UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION.

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL.

ESCUELA ACADEMICA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

CURSO : ANALISIS DE ALIMENTOS

PRACTICA : DETERMINACION DE ACIDEZ
DOCENTE : ING. ORLANDO OBISPO
ALUMNOS :
 AGÜERO MEDINA, KEVIN
 ACUÑA GUILLEN, KELLY.
 CRIOLLO MEDRANO, MILENA.
 FIGUEROA VEGA, DIEGO.
 VILLACORTA CAYETANO, KATHIA.
 VILLANUEVA VASQUEZ, GANDHY.
 ZUZUNAGA FLORES, KEVY

2018
I. INTRODUCCION.

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la

estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo,
en el caso de las frutas, varían desde 0,2 % a 0,3%, en manzanas de poca acidez hasta
6% en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta el 60% de los sólidos solubles
totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico,
málico, tartárico. Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy
baja y el ácido predominante es el láctico.

Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y
vegetales, etc. por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va
acompañado de un incremento de la acidez. En vinos constituye un buen índice de
calidad; aunque las levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación
alcohólica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia
0,1% o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición.
II. OBJETIVO.

 Determinar la acidez total de la leche en polvo, leche evaporada y néctar

 Determinar el contenido en ácido láctico y ácido cítrico aplicando las fórmulas

establecidas.

 Analizar criterios que indiquen si la leche y el néctar se encuentran en el rango correcto

de acidez.
III. MARCO TEORICO

3.1. ORIGEN DE LOS ÁCIDOS ORGÁNICOS EN LOS SISTEMAS

ALIMENTICIOS.

El primer paso para predecir la acidez es un sistema alimenticio fresco o procesado

consiste en identificar cuáles son sus principales constituyentes y sus proporciones
relativas respecto al agua contenida en dicho sistema alimenticio.

El agua es por lejos el principal constituyente de los sistemas alimenticios frescos

constituyendo entre el 75-95% del peso de los mismos. La acidez de los sistemas
alimenticios está determinada por la naturaleza y concentración de las especies
químicas o principios inmediatos.

Los sistemas alimenticios vegetales, como son verduras y las frutas, contienen cierto
número de ácidos orgánicos más importantes que predominan en las mismas:

La mayoría de los sistemas alimenticios contienen ácidos orgánicos, los que pueden
ser el producto de:

a. Presencia natural, inherente a la composición química del sistema alimenticio.

b. Metabolismo de los microorganismos, los que pueden ser agregados
intencionalmente para producir ciertos efectos deseables, como en la fermentación
láctica, acética.
c. Adición voluntaria, ya sea con fines de protección contra los microorganismos
indeseables durante el transporte, almacenajes o procesamiento, como el ácido
sórbico , benzoico ; para inhibir reacciones bioquímicas como el empadronamiento
enzimático; para ajustar el alimento a los parámetros requeridos para su
procesamiento (mermeladas, néctares, etc.).
3.2. ACIDEZ

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina

mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa
como el % del ácido predominante en el material.

Ejemplo:

En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, enleche es

el % en ácido láctico.

Tenemos: tres conceptos de acidez

Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada también
acidez positiva. Por ejemplo: el ácido tartárico para el vino.

Acidez volátil: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la más difícil
de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por ejemplo: el ácido acético
para el vinagre (que se elimina evaporándose).

Acidez fija + acides volátil = acides total, ya que para la determinación de la acidez
volátil, se emplea otra técnica un poco tediosa.

3.3. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ POR EL MÉTODO VOLUMÉTRICO

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir,

midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica
siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se
puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la
fenolftaleína (C20H14O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente
una reacción ácido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido
o la sustancia que contiene el ácido. Se emplea entonces la siguiente fórmula:

𝑉𝑚𝑙𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ Fcc ∗ Fconv ∗ 100

% ACIDEZ =
Wmuestra o Vmuestra

Dónde:
𝑽𝒎𝒍𝑵𝒂𝑶𝑯 = volumen gastado de NaOH en ml
𝑵𝑵𝒂𝑶𝑯 = normalidad de NaOH
𝐅𝐜𝐜 = factor de corrección
𝐅𝐜𝐨𝐧𝐯 = factor de conversión (miliequivalente)
 𝐖𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐨 𝐕𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 = peso o volumen de la muestra (titulada).

Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por ejemplo, si
queremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido de potasio (KOH), o si
vamos a determinar ácido láctico emplearemos hidróxido de sodio (NaOH).Por ejemplo
para el caso de harinas el factor es: H2SO4, que resulta de la presencia de sulfatos, al
unirse con el agua forma el ácido sulfúrico.

Factor de acidez (en harinas), Ácido sulfúrico: 0.049

Factor de acidez (en cítricos), Ácido cítrico: 0.064
Factor de acidez (en manzanas), Acido málico: 0.067
Factor de acidez (en vinagres), Ácido acético: 0.060
Factor de acidez (en uvas), Acido tartárico: 0.075
Factor de acidez (en leche), Ácido láctico: 0.09
IV. MATERIALES

Leche evaporada
Néctar

Leche polvo
V. DISEÑO EXPERIMENTAL.

DETERMINACION DE ACIDEZ EN LECHE EVAPORADA.

A. En un matraz colocar 9 ml de leche y 3 – 4 gotas de fenolftaleína. luego titular con NaOH al

0,1 N hasta un color final rojo – rosado.

Color inicial: blanco

Color final: rojo, rosado

CALCULOS:
Vg = 6,4 ml
Fcc = 1,0910

6,4 𝑥 0,1 𝑥 1,0910 𝑥 0,090 𝑥 100

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = = 0,6982 % 𝑎𝑐. 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
9

B. Pesar 10 gr de leche evaporada y disolver en 90 ml de agua destilada. Luego tomar 20

ml en un vaso precipitado y agregar 3 – 4 gotas de indicador fenolftaleína y titular con
NaOH al 0,1 N.

CÁLCULOS:
Vg = 1.1 ml
Fcc =1,0910
 1,1 𝑥 0,1 𝑥 1,0910 𝑥 0,090 𝑥 100
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = = 0,0540 𝑥 𝐹𝐷
20

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0,0540 𝑥 10 = 0,54 % 𝑎𝑐. 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

DETERMINACION DE ACIDEZ EN NECTAR.

A. Tomar 10 gr de la muestra, colocar en un vaso precipitado y agregar 3 – 4 gotas de
indicador de fenolftaleína. Y titular con NaOH al 0,1 N.

CALCULOS.
Vg = 1,8 ml
Fcc = 1, 0910

1,8 𝑥 0,1 𝑥 1,0910 𝑥 0,064 𝑥 100

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = = 0,1257 % 𝑎𝑐. 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
10
B. Tomar 10 gr de jugo de néctar y agregar agua hasta 100 ml (p/p) FD 10. luego tomar 20 ml
de muestra homogenizada y agregar 3 -4 gotas de indicador de fenolftaleína y titular con
NaOH 0,1 N.

CALCULOS:

Vg = 0,4 ml
Fcc = 1,0910

0,4 𝑥 0,1 𝑥 1,0910 𝑥 0,064 𝑥 100

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = = 0,0139 𝑥 𝐹𝐷
20

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0,0139 𝑥 10 = 0,1396 % 𝑎𝑐. 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜

DETERMINACION DE ACIDEZ EN LECHE EN POLVO.

A. Pesar 10 gr de leche en polvo y disolver en 90 ml de agua destilada y homogenizar por

unos minutos. Luego tomar 20 ml de muestra homogenizada y colocar 3 – 4 gotas de
indicador. Titular con NaOH 0,1 N.

CALCULOS:

Vg = 1.7 ml
Fcc = 1,0910

1,7 𝑥 0,1 𝑥 1,0910 𝑥 0,090 𝑥 100

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = = 0,0834 𝑥 𝐹𝐷
20

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0,0834 𝑥 10 = 0,8346 % 𝑎𝑐. 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

B. pesar 10 gr de leche en polvo y disolver en 30 ml de agua destilada y homogenizar.
Luego tomar 10 ml de la solución homogenizada y agregar 3 -4 gotas de indicador y
titular.

CALCULO:

Vg = 2,8
Fcc = 1,0910

2,8 𝑥 0,1 𝑥 1,0910 𝑥 0,090 𝑥 100

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = = 0,2747 𝑥 𝐹𝐷
10

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0,2747 𝑥 4 = 1,0988 % 𝑎𝑐. 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

VI. CONCLUSION

A. Leche entera.
Logramos determinar la acidez de la leche entera con un porcentaje de ácido láctico de
0,6101 de ácido láctico. Aprendimos las técnicas de preparación de muestras para
realizar el análisis de acidez y los cálculos.

B. Néctar.

Se concluyo que mediante el procedimiento de determinación de acidez del acido

cítrico en el néctar realizada mediante dos diferentes procesos el % de acidez fue 0.13
% de acido cítrico. Para los néctares de estas frutas de alta acidez, el contenido de
jugo deberá ser el suficiente para alcanzar una acidez natural mínima de 0,4 %,
expresada en su equivalente a ácido cítrico. NTP.

C. Leche polvo.

Luego de hacer los cálculos obtuvimos un valor de acidez muy alto que sobre pasa el
límite de intervalo que indica la norma NTP.
Para medir la acidez parece ser muy fácil, pero también puede ser de gran imprecisión
debido a la opacidad de la leche. En este método un volumen conocido de la muestra
se titula con una solución alcalina o básica de hidróxido de sodio y con ayuda de un
indicador (fenolftaleína) y un color estándar (rosa pálido) se obtiene el punto final de la
titulación.

VII. DISCUSIONES.

Según Xiomara Romero, Pedro Navarro Juan Noguera

Los ácidos tienen sabor agrio, las bases tienen sabor amargo, y los compuestos que se
forman cuando un ácido reacciona con una base (sales) tienen sabor salado. El sabor dulce
es más complicado. Para que un compuesto tenga sabor dulce, debe tener un grupo de
tipo ácido y uno de tipo básico, además de la geometría correcta para encajar en el
receptor del sabor dulce. Algunos ácidos muy conocidos son el vinagre (ácido acético), la
vitamina C (ácido ascórbico) y el ácido del acumulador (ácido sulfúrico). Son bases muy
comunes la lejía (hidróxido de sodio), el polvo para hornear (bicarbonato de sodio) y el
amoniaco.
 Según el grupo.
En el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos, una alícuota
de la solución muestra se titula con una solución estándar de álcali hasta el punto en el
cual ha sido añadida una cantidad equivalente de la base. Este punto final puede
detectarse mediante indicadores ácido-base (cambio de color).

VIII. CUESTIONARIO.

1. ¿Qué es potencial de ionización y cómo está relacionado con el valor del pH?

Potencial de ionización es la energía mínima necesaria para sacar un electrón

de un átomo cuando éste se encuentra en estado gaseoso y eléctricamente neutro.
En la tabla, la energía de ionización disminuye de arriba hacia abajo y de derecha a
izquierda. En general, los átomos de menor potencial de ionización son de
carácter metálico (pierden electrones) en tanto que los de mayor energía de
ionización son de carácter no metálico (ganan electrones).

El pH es la acidez de una sustancia, por ejemplo, la sangre posee un pH de

alrededor de 7,3_. Esa H es del Hidrogeno, que posee valencia 1, porque tiene un
electrón, que reacciona_ (por el proceso llamado de ionización, ósea ese electrón
que conforma la estructura molecular de una sustancia) _, químicamente para
hacer un pH más o menos acido. Muchos fármacos tienen relación con el pH,
porque son ácidos. Asimismo, ciertas sales en disolución reaccionan con el agua
(hidrólisis) y generan H+ o OH- que afectarán al pH de la disolución. Para examinar
con más detalle cada uno de estos procesos, pincha en el enlace correspondiente.

2. ¿Los ácidos presentes en los alimentos son fuertes o débiles, por

qué?

Los ácidos fuertes son llamados así porque reaccionan totalmente con agua, no dejando
ninguna molécula sin disociar en la solución. Debido a esto, el ácido fuerte disocia
totalmente, otras fuentes de H + (por ejemplo la auto ionización del agua) se vuelve
insignificante a la hora de calcular [H+] . Consecuentemente, [H+] iguala normalmente la
concentración original del ácido. Por ejemplo, en una solución acuosa de 0,10 M del ácido
nítrico (ácido fuerte), de HNO 3 , [H+] = 0,10 M y [NO3] 0,10M ; la concentración de HNO3
es virtualmente cero.

Las bases fuertes se disocian casi totalmente en agua. En la solución acuosa, son la
única fuente significativa del OH - . Las bases fuertes solubles más comunes son los
hidróxidos del grupo 1A (los metales alcalinos) y del grupo 2A (los metales
alcalinostérreos). Algunos ejemplos de bases fuertes son NaOH, KOH, y Ca(OH) 2.

EJEMPLOS:

ÁCIDOS DÉBILES:

 ácido nitroso, HNO2

 ácido acético, CH3-COOH
 ácido fosfórico, H3PO4
 ácido bórico, H3BO3
 ácido carbónico, H2CO3

Ácidos fuertes:

 HCl ácido clórihidico

 HNO3 ácido nítrico
 H2SO4 ácido sulfúrico
 HF ácido florhidrico
IX. BIBLIOGRAFIA.

PEARSON, L. 1998. Técnicas de laboratorio para el análisis de los alimentos,

Acribia.Zaragoza.

CHEFTEL, J y H. CHEFTEL. 1983, Introducción a la bioquímica y tecnología de

los alimentos. Vols I y II, Zaragoza. Acribia.
X. ANEXO.