Acidity Guide ES

Alimentos y Bebidas
Determinación de
ácidos en alimentos
y bebidas
pHmetros
y electrodos
de valoración
Guía definitiva sobre la acidez

Métodos analíticos probados y sus resultados
La acidez de los alimentos es un tema de importancia dentro de la industria alimentaria.
Las diferencias personales y culturales relativas al sabor, así como las consideraciones
sobre almacenabilidad, exigen una estrecha supervisión de la acidez en los alimentos.
En esta guía se revisan los distintos métodos de determinación de la acidez y del contenido
de ácidos, en función del producto y los requisitos.
Contenido 2

1. Introducción 3
2. Descripción general de las soluciones 4
3. Determinación de la valoración 4
Acidez 4
Determinación del ácido ascórbico (vitamina C) 5
Determinación del contenido de citratos 6
Ácido sulfuroso y dióxido de azufre 7
4. Medición de pH 8
5. Conclusiones 10
6. Más información 10
7. Apéndice 10
Ti-Note sobre alimentos y bebidas, número 06 11
METTLER TOLEDO Guía sobre la acidez 2

1. Introducción
La acidez es un parámetro importante en los alimentos. No solo afecta al sabor del alimento de que se trate,
sino que influye en la capacidad de proliferación de los microorganismos, como las bacterias y los hongos.
En general, cuanto mayor sea la acidez de un alimento, menos probabilidades hay de que se estropee por
la acción de microorganismos. Citemos un ejemplo: el microorganismo más peligroso y, probablemente,
más conocido de los microorganismos alimentarios es Clostridium botulinum, una bacteria que produce varias
toxinas y ha causado innumerables muertes en seres humanos. La acidez ayuda a inhibir la proliferación de la
bacteria y, en consecuencia, permite que los procesadores de alimentos comerciales usen un proceso de lle-
nado en caliente, en lugar de los 121 grados centígrados que se necesitarían, como mínimo, en ausencia de
dicha acidez. Esto reduce de manera significativa el coste de llenado.
Los alimentos ácidos dependen de uno o varios ácidos alimentarios, como el cítrico, el málico o el acético,
para lograr estabilidad. Las propiedades conservantes de los ácidos se conocen desde hace tiempo inmemorial
y vienen usándose desde antaño para conservar alimentos. Se trata de un proceso denominado habitualmente
encurtido. El encurtido es el proceso que consiste en conservar los alimentos mediante la fermentación anaeróbica
en salmuera para producir ácido láctico o bien en almacenarlos en soluciones ácidas, como el vinagre. Se dice
que comenzó a hacerse hace 4000 años en la India, con la producción de 'achar' a partir de los pepinos
autóctonos.
La acidez en los alimentos es un tema sometido a una estricta normativa. Citemos un ejemplo: en Estados
Unidos, la FDA clasifica los alimentos con un pH de 4,6 o menos en 4 categorías: ácidos, ácidos formulados,
acidificados y exentos.
Alimento ácido Alimento ácido formulado Alimentos acidificados Alimentos exentos

Los alimentos ácidos son Un alimento ácido formu- Los “alimentos acidifica- Un alimento exento es
aquellos cuyo pH natural lado es un alimento dos” son alimentos bajos aquel que (a) se man-
es de 4,6 o inferior. mayoritariamente ácido en ácidos a los que se tiene refrigerado; o bien
Ejemplos de ello son la con pequeñas cantidades añaden ácidos o alimen- (b) tiene una actividad
mayoría de las frutas. de alimentos bajos en tos ácidos. Su actividad hídrica de 0,85 o menos.
ácidos. hídrica es superior a 0,85 Las bebidas carbonata-
Ejemplos de ello son las y su pH en equilibrio final das están excluidas.
salsas alimentarias es de 4,6 o inferior. Un ejemplo de ello
(mayonesa) o condimenta- Ejemplos de ello son los es la salsa de chocolate.
das (ketchup, salsa pepinillos o los pimientos
barbacoa). en vinagre.
Figura 1: Clasificación de la FDA estadounidense de alimentos ácidos, Draft Guidance for Industry: Acidified Foods (Proyecto de directrices
para la industria: alimentos acidificados)
La acidez de los alimentos suele medirse con pHmetros y valoradores. Los pHmetros (y electrodos) miden
el valor del pH. La valoración proporciona un dato preciso del contenido de ácidos. A menudo, la acidez indica
también si un alimento está fresco o se ha almacenado correctamente. A continuación citamos algunos ejemplos:
– Un pH inferior al 6,8 en la leche fresca indica que el ganado padece una infección por leucocitos.
– El pH del agua para lavar las ostras indica si se ha completado el proceso de limpieza. De lo contrario,
la toxina, potencialmente mortal, podría transmitirse a la persona que se comiera la ostra.
– Reducción del pH de los alimentos pasteurizados y las ensaladas frías (que suele ser de 5,3) a 4,1, para
prolongar su periodo de conservación.
– Un pequeño cambio en el pH del agua de manantial o de pozo puede indicar una posible contaminación
de los estratos naturales.
En los capítulos siguientes de esta guía se ofrece información más detallada sobre aplicaciones, métodos
y recomendaciones en relación con la determinación de la acidez y del contenido de ácidos.

2. Descripción general de las soluciones
Determinación de la acidez y del contenido de ácidos

La valoración, el análisis químico cuantitativo clásico, es el método idóneo para determinar la acidez y el
contenido de ácidos de todo tipo de muestras. METTLER TOLEDO ofrece una completa gama de valoradores
automáticos que responden a las necesidades de clientes de todo tipo de lugares de trabajo en el sector
de alimentación y bebidas.
Valor de pH
El valor de pH es otro parámetro que se mide con enorme frecuencia y está relacionado con la acidez. El pH no
solo se mide en muestras de los sectores de alimentación y bebidas. Se trata de un parámetro básico práctica-
mente en todos los laboratorios. La lectura de un papel indicador de pH solía bastar en el pasado. Pero en la
actualidad, se necesitan resultados que ofrezcan mayor precisión, exactitud y trazabilidad. Por consiguiente, se
aplican pHmetros y electrodos para mesas de laboratorio o portátiles. Seleccione el medidor y el electrodo de la
completa gama de METTLER TOLEDO que se ajuste a sus requisitos.
Balanza de preci-
Balanza analítica
Medidores de pH
Medidores de pH
de sobremesa
Valoración
portátiles
sión
Acidez
Contenido de ácidos total
Ácido ascórbico (vitamina C)
Contenido de citratos (ácido cítrico)
Dióxido de azufre / ácido sulfuroso
Valor de pH
3. Determinación de la valoración
Acidez
El método
Las muestras de alimentos y bebidas pueden contener distintos ácidos o mezclas de ellos. La mayoría son
ácidos orgánicos, como el acético, el cítrico, el tartárico o el málico. También hay ácidos inorgánicos (como
el fosfórico, por ejemplo) que se usan como ingredientes de las bebidas.
La acidez o el contenido de ácidos se valora de forma sencilla con el valorante hidróxido sódico (0,1 M de
NaOH) hasta el punto de equivalencia de la curva de neutralización o hasta un punto final de pH absoluto pre-
definido. El punto final de pH se prefiere cuando los resultados se tienen que comparar con valores anteriores
obtenidos tradicionalmente mediante los indicadores de colores.
El resultado suele referirse al componente acídico más importante; por ejemplo, ácido tartárico en el vino,
o ácido acético en el vinagre.
Resultados de acidez
Muestra Media % DER n
Vinagre 4,74 % de ácido acético 0,15 6
Vino tinto 5,28 g/l de ácido tartárico 0,24 6
Vino blanco 4,35 g/l de ácido tartárico 1,03 6
Zumo de manzana 6,38 g/l de ácido málico 0,17 6
Zumo de naranja 6,97 g/l de ácido cítrico 0,14 6

Trucos y consejos
• Las muestras líquidas simplemente se diluyen con agua desionizada. Cuando se usa el vasos de precipitado
de valoración estándar de METTLER TOLEDO, se recomienda un volumen total de 40 – 50 ml. De este modo,
se asegura que el electrodo de pH indicador se sumerja debidamente en la muestra.
• Use agua desionizada sin dióxido de carbono para diluir las muestras.
• Las muestras carbonatadas se someten a desprendimiento de gases en un baño ultrasónico durante 5 minutos,
para que expulsen el dióxido de carbono. Sin embargo, podría ser preciso hervirlas para eliminar los gases
por completo.
• La determinación de la acidez se produce sin problemas y con toda facilidad en la mayoría de los casos.
La reacción de neutralización es rápida. Por consiguiente, la velocidad de valoración puede ser alta, lo que
permite tiempos de análisis breves. Consulte las notas de la aplicación o el manual de uso del valorador para
obtener los mejores parámetros de control de velocidad de la valoración.
Más detalles
Ti-Note sobre alimentos y bebidas, número 06 y aplicación de valoración M400
Ti-Note sobre alimentos y bebidas, número 08
Figura 1: Valorador automático típico para aplicaciones básicas de rutina, con interfaz de usuario One Click®. Valorador compacto G20
de METTLER TOLEDO
Determinación del ácido ascórbico (vitamina C)

El método
El ácido ascórbico se hace reaccionar con 2,6-diclorofenolindofenol (DPI) en una solución acídica. El ensayo
oxidimétrico se lleva a cabo voltimétricamente. Indicación mediante electrodo de platino de dos puntas. En la
valoración voltimétrica, se aplica al electrodo una corriente de polarización constante. En el punto de equivalen-
cia, el potencial aumenta intensamente.
Resultados de ácido ascórbico

Zumo de naranja 42,13 mg/100 g 0,34 3
Zumo de manzana 0,89 mg/100 g 2,49 3
Zumo de pomelo rosa 25,03 mg/100 g 1,04 5
Kiwi 102,0 mg/100 g 0,59 3

Trucos y consejos
• El ácido ascórbico es sensible a la luz, la temperatura y el oxígeno. Por consiguiente, debe evitarse la exposi-
ción de las muestras a estos elementos.
• Las muestras de zumo que contienen pulpa y otras partículas insolubles se deben homogeneizar bien para
proporcionar análisis repetibles. Agite vigorosamente o use una trituradora.
• En la mayoría de los casos no es necesario filtrar los zumos de frutas, porque ni siquiera un contenido
de pulpa considerable suele dificultar la reacción del ensayo.
• Si es preciso analizar frutas, deben cortarse finamente o triturarse. El trabajo de homogeneización debe ser
breve, para evitar la oxidación del ácido ascórbico.
• El tamaño de muestra aplicado depende del contenido de ácido ascórbico. Con un valorante de 0,02 M de DPI,
cuyo consumo se limitará a un recorrido de bureta como máximo, se puede valorar la cantidad siguiente
de ácido ascórbico:
Bureta de 10 ml 5 – 15 mg de ácido ascórbico
Bureta de 5 ml 2,5 – 7 mg de ácido ascórbico
• Ajuste el valor de pH de la muestra a pH 3. Añada soluciones de ácido oxálico para reducirlo o de hidróxido
de sodio para aumentarlo.
Con los valoradores automáticos, se puede incluir en el método un paso de ajuste automático del pH antes
del paso de valoración con DPI. De este modo, la valoración se realizará de manera totalmente automatizada.
• La solución de valorante DPI debe prepararse nueva cada día, y conservarse en un tarro de vidrio marrón.
• La reacción del ensayo también se puede realizar amperimétricamente. En este caso, se aplica un potencial
de polarización constante al electrodo de platino de dos puntas y se registra la corriente. La evaluación correcta
de la curva de valoración amperimétrica requiere el procedimiento especial de “evaluación segmentada”.
Más detalles
Determinación del contenido de citratos

El método
La muestra se valora con sulfato de cobre (0,05 M de CuSO4). Los iones de cobre (II) forman un complejo esta-
ble en proporción 1:1 con el citrato. Los iones libres de cobre, detectados con un electrodo selectivo de iones de
cobre, indican el punto final de la valoración.
Las aguas carbonatadas deben someterse a desprendimiento de gases. El siguiente paso de preparación
es el intercambio de cationes. A continuación, se añade bórax a la muestra. Por último, se lleva el valor de pH
a 9,4 usando una solución de hidróxido de sodio.
Resultados del ácido cítrico

Agua mineral con ácido cítrico 3,068 g/l 0,44 6
Trucos y consejos
• Acondicione brevemente el Cu-ISE en agua desionizada después de cada valoración.
• Mida el valor de pH antes de la valoración mediante un electrodo (por ejemplo, DGi115-SC). De este modo
se documenta que se estableció el valor de pH correcto.
• Los valoradores automáticos modernos permiten automatizar el procedimiento completo, incluidas las adicio-
nes de solución de bórax, hidróxido de sodio y metanol.
• Si lo prefiere, el pH se puede ajustar en 9,4 mediante una valoración de punto final con NaOH. Inserte en el
método una función de valoración adicional, antes de la valoración con sulfato de cobre.
Más detalles

Ácido sulfuroso y dióxido de azufre
El método
El dióxido de azufre o ácido sulfuroso se determina mediante valoración yodométrica. Indicación voltimétrica
con un electrodo de platino de dos puntas. El valorante es una solución de yodo (0,02 M ½ I2).
Existen dos métodos posibles:
- Dióxido de azufre libre: determinación del dióxido de azufre que reacciona directamente con el yodo.
- Dióxido de azufre total: suma del dióxido de azufre libre y enlazado. Antes de la valoración, se añaden 5 ml
de hidróxido de sodio (5 M de NaOH), a fin de liberar el dióxido de azufre enlazado a aldehídos, cetonas y otros
compuestos. Se deja la mezcla en espera durante 15 minutos. A continuación, se acidifica la muestra con ácido
sulfúrico y se trata de la misma forma que en el método de determinación del dióxido de azufre libre.
Resultados del dióxido de azufre libre

Vino tinto 10,07 mg/l 1,00 5
Vino blanco 26,43 mg/l 1,54 4
Vino rosado 14,95 mg/l 0,72 5
Resultados del dióxido de azufre total

Vino tinto español 135,28 mg/l 2,34 5
Vino tinto suizo 73,34 mg/l 0,60 4
Vino blanco 86,42 mg/l 1,44 3
Trucos y consejos
• Las muestras se deben tomar inmediatamente después de abrir la botella y someterse a valoración, para evitar
cualquier pérdida de dióxido de azufre.
• La reacción del ensayo funciona únicamente en soluciones acídicas. Por ello se añade ácido sulfúrico
al 25 %. Esta adición se puede llevar a cabo manualmente con una pipeta o automatizarse completamente
mediante otra bureta del valorador automático.
Para el dióxido de azufre libre, añada 5 ml.
Para el dióxido de azufre total, añada 7 ml.
• En la indicación voltimétrica, se aplica una corriente de polarización predefinida a las puntas de platino
del electrodo.
• El procedimiento del método se debe llevar a cabo exactamente de la misma forma para todas las muestras,
a fin de obtener una reproducibilidad adecuada.
Más detalles
Aplicación de valoración M564
Figura 2: Una solución de valoración para automatizar los análisis y la gestión de datos.
Valorador Titration Excellence T90 de METTLER TOLEDO con cambiador de muestras Rondo 20

4. Medición de pH
Todos los alimentos se analizan, y prueban, con nuestros órganos del gusto. Por ello, notamos que algunos
son acídicos y otros, alcalinos. Así pues, la determinación cualitativa del valor de pH de los alimentos es, con
toda probabilidad, el método de análisis más antiguo del mundo. Con los electrodos y medidores de pH moder-
nos, estas sensaciones del gusto se pueden medir con cifras exactas de manera repetida y objetiva.
Figura 2: Escala de pH y valores en ella de diversos alimentos
El elemento sensor de un electrodo de pH clásico es una membrana de vidrio de forma esférica, cilíndrica, pun-
tiaguda o plana. Se han desarrollado distintos tipos de vidrios de membrana para lograr propiedades concretas,
tales como aptitud para bajas temperaturas y concentraciones reducidas de iones, aplicaciones con altas tem-
peraturas o capacidad para rangos de pH elevado.
membrana de vidrio,
aprox. 0,2–0,5 mm
s
carga tampón interno carga

positiva negativa
capa de gel (capa de hidratación)
aprox. 0,01 mm
s
s
H+
H+ solución acídica solución alcalina
Figura 3: Representación esquemática de la membrana de vidrio
Calibración
Los electrodos de pH se tienen que calibrar periódicamente. El periodo puede variar entre unos minutos y varias
horas, según los requisitos de exactitud y el tipo de muestras. Una calibración de un punto, generalmente a un
pH de 7,00, compensa solamente la desviación del punto cero. Es apropiada para resultados rápidos y aproxi-
mados. Las calibraciones de dos puntos que también compensan la desviación de la pendiente aumentan de
manera considerable la exactitud de la medición. El rango de calibración se selecciona de modo que incluya
los valores medidos. A modo de ejemplo, calibre con tampones de pH en 4,00 y 7,00 cuando las muestras se
encuentren entre 4,01 y 6,99.
Compensación de temperatura
La temperatura influye en la pendiente del electrodo y en la intersección isotérmica. La influencia en la pendiente
se puede compensar y el compensador de temperatura del pHmetro la tiene en cuenta. Los medidores moder-
nos ofrecen la función de compensación automática de la temperatura (ATC).
Si se aplica un electrodo “3 en 1”, la medición de temperatura se incluye. De lo contrario, se necesita un sensor
de temperatura aparte.
Sin embargo, los cambios de pH dependientes de la temperatura de la muestra en sí no se pueden compensar
automáticamente, porque dependen de las características químicas de la muestra en sí.

Resultados
Muestra Valor de pH Valor de pH n
Media % DER
Vino tinto 3,74 0,04 6
Vino blanco 3,37 0,07 6
Zumo de manzana 3,36 0,11 6
Zumo de naranja 3,89 0,02 6
Zumo de tomate 4,14 0,08 6
Zumo de patata 4,26 0,01 6
Trucos y consejos
• Seleccione el electrodo de pH apropiado para sus aplicaciones. Consulte el localizador de electrodos en
www.electrodes.net.
• Las proteínas pueden precipitarse en la unión si entran en contacto con el electrolito de referencia KCl.
Una unión obstruida ralentiza la respuesta del electrodo, lo que aumenta innecesariamente el tiempo de medi-
ción. Las uniones obstruidas se pueden limpiar sumergiendo el electrodo en una solución de pepsina/ácido
clorhídrico durante varias horas.
Sin embargo, el uso de la combinación adecuada de electrodo y electrolito evita la precipitación.
• El electrolito de referencia del electrodo de referencia Ag/AgCl siempre contiene iones de plata disueltos.
Los sulfuros de la muestra forman sulfuros de plata insolubles. El sulfato de plata (Ag2S) obstruye la unión,
la colorea de negro y provoca mediciones inestables. Limpie la unión obstruida sumergiendo el electrodo
en una solución de tiourea/ácido clorhídrico.
El electrolito de referencia se puede mantener libre de iones de plata mediante un sistema de referencia con
barrera de iones de plata.
• La capa de grasa del electrodo se puede quitar aclarándolo con etanol. Coloque después el electrodo breve-
mente en una solución de 0,1 M de ácido clorhídrico o solución de electrolito para rehidratar la membrana de
vidrio sensora.
• Aplique un electrodo de punción para medir el valor de pH de pescados, carnes, quesos y otras muestras
de “sólidos blandos”.
• Los electrodos con ejes robustos de polisulfona o PEEK prácticamente ya no se rompen.
• Respete las fechas de caducidad de los tampones de pH.
• Las muestras cuya conductividad es baja por presentar una concentración reducida de iones (por ejemplo,
el agua desionizada, los aceites o los alcoholes) provocan lecturas de pH inestables. Aplique electrodos con
uniones de manguito esmerilado para garantizar el flujo de electrolito y una conectividad adecuada entre las
celdas de los electrodos sensor y de referencia.
Más detalles
Figura 3: Medidor de pH con pantalla en

color grande y personalizable. pHmetro
SevenCompact S220 de METTLER TOLEDO
con brazo portaelectrodo uPlace™

5. Conclusiones
En este documento se presentan varios métodos para determinar la acidez y el contenido de distintos ácidos. Se
explican métodos aplicables a instrumentos analíticos modernos, tales como los valoradores automáticos y los
pHmetros, y se muestra la evolución que han experimentada desde las épocas en que se usaba el papel torna-
solado y el indicador de naranja de metilo.
Las soluciones automatizadas suelen ofrecer mayor exactitud y repetibilidad que los procedimientos manuales.
Mejoran la eficacia y trasladan las pesadas tareas rutinarias a los instrumentos.
METTLER TOLEDO pone a disposición de los laboratorios de alimentos los instrumentos adecuados para la elec-
ción de método correspondiente. Busque más información sobre nuestros productos y póngase en contacto
con nuestros expertos para obtener sugerencias sobre cómo puede beneficiarse de la experiencia de METT-
LER TOLEDO en la industria de la alimentación.
6. Más información
Si le ha resultado interesante esta guía, nos complace presentarle la colección de guías de METTLER TOLEDO sobre
la industria alimentaria. Consulte los siguientes enlaces para acceder a las guías de alimentos correspondientes.
Guía definitiva sobre la sal www.mt.com/salt-lab

Guía definitiva sobre el azúcar www.mt.com/sugar-lab
Guía definitiva sobre formulación www.mt.com/formulation-lab
Guía definitiva sobre grasas y aceites comestibles www.mt.com/fat-lab
Guía definitiva sobre contenido en agua y humedad www.mt.com/moisture-lab
Más información sobre nuestros productos

Valoradores www.mt.com/titration
pHmetros y electrodos www.mt.com/pH
Folletos de aplicaciones
Folleto de aplicaciones de valoración 31, sobre aplicaciones de valoración seleccionadas para alimentos y bebidas,
Mettler Toledo 30057646
Ti-Note sobre alimentos y bebidas, número 16, sobre el número de formol, la acidez y el valor Brix real del
zumo de naranja
Folleto de aplicaciones de valoración 19, sobre determinaciones en bebidas Mettler Toledo 51725013
Guía para la medición de pH, Mettler Toledo 51300047
Fuentes externas
Wikipedia, por ejemplo: http://en.wikipedia.org/wiki/Pickling
FDA, por ejemplo, Acidified and Low-Acid Canned Foods (LACF)
7. Apéndice


Buenas prácticas de medición
Cinco pasos para obtener mejores
resultados de medición
Las buenas prácticas de medición de METTLER TOLEDO forman un pro-
grama global que le ayuda en el laboratorio y en los entornos de produc-
ción, ya que facilita mediciones de garantía de calidad para balanzas,
básculas, pipetas e instrumentos analíticos.
El primero de los cinco pasos de las directrices de buenas prácticas
de medición consiste en la evaluación de las necesidades de medición
de sus procesos y de los riesgos asociados. También tenemos en cuenta
los requisitos normativos y de regulación correspondientes a su industria.
Con toda esta información, las buenas prácticas de medición formulan
sencillas recomendaciones para seleccionar, instalar, calibrar y usar
instrumentos de medición y pesaje.
www.mt.com/gwp para el pesaje

www.mt.com/gtp para la valoración
www.mt.com/gpp para pipeteo
www.mt.com/gdrp para densidad y refractometría
5
Routine 1
Operation Evaluation
Good
Measuring
4
Calibration / Practices 2
Qualiﬁcation Selection
3
Installation /
Training
www.mt.com
Para más información:
Mettler-Toledo AG
Laboratory Division
Im Langacher
CH-8606 Greifensee, Switzerland
Sujeto a cambios técnicos

© 10/2012 Mettler-Toledo AG
Global MarCom Switzerland

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Determinación de la acidez y del contenido de ácidos

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Determinación del ácido ascórbico (vitamina C)

Resultados de ácido ascórbico

METTLER TOLEDO Guía sobre la acidez 5

Determinación del contenido de citratos

Resultados del ácido cítrico

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Resultados del dióxido de azufre libre

Resultados del dióxido de azufre total

METTLER TOLEDO Guía sobre la acidez 7

Figura 2: Escala de pH y valores en ella de diversos alimentos

carga tampón interno carga

Figura 3: Representación esquemática de la membrana de vidrio

METTLER TOLEDO Guía sobre la acidez 8

Figura 3: Medidor de pH con pantalla en

METTLER TOLEDO Guía sobre la acidez 9

Guía definitiva sobre la sal www.mt.com/salt-lab

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METTLER TOLEDO Guía sobre la acidez 10

www.mt.com/gwp para el pesaje

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