Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Formato de syllabus de curso Procesos de lácteos

1. IDENTIFICACIÓN DE CURSO

Escuela o unidad: Escuela de Ciencias

Sigla: ECBTI
Básicas, Tecnología e Ingeniería
Campo de formación: Formación
Nivel: Profesional disciplinar
Curso: Procesos lácteos Código: 211613
Tipología de curso: Metodológico N° de créditos: 3
Diseñador de curso: Clemencia Alava Actualizador de curso: Clemencia
Viteri Alava Viteri
Fecha de elaboración: 28 de enero de Fecha de actualización: 28 de
2017 noviembre de 2018
Descripción del curso:

El curso está dirigido a estudiantes del programa de Ingeniería de Alimentos que oferta
la Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD y pertenece a la red académica
del campo de formación profesional específica. Contiene información técnica y
científica relacionada con la leche, su naturaleza, composición, manejo y
estandarización de procesos; así como también, en lo relacionado con maquinaria y
equipo empleada en la industria láctea y los métodos de conservación utilizados para
la leche y los derivados lácteos que de ella se procesen.

El curso presenta la aplicación de tecnologías existentes y motiva a los estudiantes

para que investiguen en la generación de nuevos procesos que mejoren la producción,
calidad, rentabilidad acorde a las necesidades de los diferentes contextos en donde se
desenvuelvan los estudiantes, velando por el mantenimiento de la calidad nutricional
y sensorial de los productos elaborados.

Los contenidos del curso se concentran en el estudio de la leche, su composición,

tratamiento antes de ingresar a los diferentes procesos, estandarización de los
mismos y la revisión de los procesos encaminados a la leche para consumo, bebidas
fermentadas, quesos, cremas y mantequilla, leches concentradas y helados.

El curso es de tipo metodológico; es decir, que el estudio de los contenidos se

acompaña del desarrollo del componente práctico de manera presencial en los centros
del país y ejercicios propuestos con el simulador virtual plant.
 2. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS

Propósitos de formación del curso:

Que él estudiante reconozca la importancia de la leche y sus derivados, como fuente

nutricional y como materia prima disponible en las regiones para procesos de
transformación, en pequeña, mediana y gran empresa.

Que él estudiante construya conocimientos relacionados con el mejoramiento e

innovación de los procesos de lácteos teniendo en cuenta la transformación,
industrialización y conservación de los productos alimenticios del sector a través de la
formulación de estrategias de aprendizaje basadas en la autogestión formativa.

Que él estudiante se fortalezca en su formación integral mediante la aplicación de

estrategias de aprendizaje que permitan la investigación y reflexión; el trabajo
individual y grupal promoviendo la interacción, respeto por las ideas de los demás y
aplicando lo aprendido en contextos específicos de las regiones.
Competencias del curso:

El estudiante conoce la naturaleza y composición de la leche; el manejo e incidencia

en la elaboración de derivados lácteos; con el fin de argumentar y proponer
alternativas de solución a problemáticas planteadas en un escenario determinado.

El estudiante estandariza procesos de lácteos teniendo en cuenta la transformación,

industrialización y conservación de la leche y sus derivados de acuerdo a las
necesidades de situaciones específicas.

El estudiante identifica diagramas de flujo y selecciona maquinaria y equipos para las

diferentes operaciones y procesos de la industria láctea, con el fin de innovar o
mejorar la producción de productos lácteos en la región.

3. CONTENIDOS DEL CURSO

Unidades/te Recursos educativos requeridos

mas
1. Unidad 1: Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 1. Bogotá, Colombia:
Característica UNAD. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10476
s de la Leche
Alcaldía de Bogotá. (2016). Decreto 616 del 2006. Requisitos que
debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga,
 procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o
exporte en Colombia. Recuperado de
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=21
980

García, M. (2013). Recepción y almacenamiento de la leche y otras

materias primas (UF1178). Madrid, ESPAÑA: IC Editorial. ProQuest
ebrary. Web. 10 December 2016. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?
docID=11126430&p00=proceso+de+leche

Jurado, N. (2016). OVI Características de la Leche. [Archivo de

video]. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10477

2. Unidad 2: Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. Bogotá, Colombia:

Procesos UNAD. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10474
Lácteos 1:
Leche para Benítez, J, and Gutiérrez, A. (2013). Elaboración de mantequilla
consumo, (UF1282). Madrid, ESPAÑA: IC Editorial. ProQuest ebrary. Web. 10
fermentados December 2016. Recuperado de
y mantequilla http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?
docID=11126319&p00=mantequilla

Alcaldía de Bogotá. (2016). Decreto 616 del 2006. Requisitos que

debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga,
procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o
exporte en Colombia. Recuperado de
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=21
980

Jurado, N. (2016). OVI Leche Fresca, Yogur y Mantequilla. [Archivo

de video]. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10517

Rosado, P, and Rosado, J. (2013). Tratamientos previos de la leche:

elaboración de leches de consumo y productos lácteos (UF1179).
Madrid, ESPAÑA: IC Editorial, ProQuest ebrary. Web. 10 December
2016. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?
docID=11126463&p00=elaboraci%C3%B3n+leche+concentrada
3. Unidad 3: Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 3. Bogotá, Colombia:
Procesos UNAD. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10475
Lácteos 2:
Quesos, Cabrera, A. (2013). Elaboración de helados: elaboración de leches
leches de consumo y productos lácteos (UF1283). Madrid, ESPAÑA: IC
concentradas Editorial, ProQuest ebrary. Web. 10 December 2016. Recuperado de
y helados http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?
docID=11126316&p00=helado

Duquesne, F., Álvarez, E., & García, C. (2011). Tecnología para la

producción de un queso azul. (Spanish). Ciencia Y Tecnología De Los
Alimentos, 21(1), 4-7. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2051/login.aspx?direct=true&d
b=zbh&AN=87335242&lang=es&site=eds-live

Jurado, N. (2016). OVI Quesos, leche concentrada y helado.

[Archivo de video]. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/10517

Recursos educativos adicionales para el curso:

Unidad 1:

FAO. (2016). Portal lácteo. Recuperado de http://www.fao.org/agriculture/dairy-

gateway/portal-lacteo/es/#.WEyo5vl97IU

Instituto Nacional de Vigilancia y Control de Medicamentos y Alimentos. Invima. (s.f.)

Recuperado de https://www.invima.gov.co/

Legislación de lácteos. (s.f.). Normatividad Leche y derivados lácteos en

Colombia. Recuperado de http://legislacteos.over-blog.com/articles-blog.html

Rodríguez, P. M. (2013). Envasado y acondicionamiento de productos lácteos

(mf0304_2). Recuperado de

http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=11126331
&p00=procesos+lacteos
Tamime, A. Y. (Ed.). (2008). Structure of dairy products. Capítulo 9. (Pp. 237 – 258).
Recuperado de
http://site.ebrary.com/lib/unad/docDetail.action?docID=10240503&p00=uht

Unidad 2:
FAO. (2016). Portal lácteo. Recuperado de http://www.fao.org/agriculture/dairy-
gateway/portal-lacteo/es/#.WEyo5vl97IU
Instituto Nacional de Vigilancia y Control de Medicamentos y Alimentos. Invima. (s.f.)
Porta web. Recuperado de https://www.invima.gov.co/
Legislación de lácteos. (s.f.). Normatividad Leche y derivados lácteos en Colombia.
Recuperado de http://legislacteos.over-blog.com/articles-blog.html

Rodríguez, P. M. (2013). Envasado y acondicionamiento de productos lácteos

(mf0304_2). Recuperado de

http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=11126331
&p00=procesos+lacteos

Tamime, A. Y. (Ed.). (2008). Structure of dairy products. Capítulo 9. (Pp. 237 – 258).
Recuperado de
http://site.ebrary.com/lib/unad/docDetail.action?docID=10240503&p00=uht

Unidad 3:
FAO. (2016). Portal lácteo. Recuperado de http://www.fao.org/agriculture/dairy-
gateway/portal-lacteo/es/#.WEyo5vl97IU

Instituto Nacional de Vigilancia y Control de Medicamentos y Alimentos. Invima. (s.f.)

Porta web. Recuperado de https://www.invima.gov.co/

Legislación de lácteos. (s.f.). Normatividad Leche y derivados lácteos en Colombia.

Recuperado de http://legislacteos.over-blog.com/articles-blog.html

Rodríguez, M. (2013). Envasado y acondicionamiento de productos lácteos

(MF0304_2). Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=11126331
&p00=procesos+lacteos
Tamime, A. Y. (Ed.). (2008). Structure of dairy products. Capítulo 9. (Pp. 237 – 258).
Recuperado de
http://site.ebrary.com/lib/unad/docDetail.action?docID=10240503&p00=uht

4. ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE

Descripción de la estrategia de aprendizaje:

En el estudio de un caso se tiene un estudio intensivo y profundo de uno o varias
situaciones particulares; pero enmarcados dentro de un contexto global. Que lleva a
explorar, indagar, revisar una situación o problema, analizar y concluir para tomar
decisiones y resolver. Al respecto, Pérez Serrano (1994) afirma que el propósito del
estudio de casos es la particularización no la generalización. Esta característica le hace
especialmente útil para descubrir y analizar situaciones únicas.

En el aprendizaje nos encontramos con la necesidad de analizar y profundizar en

situaciones peculiares de un contexto particular, en este caso, sobre el tema de
inocuidad de los alimentos.

La actividad colaborativa se desarrolla en torno a un estudio de caso o situación

problema. Se tiene que el estudio de un caso se caracteriza por situaciones que
merecen interés de investigación y se relacionan con los contenidos temáticos de cada
unidad.

5. DISTRIBUCIÓN DE LAS ACTIVIDADES ACADÉMICAS DEL CURSO

Semana Contenidos a Actividad a desarrollar según la

desarrollar estrategia de aprendizaje
1y2 Reconocimiento del curso: Fase 0: Revisión de pre saberes.
Conocimientos previos El estudiante realiza el recorrido del curso y
sobre procesos lácteos desarrolla un taller individual que le permite
identificar y retomar los conocimientos previos
que el estudiante posee sobre el tema de
procesos lácteos.
3 Unidad 1: Fase 1: Revisión de contenidos de la
Características de la unidad 1.
leche El estudiante revisa y estudia los contenidos
Química de la leche correspondientes a la unidad 1 y realiza el
 Microbiología de la leche reconocimiento y manejo del simulador virtual
plant.
Propiedades reológicas de
la leche
4 Unidad 1: Fase 1: Desarrollar la actividad planteada
Características de la en la guía de actividades
leche El estudiante de manera individual desarrolla
Química de la leche el ejercicio planteado con el simulador virtual
plant.
Microbiología de la leche

Propiedades reológicas de
la leche
5 Unidad 1: Fase 1: Desarrollar la actividad planteada
Características de la en la guía de actividades
leche El estudiante de manera individual y
colaborativa desarrolla el estudio de caso que
Química de la leche se presenta en la guía de actividades para el
trabajo colaborativo 1.
Microbiología de la leche

Propiedades reológicas de
la leche
6 Unidad 2: Procesos Fase 2. Revisión de contenidos de la
lácteos 1: Leche para unidad 2.
consumo, fermentados El estudiante revisa y estudia los contenidos
y mantequilla correspondientes a la unidad 2 y realiza el
reconocimiento y manejo del simulador virtual
Leche para consumo, plant.

fermentados y

mantequilla
7 Unidad 2: Procesos Fase 2: Desarrollar la actividad planteada
lácteos 1: Leche para en la guía de actividades
consumo, fermentados El estudiante de manera individual desarrolla
y mantequilla el ejercicio planteado con el simulador virtual
plant.
Leche para consumo,
 fermentados y

mantequilla
8 Unidad 2: Procesos Fase 2: Desarrollar la actividad planteada
lácteos 1: Leche para en la guía de actividades
consumo, fermentados El estudiante de manera individual y
y mantequilla colaborativa desarrolla el estudio de caso que
se presenta en la guía de actividades para el
Leche para consumo, trabajo colaborativo 2.

fermentados y

mantequilla
9 Unidad 3: Procesos Fase 3. Revisión de contenidos de la
lácteos 2: Quesos, unidad 3.
leches concentradas y El estudiante revisa y estudia los contenidos
helados correspondientes a la unidad 3 y realiza el
reconocimiento y manejo del simulador virtual
Quesos, plant.

leches concentradas y

helados
10 Unidad 3: Procesos Fase 3: Desarrollar la actividad planteada
lácteos 2: Quesos, en la guía de actividades
leches concentradas y El estudiante de manera individual desarrolla
helados el ejercicio planteado con el simulador virtual
plant.
Quesos,

leches concentradas y

helados
11 Unidad 3: Procesos Fase 3: Desarrollar la actividad planteada
lácteos 2: Quesos, en la guía de actividades
leches concentradas y El estudiante de manera individual y
helados colaborativa desarrolla el estudio de caso que
se presenta en la guía de actividades para el
Quesos, trabajo colaborativo 3.
 leches concentradas y

helados
12 Desarrollo componente Fase 4: Desarrollar el componente
práctico práctico en los diferentes Centros de la
Universidad.
El estudiante desarrolla el componente
práctico presencial en los diferentes centros
de la Universidad con el acompañamiento de
un tutor apoyo de la práctica.
13 Desarrollo componente Fase 4: Desarrollar el componente
práctico práctico en los diferentes Centros de la
Universidad.
El estudiante desarrolla el componente
práctico presencial en los diferentes centros
de la Universidad con el acompañamiento de
un tutor apoyo de la práctica.
14 Desarrollo componente Fase 4: Desarrollar el componente
práctico práctico en los diferentes Centros de la
Universidad.
El estudiante desarrolla el componente
práctico presencial en los diferentes centros
de la Universidad con el acompañamiento de
un tutor apoyo de la práctica.
15 y 16 Unidad 1: Características Fase 5: Evaluación final por proyecto.
de la leche; Unidad 2: El estudiante desarrolla las actividades
Procesos lácteos 1 y planteadas en la guía de actividades de la
Unidad 3: Procesos lácteos evaluación final que toma como insumo los
2. productos desarrollados en las actividades
correspondientes a las unidades 1, 2, 3

6. ESTRATEGIAS DE ACOMPAÑAMIENTO DOCENTE

Descripción de las estrategias de acompañamiento docente a utilizar en

este curso.
Acompañamiento Sincrónico: Espacios para la comunicación in situ con el
estudiante a través de web conference y Skype teniendo en cuenta una programación
establecida para el período de oferta del curso. Desarrollo del componente práctico
presencial, Franjas de atención en el centro (FAC) y CIPAS en los centros en donde
los pequeños grupos de estudio se reúnen para socializar, analizar y concluir sobre un
tema determinado del curso.

Acompañamiento Asincrónico: Acompañamiento por parte del docente a través del

correo interno, foro general del curso, foros colaborativos dentro del campus virtual y
a través del correo institucional.

7. PLAN DE EVALUACIÓN DEL CURSO

Númer
Momentos Productos a entregar Puntaje Ponderaci
o de
de la según la estrategia de máximo/500 ón/500
seman
evaluación aprendizaje puntos puntos
a
Entrega de actividad de pre 25
saberes: actividad
colaborativa
1-2 Inicial 25
Realizar el recorrido del curso
y desarrollo de un taller:
Documento escrito
Trabajo colaborativo 1:
Intermedia
3-6 Documento escrito individual 80
Unidad 1
y grupal
Trabajo colaborativo 2:
Intermedia
7-10 Documento escrito individual 350 80
Unidad 2
y grupal
Trabajo colaborativo 3:
Intermedia
11-14 Documento escrito individual 80
Unidad 3
y grupal
Desarrollo de la práctica 125
15-16 Final presencial y entrega de 110
informe
Puntaje Total 500 puntos 500
puntos