Introducción

En el mercado se comercializan tres productos a partir de la cúrcuma: polvo de

cúrcuma, oleorresina de cúrcuma y curcumina. Los dos primeros son los más
utilizados en el área de alimentos. La curcumina (colorante puro) requiere de un
proceso de purificación que la hace cara y restringe su uso. La oleorresina de
proceso de purificación que la hace cara y restringe su uso. La oleorresina de
cúrcuma actualmente es extraída por un proceso de lixiviación utilizando como
solvente al alcohol. Ésta presenta un alto contenido de colorante
(aproximadamente 35-55%). Sin embargo la oleorresina es un producto muy
viscoso y por ende de difícil aplicación en los alimentos. La cúrcuma en polvo tiene
un alto contenido de resinas y aceites que le otorgan un sabor amargo y un olor
fuerte. Es debido a ello que no tiene una gran área de aplicación.
Propiedades Químicas de la Curcumina

Según Mayer (1950), la constitución del colorante fue determinada por Kostanecki
en 1910, y la síntesis verificada por Lampe en 1918; la curcumina tiene la fórmula
global C21H20O6 sugerida por primera vez por Ciamician y Silver en 1827.

Según la Gran Enciclopedia de Química Industrial (1948), la fórmula desarrollada

es:

- Peso molecular: 369.39

- Forma: cristalina, prismas de color amarillo-rojizo.
- Solubilidad: soluble en alcohol
soluble en ácido acético glacial
soluble en álcalis
ligeramente soluble en éter
ligeramente soluble en sulfuro de carbono
insoluble en benceno
insoluble en agua

Según Moeller-Thoms (1917), la curcumina se disuelve en los álcalis dándoles

color pardo-rojizo intenso y precipita nuevamente por los ácidos, sales de cal y
borita, produciendo precipitaciones pardo-rojiza. El compuesto plúmbico que
resulta de precipitar una solución alcohólica, es un precipitado de color rojo de
fuego, fácilmente soluble en ácido acético, los demás compuestos metálicos
reacciona igual que el plúmbico.

La curcumina se decolora al sol. La amalgama de sodio en solución alcohólica la

desdobla también; calentando con los ácidos minerales una solución alcalina de
borato de curcumina, toma color rojo sangre, que al enfriarse se precipita en forma
granular, de color negro llamado rosacianina, que es insoluble en agua y en éter,
pero soluble en alcohol, tomando hermoso color rojo, que con los álcalis pasa azul
de ultramar.

Las reacciones coloreadas de la curcumina pura son más intensas que los de la
tintura. El papel impregnado con esta tintura (papel de curcumina, se torna con los
álcalis color rojo parduzco, que por desecación adquiere color algo violáceo; los
ácidos diluidos restablecen la coloración amarilla original. La curcumina se
disuelve en ácido sulfúrico concentrado, dando una coloración rojo amarillenta, y
en solución etérea muestra una débil fluorescencia verde.

Según Mayer (1950), la curcumina se ha sintetizado a partir del

carbometoxiferulcilo. Las ecuaciones de síntesis se muestran a continuación:

Por hidrólisis, el último producto pierde los grupos acetilos y carbometoxilos, para
dar un producto idéntico a la curcumina natural. También se ha efectuado una
síntesis a partir de la acetilacetona y vainillina. Según la información disponible se
indica que es posible que la curcumina natural este acompañada de cantidades
menores de curcumina estereoisomeras.
La curcumina puede adoptar por ejemplo la forma enólica:

Los productos de degradación de la curcumina, están de acuerdo con la

constitución dada anteriormente, así por ejemplo con álcalis, se obtienen los
ácidos vainillínico y ferúlico, el último de los cuales se ha sintetizado a partir de la
vainillina, mediante la síntesis de Perkin.

Por fusión con álcalis se obtienen ácido protocatéquico (C7H6O4) esto se muestra
a continuación:

Identificación de la Curcumina en Productos Alimenticios

Las normas de la AOAC (1975), para las materias colorantes naturales señalan lo
siguiente:

Propiedades
Muchas materia primas contienen cierta cantidad de sustancias colorantes y una
separación completa de éstas no se puede realizar en la práctica.

Como las soluciones diluidas de las sustancias colorantes son sensibles a los
álcalis y algunas sensibles a los ácidos, estos deben ser usados con cuidado,
existen algunas pruebas para conocer los colorantes naturales.

Separación

Por extracción con alcohol amílico en soluciones ácidas. En soluciones

ligeramente ácidas el alcohol amílico extrae la mayor parte de las sustancias
colorantes, del palo de campeche, orchilla, azafrán, cochinilla y cúrcuma.

Identificación

Con el fin de realizar la identificación de la curcumina en diferentes productos

alimenticios, el extracto obtenido por separación se trata con los siguientes
reactivos:

- Ácido clorhídrico, se agrega a la solución, 1 a 2 gotas de HCl y luego se

agrega las 3/4 partes en volumen del HCl a la solución.
- Ácido sulfúrico, sobre el extracto seco, se agrega el H2SO4 concentrado.
- Hidróxido de sodio o potasio; volver ligeramente alcalina la solución
agregando una gota de NaOH o KOH al 10%.
- Hiposulfito de sodio; se agrega una pequeña cantidad de cristales de
Na2S2O4.
- Cloruro férrico; agregar una pequeña cantidad de una solución fresca de
FeCl3 al 0.5%, gota a gota, debido a que el color no se obtiene cuando
se usa en exceso.
El Cuadro 5, indica las diferentes reacciones que produce el extracto de
curcumina en presencia de los reactivos señalados, así mismo se
compara las coloraciones con otros extractos tales como: palo de
campeche, madera roja y cochinilla.
 CUADRO 5.- REACCIONES DE CIERTAS MATERIAS COLORANTES CON REACTIVOS COMUNES

MATERIA ÁCIDO SOLUCION HIPOSULFITO SOLUCIÓN DE SOLUCIÓN SOLUCIÓN H2SO4

COLORANTE CLORHÍDRICO DE DE SODIO CLORURO DE DE ACETATO SOBRE
HIDRÓXIDO FERRICO ALUMBRE DE AURANIO COLORANTE
DE SODIO (0.5%) (10%) (5%) SECO
(10%)
Palo de Rojo Intenso Violeta a Casi decolorado. Matrices Rosa-Rojo Violeta, Rojo cambia a
Campeche con exceso de Violeta El color retorna oscuros: Violeta, (cambia rápidamente amarillo
ácido Azulado imperfectamente marrón o negro lentamente) pierde el
por reoxidación (El primer matriz color
a menudo
evanescente)
Maderas rojas: Rojo Intenso Violeta rojo _ Matrices Rosa-Rojo _ _
Palo de Brasili con exceso de oscuros: Violeta, (cambia
madera roja ácido marrón o negro lentamente)
de angola, (El primer matriz
sándalo a menudo
evanescente)
Cochinilla Pequeño o No Violeta No hay Cambio Ligeramente _ Verde _
hay cambio
Cúrcuma Naranja-Rojo o Naranja- Poco Afectado No hay cambio _ _ Azul
(Palillo) Púrpura-Rojo Marrón marcado quizás
algo pardo

FUENTE: Association of Official Agricultural Chemists (A.O.A.C.) 1975.

Aplicaciones de la Curcumina

Según Thorpe (1923), las propiedades tintóreas de la curcumina ofrecen un

interés especial, porque este cuerpo además, de comportarse con los mordientes
como materia colorante enérgica, se comporta también como color substantivo
respecto del algodón, la lana y la seda, bastando para ello añadir la fibra textil, a
una solución cliente del material colorante.

Ullmann (1934), indica que la curcumina, es el único colorante natural amarillo que
tiñe directamente el algodón sin mordientes, propiedad en realidad debido a su
agrupación atómica CO-C=C.

Tiñe también sobre mordientes metálicos como otras B-dicetonas. A pesar de su

poca estabilidad frente a la luz, los jabones y los álcalis, se emplea todavía en el
teñido de algodón, en particular para la entonación de colores rojos, por ejemplo la
safranina. El empleo como reactivo con ácido bórico y como indicador es bien
conocido.

Según Mayer (1950), la curcumina colorea la lana, la seda y el algodón, sin

mordientes, dando tonalidad amarilla, y a pesar de su poco brillo, se emplea en
China para colorear seda, papel, madera y alimentos. Las propiedades
fundamentales se explican por la estrecha analogía con los derivados de la
bencidina; y su comportamiento con los mordientes se atribuye a su naturaleza
dicetónica.

Sin embrago, aunque, hasta hace pocos años los tintoreros de lana y los de seda
empleaban cantidades considerables de cúrcuma para la obtención de colores
pardos, oliva y otros matices compuestos, en la actualidad dicho colorante se
emplea en Europa, como material tintóreo muy poco, sin embargo en la India el
uso es actualmente intensivo.

Villavecchia (1954), indica que utilizan la coloración rojo anaranjada, que tiene la
curcumina, en presencia de una solución básica acidulada con HCl para la
determinación de ácido bórico.
Según Welcher (1976), se usa como reactivo para la determinación de bario,
berilio, calcio, magnesio, molibdeno, titaneo, tungteno, uranio, zircanio, etc.

La curcumina en solución concentrada tiene color rojo intenso, que por disolución
se torna amarillo brillante y es muy usado en productos alimenticios, tales como:
queso, mantequilla, helados, conos de helados, galletas, tripas para salchichas,
productos de pastelería, aceites y grasas, postres, refrescos y productos para
panadería.

La curcumina no sólo actúa como un aportador de vistosas tonalidades amarillas,

sino, que también protege la materia grasa de la destrucción oxidativa al actuar
como un poderoso antioxidante.

A la inocuidad probada por investigaciones controladas por expertos de la F.A.O.,

se agrega algunos efectos farmacológicos bastante positivos, ya que a partir de
1971, se le considera como un medicamento antiinflamatorio de fácil manejo y
carente de peligrosidad.
Productos derivados de la Cúrcuma

Los principales productos obtenidos a partir de la cúrcuma son: la cúrcuma en

polvo, el aceite esencial, la oleorresina y la curcumina en polvo (principio colorante
puro).

La cúrcuma en polvo se obtiene después de secar y moler los rizomas de

cúrcuma. Según la norma técnica peruana INTINTEC 209.199 (INDECOPI, 1982)
los requisitos para la cúrcuma molida son:

- No presentar agregados de féculas extrañas a la especie.

- Contenido de impurezas menor al 2% (p/p)
- Exento de colorantes artificiales
- Grado de finura tal que no menos de 98% del producto pese a través de
un tamiz INTINTEC N°35 (500 μm), para un “polvo grueso” o a través de
un tamiz INTINTEC N°50 (297 μm) para un “polvo fino”.
- Contenido mínimo de curcumina de 2%

La cúrcuma contiene 3-5% de aceites volátiles que son obtenidos por destilación
con vapor de la cúrcuma en polvo. La expulsión del aceite es muy lenta debido
alto contenido de derivados del sesquiterpeno (compuestos de alto punto de
ebullición). Por lo tanto el tiempo de destilación es largo, de unas 8-10 horas. El
aceite obtenido por la destilación con vapor es de color amarillo pálido con un olor
semejante al de los rizomas de cúrcuma. El Cuadro 2 muestra las propiedades
comerciales de los aceites volátiles de cúrcuma.

Cuadro 2. Propiedades físicas del aceite esencial de cúrcuma

Color Naranja - amarillo

Olor Picante y aromático
Índice de refracción 1.5130 a 24 °C
Gravedad específica 0.9423 a 24 °C
Rotación óptica -14 a 24 °C
Solubilidad 1 vol. de aceite es soluble en 1.8 vol. de alcohol 90%
Fuente: Krishnamurthy et al. (1976).
El aceite esencial contiene aproximadamente 60% de tumerone, 25% de
zingibereno y pequeñas cantidades de d-𝛼-felanderno, d-sabineno, cineole y
borneol (Natarajan y Lewis, 1980). El aceite de cúrcuma no tiene un gran valor en
el mercado de especias, es por esto de este aceite es dejado sin uso.

La oleorresina consiste en una capa superior aceitosa y una capa inferior

cristalina. La curcumina, principal materia colorante, es aproximadamente un tercio
de la oleorresina de buena calidad. Los residuos no pungentes incluyen algunas
ceras y resinas que no han sido estudiadas en detalle (Natarajan y Lewis, 1980).

Para el uso comercial, la oleorresina de cúrcuma es usualmente mezclada con un

vehículo apropiado o solubilizador, tal como propilenglicol, polisorbato o aceite
vegetal, para que el manejo sea más fácil. El producto es valorado de acuerdo al
contenido de curcumina, indicado en la etiqueta (Natarajan y Lewis, 1980).

La curcumina es un polvo con un grado de pureza mayor al 95%. El pigmento es

extraído de la cúrcuma para luego ser purificado, es la purificación lo que hace
que este producto sea caro, y por lo tanto poco utilizado. Otra desventaja es que
no se emplea directamente en la industria alimentaria por ser insoluble en agua y
poco soluble en otros solventes, teniéndose que utilizar un compuesto que actúe
como disolvente y emulsificador para facilitar su aplicación (Lock, 1997).

Curcumina: principio colorante de la cúrcuma

 Propiedades físico-químicas de la curcumina

La curcumina es un polvo cristalino de color amarillo o naranja, de fórmula

molecular C21H20O6 (PM 368.4), punto de fusión 183 °C, soluble en alcohol,
ácido acético glacial, ligeramente soluble en éter, e insoluble en agua. La
longitud de onda máxima absorción, λmax (EtOH) es de 425nm con un
coeficiente de extinción (E1cm1%) de 1607 (Hendry Houghton, 1992).

Lock (1997) menciona que el principal colorante del palillo o cúrcuma es la

curcumina, 1-7-bis (4-hidroxi-3 metoxifenil)-1,6-heptadieno-3,5-diona. El
pigmento está acompañado de otros pigmentos tal como lo señala el
 estudio de Srinivasan (1953). Él logró aislar, a través de una resolución
cromatográfica sobre silica gel, otros dos componentes mayores y tres
constituyentes menores considerados como sus isómeros geométricos. Los
constituyentes mayores resultaron ser dimetoxicurcumina y bis-
dimetoxicurcumina. Las estructuras químicas de estos compuestos se
muestran en la Figura 1.

 Factores que afectan la estabilidad de la curcumina

Hendry y Houghton (1992) mencionan los siguientes factores, relacionados

con la curcumina disuelta en un medio acuoso:

- pH. La curcumina da una coloración amarillo limón en medios ácidos

con un distintivo matiz verde. Al incrementar el pH, el matiz verde se
hace menos distintivo. En condiciones alcalinas (sobre pH 9.0) el
color se hace distintamente naranja.
- Calor. La curcumina es esencialmente estable al calor, pudiendo
resistir el horneado.
- Luz. La curcumina es sensitiva a la luz y es este factor el que
usualmente limita su aplicación en alimentos. La curcumina como
pigmento suspendido es más estable que como colorante
solubilizado.
- Cationes. En general, los cationes tenderán a inducir un matiz
naranja-marrón.
- Dióxido de azufre (SO2). El SO2 reduce la intensidad de color de la
curcumina solubilizada, particularmente cuando está presente por
encima de 100 p.p.m.

 Extracción de la materia colorante

Existen diversos métodos de extracción del colorante del palillo. Natarajan y
Lewis (1980) mencionan que los pigmentos de la cúrcuma pueden ser
obtenidos a partir de una extracción como solventes. Lo más adecuados
son la acetona y el alcohol. Al ser evaporados estos solventes, se obtiene la
oleorresina de cúrcuma, la cual contiene de 35-55% de pigmentos.

Un estudio fue realizado por Krishnamurthy (1976) sobre la extracción de la

oleorresina de cúrcuma utilizando tres solventes diferentes. Los resultados
se muestran en el Cuadro 3. Se encontró que la acetona fue ligeramente
superior al alcohol y al dicloruro de etileno, dando apenas un mayor
rendimiento en oleorresina con un alto contenido de curcumina

Cuadro 3. Eficiencia de diferentes solventes en la extracción de curcumina

Solvente Rendimiento en Curcumina en Rendimiento en
extractos (%) extractos (%) curcumina (%)

Alcohol 5.7 46.0 80.0

Acetona 5.9 45.7 81.7
Dicloruro de etileno 5.7 42.2 72.9
Fuente: Krishnamurthy (1976)

El Cuadro 4 muestra los resultados de una extracción Soxhlet de cúrcuma

en polvo con acetona por diferentes tiempos. Se puede observar, que bajo
este método y con acetona como solvente, una extracción eficiente es
posible entre 4 a 5 horas. El tiempo y costo encueltos en una extracción
completa podrían no ser justificables.
Cuadro 4. Extracción Soxhlet de cúrcuma en polvo con acetona por
diferentes periodos

Periodo de extracción Rendimiento en Curcumina en Curcumina

(horas) extractos (%) extractos (%) extraída (%)
3 4.8 40.1 80.0
4 5.0 42.2 87.9
8 5.1 42.2 89.7
14 5.1 42.2 89.7
20 5.2 42.2 91.4
24 5.2 42.3 91.7
Fuente: Krishnamurthy (1976)

El estudio de Fuente: Krishnamurthy (1976) termina con la comparación de

la extracción Soxhlet con la percolación en frío utilizando cúrcuma en polvo,
tanto grueso (30 mesh) y fino (60 mesh), y acetona como solvente.

Se observa que en el caso del polvo grueso, el método de Soxhlet fue más
eficiente en la extracción de curcumina que la percolación en frío, aun
cuando el rendimiento en extractos fuera ligeramente menor. En el caso del
polvo fino, ambos el método Soxhlet y la percolación en frío fueron más
eficientes en la extracción de curcumina que con el polvo grueso. Sin
embargo, la extracción por percolación en frío del polvo fino, pareció ser
superior a la extracción de Soxhlet con respecto al rendimiento en extracto
y curcumina.

Zapata (1978) realizó un estudio en el cual comparó dos métodos de

extracción (a ebullición bajo reflujo y extracción mecánica) con dos
solventes (etanol y una solución de soda). Los resultados demostraron que
el mejor método fue el de extracción mecánica utilizando etanol como
solvente. El mismo autor luego de la extracción concentró y secó por
atomización el extracto alcohólico, obteniendo un polvo con 16.3% de
curcuminoides.

Lock (1997) menciona que la curcumina puede ser obtenida por una
extracción alcalina, seguida de una neutralización con ácido precipitando el
pigmento. Luego éste es sometido a una purificación para lograr aislar el
colorante, que llega tener una pureza mayor al 95%.

Shanaracharya y Natarajan (1983) mencionan el método de aislamiento de

curcumina descrito por Janaki y Bose. En éste, 456 g de rizomas secados y
pulverizados son sometidos a una extracción en un quipo Soxhlet con éter
de petróleo por 16 horas, para remover 10.2 g de aceite, y seguido de tres
extracciones más con benceno por 16, 48 y 58 horas respectivamente. Los
extractos son concentrados en vacío, dando un rendimiento de 4.87 g
(1.1%) de curcumina, la cual es cromatográficamente pura. Una extracción
continua por 64 horas da casi los mismos resultados.

Otro método de separación de curcumina de las raíces de cúrcuma es el

ideado por Goltman (citado por Shanaracharya y Natarajan, 1983). En este
método, las raíces molidas son mezcladas con etanol y la mezcla es filtrada
después de un día. El residuo es lavado con etanol y la curcumina es
precipitada del filtrado con solución saturada acetato de plomo. El
precipitado es filtrado, lavado con etanol y agua, suspendido en agua.
Luego el plomo es descompuesto con sulfuro de hidrógeno, nuevamente
filtrado y lavado con agua. El residuo es secado a 80 °C, disuelto en
benceno y colocado en una columna cromatográfica con carbonato de
calcio y eluyendo con alcohol etílico en benceno al 1%. La curcumina
cristaliza al evaporarse el solvente con un rendimiento de 0.3%
 Aplicaciones de la curcumina

La curcumina en un colorante intenso con una apariencia amarillo muy

brillante, inclusive en bajas dosis. Es notable que el colorante se satura
fácilmente y a niveles sobre los 20 p.p.m. es difícil observar un incremento
en el nivel colordosis. Por lo tanto es importante determinar la dosis mínima
requerida para dar el color deseado. Los niveles de dosis son
frecuentemente muy bajos, usualmente en el rango de 5 a 20 p.p.m. el
matriz del color es muy similar al de la tartrazina y su uso se ha
incrementado en los EE.UU. (Hendry y Houghton, 1992).

Hendry y Houghton (1992) señalan que las principales industrias en donde

la curcumina es aplicada son:

- Industria láctea. Esta es uno de los principales campos de la

aplicación de la curcumina. Por ejemplo, el helado de vainilla es
usualmente coloreado con 20 p.p.m. de curcumina; en el yogurt, 5
p.p.m. de curcumina da un aceptable color amarillo limón. Debido a
que los productos de curcumina son viscosos y son difíciles de
mezclar con la leche, se prefiere el uso del colorante premezclado.

- Productos de repostería. El color amarillo requerido en productos

como queques y galletas es obtenido con una mezcla de curcumina y
achiote en cantidades de 10-15 p.p.m. y 5-10 p.p.m.
respectivamente.

- Confitería. Generalmente la curcumina es aceptable en esta industria

cuando los productos son expuestos excesivamente a la luz. La
curcumina a 20 p.p.m. impartirá un profundo color amarillo brillante a
soluciones en temperaturas de ebullición.
- Productos congelados. Los helados de agua, sorbetes y chupetes,
pueden ser coloreados por curcumina a dosis de 5-15 p.p.m. y su
bajo pH no representa ningún problema.

- Productos instantáneos. La curcumina atomizada, utilizando la goma

acacia como encapsulante, es ideal para colorear postres
premezclados (instantáneos). Dichos productos usualmente contiene
hasta un 8% de curcumina.