PRE-REQUISITOS DEL HACCP

Combinación de procedimientos de
manufactura y calidad, con el
objetivo de asegurar que los productos
sean elaborados de manera
consistente según especificaciones
y evitar la contaminación del
producto por fuentes internas y
Externas (NTP 15161:2003)
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Instalaciones
Personas

Equipos

Materia Prima

Proceso
Proveedores

Clientes
La inocuidad se refiere a la garantía de que los alimentos no
causaran daño al consumidor cuando se consumen de acuerdo al
uso previsto

Se considera que un alimento es inocuo cuando:

a) No sea nocivo para la salud

b) Sea calificado como apto para el consumo humano por
la autoridad sanitaria competente, y
c) No cause daño al consumidor cuando se prepare y/o consuma
de acuerdo con el uso a que se destina.
D.L. 1062
 Factores de riesgo para la contaminación de la leche y
productos lácteos

• Malas prácticas en
la producción
Primaria

• Deficientes condiciones
de higiene en el
proceso productivo

• Equipo contaminado
 Factores de riesgo para la
contaminación alimentaria
• Inadecuado
tratamiento térmico
• Inadecuadas
temperaturas de
mantenimiento
72°C por 15 seg.
63°C por 30 min.
 TRATAMIENTOS TERMICOS

PRODUCTO TEMPERATURA °C
LECHES UHT 140-150 2 – 4 segundos
LECHE PASTEURIZADA 72 – 75 ºC por 15 segundos
CREMA DE LECHE 72-75 ºC por 15 segundos
(Consumo)
CREMA DE LECHE 85-90 ºC por 15 segundos
(mantequilla)
YOGURT 85 ºC por 10 minutos
90 ºC por 5 minutos
QUESOS BLANDOS 72-75 ºC por 15 segundos
63 ºC por 30 minutos
TERMIZACION 65 º C por 15 segundos
 Factores de riesgo para la contaminacion
alimentaria

• Contaminación cruzada

• Deficiente higiene y mala salud del personal

• Calidad del agua

• Presencia de plagas
Factores del deterioro de los productos lácteos

• Factores internos:
• pH : > 4,5 Quesos enzimaticos, lehces
fluidas
< 4,5 Leches fermentadas (yogur,
kefir), quesos lácticos.

• Aw: Quesos de pasta seca

Quesos de pasta fresca
Factores del deterioro de los productos lácteos

Factores externos:
• Temperatura
• Humedad Relativa
• Oxígeno
• Presión, esfuerzo mecánico y vibración
• Luz
• Irradiación
• Aditivos
 Costos de una práctica higiénica deficiente

• La devolución del producto alterado.

• La aparición de brotes de intoxicación alimentaria,
pudiendo causar la muerte.
• Pérdida de reputación y confianza en la firma.
• Pérdida económica por la devolución.
• Multas y costos legales.
• Pérdida del empleo.
• Cierre del negocio.
 Beneficios de una buena práctica higiénica

• Cumplimiento de las disposiciones legales.

• Satisfacción del cliente.
• Consolidación del mercado.
• Buena reputación de la empresa y del personal.
• Seguridad laboral y por ende salarial.
• Motivación del personal con un ambiente laboral
agradable.
Guia de Buenas Practicas en
Explotaciones Lecheras
Redactadas y aprobadas por la IDF/FIL y la FAO en el
2004

Cuenta con cinco bloques de requisitos:

1. Salud animal

2. Higiene del ordeño

3. Alimentación y agua

4. Bienestar del animal

5. Protección del ambiente

 1. SALUD ANIMAL

1.1 Prevenir la introducción de enfermedades

en la explotación
1.2 Disponer de un programa eficaz de
gestión sanitaria del rebaño
1.3 Utilizar los medicamentos tal como son
prescritos por el veterinario o según las
indicaciones que figuran en la etiqueta.
 2. HIGIENE EN EL ORDEÑO
2.1 Asegurarse de que con las rutinas de
ordeño no se lesiona a las vacas ni se
introducen contaminantes en la leche
2.2 Asegurarse de que el ordeño se lleva a
cabo en condiciones higiénicas
2.3 Asegurarse de que después del ordeño
la leche es manipulada
adecuadamente
 ORDEÑO
• Debe realizarse en condiciones
higiénicas
• Realizarse en un área
especifica (sala de ordeño)
• Buen trato a las vacas, cabras,
etc.
• Respetar las horas de ordeño
• El Personal debe seguir las
reglas de higiene
• Agua tratada
• Equipos y utensilios ORDEÑO
sanitizados
• Separar animales
enfermos
• Enfriamiento de la leche
PROCEDIMIENTO DE ORDEÑO

• Las vacas deben atravesar

el pediluvio antes de
ingresar a la sala de
ordeño

• Se realizar la limpieza y
secado de la ubre con
papel desechable
 Control de la mastitis
• Eliminar los primeros cuatro
chorros de cada pezón en un
recipiente de fondo oscuro y
observar.
• Si hay grumos dejar el animal
para ordeñarlo al final y
remitir el caso al veterinario.
No utilizar esta leche.
• Realizar la prueba de CMT o
células somáticas
 Ordeño
• Colocar en forma correcta la máquina
ordeñadora.
 Sellado
• Sellar los pezones inmediatamente después
de retirar la máquina ordeñadora
• La leche debe ser enfriada inmediatamente
(T° 4°C - 5°C).
• Concluido el ordeño, mantener las vacas de pie
(suministro de alimentos) mínimo una hora para evitar la
contaminación de los pezones.
• Identificar los animales que han sido tratados con
antibióticos, ordeñarlos al último.
• No utilizar esta leche para consumo humano
• Respetar los períodos de retiro
CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS Y PRINCIPIOS GENERALES
DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3(1997)

INTRODUCCION
I. OBJETIVOS
II. AMBITO DE APLICACIÓN UTILIZACION Y DEFINICIONES
III. PRODUCCION PRIMARIA
IV. PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES
V. CONTROL DE LAS OPERACIONES
VI. INSTALACIONES MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
VII. INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL
VIII. TRANSPORTE
IX. INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE
LOS CONSUMIDORES
X. CAPACITACION
Las Buenas Prácticas de Manufactura considera los siguientes aspectos
principales:
• Producción primaria (recolección, sacrificio, ordeño y pesca)
• Instalaciones (emplazamiento, edificios y salas, equipos, servicios)
• Control de operaciones
• Control de proveedores
• Control de agua
• Limpieza y desinfección
• Higiene del personal (Estado de salud, Enfermedades y lesiones, Aseo
personal, comportamiento personal, Visitantes)
• Control de Plagas
• Transporte
• Información Sobre Los Productos Y Sensibilización De Los Consumidores
• Trazabilidad
• Capacitación del personal
• Mantenimiento Preventivo
• Manejo de residuos sólidos y líquidos
• Auditorias internas
 Materia Prima
– Procedencia
• Certificados de calidad de las explotaciones lecheras

– Parámetros de calidad
• Especificaciones propias de cada planta
• No deben representar ningún Peligro que no pueda ser
eliminado por el proceso de elaboración

– Transporte
• Controles durante el acopio
• Temperatura
– Recepción
• Establecer procedimientos
 RECEPCION DE LECHE

• Propósito.- Determinar la calidad y las condiciones higiénicas en que

debe llegar el producto
• Alcance.- Área de recepción de la planta de leche
• Descripción de operaciones.- Una vez que llega, la leche, se extrae una
muestra para los análisis correspondientes (temperatura, antibióticos,
acidez, densidad, grasa y recuento total). Registrar los resultados en el
Formato R-BPM - 00XX. La leche debe cumplir con las especificaciones
técnicas establecidas en ET-001.
• Descripción de equipos.- Balanza de recepción, bomba de recepción.
• Desviación del proceso
» Defecto: La leche no cumple con las especificaciones técnicas
establecidas. Registrar en R-BPM - 00XX
» Causa: determinar y registrar en el Formato R-BPM- 00XX
» Acción correctiva: Indicar de inmediato el uso de parihuelas.
» Responsabilidades.- Jefe de producción, Jefe de Aseguramiento
de la Calidad
• Registros:
• R-BPM- 00XX
RECEPCION DE LECHE
 Control de proveedores
• Relación de mutuo beneficio
• Considerar historia del proveedor, auditorias
de calidad
• Supervisiones frecuentes (Aplicación de la
Buenas Prácticas Pecuarias)
• Estadísticas de producción y proyecciones
• Capacitación
Guia de Buenas Practicas en
Explotaciones Lecheras
Redactadas y aprobadas por la IDF/FIL y la FAO en el
2004

Cuenta con cinco bloques de requisitos:

1. Salud animal

2. Higiene del ordeño

3. Alimentación y agua

4. Bienestar del animal

5. Protección del ambiente

 CONTROL DE
OPERACIONES
 Sistemas de Control de Higiene
• Control de tiempo y temperatura:
- Naturaleza del alimento
- Duración prevista
- Modalidad de uso
- Límites tolerables
- Registros
• Fases de procesos específicos
• Especificaciones microbiológicas y de otra índole
• Contaminación microbiológica
• Contaminación física y química
 ENVASADO
• Diseño

• Materiales

• Toxicidad

• Higiene
 TRATAMIENTOS TERMICOS

PRODUCTO TEMPERATURA °C
LECHES UHT 140-150 2 – 4 segundos
LECHE PASTEURIZADA 72 – 75 ºC por 15 segundos
CREMA DE LECHE 72-75 ºC por 15 segundos
(Consumo)
CREMA DE LECHE 85-90 ºC por 15 segundos
(mantequilla)
YOGURT 85 ºC por 10 minutos
90 ºC por 5 minutos
QUESOS BLANDOS 72-75 ºC por 15 segundos
63 ºC por 30 minutos
TERMIZACION 65 º C por 15 segundos
 TRANSPORTE

• Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación y

los daños que puedan hacerlos no aptos para el consumo.

• Proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente

el crecimiento de microorganismos patógenos o de
descomposición y la producción de toxinas en los alimentos.

• Los alimentos deberán estar debidamente protegidos durante

el transporte. El tipo de medios de transporte o recipientes
necesarios depende de la clase de alimentos y de las
condiciones en que se deban transportar.
 Requisitos
Los medios de transporte y los recipientes para productos a
granel,deberán proyectarse y construirse de manera que:

• No contaminen los alimentos o el envase.

• Puedan limpiarse eficazmente y, en caso

necesario, desinfectarse.

• Permitan una separación efectiva entre los

distintos alimentos o entre los alimentos y los
artículos no alimentarios.
• Proporcionen una protección eficaz contra la
contaminación

• Puedan controlar y mantener con eficacia la

temperatura, el grado de humedad, el aire para
proteger los alimentos contra el crecimiento de
microorganismos patógenos y contra el
deterioro
• Los ingredientes que necesiten refrigerarse
deben transportarse a <4 ºC y su transporte
debe estar debidamente vigilado.

• Las materias primas congeladas deben

transportarse a temperaturas que impidan su
descongelamiento.

• Los productos alimentarios deben transportarse

en condiciones que impidan los peligros
microbiológicos, físicos y químicos.
 Utilización y mantenimiento

• Los medios de transporte y los recipientes para

alimentos deberán mantenerse en un estado
apropiado de limpieza, reparación y
funcionamiento.

• Cuando se utilice el mismo medio de transporte o

recipiente para diferentes alimentos o para
productos no alimentarios, éste deberá limpiarse a
fondo y desinfectarse entre las distintas cargas.
• El transporte a granel, los medios de transporte y
los recipientes se destinarán y utilizarán
exclusivamente para los alimentos y se marcarán
consecuentemente.

• Los vehículos de transporte deben ser

inspeccionados al momento de la descarga y
antes de una carga, para asegurarse de que
estén libres de contaminación y que sean
aptos para el transporte de alimentos.
• El fabricante debe contar con un programa para
demostrar la eficacia de la limpieza y
saneamiento.

• Los vehículos de utilización múltiple deben existir

procedimientos para restringir el tipo de cargas no
alimentarias.

• Los vehículos deben ser cargados, ordenados y

descargados según procedimientos que impidan
causar daños o contaminación a los alimentos.
• Los tanques a granel deben estar diseñados
y construidos de forma que permitan el
drenaje total e impidan la contaminación.

• Cuando proceda, los materiales utilizados

en la construcción de vehículos de
transporte deben ser aptos para entrar en
contacto con alimentos.
 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN

Identificar las circunstancias que representan un riesgo significativo para

la salud:

• Temperaturas durante el transporte

• La distribución pueden contribuir al creci-
miento microbiano, a la formación de
micotoxinas, a la descomposición y/o al
deterioro de productos.
• El sector del transporte y distribución, requiere de
prácticas de transporte bien concebidas y basadas en
el sistema de HACCP.

• Requieren programas de educación para sensibilizar a

los transportistas de alimentos sobre los posibles
peligros asociados al transporte y distribución de
productos alimentarios.
• Los fabricantes de alimentos deben desarrollar
requisitos para la manipulación y distribución de
ingredientes o productos alimentarios, que deben ser
comunicados a los empresarios que los transportan y
distribuyen.