Facultad de Ingeniería

Escuela de Ingeniería de Procesos Industriales

INVESTIGACIÓN DE OPERACIONES
CASO 4 – DISMINUCIÓN DE COSTOS EN LA CAFETERÍA

Una Cafetería en All-State University tiene un platillo especial que sirve de mecanismo de
tiempo los jueves al mediodía. Este supuesto sabroso platillo es una cacerola de cebollas
sancochadas, papas, porotos verdes y crema de hongos. Por desgracia, los estudiantes no
aprecian la calidad especial del platillo y con aversión lo llaman “cacerola criminal”. Sin
embargo, aunque sin gusto, comen el platillo los jueves porque la cafetería ofrece pocas
opciones (sólo la cacerola)

María Gonzalez, gerente de la cafetería, está intentando bajar los costos para el próximo año,
y piensa que una forma segura de reducirlos es comprar ingredientes menos costosos, quizá
de menor calidad. Como la cacerola es el platillo principal semanal del menú de la cafetería,
concluye que si puede disminuir costos en los ingredientes comprados para hacerlo, podrá
reducir de manera significativa los costos de operación de toda la cafetería.

Así, decide invertir tiempo en determinar cómo minimizar los costos de la cacerola al mismo
tiempo que mantiene los requerimientos de nutrición y sabor.

María centra su atención en la reducción de costos de los dos ingredientes principales de la

cacerola, las papas y los porotos verdes. A estos dos ingredientes corresponden los mayores
costos, el contenido nutritivo y el sabor del platillo.

María compra las papas y los porotos verdes a un distribuidor cada semana. Las papas cuestan
U$0,40 por libra y los porotos verdesU$1,00 por libra.

La All-State University cuenta con requerimientos de nutrición establecidos que debe cumplir
cada plato principal de la cafetería. En particular, la cantidad total del plato preparado para
todos los estudiantes para una comida debe contener 180 gr de proteínas, 80 mg de hierro y
1.050 mg de vitamina C. (hay 453,6 gr en una libra y 1.000 mg en 1 gr). Para simplificar la
planificación, María supone que sólo las papas y los porotos verdes contribuyen al contenido
nutritivo de la cacerola.

Como ella trabaja en una universidad con tecnología de punta, está expuesta a los amplios
recursos de internet. Decide navegar en la red para encontrar el contenido nutritivo de las
papas y los porotos verdes. Su investigación proporciona la siguiente información de nutrición
sobre los dos ingredientes:

Papas Porotos verdes

Proteínas 1,5 gr por 100 gr 5,67 gr por 100 gr

Hierro 0,3 mg por 100 gr 3,402 mg por 100 gr

Vitamina C 12 mg por 100 gr 28,35 mg por 100 gr

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Edson Branner, el cocinero de la cafetería, quien se preocupa por el sabor de manera

sorprendente, informa a María que una cacerola comestible debe contener una razón de al
menos seis a cinco entre el peso de las papas y de los porotos verdes.

Dado el número de estudiantes que comen en la cafetería, María sabe que debe comprar
suficientes papas y porotos verdes para preparar un mínimo de 10 kg de cacerola cada
semana. De nuevo, por simplificar la planificación, supone que sólo las papas y los porotos
verdes determinan la cantidad de cacerola a preparar, pues sabe que todos los sobrantes se
pueden servir durante varios días posteriores o se pueden servir de modo creativo para
preparar otros platillos.

a) Determine la cantidad de papas y porotos verdes que debe comprar María cada semana
para la cacerola de manera que se minimice el costo de los ingredientes al mismo tiempo
que se cumple con los requerimientos nutritivos, de sabor y demanda.
Antes de tomar su decisión final, María planea explorar los siguientes aspectos por
separado excepto donde se indica otra cosa.

b) María no está preocupada por el sabor de la cacerola; sólo le preocupa cumplir con los
requerimientos de nutrición y reducir los costos. Entonces obliga a Edson a cambiar la
receta a sólo una razón de al menos uno a dos entre el peso de papas y porotos verdes. Dad
la nueva receta, determine la cantidad de papas y porotos verdes que debe comprar cada
semana.
c) María decide disminuir el requerimiento de hierro a 65 mg ya que determina que los otros
ingredientes, como cebollas y crema de hongos, también proporcionan hierro. Determine la
cantidad de papas y porotos verdes que debe comprar cada semana dado este nuevo
requerimiento.
d) María descubre que el distribuidor tiene un superávit en los porotos verdes y, por lo tanto,
los vende a un precio menor de U$0,50 por libra. Use los mismos requerimientos de hierro
del inciso c y el nuevo precio de los porotos verdes para determinar la cantidad de papas y
porotos verdes que debe comprar cada semana.
e) María decide que quiere comprar porotos granados en lugar de porotos verdes ya que su
costo es menor y proporcionan mayor cantidad de proteína y hierro que los porotos verdes.
De nuevo ejerce su poder absoluto y exige a Edson que cambe la receta para que incluya
porotos granados en lugar de porotos verdes. María sabe que puede comprar los porotos
granados al distribuidor en U$0,60 por libra. También sabe que los porotos granados
contienen 22,68 gr de proteínas por cada 10 onzas, 6,804 mg de hierro por cada 10 onzas y
nada de vitamina C. Utilice
f) ¿Estará satisfecho Edson con la solución en el inciso e? ¿Por qué?
g) Un grupo de trabajo de estudiantes de All-State se reúne durante la semana de “cuidado
del cuerpo” y determina que los requerimientos de la universidad para el hierro son
demasiado holgados y los de vitamina C demasiado estrictos. El grupo de trabajo pide a la
universidad que adopte la política que requiere que cada porción de un plato fuerte
contenga al menos 120 mg de hierro y al menos 500 mg de vitamina C. Use papas y porotos
granados como ingredientes para el platillo y los nuevos requerimientos nutritivos para
determinar la cantidad de papas y porotos granados que María debe comprar cada semana.