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PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
Guía de practica nº 01
OBJETIVO:
Antes del procesamiento y transformación del producto se debe someter a algunas operaciones
preliminares cuyo objetivo es evitar defectos en el producto final y a la vez facilitar las operaciones
posteriores.
Conocer la acción de las enzimas en el deterioro y sus procedimientos de inactivación, evitando el
oscurecimiento enzimático y no enzimático.
Evaluar el shock térmico y sus efectos.
Operaciones preliminares de pelado utilizando técnicas como uso de Na OH.
MATERIALES:
Actividades:
1. Realice los diagramas de flujo de pelado químico por producto.
2. Describa los tipos de pelado utilizado en la industria agroalimentaria.
3. Describa los equipos que pueden utilizarse para el pelado de frutas y hortalizas.
4. ¿Qué es inactivación de enzimas y porqué es importante en los procesos agroindustriales?
5. ¿Qué diferencia hay entre el blanqueado y escaldado?
6. ¿Qué sucede cuando sometes a temperatura alta a los productos como espinacas, brócoli y
albahaca, explique el fenómeno de cambio de color? Y como esto afectará o favorece en los
procesos de conservería?