TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

Instituto Tecnológico de Ciudad Valles

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CIUDAD VALLES

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIA

HACCP: Análisis de peligros y puntos críticos de control

GRUPO “B”
Unidad 3

ESTUDIANTE:

Vanesa Santiago Mauricio

Alain Martínez Pérez

Víctor Santiago Domingo

DOCENTE:

CD. VALLES S.L.P. Mayo 2018

 Taller de Carnes del Instituto Tecnológico de Cd. Valles
Plan HACCP: Hoja de Descripción de Producto
“carne de hamburguesa”

1) Descripción del producto

La carne de hamburguesa es carne molida y

condimentada, moldeada en forma circular.
Descripción del producto

El producto es envasado en bolsas plásticas

transparentes, selladas al vacío con 6 piezas
Envasado de 100 g, un contenido neto de 600.

El producto será distribuido en el mercado local

en algunas tiendas pequeñas.
Distribución

Una vez terminado el producto se debe

mantener en refrigeración a una temperatura
Condiciones de no mayor a los 5ºC.
Almacenamiento

En el etiquetado del producto debe contener

los datos de procedencia de la materia prima,
Instrucciones de etiquetado la empresa que lo elaboro, lote y fecha de
caducidad, así como las instrucciones de uso
y recomendaciones para el cliente.

El producto elaborado es semiprocesado con

carne fresca y adición de algunos aditivos para
Uso darle mejores características, el producto está
destinada para consumo de público en
general.
2) Diagrama de flujo para la elaboración de hamburguesa en el
taller de carnes del instituto tecnológico de ciudad valles
3) Descripción del proceso de fabricación de hamburguesa en
el taller de carnes del Instituto Tecnológico de Cd. Valles
Etapa Descripción

Recepción de materia prima Se recibe la carne el mismo día (o un día

antes) del mercado de la ciudad e
indirectamente del rastro municipal. Llega
en cajas (bolsas) de plástico, etc. de un solo
uso.
Las especias y aditivos utilizados se
consiguen en el mercado local.
Lavado La carne es lavada con agua purificada de
dos a tres veces para remover suciedad que
pueda contener y se deja escurrir por 10
minutos.
Dosificado o pesado En esta etapa del proceso se pesan las
cantidades de carne de res y cerdo, así
como las especias que se utilizaran para
elaborar la hamburguesa.

Molido La carne es pasada en un molino con un

cedazo del número 8.

Mezclado La carne de res y cerdo una vez molida son

puestas en una mezcladora, los aditivos
son mezclados todos en una bolsa y se le
van agregando poco a poco en la
mezcladora con la finalidad de obtener una
mayor homogeneidad en la mezcla.

Amasado Esta etapa es opcional y se hace con la

finalidad de hacer la masa de carne más
manejable.

Porcionado Se hacen bolas de carne de 100 g pesados

individualmente. Las porciones de carne
son moldeadas de forma circular con ayuda
de moldes para que todos tengan un
tamaño uniforme.

Envasado Las hamburguesas son empaquetadas en

6 piezas por empaque y son selladas al
vacío.
Almacenamiento Finalmente el producto terminado es
almacenado y refrigerado a una
temperatura no mayor a 5ºC.
4) Análisis de peligros

ETAPA PELIGRO (S) CAUSAS MEDIDAS

PREVENTIVAS
(FISICOS, QUIM. Y/O
BIOLÓGICOS)

Recepción de Polvo, bacterias. Mal transporte Utilizar transporte

materia prima adecuado.

Lavado Metales pesados, Agua contaminada Utilizar agua

detergentes, en la llave purificada de
bacterias. garrafón.

Pesado calibración del equipo Mala higiene del Verificar los equipos
manipulador, antes de utilizarlos.
condiciones, el
equipo no está
bien calibrado

Mezclado Corrosión de metal. Equipo mal Utilizar equipos de

ensamblado, acero inoxidable y
material no ensamblar
adecuado. correctamente el
equipo.

Amasado Suciedad, bacterias. Manejo directo Lavar correctamente

con las manos. las manos y/o utilizar
guantes.

Porcionado

Envasado

Almacenado Detergentes, Uso de Evitar contacto

desinfectantes detergentes para directo con paredes
limpieza del del refrigerador.
refrigerador.
5) Determinación de los PCC

P1. P2. P3. P4.

PELIGRO Y MEDIDA ¿Existen ¿La etapa está ¿Puede haber ¿Puede
CAUSA PREVENTIVA medidas específicamente contaminación una etapa
preventivas diseñada para o posterior
para eliminar puede eliminar
Es
este o reducir el aumentar o reducir el PCC
peligro? peligro hasta un el peligro peligro
nivel aceptable? hasta un nivel hasta un
inaceptable? nivel
aceptable?
Microorganismos Transportar Si No No Si No
y suciedad en la adecuadamente
recepción. la materia
prima

Variación en Rectificar pesos Si Si No No No

pesos de los uno por uno
ingredientes

Concentración Hacer mezclado Si Si Si No Si

de aditivos por homogéneo
mal mezclado

Suciedad en Lavarse bien las Si Si Si Si No

manos en el manos o usar
amasado guantes

Variación de Pesar Si Si No No No
tamaño de correctamente
porción pieza por pieza

Aumento de No cambiar Si Si Si No Si
temperatura de temperatura del
enfriamiento refrigerador ni
abrir
constantemente

Presencia de Verificar el Si Si Si No Si
oxígeno en el sellado y que la
empaque bolsa no tenga
daños
6) Establecimiento de Límites Críticos

ETAPA DEL PELIGRO LIM. CRITICO *FUENTES DE

PROCESO INFORMACIÓN

(REF.)

Recepción de E. coli Negativo NOM 122

materia prima.

Lavado Coliformes 1,1 NMP/100 mL NOM 201

Mezclado

Amasado Salmonella Ausente NOM 213

Envasado

Almacenado Coliformes fecales 3 NMP/g NOM 145

*Se adjuntan las fuentes de información utilizadas para establecer los límites críticos.
7) Sistema de Vigilancia y acciones correctivas

ETAPA/ PELIGRO LIMITE VIGILANCIA (QUÉ, CÓMO MEDIDA CORRECTIVA

SIGNIFICATIVO CRITICO Y CUÁNDO SE VIGILA) (QUÉ, CÓMO Y
RESPONSABLE)

Coliformes y 1.1 NMP/g Se vigilare cada 1hr Mantener el área de

suciedad en la trabajo limpio
recepción.
Vanesa Santiago Mauricio

Variación en +5g/kg Cada semana Verificar que los equipos

pesos de los estén calibrando antes de
aditivos utilizar.

Vanesa Santiago Mauricio

Concentración Al finalizar el proceso Hacer mezclado

de aditivos por homogéneo
mal mezclado
Vanesa Santiago Mauricio

Coliformes Ausente 3 veces a la semana Supervisar la higiene

fecales en el personal al momento que
amasado entre a su área de trabajo

Vanesa Santiago Mauricio

Mas menos Diariamente Pesar correctamente pieza

10 g por pieza
Variación de
tamaño de Vanesa Santiago Mauricio
porción

Aumento de 8 ºC Cada semana No cambiar temperatura

temperatura de del refrigerador ni abrir
enfriamiento constantemente

Vanesa Santiago Mauricio

Presencia de Superior al Al finalizar el proceso Verificar el sellado y que la

oxígeno en el 2% bolsa no tenga daños
empaque
Vanesa Santiago Mauricio

Cuadro No. 6. Sistema de vigilancia y acciones correctivas

8) PLAN HACCP COMPLETO
ETAPA DEL PELIGROS Y MEDIDAS PCC LIMITES SISTEMA DE VIGILANCIA MEDIDAS REGISTROS
PROCESO CAUSAS PREVENTIVAS CRITICOS CORRECTIVAS
QUIÉN Y QUÉ CÓMO CUANDO

Materia prima E. Coli Transporte No Ausente Víctor Santiago Verificar que la Cada que se Rechazo de la Diario,
adecuado inspeccionara carne este en reciba materia prima revisado y
la materia buenas materia firmado por
prima condiciones prima el jefe Alaín.

Proceso de Concentración Hacer No _ Víctor verificara Revisando la Diariamente Se volverá a Diario,

mezclado de aditivos mezclado que se haga un mezcladora reproceso en revisado y
homogéneo mezclado el mezclado firmado por
correcto el jefe Alaín.

Amasado Coliformes Usar guantes y Si Ausente Víctor revisara Inspeccionara Diariamente Se desechara Diario,
fecales lavarse las al personal las manos del el producto revisado y
manos manipulador manipulador firmado por
el jefe Alaín.

Envasado Presencia de Hacer el Si Mayor al Víctor Dara Cada semana Sera Diario,
O2 sellado a vació 2% inspeccionara mantenimiento o cuando sea empacado revisado y
correctamente la selladora al al equipo necesario una vez mas firmado por
vació el jefe Alaín.

Aumento de Mantener el si Mayor a Victor verificara Revisará la Diariamente En caso de Diario,

temperatura termostato en 8ºC la temperatura temperatura tiempo de revisado y
Almacenamiento 0-4 ºC del refrigerador con un exposición firmado por
termómetro prolongada se el jefe Alaín.
calibrado desechara el
producto
Cuadro No. 7. Plan HACCP integrado