Journal of Food Ingeniería 143 (2014) 1-7

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Efecto de la actividad de agua en tortilla y su relación en el contenido de acrilamida después de la

fritura

Rosa M. Delgado un , Gabriel Luna-Bárcenas segundo , Gerónimo Arámbula-Villa segundo , Ebner Azuara do ,
Patricia López-Perea re , Ricardo Salazar segundo , ⇑
un Instituto de la Grasa, Consejo Superior de Investigaciones Cientí fi cas, Avenida Padre García Tejero 4, 41012 Sevilla, España
segundo Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN, Unidad Querétaro, Libramiento Norponiente # 2000, Fraccionamiento Real de Juriquilla, 76230 Querétaro, Querétaro, México

do Instituto de Ciencias Básicas, Universidad Veracruzana, Av. El Dr. Rafael Sánchez Altamirano s / n, Col. Industrial Ánimas, Carretera Xalapa-Las Trancas Km. 3.5, 91192 Xalapa, Veracruz, México

re Facultad de Ciencias Agrícolas, Campus El Cerrillo, Universidad Autónoma del Estado de México, Piedras Blancas, Carretera Toluca - Ixtlahuaca Km. 15.5, 5020 Toluca, Estado de México, México

información del artículo abstracto

Historia del artículo: El objetivo de este estudio fue relacionar la entropía desorción integral mínimo tortilla con contenido de acrilamida durante el procesamiento de los
Recibido el 24 de marzo de 2014 chips de tortilla. pedazos de tortilla se almacenaron a 30 C en un w de 0,11-0,84 durante 4 días y frito más tarde en aceite de soja en 180 C durante
Recibida en forma 11 de junio de 2014 revisada aceptado el 20 de
25 s. Se observó el menor contenido de acrilamida en patatas fritas de tortilla hechas de tortilla no almacenado ( un w = 0.98), así como en las
junio de 2014 Disponible en Internet el 27 de junio de 2014
preparadas a partir tortilla almacenada en la entropía mínimo integral ( un w = 0,53). Además, los valores de color y textura fueron similares en ambos
casos. Estos resultados sugieren que la reducción del contenido de acrilamida durante el procesamiento de los chips de tortilla y otros alimentos a
base de tortilla procesados ​térmicamente podría ser modi fi ed por factores tales como contenido de humedad, un w, y el estado físico del agua en la
palabras clave:
tortilla. Por lo tanto, la entropía mínimo integral mostró ser un indicador fiable para establecer las condiciones de humedad más apropiadas para
chips de tortilla
obtener chips de tortilla con nivel reducido de acrilamida cuando tortilla está deshidratado.
acrilamida
entropía integral mínimo

2014 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

1. Introducción
La reacción de Maillard es la principal responsable de la generación de Avor fl y color en los
alimentos procesados ​térmicamente ( Ames, 1990 ). Sin embargo, esta reacción también se ha ligado
a la formación de acrilamida, especí fi camente con la presencia de compuestos de carbonilo con
grupos capaces de formar una base de Schiff con el aminoácido asparagina ( Hidalgo et al., 2009;
Mottram et al., 2002; Stadler et al., 2002 ). La acrilamida, un compuesto neurotóxico ( Spencer y
Schaumburg, 1974 ) Y probable carcinógeno humano ( IARC, 1994 ), Ha atraído la atención de la
comunidad científica en los últimos años debido a que se ha encontrado en altas concentraciones en
los alimentos procesados ​térmicamente ( Tareke et al., 2002 ). El efecto de la actividad de agua ( un w) en
la formación de acrilamida ha sido ampliamente estudiado. Dependiendo del rango de actividad de
agua estudiado, se han observado correlaciones positivas o negativas entre la actividad de agua y el
contenido de acrilamida. De Vleeschouwer et al. (2007) mostró muy leve efecto promotor de la
actividad de agua
⇑ Autor correspondiente. Tel .: +52 442 211 9900; Fax: +52 442 211 9938.
Dirección de correo electrónico: rsalazar@qro.cinvestav.mx (R. Salazar).
(0,34 6 un w PAG 0,92) en la cantidad de acrilamida en un sistema de modelo de glucosa asparagina.
Resultados similares fueron reportados por De Vleeschouwer et al. (2008) (0,88 6 un w PAG 0,99). La
misma tendencia se observó en un sistema modelo de patata (0,11 6 un w PAG 0.97) donde el
contenido de acrilamida fue más bien depende del contenido de humedad que de la actividad de
agua ( Mestdagh et al., 2006 ). Sin embargo, una tendencia opuesta se encontró en el sistema de
modelo de asparagina glicerol acuoso (0,33 6 un w PAG 0,71) ( Hedegaard et al., 2007 ) Y la pasta de
plátano (0,43 6 un w PAG 0,97) ( Bassama et al., 2011 ), Revelando una disminución en la formación
de acrilamida con el aumento de la actividad de agua.
Los estudios antes mencionados tienen en común que el modelo de alimentos mostró una
isoterma de adsorción típico de los productos ricos en azúcar ( Mathlouthi, 2001 ) Donde un pequeño
contenido variación inmoisture corresponde a una gran variación en un w para actividades de agua
inferiores
0.9. Para las actividades de agua superiores a 0,9, un fuerte aumento en el contenido de humedad
correspondiente se puede observar ( De Vleeschouwer et al., 2007 ). En contraste, la mayoría de los
alimentos son una mezcla de diferentes compuestos (por ejemplo, hidratos de carbono, proteínas,
grasas, minerales, vitaminas, sales y otros). Por lo tanto, los alimentos reales tienden a tener una
isoterma de sorción de humedad sigmoidal debido a la presencia de solutos con muy fuerte afinidad
para el agua que podría mantener una mayor cantidad de humedad unida a una humedad más baja
que los solutos con menos afinidad.

http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2014.06.029
0260-8774 / 2014 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
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La actividad de agua influencias sobre la estabilidad y las tasas de reacción química en los
alimentos ( Labuza et al., 1972 ). Por lo tanto la movilidad de los precursores de acrilamida y, como
consecuencia, la formación de acrilamida se ve afectada por el estado físico de la sorbido agua
durante el procesamiento térmico. En este contexto, se espera que el contenido de acrilamida final
será afectado principalmente por el contenido de humedad (valor monocapa) donde se producen
fuertes enlaces entre el agua (adsorbato) y la comida (adsorbente).
En un intento de comprender la influencia de la actividad de agua de alimentos reales sobre el
contenido de acrilamida, el nivel de acrilamida se comparó en chips de tortilla preparadas a partir de
tortilla equilibrado a diferentes actividades de agua, incluyendo la correspondiente al valor monocapa.
La monocapa se calculó a partir las isotermas de desorción tortilla utilizando tanto, la ecuación GAB y
los criterios mínimos de entropía integrales.
2. Materiales y métodos
2.1. materiales
Etiqueta [2,2,3- 2 H 3] acrilamida fue adquirido de Sigma-Aldrich (St. Louis, MO). Todos los demás
productos químicos fueron de grado analítico y comprado a Sigma (St. Louis, MO) o Merck
(Darmstadt, Alemania). El aceite de soja se obtiene a partir de los supermercados locales en
Querétaro, México.
2.2. Elaboración de maíz nixtamalizado harina y tortillas fritas
maíz nixtamalizado harina fue preparado con maíz comercial variedad llamado Pioneer 30P16 y
cal comercial (Ca (OH) 2) ( El Topo, Monterrey, NL México), de uso común en la industria de la tortilla.
Esta harina se preparó por cocción (8 kg) de granos de maíz enteros en una solución de 16 l de agua
con 80 g de Ca (OH) 2, correspondiente a 1,0 g / 100 g de cal con respecto al peso de maíz usado. El
maíz se llevó a ebullición en un recipiente de aluminio durante 25 min y empapa durante 16 h a
temperatura ambiente (22 ± 1 DO). Se retiró el licor de maceración. El maíz cocido se lavó con 16 l de
agua, después se muele en masa de maíz (Fumasa, M100, Querétaro, México), y finalmente
deshidrató usando un secador de fl tipo de ceniza (Cinvestav-AV, M2000, Querétaro, México). Las
condiciones de secado se ajustaron para tener 250 C la temperatura del aire de entrada y 90 C para
el aire de escape para evitar quemar el material. Antes del almacenamiento, el maíz nixtamalizado
harina se molió utilizando un molino de martillos (PULVEX 200, México DF) equipado con una
pantalla de 0,5 mm.
Para los chips de tortilla elaboración, maíz harina (100 g) se rehidrata con suficiente agua (118
ml) para proporcionar masa fresca con consistencia adecuada para hacer tortillas nixtamalizado. La
masa se conformó en discos delgados (11 cm de diámetro y espesor 1,0 mm) utilizando una máquina
de rodillo de tortilla comercial (Casa Herrera, México,
DF). La masa en forma de en tortillas estaban cocinados en ambos lados por alrededor de 1,0 min
utilizando una placa caliente de hierro (270 ± 10 C) nombrada '' comal ''. Las tortillas resultantes se
cortaron en piezas circulares con un área media de 10 cm 2 y es un w y el valor de pH ( AACC
Internacional de 2010 ) Determinado. Se obtuvieron dos conjunto de piezas de tortilla. El primer
conjunto estaba frito inmediatamente en aceite de soja en 180 C durante 25 s (de control). El segundo
conjunto se utiliza en la construcción de las isotermas de desorción. Después de la fritura, chips de
tortilla se enfriaron sobre una toalla de papel para eliminar super fi aceite cial y el color, la fuerza de
fractura y contenido de acrilamida determinado.
2.3. isotermas de desorción de agua
isotermas de desorción de agua se determinaron usando un método de equilibrio estático.
muestras de tortilla ( 4,0 g) ( un w = 0.98) se pesaron por triplicado en placas de pesaje estándar con
una circular
la sección en la parte inferior. Las muestras se colocaron en desecadores separados que contienen
suspensiones salinas saturadas dentro del intervalo de actividad de agua 0,11 a 0,85 usando el un w Los
valores reportados por Labuza et al. (1985) . Las muestras se mantuvieron a 25, 30, y se llegó a 35 C
hasta que el equilibrio. Los valores de actividad de agua se generaron utilizando ecuaciones
reportados en el mismo papel. Una pequeña cantidad de tolueno se colocó en cada desecador para
evitar el crecimiento de hongos. La condición de equilibrio se alcanzó dentro de 7-10 días, cuando las
diferencias entre los dos pesos consecutivos estaban dentro de 0,001 g. El contenido de materia
seca de la tortilla se determinó por el secado en un horno convencional a 105 C durante 24 h. El
(GAB) ecuación Guggenheim- Anderson-De Boer fue utilizado en la absorción de agua de modelado
( Quirijns et al., 2005 ):
METRO 0 cka w
METRO ¼ re 1 Þ
re 1 ka w THD 1 ka w þ cka w Þ
dónde un w es la actividad de agua; METRO es el contenido de agua de la muestra en base seca; METRO
0 es el contenido de agua monocapa; do es la constante de Guggenheim, dada por C = C 0 exp ( h metro h
norte)/ RT; dónde do 0 es la constante de la ecuación; h metro es el calor de sorción de la primera capa; h norte
es el calor de sorción de la multicapa; R es la constante de gas; T es la temperatura absoluta; y k es
la constante de corrección de propiedades de las moléculas de múltiples capas con respecto al
líquido a granel, y dada por k = k 0 exp ( h 1 h norte)/ RT; dónde k 0 es la constante de la ecuación; h 1 es el
calor de condensación de agua pura. Los valores de los parámetros de la ecuación (GAB METRO 0, do
y k) se estimó por fi tting el modelo matemático a los datos experimentales, usando regresión no lineal
con el paquete de Kaleidagraph 4.0 (Synergy Software, Perkiomen, EE.UU.). Bondad de fi t se
evaluó utilizando el promedio de la diferencia porcentual relativa entre los valores experimentales y
predichos del contenido de humedad o significar módulo de desviación relativa ( PAG)
definida por la siguiente ecuación:
X norte j Yo yo mc yo j
PAG d% Þ ¼ 100 re 2 Þ
norte yo ¼ 1
Yo yo
dónde Yo yo es el contenido de humedad en la observación yo; mc yo es el contenido de humedad
predicho en que las observaciones; y N es el número de observaciones. En general se supone que
se obtiene una buena fi t cuando P < 10% ( Lomauro et al., 1985 ).
2.4. Determinación de la entropía integral desorción mínimo
La determinación de las propiedades termodinámicas integral (entalpía y entropía), y las
condiciones de la actividad de la temperatura del agua donde se produjo la entropía mínimo tortilla
integral, considerado como el punto de estabilidad máxima de almacenamiento (valor monocapa), se
estableció como se indica por Pascual-Pineda et al. (2013) y Viganó et al. (2012) . Estos autores han
proporcionado una descripción detallada del procedimiento seguido y las ecuaciones utilizadas para
este propósito. Brevemente, los cambios integrales de entalpía ( re H int) T ( J / mol) a la interfaz de la
tortilla agua y, en diferentes etapas del proceso de adsorción, se determinaron utilizando la ecuación
de Othmer (1940) .
re En PAG v
¼ H v re T Þ re 3 Þ
re En PAG 0 v H o v re T Þ
cuando la sustancia desorbida es agua; PAG v ( Pa) es la presión de vapor de agua sobre el
adsorbente; PAG 0 v ( Pa) es la presión de vapor del agua pura a la temperatura de sorción; H v ( T) ( J /
mol) es el calor molar integral de sorción, y H 0 v ( T) ( J / mol) es el calor de condensación de agua
pura. Dado que todos estos términos son dependientes de la temperatura, la ecuación se puede
integrar:
En PAG v ¼ H v re T Þ En PAG 0 v þ UN re 4 Þ
H o v re T TH /
 RM Delgado et al. / Journal of Food Ingeniería 143 (2014) 1-7 3

dónde UN es la constante de adsorción, y / (J / mol) es la presión de la difusión o de la superficie
potencial. Un gráfico de ln PAG v versus ln o v da una línea recta si la relación H v re T Þ = H 0 v re T Þ es
constante dentro de la gama de temperaturas utilizadas.
La entalpía integral molar ( re H int) T puede ser calculado usando la Ec.
(5) , A una presión constante de difusión ( Nunes y Rotstein, 1991 ):
2.7. determinación de la textura en los chips de tortilla
La fuerza de fractura de los chips de tortilla se evaluó usando el Analizador de Textura TA-XT2
(Texture Technologies Corp., NY). fuerza de fractura se evaluó en muestras recién preparadas. La
prueba se llevó a cabo usando una sonda de acero inoxidable de 2,03 mm de diámetro y un
accesorio de plataforma con una base cilíndrica hueca con

re re H En t Þ T ¼ H v re T Þ H o v re T Þ re 5 Þ 33,5 y 10 mm diámetros externos e internos, respectivamente. La sonda viajó a una velocidad de 10

H o v re T Th? 1
/ mm / s hasta que se rompió la muestra (distancia 6 mm).

Z aw

/ ¼ l ap l un ¼ RT W ap Maryland En un w re 6 Þ
Wv 0
2.8. determinación de acrilamida en los chips de tortilla
dónde l AP ( J / mol) es el potencial químico del adsorbente puro;
l un ( J / mol) es el potencial químico del adsorbente participar en la fase condensada; W AP ( g / mol) es La acrilamida se analizó como el derivado de 2-bromopropenamide estable por espectrometría
el peso molecular del adsorbente, y W v ( g / mol) es el peso molecular del agua. de masas-cromatografía de gases (GC-MS) usando una combinación de los métodos de Andrawes
et al. (1987)
calculando H v re T Þ = H 0 v re T Þ de la ecuación. (4) y sustituyendo en la ecuación. (5) se hace y Castillo et al. (1991) como se ha descrito previamente ( Salazar et al., 2012 ). chips de tortilla se
posible calcular la entalpía integrante a diferentes temperaturas, siempre que un buen medio para molieron en un laboratorio de mortero y muestras en polvo ( 0,8 g) se pesaron sucesivamente en
estimar tubos centrífugos, claveteado con 20 l L de solución de patrón interno (0,5 mg / ml de deuterio
H 0 v re T Þ está disponible, como el propuesto por Wexler (1976) : marcado con [2,2,3- 2 H 3] acrilamida en acetonitrilo), y se agitó con 8 ml de agua destilada y 10 ml de norte-
hexano a temperatura ambiente durante 5 min. Después de la centrifugación a 2000 gramo durante
H 0 v re T Þ J = mol K ¼ 06:15 10 4 94:14 T þ 17:74 10 2 T 2
10 min, se eliminaron fases orgánicas. Co-extractivos de los sobrenadantes se precipitaron con 30 l L
02:03 10 4 T 3 re 7 Þ de Carrez I y 30 l L de soluciones de Carrez II. Más tarde, los sobrenadantes se centrifugaron a 2000 gramo
durante 5 min y se filtra. Estos extractos (4 ml) se trataron con 0,45 g de bromuro de potasio, 200 l L
Utilizando los valores obtenidos para ( re H int) T cambios, la entropía integral molar ( re S int) T puede
de ácido sulfúrico (10 ml / 100 ml), y 300 l L de solución de bromato de potasio (0,1 mol / L). Después
estimarse usando la siguiente ecuación:
de 1 h en la oscuridad a 4 C, la reacción de bromación se terminó por adición de tiosulfato de sodio 1
mol / l hasta soluciones se volvió incolora, y las soluciones se extrajeron con 5 ml de acetato de etilo /
hexano (4: 1). Las capas orgánicas se recuperaron después de la centrifugación a 2000 g durante 10
re re S En t Þ T ¼ S 1 S L ¼? D re H En t Þ T R En un w re 8 Þ
T min, y se secaron con sulfato de sodio y se evaporó a sequedad bajo nitrógeno. Cada muestra se
disolvió en 50 l L de acetato de etilo, se trató con 25 l L de trietilamina, y se analizaron mediante
dónde S 1 ¼ S = N 1 ( J / mol K) es la entropía integral de agua desorbido en el producto alimenticio; S ( J
GC-MS. Los iones monitorizados para la identificación del analito, 2-bromopropenamide, eran [C 3 H 4 NO]
/ mol K) es la entropía total de agua desorbido en el producto alimenticio; norte 1 es la moles de agua
+ = 70, [C 3 H 479 BrNO] + = 149, y [C 3 H 481 BrNO] + = 151, usando m / z 149 para la cuantificación. Los
desorbidos en el producto alimenticio, y S L ( J / mol K) es la entropía molar de agua líquida pura en
iones monitorizados para la identificación del correspondiente derivado de 2-bromo [ 2 H 2] propenamida
equilibrio con vapor.
fueron [C 22 H 2 H 81 Br] + = 110 y [C 32 H 2 H 281 BrNO] + = 153, usando m / z 153 para la cuantificación.

2.5. Almacenamiento de tortilla antes de freír

Puesto que la capacidad de retención de agua en tortillas es pobre, la pérdida de humedad en

tortilla después del procesamiento es a menudo causada por la retrogradación del almidón.
Aprovechando este fenómeno, las muestras de tortilla se dejaron a temperatura ambiente (25 C)
durante 4 h para reducir su un w de
0,98 a 0,85 y por lo tanto, reduciendo el contenido de humedad y la prevención de reacciones de
deterioro durante el tiempo que las muestras alcanzaron la deseada un w. El pH tortilla se controló con
GC-MS análisis se realizaron con un Perkin Elmer GC Clarus 500 junto con un Perkin Elmer
el fin para confirmar que la acrilamida niveles no fueron afectados por los cambios de pH durante el
Clarus 560 (tipo selectivo de masas Detector-cuadrupolo) MSD. En la mayoría de experimentos, un
almacenamiento. Las muestras duplicadas que contienen ca. 5 g de tortilla se colocaron en
30 m 0,32 mm ID
desecadores que contenían las mismas suspensiones salinas saturadas que se refiere en la Sección 2.3
0.25 l columna capilar m Elite-5MS era
a 30 C. Las muestras de tortilla se retiraron a día 5 para preparar chips de tortilla.
usado. Las condiciones de trabajo fueron las siguientes: helio gas portador (1 ml / min a de flujo
constante); inyector, 250 C; temperatura del horno: de 50 (10 min) a 240 C en 5 C / min y luego a 300
C en 10 C / min; línea de transferencia a MSD, 280 C; ionización EI, 70 eV.

2.6. Determinación del color en las muestras de chips de tortilla

La cuantificación de la acrilamida se llevó a cabo mediante la preparación de curvas estándar de

Los cambios de color se determinaron utilizando un colorímetro MiniScan XE, modelo 45/0-L
este compuesto. contenido de acrilamida fue directamente proporcional a la relación de acrilamida /
(Hunter Associates Laboratory, 11491 Sunset Hill Rd., Reston, VA, EE.UU.). Total diferencias de
interna estándar área ( r = 0.999, p < 0,0001). Los coeficientes de variación en las diferentes
color ( re MI) en los diferentes períodos de tiempo se calcula a partir de la CIELAB determinada L * a *
concentraciones fueron inferiores a 10%.
b * valores de acuerdo con Hunter (1973) : re E = [( re L *) 2 + ( re un*) 2 +

( re segundo*) 2] ½; dónde L * = brillo o luminosidad (100 = blanco perfecto, a 0 = negro); a * = verdor /

enrojecimiento [negativo (verde) a positivo (rojo)]; b * = amarillez / blueness [negativo (azul) a positivo
(amarillo)]; re L *, re un*, y re b * = las diferencias absolutas de los valores entre la teja de referencia
(porcelana blanco) y valores de la muestra;
re E = diferencia total entre la referencia y el color de la muestra. Los valores de referencia
(calibración) fueron: L * = 92.22, a * = 0,82 y
b * = 0.62.
2.9. análisis estadístico
Todos los resultados se expresaron como media ± SD valores ( n = 3). Cuando
significativo F se obtuvieron valores, se evaluaron las diferencias de grupo mediante la prueba de
Tukey. Todos los procedimientos estadísticos se realizaron utilizando el paquete JMP 9.0 (SAS
Institute Inc., Cary, NC). El nivel de significación fue p < 0,05 a menos que indique lo contrario.
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3. Resultados y discusión
Figura 1 muestra el isotermas de desorción de la tortilla utilizan para hacer chips de tortilla a 25,
30 y 35 C. sigmoidal isotermas describe como tipo por Brunauer et al. (1940) fueron determinados.
Desde desorción es un proceso endotérmico, el incremento de la temperatura a la constante un w aumenta
la humedad desorbida de la tortilla. isotermas de desorción similares han sido reportados para los
productos de almidón como la patata ( McLaughlin y Magee, 1998 ), maíz ( Samapundo et al., 2007 ) Y
plátano ( Yan et al., 2008 ), Castaña harina ( Chenlo et al., 2011 ) Y fideos japoneses ( Inazu et al., 2001 ). la entropía mínimo integral. Se pudo observar que como tortilla desorbe la humedad, su entropía
tabla 1 da los parámetros estimados obtenidos por fi tting la ecuación de GAB a los datos
experimentales. Como puede verse a partir de la tabla, la ecuación de GAB describe adecuadamente
los datos experimentales en todo el rango medido de un w. Así, los valores de r 2
estaban muy cerca de la unidad y la PAG valor fue 6 10% bajo las condiciones estudiadas, lo que
indica una buena fi t ( Lomauro et al., 1985 ). Como era de esperar, máximo desorción de agua por
fuertemente sitios de unión (monocapa) predijo para la ecuación GAB disminuyó con el aumento de
la temperatura. El contenido de humedad en la monocapa ( Mes) estaba
10,12, 9,46 y 8,96 g de agua / 100 g de sólido seco (correspondiente a un w
de 0,32, 0,31 y 0,30) para 25, 30 y 35 C, respectivamente. Se supone que el valor de Mes es un
parámetro para estimar la cantidad de agua unida a los sitios polares fi cas en los alimentos
deshidratados y en este contenido de agua; un producto de almacenamiento debe ser estable frente
a las reacciones de degradación ( Rahman y Labuza, 1999 ). El constante do es una medida de la
fuerza de atracción entre el agua y los sitios de adsorción. Los valores obtenidos son mayores que
los reportados por Palou et al. (1997) en chips de tortilla comerciales. En este estudio, la k valores
aumentaron al aumentar la temperatura. El valor de k proporciona una medida de la interacción de las
moléculas en las multicapas con el adsorbente, y tiende a caer entre
25
20
Contenido de humedad (g H 2 O / 100 g ds)
15
10
0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1
un w (-)
Figura 1. isotermas de humedad de desorción de tortilla utilizan para hacer chips de tortilla a 25 ( re), 30 ( h) y 35 ( 4) C.
Las líneas continuas son los puntos TTED Fi utilizando el modelo de GAB.
tabla 1
parámetros GAB estimados para isotermas de tortilla de desorción.
25 C
METRO o (g H 2 O / 100 g ds) 10.11
do 14.67
k 0.66
r2 0.99
PAG (%) 0.96
el valor de energía de las moléculas en la monocapa y el agua líquida. Cuando k = 1, las propiedades
del agua presente en la multicapa son similares a las del agua libre ( Pérez-Alonso et al., 2006 ).
Las variaciones en el diferencial y la entropía integral con respecto a un w de la tortilla se utiliza
para hacer chips de tortilla están representados en
Figura 2 . La intersección de las curvas se encuentra en el contenido de agua y un w que corresponde a
integral cayó a un mínimo. entropía integral puede estar directamente relacionado con la
orden-desorden de las moléculas de agua sorbida en la comida, y por lo tanto es una función útil
para estudiar el efecto de método de secado en la estabilidad del producto. La entropía mínima
integral se espera donde fuertes lazos entre el adsorbato y el adsorbente son ( Nunes y Rotstein,
1991 ), Y por lo tanto las moléculas de agua son menos disponible para participar en reacciones de
deterioro. Este punto ha sido propuesta como el más adecuado para el almacenamiento y que se
considera como el contenido de agua correspondiente a la monocapa ( Domínguez et al., 2007 ; Hill et
al., 1951 ).
Aunque el valor de entropía mínima puede ser único, hay productos alimentarios con zonas en
las que esta minimumdoes no varían apreciablemente en una fi gama Ned de la humedad. Como se
puede observar en
Figura 2 , La entropía integral mínimo en el 30 C para tortilla corresponde a un w valor de 0,53 (13,20 g
de agua / 100 g de sólidos secos). Cabe señalar que, aunque la entropía mínimo integral se produce
en un dado un w, este mínimo no varía apreciablemente en una fi gama Ned de de actividades de agua
(0,45 a 0,62). entropía diferencial tenía un mínimo en 7,3 g de agua / 100 g de sólidos secos ( un w = 0,18).
Este parámetro no significa orden o trastorno del sistema total. La entropía diferencial representa la
suma algebraica de la entropía integral a un nivel de hidratación en particular, más el cambio de
orden o desorden después de nuevas moléculas de agua fueron desorbidos por el sistema al mismo
nivel de hidratación. Si los valores de contenido de humedad correspondiente a la entropía integral
mínimo y entropía diferencial mínima son diferentes, este nivel de hidratación en particular en la
entropía diferencial mínimo no se puede considerar como el punto de máxima estabilidad, porque no
todos los sitios activos disponibles se han ocupado en que el contenido de agua en particular , y por
lo tanto es posible obtener después de los cambios diferenciales este punto más bajos que
proporcionan una mejor ordenación de las moléculas de agua desorbidos en alimentos ( Beristain et
al., 2002 ). El enfoque mínimo entropía integral ha sido veri fi en varios estudios (véase, por ejemplo: Beristain
et al., 1994; Bonilla et al., 2010; Carrillo-Navas et al., 2011 ; Rascón et al., 2011 ).
40
Entropy (J / mol K)
20
- 20 0
- 40
30 C 35 C
- 60
9.46 8.96 0,1 0,2 0,3 0,0 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0
15.72 14.26
un w (-)
0.67 0.70
0.99 0.99
Figura 2. diferencial ( j) y integral ( s) cambios de entropía en función de la actividad de agua para tortilla en 30 DO.
1.36 1.58
 RM Delgado et al. / Journal of Food Ingeniería 143 (2014) 1-7
Por otra parte, con frecuencia el análisis termodinámico no está en conformidad con la
monocapa obtenido con el modelo de GAB ( Beristain y Azuara, 1990; Beristain et al., 2002; Nunes y
Rotstein, 1991 ). En este estudio, el punto de entropía integral mínimo es mayor que el calculado Mes valor alimentos se produce ( Mestdagh et al., 2006 ).
con la ecuación GAB. Puesto que la teoría BET, que asume que la superficie del adsorbente es
energéticamente uniforme y no tiene en cuenta las interacciones horizontales entre las moléculas en
la capa adsorbida ( Dollimore et al., 1976 ), También está presente en la ecuación de GAB, el
concepto monocapa GAB tiene una aplicabilidad limitada.
En este contexto, la reacción de Maillard (vía principal vía de acrilamida formación) es una
reacción que requiere la interacción de dos reactivos. Por lo tanto, los factores que afectan la
concentración y la movilidad de los reactivos tendrá un impacto significativo en la velocidad de
reacción ( Bell, 2007 ). Así, el efecto de plastificación de agua significativamente influencias sobre la
velocidad de la reacción de Maillard ( Bell et al., 1998; Blanco y Bell, 1999 ). En el punto de entropía
integral mínimo, el agua es menos reactivo para llevar a cabo reacciones de deterioro de los
alimentos, por lo que la movilidad de los precursores de acrilamida se reduce, lo que afecta que la
formación durante el procesamiento térmico.
Fig. 3 muestra el contenido de acrilamida en patatas fritas de tortilla preparadas a partir de
tortillas almacenadas a diferentes actividades de agua. Todas las actividades de agua indujo la
formación de acrilamida en los chips de tortilla, pero chips de tortilla hechas de no-almacenado tortilla
( un w = 0.98) siempre contenía menos acrilamida (688,55 ± 65 l g / kg) que los de tortilla almacenado a
diferentes actividades de agua ( p < 0,05). Esto sugiere una dilución de precursores de acrilamida
causadas por alto contenido de humedad. Este efecto es similar a la reportada para la reacción de
Maillard en la que se observa una reducción en la velocidad de reacción en un w cerca de 1 debido a la
dilución del reactivo, así como el efecto inhibidor que el agua ejerce en esta reacción ( Ames, 1990;
Acevedo et al., 2008 ). Por lo tanto, se observó una reducción en el contenido de acrilamida en el
punto de entropía integral mínimo. El contenido de acrilamida de chips de tortilla preparada a partir
de tortilla almacenadas a un w = 0,53 (741,85 ± 88 l g / kg) fue similar a las preparadas a partir de
no-almacenado tortilla ( p < 0,05). Este punto se caracteriza por fuertes interacciones alimentarios
agua causando una reducción en la difusión y la movilidad del sistema y que afectan al desarrollo de
las reacciones químicas durante la fritura, tales como la formación de acrilamida. Por otro lado, un
aumento en el contenido de acrilamida en patatas fritas de tortilla proporcional a la reducción de un w ( se
observó desde 0,43 hasta 0,11) en la tortilla. Este aumento puede estar relacionado con la
concentración de los precursores así como la evaporación del agua que tiene lugar durante el inicio
de freír. En esta etapa, la temperatura de la tortilla no exceda de 100 C hasta que se evapora una
cierta cantidad de agua. Desde acrilamida no es
acrilamida ( μ g / kg)
0,1 0,2 0,3 0,0 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 0 300 600 900 1200 1500
un w (-)
Fig. 3. Efecto de la actividad de agua tortilla en el contenido de acrilamida en patatas fritas de tortilla frita a 180 C durante 25 s.
5
formada a temperaturas inferiores a 100 C, un incremento en la formación de acrilamida se observa
cuando se lleva a freír a cabo a baja un w donde un aumento rápido de la temperatura interna de los
Los alimentos son mezclas heterogéneas y dinámicas de las macromoléculas, el disolvente y
solutos, por lo tanto, la correlación positiva o negativa entre la actividad de agua y el contenido de
acrilamida son probablemente debido a diferencias en la composición y la estructura de los sistemas
de alimentación utilizados. De acuerdo a Viveros-Contreras et al. (2013) y Viganó et al. (2012) ,
Alimento con la misma composición química y diferente microestructura podría mostrar diferente
comportamiento de absorción de humedad, y por lo tanto la un w donde se produce reacciones de
deterioro, podría ser modi fi. Este hecho sugiere que la microestructura y la estructura física del agua
en el alimento es capaz de restringir la movilidad de los precursores responsables de la formación de
acrilamida a un nivel c humedad especificidad durante el procesamiento térmico y explica la
disminución del contenido de acrilamida de tortilla elaborado de tortillas equilibradas a la un w correspondiente
a la zona de mínima entropía integral. Por lo tanto, la influencia de un w en la formación de acrilamida
será diferente dependiendo de cada sistema de alimento en particular.
Textura y color se consideran los parámetros más importantes de la calidad y aceptabilidad de
los productos fritos. Fig. 4 muestra el efecto de la actividad de agua tortilla en los parámetros de
chips de tortilla anteriormente mencionado. El color se ha correlacionado con la generación de
acrilamida en alimentos procesados ​térmicamente ( Gökmen y S enyuva de 2006 ; Lukac et al., 2007 ; Majcher
y Jelen', 2007; Pedreschi et al., 2007 ). En este estudio, la aparición de los chips de tortilla ( Fig. 4 a) se
mantuvo constante en el intervalo de un w de 0,43 a
0,84 y aumentó proporcionalmente a un w reducción (0,43-0,11). Debe hacerse hincapié en que este
cambio se observó en la zona de actividad de agua que corresponde a la entropía mínimo integral.
La fuerza de fractura ( Fig. 4 b) mostraron valores similares en toda la gama de actividades de agua
estudiado. Los valores de la fuerza de fractura obtenidos son similares a los encontrados (8,73 a 9,63
N) por Tseng et al. (1996) y
60
54
(-)
ΔE
48
42
un
fuerza de fractura (N)
segundo
0,1 0,2 0,3 0,0 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 0 3 6 9
un w (-)
Fig. 4. Efecto de la actividad de agua tortilla en: color (a) y la fuerza de fractura (b) en los chips de tortilla frita a 180 C
durante 25 s.
6 RM Delgado et al. / Journal of Food Ingeniería 143 (2014) 1-7
más altos que los (5,33 a 6,17 N) descrito en chips de tortilla comerciales ( Lujan-Acosta y Moreira,
1997 ).
4. Conclusiones
El efecto de un w en el contenido de acrilamida de chips de tortilla podría estar relacionado con el
comportamiento de sorción de humedad. La entropía integral mínimo en conjunción con la
correspondiente un w obtenido a partir de la isoterma de desorción proporciona un indicador fiable para
establecer las condiciones de humedad más apropiadas para obtener chips de tortilla con nivel
reducido de acrilamida cuando tortilla se deshidrató. Además, la reducción del contenido de
acrilamida fue similar cuando los chips de tortilla se prepararon a partir no almacenado tortilla con un
contenido de humedad correspondiente a actividades de agua cercano a 1. Cabe señalar que una
tortilla de deshidratación parcial a una actividad de agua diferente a los resultados mínimos entropía
integrales en chips de tortilla con mayor contenido de acrilamida. Aunque se necesita una evaluación
sensorial detallada de chips de tortilla preparada, los resultados preliminares mostraron que los
productos obtenidos de tortilla almacenan en la entropía mínimo integral un w no mostraron ningún
cambio significativo en la apariencia del producto alimenticio. Por lo tanto, los resultados sugieren
que el control de un w, contenido de humedad y el estado físico del agua en las tortillas son factores
para reducir la formación de acrilamida durante el procesamiento de los chips de tortilla. Esto es de
suma importancia, ya que proporciona el fabricante de alimentos con la información de las cuales un w es
más probable conseguir un producto de bajo contenido de acrilamida en un rango más amplio de
condiciones de procesamiento.
Expresiones de gratitud
Estamos en deuda con Juan Veles, Edmundo Gutiérrez, Carlos Alberto Ávila, Mauricio Araceli y
Verónica Flores del CINVESTAV Querétaro por su asistencia técnica.
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