PICANTE A LA TACNEÑA

Exquisito potaje de papas pellizcadas, guata, ají, charqui y patas de res, que se acompaña de pan
marraqueta y su vinito de chacra. Podemos decir que es el plato típico principal.

El picante a la tacneña es un plato típico reconocido en la Gastronomía del Perú del Departamento de
Tacna, el picante a la tacneña se origina en las zonas alto andinas de Tarata y Candarave.[cita requerida]
El traje típico "Anaco" representa a los ajíes y al picante, el cual inicialmente se comía con carne de alpaca,
debido a las caravanas que salían desde Bolivia con destino Tacna trayendo el oro que debiera embarcarse
en el puerto de Arica, es ahí que se incorpora las vísceras de res a su preparación, así mismo se acompaña
con el pan marraqueta típico de la región. En el valle de Sama incorporo el camarón como ingrediente de
este plato en lugar de las vísceras.

El principal ingrediente del picante son las vísceras de la res (mondongo, guata) al que se le agrega charqui,
ají (panca) y papas cocidas desmenuzadas (apachurradas) manualmente. El secreto es de su preparación
es la cocción del ají durante seis horas con aceite.

Se empezó a preparar en los poblados de Sama y Locumba. Su difusión en la ciudad de Tacna empezó en
la calle "El Canto" (hoy Calle Arias Araguez)1 y posteriormente se empezó a preparar en las zonas andinas
donde se acompaña con chuño.2

Son populares los concursos en el mes de agosto donde se compiten por preparar el mejor plato y se
prepara a leña. Se acompaña con vino semiseco de chacra y crocante pan marraqueta. Nuevas variaciones
del plato incluyen pollo y camarones.

Preparación

Ingredientes :

- 1/4 kg ají colorado seco (picante) - 1 kg guata de res - 1/2 pata de res - 100 g de charqui - 3 kg de papas
- 1/4 L de aceite orégano seco (menos de medio puñado) - Ajo molido - Sal

Al ají se le saca las pepas y las venas y se licúa con los ajos. Se cocen las papas. Se asa el charqui al
fuego y se pica en trozos pequeños y largos.

El ají molido se hace cocer hasta que quede seco, luego se echa el aceite se adereza y se hace cocer hasta
que pueda ser levantado con una espumadera o cuchara de palo, el ají debe de estar burbujeando.

Se hace cocer la guata y la pata, y se cortan a la pluma, no muy largos ni muy delgados, no se bota el caldo.

Las papas una vez cocidas se pelaran y se apachurrarán con las manos. Una vez que el ají llegó a su punto
se echará el caldo, se le agregara las papas apachurradas, el charqui, la guata y la pata picada. Esperar
un hervor, echar sal al gusto y el orégano.

Se sirve en plato plano acompañado de un pan marraqueta. Si desean también lo pueden servir con arroz.
El picante a la tacneña se puede preparar en la cocina, y mejor a la leña.