Esterilización de

alimentos enlatados

El procesamiento térmico consiste en el

calentamiento de alimentos envasados, en
autoclaves (retorts) donde se aplican
combinaciones temperatura-tiempo específicas

Estos procesos son calculados en base a

alcanzar la suficiente inactivació
inactivación microbiana
en cada envase para cumplimentar

con los con asegurar la

está
estándares estabilidad del
exigidos por producto frente a
Salud microorganismos
Pública, en causantes de
cuanto a deterioro
microorg. organolé
organoléptico,
ptico, por
pató
patógenos el tiempo de
se refiere almacenamiento
considerado de
utilidad
 Asociado con el procesamiento
térmico

Algún grado de destrucción de las

vitaminas y de algún otro factor de calidad
termo-sensible

OBJETIVO

Tener gran cuidado en el cálculo del
proceso para evitar ya sea sub- (por
seguridad) o sobre- (por consideraciones
de calidad) procesado térmico

Texterna

q Factores críticos

Punto
crítico
o frío
Requerimientos de
(Ti)
tiempo-T

Para ello es menester:

1) Conocer o entender la cinética de inactivación

térmica (resistencia al calor) de microorganismos
(patógeno indicador, deteriorativo indicador) y del
factor de calidad (nutriente indicador, color, textura)

2) El entendimiento del fenómeno de transferencia

de calor que está gobernando el desarrollo de los
perfiles de T dentro del envase durante el proceso
 Interdependencia entre
la cinética de inactivación térmica de esporas
bacterianas (y, de un factor de calidad: vitamina C,
clorofila)
y las consideraciones de transferencia de calor en
el alimento envasado

Curvas de
sobrevivencia
Curvas de inactivación
térmica bacteriana

Orden
uno
Curva de Tiempo
de muerte térmica

Temperatura en el Calentamiento por

alimento conducción

Tiempo de reducción decimal, D: es el TIEMPO (minutos)

necesario para que la población microbiana inicial (CO, NO)
disminuya en un ciclo logarítmico decimal  C (ó N).
O bien, es el tiempo (min) necesario para reducir en un 90%
la población microbiana inicial.

D (T)

Curva de Muerte Térmica:

Log D = f (T)

Parámetro Z es la diferencia de TEMPERATURA

(ºF) (T) necesaria para que la Curva de Muerte
Térmica atraviese un ciclo logarítmico decimal
 Propósito:
1) Describir la cinética de inactivación térmica de
esporas bacterianas y cómo esta cinética es usada
para especificar un valor de proceso esterilizante
requerido.

Cinética de inactivación térmica de esporas

bacterianas.
El mecanismo preciso por el cual esporas bacterianas
son inactivadas al ser expuestas a un tratamiento
térmico letal para ellas, no es acabadamente conocido.

Sin embargo, cuando una población homogénea y

viable de esporas es expuesta a una dada T letal , el
número de esporas que permanece viable
(sobrevivencia), C(t)/CO, se observa que decrece
exponencialmente (o logarítmicamente) con el tiempo
(t), y que la velocidad de este decrecimiento
exponencial varía con la T dentro del rango LETAL.

Esto vale también para la cinética de destrucción de un

factor de calidad (nutriente: vitamina C; color: clorofila;
textura) a una dada T de procesamiento térmico para
lograr letalidad microbiana.
Log (N: número de microorganismos / NO)
T = constante

Fase de
muerte

Tiempo (minutos)

Curva de crecimiento microbiano

T = constante

Orden de la
dC reacción n = 1
  k .C
dt

C  C O exp(k .t )
C
ln O  k .t
C

tiempo  1

C0 k .t
 10 2,303
C T
 104

103

102
pendiente
101

100

10-1

10-2
D
10-3
minutos

k2 Ea T1 T 2 
ln   T .T 
k1 R  1 2 

Unidad
de vol
.

(minutos)

Curva de sobrevivencia (T = constante, ºF)

 log a  log b 1

D DT

1
log a  log b  t
D
C0
t  D log a  log b   D log
C t T

2.303 C t
D  10 D
k CO

D: es el término adecuado para comparar la

resistencia al calor entre microorganismos

T = 212ºF

La resistencia térmica (valor de D) de una misma

especie/cepa microbiana depende de la
composición del medio (alimento) en el que se
encuentra en el momento del procesamiento
térmico (esterilización).
 Curvas de tiempo de muerte
térmica (TDT)

Curva fantasma

DDT2

DT1

T2 T1

log D 2  log D1 1

T1  T2  z z
Así, la expresión general de la curva TDT puede ser
convenientemente escrita como:
1
log D 2  log D1  T1 T 2 
z

D2 1
log  T T 
D1 z 1 2
T 1 T 2 
D2
  10 z
D1
 Parámetro Z es la diferencia de TEMPERATURA
(ºF) (T) necesaria para que la Curva de Muerte
Térmica atraviese un ciclo logarítmico decimal


Z (ºF) es el factor temperatura-dependencia de D (min).

D y Z describen la cinética de inactivación térmica de los

microorganismos, así como lo hacen k (constante cinética)
y Ea (energía de activación) para una reacción química.

¿Cómo determinar la RESISTENCIA TÉRMICA

DE LOS MICROORGANISMOS?

1. Tiempo de muerte térmica (TDT): método del tubo

(Bigelow and Esty, 1920).
2. Tiempo de muerte térmica (TDT): método de la lata
(American Can Company, 1943).

1
T=
constante

Latas pequeñas:
208 x 006
Alimento inoculado
son usadas para
Diám tubo = 7-10 mm envasar el producto
(alimento) inoculado
Tubo cerrado a fuego
Tiempo de muerte térmica (TDT): es el tiempo necesario
para destruir los microorganismos viables de un medio
(tubo, lata, etc) a una dada temperatura (T = constante).
Especie Tiempos de exposició
exposición a Tiempo de muerte
TºF = 212 ºF térmica (TDT) en
0’ 3’ 6’ 9’ …..120 min minutos
Escherichia
coli
Bacillus
cereus
Clostridium
botulinum

Tiempo de exposición: poner (+) si hubo desarrollo en el

tubo/lata retirado del baño termostatizado, a cada tiempo
indicado. Por incubación posterior a 30ºC en un medio de
subcultivo (extensión en placa) se puede conocer el
número de microorganismos sobrevivientes a tiempo
“t”: C(t) ó N(t), y construir así la curva de sobrevivencia
para determinar el D del microorganismo indicador
ensayado, en ese alimento y a esa temperatura T.

DTz ºF  D 212
18
 x min
El z se determina de las curvas de sobrevivencia de un
dado microorganismo, realizadas a distintas T, en un
determinado alimento.
Z
=
15
.0
Tratamiento de los datos obtenidos de estudios de
resistencia térmica de microorganismos (TDT).

Existen dos procedimientos comúnmente usados y que

se diferencian en cómo se obtienen los datos
experimentales.

Construcción de Curvas de
Construcción de
sobrevivencia asumiendo el
Curvas de
orden log de muerte, y calculando
sobrevivencia D a partir de un NO y del N
después de UN tiempo dado de
tratamiento térmico (2 puntos)

.
Método razonable mientras
se obtengan líneas rectas del
experimental (minutos)

Curva de sobrevivencia (T = constante, ºF)

Curva de TMT
(tiempo de muerte
térmica)

T 1 T 2 
TMT 2
  10 z
TMT1
Muchos autores sobre el tema piensan que este segundo
procedimiento es más satisfactorio y práctico en la
industria para manejar problemas de resistencia térmica de
microorganismos y en cálculos de procesos de
esterilización.

En este método:
NO = número de esporas tomado después de aplicar
suficiente calor como para activar la mayoría de las
esporas para que germinen (pasen a la forma vegetativa).
Esto puede durar desde unos pocos segundos hasta varios
minutos, dependiendo de la espora y de la T aplicada. Se
realiza en un medio adecuado, y en el que no ocurra
floculación o clumping.

También puede diluirse de

manera de tener una espora
activada viable /unidad de
volumen del medio, previo al
calentamiento. Esto permite
una seguridad razonable
.

acerca del origen de los

microorganismos
sobrevivientes luego de
aplicado el proceso a una
dada T para hallar el “D”.
(minutos)

Curva de sobrevivencia (T = constante, ºF)

Stumbo aplicó la siguiente ecuación para estimar el número

de sobrevivientes,
2,303 n
x  log
a q
x = número más probable de esporas sobrevivientes por cada
ml de material sometido al calor.

a = volumen, ml, de cada muestra sometida al calor.

n = número total de replicados sujetos a una dada
combinación tiempo-T.

q = número de muestras sujetas a esta combinación tiempo-T

que resultaron “crecimiento negativas” en el subcultivo.

Cuando se usa esta técnica para estimar el número “inicial” y

el tiempo de sobrevivencia t, entonces D puede calcularse
como sigue:

t
D
log a  log b
 Ejemplo de tratamiento de los datos obtenidos de la
determinación de la resistencia térmica de una especie y
cepa de esporas.
Una suspensión de esporas P.A. 3679 fue diluida de tal
manera que sobreviviera < 1 espora/0,01 ml a un
tratamiento térmico de activación de 0,464 min a 220ºF
(predeterminado para dar máxima cuenta de microorg).

90 alícuotas de 0,01 ml c/u de esta suspensión diluida, fueron

sometidas a 220ºF por 0,464 min.

90 tubos de medio de
infusión para incubar
por 3 semanas a
85ºF
2,303 n
x  log
a q
20 de los 89 tubos que
Se calcula el número quedaron, dieron
sobreviv / ml de la crecim (+)
suspensión diluida:

 x
2,303
a
n 2,303
log 
q 0,01
log
89
89  20 
 25,6

Este valor se multiplicó por el factor de dilución: 105 para

obtener NO en la suspensión original: 2,56x106

Factores que influyen en la resistencia térmica de

bacterias (TDT):
1. Resistencia inherente: depende de la especie y
dentro de una dada, de la cepa.
2. Influencias ambientales activas durante el
crecimiento y la formación de nuevas células o de
esporas.
3. Influencias ambientales activas durante el tiempo de
calentamiento de las células vegetativas o de las
esporas.

Edad de la cepa.
Temperatura de crecimiento: en algunas especies
pueden resistir mayores temperaturas las esporas cuyas
formas vegetativas fueron desarrolladas a T límites de
crecimiento (generación de resistencias a la T).
Naturaleza del medio en el cual las esporas son
producidas: pueden resistir calentamientos a mayores T
una dada cepa en el seno de un alimento que cuando es
cultivada en un medio de laboratorio.
Efecto de la naturaleza del medio de recuperación
sobre la resistencia aparente de esporas a la T-tiempo de
calentamiento.
Efecto de la naturaleza del medio en el cual la
bacteria se encuentra inmersa durante el procesamiento
térmico.
pH
Concentración de NaCl
Concentración de azúcares y de otros hidratos de
carbono.
Concentración de grasas.
Agentes usados en el curado de carnes, en especial,
nitrito de sodio.
Contenido de agua.

Ejemplos: la resistencia de algunas esporas a la T-tiempo de

procesamiento térmico puede duplicarse si se las hizo
desarrollar en un alimento conteniendo NaCl al 2%.
 concentraciones de azúcares tienden a producir un 
resistencia a T-tiempo de procesam térmico.
 concentraciones de grasas tienden a producir un 
resistencia a T-tiempo de procesam térmico.
Las bacterias son más resistentes a T-tiempo de procesam
térmico cuando están deshidratadas (esporas, ej) que en
medio húmedo o con importante contenido de agua (alimentos
en general).

RESISTENCIA TÉRMICA RELATIVA de las bacterias

más importantes productoras de deterioro en
alimentos térmicamente procesados

Teniendo esto en cuenta, las bacterias pueden clasificarse en

función de las características del medio (alimento) en el
cual pueden desarrollar y causar deterioro.

Existe un número de factores capaces de condicionar el

desarrollo bacteriano que causará deterioro del alimento
que fue sometido a tratamiento térmico

pH
 P> 1 atm
ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ

ALIMENTOS DE ALTA ACIDEZ P = 1 atm

 pH
 P> 1 atm
ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ

pH > 4,5

ALIMENTOS DE ALTA ACIDEZ P = 1 atm

pH < 4,0

Teniendo esto en cuenta, las bacterias pueden clasificarse en

función de la resistencia térmica promedio máxima
aproximada en términos de D, en las diferentes clases de
alimentos (pH del mismo).

Teniendo esto en cuenta, las bacterias pueden clasificarse en

función de la resistencia térmica promedio máxima
aproximada en términos de D, en las diferentes clases de
alimentos (pH del mismo).

Grupo bacteriano Resistencia

térmica
aproximada
Alimentos de baja acidez y semiácidos (pH > 4,5)
Termófilos D250
Flat-sour group (B. stearothermophillus) 4,0-5,0
Gaseoso deteriorativo (C. thermosaccharolyticum) 3,0-4,0
Sulfurosos, olores desagradables (C. nigrificans) 2,0-3,0
Mesófilos
Putrefactivos anaerobios
C. botulinum (Tipos A y B) 0,10-0,20
C. sporogenes (grupo) (incluyendo PA 3679) 0,10-1,5
Alimentos ácidos (pH 4,0-4,5)
Termófilos
B. coagulans (mesófilo facultativo) 0,01-0,07
Mesófilos D212
B. polymyxa y B. macerans 0,10-0,50
Anaerobios butíricos (C. pasteurianum) 0,10-0,50
Alimentos altamente ácidos (pH < 4,0)
Mesófilos no esporulativos D150
Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., hongos y 0,50-1,00
levaduras
Como ya se vio, las bacterias mueren por efecto del vapor
saturado (calor húmedo) según una cinética de orden 1,
tal como ocurre en una reacción química en la cual el
reactivo que se mide es el que desaparece del medio de
reacción con el tiempo, a T constante. El orden de muerte
es entonces log, o esencialmente log.

Probabilidad de
Orden n = 1
sobrevivencia

t  D log a  b   D log N O  N t 
Recuento por
Recuento / unidad de
unidad de volumen
volumen

N O ; N t   n º microorg /V
V = 1 ml
V = Volumen contenido en 1 lata
V = Volumen total del lote de latas

En vista del orden de muerte de células viables

bacterianas por acción del calor húmedo, no existe
ninguna combinación tiempo-T que esterilice un
número infinito de esas unidades de volumen  la
esterilización es un concepto PROBABILISTICO:
hay siempre una chance de SOBREVIVENCIA en
cualquier UNIDAD de VOLUMEN.

Ejemplo 1: Supongamos que hay 1 espora de C. botulinum en

cada una de las 1012 latas de un alimento de baja acidez. Se
aplica entonces un proceso térmico con vapor saturado a p >
1 atm, en el cual la suma de los efectos LETALES de todas
las combinaciones tiempo-T aplicadas es equivalente a
2,52 minutos a 250ºF (constante). Si todos los envases
recibieron el mismo procesamiento térmico, ¿cuántas esporas
sería esperable que sobrevivieran al mismo?.

t  D 250 log N O  N t 

2,52  0,21 min . log1012  N t  
12  12  log N t 
log N t   0
N(t) = 1 
UNA lata/1012

N t   1
quedará
sin esterilizar
en ese proceso
Ejemplo 2: Supongamos que en el ejemplo anterior, nosotros
ahora consideramos como UNIDAD DE VOLUMEN el
volumen de UNA LATA  NO = 1 espora de C. botulinum

t  D 250 log N O  N t 
2,52  0,21 min .log1  N t 
log N t   12 N(t) = expresa
probabilidad

N t   10 12 de sobrevivencia
 hay
UNA chance en 1012
latas de que
UNA de ellas
quede sin esterilizar
en ese proceso

Es lo mismo que decir que 1 / 1012 latas NO será esterilizada

en dicho proceso térmico.

UNIDAD DE LETALIDAD
Para comparar las capacidades esterilizantes
relativas de distintos procesos térmicos es
esencial definir la unidad de letalidad.

Por conveniencia, la unidad elegida para

procesos de esterilización de alimentos fue:

1 minuto calentamiento a
250ºF

Además se define:

Letalidad total del proceso = F

Por ejemplo, si el proceso térmico es diseñado
con un F = 3  la suma de todas las
combinaciones tiempo-T con efecto letal
sobre los microorganismos es equivalente al
efecto letal de 3 minutos de tratamiento térmico
a 250ºF constante: calentamiento instantáneo
y enfriamiento instantáneo.

250ºF TºF

F 

3 min t (minutos)

con efecto
letal

F x

Pero esto NO es suficiente. Debido a que los

microorganismos varían en sus resistencias
relativas a las diferentes T, F debe ser
identificado en función de ésto.

z = resistencia del microorg a cada T. En

evaluación de procesos térmicos, z se refiere a
la resistencia relativa del microorg a las
distintas T.

Por esto, el valor determinado de F para el

proceso depende del valor de z empleado en
el cálculo.

El valor de z empleado en el cálculo será aquél

que caracteriza la curva de destrucción
térmica del microorganismo para cuya
destrucción se diseña el proceso térmico
(microorg indicador: patógeno o de
deterioro).
 En otras palabras, un proceso diseñado para
destruir microorg caracterizados por un z = 18,
no producirá el mismo % de destrucción en
microorg caracterizados por un z = 12.


Por esto, F correctamente definido es el equivalente
(en minutos a 250ºF) de todo el calor LETAL del
proceso diseñado para provocar la destrucción de
un microorganismo caracterizado por un dado
valor de z (z = 12; 14; 16; 18).

z
F 250 ºF

FTzºF  F 250
18
Treferencia
D z
Treferen D 18
250  x min = 250ºF

¿Cuál es la Letalidad requerida para un

procesamiento térmico?


CRITERIO: como la destrucción bacteriana
es probabilística, entonces es necesario
definir en qué extensión una dada población
microbiana (NO) debe ser reducida en un
proceso térmico.

P> 1 atm
ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ

pH > 4,5  C. botulinum

 ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ
P> 1 atm

pH > 4,5  C. botulinum

CRITERIO: para C. botulinum (Tipos A y B: las
esporas más resistentes) ha sido
arbitrariamente establecido que el mínimo
procesamiento térmico debe reducir cualquier
población NO de las esporas más resistentes de
esta especie a 10-12 (concepto de 12D = 12
reducciones decimales, D). Las esporas más
resistentes de C. botulinum se caracterizan
por un D250 = 0,21 (min).


Cálculo del mínimo proceso requerido en términos
de su equivalente a 250ºF: F correctamente definido es el
equivalente (en minutos a 250ºF) de todo el calor LETAL
del proceso diseñado.

Es seguro asumir
t  F 250
18
 D 250
18
log N O  log N t 
 0,21log1  log10 12 
una contaminación
NO = 1 espora / F 250
18
lata
F 250
18
 0,21x 12  2,52 min

 Este proceso redujo la probabilidad o chance

de sobrevivencia a: 1 espora / 1012 latas

Proporción no despreciable en países que producen

billones de latas de alimentos de baja acidez al
año.

CRITERIO: como nadie ha logrado que las

esporas más resistentes de C. botulinum
(Tipos A y B) desarrollen y produzcan sus
toxinas en alimentos o medios de pH < 4,6,
este microorganismo NO es considerado de
interés para la Salud Pública en alimentos ácidos
(pH < 4,5).
CRITERIO: si bien para C. botulinum (Tipos A y
B: las esporas más resistentes) ha sido
arbitrariamente establecido que el mínimo
procesamiento térmico debe reducir cualquier
población NO de las esporas más resistentes de
esta especie a 10-12 (concepto de 12D = 12
reducciones decimales, D), cuyas esporas se
caracterizan por un D250 = 0,21 (min), existen
en alimentos de baja acidez microorg mesófilos
esporoformadores (D250 = 1,0) o bien
termofílicos deteriorativos (D250 = 4,0) que
son más resistentes que C. botulinum y que, por
lo tanto, es el principal objetivo reducir su NO en
función de disminuir la probabilidad de deterioro
organoléptico del alimento durante su
almacenamiento, en grado suficiente como para
evitar pérdidas comercialmente
(económicamente) importantes. En este caso, es
suficiente reducir en 5D.

TRT12  n .D  12D
Tiempo de reducción térmica

Establecer la Letalidad requerida para

el procesamiento térmico de un alimento
enlatado de baja acidez es,
indudablemente, una de las
responsabilidades más críticas asumidas
por un ingeniero encargado del
procesamiento térmico de alimentos: es
decisivo en lo que a Salud Pública se
refiere.
 Cálculo del mínimo proceso requerido en términos
de su equivalente a 250ºF: F correctamente definido es el
equivalente (en minutos a 250ºF) de todo el calor LETAL
del proceso diseñado para reducir la carga de mesófilos
deteriorativos.

Es seguro asumir
una contaminación t  F 250
18
 D 250
18
log N O  log N t 
 1,0log 1  log 10 5 
NO = 1 espora /
lata F 250
18

C. sporogenes, PA
3679
F 250
18
 5,00 min
• Como el NO de la contaminación varía mucho para estos
microorg en los distintos productos, la NO promedio DEBE
ser determinada por recuento. Supongamos que este valor
resultó ser de 1 espora / gramo  para 1 lata de 20 onzas
(570 g):

Corresponde a un

t  F 250
18
 D 250
18
log N O  log N t  Grado de
deterioro microb

 4,0log 570  log 10 2 

observado < 1%
F 250
18
del prod luego de
su incubación a
F 250
18
 19,0 min  110º-130ºF

Producto Tamaño de lata F18250

calculado
Espárragos todos 2-4
Chauchas, en agua con sal Nº 2 3,5
Nº 10 3,5
Pollo sin deshuesar todos 6-8
Maíz en granos, en agua con sal Nº 2 9
Nº 10 15
Maíz cremoso Nº 2 5-6
Nº 10 2,3
Alimento canino Nº 2 12
Nº 10 6
Mackerel en agua con sal 301x411 2,9 - 3,6
Carne feteada Nº 2 6
Arvejas, en agua con sal Nº 2 7
Nº 10 11
Salchichas de Viena, en agua con sal Varios 5
Chili con carne Varios 6
Fuente: Lopez (1987), American Can Company, Inc.
 Curvas de tiempo de muerte térmica
(TDT)

z
t  D 235 log N O  log N t 
t 235  10 min 6ciclos log 
t 235  60 min
z
t  D 270 log N O  log N t 
t 270  0,1 min6ciclos log 
Z = 18 t 270  0,6 min

FT ºF  x min 6 ciclos log de

reducción en la
población microbiana

 D235 = 10 min ; si la Tproceso elegida = 235ºF

 D270 = 0,1 min ; si la Tproceso elegida = 270ºF

z
t  F 250 z
 D 250 log N O  log N t 
z
F 250  1,166ciclos log 
z
F 250  7 min

Se pueden ahora encontrar o calcular

los procesos equivalentes a este
proceso térmico de F = 7 min a 250ºF,
pero a otras T

Trazo una recta paralela a la del

gráfico, que pase por 7 min a 250ºF

En función de esto, ¿cuál sería el

valor del proceso equivalente a
235ºF?......¿ y a 270ºF?
Gráficamente

Los procesos equivalentes son (de la recta paralela o Curva

de proceso equivalente): t235  60 min y t270  0,6 min
 Curvas de tiempo de muerte
térmica (TDT)
Punto de proceso
equivalente:
t235 = 60 min Punto de
referencia
(F250)
DDT2
F250= 7 min

Para el trazado de la
D250 DT1 Curva de proceso
equivalente

Punto de proceso
equivalente:
t270 = 0,6 min

T2 T1

F 250  x min 6 ciclos log de

reducción en la
población microbiana
 D250 = 1,16 min

Alternativa- Se pueden ahora encontrar o calcular

mente: los procesos equivalentes a este
proceso térmico de F = 7 min a 250ºF,
pero a otras T, usando la ecuación de la
recta: cálculo de los tiempos de
proceso (t) a otras T de procesamiento
térmico, T 250 
z
F 250
 10 z
t
1
log a  log b 
D
t C t z
 10 DT F º
C
t  D log a  log b   D log 0 CO
C t T

t  FTzºF
Ejemplo: Se quiere determinar qué procesamiento se tendrá
que dar a un alimento que se calienta por convección a una T
de autoclave de 240ºF, para que la probabilidad de
supervivencia del Clostridium botulinum sea de 1 en 1012
(D18250 = 0,208).
 Ejemplo: Se quiere determinar qué procesamiento se tendrá
que dar a un alimento que se calienta por convección a una T
de autoclave de 240ºF, para que la probabilidad de
supervivencia del Clostridium botulinum sea de 1 en 1012
(D18250 = 0,208).

T 1 T 2 
D2
  10 z
C t 18
D1  10 D 240

250 240  CO
D 240
 10 18
1 t
0,208  10 0 , 7475
12
D 240  0,7475 10
t  8,97 min
O bien:
z
t  F 250 z
 D 250 log N O  log N t  z
F 250 T 250 
F 250  0,208log 10  log 1
z 12  10 z
t
F 250
18
 2,496 min 240 250 
2,496
 10 18
t
t  8,97 min
z = 18 ; es el más común

Ejemplo: El valor de F a 250ºF (121,1ºC)

equivalente a 99,999% de inactivación de una
cepa de Clostridium botulinum es 1,2 min.
Calcular el D18250 de este microorganismo.

z
t  F 250 z
 D 250 log N O  log N t 
z
1,2 min  D 250 log1  log1  0,99999
F 250
18
1,2 min
D 250
18
 
log1  log10 5
5
D 18
250  0,24 min
 Ejemplo: El valor esterilizante de un proceso ha sido
calculado, resultando ser F = 2,88. Si cada lata contiene
10 esporas de un microorganismo cuyo D250 es de 1,5 min,
calcule la probabilidad de deterioro por él producida.
Suponga que el F fue calculado usando el mismo z del
microorganismo.

t  F250
z
 D250
z
log NO  log N t 
2,88 min  1,5 minlog NO  log N t 

 log10  log N t 
2,88
1,5
N  0,12 


Pdeterioro = 12 en 100 latas

Transferencia de calor en alimentos

enlatados
Llenado de latas
con el alimento Evacuación del
no-esterilizado, aire del espacio
que se halla a de cabeza y
temperatura sellado de las
relativamente latas
baja (Tih)

Curva de penetración
de calor en alimento
vaporsaturado
AUTOCLAVES
TºF q

t (minutos)

Historia
tiempo-T
transiente

F x
Cálculo del proceso térmico
Se colocan las latas en carritos transportadores especialmente
diseñados para ese fin. Una vez concluido el llenado de los carritos
con las latas, éstos son conducidos al interior de los autoclaves
donde se procederá a la esterilización de las mismas.

Autoclaves: destinados a la esterilización del

producto. Presión de trabajo 3 Kg/ cm; presión de
diseño 4 Kg/ cm; capacidad 2850 litros.

El sistema de esterilización está totalmente automatizado, enlazado

con una PC, cuya función principal (al margen de ser un comando
remoto), es la de almacenar todos y cada uno de los parámetros del
proceso para su posterior estudio y perfeccionamiento del mismo.

Caldera tipo: Humo tubular de 3 pasos, fondo húmedo,

•Marca: Tanzi
•Superficie de calefacción: 40 m2
•Presión máxima: 16 Kg/cm2
•Presión de trabajo: 8 Kg/cm2
•Tipo de cámara: Presurizada
•Ciclo de funcionamiento: Automático alto / bajo fuego
•Sistema de evacuación de gases: Tiro forzado
•Caudal de aire del ventilador: 45m3
Formas de transferencia del calor en alimentos
enlatados
1) En conducción se observa
el lag inicial o retardo inicial
del calentamiento cuando se
determina la Curva de
Penetración de calor en la
lata, antes de que empiece la
pendiente lineal de aumento
de la T con el tiempo. En
realidad no existe la
conducción pura, pero la
existencia de retardo inicial
pone en evidencia la alta
consistencia (y resistencia a la
TQ) del producto durante el
calentamiento.
2) En convección todos los
microorg está
están sujetos a la
misma cantidad de calor letal,
letal
pues el producto está en
movimiento dentro de la lata,
durante el calentamiento. En
todos los puntos del container
(lata) el producto recibe el
mismo procesamiento térmico
con igual valor de F. NO HAY
retardo inicial del calentamiento
y, entonces, la Curva de
penetración de calor del
producto muestra el aumento
continuo (lineal) de la T con el
tiempo.
 3) El calentamiento “quebrado”
implica que (a) el producto empieza a
calentarse por convección y luego lo
hace por conducción (gelificación de
almidones durante el calentamiento), o
viceversa: (b) alta consistencia inicial
por gomas (hidrocoloides), las que luego
bajan su viscosidad considerablemente
por aumento de la T con el tiempo de
calentamiento; o bien, (c) productos
particulados que tienen las partículas
sedimentadas ocupando los 2/3 de la
lata y que, al aumentar mucho la T,
entran en movimiento (convección).

Curvas de penetración del calor en

alimentos enlatados
 TR

Tiempo-T
en lata

Tiempo-T
en Registra
Autoclave dor de
Tih= Presión
y
Temper
atura
Tiempo de (de
proceso carta)

Bolsillo exterior:
termómetro de Hgº y
Registro con la termocupla Vapor vivo
manómetro de Bourdon
ubicada en el punto frío de la
lata cargada con el producto tal
como será comercializado, y
ubicada dentro de la autoclave

Durante la determinación de la Curva de penetración del

calor:
Se registran ambas: la historia térmica del contenido de
la lata en el punto frío, y la historia térmica de la
autoclave, simultáneamente.

Un proceso típico incluye el venteo de la autoclave para

eliminar todo el aire de la misma, de manera de
asegurar que la Presión registrada corresponde a vapor
vivo (con > T) y NO a una mezcla aire-vapor vivo (de <
T). Por eso es obligatorio el registro simultáneo de la
TEMPERATURA más allá del de la presión interna de la
autoclave: en esta etapa hay registro.

Una vez evacuado el aire se cierra la válvula de venteo y,

a partir de este instante, comienza el “tiempo de
proceso”, durante el cual la temperatura de autoclave
es mantenida constante (TR) durante todo el TIEMPO
DE PROCESO o también llamado TIEMPO DEL
OPERADOR.
Al terminar el TIEMPO DE PROCESO establecido, se
cierra la entrada del vapor y, simultáneamente, se abre
la válvula de entrada de aire comprimido que permite
mantener la presión interna de la autoclave para que las
latas no sufran la descompresión violenta, mientras se
introduce (bombeo mediante) agua corriente para
inundar el interior de la autoclave, iniciándose la etapa
de enfriamiento (cooling phase of the process).
 La etapa de enfriamiento (cooling phase of the process)
termina cuando la presión de la autoclave retorna a
la atmosférica normal y la temperatura del producto
dentro de las latas ha alcanzado un valor lo
suficientemente bajo como para poder ser las latas
retiradas con seguridad.
El agua que inundó la autoclave es entonces evacuada
para poder retirar las latas.

z T 250 
F 250
 10 z
t
t
 T z250  
F 
0
10

.dt


Determinación de la letalidad del proceso (F ) a partir de la

Curva de penetración del calor obtenida.

“Estudio de distribución del vapor”: se hace en la

Autoclave de Planta.

Se registran temperaturas en distintos puntos dentro

de la Autoclave de Planta mediante la distribución
de termocuplas: entre las latas que están ya sea
sueltas, o bien cargadas en los canastos o en los
carros, termocuplas libres, etc. La Presión también se
registra, como siempre, a través del manómetro
correspondiente.

Xn

Permite determinar el tiempo de venteo de la

Autoclave de la Planta.
Determinación de la letalidad del proceso (F ) a
partir de la Curva de penetración del calor
obtenida.

t
 T z250  
F 

0
10

.dt


Método general o de Bigelow (1920), modificado por

Ball (1928).

Método de la fórmula:
 de Ball (1923) (uso de gráficos de Ball: m+g, z).
 de Stumbo (1965) (uso de Tablas de Stumbo: fh/U vs
g, que combinan la letalidad de ambas etapas del
proceso: calentamiento y enfriamiento)
 de Hayakawa (uso de Tablas en las que se presentan
la letalidad del calentamiento y la del enfriamiento
separadamente: en Tablas distintas)

Curva de penetración del calor: fundamento.

vaporsaturado
q

dT k
 .L .A.c p  A T R T 
dt L

El balance de calor entre el calor absorbido por el

producto y el calor transferido a través de la pared de la
lata desde el vapor vivo (saturado) de la autoclave, es
expresado para un elemento de volumen del
alimento en contacto con la pared de la lata de área A
y espesor L.

T = temperatura del producto

TR = temperatura de la autoclave
, cp, k = densidad, calor específico y conductividad térmica del
producto, respectivamente.
La ecuación anterior del balance de calor se ve
simplificada ya que la resistencia a la transferencia
de calor radica sólo en el alimento contenido en la
lata. Reordenando como un diferencial ordinario,
resulta:
dT

k 1
T  T 
dt .c p L2 R
hvp coefic de transfer de calor del vapor condensante en la superficie
de la lata = 
k =  conductividad térmica del metal del envase.

Reemplazando en la ecuación anterior por  y

resolviéndola (llamando Ti a la temperatura inicial del
producto), resulta:

k

 .c p T R T   exp  t 
 2 
T R T i  L 

T R T   exp  t 
 2 
T R T i  L 

La Tx = centro puede ser vista como una función

exponencial del tiempo: un gráfico semilog de la
diferencia de temperatura (TR – T) vs tiempo (min)
daría una recta que cae con el tiempo, cuya
pendiente está relacionada con:
Difusividad térmica del producto
Dimensiones del envase

Como la Tx = centro aumenta durante el calentamiento, se

puede construir una línea recta en un gráfico semilog
con una mínima cantidad de datos, rotando el papel
180º (la parte superior del papel pasa a ser inferior),
rotulando el tope del ciclo log 1º (un grado) por
debajo de la temperatura de autoclave (TR) = TR – 1ºF.
jh es el factor de retardo del
calentamiento

jh 
T R TO   T R T pi 
TO = Tpi
T R T ih  T R T ih 
minutos

g t
log 
j .I fh
I  T R T i
fh (inversa de la pendiente), es el tiempo (min) que le
lleva a la recta de penetració
penetración de calor atravesar un
ciclo log para dicho proceso, lo que representa una
disminución en 10 veces (un orden) de la T precedente.

Difusividad térmica () del producto

Dimensiones del envase

0,398

1  0,427 
 f
R2  H 2  h
Cilindro finito
De las curvas de
penetración de calor
se obtiene esta
relación para 

R = radio de la lata: plg, pulgadas.

H = ½ de la altura de la lata: plg
fh = minutos

 = difusividad térmica del producto: plg2/min

0,398

1  0,427 
 f
R  H2  h
2

Calculo fh para
otras dimensiones
de lata y el 
mismo producto

 Existen TABLAS donde se indica el factor por el que hay

que multiplicar el fh dado como dato para una lata de
dimensiones distintas de las que queremos: necesitamos
hallar el fh (deseado) para este nuevo tamaño de lata en el
que estará contenido el mismo producto.

f hdeseado  f hdato .factorTabla

Hay TABLAS de factores para cuando el calentamiento es
por CONDUCCIÓN y TABLAS para cuando el
contenido de la lata se calienta por CONVECCIÓN
Curva de penetración del calor: Métodos de
cálculo.
Método GENERAL o de Bigelow mejorado por
Ball.

Es el método más versátil pues NO está condicionado

por la forma de la curva de penetración de calor obtenida:
útil sobre todo desde la disponibilidad de calculadoras
programables y PC.

Hace uso directo de los datos (tiempo-TºF) obtenidos a

través de una termocupla ubicada en el punto frío de la
lata o de los datos obtenidos por predicción a partir de un
modelo computacional, para evaluar la integral (F ) que
ya se mencionó:
t
 T z250  
F 

0
10

.dt


Este valor (F ) es el valor esterilizante del proceso

correspondiente a la curva de penetración de calor
obtenida (historia tiempo-T).

El valor (F ) o valor esterilizante del proceso nos permitirá

compararlo con el F de otro proceso realizado (patrón,
100% eficiente en cuanto a la esterilidad comercial del
producto), lo que nos permitirá concluir si el
procesamiento recién calculado corresponde al de un
producto cuyo procesamiento fue 100% efectivo en
relación al patrón, o bien corresponde a uno sub-
procesado, o a uno procesado excesivamente, y en qué
medida.

 T i z250  
n n
z
F 250   F  
i 1
i
i 1
10

t

 A
Cada punto sobre esta curva
se considera que tiene valor
esterilizante o valor letal
(efecto letal sobre el
microorganismo indicador
considerado)

Curva de penetración de calor obtenida

NO = dada

Cada TIEMPO
representado es
el necesario para
destruir al 90%
de la carga
microbiana inicial
a cada T.

Curva de destrucción térmica del microorg

indicador para el producto considerado (Curva
Curva TD)
TD

Para cada una de las relaciones tiempo-T representadas en

la Curva TD (o de tiempo de muerte térmica) es posible
asignar un valor de velocidad letal a cada T, representada
por un punto sobre la CURVA “A” que describe el
calentamiento-enfriamiento del producto.

El valor de velocidad letal asignado a cada T es

numéricamente igual a la inversa del número de minutos
requeridos para destruir algún % dado del microorg
indicador a esta T, el porciento de destrucción es aquél
representado por todos los puntos de la Curva TD.

Si fueron requeridos 10 min (Curva TD) de

calentamiento a 239ºF, el valor de velocidad
letal asignado a esta T sería 0,1.

La letalidad puede entonces ser definida como:

el producto de la velocidad letal y el tiempo (min) durante el
cual la T correspondiente es operativa (ver gráfico “A”).
 F
t
 T z250  
F 
0
10

.dt


 T i z250  
n n
z
F 250   F  
i 1
i
i 1
10

t


Bajo estos conceptos, Ball posteriormente mejoró el

Método General al introducir,
1) El concepto de UNIDAD de LETALIDAD
2) La introducción de la ecuación para calcular la velocidad
letal (L):

T 250 
L  10 z

T = cualquier temperatura (ºF) letal.

z = que caracteriza a un dado microorg con respecto a su
resistencia relativa a las distintas temperaturas
Autoclave Rotomatronic: versátil para
esterilizar bajo inmersión total en agua.
Un sistema de recirculación
perfeccionado garantiza una máxima
uniformidad en la temperatura del agua.
La flotabilidad presente al trabajar
bajo inmersión en agua alivia la presión
sobre envases delicados tales como
bandejas, bolsas, etc. Al mismo tiempo
minimiza cargas de presión sobre el
material y sobre las costuras de sellado.
Mediante la reserva energética
mantenida en el recipiente de
almacenamiento se logra un tiempo de
calentamiento muy corto.
Informes:
Luis Sánchez - Tel (0351) 153-265041
Mail: sanchezluis@argentina.com