CADENA DE FRÍO PARA EL ESPARRAGO BLANCO FRESCO

ALUMNA:

SEGURA ISLA, FÀTIMA LIZBETH

PRESENTADO A:
CASTILLO RUIZ ANTONIO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

CIENCIAS AGROPECUARIAS
INGENIERÌA AGROINDUSTRIAL
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
GUADALUPE
2018
I. INTRODUCCIÓN

La cadena de frío en industria alimentaria se define como una cadena de

suministros a una temperatura controlada. Mediante ella, se garantiza que el
producto se haya conservado en un intervalo de temperaturas controlado en
todas las etapas de la cadena alimentaria (producción, transporte,
almacenamiento y venta). Respetar la cadena de frío contribuye a extender la
vida útil de los productos.
La temperatura es uno de los factores más importantes en el crecimiento
microbiano, tanto alterante como patógeno. A partir de los 4 grados el
crecimiento es nulo ya que las bacterias entran en una fase de latencia, por lo
que la temperatura ideal de almacenamiento de productos frescos es de 0 a 4
grados.
El esparrago blanco se define como el tallo joven y terno de la esparraguera,
planta herbácea de la familia de las liliáceas; es con frecuencia producido en
zonas de clima tanto helados como calurosos. La región de La Libertad es
una de las principales productoras de esparrago blanco.
Esta variedad de esparrago puede pasar por un proceso para ser vendido
como esparrago blanco fresco o en conserva.
Para el espárrago fresco se tienen consideraciones importante con su
tratamiento desde que sale de campo para llegar a recepción de planta y
finalmente llegar como producto terminado para ser distribuido a los
clientes.
La cadena de frío en este alimento es crucial ya este está expuesto a
temperaturas altas en campo, cuando llega a planta esta temperatura debe ser
controlada para evitar defectos en el espárrago, para tener mejor
aprovechamiento y cumplir con los estándares de los clientes.
El siguiente informe muestra la importancia de la cadena de frio en este
alimento en específico, también se conocerá algunos puntos críticos que se
deben de tener en cuenta para que el producto en fresco sea de buena
calidad.
II. OBJETIVOS

La utilización de cadena de frío del alimento para prevenir:

 Microorganismos alterantes (bacterias, mohos, levaduras, que

producen cambios de pH, olor, color, sabor.., incluso pérdidas de
valor nutricional) que provocan una pérdida de características
sensoriales muy importantes durante la venta del producto.

 La maduración y envejecimiento del alimento, la cual provoca

cambios tanto en color, como olor y sabor. En este punto debemos
aclarar que el producto que sale es espárrago blanco y no puede
tener alteraciones de color u otro defecto ya que esto baja su calidad.

 Errores de almacenamiento del producto terminado hasta la llegada

del contenedor y también los errores de transporte por el uso de
condiciones inadecuadas para el producto.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. CADENA DE FRÍO

La cadena de frío en industria alimentaria se define como una cadena de

suministros a una temperatura controlada. Mediante ella, se garantiza que el
producto se haya conservado en un intervalo de temperaturas controlado en
todas las etapas de la cadena alimentaria (producción, transporte,
almacenamiento y venta). Respetar la cadena de frío contribuye a extender la
vida útil de los productos.
La aplicación del frío, ya sea por refrigeración o congelamiento, protege la
calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. En los mercados en
donde ya es utilizada esta tecnología, observa crecimiento constante y se
generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos encuentran
las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación. Mucho son los
beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la
 infraestructura necesaria para su aplicación. Esto hace necesaria la
adquisición de equipos de congelamiento, almacenes frigoríficos, transportes
frigoríficos, equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a
garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la
cadena de frío que garantice la preservación de la calidad.(Cammarata, 2010)

3.1.1. TIPOS DE CADENAS DE FRÍO

Tendríamos dos tipos de cadenas de frío si nos referenciamos a

la temperatura de conservación:

Cadenas de frío en refrigeración:

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas

temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera
general, la refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C. De esta forma se
consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no
se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta
razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los
consumidores como alimentos saludables. La refrigeración evita el
crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una temperatura
arriba 45°C como Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos
y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 °C como
bacterias.(Cammarata, 2010)

Cadenas de frío en congelación: a -18 ˚C. Si se rompiera la cadena de frío

en estado de congelación, provocaría la aparición de cristales de hielo, que
merman las propiedades organolépticas de los productos (textura, aroma…),
así como la multiplicación de posibles microorganismos patógenos, que
quedarían en estado latente hasta la descongelación del producto.
3.1.2. TRANPIRACIÓN Y TRANFERENCIA DE CALOR SUPERFICAL

El índice de la transpiración en frutas y vegetales frescos afecta la calidad

del producto. La humedad transpira continuamente desde instalaciones
durante la manipulación y el almacenaje de los productos. Una cierta pérdida
de humedad (agua) es inevitable y puede ser tolerada. Sin embargo, bajo
ciertas condiciones, mucha humedad se puede perder y causar marchites o
arrugamiento. La pérdida que resulta en masa afecta no solamente el
aspecto, la textura, y el sabor de la materia, sino que también reduce el
volumen vendible.
La respiración dentro de la fruta o del vegetal, por otra parte, tiende a
aumentar la temperatura del producto, levantando la presión del vapor en la
superficie y aumentando la transpiración.
Además, la tasa de respiración es en sí mismo una función de la temperatura
de la materia. También, los factores tales como estructura, permeabilidad de
la piel, y circulación de aires superficiales también afectan la tasa de la
transpiración. (Cammarata, 2010)

Aunque el coeficiente superficial de transferencia de calor no es una

característica térmica de un alimento o de una bebida, es necesario para el
diseño de equipos de transferencia de calor para procesamiento de los
alimentos y bebidas donde está implicada la transferencia por convección.

3.2. ESPARRAGO BLANCO

3.2.1. DEFINICIÓN

El espárrago ( Asparagus officinalis) es una planta herbácea perenne. Llama

la atención por su ligero follaje, es una planta muy bonita hasta para la
decoración. Es una de las hortalizas de las que se tienen pruebas
documentales sobre su consumo desde la Antigüedad. Es un cultivo que
puedes tenerlo hasta 10 años dando producción. Lo que se consume son los
llamados turiones que son los tallos precoces que salen de la tierra.
3.2.2. GRADOS DE CALIDAD

Los espárragos de acuerdo a sus características de sanidad y aspecto se

clasificarán en las siguientes categorías:

Categoría “Extra”.

Categoría Primera.

Categoría Segunda.

En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada

categoría y las tolerancias permitidas, los espárragos deberán:

 Estar enteros y frescos.

 Estar sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean
aptos para el consumo;
 Estar prácticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del
producto;
 Estar prácticamente exentos de daños causados por plagas;
 Estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación
consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica;
 Estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraños;
 Tener un aspecto y olor frescos;
 Estar prácticamente exentos de magulladuras;
 Estar exentos de daños causados por un lavado o remojado inadecuado;
 El corte en la base de los turiones deberá ser lo más neto posible; estos no
deberán estar huecos, partidos, pelados ni quebrados. Se permiten, sin
embargo, pequeñas grietas que hayan aparecido después de la
recolección, siempre que no superen los límites que se establecen en las
tolerancias de calidad.
 Grados de Calidad

El espárrago para su comercialización como producto fresco, se clasifica en tres

categorías que se definen a continuación:

a) Categoría “Extra”: Los turiones de esta categoría deberán ser de calidad

superior, muy bien formados y prácticamente rectos, sus puntas deberán ser
muy compactas. Se permitirán sólo pocos indicios muy leves de manchas de
soya causadas por agentes no patógenos en los turiones que puedan ser
eliminadas por el consumidor mediante un pelado normal.

los espárragos verdes deberán ser verdes, por lo menos en un 95% de su

longitud. No se permiten indicios de fibrosidad en los turiones de esta
categoría. El corte en la base de los turiones deberá ser lo más escuadrado
posible. No obstante, para mejorar la presentación cuando los espárragos se
envasan en manojos, los que se encuentran en la parte externa podrán ser
ligeramente biselados, siempre que el biselado no supere 1 cm.

b) Categoría Primera: Los turiones deberán ser de buena calidad y estar bien
formados. Podrán ser ligeramente curvos, sus puntas deberán ser compactas.
En esta categoría se puede aceptar ligeros indicios de manchas de soya
causadas por agentes no patógenos que puedan ser eliminados por el
consumidor mediante un pelado normal.

Los espárragos verdes deberán ser de ese color por lo menos en el 80% de
su longitud. Los turiones podrán ser ligeramente fibrosos. El corte en la base
de los turiones deberá ser lo más escuadrado posible.

c) Categoría Segunda: Esta categoría comprende los turiones que no pueden

clasificarse en las categorías superiores, pero satisfacen los requisitos
mínimos de calidad. En esta categoría, aceptará que los turiones no estén tan
bien formados y sean más curvos y que, sus puntas estén ligeramente
abiertas.Se permiten indicios de manchas de soya causadas por agentes no
patógenos que puedan ser eliminados por el consumidor mediante un pelado
normal. Los espárragos verdes deberán ser de ese color al menos en el 60%
de su longitud. Los turiones podrán ser ligeramente fibrosos. El corte en la
base de los turiones podrá ser ligeramente oblicuo.
 Requisitos de sanidad, aspectos y tolerancias respectivas para los espárragos
blancos frescos

En cada presentación se permitirán tolerancias de calidad y calibre para los

productos que no satisfagan los requisitos de la categoría indicada.

TOLERANCIA
CATEGORÍA
Calidad Calibre
Extra El 5%, en número o en peso, de los turiones que no
satisfagan los requisitos de esta categoría pero
satisfagan los de la Categoría I o, excepcionalmente,
que no superen las tolerancias establecidas para esta
última, que tengan ligeras grietas no cicatrizadas
posteriores a la recolección, o no cumplan con los
siguientes requisitos: Para todas categorías el 10% en
• Bien formado. número o en peso de los turiones
• Buen color. que no correspondan al calibre
indicado ni a los límites de
Primera El 10%, en número o en peso, de los turiones que no longitud especificados, con una
satisfagan los requisitos de esta categoría pero desviación máxima de 1 cm de
satisfagan los de la Categoría II o, excepcionalmente, longitud y de 2 mm de diámetro.
que no superen las tolerancias establecidas para esta En ningún caso, el diámetro
última, o que tengan ligeras grietas no cicatrizadas deberá ser inferior a 3 mm.
posteriores a la recolección, o no cumplan con los
siguientes requisitos:
• Buen color.
• Daños mecánicos.
• Bien formado.
Segunda El 10%, en número o en peso, de los turiones que no
satisfagan los requisitos de esta categoría ni los
requisitos mínimos, con excepción de los productos
afectados por podredumbre o cualquier otro tipo de
deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
Podrá permitirse turiones huecos o turiones que
presenten grietas muy ligeras debidas al lavado. En
ningún caso podrá haber más del 15% de turiones
huecos en cada envase o manojo.
Y también el 20% de unidades que no cumplan con los
siguientes requisitos:
Daños mecánicos por insectos y microorganismos
• Buen color.
• Fibrosidad.
• Bien formado.
IV. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIÓN

CONSERVA

TRASPORTE SELECCIÓN Y
COSECHA RECEPCIÓN Y PESADO LAVADO FRESCO
CLASIFICACIÓN

MUESTREO DE
CONTROL DE CALIDAD
MAQUILLADO

TRANPORTE Y CAMARA DE PT CAMARA HIDROCOOLADO

DESPACHO DE PT
DISTRIBUCIÓN

ENNBOLSADO,
ENCAJADO Y
PALETIZADO
1. COSECHA

El rango de temperatura adecuado para su crecimiento es de 18 a 25ºC. En cuanto a

la luz, para el espárrago verde es esencial debe estar expuesto al sol, porque de esta
manera adquiere este color tan característico. En tiempo de verano el espárrago
puede llegar a recepción de planta con 39°C de temperatura, para esto los
transportadores de campo a planta tienen un tiempo de 20 a 30 minutos para llevar
el producto.

2. RECEPCIÒN Y PESADO

Los operarios reciben la materia prima , toman registro del peso para luego paletizar las
jabas de MP y comenzar con la limpieza con agua a presión para retirar el exceso de arena
que probablemente la lavadora no podrá sacar. La materia prima en recepción si está en
condiciones a aire libre no puede retenerse por más de 20 min ya que el espárrago empieza a
tomar coloración.
Por otro lado un hidrocooler cumple la función de bajar la temperatura con la que llega la
MP de campo para luego pasar a planta. Un tiempo estimado en el que debe estar sumergido
la MP prima es de 3 a 4 minutos.

El hidrocooler de materia prima tiene las concentraciones 1,900 L de cloro y 900 ml de ácido

cítrico con una concentración no menor a 100 y un pH entre 5.5 – 6.5.

3. MUESTREO

Es parte del seguimiento de calidad, en este punto se sacan muestras dependiendo a los
turnos ( terrenos cosechados), se saca una muestra significativa de 5 kilos por cada turno.
Se tiene un formato de clasificación donde se sacan los porcentajes estimados de lo que se
puede tener como producto fresco, conserva, descarte y MP para aprovechamiento fresco.

4. LAVADO
Luego de entrar a planta y pasar por el hidrocooler, la MP es lavada primero en la tina de
lavado que tiene las concentraciones de 3,900 L de cloro y 1,900 L de ácido cítrico antes de
empezar a sumergir las jabas; llegando a tener una concentración de 120 – 200 ppm y un pH
entre 5.5 – 6.5.
Después pasa a la maquina lavadora, para luego ser abastecida a la faja de selección
5. SELECCIÒN Y CLASIFICACIÒN

Esta etapa es trabajada por 50 personas distribuidas en una baja de 5 metros de largo,
dichas personas están distribuidas para separar primero calibre y calidad ( primera, segunda
o calidad que el cliente pida) , los siguientes operarios separan el producto definitivo para
conserva, y al final de la faja se ubican los que clasifican el repaso de todo aquel producto
que no ha sido seleccionado al inicio de la faja.

6. MAQUILLADO

Luego de ser clasificado el espárrago pasa a ser abastecido a las mesas de maquilla, donde
se encargan de sacar pequeños defectos de la MP tales como , oxido y rajadura. También se
encargan del pesado de atados dependiendo de la presentación y el calibre. Esta parte es un
filtro antes de ir a cámara, aquí se debe tener en cuenta que no vayan defectos que puedan
afectar a toda la producción como por ejemplo el espárrago picado con presencia de gusano.

7. HIDROCOOLADO DE PRODUCTO TERMINADO

Para seguir con la producción y pasar el espárrago ya maquillado el hidrocooler tiene que
estar a ciertas condiciones:
- Su temperatura debe de estar entre 0.8 – 1.5°C
- Concentración de 2 L de ácido paracético (TSUNAMI), la concentración del
hidrocooler debe ser de 100 - 120 ppm; su pH debe estar entre 4.0 – 4.2 y deberá
alcanzar una temperatura de 1.5°

Volviendo al principio de transferencia de calor, ocurren ciertos problemas como las

temperaturas elevadas en el hidrocooler para lo cual se debe esperar que este baje su
temperatura a los parámetros indicados para luego sumergir el producto.

El tiempo que debe estar sumergido el espárrago depende al diámetro o calibre de este, ya
que mientras más ancho es el diámetro va a tardar en enfriarse por completo.

8. CÀMARA DE PALETIZADO

Al llegar a cámara el producto será paletizado según calibre o en algunos casos según
cliente que tiene requerimientos especiales. El ambiente en cámara es de 10°C para
acondicionar el espárrago para que sea luego almacenado.
 Aquí se embolsará en bolsas de atmosfera modificada los espárragos ya atados , luego se
pondrán en cajas. El almacén de materiales también tiene que estar a una temperatura baja
para evitar la trasferencia de calor en el caso de las cajas ya que estas pasan de almacén a
cámara y tienen contacto directamente con el producto.
Finalmente se paletiza, se toma el control de las cajas producidas, control de calidad
inspecciona las paletas y aprueba las que están en condiciones y están dentro de los
estándares establecidos.

9. CÁMARA DE PRODUCTO TERMINADO

Aquí se tendrá almacenado el producto terminado hasta su día de embarque, esta cámara
esta acondicionada con iluminación color azul tenue para evitar la coloración del producto,
su temperatura del lugar es de 7 – 5 °C.

10. DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO

Es un ambiente poco iluminado y de mucho espacio para el movimiento de las paletas,

consta de un portón donde se estacionan los contenedores que las empresas trasportadoras
del producto, este lugar esta acondicionado a 9°C.

11. TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÒN

Los contenedores cuentan con un sistema de sensores de temperaturas para evitar algún
problema con el producto final al momento de entrega.
 ÁREA DE RECEPCIÓN Y MUESTREO DE MP

ÁREA DE SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

ÁREA DE MAQUILLADO
CÁMARA DE EMPALETIZADO

ÁREA DE DESPACHO O EMBARQUE

 INTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE ESPÁRRAAGO FRESCO

D
C

B A

CADA ÁREA DE LA PLANTA ESTA ACONDICIONADA A DIFERENTES TEMPERATURA: (A) AREA FRESCO 15°C, (B)CÁMARA DE PALETIZADO
10°C, (C) CÁMARA 2 PRODUCTO TERMINADO 5°C ,(D) DESPACHO 3°C
V. CADENA DE FRÍO

MATERIA HIDROCOOLER ÁREA DE FRESCO

PRIMA A ( 30°C) MP (0.8°C)
(15°C)

ÁREA DE HIDROCOOLER
EMPAQUETADO PRODUCTO
TERMINADO
(10°C)
( 0.8 – 1.5 °C)

CÁMARA DE CONTENEDOR DE
PRODUCTO TRANSPORTE
TERMINADO
( )
(10°C)

CONCLUSIONES
En un proceso agroindustrial las cadenas de fríos son indispensables para evitar el deterioro del

alimento, no se trata solamente de dar al producto las condiciones, sino también al ambiente en

donde este va a ser manipulado.

El espárrago blanco es un producto delicado que al contacto con el calor empieza a tener

diferentes cambios, tanto en su color como en su olor, sabor y textura; y para en lo posible

erradicar estos problemas, toda la planta debe de contar con un sistema de refrigeración cada

uno a una temperatura determinada para mantener un equilibrio con la temperatura del producto.
BIBLIOGRAFÍA

Cammarata, G. E. (2010). Conservación de alimentos por irradiación. Universidad de Belgrano,

1–52. https://doi.org/10.13140/RG.2.1.4151.2563