Jugos

Definición.

Jugo de fruta: Líquido sin fermentar, pero fermentable obtenida de la parte comestible de las frutas en buen
estado debidamente maduras y frescas que se han mantenido en buen estado de cosecha y conservado por
medios físicos.

Jugo de fruta concentrado: Líquido sin fermentar, pero fermentable una vez reconstituido, conservado por
medios físicos exclusivamente, del que se ha suprimido el agua hasta el punto en el que los sólidos totales en
el producto sea el doble al del jugo original

Néctar: Producto sin fermentar pero fermentable, se obtiene añadiendo agua con o sin adición de azúcares,
mieles, jarabes y/o edulcorantes. También se puede añadir compuestos aromáticos, pulpas, los cuales deben
proceder del mismo tipo de fruta.

Proceso de elaboración.

Cosecha (manual o mecánica)  Recepción (Cuantificar la MP)  Selección (Según relación °Brix/acidez
adecuada, se desechan los verdes, muy maduros, con golpes y con podredumbre)  Almacenamiento (Silos
con redes para facilitar ventilación, evita la formación de mohos y levaduras)  Lavado (Eliminar bacterias
superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adheridas a la fruta, usan agua clorada)  Extracción del
jugo

FMC Extractor Brown

De la Cabeza de alimentación Extracción por acción escariante.
La Fruta cae a la copa extractora (mitad inferior) Alimentador rotativo coloca las
Mitad superior desciende ejerciendo presión frutas en copas semiesféricas de
Y mediante una cánula que perfora la base de la naranja que extrae cadena móvil
las semillas y las pulpas En cada una pasa una cuchilla que
El jugo extraído pasa a un recolector (tubo de acero inoxidable) hasta divide a las frutas y éstas se colocan
el finisher donde se extraen las semillas y pulpas del jugo. en la posición correcta en el cual se
Tamizado: Las semillas y pulpas se encuentran en el tubo tamizador desplaza una rueda escariante y
después de la extracción, en ese momento, el tubo de orificio se extrae el jugo junto con la pulpa
mueve hacia arriba presionando el tubo tamizador haciendo pasar el La corteza, semillas y jugo dejante
zumo y la pulpa a través del tamiz que va directo al recolector. caen en un colector.
Los restos que no pasan el tamiz y los que están en la zona superior
del extractor, se recolectan y son evacuadas del equipo.

 Filtración (Sistema Fischer, es un transportador helicoidal situado en el centro que gira rápidamente
haciendo avanzar la pulpa, el zumo y semilla, el zumo atraviesa una malla metálica y los excesos de semillas y
pulpas son expulsados por el orificio de salida)  Pasteurizado (A 90-95°C por 30-60s, luego un enfriado
rápido hasta 5°C, esto inhibe m.o. que pueden haber sobrevivido)  Envasado (envases plásticos, lavados con
agua clorada, etiquetadas y con espacio de cabeza)  Sellado (Puede ser manual o mecánica, dependiendo
del envase y del equipo con el que se cuenta)  Embalaje y Almacenado (Colocación de etiquetilla con fecha
de vencimiento, se acomodan en canastas plásticas y se almacenan bajo refrigeración)

Para jugos concentrados: Concentrado (Evaporación al vacío, ahora con TASTE “Evaporador de tiempo corto
térmicamente acelerado”) El jugo debe tener contener 10-12% de sólidos solubles y el concentrado es de 65%.

Concentración:

Evaporación  D: Requiere mucha energía V: Fácil de operar, alta concentraciones

Congelación  D: Costosa, difícil de operar V: Propiedades organolépticas no se alteran

Ósmosis inversa  D: Baja concentración V: Menor pérdida de olor y sabor

Diagrama de flujo

Elaboración de Jugo simple Elaboración de Jugo concentrado

1. Recepción e Inspección 1. Recepción e Inspección
 2. Pesaje 2. Pesaje
3. Almacenamiento 3. Almacenamiento
4. A Selección previa 4. A Selección previa
5. Lavado y cepillado 5. Lavado y cepillado
6. Selección 6. Selección
7. Extracción 7. Extracción
8. B Filtración 8. B Filtración
9. Pasteurización 90º a 30 s 9. Concentración
10. Enfriamiento a 38º pérdida de agua a 8% 10. Enfriamiento
11. Envasado a 80º y enfriado a 20º 11. Envasado
12. Almacenamiento 12. Almacenamiento
Proceso Almacenamiento Inspección Transporte

Elaboración de jugo a partir de jugo concentrado

1. Jugo concentrado y congelado se descongela controlando cuidadosamente las condiciones de aumento

de temperatura.
2. Concentrado se mezcla con agua a 2-3ºC
3. Añadido de aroma concentrado y pulpa para conferir al jugo un aspecto fresco. Uso agua potable.
4. Pasteurizado 80-90º por 12s
5. Envasado en condiciones asépticas, pero la vida de almacenamiento es baja por el pardeamiento no
enzimático.