Pão Branco de Poolish

Receita do livro ‘Flour, Water, Salt, Yeast’ de Ken Forkish.

Por Daniel Prado

Na panificação, tempo e temperatura devem ser considerados ingredientes. Assim,

receitas devem ser eventualmente adaptadas para que se adequem à sua temperatura e ao seu
tempo. Além disso, a umidade do ar também pode ter implicações no resultado final. Muitas
vezes, a receita vem de alguém de outro país. Assim, a temperatura e umidade do ar podem ser
bem diferentes.

Outro ponto importante na panificação artesanal é o forno. Fornos a gás são bastante
instáveis e recomenda-se que se faça uso da sua própria experiência.

Normalmente, sempre deve-se tentar seguir a receita original à risca antes de

experimentar a substituição de processos.

O que é o Poolish?
Poolish é um pré-fermento, ou seja, uma massa fermentada previamente antes de se
fazer o pão. Esse nome refere-se à técnica que Poloneses usavam para fazer pães.
Normalmente a utilização deste método traz mais complexidade ao sabor do pão como acidez,
notas amanteigadas e de castanhas.

Essa receita é produzida por mim, em casa, na cidade de Mogi das Cruzes, SP, onde a
umidade do ar gira em torno de 60%.

O que você vai precisar?

 Caçarola de Ferro Fundido de 6,5 litros. Pode ser qualquer panela de ferro
fundido, esmaltada ou não. A que eu uso é uma da marca ‘Panela Mineira’. Esse
item é praticamente indispensável para este tipo de pão, bem como pães de
fermentação natural. É ela que forma vapor nos primeiros trinta minutos de
forno, formando aquela casca crocante e dourada dos pães.
 Vasilhas de plástico ou vidro grandes.
 Bannetons. Estas cestas de vime são a melhor opção para a etapa de descanso
dos pães na fermentação final. É possível fazer essa fermentação em vasilhas
médias com panos de algodão, no entanto, mais do que deveria, a massa
costuma grudar no pano na hora de retirá-la da vasilha. Hoje em dia, você pode
comprar seu Banneton na loja www.banneton.com.br.
 Faca de Padeiro. Este item serve para dividir a massa. Eu fabriquei uma com
uma capa de DVD. É apenas um retângulo de plástico ou metal que não
necessita ser afiado.
 Balança. Panificação exige precisão, portanto, pesar os ingredientes é
indispensável.
 Balança de Precisão. Para ser capaz de pesar quantidades muito pequenas de
fermento biológico seco, é necessária uma balança que seja capaz de pesar
0.01g. Normalmente estas balanças são encontradas em sites como Mercado
Livre e vão de 0.01g até 500g.
  Termômetro de espeto para medir a temperatura da água.
 Forno.
 Duas ou três pedras refratárias (opcional, mas eu uso embaixo da panela para
evitar que a parte de baixo do pão, queime)

A agenda de horários é apenas uma sugestão, portanto, o ideal é que você seja capaz
de adequar os tempos de preparo e fermentação à sua agenda.

Essa receita faz dois pães de aproximadamente 800g e também serve para Pizza e
Focaccia.

 Fermentação do Poolish – 12 a 14 horas;

 Fermentação da massa – 2 a 3 horas;
 Tempo de descanso – aproximadamente 1 hora;
 Agenda básica – Misture o poolish às 19h, misture a massa principal às 9h do dia
seguinte, molde os pães às 12h e asse às 13h;

Receita

Poolish

 Farinha Branca - 500g

 Água (27° C) – 500g
 Fermento Biológico Seco – 0,4g

Massa final

 Farinha Branca – 500g

 Água (41°C) – 250g
 Sal - 21g
 Fermento Biológico Seco – 3g
 Poolish – 1Kg

1. Misturando o Poolish (Sugestão de organização de horários inclusa)

Às 19h do dia anterior, misture com as mãos em uma vasilha, 500g de Farinha, 500g de
água e 0,4g de fermento biológico, cubra com um um pano e deixe descansar durante a noite.
Essa ideia de tempo presume que a temperatura do local onde a massa ficará esteja entre 18° e
25°C.
 Quando estiver completamente maduro, de 12 a 14 horas depois, o Poolish deverá
estar borbulhante e o dobro ou o triplo do tamanho.

O poolish ficará no seu pico de maturação por aproximadamente duas horas. Exceto se
a temperatura local for superior a 25°C, então, ele terá um pico de uma hora. Isso significa que
você não deve deixar passar de 14 horas.

2. Misturando a massa final

Entre 8h e 9h da manhã seguinte, misture bem com as mãos em uma vasilha grande de
Vidro (a vasilha de vidro serve apenas como exemplo), 500g de Farinha, 21g de sal, e 3g de
Fermento Biológico Seco.

Coloque os 250g de água (41°C) no perímetro do Poolish para soltá-lo da vasilha e

então, derrame todo o conteúdo (Poolish + 250g de água) na vasilha de vidro (contendo a
mistura inicial feita no primeiro parágrafo).

Misture bem com as mãos até a massa ficar bem homogênea. Para facilitar o manuseio
da massa e evitar que ela grude demais nas mãos, molhe as mãos. É importante lembrar de
nunca adicionar mais farinha neste estágio.

Obs.: Caso queira adicionar alguma semente como Chia, semente de linhaça ou
semente de girassol, faça neste estágio.
 3. Dobras

Este pão precisa de duas a três dobras apenas. É melhor aplicar as dobras na primeira
hora da fermentação.

Quando a massa estiver aproximadamente 2 vezes e meia o tamanho original, de 2 a 3

horas depois, ela estará pronta para ser dividida.

4. Dividindo a massa

Com as mãos e o balcão enfarinhados, derrame a massa no balcão e divida-a em dois

usando sua faca de padeiro.

5. Boleando

Bolear é o processo de dar forma à massa do pão. Este processo é chamado de ‘Shaping
the Dough’ em inglês e facilita se você encontrar vídeos na internet de como fazer isso.

Presumindo que você tenha Bannetons, cubra a parte interna deles com bastante
farinha. Bastante mesmo, sem dó. Essa farinha é responsável por duas coisas: Não deixar que a
massa grude na cesta ao retirá-la para assar e deixar aquela farinha bonita na casca do pão.

IMPORTANTE: Para pães com uma cara mais rústica, a parte da emenda da massa ao
bolear deverá ser assada para cima. Portanto, ela deve ser colocada no Banneton para baixo,
pois, para retirar o pão, inverte-se a posição dele, ao jogar no balcão para assar.
 Se quiser fazer cortes no pão, com uma gillette, faça o oposto. Mantenha a parte da
emenda para cima no Banneton e assim que invertê-lo no balcão, antes de assar, faça os cortes
antes de colocar na panela.

6. Descanso

Esse processo é chamado de ‘proof’ em inglês. É comum, inclusive, que padeiros se

refiram aos Bannetons como ‘Proofing Baskets’.

Após colocar as massas dentro das cestas, cubra as cestas com um saco plástico ou
pano úmido. O tempo de descanso deste pão é por volta de uma hora. Então, enquanto a
massa descansa, coloque sua panela no forno com umas duas pedras refratárias em baixo (isso
é opcional, mas pode evitar que a parte de baixo do pão queime)

7. Aquecimento do forno

Este é um dos estágios mais importantes. O forno deve ser pré aquecido a 250°C com a
panela dentro por no mínimo 45 minutos.

Supondo que você tenha um forno que caiba apenas uma panela, no momento em que
colocar um dos pães pra assar, leve a outra cesta com a segunda massa descansando
para a geladeira até a hora de assá-la.

8. Assando

Retire com duas luvas de forno a panela de dentro do forno e coloque-a em cima do
fogão. Retire a tampa, deixando-a de lado. Vire o banetton no balcão derramando a massa no
balcão. Retire as luvas e com delicadeza e cuidado para não queimar as mãos, transfira a massa
do balcão para dentro da panela.
 Coloque novamente as luvas, tampe a panela e leve-a ao forno em 250°C.

Coloque um timer para tocar em 30 minutos. Após este tempo, abra o forno e retire a
tampa.

Deixe o pão pelo tempo que achar necessário até que fique ligeiramente amarronzado,
o que pode levar de 20 a 30 minutos mais.

Retire a panela do forno e o pão da panela.

Devolva a panela, com tampa, ao forno e deixe esquentar por pelo menos mais 25
minutos até repetir o processo para a segunda massa.

Espere pelo menos uns 10 minutos até cortar o pão.

 9. Consumo

Todos os pães que eu faço em casa eu congelo algumas horas depois de assados. Você
pode congelá-lo em pedaços ou fatias, como preferir.

Este pão descongela fora do freezer, em um dia com 24°C, em 15 minutos.

Para esquentá-lo e deixar sua casca crocante, leve ao forno baixo (180° a 200°) até que
fique quentinho.