 LILA

ALFABETO DE LAS HIERBAS


17 SÉSAMO
Y PLANTAS 56 AJO TIERNO ALFABETO DE SETAS
Y LEVADURAS
ALFABETO DE SETAS FRUTA DE LA
Y LEVADURAS 93 ROBLE 113 PASIÓN 134 POMELO

76 BOLETUS 94 HENO 114 MELÓN 135 BERGAMOTA

MELÓN
77 MOHO 95 TABACO 115 CANTALOUP 136 CASIS

LEVADURA DE TIERRA
78 CERVEZA 96 HÚMEDA 116 MAGRANA 137 CIDRO

TRUFA
79 BLANCA 97 MUSGO 117 PERA 138 PASA

TRUFA BOSQUE
80 NEGRA 98 MEDITERRÁNEO 118 AMARENA 139 CURAÇAO

MANZANA
ALFABETO DE LAS RAÍCES ALFABETO DE LAS FRUTAS 119 VERDE 140 YUZU

MANGO
81 REGALIZ 99 MADURO 120 FRESA VERDE 141 MEMBRILLO

82 JENGIBRE 100 PLÁTANO VERDE 121 MANGO VERDE 142 HIGO

ZUMO DE
83 WASABI 101 KIWI 122 NARANJA 143 LIMA KAFFIR

MANZANA MANDARINA
84 VETIVER 102 COCIDA 123 PIÑA 144 AMARGA

ZUMO DE
ALFABETO DEL PAN 103 COCO 124 LIMÓN ALFABETO DE LA OLIVA

85 COSTRA DE PAN 104 LICHI 125 LIMA 145 OLIVA NEGRA

86 MIGA DE PAN 105 FRAMBUESA 126 ALBARICOQUE ALFABETO DE LOS LÁCTICOS

FRESITA DE YOGUR
87 GALLETA 106 MELOCOTÓN 127 BOSQUE 146 MEDITERRÁNEO

ALFABETO DE LOS ÁRBOLES


Y PAISAJES 107 SANDÍA 128 FRESA MADURA 147 MANTEQUILLA

88 SAÚCO 108 UVA 129 MORA 148 NATA

89 EUCALIPTO 109 CEREZA 130 LIMÓN 149 TIRAMISÚ

PLÁTANO NARANJA LECHE


90 LAUREL 110 MADURO 131 DULCE 150 MERENGADA

PINO MANZANA CREMA


91 MEDITERRÁNEO 111 GOLDEN 132 MANDARINA 151 CATALANA

NARANJA
92 ORIENTE 112 PIÑA COCIDA 133 AMARGA 152 ZABAIONE
caja alfabeto de los sabores
153 FLAN DE HUEVO 172 CHOCO-MENTA 191 ANCHOA

ALFABETO DE LOS
ALCOHOLES 173 BITTER ALFABETO DEL HUMO

154 WHISKY 174 AGUA TÓNICA 192 HUMO GRASO

ALGODÓN DE
155 CERVEZA 175 AZÚCAR

CERVEZA ALFABETO DE LAS CARNES Y


156 NEGRA ANIMALES

BACON
157 GINEBRA 176 AHUMADO

158 VERMUT 177 FRANKFURT

159 BRANDY 178 FONDO DE BUEY

FONDO DE
160 ANÍS 179 CERDO

FONDO DE
161 MARC DE CAVA 180 POLLO

162 ROM 181 ALMIZCLE

163 VODKA 182 FOIE GRAS

164 MOSCATEL ALFABETO DEL MAR

VINO
165 BLANCO TIPO
CHARDONAY
183 ATÚN COCIDO

VINO NEGRO
166 TIPO CABERNET
SAUVIGNON
184 OSTRA

VINO BLANCO CABEZA DE


167 TIPO RIESLING 185 GAMBA

SALMÓN
168 PORTO 186 AHUMADO

ALFABETO MEMORIA
DE LA FICCIÓN 187 PESCADO

169 COLA 188 LANGOSTA

ENERGY
DRINK 170 ENERGY DRINK 189 GAMBA

171 CHICLE 190 ERIZO DE MAR


DROPLETS® es un ingrediente
gastronómico capaz de aportar toda
la frescura del sabor elegido.

B Á S I C O S
SABORES FRESCOS SABORES MADUROS
FRESHLY CUT CELERY OAK SMOKE
46990014 - 50 g 46990007 - 50 g
Un apio recién cortado en forma de Este Droplets® tiene infinitas aplicaciones,
gotas llenas de sabor. Así de fácil es crear pues aportar la intensidad justa de unas
aperitivos con cítricos y vinos de Jerez, notas ahumadas de madera de roble, ofrece
añadir frescura a un Bloody Mary o elaborar un juego muy atractivo en: infusiones,
una fina crema de queso Stilton con un cocktails con ron, en un whisky blend o
envolvente sabor de apio. utilizándolo en el condimento de mariscos y
pescados.

HOT CHILI PEPPER GREEN CARDAMOM


46990052 - 50 g 46990050 - 50 g
Por fin podemos crear Cocktails y platos El cardamomo verde es un ingrediente
picantes con total precisión. Hot Chili Pepper clásico en la gastronomía de oriente,
es un Droplets® limpio, cristalino, sin notas de sabor intenso, ligeramente picante
avinagradas y que nos ofrece un picante y herbal. Muy popular en la mixología
sabroso que nos evoca a unos jalapeños actual, combinándolo con manzana verde,
recién cortados. Sirviendo las gotas precisas, maracuyá o combinados de ron añejo. Green
nuestras elaboraciones tendrán siempre el Cardamom facilita integrar esta especia en
punto justo de aroma y picante. todo tipo de cocktails, de forma instantánea
y precisa.

SWEET VIOLETS TONKA BEAN


46990006 - 50 g 46990004 - 50 g
Como su nombre indica, este Droplets® El haba tonka es una semilla que
reproduce un intenso sabor de violetas. encontramos en América del sur
Un aroma delicioso para la elaboración de principalmente y que tiene un aroma
delicados Gin&Tonics, cocktails florales sin espectacular y delicado. Su sabor nos
necesidad de añadir azúcar -como en el caso recuerda a la almendra, vainilla, clavo y
de licores o siropes- y por supuesto, como canela. Deliciosa con bebidas que contienen
ingrediente en pastelería. destilados envejecidos, frutas tropicales
como el maracuyá o pasteles y bizcochos

FRESH GINGER VAN GOGH ABSINTHE


46990057 - 50 g 46990011 - 50 g
Cítrico, picante, fresco y protagonista. Esta Este Droplets® recrea una de las bebidas
particular raíz es capaz de despertar recetas míticas: la absenta. Este destilado lleno
que tienen un sabor apagado, simple. Fresh de leyendas y una historia marcada por
Ginger como su nombre indica, reproduce su prohibición, tiene un atractivo sabor
con exactitud el sabor y aroma del jengibre anisado perfecto para elaborar infinidad de
recién cortado, eso sí, con una ventaja que cocktails, salsas y aderezos. En este caso Van
lo hace imprescindible: mediante precisas Gogh Absinthe, nos permite trabajar con el
gotas que nos dan la capacidad de aportar inconfundible aroma y sabor de la absenta
la cantidad exacta, pues el jengibre es un sin aportar nada de alcohol, pudiendo así,
ingrediente difícil de añadir con precisión. añadirlo a nuestros cocktails con y sin alcohol
y platos tradicionales.

ORANGE BLOSSOM DARJEELING TEA &


HONEY CHAMOMILE
46990056 - 50 g 46990012 - 50 g
Una miel de naranjo fresca y delicada que Plantearse creaciones con un destacado
no endulza. Este es el atractivo de Droplets® sabor a té o manzanilla siempre comporta
Orange Blossom Honey, poder incorporar de dificultades. Con este fin nace el Droplets®
forma significativa miel a elaboraciones que Darjeeling Tea & Chamomile, para que de una
no son dulces. Podemos elaborar un Honey forma sencilla y precisa, podamos aportar un
Martini perfectamente seco o servir un definido y elegante sabor a Té y manzanilla.
Whiskey de Kentucky vestido con delicadas Muy apropiado para cocktails afrutados,
notas de miel sin necesidad de endulzarlo. florales y postres fríos de fruta cortada,
Una miel sin limitaciones. sorbetes y cremas dulces.

MEDITERRANEAN
ROSEMARY INDIAN SPICES
46990051 - 50 g 46990013 - 50 g
La frescura del romero en la mixología está Las masalas o mezclas de especias que
cada vez más presente y en la cocina de se elaboran en la India, aportan sabores
forma ancestral. Es un elemento herbal fascinantes y crean armonías exóticas.
que nos aporta un claro aire mediterraneo, Estas masalas no sólo aportan aroma, sino
pero la dificultad de este elemento, es que en muchas ocasiones también aportan
conseguir graduar la intensidad, pues es muy textura terrosa, sal y por consiguiente poco
protagonista y difícil de calibrar el punto apropiadas para determinadas elaboraciones.
exacto. Droplets® Mediterranean Rosemary Droplets® Indian Spices tiene la ventaja de
ofrece la posibilidad de estandarizar siempre no aportar textura, prácticamente no aporta
la intensidad, teniendo la oportunidad de color y no es salado, sin embargo tiene toda
recrear de una forma sencilla, una perfecta la intensidad aromática. Es perfecto para
armonía. utilizar en infusiones, zumos, Long Drinks,
consomés, etc.
253
mapa de texturización
primaria
Las técnicas de texturización primaria son aquellas que se aplican sobre una materia
prima, la transforman pero en las cuales dicha materia prima sigue siendo el elemento principal
que se degusta. A pesar de la transformación nos comemos la materia prima y esta se nos
aparece como tal , sin añadirle un tercer elemento que modifique sustancialmente su textura.
Según tabla adjunta clasificamos estas técnicas en las siguientes familias: Todas ellas, como
vemos en el mapa adjunto tienen un nivel de complejidad y interrelación enorme y forman un
corpus cultural extraordinario, la base de todas las culturas gastronómicas del mundo.

254
colorantes
COLORANTE NATURAL
EN POLVO
colorantes

H I D R O S O LUBLE

Marrón Marrón claro


polvo natural polvo natural
80 g 59400106 60 g 59400108

Verde menta Verde oliva


polvo natural polvo natural
60 g 59400122 70 g 59400120

Violeta Rojo Burdeos Rosa


polvo natural polvo natural polvo natural
60 g 59400104 50 g 59400112 70 g 59400110

Rojo cereza Hibisco Remolacha


polvo natural polvo natural polvo natural
60 g 59400114 50 g 59400116 60 g 59400126
256
colorantes

Amarillo Amarillo Naranja


limón mostaza caroteno
polvo natural polvo natural polvo natural
60 g 59400128 60 g 59400124 70 g 59400130

Naranja piel Naranja paprika


polvo natural polvo natural
70 g 59400134 60 g 59400132

LIPOSOLUBLE/HIDROSOLUBLE

Blanco Negro
polvo natural polvo natural
60 g 59400102 20 g 59400100

257
colorante
líquido natural
colorantes

LI P O S O LUBLE

Amarillo huevo Naranja caroteno Paprika


líquido natural líquido natural líquido natural
100 g 59400200 100 g 59400204 100 g 59400206
Dosis: 10% Dosis: 10% Dosis: 5%

Carmín Remolacha Cúrcuma


líquido natural líquido natural líquido natural
100 g 59400208 100 g 59400210 100 g 59400214
Dosis: 10% Dosis: 10% Dosis: 10%

H IDROSOLUBLE

Verde clorofila
líquido natural
Caramelina
100 g 59400212 colorante
1 kg
Dosis: 5% 6u
59000061
Caramelina se utiliza como
colorante y también da un fuerte
sabor caramelo.

moving colors
H I D R O S O L UBLE

Lombarda moving Sambucus moving Dracula moving


líquido líquido líquido
100 g 59400004 100 g 59400002 100 g 59400000

PH PH PH PH PH PH PH PH PH
Básico Neutro Ácido Básico Neutro Ácido Básico Neutro Ácido
258
colorante sintético
en polvo
colorantes

H I D R O S O L U BLE

Negro Violeta Azul Turquesa


polvo polvo polvo polvo
20 g 59200011 50 g 59200012 50 g 59200014 50 g 59200013
750 g 59200026 1 kg 59200029 1 kg 59200028

Marrón Granate Rojo Naranja


polvo polvo polvo polvo
50 g 59200015 50 g 59200017 50 g 59200016 50 g 59200018
1 kg 59200030 1 kg 59200031 1 kg 59200033

Naranja Amarillo huevo Amarillo limón Verde oliva


brillante polvo polvo polvo
polvo 50 g 59200020 50 g 59200021 50 g 59200024

50 g 59200019 1 kg 59200035 1 kg 59200036 1 kg 59200039

1 kg 59200034 5 kg 59200025

Verde kiwi Verde menta


polvo polvo
Reproducción del color
50 g 59200023 50 g 59200022
resultante aproximado
1 kg 59200038 1 kg 59200037

259
colorante
laca en polvo (liposoluble)
colorantes

Naranja Amarillo Verde


polvo polvo polvo
30 g 59300003 30 g 59300001 30 g 59300011

200 g 59300053 200 g 59300051 200 g 59300061

Marrón Rojo Granate


polvo polvo polvo
30 g 59300013 30 g 59300005 30 g 59300007

200 g 59300063 200 g 59300055 200 g 59300057

Azul Negro
polvo polvo
30 g 59300009 30 g 59300015

200 g 59300059 200 g 59300065

colorante
fluorescente

Glow
polvo
100 g 59200050
260
colorantes

Rojo vivo Rojo fresa Naranja


pasta pasta pasta
200 g 59100600 200 g 59100602 200 g 59100610

Amarillo huevo Amarillo limón Verde menta


pasta pasta pasta
200 g 59100608 200 g 59100606 200 g 59100604

Azul Violeta Marrón


pasta pasta pasta
200 g 59100616 200 g 59100614 200 g 59100612

Colorantes en pasta, soluble o disper-


sable en agua, grasas, coberturas,etc.
Blanco Indicado para pastelería y confitería.
pasta
200 g 59100618

261
colorantes
metálicos
colorantes

Bronce Oro Rojo


polvo polvo polvo
20 g 59200007 30 g 59200000 20 g 59200044
500 g 59200005 500 g 59200003
15 kg 59200054 5 kg 59200041

Plata Plata azul


polvo polvo
20 g 59200001 40 g 59200004 Reproducción del color
500 g 59200002 resultante aproximado

262
d eep fr i ed
t e x t u r e s
tempuras
d eep fr i ed
t e x t u r e s

Tempura de trigo Orient tempura


500 g 6u 500 g 6u
00050800 00050802
10 kg 2,25 kg 2u
00050801 00050803

Propiedades: Mezcla de harinas y Propiedades: Harina de trigo y maíz


impulsor. y levadura.
Uso: La más crujiente. Uso: Tempura con yema.

Soft tempura
500 g
Protempura 00050806
6u

300 g 6u 2,25 kg 2u
00050804 00050807

Propiedades: Fibra de trigo y harina. Propiedades: Harina de trigo, maíz,


Uso: Rebozados más huevo y levadura.
crujientes. Uso: Rebozados tipo
“Romana”.

fry glue
Fry glue Dosis:
500 g 250 g/L agua
6u
00050809

Propiedades: Mezcla de almidón y texturizantes para utilizar reemplazando el huevo en el rebozado.


Tiene efecto sellante y una vez frito no se escapa el relleno.
Uso: Mezclar en frío con fuerte agitación.
Aplicaciones: Utilizar para bañar los productos antes de rebozar.
Observaciones: Polvo blanco, mezclar con el líquido en frío.
Elaboraciones: Croquetas y otros rebozados, donde el interior puede tener textura líquida.

264
air bag
d eep fr i ed
t e x t u r e s

Air bag cerdo Air bag cerdo


harina granillo
600 g 6u
750 g 6u
58400000 58400002
3 kg 2u
3,25 kg 2u
58400014 58400012

Air bag trigo Air bag patata


granillo granillo
750 g 6u
750 g 6u
58400004 58400006

Air bag patata Free air bag


harina polvo
650 g 400 g Dosis:
6u 6u
58400005 58400018 200 g/L
Propiedades: Mezcla de almidón de arroz y Kuzu, mezclado

arroz
con cualquier líquido, secado y frito se
vuelve crujiente.
Uso: Mezclar en frío y llevar a ebullición con gran
agitación. Estirar entre 1-3 mm o modelar y
dejar secar durante 12 horas a 50ºC. Freír por
inmersión a 220ºC durante 5 segundos.
Observaciones: Evitar mezclar con líquidos grasos o líquidos
con grandes porcentajes de azúcar.

Arroz verde de Vietnam


1 kg
00050030

Arroz salvaje de Canadá Arroz inflado


1 kg 200 g 6u
00050027 00050300
265
PANKO · PAN PARA FREÍR
d eep fr i ed
t e x t u r e s

PANKO DE TRIGO

Panko flakes
200 g 09111002 -u

1,2 kg 09111016

20 kg 09111013 -u

Panko granulado Panko fino


300 g 09111017 -u 500 g 09111015 -u

1,2 kg 09111022 1,5 kg 09111020

12,5 kg 09111033

PANKO DE MAÍZ PANKO DE AVENA

Corn flake maíz Panko oat flake


400 g 00050320 -u 500 g 09111038 -u

1,2 kg 00050321 1,5kg 09111039

266
d eep fr i ed
t e x t u r e s

PANKO DE PATATA

Panko flakes patata Square patata


1,25 kg 09111030 -u 1 kg 09111031 -u

Panko patata crumb Panko patata strips


500 g 09111034 -u 500 g 09111036 -u

1,5kg 09111035 1,5kg 09111037

PANKO DE GUISANTE PANKO DE ARROZ

Panko pea crumb Panko rice flake


300 g 09111040 -u 300 g 09111042 -u

1,2kg 09111041 1,2kg 09111043

267
texturas
texturizantes
texturas

Lo que habitualmente llamamos “texturizantes” o “texturas” es un neolo- en las elaboraciones antiguas hasta crear aplicaciones o elaboraciones
gismo gastronómico de reciente implantación para describir un fenómeno distintas. Y todo este magma formará en los próximos años parte del
gastronómico y repostero ancestral: la modificación de las texturas o canon de la gastronomía clásica.
consistencias de los alimentos primarios para crear Los texturizantes en sentido estricto, son una
una forma nueva de ingerirlos. Prácticamente toda Texturizantes son serie de ingredientes modificadores de textura,
la pastelería, tradicional o moderna se podría incluir incoloros e insaboros que se originan en el proce-
en esta descripción así como la misma panadería o modificadores de textura so de industrialización alimentaria desde finales
gran parte de la culinaria. Un helado es una textura,
un hojaldre también, un pan es una textura de la
insaboros e incoloros del siglo XIX y que han jugado un papel enorme
en la estabilización, conservación y creación de
harina a partir de una tecnología de fermentación, que respetan al máximo nuevas formas de ingerir los alimentos. En apli-
una salsa, un mousse, un macarrón, la propia pasta
fresca es una textura, etc. podríamos decir que la
las características caciones gastronómicas es muy importante que
la función texturizadora no vaya acompañada por
historia de la cocina desde el paleolítico consiste organolépticas de los ningún sabor, para potenciar y respetar al máximo
en un desarrollo constante de las texturas en que
podemos transformar ingredientes primarios. ingredientes que se los sabores que se quiere modificar.
Todo este conjunto de nuevos texturizantes tienen
En sentido estricto, este neologismo se aplica a quieren transformar en común los siguientes criterios básicos para en-
los productos y nuevas aplicaciones fruto de la tender la gastronomía moderna:
incorporación de nuevos texturizantes a la gastronomía y a la pastelería
en los últimos 10 años. No obstante, no se tiene que perder nunca de UÊ Neutralidad en el sabor
vista que estos “nuevos” texturizantes entrarán algún día en el canon UÊ Máximo respeto por el sabor que se quiere texturizar
y es importante entender que su función tecnológica no difiere tanto de UÊ Máximo rendimiento en la textura que se quiera desarrollar
los antiguos. Habrá elaboraciones nuevas, quizá las más conocidas en
estos productos gracias a aplicaciones que la cocina de vanguardia ha UÊ En el caso de las mezclas se intenta siempre facilitar sus
ido desarrollando, pero estos nuevos texturizantes se aplicaran también dosis de aplicación.

HELADO DE MIEL Y TOMATE MADURO


Procrema
CREMA DE ALBAHACA
Propannacota (Iota)
CREMA DE FRAMBUESA
Gelcrem frío

Consulta vídeos de aplicaciones www.sosa.cat


Ponemos a su disposición una amplia videoteca como referencia para consultar distintas aplicaciones y
usos de nuestros productos. Una herramienta útil como base de inspiración para la creación de recetas.

269
clasificación texturizantes
EMULSIONANTES CREMAS

Lecitina de soja Crema pastelera tradicional en polvo


Sucro emul Crema pastelera Cold en polvo
Glicerina Crema pastelera Hot en polvo
Lecitina líquida
ESTABILIZANTES
texturas Wax concept
Natur emul PARA HELADOS
Emulsionant en pasta
Cremor tàrtar
Emulwhip Procrema 5 caliente / 15 / 35
Glicemul Procrema 50 caliente / 100
Proteína de leche Procrema sugar free
Procrema 50 frío / 100
AGENTES AIREANTES Procrema completo frío
Base prodiet hot
Baking powder Prosorbet 5 neutro hot
Prosoufflé Prosorbet soft 7 neutro hot
Bubble Prosorbet 100 frío
Proespuma frío Mix helado líquido neutro
Proespuma caliente Profruta 100
Albuwhip/Sojawhip / Lactiwhip PARA MILK SHAKES

AGENTES ESPESANTES Promilk shake


PARA MOUSSE
Goma xantana
Goma Xantana Clear
Gelespessa (Xantana) Instant mousse neutre
CMC Goma Guar
Ultratex 3 Promousse
Almidón de arroz glutinoso CONSERVANTES
Fécula de patata
Pro-puré Sosa
Gelcrem caliente Sorbato potásico
Gelcrem frío Conservante antioxidante
Gelcrem universal LÁMINAS
Goma Aràbiga
Goma Garrofí
Goma Tara Sugar vel
Goma Guar AGENTES DE CARGA
Goma Tragacanto
Konjac
Pomada Maltosec
Promochi (Kuzu) Trehalosa
Warabi Inulina en frío
Inulina en caliente
MEJORANTES PANARIOS
EFERVESCENTES
Mejorantes panarios
Peta crispies neutro
GELIFICANTES Peta crispies chocolate
Fizz powder
Gelatina vegetal en polvo CRUJIENTES
Freeze veggie gel
Elastic
Agar Agar / Agar agar pur Base florentina
Metilgel Snack cover
Gelburguer FREE MOLD
Kappa
Propannacotta (Iota)
Goma Gellan Free mold soft
Pectina Jaune Free mold hard
Pectina rapid set SECANTES
Pectina medium rapid set
Pectina slow set
Pectina xoco nappage X58 Dry sec
Fruit Pectin NH
Pectina 325 NH 95 AGLOMERANTES Y ENZIMAS
Pectina low sugar
Pectina Acid Free Activa EB Ajinmoto de carne
Activa EB Ajinmoto de pescado
ESFERIFICANTES Enzymatic fruit peeler
Cuajo en comprimidos
Alginat
Clorur ANTIOXIDANTES
Gluconolactat
Kit pH Antioxidante en polvo
Caviar esferas aceite AOVE Antioxidante graso natural líquido

GELATINAS
ÁCIDOS
Gelatina láminas plata
Ácido tártaro
Gelatina hot en polvo
Ácido cítrico
Gelatina de vacuno
Ácido ascórbico
Gelatina de pescado en polvo
Instangel BÁSICOS
Instangel fast
Instangel beef
Gelatina de manzana Cal muerta
Gelatina neutra en frío Bicarbonato amónico
270 Bicarbonato sódico
Nappage neutro concentrado
texturas emulsionantes
Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Una emulsión es en principio, texturas
inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase.
Es lo que sucede, por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua.
Para que este fenómeno de dispersión no se produzca se utilizan los emulsionantes, que se sitúan en la capa
límite entre las gotitas y la fase homogénea.
La cocina y sobretodo la pastelería es, podríamos decir, la larga historia de amor entre estas dos tipos de
moléculas aparentemente irreconciliables que se unen en una elaboración culinaria. De hecho, nos será difícil
encontrar una aplicación de pastelería o cocina sin emulsión. Prácticamente todas las salsas tradicionales
intentan solventar un problema de emulsión y una enumeración rápida de las emulsiones en cocina y en re-
postería nos indican la gran importancia de este tema: salsas, mayonesas, cremas, helados, aires, soufflés,
bizcochos, ganache, mousse etc.
Nuestra gama de emulsionantes cubre las necesidades de emulsión de la gastronomía moderna bajo el principio
de máximo respeto a los sabores emulsionado.

Dosificación:
Lecitina de soja 5-8 g/L
Lecitina de soja
500 g 6 uni.
59000016
2 kg 2 uni.
59000013
10 kg 1 uni.
59000017

Propiedades: Emulsionante. Facilita la incorporación de aire. En exceso puede aportar sabor.


Modo de uso: Mezclar en frío y turbinar introduciendo aire.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido.
Observaciones: Dificultades con alcoholes y ciertas infusiones.
Elaboraciones: Aires / Helados

Dosificación:
Sucro Emul 5 g/kg máximo

Producto derivado de la esterificación entre la saca-


rosa y los ácidos grasos
150 g
59000028
500 g 6 uni.
59000009

Propiedades: Emulsionante.
Modo de uso: Se disolverá en la parte acuosa de la elaboración y luego se añadirá al resto.
Aplicación: Cualquier líquido con una parte de agua.
Observaciones: Permiten hacer aires calientes y alcohólicos.
Elaboraciones: Aumento del volumen de masas de pan y bizcocho / Estabilización de mezclas lácticas /
Helados / Cremas pasteleras / Aires

Dosificación:
Glicerina 5-10 g/kg anticongelante
Glicerol vegetal
Dosificación:
1,3 kg
59000004
6 uni. 2-3 g/kg emulsionante
20 kg 1 uni.
59000006

Propiedades: Anticongelante, emulgente. Facilita la unión de las moléculas de grasa con agua.
Modo de uso: Mezclar en la preparación deseada.
Aplicación: Helados, ganaches, cualquier elaboración que contenga agua y grasa.
Elaboraciones: Helados / Sorbetes / Bizcochos / Bombones / Trufas / Mousses / Pastillaje de azúcar
271
texturas emulsionantes
texturas
Dosificación:
Lecitina líquida 5-8 g/L
Lecitina líquida
200 g
59000012
4,5 kg 1u
59000008

Propiedades: Emulgente de grasas.


Modo de uso: Aplicar directamente en frío o caliente e incorporar con agitación
Aplicación: Cualquier tipo de grasa y/o líquidos
Observaciones: Líquido de color ambar, dificultad para disolver en alcoholes de alta graduación.
Elaboraciones: Emulsión agua-grasa / Aires de aceite y aires base líquida / Emulgente de chocolates y
bombonería.

Dosificación:
Wax concept 0,5-3 g / 100 g
Cera de abeja natural
500 g 6u
59000068

Propiedades: Espesante y agente de recubrimiento


Modo de uso: Disolver en grasa a 65º
Observaciones: Gotas de color crema

Dosificación:
Natur emul 2-15 g/kg
Fibra de cítricos en polvo con xantana
500 g 6u
59000025

Propiedades: Humectante, estabilitzante i emulgente. Sustituto de grasas.


Modo de uso: Aplicar directamente en frío e incorporar con agitación.
Aplicación: Cualquier tipo de masa batida o líquidos
Observaciones: Polvo sutilmente amarillento. Parcialmente soluble en grasas, muy soluble en líquidos.
Elaboraciones: Es usado en productos de pastelería y salsas para sustituir parte de la grasa /Estabilitzante de
bebidas y mejorado de textura aportando sensación de pulpa en boca / Espesidor y emulgente
de salsas / Emulgente de bizcocho y masas batidas.

Dosificación:
Emulsionante en pasta 5-10 g/L
Mezcla de glicemul y sucroemul en base aquosa
1 kg 6u
59000000

Propiedades: Emulsiones con mucha estabilidad.


Modo de uso: Aplicar directamente en frío.
Aplicación: Cualquier tipo de elaboración líquida con una parte grasa.
Observaciones: Color blanco-marfil, sabor ligeramente dulce y aroma neutro.
Elaboraciones: Vinagretas emulsionadas / Mayonesas de frutas o verduras sin huevo
272 Se puede añadir un espesante para adquirir consistencia (Ej.: Xantana, Goma Guar)
texturas emulsionantes
texturas
Dosificación:
Cremor tártaro 1 -3 gr/ Kg
Bitartrato de potasio
1 kg -u
59000023

Propiedades: Estabilizante y emulsionante, impide la cristalización del azúcar.


Modo de uso: Aplicar directamente en frío e incorporar con agitación.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido
Observaciones: Polvo blanco fino cristalino.
Elaboraciones: En combinación con bicarbonato, se consigue un aumento de volúmen en masas de repostería/
Ayuda a estabilizar el montado de claras de huevo y nata / Evita la cristalización del azúcar en
la elaboración de caramelo.

Dosificación:
Emulwhip 10-20 g / kg masa total.
Emulgente en pasta concentrada En batidos grasientos
6 kg -u
de 5 a 10g/kg total.
59000051

Propiedades: Emulgente, estabilitzante y agente de batido multifuncional


Modo de uso: Aplicar directamente en frío en el momento del montado.
Aplicación: Cualquier tipo de masa montada.
Observaciones: Pasta concentrada blanca y sabor neutro.
Elaboraciones: Todo tipo de bizcocho, nata, helados, mantequilla montada, huevos batidos, merengues... y
todas las elaboraciones donde sea necesaria la incorporación de aire.

Dosificación:
Glicemul 30-60 g/kg
Emulgente derivado de las grasas
200 g
59000027
500 g 6u
59000020

Propiedades: Aumenta el punto de fusión de las grasas y crear texturas más o menos sólidas con ellas.
Modo de uso: Se disuelve en caliente, a partir de 60ºC, y actúa en frío.
Aplicación: Se aplicara siempre sobre un medio graso. Liposoluble.
Observaciones: Termorreversible. Presentación en escamas.
Elaboraciones: Aceites texturizados / Mantequillas de frutos secos

Dosificación:
Proteína de leche 0,5-2% / kg
polvo
300 g 6u
59000070

Propiedades: Emulsionante
Modo de uso: Funciona muy bien en las ganaches, incorporando a la parte acuosa y aplicando túrmix.
Aplicación: En ganaches donde ya hay nata, chocolates con leche o blancos es suficiente con un 0.5%.
En ganaches donde la parte líquida es agua o alcohol y el chocolate negro, preferiblemente
dosificar hasta el 2% para tener suficientes proteínas.
Observaciones: No hervir ni alcanzar altas temperaturas para evitar su desnaturalización.
Elaboraciones: Ganaches. También mousses, cremosos, etc. Donde se sustituya la nata o los lácticos por
agua para hacer la primera emulsión.
273
texturas aireantes
Los texturizantes aireantes son por un lado una derivada de las emulsiones.
En general las emulsiones con agitación permiten la incorporación de moléculas de aire a la emulsión.
Pero también la albúmina actúa como agente aireante en el montado de merengues, mousses, nubes, etc
texturas
Dosificación:
Baking Powder 2-12 g / kg masa
Preparado químico impulsor. Levadura química. según aplicación.
1 kg 6u
59000010

Propiedades: Aumento de volúmen de masas en el momento de la cocción. Mejora la esponjosidad.


Modo de uso: Mezclar con la harina antes de mezclar con el resto de ingredientes de la fórmula.
Área de aplicación: Cualquier tipo de masa de pastelería, también se suele aplicar a tortillas para aumentar
la esponjosidad.
Observaciones: Polvo blanco.
Elaboraciones: Bizcocho, galletas, pasteles, tortillas.

Dosificación:
Prosouffle 100 gr./kg
Preparado en polvo a base de clara de huevo y
xantana.
500 g - uni.
00200518

Propiedades: Base para hacer soufflé estable.


Modo de uso: Mezclar en frío, triturar y montar.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido libre de grasa y sin enzimas.
Observaciones: 25% más montante y 5 veces más estable que la clara de huevo.
Elaboraciones: Soufflé estables

Dosificación:
Bubble 20 gr./L
Preparado en polvo a base de clara de huevo y
xantana.
500 g - uni.
00200522

Propiedades: Base para hacer burbujas comestibles.


Modo de uso: Mezclar 20g de preparado con 1L de líquido, envasar al vacío para que no queden burbujas de
aire. Aplicar el Foam kit Pro para fabricar las burbjas, dejar estabilizar durante unos minutos y
recuperar las burbujas generadas con la ayuda de una espumadera.
Aplicación: Acabado vistoso de platos y postres aportando un gusto sutíl y elegante.
Observaciones: Se pueden añadir aromas Sosa.
Elaboraciones: Burbujas de miel, de remolacha, de cacao, etc.

Dosificación:
Proespuma frío 50-100 g/kg
Estabilizante de espumas frías
700 g 6 uni.
57001002
6 kg
1 uni.
57001004

Propiedades: Ayuda a montar la preparación.


Modo de uso: Disolver en frío.
Aplicación: Cualquier preparación líquida o semi-líquida.
Elaboraciones: Espumas frías con sifón

Dosificación:
Proespuma caliente 50 g/kg
Estabilizante de espumas calientes
500 g 6 uni.
57001001
2,5 kg
2 uni.
57001037

Propiedades: Efecto montante, espumante y emulsionante.


Modo de uso: Disolver en la preparación deseada.
Aplicación: Cualquier preparación líquida o semi-líquida.

274 Elaboraciones: Espumas calientes con sifón


PROTEÍNAS
MONTANTES
texturas

macaron
Albuwhip
Sustituto de la clara, efecto
montante.
bizcocho 500 g 6 uni.
00200510
5 kg 1 uni.
00200512
10 kg
coagulado
1 uni.
00200514

Propiedades: Sustituto de la clara, efecto montante.


Modo de uso: Mezclar en frío.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido.
Observaciones: 25% más montante y 5 veces más estable
que la clara fresca.
Elaboraciones: Merengue / Macaron / Marshmallow /
Soufflé / Torta / Mousse
Dosificación: 80-100 g/kg

mousse

marshmallow

aire merengue
Sojawhip
Proteína vegetal de soja
Lactiwhip 500 g
00200524
6 uni.

Hidrolizado de la proteina espuma Propiedades: Efecto montante.


de la leche Mejora el aireado, emulsionante
500 g y texturizante.
6 uni.
00200520 Modo de uso: Puede utilizarse en aplicaciones
frías o calientes.
Propiedades: Efecto montante.
Aplicación: Produce espumas más estables.
Modo de uso: Mezclar en frío.
Observaciones: Sustituto de la albúmina, para
Aplicación: Cualquier tipo de líquido.
personas alérgicas al huevo.
Observaciones: Sustituto de la albúmina.
Elaboraciones: Postres, bebidas, espumas,
Elaboraciones: Merengue / Macaron / panadería, confitería,
Mousse glaseados, merengues,
Dosificación: 5-20 g/kg mousse y marshmallow
Dosificación: 10-40 g/kg

Dosi Mousse Merengue Marshmallow Coagulado Espuma Aire Macaron Bizcocho Interacción Soufflé Observaciones
con Xantana
Albuwhip 80-100g/kg inestable
Lactiwhip 5-20g/kg Refuerza emulsión
en pasta bomba
Sojawhip 10-50g/kg más Deja sabor con
estable que misma dosi que
Albuwhip Albuwhip
275
texturas agentes espesantes
Un espesante es un texturizante que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas sin llegar a formar geles.
texturas La gama de espesantes Sosa nos permite una variación de lo menos espeso a lo más espeso con diferentes texturas:
coulis, crema pastelera, pomada etc. para adaptarnos a cada la necesidad gastronómica.
Siempre respetando al máximo el sabor del elemento texturizado.

Goma Xantana Dosificación:


2-5 g/kg
Hidrato de carbono
(fermentación bacteriana del almidón de maiz)
200 g
58050091
500 g 6 uni.
58050018

Propiedades: Espesante, emulsionante, suspensor.


Modo de uso: Disolver en frío o caliente. Mezclar con un túrmix.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido con contenido en agua superior al 80%.
Observaciones: Resistente al calor, la congelación. Termoirreversible.
Elaboraciones: Salsas / Coulis crudos / Vinagretas / Jarabes / Sopas

Goma Xantana Clear


500 g 6 uni.
58050044

Comparte todas las características de la Goma Xantana pero con máxima transparencia.

Dosificación:
Gelespessa (Goma Xantana) 6-15 g/kg
Hidrato de carbono
(fermentación bacteriana del almidón de maíz)
500 g 6 uni.
58050011
2,5 kg 2 uni.
58050039

Propiedades: Espesante, emulsionante, suspensor.


Modo de uso: Disolver en frío o caliente. Mezclar con un túrmix.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido con contenido en agua superior al 80%.
Observaciones: Resistente al calor, la congelación. Termoirreversible.
Elaboraciones: Salsas / Coulis crudos / Vinagretas / Efecto suspensor / Sopas densificadas

Dosificación:
CMC 1.5 - 2.5 gr. / kg.- L.
Carboximeltilcelulosa
600 g 6u
58050066

Propiedades: Agente espesante, antiaglomerante, endurecedor


Modo de uso: Aplicar en frío e incorporar con agitación.
Aplicación: Cualquier líquido, pasta de azúcar, mazapán.
Observaciones: Polvo blanco. Mezclar siempre con los sólidos de la receta para evitar la formación de grumos
cuando entre en contacto con los líquidos. En el caso de elaborar pasta de goma a partir de
pasta de azúcar, amasar bien, tapar la masa herméticamente y reposar 24 horas.
Elaboraciones: Endurecedor de fondant, pasta de azúcar y mazapán para facilitar el modelado y el secado /
Mejora la elasticidad a masas pànicas / Mezclado con líquido se consigue cola alimentaria,
apta para decoraciones de pasteles, o como agente protector para cubrir frutas / Estabilizante
de productos listos para hornear.
276
texturas

Dosificación:
Ultratex 3 0.2-8%
500 g 6u
58050086

Propiedades: Almidón modificado de tapioca


Modo de uso: Como texturizante y espesante en frío.
Aplicación: Añadir al líquido y agitar bien.
Observaciones: También se puede secar el mix para hacer láminas finas crujientes.
Elaboraciones: Todo tipo de salsas, purés, toppings y elaboraciones de pastelería

Dosificación
Almidón de arroz glutinoso q/s
500 g 00050586 6u

Propiedades: Almidón de arroz glutinoso


Modo de uso: Como texturizante y espesante en caliente. Texturas elásticas
Aplicación: Añadir al líquido, agitar bien y llevar a ebullición.
Elaboraciones: Ideal para cremas, purés y salsas

Fécula de patata Dosificación:


q/s
2 kg 00050526 -u

Propiedades: Fécula de patata


Modo de uso: Como texturizante y espesante en caliente.
Aplicación: Añadir al líquido, agitar bien y llevar a ebullición.
Elaboraciones: Ideal para cremas, purés y salsas

Dosificación:
Pro-puré Sosa q/s
350 g 6u
58050073

Propiedades: Almidón de maíz


Modo de uso: Como espesante
Aplicación: Tanto en frío como en caliente, mezclar con líquidos
Observaciones: Textura de pulpa, tipo tomate.
Elaboraciones: Ideal para espesar zumos, purés de fruta y verdura, coulís, etc.

277
texturas agentes espesantes
texturas

Gelcrem caliente Dosificación:


20-50 g/L
Almidón de maíz refinado tratado a altas
presiones
500 g 6 uni.
58050040

Propiedades: Espesante estable a la congelación.


Modo de uso: Mezclar en frío y cocer hasta que llegue a ebullición.
Aplicación: Cualquier tipo de preparación líquida o semi-líquida.
Observaciones: Resistente a alta temperatura y estable en el horno. Resiste la congelación.
Elaboraciones: Cremas cocidas como Cremas pasteleras / Cremas calientes / Bechamel

Dosificación:
Gelcrem frío 40-80 g/L
Almidón modificado de la patata
500 g 6 uni.
58050026
15 kg 1 uni.
58060026

Propiedades: Espesante que da textura cremosa (tipo crema pastelera) en frío.


Modo de uso: Mezclar en frío o caliente.
Aplicación: Sustituto del almidón de maiz. Aplicable a todo tipo de líquidos.
Observaciones: Viscosidad estable al horno. Estable en mezclas ácidas.
Aplicaciones óptimas: Cremas tipo pastelera cruda / Cremas frías
Otras elaboraciones: Sopas densificadas

Dosificación:
Gelcrem universal 3-4%
350 g 6u
58050049

Propiedades: Espesante que da textura cremosa


Modo de uso: Trabaja en frío y en caliente.
Aplicación: Aplicación directa, muy fácil.
Observaciones: Resistente al horneado, en cremas y mermeladas (3-4%)
Elaboraciones: Postres cremosos / Cacao a la taza

Crema de frambuesa
» 400 g Puré de frambuesa
» 100 g Almíbar base (TPT)
» 30 g Zumo de limón
» 25 g Gelcrem frío
Mezclar los ingredientes y triturar a velocidad
alta con un Túrmix hasta que se obtenga una
cream lisa y sin grumos

278
texturas

Dosificación:
Goma Arábiga cantidad necesaria
Polisacárido de origen natural
500 g 6u
58050037
10 kg 1u
58070037

Propiedades: Espesante, emulsionante y estabilitzante.


Modo de uso: Aplicar en frío o calor.
Aplicación: Cualquier elaboración líquida.
Observaciones: Insoluble en alcoholes y grasas.
Elaboraciones: Estabilización de escumas / Emulsiones / Caramelos masticables / Agente de relleno

Dosificación:
Goma Garrofí 5-10 g/kg
Semilla de garrofín
750 g 6u
58050048

Propiedades: Espesante, estabilizante


Modo de uso: Mezclar y calentar.
Aplicación: Cualquier elaboración con una base líquida.
Observaciones: Problemas con los alcoholes.
Elaboraciones: Sopas / Salsas / Estabilización de natas / Helados / Productos de pastelería.

Tara Dosificación:
1-8 g/kg
Polisacárido
700 g 6u
58050058

Propiedades: Espesante, estabilizante, capa protectora.


Modo de uso: Mezclar con el resto de sólidos y echar sobre el líquido. Calentar hasta 80ºC.
Aplicación: Cualquier líquido.
Observaciones: Reduce problemas de sinéresi.
Elaboraciones: Salsas

279
texturas agentes espesantes
texturas

Dosificación:
Goma Guar 2-10 g/kg
Planta leguminosa, Cyamopsis tretagonolobus
750 g 6 uni.
58050055

Propiedades Espesante.
Modo de uso: Mezclar con el líquido y llevar a ebullición. Enfriar.
Aplicación: Cualquier tipo de elaboración independientemente de su acidez.
Observaciones: Estable a la congelación.
Elaboraciones: Salsas / Néctares / Elaboraciones de pastelería

Dosificación:
Goma Tragacanto 40 g/kg
Polvo blanco
700 g 6u
58050070

Propiedades: Es resistente a medios ácidos


Modo de uso: Mezclar el polvo con agua natural hasta obtener una masa espesa.
Aplicación: Para hacer flores de azúcar, se amasan 10g de goma tragacanto con 250g de fondant para
facilitar el modelado. Dejar reposar durante una noche en un recipiente hermético. Cuando el
fondant está seco, se endurece.
Observaciones: Es el sustituto natural del CMC.
Elaboraciones: Estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de repostería, flores de
azúcar y decoración de pasteles.

Dosificación:
Goma Konjac 0,5-5 g/kg
Goma Konjac
600 g 6u
58050060
3 kg 2u
58050067

Propiedades: Espesante, estabilitzante.


Modo de uso: Verter el polvo con el resto de sólidos sobre el líquido y calentar.
Aplicación: Cualquier elaboración líquida.
Observaciones: En la UE está limitado su uso como espesante.
Elaboraciones: Cremas termo-resistentes

280
Pomada Dosificación:
200 g/kg
Origen vegetal
500 g 6u
texturas
58050042
15 kg 1u
58070042

Propiedades: Espesante.
Modo de uso: Mezclar con el líquido y aplicar con agitación. Reposo de 6 h.
Aplicación: Qualsevol tipus de líquid.
Observaciones: No estable en congelación.
Elaboraciones: Pomadas

Dosificación:
Promochi (Kuzu) 45-180 g/kg
Raíz en polvo de kuzu
750 g 6 uni.
58050005

Propiedades: Espesante, gelificante. Sustituto de harinas y almidones.


Modo de uso: Hacer una disolución en agua antes de utilitzar.
Aplicación: Sustituto del almidón de maíz. Aplicable a todo tipo de líquidos.
Observaciones: Sin gluten.
Elaboraciones: Mochis / Velos / Falsas patatas

Dosificación:
Warabi 140 g/kg
polvo blanco
300 g 12 uni.
48040004

Elaboraciones: Indicado para hacer “Warabi-mochi, elaboración típica de Japón.

mejorante panario
Dosificación:
Mejorante panario Máxima autorizada = 20 g x kg de harina
zonas HR media o alta Máxima recomendable = 15 g x kg de harina (procesos artesanos)
350 g 00050581 -u Mínima recomendable = 5 g x kg de harina
12 kg 00050578

Mejorante panario
fermentaciones controladas
350 g 00050582

12 kg 00050579 -u

Propiedades: Mezcla de harinas, antioxidante y emulsionante para reforzar


los procesos de fermentación en elaboraciones artesanas de pan.
Modo de uso: Mezclar con la harina
Aplicación: Mejora el color y sabor del pan, ayuda a reforzar el
alveolado, aumenta la fuerza de la harina, mejora la retención
de agua y gas en la masa y prolonga la conservación del pan.
Elaboraciones: Todo tipo de pan
281
texturas gelificantes
Dentro de este grupo, encontramos una gama de sustancias que nos permiten elaborar gelatinas, que de hecho,
texturas se utilizan en la producción de alimentos elaborados. La mayoría son productos que se utilizaban desde tiempos
immemoriales y que ahora se han extraído y desodorizado para que no aporten ningún sabor a los geles deseados.
Lo que les diferencia, básicamente, es la textura ( más blanda, más dura, más quebradiza...) y la temperatura pos-
terior de gelificación.
La gama de gelificantes Sosa abraca desde los gelificantes puros hasta las mezclas que aprovechan al máximo las
posibilidades de la gelificación y permiten las aplicaciones más especiales.

Dosificación:
Gelificante vegetal 50 g/kg
Mezcla de carragenato y goma garrofín. Origen vegetal
500 g 6 uni.
58050000
10 kg 1 uni.
58070000

Propiedades: Gelatina transparente y elástica.


Modo de uso: Disolver en frío y llevar a 65ºC (mejor ebullición). Gelifica a partir de los 60ºC.
Aplicación: Cualquier líquido con un contenido en agua superior al 80%.
Observaciones: No soporta congelación, termorreversible.
Elaboraciones: Falsa esferificación / Falsa pâte fruit / Velos / Pasta fría / Espaguetis fríos /
Gelatina hasta 60ºC / Macarrones / Napar

Dosificación:
Freeze veggie gel 100 g/kg
Mezcla de carragenato, goma garrofín y xantana.
Origen vegetal.
500 g 6u
58050078

Propiedades: Gelatina transparente y resistente a la congelación.


Modo de uso: Mezclar el polvo con el resto de sólidos, añadir al líquido y agitar fuertemente.
Calentar la mezcla mínimo a 80ºC. Una vez se enfría por debajo de 40ºC ya empieza a gelificar.
Observaciones: No actúa con alcohol ni aceite.
Elaboraciones: Falsa esferificación / Falsa pâte fruit / Otras elaboraciones de gelatinas en frío
para pastelería

Espagueti de fresa Esfera de mango y campari


» 25 g Gelatina vegetal » 350 g Puré de mango » 30 g Gelificante vegetal
» 400 g Puré de fresa » 50 ml Campari » 400 ml Agua
» 25 g Pasta de fresa » 100 ml Agua » 100 ml Almíbar base (TPT)
» 100 ml Almíbar base (TPT) Mezclar el puré de mango y el Campari, rellenar moldes de silicona en forma
Mezclar los ingredientes y cocer hasta de semi-esfera y congelar.
que arranque el hervor. A parte, mezclar el agua, el almíbar base y la gelatina vegetal y calentar
Poner la mezcla dentro del Espagueti Kit hasta que llegue a ebullición. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta 80ºC.
y realizar el espagueti dentro de un baño Desmoldar las semi-esferas de mango y Campari y con la ayuda de una
de agua y hielo. Colar. aguja, sumergirlas 2 segundos dentro del almíbar. Dejar descongelar hasta
que el interior esté descongelado.

1 2 3 4

GELIFICANTE 100 ºC 80 ºC
VEGETAL

282
texturas

Dosificación:
Elastic 25-50 g/kg
Mezcla de goma garrofín y un carragenato
750 g 6 uni.
58050036

Propiedades: Gelificante muy elástico.


Modo de uso: Verter el polvo con el resto de sólidos obre el líquido y calentar.
Aplicación: Cualquier elaboración líquida.
Observaciones: Resiste la congelación.
Elaboraciones: Gelatinas elásticas

Velo de rosa
» 400 g Agua
» 100 g Almíbar base (TPT)
» 25 g Pasta de rosa
» 25 g Elastic
Mezclar los ingredientes y llevar a ebullición.
Estirar muy fino (0,2 mm) en una superficie llana.
Dejar enfriar y una vez gelificado cortar con la
forma deseada.

Lámina de gelatina de vinagre de Módena


» 300 g Agua
» 100 g Almíbar base (TPT)
» 100 g Vinagre balsámico de Módena
» 25 g Elastic
Mezclar los ingredientes y llevar a ebullición.
Estirar muy fino (0,2 mm) en una superficie llana.
Dejar enfriar y una vez gelificado cortar con la
forma deseada.

283
texturas gelificantes
texturas
Dosificación:
Agar-agar 2-15 g/kg según grado de dureza deseado
Hidrato de carbono. Tipo de alga
500 g 6 uni.
58050115
20 kg 1 uni.
58060115

Propiedades: Gelificante.
Modo de uso: Mezclar en un líquido llevar a hervir y dejar enfriar.
Aplicación: Cualquier elaboración líquida.
Observaciones: Resistente al calor (90ºC), no a la congelación. Termo reversible.
En medios ácidos, gelifica menos. Gelatina poco elástica.
Aplicaciones óptimas: Caviar sólido / Gelatina caliente <90º C
Otras elaboraciones: Espumas calientes / Espumas frías / Gelatina caliente >90º C / Gelatina fría / Puré frío / Velos

Agar-agar pur
Hidrato de carbono. Tipo de alga
500 g 6u
58050122

Comparte todas las características del Agar Agar.

Dosificación (caliente): Dosificación (frío):


15 g/kg efecto espuma 20 g/kg espesante
Metilgel
Dosificación (caliente): Dosificación (caliente):
Metilcelulosa, derivado de la celulosa de los vegetales 30 g/kg aglutinados 20 g/kg
300 g 6 uni.
58050020
1,8 kg 2 uni.
58050021
6 kg 1 uni.
58070020

Propiedades: Gel en caliente.


Modo de uso: Hidratar en frío dejar reposar hasta que la mezcla alcance los 4ºC, y aplicar calor.
Aplicación: Cualquier mezcla líquida o semilíquida.
Observaciones: Resiste la congelación.
Elaboraciones: Aires / Espumas / Gnocchi / Espaguetis / Aglutinados

Gelatina caliente de guisantes Falso caviar de fruta Falso gnocchi de patata


» 500 g Jugo de guisantes » 200 g Puré de fruta » 500 g Puré cremoso de patata
» 3g Agar-agar » 50 g Almíbar base ( TPT) » 10 g Metilgel
» c.s. Sal » 2g Agar Agar » c.s. Caldo de pollo
» 220 ml Agua » c.s. Aceite vegetal muy frío
Mezclar el puré cremoso de patata frío con el Metilgel y triturar
Mezclar los ingredientes. Mezclar los ingredientes. muy bien con un túrmix.
Calentar hasta llegar a ebullición. Calentar hasta llevar a ebullición. Disponer el puré en una manga pastelera. Dejar reposar en la
nevera durante 12 horas.
Poner en moldes y dejar cuajar hasta Poner la mezcla en una jeringa y dejar
que esté totalmente gelificado. gotear dentro del aceite. Calentar el caldo de pollo hasta que hierva. Disponer el puré de
patata con la manga dentro del cazo e ir cortando los gnocchi
Calentar ligeramente durante el Mantener dentro del aceite 5 minutos.
dejándolos caer dentro del caldo.
servicio. Retirar, escurrir y servir.
284 Retirar los gnocchi y servir caliente.
texturas
Dosificación:
Gelburguer 10-15 g/kg
Mezcla de alginato, calcio y retardante
500 g 6 uni.
58050031
20 kg 1 uni.
58070031

Propiedades: Efecto aglutinador.


Modo de uso: Mezclar con el producto a tratar.
Aplicación: Cualquier alimento.
Observaciones: Puede presentar problemas con alimentos ricos en calcio.
Elaboraciones: Hamburguesa / Tartar / Terrinas

Kappa Dosificación:
1-10 g/kg
Carragenato
250 g
58050089
600 g 6 uni.
58050062

Propiedades: Gelificante.
Modo de uso: Verter el polvo con el resto de sólidos sobre el líquido y calentar.
Aplicación: Cualquier elaboración líquida.
Observaciones: Se producen múltiples sinergias. Kappa+Konjac (gel elástico). Gelifica a partir de 60º.
Elaboraciones: Gelatinas frías / Espuma gelificada

Hamburguesa de gambas Gel de chocolate blando


» 500 g Gambas » 265 g Nata 35 % m.g.
» 8g Gelburguer » 250 g Cobertura de chocolate 64%
» c.s Sal y pimienta » 60 gr Azúcar
» 20 g Caldo de pescado » 300 g Agua
Mezclar bien todos los ingredientes. » 0,8 g Propannacotta (Iota)
» 0,8 g Kappa
Prensar la mezcla en moldes. Dejar reposar 1 hora en la nevera.
Calentar la nata y el azúcar y mezclar con el chocolate hasta
Cocer. obtener una textura cremosa
En otro bol mezclar el agua con la Kappa y el Propannacotta
y triturar con un mixer. Hervir la mezcla.
Mezclar las dos preparaciones. Poner en un marco y dejar
dos horas en la nevera.
285
texturas gelificantes
texturas
Dosificación:
Pro-pannacotta (Iota) 2-15 g/kg
Carragenato, derivado de un tipo de alga roja
300 g
58050090
800 g 6 uni.
58050064

Propiedades: Gel blando.


Modo de uso: Aplicar a temperatura ambiente, llevar a 80ºC mejor hervir.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido.
Observaciones: No estable en congelación. Se puede calentar hasta unos 50ºC.
Elaboraciones: Pannacotta / Flan / Pudding / Cuajadas / Gel bebible

Dosificación:
Goma Gellan 10-20 g/kg
Polisacárido obtenido por la fermentación de una bacteria
500 g 6 uni.
58050117
10 kg 1 uni.
58070117

Propiedades: Gelificante.
Modo de uso: Aplicar a temperatura ambiente, llevar a 80ºC mejor hervir.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido.
Observaciones: Gel rígido que resiste temperatura.
Elaboraciones: Láminas / Raviolis / Gelatinas de aceite / Rellenos de croissant / Dados de plum cake

Dosificación:
Pectina Jaune 8-22 g/kg.
Obtenido de la piel de cítricos
500 g 6u
58030017

Propiedades: Pectina HM de cítricos con sales retardantes


Modo de uso: Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitación.
Llevar a ebullición y añadir el ácido.
Aplicación: PH adecuado: 3.2-3.5. Mínimo un 60% azúcar añadido + ácido
Observaciones: Gelificación lenta. Efecto final a las 24h. Geles termoirreversibles y opacos.
Es horneable.
Elaboraciones: Pastas de fruta al estil tradicional moldeadas. También para mer meladas tradicionales.

Gelificado para masa de bollería Macarrones de soja


» 350 g Puré de frambuesa » 100 g Salsa de soja
» 50 g Agua » 400 g Caldo vegetal
» 100 g Almíbar base (TPT) » 30 g Gelatina vegetal en polvo
» 10 g Goma Gellan » 2g Goma Garrofín
Mezclar los ingredientes y cocer hasta ebullición. » 3g Goma Gellan
Poner en un marco con el grosor deseado. Mezclar los ingredientes con un túrmix. Calentar hasta que hierva.
Cuajar en la nevera. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta unos 80ºC.
Cortar y aplicar como relleno o interior de cualquier Con la ayuda de un tubo de acero frío, sumergirlo dentro del líquido
pieza de bollería. unos segundos.
286 Retirar la gelatina la cual ya habrá tomado la forma de macarrón.
texturas
Pectina rapid set Dosificación:
2-5 g/kg
Obtenido de la piel de cítricos 5-15 g/kg pâte à fruit
500 g 6u
58030022

Propiedades: Pectina HM de cítricos.


Modo de uso: Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitación. Llevar a
ebullición y añadir el ácido.
Aplicación: PH adecuado: 3.1-3.5
Mínimo un 50% azúcar añadido + ácido
Observaciones: Gelificación rápida. Efecto final a las 24h. Geles termoirreversibles. Es horneable.
Elaboraciones: Mermeladas al estilo tradicional. También para pastas de fruta al corte.

Pectina medium rapid set Dosificación:


2,5-5 g/kg
Obtenido de la piel de cítricos 10-20 g/kg pâte à fruit
500 g 6u
58030003

Propiedades: Pectina HM de cítricos.


Modo de uso: Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitación. Llevar a
ebullición y añadir el ácido.
Aplicación: PH adecuado: 3.1-3.5
Mínimo un 50% azúcar añadido + ácido
Observaciones: Gelificación medianamente rápida Efecto final a las 24h. Geles termoirreversibles. Es
horneable.
Elaboraciones: Mermeladas al estilo tradicional. También para pastas de fruta al corte.

Pectina slow set Dosificación:


3-6 g/kg pâte à fruit y gominolas
Obtenido de la piel de cítricos
500 g 6u
58030024

Propiedades: Pectina HM de cítricos.


Modo de uso: Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitación. Llevar a
ebullición y añadir el ácido.
Aplicación: PH adecuado: 3.1-3.5
Mínimo un 50% azúcar añadido
Observaciones: Gelificación rápida Efecto final a las 24h. Geles termoirreversibles. Es horneable.
Elaboraciones: Mermeladas al estilo tradicional. También para pastas de fruta al corte.

Dosificación:
Pectina xoco nappage X58 Nappage 8-15 g/kg
500 g 6u
58030018

Propiedades: Pectina LM amidada con sales retardantes


Modo de uso: Mezclar con el azúcar, llevar a ebullición.
Aplicación: PH adecuado > 4
Mínimo un 50-60% de azúcar añadido.
Observaciones: Gelificación lenta. Efecto final en 24h.
Geles termoreversibles, firmes, brillantes y elásticos.
Elaboraciones: Para nappage de chocolate, gelificados con lácticos. Indicada para productos ricos
en calcio.
287
texturas gelificantes
texturas Fruit pectin NH Dosificación:
8-20 g/kg nappage
Pectato de sodio 30-40 g/kg pâte de fruit + (àcid cítric)
500 g 6 uni.
58030000
2 kg 2 uni.
58030002

Propiedades: Pectina LM amidada con sales retardantes


Modo de uso: Mezclar con el azúcar, llevar a ebullición y añadir el ácido.
Aplicación: PH adecuado 3,5 - 3,7. Mínimo un 40% de azúcar añadido + ácido.
Observaciones: Gelificación lenta. Efecto final en 24h.
Geles termoreversibles, firmes, brillantes y elásticos.
Óptima para congelar y descongelar.
Elaboraciones: Para nappage de frutas, gelificados de frutas, mermeladas y pastas de fruta no tradici-
onales donde la incorporación de ácido no sea un inconveniente.

Pectina 325 NH 95 Dosificación:


5-15 g/kg mermeladas y rellenos
Pectina LM amidada
500 g 6u
58030000

Propiedades: Pectina LM amidada


Modo de uso: Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar en la pulpa con fuerte agitación.
Llevar a ebullición y añadir el ácido.
Aplicación: PH adecuado 3,2 - 3,5. Mínimo un 50% de azúcar añadido. Mínimo 20% de fruta.
Observaciones: Gelificación rápida. Gel fuerte. Efecto final en 24h.
Geles termoreversibles.
Elaboraciones: Elaboraciones a base de fruta tipo mermeladas o rellenos.

Dosificación:
Pectina Low Sugar Mermeladas: 5-10 g/L
- Pâte de fruit: mínimo 10 g/L
500 g 6u
58030019

Propiedades: Pectina LM amidada con sales calcicas


Modo de uso: Aplicar con fuerte agitación. Llevar a ebullición. Añadir el ácido.
Aplicación: PH adecuado: 3.2-3.5. No requiere un mínimo de azúcar añadido.
Observaciones: No requiere azúcar, pero actúa mejor cuando se añade junto con un agente de carga
edulcorante tipo isomalt, sinó puede presentar sinéresis. Termoreversible. Efecto final
en 24h.
Elaboraciones: Mermeladas sin o bajas en azúcar, compotas, gelificados de fruta.

Dosificación:
Pectina Acid Free 6 g /L
- 3g /L natilla
500 g 6 uni.
20g/L nappage
58030012 30g/L pâte à fruit
Propiedades: Pectina LM amidada con sales cálcicas
Modo de uso: Mezclar con el azúcar y aplicar con fuerte agitación. Llevar a ebullición.
Aplicación: Adecuado en medios no ácidos y ricos en calcio.
No requiere un mínimo de azúcar añadido.
Observaciones: Gel firme. Congelable. No tiene sinéresis. Termoreversible.
Elaboraciones: Natilla, flan, falsa pâte à fruit, Nappage, bebidas lácticas.
Indicada para lácticos y productos ricos en calcio.

288
texturas gelificantes
texturas
ESFERIFICACIÓN
La esferificación es una técnica de gelificación que permite encapsular contenidos líquidos dentro de un gel fino, simulando temas,
caviares etc. Su espectacularidad junto con la explosión de sabor que provoca en boca han convertido ya esta innovación en un clásico
de la pastelería y la cocina modernas.

ESFERIFICACIÓN DIRECTA ESFERIFICACIÓN INVERSA


Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños: Aquellos líquidos, que por naturaleza propia contiene calcio, como los lácteos, se
UÊ En el primero pondremos el producto que queramos esferificar junto con Alginat. han de esferificar de forma inversa, es decir, invirtiendo los dos primeros baños. Lo
Aplicaremos túrmix, dejándolo en reposo hasta la total pérdida de aire. Se debe mismo ocurrirá con productos a los que se les añada Gluconolactat.
tener en cuenta el nivel de acidez del producto: si tiene un pH inferior a 4 en este Se trabaja igualmente con tres baños:
mismo baño pondremos citrato sódico (Kit pH) en la medida justa. Si nos excedimos UÊ En el primero pondremos el producto con calcio propio o con Gluconolactat. Si
daremos mal sabor al producto. el producto no tiene la densidad apropiada pondremos a razón de 6 g de Gelespessa
UÊ En el segundo baño con Clorur. Se pondrán de 5 a 8 g por litro, dependiendo del (2 g Xantana) por kilo, a fin de conseguir el peso suficiente para que la esfera que
tamaño de la esfera. La reacción del Alginat se produce al entrar en contacto con el formemos pueda sumergirse dentro del segundo baño.
baño de Clorur, formando una capa que se irá gelificando hacia su interior. Contra UÊ En el segundo baño pondremos un litro de agua mineral (sin calcio) con 5 g de
más tiempo transcurra dentro del baño más gelificada quedará, hasta gelificarse Alginat.
por completo. UÊ En el tercer y último baño pondremos agua sola para limpiar las esferas.
UÊ En el tercer y último baño pondremos agua, que se destinará a la limpieza de les Gracias a la inversión de baños se obtiene una esfera que siempre queda líquida por
esferas, básicamente para sacar el mal sabor que produce el cloruro cálcico. dentro, ya que la capa que se forma gelifica hacia fuera.

ESFERIFICACIÓN DIRECTA

1 2 3 4
pH 4
ALGINAT

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10 min
OK

30’’

CLORUR

ESFERIFICACIÓN INVERSA

1 2 3 4

GLUCONOLACTAT
ALGINAT
10 min 10 min
3 min

289
texturas gelificantes
ESFERIFICACIÓN

texturas
Dosificación:
Alginat 5 g/kg
Alginato de sodio
150 g
58050006
750 g 6 uni.
58050016
10 kg 1 uni.
58070016

Producto proveniente de diferentes tipos de algas (Fucus, Laminaria, Macrocrystis...). Tiene la peculiaridad de formar
geles en presencia de calcio. Como con cualquier hidrocoloide, necesita una parte de agua para hidratarse.

Propiedades: Gelificante cuando interactúa con medios cálcicos.


Modo de uso: Para esferificación directa, mezclar con la elaboración deseada.
Para esferificación inversa, mezclar en el baño de agua.
Aplicación: Cualquier líquido con un pH 4 y con un contenido en agua superior al 80% (esferificación directa).
Observaciones: Por si sólo actúa como espesante. Utilizar siempre agua mineral para la esferificación inversa.
En medios grasos presenta problemas de disolución. En medios grasos encuentra incompatibilidades.
En medios alcohólicos ofrece problemas dependiendo del grado de alcohol y la falta de agua.
Elaboraciones: Esferificación directa / Esferificación inversa

Dosificación:
Clorur 8-10 g/kg
Cloruro de sodio
200 g
58050023
750 g 6 uni.
58050017

En la técnica de la esferificación se utiliza para provocar la reacción del Alginat.

Propiedades: Sal cálcica.


Modo de uso: Mezclar el cloruro con el agua mineral.
Aplicación: Baño para la elaboración de esferificación directa.
Elaboraciones: Esferificación directa

Dosificación:
Gluconolactat 20 g/kg
Gluconato cálcico y lactato cálcico
150 g
58050033
500 g 6 uni.
58050029
10 kg 1 uni.
58070029

Mezcla de dos sales que nos permiten incorporar calcio a un medio sin aporte de sabor.
Nos ayuda a aportar el calcio suficiente a un líquido para que reaccione con el Alginat y pueda esferificarse.

Propiedades: Enriquecedor de calcio.


Modo de uso: Incorporar a la mezcla que deseemos enriquecer.
Aplicación: Mezclas para la esferificación inversa pobres en calcio.
Observaciones: Totalmente insaboro.
Elaboraciones: Esferificación inversa

290
texturas

Kit pH Dosificación:
según valor de pH
Citrato de sodio y tiras reactivas
200 g
59030011
750 g 6 uni.
59030010

El citrato sódico, producto proveniente de la fruta, es componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes,
a las que aporta un toque ácido y potencia el sabor.
Se utiliza como antioxidante, y sobre todo, en el caso de la esferificación, como corrector de pH, rebajando la acidez.
Propiedades: Incrementa el pH (de ácido a básico). Tabla de dosificación de Kit pH para
Modo de uso: Mezclar con el líquido al cual se le desee aumentar el pH. alcanzar el valor de pH óptimo del
producto a esferificar
Aplicación: Mezclas para la elaboración de la esferificación directa.
Observaciones: Se incorpora rápidamente al medio. valor inicial dosificación
de pH de Kit pH
Elaboraciones: Esferificación directa 2,5 0,85 g/100g
3 0,3 g/100g
3,5 0,1 g/100g
4-5 valor idóneo

Esfera de yogur
» 500 g Yogur
» 50 g Almíbar base (TPT)
» 1L Agua
» 5g Alginat
» Agua mineral
Mezclar el yogur con el almíbar base.
Mezclar con túrmix el agua y Alginat.
Con la ayuda de las cucharas esferificadoras, tomar
la preparación de yogur y disponerlo dentro del baño de Alginat.
Dejar en el baño durante unos 4 minutos.
Retirar del baño y limpiar con el baño de agua limpia.

caviar esferas aove

AOVE (Aceite Oliva


Virgen Extra)
Caviar esferas
180 g -u
00500004

291
gelatinas origen animal
tradicionales instantáneas en caliente
Termoreversibles entre 35 y 40º Congelables Temperatura gelificación <15
texturas Solubilidad a 45º Gel blando y flexible

pannacotta
180 BLOOM
Gelatina láminas plata Dosificación: Velocidad gelificación:
Gelatina de origen animal cerdo
5-10 u / kg Lenta
2 kg
58000016 10-20 g/kg
1 un = 2 g Hidratar en agua fría unos minutos.
Escurrir bien y calentar con líquido hasta
total disolución. Actúa en 20 min. aprox.
gelatina

220 BLOOM
Gelatina hot en polvo Dosificación: Velocidad gelificación:
chaud
froid
Gelatina de origen animal cerdo 8-16 g / kg Media
500 g 6 un
58000017 Se disuelve en caliente con
1 un = 1,8 g fuerte agitación.

glaseado

220 BLOOM
marshmal
Gelatina de vacuno Dosificación: Velocidad gelificación:
Gelatina de origen animal vacuno 8-16 g / kg Media
750 g 4,5 kg
58000001 Se disuelve en caliente con
fuerte agitación.
1 un = 1,8 g

espuma

250 BLOOM
Gelatina de pescado Dosificación: Velocidad gelificación: GRADOS BLOOM
Gelatina de origen animal pescado medida de fuerza requerida para
7-14 g / kg Media deprimir un cilindro de 12.7 mm de
600 g - kg
58050077 Se disuelve en caliente con diámetro en la superficie de un gel
1 un = 1,2 g fuerte agitación. de gelatina elaborado, enfriando una
solución de 6.67% a 10°C durante 17 h
292
gelatinas origen animal
instantáneas en frío
Termoreversibles entre 35 y 40º Congelables Temperatura gelificación <15
Solubilidad frío con fuerte agitación o mezclando en caliente Gel blando y flexible texturas

esponja
180 BLOOM

Dosificación: Velocidad gelificación: Instangel


Gelatina de origen animal cerdo
30-60 g / kg Rápida
500 g 6 uni.
Aplicar en frío. Actúa 58000008
en 20 min. aprox.
1 un = 6 g

interior
mousse

180 BLOOM
Instangel fast
mousse
Dosificación: Velocidad gelificación:
Gelatina de origen animal cerdo
30-50 g / kg Muy rápida
400 g
crema
6 uni.
Aplicar en frío. Actúa 58000014
en 10 min. aprox. 1 un = 5 g

llow aspic 220 BLOOM

Dosificación: Velocidad gelificación: Instangel beef


20-45 g / kg Rápida Gelatina de origen animal buey
500 g 6 uni.
Se disuelve en frío con 58000015
fuerte agitación. 1 un = 4,5 g

TABLA RÁPIDA EQUIVALENCIAS GELATINAS DE ORIGEN ANIMAL


Hoja gelatina Gelatina hot en Gelatina Gelatina
Instangel (g) Instangel fast (g) Instangel beef (g)
plata (un) * polvo (g) * vacuno (g) * pescado (g) *
* Masa de gelatina
1 1,8 1,8 1,2 6 5 4,5
Mezclar la gelatina en polvo
2 3,6 3,6 2,4 12 12 9 con agua fría en proporción 1 de
3 5,4 5,4 3,6 18 18 12,5 gelatina por 5 de agua.
4 7,2 7,2 4,8 24 24 18 Hidratar durante un mínimo 20
min para conseguir una masa de
5 9 9 6 30 30 22,5
gelatina.
6 10,8 10,8 7,2 36 36 27 Se conserva 3 dias a 5 grados
7 12,6 12,6 8,4 42 42 31,5
8 14,4 14,4 9,6 48 48 36
9 16,2 16,2 10,8 54 54 40,5
10 18 18 12 60 60 45 293
Gelatinas líquidas
texturas
Dosificación:
Gelatina de manzana Quantum satis
Preparado de zumo de manzana, azúcar, carragenato y
conservante
3 kg 4u
58100000

Propiedades: Abrillantador tradicional


Modo de uso: Calentar ligeramente la gelatina hasta que se funda. Aplicar por encima del producto directa-
mente o con pincel.
Aplicación: Croissant, pasteles, bandas de fruta, mousse...
Observaciones: Ligero sabor a manzana. 65º brix. Termoreversible. Evita la oxidación de frutas ya que las aisla
del aire.
Elaboraciones: Acabado brillante de croissant y de elaboraciones de repostería y pastelería en general.

Dosificación:
Gelatina neutra Quantum satis
en frío
Preparado de agua, azúcar, pectina, xantana y conservante
6 kg 1u
58100009

Propiedades: Abrillantador de pastelería y bollería


Modo de uso: Calentar ligeramente la gelatina hasta que se funda. Aplicar por encima del producto directa-
mente o con pincel.
Aplicación: Pasteles, bandas de fruta, mousse...
Observaciones: Sabor neutro. 65º brix. Termoreversible. Evita la oxidación de frutas ya que las aisla del aire.
Elaboraciones: Acabado brillante de elaboraciones de repostería y pastelería en general.

Dosificación:
Nappage neutro concentrado En caliente, mezclar 1 kg de producto
Preparado concentrado con zumo de manzana, pectina, con 750g de agua o pulpas de frutas
azúcares, y conservante. y aplicar con pincel. En frío, mezclar
3 kg 1 kg de producto con 1 kg de agua o
4u
58100007 pulpas de frutas. En pistola, mezclar
1 kg de producto con 500g de agua o
pulpas de frutas

Propiedades: Nappage para productos de pastelería.


Modo de uso: Mezclar con la misma proporción de agua o pulpas y calentar a 90ºC. Dejar enfriar ligeramente
antes de napar.
Aplicación: Acabado nappage de pastelería en general
Observaciones: Da un secado rápido y brillo perfecto. Es congelable.
Elaboraciones: Para decoraciones con frutas, aromas y colorantes en bañados y coberturas de pastelería y
repostería

294
cremas
texturas
Dosificación:
Crema pastelera tradicional en 250 g / 1 L de leche
polvo
Mezcla de azúcares, almidón, yema liofilizada, aromas y
colorante.
2,5 kg 2u
58120010

Propiedades: Producto en polvo para la elaboración de crema pastelera tradicional


Modo de uso: Disolver el polvo con la leche. Llevar a ebullición sin dejar de remover.
Aplicación: Leche entera.
Observaciones: Polvo de color anaranjado y aromatizado. Elaborado con almidón de maíz, aroma intenso de
canela y limón. No congelable
Elaboraciones: Crema pastelera.

Dosificación:
Crema pastelera Cold en polvo 250 g / 1 L de leche
Mezcla de azúcares, almidón, yema liofilizada, aromas y
colorante.
2,5 kg 2u
58120012

Propiedades: Producto en polvo para la elaboración de crema pastelera en frío.


Modo de uso: -
Aplicación: Leche entera
Observaciones: Polvo de color anaranjado y aromatizado. Es congelable
Elaboraciones: Crema pastelera en frío.

Dosificación:
Crema pastelera Hot en polvo 250 g / 1 L de leche
Azúcar, almidón, yema liofilizado, aromas y colorante.
2,5 kg 2u
58120014

Propiedades: Producto en polvo para la elaboración de crema pastelera.


Modo de uso: Disolver el polvo con la leche. Llevar a ebullición sin dejar de remover.
Aplicación: Leche entera.
Observaciones: Polvo de color anaranjado y aromatizado. Es congelable.
Elaboraciones: Crema pastelera.

295
texturas estabilizantes
para helados
texturas Los estabilizantes para helados o espumas son mezclas complejas de espesantes, emulsionantes, gelificantes y ai-
reantes que nos aportan texturas de helado, sorbete, mousse o espumas perfectas con gran facilidad de aplicación.
Siempre con el máximo respeto al sabor que se quiere texturizar.

Dosificación:
Procrema 5 BIO 5 g/L
Mezcla de estabilizantes para elaboraciones ecológicas.
1,5 kg 2u
57000010

Dosificación:
Procrema 15 caliente 15 g/L
Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas y azúcares.
3 kg 2u
57001021

Dosificación:
Procrema 35 caliente 35 g/L
Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas y azúcares.
3 kg 2u
57001025

Dosificación:
Procrema 50 caliente 50 g/L
Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas y azúca-
res.
3 kg 2u
57001030

Dosificación:
Procrema 100 caliente 100 g/kg
Base neutra para la elaboración de helados pasteurizados
3 kg 2 uni.
57001020
15 kg
57001019

Dosificación:
Procrema sugar free 300 g/kg
Mezcla de estabilizantes, poleos y inulina
3 kg 2u
57001056

Propiedades: Estabilizante de helados


Modo de uso: Disolver en frío con una fuerte agitación. Pasteuritzar.
Aplicación: Cualquier preparación líquida o semi-líquida, base láctea.
Observaciones: Polvo blanco. Una vez mezclada con líquido, se tiene que calentar a 80ºC para que actúe y es
conveniente madurar la mezcla durante 8 horas antes de helar.
Elaboraciones: Helados con base láctea
296
texturas estabilizantes
para helados
texturas
Procrema 50 frío Dosificación:
50 g/L
Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas y azúcares.
3 kg 2u
57001009

Dosificación:
Procrema 100 frío 100 g/kg
Base neutra para la elaboración de helados
3 kg 2 uni.
57001010
15 kg
57001011

Propiedades: Estabilizantes para helados


Modo de uso: Mezclar con la base.
Aplicación: Cualquier preparación líquida o semi-líquida, base láctea.
Observaciones: Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas y azúcares.
Elaboraciones: Helados

Dosificación:
Procrema completo frío 300 g/ kg
Mezcla completa de estabilizantes, emulsionantes, gra- (Pulpas o zumos)
sas, leche y azúcares.
5,60 kg 1u
57001007

Propiedades: Estabilizante completo para helados


Modo de uso: Disolver en frío con una fuerte agitación, no calentar.
Aplicación: Mezclar con pulpas, agua con pasta concentrada o zumo para conseguir el sabor
deseado.
Observaciones: Polvo blanco. Una vez mezclada con el líquido es conveniente madurar la mezcla
durante 8 horas antes de helar.
Elaboraciones: Todo tipo de helados lácticos

Dosificación:
Base prodiet hot 500 g/ kg
3 kg
1u
57001008

Propiedades: Estabilizante para helados con fructosa y leche desnatada.


Modo de uso: Disolver en frío con una fuerte agitación. Pasteurizar.
Aplicación: Cualquier preparación líquida o semi-líquida.
Observaciones: Polvo blanco. Una vez mezclada con el líquido, calentar a 80ºC. Actúa mejor si
dejamos reposar en frío 8h antes de helar.
Elaboraciones: Helados

Helado de yogur Semisorbete de aceite de oliva


» 300 g Leche » 700 g Agua
» 120 g Azúcar » 300 g Aceite de oliva virgen
» 20 g Glicerina » 60 g Glicerina
» 100 g Procrema 100 frío » 4g Emulsionante en pasta
» 700 g Yogur » 4g Sal
» 15 g Yogur Mediterráneo en polvo » 100 g Prosorbet 100 frío
» Crispy Wet-proof de frambuesa Mezclar los ingredientes sólidos por una parte y los líquidos por otra.
Mezclar los ingredientes sólidos por una parte y los líquidos por Juntar los ingredientes y triturar con un túrmix hasta que la mezcla esté
otra. Juntar los ingredientes y triturar con un túrmix hasta que la totalmente homogénea.
mezcla esté totalmente homogénea. Dejar reposar en la nevera Dejar reposar en la nevera durante 3 horas.
durante 3 horas. Volver a mezclar y pasar por la máquina heladora. Volver a mezclar y pasar por la máquina heladora. 297
texturas estabilizantes
para helados
texturas
Dosificación:
Prosorbet 5 neutro hot 5 g/kg
Base neutra para la elaboración de helados
500 g 6 uni.
57000000

Dosificación:
Prosorbet 7 Soft neutro hot 7 g/kg
Base neutra para la elaboración de helados
500 g 6 uni.
57000002
Propiedades: Emulsionante y estabilizante para sorbetes.
Modo de uso: Actúa tanto en frío como en caliente
Aplicación: Cualquier preparación líquida o semilíquida, base láctea.
Observaciones: Mezclar con el azúcar y añadir al líquido frío con fuerte agitación
Elaboraciones: Helados y sorbetes

Dosificación:
Prosorbet 100 frío 100 g/kg
Base neutra para la elaboración de helados
3 kg 2 uni.
57001000
15 kg
57001013

Propiedades: Estabilizantes para helados.


Modo de uso: Mezclar con la base.
Aplicación: Cualquier preparación líquida o semi-líquida, base láctea.
Observaciones: Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas y azúcares.
Elaboraciones: Helados y sorbetes

Dosificación:
Mix helado líquido neutro Utilizar directamente o mezclar con
Mezcla a base de leche, nata, azúcares y emul- 50 gr. De pastas para helado Sosa.
gentes.
10 kg 12 u
52500552

Propiedades: Producto líquido preparado base para la elaboración de helados.


Modo de uso: Helar a la heladera. Conservar a -18ºC
Aplicación: Mezclar con pasta concentrada Sosa para aportar el sabor deseado.
Observaciones: Líquido blanco.
Elaboraciones: Helados base láctea.

Dosificación:
Profruta 100 100 g/kg
Base neutra para la elaboración de semisorbetes
500 g 6 uni.
57000004
3 kg 2 uni.
57001016
15 kg 1 uni.
57001017

Propiedades: Estabilizante para sorbetes de fruta.


Modo de uso: Disolver en frío con una fuerte agitación, no calentar.
Aplicación: Mezclar con pulpa de frutas o zumos y azúcares para elaborar el semisorbete.
Observaciones: Polvo blanco. Una vez mezclado con el líquido es conveniente madurar la mezcla
durante 8 horas antes de helar
Elaboraciones: Helados con base agua o fruta.
298
texturas estabilizantes
para milk shakes
texturas
Dosificación:
Promilk shake 100 g/L
Mezcla en polvo de liofilizados, azúcares, grasas,
emulsionantes, proteïnas y gomas
500 g 6 uni.
57001034

Propiedades: Estabilizante de batidos lácteos


Modo de uso: Aplicar directamente en frío e incorporar con agitación
Aplicación: Pulpas o zumos de frutas, infusiones
Observaciones: Polvo blanco. Mezclar en frío, no calentar.
Elaboraciones: Batidos de frutas y/o infusiones

texturas estabilizantes
para mousse

Instant mousse neutro Dosificación:


160 g/kg. Total
Mezcla de azúcares y gelatina animal. Dosificación como estabilizante de nata:
600 g 6u de 30 a 50 g/l de nata.
58020002
Mezclar con el azúcar a medio montar.
3 kg 2u
58020000

Propiedades: Estabilizar mousse.


Modo de uso: Disolver con líquido frío con una fuerte agitación. Añadir la nata semi montada.
Aplicación: Pulpa o zumos de frutas, infusiones.
Observaciones: Polvo blanco, actúa en frío a los 20 min después de hidratar. No calentar a más de 40ºC. Congelable.
Elaboraciones: Mousse y bavaroise.

Dosificación:
Goma Guar 2-10 g/kg
Planta leguminosa, Cyamopsis tretagonolobus
750 g 6 uni.
58050055

Propiedades: Espesante.
Modo de uso: Mezclar con el líquido y llevar a ebullición. Enfriar.
Aplicación: Cualquier tipo de elaboración independientemente de su acidez.
Observaciones: Estable a la congelación.
Elaboraciones: Salsas / Néctares / Elaboraciones de pastelería.

299
texturas estabilizantes
para mousse
texturas

Dosificación:
Promousse 70-100 g/kg
Base neutra para elaboración de mousses
3 kg 2 uni.
57001005

Propiedades: Espesante y estabilizante


Modo de uso: Mezclar con un túrmix para su total incorporación.
Aplicación: Cualquier líquido, leche, nata, puré de frutas…
Observaciones: No necesita calor. Da un aspecto cremoso a la mezcla y una agradable cremosidad sin el uso de huevo.
Elaboraciones: Mousses / Semi-fríos

conservantes
Dosificación:
Sorbato de potasio granulado 0,5-2 g/kg
Conservante que actúa contra los hongos y
levaduras.
2 kg 2u
57500101

Modo de uso: Disolver en líquido frío o caliente


Observaciones: Funciona mucho mejor en productos con pH inferior a 6,5

Dosificación:
Conservante antioxidante 2,5-8 g/kg
líquido
1 kg -u
59030007

Propiedades: Mezcla de sorbato potásico y ácido ascórbico


Modo de uso: Disolver en líquido frío o caliente

láminas
Dosificación:
Sucrevel 150g / 125g de agua.
Preparado en polvo a base de azúcares y clara
de huevo.
500 g -u
58601000

Propiedades: Base para decoración con azúcares


Modo de uso: Mezclar 150g de preparado con 125ml de agua hirviendo e immediatamente batir a máquina montadora a alta
velocidad unos 4 minutos. Estirar finamente sobre silicona o lámina de tapete, pasar la pinta o hacer filigranas.
Dejar secar entre 30 minutos y toda una noche.
Aplicación: Decoraciones de pasteles, cupcakes, etc.
Observaciones: Se puede añadir colorante Sosa para hacer Sugar vel de colores.
Elaboraciones: Todo tipo de láminas y decoraciones.
300
agentes de carga
Los agentes de carga permiten absorber grasas o líquidos para conseguir texturas secas o crujientes.
Ideales para sorprender con texturas secas en sabores que habitualmente son líquidos o pastosos. texturas
Dosificación:
Maltosec c.s.
Maltodextrina de tapioca
500 g 1 uni.
58050030

Propiedades: Absorvente de grasas.


Modo de uso: Mezclar con la grasa.
Aplicación: Cualquier producto graso.
Observaciones: Soluble en frío y en caliente.
Elaboraciones: Polvorones / Rocas / Polvo / Arena / Crujiente de frutos secos

Dosificación:
Trehalosa 10-30% generalmente en
Disacárido proveniente del almidón de la substitución de la sacarosa.
tapioca.
700 g 6 uni.
00100112

Propiedades: Retrasa la retrogradación del almidón. Mucha capacidad de retención de agua. Elevada tempe-
ratura de transición vítrea. Retrasa la desnaturalización de proteínas. Resistencia a la congela-
ción, es crioprotector y evita la formación de cristales en helados. Realza los sabores, evita la
oxidación de frutas y verduras permitiendo secarlos y consiguiendo una textura muy crocante.
No participa en reacciones de Maillard. Estable al calor y al ácido. Repele la humedad en ela-
boraciones secas como caramelos, frutos secos caramelizados, galletas, sables y merengues
secos. Retrasa la desecación y aumenta el volumen de masas batidas como bizcochos, mochi,
sushi, etc. Actúa como estabilizante en cremas montadas, mousse y merengues. Evita sinéresis
debido a la penetración del azúcar en gominolas y pâte a fruit. Permite realizar caramelos
crujientes a partir de 120ºC. En un 2% máximo ayuda a augmentar el volumen y el crujiente en
hojaldres.
Modo de uso: Utilizar entre un 10 a un 30% en substitución del azúcar común. En algunas elaboraciones como
merengues secos, se puede reemplazar hasta el 100% del contenido de azúcar.
Aplicación: Cualquier elaboración con contenido acuoso, también con elevadas proporciones de grasa.
Observaciones: POD 45%, PAC 100%
Elaboraciones: Elaboraciones de cocina y pastelería en general.

Dosificación:
Inulina en caliente 50-200 g por kg de líquido.
Fibra alimentaria con actividad prebiótica
derivada de la fructosa extraída de raíces y
tubérculos
600 g 6 uni.
00100008
3 kg 2 uni.
00100013

Propiedades: Tiene la propiedad de formar geles que retienen mucha cantidad de agua
Modo de uso: Disolver en un líquido a 70ºC para su total disolución.
Aplicación: Cualquier elaboración con contenido acuoso o graso.
Observaciones: Una vez integrada en el líquido, madurar la mezcla a 5ºC durante 2 horas para que actúe
correctamente, posteriormente se puede congelar. Termoreversible entre 35 a 40ºC.
Evita sinéresis en descongelación.
Elaboraciones: Substituto de grasas en mousse, helados y cremas. Cremosos sin grasa.
Agente de carga

Dosificación:
Inulina en frío 5-10 %
Fibra alimentaria con actividad prebiótica
derivada de la fructosa extraída de raíces y
tubérculos
600 g 6u
00100017

Modo de uso: Se hidrata en frío con fuerte agitación (túrmix) durante un minuto y reposo mínimo de 12
horas en nevera.
Observaciones: 100% congelable sempre després de les 12 h. de repòs en nevera.
301
texturas efervescentes
texturas
Peta crispies neutro Peta crispies
750 g
chocolate
6 uni.
58500002
4 kg 2 uni. 900 g 6 uni.
58500004 58500012
15 kg 5 kg 2 uni.
58500006 58500014

40 kg 15 kg
58500008 58500016

40 kg
58500018

Fizz Powder
700 g 6 uni.
58500020
15 kg
58500022

ESFERA DE PETA CRISPIES


Promousse
Peta crispies chocolate

texturas crujientes
Dosificación:
Base florentina 100g / 50g de agua.
Preparado en polvo a base de
azúcares y leche en polvo.
500 g 6u
00152004

Propiedades: Base para elaborar galletas tipo florentina


Modo de uso: Mezclar con fuerte agitación, hervir hasta llegar a 112ºC, poner en moldes, añadir almendra
laminada (opcional) y hornear a 180ºC hasta que tome color
Aplicación: Florentinas y Crujientes
Observaciones: Se puede hacer la clásica florentina o utilitzar-lo para elaborar crujientes de caramelo de todo
tipo. Con diferentes frutos secos, etc.
Elaboraciones: Galletas florentinas y otros crujientes

Snack Cover Dosificación:


200 gr/300 gr
de fruto seco
500 g 6u
58600100
3 kg
2u
58600101

Propiedades: Base para recubrir frutos secos


Modo de uso: Combinar Snack Cover con humedad para recubrir el fruto seco. Es necesario el uso de bombo
confitero para este fin.
Aplicación: Snacks de frutos secos
Observaciones: es necesario el uso de frutos secos redondos o semiesféricos para un buen acabado. Una vez
recubierto se fría en aceite a 160ºC 15 minutos. Una vez frito se puede empanar con cualquier
polvo liofilizado para definir el sabor, frutas, verduras, especies,…

302 Elaboraciones: Snacks de frutos secos


free mold producto no comestible
texturas

Dosificación:
Free mold soft 10% de catalizador respecto
Elaboración de moldes de silicona blandos, aptos para uso alimentario, a la silicona
congelación y cocción.
500 g 6u
92100003

Dosificación:
Free mold hard 10% de catalizador respecto
Elaboración de moldes de silicona duros, aptos para uso alimentario, a la silicona
congelación y cocción.
500 g 6u
92100001

Material bicomponente consistente en:


Componente “A” : Silicona apta para contacto con alimentos
Componente “B”: Agente de curado, catalizador

Propiedades: Pasta fluida que endurece mediante la acción de un catalizador. Se obtiene un material flexible, blando,
antiadherente y resistente a un rango amplio de temperaturas.
Modo de uso: La superficie del original debe estar limpia y libre de residuos. Vierta en un recipiente limpio 100 g del componente
“A” y 10 g del componente “B” y mezcle bien hasta que el componente “B” esté completamente dispersado en la
base. No mezcle durante un periodo de tiempo prolongado ni exponga la mezcla a Tª superior a 35ºC. Es preferible
mezclar siempre pequeñas cantidades para asegurar una buena mezcla del componente “A” y del componente
“B”. El material catalizador curará en un plazo de 18-24 h a una Tª ambiente de 22-24ºC, formando un molde de
goma flexible que puede separarse fácilmente del original.
Aplicación: Elaboración de moldes de silicona, aptos para uso alimentario, congelación y cocción.
Observaciones: Se recomienda eliminar el aire atrapado colocando la mezcla en una cámara de vacío, dejando que se expanda
completamente y acto seguido se colapse. Mantenga la mezcla durante 1-2 minutos más en la cámara de vacío y
luego proceda a examinarla; si no aparecen burbujas de aire puede utilizarla. Al desairear la mezcla en vacío se
producirá un aumento de volumen de 3 a 5 veces por lo que conviene utilizar un recipiente suficientemente grande.
Si no dispone de un equipo de desaireado por vacío, puede minimizar las oclusiones de aire mezclando una
pequeña cantidad del componente “A” y del componente “B” y, en seguida con ayuda de un pincel aplicar sobre
el original una capa de 1 o 2 mm. Mantener a temperatura ambiente hasta que la superficie esté libre de burbujas
y la capa haya empezado a curar. Mezcle otra cantidad de componente “A”y componente “B” y vierta la mezcla lo
antes posible sobre el original, evitando las oclusiones de aire.
Elaboraciones: Reproducciones exactas de cualquier tipo de figura para rellenar con mousse, chocolates, caramelos, gelatinas,
helados, etc.

secantes producto no comestible


Dosificación:
Dry sec 1 saquito por envase
Gel de sílice
120 g 2u
57020002

Propiedades: Absorbente de humedad.


Modo de uso: Introducir un saquito dentro el envase que contiene el alimento que se quiere preservar de la
humedad y cerrar herméticamente.
Aplicación: Frutos secos, liofilizados, sales y azúcares, caramelos, crujientes, galletas...
Observaciones: Producto no comestible, no abrir la bolsa, no poner en contacto con líquidos.
Elaboraciones: Preservar de la humedad cualquier producto seco
303
aglomerantes y enzimas
texturas Activa EB Ajinmoto de carne Dosificación:
0,3 % mínimo
Enzima activa Transglutaminasa
1 kg 2u
58300000

Propiedades: Unión de alimentos de naturaleza proteica


Modo de uso: Espolvorear directamente al producto crudo o hacer una mezcla de 1 parte del producto en 5
partes de agua y pintar las piezas a unir. Es necesario desactivar la enzima con calor una vez
aplicado el producto, sino puede ser perjudicial por la salud. Temperaturas recomendadas (2 h
a 65ºC, 15 min a 70ºC, 5 min a 75ºC, 1 min 80ºC)
Aplicación: Reconstitución y unión de piezas cárnicas.
Observaciones: Polvo fino. Producto congelable y apto para pasteurización sin perder propiedades.
Elaboraciones: Hamburguesas, tarrinas, rellenos sin bridar, reconstitución de piezas troceadas para formar
una pieza entera.

Dosificación:
Activa GS Ajinmoto de pescado 0,3 % mínimo
Enzima activa Transglutaminasa
1 kg 2u
58300001

Propiedades: Unión de alimentos de naturaleza proteica


Modo de uso: Espolvorear directamente al producto crudo o hacer una mezcla de 1 parte del producto en 5
partes de agua y pintar las piezas a unir. Es necesario desactivar la enzima con calor una vez
aplicado el producto, sino puede ser perjudicial por la salud. Temperaturas recomendadas (2 h
a 65ºC, 15 min a 70ºC, 5 min a 75ºC, 1 min 80ºC)
Aplicación: Reconstitución y unión de piezas de pescado
Observaciones: Polvo fino. Producto congelable y apto para pasteurización sin perder propiedades
Elaboraciones: Reestructurar piezas de pescado crudo para formar una pieza entera, hamburguesas, tarrinas
y rellenos.

Dosificación:
Enzymatic fruit peeler 1 parte de enzima x
10 partes de agua
500 g 2u
58300005

Para pelar cítrico:


Pinchar la piel del cítrico para que pueda penetrar bien la solución
Disolver 1 parte de enzima en 10 partes de agua, poner el cítrico en bolsa cubierto por esta solución y hacer el
vacío.
Esperar unos 20 minutos y pelar
Enjuagar la fruta con agua fría para sacar la enzima residual
Para cítricos pelados: (para eliminar la parte fibrosa blanca)
Disolver 1 parte de enzima en 10 partes de agua, poner el cítrico pelado en bolsa cubierto para esta solución y
hacer el vacío.
Poner la bolsa al baño maria a 40ºC
Esperar unos 20 minutos y comprobar que la parte blanca fibrosa se retira muy fácilmente
Enjuagar la fruta con agua fría para sacar la enzima residual

Dosificación:
Cuajo en comprimidos 1 comprimido cuaja 50 L de leche
Enzima que precipita la caseína de la leche formando fresca
la cuajada para hacer el queso.
Solo funciona con leche fresca. Líquido.
10 un 2u
58300007

Procedimiento:
Calentar la leche hasta a 37ºC a fuego bajo,
Añadimos Clorur Cálcico (opcional (1 comprimido/50L de leche), en caso que se quiera cuajar más rápido y
que sea más consistente).
Una vez ha alcanzado la temperatura adequada, retiramos la leche del fuego y le añadimos el cuajo.
Remover y dejar reposar 1h hasta que cuaje.
Cortamos la cuajada con un cuchillo largo, formando dados de 4x4
Lo pasamos a un colador con un trapo bien limpio y lo dejamos reposar, por lo menos 4h.
304
antioxidantes
Dosificación:
Antioxidante en polvo 30-50 g/L texturas
Maltodextrina, goma xantana, ácido ascórbico.
500 g 6u
59030014

Propiedades: Agente antioxidante


Modo de uso: Disolver en líquido frío o caliente
Aplicación: Manipulado de alimentos oxidables
Observaciones: Polvo blanco, insoluble en grasas
Elaboraciones: Se puede añadir a zumos de frutas fácilmente oxidables como la manzana o la uva / Por immersión, evita la
oxidación de los alimentos mientras se manipulan / Por pintado, evita la oxidación de productos acabados.

Dosificación:
Antioxidante graso natural líquido 2-2,5 g/kg
Antioxidante natural (Tocoferol)
250 g 6u
57900000

Propiedades: Agent antioxidant


Modo de uso: Disolver en líquido frío o caliente
Observaciones: Soluble en grasa

ácidos
Dosificación:
Ácido tartárico Quantum satis.
Ácido orgánico Recomendado 1g / Kg.
1 kg 6u
59000023

Propiedades: Regulador de acidez, antioxidante, y conservante natural. En boca el ácido tartárico se nota como uno de los
ácidos principales junto con el ácido cítrico y el ácido málico.
Modo de uso: Aplicar directamente en frío e incorporar con agitación
Aplicación: Cualquier tipo de líquido
Observaciones: Polvo blanco fino cristalino.
Elaboraciones: Corrector de acidez para vinos y bebidas efervescentes. Actúa también como estabilizador del color de las
frutas y productos elaborados a base de frutas (mermeladas, bebidas gaseosas, vino, etc.)

Dosificación:
Ácido cítrico Quantum satis. Recomendada entre
Ácido cítrico de origen natural. 1-10 g / kg según aplicación.
1 kg 6u
46500022

Propiedades: Regulador de acidez. Puede sustituir el zumo de limón de las preparaciones.


Modo de uso: Aplicar directamente. Soluble en líquidos
Aplicación: Utilizado como acidificante o aromatizante de alimentos. Incrementa la capacidad gelificante de las pectinas.
Observaciones: Polvo blanco.
Elaboraciones: Todo tipo de elaboraciones donde es necesaria aplicación de ácido: mermeladas, pâte de fruit, preparaciones
con fruta, baños de fruta...

Dosificación:
Ácido ascórbico Quantum satis. Recomendada 0,05g/L como
Ácido ascórbico de origen natural. conservante en bebidas y zumos.
1 kg 6u
De 3 a 5% en baños antioxidantes para frutas
46500020 y verduras.
Propiedades: Acidulante, antioxidante y mejorado del pan.
Modo de uso: Aplicar directamente. Soluble en líquidos.
Aplicación: Utilizado como acidificante o antioxidante de alimentos, sobretodo frutas y verduras.
Observaciones: Polvo blanco
Elaboraciones: Todo tipo de elaboraciones donde se necessite un antioxidante: baños de fruta, almívares con fruta, ma-
cedónias, zumos...
305
bases
texturas

Dosificación:
Cal muerta (hidróxido calcico) 5-10g/L
350 g 6u
59030001

Uso: Enduriment de fruites i verdures, tipus carbassa i tomàquet, abans del confitat.
Nixtamalització del blat de moro
Aplicación: Diluir mitja cullerada de calç morta per litre d’aigua i deixar la fruita o verdura en remull durant 12h.
Esbandir molt bé abans de confitar.
Per a nixtamalització bullir durant 20 minuts 1kg de blat de moro en 4L d’aigua i 2 Cullerades de Calç morta.
Reposar 12h. Esbandir molt bé abans d’utilitzar.

Dosificación:
Bicarbonato amónico 5-10g/kg según elaboración
1 kg 6u
59000073

Propiedades: Regulador de acidez y agente gasificante


Uso: Mezclar con la harina o sólidos.
Aplicación: Para masas de pastelería y galletas o en elaboraciones en que el horneado es corto.
Observaciones: Puede dar ligeros olores a amoníaco

Dosificación:
Bicarbonato sódico 2-10g/kg según elaboración
1 kg 6u
59000072

Propiedades: Regulador de acidez y agente gasificante


Uso: Mezclar con la harina o sólidos.
Aplicación: Para masas de pastelería y pan.
Observaciones: Actúa mejor con la adición de algún ácido a la receta.

306
Gelatinas líquidas en frío
Mirror Glaze Deluxe

Mirror glaze Deluxe Mirror glaze


neutro Deluxe chocolate
5 kg 5 kg
58000204 58000202

Mirror glaze Deluxe Mirror glaze Deluxe


blanco caramelo toffee
5 kg 5 kg
58000207 58000200

Mirror glaze Deluxe Mirror glaze Deluxe


oro plata
5 kg 5 kg
58000203 58000205

s Listo para usar

s Brillo excelente

s Buena transparencia

s Congelado y descongelado estable

s Fácil de extender con un cuchillo de repostería

s Textura suave, sin grumos

s Textura tixotrópica

s Fácil de crear el efecto marmoleado

s Color natural

Pastelería Food service Galletas Helados Chocolate Decoración 307


Gelatinas líquidas en caliente
Concentrado
Concentrate glaze Concentrate glaze
Savoury Deluxe neutro
4 kg
14 kg
58000210 58000209

s Alta absorción de agua: 50% a 80%,


producto muy económico
Concentrate glaze
Deluxe albaricoque 10% s Buena estabilidad en superficies acristaladas
14 kg
s Congelado y
58000208 s Color natural
descongelado estable
s Puede ser recalentado s Brillo excelente

s Fácil de usar s Buena transparéncia

Spray Chocolate glaze


Spray glaze neutro Chocolate glaze
5 kg
15 kg
58000202
58000212

s Hecho con cobertura de chocolate negro

Spray glaze s Basado en una tradicional receta casera


albaricoque 10%
15 kg s Sabor equilibrado
58000211

s Resultado viscoso perfecto, creando una capa fina

s Listo para usar (Sin añadir agua) s Congelado y descongelado estable

s El embalaje de bolsa-caja permite una rápida conexión s Listo para usar (calentando aprox. 40-45ºC)
con las máquinas de pulverización estándar.
s Buena sujeción después de aplicar: 2-3 días a
s Alto rango de temperatura de aplicación: 75-90°C temperatura fría
s Sin burbujas de aire
s Producto económico
s Estabilidad excelente
s Ahorro de tiempo significativo durante la aplicación
s Corte limpio y estable
s Sin fibras de fruta, evita la obstrucción de la boquilla
s Puede ser reutilizado, se puede calentar en microondas

s Fácil aplicación, funciona en todo tipo de formas

308
by

Un Viaje Culinario
por la Geografía y la Historia
de la Gastronomía
· FOOD SERVICE ·
MAPA DE LAS ZONAS
GASTRONÓMICAS
La gastronomía es uno de nuestros placeres Un viaje culinario por la geografía y
más cultivados, nos encanta probar, catar, co-
cinar… pero sobre todo, compartirlo. Nos gusta
la historia de la gastronomía
descubrir y conocer lo que hay detrás de ese
ingrediente peculiar, de ese producto delicioso,
de esa receta característica o de esa región
que nos llama la atención. Con ello aprendemos
mucho más de un lugar, descubrimos su cultura
y a su gente a través de la cocina, con sus técni-
cas e ingredientes.
Si hiciésemos una lista de placeres que no
queremos perder nunca, además de la gastro-
nomía, viajar aparecería en uno de los primeros
puestos. Nos encanta viajar, abandonar la rutina
para conocer nuevos lugares, disfrutar de aque-
llos sitios que nos gustan a todos, pero también
descubrir el último rincón del planeta que no
conoce nadie. Además, no planificamos un viaje
sin una visión gastronómica, allí donde vamos
queremos probarlo todo, queremos aprender del
lugar que visitamos, queremos averiguar sobre
sus recetas y productos, y por supuesto, quere-
mos catar esos platos que se han ido preparando
generación tras generación.
¿Y si unimos estos dos placeres y te los tra-
emos a casa para que puedas viajar con noso-
tros? A través del Culinary Journey®, una co-
lección de salsas y condimentos tradicionales
de alta calidad, viajaremos a través de la cocina
tradicional de todo el mundo, conoceremos su
cultura gastronómica, y disfrutaremos de sus
propuestas culinarias.
Cocina Ibérica

Cocina Catalana y Provenzal

Cocina Francesa

Cocina Italiana

Cocina Centroeuropea y Eslava

Cocina Anglosajona

Cocina Mexicana

Cocina Sudamericana

Cocina Peruana

Cocina Japonesa

Cocina China

Cocina Thai

Cocina India

Cocina Otomana y Persa

Cocina del Mundo Árabe

Cocina Coreana

Cocina Africana

Cocina del Gran Norte


ÍNDICE
COCINAS DEL MUNDO
Salsa Beurre Blanc s. XIX
Cocina Ibérica Base Salsa Bearnesa s. XIX
Base Salsa Cóctel s. XX
Españolas Pág.314
Base Salsa Tártara s. XX
Salsa Brava Hot s. XX
Base Salsa Rusa s. XX
Salsa Brava Ahumada s. XX
Base Salsa Andaluza s. XX
Salsa Brava con Tomate s. XX
Base Salsa Remolada s. XX
Sofrito de Cebolla s. XIV
Salsa de Frutos del Bosque s. XX
Salsa Pedro Ximenez s. XX
Salsa Frutos Rojos y Vino s. XX
Pulpa de Pimiento
Choricero s. XVIII Salsa Mostaza y Miel s. I
Trufa Entera en Conserva s. XVII
Andaluzas Pág.314
Ajoblanco s. XVI
Brisura de Trufa s. XXI

Adobado para Jugo de 1ª


Pincho Moruno s. XX
Cocción de Trufa s. XVII
Pulpa de Trufa s. XX
Canarias Pág.314
Crema de Trufa s. XXI
Mojo Picón s. XVII
Aceite con Aroma natural
Mojo Verde s. VII
de Trufa Negra s. XX
Vascas Pág.315 Aceite con Aroma natural
Salsa Verde Vasca s. XVIII de Trufa Blanca s. XX

Salsa Donostiarra s. XX Dip Sauce Camembert s.XX

Piperrada s. XIX Dip Sauce Queso Azul s.XX

Gallegas Pág.315
Cocina Italiana
Allada Galega s. XIX
Romanas Pág.322
Portuguesas Pág.315
Salsa Oporto s. XX Olivada Negra s. I
Olivada Verde s. I
Cocina Catalana y Gárum (salsa de pescado) s. I

Provenzal Italianas Pág.322


Tomate Concentrado s. XVIII
Catalanas Pág.316
Agridulce de Cebolla
Sofrito de Cebolla y Roja s. XIV
Pimientos s. XIX
Pesto Genovés s. XIV
Salsa de Tomate Barroco s. XVIII
Pesto con Rúcula s. XIV
Manjar Blanco s. XIII
Pesto con Anchoas s. XIV
Salsa de Pagó s. XIV
Salsa César s. XX
Vi Piment s. XIV
Sicilianas Pág.323
Almadroc s. XIV
Tinta de Sepia s. I
Salsa Aperitivo s. XX
Pesto Siciliano s. XIX
Pulpa de Ñora s. XIX
Jurvert s. XIV
Cocina Centroeuropea
Salsa Marinera s. XX
y Eslava
Picada Catalana s. XIV
Escabeche s. XVIII
Alemanas Pág.324
Romesco s. XX
Horseradish - Meerrettich s. XIX
Salsa de Rúcula Medieval s. XIV
Rusas Pág.324
Salsa Brava Catalana s. XX
Jrim - XPEH s. XIX
Salsa Xató s. XIX
Smetana* s. X
Valencianas Pág.317
Base Para Paella Marinera s. XIX
Suizas Pág.324
Salsa Café de París s. XX
Provenzales Pág.317
Base Concentrada Café París s. XX
Salsa Rouille s. XX
Dip Sauce Gruyère s. XIX

Cocina Francesa
Cocina Anglosajona
Francesas Pág.318
Fondo de Pescado s. XVIII Inglesas Pág.325
Fondo Vegetal s. XVIII Salsa de Menta s. XIV

Fondo de Cebolla s. XVIII Lemon Curd s. XIX

Fondo de Cerdo s. XVIII Americanas Pág.325


Fondo de Buey s. XVIII Ketchup s. XIX
Fondo de Pollo s. XVIII BBQ - Salsa Barbacoa s. XVIII
Fondo de Pato s. XVIII Crema de Cacahuete s. XVII
Fondo de Marisco s. XVIII American Brava s. XXI

312
Cocina Mexicana Cocina India
Mexicanas Pág.326 Indias Pág.334
Salsa Diabla Prec. Chutney de Mango s. XVIII
Salsa Taquera Tres Chiles Prec. Chutney de Zanahoria s. XX
Salsa Verde Mexicana s. XIII Chutney de Pimiento s. XIX
Mole Poblano s. XV Chutney de Hortalizas s. XIX
Semilla Chia 2500 a.c Salsa Curry Madras s. XVI
Mole Verde* Prec. Salsa Raita s. I
Mole Negro* Prec. Pasta de Garam Massala s. XVII
Pico de Gallo* Prec.
Pasta de Curry Muhgal s. XVII
Salsa de Chilitomate Asado* Prec.
Marinada Tikka s. XVI
Salsa de Cacahuete* Prec.
Salsa Tandoori
Salsa Picona de Ajonjolí* Prec. Garam Massala s. XVII
Chocolate Azteca* s. XV Pasta Korma s. XVII
Salsa Ranchera* Salsa Vindaloo s. XVII
Estilo Ciudad de México* s. XX
Salsa Borracha* s. XX
Cocina China
Salsa Brava Tarahumara* s. XX
Salsa Chile de Árbol* s. XX Chinas Pág.336
Tex-Mex Pág.327 Salsa Agridulce
Salsa Casera Mexicana s. XX
Original s. XVIII

Dip-Sauce Cheddar s. XX
Salsa Hoisin s. XIV

Cocina Sudamericana Cocina Otomana y Persa


Sudamericanas Griegas Pág.337
Semilla Quinoa Blanca 3000 a.c Tahina
Semilla Quinoa Negra s. XVIII (sésamo crudo) s. VII a.C.
Semilla Quinoa Tricolor s. XVIII Tzatziki s. V a.C.
Argentinas Pág.328
Dulce de Leche Repostero s. XVIII Cocina del Mundo Árabe
Chimichurri s. XIX
Salsa Criolla* s. XIX
Árabes Pág.338
Semilla Sésamo crudo 2500 a.c

Cocina Peruana
Marroquís Pág.339
Peruanas Pág.329 Harissa s. XVIII
Leche de Tigre Marinada Chermoula* s. XIV
(preparado para cebiche) Prec.
Magrebís Pág.339
Cocina Japonesa Salsa Ras al Hanout s. XIV
Limón a la Sal s. XIII
Japonesas Pág.330
Ajo negro Milen. Libanesas Pág.338
Semilla Sésamo Negro 2500 a.c
Tahina
(sésamo tostado) 2500 a.C.
Salsa Tentsuyu s. VII
Za’atar 2500 a.C.
Salsa Teriyaki s. XVII
Babaganush* s. XIII
Salsa Yakitori s. XVII
Salsa Tonkatsu s. XIX
Salsa Ponzu s. VIII Cocina Africana
Salsa de Soja s. VIII Etíopes
Salsa Sumiso s. XI Salsa Berbere* s. XVIII

Cocina Coreana Sudafricanas


Chakalaka (relish)* s. XX
Coreanas Pág.331
Kimchi s. V
Cocina del Gran Norte
Gochujang* s. XVIII
Bulgogi* s. XIV

Cocina Thai
Thai Pág.332
Salsa Chile Hot s. XVII
Salsa Chile y Piña s. XVII
Pasta de Curry Rojo s. XIX
Pasta de Curry Verde s. XIX
Salsa Curry Rojo s. XX
Salsa Curry Verde s. XX
Crema de Coco s. XX
Nam Prik Pao* s. XVII

Indonesias Pág.332
Salsa Satay s. XVII
Kecap Manis* s. XVI
Sambar Oelek* s. XVII
Filipinas
Ketchup de Plátano* s. XIX
*Próximamente 313
COCINA
IbÉrICA

SOfrItO UÊ La cocina ibérica utiliza el sofrito de cebolla


DE CEbOLLA como base para cocinar carnes, aves y pesca-
dos. También platos