PRÁCTICA DE LABORATORIO No.

1
DESPOSTE DE CERDO

ALEJANDRA ARBELÁEZ GONZÁLEZ

LUISA FERNANDA MORENO GORDON
SEBASTIÁN ACOSTA JIMÉNEZ
CARLOS JULIO CARVAJAL CIFUENTES

UNIVERSIDAD DE CALDAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2018-1

OBJETIVO GENERAL
 ● Diferenciar cada uno de los procedimientos de desposte, los músculos y cortes del
porcino, además de si cuenta con las condiciones óptimas para el consumo;
además, conocer los rendimientos para obtener los costos de producción.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

● Calcular los rendimientos por canal para obtener los costos de producción.
● Reconocer cada uno de los músculos del porcino por medio del desposte de media
canal.
● Identificar los lugares donde se pueden obtener las canales del porcino y así
conocer las ventajas y desventajas de cada uno.
● Identificar los posibles defectos que puede tener una canal de cerdo durante los
procesos anteriores al desposte.
● Controlar los factores que pueden afectar el deterioro de la materia prima después
del desposte, para realizar una conservación adecuada.
● Realizar un análisis de costos y rendimiento de la canal basada en todos los cortes
obtenidos, teniendo en cuenta los factores externos para la obtención de la canal.

ANTECEDENTES

Cuando se realizan las operaciones de valoración, sacrificio y faenado de distintas especies

animales destinadas al sacrificio para despiezar canales, obtener piezas y despojos
comestibles, clasificar y almacenar el producto final, cumpliendo la normativa técnico-
sanitaria vigente, se debe manejar la maquinaria y equipos correspondientes, cuidando de
la limpieza de las instalaciones y los instrumentos. Las líneas de sacrificio deben contar con
sistema de enganche y transporte de animales, elevadores, dispositivos de recogida y
traslado de despojos y residuos y demás elementos auxiliares, equipos de insensibilización
o aturdimiento, elementos de sangrado, equipos de escaldado-depilado, hornos
chamuscadores–raspador-lavador, equipos de desplumado, equipos de desollado
mecanizado, sierras, cuchillos y otras herramientas de corte manual y mecánico, con sus
útiles de afilado. Las canales, medias canales, cuartos de canal de las distintas especies,
caracterizadas e identificadas, refrigeradas o congeladas. [1]

Los despojos comestibles, subproductos y residuos a eliminar. Deben contener la

documentación del animal y el control de puntos críticos y programa de producción, para
garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimentarios. [1]

Cada uno de los cortes y músculos extraídos de la canal deben ser pre salados o
empacados al vacío y guardados en un cuarto frío, esto con el fin de garantizar la inhibición
bacteriana y de reacción enzimáticas que producen el deterioro en la materia prima de
varios productos obtenidos del desprese.
INTRODUCCIÓN
Es de gran importancia conocer las canales de los diferentes tipos de animales para
diferenciar los cortes durante el desposte, donde se reconocen los cortes comerciales y las
partes del músculo.

Mientras que la canal porcina es el cuerpo entero del animal sacrificado tal y como se
presenta después de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, entero o partido
por la mitad, sin lengua, pezuñas, órganos genitales, riñones ni diafragma [2]

La canal del ovino es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado y eviscerado,
separada la cabeza a nivel de la articulación occipito-atloidea y sin extremidades. Se
conserva la cola, los pilares y la porción periférica carnosa del diafragma, los testículos, los
riñones y la cavidad pélvica. [3]

Por otra parte la canal bovina es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado y
eviscerado, sin cabeza ni extremidades. [4]

Y la canal avícola es el cuerpo entero de un ave después de insensibilización, sangrado,

desplumado y eviscerado. [5]

Con el desarrollo de esta práctica de laboratorio se pretende que el estudiante identifique

cada uno de los músculos en una canal de porcino, aprenda sobre los cortes que deben
realizarse, a realizar soluciones de conserva y empaque cada uno de los cortes al vacío
para mantener en buen estado todas las porciones. Además se requiere que el estudiante
adquiera agilidad en manejo de datos para la evaluación del rendimiento de la canal.

RESULTADOS

Información proporcionada por Carnecol, Makro [8], Mercaldas [9] y Éxito [10]

Tabla N°1. Precios de cortes de cerdo e información sobre costos y gastos del beneficio del
cerdo.

Costo de transporte del animal en pie COP$ 15000

Peso del cerdo en pie a la entrada de la 105 Kg

central

Costo de sacrificio $45.250/por cabeza

Costo de transporte de la canal $9.000

Peso de compra del animal en pie $6.500/Kg

Precio de víscera roja $10000/paquete

Precio de víscera blanca $5000/paquete

Precio de venta por Kg de hueso blanco $100/Kg

Tabla N°2: Precios promedio establecidos por Carnecol, Makro, Mercaldas y Éxito para
cada corte de la canal porcina.

PRECIO DE VENTA DE CADA CORTE DE MÚSCULO

Cabeza de lomo $13300

Cordón $14700

Pierna $13800

Brazo $13800

Costilla $15550

Tocineta $15350

Espinazo $6320

Tocino carnudo $12500

Tocino blanco $5900

Garra $5900

Osobuco $5760

Pezuña $5160

Hueso industrial $100

Resultados obtenidos en la práctica:

● Grupo N°1 (Media canal)

Tabla N°3: Información obtenida durante la práctica de desposte correspiente a la media

canal del grupo 01
Partes del cuerpo Peso

Peso de la canal fría 85,2 Kg

Pierna 8,0 Kg

Careta 1,4 Kg

Empella 1,3 Kg
Cordón 3,1 Kg

Cabeza-lomo 1,3 Kg

Espinazo 2,7 Kg

Costilla 3,5 Kg

Tocino blanco 1,8 Kg

Brazuelo 4,9 Kg

Tocino carnudo 6,1 Kg

Limpieza 0,4 Kg

Garra 1,5 Kg

Pezuña 1,1 Kg

Tocineta 4,1 Kg

● Grupo N°2 (Media canal)

Tabla N°4: Información obtenida durante la práctica de desposte correspiente a la media

canal del grupo 02

Partes del cuerpo Peso

Peso de la canal fría 85,2 Kg

Pierna 8,3 Kg

Careta 1,4 Kg

Empella 1,4 Kg

Cordón 2,7 Kg

Cabeza-lomo 1,2 Kg

Espinazo 2,7 Kg

Costilla 3,0 Kg

Tocino blanco 3,6 Kg

Brazuelo 6,3 Kg

Tocino carnudo 2,7 Kg

Limpieza 3,4 Kg

Garra 1,1 Kg
 Pezuña 0,7 Kg

Tocineta 4,0 Kg

● Canal completa

Tabla N°5: Total pesos obtenidos de cada corte de la canal porcina completa

Partes del cuerpo Peso Porcentaje

Peso de la canal fría 85,2 Kg 100 %

Pierna 16,3 Kg 19,13 %

Careta 1,4 Kg 1, 64 %

Empella 2,7 Kg 3,16 %

Cordón 5,8 Kg 6,80 %

Cabeza de lomo 2,5 Kg 2,92%

Espinazo 2,7 Kg 3,16%

Costilla 6,5 Kg 7,62%

Tocino blanco 5,4 Kg 6,34%

Brazuelo 11,2 Kg 13,15%

Tocino carnudo 8,8 Kg 10,33%

Limpieza 3,8 Kg 4,45%

Garra 2,6 Kg 3,05%

Pezuña 1,8 Kg 2,11%

Tocineta 8,1 Kg 9,51%

Tabla N°6: Análisis del valor comercial de cada corte

Partes del cuerpo Peso Precio venta ($/kg) Precio venta total

Pierna 16,3 Kg 13800 224940

Careta 1,4 Kg 5900 8260

Empella 2,7 Kg 2000 5400

 Cordón 5,8 Kg 14700 85260

Cabeza de lomo 2,5 Kg 13300 33250

Espinazo 2,7 Kg 6320 17064

Costilla 6,5 Kg 15550 100750

Tocino blanco 5,4 Kg 5900 31860

Brazuelo 11,2 Kg 13800 154560

Tocino carnudo 8,8 Kg 12500 110000

Limpieza 3,8 Kg 400 1520

Garra 2,6 Kg 5900 15340

Pezuña 1,8 Kg 5160 9288

Tocineta 8,1 Kg 15350 124335

Hueso industrial 5,6 Kg 100 560

Total 85,2 922387

● Para el valor de la variable A se tiene en cuenta un valor correspondiente a 112 Kg

Tabla N°7: Cálculo de rendimientos

Rendimientos Fórmula Reemplazo de la fórmula

Evaluación de la cebada 𝐶 𝐿 = (85,2/112) ∗ 100 = 76,07%

L=(𝐴)(100)

Pérdida por transporte 𝐴−𝐵 𝑀 = ((112 − 105)/112) ∗ 100 = 6,25%

M=( 𝐴
)(100)

Costo / Kg- central

sacrificio
N=
𝐴∗𝐾∗ 𝐺 𝑁 = (112 ∗ 6500 + 15000)/105 = $7076,6

𝐵
Total gastos O= (A*K)+G+H+I+J 𝑂 = (112 ∗ 6500) + 15000 + 45250 + 9000
= $797250

Recuperación P= Valor subproductos 𝑃 = 15000 + 5400 + 1520 + 560 = $22480

Costo de la canal 𝑂−𝑃 𝑄 = (797250 − 22480)/85,2 = $9093,54/𝐾𝑔

Q= 𝐶

Valor comercial del total de S=Σ((e1*E1)+..+(en*En)) 𝑆

carnes = 224940 + 8260 + 85260 + 33250 + 17064
+ 100750
+31860 + 154560 + 110000 + 15340 + 9288
+124335 = $914907

Coeficiente de rendimiento 𝑂−𝑃 𝐶𝑜𝑒𝑓 = (797250 − 22480)/914907 = 0,85

Coef= 𝑆
económico

● Costo de adquisición de cada músculo

Tabla N°8: Costo de adquisición de cada músculo obtenido en la práctica de desposte

Corte de la canal E x Coef. Costo de adquisición ($)/Kg

Pierna 13800 𝑥 0,85 $11730

Cordón 14700 𝑥 0,85 $12495

Cabeza de lomo 13300 𝑥 0,85 $11305

Costilla 15550 𝑥 0,85 $13217,5

Tocino blanco 5900 𝑥 0,85 $5015

Brazuelo 13800 𝑥 0,85 $11730

Tocino carnudo 12500 𝑥 0,85 $10625

Pezuña 5160 𝑥 0,85 $4386

Tocineta 15350 𝑥 0,85 $13047,5

Total $93551

ANÁLISIS DE RESULTADOS

De acuerdo a Arana y Centeno (1999) la canal porcina rinde más del 75% de su peso vivo
por el aparato digestivo poco voluminoso, los cerdos más gordos pueden alcanzar un
rendimiento del 85%; pero la demanda está dirigida hacia un animal joven de 100 kg que
ofrece entre 75% y 79% de rendimiento a la canal. El rendimiento de la canal aumenta con
la edad de sacrificio, ya que disminuye la importancia relativa de las vísceras y este
aumento de edad provoca el incremento de la grasa dorsal. El desarrollo de las vísceras en
los cerdos depende de factores como el genotipo, la ingesta de alimento, las condiciones
ambientales, el sexo o el peso/edad. [6]

Se puede observar que la canal utilizada tuvo un rendimiento mayor a lo referenciado

anteriormente (81,14%), esto pudo ocurrir posiblemente por la edad del cerdo. Es
importante recordar que este factor ejerce un efecto de aumento sobre el rendimiento como
se evidenció.

Un factor que posiblemente puede influir negativamente si no se tienen precauciones es el

transporte de los animales hasta el matadero pues puede generar estrés severo, y que
repercutir negativamente en la calidad de la canal y de la carne, por lo que se debe hacer
en condiciones apropiadas y cuidadosamente para evitar golpes, y caídas a los animales. El
bienestar previo al sacrificio está relacionado con la posterior aparición de hematomas y
lesiones en la canal, que afectan severamente a la calidad de la carne.

En nuestro caso la canal no presentaba alteraciones. Sin embargo, si hubiese ocurrido lo

contrario es importante tener en cuenta que la mayor incidencia de lesiones traumáticas en
las canales puede llevar al decomiso parcial o total de las mismas y está relacionada
directamente con el transporte. El perjuicio económico es considerable, ya que
frecuentemente se ven afectadas las partes de mayor valor comercial lo que disminuye
sustancialmente la calidad comercial de la carne y podría repercutir en una disminución del
precio del corte o en la utilización de éste en otros productos más estandarizados. [7]

Al identificar los cortes del porcino y clasificarlos se pudo observar que dependiendo de la
parte del porcino que se extraiga, los precios varían (Tabla No. 6). Era de esperarse que el
cordón, el cual al ser un corte especial que tiene excelente color, textura, jugosidad y
calidad de las fibras musculares, fuera el de mayor valor monetario. Sin embargo, el corte
de mayor valor monetario fue la costilla seguido de la tocineta dejando en tercer lugar al
cordón.

De acuerdo con el resultado obtenido el coeficiente de rendimiento económico fue de 0,85

demostrando que es inferior a 1,0 e indicando que hay una ganancia relacionada con el
valor total de los gastos frente al valor comercial total de las carnes. Por lo tanto, la decisión
de compra de la canal en la central de sacrificio fue acertada. Los factores que lograron
influir en una utilidad de ganancia pudieron ser una buena alimentación del cerdo, el
transporte, el sacrificio, el desposte y evitar al máximo el desperdicio del músculo al
momento del corte.

CONCLUSIONES

● Podemos concluir que gracias al laboratorio se pudo conocer cada parte de la media
canal del porcino, también identificar cuál es de mejor calidad y cual es su uso para
los diferentes procesamientos, además se observó que los músculos están
separados por fibras, mostrando el sentido adecuado de los cortes.

● Cada uno de los estudiantes adquirió conocimiento y destreza en la técnica de

empaque al vacío, además aprendió que la mejor forma de conservar los cortes de
una canal que no están pre salados debe ser por la técnica de empaque al vacío, ya
 que esta impide el desarrollo de microorganismos alterantes y ayuda en la inhibición
de reacciones enzimáticas.

● Los buenos resultados dependen del buen manejo que se le de a la canal desde la
planta de sacrificio, al sitio de desposte y hasta el proceso total del deshuese,
incluyendo el almacenamiento el cual depende en gran medida de la obtención de
una carne de buena calidad para el consumo humano, se debe tener gran cuidado
en cada uno de los puntos de control por el cual transita y se opera, evaluando,
midiendo y analizando los posibles riesgos o peligros que vayan en detrimento de
esta.
● El análisis de rendimientos es de vital importancia para la industria del desposte, se
debe tener constante estudio de esta parte del ciclo para obtener así resultados que
nos indiquen cuales son las mejores decisiones a la hora de cambiar alguna parte
del proceso o en momento de seleccionar los mejores proveedores. También es una
herramienta importante para hacer mediciones en el desarrollo de subproductos
porcinos.

REFERENCIAS

● [1] Sacrificio, faenado y despiece de animales; INA014_2; institución de nacional de

cualificaciones; [en línea]; disponible en:
http://www.educacion.gob.es/educa/incual/pdf/Publicacion/INA014_2OK.pdf

● [2] Luna Francisco, Williams I. Sara. (2008). calidad de la carne de cerdo. Obtenido
de: aacporcinos.com.ar
http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/carne_porcina_calidad_de_la_canal_de_cer
do.html
● [3] Escobar Amaya Patricia. (2010). tecnología de cárnicos. Obtenido de:
blogspot.com.co
http://tecnologiadecarnicosmariap.blogspot.com.co/p/definiciones.html

● [4] Universidad De Castilla La Mancha. (s.f.). canal de ovino. Obtenido de: uclm.net
http://www.uclm.net/profesorado/produccionanimal/OvinoRosa/CANALROSA.pdf

● [5] Instituto Nacional de Carnes (2012). definiciones prácticas. obtenido de:

inac.gub.uy
http://www.inac.gub.uy/innovaportal/file/6351/1/algunas_definiciones_practicas.pdf

● [6] Arana Boza, C.M. Centeno Sevilla, Y.M. Pardo Cobas, E. Tutor Universidad
Nacional Agraria, Managua (Nicaragua). Facultad de Ciencia Animal. Estudio
descriptivo del rendimiento y espesor de la grasa dorsal en la canal de cerdos
alimentados con diferentes tipos de dietas (1999). http://agris.fao.org/agris-
search/search.do?recordID=NI2006001428

● [7] Manuel Sánchez Rodríguez, Producción Animal e Higiene Veterinaria (Grupo A),
http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/19_11_06_tema_19_a.pdf

● [8] Makro Autoservicios. Precios. Consultada el 19 de abril de 2018. Disponible en

<http://www.makrovirtual.com>

● [9] Supermercados Mercaldas. Precios. Consultada el 19 de abril de 2018.

Disponible en <https://www.mercaldas.com.co/>

● [10] Almacenes Éxito. Precios. Consultada el 19 de abril de 2018. Disponible en

<https://www.exito.com/>