Praktikum

Ilmu Pangan dasar

“Sayur dan Buah”

Pendahuluan

Sayur dan buah termasuk produk hortikultura yang secara umum mempunyai
sifat mudah rusak (perishable), hal ini erat hubungannya dengan karakteristik kimia
yaitu kandungan air yang tinggi, karakteristik fisik berupa laju respirasi yang tinggi
Ditinjau dari kandungan zat gizinya, buah dan sayuran merupakan sumber
vitamin, terutama vitamin A dan C, disamping itu juga sebagai sumber mineral dan
sumber serat kasar, terutama pada sayuran. Kandungan protein dan lemaknya relative
rendah kecuali buah alpukat.
Tiap buah dan sayur mempunyai sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat
kematangan juga menyebabkan perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan
perbedaan sifat fisik. Sifat fisikbuah dan sayur sangat penting dalam sortasi dan
pengkelasan mutu.

Tujuan

Setelah melakukan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu:

1. Menemukan jenis /nama berbagai macam buah dan sayuran dengan

karakteristiknya
2. Menjelaskan criteria mutu buah dan sayuran pada berbagai tingkat/grade mutu
3. Menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu buah dan sayuran secara
objektif dan objektif
4. Menentukan berbagai macam buah dan sayur melalui pengamatan fisik, jumlah

bagian yang dapat dimakan dan pengamatan kimia

Bahan & Alat

Bahan Alat
 Buah Pisau,
Mangga Baskom,
Apel Micrometer
Jeruk Piring plastic
Salak Timbangan
Pir Blender werring
Belimbing Gelas ukur 250 ml
Pisang matang Gelas piala 250 ml
Alpukat Kertas saring
Buah naga Refraktometer
Nanas Biuret
Erlenmeyer 250 ml
 Sayur Wadah tertutup toples/plastic.
Wortel
kembang kol
kubis
Kacang Panjang
Manisa
Tomat
Buncis
selada
bayam
Timun

 Reagen
Air destilata
NaOH 0,1 N
Indikator PP
Karbit
Cara kerja

1. Pengamatan fisik
Sifat fisik yang diamati antara lain warna, aroma, rasa, bentuk, berat atau
kekerasan diamati secara subjektif, sedangkan berat ditetapkan secara objektif
menggunakan timbangan.
a. Warna
Amati warna, aroma dan penampakan umum semua bahan yang disediakan.
Khusus untuk buah, lakukan pencicipan untuk mengetahui rasa. Catat semua
kesan hasil pengamatan dan pencicipan termasuk juga adanya cacat atau
penyimpangan
b. Bentuk
Gambarkan semua bahan yang tersedia, beri ketetangan gambar, dan untuk
buah potong buah gambar penampang melintangnya.
c. Berat
Timbang semua berat bahan yang disediakan, timbang berat masing-masing
buah/sayuran
d. Ukuran
Ukur panjang, lebar dan tinggi/tebal masing-masing buah dan sayur dengan
jangka sorong/micrometer.
e. Kekerasan
Lakukan pengamatan kekerasan bahan secara subjektif dengan cara memijit.
Ukur kekerasan secara objektif dengan menggunakan pnetrometer.
Pengukuran dilakukan sebanyak 5x pada titik yang berbeda. Angka dirata-
rata. Satuan mm/10 detik dengan satuan berat beban gram.

2. Menghitung jumlah bagian yang dapat di makan (edible portion)

Buah terdiri dari kulit, daging buah dan biji. Sayuran tergantung dari jenisnya
apakah sayuran daun, buah, umbi, batang dll. Umumnya tidak semua buah dan
sayuran dapat dimakan, maka perlu dihitung jumlah bagian yang termakan dan
 terbuang dari sayuran dan buah untuk mengetahui rendemen produksi hasil
olahan sayur dan buah.
Timbang masing-masing bahan, setelah itu pisahkan bagian yang biasa dimakan
dan yang tidak, timbang bagian yang dapat dimakan dan nyatakan dalam
persen ( %) terhadap berat utuh.

3. Pengamatan beberapa sifat fisik

1. Keasaman (pH)
Hancurkan sebanyaka 100 gr menggunakan warring blender. Untuk bahan
yang kadar air relative rendah tambahkan air destilata sebanyak 100 ml (1:1)
kedalam warring blender sebelum dihancurkan. Ukur pH hancuran bahan
menggunakan pH meter sebanyak 3 x kemudian nilainya di rata-rata.
2. Padatan terlarut
Hancurkan bahan sebanyak 100 gran menggunakan blender warring. Saring
hancuran dengan menggunakan kertas saring. Tetskan filtrat pada prisma
refraktometer dan baca skala refraktometer yang menunjukkan kadar
padatan terlarut (%). Jika sebagian besar padatan terlarut contoh berupa
gula maka hasil pembacaannya dinyatakan sebagai derajat brix
3. Total asam tertitrasi
Hancurkan bahan sebanayak 100 gr menggunakan blender werring dengan
penambahan 100 ml air destilata. Masukkan hancuran bahan kedalam labu
takar sebanyak 250ml encerkan sampai tanda tera dengan air destilata
sebagai pembilas blender. Saring dengan kertas saring. Titrasi fitltrat yang
diperoleh sebanyak 25 ml dengan NaOH 0,1 N. Tambahkan indicator PP
sebanyak 3 tetes kedalam filtrate sebelum dititrasi. Lakukan titrasi sampai
terbentuk warna merah muda yang stabil. Total asam tertitrasi dinyatakan

sampai NaOH 0,1 N per 100 gram bahan.

Praktikum
Ilmu Pangan dasar
 “Kacang & serealia”
PENDAHULUAN

Jenis biji-bijian yang mengandung lemak relatif tinggi seperti jagung kacang-
kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-
kupu). Berbagai macam kacang-kacangan telah banyak dikenal, seperti kacang kedelai
(Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogaea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kara
pedang (Canavalia sp), kacang bogor (Voandzela subterranea), kacang jogo atau
kacang merah (Phaseolus vulgaris) dan kacang lentil (lens esculenta). (Syarief, rizal dan
I. Aniez. 1988).
Kacang-kacangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk
memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan kerja, pengantian jaringan dan
mengatur proses-proses di dalam tubuh, untuk menghasilkan sebagian besar sumber
energi. Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan
(berbunga kupu-kupu. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan
mempunyai peran yang sangat penting dalam sistem metabolisme tubuh
Serealia yaitu biji-bijan dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya dengan
karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, campuran makanan ternak,
dan bahan baku industri yang menggunakan sumber karbohidrat.( Syarief, rizal dan I.
Aniez. 1988). Serealia merupakan bahan makanan yang berasal dari golongan
tanaman padi-padian yang ditanam untuk diambil biji/bulirnya. Jenis serealia yang
umum dijumpai di Indonesia adalah beras merah, beras putih, jagung, dan gandum.
Sedangkan di negara lain ada jenis oat, barley, rye, dan millet. Kandungan gizi dalam
serealia sangat bervariasi, tergantung pada jenisnya. Salah satu serealia yang dikenal
memiliki nilai ekonomi paling tinggi yaitu gandum.

TUJUAN
Setelah melakukan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu:

1. Untuk mengenali jenis serealia dan kacang-kacangan

2. menjelaskan sifat fisik dan karakteristik dari serealia dan kacang-kacangan.
3. Menjelaskan kriteria mutu serealia dan kacang-kacangan

Bahan & Alat

 Bahan Alat
Serealia: Baker glass
Beras putih Hot plate/penangas air
Beras merah Jangka sorong/micrometer
Jagung Neraca analitik
Beras ketan putih Penjepit tabung
Beras ketan hitam’ Tabung reaksi
Timbangan
Kacang-kacangan: Pisau
Kacang merah Piring/baskom
Kacang hijau Panci
Kacang tanah Termometer
Kacang kedelai
Kacang tolo

Cara Kerja

Cara kerja praktikum serealia dan kacang-kacangan ini adalah :

1. Warna dan bentuk

a. Dicatat warna tiap-tiap bahan dan digambar bentuknya secara utuh.
b. Disebutkan bagian-bagian yang terlihat.
2. Ukuran
a. Diukur panjang, lebar dan tebal masing-masing bahan menggunakan jangka
sorong.
3. Berat
a. Ditimbang sebanyak 100 butir bahan.
b. Berat bahan dinyatakan dalam gram/100 butir.
4. Densitas Kamba
1. Dimasukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volumenya 100 ml.
2. Dikeluarkan semua bahan dari gelas ukur.
3. Ditimbang beratnya.
 4. Densitas kamba bahan dinyatakan dalam g/ml.
5. Daya serap air pada suhu 800C
1. Dimasukkan 20 ml air ke dalam tabung reaksi 100 ml.
2. Diletakkan di dalam penangas air 80oC.
3. Ditimbang 2 gram beras kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
4. Dipanaskan selama 20 menit
5. Ditiriskan dan ditimbang berat bahan setelah dimasak.
Daya serap air = Berat bahan (setelah dimasak-berat awal)
Berat awal

PRAKTIKUM 4
Ilmu Pangan dasar
 “Umbi-Umbian”

Pendahuluan

Umbi-umbian merupakan bahan pangan yang banyak digunakan sebagai makanan

kecil/kue-kue, roti dan beberapa digunakan sebagai makanan pokok seprti singkong,
ubi jalar dan kentang. Singkong pada umumnya dimanfaatkan dengan cara di bakar,
direbus atau digoreng sampai diolah menjadi gaplek dan tepung tapioca. Kentang
selain digunakan sebagai sayur juga digunakan sebagai makanan pokok. Kentang
dapat diolah menjadi keripik, French fries atau chips

Jenis umbi dapat dibedakan berdasarkan bentuk, ukuran, warna atau sifat-sifat
organoleptiknya. Demikian juga mutunya ditentukan oleh tingkat kesegaran dan
adanya tanda-tanda perubahan atau kerusakan. Penyimpangan dilakukan secara
sederhana yaitu pada suhu kamar dalam keadaan terbuka atau dibekukan. Beberapa
jenis umbi sering digunakan sebagai lumbung hidup yaitu dibiarkan dalam tanah
sampai pada saat dibutuhkan barulah di ambil. Ubi jalar dapat disimpan dalam
timbunan pasir.

Tujuan

1. Menentukan jenis/nama berbagai macam umbi-umbian dengan karakteristiknya

2. Menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu umbi-umbian secara subjektif
dan objektif
3. Menentukan mutu berbagai macam umbi-umbian

Bahan dan Alat

Bahan Alat

Singkong Pisau,
 Kentang Baskom,
Talas Talenan
Ubi jalar Panci
Bentul Sendok
Kompor
Produk olahan Piring plastic
Gaplek Gelas beker
Gatot Timbangan
Tiwul dll
Tepung Singkong
Tepung Tapioka

Cara Kerja

1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi dan Produk Olahan

Berbagai macam umbi dibersihkan dan dicuci kemudian di timbang

beratnya. Ukur volumenya dengan memasukkan kedalam wadah yang diisi

air dan di ukur berapa volume kenaikan air (ml). Ukur panjang dan diameter

bahan dan timbang berat bahan. Amati bentuk umbi kemudian gambar

secara utuh dan panampang melintang dan membujurnya.

2. Penentuan Mutu Umbi-umbia

Kriteria umbi-umbian meliputi teingkat kesegaran, ukuran/besarnya dan

adanya tanda-tanda kerusakan yang diidentifikasi secara subjektif

 Umbi dibersihkan dari tanah yang menutup kulitnya, dilakukan pengamatan

secara subjektif terhadap besar ubi, bentuk, warna kulit, tanda keruskan

(memar, luka, berjamur dll). Semakin banyak tanda kerusakan, semakin kecil

ukuran, semakin banyak lekukan pada bentuk semakin rendah mutunya.

Bandingkan dengan SNI

3. Menetukan bagian yang dapat dimakan

Umbi dibersihkan, dicuci dan ditimbang. Umbi dikupas dan ditimbang

bagian yang dapat dimakan. Hitung berat yang dapat dimakan terhadap

berat kotor dalam persen.

4. Pengamatan produk olahan

Pengamatan produk Gaplek Gatot Tiwul sebelum diolah meliputi bentuk,

warna, ukuran, aroma. Lakukan pemasakan terhadap produk gaplek, gatot
dan tiwul dengan cara pengukusan dan juga umbi mentah yang telah di
potong ukuran dadu, amati perubahannya.
Untuk tepung amati perbedaan ketiga jenis tepung terhadap warna, tekstur,
aroma. Kemudian timbang sebanyak 11, 17 dan 20 gram tepung masukkan
kedalam 3 beaker gelas yang masing-masing berisi air suling 150 ml. Masak
hingga suhu 80 oC, masukkan dalam bak pendingin selama 10 menit. Amati
lama waktu yang dibutuhkan tepung untuk mengental, catat hasilnya dan

amati perbedaannya.