You are on page 1of 25

Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

Universidad Nacional
Agraria La Molina

Facultad de Pesquería
Proyecto de Investigación: “Marinado de Pota (Dosidicus
gigas)”

CURSO : REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE


RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS

DOCENTE : RODOLFO OMOTE SIBINA

INTEGRANTES :

 Hervay Diaz Maricielo del Carmen


 Vilca Quispe Julissa
 Durán Palomino Claudia Francesca
 Ramírez Huamán Taliana

GRUPO : 2

La Molina, Julio
2015

Página 1
Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

1. INTRODUCCIÓN

Por la necesidad de extender la vida útil de los alimentos, surgen los métodos de
conservación de los mismos, para así poder ser consumidos en regiones y épocas del
año en las que naturalmente no están disponibles. (Yeannes, 2006) Éstos métodos
pueden ser: refrigeración, congelación; tratamientos térmicos como la cocción,
ahumado en caliente, pasteurización, esterilización; salado, ahumado en frío, secado,
marinado, entre otros; o por combinación de estos tratamientos de acuerdo a la teoría
de Tecnología de Obstáculos. (Leistner, 1995)

Los objetivos de los métodos de conservación son retrasar la alteración


transformándolos en menos perecederos, mantener las máximas cualidades sensoriales
y nutritivas, obtener productos más adecuados para su posterior manipulación,
transporte y almacenamiento, y evitar problemas de salud pública como intoxicaciones
o contaminaciones. Las técnicas destinadas a la conservación intentan incidir sobre las
principales causas de inestabilidad de los alimentos, como la flora microbiana, el agua,
la temperatura, la atmósfera, el pH, la luz entre otras. Todos producen cambios
sensoriales en el alimento que generalmente son deseados y característicos.(Kuklinsky,
2003)

Los productos pesqueros dependiendo de sus condiciones de almacenamiento


representan un excelente medio para el crecimiento microbiano, aún en refrigeración
llegan a crecer bacterias gram-negativas aerobias. Estos microorganismos representan
la causa principal de deterioro en productos cárnicos y pesqueros provocando acidez,
decoloración, producción de gas, formación de baba y cambios de pH (Chenoll, et al.,
2007).

En general, los productos marinados son típicamente listos, es decir, no presentan


tratamiento térmico (Gram y Huss, 1996). Desde el punto de vista tecnológico, este tipo
de productos son conocidos como “semiconservas” o “preservas”, sometidos
únicamente a un tratamiento preservador y preparado de tal manera que permitan su
consumo en ese estado; generalmente se les comercializa en recipientes de hojalata y
vidrio.(Bertulio, 1975)

De acuerdo a los procedimientos de preparación pueden distinguirse: marinados fríos,


cocidos y fritos. En cualquiera de los casos, el principal objetivo es el de la preservación
mediante la combinación de ácido acético y sal. Los efectos inhibidores de éstas
sustancias sobre las bacterias y enzimas aumentan con la concentración. El objetivo no
es sólo para retardar la acción de bacterias y enzimas, sino también para ablandar o para
cambiar el sabor, textura, estructura y propiedades de la materia prima, resultando un
producto con un sabor característico y una vida útil más larga, pero limitada. Los
marinados almacenados a temperaturas más bajas (4-6 ° C) se conservan por más
tiempo (Clucas and Ward, 1991; Gökoğluet al., 2004).

Finalmente, la vida útil y la seguridad de los pescados y mariscos marinados es por el


tipo de ácido orgánico, la concentración de NaCl y el pH final que se utiliza (Gallart-Jornet
et al, 2007;.Giuffrida et al. , 2007)

Página 2
Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

 Promover el consumo de la Pota( Dosidicus gigas ) contribuyendo así a la


mejora de la calidad de la alimentación, salud de la familia peruana.

 Desarrollar un nuevo producto marino con potencial económico para el mercado


nacional e internacional.

 Observar y evaluar los cambios físicos, químicos y organolépticos durante el


procesamiento y almacenamiento del producto marinado de pota (Dosidicus
gigas).

 Obtener el rendimiento para este tipo de producto.

 Comparar los resultados con los diferentes tipos de marinado similares.

3. REVISION BIBLIOGRAFICA

Descripción General de la Pota

El calamar gigante (Dosidicus gigas) es una especie habitual del Pacífico, encontrándose
desde las costas de los Estados Unidos hasta las costas de Chile, siendo las zonas de mayor
aglomeración frente a las costas de Perú y México. Es una especie migratoria relacionada
con procesos de alimentación y reproducción. Tiene un cuerpo en forma cilíndrica al que
se le llama manto, el cual cumple la función de envolver y proteger los órganos internos,
teniendo en un extremo las aletas, mientras que en el extremo opuesto se encuentra la
cabeza, boca, tentáculos y brazos (Figura 1) (Kreuzer, 1986; Abugoch y col., 1999).

Las diferencias que existen entre el calamar gigante y los demás moluscos es que la
cabeza, los tentáculos y los brazos forman una sola estructura, y la boca se encuentra en
medio de los tentáculos (Brusca, 1990). Su piel está conformada por cuatro capas, las dos
primeras del lado externo contienen entre ellas las células pigmentosas de los
cromatóforos, mientras que las capas tercera y cuarta, están compuestas por tejidos
conectivos en forma de filamentos delgados (Maza-Ramírez, 2001; Bjarnason, 1989).
En general, en el Golfo de California el tamaño de estos moluscos varía desde los 25 cm
hasta los 150 cm y con pesos superiores a los 65 kg (NevarezMartinez y col., 2006). La
longitud media de su manto es de aproximadamente 64 cm, la cabeza es ancha en su
porción posterior y en los brazos poseen de 100 a 200 ventosas diminutas las cuales
contienen de 8 a 25 dientecillos (Enhardt, 1991; Hochberg y Gordon, 1980; Nevarez-
Martinez y col., 2006; Markaida y Sosa-Nishizaki, 2001). La especie presenta dimorfismo
sexual ya que las hembras poseen un manto más ancho y abultado en la parte media,
mientras que el macho presenta un manto cilíndrico y recto (Nesis, 1983; Markaida-
Aburto, 2001). De acuerdo con Bjarnason (1989), este cefalópodo es un organismo de
color marrón brillante que puede cambiar a un color pálido continuamente; es de aspecto

Página 3
Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

impresionante por su gran tamaño con respecto a la mayoría de los otros calamares en el
mundo.

Figura 1. Morfología de Dosidicus gigas (Pota)

Composición Química de Algunos Cefalópodos

En el siguiente cuadro de muestra la composición química proximal del músculo de


algunos cefalópodos entre ellos la especie en estudio Pota (Dosidicus gigas) reportados
por varios autores.

Humedad Proteína Grasa Ceniza


Especies % % % % Autor
Illex illecebrorus 79.00 18.00 1.00 1.00 Kreuzer(1984)
Loligo sp 80.94 16.30 0.11 1.40 Borderias(1984)
Ommastrephes
bartrami 77.70 20.60 1.40 1.60 Suyama (1984)
Dosidicus gigas 82.30 15.40 1.40 1.10 I.T.P(2000)
Dosidicus gigas 82.33 14.46 0.82 1.54 Ordoñez (1993)
Pedreschi
Dosidicus gigas 85.30 12.10 1.40 1.10 (1993)

La composición química del músculo de especies marinas, como es el caso del calamar
gigante, varía dependiendo de algunos factores como: sexo, talla, alimentación,
temporada y localización de la captura entre otros. Existen muchas variaciones, en cuanto
a composición química se refiere, de especie a especie así como también dentro de la
misma especie; esta variación en la composición del músculo puede ocasionar cambios
de sabor, color, textura y apariencia (Sikorski, 1990). La composición química del
músculo de varias especies de calamar (entre ellas Dosidicus gigas) indica que los
compuestos nitrogenados no proteicos representan alrededor del 37% del total de
compuestos nitrogenados incluida la proteína; esta fracción está compuesta
principalmente de 300-1300 mg/100 g de óxido de trimetilamina (OTMA), así como de
productos de su metabolismo, otras aminas como el cloruro de amonio, aminoácidos

Página 4
Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

libres y sobre todo octopina en concentraciones de 450-1110 mg/100 g, Arginina (hasta


11 600 mg/100 g), además de Glicina, Alanina, betaínas y nucleótidos, todos estos
compuestos considerados como precursores de sabor. En cuanto a la composición lipídica
del manto, se encuentra principalmente constituida por fosfolípidos y colesterol alrededor
del 4%. La composición de ácidos grasos ha sido encontrada muy similar a la de los
tejidos de peces magros o blancos como la lisa y el lenguado (Sikorski, 1986).

Marinado Cocido

El producto más conocido de esta clase es el arenque en adobo. Los trozos de pescado
adobado se lavan con agua fría y se dejan escurrir en la parrilla de cocción. El pescado
así tratado se envasa en latas o frascos y se completa con salsa de adobo condimentada y
ácida-dulce. Desde el punto de vista tecnológico, este tipo de productos son conocidos
como ‘’semiconservas’’ o ‘’preservas’’, es decir, productos no esterilizados constituidos
por pescado u otras especies marinas, sometidos a un tratamiento preservador y preparado
de forma tal que permitan su consumo en ese estado, generalmente, se les comercializa
en recipientes de hojalata o vidrio. Su vida es limitada y mantiene su condición comestible
sobre la base de una modificación de PH, la utilización de elementos conservativos, o la
aplicación de aceites vegetales comestibles (Bertulio, 1975).

Los marinados cocidos son preparados mediante un blanqueo en soluciones de vinagre


y sal. El principio de conservación de estos marinados es el efecto combinado del calor
y ácido en el baño de blanqueo. Un efecto conservativo adicional está dado por la
difusión del ácido acético hacia el producto acabado de la salmuera ácida gelatinada, de
tal manera que a película de ácido que la cubre es formado alrededor del tejido,
previniendo el desarrollo microbiano. (Meyer y Kietzman,1958).

4. MATERIALES

Instrumento y/o Equipos de medición:

 Tabla de picar
 Cuchillos filudos
 Recipientes circulares
 Ollas medianas para cocina
 Bandejas planas
 Bandejas hondas
 Licuadora
 Cucharas
 Probeta de plástico (medición)

Ingredientes:

 Pota
 Vinagre
 Aceite de oliva
 Pimienta

Página 5
Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

 Orégano
 Perejil
 Ajo
 Naranja
 Maracuyá
 Hielo
 Ajino moto
 Sal de mesa

Concentraciones de cloro para desinfección Utilizado:

Para Alimentos: 0.5 – 1ppm

Utensilios y mesas: 150 – 200ppm

5. METODOLOGÍA

5.1. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

El diseño experimental que se utilizó tuvo como referencia el proceso tecnológico


señalado por Fabiola Olivares expuesto en el documento ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS MARINADOS, para lo cual se diseña el siguiente diagrama de flujo:

Flujo grama 1. Marinado de Pota

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Eviscerado,
Descabezado y
Despellejado
Peso 1

Lavado

Peso 2

Cortado

Peso 3

Cocinado
(100ºC)

Página 6
Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

Enfriado
(-2ºC/1min)

Escurrido

Peso 4

Adobado
(Tºamb/60min)

Envasado

Almacenado
(5ºC)
Nota: se trabajó en condiciones de Tº ambiental controlada de 20.4ºC
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción de la materia prima


Para la elaboración de este producto se
utilizó pota como materia prima.

Página 7
Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

Eviscerado ,Descabezado y Despellejado

La pota entera fue eviscerada, descabezada y


despellejada previamente a la compra.

Lavado

Se realizó con chorros de agua potable a


presión a fin de eliminar residuos.

Cortado

Después del lavado se procedió a cortar el


manto de la pota con largo(3cm) y
ancho(2cm) iguales, pero el espesor
diferente, entrando aquí nuestra primera
variable, Se procedió a corta la pota en
espesores de 1 y 2 cm.

Cocido(100ºC)

La pota se agregó a la olla cuando esta


alcanzó punto de ebullición, Aquí
encontramos nuestra segunda variable, Se
cronometro el tiempo de cocción de las
potas cortadas previamente en tiempos de
1 minuto y 3 minutos de cocción.
.

Página 8
Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

Enfriado ( -2ºC/ 1min)

Inmediatamente después pasado el tiempo


de cocción se procedió a realizar un shock
térmico a la pota cocida en una bandeja
honda con agua y hielo a una temperatura de
-2ºC por 1 minuto

Escurrido

Luego del enfriado se dejó reposar por


aproximadamente 5 minutos la pota para
que el agua en exceso en la superficie de la
pota no afecte datos de peso y rendimiento.

Adobado(Tºamb/60min)
El adobado se realizó a una temperatura
ambiente de 20.4ºC se dejó reposar por 1 hr
la pota en el adobe previamente realizado el
cual implica una relación de volúmenes el
cual se desea trabajar y la revisión
bibliográfica previa.

Página 9
Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

Envasado

Luego del adobado se pasó a el envasado de


las pota en unos frascos de vidrio con sus
respectivo liquido de gobierno el cual se
utilizó vinagre, agua, naranja y maracuyá
siendo esta dos últimas sus cantidades al
gusto.

Almacenado(5ºC)

Luego de su envasado se procedió a


almacenar en la refrigeradora previamente
calibrada a 5ºC, para que cada cierto tiempo
se realice la medición de PH respectivo para
el control de penetración del acido acético.

6. RESULTADOS

Cuadro 1. Porcentaje de Inclusión de los Insumos

Insumos Inclusión % Peso g


Pota 80.00 2000
Vinagre 6.00 150
Aceite de Oliva 3.00 75
Pimienta 0.80 20
Orégano 0.80 20
Perejil 0.80 20
Ajo x unidad 1.20 30
Naranja 2.40 60

Página 10
Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

Maracuyá 2.40 60
Glutamato 0.80 20
Sal xKg 1.80 45
TOTAL 100.000

a. Flujograma del control del procesamiento de marinado de pota cocida:

Página 11
Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

Cuadro 2. Rendimientos por etapas.

Rendimientos Eviscerado- Lavado- Corte- Total de


Lavado Cortado Escurrido residuos
(%) 103.89 % 73.75 % 56.77 % 40.93 %

Página 12
Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

b. Variación del pH durante el adobado.

Se observó que los pH del músculo de la pota y del líquido de adobado variaron
inversamente proporcional, es decir, mientras que en el musculo el pH decrece, en el
líquido de adobado el pH se incrementa.

Cuadro 3. Variación del pH del musculo de pota (Dosididus gigas) y Líquido de


adobo durante el Adobado.
Tiempo (min) pH del Músculo pH del adobo
0 6 4
20 5.5 4
40 4.8 4.5
60 4.4 4.5

Fig. 1. Variación del pH en el músculo de Pota (Dosidicus gigas) y líquido de Adobo


durante el proceso de adobado

6.5

5.5
pH

5
pH del Músculo
4.5 pH del adobo

3.5
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo (min)

c. Variación del pH en el líquido de gobierno

Se observó que el pH del musculo de la pota se mantuvo constante, mientras que el pH


del líquido de gobierno va aumentado cada hora hasta llegar a mantenerse constante.

Página 13
Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

Cuadro 4. Variación del pH del musculo de pota (Dosididus gigas) y Líquido de


gobierno.
Mus: Musculo de la pota.
Liq: Liquido de gobierno.

Espesor Cocción % Ácido Hora 7.15 8.15 9.15 10.15 8.00 10.00
(cm) (min) Acético pm pm pm pm am am
pH
Mus Liq Liq Liq Liq Liq Liq
1 1 1 4 3.2 3.8 4 4 4 4.5
2 1 4 3 4 3.8 4.5 4 4.5
1 3 4 3.5 3.8 4 4.8 4 4.5
2 3 4 3.8 3.5 4 4.5 4 4.5
1 1 3 4 2.2 3.5 3.5 3.5 3.5 4
2 1 4 2 3.5 3.5 3.5 3.5 4
1 3 4 2.5 3.5 3.5 3.5 3.5 4
2 3 4 2.6 3.5 3.5 3.5 3.5 4

d) Evaluación de Panelistas

Después de elaborado el producto se elaboró el panel de calificaciones compuesto por 6


personas, y cuyas calificaciones basadas de 1 a 3 corresponde:

 Bueno (3)
 Regular (2)
 Malo (1)

Cuadro 5. Evaluación de panelistas para la Variable Cocción


Textura
Cocción (min) 1 3
# panelistas Firme Blando Muy Firme Blando Muy blando
blando
Panelista 1 1 2 2 3 2 2
Panelista 2 2 1 2 3 2 2
Panelista 3 1 2 2 3 3 2
Panelista 4 2 3 1 2 2 2
Panelista 5 2 1 2 3 2 2
Panelista 6 2 1 1 2 1 2

La variable de la cocción con mayor aceptabilidad fue 3 min, siendo de mayor


preferencia la textura firme.

Página 14
Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

Cuadro 6. Evaluación de panelistas para la Variable Espesor

Espesor (cm) 1 2
# panelistas Seco Jugoso Muy jugoso Seco Jugoso Muy jugoso
Panelista 1 1 2 3 1 2 2
Panelista 2 2 1 3 2 1 2
Panelista 3 1 2 2 3 3 1
Panelista 4 1 3 3 1 2 3
Panelista 5 2 2 2 1 2 2
Panelista 6 2 2 3 2 2 1

La variable del espesor con mayor aceptabilidad fue 1 cm, siendo de mayor preferencia
la textura muy jugosa.

Cuadro 7. Evaluación de panelistas para la Variable Ácido Acético

% Ácido 1 3
Acético
# panelistas Vinagre Acido Muy acido Vinagre Acido Muy acido
Panelista 1 1 3 2 1 1 1
Panelista 2 2 3 2 2 1 2
Panelista 3 1 3 2 1 3 2
Panelista 4 1 2 3 1 2 1
Panelista 5 1 3 2 1 1 1
Panelista 6 1 3 2 1 2 1

La variable de % Ácido Acético con mayor aceptabilidad fue de 1% de concentración,


siendo de mayor preferencia el sabor acido.

Al final las variables obtenidas respecto a la evaluación de panelistas para la variable


cocción es de 3 minutos, espesor de 1 cm y 1% de concentración de Ácido acético.

Página 15
Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

e) Costos
Insumos Precio
(S/.)
Pota x Kg 2.20
Vinagre 250mL 4.00
Aceite de Oliva 200 8.00
mL
Pimienta 0.50
Orégano 0.50
Perejil 0.50
Ajo x unidad 1.00
Naranja 1.50
Maracuyá 1.50
Hielo (Bolsa) 6.00
Glutamato 0.50
Sal xKg 2.00
Cintas de PH 25.00
Frascos Vidrio 1.00
Transporte 5.00

Cuadro 8. Costos de los insumos utilizados en la preparación del marinado de pota


cocida (Dosidicus gigas).

7. DISCUSIÓN

De acuerdo a los resultados obtenidos a partir de la evaluación de panelistas de acuerdo


a la tabla de evaluación de productos marinados (ITP, 2010), se obtuvo que la mejor
presentación del producto era aquel que fue realizado con 3 minutos de cocción, 1 cm de
espesor y 1% de Ácido acético. La primera variable que se evaluó fue la textura de la
carne, la cual según promedio fueron mejor en envases de 3 minutos. De acuerdo a
estudios realizados sobre parámetros textuales se indica que la mayor tasa de cambio en
los parámetros texturales durante los primeros tres minutos de cocción se debería al alto
porcentaje de gelatinización lo cual se asocia con una gran absorción de agua que produce
hidrólisis y solubilización de la pared celular. Estos fenómenos se traducen en una
disminución abrupta de la Rigidez, Dureza y Firmeza del tejido. (Linares et al, 2005).
Esto influye en la preferencia del producto realizado, en su textura blanda. La variación
del tiempo de cocción influyó en la textura del producto, siendo las muestras de 1 minuto
poco aceptadas por el público, ya que ésta era de una textura dura. Asimismo el efecto de
la cocción desnaturaliza la gran cantidad de proteína que tiene la Pota, a partir de ese
proceso se da la coagulación de éstas, por otro lado absorbe agua del proceso de cocción
al tener libre ingreso a través de sus membranas celulares desnaturalizadas, es por tal
razón que él músculo se ablanda.

Seguidamente se consideró como parámetro importante la jugosidad del producto. Los


panelistas concordaron en su mayoría que las muestras tratadas con 1 cm de espesor
fueron las más jugosas. Esto se debe a la presencia de emulsión en los espacios
intercelulares en las muestras (Chiralt et al, 1999). Se explica a partir del incremento de
humedad en las muestras debido a la cocción, que promueve aquellos espacios

Página 16
Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

intercelulares al desnaturalizar las proteínas y permitir que la solución de adobado


posteriormente ingrese entre ellas. Otro factor es la penetración del Ácido acético que se
da con mayor proporción en muestras de 1cm debido a la corta distancia entre la superficie
externa y la parte central del producto, en la cual penetra por completo el ácido. Existe
una importante relación entre jugosidad y terneza de la carne (Penuela,1994),
percibiéndose más blanda una pieza jugosa que otra similar con la misma textura pero
con menos jugo. Estos resultados según la experimentación de Cover (1957) coincide con
la realización del experimento ya que como se observó en los resultados, los panelistas
prefirieron la textura blanda de muestras tratadas con 3 minutos de cocción, las cuales
son directamente proporcionales a los resultados obtenido en jugosidad, cual
determinaron ‘’Muy jugoso’’ . Por otro lado la alta concentración de sal fuera del tejido
del producto, determina el líquido interior sea drenado hacia el exterior. Las muestras de
2 cm fueron poco aceptadas debido a que según comentarios de panelistas, el sabor del
marinado no era perceptible y lo que predominaba era el sabor a Pota.

Otro parámetro importante medido a través de panelistas fue el sabor. Los jueces eligieron
el mejor sabor como ácido, según Carrillo (1996) esta es la característica final que debe
tener un producto marinado, es por tanto que se le asignó un mayor valor, al ser el sabor
objetivo. Este es el resultado de la variación de Ácido Acético, del espesor y la cocción.
Esto se explica a partir de que el Ácido penetra en el músculo aún más cuando el espesor
es menor, debido a la poca resistencia de moléculas al haber menor cantidad por difusión
entre menores dimensiones (Treybal, 1990). Este efecto del ácido va en conjunto con la
acción de la sal, a medida que se produce la penetración de sal ocurre la plasmólisis de la
célula, la concentración de la solución dentro y fuera de la célula semipermeable, hace lo
posible para alcanzar el equilibrio (Borgstrom,1965). La sal y el ácido acético actúan
como preservantes debido al medio ácido que promueven, asi también este es un agente
saborizante. . La acidez se produce debido a que los ácidos orgánicos (Ácido Acético)
provocan la entrada de protones a través de la membrana celular, acidificando el interior
de la célula e inhibiendo el transporte de nutrientes, dando un sabor más fuerte y siendo
absorbidos fácilmente porque son protolíticos (Carrillo,1996). Los ácidos orgánicos
presentes en alimentos influyen en el sabor, brillo, color, estabilidad y calidad del
producto. El efecto del ácido y de la sal sobre la consistencia de la carne sigue direcciones
opuestas, mientras que el vinagre ablanda la carne, la sal la endurece (Ludorff, 1963). Sin
embargo nuestro producto resultó blando, como se mencionó previamente debido al
tiempo de cocción en el producto y por la mayor inclusión de vinagre a diferencia de sal.
El porcentaje de vinagre elegido por jueces fue de 1%, ya que prefirieron el sabor ácido
a tener uno muy ácido. Según estudios realizados en marinados previamente, la mejor
concentración de Ácido acético es de 3- 4 % (Olivares, 2000 y Carrillo,1996), sin
embargo en la experimentación la mejor concentración es de 1% ya que se adicionó Ácido
Cítrico por la Naranja y Maracuyá y esto varía el sabor cambiando los resultados de sabor
ácido sólo por vinagre. El ácido cítrico es un agente antioxidante y promueve la
conservación del producto. Además es un valor agregado a los productos marinados. Los
envases con ácido acético se descartaron por los jueces ya que adicionado a los ácidos de
Naranja y Maracuyá, el sabor era muy ácido y éste no era el objetivo del resultado según
bibliografía encontrada.

Se obtuvo un pH inicial de la materia prima de 6.0, dicho resultado es muy similar al


obtenido por Carrillo (1996), que fue de 5.9. Sin embargo, no coincide con el reportado
por Shirasaka y col. (1973), para quien el límite de valor de pH para calamar fresco es de
6.3 a 6.5. Esta diferencia se debe a que en el caso del calamar el pH varía diferente que la

Página 17
Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

pota debido a su propia composición en compuestos nitrogenados no proteicos los cuáles


influyen significativamente en este valor. Por lo tanto, el pH en la pota es menor que el
de calamar en estado fresco.

El ácido acético en el marinado es muy importante ya que este actúa como agente
conservador, produciendo un ablandamiento del músculo en virtud de su marcada acción
hidrolítica, siendo complementada por la proteólisis inducida por las enzimas autolíticas
tisulares. Se produce también una liberación de aminoácidos que contribuye al sabor tan
característico de los marinados. Por otra parte, la sal ejerce una acción de endurecimiento
del músculo debido a la remoción del agua y a la coagulación de proteínas tisulares.
(Servetti, 1983). En nuestro caso, el contenido de sal no fue una variable sino que fue
añadida al gusto.

Según Carrillo (1996) para evitar el deterioro bacteriano, el pH del baño debe mantenerse
entre 4 y 4.5. Los microorganismos más frecuentemente encontrados como causantes del
deterioro son Seudomonas, Acromobacter y Flavo bacterias, muchas de las cuales tienen
propiedades proteolíticas. Siendo estos microorganismos ácidos sensibles, el pH del
líquido de gobierno debe mantenerse dentro de los valores indicados para inhibir su
desarrollo. Similarmente en nuestra evaluación el pH del adobo en el periodo de tiempo
de 60 minutos, varía hasta llegar a 4.5 comprobando así la inhibición de la actividad de
bacterias.

Board (1988), menciona que son relativamente pocas las bacterias que toleran el ion
acetato. La eficacia del ácido acético como conservador como conservador depende de la
concentración y pH del alimento. Así en encurtidos y salsas, el ácido acético a 3.5 % de
las sustancias volátiles asegura la estabilidad, tal concentración proporciona un amargor
al consumidor cada vez lo acepta menos y en la búsqueda de una mayor suavidad y
estabilidad microbiana se han ensayado diversas combinaciones del ácido acético,
humectantes y conservadores. Además las bacterias responsables deterioro de los
alimentos ácidos con pH menores a 4.5, son todos gram positivos entre estas está el
lactobacillus. Los ácidos débiles son normalmente más eficaces que los fuertes en cuanto
a reducir la resistencia térmica de las células vegetativas, su capacidad de crecer a pH
bajos, puede depender de los sistemas, consumidores de energía que impiden la
acidificación del medio intracelular. El crecimiento de la parte de bacterias causantes de
toxiinfecciones y de las esporulantes se inhibe a concentraciones de 0.1% y el de los
mohos antioxigenicos a concentraciones de 0.3% de ácido acético. Por ello, en alimentos
moderadamente ácidos a diversos pH, el ácido acético resulta más eficaz que el cítrico,
por ejemplo inhibiendo el crecimiento de Clostridium botulinum. El ácido acético y sus
sales son muy eficaces como acidificantes y conservadores pero algunos mohos y
levaduras muestran resistencia. Además la presencia de 1 a 2 % de ácido acético suelen
inhibir o matándolos a los microorganismos. De acuerdo a los resultados obtenidos en
nuestro producto, este no presento ningún tipo de microorganismo ya que se realizó el
adecuado procedimiento, además al usar el 1% de concentración de ácido acético, este
inhibe y mata a las levaduras o lactobacillus que son las más comunes. El pH obtenido al
final fue de 4.5 lo cual indica que no es muy posible la presencia de gram positivos.

Bobbio (1927), reporta que durante el almacenamiento de refrigeración (2°C) observo


que la variación del ácido acético de su producto fue mínima en comparación al cloruro
de sodio. Además Quispe (1982), determino que el tiempo de vida útil para una
semiconserva tipo marinado frito, fue de 20 días en el almacenamiento al medio ambiente

Página 18
Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

de frascos de vidrio, luego de lo cual se observa la perdida de la textura, uniformidad de


en el color y sabor. Pero las muestras almacenadas en refrigeración (aprox. 2°C) tuvieron
mejores características lo que confirma que esta condición de almacenamiento es la más
adecuada para productos de este tipo. Por otro lado Rodriguez (1976). En los primeros
días de almacenamiento genera variaciones ligeras en el pH hasta alcanzar pH 4.2
manteniéndose constante. De acuerdo con nuestro resultado el pH del musculo no vario
pero el del líquido de gobierno empezó el primer día a variar ligeramente por hora hasta
que se mantuvo constante, lo cual concuerda con nuestros resultados, además se mantuvo
en almacenamiento de refrigeración aprox 5°C, lo cual va a permitir obtener un producto
de mejores características y un tiempo de vida útil más largo.

Nonaka citado por Arakaki (1978) afirma que tanto la sal como el vinagre tienen efectos preservativos
otorgando al producto un aroma típico. Generalmente por acción del salado se pierde junto con el fluido
una parte de la proteína soluble y por efecto del ácido se disminuye ósea que el pH detiene la
solubilización de proteínas solubles en la solución salina. Asimismo no es la cantidad de ácido que
favorece la conservación sino el grado de acidez del mismo, menciona que el efecto del ácido y de sal
sobre la consistencia dela carne sigue direcciones opuestas, mientras que el vinagre ablanda la carne la sal
tiende a endurecerla. Zaitsev (1969) menciona que el ácido acético como preservativo no
sería completa sin la sal ya que la presencia de esta y el grado de acidez del
marinado las enzimas proteolíticas con excepción de la tripsina permanecerían
activas además del ácido acético durante el marinado decide el macerado en el punto buscado.
De acuerdo a los resultados obtenidos, el producto tiene un olor típico,
además el vinagre ablanda la pota y sal endurece por lo cual se obtuvo una
consistencia firme.

En el Perú, la pota es uno de los principales productos de exportación no tradicional.


Según la Comisión de Promoción para la Exportación y el Turismo (Prómpex), el
volumen de exportación de pota se ha incrementado en forma notable en los últimos años
debido a los bajos precios y la gran variedad de presentaciones que impulsan una demanda
internacional cada vez mayor. La pota se exporta básicamente en filetes, pero también
como tubos, tiras, dados, alas y tentáculos, tanto fresca y congelada como cocida y
congelada.

Empresarios entrevistados en Paita indicaron que los grandes volúmenes de pota


exportados en forma de filetes cocidos y congelados permiten generar los recursos
necesarios para pasar a elaborar presentaciones con mayor valor agregado y, en
consecuencia, más rentables.

La posibilidad creada por la demanda global existente de pasar a una explotación


industrial local de la pota llevó a la elaboración del presente estudio, donde se presenta
nuevos productos innovadores con valor agregado, como el marinado de Pota.
La demanda se concentra en gran parte en los países asiáticos, los cuales inclusive tienen
plantas fuera de su país. El calamar gigante y la pota constituyen un producto importante
en la dieta de la población de esa parte del mundo, la que tiene un gusto muy particular
por el consumo de pescados y mariscos. El cuadro 9 muestra el consumo per cápita de
cefalópodos de los principales países en el mundo

Cuadro 9. Consumo per cápita de cefalópodos (kilogramos por persona)

Página 19
Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

Como se aprecia, el mayor consumo de cefalópodos se encuentra en Corea y Japón. Si


bien existen otros países con mayor demanda de productos marinos, sus preferencias se
orientan hacia otras especies distintas a los cefalópodos.

Los productos congelados y refrigerados son los que tienen mayor demanda, seguidos en
menor medida por los productos frescos y, finalmente, los enlatados. La preferencia por
los congelados y refrigerados obedece a cambios en la estructura familiar y al menor
tiempo disponible para cocinar. En todo el mundo, el consumidor es muy sensible al
precio y la calidad debido a que es conocedor del producto, Es por eso que se presentan
productos innovadores que al momento del consumo no sea laborioso el consumirlo, para
así disminuir el tiempo para cocinar y aumentar el tiempo en otras actividades.

Como bien es cierto que el consumo de marinado no es muy común en Perú si lo es otros
países. Como países asiáticos y Europeos.

En el marinado cocido, se tiene una ventaja respecto a los otros marinados, ya que se
asegura una mejor calidad del producto con el cocido, que reduce de manera significativa
la flora microbiana

Según Víctor Nishio Gerente de operaciones de la Empresa Diamante, la pota capturada


en el Perú contiene cierto grado de acidez por ser de gran tamaño, por lo cual debe recibir
un tratamiento orientado a reducirla para que el producto sea aceptado en el mercado.
Una posible razón por la cual el marinado no es elaborado comúnmente en el país sería
el costo de la mano de obra que hace a China más competitiva en este aspecto.

Página 20
Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

Los congelados y refrigerados de pota, denominación genérica de un grupo de productos


preparados a partir del manto, la cabeza, los tentáculos y las aletas. En su procesamiento
se incorporan las operaciones básicas de preformado, refrigerado y/o congelado
individual, pudiendo ser rebozados y empanados, precocidos y/o prefritos o listos para su
consumo previa descongelación y calentamiento. La aceptación de los productos prepara-
dos congelados y refrigerados se ha incrementado en los últimos años, principalmente en
los segmentos jóvenes, por la rapidez de su preparación. Los atributos valorados son sus
características organolépticas y la practicidad en su uso (ITP, 2007).

En el mercado encontramos que otros productos a base de pota se encuentran con


diferentes precios:

Anillas de pota descongeladas. Origen Argentina: 6.25 - 6.45 € / Kg = 22-23 soles por
kilogramo.
Anillas de pota tratadas: 6.69 € / Kg =23.5 soles por Kg
Tiras de pota descongeladas: 2.95 € / Kg.= 10.40 soles por Kg
Conserva de tacos de pota en aceite vegetal: 0.97 € / unidad= 3.50 soles por unidad.

El costo obtenido en este experimento por un frasco de vidrio de marinado de pota es 3


soles por unidad.

El cual podemos observar que el precio de conserva de pota y marinado de pota son
similares, siendo el de pota ligeramente económico, la conserva es un producto
relativamente nuevo en el mercado nacional y puede emplearse como sustituto de las
conservas de pescado. Con esto observamos que es posible una introducción al mercado
debido a un costo económico de marinado de pota tanto para el mercado peruano como
internacional.

8. CONCLUSIÓN

La muestra elegida fue de concentración de 3 minutos de cocción, 2 cm de espesor con


1% de Ácido Acético. El tiempo de cocción fue el necesario para obtener que el músculo
sea blando, ya que las altas temperaturas de cocción desnaturalizan las proteínas, por la
hidrólisis y solubilización de la pared celular. Esto promueve el ingreso de humedad y
posterior ablandamiento, así también el efecto del ácido acético que va en mayor
proporción que la sal, la cual endurecería la carne. La jugosidad fue otro parámetro
medido por jueces, que se da por la inclusión de sal que hace que el líquido interior salga
al exterior. Así también la cocción influye en este factor por la desnaturalización de
proteínas que debilita la pared celular y facilita la entrada de los compuestos para
aumentar su humedad, por tanto su jugosidad. Finalmente la concentración de ácido
elegida fue menor a lo reportado por bibliografía ya que la adición de ácido cítrico por la
Naranja y Maracuyá, aumentó la concentración de ácidos en la solución, por tanto fue
menor la inclusión en concentración de ácido acético.

Página 21
Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

El pH del musculo de la pota fresca, 6.0, es menor al del calamar debido a que éste último
presenta componentes nitrogenados no proteicos los cuales influyen en el pH
manteniéndolo entre 6.3 y 6.5.
Se observó que los pH del músculo de la pota y del líquido de adobado variaron
inversamente proporcional, esto debido posiblemente al intercambio de hidrogeniones
que ocurre entre el líquido de adobo y los fluidos tisulares del músculo de la pota.
El pH del adobado se hizo constante en 4.5, valor que se encuentra dentro del rango
indicado por Carrillo (1996) para inhibir el desarrollo de microorganismos como
bacterias.

El pH en el líquido de gobierno que se obtuvo fue de 4.5, permitiendo inhibir los


microorganismos comunes como los lactobacillus y las levaduras, además el porcentaje
de concentración del ácido acético entre 1 o 2% suelen también inhibir o matarlos.
Además usando el almacenamiento en refrigeración obtendremos un producto que tiene
una vida útil más larga y mejores características. Además el ácido cítrico no es tan eficaz
como el ácido acético eliminando microorganismos.

La pota es un recurso hidrobiológico peruano el cual sus exportaciones se han


incrementado debido a los bajos precios y la gran variedad de presentaciones que
impulsan una demanda internacional.
Se tiene un amplio mercado en los países asiáticos en el consumo de cefalópodos (pota).
Es más rentable la elaboración de productos con valor agregado, debido a que existe un
mercado en el mundo, debido a eso es que se propone productos innovadores como el
marinado de pota.
Los costos de marinado de pota son inferiores a otros tipos de productos a base de pota,
dándonos así una ventaja en costos en los posibles mercados extranjeros.
El consumo de recursos hidrobiológicos como la pota en el Perú no es en grandes
cantidades como en otros países, es debido a eso que se crean productos posiblemente
atractivos hacia la población peruana para que el consumo de estos incremente.
La elaboración de marinado de pota es sencilla y se realizó manualmente, esto implica
que se necesita mano de obra necesaria para una elaboración industrial.

9. RECOMENDACIONES
 Utilizar equipos con precisión en el cálculo como medidor de PH,
probetas y balanzas analíticas.
 Desinfectar los utensilios antes de ser usados con hipoclorito

10. BIBLIOGRAFÍA

Arakaki de Sh, Julia (1978) Procesamiento de productos hidrobiológicos no tradicionales.


Primer Congreso Nacional de Pesquería. Huacho. Perú.

Alvites, Walter.2011. Elaboración de conservas de Pota ‘’Dosidicus gigas’’ en salsa de


Pachamanca y Adobo.Universidad Nacional del Callao. Pag 9-11.

Borad . G (1988) Introducción a la Microbiología Moderna de los Alimentos. Ed. Acribia.


España. Pag 271.

Página 22
Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

Bobbio G., Carlos (1977) Estudio sobre semiconserva de Pejerrey (Odontesthes regia
regia). Marinado en frio en tipo roll-mops. Tesis UNALM. Perú.

Carrillo, Luis. 1996. Estudio de la elaboración de marinado de pota (’Dosidicus gigas).


Tesis para obtener el título de Ingeniero Pesquero. Lima. UNALM. Pág. 23-27.

Chirino, Octavio. et al. 2009. Industrialización y exportación de derivados de pota.


Universidad ESAN. Lima. Pág. 29-35.

Chiralt, A. 1999. Vacuum impregnation: a tool in minimally processing of foods. Pp. 341-
346. En: Processing of Foods: Quality Optimization and Process Assesment. Primera
edición. Editorial CRC Press, Boca Raton.

Dankhe. Diferentes diseños. Tipos de investigación. Colombia: McGraw-Hill. (1986).


Recuperado en 2015 de http://www.revistaespacios.com/volumen17

Ibarra, León. 2006. Efectos de la calidad y funcionalidad del musculo de manto de


calamar gigante (Dosidicus Gigas) sometido a almacenamiento en hielo. Tesis para
obtener el título de Ingeniero Bioquímico. México. Instituto Tecnológico de Tepic.

ITP. 2007. Investigación y Desarrollo de productos Pesqueros. Fichas Técnicas. Callao


Perú

Juliarena y Gratton (2000) Tecnología Ambiente y Sociedad. UNICEN. capitulo3.


Conservación de los Alimentos. Disponible en
http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=8&cad=rja&
uact=8&ved=0CEUQFjAH&url=http%3A%2F%2Fwww.exa.unicen.edu.ar%2Fcatedra
s%2Ftecnoambiente%2FCAP03.pdf&ei=II5rVZXRLuzfsATw5YCICw&usg=AFQjCN
E6PUD0Wb-yXvv0K_Iwr6AsFW-WUg&sig2=EgUveOPMJpe-
tAFQ7FLgeQ&bvm=bv.94455598,d.cWc

Kuklinsky, C. (2003), “Nutrición y bromatología”, ediciones Omega S.A., Barcelona.


Pag.143
Leistner, L. and Gorris León, G. M. (1995), “Food Preservation by Hurdle Technology.”
Trends in Food Science & Technology, Volume 6, N° 2 (56). Pp: 41- 46.
Linares, A.R. 2005. Efecto de la Cocción sobre los Parámetros Texturales de dos
Variedades de Mandioca. Pp10. Argentina.

Panuela, Maria Jose. 1994. Influencia de los procesos de cocción y conservación


Sobre el contenido de nitratos y nitritos en espinacas. Pp5. España

Promperú(2010) Formato de informes de misiones comerciales. Grupo Pesca. Misión


comercial Expo alimentos. Pag 3 .

Quiñones, Jose. 2008. Oferta y mercados de la pota. Sector de Pesca y Acuicultura de 1


Prompex. Recuperado en 2015 de http://infopota.blogspot.com/2008/05/pota.html

Quispe C. Cesar (1982) Estudio sobre semiconserva de Sardina (Sardinops sagax sagax),
tipo Marinado Frito. Tesis. UNALM. Perú.

Página 23
Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

Ramirez, 2005. Tema 6: El método experimental. UJAEN. Disponible en


http://www4.ujaen.es/~eramirez/Descargas/tema6

Rojas, Daniel. 2009. Elaboración de Marinado Frito de Anchoveta. Pp 3-5. Lima, Perú.

Rodriguez N. Jorge (1976) Estudio sobre semiconserva de Machete (Brevortia maculata


chilcae), Escabechado Tipo rollmops. UNALM. Perú.

Servetti, J., Repiso, L., Ardoino, M. (1983). Ensayos de elaboración de marinados de


pescado.

Treybal. 1990. Procesos de Tranferencia de Masa. Cap 5. Proceso estacionario. Pp 180.


Segunda Edición. Editorial Mc Granw Hill. España

Vu, T.S, Smout. 2004. “Effect of Preheating on Thermal Degradation Kinetics of Carrot
Texture, , Innovative Food Science & Emerging Tech-nologies. Pp 37-44. Estados
Unidos.

Walter y Serapio (2011), “ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE “POTA” Dosidicus


gigas EN SALSA DE PACHAMANCA Y ADOBO. Editado en CD por la Universidad
Nacional del Callao. Bellavista.Callao. Disponible en
http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=4&cad=rja&
uact=8&ved=0CC0QFjAD&url=http%3A%2F%2Fwww.unac.edu.pe%2Fdocumentos
%2Forganizacion%2Fvri%2Fcdcitra%2FInformes_Finales_Investigacion%2FMayo_20
11%2FIF_ALVITES_FIPA.PDF&ei=GYBrVaDyBLONsQSW54HwCA&usg=AFQjC
NFlqyqoEzJPaabAmQHMFLF-
ZMR7TA&sig2=ZhD3KuncCMMah9Dm6lThUQ&bvm=bv.94455598,d.eXY

Yeannes, M. I. (2006), “Aspectos científicos y tecnológicos en preservas de productos


pesqueros”, Editado en CD por: Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Católica
Argentina. Buenos Aires. Argentina

Yeannes, M. I. (2006), “Aspectos científicos y tecnológicos en preservas de productos


pesqueros”, Editado en CD por: Facultad de Ciencias Agrarias. UCA. pag. 5.

Página 24
Refrigeración y Congelación de Recursos Hidrobiológicos

Página 25