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OBJETIVO:
ANTECEDENTES:
Este libro nos habla de la caseína que nos explica que son un complejo de
proteínas fosforados presentes en la leche como largas partículas coloidales o
micelas que contienen cantidades apreciables de calcio, fosfato y pequeñas
cantidades de magnesio y citrato. Sus diámetros fluctúan entre 30 – 300 nm,
contienen un 92% de proteínas, compuesta por aS1, aS2, b y k- caseína y un 8% de
constituyentes inorgánicos, esencialmente fosfato cálcico. Constituye la parte
nitrogenada más característica de la leche y precipitan solo cuando se acidifica
la leche a pH igual a 4.6.
Tal autor acota que la caseína puede ser precipitada por diversos agentes
químicos como ácidos, alcohol, enzima o cuajo y metales pesados. Existen
relaciones entre el calor y el ácido en la precipitación de la caseína siendo esta
inversamente proporcional; a mayor acidez menor temperatura es requerida para
la coagulación. Por otro lado, el alcohol y la temperatura, por separado, actúan 9
como agentes deshidratantes de la caseína generando así la precipitación de
ésta.
La verdadera leche tiene un mínimo de 30 gramos por litro de sus proteínas, pero
una fórmula láctea puede tener sólo 22 gramos por litro de proteína de la leche,
de los cuales 15.4 gramos por litro deben corresponder a caseína. Para su correcta
identificación, la norma indica que estos productos deben señalar claramente su
denominación en el envase y, desde luego, no pueden denominarse leche ni
sugerir que lo son. Si adicionan grasa vegetal, deben aclararlo, pero si usan grasa
butírica, la norma no permite que se clasifiquen como leches y deben declarar el
tipo y el contenido de grasa. El producto lácteo combinado puede tener un
contenido proteínico aún más bajo: un mínimo de 15 gramos por litro de proteína
propia de la leche, delos cuales 10.5 gramos por litro deben corresponder a
caseína.
ANTECEDENTE 6: E. Veli y E. Rivas .2010. Caracterización genética de Kappa
caseínas y Beta lactoglobulinas del bovino criollo de cuatro comunidades andinas
del Perú. Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), Perú. Av. La Molina N°
1981. La Molina. Lima 32, Perú.