MANUAL

MANUAL DE BUENAS Código: ALM-M-01

AGROINDUSTRIAS
PRÁCTICAS DE
HG & NP SAC Fecha: 23/02/2018
ALMACENAMIENTO
Rev.: 00 Pág. 1 de 14

MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
ALMACENAMIENTO

REVISION: 00
CÓDIGO: ALM-M-01

CONTROL DE EMISIÓN Y CAMBIOS

Revisión Fecha Descripción Realizado: Revisado: Aprobado:

Jefe de Jefe de
Almacén y Almacén y Gerente
00 23-02-2018 Emisión
Control de Control de General
Calidad Calidad

Yovani
Firma:
Paredes

Comentarios:

Toda impresión o reproducción no autorizada del presente documento se considerará como una Copia No
Controlada
 MANUAL
MANUAL DE BUENAS Código: ALM-M-01
AGROINDUSTRIAS
PRÁCTICAS DE
HG & NP SAC Fecha: 23/02/2018
ALMACENAMIENTO
Rev.: 00 Pág. 2 de 14

INDICE

1. INTRODUCCION .............................................................................................. 3
2. OBJETIVO ........................................................................................................ 4
3. ALCANCE ......................................................................................................... 4
4. POLÍTICA DE SANEAMIENTO....................................................................... 4
5. NORMAS DE REFERENCIA ........................................................................... 5
6. DEFINICIONES ................................................................................................ 6
7. CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES ......................................... 9
UBICACIÓN ................................................................................................... 9
INFRAESTRUCTURA.................................................................................... 9
ESTRUCTURA BÁSICA .............................................................................. 10
8. PROCEDIMIENTOS BPA .............................................................................. 13
IDENTIFICACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS ......................................... 13

Toda impresión o reproducción no autorizada del presente documento se considerará como una Copia No
Controlada
 MANUAL
MANUAL DE BUENAS Código: ALM-M-01
AGROINDUSTRIAS
PRÁCTICAS DE
HG & NP SAC Fecha: 23/02/2018
ALMACENAMIENTO
Rev.: 00 Pág. 3 de 14

1. INTRODUCCION

Las Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPA), constituyen un elemento

fundamental dentro de toda empresa destinada al manejo de alimentos
industrializados o no, que engloba políticas, actividades y recursos con el objeto
de mantener y garantizar la calidad, conservación y el cuidado de los alimentos
no perecibles, industrializados, para una buena prestación de servicios de
alimentación colectiva.

AGROINDUSTRIAS HG & NP SAC, con representación de la Sra. Yovani

Paredes Herrera, ha desarrollado el presente manual como respuesta a la
necesidad de proveer un instrumento eficaz, destinado a establecer y evaluar las
condiciones y prácticas involucradas en el almacenamiento de productos
alimenticios procesados no perecibles, en su almacén ubicado en el Jr. 29 de
Agosto N° 894 Mz. 171 Lt. 28, Distrito de Bagua, Provincia de Bagua y
Departamento de Amazonas.

El presente documento, se encuentra relacionado con el Plan de

Rastreabilidad/Trazabilidad y Programa de Higiene y Saneamiento desarrollado
para la empresa AGROINDUSTRIAS HG & NP SAC, el cual busca contribuir
con establecer un sistema integral de garantía de calidad, que permita el
almacenamiento seguro de alimentos para un consumo inocuo.

Toda impresión o reproducción no autorizada del presente documento se considerará como una Copia No
Controlada
 MANUAL
MANUAL DE BUENAS Código: ALM-M-01
AGROINDUSTRIAS
PRÁCTICAS DE
HG & NP SAC Fecha: 23/02/2018
ALMACENAMIENTO
Rev.: 00 Pág. 4 de 14

2. OBJETIVO

El objetivo de este Manual es el de establecer pautas y requisitos mínimos

necesarios que permitan garantizar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Almacenamiento de los productos a entregar a los beneficiarios del PROGRAMA
NACIONAL DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI WARMA, en conformidad con
lo establecido por la Ley de Inocuidad de los Alimentos D.L.1062, y su
reglamento D.S. 034-2008-AG, así como, el reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto Supremo Nº 007-98-SA.

3. ALCANCE

El presente Manual de Buenas Prácticas de Almacenamiento, está elaborado

para ser aplicado en todas las actividades que se llevan a cabo en el almacén
de la Empresa AGROINDUSTRIAS HG & NP SAC, como son: recepción,
almacenamiento y despacho de productos procesados no perecibles, el cual
cuenta con las siguientes áreas: Área de Recepción y Despacho, 01 Almacén,
Área de Cuarentena, Área de Desechos, Servicios Higiénicos, Oficina y
Vestidores.

4. POLÍTICA DE SANEAMIENTO

Nuestra política de saneamiento es la de almacenar y comercializar alimentos

de óptima calidad para satisfacer a los clientes en el mercado nacional,
contribuyendo de esta forma en la alimentación del ser humano.

Toda impresión o reproducción no autorizada del presente documento se considerará como una Copia No
Controlada
 MANUAL
MANUAL DE BUENAS Código: ALM-M-01
AGROINDUSTRIAS
PRÁCTICAS DE
HG & NP SAC Fecha: 23/02/2018
ALMACENAMIENTO
Rev.: 00 Pág. 5 de 14

5. NORMAS DE REFERENCIA
• Ley de Inocuidad de los Alimentos D.L.1062, y su reglamento D.S. 034-
2008-AG.
• Norma Sanitaria para Almacenamiento de Alimentos Terminados
Destinados al Consumo Humano.
• Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Decreto Supremo Nº 007-98-SA.
• Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación
de Alimentos y Bebidas de consumo humano, con Resolución Ministerial
Nº 449-2006/MINSA.
• Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de consumo humano-Resolución Ministerial Nº 591-
2008-SA-MINSA.
• Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con
Alimentos y Bebidas. Resolución Ministerial Nº 461-2007/MINSA.
• Norma Sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y otros,
destinados a programas sociales de alimentación. Resolución Ministerial Nº
451-2006/MINSA.
• Ley que dispone la “Fortificación de harinas con micronutrientes” D.L. Nº
28314 y su Reglamento D.S. Nº 012-2006-SA.CN
• R.M. N° 1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación,
Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería”.
• Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de
Higiene de los Alimentos – Codex Alimentarius. Volumen 1-1991.
• Código de Buenas Prácticas de Manufactura- Food and Drug
Administration (FDA).

Toda impresión o reproducción no autorizada del presente documento se considerará como una Copia No
Controlada
 MANUAL
MANUAL DE BUENAS Código: ALM-M-01
AGROINDUSTRIAS
PRÁCTICAS DE
HG & NP SAC Fecha: 23/02/2018
ALMACENAMIENTO
Rev.: 00 Pág. 6 de 14

6. DEFINICIONES

Para los fines del presente manual, se entenderá por:

Alimento: Es todo aquello que esta apto para comer sin causar daño al
organismo.

Alimentos ácidos o acidificados: Se refiere aquellos alimentos que tiene pH

en equilibrio de 4.6 o menor.

Alimento adulterado: Aquel, que por causa intencional se les quita parte de su
componente o agregado de sustancias extrañas para mantener apariencia de
calidad igual o superior a al que corresponde.

Alimento Contaminado: Es el alimento en la que se detecta la presencia de

cualquier materia extraña (Microorganismos, Químicos, Físicos, Radiactivos)
que es nociva para los alimentos.

Alimento de alto Riesgo: Son aquellos que pueden permitir el desarrollo de

microorganismos y que no se cocinan otra vez antes de consumirlo.

Alimento Inocuo: Alimento que no presenta peligro para la salud humana.

Según el Código Alimentario (CODEX): es la garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparen o se consuman de acuerdo al
uso a que se destine.

Angulo Sanitario: Son uniones a media caña entre las paredes y los pisos,
necesarios para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de suciedad.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPA): Conjunto de prácticas adecuadas,

cuya observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas.

Contaminación: Presencia de microorganismos, sustancias químicas

radioactivas y materia prima extraña, en cantidades que rebasan los límites
Toda impresión o reproducción no autorizada del presente documento se considerará como una Copia No
Controlada
 MANUAL
MANUAL DE BUENAS Código: ALM-M-01
AGROINDUSTRIAS
PRÁCTICAS DE
HG & NP SAC Fecha: 23/02/2018
ALMACENAMIENTO
Rev.: 00 Pág. 7 de 14

establecidos en un producto o materia prima y que resultan perjudiciales para la

salud humana.

Control de Calidad: Consiste de un proceso planeado y sistemático para tomar

toda acción necesaria para prevenir que el alimento sea adulterado dentro del
significado del acta.

Diagrama de flujo: Representación esquemática de la secuencia de fases o

etapas que conforman un proceso o procedimiento, acompañada de los datos
técnicos que sean necesarios.

Desinfección: Reducción, sin afectar la calidad del alimento, mediante agentes

químicos o métodos físicos del número de microorganismos a un nivel que no dé
lugar a la contaminación nociva del alimento

Desinfectar: Es el tratamiento adecuado de la superficies de contacto por un

proceso que sea eficaz en destruir células vegetativas de microorganismos que
tienen un significado para la salud pública, y en reducir sustancialmente el
número de otros microorganismos, pero sin afectar en forma adversa el producto
o su seguridad para el consumidor.

Desinfectante: Cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las

formas en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de
microorganismos patógenos

Detergente: Mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la

tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y
dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas.

Establecimiento: Instalación en la que se procesan y/o almacenan con fines

industriales, productos y subproductos de origen animal de las especies bovina,
equina, ovina, caprina, porcina, aves o cualquier otra especie no acuática,

Toda impresión o reproducción no autorizada del presente documento se considerará como una Copia No
Controlada
 MANUAL
MANUAL DE BUENAS Código: ALM-M-01
AGROINDUSTRIAS
PRÁCTICAS DE
HG & NP SAC Fecha: 23/02/2018
ALMACENAMIENTO
Rev.: 00 Pág. 8 de 14

destinada al consumo humano, para el comercio en el país o para su

exportación.

Intoxicación Alimentaría: Enfermedad originada por la ingestión de alimento

contaminado.

Limpieza: Eliminación de tierra, residuo de alimentos, polvo, grasa u otras

materias objetables o visibles; es decir, eliminación de la suciedad.

Lote: Cada una de las fracciones en que se divide un embarque o productos

elaborados, bajo condiciones similares, dentro de un período determinado por
una clave especificada

Microorganismos: Son organismos vivos tan pequeños que son invisibles al ojo
humano. Algunas clases pueden causar intoxicaciones alimentarías si se
permiten que se multipliquen y crezcan sin control. Incluye a los virus, las
bacterias, hongos y parásitos.

Manipulador de Alimentos: Es toda persona empleada en la producción,

preparación, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución de
alimentos, que entran en contacto directo con él.

Procedimiento de Operación Estándar de Sanitización (POES): Es una

descripción de pasos, para cumplir una tarea de sanitización, que se realizan
antes de la Operación (Pre operacional) de la producción, durante la operación
(Operacional) proceso y que contiene una lista de equipo, piezas y utensilios que
se utilizan en una operación y que forman parte de la tarea.

Toda impresión o reproducción no autorizada del presente documento se considerará como una Copia No
Controlada
 MANUAL
MANUAL DE BUENAS Código: ALM-M-01
AGROINDUSTRIAS
PRÁCTICAS DE
HG & NP SAC Fecha: 23/02/2018
ALMACENAMIENTO
Rev.: 00 Pág. 9 de 14

7. CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES

UBICACIÓN

• La ubicación del establecimiento debe ser alejado de lugares que inunden,

que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, plagas, aguas
estancadas, elevada grama, rellenos sanitarios.
• Diseño y tamaño que facilite su mantenimiento y operaciones sanitarias.
• Uniones de media caña entre piso y pared.
• Las superficies de las paredes y suelos deberán ser de materiales
impermeables.
• Los accesos a la planta deberán estar dotados de medios (barreras, mallas,
puertas u otros) que eviten el riesgo de plagas.
• Las puertas de los almacenes se mantendrán cerradas, salvo cuando
ingresen o salgan productos de dichos ambientes.
• El acceso a los almacenes deberá contar con pediluvio, para evitar ingresar
en los calzados contaminantes.

INFRAESTRUCTURA

• Los suelos, serán de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y

antideslizantes, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Según el caso,
se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia
las bocas de los desagües.
• Las paredes, serán de materiales impermeables, no absorbentes y
lavables, y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para los
productos, deberán ser lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.
Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los

Toda impresión o reproducción no autorizada del presente documento se considerará como una Copia No
Controlada
 MANUAL
MANUAL DE BUENAS Código: ALM-M-01
AGROINDUSTRIAS
PRÁCTICAS DE
HG & NP SAC Fecha: 23/02/2018
ALMACENAMIENTO
Rev.: 00 Pág. 10 de 14

suelos, y entre las paredes y los techos deberán ser abovedados y

herméticos para facilitar la limpieza.
• Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se
impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación
y la formación de mohos y conchas y deberán ser fáciles de limpiar.
• Las ventanas y otras aberturas deberán construirse de manera que se evite
la acumulación de suciedad, y las que se abran deberán estar provistas de
rejillas a prueba de insectos. Estas deberán poder quitarse fácilmente para
su limpieza y buena conservación. Las repisas internas de las ventanas, si
las hay, deberán estar en pendiente para que no se usen como estantes.
• Las puertas deberán ser de superficie lisa e impermeables y, cuando así
proceda, deberán ser de material hermético y provistas de cortina sanitaria.
• Las escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de
manera que no sean causa de contaminación de los alimentos. Las rampas
deberán construirse con rejillas de inspección y limpieza.
• Los vestuarios deben estar separados de los servicios higiénicos.
• Los SS.HH. deben ser independientes: varones y damas.
• Los almacenes de productos deben contar con espacios amplios para el
desarrollo de actividades, flujo de personal, limpieza y desinfección e
instalación de equipos, etc.

ESTRUCTURA BÁSICA

Iluminación

Todas las áreas del almacén, deben tener una iluminación natural o artificial
que cumpla con las normas establecidas, no alteren los colores de los
productos y con una intensidad no menor de:

Toda impresión o reproducción no autorizada del presente documento se considerará como una Copia No
Controlada
 MANUAL
MANUAL DE BUENAS Código: ALM-M-01
AGROINDUSTRIAS
PRÁCTICAS DE
HG & NP SAC Fecha: 23/02/2018
ALMACENAMIENTO
Rev.: 00 Pág. 11 de 14

540 lux en todos los puntos de inspección y análisis

300 lux en las salas de trabajo.

50 lux en otras zonas.

Las lámparas que estén empotradas en el techo sobre el material

alimentario en cualquiera de las fases de almacenamiento deberán ser de
tipo inocuo y estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos
en caso de rotura.

Vestuarios

Los establecimientos deberán disponer de vestuarios suficientes,

adecuados y convenientemente situados. Se recomienda que disponga de
casilleros para guardar su ropa y objetos personales por separados por
sexo. El personal que labora lo empleará para cambiarse con el uniforme
de trabajo. No se permite depositar ropa ni objetos personales en las zonas
de almacenamiento de productos.

Ventilación

Deberá proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado

excesivo, la condensación del vapor y polvo y para eliminar el aire
contaminado. La dirección de la corriente de aire dentro del almacén no
deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Deberá haber
aberturas de ventilación provistas de una pantalla o de otra protección de
material anticorrosivo. Las pantallas deben poderse desmontar fácilmente
para su limpieza.

Evacuación de efluentes

Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación

de efluentes y desechos, el cual deberá mantenerse en todo momento en
Toda impresión o reproducción no autorizada del presente documento se considerará como una Copia No
Controlada
 MANUAL
MANUAL DE BUENAS Código: ALM-M-01
AGROINDUSTRIAS
PRÁCTICAS DE
HG & NP SAC Fecha: 23/02/2018
ALMACENAMIENTO
Rev.: 00 Pág. 12 de 14

buen orden y estado. Todos los conductos de evacuación (incluidos los

sistemas de alcantarillado) deberán construirse de manera que se evite la
contaminación del abastecimiento de agua potable. Todas las tuberías de
evacuación de aguas residuales deberán estar debidamente sifonadas y
desembocar en desagües.

Evacuación de desechos

La basura y cualquier desperdicio serán transportados, almacenado y

dispuesto de forma que minimice el desarrollo de olores, eviten que los
desperdicios se conviertan en un atractivo para el refugio o cría de insectos
y roedores y evitar la contaminación de los alimentos, superficies
suministros de agua.

El tacho de basuras debe de ser fácil de limpiar y desinfectar, estar bien

delimitada y lejos de las zonas de almacenamiento.

Los recipientes destinados a la recolección de las basuras deben estar

convenientemente ubicados, mantenerse tapados e identificados y estar
revestidos con una bolsa plástica para facilitar la remoción de los desechos.

La basura debe ser removida del almacén, por lo menos diariamente y su

manipulación será hecha únicamente por los operarios de saneamiento o
una persona especifica entrenada para tal efecto.

Ductos

Las tuberías, conductos, rieles, bandas transportadoras, vigas, cables, etc.,

no deben estar libres encima de áreas de trabajo, donde el proceso o los
productos estén expuestos, ya que se producen riesgos de condensación
y acumulación de polvo que son contaminantes. Siempre deben estar
protegidos y tener fácil acceso para su limpieza.

Toda impresión o reproducción no autorizada del presente documento se considerará como una Copia No
Controlada
 MANUAL
MANUAL DE BUENAS Código: ALM-M-01
AGROINDUSTRIAS
PRÁCTICAS DE
HG & NP SAC Fecha: 23/02/2018
ALMACENAMIENTO
Rev.: 00 Pág. 13 de 14

Abastecimiento de Agua

Se deberá disponer de agua potable segura para el proceso de alimentos,

aseo personal y para la limpieza de las instalaciones, equipos y utensilios
(0.5 ppm a 1.0 ppm). El abastecimiento de agua debe ser suficiente y el
almacenamiento debe ser sanitario.

Instalaciones eléctricas.

Las áreas del almacén deben contar con un sistema o planta de energía
eléctrica de capacidad suficiente para alimentar las necesidades de
consumo, en caso de cortes o fallas imprevistas.

8. PROCEDIMIENTOS BPA

Son procedimientos que indican los lineamientos para ejecutar las actividades
de limpieza y desinfección tanto de infraestructura, instalaciones como equipos,
accesorios y dispositivos de control. Establecen los objetivos de la operación, el
alcance, la frecuencia y las acciones correctivas en el caso que no se ejecute de
acuerdo a lo indicado en la instrucción.

IDENTIFICACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS

ALM-P-01 : Infraestructura, Distribución y estiba.

ALM-P-02 : Recepción de Productos alimenticios envasados

ALM-P-03 : Almacenamiento

ALM-P-04 : Control de visita al almacén

CC-P-13 : Control de Salud del personal

DIS-P-01 : Control de transporte

Toda impresión o reproducción no autorizada del presente documento se considerará como una Copia No
Controlada
 MANUAL
MANUAL DE BUENAS Código: ALM-M-01
AGROINDUSTRIAS
PRÁCTICAS DE
HG & NP SAC Fecha: 23/02/2018
ALMACENAMIENTO
Rev.: 00 Pág. 14 de 14

MN-P-01 : Mantenimiento de las instalaciones de almacén.

MN-P-02 : Calibración de Instrumentos de Medición

MN-P-03 : Control de plagas.

LOG-P-02 : Selección y Evaluación de Proveedores

GP-P-02 : Capacitación e Inducción del personal

Toda impresión o reproducción no autorizada del presente documento se considerará como una Copia No
Controlada