UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA

PRÁCTICA N° 1
EXTRACCIÓN DE ALMIDON A PARTIR DE YUCA

I. INTRODUCCION.
El almidón es uno de los principales componentes de la yuca y de otras raíces y tubérculos,
se encuentra almacenado en gránulos y se extrae utilizando un proceso de disolución en
agua y filtrado con mantas.
El almidón de yuca nativo también se conoce como tapioca, y es utilizado en la industria
alimentaria como ligante de agua, coadyuvante de emulsificantes, fuente de carbohidratos,
espesante y agente texturizante.
Por sus propiedades también se emplea en alimentos extruidos y en rellenos de pasteles,
como espesante en alimentos naturales y alimentos que no son sometidos a procesos
rigurosos; además, se utiliza en alimentos para bebés y puede sustituir parcialmente al
almidón de maíz y de papa en algunos procesos como en la obtención de siropes de glucosa
y en todos los tipos de almidones modificados.
II. OBJETIVOS.
 Conocer el flujo de procesamiento para la extracción de almidón a partir de una materia
prima vegetal como es la Yuca.
 Conocer el rendimiento de obtención de almidón de yuca.
III. FUNDAMENTO TEORICO.
3.1. ALMIDÓN:
3.2. PROPIEDADES DEL ALMIDÓN.
3.2.1. Temperatura de gelatinización:
El material de los granos de almidón es una mezcla de sustancias diferentes con
estructuras y propiedades distintas. Cuando el almidón se trata con agua
hirviendo, el almidón de unas partes del grano se solubiliza y sale del grano,
quedando otra parte del almidón que permanece insoluble. Esta porción
insoluble de los granos absorbe agua y se hincha para formar una esfera elástica,
y toda la masa se convierte en una pasta de almidón.
3.2.2. Hidrólisis del almidón:
El almidón es la reserva alimenticia de las plantas, pero las células para la
obtención de energía no pueden metabolizarlo, sino que es necesario que lo
degraden por hidrólisis hasta sus constituyentes monosacáridos o glucosas, para

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que estos puedan metabolizarse en los caminos energéticos. Las células llevan a
cabo la hidrólisis a través de procesos enzimáticos.
3.2.3. Retrogradación:
El término retrogradación, ha sido utilizado para describir los cambios que
ocurren cuando las moléculas de almidón gelatinizado empiezan a reorganizarse,
formando una o más estructuras ordenadas, es decir pasan de un estado inicial
amorfo a un estado final más cristalino, se puede ver como el fenómeno opuesto
a la gelatinización. La retrogradación es un proceso complejo y depende de
muchos factores. Como el tipo y concentración de almidón, regímenes de
cocimiento y enfriamiento, pH y la presencia de solutos como lípidos, sales,
azúcares.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES
 Materia prima: yuca
 Rayadores
 Bandejas
 Cuchillos
 Tamices
 Estufa
 Balanza
4.2.METODOLOGIA

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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