República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular Para la Educación Universitaria Ciencia y

Tecnología
U.P.T.O.S “Clodosbaldo Russian”
PNF Procesamiento Y Distribución De Alimentos
Cumaná Estado-Sucre.

ADITIVOS

Facilitador: Realizado por:

Kelly Ordaz  Giohanna Lanza, C.I: 25.099.109

 Carly García, C.I: 25.222.975

 Gabriela Álvarez, C.I: 25.099.040

 Stephanie Marcano, C.I: 25.099.109

 Cesar Cortesía, C.I: 25.100.988

Trayecto I, Trimestre 2 “Sección 2”.

Cumaná, abril del 2016.

 Introducción

El hombre primitivo tenía una gran preocupación: conseguir alimento.

Para satisfacer (irregularmente) esta necesidad, recurría a la recolección de
frutos, la caza y la pesca. Posteriormente, con la selección de vegetales y de
animales, y su domesticación, el consumo de alimento fue abundante y regular.
Luego, el problema consistía en disponer de mucha cantidad para consumir en
corto tiempo. A partir de entonces el hombre intentó solucionar este
inconveniente almacenando, elaborando y conservando los alimentos. Desde
luego, esos métodos de conservación fueron mejorando a lo largo de la historia;
siendo uno de estos, los aditivos, que prácticamente están en todos los alimentos
y bebidas que ingerimos, forman parte de la vida cotidiana. Se asocian a los
tiempos modernos, pero llevan siglos utilizándose.
 1. ADITIVOS

Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios sin cambiar su

valor nutritivo, con la finalidad de modificar sus características, las técnicas de
elaboración y para mejorar su adaptación al uso que se destinen.

Según el Codex Alimentarius

Se entiende por "aditivo alimentario", cualquier sustancia que por sí misma

no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como
ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al
alimento en sus fases de producción, fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte (o
pueda esperarse que razonablemente resulte) directa o indirectamente por sí o
sus subproductos, un componente del alimento o bien afecte a sus
características.

Según la FAO

“Aditivo” es un ingrediente o combinación de ingredientes añadidos a la

mezcla base del alimento o a parte de ésta para satisfacer una necesidad
específica. Normalmente se utiliza en microcantidades y requiere un mezclado y
una manipulación cuidadosa.

2. TIPOS Y CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS

 TIPOS

 Aromatizantes: son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los

alimentos, modificando sus características organolépticas y haciendo que
se vuelvan más dulces, agrios, salados, ácido. En la preparación de
alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un
determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos
alimenticios o enmascararlos.
 Colorantes: se añaden para reforzar o variar el color de los productos
alimenticios, ya que el color resulta decisivo a la hora de elegir un alimento
por parte de los consumidores. La práctica de colorear los alimentos tiene
una larga tradición.
 Naturales: son, generalmente, considerados como inocuos y presentan
mejores características de pureza.

 Artificiales: son colorantes de síntesis. Han sido estudiados mucho más

que los naturales y de forma exhaustiva, ante la preocupación de su
seguridad debido a su alta utilización en la industria alimentaria.

 Conservantes: son sustancias capaces de teñir las fibras vegetales y

animales. Son utilizados para evitar el deterioro de alimentos por causas
biológicas o microbianas. A las concentraciones autorizadas no matan los
microorganismos, evitan su proliferación.

 Antioxidantes: garantizan la conservación del sabor y el olor de los

alimentos, evitan la oxidación de las grasas y de los productos que las
contienen. Sirven para proteger vitaminas. Retrasan la decoloración de
frutas y verduras.

 Acidulantes: son sustancias aditivas que se suele incluir en ciertos

alimentos con el objetivo de modificar su acidez, modificar o reforzar su
sabor. Por ejemplo, a las bebidas se les suele añadir con el propósito de
modificar la sensación de dulzura producida por el azúcar.

 Edulcorantes: son sustancia, naturales o artificiales, que edulcoran, es

decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que
de otra forma tiene sabor amargo o desagradable. Dentro de los
edulcorantes se encuentran los de alto valor calórico, como el azúcar o la
miel, y los de bajo valor calórico, que se emplean como sustitutos del
 azúcar. En ambos tipos se hayan edulcorantes naturales y artificiales.
Pero la mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son de origen
artificial.

 Espesantes: son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan

su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como
el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación
de suspensiones.
 Saborizantes: son preparados de sustancias que contienen los principios
sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias
artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre
los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para
reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o
aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no
necesariamente con este fin.

 Emulsionantes: son los encargados de facilitar el proceso de emulsión

de los ingredientes (una emulsión consiste en la dispersión de una fase,
dividida en gotitas extremadamente diminutas, en otra fase con la que no
es miscible). Este tipo de aditivos se emplean por ejemplo en la margarina,
las levaduras químicas de los preparados para hacer bizcochos y los
gelificantes utilizados en las mermeladas (tales como la lecitina).

 CLASIFICACIÓN

 Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas

(antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes).
 Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes,
espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes,
antiaglutinantes, humectantes, regulad.
 Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la
panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
  Sustancias modificadoras de los caracteres organolepticos (colorantes,
potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).

3. ADITIVOS DE USO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de los

aditivos, obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta
utilización.

La autorización de uso de un aditivo está sujeta a tres condiciones:

 Demostrar una necesidad tecnológica suficiente y cuando el objetivo

que se busca no pueda alcanzarse por otros métodos económica y
tecnológicamente utilizables.
 No representar ningún peligro para la salud del consumidor en las
dosis propuestas, en la medida en que sea posible juzgar sobre los
datos científicos de que se dispone.
 No inducir error al consumidor.

Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga

ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor. Los motivos por los que
deberá establecerse dicha necesidad son:

 Conservar la calidad nutritiva de un alimento.

 Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con
necesidades dietéticas especiales.
 Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades
organolépticas.
 Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de
un alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas
o prácticas de fabricación inadecuadas.
  Ejemplos de los conservantes más utilizados
Sustancia/clase
Ácido sórbico y sorbatos
Ácido benzoico y benzoatos
Anhídrido sulfuroso y sulfitos
Natamicina
Nitritos y nitratos
 Ejemplos de los antioxidantes más utilizados
Sustancia/clase
Ácido ascórbico
Ascorbato sódico
Ascorbato cálcico
Palmitato de ascorbilo
Tocoferoles
Galatos
Butilhidroxianisol (BHA) Butilhidroxitolueno
(BHT)
 Ejemplos de colorantes sintéticos más utilizados
Sustancia/clase
Cantaxantina: Color rojo estable
Tartracina: Color amarillo limón
Rojo cochinilla A: Color de “fresa”
Amarillo de quinoleína: Color de “naranja”
Eritrosina Color de “fresa” poco estable,
especialmente en presencia de vitamina C
Alimentos en los que se usan
Queso, vino, fruta desecada, compotas,
acompañamientos.
Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas
bajas en azúcar, frutas confitadas,
semiconservas de pescado, salsas.
Fruta desecada, frutas en conserva,
productos a base de patata, vino
Tratamiento de la cubierta exterior del queso
y los embutidos
Embutidos, bacón, jamón, foie-gras, queso,
arenques en vinagre
Alimentos en los que se usan
Refrescos, mermeladas, leche condensada,
embutidos.
Embutidos, caldo de pollo.
Aceites vegetales.
Grasas y aceites para fabricación
profesional, aceites y grasas para freír,
condimentos, sopas deshidratadas, chicle.
Caramelos, pasas, queso fundido,
mantequilla de cacahuetes, sopas
instantáneas.
Alimentos en los que se usan
Se aplica al pienso de piscifactorías (salmón
y trucha).
Productos de repostería, fabricación de
galletas, de derivados cárnicos, sopas
preparadas, conservas vegetales, bebidas
refrescantes Condimento sucedáneo del
azafrán
Confitería,repostería helados y derivados
cárnicos.
Bebidas refrescantes y en bebidas
alcohólicas,
Postres lácteos con sabor de fresa.
Confitería y derivados cárnicos.
  Ejemplos de correctores de la acidez

Sustancia/clase Alimentos en los que se usan

Ácido acético Palitos de pescado, mantequilla, margarina,
queso de untar, curry en polvo, aceite de
cocina.
Acetato cálcico Postres en polvo para preparar, rellenos para
tartas
Ácido láctico Queso, leche, carne, ensaladas, salsas y
bebidas.
Ácido málico Frutas en conserva, verduras y legumbres,
mermeladas, gelatinas, verduras
congeladas.
Ácido fumarico Pan, bebidas a base de frutas, rellenos para
tartas, carne de ave, vino, mermeladas,
gelatinas.
Ácido cítrico Frutas y verduras (limones y limas), bebidas
no alcohólicas.
Ácido tartárico Productos de pastelería, caramelos,
mermeladas, zumos y vino

 Ejemplos de gelificantes, espesantes y estabilizantes más utilizados.

Sustancia/clase Alimentos en los que se usan

Ácido algínico: geles muy estables al
calentarlos
Carragenanos: Geles térmicamente
reversibles con textura similar a la de la
gelatina. Concentraciones superiores al
0,15% proporcionan texturas sólidas.
Conservas vegetales y salsas. Confitería
(mermeladas) y repostería (galletas), queso
fresco
Productos cárnicos (fiambres y patés).
Postres lácteos Conservas vegetales, sopas
y
salsas, Cobertura de derivados cárnicos y de
pescados enlatados

Pectinas: Forma geles viscosos. Repostería (mermeladas). Conservas

vegetales, Zumos de fruta.

Almidones modificados: Formación de geles Yogures y helados. Conservas vegetales y

viscosos, resistentes al calor y en medios salsas espesas del tipo de las utilizadas en
ácidos. la cocina china

Sorbitol: Acción estabilizante y humectante En todos los alimentos, limitado según las
por su capacidad de retener agua. buenas prácticas de fabricación.

Manitol: Proporcionan sabor dulce y En todos los alimentos, limitado según las
refrescante. buenas prácticas de fabricación.
  Ejemplos de sustancias de síntesis utilizadas como aditivos
edulcorantes.

Sustancia/clase Alimentos en los que se usan

Ciclamato: Es muy estable, y no le Bebidas carbónicas. Productos dietéticos
afecta la acidez ni el calentamiento.

Sacarina: Resistente al calentamiento y Productos dietéticos.

a los medios ácidos
Aspartamo o aspartame: No resiste el Bebidas.
tratamiento térmico.

Acesulfama-K: Muy estable. Productos dietéticos.

4. FUNCIÓN DE LOS ADITIVOS

Son muy útiles porque ofrecen propiedades muy buenas a los alimentos:

 Aumentan o mantienen el valor nutritivo.

 Mejoran su textura, sabor, olor y color.
 Facilitan la cocción, acortando tiempos y costos.
 Permiten su seguro traslado a lugares lejanos.
 Potencian la aceptación del consumidor.
 Hacen posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada.
 Facilitan la preparación del alimento.
 Prolongan la vida media de un pan suave y fresco.
 Mantienen la homogeneidad de salsas y cremas.
 Aseguran la conservación de carnes y pescados.

5. CANTIDADES PERMITIDAS DE LOS ADITIVOS

La cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio será

siempre la mínima necesaria para lograr el efecto lícito deseado. Los valores
están estipulados con suficiente margen de garantía para reducir al mínimo todo
peligro para la salud en todos los grupos de consumidores. Respetando dichos
valores no habría posibilidades de provocar reacciones adversas para la salud.
En ningún caso deben agregarse para engañar al consumidor o encubrir
errores de elaboración ni disminuir en exceso el valor nutritivo de un alimento.
En la rotulación de todo producto alimenticio adicionado de aditivos de uso
permitido, deberá hacerse constar su presencia, formando parte de la lista de
ingredientes.

Para establecer la cantidad máxima de un compuesto que puede consumirse

diariamente durante toda la vida, sin que se pueda causar un riesgo apreciable
para la salud humana, se ha definido la Ingesta Diaria Aceptable (IDA),
expresada en mg de aditivo por Kg de peso corporal.

Para su cálculo se toma la dosis que no haya causado ningún efecto

toxicológico en la especie animal más sensible y se reduce mediante un factor
de seguridad para aplicarlo al uso humano. Normalmente se admite un factor de
seguridad de 100, aunque en algunos casos también puede usarse un factor de
1000.

IDA Observaciones sobre las sustancias

No Especificada La toxicidad es tan baja que no
representa ningún peligro para la salud.
Temporal El uso de la sustancia es seguro a corto
plazo, pero se necesita más información
a largo plazo.
Sin Asignar Cuando no hay datos disponibles o
cuando la toxicidad es tal que hace
desaconsejable su uso.
Sin Limitación Ingesta diaria total, resultante de su uso o
sus usos, de conformidad con una
práctica correcta de fabricación, no
representa un riesgo para la salud.

La Norma General Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios-CODEX

STAN 192-1995, establece que “Las dosis y las cantidades de los aditivos
alimentarios que se utilizan en los cálculos del Método del Presupuesto deben
expresarse sobre la misma base que las substancias para las cuales se ha
asignado la IDA (por ejemplo, un ácido o sus sales). En lo que respecta a los
alimentos vendidos como concentrados o en polvo que deben reconstruirse
antes de ser consumidos, el cálculo del presupuesto de las dosis de utilización
de los aditivos alimentarios debe efectuarse en el producto listo para el
consumo”.

La Norma venezolana-Norma general Para Aditivos Alimentarios

COVENIN 910.2000 (segunda revisión), indica lo siguiente:

-La cantidad de aditivo en la materia prima u otro ingrediente (incluido aditivos

alimentarios) no debe sobrepasar la cantidad máxima permitida.

-La cantidad de aditivo transferido no debe ser mayor que la resultante de las
buenas prácticas tecnológicas y/o de fabricación.

Ejemplo

Nombre IDA mg/kg

Ácido guanílico SE
Ácido glutámico SA
Etilmaltol 1000
Glutamato monosódico
Monopotásico
de calcio SL
Monoamonio glutamato
Diglutamato de potasio.

6. EFECTOS NOCIVOS EN EL HOMBRE POR LOS ADITIVOS

El consumen diversos alimentos empacados y procesados durante el día.

Son convenientemente portables y permanecen frescos por mucho tiempo
(gracias a los conservadores). Los aditivos que ponen en los alimentos
procesados para hacer que se vean y sepan mejor, incluyen grandes cantidades
de sal, grasas, azúcar... Estos aditivos, sin embargo, tienen un precio que incluye
efectos secundarios, alergias, cinturas agrandadas, disminución en la absorción
de los minerales y vitaminas, cáncer, esclerosis múltiple y más.

 Endulzantes artificiales: los endulzantes artificiales son una

combinación de químicos que existen para hacer más dulces los
alimentos sin las calorías del azúcar. La mayoría de los endulzantes
artificiales tienen efectos secundarios y el desglose químico en el cuerpo
puede ser tóxico. Adicionalmente, en combinación con otros aditivos
como los colorantes artificiales, estos endulzantes tienen un efecto más
potente en las células del sistema nervioso y la función de los
neurotransmisores. Los Endulzantes artificiales están ligados a más de 90
efectos secundarios.
 Azúcar refinada: el gran consumo de azúcar y su correspondiente efecto
en la elevación del nivel de insulina causan sobrepeso, hinchazón, fatiga,
artritis, migrañas, bajo funcionamiento inmunológico, obesidad, caries, y
enfermedades cardiovasculares. También interrumpe la absorción de los
nutrientes, provoca osteoporosis, depresión, síntomas premenstruales y
estrés.
 Glutamato monosódico (MSG): es una excitotoxina usada para extraer
el sabor en los alimentos. Pueden causar que las neuronas más sensibles
mueran. Algunas personas experimentan otros efectos secundarios como
jaquecas, piel irritada, somnolencia, y problemas respiratorios, digestivos,
circulatorios y coronarios.
 Colorantes artificiales: los colorantes artificiales son químicos sintéticos
que no ocurren en la naturaleza. Pueden causar reacciones alérgicas e
hiperactividad y Déficit Atencional en los niños, también pueden contribuir
a desórdenes de la vista y de aprendizaje o causar daño nervioso.
 BHA y BHT: bloquean el proceso de “arranciamento” del aceite. Estos
aditivos afectan el sueño y el apetito y están asociados con daño renal y
hepático, pérdida del cabello, problemas de comportamiento, cáncer,
anormalidades fetales y retardo en el crecimiento
 Nitrato y Nitrito de Sodio: son conservadores que se añaden a productos
alimenticios procesados. Estos componentes se transforman en agentes
causantes de cáncer en el estómago llamados nitrosaminos. Notables
 efectos secundarios incluyen jaquecas, nauseas, vómito y mareos
Cafeína: La Cafeína es un estimulante adictivo que se encuentra en
gaseosas, chicle, pastillas dietéticas y analgésicas; el café, el té y la coca
la contienen de manera natural. La Cafeína causa excreción del calcio de
los huesos, que lleva a la osteoporosis e incrementa la infertilidad.
 Olestra (Olean): es un sustituto de grasa libre de calorías usado como
ingrediente en snacks y botanas. Inhibe la absorción de algunas vitaminas
y otros nutrientes. También puede causar diarrea y goteo anal.
 Aceite Vegetal Brominado (BVO): El Aceite Vegetal Brominado es
utilizado para mantener en suspensión los aceites saborizados en las
gaseosas. Se almacena como grasa en el cuerpo y con el tiempo se
puede acumular. Este aditivo interfiere en la función reproductiva y
defectos de nacimiento.
 Aceite Vegetal Parcialmente Hidrogenado: El aceite vegetal
parcialmente hidrogenado es fabricado al hacer reaccionar aceite vegetal
con hidrógeno. Cuando esto ocurre, el nivel de aceites poliinsaturados
(grasa buena) se reduce y se forman grasas trans. Están asociados con
enfermedades cardíacas, cáncer de mama y colon, arterioesclerosis y
colesterol elevado.
 Conclusión

Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los

últimos años, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir
funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas
aditivos alimentarios, están hoy al alcance de todos; destacando que se utilizan
para aumentar la estabilidad o capacidad de conservación, incrementar la
aceptabilidad de alimentos atractivos, permitir la elaboración más económica y
en gran escala de alimentos de composición y calidad constante en función del
tiempo.

Nunca antes, ha existido una variedad tan amplia de alimentos, en cuanto

a su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas e
incluso cuando se come fuera de casa.
 Bibliografía

 Definición de aditivo Qué es, Significado y Concepto

http://definicion.de/aditivo/#ixzz461TKGIZu
 FAO

http://www.fao.org/docrep/005/y1453s/y1453s05.htm

 Aditivos Alimentarios

http://www.natursan.net/tipos-de-aditivos-alimentarios/

 Codex Alimentarius

http://www.codexalimentarius.org/normas-oficiales/es/

 Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias, de

J.L. Multon. Editorial Acribia S.A.