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PRÁCTICA N° 10
ELABORACION DE COBERTURA DE CACAO
CICLO : III
ALUMNA :
La Merced – Chanchamayo
2017
INDICE
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
III. MARCO TEORICO
3.1 CACAO COPOAZÚ (Theobroma grandiflorum will ex spreng schum)
3.1.1 utilización
3.1.2 producción
3.2 CACAO MARACO (Theobroma bicolor H. B.K.)
IV. MATERIALES Y METODOS
A. MATERIALES
B. METODOS
V. RESULTADOS
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFIA
X. ANEXOS
I. INTRODUCCION
El chocolate es uno de los productos más conocidos en el mundo, siendo
clasificado como una golosina por excelencia. Sin embargo muy pocos
conocen que en el periodo prehispánico americano, mayas y aztecas
preparaban con el cacao una bebida que llamaron “xocolati”, a la que
consideraban como sagrada y que entregaron a los españoles porque los
confundieron con dioses. Fueron los españoles quienes agregaron azúcar y
especias a la amarga bebida y poco a poco este se difundió por el continente.
En su paso por Europa, el chocolate se popularizo y con el tiempo se
desarrollaron los procesos y las herramientas que permitieron obtener las
barras de chocolate que conocemos hoy en día. Beckett S.T. (2002) menciona
que las primeras semillas de cacao, fueron llevadas a Europa por Colon; como
una curiosidad pero se exp0lotaron comercialmente por Cortes como una
bebida nueva. Los españoles preferían las bebidas edulcorada y de esta forma
se expansiono su popularidad a Europa central y del Norte Braudeau, (1970)
comenta que el chocolate se fabrica mezclando pasta de cacao con azúcar
con o sin manteca de cacao yb aromatizantes. El arte del chocolatero esta en
obtener una mezcla intima de la pasta y del azúcar pero también hay que
recordar que reside en el proceso de fabricación de la pasta de cacao, cuya
calidad depende de las variedades que entran en las mezclas y de su
torrefacción. Lucca (1961), señala que el chocolate de cobertura se caracteriza
por estar cargado con más manteca de cacao que los otros tipos de chocolate.
La proporción de esa manteca varía naturalmente con el destino del producto,
el cual contiene 15% más que el chocolate común. Robles (1991), por su parte
manifiesta que la cobertura de chocolate se utiliza en repostería para bañar a
tartas y pasteles. El tipo de chocolate que se utilizó se llama chocolate de
cobertura y tiene un alto contenido de manteca de cacao, cuya grasa, una vez
cocinada y luego solidificada, proporciona consistencia al producto que se
haya bañado. Web Consumer (2008) publica que el chocolate de cobertura es
el utilizado por los chocolateros como materia prima. Puede ser negro, con
leche o blanco y resulta de la mezcla de pasta de cacao y azúcar con o sin
adicción de manteca de cacao. Si la cobertura es amarga no llevara azúcar.
La cobertura se usa porque es fácil de manejar y consigue dar brillo al
producto.
II. OBJETIVOS
- Determinar los parámetros del proceso de obtención de cobertura de
cacao.
- Caracterizar y evaluación de cada proceso.
III. MARCO TEORICO
El cacao es una planta cuyo origen es incierto, ya que se le atribuye a los
americanos que eran un pueblo nómada, por lo cual es imposible determinar
cuál fue en realidad su punto exacto de inicio. 1
Según las investigaciones realizadas por De Candolle, Pound, Cheesman y
Holdridge, se puede decir que fue en México y especialmente en un triángulo
ubicado en la cuenca superior de del Río Amazonas, ubicadas en parte de
Brasil, Colombia y Ecuador, en donde se inició su cultivo de manera
espontánea y gracias a la inestabilidad que el hombre y los animales de esta
época tenían se fue esparciendo por distintos lugares y así se dieron
cruzamientos e híbridos naturales que dieron como resultado las diversas
variedades que se conocen y se cultivan del cacao hoy en día.
A este cacao varias civilizaciones como los aztecas y los mayas entre otros,
fueron los encargados de darle uso a nivel alimentario, así mismo era de tanto
valor para ellos que designaron al grano como moneda para sus actividades
comerciales. Por su parte las tribus que se encontraban en las regiones del
Cauca, Magdalena y los afluentes del Río Amazonas en Colombia le dieron
uso en la elaboración de bebidas alcohólicas.3
3.1. CACAO COPOAZÚ (Theobroma grandiflorum will ex spreng
schum)
El árbol de Copoazú (T. grandiflorum), es una planta fructífera, de
la familia de las Esterculiáceas, típicamente amazónica, que se
encuentra en estado silvestre en la parte sur y sudeste de la
Amazonia oriental y el noreste del estado de Maranhao.
Dentro de la gran variedad de frutos que crecen espontáneamente
en las selvas de la región amazónica, el Copoazú es apetecido por
el sabor típico de sus frutos, ya sea para consumirlo directamente
o para emplear su pulpa para la fabricación de jugos, dulces, jaleas,
compotas y helados, ya que posee un sabor y aroma muy
agradable.
Su fruto es el mayor entre el género Theobroma, considerado como
uno de los mejores de la flora amazónica, tiene gran aceptación en
el mercado local, lo cual se ve reflejado por el volumen de materia
prima empleado en las industrias de la región, así como la
comercialización en la central de abastecimiento y en los
supermercados regionales.
El Copoazú pertenece a la familia de las esterculiáceas cuya
denominación binomial (Theobroma grandiflorum schum), es uno de
los frutos típicamente amazónico más importante. Se considera el
Copoazú como un cacao, ya que sus semillas, después de secas,
permiten la preparación de un típico chocolate, considerado como
más fino que el de las semillas de cacao.
Cuando la planta es cultivada alcanza de 6 a 10 m., de altura, y de
15 a 20 m., en los individuos que se desarrollan espontáneamente
en la selva principalmente en aquellas localizadas en áreas de
castañas.8
Las hojas son enteras cuando la planta es joven, de coloración
rosada y están cubiertas abundantemente de vellosidades, que se
desprenden fácilmente al contacto de la mano, una vez alcanzan su
desarrollo completo.
Sus flores son de color rojo oscuro son las más grandes del género
y crecen en ramos, son pediculares de 3 a 5 cm.
El fruto se conoce como Copoazú y se nombra como cacao silvestre.
Es específicamente de forma elipsoidea u oblonga, de extremos
redondeados con una longitud aproximada de 15-32 cm., y de 10-15
cm., de ancho; su peso promedio es de 1500g; posee un pericarpio
(cáscara), leñoso y quebrantable La pulpa (endocarpio), que
envuelve la semilla es comestible, de coloración amarilla, cremosa,
sabor ácido. La semilla contiene una grasa aromática parecida a la
manteca de cacao con un punto de fusión de 32°C índice de
saponificación de 188 y un índice de Yodo de 45.12
Respecto al fruto se conoce diferentes variedades que, en términos
generales, se caracterizan por su forma o según su cáscara o
corteza, y se distinguen tres grupos:
COPOAZÚ REDONDO: es la variedad más común de la Amazonia
Brasilera, los frutos presentan extremos redondeados y su cáscara
tiene de 6 7 mm., de grosor.
COPOAZÚ MAMORANA: sus frutos son los de mayor tamaño en todas
las variedades conocidas, sus extremos son puntudos y su cáscara es
más gruesa, entre 7 y 9 mm., y puede alcanzar un peso de 4 kg.
COPOAZÚ MAMAU: su mayor característica es la carencia de semillas
también recibe los nombres de copo sin semilla o Copoazú sin semilla.
Sus características organolépticas como sabor. Color y aroma son muy
agradables, ofreciendo perspectivas muy favorables para la aceptación de nuevos
productos mediante su transformación.
La composición porcentual del fruto de Copoazú, calculada con relación al peso
fresco es: Cáscara 46.47%, Pulpa 36.79%, Almendras 16.74%.15
Así mismo la composición nutricional del fruto, fue determinada en el laboratorio
de nutrición y análisis de alimentos.
3.1.1. Utilización. El mayor valor de la especie reside en el fruto, el
cual posee abundante pulpa, la cual es empleada para
preparar diferentes productos; la corteza es empleada en
algunos lugares como abono orgánico, y las semillas se
consideran sucedáneas del cacao tradicional, ya que con
ellas es posible fabricar chocolate, el cual es considerado un
alimento muy nutritivo por su contenido en almidón y de una
grasa similar a la manteca de cacao.
3.1.2. Producción. El árbol de Copoazú tiene periodos típicos de
floración y fructiferación, aunque se confunden en
determinado periodo del año, entre Noviembre y Marzo. Para
determinar el inicio de la floración se considera un porcentaje
de árboles sin flores, el periodo de floración puede comenzar
en Julio y desaparecer totalmente en Marzo del año siguiente.
Teniendo en cuenta que el fruto tarda en madurar entre 4.0 y
4.5 meses, el periodo de maduración comienza en Noviembre
y termina en Julio. Sin embargo, se puede observar hasta
Julio, pero el pico de producción está entre Febrero y Marzo.
A partir de la primera fructificación, esta va aumentando gradualmente hasta
el décimo año, cuando se considera que se estabiliza la producción, siempre
y cuando se realice con buenas prácticas agrícolas, ya que estas tiene
influencias sobre la fructificación del árbol de Copoazú.
En cuanto a productividad, se estima una productividad media de 12 frutos por
planta; si se sume que el peso medio de cada producto es de 1 kg., y que el
rendimiento en pulpa es del 30%; se producen 3.6 Kg., de pulpa por planta.
Como en una hectárea son plantados 179 árboles de Copoazú, se concluye
que la productividad seria de 644.4 Kg. De pulpa por hectárea.
Con respecto al fruto, si se tiene en cuenta que le rendimiento en semilla es
de 21%, la productividad seria de 2.5 kg., de semillas frescas por planta y 451
kg., por hectárea.
3.2. CACAO MARACO (Theobroma bicolor H. B.K.)
Árbol de 3 a 8m., de altura, aunque puede alcanzar de 25 a 30m.;
con corteza brillante y madera blanca; superficie superior verde y
sin vellosidades o con pelos esparcidos, superficie inferior
plateado-verdoso; hojas en el tallo primario, largas, simétricas,
profundamente cordadas; flores con sépalos puntiagudos ovalo-
puntiagudos, cortamente conados en la base, agudos en el ápice,
rojizos externamente.
El fruto como se puede ver en la figura 3, es una cápsula
voluminosa de diversos tamaños, su peso varía entre 300 y 4000
g., y las formas varían desde ovaladas hasta redondeadas. La
corteza puede ser rugosa o lisa, de color amarillo cuando madura.
Las numerosas semillas están rodeadas por una pulpa blancuzca
o amarillenta de color fuerte y sabor dulce. En la actualidad los
frutos maduros se recogen antes de caer al suelo.
La pulpa es amarillenta y presenta un aroma entre papaya y
guayaba. Los indígenas consumen la pulpa que rodea las semillas
de los frutos maduros. En la costa pacífica la emplean para elaborar
bebidas refrescantes. La semilla se consume en caldos y con otros
alimentos
IV. MATERIALES Y METODOS
A. Materiales
Pasta de cacao
Balanza
Olla
Azúcar
Leche (opcional)
Molde
Termómetro.
B. Métodos
OPERACIONES UTILIZADAS PARA LA ELABORACION DE
COBERTURA DE CHOCOLATE
El chocolate tiene dos características fundamentales que le
distinguen su sabor y su textura. Aunque existen muchos sabores
diferentes de chocolate, todos ellos deben estar libres de sabores
desagradables y no obstante, incorporar por lo menos algunos de
los agradables que el consumidor asociara al producto. Una
particularidad básica de la textura es que debe ser solida a
temperatura normal, de 20C – 25°C (70 – 75°F) y, no obstante,
fundir rápidamente en la boca a 37°C (98,5°F).
PREPARACION DEL CACAO
El cacao llega a la fábrica en sacos, siempre contiene impureza:
restos de arena pegados a las habas, pequeñas piedras, hilos de
sacos, etc, todas estas impurezas deben ser eliminadas antes de
que el cacao entre al tostadero para logar un producto de calidad.
LIMPIEZA DEL CACAO
La limpieza y separación de los cacaos son operaciones
importantísimos ya que permiten eliminar cuerpos extraños que
podrían estropear las máquinas y que durante la torrefacción serían
capaces de producir olores desagradables y aun provocar una
composición irregular en la materia tostada.
La calidad del cacao es juzgada por sus características analíticas y
apariencia visual. En general los granos son evaluados o clasificados
tomando en cuenta los siguientes aspectos:
a) Germinación de los granos.
b) Insectos y gusanos que afectan a los granos.
c) Fermentación uniforme.
d) Presencia de muchas esporas.
e) Granos quebrados.
f) Granos aplastados.
g) Granos pizarrosos o violetas.
h) Tamaño uniforme
TORREFACCION DEL CACAO
Esta torrefacción requiere una temperatura entre 130 y 140°C.
tomando en cuenta que si hay un exceso de tostado de cacao va a
presentar un olor a quemado desagradable, la piel se carboniza y
las almendras se secan más de lo debido, el sabor se modifica, parte
de la teobromina desaparece, la manteca de cacao se sobrecalienta
dando lugar a un olor acre y picante.
TRITURADO Y DESCASCARADO DEL CACAO
Después del tostado y del secado, cuando ya están frías las
almendras, se hace la trituración de las habas. Esta operación tiene
gran importancia, porque, además de romper los granos en
pequeños fragmentos, elimina por completo las cascarillas y el
germen.
El cacao descascarado va cayendo en una criba que deja pasar las
materias extrañas y el germen para luego por medio de un ventilador
enviar el polvo y las cascaras al exterior.
MOLIENDA DEL CACAO
El descascarado y quebrado es un aglomerado celular que contiene
aproximadamente 50% de manteca de cacao encerrados en las
células. Cuando se rompen las paredes celulares mediante
aplastamiento molienda se hace presente la grasa que humedece
las partículas celulares fraccionadas. Con la desintegración
progresiva queda hace cada vez mayor cantidad de manteca de
cacao que sirve como vehículo de las partículas de cacao, en este
periodo es cuando se obtiene el primer producto que tiene las
características del chocolate.
MEZCLA Y AMASADO DEL CHOCOLATE
La pasta de cacao mantenida fluida por el calor es maxalada con el
azúcar, previamente triturado, en un mezclador compuesto por una
tabla móvil y dos muelas de granito.
A menudo se reemplaza este mezclador por una amasadora donde
la mezcla de pasta y azúcar se hace al vacío y a una temperatura
de 60 a 70°C, lo que facilita la eliminación de la humedad y de los
ácidos volátiles y además permite reducir el tiempo de conchado.
Cuando el cacao ya está molido y en masa liquida, se empieza el
amasado, esta operación consiste en mezclar diferentes calidades
de cacao y preparar la masa para la refinación haciéndola
homogénea recubriendo todas las partículas con grasa.
REFINADA
El refinado es un proceso por el cual se reducen aún más el tamaño
de las partículas individuales no grasas de manera que no sean
perceptibles a la lengua o al paladar. El propósito principal es
obtener una masa de chocolate que tenga el tamaño de partícula a
apropiado. Casi siempre se utiliza una refinada de cinco rodillos
donde están enfriados con agua y tienen una superficie convexa.
Cada rodillo gira con más rapidez que el anterior y va recogiendo la
masa y pasándola al siguiente rodillo.
La calidad del chocolate depende mucho de la refinación, que desde
ser hecha con todo cuidado. Las antiguas maquinas con rodillos de
piedras dieron paso a los rodillos de acero, enfriados con circuitos
de agua. Las maquinas modernas pueden ser de tres, cinco y hasta
de nuevo cilindros.
CONCHADO
La fermentación, desecación y tueste sean capaces de desarrollar
los precursores del sabor de chocolate, desarrollan también
compuestos químicos indeseables; estos dan lugar a sabores ácidos
y astringentes en el paladar.
El objetivo de “conchar” es el de eliminar los sabores indeseables, a
la vez que desarrollar los agradables. El proceso de conchado, por
lo tanto, cubre estas nuevas superficies con grasas y desarrolla las
propiedades de fluidez así como las de sabor, esto se realiza
normalmente agitando el chocolate durante un periodo prolongado
en un deposito grande.
El proceso implica la exposición al aire del chocolate puro a
temperaturas bastantes elevadas (60-70°C). el principal efecto es
que las superficies frescas del chocolate se exponen al aire, las
sustancias volátiles se procesó de camino, el contenido de humedad
se reduce aún más y se exprime más grasa de las partículas de
cacao de modo que la viscosidad decrece.
En esta etapa se desarrolla el sabor del chocolate, oscurece el color,
estabiliza la viscosidad de la masa de chocolate recubriendo todas
las interfaces con manteca de cacao. El conchado es un equilibrio
de temperatura, tiempo, agitación y aireación. El conchado tiene una
importancia muy grande para el sabor, el aroma, la exquisitez y la
suavidad que da el chocolate en la boca cuando se come el
chocolate.
TEMPLADO
El proceso consiste en enriquecer la pasta con una siembra de
cristales, se la calienta a continuación hasta 32°C para
proporcionarle una mayor fluidez que permite una mejor adaptación
a los moldes. Las condiciones de templado deben ser determinadas
tomando en cuenta varios factores como:
a) Composición del chocolate.
b) Viscosidad del chocolate.
c) Si se trata de chocolate de relleno o cobertura.
d) La temperatura de conchado.
e) Tiempo de conchado.
MOLDEADO
La colocación de chocolates en los moldes se puede empezar
cuando se tenga la seguridad de que ya está templada totalmente y
a la temperatura correcta. Los moldes pueden rellenarse a mano a
una temperatura de 31 a 33°C; en esta etapa el chocolate esta
espeso y pastoso, por esto, se somete a agitación o vibración
vigorosa para asegurar que el chocolate este en contacto total con
el molde y para expulsar las burbujas de aire que aparecen en la
superficie.
ENFRIADO
Para sacar de los moldes el chocolate es necesario esperar a que
se endurezca por enfriamiento ya que al enfriarse y ponerse duro,
se contrae lo suficiente para que su extracción sea factible.
COBERTURA
La cobertura es de chocolate menos dulce y mucho más fluido que
el chocolate de tabletas. Para conseguir esta fluidez y pueda
utilizarla es necesario añadir una cantidad suficiente de manteca.
El refinado de las pastas de cobertura debe hacerse con cuidado y
el conchado debe realizarse a temperatura elevadas; se empieza
por unos 90°C por 24 horas,
Luego se baja la temperatura 60°C por más de 24 horas. Se debe
tener en consideración la viscosidad, sabor, textura para el caso de
coberturas de obleas, galletas y pasteles ya que coberturas muy
pesadas eleva los costos.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE COBERTURA DE CACAO
V. RESULTADOS
- Primero se trocea la pasta de cacao
- Luego se aplasta con un rodillo el azúcar para volverlo polvo y necesitamos
1/2kg. de azúcar.
- Luego lo colocamos a baño maría la pasta de cacao con el azúcar al vacío
a una temperatura de 60 a 70°C.
- Después hicimos el refinado a 60 a 80°C
- Luego el conchado por 72 horas.
- Después hicimos el templado a 32°C
- Y por último el moldeado.
VI. DISCUSION
Según ENRIQUE BOTA PRIETO (1999) el chocolate nunca debe derretirse a
una temperatura mayor a los 45º, ya que esto ocasionaría que se queme y que
cambie sus características organolépticas.
De acuerdo con la (Norma Técnica Peruana 208.002 2008 INDECOPI) de
Chocolates, deben tener la declaración del contenido mínimo del cacao,
también envases los cuales deben de basarse de acuerdo a la norma. Los
fabricantes, por otra parte, sin temor a la normativa, deben brindar
transparencia a los consumidores, que cada vez debemos ser más exigentes
en identificar la naturaleza de los productos que adquirimos.
CROS (2004) quien sostiene que un chocolate elaborado de almendra con una
fermentación incompleta tendrá un sabor amargo y astringente y por completo
desagradable. Este efecto fue observado en el proyecto ECU (1999),
concluyendo que las cualidades organolépticas de un cacao solo pueden
apreciarse si las almendras han sido normalmente fermentadas, puesto que el
sabor y aroma del cacao se desarrolla mediante esta condición.
VII. CONCLUSIONES
- Se establecieron los parámetros de secado, tostión, descascarillado,
molienda, conchado y atemperado para las coberturas y se determinó el
tiempo y la temperatura de cada una de estas operaciones.
- Se caracterizó y evaluó cada paso en la elaboración de cobertura de cacao.
- Durante el desarrollo del trabajo se realiza una investigación de los
materiales y métodos para la elaboración de la cobertura, la tecnología se
basa prácticamente en la elaboración del chocolate común tomando en
cuenta que para la obtención de coberturas se debe tener especial cuidado
en ciertos procesos como el refinado, el conchado donde la temperatura
debe
Oscilar entre 70 y 90ºC por alrededor de 72 horas; y el templado, ya que
son los responsables del desarrollo de la textura, sabor y fluidez
respectivamente del producto final
VIII. RECOMENDACIONES
- Para conseguir fluidez la cobertura de cacao y pueda utilizarla es necesario
añadir una cantidad suficiente de manteca.
- Para poder desmoldar los chocolates debe estar frio y duro.
- Es necesario utilizar un pincel para poder colocar la cobertura en los
moldes, para que todo este uniforme.
- Es recomendable la utilización de un buen cacao para la elaboración de
chocolate ya que de éste depende en gran medida la calidad y el beneficio
nutricional del producto.
- Se debe realizar un mejor proceso de conchado con el equipo adecuado
para mejorar las propiedades organolépticas del producto.
- Es recomendable dar a conocer las bondades nutricionales y beneficios
para la salud que aportan los productos elaborados a base de cacao
- Se recomienda implantar en la facultad de Ingeniería en Alimentos una
tecnología para el procesamiento del cacao y elaboración de chocolates y
subproductos.
IX. BIBLIOGRAFIA
1. Consultative board on the cocoa economy. 2013. Overview of “best
known practices” in cocoa production. ICCO Offices. London.
2. Hardy, Frederick. 2007. Manual de cacao. Instituto Interamericano de
Ciencias Agrícolas. Turrialba, Costa Rica.
3. Beckett, S.T. (2000). La ciencia del chocolate. Editorial Acribia, S.A.
Zargoza.
X. ANEXOS