UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

(Segunda Universidad Fundada en el Perú)

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA QUÍMICA
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Avenida Independencia s/n Huamanga Telef. 066-312340, 066-527226

SÍLABO DE TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

I. INFORMACIÓN GENERALES
1.1 Código : TA-547
1.2 Créditos : 03
1.3 Tipo : Obligatorio
1.4 Requisito : TA-442
1.5 Plan de estudios : 2004
1.6 Semestre académico : 2018 - I
1.7 Duración : 16 semanas
1.8 Periodo de inicio y término : 09 de abril al 27 de julio
1.9 Docente responsable : M. Sc. Wilfredo TRASMONTE PINDAY
1.10. Nº horas de teoría :2h
1.11 Nº horas de práctica: 3 h
1.12 Lugar : Ciudad Universitaria
1.12.1 Teoría : H-112
1.12.2 Práctica : Lab.de Tecnología de Alimentos y C.E.P.
1.13 Horario de teoría : Lu. 07 – 09 a.m.
1.14 Horarios de prácticas : Lunes, miércoles y jueves 02 – 05 p.m.

II. SUMILLA
Generalidades, cereales, trigo, avena, arroz, maíz, quinua, kiwicha, cañihua y otros. Soya,
maní, habas y otros. Tecnología de harinas. Tecnología de la panificación. Tecnología de
pastas alimenticias. Tecnología de la cerveza. Tecnología de cereales para desayuno y
snacks. Tecnología de salsas orientales. Tecnología de proteínas vegetales. Deberán
realizarse 12 prácticas de laboratorio.

III. OBJETIVOS
Objetivos Generales
Al final del curso el alumno será capaz de:
- Brindar a los alumnos los conocimientos de tecnología de alimentos en cereales y
leguminosas en la elaboración de alimentos.
- Proporcionar los conocimientos básicos del campo industrial y alimentario.
- Proporcionar a los alumnos los conocimientos básicos y prácticos en la elaboración de
productos alimenticios a base de cereales y leguminosas.

Objetivos Específicos
- Identificar los principales cereales y leguminosas disponibles en el país.
- Establecer las condiciones apropiadas para su almacenamiento.
- Aplicar diversos procesos tecnológicos para su transformación.

IV. Competencias
Aplica los principios básicos relacionados con las operaciones de poscosecha,
almacenamiento e industrialización de los granos alimenticios que constituyen el fundamento
básico en la agroindustria e industria alimentaria.
 V. PROGRAMACION DE CONTENIDOS

1° UNIDAD: “Poscosecha y almacenamiento de granos” (1er Examen: 21 al 25 mayo)

SEM. CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS CONTENIDOS

PROCEDIMENTAL ACTITUDINALES
CAP I. PROBLEMÁTICA Y SITUACION Realizar propuestas Reflexiona sobre la
01 ACTUAL DE CEREALES Y LEGUMINOSAS seguidas de análisis e problemática, políticas
09 al 13 Introducción: situación de la producción, interpretación del de apoyo,
de abril
industrialización, comercialización y consumo tema en desarrollo comercialización y
de cereales y leguminosas en el país. consumo de granos.
CAP II. SISTEMAS POSCOSECHA, Identificar y Recoge los
02 EQUIPOS, MATERIALES PARA EL diferenciar sistemas fundamentos de
16 al 20 PROCESAMIENTO DE GRANOS de procesamiento. poscosecha y formula
de abril Etapas, operaciones de procesamiento; causa Conocer el uso de los un plan de
de pérdidas poscosecha; sistemas equipos y materiales almacenamiento.
poscosecha. Equipos de procesamiento: de procesamiento de Identifica, selecciona
trilladoras, molinos, descascaradotas, diferentes granos e y diseña los diferentes
secadoras identificar sus partes equipos de
procesamiento.
03 CAP III. ALMACENAMIENTO DE GRANOS Identificar los factores Recoge los
23 al 27 Almacenamiento de granos; factores que que influyen en el fundamentos y
de abril afectan la conservación por almacenamiento; almacenamiento. establece medidas de
sistemas de almacenamiento (medio Identificar problemas conservación.
ambiente, con aireación y hermético); Cambios por almacenamiento Diseña modelos de
químicos y bioquímicos por almacenamiento. de granos. almacenes de granos
con accesorios que
eviten su deterioro
2° UNIDAD: “Composición de materias primas y control de calidad ”
04 CAP IV. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN Conocer e identificar Identifica y selecciona
30 de Estructura y composición. Definición de partes del grano y tipos de proceso de
abril al cereales y leguminosas. Composición química. composición. acuerdo a su
04 de
mayo Valor nutritivo. composición.

05 CAP V. CALIDAD EN HARINAS Identificar la calidad Realiza y decide los

07 al 11 Control de calidad de las harinas; humedad, de las harinas. controles de calidad
de mayo ceniza, pH, color y acidez. Determinación del de harinas para su
gluten. industrialización.
06 Análisis reológico de las harinas: farinografía,Conocer diferentes Selecciona las harinas
14 al 18 extensografia, viscoamilografía, test de métodos de para la industria de
de mayo cocción. evaluación de la acuerdo a su análisis
harina de trigo. reológico.
07 CAP VI. MATERIAS PRIMAS Identificar materias Reconoce los granos
21 al 25 Materias primas (cereales y leguminosas) que primas utilizadas en la para el proceso de
de mayo se emplean en la industria de la panificación, industria de industrialización.
1° galletería, pastas alimenticias. panificación. Clasifica y selecciona
Examen Clasificación, características, utilización Clasificar materias los granos para su
industrial, calidad. primas de acuerdo a industrialización.
calidad
3° UNIDAD: “Industrialización de granos”

08 CAP VII. TECNOLOGÍA DE PANIFICACIÓN Conocer e identifica la Identifica la función de

28 de Función de los constituyentes de la harina en función de los los componentes de la
mayo al
 01 de las propiedades de la masa; función de los constituyentes de la harina e ingredientes
junio ingredientes en las propiedades de la masa, harina e ingredientes de la masa de pan.
rol de ingredientes en la panificación. Métodos de la masa de pan.
de elaboración. Defectos del producto
elaborado.
09 Métodos de panificación, concentración de Conocer e identificar Diseña y elabora los
04 al 08 sustancias aromáticas en el pan, defectos del los parámetros de productos de
de junio producto elaborado, de la fermentación y de la elaboración de pan. panificación
cocción.
10 CAP. VIII. HARINAS COMPUESTAS Y Identificar las Diseña y elabora
11 al 15 ALTERNATIVAS materias primas productos horneados
de junio Definición, utilización en la elaboración de pan, destinadas a con harina de trigo y
materias primas para su utilización en productos de otras harinas.
productos elaborados con harinas panadería y otros
compuestas, pan sin trigo, otros productos productos horneados.
horneados.
11 CAP. IX. MEZCLAS ALIMENTICIAS Conocer e identificar Selecciona, formula y
18 al 22 Alimentos infantiles. Formación de mezclas. procesos de elabora mezclas para
de junio Cereales para desayunos, cereales calientes, elaboración de alimentos infantiles
cereales instantáneos. enriquecidos
instantáneos.
12 CAP X. PASTAS ALIMENTICIAS Conocer e identificar Selecciona las
25 al 29 Tecnología de elaboración de pastas: insumos, los procesos y materias primas,
de junio mezcla y amasado, desecación, parámetros de elabora y realiza los
almacenamiento, control de calidad. elaboración de controles de calidad
pastas. de pastas alimenticias
13 CAP XI. MALTEADO Conocer e identificar Identifica los procesos
02 al 06 Tecnología de micro malteo. Definición de los procesos y y realiza el proceso de
de julio malta. Cambios químicos y bioquímicos en el parámetros de germinación de
grano de cebada. Malta en la industria elaboración de granos para su
cervecera y panadera. cebada malteada e industrialización.
industrialización.
14 CAP XII EXTRUSIÓN Conocer el uso de la Selecciona e identifica
09 al 13 Definición; tipos de extrusores. Uso de extrusión en la las etapas del proceso
de julio productos extruidos. aplicación alimentaria. de extrusión.
15 CAP.XIII. PROTEINAS VEGETALES Conocer el proceso Conoce el proceso de
16 al 20 Proteínas vegetales, fuentes y tecnología de de elaboración de elaboración de
de julio elaboración de proteínas vegetales. proteínas vegetales. proteínas vegetales.
16
23 al 27 Examen final
de julio

Sesión de Prácticas:
Nº
PRACTICA CONTENIDO Responsable RECURSO

1 Calidad tecnológica de semillas en cereales y L.T.A. (*)

leguminosas. Docente
||
2 Proceso de molienda y granulometría ||
||
3 Control de calidad en harinas. ||
4 Elaboración de pan francés. C.E.P. (**)
||
||
5 Elaboración de pan de molde. ||
6 Elaboración de galletas. ||.
||
 ||
7 Elaboración de pastas (fideos) ||
||
8 Elaboración de panetón ||
9 Formulación de mezclas alimenticias L.T.A.
||
10 Proceso tecnológico de malteo ||.
||
11 Elaboración de concentrado proteico de || ||
granos vegetales
12 Charlas de responsabilidad social sobre
beneficios nutricionales de cereales y Estudiantes Medios
leguminosas a comunidades de la región audiovisuales

(*) Laboratorio de Tecnología de Alimentos. (**) Centro Experimental de Panificación.

VI. FORMA DIDÁCTICA

a) Del Docente:
Para el cumplimiento de los objetivos se utilizará las diversas metodologías de enseñanza:
exposición oral y dinámica de grupos; asimismo, se promoverá en todo momento la
participación y diálogo de los estudiantes.
b) Del Estudiante
El estudiante participará en forma individual y grupal tanto en el desarrollo de las clases
teóricas como prácticas, y con la bibliografía complementará sus conocimientos para rendir
sus exámenes y elaborar de sus trabajos con exposición de los mismos.

VII. SISTEMA DE EVALUACIÓN

5.1. Teoría %
5.1.1. Exámenes teóricos (03) 40
5.1.2. Tema encargado 15
5.1.3. Responsabilidad social (*) 05

5.2. Práctica
5.2.1. Promedio de informes 20
5.2.2. Examen final de práctica 18
5.2.3. Evaluación actitudinal (*) 02
(*) En teoría, se calificará la charla de responsabilidad social realizadas por alumnos con
entrega de informe del mismo y en la parte práctica participación, motivación, orden,
disciplina, puntualidad de cada uno de los estudiantes. El trabajo encargado consistirá en
la exposición en el transcurso del semestre académico de un artículo de investigación
publicado y relacionado con la asignatura.

NOTA: alumno que no se presente a las evaluaciones tendrá el calificativo mínimo de cero
(00); justificará su inasistencia con un documento sustentatorio y firmado por el director de
escuela; no habrá nota sustitutoria y la nota mínima final aprobatoria será de once (11). La
entrega de los trabajos y los informes de prácticas de laboratorio debe ser oportuna, en el
laboratorio y en las fechas programadas, no al final del semestre.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA BÁSICA Y COMPLEMENTARIAS
7.1 ADIAN, Jean, et al. 2000. Análisis Nutricional de los Alimentos.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España. Cód. 664.07/A55.
7.2 BADUI, S. 1994. Química de los Alimentos. Editorial Alhambra Mexicana S.A. México.
Cód. 664.540/B14.
7.3 BELITZ, Grosch. 1992. Química de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza,
España. Cód. 664.540/B5.
7.4 BENION, E.B. 1970. Fabricación de Pan. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España. Cód.
664.752/B38.
7.5 BILHEUX, R. 2000. El Libro del Pan. Ediciones Garriga, Barcelona. Cód. 664.7523/L39.
7.6 CALLEJO, M. 2002. Industria de Cereales y Derivados. 1º Edición. AMV Ediciones Mundi
Prensa. España. 664.71/C21.
7.7 CHEFTEL Y CHEFTEL H., 1996, Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos,
Acribia S. A., Zaragoza España, Tomo II.
7.8 CATALAN C. 1971. Tecnologia de los Cereales. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.
Còd. 664.7/K41
7.9 DENDY, D., DOBRASZCZYK, B. 2004. Cereales y Productos Derivados. Química y
Tecnología. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España. Cód. 664.7/D63.
7.10 DUNCAN, J. y Manley, R. 1989. Tecnología de la Industria Galletera. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza, España. Cód. 664.752/M22.
7.11 FAO. 1977. Tecnología de la Semilla de los Cereales. Dirección de Producción y
protección Vegetal. Cód. 664.7/F34.
7.12 FELLOW, P. 1994. Tecnología del Procesado de los Alimentos. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza, España. Cód. 664.02/F35.
7.13 GUY, R. 2002. Extrusores en las Aplicaciones de Alimentos. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza, España. Cód. 664.0284/E1.
7.14 HART F. y FISHER, H. 1991. Análisis Moderno de los Alimentos. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza, España. Cód. 664.07/H22.
7.15 HORST, Dieter y Tscheusschner.. 2001. Fundamentos de tecnología de los Alimentos.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España. Cód. 664/F96.
7.16 HOSENEY, R. 1991. Principios de Ciencia y Tecnología de los Cereales. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza, España. Cód. 664.7/H77.
7.17 ORDÓÑEZ, J. 1998. Tecnología de los Alimentos- Componentes de los Alimentos y
Procesamiento. Volumen I. Editorial Síntesis S.A. Madrid-España.
7.19 Primo, E. 1998. Química de los Alimentos. Editorial Síntesis S.A.
España.
7.20 KENT, N.L. 1987. Tecnología de los Cereales. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.
Cód. 664.7/K41.
7.21 PALTRINIERI, G. 1985. Elaboración de Productos Agrícolas. Editorial Trillas S.A. España.
Cód. 664.7/M48.
7.22 QUAGLIA, G. 1991. Ciencia y Tecnología de la Panificación. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza, España. Cód. 664.752/M22.
7.23 RIAZ, Mian. 2004. Extrusores en las Aplicaciones de Alimentos. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza, España. Cód. 664.0284/E2000.
7.24 SCADE, John. 1981. Cereales. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España. Cód. 664.7/M48.
Revistas especializadas:
- Alimentación, Equipos y Tecnologías. Biblioteca Especializada de la FIQM/UNSCH.
- TIC – Revista de Ingeniería en Industrias Alimentarias. EFP IIA/FIQM/UNSCH.
- Revistas especializadas de la Web: Scielo, HINARI, Food Technology, Food Science.
- Anales Científicos de la UNALM.
AYACUCHO, ABRIL DE 2018
DOCENTE RESPONSABLE