INFORME DE ELABORACION DE LONGANIZA

1. INTRODUCCION
La longaniza es un embutido delgado, largo, relleno de carne de cerdo picada. Su nombre deriva
del latín lucanicam, salchicha de Luciana, una antigua región de Italia meridional que
corresponde a la actual Basilicata. Se cree que sus inventores fueron los habitantes de dicha
región montañosa y mal comunicada, que, obligados a conservar la carne de cerdo durante
todo el año, idearon una fórmula no perecedera y sabrosa. (liz, 2010)
1.1. Composición
Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada
con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una
envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de
España se le da el nombre de vuelta o choriza. Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado
curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha). (liz,
2010)
Si se trata de la longaniza de ARAGON, estariamos hablando de uno de los embutidos
tradicionales de dicho lugar, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha
de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino),
algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso,
clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del
consumidor. Además, la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas,
combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como
mínimo entre 20 y 70 cm. de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de
cerdo (de entre 30 y 49mm. de calibre) (liz, 2010)
1.2. Rendimiento de la longaniza
 SEGÚN EL AUTOR (Bolañoz Diego, 09-07-2009) nos muestra un análisis del
rendimiento y también el precio por unidad.
peso final de la longaniza 4 lb 1814,364 g
Peso inicial de 4,41 lb 2000,34n g

Rendimiento: 90,7 %
En donde trabaja a una temperatura de 5 a 7ºC a un tiempo de 2 a 3 minutos

Precio por unidad: 1,03 USD en donde equivale a un promedio de 3,20 soles
 1.3. Según los estudiantes de la UNAJ de Ingeniería en industrias Alimentarias.

1.4. análisis sensorial

1.4.1. el análisis sensorial es muy importante en los productos embutidos para
saber los diferentes componentes del producto.
Análisis sensorial elaborado por (MEDINA, 2009)
1.4.2. Análisis sensorial elaborado por los estudiantes de la UNAJ
2. OBJETIVOS.
1. Elaborar Longaniza de forma aséptica libre de microorganismos para el consumo
humano.
2. Conocer la tecnología adecuada de la elaboración de longaniza, empleando las
carnes e insumos proporcionadamente

3. MATERIALES Y EQUIPOS.
Molino de carne
Embudo
Refrigeradora
Balanza digital
Licuadora
Mezcladora

3.1. Materia prima:

Carne de cerdo, panceta 250 gr
Carne magra de cerdo, paleta 750 gr.

3.2. Insumos y/o especias

Ácido ascórbico
Tripa natural
Sal 18 gr
Pimienta blanca 2 gr
Cebolla picada en cubos 15 gr
Glutamato monosódico 3 gr
Nitrito de sodio
Agua 50 ml
Anís 2 gr

Ajo 4 gr
Nuez moscada 2 gr
Orégano 2 gr
Vinagre blanco 200 ml
Aji verde licuado sin semillas 50 gr
Utensilios
02 bolsas de plástico
3 recipientes de acero inoxidable
Cuchillo, tabla, hilo, punzón
4. PROCEDIMIENTO
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Adecuado de las carnes

Pesaje

Mezclado

Embutido

Ahumar

Reposo

Empacar Refrigerar y comercializar

4.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

 Selección: usar carne de cerdo, de baja humedad con un pH de no mayor de 6. La grasa
de cerdo(panceta) debe de ser consistente y sustanciosa. Es importante que la carne
empleada para elaborar la longaniza vega dos cortes diferentes, uno es mas magro, se
utiliza en un 70% mínimo de ser panceta y su porcentaje máximo en la mezcla es del
30%.
 Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución
de germicida (puede ser cloro).
 Picado: se pica la carne de cerdo con disco de 12 mm y la grasa en cubos de 25mm. El
inicio con la preparación de la carne eliminado los trozos de piel de la paleta que harían
de la longaniza un producto de menor calidad, una vez preparados los cortes se procede
a picar la carne, picando en trozos de magro mezclado con los cortes grasos de la
panceta, para que la mezcla sea mas compacta.
 Mezclado: se mezclan las carne y grasa se adicionan las sales curantes, los condimentos
hasta obtener una masa homogénea.
 Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas en esta etapa
también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de
maduración a una temperatura de 4º.
 Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo(unos 20-22mm), la cual
debe de ser lavada y esterilización antes de usar, para llenar se emplea una boquilla de
una tercera del ancho de la tripa 10mm.
 Atado: se atan las tripas según la manera acostumbrada para cada tipo de longaniza

4.2. CONTROL DE CALIDAD

4.2.1. Higiene: en vista que la longaniza es un producto crudo fácilmente se puede
contaminar por lo cual se debe de mantener estrictas normas de higiene
durante todo el proceso entre otros.
4.2.2. Control de la materia prima: la carne que se utiliza en la elaboración de
longaniza debe de provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en
mataderos aprobados por las autoridades sanitarias.
4.2.3. Control de proceso:
a. La correcta formulación de los ingredientes e insumos.
b. El picado de la carne, debido de la longaniza de acuerdo a la textura de
embutidos.
c. El tiempo y la temperatura de añejamiento.
d. La selección de la s maderas para el ahumado.
e. Temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración.
f. La higiene del personal de los utensilios y de los equipos.

5. CALCULOS Y RESULTADOS
5.1. Costos de producción
COSTO DE PRODUCCION
Nº DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO
1 PANCETA 400 4,00
2 CARNE MAGRA 1000 10
3 TRIPA NATURAL ... 5
4 SAL 1000 1
5 PIMIENTA BLANCA 45 1
6 AJO 36 1
7 NUEZ MOSCADA 25 1
8 VINAGRE BLANCO 125 mL 1,5
9 AJI VERDE 1 2
10 ANIS ... 0,5
11 CEBOLLA 50 1
12 OREGANO ... 0,5
subtotal 28,50
Otros gastos ....... 1,6
total de produccion 30,10
Fuente: elaboración propia
 5.2. Calculo del rendimiento
𝑷𝒇
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒊
𝟏𝟑𝟒𝟖
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 𝟏𝟎𝟎
𝟗𝟒𝟗, 𝟑

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟕𝟎, 𝟒

5.3. Calculo de costo unitario de la longaniza

Cantidad producida 949,3
Costo total de produccion 30,1
Peso promedio de la longaniza 105,8
Rendimiento 70,4
 Calculo
𝟗𝟒𝟗, 𝟑 𝟑𝟎, 𝟏𝟎
𝟏𝟎𝟓, 𝟖 𝒙

𝟏𝟎𝟓, 𝟖 × 𝟑𝟎, 𝟏𝟎
𝑿=
𝟗𝟒𝟗. 𝟑
𝑿 = 𝟑, 𝟒 soles por unidad

5.4. ANALISIS SENSORIAL

EVALUACION SENSORIAL
Nº CATADORES OLOR COLOR SABOR TEXTURA APARIENCIA G.
1 MAMANI PUMA YEIK FRANKLIN 3 3 4 3 3
2 CHICMAPOCO MUÑA CLINTON 4 4 4 3 4
3 MONTES MENDOZA LENIN 4 4 4 3 4
4 YANA CARI MILDRE ROCIO 3 4 3 3 3
5 RAMOS QUISPE LIZ YAQUELIN 3 4 3 3 4
6 SUCAPUCA SUCASACA JESUS YASMANI 3 3 4 3 3
7 KENIA 4 4 3 4 5
8 QUISPE BARRANTES LOURDES
9 RAFAEL MENDOZA LUZ CLARITA 2 2 2 3 2
10 M.Sc AGUILAR TUESTAS SILVANA 5 5 5 4 4
POMEDIO 3,44 3,67 3,56 3,22 3,56
Muy malo 1
Malo 2
Regular 3
bueno 4
Muy bueno 5
6. DISCUSIÓN
 Según el autor (Bolañoz Diego, 09-07-2009) nos indica un rendimiento de 90,7% como
se puede apreciar en el 1,2 en donde trabaja con una masa a una temperatura de 5 a
7 grados centígrados y también con mayor cantidad de peso final, al comparar nuestro
resultado podemos apreciar que nuestro rendimiento es de 70,4% en donde se trabajo
 con una masa de 16 grados centígrados esto hace que influye bastante ya que el tiempo
de amasar lo realizamos entre 10 minutos 15 minutos esto hace que varié.
También podemos decir el precio por unidad de nuestro producto es de 3 ,40 soles y al observar
y comparar con la bibliografía se puede observar que se encuentra en esos parámetros ya que el
precio de su producto por unidad es de 3,20 soles y esto se debe a que los insumos son mayores
de nosotros a comparación del autor.

 También se puede observar que los estudiantes de la UNAJ obtuvieron un rendimiento

de 65,38% como se puede observar en el numero 1,3 esto se debe a que notros
trabajamos con mayor cantidad de masa, pero nos encontramos a sus rangos de trabajo,
y también influye la curación de la carne.
Y también se puede apreciar que en precio que se les a sus productos es de 1,70 soles por unidad
en donde nuestro precio es de 3,40 esto se debe a que los estudiantes no utilizaron los insumos
a lo que nosotros lo utilizamos.
En donde en el análisis sensorial podemos apreciar que los estudiantes de UNAJ obtuvieron los
gráficos que puede apreciar en el número 1.4.2. en donde realiza en 5 catadores en donde
especifica que en sabor, color, olor y textura en donde nos indica que tiene mayor porcentaje
de muy bueno (5) eso indica su producto tubo más contráctil en la elaboración y al comparar
con nuestro producto que indica un promedio de bueno (4) y regular (3), podemos deducir que
se debe al ahumado y el tiempo del ahumado de la longaniza y entre otros factores que le afecta.

 Según el autor (MEDINA, 2009) en donde nos indica un porcentaje de promedio:

Aroma Normal
Textura grasosa
Color Normal
Apariencia aceptable

Al comparar con nuestros resultados podemos deducir que nuestro producto se encuentra en
esos rangos de la bibliografía, según el autor indica que la temperatura es un factor donde
cambiara la composición de la longaniza.
7. CONCLUCION
La longaniza es un embutido delgado, largo, relleno de carne de cerdo y res. En donde también
se pudo calcular el rendimiento y darle un precio utilizando balance de materia y darle su precio
para cada longaniza y el rendimiento también se debe al ser producida en pequeña cantidad
las pérdidas son representativas para el rendimiento.
 8. BIBIBLIOGRAFIA

bolañoz diego, c. m. (09-07-2009). elaboracion de longaniza. universidad tecnica del norte.

liz. (31 de mayo de 2010). industria carnica, un sector clave en la economia. obtenido de industria
carnica, un sector clave en la economia: http://lizcarnicos.blogspot.pe/2010/05/la-longaniza-
un-producto-carnico-crudo.html

medina, c. m. (2009). elaboración de tres productos cárnicos: chorizo, longaniza y hamburguesa.

bogota.

yin s, tang c, cao j, hu e, wen q, yang x. effects of limited enzymatic hydrolysis with trypsin on
the functional properties of hemp (cannabis sativa l.) protein isolate. food chem 2008;
106 (3): 1004-13.