RESTOBAR VEGETARIANO

Informe Final

Estudiantes: Camila Barra Díaz

Enzo Monsalve Ramírez
Felipe Morales Marín
Rodrigo Riffo Pereira
Carlos Rojas Merani
Mauricio Saldivia Casanova
Profesora: Johana Moya

Ayudantes: Lia Araneda

Julio Pino

28 DE AGOSTO DE 2017
EVALUACIÓN DE PROYECTOS GENERALES ICN338
 Índice General

1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 11

2. RESUMEN EJECUTIVO .................................................................................................. 12

3. DIAGNOSTICO ................................................................................................................ 17

3.1. DEFINICIÓN DE LA IDEA DEL PROYECTO .................................................................................. 17

3.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO ..................................................................................................... 18
3.2.1 Objetivo general ......................................................................................................... 18
3.2.2 Objetivos Específicos .................................................................................................. 18
3.3 ANTECEDENTES GENERALES DEL PROYECTO ........................................................................ 19
3.3.1 Restobar ..................................................................................................................... 19
3.3.1.1 Diferencia entre restaurante y bar ............................................................................ 19
3.3.1.2 Historia y evolución de los restaurantes en el mundo ............................................... 20
3.3.1.3 Fusión de restaurante y bar ....................................................................................... 21
3.3.1.4 Ambientación de un restaurante ............................................................................... 21
3.3.2 Vegetarianismo .......................................................................................................... 22
3.3.2.1 Definición de Vegetarianismo.................................................................................... 22
3.3.2.2 Clasificación de vegetarianos .................................................................................... 22
3.3.2.3 Historia y evolución del Vegetarianismo ................................................................... 24
3.3.2.4 Vegetarianismo en el mundo ..................................................................................... 25
3.3.2.5 Vegetarianismo en Chile ............................................................................................ 26
3.3.2.6 Nutrición: Pros y contras del vegetarianismo ............................................................ 27
3.3.3 Gastronomía vegetariana .......................................................................................... 28
3.3.3.1 Ingredientes vegetarianos ......................................................................................... 28
3.3.3.2 Tragos y bebestibles vegetarianos ............................................................................ 30
3.3.3.3 Tablas y cócteles vegetarianos .................................................................................. 31
3.3.3.4 Platos vegetarianos ................................................................................................... 32
3.3.4 Restaurantes vegetarianos ......................................................................................... 33
3.3.4.1 Evolución de los restaurantes vegetarianos .............................................................. 33
3.3.4.2 Ambientación y estilo en restaurantes vegetarianos ................................................ 34
3.3.5 Normativa y Certificaciones ....................................................................................... 37
3.4 ALCANCE DEL PROYECTO ..................................................................................................... 41

1
 3.5 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO ............................................................................................. 41
3.6 INTERESADOS DEL PROYECTO ............................................................................................... 43
3.7 IMPACTO DEL PROYECTO ...................................................................................................... 46
3.8 ANÁLISIS INTERNO Y EXTERNO ............................................................................................ 48
3.8.1 Análisis Externo .......................................................................................................... 48
3.8.2 Análisis Interno (Cadena de Valor) ............................................................................. 54
3.8.3 Análisis FODA ............................................................................................................. 56

4. METODOLOGÍA .............................................................................................................. 59

4.1. IDENTIFICAR SITUACIÓN ACTUAL ............................................................................................ 59

4.2. SITUACIÓN CON EL PROYECTO ................................................................................................. 59
4.3. SEPARABILIDAD DE PROYECTOS .............................................................................................. 60
4.4. MÉTODOS DE MEDICIÓN DE BENEFICIOS Y COSTOS .................................................................. 60
4.5. MÉTODO DE EVALUACIÓN DE RENTABILIDAD .......................................................................... 61
4.5.1 Valor Actual Neto (VAN) .................................................................................................. 61
4.5.2 Tasa Interna de Retorno (TIR) .......................................................................................... 62
4.5.3 Payback ............................................................................................................................ 62
4.6. CARTA GANTT ......................................................................................................................... 63

5. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................... 64

5.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO..................................................................................................... 64

5.1.1. Cualidades físicas ............................................................................................................ 64
5.1.2. Espacio físico ................................................................................................................... 64
5.1.3. Menú a la carta ............................................................................................................... 64
5.1.4. Cualidades Intangibles .................................................................................................... 65
5.2. MERCADO OBJETIVO ................................................................................................................ 65
5.3 ANÁLISIS DE DEMANDA............................................................................................................ 67
5.3.1 Demanda Pasada ............................................................................................................. 67
5.3.2 Demanda Actual .............................................................................................................. 68
5.3.3. Demanda Futura ............................................................................................................. 90
5.4. ANÁLISIS DE OFERTA .............................................................................................................. 92
5.4.1. Análisis de Oferta Pasada ............................................................................................... 92
5.4.2. Análisis de Oferta Actual ................................................................................................. 97
5.4.3 Análisis de Oferta Futura ............................................................................................... 137
5.5 ANÁLISIS DE SISTEMA DE COMERCIALIZACIÓN .................................................................. 139
5.5.1 Marketing Estratégico .............................................................................................. 139

2
 5.5.1.1 Selección Segmento Objetivo .................................................................................. 139
5.5.1.2 Ventaja Competiviva ............................................................................................... 140
5.5.1.3 Estrategias ............................................................................................................... 141
5.5.1.4 Posicionamiento ...................................................................................................... 141
5.5.2 Marketing Operativo ................................................................................................ 142
5.5.2.1 Producto .................................................................................................................. 142
5.5.2.2 Precio ....................................................................................................................... 142
5.5.2.3 Canal de Distribución ............................................................................................... 144
5.5.2.4 Publicidad y Promoción ........................................................................................... 145
5.5.3 Tabla de resumen de egresos ................................................................................... 147

6. ESTUDIO TÉCNICO ........................................................................................................... 148

6.1. ANÁLISIS DEL TAMAÑO DEL PROYECTO ................................................................................ 148

6.2. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO ............................................................................................. 152
6.2.1. Orientación de la localización ....................................................................................... 152
6.2.2. Macrolocalización ......................................................................................................... 153
6.2.3. Microlocalización .......................................................................................................... 155
6.2.4. Otros factores que inciden en la localización de este proyecto. ................................... 159
6.2.5. Decisión de localización ................................................................................................ 160
6.3. INGENIERÍA DEL PROYECTO ................................................................................................... 161
6.3.1. Selección del Proceso Productivo .................................................................................. 161
6.3.1.1 Diagramas de flujo .................................................................................................. 162
6.3.2. Selección de Equipos ..................................................................................................... 164
6.3.2.1 Factores de selección de los equipos ....................................................................... 164
6.3.2.2 Equipos seleccionados ............................................................................................. 165
6.3.3. Productos y Subproductos ............................................................................................. 182
6.3.3.1 Platos .......................................................................................................................... 183
6.3.4. Lay-Out .......................................................................................................................... 193
6.3.5. Obras Físicas ................................................................................................................. 198
6.3.6. Proyectos Complementarios ......................................................................................... 200
6.3.7. Calendario de Inversiones ............................................................................................. 200
6.3.8. Programa de Reinversiones .......................................................................................... 201
6.3.9. Análisis de Materias Primas e Insumos ......................................................................... 201
6.3.10. Programa de Trabajo .................................................................................................. 206
6.3.11. Programación de Producción ...................................................................................... 211

3
 6.3.11.1 Consumo energético en un restaurante .................................................................... 212
6.3.11. Tabla resumen de egresos .......................................................................................... 215

7. ESTUDIO MARCO LEGAL ........................................................................................... 217

7.1. AUTORIZACIÓN SANITARIA VIGENTE .................................................................................... 217

7.2. PATENTE DE ALCOHOLES ...................................................................................................... 221
7.3. LEY DEL CONSUMIDOR ......................................................................................................... 222
7.4. OTROS ASPECTOS LEGISLATIVOS .......................................................................................... 223

8. ANÁLISIS ORGANIZACIONAL ................................................................................... 225

8.1. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ................................................................................... 225

8.1.1. Organigrama ............................................................................................................ 225
8.1.2. Perfil de Cargo .......................................................................................................... 226
8.1.2.1. Administrador ......................................................................................................... 226
8.1.2.2. Chef......................................................................................................................... 227
8.1.2.3. Cocinero .................................................................................................................. 228
8.1.2.4. Steward .................................................................................................................. 229
8.1.2.5. Maitre ..................................................................................................................... 229
8.1.2.6. Garzón .................................................................................................................... 230
8.1.2.7. Bartender ................................................................................................................ 231
8.1.2.8. Cajero ..................................................................................................................... 232
8.2. LEYES LABORALES ATINGENTES AL PROYECTO ............................................................. 233
8.3. ANÁLISIS DE REMUNERACIONES Y SUS PROYECCIONES .................................................. 235
8.4. TABLA RESUMEN DE EGRESOS ....................................................................................... 236

9. ESTUDIO TRIBUTARIO ............................................................................................... 237

9.1. IMPUESTO A LA RENTA .................................................................................................. 237

9.2. IMPUESTO AL VALOR AGREGADO ................................................................................... 238

10. ESTUDIO ECONÓMICO ............................................................................................... 239

10.1. DEFINICIÓN DE PARÁMETROS ........................................................................................ 239

10.1.1. DETERMINACIÓN DE LA TASA DE DESCUENTO ........................................................... 239
10.1.2. CRITERIO PARA DETERMINAR HORIZONTE DE EVALUACIÓN ...................................... 240
10.2. CALENDARIO DE MONTOS DE INVERSIONES Y REINVERSIONES ...................................... 241
10.3. CALENDARIO DE MONTOS DE INGRESOS ........................................................................ 241
10.4. CALENDARIO DE MONTOS DE EGRESOS ......................................................................... 241
10.5. DEPRECIACIONES ........................................................................................................... 242
4
 10.6. ANÁLISIS DE PROYECTO PURO....................................................................................... 242
10.6.1. ESCUDO FISCAL ........................................................................................................ 242
10.6.2. VENTA DE ACTIVOS ................................................................................................... 242
10.6.3. FLUJO DE CAJA PROYECTO PURO .............................................................................. 242
10.6.4. OBTENCIÓN DE INDICADORES PROYECTO PURO ....................................................... 243
10.7. ANÁLISIS DE PROYECTO FINANCIADO ........................................................................... 244
10.7.1. DETERMINACIÓN DE CUADRO DE AMORTIZACIÓN E INTERÉS .................................... 244
10.7.2. ESCUDO FISCAL ........................................................................................................ 244
10.7.3. VENTAS DE ACTIVOS ................................................................................................. 244
10.7.4. FLUJO DE CAJA PROYECTO FINANCIADO .................................................................. 244
10.7.5. OBTENCIÓN DE INDICADORES PROYECTO FINANCIADO ............................................ 245

11. ESTUDIO FINANCIERO ............................................................................................... 246

12. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD ..................................................................................... 251

12.1. UNIDIMENSIONAL .......................................................................................................... 251

12.1.1 INGRESOS POR VENTAS .................................................................................................. 251
12.1.2 TASA DE DESCUENTO ..................................................................................................... 252
12.2 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS Y CONCLUSIONES .......................................................... 253

13 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................... 254

14. ANEXOS ............................................................................................................................. 258

14.1 ANEXO “ENTREVISTA” ......................................................................................................... 258

14.2. ANEXO “FOCUS GROUP” ..................................................................................................... 261
14.3. ANEXO ENCUESTA ............................................................................................................... 262
14.4. ANEXO ESCALERA DE HORMIGÓN. ....................................................................................... 264
14.5. ANEXO COTIZACIÓN TERRAZA ............................................................................................. 265

15. BIBLIOGRAFÍA Y REFERENCIAS ................................................................................. 266

5
 Índice de Ilustraciones
ILUSTRACIÓN 1 BEBESTIBLES .................................................................................................................................... 31
ILUSTRACIÓN 2 TABLA VEGETARIANA ........................................................................................................................ 31
ILUSTRACIÓN 3 MAC AND CHEESE ............................................................................................................................ 33
ILUSTRACIÓN 4 BORSCH.......................................................................................................................................... 33
ILUSTRACIÓN 5 FALAFEL.......................................................................................................................................... 33
ILUSTRACIÓN 6 SOPA DE CEBOLLA ............................................................................................................................ 33
ILUSTRACIÓN 7 INTERIOR 2 ANGÉLICA KITCHEN ........................................................................................................... 35
ILUSTRACIÓN 8 INTERIOR ANGÉLICA KITCHEN.............................................................................................................. 35
ILUSTRACIÓN 9 INTERIOR L'ARANCIA BLU .................................................................................................................. 36
ILUSTRACIÓN 10 INTERIOR EL HUERTO ...................................................................................................................... 37
ILUSTRACIÓN 11 EL HUERTO ................................................................................................................................... 37
ILUSTRACIÓN 12 CARTA GANTT PARTE 1 ................................................................................................................... 63
ILUSTRACIÓN 13 CARTA GANTT PARTE 2 ................................................................................................................... 63
ILUSTRACIÓN 14 PROPORCIÓN DE VEGETARIANOS EN LA MUESTRA ................................................................................. 77
ILUSTRACIÓN 15 TIPOS DE VEGETARIANOS ................................................................................................................. 78
ILUSTRACIÓN 16 ASPECTOS RELEVANTES EN UN RESTAURANT ......................................................................................... 79
ILUSTRACIÓN 17 PRECIO PROMEDIO POR EDAD ........................................................................................................... 81
ILUSTRACIÓN 18 PRECIO PROMEDIO POR ESTILO DE VIDA .............................................................................................. 83
ILUSTRACIÓN 19 PREFERENCIA DE CERVEZAS............................................................................................................... 84
ILUSTRACIÓN 20 PREFERENCIAS POR ACOMPAÑAMIENTOS EN UN BAR ............................................................................. 85
ILUSTRACIÓN 21 PREFERENCIA DE TRAGOS EN UN BAR .................................................................................................. 86
ILUSTRACIÓN 22 EVOLUCIÓN OFERTA DE RESTAURANTES............................................................................................... 95
ILUSTRACIÓN 23 EVOLUCIÓN DE OFERTA DE BARES ...................................................................................................... 96
ILUSTRACIÓN 24 ANGÉLICA KITCHEN ......................................................................................................................... 97
ILUSTRACIÓN 25 LE GRENIER DE NOTRE-DAME ........................................................................................................... 99
ILUSTRACIÓN 26 L'ARANCIA BLU ............................................................................................................................ 101
ILUSTRACIÓN 27 DEAD RABBIT BAR ........................................................................................................................ 103
ILUSTRACIÓN 28 BLACK ANGELS............................................................................................................................. 105
ILUSTRACIÓN 29 TECLADOS ................................................................................................................................... 107
ILUSTRACIÓN 30 CARTA TECLADOS ......................................................................................................................... 109
ILUSTRACIÓN 31 VEGAN BUNKER ........................................................................................................................... 110
ILUSTRACIÓN 32 EL HUERTO ................................................................................................................................. 113
ILUSTRACIÓN 33 CAFÉ LA ÚLTIMA FRONTERA ............................................................................................................ 114

6
ILUSTRACIÓN 34 SÉSAMO RINCÓN.......................................................................................................................... 116
ILUSTRACIÓN 35 GOVINDA .................................................................................................................................... 118
ILUSTRACIÓN 36 RICO Y SANITO ............................................................................................................................. 121
ILUSTRACIÓN 37 ROMEO SIN JULIETA ...................................................................................................................... 123
ILUSTRACIÓN 38 BAR TERCER TIEMPO..................................................................................................................... 126
ILUSTRACIÓN 39 A MANO .................................................................................................................................... 128
ILUSTRACIÓN 40 CAFÉ JOURNAL ............................................................................................................................. 131
ILUSTRACIÓN 41 EVOLUCIÓN OFERTA AGREGADA ...................................................................................................... 138
ILUSTRACIÓN 42 FACTORES QUE DETERMINAN EL TAMAÑO DEL PROYECTO ..................................................................... 148
ILUSTRACIÓN 43 DIAGRAMA DE SERVICIO AL CLIENTE.................................................................................................. 163
ILUSTRACIÓN 44 DIAGRAMA DE PROCESO INTERNO DE COCINA..................................................................................... 164
ILUSTRACIÓN 45 COMPUTADOR ............................................................................................................................. 167
ILUSTRACIÓN 46 HORNO INDUSTRIAL ...................................................................................................................... 169
ILUSTRACIÓN 47 COCINA ...................................................................................................................................... 170
ILUSTRACIÓN 48 MICROONDAS.............................................................................................................................. 171
ILUSTRACIÓN 49 LAVADERO .................................................................................................................................. 172
ILUSTRACIÓN 50 REFRIGERADOR ............................................................................................................................ 173
ILUSTRACIÓN 51 CAMPANA................................................................................................................................... 174
ILUSTRACIÓN 52 SHOPERO .................................................................................................................................... 176
ILUSTRACIÓN 53 COOLER ...................................................................................................................................... 177
ILUSTRACIÓN 54 CAJA REGISTRADORA .................................................................................................................... 178
ILUSTRACIÓN 55 LICUADORA ................................................................................................................................. 179
ILUSTRACIÓN 56 JUEGO DE CÓCTELERAS .................................................................................................................. 180
ILUSTRACIÓN 57 IMPRESORA DE TICKETS .................................................................................................................. 181
ILUSTRACIÓN 58 TOMATE RELLENO CON SOYA .......................................................................................................... 183
ILUSTRACIÓN 59 PALTA RELLENA CON SOYA .............................................................................................................. 184
ILUSTRACIÓN 60 ZAPALLITOS ITALIANOS RELLENOS CON POROTOS GRANADOS ................................................................. 185
ILUSTRACIÓN 61 SALTEADO DE PASTAS CON VERDURAS............................................................................................... 186
ILUSTRACIÓN 62 ARROZ AL AJO ............................................................................................................................. 186
ILUSTRACIÓN 63 MACARRONES CON QUESO ............................................................................................................. 187
ILUSTRACIÓN 64 MOJITO ...................................................................................................................................... 188
ILUSTRACIÓN 65 PISCO SOUR................................................................................................................................. 189
ILUSTRACIÓN 66 PIÑA COLADA .............................................................................................................................. 189
ILUSTRACIÓN 67 MARGARITA ................................................................................................................................ 190
ILUSTRACIÓN 68 TABLA VEGETARIANA ..................................................................................................................... 191

7
ILUSTRACIÓN 69 ROLLITOS VEGETARIANOS ............................................................................................................... 192
ILUSTRACIÓN 70 CÓCTEL DE TORTILLAS VEGETARIANAS ............................................................................................... 193
ILUSTRACIÓN 71 LAYOUT PRIMER PISO .................................................................................................................... 194
ILUSTRACIÓN 72 DETALLE PRIMER PISO.................................................................................................................... 194
ILUSTRACIÓN 73 LAYOUT SEGUNDO PISO ................................................................................................................. 195
ILUSTRACIÓN 74 DETALLE SEGUNDO PISO................................................................................................................. 196
ILUSTRACIÓN 75 DETALLE TERCER PISO .................................................................................................................... 196
ILUSTRACIÓN 76 LAYOUT TERCER PISO ..................................................................................................................... 197
ILUSTRACIÓN 77 DETALLE SALA DE ESTAR ................................................................................................................. 198
ILUSTRACIÓN 78 DETALLE COCINA .......................................................................................................................... 198
ILUSTRACIÓN 79 HORARIO DE ATENCIÓN AL PÚBLICO ................................................................................................. 207
ILUSTRACIÓN 80 PROGRAMA DE TRABAJO ................................................................................................................ 208
ILUSTRACIÓN 81 ORGANIGRAMA DEL RESTOBAR ....................................................................................................... 225
ILUSTRACIÓN 82 SIMULACIÓN DE CRÉDITO (SANTANDER, 2017).................................................................................. 239
ILUSTRACIÓN 83 TASAS DE CRÉDITO PARA MICROEMPRESAS (BANCOESTADO, 2017) ....................................................... 247
ILUSTRACIÓN 84 DATOS CRÉDITO COMERCIAL (SANTANDER, 2017) ............................................................................. 249
ILUSTRACIÓN 85 VAN VS INGRESOS POR VENTAS ...................................................................................................... 252
ILUSTRACIÓN 86 VAN VS TASA DE DESCUENTO ......................................................................................................... 252

Índice de Tablas
TABLA 1 ESTILOS DE VIDA........................................................................................................................................ 66
TABLA 2 POBLACIÓN ANUAL VALPARAÍSO - VIÑA ......................................................................................................... 91
TABLA 3 FRECUENCIA DE ASISTENCIA A RESTAURANTES ................................................................................................. 91
TABLA 4 DEMANDA ESTIMADA ................................................................................................................................ 92
TABLA 5 PERSONAL EN RESTAURANTES ...................................................................................................................... 94
TABLA 6 OFERTA DE RESTAURANTES.......................................................................................................................... 94
TABLA 7 PERSONAL DE BARES .................................................................................................................................. 95
TABLA 8 OFERTA DE BARES...................................................................................................................................... 96
TABLA 9 RESUMEN DE OFERTA ACTUAL .................................................................................................................... 134
TABLA 10 PROYECCIÓN OFERTA FUTURA .................................................................................................................. 137
TABLA 11 PROYECCIÓN OFERTA FUTURA AGREGADA................................................................................................... 138
TABLA 12 EVOLUCIÓN OFERTA VEGETARIANOS .......................................................................................................... 139
TABLA 13 PROYECCIÓN OFERTA VEGETARIANOS ........................................................................................................ 139

8
TABLA 14 RANGOS DE PRECIOS PARA PRINCIPALES PRODUCTOS .................................................................................... 144
TABLA 15 RESUMEN DE EGRESOS PUBLICIDAD .......................................................................................................... 147
TABLA 16 DETERMINACIÓN DE IMPORTANCIA PARA CADA ATRIBUTO ............................................................................. 157
TABLA 17 PONDERACIONES PARA CADA ATRIBUTO ..................................................................................................... 157
TABLA 18 ANÁLISIS CUALITATIVO MICROLOCALIZACIÓN ............................................................................................... 158
TABLA 19 ANÁLISIS CUANTITATIVO MICROLOCALIZACIÓN ............................................................................................ 159
TABLA 20 PRECIO DE UTENSILIOS DE COCINA............................................................................................................. 182
TABLA 21 COSTOS OBRAS FÍSICAS ........................................................................................................................... 199
TABLA 22 CALENDARIO DE INVERSIONES .................................................................................................................. 200
TABLA 23 CALENDARIO DE REINVERSIONES ............................................................................................................... 201
TABLA 24 ESTIMACIÓN DE COSTOS MATERIAS PRIMAS ................................................................................................ 205
TABLA 25 REQUERIMIENTOS DE MANO DE OBRA 1 ..................................................................................................... 209
TABLA 26 REQUERIMIENTOS DE MANO DE OBRA 2 ..................................................................................................... 209
TABLA 27 REQUERIMIENTOS DE HORAS HOMBRE 1 .................................................................................................... 210
TABLA 28 REQUERIMIENTOS DE HORAS HOMBRE 2 .................................................................................................... 210
TABLA 29 REMUNERACIONES POR CARGO ................................................................................................................ 211
TABLA 30 PROYECCIÓN DE REMUNERACIONES........................................................................................................... 211
TABLA 31 PROYECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ........................................................................................................... 212
TABLA 32 CONSUMO DE ELECTRICIDAD .................................................................................................................... 213
TABLA 33 CONSUMO DE AGUA (GOB, 2015) ........................................................................................................... 213
TABLA 34 CONSUMO TOTAL DE AGUA ..................................................................................................................... 214
TABLA 35 CONSUMO DE AGUA EN PESOS ................................................................................................................. 214
TABLA 36 CONSUMO DE GAS (ENARGAS, 2017) (REPSOL, 2006) ................................................................................ 215
TABLA 37 CONSUMO DE GAS EN PESOS.................................................................................................................... 215
TABLA 38 RESUMEN DE EGRESOS ESTUDIO TÉCNICO ................................................................................................... 216
TABLA 39 IMPLEMENTACIÓN DE SERVICIOS PARA EL PERSONAL ..................................................................................... 219
TABLA 40 IMPLEMENTACIÓN DE SERVICIOS PARA CLIENTES VARONES ............................................................................. 219
TABLA 41 IMPLEMENTACIÓN DE SERVICIOS PARA CLIENTES DAMAS ................................................................................ 220
TABLA 42 REMUNERACIONES ADMINISTRATIVAS ....................................................................................................... 235
TABLA 43 PROYECCIÓN DE REMUNERACIONES .......................................................................................................... 236
TABLA 44 RESUMEN DE EGRESOS POR REMUNERACIONES............................................................................................ 236
TABLA 45 TASA DE IMPUESTO A LA RENTA ................................................................................................................ 238
TABLA 46 CALENDARIO MONTO DE INVERSIONES ...................................................................................................... 241
TABLA 47 CALENDARIO MONTO DE INGRESOS .......................................................................................................... 241
TABLA 48 CALENDARIO MONTOS DE EGRESOS .......................................................................................................... 241

9
TABLA 49 FLUJO DE CAJA PURO ............................................................................................................................. 243
TABLA 50 TABLA DE AMORTIZACIONES E INTERESES.................................................................................................... 244
TABLA 51 FLUJO DE CAJA FINANCIADO .................................................................................................................... 245
TABLA 52 CONDICIONES DE FONDO DE GARANTÍA PARA PEQUEÑOS EMPRESARIOS ........................................................... 248

10
 1. INTRODUCCIÓN

En Chile es habitual hacer reuniones sociales entorno a compartir un rico plato de

comida, para pasar una jornada amena con su círculo cercano o reuniones sociales. Esta
cena podría haber sido fácilmente un asado o parrillada, muy común en el país, y es algo
que no ocasionaba problema, homogéneo para todos. Sin embargo, en la actualidad, no es
algo que se podría decir con tanta liviandad, ya que enseguida surgen preguntas como: que
carne prefieren, cuantos vegetarianos hay, si alguno de los participantes es vegano o
celiaco y muchas otras interrogantes. Las decisiones ya no son tan ligeras y es porque los
gustos y preferencias cada vez son más únicos y diferenciados.

La oferta gastronómica y nocturna cada vez se va ampliando con mayor fuerza,

porque los nichos de mercados no terminan de aparecer debido a que cada vez las personas
se diferencian más por sus estilos de vida.

Dentro de estos nichos de mercados se encuentran los vegetarianos, lo cuales llevan

un estilo de vida saludable y de bajo impacto (Boer, Schoesler, & Aiking, 2017). Este
segmento de mercado, a pesar del boom que ha tenido en los últimos años junto con la
concientización de vida saludable y cultura de menor impacto ambiental, no ha sido
explotado a su totalidad, lo que significa que existe un amplio porcentaje de ellos que opta
por sustitutos para satisfacer su necesidad de consumo en algunos aspectos, ya que no
tienen una oferta que satisfaga su requerimiento inicial (El Comercio, 2015). Un ejemplo
de estos puede ser el mercado de los restaurant y bares.

Debido a la falta de opciones vegetarianas en nuestro país es que se torna

interesante poder analizar de forma exhaustiva la implementación de un restobar
vegetariano que incorpore los conceptos que tanta el mercado busca, siendo características
que van más allá de un local donde sirven comida, sino que convertir un local de comida
en un espacio de entretenimiento y comunión con un propósito específico.

11
 2. RESUMEN EJECUTIVO

Para comenzar la evaluación de un restobar vegetariano, es correcto definir algunos

parámetros básicos de funcionamiento, como son el horario y el tipo de servicio. Respecto
al horario, este se dividirá en un bloque de almuerzo, donde el restobar funcionará como
restaurante, el cual ofrecerá una variada carta con opciones vegetarianas, y durante la tarde
funcionará como un bar, en donde se ofrecerán sándwiches, papas fritas y una amplia
variedad de tablas, junto con distintos tipos de tragos y batidos. Otros elementos
interesantes que considerar, son las opciones veganas en la carta y una fachada de local
con características rusticas, pero sin dejar de lado los detalles.

El concepto de Restobar le entrega versatilidad al local, dándole características de

restaurante y de bar. Por el lado del restaurante, se utiliza el mismo concepto que surgió
en el año 1765 con el primer restaurante, que buscaba alimentar a las personas a cambio
de dinero, por supuesto esto no se queda solo en ese concepto, ya que se busca entregar
una experiencia más allá de lo gastronómico, enfocándose en el diseño de interiores, lo
cual se puede reducir en cuatro conceptos: la intimidad, la acústica, el interiorismo
sensorial y el mobiliario. Por otro lado, como bar, se buscará generar un ambiente
agradable para compartir y pasar un momento ameno, en torno a una propuesta distinta y
relajada.

Ciertamente lo que caracteriza al proyecto planteado es la calidad de vegetariano

del restobar, por lo tanto, es más que prudente conocer parte de la cultura vegetariana. El
vegetarianismo se define como un régimen alimenticio que se basa en el consumo de
alimentos de origen vegetal, pero es permisivo en el consumo de alimentos que provienen
de animales vivos. De esta definición se pueden extraer varias subcategorías, las cuales
establecen variaciones en la dieta, pero sin dejar de someterse a lo establecido en la
definición general.

Actualmente el vegetarianismo ha ido en alza, concepto que se confirma con

encuestas realizadas en Estados unidos que indican que el 2,3% de la población se declara
como vegetariano. En el caso de Chile, se hizo un censo vegetariano el cual obtuvo datos
de 13.027 personas, las cuales en su mayoría se encontraban en la zona centro del país,

12
entre las edades de 19 y 30 años y finalmente el 20% declaraba ser vegano. Estos datos
generan un primer acercamiento al posible mercado objetivo y además reafirman
momentáneamente la elección del mercado vegetariano.

Los vegetarianos se caracterizan por tener una amplia gama de productos, los
cuales hacen de su dieta, algo nutritivo y equilibrado. Dentro de estos productos se
encuentran la soja, las semillas, las algas, entre otros. Por lo que el objetivo del restobar
vegetariano será eliminar el concepto de monotonía en sus platos.

Entrando a lo que es el panorama en Chile, hay varios aspectos que considerar. En

primer lugar, esta lo político, en donde la instalación de un restobar vegetariano, se ve
enfrentado a las mismas problemáticas que tiene cualquier restobar. En el aspecto
económico, hay un incentivo a la inversión, por las medidas tomadas por el banco central,
además existe una alta cantidad de mano de obra para contratar, considerando la alta tasa
de desempleo que los estudiantes de técnico en gastronomía sufren. Finalmente, en lo
económico, queda destacar que Valparaíso y Viña del mar son ciudades que reciben a una
alta cantidad de turistas año a año, fenómeno que implica un aumento en los posibles
clientes en determinadas temporadas. Dejando lo económico, existen algunas
características interesantes que considerar de los clientes en la actualidad. Los clientes se
preocupan más del medio ambiente, por lo que es visto con buenos ojos que una empresa
sea responsable y cuidadosa con sus desechos, además en Chile las personas comúnmente
se alimentan fuera del hogar, fenómeno que favorece la instalación de un local de comida.

La instalación de un restobar vegetariano, no está exento de amenazas, tomando en

cuenta que la alimentación vegetariana, no es recomendable para menores entre los 12 y
15 años. También está el factor del crecimiento de la oferta de comida vegetariana, lo cual
se ve reflejado en un aumento de más del 100% de los restaurantes vegetarianos, veganos
y saludables en el país desde el año 2011.

Además, a pesar del crecimiento en la cantidad de locales, siguen siendo pocos, por
lo que se puede decir que el nicho de mercado no está siendo atacado considerablemente
de forma directa, por lo que parte del segmento opta por sustitutos u opciones vegetarianos
de locales no especializados, para poder satisfacer su necesidad de alimentación.

13
 Para la realización del proyecto el primer punto en análisis fue el del producto a
ofrecer, el cual generará una experiencia al usuario, separando el análisis en términos
físicos y sensoriales, incluyendo aspectos de música, presentación de los platos, orden del
establecimiento, aromas, entre otros. Por otro lado, se tiene que analizar el público objetivo
al cual se enfocará el local, incluyendo variables geográficas, psicográficas y
socioeconómicas.

Para complementar la información presentada anteriormente, se analizaron

propuestas que permitían ampliar la visión del proyecto para el futuro. Además, se
estudiaron los éxitos de restobares, bares y restaurantes internacionales, dentro de Chile y
específicamente dentro de Viña del Mar, estudiando los aspectos diferenciadores y factores
críticos de su éxito. Con estos análisis se busca validar el modelo de negocio para entregar
una propuesta de nivel mundial.

Al analizar la oferta de este tipo de locales dentro de la ciudad de Viña del Mar, se
busca analizar la competencia sustituta dentro de la zona, para lograr entender de mejor
manera la situación actual del mercado de los restobares dentro de la ciudad.

La demanda se mide en torno a la percepción y gustos de los potenciales

consumidores, por lo cual se implementa una encuesta y un Focus Group para levantar la
información, acompañándola con información secundaria, de la cual se extrae información
especialmente relevante sobre los precios y tipos de alimentos preferidos.

En esta misma línea, se puede concluir que el mercado es atractivo debido a que no
ha sido muy explotado, estableciendo un nicho de mercado al cual no se ha abordado de
una forma correcta y al cual se le entraría con una estrategia de especialista para la cual se
lograría un buen posicionamiento. Este mercado atractivo es avalado con la demanda
presentada de clientes específicos que son potenciales consumidores en la región.

El análisis actual incluye una revisión de distintos tópicos para tener un contexto
general de qué se entregará, entre ellos la cartera de productos, distribución geográfica del
mercado, proceso productivo, mercado actual y futuro, economías de escala, localización,
disponibilidad de materia e insumos, entre otros. Para determinar cuantitativamente el

14
tamaño del local se utiliza la demanda del año 2018 y la cantidad estimada de restaurantes
o bares vegetarianos en Viña del Mar. Finalmente, el tamaño óptimo es de 115 𝑚2 .

Teniendo en mente el tamaño del local se hace énfasis en el análisis de

macrolocalización, ubicando la empresa en la quinta región y el análisis de
microlocalización, que, en base a supuestos, datos de arriendo, estacionamiento,
valorización de terrenos, se eligió un local en San Martín. Otros factores que influyen son
la disponibilidad de la mano de obra, seguridad, cercanía a fuentes de abastecimiento,
factores ambientales, entre otros.

Al tener la ubicación escogida se puede realizar un análisis de los equipos e

instalaciones específicas, para seleccionar los equipos a utilizar se dividen en áreas
administrativos, restaurantes y bar; cada uno según sus especificaciones técnicas que las
hacen óptimas entre calidad y precio.

Los productos que se incorporan como servicio son una amplia gama de opciones
de platos y tragos, algunos de los ejemplificados son: zapallo italiano relleno, pastas, arroz
al ajo, hamburguesas, mojitos, pisco sour, piña colada, etc. Se estableció una estructura del
local, la cual consta de 3 pisos, donde en el primer piso se centra el sector de restaurante,
en el segundo piso se centra el bar y los baños y un último piso que presenta la terraza.

Para adaptar el lugar a los requerimientos mencionados se construirá una escalera

del segundo al tercer piso, junto con realizar la terraza. Además, se adquirirán la
inmobiliaria del interior, por ejemplo, las mesas, sillas, televisores, entre otros. No se
realizarán proyectos complementarios, debido a que en este lugar están todos los servicios
básicos para el funcionamiento de un restobar.

En consideración a todo esto, se menciona el calendario de inversiones y

reinversiones para tener en cuenta cuando se deben hacer los gastos a un período de 9 años.
Además, se agrega un listado de las principales materias primas para la utilización en la
cocina, agregando sus costos asociados.

La programación de trabajo se muestra el capital humano necesario para entregar

los máximos estándares de calidad, aquí se establecen que los cargos necesarios son chef,
cocinero, bartender, copero, garzón y cajero. Tomando en cuenta que tan indispensables

15
con cada uno de estos empleados se crea un horario que permita el correcto funcionamiento
del local a lo largo del día, considerando que los días viernes y sábado se atenderá más
tarde al público. Además, se muestra el salario de cada uno de ellos calculando la hora
hombre que se paga en este tópico.

Se realiza la programación de la producción en donde se muestra los egresos del

primer año de funcionamiento, tanto operacionales como de inversión.

En el aspecto legal, existen distintas leyes que regulan a los restaurantes y bares
como reglamentos sanitarios de alimentos (RSA), reglamento sobre condiciones sanitarias
y ambientales básicas. Además, se regula la cantidad de baños que tienen que existir. Por
otro lado, se regulan aspectos como la ubicación, conservación de alimentos, paredes,
depósitos, extintores, entre otros. Además, existe la patente de alcoholes para mantener el
correcto funcionamiento del bar y la ley del consumidor que entrega estándares mínimos
de servicio. Por último, se presentan las leyes laborales que habla sobre las
remuneraciones, jornadas, seguros, entre otros.

Con respecto al estudio económico, una vez definida la metodología del proyecto,
en la cual se indica que los ingresos esperados se estiman a partir de la demanda y según
horario de consumo: día y noche. Junto a esto, se identifican costos variables y costos fijos,
de inversión y de operación los cuales permiten realizar el cálculo de indicadores de
evaluación económica VAN, TIR y Payback. El VAN del proyecto resulta positivo lo cual
indica que el proyecto es rentable económicamente en el horizonte de evaluación utilizado
de 8 años y con una tasa de descuento de 10,63%, la cual es menor al TIR calculado para
el proyecto, por lo que la rentabilidad exigida al proyecto es capaz de cumplirse, y, además,
el Payback resulta menor al horizonte de evaluación determinado para el proyecto. Los
resultados de estos indicadores señalan que desde el punto de vista económico es
recomendable llevar a cabo el proyecto del Restobar vegetariano.

Finalmente, se puede concluir que se cumplen con los requisitos necesarios para la
implementación de un restobar en la zona de San Martín y con los antecedentes recopilados
y una planificación fidedigna se puede tener un valor cercano a la inversión necesaria para
poder crear el Restobar, llevando a cabo la realización del proyecto.

16
 3. DIAGNOSTICO
3.1. Definición de la Idea del Proyecto

Es común en todo Chile y en la Quinta Región, observar que cada día se abren más
y nuevos tipos de restaurantes, bares y pubs, ya sean clásicos o que tengan relación con
comida de algún país en particular, como lo son la infinidad de locales de sushi y
restaurantes peruanos que existen en la región. Y a raíz de estos hechos comienzan a surgir
interrogantes como si existirá mercado para todos y si, aun así, a pesar de la cantidad de
oferta, existirá demanda insatisfecha porque existe un público que opta por un sustituto por
la no existencia de oferta.

La vida saludable y el vegetarianismo son estilos de vida y temas de conversación

muy populares en la actualidad, temas que fueron creciendo a través de los años hasta
llegar al boom que son hoy en día. Sin embargo, a pesar de lo común que son estas
temáticas, la oferta no ha crecido de una manera descomunal, es decir, se ha visto el
nacimiento de este estilo de locales, pero no, aún, a un nivel popularizado, lo que deja
entrever la posibilidad de ingresar a este mercado, visto de manera a priori.

Es así como nace la idea de hacer un Restobar vegetariano en la quinta región,

ubicado en Viña del Mar y que compita con el estilo de bares que ya existen en el radio de
San Martín, con el fin de llegar a un público vegetariano, saludable e innovador que quiera
apostar por una propuesta distinta a un costo razonable. Principalmente se planea ofrecer
servicio de restaurante desde el mediodía, hasta la última hora de colación del sector
comercial (16:00 hrs), colocando a disposición de los clientes una amplia gama de
productos elaborados, sin contenido carnívoro, contundentes y sabrosos, para eliminar los
prejuicios de que la comida vegetariana es cara, poco atractiva e insípida. Luego de este
horario, comenzará a funcionar como bar, ofreciendo alternativas vegetarianas de tablas,
sandwiches y una amplia variedad de tablas, con opciones aptas para veganos. Por otro
lado, espera ofrecer, además de la propuesta estándar, una nueva alternativa de tragos,
aperitivos y jugos, incorporando batidos nutritivos y cócteles con mayor variedad de frutas
y especies.

17
 Además de enfocarse en la relevancia de la carta, se planea contar con una fachada,
e interior del local, atractiva, ya que el público objetivo no solo busca los restobares como
una opción de comida, sino que como una actividad recreativa para compartir y pasar un
momento ameno con sus seres queridos. Es por esto, que la propuesta del local será ofrecer
un espacio rústico, que elimine un tanto la protocolaridad que se tiene de salir a comer a
un local, pero sin dejar de lado los detalles; una propuesta que junte la conexión con lo
natural y lo tradicional en un ambiente, que tiene como objetivo relajarse y vivir una
experiencia distinta a través de los sabores, aromas, ambientación y sonidos.

Intentar abordar la vida saludable a un precio adecuado es un modelo de negocio

que ha estado presente en distintas empresas a lo largo del país, mundo y la historia; es por
esto que ofrecer una alternativa en donde se ofrezca un buen servicio de comida tiene que
estar acompañada de un ambiente acorde a lo que se ofrece, en miras de ser pionero en la
conversación sobre temas referentes al vegetarianismos y sus derivados y permitir, a
cualquier persona, obtener un espacio donde poder disfrutar de la buena comida, un buen
trago y una buena conversación.

3.2. Objetivos del proyecto

3.2.1 Objetivo general

Realizar una evaluación de proyecto de un Restobar Vegetariano en Viña del Mar

a través de herramientas de investigación de mercado para verificar la prefactibilidad de
su implementación.

3.2.2 Objetivos Específicos

• Llevar a cabo un diagnóstico del proyecto para conocer la realidad actual de este y, a
través de este, crear la metodología del mismo.

• Realizar un estudio de mercado a través de la definición del producto y/o servicio,

análisis de público objetivo, demanda y oferta y análisis comercial, para así definir y
comprender el mercado objetivo al que está dirigido el producto y/o servicio.

18
 • Elaborar un estudio técnico por medio de un análisis de tamaño de la empresa,
localización e ingeniería aplicada en este, de tal manera de comprender todo aspecto
funcional y operativo del proyecto.
• Construir estudios ligados a aspectos económicos, financieros y legales, los cuales
permitirán observar, en una instancia preliminar, el nivel de inversión y gastos que
tendrá el local, como financiarlos y que obligaciones legales y tributarias tendrá.
• Desarrollar un estudio organizacional a través de un análisis ambiental, financiero,
legal, social y organización, para así determinar estructura organizacional óptima y
su capacidad operativa.

3.3 Antecedentes generales del proyecto

3.3.1 Restobar
3.3.1.1 Diferencia entre restaurante y bar

Antes de adentrarse de lleno en las diferencias entre un restaurante y un bar, es más

que prudente conocer las definiciones de cada uno. Un restaurante es definido por la real
academia española como un ‘Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas,
mediante precio, para ser consumidas en el mismo local’ (RAE, 2017). A partir de esta
definición general, se han creado varios tipos de restaurantes y formas de servicio, que
buscan satisfacer las distintas exigencias de los clientes alrededor del mundo.

En el caso de los bares, las razones por las cuales un cliente se interesa en consumir
en sus dependencias son distintas a las de los restaurantes. Al apreciar la definición de bar
según la real academia española, que establece que un bar es un ‘Local en que se despachan
bebidas que suelen tomarse de pie, ante el mostrador’ (RAE, 2017), es posible identificar
que el enfoque del bar está en las bebidas, a diferencia del restaurante, que se enfoca en la
comida. Otra diferencia es en la forma del servicio, tomando en cuenta que el restaurante
comúnmente trabaja en los horarios de almuerzo, en cambio los bares trabajan en los
horarios de la tarde y la noche. Por otro lado, está el uso de la barra en los bares, a diferencia
de los restaurantes, en donde por lo común se utiliza el servicio a la mesa. Este último
punto puede estar relacionado con los hábitos de consumo de los clientes, los cuales, por

19
 lo general en un restaurante, hacen un solo gran pedido, en cambio en los bares
comúnmente se hacen varios pedidos en la estadía.

Finalmente, no está de más indicar que a pesar de las diferencias ya establecidas,

los restaurantes y los bares, en varios casos tienden a tener muchas similitudes, tomando
en cuenta las variaciones y modalidades que han surgido a lo largo de los años.

3.3.1.2 Historia y evolución de los restaurantes en el mundo

Desde tiempos muy antiguos, existe el concepto de intercambiar dinero por comida,
pero la idea de un restaurante no surgió sino hasta el año 1765, con la apertura de un local
en parís, que puso en sus puertas un cartel que decía ‘Venid a mi casa hombres de estómago
cansado y yo os restauraré’ (Azcoyta, 2017), frase que se alineaba con lo que el local
ofrecía, que eran sopas para restaurar del hambre a los que las consumieran. Con el pasar
de los años, el concepto de un restaurant comenzó a expandirse rápidamente por las
fronteras de Francia y no fue sino hasta el año 1800 donde se comienza a expandir a otros
países y ciudades (Marti, 2012), como por ejemplo en Londres, donde el primer restaurante
llegó en el año 1873. Con el pasar del tiempo los restaurantes se fueron acercando cada
vez más a lo que conocemos hoy, siendo la competencia con pequeños hoteles en la
cantidad de comida, la calidad del servicio y los buenos precios lo que motivaron este
avance en las últimas décadas del siglo XIX (GUIDO-STEVE, 2016).

Entre los años 1880 y 1890, los restaurantes dieron un nuevo salto en su evolución,
cuando se crearon las primeras grandes cadenas de restaurantes. Junto con lo antes
mencionado, en las grandes ciudades comenzaron a brotar escuelas enfocadas en preparar
al personal para ser cocineros, camareros, chefs, etc (GUIDO-STEVE, 2016).

Con el tiempo fueron surgiendo variaciones del concepto, las cuales se enfocan a
las necesidades de los clientes, siendo un ejemplo de esto, la creación de restaurantes de
comida rápida.

20
3.3.1.3 Fusión de restaurante y bar

La búsqueda de la diferenciación no es una actividad que excluya a los restaurantes,

ya que, si se consigue este objetivo, se pueden obtener grandes beneficios. En este interés
por diferenciarse, surge el concepto de Restobar, el cual comúnmente se conoce como un
lugar que ofrece una gran selección de platos, tanto como una gran variedad de bebidas
alcohólicas, lo cual puede estar acompañado con un show en vivo. El concepto se puso de
moda a finales de los años 90, donde un DJ se encargaba de colocar música electrónica
(Grill, 2016).

3.3.1.4 Ambientación de un restaurante

A la hora de tener un negocio en donde se recibe al cliente en las dependencias

como un restaurant, el ambiente adquiere una importancia no menor, tomando en cuenta
que el diseño del interior del local, va a reflejar lo que se busca expresar. Además, el diseño
del interior está relacionado con la experiencia que se le quiere entregar al cliente, el cual
en la actualidad no busca simplemente ir a comer, sino que exige una experiencia
gastronómica, por lo que el ambiente le entrega valor al servicio. Con todo esto podemos
decir que un restaurante no será exitoso sólo con un buen diseño de interiores, pero si se
tiene un mal o deficiente diseño, se puede afirmar que es probable que el restaurante
fracase.

El diseño del interior del local tiene varios elementos que hay que tomar en cuenta
(Ivancontado, 2013) (sanahujapartners, 2013):

• Intimidad: Dependiendo del público objetivo, el cliente va a querer estar más o

menos aislado de las otras mesas, por lo que es importante organizar las mesas y los
espacios, para poder cumplir con el requisito de intimidad del cliente, sin entorpecer
el trabajo de los empleados del local.
• Iluminación: La iluminación es un elemento importante a considerar, ya que
dependiendo de lo que como local se desea conseguir, se va a necesitar más o menos
iluminación. Por otro lado, hay que tomar en cuenta que un exceso de luz o la
existencia de sombras molestas, puede ser un elemento molesto para el cliente.

21
 • Acústica: En el caso de la acústica, se deben conocer lo que se va a hacer en el local,
ya que, si va a haber algún espectáculo, es relevante que se escuche en todo el local.
Por otro lado, es importante evitar efectos de sonido que pueden parecer molestos
para los consumidores, como por ejemplo el eco.
• Interiorismo sensorial: Hay que mantener una temperatura agradable para los
consumidores, junto con una renovación de aire constante para evitar olores molestos
al interior del local.
• Mobiliario: Es la cara visible del local, por lo que debe ser coherente con lo que el
local busca expresar. Deben estar en armonía con los otros elementos del espacio,
deben ser cómodos, estéticamente agradables y deben estar correctamente
distribuidos, para así no entorpecer el trabajo de los empleados y el desplazamiento
de los clientes.

3.3.2 Vegetarianismo
3.3.2.1 Definición de Vegetarianismo

Según la real academia española, vegetarianismo se define como “Régimen

alimenticio basado principalmente en el consumo de productos vegetales, pero que admite
el uso de productos del animal vivo, como los huevos, la leche, etc.” (RAE, 2017)

La dieta vegetariana a su vez no solo se reduce a la nutrición, ya que es probable

que se adopte como actitud o simplemente como un estilo de vida. Esta dieta permite la
cocción de los alimentos y el consumo de productos refinados (los más comunes son el
azúcar y la harina), además de pastas blancas, frituras y alimentos en conserva o a los que
se le han añadido colorantes o preservadores. Esto lo diferencia de otros tipos de dietas,
como la macrobiótica y naturista por ejemplo.

3.3.2.2 Clasificación de vegetarianos

Existen diversas clasificaciones para los vegetarianos, dependiendo de la ingesta

de determinados tipos de alimentos, los cuales quedan definidos de la siguiente manera:

22
• Vegetarianos estrictos: Se abstienen de cualquier producto de origen animal,
incluyendo leche de origen animal, huevos o la miel.
• Ovo vegetariano: Son aquellos que incluyen huevos dentro de su dieta, rechazando
por el contrario la leche y los productos derivados de la leche.
• Lacto vegetariano: Incluyen en su dieta la leche de origen animal, pero no así
huevos.
• Ovo lacto vegetariano: Es la variante del vegetarianismo que incluye en su dieta
huevos y productos lácteos de origen animal o vegetal. En este tipo de dieta sí se
acepta la cocción de los alimentos y el consumo de productos refinados (los más
comunes son el azúcar y la harina) además de pastas blancas, frituras y alimentos en
conserva o a los que se le han añadido colorantes y/o preservantes.
• Api vegetarianismo: Aceptan la miel dentro de su dieta. El prefijo api- también
puede ser empleado en las demás definiciones, por ejemplo: api-ovo-lacto
vegetarianismo, api-ovo vegetarianismo, api-lacto-vegetarianismo.
• Crudívoros: Siguen una alimentación vegetariana en la que se consumen productos
crudos, o ligeramente tibios, que no han sido calentados por encima de 46,7 °C (116
°F), y menos cocidos. Los consumidores de productos crudos argumentan que el
cocinar destruye las enzimas y/o porciones de los nutrientes. Otros activan las
enzimas de los alimentos mojándolos en agua antes de consumirlos.
• Vegetalianos: Propone alimentarse exclusivamente de vegetales. La lista de
alimentos prohibidos está formada por los productos rechazados por el
vegetarianismo ortodoxo más los no consumidos por los vegetalistas, como carnes,
embutidos, aves, grasa animal, pescado, conservas, congelados, cereales blanqueados
o refinados, bebidas industriales azucaradas, azúcar industrial, miel, quesos, huevos,
etc.
• Macrobiótica: Consumen una dieta equilibrada usando granos, vegetales, semillas y
frutas. La sal de mesa es reemplazada por minerales de vegetales marinos y sal
marina. Las especias son reemplazadas por derivados fermentados de granos.

23
 • Granivorianos: Eliminan de su alimentación la carne y los productos de origen
animal. Propone el consumo de alimentos en grano.
• Lacto-cerilianos: Se refiere a una alimentación basada principalmente en el uso de
productos lácteos y de cereales.
• Frutarismo: Este tipo de dieta vegetariana propone el consumo de frutos secos y
fruta fresca. Sugiere consumir diariamente más de 300 g de frutos secos y un kg de
fruta fresca.

(Pirámide Nutricional Vegana, 2014)

3.3.2.3 Historia y evolución del Vegetarianismo

El origen del vegetarianismo se remonta a tiempos inmemorables. Los testimonios

más tempranos del vegetarianismo (específicamente de lacto-vegetarianismo) proceden de
la antigua India y la antigua Grecia en el siglo VI A.C. (Spencer, s.f.). En ambos casos, la
dieta seguida por las personas de esta cultura estaba relacionada con una idea de no
violencia instaurada en estas sociedades (llamada áhimsa en la India), la cual no solo se
refiere a la no violencia entre humanos, sino que también hacia los animales, filosofía
promovida por grupos religiosos y filosóficos.

Son varias las religiones que han predicado el abstenerse del consumo de carne a
lo largo de la historia, otro ejemplo son los sacerdotes egipcios que seguían una
alimentación vegetariana para poder mantener el voto de castidad, incluso rechazaban el
consumo de huevos por considerarlos “carne líquida”. (David Román, 2008)

Varios filósofos a lo largo de la historia también mostraron su rechazo hacia el

consumo de carnes, por ejemplo, Pitágoras, lo mismo que Porfirio, sostenía que la carne
contaminaba y brutalizaba el alma humana. Los escritores Ovidio y Plutarco condenaban
la matanza de criaturas inocentes, al igual que otros vegetarianos griegos y romanos como
Homero, Empédocles, Platón, Teofrasco, Soción, Géneca, entre otros.

Con el paso del tiempo y tras la cristianización del imperio Romano, la filosofía
del vegetarianismo prácticamente desapareció en Europa (Passmore, 1975). Algunas

24
 órdenes monásticas de Europa medieval, sin embargo, prohibieron el consumo de carnes
rojas con fines ascéticos (es decir para purificar el espíritu sin incurrir en placeres
terrenales), pero nunca se aplicó la misma restricción hacia el pescado.

Durante el renacimiento vuelve a surgir con mayor fuerza el vegetarianismo siendo

más difundido durante los siglos XIX y XX. En 1847, nació la primera sociedad
vegetariana en el Reino Unido (Spencer, s.f.), posteriormente nacerían organizaciones de
la misma índole en Alemania, Países bajos y otros países. Como unión de todas las
sociedades nacionales surge finalmente la Unión Vegetariana Internacional en el año 1906.

3.3.2.4 Vegetarianismo en el mundo

En los últimos años, se ha desarrollado un creciente aumento de la población

vegetariana a nivel mundial. Según una encuesta realizada en EEUU, realizada el año 2006
aproximadamente 2,3% de la población adulta (4,9 millones de personas) seguían
habitualmente una dieta vegetariana y afirmaban que nunca comían carne, pescado o aves
de corral. En cambio, el 1,4% de la población adulta de Estados Unidos era vegana. Otra
muestra del creciente interés por el vegetarianismo son el aumento de sitios webs que tratan
el tema, la formación de agrupaciones con este interés en común, revistas y libros de
cocina, la aparición de restaurantes vegetarianos, comida rápida del mismo tipo, además
de un gran aumento de la disponibilidad de productos aptos para vegetarianos; en base a
proteína vegetal y alimentos enriquecidos.

En Australia, los estudios demuestran que una proporción significativa de la

población está interesada en el vegetarianismo y creen que esta dieta tiene beneficios para
la salud asociados, mostrando diversas barreras a las que se ven enfrentados los
vegetarianos, entre ellas el consumo de carne por diversión, las preferencias de un
vegetariano versus las de su familia y la escasa información disponible. Además de los
beneficios asociados a la salud, se determinaron otras causas de adherencia al
vegetarianismo, la más recurrente; la defensa de los derechos animales.

Estudios realizados por la Asociación Dietética Americana y los Dietistas de

Canadá concluyeron que una dieta vegetariana correctamente planeada es adecuada en
cualquier etapa del ciclo vital. Comparaciones entre vegetarianos y no vegetarianos

25
 muestran que los primeros generalmente consumen una mayor cantidad de cereales,
semillas, frutos secos, verduras y frutas, y junto a esto la restricción total de productos
cárneos, resultando de esta manera una variación de ingesta de nutrientes. Las dietas
vegetarianas son usualmente ricas en carbohidratos, ácidos grasos omega 6, fibra dietética,
vitamina B12 y zinc, aunque hay estudios que indican menores ingestas de zinc, los
veganos pueden tener especialmente baja la ingesta de vitamina B12 y calcio, con la
consecuente deficiencia de vitamina B12 en comparación a una dieta omnívora.

3.3.2.5 Vegetarianismo en Chile

Chile no ha quedado al margen del sostenido aumento de la población vegetariana

en el mundo. Si bien resulta imposible saber a ciencia cierta el número de personas
vegetarianas dentro de las fronteras del país, existen estimaciones que corroboran esta
creencia.

Además, el año 2013 por primera vez se realiza el primer censo vegetariano, el cual
aporta información valiosa de la configuración de vegetarianos dentro del país.

Dentro de las 13.023 personas encuestadas por la comunidad “vegetarianos chile”,

se destacan resultados como que la población vegetariana se concentra en la zona centro
del país, específicamente en el rango etario de los 19 a los 30 años, dentro de los cuales un
20% declara ser vegano, excluyendo de su dieta productos de origen animal como la leche
y el huevo. (Uribe, 2013)

Expertos concuerdan, que desde el año 2011 ha ocurrido un constante aumento en

los locales y restaurantes que ofrecen alternativas vegetarianas dentro de su carta, este
constante incremento en la oferta se traduce en un crecimiento del número total de
vegetarianos y veganos en Chile. A esto se agrega que marcas como Lonco leche y PF
extiendan su abanico de productos, para crear alternativas vegetales, lo que representa la
necesidad del mercado por adaptarse a este estilo de vida que cada vez suma más adeptos.

Además del aumento innegable de la población vegetariana en el país se evidencia

también una preocupación por quienes deciden eliminar la carne de su dieta. Expertos
comentan que ha habido un crecimiento de asesorías nutricionales enfocadas a

26
 vegetarianos y veganos. “Esto ha sido acorde el mercado en cuanto a ofrecimiento de
nuevos productos libres de origen animal”, señalan. (EPA, 2015)

3.3.2.6 Nutrición: Pros y contras del vegetarianismo

Las personas que siguen dietas vegetarianas se someten a posibles deficiencias de

macro y micronutrientes, debido a ello, buscan apoyo e información de diversas fuentes;
profesionales de la salud, datos bibliográficos y medios de comunicación masivos. En
Chile no existen datos específicos que reflejen los conocimientos adquiridos por la
población vegetariana para llevar una dieta equilibrada que satisfaga sus necesidades
nutricionales.

Las personas vegetarianas refieren razones económicas, consideraciones éticas o

creencias religiosas como fundamentos para seguir este modelo alimentario. Entre los
argumentos más frecuentes para elegir una dieta vegetariana se incluyen la preocupación
por el medio ambiente y más específicamente por factores relativos al bienestar animal y
consideraciones de salud, en general esta dieta se asocia a mayores beneficios para la salud
por la composición de los lípidos y la mayor ingesta de fibra dietética, la eliminación de la
carne roja se ha asociado a una disminución del riesgo de desarrollar enfermedades
cardiovasculares y presentan finalmente mejores estilos de vida.

La evidencia avala este último aspecto ya que, comparados con los no vegetarianos,
los vegetarianos occidentales tienen un IMC menor, valores de colesterol plasmático total
disminuidos y una mortalidad más baja por infarto cardíaco. No así en muertes por cáncer
y mortalidad total, se ha demostrado que una dieta equilibrada que incluya productos de
origen animal, reemplazando las carnes rojas por blancas y especialmente pescado,
agregándole a esto el consumo de cereales no refinados resulta ser tan protectora como una
dieta vegetariana. En cuanto al riesgo de presentar diabetes tipo 2, la dieta vegana y
vegetariana han mostrado una menor prevalencia en comparación a una alimentación
omnívora. (Jerusa Brignardello, Lisu , María Paz , & Samuel , 2013)

27
3.3.3 Gastronomía vegetariana
3.3.3.1 Ingredientes vegetarianos

Entre los ingredientes que componentes la gastronomía vegetariana destacan los

cereales, verduras, frutas, legumbres, frutos secos, especias, hierbas y algas. En este
capítulo se presentan algunos ingredientes distintivos de la comida vegetariana, haciendo
énfasis en sus principales características y propiedades. (Clínicas de Nutrición en Vigo y
Pontevedra, s.f.)

• Agar agar: es una mezcla de algas, se usa como espesante o gelificante en lugar de
la gelatina tradicional que lleva trazas de huesos.
• Algarroba: fruto del algarrobo, existen dos tipos de vainas blancas o moradas/negras.
Sus semillas contienen una sustancia gomosa muy dulce, que se usa como sustituto
del chocolate.
• Algas: aportan gran cantidad de nutrientes, son ricas en proteínas, calcio y yodo. Son
bajas en calorías, depurativas y ayudan a regular el colesterol.
• Bebidas vegetales: no contienen lactosa, son bajas en grasa, aportan vitamina B y
una relación equilibrada entre el sodio y potasio. Las 5 más conocidas son soja, avena,
almendras, arroz y nueces.
• Gluten: es la proteína de los cereales de secano (trigo, avena, cebada y centeno). Se
usa para dar viscosidad, espesar y dar volumen a salsas o masas.
• Gomasio: conocido como sal de sésamo, se usa como condimento de delicioso sabor
a frutos secos. Enriquece los alimentos en minerales, ácidos grasos insaturados,
lecitina, vitaminas y proteínas. Es fácil de digerir, mejora la circulación y el tránsito
intestinal.
• Levadura de cerveza: es un tipo de hongo que fermenta la malta. No contiene
azúcar, ni lactosa, ni gluten, solo proteína. Mejora la fortaleza de piel, cabello y
uñas, y regula el tránsito intestinal.
• Mijo: es un cereal que no contiene gluten. Aporta fibra, por lo que regula el
estreñimiento y ayuda a regular los niveles de glucosa, colesterol y triglicéridos.
Aporta magnesio y vitaminas del grupo B, por lo que mejora el funcionamiento del

28
 sistema nervioso, además previene calambres musculares. Por su contenido en zinc,
yodo y vitamina E activa las defensas.
• Miso: es un condimento de soja fermentada apreciado por su sabor y sus virtudes.
Aporta calcio, isoflavonas, minerales (hierro) y antioxidantes que favorecen la
eliminación de radicales libres.
• Panela: su origen es la caña de azúcar, es un edulcorante de sabor parecido a la azúcar
morena.
• Polenta: es una preparación de la harina de maíz más gruesa. Se usa tanto en salado
como para dulce.
• Salvado de trigo: se presenta comercialmente en polvo o copos, es rico en hierro,
potasio, zinc, fibra, fósforo y vitaminas. Se suele utilizar en la leche, en el yogurt,
macedonia, batidos de frutas, postres caseros.
• Seitán: es un preparado a base de gluten, su aspecto una vez cocinado es parecido a
la carne. Tiene un gran aporte en proteína y se conoce como “carne vegetal. En Japón
hay un producto parecido llamado Fu.
• Sirope de Ágave: es un edulcorante natural que procede del mismo cactus del que se
extrae el tequila, no provoca caries. Se comercializa en formato tipo miel.
• Soja texturizada: se presenta en diferentes formatos, en copos o trozos grandes.
Viene deshidratada, tiene un sabor neutro y una textura parecida a la carne. Es
conveniente mezclarla con verduras o especias para darle sabor. Contenido en
proteína del 53%.
• Tahini: es una crema hecha a partir del sésamo, rica en calcio y hierro. Se usa para
hacer el Humus, también como salsa añadiendo zumo de limón y opcionalmente ajo,
o para tomar con pan como sustituto de la mantequilla o margarina.
• Tamari: es una salsa derivada de la soja, solo contiene soja, agua y sal, lo que la
diferencia de la salsa de soja que siempre lleva trigo.
• Tempeh: es una fermentación de las habas de soja, producida por la bacteria
• Tofu: conocido también como queso de soja, es un producto derivado de la soja. Rico
en proteínas (15%), calcio y minerales. Aporta menos colesterol que la carne. Se
puede utilizar en fresco o cocinado con verduras y especias. Tiene un sabor delicado
y suele presentarse en cubos.
29
3.3.3.2 Tragos y bebestibles vegetarianos

El bebestible en el Restobar cumple un rol muy importante tanto en la etapa de

restaurante como de bar, ya que las comidas y cocteles se suelen acompañar de un trago
ya sea para compartir los alimentos. Estos, además, se pueden ligar al vegetarianismo con
gran diversidad, existiendo una amplia variedad de estos donde destaca:

• Mojito: Trago popular originario de Cuba, compuesto de ron, azúcar (o jarabe de

azúcar), limón, menta o hierbabuena, hielo y agua mineralizada.
• Pisco Sour: El pisco sour es un cóctel preparado con pisco y zumo de limón, se le
puede agregar opcionalmente azúcar flor, hielo y hojas de albahaca u hoja de jengibre.
La denominación proviene de la unión de las palabras «pisco» y «sour».
• Piña colada: Bebestible preparado en base a ron, leche de coco y jugo de piña,
considerado uno de los tragos más refrescantes para la época estival.
• Vodka de sandía: Preparado con trozos de sandía, limón, azúcar, menta
fresca, agua mineral y vodka.
• Sidra: Bebida alcohólica de baja graduación, fabricada con el jugo fermentado de la
manzana.
• Batido de papaya: Bebida no alcohólica elaborada con papaya, leche de avena,
canela y hielo.
• Dulce esperanza: Preparada con apio fresco, limón, manzana, frambuesa, jengibre
picado, hielo y champaña. Se le considera un bebestible para las tardes de calor.
• Broadway’s Alibi: Bebida alcohólica elaborada con miel, tequila, jugo de pomelo,
zanahoria, limón y hielo.
• Pepino burbujeante: Trago que se prepara en base a soda, vodka, pepinos pelados,
limón, jarabe de jengibre y hielo.
(VegetarianosChile, 2013)
(Vegetarian Society UK, 2010)

30
3.3.3.3 Tablas y cócteles vegetarianos

Los restobares se caracterizan además de sus tragos, de acompañantes para estos,

y existe una amplia variedad de alimentos que siguen la misma línea del vegetarismo,
destacando los siguientes:

• Pizza vegetariana: Existe una enorme cantidad de preparar pizzas vegetarianas,

siendo al gusto del consumidor los ingredientes que se le pueden agregar. Una pizza
común vegetariana suele contener salsa de tomate, tomates, calabacín, espinacas,
pimentón, queso, orégano y sal. A estos ingredientes se les puede agregar cebolla,
maíz, aceitunas, champiñones, aceite de oliva entre otros. (Gajardo, 2015)
• Tablas: Las tablas vegetarianas, se arman con ingredientes a elección y suelen poseer
muchos de estos en común con tablas normales. Ingredientes que suelen tener son
maní, quesos, aceitunas, papas fritas, zanahoria, huevos, salas, galletas. Además,
estas tablas pueden ser más livianas, conteniendo hojas de lechuga, pepinos, tallos de
alcachofa, y rabanos.
• Tablas de frutas: Las tablas de frutas suelen contener plátanos, frutillas, manzanas,
uvas, trozos de naranja, rodajas de kiwi, sandia y melón entre todos.

Ilustración 1 Bebestibles
Ilustración 2 Tabla Vegetariana

31
3.3.3.4 Platos vegetarianos

En esta sección se presentan algunas preparaciones vegetarianas provenientes de

diferentes lugares del mundo (Tía, 2016).

• Mac and cheese: Es un clásico plato de la cocina estadounidense, que consiste en

un pudding de macarrones y queso.
• Falafel: Consiste en masitas elaboradas con ingredientes básicos como
garbanzos, ajo, cebolla y cilantro. Una forma interesante para presentar este plato
consiste en encerrar los falafeles en pan pita y guarnecidas con tomate y hojas
verdes.
• Taboulé: Es una ensalada de la gastronomía de Medio Oriente, se elabora con
cuscús y verduras y hortalizas finamente picadas. Se condimenta con zumo de
lima y menta, lo que hace del plato muy refrescante.
• Baba ghanous: Esta crema a base de berenjena tiene su origen en la cocina árabe.
Suele utilizarse como un acompañamiento.
• Dolmades: Este plato perteneciente a la gastronomía griega, consiste en unos
paquetitos de arroz envueltos en hojas de parra.
• Hummus: Consiste en una crema que se suele acompañar de pan de pita, y se
sirve, generalmente, como aperitivo. Su principal ingrediente es el garbanzo.
• Melanzane alla parmigiana: Es un plato clásico del sur de Italia, que consiste
en una lasaña vegetal, en donde la berenjena hace la función de la pasta y es
acompañada por un relleno de tomate natural y queso parmesano.
• Sopa de cebolla: Si bien en sus inicios se le consideraba un plato de pobre, hoy
en día ocupa un lugar importante en la gastronomía francesa. Su preparación suele
incluir el uso de vino blanco o de algun brandy. Se sirve con pan tostado y queso
Emmenthal.
• Gazpacho: Es un plato típico de España, más propiamente tal de Andalucía.
Consiste en una crema que se sirve en frío, cuyos ingredientes principales son el
tomate, los pimientos, el pepino y el yogur.

32
 • Borsch: Es una sopa tradicional de Polonia. Está elaborada a base de remolacha,
patata y otros vegetales. Se puede tomar tanto caliente como fría, acompañada de
crema agria.

Ilustración 4 Borsch Ilustración 3 Mac And Cheese

Ilustración 5 Falafel Ilustración 6 Sopa de Cebolla

3.3.4 Restaurantes vegetarianos

3.3.4.1 Evolución de los restaurantes vegetarianos

El restaurante vegetariano más antiguo del cual se tiene registro es el “Hitl”, cuya
historia se remonta al año 1903 en Suiza, donde Ambrosius Hitl compra un restaurante en
Zurich para promover el vegetarianismo en el mundo como una manera de aliviar los males
de la salud. El local fue instalado en un período en el cual predominaba el consumo de
carne como base de la alimentación suiza, y el no comer carne era un síntoma de pobreza.

33
 Su menú fue bien recibido entre otros por artistas, escritores o religiosos. Durante aquellas
épocas en las que la carne no era abastecida con regularidad, fue uno de los pocos
restaurantes que continuó abierto sin paralizaciones.

Luego de la fundación de este restaurante, son diversos los registros que se tienen
de nuevos restaurantes alineados con el estilo de vida vegetariano, que se han abierto al
público en diversas partes del mundo, con un estilo único y una propuesta de valor que
identifica a más adeptos a lo largo del planeta.

Algunos ejemplos destacados son Angelica Kitchen en Nueva York el cual tiene
una larga tradición de ofrecer un menú con opciones que no incluyen azúcares refinados,
conservantes, productos lácteos, huevos, y por supuesto, ningún tipo de producto cárnico.
Otro ejemplo, L’Arancia Blu en Roma el cual tiene una propuesta de valor clara, basada
en el sabor de sus comidas, cada servilleta de este restaurante tiene impresa la frase:
“Muchos consideran que los platos vegetarianos no tienen sabor, son monótonos y
punitivos. Nosotros intentamos demostrarles que se equivocan”.

Al aterrizar este formato de restaurantes en Chile, se encuentra El Huerto ubicado

en Santiago, restaurante diseñado como un centro para las artes, la música y la cultura,
donde el cliente puede deleitarse con diferentes platos de tradición local como los ceviches
y las quesadillas, pero en versión vegetariana. (BITACORA, 2013)

3.3.4.2 Ambientación y estilo en restaurantes vegetarianos

La ambientación dentro de cualquier local, toma un rol importante en el probable

éxito del mismo, debido a que es el aspecto visual el que muchas veces determina si un
individuo ingresa o no, a consumir los productos que son ofrecidos en el mismo. Por su
parte el estilo que sea capaz de representar y proyectar el Restobar, va a alinear el concepto
que se planea representar o proyectar, con el concepto buscado por el consumidor,
logrando en el mejor de los casos una congruencia e identificación con los diferentes
clientes, que llevará a aumentar la clientela en el transcurso del tiempo.

34
 Siguiendo el análisis del punto anterior, y analizando la propuesta de los diferentes
restaurantes icónicos dentro del segmento Vegetariano, se analizarán los aspectos
diferenciadores de los mismos, como punto de partida en este análisis.

Angelica Kitchen, restaurante icónico establecido en New York desde 1976 se

caracteriza por servir comida fresca y sabrosa, en una atmósfera donde la agricultura
sostenible y las prácticas empresariales sustentables son los ingredientes principales. Esta
combinación refleja el profundo respeto por el medio ambiente de este local.

Sus platos son 100% en base de vegetales y un 95% de los mismos ha crecido de
manera orgánica. Utilizan fuentes renovables de energía y un sistema de carbono de retro-
lavado de alta calidad para filtrar el agua, su ideal es asegurar el menor desperdicio posible.
(ANGELICA KITCHEN, s.f.)

En las imágenes se aprecia cómo logra Angelica Kitchen transmitir su propuesta

de valor, por medio de una ambientación sutil pero al mismo tiempo ligado a los valores
que busca transmitir, llevando de la mano sus platos con un estilo de vida sostenible y
sustentable.

Ilustración 8 Interior Angélica Kitchen

Ilustración 7 Interior 2 Angélica Kitchen

Por otra parte, L'Arancia Blu ubicado en Roma, tiene un estilo que está basado
fuertemente en la tradición italiana, presentado un concepto que va de la mano con el
compromiso y la calidad culinaria.

35
 Fundado en el histórico San Lorenzo, se traslada primero a Villa Gordiana y más
tarde al barrio Flamino, presenta una ambientación que combina una mezcla de libros de
arte y botellas de vino.

Los camareros por su parte conocedores de cada una de las cepas y botellas ahí
presentes, capaces de recomendar la mejor elección a quienes ingresen al local le da el
toque mágico necesario para lograr captar la atención de los asistentes, y asegurar que en
algún momento estos vuelvan a ingresar al local.

Ilustración 9 Interior L'Arancia Blu

Para aterrizar estos conceptos en Chile, resulta conveniente analizar el caso del
restaurante El Huerto, ubicado en Santiago, este nace en la primavera del año 1980, con
un claro objetivo, ofrecer comida sana y saludable y un ambiente que combinara el arte y
la música dentro del local.

Con el paso del tiempo, El Huerto ha logrado imponer su concepto, se presenta

como una alternativa saludable, que combina la gastronomía con llevar un estilo de vida
armoniosa y saludable, ofreciendo hasta clases de yoga para sus clientes, plus que da una
idea del concepto que busca transmitir. (EL HUERTO, s.f.)

36
 Como se aprecia en las imágenes, su local combina un concepto natural, ligado a
la madera de sus construcciones incluso en sus mesas y cartas con lo artístico, dándole ese
matiz especial que es valorado por los consumidores.

Ilustración 11 El Huerto

Ilustración 10 Interior El Huerto

3.3.5 Normativa y Certificaciones

3.3.5.1 Autorización sanitaria en Chile

La autorización sanitaria es un aspecto importante que deben considerar los locales

de alimentos, debido a que todas las instalaciones que producen, elaboran, preservan,
envasan, almacenan, distribuyen y/o expenden alimentos o aditivos alimentarios requieren
de dicha autorización para funcionar. Los requisitos que deben cumplir los
establecimientos se encuentran establecidos en el Reglamento Sanitario de alimentos (D.S
977/96) y en el Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales básicas en los
lugares de trabajo (D.S. 594/99).

El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) establece las condiciones

sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase,
almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de
proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de alimentos sanos
e inocuos. Por otra parte, el Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales

37
básicas en los lugares de trabajo, busca resguardar la salud y el bienestar de quienes se
desempeñan en dicho establecimiento. (Ministerio de Salud. Gobierno de Chile, 2017)

Para realizar el trámite, la persona natural o jurídica deberá ingresar la solicitud vía
web o acercarse a las oficinas comunales autorizadas, además debe presentar la
documentación exigida para el proceso. La Secretaría Regional Ministerial (SEREMI) de
salud es el ente encargado de entregar la autorización y puede fiscalizar el cumplimiento
de la legislación, inspeccionando el establecimiento en los días posteriores al ingreso de la
solicitud. Cabe destacar, que para realizar el trámite es necesario que el local se encuentre
completamente habilitado y con las condiciones mínimas requeridas. (ChileAtiende
Pymes, 2017).

El costo asociado a este trámite se calcula en base al arancel de los fines o

actividades que se realizan en la instalación, más el 0,5% de la declaración de capital
presentado ante el Servicio de Impuestos Internos (SII). La autorización tiene vigencia
indefinida, mientras no se realicen cambios estructurales a las instalaciones.

Algunos de los requisitos generales requeridos se detallan a continuación:

• Ubicación: El establecimiento debe estar alejado de focos de insalubridad, en zonas

permitidas por la municipalidad.
• Servicios higiénicos para el personal: Independientes para cada sexo, con duchas y
lavamanos, con agua caliente y fría, en buen estado de funcionamiento y cantidad de
acuerdo al número de trabajadores, bien iluminados y ventilados, y sin comunicación
directa a la zona donde se manipulan alimentos.
• Instalación de gas: Fuera de las áreas de elaboración, expendio, servicios higiénicos,
cocina y comedores.
• Comedores para el público: Los comedores deben estar previstos con mesas y sillas
con cubierta de material lavable y piso de material sólido y de fácil limpieza.
• Baños para el público: Son obligatorios si es que hay consumo dentro del local,
deben ser independientes para cada sexo y distintos a los servicios higiénicos del
personal.

38
 • Protección y conservación de alimentos: El establecimiento debe contar con
refrigeradores y conservadores según corresponda, provistos de un termómetro o
dispositivo para registro de temperatura.
• Pisos: De material resistente a la corrosión, al desgaste físico, impermeables,
antideslizante y de fácil lavado.
• Paredes: De materiales impermeables, con pintura lavable de tono claro, atóxicos,
de material sólido, lisas, no absorbentes, lavables, resistentes a la corrosión y con una
altura apropiada para las operaciones (mínimo de 1,80 mts).

3.3.5.2 Patente de alcoholes

Para comercializar bebidas alcohólicas es necesario obtener la patente de alcoholes

en el municipio, cuyo precio varía entre 0,6 UTM y 3,5 UTM anual, dependiendo de la
naturaleza del local. Esta patente se encuentra regida por la Ley de Alcoholes y se debe
presentar un certificado de antecedentes vigente al momento de la solicitud. Además, la
patente debe ser aprobada por el concejo municipal.

Dentro de las normas que rigen el funcionamiento de establecimientos de expendio

de bebidas alcohólicas se encuentra la identificación en el exterior del lugar “expendio de
bebidas alcohólicas”, además de exhibir en un lugar visible para el público las
prohibiciones que menciona la ley. Por otra parte, la ley establece el horario de
funcionamiento para los establecimientos, que para el caso de los locales que expendan
bebidas alcohólicas para ser consumidas dentro del local, indica que solo podrán funcionar
entre las 10:00 y las 4:00 horas del día siguiente, lo cual se amplía en una hora más en la
madrugada de los días sábados y feriados. (Morales, 2015)

3.3.5.3 ISO 22000

ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestión de seguridad

alimentaria para la totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos
a los procesadores y envasado, transporte y punto de venta. Se extiende a los proveedores

39
 de productos no alimenticios y servicios, como la limpieza y fabricantes de equipos, y ha
sido diseñada para poder ser implementada en cualquier organización independientemente
de su tamaño, sector y ubicación geográfica. ISO 22000 especifica los requisitos para un
sistema de gestión de seguridad alimentaria y se basa en las buenas prácticas de
vanguardia.

La norma tiene por objetivo:

• Fomentar la confianza con las partes interesadas

• Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad alimentaria
• Reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones
• Proteger la marca

ISO 22000 está alineada con otras normas ISO de sistemas de gestión, por lo que
es fácil de integrar su gestión de la seguridad alimentaria con la gestión de la calidad, el
medio ambiente, o la seguridad y la salud. (LRQA, 2017).

3.3.5.4 ISO 9001

La ISO 9001:2008 es la base del sistema de gestión de la calidad ya que es una
norma internacional y que se centra en todos los elementos de administración de calidad
con los que una empresa debe contar para tener un sistema efectivo que le permita
administrar y mejorar la calidad de sus productos o servicios. (LRQA, 2017).

La certificación ISO 9001 ayuda a transmitir:

• Compromiso con los accionistas

• Reputación de la organización
• Satisfacción del cliente
• Ventaja competitiva

40
3.4 Alcance del Proyecto

En el proyecto, el horizonte de tiempo se evaluará a 8 años, debido a que es el

tiempo límite que se puede alcanzar en términos de las aproximaciones utilizadas para las
estimaciones; además debido a la evolución del mercado y su tasa de crecimiento no es
recomendable utilizar un horizonte más grande de evaluación.

Dentro del aspecto geográfico, se realizará un análisis en la región de Valparaíso,

debido a que aquí se concentra el mercado vegetariano del país y, además, su atractivo
turístico hace que personas de otros países, con una cultura vegetariana y/o saludable más
incorporada, prefieran el local.

El segmento enfocado será un público profesional joven sin dejar de lado la

adquisición de un público Universitario con mayor poder de adquisición o gustos
diferenciados.

Por último, en el enfoque sectorial, se define el proyecto como un resto-bar por lo

que competirá por medio de dos industrias claramente separadas: la industria de los
restaurantes especializados en comidas vegetarianas y un pub que se preocupe de la
experiencia de los consumidores.

3.5 Justificación del proyecto

El crecimiento de las personas que están adquiriendo un estilo de vida consciente,

ya sea con el medio ambiente, con su organismo, con los animales u otros, se hace cada
día más grande, junto a ello, el concepto de “vegetarianismo” mencionado anteriormente
crece por esta razón y por un auge en el tema que no puede ser ignorado ante la realización
de un proyecto. De esta forma, dar pie a la inclusión de todos los tipos de vida en la
sociedad se hace pieza fundamental en el desarrollo tanto público como privado del país.

Con esto en mente, se analiza el estado actual de la comunidad vegetariana

encontrando que, tanto en la región como en gran parte de Chile no existen lugares
específicos para la vida y difusión de estas tendencias que, a su vez, sean capaces de llamar
a un público tanto vegetariano como tradicional.

41
 Así mismo, es un tema contingente la vida saludable, pero contrariamente no existe
aún una conciencia global, lo que se puede ver reflejado en la tasa de obesidad de Chile,
que lo tiene catalogado como el país de Latinoamérica con más sobrepeso. Además, se
suma a esto que casi el cincuenta por ciento de los establecimientos de comida de la capital
ofrecen comida rápida y sandwiches, y muy por debajo se encuentran los locales de comida
casera, que podrían ser un reflejo de comida de mejor calidad para el organismo (El
Mostrador, 2015). Sin embargo, se está tendiendo a una mejora, ya disminuyó en un 45 %
el consumo de comida chatarra con relación al 2015 (Adimark, 2015), lo que deja entrever
que la población anda en busca de una alternativa más saludable.

Además, el estudio realizado por Adimark sobre el consumo de comida rápida se

afirma que las personas que consumen comida chatarra viven más estresadas, por lo que
se hace aún más relevante potencial el ambiente del local, para que este público no
objetivo; probablemente, busque en el Restobar una alternativa de relajación e instante
gratitud.

Se podría esperar que exista ya oferta amplia para este mercado, y al buscar en
internet “Restaurante Vegetariano V Región”, aparecen un sin fin de páginas como: Los
10 mejores Restaurantes Vegetarianos en Viña del Mar en tripadvisor, en donde solo uno
es verdaderamente vegetariano y los demás solo ofrecen una opción vegetariana, lo que
deja entrever el poco desarrollo del mercado y la enorme posibilidad. (TripAdvisor).

Por otra parte, la jornada laboral en Chile es relativamente extensa en relaciones los
países de la OCDE, con más de 2.000 hrs anuales, los trabajadores chilenos se ubican en
el tercer lugar del ranking de horas trabajadas entre los países miembros (Rau, 2012),en
donde solo el 47% de las mujeres forman parte del mercado laboral (INE, 2011). Por lo
que el tema de la participación laboral es un tema relevante dentro de la justificación del
proyecto porque está relacionado con mayor competitividad y crecimiento económico
(López-Claros y Zahidi 2005). Es por esto que la instalación del Restobar generaría trabajo
tanto para: arquitectos, constructores, chefs, meseros, diseñadores y hasta músicos y
artistas.

También, el proyecto podría convertirse en un aporte a los trabajadores jóvenes,

que son el público objetivo, ya que alrededor del 30% no se toma la hora de almuerzo
42
 porque no tiene un lugar ameno a las cercanías de su trabajo o porque no tiene la oferta de
comida que anda buscando (segunda, 2013). Esto favorecerá a bajar los niveles de estrés
y mejorar la nutrición de cada uno de ellos. (Fernández-López, Siegrist, Rödel, &
Hernández-Mejía, 2003).

Finalmente, existen estadísticas a nivel mundial que abalan la decisión de poder

implementar un espacio de buena calidad en el mercado chileno, entre los cuales destacan
que el 16 de septiembre de 2016 el estudio titulado “¿Qué hay en nuestra comida y en
nuestra mente?” en Asia y África se encuentra que sobre el 15% de la población total es
vegetariana seguidas de América Latina con un 8%, porcentaje el cual se concentra en
nuestro país aun más (Nielsen, 2016). En una importante investigación sueca se concluyó
que el 2050 la gran mayoría de la población mundial será vegetariana debido al aumento
demográfico (Noticieros Televisa, 2012). Por último, un estudio en España concluyó que
también se está acrecentando la cantidad de movimientos distintos al vegetariano, pero con
la misma base, entre los cuales destacan el movimiento vegano, de forma que, en este país,
hay alrededor de 3,6 millones de personas que no comen carne, y de estos un 57% lo hacen
por razones éticas hacia los animales, 21% con razones de sostenibilidad del
medioambiente y un 17% con razones sobre la salud (Cano, 2017).

3.6 Interesados del proyecto

Consumidor Vegetariano: El consumidor que está relacionado con este estilo de

vida, es el que se debería sentir más parte de la empresa y del sentido de la misma; los
platos estarán fuertemente relacionados con su cultura y se hará imprescindible la
aceptación de diferentes personas que estén dentro de esta categoría para considerar que la
empresa esté funcionando correctamente debido a que se considera como el más exigente
dentro de la relación consumidor – empresa.

Consumidor Vegano: Comenzar haciendo la notación que al hablar de consumidor

vegano se está mencionando también a todos los grupos anteriormente estudiados que
tienen un pensamiento más fuerte en el consumo de carne que el estereotipado vegetariano,
43
este consumidor es más exigente, aunque dentro de la sociedad chilena son pocos los
extremistas que, por ejemplo, no comerían por contaminación cruzada. Si bien estos
consumidores también caen dentro del mercado objetivo presente en la empresa, no se
repararán en detalles para hacer que estos estén plenamente conformes con los platos, no
obstante, el ambiente será de su agrado al compartir la cultura medioambiental.

Consumidor Omnívoro: Este consumidor hace referencia a aquellas personas que

comen carne de forma cotidiana y no está dentro de sus planes cambiar o tomar conciencia
de su consumo; la forma en que estos consumidores visitarán el local será por razones de
amistades (acompañando amigos, familia, etc.) o por la curiosidad del ambiente. Es por
esto que también se le dará importancia a la reacción que tengan estos consumidores con
los productos, además de la sincronía que pueda provocar el ambiente, se pretende que
todo el esfuerzo también sea capaz de incentivar a estas personas a consumir en el local y
compartir la misma ideología de los consumidores anteriormente mencionados.

Consumidor Familiar: Si bien, existen familias que inculcan a todos los miembros
de ella a ser vegetarianos, veganos o adoptar un estilo de vida con conciencia de lo que se
come; existe otras familias que no lo son, en donde uno o dos miembros son vegetarianos
(u otras categorías). Es por esto que estas familias también estarán dentro de las partes
interesadas, porque como centro cultural, representará lo que una persona vegetariana cree,
por lo que al momento de poder elegir un local para comer en familia, se prestará atención
al negocio, y al no caer en lo burdo puede ser una excelente alternativa para el ambiente
familiar en el mediodía.

Proveedores: Dentro de los proveedores es considerable destacar a los feriantes,

debido a que es la forma más fácil de obtener fruta y verdura, las cuales por razones lógicas
son la materia prima principal en el rubro. Para este tipo de interesados será muy
importante establecer una relación de confianza y buen trato, en donde se intentará
incorporar dentro de la cultura del local y crear relaciones duraderas con feriantes
específicos para que, al momento de comenzar a crecer en término de marca y empresa,
estos proveedores puedan crecer con la empresa.

Trabajadores: Forman parte clave de la empresa y se compone de forma detallada

de los meseros, administradores, cocineros, ayudantes de cocina, bartenders y contadores.
44
Dada la cultura que se quiere generar en torno al local, los trabajadores de la misma
también tienen que ir en sintonía al ambiente generado, por lo que se tiene que permitir a
estas personas sentirse cómodos y estables en la empresa; si esto se alcanza a lograr, los
trabajadores establecidos en el local y los candidatos para los futuros puestos estarán
interesados en que el local crezca en todos los sentidos, tanto monetariamente como en
posicionamiento de mercado.

Ministerio de Salud: Es el encargado de legislar los alimentos en función de los

detalles entregados anteriormente, de esta forma al tener que regular específicamente los
alimentos entregados estarán directamente relacionados de forma periódica con la
empresa.

SII: De la misma forma que el ministerio de salud, el servicio de impuestos internos

estará encargado de regular de forma financiera a la empresa revisando el pago y estado
de los impuestos dispuestos para cada período.

Municipalidad: Todos los permisos, tanto para el local, exterior, expendio de

comidas y bebidas alcohólicas entre otros, tienen que estar aprobados por una subdivisión
de la municipalidad, de esta forma es parte de los interesados del proyecto.

Competencia: La competencia, directa como indirecta, estará presente en el

análisis de los interesados; la competencia directa es principalmente el sector de
restaurantes del sector, en donde se generará un impacto negativo en estos locales debido
a que, para ellos, se generará una pérdida de los clientes. Por otro lado, la competencia
indirecta también tendrá pérdidas de clientes, pero no será de mayor forma, en específico
se podría hablar de cafeterías o locales de entretención.

Otras empresas: Si existen locales que se vean beneficiado con la incorporación

del restopub como lo son locales de entretención nocturna u otros como cines, bowling,
casinos, se verán beneficiados debido a que el aumento de demanda en el sector generará,
en menor medida, un aumento en la rotación de personas por las cuadras cercanas y por
ende un leve aumento en la demanda de esta categoría.

Crítica gastronómica: Aunque existe poco en el país, no se puede dejar atrás a los
críticos gastronómicos profesionales que se especializan en el tema o los amateurs que

45
 publican en distintas plataformas sociales sus propias críticas; si existen personas
especializadas en este tema que lo practiquen de forma habitual también se interesarán en
la novedad del restopub.

Prensa: Si la demanda de los productos crece significativamente o si se genera un

gran revuelo en las redes sociales se llamará la atención de los medios de prensa, por lo
que estos también estarán interesados en la empresa. De la misma forma, se intentará llegar
de forma temprana a estos medios debido al beneficio que traen que poco a poco los medios
de comunicación se interesen en una empresa.

3.7 Impacto del proyecto

Dentro del impacto del proyecto se realizará una división interna dentro de esta
sección para analizar de mejor forma cada uno de los tópicos a tratar, por ende, las
clasificaciones quedan de la siguiente manera:

• Impacto Social: La inclusión de distintas agrupaciones enriquece a la sociedad de

una forma positiva; de manera que una mayor cantidad de personas puedan establecer
relaciones con altura de mira ante distintos tipos de discusiones.

De esta forma, en base al ambiente propuesto, se puede generar más instancias de

participación comunitaria, enriqueciendo al entorno, por ejemplo, conversatorios,
debates, entre otras actividades que en conjunto favorecen a la cultura local y es un
plus al modelo del negocio.

• Impacto Económico: Realizando un análisis de forma preliminar se puede establecer

que existe estacionalidad diaria en la demanda de servicios alimenticios como lo son
un restaurante o un pub, de esta manera juntar ambas situaciones con el enfoque que
se le quiere dar reducirá los costos fijos propios a un local.

Por otro lado, si se realiza un alto manejo de marketing, incluyendo propuestas de

ofertas, promociones y una fuerte publicidad, se esperaría tener un crecimiento
considerable en la concurrencia del local, tanto en el mediodía como en la noche; por

46
 lo que se podría considerar que existe economía de escala en varios aspectos
económicos debido a la fusión del restaurante y pub.

• Impacto Político: como se ha mencionado, cada vez más las leyes están protegiendo
al medio ambiente incentivando el consumo responsable de alimentos, de esta forma
este proyecto pretende ir en la misma línea de la mirada del gobierno.

Por ejemplo, el restobar será parte de una comunidad dando hincapié a la

participación de la misma en el local, de esta forma se permitirá incluir proyectos de
reciclaje y campañas ecológicas.

• Impacto Ambiental: Es uno de los puntos con más fuerza que presenta el proyecto,
al tener un incentivo a la reducción de contaminación indirecta por el consumo de
animales, creación de un nuevo paradigma de consumo social responsable o dando
pié a ser un espacio de encuentro para diferentes agrupaciones ambientales.

Bajo el mismo ejemplo del impacto anterior se puede apoyar este punto, por otro lado,
se buscará reemplazar de la mayor forma posible el uso de utensilios y herramientas
que dañen el medioambiente, siendo que esto sea parte de la cultura de la empresa.

• Impacto Cultural: Más allá del tema ambiental, la cultura del sector se enriquecerá
incorporando una demanda con muy poco auge dentro de la oferta de Viña del Mar.

De esta forma incentivando al diálogo, el compartir, aprender y conocer se puede

generar un aumento en la cultura. Esta idea de incorporar estos valores empresariales
nace del poco incentivo en el sector con respecto al tema, es por esto que se habla de
un poco auge en la oferta de la ciudad jardín.

• Impacto a Interesados del Proyecto: El tema, sobre todo en la región de Valparaíso,

está en un auge y en un esperado crecimiento en el interés sobre ello, es por esto que
los interesados del proyecto se verán afectados desde el comienzo del marketing del
local.
Notar que, como se menciona anteriormente, los interesados del proyecto no
solamente contemplan a la comunidad vegetariana de Chile, sino que abarcan un
amplio sector de la comunidad y, si es que las acciones que se toman para llevar a

47
 cabo el restaurante son bajo el alero de la ley en todo sentido se impactará de una
forma potente en el mercado.

A raíz de esta segmentación del impacto será posible establecer indicadores tanto
de impacto como procesos a medida que se avance en la evaluación y/o implementación
del mismo.

3.8 Análisis Interno y Externo

3.8.1 Análisis Externo
3.8.1.1 5 fuerzas de Porter
3.8.1.1.1 Amenazas de nuevos competidores

En la actualidad, cada vez existen más lugares o instancias donde las personas
vegetarianas o veganas puedan encontrar un producto adecuado a su necesidad de uso. Es
en este contexto, donde se aprecia que es un mercado que va en ascenso, siendo cada vez
más común encontrarse con diversos locales o vendedores que ofrecen alimentos y
servicios complementarios, que buscan satisfacer las necesidades de este tipo de personas,
ya que, además, las barreras de entrada para ingresar a este mercado son bajas.

Siguiendo este contexto, cualquier establecimiento que genere una identidad de

marca a través de un concepto que identifique a las personas vegetarianas, es una potencial
amenaza. Por ejemplo, entre los nuevos potenciales competidores que podrían aparecer
son el de deliverys de comida gourmet y fitness, ya que es una tendencia que va creciendo
en el último tiempo, los cuales ofrecen la opción de entregar menús acordes al mismo
público objetivo que tiene el mercado, de buena calidad y con una propuesta que privilegia
la comodidad, entregando el producto en la puerta del hogar. Además, pueden aparecer
nuevos restaurantes veganos que, al igual que los vegetarianos, van en un alza pero menor
en términos de crecimiento.

48
3.8.1.1.2 Poder de negociación de los proveedores

En este caso se dan dos situaciones, la primera es la del caso de los productos
comunes, como las frutas, las verduras, carbohidratos o cereales, donde existe una alta
cantidad de proveedores, por lo que los mismos no tienen un gran poder de negociación,
tomando en cuenta que existe la posibilidad de cambiarse fácilmente de proveedor si se
presenta algún problema.

El segundo caso es el de los productos más difíciles de conseguir, es decir,

ingredientes alimenticios que son más inusuales en la cocina tradicional de Chile, los
cuales le entregan un valor agregado a la comida y la diferencian de una simple ensalada
o una opción sin carne, ejemplos de estos alimentos son el tofu, el seitán o variedades de
algas. En este caso los proveedores tienen un mayor poder de negociación, ya que son más
escasos, pero aun asi no se puede decir que este poder es peligrosamente alto debido que
a pesar de que son pocos, no se da que sean grandes empresas que impongan sus términos
de negociación.

3.8.1.1.3 Amenaza de productos y/o servicios sustitutos

La competencia de servicios de entrega de comida vegetariana va en ascenso, cada

vez existen más opciones a nivel nacional para poder comer bajo estas opciones, y aún más
en la tarde-noche con el servicio de bar del restobar llegando a descubrir los nichos del
veganismo y sus derivados. Es por esto que se generan servicios más específicos como
comida rápida vegana que pueden ser una amenaza al local.

Por otro lado, se encuentran los restaurantes tradicionales los cuales hacen hincapié
a un público que es más tradicional, típico de la idiosincrasia del país, y que pueden
comenzar a incurrir en el ofrecimiento de la comida vegetariana quitando parte del nicho
de mercado a los locales existentes.

49
3.8.1.1.4 Poder negociación de los clientes

En primer lugar, se distinguen 2 tipos de clientes: los habituales, que corresponden

a las personas vegetarianas que visitan los restaurantes de forma continúa, siendo ellos el
principal público objetivo, y los clientes poco habituales, que son las personas que comen
todo tipo de alimentos (incluyendo carne). Estos últimos cuentan con el poder de elegir
entre una mayor cartera de locales gastronómicos, siendo estos los que tienen gran poder
de negociación. En cambio, los clientes vegetarianos cuentan con muchas menos opciones
de locales de comida, por lo que su poder de negociación es menor. Por otra parte, se debe
destacar que los clientes cuentan con mayor poder en el servicio de bar, debido a la mayor
competencia que existe en ese rubro.

Finalmente, el poder de negociación promedio es medio-alto, debido a que, si los

precios son considerados elevados, los clientes pueden cocinarse ellos mismos en sus casas
o cambiarse de restaurante o bar con alternativas más económicas.

3.8.1.1.5 Rivalidad entre competidores existentes

La quinta región de nuestro país posee una numerosa cantidad de locales de comida
que ofrecen alternativas vegetarianas en sus cartas, además, existe también una importante
cantidad de pubs y bares en la zona, pero éstos no tienen mayor diferencia en el tipo de
alimentos que ofrecen para acompañar los bebestibles. En particular, Valparaíso concentra
una gran cantidad de restaurantes y pubs en el plan y en los cerros Alegre y Concepción,
mientras que Viña del Mar lo hace en Barrio Poniente y calle Valparaíso. Por otra parte,
en estas ciudades existen pocos locales especializados en alimentación vegetariana, entre
los que se pueden destacar “Komedor Vegetariano”, “Bambú”, “Jardín del Profeta”, “Rico
y Sanito”, que se caracterizan por ofrecer platos a un bajo costo.

Por lo anterior, desde la perspectiva del mercado de restaurantes y bares la

competencia es considerada alta, mientras que desde el punto de vista estrictamente del
mercado de alimentación vegetariana podría decirse que es más bien baja.

50
3.8.1.2 PESTA
3.8.1.2.1 Político

En los aspectos políticos, las leyes que afectan a un restobar vegetariano, son las
mismas que afectarían a un restobar común, que son principalmente las que rigen las
condiciones sanitarias del local, lo que se ve reflejado en la calidad del producto; los
requisitos de manipulación y las condiciones higiénico sanitarias, junto con las condiciones
de infraestructura (ChileAtiende, 2015).

En segundo lugar, están las leyes laborales, que se preocupan de las condiciones de
trabajo de los empleados (Dirección del Trabajo, s.f.). También están los requisitos
relacionados a la patente de alcoholes y actualmente se deben tener en cuenta, además, la
accesibilidad para gente con distintas capacidades físicas, acceso a concesiones de uso de
veredas y estacionamiento, necesitando permisos de la Municipalidad, debiendo tenerse
en cuenta que el restobar estará ubicado en una de las zonas más turísticas y concurridas
de Viña del Mar, como lo es la Avenida San Martín, siendo consideraciones que se deben
tener en cuenta a la hora de pensar en inversiones y puesta en marcha.

3.8.1.2.2 Económico

En el aspecto económico, podemos destacar las recientes medidas que ha tomado

el Banco Central de reducir la tasa de interés que rige en el país, incentivando el consumo
y la inversión (Flores M., 2017), lo que beneficiaría a empresarios en la obtención de un
crédito para financiar la inversión que significa la instalación de un local de comida. Por
otra parte, al promover el consumo de las personas podría repercutir positivamente en la
demanda del mercado.

Con respecto a la tasa de desempleo, de la población trabajadora en general, con

respecto al año 2016, en la región de Valparaíso, aumentó 0,2% con respecto a su año
anterior (Alarcón A., 2016), lo que puede suponer un pequeño grupo de familias con menor
poder adquisitivo, pero a grandes rasgos, considerando un público objetivo de mediano-
alto ingreso, no debería presentar mayor influencia en las ventas del restobar, ya que
además el PIB regional y nacional registró un leve aumento en el periodo 2015-2016

51
 (Banco Central de Chile, s.f.). Además, en el mismo ámbito de la tasa de desempleo se
destaca la baja empleabilidad de los técnicos gastrónomos, que no supera el 60% al primer
año de titularse (Ministerio de Educación, 2016), por lo que existe una mayor
disponibilidad de mano de obra en el mercado, siendo gran cantidad de estos de la Quinta
Región, donde Valparaíso y Viña del Mar destacan por ser ciudades universitarias.

Por otra parte, al ser Valparaíso y Viña unas de las ciudades más turísticas de Chile,
existen facilidades de acceso a cambios en tipo monedas ex-change, no siendo problemas
el atender demanda extranjera, la cual potencialmente podría considerarse la argentina en
temporada estival y fines de semana largos.

3.8.1.2.3 Social

En términos sociales, se puede estratificar a la población en general según sus

preferencias de alimentación, en donde se puede encontrar el desarrollo del término
vegetariano. Un 19% de los vegetarianos son veganos (Uribe I., 2013), además queda en
evidencia que en la zona central de Chile es donde se encuentra el 70% de los vegetarianos
del país y estos están dentro del rango etario entre 19 y 30 años.

Al tener en cuenta que el público objetivo son personas entre 19 y 30 años, se

asumirá un precio acorde a la realidad Universitaria de la ciudad, en donde existirá un
máximo a pagar por persona en comparación con otros restaurantes del sector.

Se puede distinguir, además, una tendencia creciente de la gente vegetariana, sobre

todo en gente joven, iniciándose en este estilo de vida cada vez más prematuramente y
también la tendencia social enfocada a tener una estética cuidada con una alimentación
saludable potenciada por el uso de redes sociales. En esta misma línea se incluye una nueva
tendencia de tener las empresas procesos que sean sustentables, lo cual es valorado por
personas que buscan el cuidado del medio ambiente.

En términos demográficos, la tendencia según estudio del INE (INE, s.f.), es que
la población se mantendrá prácticamente invariante, sin influir mayormente este factor.

52
3.8.1.2.4 Tecnológico

Dentro de las tecnologías que puede ofrecer un restaurant, se encuentran dos

grandes grupos: Nuevas tecnologías y Cocina. En la primera categoría se tiene como
objetivo facilitarle la vida al cliente llevando la tecnología a la mesa o al lugar en donde
este se encuentre. Para lograr este fin se destacan elementos como la libre disponibilidad
de wifi, ya que se desea que los clientes hablen del Restaurant en redes sociales, comenten
su posición o simplemente se den una oportunidad de entrar al local y consumir algo para
acceder a su red wifi. Siguiendo con el objetivo de llevar la tecnología al alcance del
cliente, existen restaurantes inteligentes que cargan los celulares de los clientes con solo
estar dentro o implementan cargadores de celulares sobre la mesa. También, con el objetivo
de reducir los tiempos de espera o aburrimiento, hay establecimientos que entregan sus
propios dispositivos móviles, a través de los cuales se pueden realizar los pedidos, pagar
la cuenta o jugar mientras se espera la llegada del pedido. Finalmente, no sería tecnología
al alcance de todos si no estuviera sumergido en las redes sociales y posea su propia página
web ya que la tecnología está al alcance de todos y los restaurantes no se quedan a un lado.

En el segundo grupo: Cocina, existen un sin fin de nuevas tecnologías que están al
alcance de todos los tipos de locales de comida, dentro de los cuales se puede destacar
desde utensilios innovadores; como lo es el tenedor inteligente, el cual tiene como fin
entregar información del estado del producto pinchado en la pantalla que posee en el
mango; hasta artefactos como hornos inteligentes que detectan el tamaño y peso de la
pieza, lo que le permite mostrar en pantalla el nivel de cocción y estado en cada instante
de su preparación. Cada una de estas tecnologías se pueden encontrar en el mercado, pero
aún poco implementados en el mercado chileno por su alto costo y poca accesibilidad a la
compra dentro del país (Silva Aguilera E., 2014).

3.8.1.2.5 Ambiental

Actualmente, en Chile ha adquirido importancia para las empresas el cuidado del

medioambiente y la responsabilidad con el entorno, debido a que los clientes ya no les
interesan solo el producto o servicio consumido, sino el proceso productivo que éste
involucra. Llevado al contexto de un Restobar, el manejo adecuado de residuos, un sistema
53
 de reciclaje, y el uso medido de papeles y bolsas plásticas se alzan como propuestas
interesantes dentro de este rubro.

3.8.2 Análisis Interno (Cadena de Valor)

El Restobar, como toda empresa, organiza sus actividades en torno a un proceso

capaz de generar valor. Este negocio parte de la base de una serie de inputs, donde se puede
reconocer las materias primas para los alimentos y bebestibles, recursos humanos, energía,
instalaciones físicas e insumos para trabajar las materias primas.

La empresa cuenta con abastecimiento de sus productos mediante la relación que

se pretende establecer con proveedores que principalmente serán feriantes y empresas
especializadas en productos extranjeros que ayuden a la confección de platos más
elaborados. Por otro lado, existen productos comunes que se incorporarán a la empresa en
compras al por mayor a proveedores convencionales.

El desarrollo tecnológico que cuenta la empresa se basa en la incorporación de un

sistema ERP para optimizar el desarrollo de las funciones de cada área de la empresa de
forma que cada pedido y cliente esté en una base de datos común.

Dentro del recurso humano se creará un clima laboral el cual facilitará el trabajo y
mostrará un ambiente grato, tanto para trabajar como para consumir en el local. Por otro
lado, se intentará expresar una cultura dentro del negocio, en donde cada empleado debe
ser coherente con dicha cultura.

La empresa contará con una estructura clásica de trabajo debido al potencial que
tiene esta forma, donde contemplará un área de contabilidad y financiera la cual se
encargará de valar por el buen funcionamiento legal en este aspecto; un área operacional,
donde se administrarán todas las materias primas para lograr un modelo óptimo de
funcionamiento y poder entregar un buen servicio al cliente; un área de cocina encargada
de especializar e innovar las recetas las cuales se llevan diariamente a la mesa; y un área
de marketing para potenciar la imagen de la empresa en las redes sociales y mejorar la
difusión de la misma.

54
 A continuación, se hace referencia a las actividades primarias del local:

• Logística interna: La gran mayoría de las materias primas utilizadas serán 100%
naturales para la elaboración de los platos y brebajes a ofrecer, traídos desde cultivos
de la Quinta región. Como el objetivo del local es entregar preparaciones frescas y de
la más alta calidad, las materias primas serán renovadas tres veces a la semana y serán
almacenadas en frío, de tal manera de cumplir con la legislación y normas de
salubridad. Finalmente, el adecuado inventario de los productos permitirá definir la
oferta gastronómica semanalmente de forma eficaz.
• Operaciones: El resto-bar trabajará en 2 ciclos. El primero se da desde las 11 de la
mañana hasta las 4 de la tarde, donde funcionará como restaurante. En esta primera
etapa, se crearán los platos de comida a pedido, los cuales buscarán destacarse por su
presentación y la presencia de productos innovadores. Además, en esta etapa se
preparan los productos para la etapa de la tarde-noche. Desde las 4 de la tarde en
adelante, el resto-bar funcionará como un bar, donde se servirán bebidas alcohólicas,
y los productos de la carta de la tarde, que son tablas vegetarianas, cocteles
vegetarianos, entre otros productos.
• Logística externa: En términos del rubro de la empresa se ofrecerá un servicio de
atención basado en meseros que tengan relación al ambiente laboral que se está
ofreciendo; la música tendrá que ser apta para la conversación de los consumidores.
La tecnología acompañará a una atención óptima, mostrando la carta por internet y
generando las órdenes de platos de forma rápida y eficiente.
• Mercadotecnia y Ventas: Se propondrá un sistema incorporación de clientes, en
donde se pueda añadir un sistema de puntos por cliente y se obtengan periódicamente
descuentos para aumentar la fidelización con ellos. El restobar contará con diversos
medios de pago como efectivo, sistema Transbank, tarjeta Junaeb y transferencia
electrónica.
• Servicio: Se incorporará un sistema de afiliación con empresas como Uber o Cabify
de forma que por la compra de cierto monto obtiene un descuento en cada viaje, de
forma que se incentive, sobre todo en el horario nocturno, al consumo responsable de
alcohol y se mejore el servicio del local.

55
3.8.3 Análisis FODA
3.8.3.1 Fortalezas

Servicio que demuestra su calidad total, con una cultura vegetariana sólida la cual
muestra a través del servicio una política de sustentabilidad, que alinea una ambientación
del local llamativa, una carta de menú variada en cuanto a alimentos y bebestibles e
inclusiva con vegetarianos y veganos donde se destaque y muestre de manera clara los
menús que se le ofrecen a cada tipo de cliente, siendo está oferta gastronómica superior en
cuanto a sabor a las expectativas de los clientes. Además, se contará con un equipo de
recursos humanos, con una alta y rigurosa capacidad sobre atención al cliente.

El negocio tiene una ubicación geográfica privilegiada, por ser una zona altamente
turística (Av. San Martín, Viña del Mar), con gran llegada de argentinos y capitalinos
durante todo el año y especialmente en temporada estival, enfocada principalmente a un
público profesional joven, con preciso quizás no para todo bolsillo, pero si para el
segmento socioeconómico de los deciles 7 y superior escogido, buscando el precio justo
para la comida saludable más que comida específica o gourmet. Además, el local cuenta
con un espacio físico amplio capaz de entregar comodidad a los clientes y el cual cuenta
con servicio de conexión Wifi. El local además incluye opciones de pago variadas,
incluyendo sistema Transbank y Junaeb.

3.8.3.2 Oportunidades

Dentro de las oportunidades más visibles se puede reconocer un mercado que va

en aumento, esto se ve claramente refleja en Europa, en donde casi el 8% de la población
es vegetariana y Latinoamérica no está muy distante de esta realidad (C, 2006).

Otra posibilidad importante es que dentro de este rubro “Vegetariano y saludable”,

existe un nicho de mercado que no ha sido atacado: la comida rápida saludable, comida a
bajo costo, de bajo impacto en grasas y de corto tiempo de espera. (Jaramillo Mesías,
2015).

También existe un desafío de romper con el estigma de que comer sano tiene un
precio mayor, que si bien es mayor financieramente hablando, alrededor de 1,5 dólares

56
 según un estudio realizado en 10 países por investigadores de British Journal (Mayuree
Rao, 2011), el impacto a largo plazo es económicamente más rentable.

Finalmente se encuentran cifras prometedoras de los hábitos de alimentación de las

personas, se observa en un estudio en Colombia que más del 60% de las personas
comúnmente se alimenta fuera de su hogar (Angélica, 2015). Esta realidad debiese ser
bastante cercana a Chile ya que solo en el año 2014 se abrieron más de 2.200 restaurant
según el informe anual de SERNATUR.

3.8.3.3 Debilidades

El cambio de menú podría generar un cambio de ambiente que dificulta la atracción

de clientes; de esta forma, el público que llegue al local podría ser distinto tanto en el medio
día como en la noche. Deja de lado a los clientes que consumen carne y buscan la presencia
de ello en los restaurantes que visitan.

El concepto de vegetariano localizado en Viña del Mar puede ser mal entendido
por ciertos grupos vegetarianos pertenecientes a la idiosincrasia que genera Valparaíso, de
forma que se tome como un local “moda” perteneciente a Viña del Mar y se pierda ese
público objetivo.

Podría ser tomado solamente como un bar y no como un restaurante vegetariano;

entendiendo que el negocio tendrá el sentido restobar.

Existe una probabilidad de que el cliente vegetariano no pueda llevar a sus amigos
no-vegetarianos al local, considerando que esto si sucede en caso contrario en donde un
amigo que consume carne actualmente si convence a sus amigos vegetarianos a ir a sus
locales que presentan una opción vegetariana.

3.8.3.4 Amenazas

Dentro de las amenazas que se pueden reconocer en este mercado objetivo, se

destaca el rango etario en el cual es enfocado este estilo de vida. Este tipo de alimentación
no es recomendada para menores de 12 a 15 años, por lo que no podría enfocarse a un
57
ámbito familiar, si es que se pretendiera hacer, de este, un local para alimentarse
habitualmente. (Jerusa Brignardello G., 2013)

Otra amenaza no menor, es que el crecimiento de oferta en estos mercados, el cual

ha ido aumentando de forma exponencial, si bien no es un mercado saturado, es de alta
relevancia la diferenciación. Esto se ve reflejado en un estudio realizado por la sociedad
vegetariana de Chile (a través de su página web), el cual deja en evidencia que desde el
año 2011 existe un aumento de más del 100% en la cantidad de restaurant vegetarianos,
veganos y de comida saludables dentro del país.

Finalmente existe un concepto que podría ser el más amenazante debido a que
forma parte de un factor cultural, este es la no existencia de conciencia y/o cultura
alimentaria en la población chilena, esto se ve reflejado en que más del 60% de la población
chilena tiene sobrepeso según estudios realizados por la OMS.

58
 4. METODOLOGÍA
4.1. Identificar situación actual

Valparaíso, Viña del Mar y, probablemente, Chile en su totalidad está viviendo un

cambio en términos de estilos de vida, en donde abundan personas con un enfoque
naturalista, otros presentando conciencia sobre lo que se ingiere y por último el alto
crecimiento de la población vegetariana, los cuales poseen la necesidad de asistir ya sea
por la comodidad o gusto a un lugar donde preparen alimentos acordes a este estilo de vida.
También, la comuna de Valparaíso es considerado un sector afamado por su vida nocturna
y la gran demanda local y externa que viene a esta zona por estos motivos.

El rol del mercado para satisfacer necesidades es fundamental cuando se habla de

la diversificación que se vive dentro de una comunidad, debido a que este se debe ir
actualizando en la misma proporción que el mercado. En pos de solucionar esto, es
fundamental notar el crecimiento del mercado de productos vegetarianos y la poca oferta
específica que se tiene para este mercado, en donde en la región destacan menos de 10
restaurantes vegetarianos, y a nivel de Chile, son pocos los que son reconocidos por su
excelencia en términos gastronómicos y siguen esta línea, además de que no se reconocen
emprendimientos que integren a su vez la gastronomía vegetariana y la vida nocturna en
forma de bar que siga con la misma identidad vegetariana.

Por lo cual, existe una demanda creciente que en términos de proyección no está ni
estará satisfecha a menos que se pueda ofrecer un espacio de calidad para poder disfrutar
de la comida y cultura propia del movimiento, además de un lugar que se complemente
con la vida nocturna en forma de Restobar, entregando un servicio más completo y que se
adapte a las necesidades de los consumidores.

4.2. Situación con el proyecto

Una vez presentado el proyecto, este constituirá un espacio para la comunidad

vegetariana en el cual se puede conversar y compartir ideas progresistas de la experiencia
vegetariana, además de poder compartir con familia, amigos, parejas, entre otros; de una
buena comida y un buen ambiente.

59
 Las proyecciones a futuro es poder ampliar el negocio, llegar a un nivel de
cobertura más grande que permita poder suplir la demanda existente y, debido a ser los
primeros en ofrecer tal nivel de servicio, posicionarse como marca líder.

Por último, el proyecto pretende revolucionar aún más la gran oferta de

restaurantes incorporando diversidad en el proceso de entrega de este servicio, de esta
forma aumenta la competencia lo que se puede reflejar en un aumento esperado de la
calidad del servicio del sector de Viña del Mar, o cualquiera en donde se posicione la
marca.

4.3. Separabilidad de Proyectos

No se realizará la separabilidad del proyecto porque se debería hacer evaluaciones

diferentes, dado que no es tan simple como segmentar el Restobar como restaurant y bar
sin su respectiva evaluación.

4.4. Métodos de medición de beneficios y costos

La estimación de los ingresos futuros del proyecto está en directa relación con la
demanda que percibirá el local. Por lo que se debe estimar la cantidad de personas que
acudirían al establecimiento en un determinado período de tiempo y el consumo promedio
que tendrían en el Restobar. Para el caso de la hora de colación, el consumo puede ser
asociado al precio promedio que tendrían las alternativas del menú. Mientras que, para el
horario nocturno, el consumo puede asociarse al gasto promedio en dinero en que incurren
las personas en este tipo de establecimientos, considerando el precio que tendrían los
productos más consumidos de la carta en este horario.

A partir de estos ingresos, es posible estimar los costos de materias primas y

productos terminados para la reventa, debido a que tienen relación directa con el consumo.
Estas materias primas incluyen todos los ingredientes utilizados en la preparación de platos
y bebestibles, por lo que su valor debe estimarse al precio que ofrecen los distribuidores y
a la cantidad de porciones que pueden obtenerse por cada una unidad de insumo. También,
se encuentran los productos terminados para la reventa, como cervezas, vinos, entre otros,
cuyo valor se debe estimar al precio que ofrecen los distribuidores.

60
 Por otro lado, el funcionamiento del Restobar involucra otros costos relacionados
con la inversión o la operación. Los costos de inversión pueden incluir la construcción del
establecimiento, así como los insumos necesarios para la cocina, comedores y baños, como
hornos, cocinas, ollas, sartenes, refrigeradores, platos, vasos, cubiertos, mesas, sillas,
lavaplatos, lavamanos, inodoros, entre otros. Además, se debe considerar la inversión en
ambientación y publicidad, que puede incluir televisores, equipos de música, decoración
de murales, anuncios en medios de comunicación, impresión de folletos, entre otros. Para
todos estos casos, los costos pueden estimarse a partir del precio de mercado de los
productos, en tiendas y locales relacionados.

Con respecto a los costos de operación, se debe considerar el capital humano que
conformaría el Restobar, incluyendo cocineros, garzones, bartenders, coperos, entre otros.
En este caso, los costos pueden estimarse de acuerdo con el valor de mercado, es decir, al
sueldo que usualmente se les paga a estos trabajadores en el rubro. Por último, se
encuentran los gastos básicos, como luz, agua, gas; para el caso del agua, los costos pueden
ser estimados a partir de otro Restobar de tamaño similar, mientras que, para la luz y el
gas, pueden estimarse a partir de la potencia de los artefactos y el tiempo promedio de
utilización de éstos, lo que es una práctica habitual en la administración de estos
establecimientos.

4.5. Método de evaluación de rentabilidad

Uno de los aspectos relevantes a la hora de evaluar el proyecto, es determinar su

rentabilidad, es decir, la capacidad que tendría el Restobar para generar utilidades en el
tiempo. Para esto, se utilizan indicadores económicos que permiten cuantificar la
rentabilidad, en base a la proyección de los ingresos y costos en un horizonte de tiempo
definido. Por tanto, es necesario considerar que una adecuada evaluación dependerá en
mayor medida de que los ingresos y costos estimados se ajusten a la realidad del proyecto
y del entorno. En esta sección se presentan los indicadores utilizados.

4.5.1 Valor Actual Neto (VAN)

El Valor Actual Neto representa el aumento de riqueza de un inversionista en caso

de que se realice el proyecto. Para su cálculo, los flujos futuros de ingresos y costos son

61
 traídos a valor presente, a través de una tasa de descuento, que representa la rentabilidad
mínima exigida al proyecto. Por tanto, si el resultado del indicador es positivo, indica que
la rentabilidad del proyecto está por sobre la exigida, mientras que, si el indicador es
negativo, el proyecto no sería rentable. Si bien es uno de los indicadores más consistentes,
no permite visualizar la magnitud de la inversión, aun cuando ésta se incluye en su cálculo,
ni tampoco el tiempo de recuperación de la inversión. Por lo anterior, es preciso acompañar
la conclusión del VAN con indicadores o consideraciones que abarquen estas variables, de
modo de realizar una evaluación consistente. (Economipedia, 2017)

4.5.2 Tasa Interna de Retorno (TIR)

La Tasa Interna de Retorno es la tasa de rentabilidad que ofrece el proyecto. Su

cálculo está en directa relación con el Valor Actual Neto y puede ser interpretada como el
máximo valor que puede tomar la tasa de descuento para que el proyecto sea rentable. Por
tanto, su valor debe compararse con la tasa de rentabilidad exigida para el proyecto, por lo
que a mayor valor del TIR, el proyecto es más rentable. (Gestiopolis, 2017)

4.5.3 Payback

El payback es el período de tiempo necesario para recuperar la inversión inicial a

través de los flujos de caja del proyecto. Para su cálculo, debe estudiarse el
comportamiento del VAN en el tiempo, identificando el momento en que el VAN pasa a
ser positivo. Su principal desventaja radica en que no mide el comportamiento de los flujos
después del período de recuperación del capital.

62
 4.6. Carta Gantt

La planificación de las actividades que se realizarán para el análisis y evaluación

del proyecto se detalla en la Carta Gantt confeccionada desde el período de inicio del ramo
hasta la última entrega, considerando los aspectos más relevantes para formar un correcto
estudio.
Marzo Abril Mayo
Semana 27-2 Semana 3-9 Semana 10-16 Semana 17-23 Semana 24-30 Semana 1-7 Semana 8-14 Semana 15-21 Semana 22-28
L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S
Definición de idea
Análisis interno y externo
Antecedentes generales
Definición de objetivos
Justificación y alcance
Interesados e impacto
Metodología
Definición de producto
Mercado objetivo
Analisis de oferta
Analisis de demanda
Análisis del tamaño
Localización
Ingeniería del proyecto
Análisis legal
Análisis tributario
Estudio economico
Estudio financiero
Análisis de sensibilidad

Ilustración 12 Carta Gantt Parte 1

Ilustración 13 Carta Gantt Parte 2

Es relevante considerar que los períodos y metas propuestas para el desarrollo de

los objetivos quedan sujetas a los cambios sobre eventualidades que puedan surgir, tanto
en términos de administración de equipo como en planificación general del ramo.

63
 5. ESTUDIO DE MERCADO
5.1. Definición del producto

El plan de negocio del Restobar Vegetariano, implica una propuesta de un local

que se quede en la mente del usuario, entregando un valor en el servicio, el cual sea
percibido y valorado por el usuario de tal manera lo haga volver y se posicione de buena
forma en los clientes. Para cumplir el objetivo deseado, el Restobar debe contar con
cualidades físicas e intangibles las cuales maximicen la experiencia del usuario. El cual,
de un espacio de distención y sociabilización entre los usuarios y miembros de la
comunidad, las cuales sean a un precio justo, lo cual permita un beneficio económico y
financiero para todas las partes bajo un marco ético-legal el cual cumpla todas las normas
político y ambientales.

5.1.1. Cualidades físicas

El Restobar vegetariano, debe cumplir con los requerimientos de la demanda, por

lo cual debe tener una capacidad instalada acorde a la zona de alto tránsito en la cual está
ubicado, además, tomando en consideración el objetivo de establecerse como un local
diferenciador, el cual sea especialista en la atención al público y no en vender mayores
cantidades, es que se debe contar con espacios amplios de manera de darle comodidad a
los usuarios.

5.1.2. Espacio físico

Analizando cuantitativamente, el espacio físico con el que se debe contar es uno

capaz de colocar las mesas y sillas dentro del local de manera que exista comodidad para
todos los usuarios, además de accesos libres de evacuación en caso de emergencias y que
pueda cumplir con demanda tanto en el horario de restaurante como de bar. También, este
deme cumplir con las normas legales las cuales consideran las dimensiones requeridas
mínimas por tema de higiene y salubridad aparte de las de seguridad.

5.1.3. Menú a la carta

Los platos vegetarianos ofrecidos a los clientes son la base de la propuesta que se
le quiere entregar al público objetivo, dirigidos a aquellos que sigan este estilo de vida, y

64
 además quieran darse un gusto de acompañar su alimentación con un ambiente acorde a su
estilo, amplio, con servicios de calidad.

Para los alimentos entregados en las horas de bar, los productos a ofrecer deben ser
en base a papas fritas y las tablas sin carne, y para acompañar la comida, los tragos a ofrecer
deben ser las cervezas y los cócteles.

5.1.4. Cualidades Intangibles

Como aspecto diferenciador, además de la comodidad física se tienen en

consideración los siguientes factores:

• Limpieza: Mantener una gran limpieza e higiene en el local, tanto en mesas, baños,
suelo y trabajadores, es considerada la limpieza una de las primeras impresiones que
da el negocio, hace sentir cómodas a las personas.
• Sabor: Los platos deben contar con un sabor distintivo que genere una experiencia
positiva al consumidor.
• Atención: Debe ser con un trato agradable, respetuoso y este debe ser oportuno, sin
generar retrasos en las atenciones ni lapsos grandes de espera.
• Ambientación: Será la de un ambiente verde, que represente el respeto por la
naturaleza y cariño a los animales, además contará con música a nivel bajo, que
permita la comunicación efectiva de todos en el local.

5.2. Mercado objetivo

El vegetarianismo, lejos de ser una moda, es un estilo de comer y vivir a través de

alimentos que no contienen carne. La infinidad de platos de comida y bebestibles que se
pueden hacer con este estilo son un gran atractivo y forman una puerta de entrada para que
cada vez sea más la cantidad de personas que opta por esta opción.

Se identifican los gustos, preferencias e inclinaciones de las personas en lo que

refiere a la comida y tragos vegetarianos, y a través de fuentes secundarias (Censo
Vegetariano Chile, 2013; Sernatur,2016, TripAdvisor) se encuentra información
importante de y macro del entorno en estudio, destacando que la mayoría de los

65
 vegetarianos del país se concentraban en la zona centro de Chile, entre edades de 19 y 30
años, además de una alta tendencia al vegetarianismo en edades más tempranas desde la
época escolar.

Además, según el estudio “Chile Saludable, Oportunidades y Desafíos de

Innovación” (elaborado conjuntamente por Fundación Chile, GFK, Programa Elige Vivir
Sano y Fundación de la Familia), si bien Chile ha dedicado importantes esfuerzos para
combatir el problema de obesidad y sobrepeso a través de diversos programas de
promoción de la salud, más enfocadas en la fomentación de la actividad física y realización
de deportes, éstos no han permitido lograr a cabalidad las metas propuestas. Por el
contrario, las personas han deteriorado sus hábitos alimenticios. Actualmente para revertir
la obesidad, se están realizando los esfuerzos en además del ejercicio, fomentar nuevos
estilos de vida con nuevos hábitos alimenticios con comida saludable, incentivando el
consumo de frutas y verduras.

En este contexto, se pueden distinguir distintos estilos de personas, las cuales es

posible analizar sus tendencias y escoger cuales corresponderán al mercado objetivo que
frecuentaría al Restobar. Podemos distinguir los estilos de personas a continuación en la
siguiente tabla:

Tabla 1 Estilos de vida

Resignado Esforzado Motivado Culposo Indeciso

Prefiere Personas menores a Prefiere la comida No tienen un estilo No tienen un estilo

mayoritariamente
cantidad ante calidad,
además de la comida
rápida vs la preparada.
Es el estilo de personas
que no está interesado
en su mayoría en la
salubridad de los
alimentos y en un estilo
en el cual no se incluye
la carne.
45 años. Le gusta sana vs cantidad y de vida saludable y de vida
probar alimentos está interesado en el no le interesa el determinado ni un
nuevos y salir a bienestar, vida probar productos patrón. Prueban la
comer, siendo un saludable y está nuevos, siendo este comida vegetariana
grupo de personas atento a la el grupo menos pero no se deciden
que le llama mucho rotulación de los interesado en el por seguir un estilo
la atención el estilo alimentos. Son el estilo de vida que en particular,
de vida vegetariano. segmento más incluya la comida considerándolos
interesados en la vegetariana. como el promedio
comida vegetariana de la población.
y están más ligado a
su estilo de vida.

66
 5.3 Análisis de Demanda
5.3.1 Demanda Pasada

Durante la última década, el sector gastronómico nacional ha tenido un notable

desempeño, lo que queda de manifiesto por el aumento de las ventas de un año a otro,
alcanzado un incremento máximo de un 12% en año 2012 respecto al año 2011, según la
Cámara Nacional de Comercio (CNC). Este favorable ambiente para la industria ha traído
consigo un aumento en la variedad de la oferta, que se ha sabido adaptar a los cambios en
los hábitos de consumo y estilos de vida de los consumidores. Es en esta diversificación,
en donde la demanda por restaurantes vegetarianos ha cobrado importancia a través de los
años. Sin embargo, este sector se ha mostrado particularmente sensible frente al desarrollo
económico del país, así como por el desempleo y las recesiones. Lo anterior se explica
porque los consumidores tienen una frecuencia volátil de asistencia a los establecimientos,
la que se ve influída por las variaciones de precio, la calidad de los insumos y del servicio,
así como también por los gastos propios que enfrentan los individuos.

En particular con el segmento de interés, es que muchos restaurantes han incluído

preparaciones vegetarianas en sus cartas de productos, entendiendo que la población
vegetariana está en un constante aumento, especialmente en los jóvenes, en donde se
destaca que un 15% de los estudiantes vegetarianos de la Región Metropolitana reconocen
seguir una alimentación vegetariana (BioBioChile, 2016). Sin embargo, la inclusión de
estas alternativas no ha mostrado un buen recibimiento en todos los casos, ya que el
desconocimiento de la alimentación vegetariana por parte de estos establecimientos ha
generado que se vea particularmente restrictiva, además incurriendo en errores como
“ensaladas con jamón”, contaminación cruzada en la cocina, entre otros. Debido a esta
situación, quienes han decidido seguir una alimentación vegetariana se han visto en la
obligación de realizar sus propias preparaciones en casa, es decir, que la demanda por
establecimientos dedicados a este tipo de alimentación ha estado en constante aumento,
pero la oferta no ha logrado convencer a los potenciales consumidores.

Quienes siguen un estilo de vida vegetariano han sido particularmente exigentes

con su alimentación, la gran mayoría revisa ingrediente por ingrediente antes de adquirir

67
 un producto en un supermercado, además, muchos han recurrido a tiendas especializadas
para conseguir ciertos insumos importados de díficil acceso. Es por esto, que es un
mercado en crecimiento, en donde sus necesidades no han sido acogidas por la diversidad
de la oferta que existe actualmente en el país.

5.3.2 Demanda Actual

El análisis de demanda se realiza considerando en parte los elementos encontrados

para realizar los antecedentes generales y elementos levantados de forma autónoma, por
medio de herramientas como lo son encuestas y Focus Group. Por último, se compararon
precios de mercado actuales ofrecidos por la competencia, junto con características
intrínsecas al rubro para poder hacer, por comparación, un levantamiento de información
de demanda actual.

5.3.2.1 Información levantada de antecedentes generales

El reglamento sanitario de alimentos establece parámetros pre establecidos que

conforman los requisitos mínimos para que un restaurante sea aceptable dentro del marco
legal chileno; estos aspectos varían entre la ubicación, servicios higiénicos, baños,
comedores, paredes, entre otros. Estos aspectos, al ser considerados como requisitos
mínimos para la implementación de un local conforman una base para comenzar el análisis.

Posterior a ello se toca el tema de la ambientación y su importancia a nivel histórico

sobre cualquier local que requiera dar un servicio de esta categoría; destacando aspectos
como la intimidad que se ofrece para los consumidores, la iluminación, acústica,
interioridad sensorial y el mobiliario, aspectos que tienen que estar alineados tanto como
con la propuesta de valor que ofrece la empresa junto con la definición que se tenga de ella
por parte de los consumidores.

Por otro lado, al momento de analizar el vegetarianismo, se puede notar un fuerte

crecimiento de este grupo ideológico que lo ubica hace menos de 10 años cercano al 20%
de la población chilena el cual se estima que seguirá en crecimiento en los siguientes
períodos.

68
 De esta forma, al igual que se tiene un crecimiento de los vegetarianos como tal se
presentan clasificaciones y tipos de vegetarianos a tener en cuenta para el desarrollo de un
local, dentro de ellos los más comunes son los ovolacteovegetarianos, que consumen
productos lácteos o huevos y los veganos, que no consumen ningún tipo de carne animal
ni algún producto que descienda de estos.

5.3.2.2 Análisis de Focus Group

Para poder visualizar de mejor forma cual es la aceptación del proyecto en el

mercado objetivo y en la comunidad a evaluar se realizó un Focus Group, el cual tiene
como objetivo diseñar un local ideal para una ocasión especial y cómo afectaría a lo
planteado que dicho local sea vegetariano, si cambiaría la forma de ver los productos que
se entregarán y si el valor de los productos será bien recibido.1

Para poder recabar una información que sea transversal al pensamiento de una
persona en particular es que se hizo un llamado tanto a personas vegetarianas como
omnívoras y que además presenten distintos estilos de vida las cuales se presentan a
continuación:

Daniela Ponce

Alumna de Ing. Civil Industrial de 22 años, proveniente de la ciudad de Limache.

Tiene un estilo de vida bastante activo y deportista. Gusta de salir a un local para compartir
con sus amigos, no consume bebidas alcohólicas distintas a cerveza y es pescovegetariana.

Matías Riquelme

Estudiante de Ing. Civil Industrial de 22 años, proveniente de Puerto Montt. Él

gusta de la vida nocturna: salir con amigos a disfrutar de noches de jarana, conversaciones
amenas y, porque no, de un relajo corporal a través del baile. Además, disfruta de todo tipo
de tragos tradicionales valorando mucho la relación precio calidad. No tiene un estilo de
alimentación diferenciado.

Rodrigo Hernández

1
Imágenes del Focus Group en Anexo “Focus Group”
69
 Estudiante de Ing. Civil Industrial de 22 años, proveniente de la ciudad de San
Fernando. Tiene un estilo de vida más tranquilo y sedentario, goza de pasar momento con
sus amigos a través de una buena conversación, comida o trago. No posee una alimentación
diferenciada.

Martina Witting

Estudiante de Ing. Civil Química de 22 años, proveniente de Iquique. Es una mujer

bastante alegre. Le gusta reconocerse su esfuerzo dándose algunos gustos con sus amigos
entorno a una conversación y buen ambiente. Le atrae probar cosas nuevas o novedosas.
No posee un estilo alimenticio especial.

Ignacio Gaete

Estudiante de Ing. Civil Electrónica de 22 años, proveniente de Quillota. Es un

hombre bastante tranquilo, siempre preferirá la conversación antes que una noche de juerga
sin conciencia. No bebe y tiene una alimentación vegana.

5.3.2.2.1 Justificación de la heterogeneidad de estilos

Se justifica la heterogeneidad de los estilos de vida de los participantes dado que a

pesar de que se vaya a hacer un Restobar vegetariano, se busca que no todos los clientes
que asistan lo sean, por lo que se intentó buscar una propuesta colectiva que incitara a
todos los estilos de vida asistir al local.

5.3.2.2.2 Desarrollo del Focus Group

Se colocó a los participantes dentro de un contexto para poder comenzar la

interacción entre ellos. Esta situación base consistía en que acababan de salir de un
certamen que duró aproximadamente 4 horas, durante la tarde de un día de semana. Todos
ellos estaban rindiendo esta evaluación y pertenecían a un mismo grupo de amigos, por lo
que se reunían una vez terminada la prueba para poder dar como finalizada la primera
ronda de certámenes. La pregunta en cuestión, para comenzar con el dialogo fue:

¿Qué harían para celebrar?

70
 Al comenzar el intercambio de opiniones salieron bastantes opciones, las cuales
fueron que preferirían, en algunos casos, ir a un local de Viña del Mar, como A Mano, a
comer, ya que, por la hora del día y la larga duración del certamen, tendrían hambre y les
gustaría comer algo rico. Otros en cambio, preferían opciones más económicas, las que
creyeron podrían encontrar en Valparaíso en la subida Ecuador. También se hace mención
a la idea de ir a un departamento y realizar una reunión amena en ese espacio, pero queda
descartada por el tiempo que tomaría decidir en conjunto que consumir y en donde adquirir
los productos, y dentro del contexto de un certamen, preferirían darse el gusto de ir a comer
a un local.

A través de estas ideas se caracterizó cada uno de los espacios mencionados, de la

siguiente manera:

• Valparaíso, Subida Ecuador: Lugar de fiesta con mucho alcohol y económico

• Viña del Mar, San Martín: Queda totalmente definido por su comida característica:
papas fritas y sándwich.
• Departamento o domicilio personal: Entorno cómodo para conversar y pasar
momentos gratos con un círculo cercano.

Como el enfoque del proyecto es Viña del Mar, en primera instancia, se pidió a los
participantes:

Definir el consumo que los participantes tendrían en un local de Viña del

Mar

Entre ellos se estableció como foco Tercer Tiempo y las respuestas fueron las
siguientes:

• Cuatro personas pedirían cervezas y papas fritas por ser lo más icónico de la zona.
• Uno de los que pediría lo mencionado anteriormente también consumiría un sándwich
y otro una chorrillana si sus amigos lo acompañaran.
• Uno de los participantes no consume alcohol, por ende, pediría un sándwich con una
bebida.

En relación con estos productos mencionados para su consumo se pregunta:

71
 ¿Que esperarían en relación con la calidad de su comida y tragos?

Sus respuestas se pueden clasificar de la siguiente manera:

• Tres de los cuatro que consumirían papas fritas colocan gran énfasis en que la calidad
de las papas es importante, destacando que el nivel de aceite que estas tengan es lo
más importante.
• También mencionan que no solo la calidad de la comida es importante, sino también
la de la cerveza, por lo que, si el local no es de su confianza, evitarían pedir un schop
y asegurarían la calidad de su consumo con cervezas envasadas.
• El cuarto participante que consumiría papas fritas, hace referencia a que si bien la
calidad de las papas es importante, el valoraría más el precio que la calidad de las
mismas.

Se continuó con el contexto de la situación y planteada y se les pregunta:

¿Qué harían después de asistir a este bar?

Después de asistir a este local las opciones de lo que harían serian variadas ya que
dos saldrían a bailar, dos se irían para sus hogares porque pretenderían seguir en el local
hasta tarde y uno menciona que dependería del contexto.

Como este punto es de alta relevancia en este instante no se continuó con este punto
porque no entregaría información relevante.

A continuación, proporcionan contextos más relevantes para el estudio y se dan

comienzo con esta interrogante:

¿Cómo cambiaría su percepción del bar si les mencionamos que este local
de Viña del mar, caracterizado como Tercer Tiempo, fuera Vegetariano?

A lo que se levantaron diversos comentarios sintetizados en los siguientes puntos:

• Una parte se sentiría limitado al consumir en el local, ya que, si su propósito era pedir
una chorrillana, ya no sabrían que pedir.

72
 • El participante vegano dice que sería fabuloso ya que tendría muchas más opciones
para consumir.
• Los demás participantes dicen que sería novedoso y atractivo ya que les daría la
oportunidad de consumir cosas nuevas.

Luego se realizaron preguntas dirigidas a estilos alimenticios, cuestionando:

¿Cuál sería su participación y asistencia a este local vegetariano?

Y sus opiniones fueron las siguientes:

• Los omnívoros dicen que acompañarían a sus amigos a comer a un local vegetariano.
• La participante pescovegetariana menciona que valora más compartir con sus amigos
que tener opciones para comer, ya que está acostumbrada a esta rutina, por lo que no
sería su primera opción.
• El participante vegano dice que si asistiría al local y llevaría con él a sus amigos para
que conozcan un poco más de su estilo de vida.

¿Que esperarían de la oferta de productos del local?

Ellos mencionan que esperarían que existan hamburguesas distintas, resaltando las
hechas de lentejas, porotos negros, carne de soya, falafel entre otras. También esperarían
que existan chorrillanas vegetarianas y pizzas. Finalmente, el participante vegano dice que
esperaría que exista una sección diferenciada para los veganos para así ser más autónomo
en su decisión y no depender de la descripción de la carta del mesero.

En cuanto a la ambientación mencionan que esperarían que sea un lugar tranquilo,

con música baja y relajante, bastante temática y en el cual resaltaran las tonalidades verdes.

Con esta caracterización del bar, se hace relevante hacer la siguiente interrogante:

¿Sería un lugar al cual asistirían para salir de fiesta?

Ante esta pregunta, los participantes se manifestaron diciendo que dependía de la

situación, si fuera después de un día agotador, probablemente si porque estarían cansados
y buscarían una opción para sentirse liberados y más calmos. Sin embargo, si fueran en
busca de festejo no lo harían, ya que sería un ambiente bastante más relajante de lo que
73
tendrían en mente, ya que la idea de salir con este propósito es asistir a un lugar que los
motive y los deje más activos de lo que llegaron y un bar vegetariano les da la impresión
de que no causaría este efecto. Sin embargo, hay dos personas que concuerdan, pero
también asistirían, en alguna ocasión, para probar algo diferente.

Llegado este punto del Focus Group se pretende introducir el concepto de restobar
por lo que se pregunta:

Si de día este local funcionara como restaurant, ¿Cambiaría su imagen

del local?

La respuesta fue conjunta, concluyendo que esperarían que el bar fuera aún más
calmo de lo mencionado anteriormente. Sería un lugar para un público más maduro, con
otro perfil de cliente. Gente que trabaja, que asiste al bar con un propósito de after office.
Sin embargo, si los precios fueran adecuados asistirían, pero no bajo un concepto de fiesta,
sino que bajo el concepto anteriormente mencionado: After Office.

Para cerrar ya la ronda de preguntas, se busca observar la conducta de consumo

alcohólica, por lo que se introduce la siguiente interrogante:

¿Qué tan relevante seria que existan tragos propios preparados por el
local? ¿Es este su objetivo o solo buscarían tragos nacionales típicos?

En esta pregunta las respuestas obtenidas fueron de alta relevancia y divididas:

• Dos de los participantes mencionaron que su consumo en local solo se acotaba a

cervezas por lo que no esperarían tragos propios de la casa, sino que una variedad de
cervezas artesanales distintas a las ofrecidas por el mercado común.
• Todos concuerdan, entorno a las cervezas, que el estándar de las cervezas ofrecidas
debe ser selectivo ya que se entiende que el cliente iría a darse un gusto al bar. Sin
embargo, la oferta no debería limitarse solo a las artesanales, sino que también ofrecer
las cervezas envasadas de mejor calidad del mercado.
• Una participante menciona que bajo el concepto de after office, esperaría que exista
novedades en la carta de tragos, que la inviten a probar algo novedoso y gustoso al
paladar.

74
 Una vez terminada esta pregunta se da el cierre al Focus Group agradeciendo la
participación de todos los invitados.

5.3.2.2.3 Conclusiones del Focus Group

De esta actividad se pueden rescatar bastantes aspectos relevantes a considerar.

Dentro de icónicos se encuentra hacer una sección de la carta especial para veganos, para
que sea más claro al lector, más autónoma su elección y más evidente la existencia de esta
opción. También se puede concluir que no es de gran relevancia tener una amplia variedad
de tragos propios de la casa, si no que quizás con uno baste, sin embargo, lo más importante
sería ofrecer una selección de cervezas tradicionales de alta calidad y artesanales
novedosas para el mercado.

Por otro lado, es significativo considerar dentro de la carta papas fritas ya que la
mayoría de los participantes mencionan que lo consumen habitualmente en un local. Sin
embargo, a pesar de que es lo más consumido las papas fritas, los clientes igual sienten
que tendrán un consumo restringido. Es por ello que se podría ofrecer una propuesta
novedosa a este plato tradicional, tentando al público a probar este platillo.

Finalmente, el feed back de enfoque del restobar y su público objetivo mostraron

una clara tendencia, quedando definido el perfil del local para adulto joven, en busca de
una experiencia diferente y con miras a un instante relajante y novedoso.

5.3.2.3 ¿Por qué se eligió Viña del Mar?

Al considerar las respuestas del focus-group, se reafirma la decisión tomada por el

equipo de crear el restobar en la ciudad de viña del mar, ya que la percepción de los
participantes era que la ciudad jardín se destaca en el aspecto alimenticio cuando de
restaurantes y bares se habla, por lo que para ir a comer algo y compartir, que es
precisamente lo que busca nuestro restobar, es la principal opción.

5.3.2.4 Acompañamiento

Actualmente, cuando se quiere salir a un restaurante se hace para celebrar o

compartir con familia, amigos, parejas u organizaciones de toda índole; pocas son las

75
ocasiones en donde se va en busca de una experiencia culinaria de forma solitaria y, aunque
es interesante al análisis, no es el enfoque que desea tener el restaurante.

De esta forma, si una persona que consume carne planea salir a comer con su
familia o amigos tiene la gama completa para poder decidir a donde ir, no obstante, existen
personas que al acompañarlo pueden quedarse sin comer por sus gustos o preferencias en
términos de alimentación.

Dado este fenómeno, es que hace aproximadamente 10 años que, en Chile y en el

mundo, se ha dado que en cada restaurante se incluya un menú vegetariano y a la vez
opciones aptas para todo tipo de enfermedades, tanto celíacos, alérgicos a productos en
específicos, entre otros. De esta manera, se ha generado conciencia de la particularidad del
consumidor del Siglo 21.

No obstante, es un problema actual poder encontrar un restaurante vegetariano que

sea del agrado de personas que habitualmente consumen carne porque para este tipo de
consumidor la carne se vuelve un parámetro a evaluar dentro de la calidad de un
restaurante.

Es por ello que uno de los primeros aspectos a considerar en la demanda actual es
que no solamente se tendrán personas vegetarianas o que siguen un estilo de vida similar,
sino que existirán potenciales clientes que consumen carne que acompañarán a los
vegetarianos y la experiencia de consumo no puede dejar atrás a estas personas por no
compartir la ideología, sino que debería poder intentar convencer de lo benéfico que puede
tornarse.

De esta forma, se puede consolidar desde el Focus Group que, si bien, el público
en general presenta ciertas dudas al momento de elegir un restaurante atípico como el que
se presenta están dispuestos a intentar probar una experiencia nueva, sobretodo en este tipo
de establecimientos.

Analizando el contexto de un bar, es similar al anterior pero la probabilidad de

encontrar un familiar disminuye mientras que la de acudir a uno de estos locales con
amigos aumenta.

76
 5.3.2.5 Análisis de la encuesta

Para realizar un estudio más detallado de los datos aspectos importantes que se
quieren considerar y poder rectificar aspectos obtenidos del Focus Group es que se
procedió a realizar una encuesta de forma online para poder abarcar más personas con
relación al tema que se quiere analizar.

Dicha encuesta se realizó en distintos grupos de Facebook de todo el país,

incluyendo grupos vegetarianos, grupos universitarios de la UTFSM, UV, UAI, UPLA,
UACH, grupos deportivos y de vida sana, entre otros.

La encuesta obtuvo 783 respuestas las cuales se destacan por su variedad etaria y
de ideología que presentan. Por otro lado, si bien la cantidad de respuestas no son una base
estadística suficiente para poder hacer conclusiones generales sobre un proyecto si
entregan una base por la cual guiar de buena manera y poder contrastar con la información
levantada en el Focus Group.

5.3.2.5.1 Relación de personas Vegetarianas

La cantidad de personas encuestadas se pueden diferenciar según si son, o no,

vegetarianos bajo sus distintos tipos que les corresponden; de esta información se
desprende que un 40,9% de los encuestados es vegetariano, lo que no indica que
actualmente en Chile existe un 40,9% vegetarianos sobre la población total debido a que
la muestra no es completamente aleatoria dentro del país, ni menos dentro de la región.

Cantidad de Personas Vegetarianas

Si; 41%

No; 59%

Ilustración 14 Proporción de Vegetarianos en la muestra

77
 No obstante, esta proporción se puede transformar en una información vital sobre
la cantidad de personas que acudirían al restaurante y su la naturaleza de sus preferencias,
de forma que se puede cruzar la información teniendo en cuenta los supuestos de que todos
los vegetarianos podrían acudir al restaurante y los no vegetarianos, según la encuesta, un
89,4% estaría dispuesto a acudir al local.

De esta forma se obtiene que es factible estimar que se espera que en el local del
total de asistentes cotidianos un 43,63% sea vegetariano y un 56,37% no lo sea;
información relevante debido a que da cuenta que la mayoría de personas que acudiría al
local está compuesta por personas que no siguen el estilo de vida mencionado; lo que realza
la motivación expuesta anteriormente a incentivar en términos de presentación, ambiente
y otros factores a este sector para consolidarlo como cliente.

¿Eres vegetariano?
7,50% 0,94%

25,00%

10,00%
44,38%

12,19%

Lactovegetarianos Otros Ovolacteovegetariano

Ovovegetariano Pescovegetariano Vegano

Ilustración 15 Tipos de Vegetarianos

5.3.2.5.2 Sección vegana

En el focus-group había un participante vegano, el cual se vio muy atraído por la

idea de un resto-bar vegetariano, indicando que asistiría al local e incluso invitaría a sus
amigos. Como era de esperarse, él indico que se debería agregar una sección vegana a la
carta, idea que ya se había considerado de forma tentativa.
78
 Para poder saber si es conveniente agregar una parte vegana, se agregó una
pregunta para los vegetarianos que contestaran la encuesta, que buscaba conocer qué tipo
de vegetariano eran. Como era de esperarse, la mayoría de los vegetarianos eran
ovolacteovegetarianos, ya que es uno de los tipos menos restrictivos. El porcentaje de
ovovegetarianos es de un 12,19% y es seguido por los pescovegetarianos, que a pesar de
que son los menos restrictivos no poseen un porcentaje muy alto. Esto se puede deber a
que algunos consideran que no son un tipo de vegetarianos. Con los porcentajes más bajos
están los lactovegetarianos y otros.

Respecto a los veganos, son la segunda mayoría, alcanzando un 25% del público
vegetariano. Al tener un porcentaje alto, se puede decir que los veganos podrían convertirse
una clientela importante, por lo que en vista de lo observado en el focus-group y la
encuesta, el hecho de agregar una parte vegana a la carta, sería conveniente.

5.3.2.5.3 Aspectos relevantes de un restaurante

Para determinar cuáles son los aspectos que más se valoran actualmente en el
mercado de los restaurantes es que se incluyó como pregunta y los resultados muestran
que primordialmente se valora la limpieza del local y el sabor del plato, por lo que más
allá de las condiciones mínimas para poder realizar un restaurante legalmente,
comercialmente estas se toman como condiciones mínimas para poder entrar en un
mercado con un nivel competitivo decente.

Ilustración 16 Aspectos relevantes en un restaurant

79
 Posterior a ello, la atención del público se hace fundamental debido a que tanto los
meseros como el personal que interactúa de forma directa con los consumidores son la cara
visible de lo que quiere aportar la idiosincrasia del local, teniendo en cuenta que un buen
trato ya comienza a ser, actualmente, parte del valor agregado de un restaurante, aunque
este factor podría transformarse en un aspecto necesario para la competencia en un futuro
no lejano.

La ambientación juega un rol valorado por el público pero que no es tan primordial,
por lo que una ambientación de primer nivel entrega valor agregado, tanto al local como a
cada plato que se quiera vender; de esta manera tener buena música, colores, olores se
puede tomar como parte de la ideología y finalidad de lo que es la marca de restaurantes
vegetarianos.

Por último, los encuestados no destacan la presentación del plato, debido a que este
aspecto es exigido solamente para platos o lugares de alto nivel, es una de las
representaciones del más alto valor que se pueda entregar y puede ser bien vista a la hora
de poder escoger un local si es que el precio acompaña dicha elección.

Estos aspectos son genéricos para cualquier restaurante, pero en términos de

implementación en el presente trabajo se considerarán valores que forman parte del valor
propio que se quiere entregar, como la ambientación y atención del cliente; llevando las
exigencias mínimas sobre el asunto más allá de lo requerido para ser reconocidos como
tales.

Un aspecto clave a destacar dentro de la ambientación y atención al cliente es la

oferta de servicios que van más allá de lo gastronómico, sino que incluyen conceptos
propios de la ideología del vegetarianismo, estos recaen en charlas sobre conceptos
vegetarianos, talleres de cocina, meditación entre otros; los cuales garantizan la
participación de clientes en el local, fidelizan a cierto tipo de clientes y generan
expectativas e interés en personas que no conocen el resto-bar.

Esta decisión de poder realizar actividades dentro del concepto de un restaurante

y bar tiene que ser tomada con precaución debido a que existe la posibilidad de un impacto

80
negativo en las personas, por lo que se tienen que analizar los datos entregados por la
encuesta.

Dentro del total de encuestados se considera que un 69,8% de las personas que
respondieron participarán en talleres dentro de un resto-bar entre los cuales en su mayoría
son vegetarianos o siguen este concepto; por lo que no se deberá explotar el concepto de
talleres para que no impacte de forma negativa en el 30,2% de las personas que no lo
harían.

5.3.2.5.4 Precio del Servicio

Para analizar el precio del servicio y la sensibilidad del cliente primero se tiene que
observar las distintas agrupaciones que se pueden dar a partir del análisis del precio,
comenzar indicando que para efectos de la encuesta si utilizaron rangos de a mil pesos
debido a que actualmente en el mercado los precios de los restaurantes ya establecidos
circulan bajo estos rangos por lo que se hace más fácil para el encuestado diferenciar en
qué rango está su preferencia y hace el dato más representativo.

Ilustración 17 Precio promedio por edad

81
 El primer aspecto a analizar es el precio que se tiene por los distintos sectores
etarios que se tomaron en cuenta en la entrevista comenzando con los datos que son los
extremos; por un lado se tienen a los menores de 18 años, los cuales presentan un alto nivel
de tendencia de precio, esto se debe, presuntamente, a la poca frecuencia a la cual asisten
a un restaurante y la poca percepción de un precio que puedan tener, por lo que no se
considerará en términos de análisis de precio su influencia en el restaurante, de forma de
tomar el peor caso.

De la misma forma, el sector con más de 32 años es un sector más exclusivo que
comienza a buscar más calidad en sus platos y, por la naturaleza de su búsqueda,
comprende que los precios están asociados a ella, por lo que están dispuestos a pagar más
dinero por un plato que presenta buenas características.

Dentro de los rangos etarios a analizar se obtienen los siguientes datos: entre 18 y
22 años se presenta un público joven, mayoritariamente universitario por lo que sus
ingresos son menores a los anteriores, buscan un servicio con una calidad promedio pero
que se adecúe a sus bolsillos, el precio que ellos buscan, en promedio es de $3.478.

El otro rango varía entre 22 y 26 años, en este rango se presenta a universitarios y

personas que ya están en una edad un poco más madura que la mencionada anteriormente
y se comienza a observar un aumento en el poder adquisitivo y en la relación precio
calidad, por lo que aumenta el promedio de precios a pagar a $3.510.

Si bien aumenta de un rango a otro, este aumento no es significativo y se adecúa

al promedio global de pago, por lo que se debe proponer, bajo este análisis un precio que
ronda los $3.500 para un menú diario.

82
 Ilustración 18 Precio promedio por estilo de vida

Otro análisis que se puede realizar es por la diferencia entre los que son
vegetarianos y los que no lo son, en este caso se esperaría de forma previa que los
vegetarianos paguen más dinero porque tienen en su subconsciente la realidad de los
precios y dificultad de obtención de los platos.

No obstante, se establece que para las personas que son vegetarianas el precio
esperado es $3.603, valor que no se aleja tanto del análisis anterior. Por otro lado, las
personas que no son vegetarianas prefieren un precio esperado de $3.500, el cual,
comparativamente, no se escapa mucho de los vegetarianos.

Si bien, se cumple la relación establecida de forma a priori, la diferencia de valor

no es influyente para poder separar los grupos de forma distinta, sino que en términos de
precios el mercado en total que asistiría al restaurante espera de forma pareja un precio
estándar.

5.3.2.5.5 Cervezas

Uno de los bebestibles relevantes en un bar es la cerveza, por lo que no es raro que
se analice la posibilidad de vender cervezas artesanales, para aumentar la variedad de
oferta o para entregar otros sabores al cliente. En el focus-group, todos concordaron con
que el estándar de cervezas debe ser alto, pues el cliente busca darse un gusto, pero no por

83
esto solo se deben entregar cervezas artesanales, sino que también deberían ofrecerse
cervezas envasadas de la mejor calidad del mercado.

En la encuesta se formuló una pregunta, que buscaba conocer las preferencias de

los clientes respecto a las cervezas. A pesar de que la mayor parte de los encuestados se
vio inclinado por las cervezas artesanales, lo que indicaba el focus-group no era muy lejano
de la realidad, porque un poco menos de un cuarto de las preferencias eran para las cervezas
nacionales o importadas, por lo que es conveniente dar estas opciones en el resto-bar.

¿Qué cerveza prefiere?

23,00%
30,50%

46,50%

Nacional o importada Artesanal No bebo cerveza

Ilustración 19 Preferencia de cervezas

84
 5.3.2.5.6 Comidas

Respecto a las comidas, los participantes del focus-group, indicaron que consumen
habitualmente papas fritas en un local. Esto es positivo para el resto-bar, porque si los
clientes comúnmente prefieren las papas fritas, no les afectará en mayor medida su calidad
de vegetariano durante la tarde-noche. A pesar de esto, participantes no vegetarianos,
indicaron que su consumo se vería restringido si el local es vegetariano. Para evitar lo
anterior es importante ofrecer propuestas novedosas, que acerquen a este tipo de clientes,
dándoles a entender que pueden existir opciones vegetarianas que tienen la capacidad de
satisfacer sus necesidades alimenticias.

¿Con qué sueles acompañar tu bebestible cuando

asistes a un bar o pub?
600
507
500

400
Votos

300
198
200 147
122
82
100 40 35 38
23 26
0

Ilustración 20 Preferencias por acompañamientos en un bar

En la encuesta se consultó por los alimentos con los que suelen acompañar los
bebestibles. Las papas fritas recibieron 507 votos, convirtiéndose en el alimento preferido
para acompañar un bebestible en un bar, por lo que lo que se confirmó lo dicho en el focus-
group. El segundo elemento más votado fueron las tablas, lo cual entrega una gran
oportunidad para crear distintas opciones de tablas que no contengan carne. A las tablas
las sigue la opción no come, con 147 votos. El resto de las opciones recibieron muy pocos
votos, por lo que, si se deben considerar alimentos, son las papas fritas, las tablas y

85
posiblemente las pizzas y las chorrillanas. Afortunadamente en estas dos últimas, se puede
jugar mucho con los ingredientes, para crear opciones vegetarianas.

5.3.2.5.7 Otros bebestibles

Respecto a otros bebestibles, del focus-group se concluyó que no es necesario tener

una gran variedad de tragos propios de la casa, quizás con uno es suficiente, para hacer
famoso al local o tener un producto diferenciador.

En la encuesta los cócteles (Mojito, daikiris, margarita, etc) fueron la segunda

opción más votada, después de la cerveza, obteniendo 388 votos. Esto lleva a concluir que
es importante tener una gama de cocteles conocidos disponibles. Luego los destilados, se
convirtieron en la tercera opción, obteniendo 219 votos, por lo que también deberían ser
una opción en el menú. Finalmente, los tragos sin alcohol obtuvieron 115 votos, por lo que
a pesar de que son la cuarta opción, sería prudente agregar esta categoría a la carta, para
así llegar a ese público.

¿Qué tragos suele beber en un bar o pub?

450
406
388
400
350
300
250 219
Votos

200
150 115
92 87
100
50
0
Cerveza Destilados Terremoto Cócteles Tragos sin No bebo
alcohol

Ilustración 21 Preferencia de tragos en un bar

5.3.2.6 Estacionalidad

La demanda de un Restobar ubicado en Viña del Mar presenta un importante

componente estacional que debe ser considerado en la evaluación del proyecto, a fin de

86
estudiar las alternativas que permitan controlar esta variabilidad de la demanda y asegurar
el éxito del local. En primer lugar, se debe comprender que tanto la imagen como la
rentabilidad del local puede verse altamente perjudicada por la estacionalidad, debido a
que la capacidad del Restobar está limitada por su espacio, capital humano e inventario.
Por tanto, si un cliente acude al local y no recibe una buena atención dado la alta demanda,
que podría incluir quiebres de stocks, excesivos tiempos de espera, falta de mesas y sillas,
entre otros; dejará una pobre imagen de la calidad del servicio, que corresponde a la
cualidad más valorada por los clientes. Además, se debe considerar lo que se deja de
facturar en el caso que el cliente no logre ser atendido. Por otra parte, los períodos de baja
demanda podrían traer importantes problemas en la rentabilidad, al tener exceso de
personal para cubrir esos turnos o debido a la perecibilidad de los alimentos no utilizados.

En general, se puede reconocer estacionalidad en 3 temporalidades (Sernatur,

2017). La primera corresponde a la hora del día, en donde, para el horario de colación se
percibiría una alta demanda por las diferentes alternativas del menú, como también
ocurriría después de las 7 de la tarde con la comida rápida y los bebestibles, producto del
fin de la jornada laboral y universitaria. La segunda corresponde al día de la semana, en
donde, la demanda para el horario nocturno aumentaría los jueves, viernes y sábado,
respecto al resto de la semana. La tercera corresponde al período de alta demanda del
verano, que debe ser analizada más bien como una gran oportunidad del negocio, en donde
la ciudad de Viña del Mar recibe una alta cantidad de turistas, que va en aumento año tras
año, y que puede ser aprovechada para maximizar las utilidades durante este período si es
que se toman las medidas necesarias en su administración. Por último, se advierte el caso
de los feriados, fines de semana largo y eventos deportivos, tales como los partidos de la
selección chilena, que pueden provocar una alta demanda respecto a otros días.

Además de la variabilidad de la demanda, se señala que el consumo también se ve

afectado por la estacionalidad, es decir, que existen productos que son más consumidos en
ciertas épocas del año, ya sea por el comportamiento de consumo o por la disponibilidad
del producto, especialmente en frutas y verduras. Esto podría quedar fuertemente reflejado
en las alternativas del menú, con platos más frescos para el verano y más calientes para el
invierno.

87
 5.3.2.7 Principales Conclusiones y aprendizajes
5.3.2.7.1 Motivaciones

Las motivaciones de los clientes a acudir a un local de comida han evolucionado a

través del tiempo, por lo que, hoy en día en un mismo establecimiento conviven una
multiplicidad de razones que impulsan el consumo. Ante esta situación, el restobar debe
fomentar las diferentes situaciones de consumo en el mismo, otorgando cierta flexibilidad
en el servicio que permita a los clientes cubrir sus necesidades y tener su propia experiencia
en el restobar, pero sin descuidar la propuesta de valor del restobar.

5.3.2.7.2 Grado de satisfacción

Uno de los aspectos fundamentales dentro de la realización de un proyecto es notar

la participación de los consumidores en el local y el grado de satisfacción que tienen en
cada una de sus experiencias de consumo.

Para poder tener en cuenta estas variables es que se hace indispensable incorporar
en el sistema de atención y consumo una encuesta para los clientes con el fin de saber que
tan efectivas son las medidas que se toman para maximizar la buena experiencia del
consumidor, de esta forma se pretenderá medir de forma constante cada una de las medidas
que se tomen.

Por esta misma medida, no se pretenderá que cada uno de los clientes que pasen
por el restaurante dejen su comentario o su calificación, sino que se buscarán instancias en
específico, como una fuerte participación en Tripadvisor como medio de difusión, el cual
tiene integrado el sistema de ranking de restaurantes; o encuestas presenciales optativas.

5.3.2.7.3 Fidelización al cliente

Si bien para un local de comida es importante la captación de clientes, se deben

realizar importantes esfuerzos para lograr la fidelización de éstos. Debe recordarse, que los
clientes tienen un alto poder de negociación, por lo que, si sus necesidades no se ven
satisfechas en el restobar, estos pueden optar por otra alternativa fuera del local. Por tanto,
es indispensable entender las necesidades del cliente en particular, de modo entregar una
verdadera experiencia en el consumo alcanzando o superando las expectativas, provocando

88
que el cliente acuda nuevamente al establecimiento y recomiende el restobar a un amigo o
conocido.

Una alternativa a considerar son los beneficios económicos a los clientes, tales
como promociones especiales, productos gratis, acumulación de puntos, entre otros; sin
embargo, los estudios señalan que los clientes son más emocionales que racionales, por lo
que la fidelización viene mayormente dada por la percepción que tiene el cliente respecto
al servicio, factor del que fue ratificada su importancia a través de la encuesta realizada.

5.3.2.7.4 Actualizarse en el tiempo

Desde la misma forma como se adquieren los conceptos de vegetarianismo en el

marco de la realización del restaurante se tiene que tener una cultura organizacional que
permita adquirir estilos vanguardistas en la cultura chilena. De forma que las
organizaciones se sientan incluidas y el concepto del restaurante no se permita pasar de
moda.

Bajo esta circunstancia se propone entender cada uno de los movimientos al

género, como estilos de música, pinturas, arte en general, entre otras cosas que, previo a
un análisis correspondiente, se introduzca en el local, con el fin de garantizar que el efecto
no sea negativo en términos de conservar el ambiente original.

5.3.2.7.5 Equilibrio Sabor – Salud

Al momento de querer una lograr una diferenciación a través del sabor en un

Restobar, se debe considerar que los platos y alternativas de la carta presenten un equilibrio
nutricional, especialmente al ofrecer alternativas de menús durante la semana. En este
sentido, quienes llevan una alimentación vegetariana suelen ser cuidadosos con su dieta,
dado que en general conocen las deficiencias nutritivas de una alimentación sin carne. Para
el caso de los ovolactovegetarianos, quienes componen la mayoría de la población
vegetariana, el hecho de incorporar huevos y lácteos a su dieta hacen que de ser bien
planificada sea perfectamente compatible con un buen estado de salud. Ante esta situación,
el local debe responder a estos requerimientos ofreciendo platos preparados con una
variedad importante de ingredientes que sea atractiva para los clientes tanto en sabor como
en salud. Por lo mismo, la carta del local debe detallar los productos utilizados en su

89
 preparación, de modo de contribuir eficazmente a la alimentación de los clientes, además,
esto facilitaría la atención a diferentes tipos de vegetarianos, dado las diferencias que
presentan en sus dietas.

5.3.2.7.6 Manejo redes sociales

Dentro de las estrategias de comunicación, se debe dar énfasis en el

aprovechamiento de las redes sociales, debido a su bajo costo en relación a otros medios
de comunicación para publicidad y a su alta cobertura entre los jóvenes, que precisamente
componen el segmento objetivo al cual se desea apuntar. Dentro de las redes sociales que
podrían ser mayormente aprovechadas por el Restobar está Facebook, Tumblr y Youtube,
las que destacan por la interacción entre los usuarios, lo que fortalecería el vínculo entre el
Restobar y los clientes. Además, considerando la aprobación del segmento por la
realización de talleres y conversatorios en el local por medio de las encuestas, las redes
sociales se ven como el potencial canal de comunicación para dichos eventos.

5.3.3. Demanda Futura

Para la determinación de la demanda futura se realiza una proyección a partir de la

caracterización del público objetivo al que apunta el Restobar. Este segmento, queda
definido por adultos jóvenes de la zona de Valparaíso y Viña del Mar, universitarios o
profesionales, que sigan el estilo de vida vegetariano y que usualmente frecuentan
restaurantes y/o bares en busca de buena comida, comodidad, entretención y buen
ambiente.

En primer lugar, se extraen a partir del INE los datos poblacionales proyectados de
las ciudades de Valparaíso y Viña del Mar entre los años 2006 y 2020. Luego se procede
a segmentar dichas poblaciones a partir de las características de nuestro público objetivo,
tomando como supuesto que la población vegetariana representa el 8% de la población
total del país y que este porcentaje irá creciendo en 0,5% anual tomando en cuenta la
tendencia en aumento de la cantidad de escolares que comienza a seguir el estilo de vida
vegetariano.

A partir de los resultados del Primer Censo Vegetariano (Vegetarianos Chile,

2017), en el que se caracterizó la población vegetariana en Chile, se tiene que el 78%

90
pertenecen al rango etéreo entre 19 y 30 años, que corresponden precisamente al segmento
definido anteriormente. Por otra parte, se consideran solo los deciles socioeconómicos 7,
8, 9 y 10, es decir el 40% con mayores ingresos familiares de la población (Universidad
de Chile, 2017).

Tabla 2 Población anual Valparaíso - Viña

Por último, se realiza una distinción para estimar la demanda del horario del diurno
y el horario nocturno. Para el primer caso, se tiene que los chilenos almuerzan en
restaurantes en promedio 0,2 veces a la semana según encuesta Adimark, lo cual permite
establecer una demanda semanal para el año 2017 de 3.108 personas (Canal 13,
2017).

Tabla 3 Frecuencia de asistencia a restaurantes

Por otro lado, para el caso del horario nocturno, la demanda de un pub o restobar
puede estimarse como un 25% de la demanda de un restaurante (Senda, 2017), lo que al
evaluar respecto al horario de almuerzo representa una demanda semanal para el año 2017
de 826 personas entre Viña del Mar y Valparaíso.

91
 Tabla 4 Demanda Estimada

La proyección de la demanda de un restobar vegetariano, basada en los supuestos

señalados anteriormente, entrega una tendencia de crecimiento tanto para sus funciones
como restaurante y como restobar. Se estima que al año 2020, la cantidad de personas en
promedio que semanalmente asistiría a un pub o restobar tomando en consideración estilo
de vida vegetariano sería de 542 personas para la ciudad de Viña del Mar, siendo este la
ubicación de mayor interés para el proyecto.

5.4. Análisis de Oferta

5.4.1. Análisis de Oferta Pasada

Antes de entrar de lleno a lo que es la determinación numérica de la oferta de

restaurantes vegetarianos en el país, es necesario conocer el comportamiento histórico de
la gastronomía vegetariana.

El restaurante vegetariano más antiguo del cual se tiene registro es el “Hitl”, cuya
historia se remonta al año 1903 en Suiza, donde Ambrosius Hitl compra un restaurante en
Zurich para promover el vegetarianismo en el mundo como una manera de aliviar los males
de la salud. El local fue instalado en un período en el cual predominaba el consumo de
carne como base de la alimentación suiza, y el no comer carne era un síntoma de pobreza.
Su menú fue bien recibido entre otros por artistas, escritores o religiosos. Durante aquellas
épocas en las que la carne no era abastecida con regularidad, fue uno de los pocos
restaurantes que continuó abierto sin paralizaciones.

92
 Luego de la fundación de este restaurante, son diversos los registros que se tienen
de nuevos restaurantes alineados con el estilo de vida vegetariano, que se han abierto al
público en diversas partes del mundo, con un estilo único y una propuesta de valor que
identifica a más adeptos a lo largo del planeta.

Algunos ejemplos destacados son Angelica Kitchen en Nueva York el cual tiene
una larga tradición de ofrecer un menú con opciones que no incluyen azúcares refinados,
conservantes, productos lácteos, huevos, y por supuesto, ningún tipo de producto cárnico.
Otro ejemplo, L’Arancia Blu en Roma el cual tiene una propuesta de valor clara, basada
en el sabor de sus comidas, cada servilleta de este restaurante tiene impresa la frase:
“Muchos consideran que los platos vegetarianos no tienen sabor, son monótonos y
punitivos. Nosotros intentamos demostrarles que se equivocan”.

Al aterrizar este formato de restaurantes en Chile, se encuentra El Huerto el cual es

un restaurante vegetariano que abrió sus puertas una primavera del año 1980, con el fin de
ser un restaurante en donde se puede tener un encuentro con la comida sana, el arte y la
música. Ubicado en Santiago, este restaurante fue diseñado como el fin de que el cliente
pueda deleitarse con diferentes platos de tradición local como los ceviches y las
quesadillas, pero en versión vegetariana. (BITACORA, 2013)

Con el aumento de la cultura vegetariana en Chile, los ejemplos de restaurantes y

bares vegetarianos son mayores, tomando en cuenta que la demanda es mayor y el hecho
de no consumir carne o derivados de animales es cada vez más aceptado socialmente.

Además de conocer el contexto de la oferta de restaurantes vegetarianos en el

pasado, es conveniente conocer la cantidad de oferta y su comportamiento en el tiempo.
Lo que se busca en este análisis, es lograr determinar la oferta en años anteriores, la cual
será expresada en personas por hora, para así facilitar el análisis. Tomando en cuenta que
el Restobar tendrá un funcionamiento claro de restaurante en el día y bar en la tarde-noche,
se analizarán las ofertas por separado.

Del sitio web de Servicio de Impuestos Internos, se puede obtener la cantidad de

restaurantes y bares de la ciudad de Viña del Mar, con sus respectivos empleados. Esta
información entrega datos que están desde el año 2007 hasta el año 2015.

93
 Para calcular la oferta, se utilizará la cantidad de empleados en general, ya que, si
se usa el dato de la cantidad de empresas, surge el problema de que no se conoce el tamaño
de las mismas. El dato de los empleados que entrega el SII no indica cuales son meseros y
cuáles no, por lo que se estima por lo observado y experiencia de miembros del equipo en
el rubro que en promedio un restaurante tendría:

Tabla 5 Personal en restaurantes

Supervisor 1
Cocina 3
Limpieza 1
Total 5

Estos datos, a pesar de que son a priori, nos pueden entregar una estimación
prudente de la realidad. El paso siguiente es multiplicar este promedio por la cantidad de
empresas por año, para obtener la cantidad de empleados que no son meseros, con el fin
de restar ese valor a la cantidad de empleados y obtener el número de meseros por
restaurante. Se estima que cada mesero puede atender máximo a 5 mesas a la vez, por lo
tanto, se puede obtener un número de mesas promedio por año. Para hacer el cálculo de la
cantidad de personas que pueden atender, se estableció como 28 el número de mesas para
todos los años, ya que es el promedio de mesas por restaurante de todos los años con los
cuales se está trabajando.

Finalmente, si se considera que por cada mesa puede haber 4 personas máximo y
que las personas por lo general se demoran 1 hora en comer (Tiempo para almorzar en las
universidades o trabajos), la oferta por año queda de la siguiente forma:

Tabla 6 Oferta de restaurantes

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Oferta 35136 33357 34247 33246 34469 32912 34691 36026 33357 Per/hr

94
 Personas/hora v/s año
36500
36000
y = 24,091x - 14287
35500 R² = 0,0041
Personas/hora

35000
34500
34000
33500
33000
32500
2006 2008 2010 2012 2014 2016
Año

Ilustración 22 Evolución oferta de restaurantes

Ahora solo queda determinar la demanda de los bares usando el mismo método que
para los restaurantes, pero las ponderaciones de los empleados varían:

Tabla 7 Personal de bares

Cocina 2
Limpieza 1
Total 3

La variación del personal se debe a que en un bar se da una relación menos

jerarquizada y solo hay un administrador encargado en el día, el cual puede ser el dueño,
por lo que no se considera, además el trabajo de cocina es menor. (Vegetarianos Chile,
2017)

Para establecer la demanda de personas/hora hay que designar parámetros de

consumo de los clientes. El análisis se enfocará en el consumo de alcohol, que a pesar de
que no corresponde al giro principal de la empresa, funciona como un elemento importante
a considerar para estimar el tiempo que un cliente permanece en un bar o restobar.

El consumo de alcohol promedio por día de los jóvenes que tienen edades entre los
18 y 29 años, que es un rango muy similar al de nuestro público objetivo (Entre los 19 y

95
 30 años (Vegetarianos Chile, 2017)), es de 80 grs de alcohol puro (Senda, 2017), lo que
corresponde aproximadamente a 100 ml de alcohol puro, lo que para efectos de nuestro
análisis se considerarán como 3 vasos de pisco con gaseosa.

Estudios establecen que una persona que consume 6 vasos de un destilado en 3

horas llegará a su límite de consumo tomando en cuenta una resistencia promedio (Club
individual, 2017), por lo que se espera que un consumidor responsable consuma
aproximadamente 1 vaso por cada media hora en el local, lo que implica que una persona
debiese estar 1,5 horas en el local para tomar su consumo estimado de alcohol.

Por lo anterior, para calcular la cantidad de personas que asisten por hora hay que
dividir la cantidad de personas que se obtuvo por 1,5, quedando lo siguiente:

Tabla 8 Oferta de bares

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Oferta 2700 2870 3211 3625 3503 3576 4695 5376 5741 Per/hr

Personas/hora vs años
7000
6000
5000
Personas/hora

4000
y = 376,64x - 753501
3000
R² = 0,8952
2000
1000
0
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Años

Ilustración 23 Evolución de oferta de bares

96
5.4.2. Análisis de Oferta Actual

En este análisis se estudiarán las propuestas más importantes de restaurantes

vegetarianos y bares. Estas apuestas permitirán ampliar la visión del proyecto para el
futuro. Para adecuar el análisis a la realidad del país, se analizan de igual forma los éxitos
de Restobares, bares y restaurantes dentro de Chile y específicamente dentro de Viña del
Mar. Con estos análisis se busca validar el modelo de negocio para entregar una propuesta
de nivel mundial.

Al analizar la oferta de este tipo de locales dentro de la ciudad de Viña del Mar, se
busca analizar la competencia sustituta dentro de la zona, para lograr entender de mejor
manera la situación actual del mercado de los restobares dentro de la ciudad.

5.4.2.1. Análisis de Éxitos Internacionales

5.4.2.1.1. Angelica Kitchen (Nueva York)

Ilustración 24 Angélica Kitchen

General

Desde el año 1976, Angelica Kitchen, ha estado sirviendo comida fresca y deliciosa
en un ambiente donde la agricultura sostenible y las prácticas empresariales responsables
son los ingredientes principales. Esta combinación refleja el profundo respeto por el medio

97
ambiente y la gratitud hacia las personas dedicadas que producen la comida dentro de este
restaurante.

Angelica Kitchen es vegano puro, es decir, basado en plantas en un 100% y un

mínimo del 95% de los ingredientes para preparar los platos dentro de este restaurante ha
sido cultivado orgánicamente.

Este restaurante utiliza fuentes renovables de energía y un sistema de carbono de

retro-lavado de alta calidad para filtrar el agua; tratando de asegurar el menor desperdicio
posible. Este local también es miembro activo de la comunidad, apoyando a pequeñas
empresas locales de propiedad independiente e intereses locales, nacionales e
internacionales sin fines de lucro como la Campaña Nacional para la Agricultura
Sustentable, la Ayuda a la Granja, la Asociación de Agricultura Orgánica del Noreste,
Slow Food USA, NYFarms, Green Mapas y Global Exchange entre muchos otros
(Angelica Kitchen, s.f.).

Productos a la venta

Angelica Kitchen ofrece una amplia gama de productos como menus especiales del
día, platos libres de gluten, diversos tipos de sopas, ensaladas, tablas frías, sándwiches, una
amplia oferta de aderezos y salsas, panes y pastas, bebidas, postres, cervezas y vinos, entre
otros.

Los precios de estos oscilan de acuerdo con el pedido, por ejemplo, la sopa del día
vale 4.5 dólares, un menú del día con sopa incluida alrededor de 21 dólares, un jugo de
zanahoria con manzana alcanza los 8 dólares, los sándwiches valen en promedio 12
dólares, entre otros, el precio medio por visita a este local alcanza los $20.067

Atractivos y novedades

Relación activa y comprometida con los agricultores de la zona, lo que permite

mantener los platos a un precio razonable, garantizando la vitalidad de sus ingredientes.
Además, presenta opciones variadas de menús para cada día de la semana, con el fin de
ampliar la oferta para sus clientes y no caer en la rutina, además de opciones libres de
gluten como elemento diferenciador para personas que no pueden consumir este elemento.

98
 Sitio web y redes sociales

Es un sitio que refleja el estilo de este restaurante, demuestra el compromiso del

local con el ambiente y con ofrecer un servicio de calidad, además se pueden apreciar sus
ofertas de todos sus productos con los precios respectivos, la ubicación del restaurante
anexada a un mapa, para ofrecer una experiencia completa al cliente.

También posee un perfil de Facebook, el cual es “Angelica Kitchen” donde

mantiene un contacto más cercano con sus clientes.

Segmento objetivo

El segmento objetivo de este restaurante se define como familias con niños, que
busquen una alimentación saludable, vegetariana o vegana, también personas que
requieran opciones libres de gluten

Aplicación del Marketing sensorial

Desarrollan estrategias para los sentidos del gusto, olfato y la vista, estrategias que
son inherentes para todo local que ofrezca comida. A su vez falta potenciar estrategias que
potencien el tacto y el sentido auditivo.

5.4.2.1.2. Le Grenier de Notre-Dame (París)

Ilustración 25 Le Grenier de Notre-Dame

99
 General

Es el primer restaurante vegetariano y macrobiótico presente en Paris. Le Grenier

de Notre-Dame ha conservado al mismo chef desde el año 1978, cuyo nombre es Abib. En
este restaurante los comensales susurran, mastican con fervor sus alimentos y cada uno
tiene una sonrisa. Posee un bar y una vitrina que se hunden bajo las plantas verdes. Por
todos lados se encuentran mesas cuadradas, como rasgo distintivo del local (Le Grenier de
Notredame, s.f.)

Productos a la venta

Dentro de la oferta de platos de Le Grenier de Notre-Dame, destaca como

especialidad la escalopa de seitán, además del cuscús vegetariano, cassoulet vegetariano,
espaguetis con ajo y queso, gratinado de vegetales, empanadas de vegetales, el plato
gourmet del día, entre otros.

Todos los comensales tienen además una bandeja con cuatro ingredientes
obligatorios, levadura de cerveza, salsa de soya gomasio y azúcar de caña. Se presentan
dos opciones de menú a solo 12,5 euros con entrada, plato principal y postre.

Los precios de sus platos van desde los $5.351 a los $29.431, dando opción de pedir
comida para llevar, además sirven alcohol, vinos y cervezas.

Atractivos y novedades

Lugar pequeño y acogedor, posee asientos al aire libre, acceso para personas con
sillas de ruedas, posee wifi gratis para sus clientes y acepta reservaciones de mesas por
parte de sus clientes.

Sitio web y redes sociales

Su página web es http://www.legrenierdenotredame.fr, sitio simple, con un menú

por pestañas que permite ver los platos principales del local, además de la ubicación y
realizar reservas a través de la misma página. También tiene un segmento donde se pueden
ver notas de prensa en las que ha sido citado el restaurante, para que las personas puedan
adentrarse en su cultura y ambiente, finalmente da la instancia a sus comensales para que
dejen opiniones y recomendaciones en su página.
100
 Segmento objetivo

Familias con hijos que disfruten la gastronomía vegetariana, además de parejas que
busquen una instancia romántica para cenar, o personas que busquen un lugar acogedor
para sus comidas.

Aplicación del marketing sensorial

Desarrollan estrategias para los sentidos del gusto, olfato y la vista, estrategias que
son inherentes para todo local que ofrezca comida. A su vez falta potenciar estrategias que
potencien el tacto y el sentido auditivo, aunque el espacio al aire libre ofrece una
experiencia auditiva fuera de lo común.

5.4.2.1.3. L'Arancia Blu (Roma)

Ilustración 26 L'Arancia Blu

General

L´Arancia Blu es un restaurante vegetariano y vegano de la capacidad experimental

pero siempre atada a la tradición. Desde el sitio histórico de San Lorenzo se trasladó
primero a Villa Gordiani y más tarde en el barrio Flaminio, manteniendo intacto el
compromiso y la calidad de la oferta culinaria. El menú cambia estacionalmente y, a
menudo se muestra en platos de papel. Todas las preparaciones son nativas del restaurante.

Productos a la venta

101
 Una opción de menú consta de aperitivos como ensaladas de pesto, papas al horno
con enebro y hierbas, ensaladas de aguacate, tomate, apio, comino, limón y galletas
crujientes de sésamo.

Algunas opciones de primer plato son los ravioles rellenos de ricota de búfala con
albahaca, tomate, cebolla, piñones, espaguetis con pesto rojo, hamburguesas vegetales con
salsa de tomate picante, calabacín parmigiana.

Entre sus opciones dulces resaltan el mousse de chocolate con salsa de naranja
amarga. Todo esto tiene un valor de 37 euros sin incluir los bebestibles.

Dentro de la carta se presentan opciones de comida que van desde los 9 euros,
además el local consta con una amplia gama de vinos para ser vendidos en el mismo.

Atractivos y novedades

Ambiente clásico, acceso para sillas de ruedas, sistema de reservación, está abierto
hasta altas horas de la noche, presenta opciones de platos libres de gluten.

Sitio web y redes sociales

Si bien no se encuentra información respecto a alguna página web, toda la

información relativa al local se encuentra en el Facebook del mismo el cual es “Arancia
Blu” donde se pueden dejar opiniones sugerencias, leer la carta, ver la dirección y horario
de atención, entre otros.

Segmento objetivo

Restaurante para personas que gusten de la buena mesa, vegetarianos o veganos,

que les acomode un ambiente clásico, personas que gusten también de buenos vinos, ideal
para citas románticas.

Aplicación del marketing sensorial

Desarrollan estrategias para los sentidos del gusto, olfato y la vista, estrategias que
son inherentes para todo local que ofrezca comida. Potencian de buena manera el sentido
de la audición tocando música jazz de manera muy suave como ambientación, además
aumenta se experiencia de consumo con unas luces sutilmente tibias en el local.

102
 5.4.2.1.4. Dead Rabbit Bar (Nueva York)

Ilustración 27 Dead Rabbit Bar

General

Es uno de los bares más populares del mundo, respaldados con premios de
“World´s Best Bar 2016” y “Best Bar in North América” entre los años 2013 y 2016. Fue
fundado en 1970 por 2 jóvenes en busca de un local diferente, ubicado en la concurrida
ciudad de Nueva York, el cual está íntimamente ligado a la tradición irlandesa, desde la
comida, hasta los tragos y bebestibles.

Tiene un servicio de atención completo, atendiendo a público de lunes a domingo,

teniendo productos especiales cada día, de tal manera de llegar a todo tipo de público.

Productos a la venta

Con el objetivo de abarcar la mayor cantidad de público, Dead Rabbit ofrece una
amplia gama de productos alimenticios, ya sea en comidas para desayuno, almuerzo, cenas,
donde destacan comidas caseras como caldos y ensaladas, de origen marino con recetas
irlandesas, resaltando las ostras, langosta y pescados, y con sus sandwiches con agregados
de patatas, cebolla roja, tomate, pepinos, rúcula, entre otros. Además, cada día poseen un

103
especial, variando entre pescado, carnes rojas, pollo, riccota y papas, con lo cual atraen
distintos tipos de clientes dependiendo del día.

Para los bebestibles, al igual que para la comida, ofrecen una variada oferta de
tragos y brebajes para todos los gustos, resaltando 3 tipos de tragos: Whiskey irlandés de
selección, siendo estos de alto grado alcohólico, siendo en este aspecto su producto estrella
“A drop of de Irish”. El otro tipo de trago que ofrecen son los vinos, especialmente de
origen francés e italiano y finalmente el tercer tipo es el de los combinados, donde tiene la
mayor cartera de productos para ofrecer, destacando los hechos con pisco chileno y los en
base a ron.

Atractivos y novedades

La mezcla entre la antigua tradición irlandesa, y la cultura moderna de Nueva York,

es el encanto y atractivo principal al público, con su lema de humildad, honestidad, todos
los días son extraordinarios. Con un bar que atiende todos los días y en un amplio horario,
siempre es alternativa de elección.

El local cuenta con 3 salones, uno enfocado para clientes que prefieren ir solos o
con un solo acompañante, otra sala con mesas de hasta 6 personas y un salón más grande
de eventos para hasta grupos de aproximadamente 70 personas.

Sitio web y redes sociales

El principal medio de información general de Dead Rabbit, es su sitio web, donde

presenta todos los aspectos de los servicios y productos que ofrecen, además de su historia
y equipo de trabajo.

Por otra parte, sus medios de difusión más usados para entregar información de
promociones y publicidad son sus redes sociales, utilizando Instagram, Twitter y
Facebook, y es en esta última donde, además se destaca su alto nivel de respuesta que tiene
ante los mensajes enviados por otros usuarios de la plataforma.

Segmento objetivo

104
 Dead Rabbit, tiene como segmento objetivo, hombres y mujeres sin distinción de
idioma, cultura ni religión, que valoren la amplia gama de productos que se ofrecen y les
guste la ambientación irlandesa junto con un toque tecnológico.

Marketing sensorial

La estrategia de marketing sensorial con la que opera Dead Rabbit, va acorde con
la tradición que tiene el local, dando énfasis al gusto por medio de los sabores que tienen
los platos y tragos que ofrecen, a la vista con un ambiente con luces tenues y con un toque
a antigüedad y hogareño. Además, le da énfasis a la audición al contar con música en vivo
entre las 18 y 22 horas 3 días a la semana.

5.4.2.1.5. Black Angels (Praga)

Ilustración 28 Black Angels

General

Bar ubicado en el sótano del Hotel U Prince, en la ciudad de Praga, está diseñado
al estilo de la década de 1930, donde la gente de todos los estratos sociales se reunía con
sus amigos después de los días de trabajo para compartir un trago de manera secreta debido
a que se encontraba prohibida esta acción.

Productos a la venta

105
 Este bar, se especializa en los tragos en base a vino y champagne, productos que,
según ellos, son las bebidas base para el compartir con amigos de una buena conversación
y fueron las más comunes para la década de los ‘30, donde la mayoría de estas bebidas son
traídas principalmente desde Francia e Italia. Además, Black Angels destaca por su calidad
en cocktail, en especial con una amplia variedad en quesos, los cuales van desde la más
alta selección a otros más comunes con precios más accesibles.

Atractivos y novedades

El local presenta una ambientación tipo gótico original y mampostería románica,

lo cual crea una atmósfera de reuniones secretas, tal como en la época de los ´30, lo cual
permite, según lo expresado en su sitio web, que los visitantes experimenten el estado de
ánimo de las películas en blanco y negro. Todo esto acompañado de un bebestible y quesos,
lo cual “amarra” a los clientes a quedarse varias horas en el local.

Sitio web y redes sociales

El sitio web del local refleja en buena manera, el estilo del bar, con una página
ambienta en la antigüedad, con colores tenues y oscuros, estilo de letras manuscritas,
además presenta información completa de ubicación, productos que ofrecen, valores,
historia y equipo humanos.

No obstante, a la ambientación a la época del 1930, Black Angels aprovecha de

buena manera las tendencias actuales en cuanto al uso de las redes sociales, teniendo una
activa participación en Instagram, Twitter, Facebook y Youtube, medios por los cuales
difunde constantemente noticias sobre el bar y sobre todo para publicitarse.

Segmento Objetivo

El segmento al cual apunta la empresa principalmente son a hombres y mujeres

sobre 25 años, trabajadores a los cuales les guste la ambientación de la época de los ‘30 y
además las costumbres de juntarse con amigos a compartir un trago con una mística secreta
o romántica. Por otra parte, se enfoca a público en general con estilo gótico.

Marketing sensorial
106
 La estrategia con la que quiere que sus clientes disfruten su experiencia en el local,
en la que se basa Black Angels, es principalmente por la visual, con luces tenues y oscuras,
propias de un ambiente gótico y de secretismo, además de acompañar el ambiente con
música con sonidos bajos, donde se facilite la conversación entre los clientes.

Por otra parte, vinos y cocktail de fina selección, entran fuertemente en el gusto de
los clientes, que, sumado a la música y luces del negocio, potencia el romanticismo.

5.4.2.2. Análisis de éxitos nacionales

5.4.2.2.1. Teclados

Ilustración 29 Teclados

General

Teclados es un bar que posee seis sucursales a lo largo de Santiago y busca ser una
opción para los clientes que desean tener un buen momento en la tarde noche, siendo sus
horarios, por lo general desde las 17:00 hrs hasta las 01:30 hrs. El local se enfoca en
entregar varias opciones de comida, ya sea para consumo personal como sándwiches o
hamburguesas, o para compartir, como son las papas fritas o las tablas. Además de lo
comestible, también hay varias opciones de bebidas con o sin alcohol.

Productos a la venta

107
 La carta cuenta con 11 secciones, de las cuales 8 son de comida. Los nombres de
las 8 secciones son: picoteos, quesadillas, carnes, tocatas y platillos, musicales, cheese
fritas, hamburguesas y sándwiches.

En picoteos se pueden encontrar palos de queso, nuggets, empanadas, entre otros,

los cuales se sirven en varias unidades, para que así sean compartidos por un grupo. Los
precios van desde los 3650 a los 6250 pesos. En esta misma sección se encuentran las
fajitas, las cuales cumplen la misma función, pero tienen un precio más elevado, superando
los 7000 pesos. En la sección de quesadillas, se dan 6 opciones, de las cuales solo 2 no
tienen carne. Los precios de esta sección se encuentran entre los 3150 pesos, que es el
precio de la quesadilla de queso, hasta los 3750 que corresponde a la quesadilla de
camarón. En la sección de carnes, se pueden encontrar platos de fondo, como son el lomo
salteado o el carpacho de carne. Los precios van entre los 4100 y los 7300 pesos. La sección
tocatas y platillos, sigue con la misma línea, ofreciendo platos de fondo, pero cambiando
la temática.

Además, se pueden encontrar pastas, productos del mar y brochetas. Respecto a los
precios, lo más económico es un ceviche, y lo más caro es comprar camarones en sus
distintas formas. La sección musical, corresponde a las opciones de tablas, las cuales
contienes distintas combinaciones de los productos que el local ofrece. Los precios no
superan los 10000 pesos. La sección cheese fritas, ofrece una amplia variedad de papas
fritas con queso, donde lo que varía son los tamaños y los agregados, como los
champiñones o los camarones. En cheese fritas, se vuelven a encontrar algunas opciones
vegetarianas, ya que todos los tipos de cheese sin carne, caen en esta categoría. Respecto
a los precios, el más bajo es de 2600 pesos y el más alto es de 6850 pesos. Hamburguesas
tiene tres opciones, de las cuales 1 es vegetariana y tiene un valor de 5300 pesos, no muy
distinto al de las otras dos. Para finalizar las opciones de comida, está la sección de
sándwiches, la cual posee 10 tipos de emparedados y solo uno es vegetariano. Los precios
oscilan entre los 3900 y los 4200 pesos.

Las siguientes 2 secciones, corresponden a bebestibles, donde una es de cervezas y

la otra es de tragos. En cervezas, como su nombre lo indica se ofrece una alta variedad de
cervezas, en formatos desde 275 cc hasta los 355 cc. Los precios de las cervezas van desde

108
los 2500 hasta los 3050 pesos. En tragos solo se venden formatos de 1 L o 750 cc y los
precios van desde los 12800 hasta los 17300 pesos.

Finalmente, solo queda 1 sección, que corresponde a los postres. Esta sección es
bastante austera y solo tiene una opción, que son los churros teclado a 3200 pesos.

Atractivos y novedades

El principal atractivo del local es su coherencia con el concepto de la música, desde

el nombre del local mismo, hasta el nombre de los productos en la carta.

Sitio web y redes sociales

El local posee una página web, la cual se enfoca en 4 aspectos, el delivery, las
reservas, sus locales y el contacto. Teclados no solo se reduce a ofrecer sus productos en
los locales, sino que también posee la opción de delivery, para así ampliar su llegada a los
clientes. También el local permite reservar mesas, para que así los clientes puedan planear
su visita a teclados. La página también se enfoca en mostrar sus locales y donde están,
además de dar una opción de contacto.Teclados también posee una página en Facebook,
la cual solo tiene algunas fotos y muestra la dirección del local. No hay muchas
publicaciones, pero hay una pestaña de opiniones, para que los clientes comenten sobre su
experiencia.

Ilustración 30 Carta Teclados

109
 Segmento objetivo

El segmento objetivo de Teclados, son los profesionales jóvenes, que desean

relajarse después del trabajo o buscan un lugar para reunirse y distraerse de la rutina del
día a día. Principalmente se busca llegar a los grupos de amigos, que desean encontrar un
lugar agradable donde reunirse, por esta razón se entregan varias promociones para grupos
y se permite hacer la reservación de las mesas, para que así las personas estén seguras de
que encontraran un lugar y no pierdan tiempo buscando.

Marketing sensorial

El local está enfocado a un ambiente nocturno y no posee mucha iluminación. Las

paredes son de ladrillo y tienen varios cuadros, además en la parte superior de las mismas,
se puede ver un diseño de teclado, el cual hace una clara referencia al nombre del local.
Las mesas no son muy grandes, pero se pueden unir, para albergar grupos más grandes,
además hay mesas afuera del local, lo que ofrece más espacio. Finalmente, el local tiene
una barra, donde se puede pedir directamente, algo propio de un bar.

5.4.2.2.2. Vegan bunker

Ilustración 31 Vegan Bunker

110
 General

Vegan bunker es el primer restaurante vegetariano de Santiago. Posee una alta

variedad de platos vegetarianos, dentro de los cuales una alta cantidad son veganos. Su
horario de atención es desde las 13:00 hrs hasta las 20:30 hrs. Vegan bunker, busca ser una
opción sin maltrato animal en la alimentación de los chilenos.

Productos a la venta

Principalmente se enfoca en la creación de platos de comida, por esta razón ofrece

un menú, el cual tiene el plato de fondo, un pan, la ensalada y un bebestible. Este menú
por lo general tiene un valor de 3500 pesos, pero hay menús que llegan a los 4500 pesos.
Además de los platos de comida, Vegan bunker, también ofrece otros productos, como son
las hamburguesas, los completos o las papa fritas. Finalmente, también se ofrecen opciones
dulces, como pasteles y tortas, para compartir en los distintos horarios del día. Se estima
que el precio promedio para dos personas en este local es de 8000 pesos.

Atractivos y novedades

Vegan bunker, busca generar un aporte a la causa animalista. Esto se expresa en

sus mensajes, su diseño y sus publicaciones. Además, Vegan bunker busca producir una
mayor cantidad de productos veganos, opciones que intensifican sus aportes a las causas
animalistas.

Sitio web y redes sociales

Vegan bunker no tiene una página web, pero posee una página en Facebook muy
activa, donde sube ejemplos de sus productos, los próximos menús y comentarios que van
en pro de la causa animalista. El hecho de subir los menús antes, puede producir que el
cliente se vea tentado a ir, por lo que cuando llegue la hora de almorzar, se programe para
comer en Vegan bunker.

Segmento objetivo

111
 El segmento objetivo de Vegan bunker, son las personas vegetarianas y las
personas que sienten una cercanía a la causa animalista. Personas que buscan encontrar
una alimentación sin carne y sin sufrimiento animal, pero que encuentran obstáculos en
esta tarea, por el rápido estilo de vida que se tiene actualmente y las pocas opciones que
ofrecen los locales convencionales. Para ellos Vegan bunker ofrece una amplia variedad
de platos, los cuales son vegetarianos e incluso veganos.

Marketing sensorial

El local busca mostrar un ambiente agradable y tranquilo, con una buena

iluminación, un piso de madera y plantas en su interior. Tiene un mostrador en donde
muestra todas sus opciones dulces, como las tortas, queques o pasteles, para así aumentar
el interés a ingresar. En el exterior posee dibujos de animales libres en un bosque, para así
ser coherentes con el mensaje que se quiere dar. Sus pizarras muestran los menús del día
y también poseen mensajes relacionados con el animalismo. Finalmente, el color celeste
de las puertas y el logotipo, hacen más llamativa la entrada.

5.4.2.2.3 El huerto

General

Corresponde a un restaurante vegetariano que abrió sus puertas una primavera del
año 1980, con el fin de ser un restaurante en donde se puede tener un encuentro con la
comida sana, el arte y la música. El huerto ofrece una alta variedad de opciones
vegetarianas y un ambiente grato para comer y compartir. Se encuentra en Providencia-
Santiago y abre sus puertas desde las 12:30 hrs y las 23:30 hrs, menos los días domingo,
donde abre a las 12:30 hrs y cierra a las 16:30 hrs.

Productos a la venta

112
 La carta ofrece varias variedades de productos, los cuales no son solo vegetarianos,
ya que también hay opciones veganas y sin gluten. La carta en sí se subdivide en 5
secciones que son: Entradas, cocina del mundo, ensaladas del mundo, postres y para beber.
En la sección de ensaladas, se ofrecen varios tipos, con distintos ingredientes, donde
destacan el cochayuyo, el ulte, el tofu y el luche. Luego está la cocina del mundo, donde
hay cinco opciones de platos, de las cuales 2 son veganas y una es libre de gluten. En
ensaladas del mundo solo hay tres opciones y una de ellas además de ser vegana, es sin
gluten. En los postres, hay 7 opciones, que son helados, postres con frutas, cheesecake,
entre otros. Finalmente están los productos para beber, donde se pueden encontrar
productos con o sin alcohol. El local cuenta con otra carta aparte donde se encuentran los
vinos. Un consumo promedio en este local es de 22000 pesos para dos personas.

Ilustración 32 El Huerto

Atractivos y novedades

Entre los atractivos del local, se encuentran las comidas libres de gluten, las cuales
no son comunes de encontrar, tomando en cuenta que corresponde a una restricción más
para un local vegetariano. Respecto a las novedades, está que en la página se ofrecen clases
de yoga y se sortean cenas, lo cual le da otro contacto con el cliente.

Sitio web y redes sociales

El huerto solo cuenta con un sitio web, el cual muestra sus horarios, la dirección
del local y una forma de contactarlos. La página tiene la carta, para que la gente sepa lo

113
que se ofrece, aunque esta se encuentra sin los precios. Finalmente, como anexos, se
ofrecen clases de yoga y se sortean cenas en la página.

Segmento objetivo

El segmento objetivo del huerto, son personas vegetarianas que tengan poder
adquisitivo y disfruten de la buena cocina. El huerto ofrece platos elaborados, que muestran
que la cocina vegetariana puede ser preferida, no solo como una opción animalista o de
estilo de vida, sino como un disfrute culinario.

Marketing sensorial

El huerto, en su página web y en el local mismo, muestra un local ordenado y

elegante, que se ve bien y es agradable para el consumidor. La mayor parte de las paredes,
las mesas y las sillas son de madera lo que le da un buen ambiente y junto con esto hay
cuadros que tienen imágenes tranquilas y relajantes. Finalmente, la presentación de los
platos no se queda atrás, ya que le entrega un valor extra además del sabor.

5.4.2.2.4 Café la Última Frontera

Ilustración 33 Café la última frontera

General

Bar y Restaurant universitario situado en pleno centro de la ciudad de Valdivia.

Este ofrece servicios al aire libre e interiores teniendo así áreas para fumadores. Se

114
encuentra sumergido en un entorno natural. Hoy en día es administrado por su dueño, el
cual conserva el estilo alternativo del local.

Productos a la venta

El café ofrece tanto menú, de lunes a viernes desde las 12:00 a las 15:30 hrs, este
incluye ensalada, sopa, plato de fondo y postre por $4.300, alguno de los menús que han
tenido es sopa fría de tomate, congrio con puré rústico, ensalada de pepino y conserva de
murta de postre. También tiene su carta, la cual se caracteriza por sus variadas opciones,
la que abarca principalmente sándwiches de gran envergadura, calidad e ingredientes fuera
de común como zapallo italiano y dientes de dragón; tablas para compartir de verduras
salteadas, nachos con guacamoles, mix de carnes y otras combinaciones; tacos y fajitas
servidas en parejas y sus características e infaltables papas bravas.

Además, este local se reconoce por la variada cantidad de cervezas artesanales que
ofrece, las cuales son propia de la región de los ríos, ofreciendo más de cuatro marcas de
cerveza artesanal en sus distintos y variados sabores. Los precios oscilan entre $2.000 y
$2.700 para los schops de cerveza, y los $4.000 pesos en los sándwiches y par de tacos de
la carta, ofreciendo alternativas vegetarianas en todo lo que posee en carta e incluso
algunas veganas. A pesar de que este es su rubro de especialidad también ofrece teteras de
té de hoja, jugos naturales, entre otros.

Atractivos y Novedades

En su entorno, tanto interior como exterior, presenta una fachada rustica y

alternativa, bastante relajada para que el consumidor se pueda sentir cómodo y pasar un
buen tiempo de ocio u almuerzo sin preocuparse de la protocolaridad, resultando un
ambiente acogedor. Para seguir con esta lógica, el local busca un perfil de mesero que va
acorde con este ambiente, ya que busca hacerte sentir en un espacio propio y vistiendo y
luciendo su propio estilo.

Segmento objetivo

El público objetivo del local, es un público universitario, el cual tiene muy bien
cubierto por el rango de valores, posicionamiento y ambientación.

115
 Sitio web y redes sociales

Actualmente el local no cuenta con página web, pero sin con una página en
facebook, la cual utiliza día a día para dar a conocer el menú del día y las noticias que
puedas surgir relacionadas con el local como sus horarios de apertura y cierre de cocina
por casos excepcionales, por ejemplo.

Sus usuarios lo han calificado muy bien en las webs, teniendo certificado de
excelencia en TripAdvisor y catalogandolos como la cuarta mejor picada de chile durante
los años 2015 y 2016.

Marketing Sensorial

Café la última frontera invita a vivir una experiencia basada en la relajación ya que
se sitúa en un entorno natural y posee una decoración única. Además de una experiencia
de sabor, no tan solo en su comida, sino que también en sus bebestibles.

5.4.2.2.5 Sésamo Rincón Vegetariano

Ilustración 34 Sésamo Rincón

General

Restaurant vegetariano situado a minutos del centro de la capital de la Región de

los Ríos, pequeño, llamativo y con un enfoque principal al público vegano, ofreciendo

116
alternativas para servir o llevar con todo medio de pago y un horario de atención desde el
mediodía hasta las 22:30 hrs de lunes a viernes.

Productos a la venta

Dentro de su oferta, se encuentra en primer lugar el menú que ofrece a la hora de

almuerzo que cuenta con un plato de fondo, jugo natural y poste por $2.990; uno de sus
menús, para ejemplificar, fue jugo natural de kiwi, ajiaco como plato de fondo y un postre
de bombón chocolate coco nuez. También tiene alimentos envasados en vitrina para solo
pasar y llevarse algo delicioso para disfrutar donde más le acomode. Además, tiene una
carta en la que ofrece tanto cocina como repostería, los cuales permiten pasar por un
desayuno, almuerzo u once por el restaurant o simplemente ir a disfrutar de un buen
sándwich vegano.

Atractivos y novedades

El local es de tamaño bastante reducido, por lo que no es para ir con un gran grupo
de personas, lo que destaca es que su ornamentación y estructura está constituida por un
alto número de adornos reciclados y el nivel de preparación y presentación de sus platos
que son realmente distinguidos a pesar del bajo precio que estos tienen.

Segmento objetivo

Sin duda su público objetivo son los veganos y vegetarianos que anden en busca de
platillos de calidad y el público en general que desee conocer algo de la gastronomía
vegana.

Sitio web y redes sociales

Actualmente Sésamo Rincón Vegetariano no tiene página web ni redes sociales

propias, pero si es bien promovido por su público en páginas vegetarianas como Happy
Cow o Vegetarianos Chile.

Marketing sensorial

Lo que más destaca es la ambientación, su música y ornamentación permite

transportarse a un lugar de relajación en una de las calles más transitadas de la ciudad.

117
 5.4.2.3 Restaurantes Vegetarianos en la Quinta Región
5.4.2.3.1 Govinda Vegetariano

Ilustración 35 Govinda

General

Govinda es uno de los nombres de Vishnu, una de las principales deidades del
hinduismo, significa “el protector de Veda”; por otro lado, su nombre es popularmente
asignado a Krishna, otra deidad, que hace referencia a la actividad pastoral que hacía a
temprana edad Krishna.

De esta forma, Govinda adquiere el sentido de pertenencia a una cultura con otra
religión, incorporando aspectos culturales, ideológicos y estilo de vida, junto con
posicionar dichos elementos y adaptarlos en el restaurante, de esta forma puede entregar
distintas experiencias al momento de entregar un servicio.

La localización de la empresa se encuentra en General Cruz 539, Valparaíso,

ubicándose en un sector centralizado de la ciudad.

Productos a la venta

118
 El local dispone de diferentes opciones que se centran en el vegetarianismo de
forma pura, además destaca el sello de comida casera y contundente en sus platos; ofrece
variedades de comida que han sido acuñadas como propias de Chile según el consumo de
los últimos años como lo son el tomaticán, los porotos, las lentejas, entre otros. Además,
se muestran opciones propias a la diferenciación del local, como lo son koftas de repollo,
estofado de habas, falafel, seitán arvejado, entre otros.

Por otro lado, existen postres y jugos naturales que se destacan en el sector en donde
se ubica, de esta forma coloca su sello de vegetarianismo en un producto de difícil
producción: postres veganos, destacando por la calidad del servicio y elaboración del
producto.

Los precios de los menús rondan bajo del promedio de almuerzos en el sector y
está fijado entre $2500 y $3500 el menú completo, dependiendo del tipo de comida que se
solicite.

Atractivos y novedades

El local, a diferencia de muchos otros de su estilo, presenta la cultura india de forma

arraigada y se expresa en cada uno de los platos y cada atención que se presta, esto se
puede vivenciar de forma más gráfica en el estilo de sillas y mesas que se disponen, los
cuales se componen de almohadas para poder sentarse de forma más cómoda en el piso y
mesas bajas que quedan a buena altura para poder ingerir los alimentos.

La música y el ambiente, que se refleja prioritariamente en la atención del personal

a los clientes, se destaca por salir del común, mantener un perfil relajado y permitir la
generación de conversación mediante un nivel bajo de sonido.

Junto a lo detallado anteriormente, uno de los aspectos que más destaca del
concepto hindú es la variedad y calidad de las infusiones que acompañan a cada almuerzo,
siendo estas un punto clave para los clientes.

Presenta distintas actividades para el relajo y compartir la ideología que representa

el restaurante, desde talleres de yoga y meditación hasta taller de repostería vegana; esto

119
hace que las personas se interesen más en el nombre “Govinda Vegetariano” superando el
pensar de restaurante, sino que acercando el concepto a un mediador de ideas.

Sitio web y redes sociales

Su principal medio de difusión mediante internet es la red social Facebook, la

empresa cuenta con el dominio de un sitio web que, actualmente, no está en uso. Facebook
es utilizado de forma diaria para subir noticias, tanto informativas para generar conciencia
de la ideología del restaurante, informar sobre precios y platos del día, e informar sobre
actividades que se realicen en el local de forma esporádicas y continuas.

Según las estadísticas que ofrece la red social Facebook, la empresa presenta un
alto nivel de respuesta en función del tiempo de la misma, de esta forma se puede notar el
compromiso con la red social y con un público probable que quisiera conocer del local.

Segmento objetivo

El local se enfoca en el público vegetariano y vegano sin distinciones ni rango

etario, de forma que tanto un estudiante como un profesional pueden disfrutar de la comida,
debido a que esta hace referencia más a un estilo de vida determinado que segmentar
clientes por variables como la edad o situación socioeconómica; este último punto se ve
afectado por los precios de los platos que también están bajo el promedio de una comida
en el sector de Valparaíso, siendo más barata que restaurantes de alto renombre y más cara
que las famosas “picadas” del centro.

Marketing Sensorial

En resumen, la información entregada, en términos de marketing sensorial se

presenta aspectos claves que dan forma al negocio y su diferenciación, la música hace
juego perfecto con la visualización de las mesas, entregando conceptos, de forma
inconsciente, a las personas que van para que puedan relajar sus mentes y sus cuerpos
mediante técnicas de meditación adoptadas para el rubro.

Por otro lado, la atención se destaca por ser cercana y eso se resalta más en la
calidad de los platos, lo cual puede resaltar aún más los aromas y el juego de colores, tanto
de los propios platos como del entorno.

120
 Por último, el hecho de sentarse en el piso, como medio totalmente diferenciador,
hace referencia a la relación que se debe tener con el entorno, con el suelo, sentir el frío y
la comodidad de estar en una almohada como reemplazo de la tradicional silla.

5.4.2.3.2 Rico y Sanito

Ilustración 36 Rico y Sanito

General

El proyecto de “Rico y Sanito” comienza por la tesis de su fundadora el cual era un

restaurante vegetariano en el sector, avanzando en la idea de su negocio gestionó el
concepto de comida rápida adecuándolo a la realidad del perjuicio a la salud que se tiene
en relación con la comida rápida. Por ende, se busca tener una atención rápida y cómoda
ofreciendo todos los beneficios de una comida sana.

Los horarios de atención son entre lunes a viernes de 09:00 hrs a 20:00 hrs y sábado
de 11:00 hrs a 15:00 hrs y se ubica en 7 norte #1172, Viña del Mar.

Productos a la venta

Al ser un local que se especializa en lo sano este busca reducir la cantidad de aceite
y frituras al mínimo, de la misma forma que los colorantes y químicos en todos los
productos que utilizan de esta forma los platos que salen varían dentro de lo cotidiano: Un

121
charquicán, Zapallo italiano relleno, Guisos, Chop Suey, strogonoff, entre otros. La
mayoría de los productos son aptos para veganos y por ende para vegetarianos en casi su
totalidad.

Además, es posible encontrar empanadas hechas en el local con masa integral y

manteca vegetal, de la misma forma, uno de sus productos estrella son las hamburguesas
horneadas en 5 variedades distintas.

Los precios que rondan los menús son cercanos al promedio del sector, los cuales
varían entre $3.500 y $4.000. Además, existen promociones de forma frecuente que
pueden dejar una hamburguesa más jugo natural entre $2.000 y $3.000.

Atractivos y novedades

Más allá de una atención completamente rupturista como es Govinda, “Rico y

Sanito” intenta comparar su modelo de negocios con los de comida rápida, generando una
diferenciación notoria en este estilo con respecto al contenido nutricional de sus platos;
haciendo que una comida rápida pueda ser saludable y rica al mismo tiempo.

Por otro lado, uno de sus mejores productos, las hamburguesas, presentan una
composición que no se puede comprar ni apreciar en todos los restaurantes tradicionales,
como por ejemplo hamburguesas de cochayuyo o de garbanzos, es tal el nivel de buena
aceptación del producto que se está evaluando actualmente el posicionamiento de estas
hamburguesas en cadenas de supermercados y distribuidoras más grandes, lo cual también
sería una diferenciación considerable.

Sitio web y redes sociales

La empresa no cuenta con un dominio web propio, pero sí con una página en
Facebook la cual se encarga de mostrar los menús y gestionar las promociones que se
realizan periódicamente en el local. El manejo en esta red social no es tan detallado ni
pretende entregar más información sobre la empresa en sí.

Segmento Objetivo

El segmento de la empresa se acerca a esas personas que adoptan un estilo de vida

saludable o que intentan hacerlo en un período corto, de esta forma se intenta que este
122
segmento permanezca mayor tiempo en el local por el sabor y la buena atención del local,
incentivando de esta forma un estilo de vida saludable.

Marketing Sensorial

Una de las falencias de la empresa es la falta de marketing sensorial, la empresa

enfoca sus esfuerzos en el gusto de la comida y hacer que el concepto sea bueno,
despreocupándose de la atención y generación de un ambiente; también generado por el
estilo de comida rápida que adopta.

Por otro lado, los colores utilizados junto con los aromas no juegan a beneficio de
la empresa haciendo que el local entre en una categorización común como otras cadenas o
restaurantes, incluso no del mismo rubro, sino que del mismo sector.

5.4.2.3.3 Romeo sin Julieta

Ilustración 37 Romeo Sin Julieta

General

Romeo sin Julieta es un restaurante relativamente nuevo en Viña del Mar, su

nombre hace alusión a una sátira de que un romeo no necesita una Julieta, ni una Julieta
necesita de un Romeo para poder ser felices y disfrutar de la vida, de esta forma ofrece un
servicio que busca ser una experiencia en la comida, tanto por atención y por sabor para
colaborar al disfrute personal de la vida.

123
 Tiene un horario de atención de lunes a domingo de 12:00 hrs a 22:00 hrs y queda
ubicado en 3 norte #60, Viña del Mar.

Productos a la venta

El local prepara recetas caseras, tanto menús normales como opciones vegetarianas
de forma diaria; estos almuerzos, al igual que toda la comida que hacen se preocupan de
todo el aspecto y sabor de forma de llevarlo a una razón de calidad sumamente alta,
transformando un simple plato de arroz con tortilla a un nivel sofisticado, incorporando
todos estos aspectos al valor del producto.

Además, presenta especialidades que entrega en cualquier momento la empresa,

como lo son los ceviches, sándwich gourmet, ensaladas, cremas de verduras, entre otros.
Todos destacables por su sabor y calidad.

El precio acompaña el aumento de calidad y dedicación en la preparación y se

compara con los restaurantes que están alrededor del sector incluyendo la oferta que
entrega el casino de Viña del Mar que está a unos pasos del local, por menú, el precio varía
entre $4.500 y $6.000; encontrándose los sándwiches en el mismo rango.

Atractivos y novedades

Romeo sin Julieta se caracteriza por competir en un entorno en donde la calidad

prima en el público que visita el sector, por lo que su concepto de modelo de negocio,
asociado más a una “picada” que a un restaurante tradicional es rupturista en el concepto
de platos gourmet, no obstante, en conjunto con la atención el sabor se equipara con dichos
restaurantes.

Además, presenta la opción de deliverys, concepto acuñado por empresas de

comida rápida conocidas de formas nacional y agrupación de comidas como pizzas o sushis
de forma normal, por ende, la opción de entrega al hogar de la empresa es diferenciadora
porque es de las pocas que entrega un plato gourmet para almuerzo, saludable, con altas
opciones de platos vegetarianos a las puertas de tu casa.

124
 Sitio web y redes sociales

La empresa no cuenta con un dominio de internet propio, pero sí con una cuenta en
Facebook que permite actualizar la información y se utiliza principalmente para mostrar
promociones temporales y opiniones de las personas al respecto del local. Su nivel de
respuesta en la red social ronda la hora por lo que no es el mejor tiempo de respuesta en
comparación con el resto de los restaurantes.

Segmento Objetivo

El segmento de mercado se enfoca en aquellas personas que están dispuestas a

pagar un poco más para poder vivir la experiencia que se está ofreciendo, en términos de
experiencia y calidad de servicio. Por ende, puede dejar a un lado a varios de los elementos
que se han planteado para el segmento objetivo del proyecto, pero no obstante sigue siendo
interesante para el estudio.

Marketing Sensorial

Dentro de todo el contexto de servicio y calidad del restaurante, lo que busca en

resumen es juntar la confianza y calidez de una empresa tipo “picada” junto a la elegancia
y calidad de un servicio de gama alta; de esta forma los sabores se hacen primordiales y lo
potencian los colores y las formas de la comida que se entrega, siendo la presentación un
aspecto clave dentro del marketing sensorial.

Para poder comprender más de la idiosincrasia del liberalismo emocional y disfrute

de la vida sin personas ni relaciones amorosas es que la música, los colores y los olores
acompañan a un viaje más feliz, que no quita su modernidad pero que conserva la elegancia
del local.

125
 5.4.2.4 Restobares en Viña del Mar
5.4.2.4.1 Bar Tercer Tiempo

Ilustración 38 Bar Tercer Tiempo

General

Bar Tercer Tiempo fue inaugurado en el año 2007 y se encuentra en calle 7 Norte
en Viña del Mar, a una cuadra de San Martín. El local podría ser considerado temático
desde cierto punto de vista, ya que cuenta con una ambientación marcada por el fútbol y
el rugby, contando con múltiples televisores en los que transmiten a todo horario canales
deportivos. Sin embargo, el principal atractivo del restobar es su comida y ambiente. Hoy
en día, Bar Tercer Tiempo es considerado altamente popular en la ciudad de Viña del Mar,
sobre todo por los jóvenes, quienes día a día repletan el local.

Productos a la venta

La carta de alcoholes de Bar Tercer Tiempo se compone por una gran cantidad de
cocteles, así como de cervezas tanto artesanales como industriales. Incluye formatos
atractivos para el público como los shops, los pitchers y vasos micheladas. Los precios
para los cocktails se encuentran alrededor de los 3 mil a 7 mil pesos, mientras que los

126
pitchers de cerveza se pueden encontrar desde los 5 mil pesos aproximadamente. En el
local se comercializa cervezas populares como Becker y Cristal que son masivamente
consumidas por sus clientes.

Con respecto a la comida, el local se destaca por sus papas bravas cuyo valor es
desde los 4.500 pesos, mientras que las chorrillanas se pueden encontrar desde los 9 mil
pesos en las variedades de pollo, cerdo y vacuno. Además, el local cuenta con una
importante variedad de sandwiches que se encuentran a un precio aproximado de 5 mil
pesos. Actualmente, el restobar posee opciones vegetarianas en su carta, tanto para las
chorrillanas, como para los sándwiches.

Atractivos y novedades

El local se destaca por la gran cantidad de televisores repartidos en los diferentes

ambientes del local, que posibilitan una masiva concurrencia a eventos deportivos como
los partidos de la selección chilena, ligas europeas y liga chilena. Junto a esto, el bar facilita
juegos de mesa para compartir la experiencia con los bebestibles. También, el local cuenta
con terrazas en el primer y segundo piso, además de 3 parrillas, que pueden ser utilizadas
por los clientes por medio de una previa reserva. En otros aspectos, ocasionalmente se
realizan eventos tales como presentaciones musicales y stand-up comedy.

Actualmente, el local se ha destacado por poseer servicio delivery a todo Viña del
Mar para las papas bravas y chorrillanas. Otra característica distintiva en el servicio, es
que cuenta con una tarifa distintiva para los clientes frecuentes, que el local denomina
“Wip”. Estos precios diferenciados se encuentran en la carta y representan una rebaja
alrededor de los 900 y 1.500 pesos en la mayoría de productos. Una de las alternativas para
formar parte de este grupo, es pagar una suscripción anual, la que permite además
participar de eventos dedicados exclusivamente a los “Wip”.

Sitio web y redes sociales

El local no cuenta con sitio web, sin embargo, tiene una página en Facebook en
donde diariamente se publican las promociones de la carta y los eventos próximos a
realizarse en el local. Además, constantemente se realizan concursos promocionando los
nuevos productos, los que cuentan con una alta participación de sus seguidores. La página

127
de Facebook cuenta actualmente con 26.716 seguidores y acumula más de mil comentarios
respecto a la comida, los tragos y el servicio entregado en el local. Cabe destacar, que Bar
Tercer Tiempo responde de forma rápida a los comentarios y preguntas que les realizan a
través de este medio.

Segmento Objetivo

Hombres y mujeres, principalmente universitarios del segmento ABC1 y C2, que

gustan de compartir un momento ameno con sus amigos o de disfrutar eventos deportivos
televisivos.

Marketing Sensorial

En términos de marketing sensorial, el local destaca por mostrar una ambientación

deportiva, que es acompañada por múltiples televisores que muestran en todo horario
canales deportivos. Sin embargo, el audio usualmente no son los televisores en sí, sino que
es música muy variada, que se mueve entre estilos como el rock, el reggae, la cumbia, la
música electrónica y el pop. Con respecto a otros aspectos, se podría que es bastante pobre
su imagen, despreocupandose de otros sentidos.

5.4.2.4.2. A Mano

Ilustración 39 A Mano

128
 General

A Mano cuenta con dos locales “A Mano Gin & Burgers” y “A Mano Hot Dogs
Bar”, el primero se encuentra en 7 Norte, mientras que el segundo en 4 poniente, entre 5 y
6 Norte de la ciudad de Viña del Mar. El primer local fue fundado en 2013, cuando sus
dueños llegaron desde Barcelona para instalarse con el restaurant. Este local se ha
destacado por entregar un servicio de aspecto informal y urbano, con meseros y
trabajadores que reflejan este estilo de vida, entregando comida rápida y cocktails, pero
con un alto grado gastronómico. Posteriormente, replicaron la fórmula en un segundo local,
manteniendo las cuales distintivas de su servicio, pero cambiando las hamburguesas por
los hotdogs. La ambientación de los locales sigue esta línea urbana, a través de su música
y decoración de murales.

Productos a la venta

En el local “A Mano Gin & Burgers” se puede encontrar una gran variedad de
hamburguesas, cuyo valor es desde los 5 mil pesos. Además de las clásicas hamburguesas
de vacuno, se ofrecen carnes especiales, como guanaco, avestruz y pato. También, en este
mismo local, se ofrecen platos preparados incluyendo alternativas vegetarianas, cuyo valor
es desde los 5.500 pesos. Por otra parte, “A Mano Hot Dogs Bar” cuenta con una gran
variedad de hotdogs, cuyo valor es desde los 4 mil pesos. Además, ambos locales son
conocidos por sus papas bravas o bravitas, cuyo valor es de 3.500 y 2.500 respectivamente.

Con respecto a la carta de alcoholes, tienen una gran variedad de cocktails, además
de cervezas tanto artesanales como industriales, entre lo que destacan los shops de cerveza
artesanal. Los tragos preparados tienen un valor desde los 4 mil pesos, mientras que los
shops artesanales de 500 cc tienen un valor desde los 3.500 pesos.

Además de lo anterior, ambos locales ofrecen brownies a un costado de la cajera, a

un valor entre 900 y 1.500 pesos. Por otra parte, en el local “A Mano Gin & Burgers” se
encuentran a la venta los cuadros que decoran el sector principal.

129
 Atractivos y novedades

El principal atractivo de los locales A Mano es su servicio, que se caracteriza por

un aspecto informal en la atención, que genera cercanía con los clientes, acompañados de
comida rápida y tragos sencillos, pero que A Mano logra convertir en verdaderos platos
gourmet. Dentro de su comida, destaca la flexibilidad que ofrece el local para mezclar los
diferentes tipos de carne y guarniciones. Ambos locales cuentan con terrazas para
fumadores, mientras que “A Mano Hotdogs Bar” además cuenta con servicio de delivery.
Por otra parte, son llamativas las múltiples promociones que cambian diariamente y que
involucran tanto como comida como tragos.

Sitio web y redes sociales

El local no cuenta con sitio web, sin embargo, tiene una página en Facebook en
donde diariamente se publican las promociones de la carta. La página de Facebook cuenta
actualmente con 19.101 seguidores.

Segmento Objetivo

Está dirigido a adultos jóvenes ABC1, “A Mano Gin & Burgers” está dirigido a
jóvenes profesionales entre 25 y 35 años que disfrutan de una buena comida y tragos
gourmet, mientras que el “A Mano Hotdogs Bar” tiene un enfoque más universitario.

Marketing Sensorial

Ambos locales cuentan con una preocupada imagen respecto a la decoración de los
murales, entre los que exhiben cuadros de arte vanguardista, murales realizados a partir de
recortes o auténticos graffitis. Los locales promocionan sus ofertas mediante pizarras que
se encuentran en las afueras de sus instalaciones. La música cumple un rol importante en
los locales, debido a que es consistente con el estilo urbano que pretende mostrar el local,
por lo que se mueve entre los estilos reggae, raggamuffin, dancehall y hip hop, brindando
al local un ambiente relajado y ameno para sus clientes.

130
 5.4.2.4.3. Café Journal

Ilustración 40 Café Journal

General

Café Journal lleva en operación más de 18 años en Viña del Mar, y se ha

transformado en un punto de encuentro para personas de todas las edades. Dada su
preferente ubicación en calle Agua Santa con Viana y a su posicionamiento como espacio
cultural de la ciudad, recibe diariamente turistas extranjeros, por lo que la diversidad
cultural y lingüística es algo cotidiano en este lugar. El local tiene dos pisos divididos en
tres espacios cada uno, donde se puede acceder a una pintoresca terraza que emulan al
barrio porteño con maniquís y casas forradas con latas de colores, algo característico de
las viviendas de ese sector.

Productos a la venta

Café Journal ofrece alternativas tanto para el desayuno, como el almuerzo y la cena.
Además de la gran variedad de tragos preparados que se presenta en la carta, se ofrece una
importante variedad de preparaciones, como sándwiches, pizzas, empanadas, carnes,
chorrillanas, ensaladas, pastas y platos preparados. Los tragos preparados van desde los 3
mil pesos, mientras que los sandwiches parten de los 2 mil pesos. Por otra parte, las pizzas
se encuentran en dos tamaños, en tamaño pequeño desde los 4 mil pesos y en tamaño

131
grande desde los 7 mil pesos. Las chorrillanas se presentan en un tamaño único y su precio
se encuentra alrededor de los 5.500 pesos.

Atractivos y novedades

Uno de los principales atractivos de Café Journal es la decoración con múltiples

imágenes de diarios, antiguas portadas de revista y otros detalles visuales relacionados con
la historia del arte y la moda, además de su espacioso comedor que de noche se transforma
en un improvisado salón de baile, que se asemeja al ambiente que viven los extranjeros en
sus propias ciudades.

Por otra parte, se realizan ocasionalmente eventos musicales que fomentan la

cultura que promueve el local, además cuenta con una terraza, la cual es habilitada en días
especiales.

Sitio web y Redes Sociales

El local no cuenta con sitio web, sin embargo, tiene una página en Facebook en
donde frecuentemente se publican las promociones de la carta y los eventos próximos a
realizarse en el local. Además, se realizan constantes publicaciones referentes a la emisora
Journal Radio. La página de Facebook cuenta actualmente con 19.595 seguidores.

Segmento Objetivo

Café Journal apunta a todas las edades y estratos socioeconómicos, que buscan un
momento entretenido y ameno para compartir en pareja o amigos.

Marketing Sensorial

Con respecto al marketing sensorial, el local pone un énfasis en la decoración del

mismo, reforzando la consistencia de su propuesta cultural, ejemplo de esto, es que el
cuadro más llamativo dentro del local es una pintura que muestra a Los Jaivas
compartiendo en el propio Café Journal. Por otra parte, el local cuenta con una emisora
propia conocida como Journal Radio, en la que interactúan diferentes estilos, como rock,
reggae, entre otros, lo que otorga un carácter energético y alegre al Restobar.

132
 5.4.2.5 Factores Críticos de Éxitos
• Contar con personal capacitado y promotor del local

El personal del local, y principalmente los meseros, son la cara visible del negocio,
a través de ellos se ve reflejada la cultura del restaurant, bar o Restobar, según sea el caso.
Se puede observar claramente el estilo que este tiene por sus trabajadores y lo que es más
importante aún, es que este garzón sea promotor del local, con un sentido de pertenencia
que alinee su trabajo con la misión del Restobar, hará que el público se motive aún más en
ir y disfrutar un buen momento porque encontraran una propuesta atractiva en él, ya que
al ver que alguien disfruta con algo, impulsa la intriga en los demás de la experiencia.

• Utilización de redes sociales como medio de dar a conocer menú del día y
promociones

Hoy en día es una de las estrategias más utilizadas y no es al azar, el tiempo es un

recurso que cada vez se le busca obtener el mejor provecho y es por esto que ofrecer el
menú del día por este medio es casi esencial, ya que optimiza el tiempo del cliente al poder
observar la propuesta que más le guste y acomode a solo un clic de distancia. Esto genera
que todo local que no cuente con esta propuesta probablemente pierda un cliente, ya que
este no correrá el riesgo de llegar al local y no tener una oferta para su agrado.

Además, funciona como atractivo en otros ámbitos, no tan solo en el menú, sino
que también para quedar en la mente de las personas haciendo concursos por redes sociales,
esto ampliará la cobertura de público, lo hará más conocido. Finalmente, también es
atractivo para dar a conocer algunas promociones especiales del día, las cuales lograrán su
objetivo de atraer público al hacer masivo su conocimiento por las redes.

• Variedad de los productos más que diversificación

Se observa que los locales no ofrecen una amplia gama de productos sino más bien
una amplia variedad de los tipos de productos que venden, lo que es ampliamente valorado
por los clientes porque se aseguran la calidad de los productos que van a consumir. Esto
entrega una ventaja competitiva a los locales ya que de cierta forma los hace especialistas

133
en un tipo de producto o los reconoce por algún producto estrella o “imperdible” de su
local.

• Productos de alta calidad y precios adecuados

Dentro de los negocios analizados se entrega una constante que es muy importante
de destacar: no importa el tipo de producto que estos ofrezcan, lo que sí importa es que
siempre sea de calidad y con un precio asequible para el cliente. Sin bien es un principio
básico cobrar por un producto en la forma que el cliente no valore, no siempre se cumple
o se recuerda. Hoy en día con este enfoque de negocio es algo que no se puede dejar de
lado.

• Ambientación y experiencia de compra

No todas las personas que asisten a un restaurant, bar o Restobar lo hacen para
satisfacer una necesidad de alimentación, muchos de ellos asisten para pasar un momento
agradable con alguno de sus seres queridos. Este concepto es el que se debe tener
interiorizado en todos estos tipos de negocios, ya que ellos deben saber que no solo
compiten con locales de su mismo rubro, sino que también con sus sustitutos recreativos
como el cine, el bowling, el patinaje, etc. Es por esto que no basta con vender un producto,
sino que hay que vender una experiencia, y eso va desde el producto hasta la ambientación:
música, infraestructura, olores, entre otros. Es solo así que se logrará que el cliente retenga
en su memoria el nombre del local y guste volver a él.

5.4.2.6 Tabla Resumen de Casos Bases

Tabla 9 Resumen de oferta actual

Nombre Diferenciación Sitio web Factor clave

Angelica Kitchen Estilo, ambientación, Sí Ambientación que

ingredientes cultivados genera un entorno
orgánicamente y sustentabilidad sustentable

Le Grenier de Ambientada con diversas Sí Entorno acogedor y

Notre-Dame plantas, restaurant icónico de la meseros cercanos.

134
 alimentación vegetariana y
macrobiótica

L'Arancia Blu Ambientación histórica, Facebook Ambiente clásico y

opciones sin gluten, despensas amplia oferta de
llenas de vinos a elección. vinos

Dead Rabbit (NY) Ambientando con una mezcla de Sí Extenso horario de

la tradición irlandesa con el atención y gama de
modernismo de Nueva York productos ofrecidos

Black Angels Ambientada en época de los Sí Ambientación de

años 30 secretismo y
romanticismo

Teclados Ambientación y variedad de Sí Ambiente para

productos compartir

Vegan Bunker Solo comida vegetariana Facebook Ideales animalistas

El huerto Comida de alta calidad, platos Sí Platos Gourmet

sin gluten y opciones distintas en
su página

La última frontera -Sandiwches Gourmet Facebook Ambiente cómodo

-Variedad de cervezas
artesanales

Sésamo Rincon -Buena relación precio-calidad No Ambiente de reciclaje

-Formato de venta

Govinda -Creación de cursos y charlas de Facebook Ambiente Hindú

meditación, veganismo, entre
otros.
-Buen precio

Rico y Sanito -Platos innovadores Facebook Comida Rápida

-Comida saludable de forma
rápida.

Romeo sin Julieta -Delivery de almuerzos Facebook Platos Gourmet

-Ambiente de “anti-
romanticismo”

Tercer Tiempo -Juegos para compartir los tragos Facebook Promociones

-Ambiente deportivo
-Fidelidad con los clientes

135
A Mano -Servicio informal y más cercano Facebook Comida gourmet
a la gente
-Ambiente urbano

Café Journal -Propuesta cultural Facebook Ubicación

-Continuidad de atención

5.4.2.7 Análisis de Entrevista

Para poder corroborar los datos y poder llevarlos a la realidad se realiza una
entrevista a Piero Mancini, administrador y dueño de “Pizzería San Romano” y
“Paninoteca San Romano” las cuales se ubican en el barrio poniente de la ciudad jardín.

Dentro de los elementos más importantes a destacar de la entrevista realizada a

Piero Mancini, está la importancia de realizar una correcta tramitación para lograr la
apertura de un local que venda comida preparada, esta tramitación puede ser más extensa
dependiendo del tipo de local, pero no es un proceso demasiado burocrático si se realiza
informándose previamente del mismo.

También es la experiencia dentro del rubro y dentro del mercado, la que permite
realizar mejores estimaciones de la demanda por periodo de tiempo, esto ayuda a optimizar
la compra de insumos y generar mayores ganancias, a su vez, es esta experiencia que ayuda
a tener una noción de en qué periodos del año se puede incentivar la demanda realizando
ofertas de productos más llamativos para el cliente.

También destaca que dentro del sector geográfico en el cual está inserto su local,
se aprecia un aumento en la tendencia de consumo de sus clientes, un aumento en la
competencia, especialmente por parte de los locales nuevos que llegan a instalarse y
también un aumento en las personas que piden opciones vegetarianas. Las opciones
vegetarianas dentro de la carta son requeridas y aceptadas tanto por personas vegetarianas
como aquellas que no lo son, donde el generar una propuesta de valor basada en la calidad
y el sabor del producto, lo cuál es su aspecto diferenciador, permite al local llegar con estos
productos a un amplio abanico de clientes.

136
 Finalmente, se puede observar que la ambientación y la capacidad del local toman
un rol relevante dentro de la llegada que se tiene hacia los clientes, una persona puede
decidir entrar o no al local solo por la primera percepción visual que este genera, por
último, destaca la importancia de mantener a los clientes en el tiempo, donde esto se puede
lograr con un servicio postventa personalizado, en el cual “el cliente siempre tiene la
razón”.2

5.4.3 Análisis de Oferta Futura

Para obtener la oferta futura tanto del bar como del restaurante, se crearán modelos
de predicción. Se consideró para este caso que la estacionalidad no aplica, porque los datos
están en años y no se posee una cantidad alta de ellos. Luego se utiliza la tendencia lineal
para explicar la oferta en cada caso. Para complementar lo anterior, se intentó mejorar la
predicción con un suavizamiento exponencial o medias móviles, pero ninguno de estos
métodos logró mejorar lo que la tendencia explicaba por si sola.

Tomando en cuenta solo la tendencia, las predicciones para los siguientes 3 años
son:
Tabla 10 Proyección oferta futura

Oferta (restaurante) Oferta (bar)

2016 34280 5805 per/hr
2017 34305 6182 per/hr
2018 34329 6559 per/hr

Como ya se tienen las predicciones por separado, se puede hacer una predicción en
conjunto. Para esto se calcula el promedio de la oferta de restaurantes y se le suma a la
oferta de bares. Se utiliza el promedio de la oferta de restaurantes, porque es muy variable
y su tendencia explica muy poco. El grafico y la tendencia de los datos sumados, se pueden
ver a continuación:

2
Para más información revisar entrevista en Anexo “Entrevista”
137
 Personas/hora vs años
40500
40000
39500
Personas/hora 39000
38500
38000 y = 376,64x - 719341
37500 R² = 0,8952
37000
36500
36000
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Años

Ilustración 41 Evolución oferta agregada

Luego, se prueban varias opciones para mejorar la predicción, dentro de las cuales
se encuentran las medias móviles y suavizamiento exponencial. Nuevamente la tendencia
explica mejor por sí sola, por lo que la predicción para los próximos 3 años corresponde a:

Tabla 11 Proyección oferta futura agregada

Oferta
2016 39965 per/hr
2017 40342 per/hr
2018 40719 per/hr

Lo anterior hace referencia a la oferta de restaurantes en general, por lo que para

determinar la oferta de restaurantes vegetarianos, se hace el supuesto de que la proporción
de personas vegetarianas es la misma que la de los restaurantes vegetarianos. Por esta razón
los restaurantes vegetarianos serán un 8% del total y aumentara un 0,5% cada año desde el
2017. También se entregarán las ofertas en personas por semana, por lo que se considerará
que se trabaja 4 horas al día, tomando en cuenta que este será el horario de nuestro
restaurante, y 6 días a la semana.

Al realizar estos ajustes quedan los siguientes resultados:

138
 Tabla 12 Evolución oferta vegetarianos

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Oferta vegetariana 2700 2870 3211 3625 3503 3576 4695 5376 5741 Per/hr
Oferta vegetariana 64803 68890 77063 86988 84069 85820 112676 129022 137780 Per/sem

Finalmente, la estimación de la oferta futura considerando restaurantes y bares se

presenta en la siguiente tabla:

Tabla 13 Proyección oferta vegetarianos

Oferta O. vegetariana
2016 34280 2742 Per/hr
2017 34305 2916 Per/hr
2018 34329 3090 Per/hr
2016 822731 65818 Per/sem
2017 823309 69981 Per/sem
2018 823887 74150 Per/sem

5.5 Análisis de Sistema de Comercialización

5.5.1 Marketing Estratégico
5.5.1.1 Selección Segmento Objetivo

Se realiza la selección del segmento objetivo, realizando un análisis de las variables

geográficas, psicográficas y económicas detalladas a continuación:

I. Variable geográfica:

1. Región: Valparaíso.

2. Ciudad: Viña del Mar.

3. Sector: Poniente (San Martín).

La justificación de la decisión de esta variable radica en que la mayor parte de los

vegetarianos y público universitario es de la zona centro, y el sector Poniente de Viña del
Mar concentra la mayor demanda tanto de locales de comida como de bares, además de

139
 ser un lugar accesible para turistas, sobre todo de argentinos, siendo la ubicación idónea
para el Restobar Vegetariano.

II. Variables psicográficas:

1. Personalidad: Hombres y Mujeres entre 19 y 30 años, profesional joven,

incluyendo a público Universitario y turistas que busquen platos y tragos fuera
del hogar.
2. Estilo de vida: Personas activas profesional joven, con gustos de salir a locales
a consumir alimentos y/o tragos, con cultura vegetariana y/o en búsqueda de
comida saludable y buen servicio que se ajuste con sus gustos.

III. Variables socioeconómicas:

1. Educación: Profesionales y Universitarios

2. Estratos: Entre el 7° y 10° decil.

5.5.1.2 Ventaja Competiviva

Al analizar el Restobar, se pueden encontrar 3 grandes ventajas que lo distinguen

del resto de los competidores en el mercado vegetariano. La primera tiene relación con los
horarios de atención, ya que el restobar funciona casi todo el día, por lo que el consumidor
tiene acceso a comida vegetariana no solo a la hora de almuerzo, sino también en los
horarios de la tarde y de la noche, lo que facilita la búsqueda de opciones vegetarianas a lo
largo del día.

Luego su misma condición de restobar corresponde a una ventaja competitiva,

tomando en cuenta que es un ambiente que se adapta a la hora de consumo, ya que se puede
disfrutar tanto de un buen almuerzo, como de una tabla para compartir en la tarde noche.

Finalmente, queda destacar que las preparaciones del restobar tienen una calidad
superior al común de los platos vegetarianos ofrecidos en el mercado, ya que se enfoca
140
 únicamente en este tipo de comida, tratando de entregar platos no solo innovadores, sino
también agradables gastronómicamente hablando para los vegetarianos y no vegetarianos
que visten el restobar.

5.5.1.3 Estrategias

La principal estrategia adoptada por el restobar vegetariano será convertirse en un

especialista, ya que a pesar de que existe una oferta de comida vegetariana, la modalidad
de restobar vegetariano es innovadora y aun no existe en la región. Además, existe un
potencial de crecimiento en el mercado vegetariano, ya que actualmente a pesar de que las
personas no sean vegetarianas, están desarrollando una mayor aceptación y preferencia por
los platillos con estas características.

Junto con la estrategia anterior, también se opta por una estrategia de crecimiento
intensivo por penetración, ya que a pesar de que se busca ser especialista en el mercado de
restobar vegetariano, también se pretende quitar participación de mercado a las opciones
vegetarianas convencionales. Finalmente, también se opta por una estrategia de
crecimiento intensivo por desarrollo de mercados, ya que se busca llegar al segmento de
personas que a pesar de que no son vegetarianas, están dispuestas a comer comida
vegetariana e incluso sienten que aportan a distintas causas comiendo este tipo de
alimentos eventualmente.

5.5.1.4 Posicionamiento

La imagen que se busca generar en el consumidor corresponde a un lugar en donde

la gente puede compartir y comer independiente de si son vegetarianos o no, ya que se
quiere cambiar esa imagen de que la comida vegetariana es mala o que está en un segundo
plano con respecto a la comida con carne. En otras palabras, lo que se quiere es darle una
nueva mirada a los locales vegetarianos, que dejen de ser solo una opción para que un
conocido vegetariano pueda comer, sino más bien que sea una opción que las personas
tomen por gusto, para pasar un buen momento.

141
5.5.2 Marketing Operativo
5.5.2.1 Producto

El Restobar no solo vende una comida o un trago, sino que también una experiencia
nueva de sabores y aromas en estos, los cuales siempre saldrán de la cocina con una
impecable presentación. Además, productos con bajo contenido calórico y naturales
ideales para hombres, mujeres y jóvenes que quieran mantener un estilo fitness sin dejar
de lado la salubridad y la fortaleza, satisfaciendo de esta manera las necesidades de
alimentarse de manera saludable con alimentos sabrosos, ideales para compartir y
sociabilizar en un ambiente grato, lo cual permite mejores relaciones, mejorando la
experiencia del usuario.

Platos y tragos innovadores, dan una llamativa experiencia a los consumidores que
siempre encontrarán un producto nuevo el cual podrán probar cuando anden en búsqueda
de nuevos sabores o salir de la rutina. También se cuenta con un equipo humano
especializado y profesional los cuales orienten a los usuarios en la decisión del producto
que estén buscando si así lo desean.

5.5.2.2 Precio

El precio es un aspecto vital, que determina en cierta medida los beneficios y que
puede tener efectos inmediatos en la demanda del local, así como en la percepción que la
gente tiene del mismo. Para analizar en detalle, se debe recurrir en una primera instancia a
la revisión de antecedentes.

5.5.2.2.1 Fuentes secundarias

Según un estudio realizado por la empresa Praxis, se pueden distinguir en Chile dos
tipos de menú, según el precio y la cantidad de platos que estos incluyen:

• Menú económico, que incluye usualmente plato de fondo, bebestible y ensalada.

• Menú ejecutivo, que además incluye entrada y postre.

Estas alternativas presentan precios que varían según el sector en donde se

encuentre el establecimiento. En particular, en la ciudad de Viña del Mar los menús
142
 económicos en promedio cuestan $3.884, mientras que los menús ejecutivos se encuentran
a valor de $5.773. (Emol.com, 2016)

Por otra parte, del Estudio de Mercado, se desprenden los precios observados de
otros restaurantes y bares de Chile. Estos no se alejan de los precios del estudio de Praxis,
con valores para los menús que oscilan entre los $2.500 y los $6.000. Por otra parte, los
precios para las cervezas se encuentran entre los $2.000 y $3.050, las que se presentan en
formato shop o en formato individual. Los acompañamientos para bebestibles presentan
un gran rango de precios dependiendo de para cuantas personas están recomendados, por
ejemplo, una chorrillana para 3 personas tiene un precio en el mercado que oscila entre los
$5.500 y $10.500. Finalmente, otros productos como sándwiches y hamburguesas tienen
precios que oscilan entre los $3.500 y $6.000, dependiendo de los ingredientes y si
incluyen productos adicionales como papas fritas o bebestible.

5.5.2.2.2 Fuentes primarias

En la encuesta realizada en el Estudio de Mercado se incluyeron preguntas que

permiten analizar el precio al que estarían dispuestos a pagar por un menú vegetariano.
Considerando el rango etáreo al cual el Restobar, se determina que el precio promedio por
el que pagarían un menú de este tipo ronda los $3.500. Sin embargo, no se especifica la
cantidad de platos o productos que son incluídos en el menú.

5.5.2.2.3 Elasticidad de la demanda

La elasticidad precio de la demanda puede ser considerada alta, ya que, si los

clientes perciben que los precios de la carta son altos en comparación a otras alternativas
del mercado, pueden acudir a otro establecimiento o optar por cocinar en sus casas, lo que
afectaría de sobremanera la demanda del Restobar. Si bien el público vegetariano no cuenta
con tantas alternativas en el mercado que pueden suplir el servicio entregado, las personas
están dispuestas a sacrificar sus beneficios cuando se enfrentan a altos costos. Por lo tanto,
es importante que los precios del Restobar se encuentren en rangos que lo sitúen entre otros
establecimientos del mercado y que se encuentre a disposición de los clientes.

143
5.5.2.2.4 Precio de principales productos

En la siguiente tabla se presentan los rangos de precio para los principales

productos que conforman la carta del Restobar. Se realiza la distinción entre un menú
económico, que solo constaría de plato principal, bebestible y ensalada, mientras que el
menú ejecutivo incorporaría entrada y postre.
Tabla 14 Rangos de precios para principales productos

5.5.2.3 Canal de Distribución

El canal de distribución del Restobar es clasificado como directo, debido a que el

establecimiento ejerce como productor y distribuidor al mismo tiempo, sin intermediarios.
En particular, las preparaciones culinarias son elaboradas por los cocineros del local y
entregadas a los clientes por medio de los garzones, quienes se encuentran plenamente
comunicados y orientados hacia la satisfacción del cliente, lo que permite lograr, más allá
de la entrega de platos y bebestibles, un servicio completo de atención.

Por otra parte, también puede ser entendido como un canal exclusivo, debido a que
el servicio entregado, que contempla preparaciones vegetarianas, no es común en la región
y manifiesta una innovación dentro del rubro de restaurantes y bares. Bajo esta
circunstancia, el Restobar ofrece un servicio único dentro de la región.

144
5.5.2.4 Publicidad y Promoción

Ambos puntos toman vital importancia en el desarrollo del Restobar, debido a que
se debe tener claro el cómo se darán a conocer los productos ofrecidos dentro del local, a
partir de la identificación de mercado objetivo que fue realizada anteriormente. El definir
estos puntos podrá guiar al proyecto a lograr el éxito esperado y poder sobrepasar en un
intervalo de tiempo más pequeño el “valle de la muerte” por el que pasan todos los nuevos
proyectos.

Se planea realizar una fuerte publicidad por las redes sociales, utilizando
fundamentalmente Facebook, ya que el mercado objetivo identificado cumple las
características de un usuario promedio que ocupa esta red social, por medio de este medio
además de generar publicidad que la puede ver cualquier persona dentro de la región de
Valparaiso, se planean ir subiendo fotos de los menús diarios y promociones que se vayan
desarrollando en el transcurso de los días, para ir fidelizando a los clientes que vayan
asistiendo al local, también se darán a conocer las promociones del local por radios locales,
además de pendones y pizarras presentadas en las afueras del Restobar.

Las promociones que se darán en el Restobar serán variadas, fundamentalmente

porque se pueden realizar promociones distintas tanto para el día como para la noche, entre
ellas las tres fundamentales son:

• Menú del día: Cada día de la semana se presentarán menús distintos, tanto en sus
versiones económica como ejecutiva, la idea es llegar a las personas que en el día a
día no almuerzan en sus hogares y buscan una opción sabrosa y nutritiva para comer
y degustar.
• Plato de la semana: Semana a semana se presentará un plato de la carta con un
porcentaje de descuento, para ir dando a conocer la variedad de alimentos que se
trabajan dentro del local, debido a que es un Restobar Vegetariano, hay ciertos
ingredientes que pueden ser no tan comunes para las personas, por lo que esta opción
permite potenciar los sabores ofrecidos dentro del Restobar.
• Happy Hour + Acompañamiento: Para darle un plus más entretenido a las
tardes/noches dentro del Restobar, se generarán un Happy hours el cual será válido

145
 desde las 7 a las 9 de la noche, ideal para las personas que buscan relajarse y pasar un
momento de esparcimiento después del trabajo, con promociones de tragos y
acompañamientos, fundamentalmente de las chorrillanas y tablas.

5.5.2.4.1 Campaña publicitaria inicial

Uno de los mayores riesgos en la instalación de un restaurant, es que la demanda

real en el período de operación sea inferior a la esperada, lo que provocaría grandes
problemas en la rentabilidad del negocio. Para disminuir este riesgo, en una primera
instancia se planea realizar una estrategia intensiva de difusión del Restobar, resaltando las
ventajas competitivas de este, mediante el uso de las redes sociales, además de métodos
tradicionales para lograr este fin. Se planean generar anuncios en Facebook que permitan
acercar nuestra marca al público objetivo, la idea es mostrar estos anuncios a usuarios de
Facebook de la región de Valparaíso ya que esta red social permite realizar esta selección,
además de anuncios en radios locales destacando los menús diarios, promociones de
almuerzos y tragos y acercándolas al público local que está más familiarizado al escuchar
radio.

Finalmente, y como estrategia de marketing adoptada en el mismo Restobar, se

planea mostrar una pizarra fuera del mismo con promociones, menús diarios entre otros,
además de contratar a un promotor que pueda ir incitando a las personas que transiten por
el lugar a ingresar al mismo mediante una presentación de la variedad y calidad ofrecida
por el Restobar.

146
5.5.3 Tabla de resumen de egresos

En la siguiente tabla se presentan los egresos que corresponden a la campaña

publicitaria inicial, indicada anteriormente:

Tabla 15 Resumen de Egresos Publicidad

147
 6. ESTUDIO TÉCNICO
6.1. Análisis del Tamaño del Proyecto

Al pensar en el tamaño del proyecto lo primero que se viene a la mente es

calcular la cantidad determinada de mesas necesarias que se deben colocar para dar frente
a la demanda en sus diversos horarios, sin embargo, no es un mero cálculo, sino que hay
un sinfín de factores que influyen en que el tamaño los cuales pueden o no ser
cuantificables y es por ellos que son de alta relevancia su evaluación antes de estimar el
tamaño.

En el siguiente esquema, se muestran algunos de los factores relevantes de

estudiar, estos son un complemento al estudio ya que otorgan variables influyentes en el
presente o futuro del Restobar. Para realizar un correcto análisis se evaluarán uno a uno
los factores expuestos y otros varios que pudiesen influir.

Proceso
productivo
Disponibilidad
Distribución
de Materias
geográfica del
Primas e
mercado
Insumos
Economías de
escala

Mercado
Localización actual y futuro

Cartera de
productos

Ilustración 42 Factores que determinan el tamaño del proyecto

• Cartera de productos: Es relevante tener claridad con la variedad de productos

que se ofrecerán para generar un tamaño idóneo en las áreas productivas: cocina
y barra, ya que deberán tener el espacio necesario para su preparación e inventario
de sus productos y materias primas. En el Restobar existirá variedad y diversidad
148
 en oferta, pero estará estandarizado, considerando que a la hora de almuerzo la
mayor demanda será de menú preestablecidos y durante la jornada nocturna
existirá una carta delimitada por los gustos y preferencias detectadas con
antelación, por lo cual no el tamaño del local será estándar, se acomodará a lo
recomendado para un restaurant y/o local nocturno.
• Distribución geográfica del mercado: El mercado al cual se apunta, se puede
describir a través de tres submercados: Bares, restaurant y vegetarianos. La
demanda de los restaurantes con el paso de los años va en aumento, algo que ha
quedado reflejado a lo largo de los estudios realizados, su auge principalmente se
encuentra en la capital debido a la densidad de población que ahí reside, mas
ninguna región queda atrás. En el área de los bares, si bien se cumple lo mismo
que en el caso de los restaurantes, es algo que se observa más latente a lo largo
del país y más aún en las ciudades con más vida nocturna, población joven y/o
universitaria como lo son: Viña del mar – Valparaíso, Santiago, Concepción,
Valdivia. Ahora queda analizar el vegetarianismo, el cual es posible analizarlo
como un mercado, siendo que en realidad es un segmento de la población. Este
segmento va en aumento ya que año a año aumentan, por diversas razones optan
por este estilo de vida, lo que no se ve reflejado en el aumento de locales con esta
cultura. Hoy en día en Chile la ciudad que lleva la delantera en este mercado es
Santiago, seguido por Valparaíso. Finalmente, lo que se indica, a través de todos
los submercados analizados, es que los tamaños de cada uno de estos tipos se
locales: bares y restaurant vegetarianos, dan una guía del tamaño del local que se
debería tener.
• Proceso productivo: El tamaño del local debe dar abasto para producir toda la
carta ofrecida a los clientes, tanto en su horario de almuerzo como nocturno. Es
decir, el tamaño debe ser idóneo para que los clientes se sientan cómodos, el
proceso productivo que contiene: atención del garzón, solicitud en cocina,
preparación del platillo en cocina y bebida en la barra; sea idóneo. Además, que
el aseo se pueda hacer de buena forma y tamaño de los baños sea óptimo.
• Mercado actual y futuro: El vegetarianismo es un estilo de vida que va en
aumento, sin embargo, la proyección de población en cada año es menor, por lo

149
 que el mercado porcentualmente va en alza, pero no de manera acelerada, mas
cada vez las personas buscan novedad y experiencias nuevas, por lo que se
considerará un local que pueda ampliar su tamaño a futuro o con algún sector del
local que se pueda habilitar para las épocas de mayor demanda: verano y
vacaciones.
• Economías de escala: suena bastante alejado considerar economías de escala
para el tamaño, pero no lo es. Si se considera economías de escala como la ventaja
en costos por unidad que obtiene una empresa al aumentar su capacidad
productiva o generando una expansión, se logra observar que para aprovechar las
economías de escala quizás se deba tener un mayor espacio para almacenar los
productos que se adquieran bajo este concepto, siempre y cuando estos sean
almacenables. También se podría considerar economías de escala en la cantidad
de mesas que se instalen en el Restobar, ya que el costo por mesa disminuiría.
Con esto se reafirma el hecho de tener un espacio que se pueda usar en ocasiones
de pick de demandas, pero no así espacios demasiado amplios para almacenar
materias primas, ya que al ser en su mayoría alimentos perecibles no se alinea las
economías de escala con esto.
• Localización: este factor se debe analizar detalladamente, pero directamente
ligado con el tamaño, por lo que se hace indispensable trabajar con ellos a la par.
Esto se debe a que se hay que prever que el sector en el cual se desea instalar el
Restobar existan locales con las dimensiones esperadas o adecuar el Restobar a
las dimensiones que estén disponibles en el sector. Esta paradoja es la que
desarrollará a lo largo del estudio.
• Disponibilidad de materias primas e insumos: Es de alta relevancia este ítem
ya que el tamaño del local debe dar abasto suficiente para albergar en él, la
cantidad suficiente de materias primas para llevar a cabo el Restobar y también
tener el compromiso de sus proveedores para así mantener el stock necesario para
el buen funcionamiento del proceso productivo.
• Otros: La cantidad que se desea producir en el día, la intensidad en el uso de la
mano de obra que se quiera adoptar, la cantidad de turnos de trabajos, la
optimización física de la distribución de producción dentro del Restobar, entre

150
 otros, serian ítem importantes de considerar, ya que cada uno aporta de cierta
manera a la definición del tamaño idóneo. Sin embargo, como se encuentra el
proyecto en una etapa de prefactibilidad solo se consideraran por el momento los
ítems mencionados con anterioridad.

El tamaño del Restobar vegetariano, será determinado considerando todos los

aspectos mencionados y a través de la demanda proyectada de vegetarianos por
establecimientos similares ya que es un factor determinante. Para el año 2018, la demanda
sería de 4.601 personas por semana, por otro lado, la cantidad de restaurantes o bares
vegetarianos en la ciudad de Viña del Mar se estima a partir de los cálculos de la oferta en
23, pero investigando, no se logró detectar más de 2 restaurantes en la ciudad y no se
encontraron bares vegetarianos, por lo que para obtener un valor estimado representativo
de la realidad, se establece la cantidad de establecimientos similares como el promedio
entre lo encontrado y lo estimado, tomando en consideración que pueden existir lugares
sin páginas web o páginas de Facebook.

Con los estos valores ya determinados, se puede calcular la cantidad de personas

que asisten en cada semana, suponiendo que cada restaurante o bar tiene la misma cuota
de mercado. El cálculo queda de la siguiente forma:

𝑃𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 1 4601 1

𝑃𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑟𝑒𝑠𝑡𝑎𝑢𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒 = ∗ = ∗
𝑁° 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑠𝑡𝑎𝑢𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 7 13 7
𝑃𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠
= 51
𝐷í𝑎

Ahora que se tiene la cantidad de personas vegetarianas que asistirían por día, se
puede determinar una demanda total estimada, tomando en cuenta que en la encuesta
realizada el 44% de los encuestados que estaban dispuestos a asistir al Restobar eran
vegetarianos, por lo tanto, la cantidad total de asistentes estimada es:

𝑃𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑟𝑒𝑠𝑡𝑎𝑢𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑃𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠

𝐴𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = = 115
0,44 𝐷í𝑎

Si, además, se considera que el 80% de la demanda es para el restaurante, en las 4

horas disponibles, asistirán 92 personas. Como medida de precaución, se diseña el tamaño
del lugar, para recibir al 50% de esta demanda de una sola vez, tomando en cuenta que los

151
horarios de almuerzo son definidos. Por lo anterior se debe tener espacio para recibir a 46
personas.

Según las estimaciones de cocinas industriales (Cocinas Industriales, 2017), se

debe tener un espacio para el salón de 1,5 m2 por persona, por lo que se tendrían 69 m2 de
salón. Finalmente, para determinar el tamaño del local, cocinas industriales indica que el
salón corresponde al 60% del total, por lo que el tamaño mínimo del establecimiento sería:

𝑇𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑎𝑙ó𝑛

𝑇𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 = = 115 𝑚2
0,6

6.2. Localización del Proyecto

6.2.1. Orientación de la localización

Considerando que el proyecto desea ampliar las posibilidades de consumo del

público vegetariano y ser un aporte a la cultura de la población, esto debido a que
encontraran un Restobar distinto, con ambientación única, opciones diferenciadas y una
amplia carta. Se debe determinar el tamaño y localización de una manera estratégica, no
se puede dejar al azar ya que el servicio que se les entregará a los clientes será una
experiencia única, donde lo sensorial será lo más determinante, en donde cumple un rol
fundamental la estructura, localización y dimensiones del negocio.

Este estudio se centrará en términos geográficos en la Quinta Región, sin embargo,

a lo largo del estudio se realizará la elección de la zona y terreno específico en donde se
instalará. Esto se debe a que la elección se deberá tomar en base a factores cualitativos y
cuantitativos, los cuales serán decisivos en la elección, sin embargo, también existirán
otros aspectos propios del negocio que no son posibles de incorporar en estos puntos
anteriores, porque son parte de la valoración del cliente ni son cuantificables, uno de ellos
podría ser la facilidad de adquisición y transporte de las materias primas, la accesibilidad
a servicios básicos o las economías externas. Como también se considerarán factores
cualitativos básicos para que el negocio tenga el éxito esperado, como lo es la ubicación
del mercado consumidor, la concentración del sector, accesibilidad a la zona en sus
distintos horarios y el valor de los mismos.
152
 Es por todo esto que es necesario en primera instancia definir las dimensiones
apropiadas del terreno como las características estructurales del terreno que se utilizará:
capacidad actual, resistencia, posibilidad de expansión, reparaciones entre otros. Y en
segundo lugar, pero desarrollado en conjunto al primero, la definición de la zona y
dirección en particular.

6.2.2. Macrolocalización

Como se menciona en el marco teórico, un 70% de las personas vegetarianas se

concentran en la zona central de nuestro país, específicamente en la región de Valparaíso
y Santiago; por lo tanto, no es extraño encontrar el mayor desarrollo de la cultura en estas
regiones y, por lo mismo, un mayor incentivo a la propuesta de actividades e innovación
en torno a la cultura.

Por otro lado, la región de Valparaíso es una fuente constante de turismo la cual la
pone por encima en términos cualitativos que la región metropolitana; en términos de
cuantificar la cantidad de turismo que existe en la región, tener en cuenta que solamente
en el verano del año 2014 la región fue visitada por 2,3 millones de personas entre
diciembre del 2014 al febrero del 2015. (Sernatur, 2017) En términos de crecimiento, este
valor representa un 4% de la cantidad de turistas que visitaron la región en el año pasado
y, para ese período, se pronostica un crecimiento constante en esta tasa, por lo que
actualmente, bajo este estimativo se esperan 2.6 millones de turistas para el verano entre
el diciembre del 2017 al febrero del 2018.

Por lo mismo, el análisis de macro localización se debe realizar sobre la base de

tres sectores dentro de la región de Valparaíso, los cuales serán la ciudad de Valparaíso,
Viña del Mar y Concón, debido a que son puntos estratégicos importantes y los sectores
que más presencia de personas tienen diariamente. (TripAdvisor, 2017)

El sector, al tener presencia de costa, hace mayor el flujo de personas cerca de este
sector, por lo que un posicionamiento adecuado es parte fundamental del estudio y, dentro
de esta, se hace indispensable encontrar un equilibrio entre costo y cercanía con el mar.

153
 La alta presencia de turismo, no solamente afecta a la demanda de restaurantes en
ciertos meses del año, sino que también entrega experiencias culinarias importantes para
el desarrollo del restaurante, encontrando factores de interés mundial que pueden ser un
factor clave en el momento de la expansión de la marca.

Uno de los factores relevantes al momento de poder discernir entre un lugar y otro
es la cantidad de información que se tiene al respecto, debido a que en ciudades más
centrales como Valparaíso y Viña del Mar se tiene mayor disposición de arriendas e
información de consumo, mientras que en Concón la información es más débil y la
disposición de lugares de arriendo son menores.

Para poder desempeñarse de buena forma el pronóstico del clima debe ser el
adecuado, situación la cual es similar en los tres lugares dispuestos al análisis. Por otro
lado, para el caso existe un riesgo a considerar en base a la disposición de las zonas de
seguridad en caso de tsunamis y terremotos, los cuales son necesarios a considerar en este
país sísmico, en base a esto, el centro de cada una de las ciudades está en el plan, pero
Valparaíso cuenta con más vías de escape y sectores con un nivel más elevado en términos
de nivel del mar.

Al igual que fundamentar el valor del negocio en base al estilo de vida vegetariano,
es que se entregará un concepto de vida saludable junto con el desarrollo de talleres que
ayuden al estilo de vida de una persona, es por esto que Viña del Mar se transforma, en
base a este punto, en una ciudad más adecuada, dado a su eslogan sobre “la ciudad del
deporte” y la constante preocupación sobre el desarrollo en este tema de sus ciudadanos.

Un buen estudio de salubridad se hace indispensable para el correcto funcionar de

un restaurante debido a la naturaleza del rubro. Es por esto que, junto con la limpieza y
orden del local, la ciudad debe contar con un constante sentido de orden instaurado, lo cual
se logra mayoritariamente en Viña del Mar.

Los costos no pueden dejarse atrás, por lo que se deben considerar costos de
construcción, materiales y mano de obra al momento de iniciar el proyecto, en base a esto
Valparaíso se posiciona de mejor forma debido a su mayor cantidad de oferta en términos
de arriendos, insumos básicos y mano de obra, además existen lugares turísticos que

154
 poseen un mayor avalúo que otros, en base a esto se puede considerar como potencialmente
bueno, pero a su vez, con riesgo creciente. (Servicio de Impuestos Internos, 2017)

Las vías de transporte son necesarias tanto para la fluencia de los consumidores
como para la obtención de la materia prima a utilizar, es por esto que un fácil acceso a las
rutas principales de la ciudad junto con un sistema de estacionamientos se hace importante
en la evaluación. La facilidad en la llegada por la ruta principal desde Santiago, con la
obtención de materia prima queda mejor unida con la disponibilidad de estacionamiento y
su correcta disposición del plan de viabilidad del sector, en la ciudad de Viña del Mar.

Existen aspectos estratégicos de posicionamiento de marca y disposición de

publicidad, en donde ciertos sectores son mejores en términos de marketing. Este es el
aspecto que genera la mayor diferencia y, por ende, la elección del sector a realizar la micro
localización.

Por lo tanto, debido a que Viña del Mar, si bien no es la prioridad en todos los
tópicos mencionados, la mayoría hace referencia a que este sector es el más idóneo para
realizar la evaluación.

6.2.3. Microlocalización

La primera consideración que se tuvo en cuenta para la micro localización del

Restobar, fue la de escoger los sectores más concurridos de Viña del Mar desde el punto
de vista turístico y gastronómico (TripAdvisor, 2017), de esté levantamiento de
información se seleccionaron los sectores de Avenida Libertad, Avenida San Martín y
Calle Valparaíso para analizar. De cada uno de realizó una revisión del entorno, de tal
manera que sea factible técnicamente una potencial realización del proyecto en tal lugar,
teniendo en consideración el factor de que en ni uno de los 3 lugares haya prohibición de
venta del alcohol, ni restricciones especiales de volumen de ruido puestas por vecinos,
entre otras. Cumpliendo todos los sectores con los factores mínimos para la realización del
proyecto, se lleva a cabo un análisis de tipo cualitativo y cuantitativo con los atributos más
relevantes que sean los más favorables para la ubicación del Restobar, analizando como
son estos en cada uno de los sectores en revisión.

155
 Análisis cualitativo

En este análisis se estudia los principales atributos de las 3 alternativas propuestas,

que guardan relación con las preferencias y percepciones de la gente. Estos atributos
pueden depender del sector en que se encuentre dicha alternativa, o bien de las cualidades
propias del terreno.

• Estacionamiento: Dado que el segmento objetivo del Restobar comprende el rango

etario entre 19 y 30 años, puede ser relevante que el establecimiento cuente con
estacionamiento, entregando comodidad a sus clientes y trabajadores.
• Terraza: Uno de los mayores atractivos para el público en un Restobar son las
terrazas, destacando que el clima de Viña del Mar permite extender su uso para la
mayoría del tiempo en el año. Además, este espacio es adicional al interior del
establecimiento, por lo que su existencia permitiría ampliar la capacidad y lograr una
mejor distribución del espacio. Dado que las alternativas a estudiar no presentan
terraza, se evalúa la posibilidad de instalar una terraza en las afueras del
establecimiento, dada la disposición física de la instalación.
• Accesibilidad: Este atributo considera la facilidad para acceder al establecimiento,
considerando las vías vehiculares, el tráfico y la locomoción, que serían
determinantes en la comodidad de los clientes.
• Tamaño del local: En un apartado anterior, se determinó en 115 metros cuadrados el
tamaño mínimo para el establecimiento, por lo que es importante que las alternativas
a estudiar cumplan este requisito. Para el caso, en donde se exceda estas dimensiones,
este margen se traduciría en mayor comodidad para los clientes.
• Estilo del sector: Si bien el estilo del Restobar sería indiferente al sector en donde se
encuentre, es importante considerar que el estilo del sector debe ser consistente con
la propuesta de valor del local, dado que la percepción de la gente se ve influida por
esta variable. En este caso, al representar el estilo de vida vegetariano, se busca un
ambiente tranquilo en donde los clientes puedan disfrutar de una buena comida.

Para determinar la relevancia de cada uno de estos atributos en la localización del

local, se realizó un focus group compuesto de 6 personas que acuden con cierta frecuencia
a restaurantes y bares en la región, y que llevan diferentes estilos de vida. En una primera
156
instancia, se discutió respecto a la importancia de los atributos anteriormente señalados al
momento de decidir si acudir a un restaurante o bar. Posteriormente, se realizó una
encuesta personal, en donde cada uno de los participantes valoraba en escala de 1 a 10 la
importancia de cada uno de los atributos.
Tabla 16 Determinación de importancia para cada atributo

A partir de los promedios, se calcularon las ponderaciones para cada uno de los
atributos.
Tabla 17 Ponderaciones para cada atributo

Por último, se debe asignar una puntuación en cada atributo para cada una de las
alternativas en estudio. Para esto, se utiliza una escala de 1 a 7, contrastando el grado de
cumplimiento de las alternativas respecto a la situación ideal descrita al inicio de esta
sección. Se advierte, que se realizó una visita en terreno a los sectores, dado que la
información en las publicaciones vía web no era suficiente para evaluar los atributos. Las
puntuaciones asignadas para cada una de las alternativas se muestran a continuación:

157
 Tabla 18 Análisis cualitativo microlocalización

Análisis cuantitativo

En este análisis se contrasta para cada alternativa los ingresos proyectados con el
costo en arriendo. Para esto, se parte del supuesto de que las personas están dispuestas a
incurrir en un gasto mayor en un restaurante o bar dependiendo del sector en que se
encuentre localizado el establecimiento.

Se calcula el consumo promedio por persona en función de los costos de arriendo,

asumiendo que un mayor costo de arriendo está relacionado con un sector más acaudalado.

Respecto a los consumos en el restaurante, se toma el dato de la encuesta donde

tanto para los vegetarianos, como para los no vegetarianos, el gasto más común en un menú
fue entre 3000-4000 pesos, por lo que su gasto promedio es de 3.500 pesos. Si se le asigna
este gasto a calle Valparaíso, donde el costo de arriendo es el segundo más caro, los
consumos se estiman considerando un factor equivalente al costo del sector sobre costo
promedio de arriendos para cada sector, quedando de la siguiente forma:

Para calcular el consumo en los bares, se estableció como equipo un costo estándar,
considerando lo que se gasta en bebestibles y comida, que es de 5.000 pesos. Con el mismo
método anterior, el consumo para cada sector queda de la siguiente forma:

158
 Finalmente, para establecer un consumo único por sector, se calcula el promedio
entre lo determinado en el bar y el restaurante, quedando lo siguiente:

Considerando que los consumos presentados representan a una persona, se calcula

los ingresos por día a partir de la estimación de personas que acudirían al Restobar,
realizada anteriormente, que corresponde a 115 personas por día. Además, se supone que
el establecimiento funcionará 6 días a la semana. Con esta información, se calcula el
margen que entregaría cada alternativa.

Tabla 19 Análisis cuantitativo microlocalización

6.2.4. Otros factores que inciden en la localización de este proyecto.

Además de los factores ya estudiados en los análisis de microlocalización y

macrolocalización, existen otros ítems que influyen de igual manera y que condicionan la
decisión final sobre la elección de la localización del Restobar, dentro de ellos se
encuentran:

• La disponibilidad y costo de la mano de obra, factor importante a analizar ya que

es necesaria la contratación de personal para dar inicio a las operaciones del Restobar,
este punto se reafirma con la entrevista realizada a Piero Mancini, donde se señala la

159
 amplia oferta existente dentro de la ciudad de viña del mar, específicamente en
avenida San Martín.
• La seguridad pública dentro del lugar, Viña del Mar proyecta la imagen de ser una
ciudad turística y bastante tranquila para pasear y realizar panoramas los diferentes
días de la semana, por lo que este ítem está presente en las alternativas analizadas.
• Cercanía a fuentes de abastecimiento, el proyecto debe estar ubicado en un lugar
de fácil acceso para los proveedores, donde los tiempos de entrega de insumos puedan
ser controlados y estandarizados, generando planes en caso de eventualidades.
• Posibilidad de desprenderse de desechos, la ubicación debe entregar facilidades
para botar todos los desechos producidos dentro del Restobar, además que se busca
generar un local basado en la sustentabilidad, por lo que será importante también
poseer espacios donde se puedan reciclar los diferentes desechos y desperdicios.
• Disponibilidad y confiabilidad de sistemas de apoyo, en este caso se analiza para
los servicios básicos, donde resulta de vital importancia contar con agua, luz y gas,
para el correcto funcionamiento del local, además de internet, para ir registrando
todas las operaciones realizadas.
• Factores ambientales, el clima de la región potencia el desarrollo del proyecto,
debido a que las temperaturas son relativamente moderadas, sin extremas, lo que
permite la utilización del recinto y de una posible terraza la mayor parte del año.

6.2.5. Decisión de localización

Finalmente está la elección del lugar donde se ubicará el Restobar vegetariano,

basándose primeramente en el análisis de macro-localización donde se elige la ciudad de
Viña del Mar como sede del proyecto, seguido por criterios económicos como lo son el
análisis cuantitativo realizado dentro de la micro-localización en base a los ingresos
proyectados por ubicación, además de los criterios estratégicos, institucionales y las
preferencias emocionales aplicadas anteriormente en los análisis cualitativos también en
el marco de la micro-localización, complementando esto con el método de elección
cuantitativo por puntos donde se eligieron los principales factores que afectarían a la
localización del proyecto, asignándole un peso relativo dentro del total que represente la
importancia que se le atribuye a cada uno de ellos, se concluye que la mejor alternativa de

160
 ubicación para el Restobar es en Avenida San Martín en Viña del Mar, exactamente en 5
norte #202.

Los resultados de los análisis fueron concluyentes, para el análisis cuantitativo,

realizado comparado los márgenes proyectados para cada ubicación, en base a los ingresos
que estas mismas podrían generar, se aprecia una clara inclinación hacia Avenida San
Martin la cual genera un margen que supera por un 51% a Libertad que queda como
segunda opción.

El análisis cualitativo estuvo más ajustado, Avenida San Martin quedo ubicada en
el segundo puesto, bajo Libertad con una diferencia del 6,5% a favor de Libertad, al ser la
diferencia mínima y al ser la evaluación de los atributos de manera cualitativa, se sigue
optando por Avenida San Martín como la mejor opción.

6.3. Ingeniería del Proyecto

6.3.1. Selección del Proceso Productivo

Es importante notar que para que el Restobar Vegetariano tenga un correcto

funcionamiento y sea capaz de cumplir con las expectativas de los clientes, este debe ser
capaz de generar un proceso productivo que combine en sus operaciones la eficiencia con
la eficacia.

Se define como producción al proceso de convertir los recursos disponibles, en este

caso materias primas, en productos terminados los cuales en el caso del Restobar serán los
platos o tragos que el cliente pueda consumir dentro del local. Al conjunto de actividades
y operaciones que estarán involucradas en la producción de los productos dentro del
Restobar se le conoce como sistema de producción.

Todo sistema de producción está formado por tres componentes los cuales son: las
entradas o insumos, las salidas o resultados y finalmente los procesos. Es en este último
punto donde resulta de vital importancia seleccionar de manera adecuada el proceso
productivo en el que se basará el local al realizar las operaciones.

161
 Para lograr una correcta clasificación del proceso productivo del Restobar resulta
importante conocer los tipos de procesos dentro de los cuales podría estar clasificado, se
tienen 3 tipos de procesos, los procesos continuos, procesos de producción en masa o tipo
Flow-shop y procesos tipo taller o Job-shop. La correcta clasificación se logra evaluando
cuatro criterios que van relacionados con el nivel de estandarización del producto, la
flexibilidad del proceso, la presencia de economías de escala dentro del proceso y el nivel
de masificación del producto.

Basándose en los criterios nombrados anteriormente el Restobar Vegetariano

encajaría en la clasificación de un proceso tipo “flow-shop”, sin embargo, resulta de vital
importancia destacar ciertos matices del local que podrían contrastar con esta clasificación
pero que potencian el proceso productivo que se planea llevar a cabo.

Para el local una de las premisas que se planea llevar a cabo es en que este,
fundamentalmente en la cocina, es que funcione bajo la premisa del “Mise en place”
concepto empleado en gastronomía para referirse al conjunto de tareas de organizar y
ordenar los ingredientes que un cocinero requiera para los elementos del menú que se va a
preparar durante su turno, es aquí donde se puede notar un proceso de generación de
productos contra stock, ya que se planea tener las materias primas sean verduras,
legumbres, semillas, entre otras, listas para preparar los platos presentes en la carta, luego
que llegue un pedido de un cliente. Además, como se mencionaba anteriormente, se planea
darle flexibilidad a la carta para que los clientes puedan modificar ciertos elementos
manteniendo la columna vertebral de los mismos, lo cual se acerca a un proceso del tipo
“job-shop” potenciado también porque el flujo de productos no será continuo en su
totalidad, esto potencia la clasificación de “flow-shop” nombrada anteriormente a partir de
estos nuevos matices.

6.3.1.1 Diagramas de flujo

Se realizan dos diagramas de flujo para el Restobar.

1) El primero muestra el proceso del servicio al cliente una vez que ingresa al restobar
donde primeramente el garzón lo saluda y le presenta la carta, luego el cliente realiza
un pedido el cual es ingresado a una Tablet, la cual por medio de un sistema ERP

162
 envía una orden a cocina donde se imprime el pedido, en cocina se chequea si se
tienen disponibles los ingredientes del pedido y si la respuesta es positiva se prepara
el mismo, se le entrega al cliente, finalmente se le pregunta si desea algo más y se le
entrega la cuenta para que realice el pago de lo consumido .Para este caso se toma
como caso base analizar cuando el cliente pide un almuerzo o comida dentro del local,
pero el análisis se puede extender para el funcionamiento nocturno del mismo.

Ilustración 43 Diagrama de servicio al cliente

2) Proceso interno de la cocina del Restobar, desde que llega el personal, donde
primeramente ingresa el personal y hace limpieza de su lugar de trabajo, luego cada
trabajador ocupa sus respectivos puestos, si han llegado materias primas de
proveedores estas se ordenan dependiendo de las características del producto, se
refrigera si se debe refrigerar, luego y como punto importante está el “mise en place”,
después de estos pasos se pueden comenzar a recibir y realizar pedidos hasta que
termine la jornada laboral, con el orden y limpieza final de la cocina y finalmente el
cierre de la misma

163
 Ilustración 44 Diagrama de proceso interno de cocina

6.3.2. Selección de Equipos

6.3.2.1 Factores de selección de los equipos

Para poder incorporar los equipos de buena forma se tienen que tomar en cuenta
factores críticos para poder considerarlo, entre los cuales destacan:

• Fabricante: El equipo tiene que ser de marca reconocida o de algún fabricante con
renombre, esto generaría que la confiabilidad y duración del funcionamiento del equipo
se alargue en términos operativos, dado que se depreciarán contablemente de forma
acelerada y bajo la norma generalizada de servicio de impuestos internos.
• Calidad: Dentro de este tópico destaca el estado del producto, de forma que si el
producto se compra usado se tiene que certificar por alguna opinión de experto o
certificado legal el estado del producto, entendiendo que si es que existiesen fallas se
deben tener en cuenta por lo más menores que sean para la consideración de la
mantención a posterior.
• Mantención: Cada uno de los elementos tiene que tener un lugar de reparo disponible
de forma rápida proporcionalmente al valor de la máquina para la empresa, de forma

164
 que si deja de funcionar el daño que se proporciona financiera y operacionalmente sea
el mínimo. De esta forma, el uso de un fabricante conocido también afecta a la
accesibilidad a la mantención ante una falla.
• Precio: Es el indicador más nombrado generalmente y se tiene que tener en cuenta
para un análisis estratégico no solamente el valor del producto de forma contable, sino
que el impacto que este podría alcanzar de forma futura, como lo puede ser el ERP, el
cual impacta de forma muy baja a la estructura general de costos, pero tiene un gran
potencial de desarrollo a futuro. Este indicador no debe ser el único que se estudie para
la elección de una máquina o producto debido a que se pueden tener fallos graves en
los otros factores.
• Otros: Existen varios factores que se pueden considerar como uno solo dependiendo
de qué máquina se esté analizando, como lo es la adaptación de la máquina al usuario,
el idioma, la temperatura, condiciones de uso, las cuales se generalizan en un tópico
distinto debido a que no son comunes para todos los productos.

6.3.2.2 Equipos seleccionados

Para poder seleccionar los equipos que mejor se adapten al proceso productivo de
la empresa es que se dividirán en tres áreas: Administración, Restaurante y Bar.

Los equipos de administración están dedicados para facilitar el manejo y control de

todo el proceso productivo, con miras a poder expandirse en un futuro es que el restobar
debe interiorizar los conceptos de adaptación y estandarización desde un principio
incorporando el ambiente tecnológico en sus raíces.

6.3.2.2.1 ERP

Un ERP es un sistema de planificación de recursos empresariales el cual permite

que la empresa esté interconectada con un sistema central facilitando la mayoría de sus
procesos, en este caso se ha adoptado un ERP específico para el rubro de restaurantes.

Ficha técnica

• Uso de dispositivos de toma de pedidos y análisis según pantallas táctil propias de la

empresa.

165
 • Aplicaciones para pedidos
• Comunicación automática con barra y cocina.
• Gestión de reservas.
• Herramientas para análisis de información centralizada.
• Gestión de Personal.
• Centralización de precios, ofertas y promociones.

La utilización de estos elementos puede disminuir los costos de la empresa si cada uno
de los trabajadores, junto al dueño y administrador de local, están sincronizados en el uso
del software. Además, el valor por el cual se tranzan estos servicios están cada día más a
la baja, entendiendo que estos valores pueden ser considerados como promedio se asumirá
un gasto mensual de $80.000 en todo el horizonte de evaluación. (Galdon, 2019)

6.3.2.2.2 Computador

Para poder centralizar la información, los pedidos y tener una caja dentro del
sistema es que se implementará el uso de un computador.

Ficha técnica

• Procesador Intel Core i3 3210/3.2 GHz

• Dual-Core
• 4GB de RAM
• RAM DDR3 SDRAM – non – ECC
• Memoria 16 GB SO-DIMM 204-pin
• Disco Duro SATA 3 GB/s, Spindle Speed, 500GB, 7200 rpm Interface Class
• Lector de DVD SuperMulti, Serial ATA
• Conexión a Internet Ethernet, Fast Ethernet, IEEE 802.1Q, Ethernet Intel 82579LM
• Audio integrado, Max Sampling Rate 192 Hz, DTS SOUND+
• Temperatura mínima 50°F, temperatura máxima 95°F
• Sistema Operativo Microsoft Windows 7 Professional 64-bit Edition.

El precio del equipo es de $210.990 IVA incluido. (Mercado libre, 2017)

166
 Ilustración 45 Computador

6.3.2.2.3. Tablets

Para poder tomar pedidos de forma más eficiente y que cada uno de los garzones
puedan tomar pedidos de forma más eficiente y estable es que se incurrirán en tablets.

Ficha técnica

• Marca: Microlab
• Modelo: MB2 Violeta
• Sistema Operativo: Android 4.2.2
• Procesador: Procesador Dual Core 1.2 GHz
• Memoria Interna: 8GB
• Memoria RAM: 1GB
• Memoria Externa: hasta 32GB (no incluida)
• Tipo de Pantalla: 7’’
• Resolución: 800x480
• Cámara frontal: 0.3MP
• Cámara posterior: 2.0MP
• Conectividad: Wi-Fi
• Bluetooth: si
• Puerto USB: Si
• HDMI: No
• Dimensiones:
• Alto: 177 mm

167
 • Ancho: 107 mm
• Profundidad: 9,5 mm
• Peso: 28 grs
• Batería: Recargable integrada de alta capacidad, 3.7V Li-Polymer
• Micrófono: Si, slot 3.5mm audífonos y/o salida audio externo
• Reproductor para archivos de audio/video
• Adaptador de poder: 5V/2ª
• G-sensor: Si
• Multi-touch screen: 5 point multi-touch
• Lector de tarjeta de memoria: slot para tarjeta de memoria
• Seguridad: bloqueado de pantalla por patrón, contraseña
• Incorpora aplicaciones de inicio rápido como: calendario, calculadora, correo
electrónico y navegador
• Garantía: válida por 3 meses

Para el correcto funcionar de las tablets se considerarán 6 tablets con un costo unitario
de $34.990 IVA incluido. (abcdin, 2017)

Los equipos de Restaurante están directamente ligados con la fabricación de los

platos y la comida que se preparará diariamente en el local, estos son:

6.3.2.2.4. Horno Industrial

Para poder generar pedidos de forma rápida y eficiente es que no se puede utilizar
un horno común que se pueda encontrar en una cocina normal, sino que tiene que ser un
horno que permita la cocción de elementos de forma simultánea y rápida.

Ficha técnica

• Horno a Gas 3 Cámaras Supermaq 58x65

• 6 Bandejas de 65x65 enlozadas
• Frente y puerta de acero inoxidable (304)
• 3 Cámaras
• 2 quemadores con tubos de encendido por cámara.

168
 • 7 kilos en lana mineral por cámara, lo que proporciona un 95% de aislamiento.
• Piso de ladrillo refractario
• 2 bandejas de 58x65 cm. Por cámara.
• Marcador de temperatura importado.
• Pintura exterior color gris martillado industrial.
• Dimensiones: Frente: 85cm.
• Alto 1.85 cm (con atril) / 1.7 cm (sin Atril)
• Fondo: 84 cm
• Para gas licuado u/o gas natural
• Peso: 150 kilos aproximadamente.
• Fabricación Nacional

El precio de la máquina está en $819.000 más IVA. (Horno, 2017)

Ilustración 46 Horno Industrial

6.3.2.2.5. Cocina

Para poder desempeñar las funciones de calentado y cocción de la comida se

necesita, además, una cocina de tamaño industrial.

Ficha técnica

• Cocina de 6 Platos con Horno de 55x55 y plancha ECO

169
 • Mueble metálico
• Cubierta, contrapuerta y cámara de horno enlozadas
• Frente de acero inoxidable
• Seis llaves a gas industriales de tres posiciones italiana
• Parrillas de fierro fundido de 340x340 mm.
• Plancha de 300x700
• Incluye pirómetro parra horno y dos bandejas enlozadas de 55x55
• Fabricación Nacional

El valor de la cocina es de $769.000 más IVA. (6PlatosCocina, 2017)

Ilustración 47 Cocina

6.3.2.2.6. Microonda

Para poder reprocesar y acelerar ciertos procesos es que es necesario un

microondas en el restaurante.

Ficha técnica

• Microondas eléctrico Industrial IKA

• Cuenta con Grill Dora y gratina alimentos.
• Incluye Plato

170
 • Color Plateado
• Panel de control Touch.
• Modelo: Mic -31H2
• Capacidad 30 Litros
• Dimensión Exterior: 54 x 37 x 30 cm.
• Dimensión Interior: 50 x 35 x 26 cm.
• Voltaje: 220V/50Hz
• Potencia: 900W
• 2450 Mhz
• 1400W (Microondas)
• 1100W (Grill)
• Peso aproximado: 50 kg.

El valor del microondas es de $155.480 más IVA. (Microondas, 2017)

Ilustración 48 Microondas

6.3.2.2.7. Lavadero

Para poder generar limpieza y un buen orden se hace necesario un espacio en

donde poder lavar todos los utensilios de la cocina.

171
 Ficha técnica

• Lavadero doble 120x60 con atril soldado

• Acero inoxidable
• Perfil de atril 30x30 mm.
• Incluye dos tazas de 50 x 40 x 25 cms. De profundidad
• Incluye llave combinación cuello cisne y 2 desagues.
• Respaldo sanitario 6 cm.
• Borde perimetral para evitar derrames.
• Incluye patines de plástico de alta resistencia
• Producto improtado que cumple normas sanitarias del Mercado Común Europeo.
• Modelo: L-2AES
• Dimensiones: Largo 120 cms.
• Ancho 60 cms.
• Alto 86 cms.
• Peso: 35 kg.

El valor del producto es de 119.000 IVA Incluido. (Biggi, 2017)

Ilustración 49 Lavadero

172
 6.3.2.2.8. Refrigerador

Para poder hacer que la comida esté en buen aspecto durante un período de tiempo
es necesaria la refrigeración de ciertos productos, en especial de vegetales con los cuales
se espera trabajar en mayor cantidad.

Ficha técnica

• Refrigerador Industrial Acero Inoxidable Una puerta

• Acero Inoxidable
• Control de Temperatura por termostato digital
• Una puerta abatible de cierre hermético
• Parrillas de acero regulables
• Base con ruedas y frenos
• Congelado: -15 / -18 °C
• Medidas: 60 x 70 x 194 cm.
• Voltaje: 220
• Refrigerante: R134a
• Frecuencia 50 Hz

El valor del producto es de $509.900 IVA incluido (Refrigerador, 2017)

Ilustración 50 Refrigerador

173
 6.3.2.2.9. Campana

Para que el aire de la cocina no quede encerrado en un sector tan aislado la ley
solicita incorporar una campana que retire el aire.

Ficha técnica

• Campana de Acero Mural 1.2 Metros

• Modelo: VENECM-120
• Acero inoxidable de 0.8 mm de espesor
• Instalación simple
• Filtros de aluminios desmontables y lavables
• Dimensiones (mm): 1200 x 930 x 320
• Peso bruto (kg): 35
• Fabricación Nacional

El valor del equipo es de $159.000 IVA incluido (Campana, 2017)

Ilustración 51 Campana

6.3.2.2.10. Freidora

Para poder cumplir con la demanda propuesta también se debe implementar una
máquina que fría los productos.

Ficha técnica

• Freidora Eléctrica Sobremesa 2 Depósitos 20 Lt.

174
 • Modelo: VFS-102 Ventus
• Termostato de control de temperatura
• Termostato de seguridad (Higt limit)
• Cronómetro de tiempo
• Depósitos independientes de operación.
• Mueble y depósito de acero inoxidable
• Fácil limpieza
• Incluye: 2 canastillos
• Capacidad (lts): 20
• Depósito: 2
• Dimensiones (mm): 565 x 465 x 310
• Potencia (Kw): 3
• Amps: 14
• Peso Neto (kg): 11
• Pero bruto (kg):14

El valor del producto es de $136.000 IVA incluido.

Por último, encontramos los equipos para el sector de bar, entre los cuales destacan:

6.3.2.2.11. Shopero

Es una máquina la cual permite servir cerveza de barril, es indispensable para poder
reducir los costos de cerveza, tanto artesanal como tradicional.

Ficha técnica

• Undercounter Beer Cooler Water Cooling System AS – 110

• Marca: Lindv
• Mueble incorporado
• Incluye 2 pinchadores
• Barril de 30 litros
• Compresor para oxígeno
• Válvula para presión de oxígeno

175
 • El mueble está enchapado en roble, posee ruedas.

El valor de una máquina con mueble y otra sin mueble es de $1.750.000 en conjunto
IVA incluido. (Económicos El Mercurio, 2017)

Ilustración 52 Shopero

6.3.2.2.12. Cooler

Para poder mantener las cervezas y tragos en una temperatura óptima es que se
necesitará un cooler en el segundo y tercer piso del local.

Ficha técnica

• Modelo: Cava de Vino

• Medidas: Largo: 616 mm.
• Alto 900 mm.
• Capacidad Neta 165 lts.
• Peso Neto 52 kgs.
• Refrigerante R-134ª
• Temperatura 6°C / 14°C
• Potencia 97w
• Parrillas 4

El precio de ambos productos es de $238.000 IVA incluido. (Cooler, 2017)

176
 Ilustración 53 Cooler

6.3.2.2.13. Congelador

Para poder guardar los alimentos que necesiten una cadena de frío más elevada es
que se necesita un congelador lo suficientemente grande.

Ficha técnica

• Congeladora 700 litros vidrio curvo.

• Congeladora Calvac Tipo Isla Dual
• Condensador Interno
• Fácil lavado
• Bajo nivel de gasto de energía
• Medidas: 2000 x 757 x 818
• Temperatura: 0° a -18°C
• Capacidad: 700 lts.
• Voltaje 220 V
• Frecuencia: 50Hz
• Gas Refrigerante: R134a
• Incluye: 4 ruedas
• Canastillos: 7

177
 • Peso: 92 kilos

El valor del equipo es de $750.000 IVA incluido

6.3.2.2.14. Caja Registradora

Es indispensable para poder llevar un control contable en la empresa y poder tener

guardado y seguro el flujo de efectivo que se manejen a diario:

Ficha técnica

• Modelo: ER-5240
• 2 estaciones de impresión térmica de 57 mm.
• Sensor de término de papel y corte automático
• Velocidad de impresión: 13,3 líneas por segundo.
• Máximo 10.000 PLU con nombre de producto de 18 caracteres
• 15 cajeros o vendedores con nombres
• Control de stock y mesas.
• Teclado convencional 90 teclas
• Puertos seriales RS232, Scanner, Balanza, Impresora.
• Memoria Flash 8MB
• Selector de funciones con llaves REG, X, Z, PGM, S y VOID.
• Medidas: 40x45x40 cm.
• Peso: 8 kg
• Garantía de 6 meses.

Ilustración 54 Caja Registradora

178
 El precio es de $560.000 IVA incluido (Fridema, 2017)

6.3.2.2.15. Licuadoras

Para poder preparar ciertos platos y tragos es que se necesita la disponibilidad de

licuadoras tanto en cocina como en bar.

Ficha técnica

• Color: Rojo métalico

• Capacidad: 1,25 litros.
• Material vaso: vidrio
• Potencia 600 watts
• Velocidades: 3
• Material cuchillas: acero
• Garantía de 1 año.
• Sistema de acople totalmente metálico All-Metal Drive
• Alto: 37 cm
• Diámetro 16 cm.
• Número de certificación E-013-04-1976

Ilustración 55 Licuadora

El valor de tres licuadoras es de $149.970 IVA incluido (Falabella, 2017).

179
 6.3.2.2.16. Juego de Cócteleras

Especial para cada una de las barras es que se equipan con un juego de cocteleras
para la primera y tercera y dos para el segundo piso.

Ficha técnica

• Material: Metal
• Color: Gris y negro
• Numero de piezas: 5
• Marca: Genérico
• Garantía de 3 meses.
• Origen: China

Ilustración 56 Juego de cócteleras

Precio de $43.960 IVA incluido (Sodimac, 2017).

6.3.2.2.17. Impresora de Tickets

Para agilizar la comunicación entre cocina y comedor, una vez que el garzón ha
ingresado el pedido en la tablet, se imprime automáticamente la orden en la cocina.

180
 Ficha técnica

• Marca: Dinon
• Modelo: TM-T82
• Método de impresión: Térmico lineal
• Velocidad de impresión: 300 mm/seg
• Ancho del papel: 79.5 mm
• Cortador automático: Total - Parcial
• USB: Sí
• Wifi: Sí
• Red: Sí

Ilustración 57 Impresora de tickets

El valor de la impresora es de $142.405 con IVA incluído (Electroventas, 2017).

6.3.2.2.18. Utensilios de cocina

Para el trabajo de la cocina, que consta en la preparación de los distintos platos que
se van a ofrecer en el restobar, se requieren ollas, sartenes y cuchillos de carácter
profesional, para que así los cocineros puedan desempeñar mejor su trabajo, creando los

181
 platillos con la mejor calidad posible. La siguiente tabla muestra los distintos elementos
con sus precios (Falabella, 2017).

Tabla 20 Precio de utensilios de cocina

Tipo Tipo Monto

Batería Premier Grey $ 89.990
Olla Quality One $ 149.990
Olla Olla a Presión Vertex 7.0L $ 149.990
Olla con Asas Acero Inoxidable $ 101.990
Cacerola Honda Solar $ 49.990
Acero Inoxidable y Antiadherente $ 39.900
Sarten 20 cm Verde Rainbow $ 5.490
Sarten
Sartén con Tapa Cobre Trix $ 119.990
Crepera Diva Ovalado $ 146.990
Cuchillo Taco de Cuchillos 16 Piezas $ 199.990
Total $ 1.054.310

6.3.2.2.19. Utensilios varios

Dentro del rubro también se necesita tener un set de platos, vasos, tazas, tazones,
servicios, entre otras cosas que son menores unitariamente que las máquinas anteriormente
propuestas, es por esto que se asigna un valor para la compra de estos ítems de $753.950
IVA incluido. (Steward, 2017)

6.3.3. Productos y Subproductos

Para llevar a cabo el giro del Restobar, se necesita un producto para ofrecer a la
demanda del mercado, y es en el contexto del vegetarianismo en el cual se diferencia la
gama de productos del Restobar, los cuales están hechos en base a una serie de
subproductos o ingredientes acordes al estilo de vida que siguen los vegetarianos, es decir,
sin estar hechos en base a carnes.

182
 De manera de poder abarcar mayor cantidad de clientela, es que se ofrecerá una
serie de productos para todo tipo de vegetarianos, no solo los estrictos los cuales no
consumen ningún producto de origen animal.

En este capítulo se presentan recetas y características de algunos de los platos y

tragos vegetarianos más populares:

6.3.3.1 Platos

Producto: Tomates relleno con soya.

Ingredientes: 6 tomates, 150 gr de carne de soya ,100 gr de crema vegetal, 1

cebollín, 2 dientes de ajo, orégano y 6 galletas integrales.

Subproductos: Galletas.

Preparación: Ahuecar los tomates reservando la pulpa y dejarlos en una bandeja.

Hidratar la carne de soya. Cortar el cebollín y el ajo en pequeños cubos. Freír todo junto y
agregar el orégano; luego, agregar la crema vegetal y la pulpa de tomate. Rellenar los
tomates y espolvorear orégano. Colocarlos en la bandeja del horno sobre una galleta
integral. Dejarlos aproximadamente durante 10 minutos.

Ilustración 58 Tomate relleno con soya

Producto: Paltas rellenas con Carne de Soya

Ingredientes: 3 paltas grandes, 1 vara de apio, 100 grs. de carne de soya ,1

cucharada de ciboulette, 4 cucharadas de mostaza, 3 cucharadas de salsa de tomate y sal.

Subproductos: ciboulette, salsa de tomate.

183
 Preparación: En una fuente hidratar la carne y mezclarla con el apio cortado en
pequeños cubitos. Agregar el ciboulette picado fino, la mostaza, la salsa de tomate y
condimentar con sal. Luego cortar las paltas por la mitad y pelarlas con cuidado. Quitar el
carozo sin dañar el interior y finalmente, rellenar el espacio con la pasta anterior.

Ilustración 59 Palta rellena con soya

Producto: Zapallitos Italianos rellenos con porotos granados.

Ingredientes: Para los zapallitos italianos: 4 zapallitos medianos, en mitades a lo

largo, 200 grs. de porotos granados, cocidos, ½ cebolla en pluma, 1 cucharada de aceite de
oliva u otro. Para la salsa: 4 tomates machacados, 1 cucharada de vinagre balsámico o
salsa de soya, ½ cucharada de azúcar, ½ taza de albahaca fresca picada, sal, pimienta y
semillas de sésamo.

Subproductos: vinagre balsámico / salsa de soya.

Preparación: Para preparar la salsa, colocar los tomates, el vinagre y el azúcar en

una olla: cocinar a fuego medio por 15 minutos o hasta que espese ligeramente. Retirar del
fuego y agregar la albahaca; revolver. Agregar sal y pimienta.

Precalentar el horno y preparar los zapallitos, dejando la cáscara de 1 cm de groso.

Cortar la pulpa de los zapallitos en trozos y colocar en una fuente. Agregar los porotos
granados, cebolla y aceite; mezclar bien y volver a agregar una pizca de sal y pimienta.
Rellenar los zapallitos ahuecados con la mezcla anterior y cubrir con la salsa reservada.
Finalmente, hornear durante 20 minutos los zapallos rellenos.

184
 Ilustración 60 Zapallitos italianos rellenos con porotos granados

Producto: Salteado de pastas con verduras

Ingredientes: ½ paquete de tallarines integrales o blancos, 1 puerro, 1 zanahoria,

10 porotos verdes, 1 un zapallo italiano, ½ taza de granos de choclo, 1 taza de
champiñones, 2 cucharadas de semillas de girasol tostadas, 1 cebolla chica, aceite de oliva,
sal, jengibre fresco rallado, perejil picado y salsa de soya.

Subproductos: Paquete de tallarines.

Preparación: Cocer los tallarines con abundante agua hirviendo y una pizca de sal.
Lavar la pasta con agua fría y escúrrala. Cortar los puerros, zanahorias, porotos verdes en
julianas, los zapallos italianos cortados a medias rodajas al igual que los champiñones.
Durante 10 min. saltear la cebolla, los champiñones y el choclo en un sartén con un poco
de aceite y unas gotas de salsa de soya. Hervir 3 vasos de agua en una olla con un poco de
sal; añadir las zanahorias, los porotos verdes y los zapallitos italianos, dejar hervir durante
3 minutos. Retirar, escurrir y agregar al salteado junto con los tallarines, las semillas de
girasol, unas gotas de salsa de soya y jengibre a gusto.

185
 Ilustración 61 Salteado de pastas con verduras

Producto: Arroz al Ajo

Ingredientes: 300 grs. de arroz, 5 dientes de ajo, 1 ramita de perejil, aceite, agua,
sal y germen de trigo.

Subproductos: Paquete de arroz.

Preparación: Lavar y cocer el arroz. Picar los ajos bien finos. Una vez cocido el
arroz, agregar los ajos y un poco de aceite; revolver con una cuchara de madera. Añadir el
perejil picado. Colocar todo en una fuente y polvorear con germen de trigo.

Ilustración 62 Arroz al Ajo

Producto: Mac&Cheddar

186
 Ingredientes: 280g de macarrones, 260 g de baicon, 40 g de margarina, 50g de
harina, 1 litro de leche, 120 g de queso, 2 cucharas soperas de mostaza, 20g de pan rallado,
1 cucharada de aceite, sal.

Subproductos: Macarrones y baicon

Preparación: Precalentar el horno a 200°C, engrasar una fuente refrectaria de unos

2 litros de capacidad. En una olla con abundante agua y sal, cocer los macarrones, luego
cortar el baicon en tiras y sofreír en un sartén hasta que esté dorado, posteriormente retirar
del fuego y escurrir en un papel absorbente. En el mismo sartén derretir la margarina y
dorar durante un minuto la harina. Verter poco a poco la leche, y revolver hasta que
empiece a espesar. Terminado la etapa anterior, dejar enfriar 2 minutos y agregar el queso
y mostaza.

En un bol grande poner los macarrones cocidos y añadir la salsa y revolver. Pasar
todo a la fuente refrectaria, polvorear con queso y pan rallado y un trocito de margarina
encima. Colocar todo en el horno durante 30 minutos.

Ilustración 63 Macarrones con queso

6.3.3.2. Tragos

Producto: Mojito

Ingredientes: 2 ramitas de menta o yerbabuena, 2 cucharaditas de azúcar, 1 zumo

de lima, 45 ml de ron blanco, hielo picado o triturado, soda o agua con gas.

Subproductos: ron y agua con gas

187
 Preparación: Cortar limas por la mitad y exprimir en un vaso. Añadir 2
cucharaditas de azúcar y mezclar bien. Luego, agregar las 2 ramitas de menta en el vaso,
entera, con tallo y estrujar suavemente con una cuchara las ramas, teniendo cuidado de no
romper las hojas. Poner el hielo picado dentro del vaso, aproximadamente hasta la mitad.
Añadir la soda o agua con gas hasta dos tercios del vaso y agregar ron a gusto. Finalmente
mezclar bien.

Ilustración 64 Mojito

Producto: Pisco sour

Ingredientes: 1 taza de jugo de limón o pomelo, pisco, azúcar a gusto, agua, hielo
y una clara.

Subproductos: Pisco

Preparación: En una licuadora o una coctelera, colocar el pisco a gusto (siendo

recomendable 1 taza de 250 ml para 3 porciones), el limón, el azúcar, el hielo y la clara y
batir hasta que esté bien espumoso. Servir en vasos mojados en agua y pasados por azúcar.

188
 Ilustración 65 Pisco sour

Producto: Piña colada

Ingredientes: 1 lata de leche evaporada, crema de coco, 350 ml de jugo de piña,

una cucharada de extracto de ron, trozos de hielo y trozos de piña.

Subproductos: leche evaporada, ron y crema de coco.

Preparación: Colocar la leche evaporada, la crema de coco, el jugo de piña y el

extracto de ron en la licuadora y tapar. Licuar hasta mezclar uniformemente. Vertir la
mezcla en una jarra y refrigerarla 15 minutos.

Ilustración 66 Piña Colada

189
 Producto: Margarita

Ingredientes: sal final, 37 ml de tequila, 200 ml de licor de naranja, limón, 2

cucharadas de azúcar y hielo.

Subproductos: Tequila y licor de naranja.

Preparación: En una licuadora mezclar el hielo, el tequila, el licor de naranja y 2

cucharadas de limón. Mezclar una vez, agregar el azúcar y volver a mezclar. Luego, para
servir, tomar un cuarto de limón y pasarlo por el borde del vaso y pasarle también la sal y
verter en el vaso.

Ilustración 67 Margarita

6.3.3.3. Tablas y otros comestibles

Producto: Tabla vegetariana

Ingredientes: 1 paquete de queso crema, sésamo tostado gourment, salvia,

merquén, maní, salsa para untar, yogurt, ciboulette, papas fritas, galletas de cóctel,
aceitunas, queso en trozos.

Subproductos: queso crema, yogurt, ciboulette, papas fritas y galletas.

Preparación: Hacer pequeñas bolitas con el queso crema. Apanar algunas con el
sésamo tostado, otras en la Salvia y otras con el ciboulette. Mezclar el maní con el
merquén.
190
 En una tabla de madera o plato grande poner en forma decorativa las bolitas de
queso crema, el maní, la salsa para untar en yogurt, ciboulette, la Salsa para untar queso
crema-pimentón, las papas fritas, las galletas, las aceitunas y el queso.

Ilustración 68 Tabla vegetariana

Producto: Rollitos vegetarianos

Ingredientes: 100 g de queso crema, sal, pimienta negra, aceitunas, 1 cucharada

ciboulette y otra de albahaca, zapallitos italianos, 3 cucharadas de aceite de oliva, 40 hojas
de rúcula y 20 tomates secos hidratados.

Subproductos: queso crema, ciboulette, zapallitos italianos y tomates secos.

Preparación: Aliñar el queso crema con sal y pimienta negra molida a gusto y
luego agregar las aceitunas y hierbas, mezclar bien.

Cortar los zapallitos a lo largo lo más fino posible (usando un cuchillo). Pincelar
por ambos lados con aceite de oliva. Luego, dorar por ambos lados en el grill del horno o
en una sartén.

Untar los zapallitos con el queso crema, poner rúcula y un tomate en una esquina;
enrollar y cerrar, amarrándolos con el ciboulette preparado.

191
 Ilustración 69 Rollitos vegetarianos

Producto: Cóctel de tortillas vegetarianas

Ingredientes: 2 cucharadas de aceite, media cebolla chica, medio pimentón rojo, 2

zanahorias ralladas, 1 cucharada de orégano, 1 sobre de caldo en polvo de verduras, 2 tazas
de porotos cocidos, media taza de choclo y 6 huevos.

Subproductos: Sobre de caldo en polvo de verduras y porotos.

Preparación: Calentar 1 cucharada de aceite en un sartén. Agregar la cebolla, el

pimentón y zanahorias, cocinar hasta que las verduras estén blandas. Agregar el orégano y
caldo de verduras y cocinar por un minuto. Vaciar las verduras en un bol y agregar los
porotos verdes junto al choclo. En otro bol, batir los huevos hasta que estén espumosos y
vaciar sobre la mezcla de verduras revolviendo bien. Calentar el aceite restante en un sartén
y una vez caliente vaciar la mezcla de la tortilla. Cocinar hasta que esté dorado y que los
bordes estén cuajados (5 minutos aprox.). Con la ayuda de un plato dar vuelta la tortilla y
cocinar por el otro lado. Una vez listo dar vuelta la tortilla sobre un plato y servir
inmediatamente.

192
 Ilustración 70 Cóctel de tortillas vegetarianas

6.3.4. Lay-Out

Para el desarrollo del local se estableció una dualidad en la modalidad de trabajo,

en donde en el día solamente funcionará el restaurante y en la noche funcionarán ambos
ambientes, por lo que el layout representa esta elección. Se presenta en cada una de las
imágenes un diagrama en dos dimensiones con las medidas del local y una imagen en tres
dimensiones de la estructura, paredes, mesas y sillas.

• Primer Piso: Aquí se encuentra el sector de restaurante, más llamativo y acogedor

tanto para amigos como familia; presenta un sector de espera cerca de la entrada y 12
mesas que se dividen en mesas cuádruples y dobles; terminando en el salón principal
se encuentra la barra, la cual prepara tragos de acompañamiento para las comidas. El
salón está iluminado tanto por la luz externa, proporcionada por los ventanales que dan
para la salida, como un par de luces internas artificiales para generar un ambiente, en
especial en el horario nocturno. Por último, en este piso se encuentra la cocina principal
con todos los muebles y máquinas indispensables para la generación de los platos que
día a día se confeccionarán en el local, en este mismo espacio, se encuentra un baño
exclusivo para el personal del local. No hay que dejar de lado que en las paredes de
este piso se encontrarán las primeras pinturas proporcionadas como donación y
estantes con libros, revistas y diarios los cuales estarán a la venta y a disposición de
lectura para todos los invitados.

193
Ilustración 71 Layout primer piso

Ilustración 72 Detalle primer piso

194
• Segundo Piso: Este piso, como se mencionó anteriormente, tiene como finalidad
ser un espacio para el bar, por lo mismo sus mesas son cuádruples y séxtuples, las
cuales están pensadas para disfrutar entre grupos grandes de personas, en esta
zona también se encuentran los baños para los clientes en cualquier horario y, por
esto mismo, es que el espacio debe destacar en su ambiente, tanto en sus pinturas,
iluminación, cuidado de las mesas, entre otras cosas; debido a que será un lugar
que se frecuentará por las personas tanto de noche como de día.

Ilustración 73 Layout segundo piso

195
 Ilustración 74 Detalle segundo piso

• Tercer Piso: El último piso del local se presenta como un espacio abierto el cuál
presenta sillones y mesas pequeñas para compartir en un ambiente más relajado,
tanto de luces como de sonido, al aire libre para fumadores, y una amplia barra
para poder preparar cocteles; las paredes serán pensadas de madera para evitar
que alguna persona se pueda caer, las escaleras y el piso cumplen la función de
aislar el sonido del segundo piso con el tercero para generar un nuevo ambiente
en este espacio.

Ilustración 75 Detalle tercer piso

196
Ilustración 76 Layout tercer piso

197
 Ilustración 77 Detalle sala de estar

Ilustración 78 Detalle cocina

6.3.5. Obras Físicas

Actualmente el lugar determinado, cuenta con gran parte de los elementos

necesarios, para instalar un restaurante, tomando en cuenta que anteriormente ya existía un
local de comida en ese lugar. Por esta razón, para acercarse lo más posible al local ideal
establecido anteriormente, se requiere construir una terraza, por lo que se obtendrá un local
de 2 pisos con una terraza en vez de techo.

198
 Junto con la creación de la terraza, será necesario construir una escalera del
segundo piso a la terraza y también se deberá poner un toldo en una parte para proteger a
los clientes de los posibles climas que se puedan presentar.

Para obtener el costo de cada una de las construcciones, se utilizará la página

chile.generadordeprecios.info, la cual entrega los presupuestos para determinados trabajos,
considerando el costo de los materiales y de mano de obra.

La escalera, en términos generales, tendrá peldaños de hormigón y tendrá una

superficie de madera de pino, por lo que el costo total será de 150.000 pesos
aproximadamente. Los detalles específicos y los costos se encuentran en el Anexo 4.

La parte de la terraza se consideró como la creación de un piso de hormigón con

mallas de acero de 120 𝑚2 , el cual tendrá un costo aproximado de 2.723.500 pesos.
Detalles específicos en el Anexo 5.

Además de la construcción de estas 2 estructuras, se necesitarán bienes muebles

propios de un restaurante, los cuales se pueden ver en la siguiente tabla:

Tabla 21 Costos obras físicas

Elemento Cantidad Costo unitario [pesos] Costo total [pesos]

Comedor 24 159.990 3.839.760
Puff 8 39.200 313.600
Televisor 2 229.990 559.980
Sistema de Parlantes 3 369.990 1.109.907
Calefactor 1 169.990 169.990
Toldo 3 99.990 299.970
(Paris, 2017) (Falabella, 2017) (Sodimac, 2017) (easy, 2017) (Sodimac, 2017)
(Falabella, 2017)

El calefactor y el toldo son específicamente para la terraza, ya que buscan mantener

un ambiente agradable para los clientes, además los puff también estarán en la terraza, para
diferenciarse con el interior y mostrar un ambiente menos estructurado. Por otro lado, se
ubicará un juego de parlantes por piso, para que la música llegue a todos los lugares del
Restobar.

199
 Finalmente, se considerará un presupuesto para la decoración, el cual considera
manteles, cuadros, alfombras, etc. Tomando en cuenta que un elemento de decoración
cuesta aproximadamente 20.000 pesos y son tres pisos, se va a establecer un presupuesto
de 240.000 pesos, por lo cual se podrían colocar 4 elementos decorativos por piso.

6.3.6. Proyectos Complementarios

Como anteriormente en este mismo lugar ya había un restaurante, los servicios

básicos necesarios para el funcionamiento del local, como el agua, el gas y la luz ya se
encuentran instalados o son fácilmente instalables. Por otro lado, al ser el sector de San
Martin un lugar concurrido y altamente urbanizado, el alcantarillado y la pavimentación
de las calles no son un problema que considerar.

Finalmente, por lo antes mencionado, no existirán proyectos complementarios,

pero si se llegase a cambiar el sitio o si es que se desea hacer una ampliación o una apertura
de un segundo local, se debe reevaluar este punto.

6.3.7. Calendario de Inversiones

Se estima que todas las inversiones se realizarán en el año cero y se muestra los
meses en los que se estima se realizará cada una de ellas.

Tabla 22 Calendario de Inversiones

Maquinaria Cantidad Valor (con IVA) Unidad Total 0 Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5
Comedor 24 $ 159.990 unidad $ 3.839.760 $ 3.839.760 $ 3.839.760
Puff 8 $ 39.200 unidad $ 313.600 $ 313.600 $ 313.600
Televisor 2 $ 229.990 unidad $ 459.980 $ 459.980 $ 459.980
Sistema parlantes 3 $ 369.900 unidad $ 1.109.700 $ 1.109.700 $ 1.109.700
Calentador 1 $ 169.990 unidad $ 169.990 $ 169.990 $ 169.990
Toldo terraza 3 $ 99.990 unidad $ 299.970 $ 299.970 $ 299.970
Varios - 240000 unidad $ 240.000 $ 240.000 $ 240.000
Suelo Terraza - $ 2.723.500 unidad $ 2.723.500 $ 2.723.500 $ 1.361.750 $ 1.361.750
Escalera 1 $ 150.000 unidad $ 150.000 $ 150.000 $ 150.000
$ 150.000 $ 1.361.750 $ 1.361.750 $ 299.970 $ 6.133.030

200
 6.3.8. Programa de Reinversiones

Se considerará las inversiones de los equipos a la cantidad de años de vida útil

registrada en el SII para cada uno de ellos, los cuales son 10 años para los equipos propios
de la cocina y 6 para los artefactos tecnológicos. Además, se considera un 10% de valor
residual de cada una de las maquinarias.

Tabla 23 Calendario de reinversiones

Maquinaria Clasificación Cantidad Valor (con IVA) Unidad Total 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Valor Residual
ERP Operacional 1 $ 80.000 Mensual $ 80.000
Schopero Operacional 1 $ 1.750.000 unidad $ 1.750.000 $ 1.750.000 $ 1.750.000 $ 175.000
Computador Operacional 1 $ 210.990 unidad $ 210.990 $ 210.990 $ 210.990 $ 21.099
Loza y utensilios Operacional - $ 753.950 unidad $ 753.950 $ 753.950 $ 753.950 $ 75.395
Horno Industrial Operacional 1 $ 975.205 unidad $ 975.205 $ 975.205 $ 975.205 $ 97.521
Cocina Operacional 1 $ 769.000 unidad $ 769.000 $ 769.000 $ 769.000 $ 76.900
Horno Microondas Operacional 1 $ 155.480 unidad $ 155.480 $ 155.480 $ 155.480 $ 15.548
Tablet Operacional 6 $ 34.990 unidad $ 209.940 $ 209.940 $ 209.940 $ 20.994
Fregadero Operacional 1 $ 119.000 unidad $ 119.000 $ 119.000 $ 119.000 $ 11.900
Refrigerador Operacional 2 $ 254.950 unidad $ 509.900 $ 509.900 $ 509.900 $ 50.990
Campana Operacional 1 $ 159.500 unidad $ 159.500 $ 159.500 $ 159.500 $ 15.950
Coolers Operacional 2 $ 119.000 unidad $ 238.000 $ 238.000 $ 238.000 $ 23.800
Freidora Operacional 1 $ 136.000 unidad $ 136.000 $ 136.000 $ 136.000 $ 13.600
Congelador Operacional 2 $ 375.000 unidad $ 750.000 $ 750.000 $ 750.000 $ 75.000

ERP: Se paga mensualmente $80.000 lo que significa que no tiene valor residual y
una reinversión anual de $960.000.

6.3.9. Análisis de Materias Primas e Insumos

Para la elaboración de los subproductos y productos para ofrecer a los

consumidores, se requiere además de las instalaciones físicas y las maquinarias, materias
primas las cuales son la base de lo que se preparará, las cuales deben ser preferentemente
con insumos frescos y de calidad.

La materia prima que corresponde a todos los elementos que se transforman e

incluyen en la elaboración de un producto, las cuales deben ser perfectamente
identificables y medibles, para poder determinar tanto el costo final de producto como su
composición.

201
 Las materias primas, utilizadas en la gastronomía vegetariana, que mayormente se
usan con su correspondiente información nutricional, son (Directo del Campo, s.f.)
(AlimentosOrg, s.f.) :

• Aceite y margarinas utilizadas principalmente para fritura, aportando sabor, color y

textura. Su uso en crudo está destinado para los aliños, pudiendo ser emulsionados
o no, y obteniendo además las mayonesas, creando texturas melosas y viscosas.

Propiedades:

Contenido nutricional: Vitamina E, polifenoides, grasas monoinsaturadas.

Beneficios: Ayuda endurecimiento de huesos, rebaja los niveles de glucemia

(necesitando las personas diabéticas menos cantidad de insulina)

Desventajas: Denso en calorías, con aproximadamente 120 calorías por cucharada.

• Huevos

Propiedades:

Contenido nutricional: Proteínas, vitaminas B1, B2, B6, hierro, potasio, calcio,
magnesio, fósforo, potasio, sodio y minerales esenciales.

Beneficios: Recuperación muscular, satisfacción nutricional, convenientes para las

mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual facilita el desarrollo del sistema
nervioso central del embrión y del feto, asimismo la presencia de colina transformada en
acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. También es rico el huevo en luteina y
caxantina lo cual previene de problemas oculares como las cataratas.

Desventajas: contenido en colesterol alto, lo cual puede producir

hipercolesterolemia en quien lo ingiere.

• Lácteos, de los cuales sus derivados de yogurt y quesos junto con la misma leche
son ampliamente utilizados.

Propiedades:

202
 Contenido nutricional: gran cantidad de calcio mineral que pueden aportar al
organismo, proteínas de alta calidad, vitaminas A y D y potasio.

Beneficios: el consumo de proteínas de la leche (caseína) puede reducir la

hipertensión arterial, así como un fortalecimiento de las paredes del intestino delgado, lo
que redunda en una mejora de la salud. Además, Entre los aportes de los lácteos a la
nutrición se encuentra el contenido de colesterol exógeno que aportan al organismo al ser
consumidos. Los lácteos se tratan de un producto de origen animal y por lo tanto son una
fuente de colesterol. Su consumo elevado durante largos periodos de tiempo se ha
demostrado que sube los índices de colesterol en sangre.

Desventajas: Los lácteos se tratan de un producto de origen animal y por lo tanto

son una fuente de colesterol. Su consumo elevado durante largos periodos de tiempo se ha
demostrado que sube los índices de colesterol en sangre.

• Condimentos y especias, destacando las siguientes: ají, pimiento, ajo, albahaca,

anís, canela, comino, curry, cúrcuma, clavo de olor, eneldo, estragón, jengibre,
laurel, merquén, nuez moscada, orégano, pimienta negra, blanca y roja, romero y
tomillo.

Propiedades:

Contenido nutricional: La gran mayoría de los condimentos son ricos en hierro,

potasio, magnesio, vitamina B6 y vitamina C.

Beneficios: Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos

insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos
sin perder sus propiedades nutritivas.

Desventajas: Muchos condimentos deben tomarse con precaución ya que pueden

resultar tóxicos en concentraciones elevadas. Muchos presentan compuestos incapaces de
ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por
las propias enzimas digestivas.

203
 • Verduras, utilizando principalmente raíces como la zanahoria, remolacha, batata,
mandioca, rabanito. Tallos como papa, cebolla, cebollitas de verdeo. Hojas como la
acelga, puerro, espinaca, lechuga, perejil. Flores como los higos.

Propiedades:

Contenido nutricional: vitaminas (generalmente A y C) y minerales, y la fibra

(celulosa, hemicelulosa y lignina), el resto es 80% de agua, poseen cantidades de calcio
calcio entre 50-150 mg/100g (acelgas, lechuga, espinacas), la mayoría de los vegetales
contienen mucho potasio y poco sodio.

Beneficios: Las verduras son muy saludables, porque nos aportan muchos
micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y que protegen de varias
enfermedades crónicas, tanto cardiovasculares, como del cáncer (cáncer de próstata,
cáncer de colon), e igualmente ayuda a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas
del cuerpo.

Desventajas: Las verduras, aún siendo una de las más ricas fuentes de alimentación,
las verduras por si solas, no contienen absolutamente todos los nutrientes que necesita el
organismo por lo que es necesario combinarlas entre ellas o bien con otras sustancias que
permitan ingerir la cantidad de proteínas óptima para el óptimo funcionamiento de nuestro
cuerpo.

• Frutos como tomate, naranja, pomelo, limón, mandarina, plátano, durazno, mango,
ciruela, manzana, maíz. Semillas como porotos o frijol, arveja, babas, garbanzo,
lenteja, entre otros.

Propiedades:

Contenido nutricional: Principalmente aportan carbohidratos, fibra, vitaminas en

especial del grupo A, del grupo B y C, sales minerales y proteínas y grasas.

204
 Beneficios: Debido al alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la
fruta es muy refrescante, además de entregar un importante contenido nutricional necesario
para el cuerpo.

Desventajas: Consumo excesivo de frutas deja de ser saludable por el alto

contenido azucarado, el cual se debe consumir de forma medida.

A continuación, se presenta una tabla con la estimación de costos anuales para

mantener las materias primas más utilizadas para la elaboración de los productos a ofrecer
durante un año en los platos principales, suponiendo que se atiende de martes a domingo
un promedio de 312 días al año, la cual considera una ponderación mayor ( estimando un
aumento en un 25% del uso promedio diario) en un cuarto de los años, considerados por
la temporada estival, donde se estima que existirá una estacionalidad habiendo mayor
demanda en esta estación del año :

Tabla 24 Estimación de costos materias primas

205
6.3.10. Programa de Trabajo

Para el correcto funcionamiento del Restobar se necesita un capital humano que

sea capaz de entregar un servicio con los máximos estándares de calidad. Los cargos que
se requieren para las labores operativas del establecimiento son los siguientes:

• Cocineros
• Bartenders
• Stewards
• Garzones
• Cajeros

Para los cocineros se espera que cuenten idealmente con estudios formales en
Gastronomía, que les permita una manipulación correcta de los alimentos y realizar
preparaciones culinarias vegetarianas, respetando las normas de higiene y seguridad,
orientados hacia el servicio oportuno al cliente. Por otra parte, los stewards, garzones y
cajeros deben contar con la suficiente experiencia que les permita desenvolverse en sus
cargos, interactuando de forma directa con los clientes en el caso de los garzones, indirecta
en el caso de los cajeros y agilizando la limpieza para el caso de los stewards. Finalmente,
al adquirir el concepto de restobar, se debe contar en los horarios nocturnos con al menos
un bartender, que sea capaz de elaborar bebidas con o sin alcohol aplicando diferentes
técnicas. No se incluye en esta instancia los cargos de administrador, chef y maitre, debido
a que sus funciones son esencialmente administrativas y transversales dentro de los
programas de trabajo, sin embargo, su importancia es vital dentro de la organización del
establecimiento y sus funciones son analizadas en detalle en el Estudio Organizacional.

Considerando los efectos estacionales de la demanda, el horario de atención a

público del restobar queda definido de la siguiente forma:

206
 Ilustración 79 Horario de atención al público

Se destaca que el domingo no habría atención en horario nocturno, por una posible
baja concurrencia de gente, mientras que el lunes se decide no abrir otorgando descanso
para el personal de trabajo y permitiendo que el día pueda ser utilizado para reponer y
organizar mercaderías, realizar ajustes a las instalaciones, mantenciones a los equipos,
entre otros, lo que contribuye a un buen funcionamiento del establecimiento. Finalmente,
el horario nocturno se extiende en 2 horas más para el viernes y sábado, de modo de
aprovechar el efecto fin de semana en la demanda del local.

Sin embargo, estos horarios representan la atención al público y no los horarios

laborales. Esto sucede debido a que 3 horas previas a la apertura del establecimiento se
debe realizar “mise en place”, es decir organizar y poner a disposición todos los
ingredientes necesarios para las preparaciones del día. Así como también, después del
cierre, se debe destinar una hora de trabajo para realizar una completa limpieza de los
comedores y la cocina. Por último, dada la naturaleza estacional del negocio, resulta
conveniente en términos de reducir costos y aumentar la productividad, emplear un número
diferente de trabajadores según el horario y día de la semana, por lo que es posible
distinguir 3 tipos de turnos. Por lo tanto, el programa de trabajo se establece de la siguiente
forma:

207
 Ilustración 80 Programa de trabajo

Se realiza la distinción para los garzones y cajeros que iniciarían su jornada laboral
a las 11 de la mañana en el turno A. En análisis previos, se ha determinado que el local
debe poseer una capacidad para atender simultáneamente un máximo de 46 personas, por
lo tanto, la cantidad de trabajadores para cada cargo se estima en relación con esta
magnitud. Además, para incluir en el estudio los efectos estacionales mensuales, se
distingue una temporada alta de 12 semanas, que comprende los meses de diciembre, enero
y febrero, y una temporada baja de 40 semanas, que corresponde a los demás meses. De
esta forma, se terminan los requerimientos de mano de obra en función de la temporada y
del tipo de turno.

208
 Tabla 25 Requerimientos de mano de obra 1

Tabla 26 Requerimientos de mano de obra 2

Para la temporada baja, se considera que el turno C requiere un steward extra, dado
que la limpieza de los baños resulta crucial en este horario, mientras que el turno nocturno
de martes a jueves entrega la posibilidad de solo trabajar con 2 cocineros. Para la
temporada alta, se precisa en todos los turnos la inclusión de un garzón y un cocinero al
equipo de trabajo, además de mantener 2 stewards en todos los turnos y la inclusión de un
segundo bartender en el turno C, con el objetivo de dar abasto al aumento de la demanda
característico de la región en el verano. Por último, para los horarios diurnos no se advierte
la presencia de bartender, debido a que durante la hora de colación la demanda por bebidas
alcohólicas es considerablemente menor y estas funciones pueden ser cubiertas a cabalidad
por los garzones del turno correspondiente.

Para estimar la cantidad de trabajadores a contratar se calculan los requerimientos

de mano de obra en horas hombre por semana, y se divide por 45 que corresponde a la
209
cantidad máxima de horas que puede realizar semanalmente un trabajador según la
legislación vigente. Este cálculo se realiza tanto para la temporada baja, como la temporada
alta.

Tabla 27 Requerimientos de horas hombre 1

Tabla 28 Requerimientos de horas hombre 2

Si bien la cantidad de trabajadores no son números enteros, es posible ajustar la

mano de obra a estos requerimientos mediante la combinación de jornadas completas,
parciales y part-time, situación que es habitual en este rubro. Seguidamente, para estimar
los costos totales asociados, los salarios para cada cargo se extraen desde el sitio web de
Indeed, que señala el monto promedio de las publicaciones de ofertas de trabajo en Chile.
Para los bartenders se estima el mismo salario de un cocinero, dado que los cocineros
durante sus estudios formales reciben instrucción en coctelería.

210
 Tabla 29 Remuneraciones por cargo

Sin embargo, estas cifras representan el sueldo líquido al valor del mercado, por lo
que es necesario estimar el sueldo bruto que asume el empleador. Para esto, se tiene en
consideración que del salario bruto del empleador se descuenta lo siguiente:

• Seguro de accidentes y enfermedades laborales: 0,95%

• Cotización AFP: 10%
• Cotización de salud: 7%

Con estas consideraciones, se realizan las estimaciones de los costos de mano de

obra para el año 2018, multiplicando las horas hombre necesarias por su valor bruto.
Finalmente, para estimar los siguientes años se presume un reajuste salarial de un 3%
anual.
Tabla 30 Proyección de remuneraciones

6.3.11. Programación de Producción

Para realizar la estimación de la programación de la producción, se utiliza que se

opera 5 días a la semana, durante 50 semanas en el año y se toman en consideración la

211
 producción de las materias primas esenciales a utilizar en los principales platos y elaborar
los productos a ofrecer a los clientes.

La programación de la producción para la elaboración para los productos se

proyecta por los siguientes 5 años, hasta el año 2002 y el crecimiento en la producción se
estima con una tasa de crecimiento igual a la que crece la demanda del Restobar
anualmente, siendo esta de un 8%.
Tabla 31 Proyección de materias primas

6.3.11.1 Consumo energético en un restaurante

Con el fin de determinar el gasto anual de energía eléctrica en el restobar, se

sumaran los consumos de energía de cada uno de los equipos que se utilizaran, usando una
estimación de consumo que entrega un instituto nacional de estadística (Ine, 2012)
(Electrocalculador, 2017), respecto al consumo eléctrico de algunos artefactos en el
contexto industrial y comercial. Luego se usarán las tarifas que determina Chilquinta,
usando la opción BT2 (Sec, 2017), la cual se ajusta al uso comercial.

La siguiente tabla muestra el consumo de cada uno de los equipos y el cálculo del
consumo anual en pesos.

212
 Tabla 32 Consumo de electricidad

kWh/mes Costo Abril - Septiembre Octubre - Marzo

Televisor 38,3 Variable $ 57.064 $ 57.064
Parlantes 91,11 Fijo $ 1.154 $ 1.154
Microondas 51,3 Hora punta $ 16.278 $ -
Campana 120 Meses 7 5
Refrigerador 41,04 Total (Anual) $ 521.477 $ 291.092
Tablets 0,18
Freidora 432
Cooler 57,46
Congelador 147,54
Luz 8
986,93

Consumo de agua

Anteriormente, se estimó que al restobar asistirían 115 personas por día, por lo que
todos los cálculos de consumo de agua en los baños serán estimados con esta cifra. Con el
fin de hacer el cálculo de consumo de agua en los baños, se harán algunas estimaciones:

• Todas las personas que van al restobar van 1 vez al baño.

• Por visita al baño se tira la cadena y se lavan las manos por 5 segundos.
• Se asume que todos los días llega la misma cantidad de personas.

Por último, queda calcular el tiempo en que se lava la loza, el cual se estimara como
20 segundos de lavado por cliente.

Los datos de consumo se encuentran en la siguiente tabla:

Tabla 33 Consumo de agua (Gob, 2015)

Unitario
Lavarse las manos 12 L/min
Descarga 8 L/des
Lavar platos 12 L/min

Con estos datos, se puede calcular el consumo de agua total en litros:

213
 Tabla 34 Consumo total de agua

Unitario Personas min/per des/per min-des Total

Lavarse las manos 12 115 0,083 - 9,583 115 L
Descarga 8 115 - 1 115 920 L
Lavar loza 12 115 0,333 - 38,333 460 L

Finalmente, con las tarifas que entrega Esval (Esval, 2017), se puede obtener el
costo total al año:

Tabla 35 Consumo de agua en pesos

Total Costo Total

Lavarse las manos 115 $ 1 $ 84
Descarga 920 $ 1 $ 671
Lavar loza 460 $ 1 $ 335
Fijo $ 1.114

Costo diario $ 2.204

Costo mensual $ 61.720
Costo anual $ 740.636

Consumo de gas

En este caso existen 3 elementos que consumen gas, que son el horno, la cocina y
el calefactor. Para hacer el cálculo, se toman en cuenta los horarios de trabajo y se hacen
supuestos.

• Se toma en cuenta que los hornos trabajan solo en el tiempo de almuerzo (12:00 –
16:00), sin parar (ver horario de atención).
• La cocina trabaja hasta las 12 de la noche sin parar (ver horario de atención). Este
supuesto se hace, considerando que en la noche el consumo de alimentos se reduce.
• El calefactor parte funcionando desde las 7 de la tarde, hasta que se cierra el local
(ver horario de atención), ya que este es el horario donde baja el sol comúnmente.

214
 Con los supuestos anteriores y con los consumos de gas de cada uno de los
artefactos, se puede calcular el consumo por semana:

Tabla 36 Consumo de gas (Enargas, 2017) (Repsol, 2006)

m^3/h
Cocina 0,88000 m^3/h
Horno 1,28000 m^3/h
Calentador 0,00010 m^3/h

Uso [h/sem] m^3/sem

Cocina 61 53,6800
Horno 24 30,7200
Calentador 29 0,0030

Para conocer el costo total, se utilizará el costo del gas licuado suministrado por
Gasco en Viña del mar que es de 3016 pesos por metro cubico (Gasco, 2017). Con este
dato, el costo por uso de gas queda de la siguiente forma:

Tabla 37 Consumo de gas en pesos

m^3/sem $/m^3 $/sem $/año

Cocina 53,6800 $ 3.016 $ 161.899 $ 7.771.146
Horno 30,7200 $ 3.016 $ 92.652 $ 4.447.273
Calentador 0,0030 $ 3.016 $ 9 $ 428
Total $ 12.218.847

6.3.11. Tabla resumen de egresos

Se presenta la tabla resumen de los egresos en donde se consideran las

remodelaciones, inversión de activos fijos, gastos operativos: arriendo y materia prima.
Todos considerados para el primer año de funcionamiento. Es por lo mismo que los sueldos
solo se consideran desde que se acaba la remodelación (7 meses).

215
Tabla 38 Resumen de egresos estudio técnico

216
 7. ESTUDIO MARCO LEGAL

Los aspectos legales que inciden sobre el establecimiento son de alta importancia,
debido a la gran cantidad de leyes y autorizaciones que rigen en este rubro, velando por la
seguridad en el consumo de los clientes, así como también por entregar las condiciones
necesarias para el correcto desempeño personal de trabajo. Por tanto, se debe evaluar que
las consideraciones realizadas en la evaluación del proyecto se encuentren en el ámbito
que establece la ley. En este estudio se pueden distinguir 2 aspectos claves, el primero
respecto a la legislación asociada al funcionamiento y naturaleza de la empresa, mientras
que el segundo a la legislación laboral vigente que será analizado en profundidad en el
Análisis Organizacional.

7.1. Autorización sanitaria vigente

La autorización sanitaria es un aspecto importante que deben considerar los locales

de alimentos, debido a que todas las instalaciones que producen, elaboran, preservan,
envasan, almacenan, distribuyen y/o expenden alimentos o aditivos alimentarios requieren
de dicha autorización para funcionar. Los requisitos que deben cumplir las instalaciones
se encuentran establecidos en el Reglamento Sanitario de alimentos (D.S 977/96) y en el
Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales básicas en los lugares de trabajo
(D.S. 594/99).

El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) establece las condiciones

sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase,
almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de
proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de alimentos sanos
e inocuos. Por otra parte, el Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales
básicas en los lugares de trabajo, busca resguardar la salud y el bienestar de quienes se
desempeñan laboralmente en dicho establecimiento.

Para realizar el trámite, se debe ingresar la solicitud vía web o en las oficinas
correspondientes al municipio en donde se ubique el local, presentando la documentación
exigida para el proceso que consiste en:
217
 • Boletas de servicios de agua potable y alcantarillado otorgadas por la empresa
sanitaria correspondiente o autorización sanitaria del servicio particular de agua
potable y alcantarillado.
• Memorias técnicas de los procesos productivos.
• Memoria de control de disposición de residuos sólidos domésticos.
• Plano o croquis de las instalaciones en escalas 1:50 a 1:100.
• Croquis de los sistemas de eliminación de calor, olor y vapor.
• Listado de materias primas a utilizar.
• Sistema de control de calidad sanitaria.
• Listado de los alimentos que se elaborarán.

Además, el certificado de zonificación se solicita al momento de la inspección por

lo que debe tramitar previamente en la Dirección de Obras del municipio.

La Secretaría Regional Ministerial de Salud es el ente encargado de entregar la

autorización y puede fiscalizar el cumplimiento de la legislación, inspeccionando el
establecimiento en los días posteriores al ingreso de la solicitud. Cabe destacar, que para
realizar el trámite es necesario que el local se encuentre completamente habilitado y con
las condiciones mínimas requeridas. Por tanto, las instalaciones del restobar deben
apegarse a la normativa vigente sanitaria, que en general incluye los siguientes aspectos
(SEREMI, 2014).

• Ubicación: El establecimiento debe estar alejado de focos de insalubridad, en zonas

permitidas por la municipalidad.
• Servicios higiénicos para el personal: Los cuales deben contar con duchas y
lavamanos, con agua caliente y fría, en buen estado de funcionamiento y cantidad de
acuerdo con el número de trabajadores, bien iluminados y ventilados, y sin
comunicación directa a la zona donde se manipulan alimentos. La implementación de
estos servicios se detalla en la siguiente figura:

218
 Tabla 39 Implementación de servicios para el personal

• Instalación de gas: Fuera de las áreas de elaboración, expendio, servicios higiénicos,

cocina y comedores.
• Comedores para el público: Los comedores deben estar previstos con mesas y sillas
con cubierta de material lavable y piso de material sólido y de fácil limpieza.
• Baños para el público: Son obligatorios si es que hay consumo dentro del local, deben
ser independientes para cada sexo y distintos a los servicios higiénicos del personal.
La implementación de estos servicios se detalla en las siguientes figuras:
Tabla 40 Implementación de servicios para clientes varones

219
 Tabla 41 Implementación de servicios para clientes damas

• Protección y conservación de alimentos: El establecimiento debe contar con

refrigeradores y conservadores según corresponda, provistos de un termómetro o
dispositivo para registro de temperatura.
• Lavamanos: En las secciones donde se manipulen alimentos, con sus útiles de aseo,
independientes de lavaderos o lavaplatos.
• Pisos: De material resistente a la corrosión, al desgaste físico, impermeables,
antideslizante y de fácil lavado.
• Paredes: De materiales impermeables, con pintura lavable de tono claro, atóxicos, de
material sólido, lisas, no absorbentes, lavables, resistentes a la corrosión y con una
altura apropiada para las operaciones (mínimo de 1,80 mts).
• Depósito para la disposición de basuras: De material lavable con tapa en número y
ubicación adecuada. Estos deben estar dispuestos en un área especialmente
acondicionada para el posterior retiro de basuras.
• Rótulo o etiquetado alimentos envasados: Todos los productos alimenticios que se
almacenen, transporten o expendan envasados, deberán llevar un rótulo o etiquetado
que contenga la información reglamentaria exigible.
• Extintor: Uno por cada 150 metros cuadrados de superficie y en lugares de fácil
acceso. Del tipo adecuado a los materiales combustibles o inflamables que existan o

220
 se manipulen. Todo el personal que se desempeñe en el establecimiento deberá ser
instruido y entrenado sobre la manera de usar los extintos en caso de emergencia.

El costo asociado a este trámite se calcula en base al arancel de los fines o

actividades que se realizan en la instalación, más el 0,5% de la declaración de capital
presentado ante el Servicio de Impuestos Internos (SII) con un tope máximo a pagar de
$611.700 en 2015, por lo que reajustando al IPC se tiene un arancel máximo en 2017 de $
659.319, monto de referencia para la evaluación del proyecto, reflejando el peor escenario
posible que podría enfrentar el Restobar. La duración del trámite está determinada por un
plazo máximo de 30 días hábiles después de ingresada y cancelada la solicitud de
formalizaciones, la cual es posible de efectuar durante todo el año. La autorización tiene
vigencia indefinida, mientras no se realicen cambios estructurales a las instalaciones
(ChileAtiende, 2016).

7.2. Patente de alcoholes

Para comercializar bebidas alcohólicas es necesario obtener una patente de

alcoholes, las cuales son limitadas en número para ciertas categorías asociadas a la
naturaleza del establecimiento. Sin embargo, para el caso de un restobar, la clasificación
que más se acerca a la concepción del negocio es la de “Restaurantes Diurnos o
Nocturnos”, en donde las patentes no son limitadas, por lo que el trámite debe realizarse
directamente en el municipio. El valor de la patente varía entre 0,6 UTM y 3,5 UTM,
dependiendo del tipo de establecimiento, siendo de 1,2 UTM para la clasificación indicada
anteriormente. Esta patente se encuentra regida por la Ley de Alcoholes y se debe presentar
una serie de antecedentes vigentes al momento de la solicitud, dentro de los que destacan
los derechos de propiedad, la resolución sanitaria, y la autorización de la Junta de Vecinos
del sector.

La duración de este trámite es variable, y contempla varias etapas, las que inician
con la solicitud y entrega de los antecedentes, para posteriormente la emisión del Informe
de Factibilidad Uso de Suelo a cargo de la Dirección de Obras Municipales y la

221
 verificación de que las actividades del negocio se ajusten a lo informado por el
contribuyente. Por último, es el Concejo Municipal quien debe aprobar la solicitud de
acuerdo a lo establecido en la Ley N° 18.695.

Dentro de las normas que rigen el funcionamiento de establecimientos de expendio

de bebidas alcohólicas se encuentra la exhibición en su exterior de una placa identificadora,
establecida en Art. 12° de la Ley N° 19.925. Además, se debe adquirir en la municipalidad
el Cartel reglamento Ley de Alcoholes establecido en Art. 40° de la Ley N° 19.925, que
indican las prohibiciones que establece la ley.

Por otra parte, la ley establece el horario máximo de funcionamiento para los
establecimientos, que para el caso del Restobar, indica que solo podrá funcionar entre las
10:00 y las 4:00 horas del día siguiente, lo cual se amplía en una hora más en la madrugada
de los días sábados y feriados (Ilustre Municipalidad de Viña del Mar, 2017).

7.3. Ley del Consumidor

La relación entre los proveedores de bienes o servicios y los consumidores está

regulada por la Ley N° 19.496 de protección de los derechos de los consumidores.

Este cuerpo legal establece derechos y obligaciones para consumidores y empresas

y entre los temas principales que regula están:

• El derecho a contar con información veraz y oportuna sobre los bienes y servicios
ofrecidos, su precio, condiciones de contratación, etc., a la garantía de los productos,
a retractarse de una compra y a respetar lo establecido en los contratos.
• La no discriminación arbitraria por parte de empresas proveedoras de bienes o
servicios.
• La regulación de la publicidad engañosa y la eliminación de la llamada “letra chica”
en los contratos.
• Facilitar la formación de las asociaciones de consumidores.
• Y favorecer las acciones colectivas cuando se vulneran los derechos de los
consumidores.

222
 En lo que respecta al Restobar, es importante que se respeten los contratos
realizados con los proveedores, así como el efectivo cumplimiento de los servicios
entregados al cliente, respetando los pedidos conforme se exhiben en la carta y a las
especificaciones indicadas por los mismos (Sernac, 2017).

7.4. Otros aspectos legislativos

La instalación del Restobar involucra una serie de otros aspectos legislativos que
deben considerarse, como la obtención de una patente comercial, la declaración de
propaganda y la autorización para la instalación de mesas y sillas en vía pública (Ilustre
Municipalidad de Viña del Mar, 2017).

El trámite de la obtención de una patente comercial varía según la naturaleza de la

persona que desee obtener la patente, en donde en general se solicitan los siguientes
antecedentes:

• Contrato de arriendo o escritura en caso de que el titular sea el dueño de la propiedad.

• Fotocopia de iniciación y modificaciones del SII.
• Certificado de Instalador eléctrico autorizado.
• Certificado avalúo N° del Rol de la Propiedad.
• Certificado de Bomberos y gas.
• Croquis o planos, con medidas del local.
• Declaración de las medidas de la propaganda.

La duración de este trámite es entre 5 a 15 días, y su costo incluye el valor de la

patente que corresponde al 0,5% del capital propio de cada contribuyente declarado de
forma anual, más los costos asociados al aseo del sector.

Con respecto a la instalación de mesas y sillas en vía pública, el Decreto Alcaldicio

N° 10.726/14 indica los requisitos y consideraciones para quienes deseen a optar a este
permiso, en donde se delimita claramente la superficie autorizada, manteniendo una franja
de libre circulación peatonal y siendo responsabilidad del permisionario el mantener las
aceras debidamente aseadas. El valor del permiso es gratuito siempre y cuando no se cuente

223
con publicidad, si no es así, el valor está estipulado en la Ordenanza Local de Derechos
Municipales.

Por último, la declaración de propaganda consiste en declarar las dimensiones del

tipo de letrero instalado en el establecimiento comercial ya sea luminoso o no luminoso,
para su cobro respectivo. Considerando la ubicación que tendría el Restobar su cobro
semestral sería de 0,2 UTM.

224
 8. ANÁLISIS ORGANIZACIONAL

8.1. Estructura Organizacional

8.1.1. Organigrama

El capital humano que compone un restaurant debe responder a las diferentes

necesidades que permiten entregar un correcto servicio al cliente. En la siguiente
ilustración se presenta el organigrama del Restobar.

Ilustración 81 Organigrama del Restobar

Este tipo de estructura se puede encasillar como una organización funcional, en

donde el chef, los cocineros y stewards pertenecen al área de cocina, en donde se realizan
las preparaciones culinarias requeridas. Por otra parte, el maitre, los garzones y bartenders
pertenecen al área de comedor, en donde se dedican a la atención al cliente durante su
estadía en el Restobar. Finalmente, si bien el cajero se encuentra ubicado en el comedor,
su funcionalidad es distinta, pues no interactúa directamente en la atención al cliente, pero
si debe cerrar las cuentas de pago y responder los llamados telefónicos de cualquier índole.

225
 8.1.2. Perfil de Cargo
8.1.2.1. Administrador

Profesión

Ingeniero Comercial, Técnico Nivel Superior o Ingeniero en Administración de Empresas.

Experiencia laboral

Mínimo de 2 años de experiencia en el rubro de restaurantes o en el comercio de alimentos.

Funciones

• Gestionar contratos con los proveedores y emitir las órdenes de compra, asegurando
la calidad y recibo oportuno de los productos.
• Participar de la elaboración de la minuta semanal, así como de las promociones,
ofertas y de la carta de productos del Restobar.
• Verificar el cumplimiento de las normas y políticas del Restobar por parte del
personal.
• Gestionar los contratos de trabajo y el pago de remuneraciones, así como la
contratación de nuevo personal.
• Gestionar los proyectos de ampliación, mantención y de compra de nuevos equipos.
• Mantener el control financiero del Restobar.
• Generar reportes operativos y financieros, entregando información veraz y oportuna
a los dueños del Restobar.
• Gestionar la documentación del Restobar: facturas, permisos, inspecciones.
• Desarrollar estrategias de marketing.
• Plantear mejoras logísticas, operativas y funcionales.

Competencias

• Conocimiento de la normativa vigente contable.

• Manejo de presupuesto.
• Capacidad analítica.
• Manejo computacional intermedio.

226
 • Comunicación efectiva oral y escrita.
• Liderazgo.
• Orientación al cliente.
• Compromiso.
• Innovación.
• Resolución de conflictos.

8.1.2.2. Chef

Profesión

Administración Gastronómica Internacional

Experiencia laboral

Mínimo de 5 años de experiencia en cocina.

Funciones

• Monitorear el desempeño de las funciones que realizan cocineros y stewards, así

como verificar que se presenten correctamente uniformados y que cumplan con los
horarios establecidos del turno.
• Estandarizar las recetas del Restobar.
• Elaborar la minuta semanal, respetando restricciones nutricionales y de presupuesto.
• Determinar los requerimientos de materia prima.
• Administrar los turnos del personal a cargo.
• Participar activamente de la contratación y capacitación del personal a cargo.
• Asesorar al administrador en los proyectos de compra de equipos.
• Comunicar al administrador las deficiencias físicas que existan en la cocina o en los
baños del personal.
• Apoyar en las funciones de los cocineros si la demanda del Restobar lo requiere.

Competencias

• Conocimiento de técnicas para la elaboración de preparaciones culinarias.

227
 • Conocimiento de equipos, utensilios y materias primas del rubro.
• Habilidad para la elaboración y costeo de minutas.
• Trabajo en equipo.
• Liderazgo.
• Responsabilidad.
• Resolución de conflictos.
• Conciencia sobre la calidad.

8.1.2.3. Cocinero

Profesión

Técnico Nivel Superior en Gastronomía Internacional

Experiencia laboral

Recién egresados o con pocos años de experiencia.

Funciones

• Recepcionar las reposiciones de materias primas, comprobando que el peso, cantidad

y calidad coincida con lo indicado en las facturas.
• Ordenar las despensas, refrigerar o congelar los alimentos según corresponda.
• Realizar una adecuada mise en place, preparando y ordenando los alimentos.
• Realizar las preparaciones culinarias vegetarianas que se indiquen en los pedidos,
siguiendo las recetas y respetando las normas de higiene y seguridad.
• Participar activamente de la limpieza de la cocina.
• Verificar el buen estado y los niveles de stock de las materias primas, informando
oportunamente la falta de insumos para completar los pedidos.

Competencias

• Conocimiento de técnicas para la elaboración de preparaciones culinarias.

• Conocimiento de equipos, utensilios y materias primas utilizadas en el Restobar.
• Conciencia sobre la calidad.

228
 • Trabajo en equipo.
• Disciplina.
• Manejo de situaciones de estrés.
• Compromiso.

8.1.2.4. Steward

Experiencia laboral

Mínimo de 1 año de experiencia en labores de limpieza.

Funciones

• Lavar los platos, cubiertos y utensilios empleados por cocineros y clientes.

• Retirar la basura en las rutas destinadas para esta labor.
• Limpiar los mesones y el piso de la cocina al final de cada turno.
• Realizar aseo a los baños del personal y de clientes.

Competencias

• Manejo de situaciones de estrés.

• Trabajo en equipo.
• Compromiso.
• Perseverancia.

8.1.2.5. Maitre

Experiencia laboral

Mínimo de 5 años de experiencia en labores de garzonería.

Funciones

• Monitorear el desempeño de las funciones que realizan garzones y bartenders, así

como verificar que se presenten correctamente uniformados y que cumplan con los
horarios establecidos del turno.

229
 • Administrar los turnos del personal a cargo.
• Verificar que el personal a cargo se mantenga informado de las promociones, menú
del día y de los quiebres de stock que se presenten en los turnos.
• Supervisar los accesos, los pasillos y el armado de las mesas de todo el Restobar.
• Supervisar que las barras de alcoholes estén ordenadas y abastecidas.
• Realizar revisiones preventivas a los baños para clientes.
• Comunicar al administrador las deficiencias físicas que existan en los comedores,
baños o en las barras de alcoholes.
• Participar activamente de la contratación y capacitación del personal a cargo.
• Intervenir en situaciones extraordinarias que se presenten en la atención a los clientes.
• Apoyar en las funciones de los garzones si la demanda del Restobar lo requiere.

Competencias

• Conocimiento de las actividades de servicio en restaurantes.

• Trabajo en equipo.
• Liderazgo.
• Responsabilidad.
• Resolución de conflictos.
• Conciencia sobre la calidad.

8.1.2.6. Garzón

Experiencia laboral

Mínimo de 1 año de experiencia en labores de garzonería

Funciones

• Preparar y armar las mesas del comedor.

• Presentar la carta de productos a los clientes, comunicando oportunamente las
promociones, menús del día y quiebres de stock.
• Tomar la orden de los clientes, ingresando los pedidos al sistema.
• Solicitar a la barra los bebestibles y servirlos a la mesa.
230
 • Atender las necesidades de los clientes durante su estadía en el Restobar.
• Entregar la cuenta y gestionar el pago del cliente.
• Participar activamente de la limpieza de los comedores.
• Realizar las funciones de bartender para los turnos diurnos.

Competencias

• Conocimiento de las actividades del servicio de garzonería en restaurantes.

• Conocimiento de técnicas para la preparación de cocktails.
• Orientación al cliente.
• Manejo de situaciones de estrés.
• Comunicación efectiva oral.
• Conciencia sobre la calidad.
• Buena memoria.
• Nivel básico de inglés.

8.1.2.7. Bartender

Profesión

Bartender Profesional o Técnico Nivel Superior en Gastronomía Internacional

Experiencia laboral

Mínimo de 1 año de experiencia en la elaboración de cócteles.

Funciones

• Recepcionar las reposiciones en la barra, ordenando y almacenando correctamente

los vinos, cervezas y materias primas.
• Estandarizar recetas para la elaboración de cocktails.
• Preparar los cocktails, siguiendo las recetas y respetando las normas de higiene.
• Servir los shops y facilitar la entrega de los bebestibles a los garzones.
• Verificar los niveles de stock.
• Determinar los requerimientos de vinos, cerveza y materias primas.

231
 • Participar de la capacitación a garzones en las actividades de la barra.
• Participar activamente de la limpieza de la barra.

Competencias

• Conocimiento de técnicas para la preparación de cocktails.

• Conocimientos en mixología y bebidas alcohólicas en general.
• Disciplina.
• Conciencia sobre la calidad.
• Manejo de situaciones de estrés.
• Buena memoria.

8.1.2.8. Cajero

Experiencia laboral

Mínimo de 1 año de experiencia como cajero.

Funciones

• Procesar los pagos de los clientes.

• Solucionar los conflictos que se presenten en el cobro a los clientes.
• Atender los llamados telefónicos de diversa índole.
• Contestar los mensajes recibidos en el fanpage del Restobar.
• Cerrar y cuadrar la caja al final del turno.
• Contabilizar la propina al final del turno, determinando las cuotas que corresponden
a cada compañero de trabajo.
• Mantener impecable su estación de trabajo.

Competencias

• Manejo computacional básico.

• Orientación al cliente.
• Responsabilidad.
• Comunicación efectival oral.

232
 • Resolución de conflictos.
• Inglés nivel básico.

8.2. Leyes laborales atingentes al proyecto

Las leyes laborales se establecen en el Código del Trabajo, en donde se señalan los
aspectos que rigen el contrato entre empleador y trabajador. Si bien el contrato es de
carácter consensual se debe realizar por escrito, dado que esto constituye una formalidad
que prueba su existencia. El empleador se encuentra a obligado a escriturar el contrato
dentro del plazo de quince días de incorporado el trabajador o cinco días si se trata de
contratos por obra, trabajo o servicio determinado o de duración inferior a treinta días.
Cualquier modificación que se realice al contrato deberá efectuarse por escrito y firmada
por las partes al dorso del ejemplar del contrato o en un documento anexo a él, no será
necesario escriturar los reajustes a las remuneraciones sean estos legales o convencionales,
pese a ello deberán actualizarse las remuneraciones reajustadas al menos una vez al año,
conforme al Art. 11 del Código del Trabajo.

El contenido mínimo obligatorio del contrato de trabajo se encuentra establecido

en el Art. 10 del Código del Trabajo. Las principales características atingentes al contexto
del Restobar se presentan a continuación (Iriarte, s.f.):

• Nacionalidad: Como sistema de protección para los trabajadores nacionales, el

código establece que al menos el 85% de los trabajadores en jornada completa deben
ser de nacionalidad chilena, lo que rige para establecimientos que cuenten con más
de 25 trabajadores. En el caso del Restobar, la cantidad de trabajadores en jornada
completa sería inferior a 25, por lo que no habría restricciones respecto a la
nacionalidad de los empleados.

• Edad: La ley señala que para efectos de esta se consideran los mayores de edad, sin
embargo, existe la posibilidad de contratar menores de edad, situación que se
233
 encuentra regulada en los artículos 13 y siguientes del Código del Trabajo. Sin
embargo, dada la naturaleza del negocio, que incluye el expendio de bebidas
alcohólicas y ante la rigurosidad de la ley, se descarta la contratación para jornadas
parciales de menores de edad.

• Madre Trabajadora: El empleador no podrá condicionar la contratación de

trabajadoras, su permanencia, renovación de contrato o promoción a la ausencia o
existencia de embarazo y tampoco podrá exigir para dichos fines certificados o
examen alguno. Además, se debe respetar los descansos de maternidad (prenatal,
postnatal) y los permisos atribuidos al cuidado de los hijos, ante enfermedad.

• Remuneración: El sueldo base de los trabajadores, no podrá ser inferior al ingreso

mínimo mensual, que establece La Ley N° 20.935, publicada en el Diario Oficial, que
se establece a contar del 01 de julio de 2017 en $270.000. En el caso de las jornadas
parciales o contratos part-time, el ingreso mínimo se calcula de forma proporcional
respecto a las 45 horas máximas semanales.

• Jornada de Trabajo: Su duración no puede exceder las 45 horas semanales, dicha

jornada no podrá ser distribuida en más de 6 días hábiles ni en menos de cinco y, en
ningún caso, podrá exceder de 10 horas diarias. Para el caso del Restobar, se ajusta la
aplicación de una “Jornada por Turnos” la cual es dejada en constancia en el contrato
y se remite al reglamento interno de la empresa, el cual debe describir los distintos
turnos y horarios.

• Ley de Seguro Social: Se establece como protección para los trabajadores el seguro
social contra riesgos de accidentes de trabajo y enfermedades profesionales. Para el
caso que el trabajador sufra alguna de las contingencias cubiertas por este seguro, se
le otorgarán prestaciones médicas, pecuniarias o de supervivencia. El valor de este
seguro corresponde al 0,95% de la renta imponible y es de cargo al empleador.

234
 8.3. Análisis de remuneraciones y sus proyecciones

Las remuneraciones del personal con labores operativas fueron estimadas en la

Ingeniería del Proyecto, a partir de los cálculos del requerimiento de horas hombre para
cada cargo y de los salarios brutos al valor de mercado. Con respecto al resto del personal,
se debe estimar los salarios para los cargos con funciones administrativas, que
corresponden a: Administrador, Chef y Maitre.

Para el caso del Chef, el monto líquido es extraído desde el sitio de Indeed, de
forma equivalente a los cargos operativos. Por otro lado, para el caso del Maitre,
entendiendo sus labores como jefe de garzones, su salario líquido es estimado como un
50% más respecto a un garzón. Finalmente, para el cargo de Administrador se presume
una renta líquida mensual de 800 mil pesos.

Tabla 42 Remuneraciones administrativas

Estos valores, son ajustados teniendo en consideración que del salario bruto del
empleador se descuenta lo siguiente:

• Seguro de accidentes y enfermedades laborales: 0,95%

• Cotización AFP: 10%
• Cotización de salud: 7%

235
 Finalmente, es posible estimar la totalidad de las remuneraciones para el año 2018
y proyectar los siguientes períodos con un reajuste anual de un 3%.

Tabla 43 Proyección de Remuneraciones

8.4. Tabla resumen de egresos

En la siguiente tabla se presentan los egresos por remuneraciones para los años de
evaluación, incluyendo la mano de obra operativa y los cargos administrativos.

Tabla 44 Resumen de egresos por remuneraciones

236
 9. ESTUDIO TRIBUTARIO

En este punto indicarán todos los impuestos a tener en cuenta en la realización y

puesta en marcha del proyecto, de acuerdo a la normativa vigente en nuestro país, al no
realizarse el estudio societario, no se mencionará la estructura jurídica adoptada por el
Restobar, sin embargo, se ahondará en los impuestos que deben ser considerados para el
análisis, además de presentar las obligaciones tributarias en las que se incurre al llevar a
cabo un proyecto de esta envergadura.

En Chile para abrir una empresa o negocio se generan ciertas obligaciones

tributarias, las cuales son las siguientes:

• Elección del régimen tributario: las empresas deben cumplir con el régimen general
de tributación. Sin embargo, micro y pequeños empresarios pueden acogerse a
regímenes simplificados para el impuesto a la renta.
• Inicio de actividades ante el Servicio de Impuestos Internos: permite declarar el
inicio de actividad y obtener el RUT de la empresa en el Servicio de Impuestos
Internos (SII). Este trámite debe ser realizado dentro de los dos meses posteriores a
la iniciación de actividades. Por ejemplo, si un contribuyente inicia sus actividades el
1 de enero, tiene plazo hasta el 31 de marzo para dar aviso ante el SII.
• Timbraje de documentos: permite que los contribuyentes accedan al timbraje de
documentos para legalizar sus operaciones comerciales. (ChileAtiende, 2015)

Para el análisis impositivo, solo se trabajará con los impuestos clasificados como
internos, dejando fuera del mismo a los impuestos externos que son los que gravan las
operaciones de tráfico internacional de mercaderías, suponiendo que todas las materias
primas son traídas de proveedores chilenos.

9.1. Impuesto a la Renta

El hecho gravado por esta ley es la renta que se define en el artículo 2 como “Los
ingresos que constituyan utilidades o beneficios que rinda una cosa o actividad, y todos los
beneficios, utilidades e incrementos de patrimonio que se perciban o devenguen,
cualquiera sea su naturaleza, origen o denominación”.

237
 El impuesto de primera categoría, a modo general se refiere a aquel impuesto que
grava las rentas provenientes del capital. Tributan en esta categoría todas aquellas personas
naturales o jurídicas o demás entidades que realicen alguna de las actividades que señala
el artículo 20 de la Ley de Impuesto a la Renta y por la cual obtengan renta.

Tabla 45 Tasa de impuesto a la renta

RENTAS3 Año calendario percepción Tasa de impuesto

o devengo de la renta

Rentas afectas al Impuesto de Primera Categoría provenientes de 2014 21%

las actividades a que se refieren los números 1 al 5 del artículo 20
de la LIR, ya sea que se determinen sobre la base de la renta 2015 22,5%
efectiva determinada según contabilidad completa, simplificada,
planillas o contratos, percibidas o devengadas durante el año 2016 24%
comercial o bien sobre la base de un régimen de presunción de
rentas que correspondan al año comercial
2017 25%

Rentas afectas al impuesto provenientes de las actividades a que 2017 25,5%

se refieren los números 1 al 5 del artículo 20 de la LIR, que se
determinen sobre la base de la renta efectiva determinada según 2018 27%
contabilidad completa, por contribuyentes acogidos o sujetos a
las disposiciones del artículo 14 letra B, de la LIR, durante el
año comercial

9.2. Impuesto al valor agregado

El impuesto al valor agregado (IVA) regulado en el D.L. N° 825 de Ley sobre

impuesto a las Ventas y Servicios, es un impuesto indirecto de rendimiento fluctuante que
va de la mano con el desarrollo económico y que se considera como un impuesto que grava
el consumo. Este impuesto afecta al consumidor final, pero se genera en cada etapa de
comercialización del bien o servicio.

El Restobar deberá actuar como sujeto afecto al I.V.A (Pasivo) ya que deberá
cumplir con la obligación de cobrar, retener y enterar en arcas fiscales el impuesto que
debe soportar el consumidor final. El artículo 14 de la ley señala que los contribuyentes
afectos al I.V.A. pagarán el impuesto con una tasa de 19% sobre la base imponible.

3
Fuente SII.

238
 10. ESTUDIO ECONÓMICO

10.1. Definición de Parámetros

10.1.1. Determinación de la tasa de descuento

Como tasa de descuento se utilizará el WACC de la empresa. Lo primero es

determinar el costo de deuda, por lo que se requiere la tasa de interés promedio de los
pasivos. Esta tasa se estima como el CAE de una simulación de un crédito de consumo
para un horizonte de 5 años por el monto a solicitar, y corresponde a un 13,38%.

Ilustración 82 Simulación de Crédito (Santander, 2017)

Luego hay que obtener el impuesto a la renta el cual corresponde a un 27% para
el año 2018 (SII, 2017).

Con los datos antes mencionados, el costo de la deuda corresponde a lo siguiente:

𝐾𝑑 = 𝐶𝐴𝐸 ∙ (1 − 𝐼𝑚𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑜 𝑎 𝑙𝑎 𝑟𝑒𝑛𝑡𝑎)

239
 𝐾𝑑 = 13,38% ∙ (1 − 27%) = 9,77%

Antes de calcular el WACC, se calcula el costo de capital a través del modelo

CAPM, por lo que es necesario definir una tasa libre de riesgo, la cual se representa con el
BCP-5, el cual actualmente tiene un valor de 4,01% para 10 años (Banco central, 2017) y
además se requiere de una prima de riesgo y un factor beta, los cuales se extraen de una
tesis de la Universidad de Chile, la cual evalúa la factibilidad de un restaurante. (Nanjari,
2013)

Con lo anterior solo queda calcular el costo de capital, de la siguiente forma:

𝐾𝑠 = 𝑃𝑟𝑖𝑚𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑟𝑖𝑒𝑠𝑔𝑜 ∙ 𝐵𝑒𝑡𝑎 + 𝑇𝑎𝑠𝑎 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 𝑑𝑒 𝑟𝑖𝑒𝑠𝑔𝑜

𝐾𝑠 = 8% ∙ 0,99 + 4,01% = 11,93%

Finalmente, si se espera tener un leverage (Pasivos / Patrimonio) de un 1,5, el valor

del WACC y por lo tanto el valor de la tasa de descuento para este proyecto es el siguiente:

𝑊𝐴𝐶𝐶 = 0,6 ∙ 𝐾𝑑 + 0,4 ∙ 𝐾𝑠

𝑇𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑢𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑊𝐴𝐶𝐶 = 0,6 ∙ 9,77% + 0,4 ∙ 11,93% = 10,63%

10.1.2. Criterio para determinar horizonte de evaluación

Al analizar la tabla de reinversiones, se puede apreciar que en el año 9 se ejecuta el

grueso de la primera reinversión, tomando en cuenta la importancia de los activos
adquiridos como su costo, por lo que lo ideal sería que los indicadores mostraran resultados
positivos a estas alturas. Bajo este criterio el horizonte de evaluación se establece en 8
años. A pesar de que se puede pensar que este horizonte de evaluación puede parecer
perjudicial en la evaluación, tomando en cuenta que hay elementos como la escalera o la
terraza, que tienen un tiempo de vida más extenso que 9 años, aumentar la cantidad de años
no parece la decisión más acertada, tomando en cuenta que en este tipo de rubro no se usan
comúnmente periodos tan extensos.

240
 10.2. Calendario de Montos de Inversiones y reinversiones

En la siguiente tabla se muestra la inversion inicial y las reinversiones que se deben

hacer en el periodo de evaluación.

Tabla 46 Calendario Monto de Inversiones

10.3. Calendario de Montos de Ingresos

En la siguiente tabla se muestran los ingresos por ventas en los años de evaluación.

Tabla 47 Calendario Monto de Ingresos

10.4. Calendario de Montos de Egresos

En la siguiente tabla se encuentran cada uno de los egresos en los años de

evaluación.

Tabla 48 Calendario Montos de Egresos

241
 10.5. Depreciaciones

Las depreciaciones corresponden a todos los equipos comprados en la inversión, y

esta será de forma acelerada, para así recibir los beneficios tributarios en los primeros años.
Para simplicidad en los cálculos, se asume que todos los activos depreciables cuentan con
una vida útil de 10 años. Por lo tanto, el monto total de equipos a depreciar es de 6.816.965
pesos y se depreciará en los primeros 3 años del proyecto.

10.6. Análisis de Proyecto Puro

10.6.1. Escudo Fiscal

Dado que se entiende a escudo fiscal como la propiedad asociada a aquellos gastos
que disminuyen los impuestos a pagar es que se deben tener en cuenta al momento de
generar un análisis de la empresa, al analizar el proyecto puro lo que está generando un
escudo fiscal es la depreciación que se cuenta en el estado de resultado, si bien no es una
cuantía absoluta en términos reales para el administrador si se convierten en un ingreso en
caja para poder tomar una decisión financiera.

10.6.2. Venta de activos

Debido al método de depreciación el cual se optó y la opción de situarse en el peor

escenario es que se estipula un costo residual igual a cero de cada uno de los equipos que
se adquieren, estos equipos presentan una vida útil estipulada anteriormente la cual se toma
en cuenta incorporando los valores correspondientes a su fecha de cambio de maquinaria,
lo cual se puede reflejar en el año 2022 en donde se vuelve a invertir en ciertos productos
y existe otra reinversión en el año 2025.

10.6.3. Flujo de Caja Proyecto Puro

Para poder realizar el flujo de caja en el proyecto es que se debe incorporar la

recuperación de la inversión en el año cero en el final del período de evaluación por lo que
esta medida hace que el valor actual neto a analizar crezca de forma considerable, por otro
242
 lado, el valor de desecho se incorpora debido a que se entiende que la empresa tendrá una
durabilidad aún mayor del horizonte del que se está evaluando y este índice es una buena
aproximación a la continuidad del proyecto asimilado como el último resultado del año
final transformado con la tasa de descuento que se está ocupando para la simulación. Como
se puede apreciar en la tabla, la inversión inicial se compone en su mayor parte del capital
de trabajo, el cual ha sido estimado como los gastos operacionales de 6 meses del primer
año de operación.

Tabla 49 Flujo de Caja Puro

10.6.4. Obtención de Indicadores Proyecto Puro

Los indicadores dan cuenta de la validez del proyecto y de lo rentable que puede
llegar a ser, con un VAN de $125.626.887, una TIR de 24,26% y un Payback menor a un
año, los cuales nos orientan, financieramente hablando, de que el proyecto es rentable y
viable de realizar.

243
 10.7. Análisis de Proyecto Financiado
10.7.1. Determinación de cuadro de amortización e interés

El cuadro de amortización e intereses se hace en base a una tasa anual de un crédito

simulado de 13,38% con una misma cuota la cual se presenta a continuación. Este crédito
está pensado para cubrir un 60% de la cantidad total a invertir.

Tabla 50 Tabla de amortizaciones e intereses

10.7.2. Escudo Fiscal

El escudo fiscal permanece igual que en el análisis anterior, pero se asume otro
efecto representado en el valor del interés del crédito al cual se incurrió, con las mismas
conclusiones del escudo fiscal realizado anteriormente. Además, en esta oportunidad,
dados los resultados antes de impuestos negativos para los dos primeros años, se considera
como escudo fiscal el arrastre de pérdidas.

10.7.3. Ventas de activos

En este período se mantiene las decisiones analizadas en el caso sin financiamiento

debido que para el caso no afecta el financiamiento a la decisión de compra o venta de
activos.

10.7.4. Flujo de Caja Proyecto Financiado

El flujo de caja se hace considerando la amortización del crédito en conjunto a lo

considerado anteriormente, de esta forma, la amortización del crédito forma parte del
contrapeso por el beneficio en que se incurre este al tener el ingreso del dinero en el año
cero.

244
Tabla 51 Flujo de Caja Financiado

10.7.5. Obtención de Indicadores Proyecto Financiado

En este caso el indicador del VAN es de $178.399.633 el cual está muy cercano al
caso sin financiamiento como para poder ser concluyente en la opción a realizar y de la
rentabilidad de la opción, se puede visualizar mejor con la TIR la cual es de un 36,57% y
se considera significativamente mayor que la anteriormente utilizada, el payback se
mantiene al anterior.

De esta forma, se concluye que es mejor opción utilizar un proyecto financiado con
crédito, aunque se hace necesario el análisis de la estructura general con cambios de formas
de financiamiento, ya sea como un leasing de ciertos productos, un crédito con distintas
tasas, corto plazo, que podrían ser útiles al proyecto. Debido a que el VAN ya es bueno y
que la TIR representa un buen negocio dentro del mercado actual no se hace tan crítico no
evaluar dichas opciones.

245
 11. ESTUDIO FINANCIERO

En este estudio se analizan diversas alternativas de financiamiento, teniendo en

consideración que para el Restobar se desea lograr un leverage de 1,5 que indica que el
60% de la inversión inicial será financiada por fuentes externas (Pasivos), mientras que el
40% restante por fuentes internas (Patrimonio).

Capital semilla

Fondo que busca promover la creación de nuevos negocios. Está dirigido a

emprendedores sin inicio de actividades en primera categoría ante el Servicio de Impuestos
Internos (SII), que cuenten con un Plan de Trabajo para implementar un Negocio,
coherente con el foco definido por cada Dirección Regional, y requieran de financiamiento
para poder concretarlo. (Sercotec, 2017)

Montos:

• Hasta $3.500.000 para actividades detalladas en el plan de trabajo.

• Hasta $1.500.000 para acciones de gestión empresarial.
• Hasta $2.000.000 para inversiones.

Requisitos:

• En el caso de la gestión empresarial y las inversiones, el emprendedor debe aportar

un 20% del cofinanciamiento entregado.
• Mayores de 18 años.
• Sin inicio de actividades de primera categoría.

Crédito familiar para microempresas

Crédito personal que permite financiar distintos proyectos. (Chileatiende, 2017)

Características:

• La primera cuota se puede pagar hasta tres meses después de recibido el crédito.
• Se pueden elegir 3 meses en el año en donde no se pagan cuotas.

246
 Requisitos:

• Tener un funcionamiento de mínimo un año en el rubro.

• Ser sujeto de evaluación según la política crediticia del banco.

Tasas:

Ilustración 83 Tasas de crédito para microempresas (BancoEstado, 2017)

Capital abeja

Fondo que busca apoyar la puesta en marcha de nuevos negocios liderados por
mujeres. (Sercotec, 2017)

Montos:

• Hasta $3.500.000 para actividades detalladas en el plan de trabajo.

• Hasta $1.500.000 para acciones de gestión empresarial.
• Hasta $2.000.000 para inversiones.

Requisitos:

• Ser mujer mayor de 18 años.

• Sin inicio de actividades de primera categoría.

247
 • En el caso de la gestión empresarial y las inversiones, el emprendedor debe aportar
un 20% del cofinanciamiento entregado.

Fondo de garantía para pequeños empresarios

Se aceptan postulantes que tengan la calidad de micro o pequeños empresarios al

momento de solicitar el fondo. (Fogape, 2017)

Requisitos:

• No exceder las UF 25.000 de ventas anuales.

Financiamiento:

Tabla 52 Condiciones de fondo de garantía para pequeños empresarios

Yo emprendo

Busca ayudara a quienes tienen un emprendimiento y buscan hacerlo crecer,

entregando apoyo de distintas formas. (Fosis, 2017)

Requisitos:

• Encontrarse dentro del 40% más vulnerable dentro del registro social de hogares.
• Tener un negocio funcionando.
• Tener disponibilidad para aportar recursos para el desarrollo del negocio.
• Residir en un territorio o comuna donde se desarrolle el programa.

248
 Monto:

Mínimo $300.000, máximo $500.000.

Crédito comercial (Santander)

Crédito enfocado a las empresas, que busca financiar capital de trabajo, adquisición
de bienes, pago de servicios o refinanciamiento de pasivos. (Santander , 2017)

Características:

• Pago de cuotas según ingresos.

• Posibilidad de gracia inicial e intermedia.
• Elección de fecha de pago de cuotas.

Tarifas y restricciones

Ilustración 84 Datos Crédito Comercial (Santander, 2017)

249
 Crédito con garantía CORFO o Fogape

Crédito, que ayuda en el financiamiento de inversión, adquisición de bienes, capital

de trabajo, materias primas, refinanciamiento o consolidación de deudas internas.
(Santander, 2017)

Características:

• Pago de cuotas que calzan con los ingresos.

• Opción de prepago.
• Tasa preferencial.
• Se puede seleccionar la fecha de pago.

Requisitos:

• Solo para empresas con ventas de hasta UF 100.000 o con proyección de ventas
acotada a UF $100.000 (Solo CORFO).

• Aprobación y condiciones del crédito sujetas a evaluación comercial, conforme a la

política de riesgos de Banco Santander, y a la normativa CORFO o Fogape.

250
 12. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

12.1. Unidimensional

Es importante considerar el cambio del VAN frente a modificaciones de ciertas

variables, mientras se deja todo constante, para así analizar los distintos escenarios a los
que se puede ver enfrentado el proyecto, o analizar que tanto cambia los resultados.

En este estudio se considerarán dos variables:

• Ingresos por ventas: Se toma en cuenta esta variable, porque es uno de los elementos
que determinan el éxito del negocio, por lo cual es relevante saber en qué rangos de
ventas el proyecto es rentable.

• Tasa de descuento: La variación de la tasa de descuento, puede entregar un

panorama de cuanto afecta la elección de un determinado valor de esta tasa a el valor
del VAN. Esto se hace, porque puede darse la situación de que un determinado valor
de tasa castigue o beneficie los resultados.

12.1.1 Ingresos por ventas

En el siguiente gráfico se presenta la sensibilización, en donde el 100%

corresponde a las ventas estimadas para la evaluación del proyecto.

251
 VAN vs Ingresos por ventas
$ 1.000.000.000

$ 800.000.000

$ 600.000.000

$ 400.000.000

$ 200.000.000

$-
0% 20% 40% 60% 80% 100% 120% 140% 160%
-$ 200.000.000

-$ 400.000.000

-$ 600.000.000

-$ 800.000.000
Porcentaje [%]

Ilustración 85 VAN vs Ingresos por ventas

12.1.2 Tasa de descuento

VAN vs Tasa de descuento

$ 700.000.000

$ 600.000.000

$ 500.000.000

$ 400.000.000
VAN [$]

$ 300.000.000

$ 200.000.000

$ 100.000.000

$-
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%
-$ 100.000.000
Tasa de descuento [%]

Ilustración 86 VAN vs Tasa de descuento

252
 12.2 Análisis de los resultados y conclusiones

Ingreso por ventas

En la situación inicial el VAN es positivo, pero como lo indica la sensibilización,

solo un 10% menos de ventas, produce que el VAN sea negativo. Por otro lado, un
crecimiento de las ventas en un 10%, produce un aumento de aproximadamente 140
millones en el VAN, por lo que el trabajo de marketing, la captación de clientes y la buena
atención, debe ser importante, para así mantener o mejorar la cantidad de ventas. Se
advierte entonces, que la rentabilidad del Restobar es bastante sensible a las ventas, por lo
que representa el hecho de no conseguir las ventas esperadas durante los años de operación
constituye uno de los principales riesgos del proyecto y es uno de los aspectos claves a
tratar en su gestión.

Tasa de descuento

En el caso de la tasa de descuento, el comportamiento es exponencial, mientras más

grande es la tasa, menos cambia el VAN. En particular para todas las tasas a excepción de
la de 25%, el VAN es positivo, por lo que el proyecto es atractivo para diferentes niveles
de rentabilidad exigida y no se advierte que la tasa sea un factor que beneficie o castigue
los resultados. Esto adquiere relevancia al momento de que se necesitase conseguir
financiamiento externo, dado que los flujos de caja podrían ser reevaluados con diferentes
tasas de descuentos según el inversionista.

253
 13 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Al realizar una evaluación de proyecto se hace imprescindible abarcar las áreas

fundamentales que esta tiene, destacando los aspectos más relevantes de cada una de ellas
e incluyendo distintos tipos de factores, tanto internos como externos, y así tener variados
factores de decisión al momento de determinar si la factibilidad del mismo.

En una primera instancia se debe definir que se va a evaluar y que indicadores serán
utilizados para determinar la viabilidad del proyecto. Luego de tener desarrollada la idea
del proyecto se deberá recolectar la información necesaria para poder tener una mirada
crítica del proyecto y así poder definir un cronograma de trabajo. Una vez que se tenga el
cronograma se llevaran a cabo todos los estudios que sean necesarios para el proyecto, y
así poder determinar su factibilidad tanto técnica, como comercial, económica, etc.

En la presente evaluación se definió el proyecto a evaluar que sería un Restobar

vegetariano y se explicitaron todos los objetivos a considerar, todos medibles y claros. Se
determinó este mercado ya que es oportuno de analizar considerando el contexto actual,
dado que en términos de crecimiento y competencia se potencian aspectos fundamentales
como lo son lo político, social y ambiental, ya que se relacionan todos ellos a una forma
de vida como lo es el vegetarianismo, de esta forma, las oportunidades sobresalen más que
las debilidades.

Por otro lado, en Chile existe una buena cultura de restaurantes, como también se
presenta la creciente cultura vegetariana. Por un lado, restaurantes en Chile van más allá
de la comida, sino que van, actualmente, por un servicio, transformándose, de esta manera,
en una de las áreas más relevantes de agregar valor a los productos y en este punto las ideas
convergen a al vegetarianismo, incluyéndolo como un tema en auge en la sociedad actual
tanto a nivel país como mundial.

El análisis proporcionado solo nos permite tener una visión del prospecto del
mercado debido a que solamente se trabaja con información secundaria e información
primaria de una muestra de personas no tan amplia.

254
 Sin embargo, la justificación del proyecto deja entrever que, tanto para los
consumidores vegetarianos, familias y trabajadores, generaría impactos positivos a sus
vidas ya que aportaría a la disminución de sus niveles de estrés, aumentaría sus instantes
familiares o simplemente les entregaría un tiempo libre de calidad, colmado de nuevas
vivencias, ya que se les entregaría un servicio con un enfoque a la experiencia física y
sensorial, en un mercado que tiene distinto tipos de competidores, considerando este
mercado con un enfoque de recreación y nuevas experiencias.

El alto impacto del proyecto se ve reflejado en la existencia de muchos interesados:

consumidores, empresas, SII, entre otros, que serán parte, de uno u otra forma, del
proyecto, los cuales serán los que vivan estos cambios sociales, culturales y económicas,
mejorando la calidad de vida de los consumidores y mejorando la realidad actual de las
demás instituciones.

Tras la realización de los estudios pertinentes se puede destacar que el Restobar

vegetariano presenta amplias oportunidades de crecimiento en la ciudad de Viña del Mar,
esquina calle San Martín con 5 Poniente, debido a que estaría en una ciudad turística con
un amplio flujo de personas y que además posee una vasta cultura gastronómica.

Como factor clave para el éxito del local, se encuentra el servicio entregado al
cliente, el cual es un aspecto diferenciador que permite retener a sus clientes habituales y
proyectar una buena imagen hacia el entorno, atrayendo nuevos usuarios. Lo anterior, no
quita que otros factores le agreguen valor al Restobar como puede ser el tener una
ambientación acorde a la propuesta de valor, en donde su imagen sea aceptada por las
personas tanto vegetarianas como no vegetarianas y que podrían eventualmente asistir al
mismo

De esto se puede destacar que existe una amplia diferenciación del local tanto en
su carta, al ser vegetariano y novedoso en su rubro con una sección de la carta solo para
veganos y una amplia posibilidad de platos y cocteles propio de la casa, como en la calidad
del servicio, ya que se buscará que el personal se sienta identificado con el local y así
proyectar una imagen corporativa mucho más sólida. Todo esto acompañado de la
ambientación del local, entregará al usuario una experiencia única.

255
 Además, se debe tener en consideración la estacionalidad de la demanda, en donde
pueden distinguirse períodos de alta y baja demanda dentro del mismo día, de la semana y
de la estación del año, por lo que se deben tomar las medidas necesarias para una eficiente
administración de los recursos que considere esta característica, tanto para la mano de obra
como para las materias primas.

Otro aspecto a destacar, es que los precios del restobar deben ser definidos en base
a lo que la gente esté dispuesta a pagar por el servicio, y no en base a los costos, debido a
que se debe asegurar en primera instancia que los consumidores tengan una buena acogida
del establecimiento. A partir de esto, se deben realizar los esfuerzos necesarios para la
disminución de costos permita la rentabilidad esperada del negocio.

En base a los estudios se puede afirmar que el Restobar debería tener cabida en el
mercado, debido a que la demanda de comida vegetariana va en un constante aumento, lo
cual fue corroborado por la entrevista realizada y el análisis de fuentes secundarias de
información. Por lo anterior, fue conveniente realizar un estudio técnico del proyecto, en
donde se consolido la factibilidad vista desde el punto de vista ingenieril, de localización,
entre otros.

Ya avanzando hacia la etapa de implementación, se deben revalidar muchas de las

variables y considerar otras nuevas, como lo son los factores legales. En el caso del
Restobar se deben observar con detalle las patentes, se deben considerar los baños para los
trabajadores con las dimensiones predeterminadas, la cocina, etc. En base a esta
información es posible determinar localización y tamaño del local. Si bien, al momento de
determinar las decisiones específicas que se realizarán pueden contener un sesgo o una
visión más acortada de la realidad debido al tomar estas decisiones a priori, es importante
considerarlas debido a que el error será menos que si no se realiza y el entendimiento de
la información permite una toma de decisiones sobre inversión más óptima.

Estas decisiones permiten que la confiabilidad de la decisión y del proyecto se eleve

permitiendo tener una planificación más certera con respecto al funcionamiento inicial del
Restobar.

256
 Con los análisis y evaluación de proyectos realizados, obteniendo indicadores
económicos que muestran una factibilidad económica del Restobar, contando con VAN
positivo considerando la opción del proyecto puro con un VAN de $125.626.887 y con
financiamiento externo con valor de $178.399.633, TIR 24,26% y 36,57%
respectivamente, siendo ambos casos mayor a la tasa de descuento y Payback de un año
para las 2 opciones, siendo está menor al periodo de evaluación utilizado para el proyecto
de 8 años, con lo cual también se puede concluir que el proyecto con financiamiento
externo es la opción que entrega mayor rentabilidad. Además, cuenta con factibilidad
técnica del proyecto, así como un mercado creciente, es que objetivamente es
recomendable la realización y materialización del Restobar vegetariano, ubicado en calle
San Martin en Viña del Mar.

257
 14. ANEXOS
14.1 Anexo “Entrevista”

¿Cuál es su apreciación sobre las barreras de entrada para abrir

un local de comida?

Instalar un local de comida no es un proceso tan burocrático como tendería a

pensarse, si se deben realizar diversos procedimientos, pero son los necesarios, a grandes
rasgos, se hacen tramites con la seremi de salud para obtener un permiso sanitario y con
eso pedir una patente para vender comida en la municipalidad, luego iniciar actividades en
el SII para para poder emitir boletas. En el caso de su resto bar vegetariano se tendrían que
agregar los trámites para vender bebidas alcohólicas, se debe cumplir que la cocina posea
cierta cantidad de metros cuadrados por trabajador, si se eliminan muchos desechos, a
veces se requiere de un cuarto para acumularlos y luego botarlos, esto depende del tipo y
tamaño de local a instalar. La pizzería posee una patente de comida al paso.

¿Cómo realiza la estimación de demanda diaria en la pizzería?

Respecto a la estimación de la demanda dentro del local, voy estimando la

demanda en base a mi propia experiencia , trato de estimar cuanto ingreso genera cierta
cantidad de insumos a la semana, de ahí analizo cuanto se vende en promedio en la semana
y con estos valores saco la cantidad de insumos necesarios para satisfacer la demanda,
dándome un margen para no quedar corto de los mismos, ya que prefiero que sobren
materias primas a generar una mala imagen en el cliente teniendo productos faltantes. En
base a esto, me di cuenta que el mejor día para recibir a los proveedores es entre martes y
miércoles, lo que le da un margen de en caso de que la semana parta muy bien en cuanto a
ventas, tener una holgura para encargar más productos

¿Realiza promociones o cambios en el horario de atención según

la época del año?

El horario se mantiene todo el año, seguí el principio de insertarnos en la zona

como un local de barrio, cercano a la comunidad, para incentivar la demanda no contamos
con muchos recursos, cada día tenemos una pizza en oferta, solo eso.

258
 ¿Cómo ve las tendencias actuales en el consumo de los clientes?

Se ve que la tendencia de la demanda para la pizzería va en aumento, año a

año hemos crecido aproximadamente un 40%, lo importante es crecer como negocio,
aunque sea un 10% y no retroceder.

¿Qué locales han sido competencia dentro de su ubicación?

Desde la apertura siempre hemos encontrado competencia en el sector,

destacan locales de comida rápida, sushi, entre otros

¿Cuál es su apreciación respecto a la demanda de productos

vegetarianos?

Respecto a la demanda existente hacia los productos vegetarianos he podido

notar que en la actualidad existe gran cantidad de personas que los buscan, y que valoran
las opciones diversas e innovadoras que se presentan en el local, sumado a esto y quizás
más importante es que las personas no vegetarianas también están dispuestos a probar y
comer platos vegetarianos, en el caso de la pizzería al estar basada en las pizzerías italianas
posee diversas opciones aptas para los vegetarianos, incluso una pizza vegetariana está
dentro de las cuatro pizzas más vendidas en el local.

¿Cómo se aprecia el aumento de la competencia?

El crecimiento de la competencia es más notorio en los locales nuevos, donde

se ve que crecen dentro del sector probablemente porque ingresan al mercado con
productos diferentes y novedosos, agregándole valor a su propuesta, los locales más
antiguos generan una percepción de mantenerse más constantes en el tiempo.

¿Qué tan importante son los factores de la ambientación y la

capacidad dentro del local?

259
 La ambientación y capacidad de cumplir los requerimientos de los clientes son
factores claves dentro de nuestro negocio, siempre se puede “jugar” con los recursos
disponibles, por ejemplo, el local al principio contaba con dos barras donde podían pasar
las personas a servirse pizzas, esto no fue muy bien recibido por lo que luego se reubican
las barras quedando como mesones e inmediatamente cambia la percepción del local y las
personas comienzan a ingresar a él.

¿Cuál es el factor diferenciador de su negocio?

En cuanto al factor diferenciador del negocio, este está enfocado 100 % en el

producto, con una receta única de la masa de la pizza, una combinación de ingredientes
diferente a la competencia, una forma de preparación también diferente basada en la
tradición italiana.

¿Cómo aprecia la oferta de mano de obra para trabajar dentro de

la pizzería?

Creo que existe una amplia oferta, pero de personas que no están lo suficientemente
capacitadas, este tema toma más relevancia para los cocineros donde se nota la diferencia
entre alguien que posee estudios y quien solo ha ido avanzando por experiencias pasadas,
por ejemplo, esto se puede ver en la manipulación de alimentos, higiene, proactividad,
entre otros.

¿Posee algún tipo de servicio post-venta para sus clientes?

Si estamos preocupados por el servicio de post-venta, por ejemplo, para compras

grandes preguntamos cómo salió todo con el despacho y la comida, en caso de reclamos
preferimos reenviar el producto o dejar anotados a los clientes para en una compra futura
enviarles el mismo producto gratuito, depende de la situación es como vamos reaccionando
como pizzería.

260
14.2. Anexo “Focus Group”

261
14.3. Anexo Encuesta

262
Si es vegetariano:

263
Si no es vegetariano:

14.4. Anexo escalera de hormigón.

264
14.5. Anexo cotización terraza

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